INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 aos antes de nuestra era. Con
el descubrimiento de la fundicin de metales, las poblaciones se trasladaban en
bsqueda de metales, mejorando la comunicacin entre poblaciones y dando inici
al comercio.

La aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho

significativo que cambi la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los
alimentos que antes no se podan consumir por su dureza, al cocinarlos se
emblandecan y podan ser comidos.

La agricultura y la domesticacin de animales representan un segundo gran avance

en la historia de la humanidad. La agricultura proporcion una gran diversidad de
alimentos y la domesticacin de animales introdujo alimentos derivados de ellos.
Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta ms sana y variada, adems de un
aumento en la poblacin en las diferentes civilizaciones.

Escoffier deca: "Se necesitan cocineros ms instruidos... En realidad, el cocinero no

deber ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona
completa, quien adems elabora, concibe, conoce la historia y realiza los alimentos de
las dems personas.

Tcnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto,
distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos.

Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la teora y la tecnologa,
historia y evolucin de la alimentacin a travs de las edades del mundo, entender por
qu la cocina se volvi un Arte; dominar y asimilar todos los fenmenos observados
durante el curso de su trabajo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que
existen entre los diferentes oficios de la alimentacin, sin olvidar los contactos
estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelera o restauracin y el
servicio de comedor, en particular

Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deber descuidar lo que brinda la

enseanza en general: el clculo, la expresin escrita, las ciencias, la higiene
alimentaria, la legislacin, la educacin cvica, el diseo, los idiomas extranjeros, la
historia y tambin la educacin fsica, la cual le dar un equilibrio armonioso y la fuerza
necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador.
Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; despus, conocerlo,
entenderlo y aprenderlo bien.

Para ustedes, que estn en el aprendizaje de este mundo de la cocina, sus

preocupaciones son iguales que las de nuestros antepasados en sus comienzos, ellos
deseaban descubrir el oficio aprender la cocina.

La cocina contina su evolucin, evolucionemos juntos para aprenderla, practicarla y

servir bien a la profesin.

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 LA ALIMENTACION

La alimentacin es un hecho complejo y diverso. La alimentacin no puede de ninguna

manera, reducirse a una cuestin de ingredientes, transformados o no. Tampoco es un
fenmeno slo nutricional ni puede confundirse con la dieta. La alimentacin es un
fenmeno multidimensional en el que interactan la biologa y las respuestas
adaptativas desarrolladas en cada concreto lugar y tiempo. Por esta razn la
alimentacin es, tambin, un fenmeno social, cultural, identitario. La alimentacin nos
remite siempre a un conjunto articulado de clasificaciones y de reglas que ordenan el
mundo y le dan sentido.

Por todo ello comprender a la alimentacin exige atender a las categoras taxonmicas
de los alimentos que cada cultura elabora y reelabora, a los productos, a los habituales
y a los extraordinarios; a las combinaciones entre todo ello; a la estructura de las
comidas, al calendario de las mismas; a las preferencias y aversiones alimentarias, a
las prescripciones religiosas, a las reglamentaciones jurdicas, etc. Y a las relaciones
entre todos estos aspectos. As, adems de la produccin, distribucin y consumo de
alimentos, integrados en una serie de procesos ecolgicos, tecnolgicos y econmico
polticos complejos que determinan, en buena medida, la dinmica y la lgica de los
comportamientos alimentarios, tambin hay que tener en cuenta el papel que juegan
los condicionantes ideolgicos.

En efecto, la alimentacin constituye una va privilegiada para reflejar las

manifestaciones del pensamiento simblico y la alimentacin misma constituye, en
ocasiones, una forma de simbolizar la realidad. Creamos categoras de alimentos
(saludables y no saludables; convenientes y no convenientes, ordinarios y festivos,
buenos y malos, femeninos y masculinos; adultos e infantiles, calientes y fros, puros e
impuros; sagrados y profanos, etc.) y mediante estas clasificaciones, construimos las
normas que rigen nuestra relacin con la comida e incluso nuestras relaciones con las
dems personas, de acuerdo, tambin, con su diferentes categoras.

Por lo cual podemos afirmar que la alimentacin ha evolucionado y ha creado

disciplinas como la gastronoma y dentro de ello las artes culinarias y las ciencias
alimentarias. Apoyados siempre de las otras disciplinas como la historia, antropologa,
botnica, fsica, biologa, qumica, matemtica, arte, msica, etc.

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 LA GASTRONOMA

La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento; es el

conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a su
alimentacin se refiere. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa.
Sin embargo esta es una pequea parte de dicha disciplina. No siempre se puede
afirmar que un cocinero es un gastrnomo, ya que la gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.

La gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos

dedicamos a observar ms, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las
Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, msica, escultura, arquitectura, pero
tambin forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como fsica,
matemticas, qumica, biologa, agronoma. Y adems encontramos las ciencias
sociales como antropologa, historia, letras, filosofa, sociologa.

Son propias de un gastrnomo actividades como degustar, transformar, historiar,

narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar
los alimentos.

Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la clasificacin de los

insumos /substancias.

Depende de la Fsica Por el examen de su composicin y calidad.

Depende de la Qumica Por lo que se refiere a su anlisis y qumico y su desglose

nutricional.

Depende de la cocina Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y

convertirlos en algo agradable al gusto.

Depende del comercio Por lo que se refiere a la bsqueda de formas de compra que
permitan al consumidor adquirir la mercanca con las mejores ventajas de calidad y
precio.

Depende de la Poltica Por lo que representa en materia de recaudacin fiscal, e

intercambio comercial globalizado.

La Gastronoma rige toda nuestra vida - As como el llanto del recin nacido busca el
seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de
partir.

La gastronoma se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que

dirige los banquetes de reyes y polticos, tambin es ella quien define los minutos
necesarios para la correcta coccin de un huevo.

El objetivo material de la gastronoma es todo aquello que alimenta al ser humano, la

meta es su conservacin, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadera, el
comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros.
A fin de cuentas, la Gastronoma transporta de un pas a otro todo aquello que amerita

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ser conocido y que hace que un festn, sabiamente ordenado, sea como un compendio
del mundo en el que cada parte figura por sus representantes.

COCINA

COMO ESPACIO: Es el local o sitio reservado para la preparacin de los alimentos, es

el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en
un hogar o el espacio especfico en un restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo
general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos.

COMO EQUIPO: Se conoce como cocina al aparato de coccin que permite cocinar la
comida. En este sentido, el trmino se utiliza como sinnimo de horno. La cocina
puede contar con hornillos, fuegos, parrilla y otros componentes, que se utilizarn de
acuerdo a la comida que se desea preparar. La cocina puede funcionar a gas,
electricidad o carbn. Y constituye una versin moderna del fogn.

COMO CONCEPTO: La nocin de cocina tambin permite referirse al arte

gastronmico o a la manera especial de cocinar de cada pas, regin o cocinero: La
cocina mexicana es demasiado picante para mi gusto, A mi madre le encanta la
comida china, Pedro llev a Lourdes a cenar a un restaurante que se especializa en
comida italiana. Conjunto de preparaciones que todo cocinero debe conocer y
dominar.

Un maestro de cocina es el cocinero mayor que dirige a los dependientes en su ramo.

Todos los restaurantes de gran tamao tienen un maestro de cocina que se encarga
de coordinar la elaboracin de los platos.

