Bolivia:

El potencial
de la cadena
gastronmica
Somos lo que
comemos
 CONTEXTO:
La cadena gastronmica boliviana

1. Tiene caractersticas nicas y est

experimentando un giro, hacia un nuevo horizonte
2. Crecimiento sin par, en los ltimos aos
3. Hay un despertar por la importancia de la
revalorizacin, recuperacin e innovacin
4. El RETO es construir una conciencia
nacional sobre su inmenso valor
 En que se sustenta la gastronoma boliviana?

Excepcional riqueza natural

mega diversidad en productos y, por ende, en
comidas
= marca pas
Pluriculturalidad e interculturalidad
= es historia, es cultura, es identidad, es pueblo

Talento de su gente
 LA SINGULARIDAD DE LA PRODUCCIN
La cadena gastronmica boliviana comienza en el
campo.
740 mil productores, de los cuales el 99% pertenecen a la Agricultura Familiar
Comunitaria, cuya produccin aporta a aproximadamente el 70% del mercado
interno.

La agroindustria, destina su produccin en un 80% a la exportacin.

LA COCINA BOLIVIANA EST BASADA EN LA PRODUCCIN FAMILIAR COMUNITARIA

 COCINA CON MARCA NICA

Se provee de materia prima, por lo general, proveniente de la AFC nacional.

Bolivia posee variedades nicas de tubrculos, granos, frutas nativas, hierbas
y plantas medicinales y comestibles, etc.
Su preparacin es producto de la transmisin de conocimientos de generacin
en generacin. Tiene historia.
No existe una sola cocina nacional.
Su riqueza se basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos
ecolgicos y estructuras culturales diversas
Tiene cocinas regionales diversas.
Es cocina casera, a fuego lento, de preparacin cuidadosa.
Incluyen un valor cultural porque en la mayora de los casos est sujeta a la
temporalidad de los productos y a las fiestas patronales: Hay una comida para
Semana Santa, una para Chutillos en Potos, una para Navidad y Carnavales, una
comida para la fiesta de la vendimia, una para la procesin a la virgen de
Cotoca, para Santa Vera Cruz, y, as, sucesivamente.
 LAS CIFRAS DE LA CADENA GASTRONMICA
En los ltimos, debido a la asignacin
gubernamental de ms de 1 milln de bolivianos
anuales, se ha dado un crecimiento en la
PIB BOLIVIA produccin de alimentos entre un 5% y 6% cada
ao. Y se espera, segn proyecciones oficiales,
alcanzar un aumento del 10% anual, hasta el 2025.
2012 - 2013 6.78%
2013 - 2014 5.2%
2015 5.5% y 5.8% (proyeccin)

Y al otro extremo de la cadena, estn el sector de restaurantes que (junto con

supermercados) alcanz una tasa de crecimiento de 27,3% en el 2013.
La facturacin en restaurantes del pas alcanz 416 millones de dlares, segn
datos del Ministerio de Economa y Finanzas Pblicas.
Si se articula el sector gastronmico, mediante la exposicin de toda la cadena, se espera el
17% de participacin en el PIB nacional.
CONCLUSIN PRELIMINAR

Gran variedad y diversidad de productos

Gran variedad de cultura gastronmica
Sistemas productivos basados en la agricultura
familiar comunitaria

CONDICIONES PARA UN SISTEMA POTENCIAL

SOSTENIBLE
ROL DE MIGA

Influir en que direccin se desarrolla la

cocina/dieta boliviana
 Hay 470 variedades de quinua en Potos, 629 en Oruro, 1.007 en La Paz
y otras tantas en Tarija y Chuquisaca, pero, para la exportacin se usa solamente 6
variedades en un sistema de produccin no sostenible.
Existen centenas de variedades de aj. En Bolivia se producen ms de 2.000
toneladas de aj seco en vaina al ao. Unos 4.900 productores en 17
municipios de Bolivia, entre Chuquisaca y parte del Chaco boliviano, se dedican a producir.

