PRACTICA 05: DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE

GELATINIZACION EN ALMIDONES

I. INTRODUCCION

El almidn es el principal polisacrido de reserva de las plantas. Est

formado por una fraccin lineal (amilosa) y por una ramificada
(amilopectina), ambas compuestas por molculas de D-glucosa. El almidn
se encuentra en una gran variedad de tejidos, incluyendo hojas, tubrculos,
frutas y semillas (Solomons, 1997)

Se buscan fuentes alternas para aislar el almidn por dos razones: 1)

satisfacer la demanda de las industrias que emplean el almidn como
materia prima o ingrediente; 2) buscar almidones con propiedades
funcionales diferentes o mejores a lo convencional. Una tendencia es la
utilizacin de frutos en estado verde para obtener almidn (Badui, 1986)

La temperatura de gelatinizacin es aquella en la cual los granos de

almidn empiezan a absorber agua y a hincharse en forma irreversible en
agua caliente, est asociado con el contenido de amilosa y con la dureza
del grano de almidn y el tiempo de coccin.

Como resultado de su estructura y composicin cada almidn tiene

comportamiento distinto en cuanto a su viscosidad, gel formado y a la
tendencia de gelatinizacin.

II. OBJETIVOS
Observar, identificar y comparar la estructura de almidones de diferentes
fuentes alimenticias.
Determinar la temperatura de gelatinizacin y explicar los procesos de
gelatinizacin y gelificacin de suspensiones de almidn de diferentes
fuentes alimenticias.
Comparar la viscosidad y fuerza del gel de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.
III. FUNDAMENTO TEORICO

Almidn

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas
(1-4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculaeres hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D- (1,4)-glucana,
cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal (Fig. 1), en la que cada vuelta de la hlice
consta de seis molculas de glucosa (Badui, 1990)

Por su parte la molcula de amilopectina (Vjar, 2005), es mucho mayor de

tamao y presenta ramificaciones. Su peso molecular vara de 50,000 a 1,
000,000. Son tambin polmeros formados exclusivamente de glucosas. Las
uniones para la parte linear de la molcula son tambin (1-4), pero las uniones
para formar los puntos de ramificacin son (1-6). Se calcula que las molculas
de amilopectina tienen un 5% de ramificaciones, osea que hay una ramificacin
despus de cada, ms o menos, 20 molculas de glucosa, en forma linear.

Segn Badui (1990), en trminos generales, los almidones contienen

aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina.
 Figura 1. (a), enrollamiento helicoidal de la amilosa; (b), estructura qumica
de la amilopectina.

(a) (b)

Fuente: Badui (1990)

Cuadro 1. Caractersticas de algunos almidones usados en la Industria
Alimentaria

Fuente: Badui (1990)

Complejo yodo-almidn

La amilosa y la amilopectina se comportan de manera diferente con yodo; la

fraccin amilosa del almidn se combina con mucho ms yodo y produce un
complejo azul intenso, profundo. El complejo amilosa-yodo es un complejo de
adsorcin de almidn y yodo ms que un compuesto definido. Las molculas de
yodo estn atrapadas dentro de la hlice no ramificada de unidades de glucosa de
la cadena de amilosa para formar un compuesto de inclusin azul. Si esta red se
desintegra, como ocurre durante la hidrlisis del almidn, el color azul se pierde. El
curso de la hidrlisis del almidn en un tubo (o placa) de prueba puede ser
seguido por el uso del reactivo de yodo, ya que a medida que procede la reaccin
el color producido por el yodo cambia gradualmente de un color azul intenso a
prpura y luego a una falta de color si se est produciendo la hidrlisis del almidn
(Mac Faddin, 2003).

Figura 2. Hlice de las molculas de yodo encerradas en la

amilosa (yodo: espacios sombreados de negro)

Fuente: Nussenbaum (1963)

Segn Noller (1965), las cadenas altamente ramificadas de amilopectina dan slo
un color rojizo con el yodo debido a que ellas no presentan un enrollamiento
eficaz. El color es castao rojizo a incoloro con la dextrina, lo que depende del tipo
de dextrina y del contenido de almidn de la preparacin (hidrlisis parcial), como
en el caso de muchas preparaciones. Cuando se realiza esta prueba, la solucin
siempre debe tener una reaccin neutra o cida.