CULINARIA O ARTE CULINARIO

Es el arte de preparar y cocinar los alimentos. Esto incluye una variedad de la zona,
tales como cocinar, la comida de presentacin, la comida de fotografa, hoteles y
restaurantes, y mucho ms, podemos decir que la Artes Culinarias es una expresin
de las ideas artsticas a travs de alimentos o medios relacionados con la
alimentacin. Con relacin a la hotelera y restaurante, el arte culinario es una
herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relacin
con el restaurante en el rea de la cocina los platillos del men se preparan con todas
las caractersticas de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos
mrgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulacin
de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. Con respecto a
los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como
restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por
profesionales de las artes culinarias as son llamados a los chefs o personas con los
debidos conocimientos de las artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta
ayudar a preparar los platos al personal a cargo de la cocina encargado de la
manipulacin, preparacin y decoracin de los alimentos ordenados por los
comensales.

GOURMET

No es un plato de cual o tal ingrediente, esta palabra se registra desde el siglo XIV y
se refiere a la persona de gusto exquisito en la comida y la bebida, viene de GROMME
o GROMET que se utilizaba para designar al criado de un mercader de vinos. Durante
la revolucin francesa, muchos ricos se volvieron pobres y muchos pobres aparecieron
de la noche a la maana ricos, uno de ellos, Jean Tillien, muy conocido en Paris por su

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petulancia respecto a sus conocimientos respecto al vino, afirmaba ser el ms
entendido de todo Francia sobre vinos y se autodenomin GOURMET, desde ese
momento se increment su uso de tan mentada palabra. Posteriormente ingresa al
vocabulario gastronmico la frase La Gourmandise: Significa predileccin apasionante,
razonada y habitual por todo cuanto halaga el paladar.

Gourmet es un vocablo francs traducido por la Real Academia Espaola (RAE) como
gastrnomo, una persona entendida en gastronoma o aficionada a las comidas
exquisitas. El trmino se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de
elaboracin refinada. Es la persona que sabe comer bien, que distingue las calidades
de los ingredientes y conoce de sabores desde lo ms sencillo hasta lo ms extico.
Sabe de enologa (vinos) y de maridaje (que vino pedir con que platillo). Conoce de
lugares para ir a comer, desde el ms lujoso restaurante Francs hasta la ms humilde
de un huarique. Lo ms importante es que un Gourmet es alguien que
verdaderamente disfruta la comida como si fuera una obra de arte y si lo vemos desde
el aspecto de hacer la receta, elaborarla y presentarla, eso tambin es una obra de
arte.

LA ALIMENTACION EN LA EVOLUCION DEL HOMBRE

ARDIPITHECUS RAMIDUS

Hace unos cinco millones de aos, a comienzos del Pleistoceno en los bosques
Africanos correspondientes a la zona actual de Kenia, Etiopa y Nigeria, habitaba una
estirpe de animales hominoideos: los Ardipithecus ramidus, considerados hoy en da
como nuestros primeros antepasados. Se supone que habitaban en una selva que an
era espesa, con algunos claros, donde abundaban las frutas y vegetales blandos. En
registros fsiles se encontr que el esmalte de los molares de Ardipithecus era fino
muy similar al de los chimpancs, por lo que su dieta sera bsicamente frugvora.

La evolucin adapt el diseo de nuestro antecesor a la alimentacin basada en una

dieta rica en hidratos de carbono, la mayor parte de ellos provenientes de frutos, hojas,
brotes, flores y races. El complemento necesario de protenas y de grasa lo
obtendran mediante la ingestin de insectos, reptiles y algunos pequeos mamferos.
El Ardipithecus ramidus, no necesitaban acumular excesivas reservas de grasa;
puesto que la disponibilidad de comida era constante; y el alimento, siempre accesible.

AUSTRALOPHITECUS

Hace 4 millones de aos, avanz la sequa en el continente Africano como

consecuencia del levantamiento de las montaas en el valle Rift, y se produjo un
enfriamiento global del planeta y las grandes selvas lluviosas se redujeron, que con el
tiempo se convirtieron en una sbana arbustiva. Este periodo seala el comienzo del
registro fsil de Australopithecus (mono del sur). stos tenan piernas cortas en
relacin con su estatura; la articulacin de la rodilla les permita enderezar las piernas
totalmente, lo que haca posible una locomocin bpeda eficiente y el caminar
erguidos.

Hace tres millones y medio de aos en las zonas boscosas y sabanas de frica
Meridional (Sudfrica), central (Chad) y oriental (Etiopia, Kenia y Tanzania) habitaba

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un homnido con aspecto y cerebro de chimpanc que caminaba sobre sus dos pies.
El espcimen fsil ms conocido de esta especie es Lucy. Su estructura corporal
(Australopithecus afarensis) es una mezcla intermedia entre humanos y monos
superiores. En cuanto a la alimentacin Lucy tuvo que soportar condiciones ms
difciles para encontrar su alimento que sus antecesores. De acuerdo a las
investigaciones su morfologa interna corresponda a un aparato digestivo herbvoro
voluminoso, capaz de fermentar los vegetales digeridos. Algunos estudios sugieren
que los Australopithecus tuvieron un importante comportamiento insectvoro.

Los cambios climticos que afect el continente africano, transform el paisaje de

zonas boscosas a sabanas de pasto desprovisto de rboles, de modo que las
comunidades de animales cambiaron y en consecuencia toda la cadena alimenticia.
Algunos primates debieron salir del bosque en busca de nuevos alimentos lo cual
implicaba un gasto energtico mayor para encontrar un alimento de, cada vez, menor
densidad energtica. Bajo estas circunstancias, y teniendo en cuenta que
Australopithecus debi evolucionar bajo largos periodos de hambruna, la forma
probable de adaptacin utilizada fue almacenando reservas grasas. Ms tarde la lnea
de A. afarensis dio origen aparentemente a dos formas distintas: el pequeo y
omnvoro A. africanus y a los grandes herbvoros A. robustus y A. bosei. Al parecer
todas las especies de Australopithecus ya se haban extinguido hace 1.2 millones de
aos; sin embargo una de ellas (A. afarensis o A. africanus) dio origen el gnero
Homo.

GNERO HOMO

El gnero Homo divergi de Australopithecus hace 2.5 millones de aos. Los primeros
fsiles de Homo africanos se asignan a una de dos especies H. rudolfensis y H. habilis
de cuerpo y cerebro ms grandes que los Australopithecus, pero que conservaban los
brazos largos y las piernas cortas.

La sequa y escases de alimentos vegetales motivo a que el gnero homo integrara

alimentos de origen animal como: insectos, reptiles, pescado y mamferos, en su dieta;
esta forma de alimentacin pobre en alimentos vegetales y rica en alimentos animales
persisti casi un milln y medio de aos, hasta hace apenas diez mil aos.

Homo ergaster

El cerebro de Homo ergaster doblara en tamao al cerebro de un chimpanc, en esta

especie el cerebro habra crecido en la misma proporcin que el cuerpo. A partir de
este momento en las especies posteriores de la evolucin humana el cerebro
aumentara su peso sin que lo haga el cuerpo y se producira una especializacin
hacia la inteligencia y no hacia la fuerza.

Desde Australophitecus hasta Homo ergasterse dobl el volumen cerebral de 450 a

900 cm3, lo que aumento el gasto de energa del cerebro, de modo que para mantener
la alta actividad metablica de este rgano costoso se hara necesaria la reduccin
de tamao de un rgano con similar consumo de energa, que para este caso sera el
aparato digestivo. De ah que, el cambio de dieta de Homo ergaster al reducir el
consumo de vegetales y aumentar el consumo de animales, trajo una reduccin del
intestino y le permiti utilizar esa energa en el crecimiento del cerebro.