Cul es el futuro?
 Ms de 12.000 productores se dedican a cultivar man
3.216
en Bolivia. Sabia que se producen anualmente
toneladas de man certificado para
exportacin?
En Bolivia existen23.000 familias que trabajan directamente con la
produccin del caf y 12.000 familias de manera indirecta..
Boliviaexporta caf orgnico de altsima calidad a Alemania,
Estados Unidos y Japn, Noruega, Finlandia, Inglaterra, entre otros. Poco de este caf
se conoce o consume en Bolivia.
Un potencial de valles y las
zonas tropicales y
amaznicas son sus
frutas: Copoaz,
maracuy, tuna, tumbo,
chirimoya, tuna y naranjas
nativas.
 CIFRAS: La GASTRONMICA y su cadena de valor
El boom
Establecimientos gastronmicos se han multiplicado:
Valorizacin del
puesto y la
comida
callejera:
Nuevas propuestas Sandwiches,
gastronmicas con anticuchos,
restaurantes con apis, tojoris,
etc.
concepto: 100%
productos
locales.
Plazas de comida

Existen establecimientos de comida

nacional u ofertas internacionales, con
productos bolivianos como el sushi de
quinua y trucha, los churrascos en
salsa de huacataya o los platos
estrella como el queso humacha,
etc.
Mayor
nmero de
mano de
obra
calificada

Se han triplicado las escuelas de cocina, desde la 1era. Escuela de Hotelera creada
en 1976. Se calcula que existen al menos unos 120 centros de formacin
en gastronoma, con diversos enfoque y niveles acadmicos que van desde
tcnicos superiores, especialistas, hasta licenciados en administracin gastronmica.
Existen cada vez ms alimentos transformados desde
cereales, lcteos, hasta bebidas con alcohol, etc. As como
establecimientos de venta de productos naturales
bolivianos como El Ceibo, Irupana, Para ti, Taboada, Caf
Cobacapana y otros
 nuevas
Innovaciones y
tendencias en la
cocina con el uso de
recetas nuevas,
combinacin de colores,
sabores, texturas, etc. Y la
recuperacin de
sabores
AUMENTA LA CONSCIENCIA DE QUE
COMER SANO, ES COMER BOLIVIANO
Ferias
regionales
consolidadas:
En particular
las ms de 35
ferias en
Cochabamba;
de Gustos y
sabores en
Tarija; o las de
reciente
creacin en La
Paz: "Saborea
y vive La Paz.
TAMBO: La nica feria nacional y ms grande que rene a exponentes
de las cocinas regionales de todo el pas, a productores

locales y a comensales por miles. Su tercera versin

se viene este 2015 y es organizada por MIGA.
 LOS CONTRA PESOS:

GLOBALIZACIN TRAJO CONSIGO FRANQUICIAS

INTERNACIONALES DE COMIDA RPIDA, ACEPTADAS
FUERTEMENTE EN EL MERCADO

INTERNACIONALIZACIN DE NUESTRA COCINA

CAMINA LENTAMENTE, NOS LLEVAN LA DELANTERA

APROPIACION DE NUESTRO PATRIMONIO ALIMENTICIO

Qu es y qu
hace MIGA?
 Incluyente y convertirse en fuente y smbolo
de orgullo y unificacin entre bolivianos.
Realzar la diversidad
Revalorizar los saberes gastronmicos
regionales
Proponer estilos de cocina sobre la base de
tcnicas e ingredientes originarios y locales
Promover la investigacin, documentacin y
difusin de la gastronoma.
Motor de un cambio social y econmico
positivo, a travs de la incidencia en la
propuesta de polticas pblicas, generacin de
nuevas fuentes de trabajo, distribucin justa
de recursos y fomento de turismo.
 Alianza
estratgicas
DE LA CADENA Espacios de
GASTRONMICA: encuentro:
ARTICULA PRODUCTORES, TAMBO
ACTORES TRANSFORMADORES Y visibiliza
, GASTRNOMOS, polticas pblicas
COMENSALES
Vagn del
conocimiento
Espacios de
dilogo:
Sobre el PARB
Conversatorios
GENERA Sobre el sector
Sobre los
Espacios
regionales de
CONOCIMIENTO actores
encuentro
Rutas del
conocimiento
Investigaciones
Lnea de trabajo transversal
Web 2.0 - campaas -
COMUNICACIN Y DIFUSIN concursos - alianzas medios
y periodistas - Abogaca e
Incidencia
ALIANZA CAMPO - COCINA
(re) Descubra un pas, a partir
de su cocina y sus productos
Los secretos de cocina,
dejan de ser secretos.
Simposio TAMBO es la
tertulia de los delantales.
Aprender
directamente del
productor
PALETA DE SABORES: DIFUNDIR CONOCIMIENTO

APOYAMOS INICIATIVAS GASTRONMICAS

IMPULSAREMOS a la CONSTITUCIN,
CONOCIMIENTO Y DIVULGACIN DE RUTAS
(GASTRONMICAS - PRODUCTIVAS - TURSTICAS)
...es
SENTIR
BOLIVIA
MUCHAS
GRACIAS