Gelatinizacin del almidn

Segn Fennema (2000) y Badui (1990). Los grnulos de almidn no daados son
insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible, es
decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original
al secarse. Sin embargo, cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn
sufren el proceso denominado gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin de
la ordenacin de las molculas en los grnulos. Evidencias de la prdida de orden
son: el hinchamiento irreversible del grnulo, la prdida de birrefringencia y la
prdida de cristalinidad. La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el
intervalo dentro del cual tiene lugar dependen del mtodo de medida y de la
relacin almidn-agua, del tipo de grnulo, as como de las heterogeneidades en
la poblacin de grnulos.

Para Vjar (2005), cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el almidn de
unas partes del grano se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del
almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de los granos, absorbe
agua y se hincha para formar una esfera elstica y toda la masa se convierte en
una pasta de almidn. No confundir almidn soluble con amilosa soluble, ni
almidn insoluble con amilopectina. Eso no es correcto. Ambos almidones, el
soluble y el insoluble son mezclas de amilosa y amilopectina.

En las condiciones normales de procesado de los alimentos (calor y humedad; si

bien es cierto que muchos sistemas alimenticios contienen slo una cantidad
limitada de agua disponible para el almidn), los grnulos de almidn se hinchan
rpidamente ms all del punto de irreversibilidad. Las molculas de agua
penetran entre las cadenas, rompen los enlaces entre las misma y establecen
capas de hidratacin alrededor de las molculas as separadas. Esto plastifica las
cadenas, de manera que se separan totalmente y se solvatan. La entrada de
grandes cantidades de agua da lugar a que los grnulos se hinchen hasta
alcanzar un tamao varias veces superior al original. Si una suspensin de
almidn al 5% se agita moderadamente y se calienta, los grnulos embeben agua
hasta que la mayor parte es absorbida por ellos, forzndolos a hincharse, ya
presionar unos contra otros hasta llenar el recipiente que los contiene en forma de
una pasta altamente viscosa. Los grnulos as hinchados se rompen fcilmente y
son desintegrados por agitacin, lo que resulta en una disminucin de la
viscosidad. Al enfriar, algunas molculas de almidn se reasocian parcialmente
para formar un precipitado o un gel. Este proceso se denomina retrogradacin.

Figura 3. Gelatinizacin del almidn.

Los granulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta que se rompen y

producen una dispersn de molculas de amilosa y amilopectina Fuente: Badui
(1990).
 Extraccin de almidn

Las principales fuentes de almidn comercial son el maz, la papa y la tapioca; sin
embargo, existe un nmero importante de especies que tienen un alto contenido
de almidn y que podran ser fuentes potenciales para su extraccin, dentro de las
cuales se encuentran las leguminosas de grano, los pseudocereales como
amaranto y quinua, y algunos frutos secos como pin y castaa (Fennema,
2000).
Los mtodos tradicionales de extraccin industrial de almidn no se aplican de
modo directo en todas las especies, esto se debe a que en ellas el almidn se
encuentra acompaado de otros compuestos qumicos como protenas, lpidos y
fibra. El almidn tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias
entre las que se puede mencionar la del papel, la textil, la farmacutica, de
adhesivos y de alimentos. Badui (1990) afirman que uno de los mtodos para
obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda
que se hace con maz, que es la materia prima ms utilizada como fuente de
almidn.

El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente formula:

FORMULA01

% =

 Evaluamos cada muestra mediante un anlisis sensorial (transparencia,
viscosidad y gomosidad) segn el siguiente cuadro:

ESCALA DESCRIPTIVA
Caractersticas
1 2 3 4 5
No Trazas de Ligeramente Muy
Transparencia transparente transparencia transparente
transparente
transparente

Trazas de Ligeramente
Viscosidad No viscoso Viscoso Muy viscoso
viscosidad viscoso

Trazas de Ligeramente Muy

gomosidad No gomoso
gomosidad gomoso
Gomoso
gomoso

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Almidn de diferentes fuentes vegetales (maz, papa, yuca, camote).

cido ctrico.
Agua destilada.
Termmetro digital.
Papel indicador de pH.
16 recipientes de metal.
Laminas y cubre objetos.
Microscopio.
Cocina o tambin cocinillas elctricas.
1 ciento de vasos descartables N 5.
Cucharas.