Muchos paleoantroplogos consideran que H. ergaster dio origen al Homo sapiens. Al

parecer H. ergaster fue el ancestro comn de dos ramas distintas de homnidos: H.
erectas, primer homnido en salir de frica y H. heidelbergensis. Despus de emigrar a
Europa H. heidelbergensis dio origen a su vez a H. neanderthalensis. Mientras que en

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frica se separ otra rama del linaje de H heidelbergensis, la cual se transform
finalmente en Homo sapiens.

Siguiendo con la escala evolutiva se hace necesario mencionar a Homo habilis y

Homo erectus dos especies precursoras de Homo sapiens.

Homo habilis (El hombre hbil)

Homo habilis, el fabricante de herramientas, vivi en frica Oriental y Meridional hace

2,5 a 1,6 millones de aos, caminaba erecto y tena molares con dos cspides, dientes
ms pequeos que los de Australopithecus, la capacidad de construir herramientas y
un cerebro relativamente ms grande. El registro fsil mejor conservado de esta
especie data de 1.9 millones de aos de antigedad, presenta un crneo grande de
estructura liviana con una capacidad de 775 cm3, alrededor de un 50% ms de
Australophitecus robustos. Las herramientas construidas por esta especie las utilizaba
para conseguir protenas animales mediante el carroeo. Con estos innovadores
objetos punzantes se accedi al tutano de los huesos abandonados por los grandes
carnvoros, trabajaron en equipo e hicieron frente a otros carroeros como hienas y
buitres.

HOMO ERECTUS

No existen grandes diferencias anatmicas entre Homo habilis y Homo erectus,

excepto que los fsiles de H. erectus presentan un aumento de talla y un tamao
cerebral mayor, en promedio 1000 cm3. La caracterstica distintiva de esta especie fue
su habilidad para utilizar el fuego. Hace 500.000 aos que los seres humanos
dominaron el fuego y de acuerdo a los prehistoriadores el fuego se utiliz antes que
nada para cocer los alimentos, cocinar hizo al hombre, otros usos del fuego como
proveerlos de calor les permiti colonizar zonas de climas ms fros y por tanto realizar
grandes migraciones.

Durante los miles de aos de glaciaciones, el alimento disponible se reduca a la carne

y la grasa de los animales, por tanto la dieta era muy pobre en hidratos de carbono, los
azucares que se ingeran eran la lactosa de la leche, el glucgeno del hgado y alguna
bayas y races, la dieta era hper proteica. Tras el pico de fro intenso de la glaciacin
ocurrida hace 20.000 aos, la temperatura del planeta empez a bajar lentamente. Los
antepasados que sobrevivieron a esos miles de aos de fro posean todas las
caractersticas fisiolgicas y cerebrales que posee nuestra especie hoy en da.

La dieta del Paleoltico. El acontecimiento histrico ms importante de la alimentacin

como fuerza selectiva de la evolucin humana ocurri antes del desarrollo de la
agricultura (hace casi 55.000 aos); donde las presiones selectivas impuestas por un
estilo de vida de cazadores y recolectores actuaron sobre una estructura gentica
desarrollada en los millones de aos previos, la cual se conserva en la actualidad con
cambios menores. El periodo evolutivo donde se evidenciaron los cambios en la
estructura gentica humana a partir de la alimentacin se conoce como paleoltico, el
cual ocurri hace solo 10.000 aos, este periodo comprende desde el surgimiento de
las primeras herramientas en piedra hasta un tiempo antes del advenimiento de la
agricultura.

La dieta despus del Paleoltico. Las adaptaciones estructurales y fisiolgicas

modernas son consecuencia de una dieta variada alta en protena animal del

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paleoltico. Pero a causa de: la sobre explotacin de los recursos por cacera, los
cambios climticos y la sobrepoblacin, el hombre primitivo tuvo que variar su dieta
hacia el consumo de peces y moluscos. Luego cuando estuvo organizado socialmente
dio pas a la era de la agricultura y la ganadera, lo que modific drsticamente el
patrn dietario del paleoltico; de modo que alcanz una dependencia de los vegetales
del 90%, con muy pequeas cantidades de protena animal, llevando a un retroceso
evolutivo a la especie.

LA CONQUISTA DEL FUEGO

El descubrimiento del mtodo de prender fuego ha sido, sin duda, el ms determinante

para nuestra especie.

El hombre prehistrico debi ser tan ignorante del fuego como lo siguen siendo todos
los animales. Cuando logr controlarlo, domin uno de los elementos clave para el
avance de la civilizacin. Por este motivo, el proceso de humanizacin se liga
generalmente a la conquista y al uso del fuego.

La humanidad ha pasado por tres estadios en funcin de su relacin con el fuego.

Edad Sin Fuego, los hombres ignoraban su uso e incluso su existencia. En esta etapa
la posibilidad de sobrevivir consista en adoptar las mismas estrategias que empleaban
otros animales: permanecer en cuevas o refugios e intentar conservar el calor
durmiendo muy cerca unos de otros. Coman vegetales y animales crudos, e incluso
parece ser que eran carroeros. Por tanto presentaban hbitos idnticos a los de
cualquier bestia. Su actividad principal era buscar su alimento diario, lo cual no le
permita disponer de tiempo libre para poder desarrollar su faceta no animal, su
intelecto.

Edad del Uso del Fuego ya estaban familiarizadas con l y lo empleaban, aunque
desconocan cmo encenderlo y mantenerlo. Durante esta edad intermedia, el mayor
problema era cuidar de ese fuego que haba sido obtenido accidentalmente de la
naturaleza y mantenerlo encendido, puesto que todava no saban prenderlo ni
alimentarlo con combustibles. A raz de esta necesidad de no perder el fuego, en la
Prehistoria se nombraran guardianes del fuego comunitario (focus publicus). El gran
invento de aquella poca fue la aplicacin del fuego para la coccin de los alimentos.
Asar la comida directamente junto a las brasas de la fogata fue el primer avance. En
este sentido, la cocina es considerada por autores como Bolens un arte alqumico
donde el fuego produce la sustanciacin de los alimentos. Los tratamientos trmicos
mejoran tanto la seguridad alimentaria como el aprovechamiento que el organismo
hace de los alimentos. La seguridad alimentaria se incrementa porque, la mayora de
patgenos no sobreviven a las altas temperaturas. El asado ejerce por ello un potente
efecto conservante.
Posteriormente este efecto se optimizar con el hervido (que fue posible cuando
nuestros antepasados dispusieron de recipientes para albergar lquidos, es decir,
cuando se desarroll la alfarera y la cermica.)

Edad del Encendido del Fuego, ya utilizaban regularmente los mtodos de encendido.

TECNOLOGA Y ALIMENTACIN

20
El gnero Homo, desde hace ms de 2,5 millones de aos utilizo ciertas tcnicas para
la elaboracin de herramientas, en los primeros momentos de la humanidad en
construccin debe entenderse como una secuencia sencilla donde se enfrentan a la
transformacin de la materia primera, las rocas, con una voluntad de construir
elementos que les beneficien en su relacin con el entorno y sus necesidades.

La tcnica nace en el momento en que un homnido es capaz de discriminar y utilizar

materia primera y darle una forma determinada a travs de operaciones manuales.
Este hecho, que parece en principio muy simple y asumible por toda una poblacin,
debi ser muy complejo y difcil.

