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Establece Los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para realizar una

adecuada prctica de ordeo manual o mecnico en los hatos de produccin de
leche.

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Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en
vigencia en el momento de esta publicacin .Como toda norma esta sujeta a
revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la convivencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente .El organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de
las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.
3. -DEFINICIN

Buenas prcticas de Procedimiento para extraer la leche de la ubre de

ordeo
vaca u otros mamferos, garantizando
: el mnimo riesgo de contaminacin de la
leche, tanto por agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco
(ambiental).

4. -REQUISITOS

4.1 De Infraestructura

Los hatos productores de leche debern cumplir como mnimo con las
siguientes infraestructuras:
 Ganadera Estabulada y Semiestabulada: Contar con los sitios o reas de ordeo dentro
de los establos para el ordeo manual y para el ordeo mecnico. Las reas de ordeo
debern tener piso de cemento, localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita
realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias.
 Ganadera Extensiva: En este caso, en el que el ordeo es manual y mvil, donde no es
posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la superficie de ordeo, la
cual no debe utilizarse por periodos prolonrgados, para evitar acumulacin de argentes
contaminantes.

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 En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de leche, las instalaciones tendrn una
adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales adecuados que garanticen las
proteccin de las instalaciones para el ordeo y su adecuada limpieza .Las aberturas para
circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

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 En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse por t cnicas
adecuadas para evitar por toda posible contaminacin _____________ y garantizar __ los requisitos __ t
cnicos de
prevencin de plagas, insectos y roedores.

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Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeo,

separado de la sala de ordeo, con la disposicin de aguas servidas y excretas. Deben

mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y
desinfeccin del personal.
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Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la

utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas intersticios u otras regularidades que puedan
atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente accesibles o desmontables.

Los ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que
generen riesgo de contaminacin.

Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes de la leche.

Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y las partes de
la goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y debern reemplazarse
segn lo indique el fabricante. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
4.2.- De buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios
(BPMIT) y buenas prcticas en la alimentacin del animal
Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a travs de la
leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la
comercializacin de la leche.

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Anlisis de Leche
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 nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario aprobados por la
autoridad sanitaria competente.

En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales nicamente se deben

emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos agrcolas aprobados por la autoridad nacional
competente.

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 Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales productores de leche no consuman

ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio.

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4.3 .- De la rutina de Ordeo

El ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre,

permita obtener y conservar un producto con las caractersticas de calidad que
incluyen:

Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes patgenos

provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las operaciones
de limpieza y desinfeccin.

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 Las salas o reas de ordeo y las zonas de es pera, deben estar en condiciones
higinico- sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando
acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de
forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la
contaminacin de la leche.

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 El agua utilizada para la limpieza del equipo de ordeo, tanques de almacenamiento, otros
utensilios y animales debe ser potable o desinfectada de tal manera que no contamine la
leche.

Los procesos de limpieza y secado de la ubre y pezones deben ser adecuados evitando

daos en los tejidos .Deben usarse el sellador de pezones despus del ordeo, al emplearse
selladores de pezn o desinfectantes para stos, debe evitarse la contaminacin de la leche
con tales productos.

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4.4 .- Saneamiento
Se recomienda que todos los hatos lecheros implementen un plan de su uso para disminuir los
riesgos de contaminacin de la leche, que incluir como mnimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin

deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
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Salud e higiene del Personal de Ordeo: El personal de ordeo debe estar en buen estado de
salud y poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud, antes de iniciar las operaciones
o manipulacin de la leche, deber lavarse y desinfectarse, adems de tener la ropa adecuada y
limpia al inicio de cada perodo de ordeo. No podrn realizar funciones de ordeo las
personas con abrasiones de cortes expuestos en las manos antebrazos y aquellas que conozcan
o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a
travs de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los sntomas de la
misma al superior.
Las autoridades de salud competentes exigirn el certificado mdico en coordinacin
con los representantes o propietarios de los hatos.
 Programas de Capacitacin: ~~ ~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~ ~~~ ~~ ~~~~~~~~~~ ~ ~~~~~~~~~~~ ~~ ~~
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