Mtodos: Procedimiento y desarrollo

Visualizacin de la estructura microscpica

 1) Se prepar 99 ml o gr, de una suspensin de almidn al 1%(m/v) en
agua destilada fra.
2) Se coloc sobre una lmina porta objetos unas gotas de la
suspensin y se cubri con cuidado con la laminilla cubre objetos
(evitando la inclusin de burbujas).
3) Se observ en el microscopio y se identific el origen de los
grnulos de almidn. Se Repiti con todas las clases de almidn
disponible.
Determinacin de la temperatura de gelatinizacin y fuerza del gel de
diferentes pastas de almidn

1) Se Calibro los termmetros. Y se Ajust la temperatura de operacin

correctamente.
2) Se pes 16gr. aprox. de cada muestra de harina (papa, camote, yuca
y maz) en vasos de precipitado de 250ml.
Las variables (lo que adicionamos a cada muestra):
3) Se hizo los pasos anteriores (la formulacin bsica) pero se agreg
50g de sacarosa (azcar)
4) Hicimos los pasos anteriores (la formulacin bsica) pero se agreg
2 mL de cido ctrico al 50% P/P (5g de cido ctrico en 5g de agua)
5) Hicimos los pasos anteriores (la formulacin bsica) pero se agreg
25g de sacarosa y 2 mL de cido ctrico al 50% P/P (5g de cido
ctrico en 5g de agua).
6) Se Llev al fuego todas las muestras; y se agito constantemente
para evitar que no se queme, y se esper quede el primer hervor.
7) Se anot la temperatura de ebullicin.
8) Se sac una pequea muestra para as poder realizar la prueba de
extensibilidad lineal. Durante 1 min. Y vimos la extensibilidad.
9) Luego se coloc el resto de la solucin en un vaso descartable. Y
Cubrimos con papel de aluminio.
10) Luego lo analizamos sensorialmente.
 11) Se etiqueto con el nombre, fecha y lo que le adicionamos que viene
hacer las variables, luego se guard en el frigider por 7 das.
Despus de los das trascurridos se midi la altura, lo volteamos y
medimos el porcentaje de hundimiento.

V. RESULTADOS

CUADRO 01: GELATINIZACION GELIFICACION DE ALMIDON

Tipo de PH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales

almidn ebullicin lineal(*) Hundimiento
Claridad Viscosidad Gomosidad

Almidn de
maz
7 72.3 C 1.3 22.41 3 4 4

Almidn de
papa
7 73.1 C 1.3 30.43 5 5 4

Almidn de
yuca
7 76.6 C 1.3 88.88 4 5 4

Almidn de
camote
7 72.4 C 1.4 42.85 3 3 3
 Fig.1 Grafica de la temperatura de ebullicin, extensibilidad lineal y el
porcentaje de hundimiento en diferentes tipos de harina de almidn.

100
88.88
90

80 76.6
72.3 73.1 72.4
70

60

50
42.85
40
30.43
30
22.41
20

10
1.3 1.3 1.3 1.4
0
Maiz Papa Yuca Camote

Temperatura de Ebullicion(C) Extensibilidad Lineal (cm) Hundimiento (%)

Harinas de almidn
 CUADRO 02: GELATINIZACION GELIFICACION DE ALMIDON
(+50gr. DE SACAROSA)

Tipo de PH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales

almidn ebullicin lineal(*) Hundimiento
Claridad Viscosidad Gomosidad

Almidn de
maz + 50 g de
sacarosa 5.5 79.5 C 1.9 30.43 3 3 3

Almidn de
papa + 50 g de
sacarosa 5.5 66.1 C 1.5 33.96 2 3 3

Almidn de
yuca + 50 g de
sacarosa 5.5 70.8 C 1.5 79.54 3 4 5

Almidn de
camote + 50 g
de sacarosa 5.5 71.2 C 2 37.5 1 4 2
 Fig.2 Grafica de la temperatura de ebullicin, extensibilidad lineal y el
porcentaje de hundimiento en diferentes tipos de harina de almidn
+ 50gr: de sacarosa.