Las alteraciones en el medio natural surgidas como consecuencias de los cambios

climticos son tambin un factor que obliga su forma de alimentacin, y a la bsqueda
de maneras alternativas de adaptacin y, por lo tanto, a buscar nuevas formas de
alimentacin. Las modificaciones nutricionales, como la incorporacin de nuevos
alimentos en la ingesta, necesitan nuevos conocimientos. En el caso de los humanos,
esto se concreta con la capacidad de causar daos en las superficies de animales
muertos o cazados para poder acceder a los tejidos internos.

Tambin es necesario ser un individuo competente para encontrar alimento en el

subsuelo y, por lo tanto, desarrollar una estrategia que nos haya capacitado para
poder perforar superficies con palos cavadores u otros objetos con puntas.

El uso de las dos manos para golpear objetos, necesita de una precisin que slo la
vista nos puede dar, y de una coordinacin que slo el cerebro puede controlar, con lo
que el movimiento manual, la vista, el sonido y la coordinacin cerebral son bsicos
para la construccin de herramientas.

Gracias a la aplicacin de la tcnica de la talla, o reduccin de matrices de piedra,

consiguieron entrar en una categora de consumidores que antes les resultaba muy
complicada. Una vez adquirido el hbito esto hizo incrementar la cantidad de protena
animal que queran injerir. Adems de competir por las carroas ahora era capaz de
competir por animales de todo peso y tamao, solamente le faltara cazarlos, cosa que
ocurri a partir de Homo ergaster, hace ms de 1,7 millones de aos. Sin duda, un
gran avance social propiciado por el progreso tcnico.

LA CULTURA Y EL SUSTENTO

La especie humana adopta comportamientos que son resultados del aprendizaje de

conocimientos, prcticas y creencias que se han trasmitido de forma oral o escrita de
generacin en generacin. Este hecho aparentemente es nico de nuestra especie y
caracterstico de cada cultura. De acuerdo con Peralta (1999) La cultura se define
como el estilo propio de un grupo de personas, de una misma nacionalidad o
procedentes de una localidad determinada. Las costumbres alimentarias son un
aspecto profundamente arraigado de muchas civilizaciones y son parte importante de
la conducta humana y, por lo tanto, de la cultura.

La necesidad de alimento y proteccin, forz al hombre a buscar cdigos y estrategias,

para comunicarse y adquirir su alimentacin, y la manera de comunicarse, aunque
rudimentaria, presupone una forma de vida social.

Las primeras comunidades humanas vivan de la caza de animales salvajes. Cazar

bestias ms veloces, grandes y fuertes que el hombre era a menudo una actividad
peligrosa que requera ingenio y cooperacin. Se utilizaban distintos procedimientos,
consistente uno de ellos en cavar profundos agujeros, clavar en el fondo estacas

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puntiagudas y cubrirlo de ramas. Otro estibaba en obligar a despearse a los grandes
animales. Durante el mesoltico aparecieron las lanzas con punta de piedra, el arco y
las flechas y el hacha. Por esta poca, los hombres utilizaban tambin anzuelos
hechos de hueso, lazos para apresar caballos y hondas como accesorios para la caza.
Al mismo tiempo, los cazadores recogan las frutas de los rboles y la miel de las
colmenas salvajes cuando la encontraban. Es indudable que, en algn momento, los
cazadores recogieron un cachorro de lobo y se lo llevaron a su cueva. El lobezno
creci de este modo en compaa de seres humanos. Fue as como el perro se
convirti en animal domstico. De la vida cazadora del hombre de la Edad de Piedra
ha quedado constancia en las pinturas rupestres de las cuevas de las que se pueden
deducir en buena parte los mtodos utilizados. Del mismo modo que domesticaron al
perro, los cazadores comenzaron a domesticar animales para alimentarse como
ovejas, hecho que marca el comienzo del neoltico, criaban animales que les
proporcionaban carne y leche. Para alimentar a su ganado emigraban en busca de
terrenos con abundante pasto, o recorran un determinado nmero de ellos en un ciclo
regular.

De esta forma fueron naciendo comunidades que se protegan tanto del hambre como
de los ataques de algn enemigo creando as las normas y costumbres de
convivencia, hasta llegar a formar grandes civilizaciones.

AGRICULTURA

Hace unos diez mil aos, gracias al fruto de la observacin y un cambio en el clima (se
retiran los glaciares) el hombre descubre la agricultura. Este hecho tuvo una gran
importancia. Si el hombre es hoy la especie que domina todo el planeta es en primer
lugar gracias a la agricultura.

La agricultura nos ha permitido asegurarnos la comida. Gracias a esto el hombre ha

podido pasar en diez mil aos de cien mil especmenes a ms de seis mil millones. Al
descubrimiento de la agricultura se le ha llamado la REVOLUCIN NEOLTICA.
Revolucin porque las consecuencias son enormes y de una importancia vital.

El primer paso fue que el hombre ya no tuvo que ir de un lugar a otro para poder
comer. Se estableci junto a sus campos, normalmente en valles cerca de ros y
caminos. En estos lugares fund los primeros poblados. Esta forma de vida se llama
SEDENTARISMO. El hombre que descubri la agricultura y vivi en esta poca se
llama NEOLTICO (hombre de la piedra nueva).

Los primeros cultivos que cosecharon los seres humanos fueron cereales y legumbres
que eran las plantas ms abundantes en el lugar donde los neolticos descubrieron la
agricultura: EL CRECIENTE FRTIL. Este lugar se sita desde donde est el actual
Irak hasta la parte ms oriental del Mediterrneo.

Una vez que el hombre empez a tener asegurada la comida y a vivir en poblados
empez a necesitar una serie de objetos para poder vivir con su nuevo trabajo,
cermicas para poder construir tinajas y vasijas, pastores que cuidaran de los
animales que antes cazaba y que ahora han descubierto que les pueden ser ms
tiles vivos y muchas ms cosas.

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 MESOPOTAMIA CALDEA Y ASIRIA

Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del ufrates, fueron una de las cunas de la
agricultura y la alimentacin.

Hoy en da esta regin es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos
regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia.
Se cultivaba el trigo, la cebada, originarios del valle del ufrates, el mijo, el ssamo, el
arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas y la
berenjena procedentes de la India.

Como frutos se cultivaron las almendras, los alfncigos (pistaches), melocotn, las
ciruelas, la higuera, las nueces, las moras, las granadas, los dtiles y las uvas
utilizadas ms para comer que para hacer vino.

La cerveza y el vino de palma eran las bebidas ms usuales.

EGIPTO

Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente, sino que
tambin se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en da como el arte,
conocimientos acerca del cultivo, creencias astronmicas, etc.

La cocina egipcia es muy difcil de resumir debido a que es la civilizacin ms antigua

que dur tantos siglos.

Egipto tena una produccin agrcola importante y es la primera gran potencia

econmica en la historia.

A la Corte del faran llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de manjares,
sobre todo cuando tena alguna celebracin, y por eso muchos de los funcionarios
palaciegos eran panaderos, cerveceros, carniceros o pasteleros. Todo esto se
menciona en un papiro del Imperio Nuevo, en el que se especifican los productos
necesarios para celebrar la llegada del faran, aparecen ms de 17.000 panes, 100
cestos de carne fresca y 100 de carne seca, 100 bandejas de fruta, 70 carneros, 50
sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para cocinar, 60 sacos de granadas, adems
de pjaros, pescados variados, verduras, cerveza, vino, leche, todo en gran
abundancia.

Su alimentacin se completaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos,

legumbres, tallos tiernos de papiro, las races, leche, queso y diversos pescados que
capturaban fcilmente en las aguas del Nilo.