90
79.5 79.54
80
70.8 71.2
70 66.1

60

50

40 37.5
33.96
30.43
30

20

10
1.9 1.5 1.5 2
0
Maiz Papa Yuca Camote

Temperatura de Ebullicion(C) Extensibilidad Lineal (cm) Hundimiento (%)

Harinas de almidn
 CUADRO 03: GELATINIZACION GELIFICACION DE ALMIDON
(+SOLUCION DE ACIDO CITRICO)

Tipo de PH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales

almidn ebullicin lineal(*) Hundimiento
Claridad Viscosidad Gomosidad

Almidn de
maz +
solucin de 4.5 80 C 1.3 29.50 3 3 2
cido ctrico

Almidn de
papa +
solucin de 4 63.5 C 1.8 26.92 4 3 3
cido ctrico

Almidn de
yuca +
solucin de 4.5 64.5 C 0.7 50 2 5 5
cido ctrico

Almidn de
camote +
solucin de 4.5 67.4 C 1.4 31.48 2 2 3
cido ctrico
 Fig.3Grafica de la temperatura de ebullicin, extensibilidad lineal y el
porcentaje de hundimiento en diferentes tipos de harina de almidn
+ Solucin de cido ctrico.

90
80
80

70 67.4
63.5 64.5

60
50
50

40
29.5 31.48
30 26.92

20

10
1.3 1.8 0.7 1.4
0
Maiz Papa Yuca Camote

Temperatura de Ebullicion(C) Extensibilidad Lineal (cm) Hundimiento (%)

Harinas de almidn
 CUADRO 04: GELATINIZACION GELIFICACION DE ALMIDON
(+25 gr DE SACAROSA + SOLUCION DE ACIDO CITRICO)

Tipo de PH Punto de Extensibilidad % Caractersticas sensoriales

almidn ebullicin lineal(*) Hundimiento
Claridad Viscosidad Gomosidad

Almidn de
maz + 25 g de
sacarosa +
solucin de 4.5 70.5 C 1.5 22.91 1 3 3
cido ctrico

Almidn de
papa +25 g de
sacarosa +
solucin de
4 67.2 C 1.8 40 1 4 4
cido ctrico

Almidn de
yuca + 25 g de
sacarosa +
solucin de 4.5 62.7 C 1.3 83.33 2 4 5
cido ctrico

Almidn de
camote + 25 g
de sacarosa +
solucin de 4 66 C 1.3 32.14 1 3 2
cido ctrico
 Fig.4Grafica de la temperatura de ebullicin, extensibilidad lineal y el
porcentaje de hundimiento en diferentes tipos de harina de almidn
+ 25 gr de sacarosa + Solucin de cido ctrico.

90
83.33
80
70.5
70 67.2 66
62.7
60

50
40
40
32.14
30
22.91
20

10
1.5 1.8 1.3 1.3
0
Maiz Papa Yuca Camote

Temperatura de Ebullicion(C) Extensibilidad Lineal (cm) Hundimiento (%)

Harinas de almidn
CLCULOS:

% HUNDIMIENTO: FORMULA 01

Muestras puras:

Almidn de papa:

4.63.2
% = 100
4.6

% = 30.43

Almidn de camote:

4.92.8
% = 100
4.9

% = 42.85

Almidn de yuca:

4.50.5
% = 100
4.5

% = 88.88

Almidn de maz:

5.84.5
% = 100
5.8

% = 22.41
Muestras ms sacarosa

Almidn de papa + 50 g de sacarosa

5.33.5
% = 100
5.3

% = 33.96

Almidn de camote + 50 g de sacarosa

4.83
% = 100
4.8

% = 37.5

Almidn de maz + 50 g de sacarosa

4.63.2
% = 100
4.6

% = 30.43

Almidn de yuca + 50 g de sacarosa

4.40.9
% = 100
4.4

% = 79.54

Muestras ms solucin de cido ctrico

Almidn de papa + solucin de cido ctrico:

5.23.8
% = 100
5.2
% = 26.92

Almidn de camote + solucin de cido ctrico:

5.43.7
% = 100
5.4

% = 31.48

Almidn de maz + solucin de cido ctrico:

6.14.3
% = 100
6.1

% = 29.50

Almidn de yuca + solucin de cido ctrico:

52.5
% = 100
5

% = 50
Muestras ms 25 g de sacarosa ms solucin de cido ctrico

Almidn de papa + 25 g de sacarosa + solucin de cido ctrico:

5.53.3
% = 100
5.5

% = 40

Almidn de camote + 25 g de sacarosa + solucin de cido ctrico:

5.63.8
% = 100
5.6

% = 32.14

Almidn de maz + 25 g de sacarosa + solucin de cido ctrico:

4.83.7
% = 100
4.8

% = 22.91

Almidn de yuca + 25 g de sacarosa + solucin de cido ctrico:

4.80.8
% = 100
4.8

% = 83.33
VI. DISCUSIN

Segn Makal y Sag (1998) los almidones presentaron la mayor temperatura de

gelatinizacin a los 74.9 y 78.4 c; comprobados con la de nosotros fu entre 62.7 a
80c, estas temperaturas que obtuvimos tras realizar la prctica se debe q que no
se utiliz adecuadamente el termmetro cuando dio el punto de gelatinizacin.

Segn whistler RL (1994) Cuando se calienta el almidn en presencia de agua, se

produce la incorporacin de agua en el grnulo. Esto se produce primero en las
reas menos densas y, posteriormente, en las regiones ms cristalinas de la
molcula de almidn. Esta es una etapa reversible en el proceso de gelatinizacin.
Como fue en el caso de nuestras muestras de la yuca, maz, camote, papa puras
A medida que el calentamiento continuo, los grnulos de almidn captaron ms
agua irreversiblemente y se hincharon; algunas cadenas cortas de amilosa salen
de los grnulos. Las soluciones de almidn gelatinizado son opacas y frgiles, y la
estructura cristalina ordenada del almidn se pierde. A medida que el almidn sale
de los grnulos hinchados, la mezcla se convierte en Un sol es un sistema de dos
fases constituido por una fase lquida continua y una fase slida dispersa
Podemos decir que las muestras de la yuca, camote, papa, maz se pudo verter
fcilmente y tuvo una baja viscosidad.

Segn Whistler RL (1994) la hidrolisis acida durante la coccin de los grnulos de

almidn da la formacin de polmeros de cadenas corta. Como el cido fragmenta
la molcula del almidn; el resultado es una pasta caliente menos espesa y un
producto frio meno firme. Como se vio en el caso de la yuca que su gel no tuvo la
firmeza.
VII. CONCLUSION

Podemos concluir que en la formacin de gel; la fuerza y consistencia del gel

depende de:
Presencia de almidn como acta con el agua al momento de la ponerlo a T.
Presencia de azcar competencia por el agua.
Presencia de cido hidrolisis.
Se concluye que la temperatura tambin depende de la variedad y granulo de
almidn. La procedencia del almidn y su concentracin determina el
espesamiento, Gelificacin y claridad del producto final.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Badui. (1986). Qumica de los alimentos. Mxico: Alhambra.

BADUI, D. S. 1990. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial

Alhambra Mexicana S. A. Mxico D. F.

Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.

Bojaca, A., Cucaita, E., Rizzo, J., & Iragorri., L. (s.f.). Almidones.

BRAVERMAN, J. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos.

Editorial Omega. Barcelona Espaa.
FENNEMA, R. O. 2000. Qumica de los alimentos. Segunda Edicin.
Editorial Acribia S.A. Espaa. 1258 pginas.

CHARLEY, H. 1991. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa. Mxico.

Whistler RL. Spherical aggregates of starch granules as flavor carriers.
Food technology. 1994