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La elaboracin de pan es una de las actividades ms frecuentemente representadas
en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it).
Exista un gran abanico de panes con higos, dtiles, aromatizados con granos de
cizaa y para su elaboracin se usaban moldes de mltiples formas circulares,
alargados y cnicos. Los moldes vacos se colocaban sobre llamas, tras unos 40
minutos se retiraban y se verta la masa en su interior. Luego se cubran para que se
cocieran y el pan se extraa del molde.

Adems de bvidos, se consuma carne de antlopes, erizos, liebres, ratones e incluso

de hienas, a las que se engordaban con este fin.

Dentro de las aves el animal ms utilizado fue la oca, la cual engordaban para
obtener el foie gras. Los egipcios conocan la prctica de este incremento patolgico
del tamao del hgado y los romanos avanzaron en la misma direccin cuando
sumergan los hgados apenas extrados del cuerpo de la oca, en un bao de leche y
miel. Este procedimiento aumentaba el tamao de la vscera y aunque los romanos
afirmaban que de este modo mejoraban su sabor.

Por motivos religiosos, la forma ms habitual de cocinar la carne era a la parrilla, era
ms olorosa y, por tanto, ms adecuada para las ofrendas. La necesidad de conservar
los alimentos por cierto tiempo, llev al uso nforas donde se almacenaban los
alimentos con un registro de la fecha de envasado. Con este objetivo, se practicaban
tres sistemas bsicos: secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de
especias, que se dejaban suspendidas de un cordel; en salmuera era utilizada para la
carne ms difcil de secar y ms fcil de descomponerse como las aves y confitada
donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa.
Los pescados se consuman de inmediato o se secaban para almacenarse. Algunos se
adobaban en salmuera esta tcnica consista en frotar con sal y se colocaba en un
recipiente. Entre capa y capa de pescado se intercalaba una de sal, finalmente se
colocaba encima un peso, cuya presin haca que la sal penetrase en los tejidos del
pescado y extraer el agua, esta tcnica se conoce como fesikh.

Cabe resaltar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba ms all de la dieta,
pues el lquido lechoso que sueltan al cortarlas recordaba a los antiguos egipcios el
semen, y por eso se convirtieron en ofrendas al dios Min, relacionado con la
fecundidad.

Entre las legumbres, encontramos las habas, que formaban parte del salario de los
obreros; los garbanzos, las lentejas, las judas y los guisantes. Las lentejas fueron
famosas durante la antigedad y ms tarde se exportan a Grecia y Roma. La
apicultura fue muy importante ya que proporcionaba la miel para endulzar y la cera
para alumbrar.

Los postres muy dulces, presentaban diseos tan variados como los panes debido a la
importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas. De este modo, se hacan
galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faran ingera en ceremonias
vinculadas a su coronacin.

GRECIA

Los griegos no eran originarios de ese territorio, pues durante muchos siglos vivieron
en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia. Se
dedicaban a la ganadera y su cultura era simple, fabricaban herramientas y armas de
bronce.

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Debido a que no podan depender de la agricultura, los griegos desarrollaron una gran
habilidad como navegantes y constructores de barcos. Las naves griegas cruzaban el
Mar Mediterrneo y se aventuraban por el Mar Negro, transportando la cermica, las
armas, el vino y el aceite de oliva que se producan en Grecia. Al regreso llevaban trigo
y otros artculos escasos en su regin de origen. El intercambio comercial era muy
intenso, pues los griegos competan con los fenicios, los etruscos y otros pueblos
navegantes.

Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por los
turcos.

Se apreciaba ms el pescado de ro que el de mar. Era consumido por los nobles; el

de mar por los pobres. Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia)
llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo
cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn, que se
conservaba en aceite de oliva; haba tambin rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturin. Se inventa la coccin con vino, leche, rellenando los pescados con
queso, setas, cebollas y hierbas aromticas.

Coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la
carne de buey ya que la consideraban montona y aburrida. En cambio la de cordero
era excelente.

Entre las tcnicas de coccin del pan se mencionan el cocido en molde, al rescoldo,
entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, el pan con variedades
de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas
o croissant.

Inventaron tambin la tisana, una coccin de granos y hierbas aromticas, con

vinagre.

En Grecia se preparaban los oblie, pastelillos cocidos en moldes y los kollabs

pastelillo de masa brioch. Existan panes salados, llamados alci. EL amylion era una
rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocan en el
vino nuevo, se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso.
Amorsites y sesmides eran unas pequeas albndigas de ssamo, aceite y miel.
Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se coman en los das de
ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante
natural. El artologanon requera de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa
que se sazonaba con pimienta. Cada regin de Grecia tena distinto tipos de
repostera.

Las especias que se encontraban era el laurel, tomillo, organo, retama, salvia,
culantro fresno y malva. La leche era de oveja o de cabra; ya que la de las vacas
apenas alcanzaba para amantar a sus terneros.

Dentro de las aves encontramos los pollos, las pintadas, los pavorreales, los patos, los
pichones, las ocas que fueron los primeros animales en cebar.

El aceite de oliva tena tres fines; en la primera molturacin de la oliva, es decir el

primer prensaje, la grasa era comestible. El segundo, era leo para ungirse en el
cuerpo y el tercero eran los residuos usado como combustible para alumbrar.

Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales de caza se
encontraba el jabal, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre.

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La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros
de Grecia, los cuales tena una especialidad y sus nombres son:

1. Egis, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado

2. Nereo, de Chos, invent el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, invent el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, invent infinidad de guisados y la cocina de
evaporacin.

En la Grecia, la mayora de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a

sus Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecan grandes cantidades de
comida y bebida.

ROMA

Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenan una
alimentacin en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chcharos,
garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia.

Grecia ense a los romanos que exista un arte culinario llamado el ars magirica,
donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. Los
cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados.

Antes del ao 174 a.C., las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso
domstico, pues no haba en las ciudades ningn panadero. An en el ao 161 a.C.
hubo un gran escndalo porque se mataban gallinas para comerlas, incluso se
prohibi hacerlo. Poco tiempo despus se retir dicha prohibicin, ya que la gallina era
considerada un ave extica llegada de Persia. En el ao 100 a.C. en los banquetes
ms suntuosos slo se serva una clase de vino griego.

El florecimiento del comercio acab convirtiendo en una necesidad los productos

alimenticios empleados en el extranjero. La difusin de nuevos ingredientes llega
rpido a Roma como los Cabritos de Ambrosa, los pescados de Pesino, las ostras de
Tarento, los dtiles de Egipto, los escaros de Creta, el garum de Cartago Nova, es una
salsa salada hecho a base de vsceras de peces puestas en salmuera y disecadas,
que eran un privilegio para las clases altas.

Entre otras aves de ornato encontramos el pavo real, el faisn, que lleg en el siglo II
importado del mar Caspio; el flamenco rosa, que se deca era una comida
extraordinaria, y sobre todo, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.

De las carnes preferan el lechn, el cabrito y el cordero, en este orden. Luego estaba
la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y
grullas. Tambin se conocan como aves de corral, al pato, el capn y la pintada,
adems de la gallina. Haba muchos platos hechos con picadillos, albndigas,
croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina rabe, que se conoce por el arte
de la carne picada.

Surgen los viveros artificiales de ostras, que imitaban los viveros griegos de la isla de
Lesbos, se instalaron en el lago Lucrino. Sin embargo, los viveros de ostras en aqulla
poca no fueron exclusivos del Imperio Romano, sino de todo el continente europeo.

20
Respecto a la agricultura, parece ser que haba vid y olivos en Italia, pero fueron los
griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite.
Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quiz tambin la castaa.
Entre las plantas exticas introducidas en Italia estuvieron: loto africano, el chalote de
Ascaln, melocotn de frica, albaricoque, manzanas persas, alfncigo o pistaches de
Siria, meln, limones, naranja agria de Arabia, mandarina.

El garum, era una salsa que se haca con entraas de diversos pescados, que se
ponan en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol.

La cocina romana ha pasado a la historia, no slo por el lujo de sus manjares, sino
tambin por la presentacin de mesas y los espectculos que se ofrecan en el
transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores,
en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los
primeros tiempos, porque el cultivo vena de Oriente.

Sus tcnicas culinarias bsicas fueron el ahumado, la salazn y la panificacin.

El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se

conservan y el primer recetario que conocemos. Bajo el ttulo Apibi Celii de Re
Coquinaria Libil Decem se public sin fecha.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al
vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo
comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

LA ALIMENTACIN Y LA BEBIDA EN EL TIEMPO

Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser
humano sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de
aos.

Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos,
los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan
la base de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas
silvestres) o races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy
bajos).

Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era
importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin
debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a todos los
azares climticos.

Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi

el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la
ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma;

20
y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada), luego
leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.

Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado

necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el
campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del cazador
recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir
considerablemente la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunos
animales se prestaban a la domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas
pocas especies vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero
tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que
lo entendemos hoy en da.

Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes

consecuencias, ante todo sobre la salud.

El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su

alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo
de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le
presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi
paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos
con el fin de volverse autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio:
tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent riesgos
al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o menos productivas y
frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se
adaptaban totalmente a los cultivos.

Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se

dira hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante
el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que
producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios.

Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo
vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los
riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran
tanto ms catastrficas.

Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a
otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y
ms cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero
esta gran diversidad no es por ello menos clasificable segn categoras alimenticias
tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.

Se dedicaban principalmente a la caza , donde contaba con un arma muy precaria

como lo era el garrote la cual fueron perfeccionando, para atrapar a sus presas, las
cuales eran ahuyentaban hasta algn pozo, terreno pantanoso, o caadn, donde
implementaban un seuelo para atraerlas, ya en el lugar los dejaban inmovilizados y
los mataban arrojndoles piedras. Este era trabajo de los hombres.

Las mujeres se dedicaban a la recoleccin de races, frutos, semillas, y las que

habitaban cerca de la costa, solan recolectar los moluscos se dejaba el mar sobre la
costa sin internalizarse mucho en este.

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Los hombres de paleoltico usaron rboles, reparos rocosos para refugiarse durante
los perodos de glaciaciones, se cubran de grasa el cuerpo que extraan de los
animales.
Con las varas de las plantas armaron red para pescar.

Los intestinos y los tendones de los animales sirvieron para atar las puntas de piedra o
de hueso o los mangos de madera.

Tambin utilizaron los huesos para fabricar arpones y agujas.

En el periodo mesoltico, ocurre un hecho muy significativo, que es la aparicin del

fuego. En el libro de Faustino Cordn, titulado Cocinar Hizo al Hombre publicado en
Barcelona; el autor explica como con la domesticacin del fuego, surgi la
comunicacin, por los problemas de nutricin y coccin, almacenamiento y
conservacin de los alimentos, por ello es que Cocinar Hizo al Hombre. Otros
autores dicen que la coccin permiti una mejor masticacin lo que provoca que la
dentadura evolucione hasta ser como es hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la
cavidad del crneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los
seres humanos, en otras palabras podemos afirmar que gracias a la cocina, el hombre
se volvi ms inteligente. Adems cabe agregar lo que plantea Faustino Crdon que a
partir de la coccin de los alimentos se dieron las condiciones necesarias para el
desarrollo de las capacidades lingsticas para alcanzar la posibilidad de hablar, en la
posibilidad de convertirse en hombre, abandonando el grito inarticulado por la palabra
y la oracin.
La aparicin del arado, que se haca primitivamente de madera, se registra
aproximadamente en el 3000 a. C, en Egipto y Mesopotamia. Con esta invencin la
mujer pierde el control de la agricultura por la necesidad de la fuerza corporal del
hombre.

Los primeros cultivos fueron de lo que tenan a la mano, bsicamente cereales, y de a

poco se van incorporando nuevos. Cultivaban: avena, trigo, cebada, mijo, lenteja,
habas, repollo, higuera y la vid. En cuanto a la manzana, pera, ciruela y cereza no hay
indicios que la cultivaban pero s que la consuman.

EVOLUCION DE LA BEBIDA EN EL TIEMPO

Grandes pueblos e imperios como los egipcios, griegos y romanos incursionaron en

las diversas ciencias, logrando que las mismas surjan y comiencen su largo proceso
de evolucin, proceso que hoy en da sigue en pie.

Dentro de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invencin a ciertas

bebidas que hoy en da son muy famosas y populares alrededor de todo el mundo, la
cerveza y el vino, como as tambin mezclas realizadas con las anteriores o con
ingredientes que estaban dentro de su dieta diaria, como el hidromiel, tambin
consuman agua y lcteos.
Si bien como muchos historiadores afirman, no se sabe con exactitud dnde ni cundo
se descubri el trigo ni en donde se comenz a utilizarlo, se puede afirmar que Egipto,
gracias a la fertilizacin del ro Nilo por medio de sus crecientes y al pueblo agrcola,
fue la cuna de las primeras plantaciones de manera cotidiana.

Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentacin
de cereales, siendo as que su bebida nacional era producto de este proceso. Si bien
ya hay vestigios de que en este imperio se consuma vino desde el ao 3.500, es
decir, antes del inicio de este perodo, la bebida nacional era la cerveza, que segn

20
diferentes historiadores era producto de la fermentacin tanto de la cebada como del
trigo.

Esta bebida junto con el pan eran los ms consumidos por los egipcios debido a que
tenan un gran poder alimenticio y calrico como tambin por sus aportes medicinales,
de acuerdo a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirmides.

Referente al hecho de la invencin de esta bebida se han encontrado escritos y

pinturas que relatan diversas hiptesis sobre su creador. La mayora de los escritos
que se han encontrado le atribuye la creacin de la cerveza a Osiris, Dios y juez de
todos los muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se dice que solamente l poda
hacer germinar y regenerar anualmente los cereales en el barro del Ro Nilo, atribuirle
esta obra a Osiris no es algo casual debido a que la vida y la muerte y la renovacin
del ciclo agrario antes de la inundacin anual del Ro estn estrechamente
relacionadas en la mitologa de Egipto con dicho Dios.

Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados y

figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboracin, incluso se han
encontrado en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglficos de esta tumba se
detalla paso a paso el ciclo completo partiendo desde la recoleccin del cereal hasta el
guardado y la exportacin en barcos del producto final, as como tambin en que
fiestas eran degustadas.

En diferentes textos se ha podido encontrar dos nombres o denominaciones para la

cerveza, uno que era conocido tanto por romanos como por griegos y otro que era
ms utilizado en el pueblo Egipto, zythum y hnkt respectivamente. La transliteracin
del
nombre hnkt, debido a que la forma de escritura egipcia careca de vocales, se podra
leer ms o menos como "henekt", siendo un sonido gutural muy similar al de
Heineken.

La diferencia principal entre la actual y la de esa poca radica en su textura y aspecto,

el cual era espeso tanto que en muchas ocasiones no se beba sino que se coma
como una sopa o pur actual, consistiendo en una masa turbia y pastosa que contena
muchas impurezas, pero en las clases sociales altas, luego de su elaboracin se
pasaba por un proceso de refinamiento para conseguir una textura ms suave para
poder beberla. Con el correr del tiempo se empez a utilizar una pajilla que contaba
con un filtro pero evitar que las impurezas pasaran.

20
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA PREHISTORIA

Es un hecho demostrado, que, hace 5 millones de aos, aparecieron los primeros

homnidos, iniciando su desarrollo y expansin; estimndose que los primeros
hombres ingresaron al continente americano hace 20,000 aos.

Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano debi

percatarse de la diversidad climtica y biolgica, permitindole al hombre arcaico
recolectar frutos estacinales y endmicos. Habitaba en cuevas abandonadas, hasta
que el alimento en la zona se terminara. En esos aos ya contaban con alguna
incipiente tecnologa, fabricando algunos utensilios que les permitieran cazar o extraer
los productos de la tierra; caminaban en pequeos grupos.

Los Andes fueron ocupados en varias etapas entre los aos 20,000 y 5,000 a.C.,
dndose en forma progresiva desde el norte, entrando a gran parte del continente. Es
necesario sealar que en esos tiempos la flora y la fauna no eran muy diferentes a las
de hoy; podan vivir en los Andes gracias a la caza y posteriormente la domesticacin
de tubrculos, frutos y pastos para sus auqunidos.

El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil aos; como indican
los restos humanos ms antiguos encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijan,
Chivateros y Santo Domingo, los que datan de aproximadamente diez mil aos antes
de nuestra era; poca que marca la ltima glaciacin o el periodo del pleistoceno,
creando condiciones ambientales similares a las que tenemos en la actualidad.
Habiendo ocupado principalmente zonas como la sierra de Piura, Ayabaca y
Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, as como la zona
circundante al lago Titicaca, la sierra sur hasta la actual Moquegua Tambin en la
costa haba una ocupacin desde Tumbes hasta Tacna. Esto oblig a que en cada
regin geogrfica se desarrollen actividades para procurarse los alimentos
indispensables; es en este contexto que hace 9,000 aos se realizan las primeras

20
prcticas con cultivos en Ayacucho (sierra central del actual Per); sin embargo an
continuaran con la recoleccin como principal fuente de alimentos.

Al final de la glaciacin los grandes animales estaban extintos, encontrando como

fauna de la poca a las vicuas, las llamas, los guanacos, el cuy, la vizcacha, los patos
y los pavos. Al traspasar la cordillera de los andes encontraron a la sachavaca, el
sajino, el tapir, el ronsoco, el bufeo de ro, el manat, las tortugas, los peces de ro
como el paiche, la gamitana, el dorado y aves como la pava de monte.

Entre los frutos silvestres que pudieron empezar a apreciar estaba el caimito, la
ciruela, la guanbana, el pepino, la lcuma, el tumbo y la palta. Encontraron, as
mismo, cereales y tubrculos, hortalizas, legumbres, races y verduras, entre otros.

Estos pobladores se organizaban en grupos de no ms de veinte a cincuenta

individuos, quienes fueron poblando paulatinamente todo el territorio Americano, en el
que tambin se encontraba el actual territorio peruano, tanto en la sierra como en la
costa y la selva, cazando animales y recolectando frutos y races.

Se considera que al iniciar este largo proceso de domesticacin de plantas y animales

el ser humano consideraba como principal fuente de alimentos al agua de los ros,
lagos y el mar, debido principalmente a que la recoleccin de mariscos y peces era
ms simple, menos peligrosa y exista mayor abundancia que mamferos por cazar. En
la costa extraan del mar conchas, choros, machas, chanques, almejas, lapas y
pulpos, entre otros mariscos y moluscos. Una fuente que tambin les proporcionaba
alimento eran los lobos marinos, los que cazaban en las playas y utilizaban su carne,
su grasa, su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos.

En el caso de la sierra se contaba con ros de buena pesca, as como caza abundante
de mamferos como las tarucas, los venados, guanacos y vicuas; entre las aves
tenemos a los pavos, los patos y las palomas americanas. Como productos
recolectados de la tierra tenan semillas, frutos suculentos, races bulbosas e incluso
caracoles de tierra.

Un aspecto de suma trascendencia y que marc el inicio de una poca que impulsara
el desarrollo humano es el descubrimiento del efecto del fuego sobre los alimentos, ya
que esto permiti eliminar algunas toxinas que limitaban el aprovechamiento de
vitaminas y protenas, las que eran ingeridas en la carne cruda que se consuma.

Cabe mencionar que ocho mil aos antes de nuestra era se inicia con ms fuerza la
domesticacin de plantas y animales en los valles interandinos, pasando los
cazadores recolectores a reconocer las plantas y animales beneficiosos, realizando
algunas experiencias con stos y trasmitiendo sus experiencias a las generaciones
que los seguan.

La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil aos antes de nuestra era, es
denominada como el periodo formativo, producindose una importante evolucin
tecnolgica, social y evolutiva de la especie humana, reorganizndose la vida, sus
medios de subsistencia y sus relaciones sociales.

Los primeros agricultores que vivieron en el territorio peruano vivan en la costa en

pequeas chozas de pajas o juncos, en grupos de veinte a cincuenta individuos, en la
sierra lo hacan generalmente en cuevas, como las cuevas de Guitarrero, ubicadas a
52 kilmetros de la ciudad de Huaraz, desde hace diez mil aos hasta los nueve mil
aos antes de nuestra era. Se ha determinado que cazaban auqunidos, conejos,
vizcachas, tarucas y zorros, en las alturas de la actual cordillera negra.

20
Al conocer el comportamiento de las especies observadas y seleccionando a las ms
aptas para su domesticacin; se inicia la crianza de llamas y alpacas, de las cuales la
ms apreciada era la llama, ya que se utilizaba su cuero, su carne, su lana y su
excremento, como combustible para las brasas de sus cocinas o fogones.

Otro animal que se domestic fue el cuy, el que fue y es muy usado como fuente de
protenas en la sierra y costa del Per; sin embargo el haber domesticado la llama, la
alpaca el cuy y el pato andino, no elimin la caza de otras especies no domesticadas,
como el venado, aves y otros camlidos.

Segn los restos encontrados en Lauricocha hace 6,000 aos a.C. se empezaron a
construir centros urbanos y a integrar redes de intercambio de grandes distancias;
creando aldeas menores, sistemas de cultivo y crianza, arte y medicina.

En el planeta el desarrollo de centros urbanos se produjo hace tres mil aos antes de
nuestra era, en ciudades de Mesopotamia, Egipto, India, Per, China y Meso-Amrica;
es en esta poca que aparecen los primeros centros ceremoniales, inicindose los
primeros cultivos de agricultura, en los principales valles de la costa, utilizando alguna
tcnica incipiente en plantas como el algodn, la calabaza, el pallar, el frjol. Se
organizaron grupos de pescadores en todo el litoral, desarrollando actividades de
pastoreo en la sierra.

Hace tres mil aos antes de nuestra era, los hombres inician la construccin de obras
arquitectnicas grandes, usando ya el barro y la piedra, avanzando generacionalmente
en su evolucin hasta llegar al enlucido con arcilla de los muros y paredes levantadas,
restos que se ubican en Kotosh (Huanuco), encontrndose los restos de esas pocas
ms impresionantes en Caral, Aspero y Huaca Prieta al norte de la ciudad de Lima.

En aquella poca en la zona de Huaca Prieta ya se practicaba cierto tipo de

horticultura para enriquecer su dieta de pescados y mariscos; la gente viva alrededor
de los grandes centros ceremoniales, en pequeas casas semienterradas, las que
eran construidas con pequeas piedras, amalgamadas con barro, con techos de
madera y huesos de ballenas. En esta etapa el ser humano se empieza a organizar en
centros poblados y rurales, agrupndose en asentamientos, alrededor de una
estructura social con autoridades.

Se ha determinado concluyentemente que la planta ms antigua domesticada en el

Per antiguo fue la calabaza, la que se utiliz industrialmente, por decirlo de alguna
forma, ya que se us como alimento, como flotador para las redes de pesca, como
depsito de lquidos, e incluso como olla para la cocina.

Hace tres mil aos, cuando ya se haba domesticado la calabaza se inicia la

domesticacin del frjol, la quinua, la papa, la oca, la achira, la yuca, el olluco, la
mashua, el man, el pallar, el maz, el aj, y frutas como la lcuma, la ciruela, y la
guayaba. Sin embargo un sembro especial y muy cuidado era el algodn, ya que con
la fibra de esta planta se elaboraban redes para contener las piedras en las bases de
sus edificios y para la confeccin de redes de pesca.

En el periodo inicial hace 2,800 aos antes de nuestra era aparecen importantes
edificios con usos religiosos y administrativos, se establece el sedentarismo y
pequeos grupos se dedican a la agricultura, se inicia el desarrollo de tecnologa en
todos sus campos.

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Los restos ms antiguos de cazadores recolectores en la selva de Ucayali datan de
hace 2,100 aos antes de nuestra era, estos eran cazadores recolectores primarios y
procedan de los andes orientales, en el lugar denominado Tutishcainyo.

CARAL

La primera sociedad que se empez a integrar en una ciudad fueron los

asentamientos ubicados en la actual zona del valle de Supe, 180 K al norte de la
actual ciudad de Lima, construyendo un centro poblado de 66 hectreas; sta se
desarroll y tuvo su mayor apogeo entre los aos 3,000 a 2,000 antes de nuestra era;
llegando a albergar de 1,000 a 3,000 pobladores, los que indefectiblemente tenan que
contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarqua y el orden de la sociedad,
siendo alguno de estos la religin, la jerarquizacin, la organizacin y la alimentacin.

En esta zona hace cinco mil aos se dio un desarrollo econmico, social y cultural, el
que beneficio principalmente a la civilizacin que viva en el valle de Supe y conocida
como la civilizacin de Caral, la que perdur por ms de mil aos y cuyo desarrollo
prematuro la convirti en la civilizacin ms antigua de Amrica.

Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilizacin se lleg a
concretar con la divisin del trabajo, lo que permiti a los designados destinar tiempo
para la administracin, la tecnologa, la construccin, la religin, la construccin de
canales y campos agrcolas, la prediccin del tiempo, el clima, las plagas, as como en
el conocimiento y mejoramiento de plantas comestibles y medicinales, desarrollando
todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente,
finalmente el logro que permiti concretar esta distribucin del trabajo fue el hecho de
haber podido articular la especializacin y conjugar con el gobierno central toda la
produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos y bienes.

Desarroll tecnologas como: redes de pesca, elaboradas de algodn obtenidas en

campos agrcolas con sistemas de riego. Se estableci una economa pesquero-
agrcola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente en el valle y luego con
poblaciones de la sierra, la ceja selva y la selva alta, de donde reciban madera,
plantas medicinales y algunos otros productos; esto permiti la creacin de una red de
intercambio interregional, realizando ferias locales y peridicas, en las que se produca
el intercambio de productos de la sierra y selva, con los de la costa. Es necesario
mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso
marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en particular de la
anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su
intercambio.

No se conoca la alfarera ni la cermica, el cocimiento de sus alimentos se realizaba

mediante la colocacin de piedras calentadas previamente, en un agujero en la tierra,
en donde ponan los alimentos directamente o colocndolos en vasijas de calabaza
sobre las piedras calentadas, como an se hace en un pueblo de nombre Cajatambo,
en la sierra norte de Lima, en la tradicional receta de la sopa de piedras. Esto
realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como Pachamanca,
en el Per y el mundo andino. Esta costumbre ha quedado demostrada con las
innumerables piedras de diferentes tamaos calcinadas encontradas en la ciudadela
de Caral; as como mates y calabazas desecadas y usadas como vasijas y ollas.

Se consumi pescado y mariscos, as como vegetales que cultivaban; entre las

especies ms consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades, choros,
machas y algas marinas. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y
se les enva a diferentes partes del pas. Es conveniente mencionar que tambin se

20
consumieron otros peces, en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consuma
carne de venado.

Entre los vegetales consumidos se encontraron restos de zapallo, calabazas, achira,

guayaba, frjol, pallar, camote, papa, yuca, man, pacae, palta, lcuma y maz; entre
sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el aj. Sin embargo, su cosecha ms
importante era el algodn, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.

Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigacin, los que eran
mantenidos con las herramientas encontradas, como cavadores, palos y herramientas
para la cosecha. Demostrando que contaban con tecnologa agrcola y organizacin.

HISTORIA DE LAGASTRONOMIA PERUANA PREINCA

CHAVIN DE HUANTAR

El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o

evolucionan, es en este contexto que hace mil ochocientos aos antes de nuestra era,
en el callejn de Conchucos, se empieza la construccin del centro ceremonial Chavn
de Huntar, en donde se desarroll tecnologa propia.

Fue el primer lugar en donde se empez a trabajar con metales preciosos. La

construccin ms antigua de Chavn de Huntar es el llamado Templo Antiguo. Es en
este tiempo en el que se desarrollan ideologas complejas de religin, las que integran
diferentes grupos tnicos de los andes centrales; encontrndose como mximo
exponente el mencionado centro ceremonial Chavn de Huntar y en la costa la cultura
Ancon, asentada en el lugar del mismo nombre, a algunos kilmetros al norte de la
ciudad de Lima y que se desarroll entre 2,000 a 1,500 aos antes de nuestra era.
Cabe tambin sealar como una cultura ancestral, a la cultura Cupisnique, ubicada en
la costa norte del Per entre los 800 a 200 a. C, quienes precedieron a los Moche y se
formaron como sociedades establecidas.

En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la

alimentacin incrementando la poblacin en las zonas ms ricas y frtiles, realizando
actividades de riego, estratificacin de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su
alimentacin.

Esto oblig a organizar los procesos agrcolas y hacerlos industriales, ya que sus
demandas eran cada vez mayores, al tener una poblacin en crecimiento, es por esto
que se inicia en la sierra el uso de la tcnica de la andenera, y en la costa la
construccin de canales de regado. Esta actividad era el complemento del recurso
marino, para el que haban logrado desarrollar la tcnica del secado y salado, lo que

20
les permita trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o
almacenarlo, para su distribucin en pocas difciles.

Exista un sector de la poblacin que no formaba parte de los pescadores, agricultores,

ceramistas, metalurgistas, militares o sacerdotes, estos eran los administradores,
quienes llevaban el control de toda la produccin y distribuan los alimentos y bienes.

PARACAS

El sabio J.C. Tello descubridor de esta cultura en 1925. El rea desrtica donde se
desenvolvi esta cultura no fue impedimento para los logros que alcanz. En quechua,
Paracas significa lluvia de arenas, que es precisamente tpica de esta zona. Los
mantos de Paracas concitan esta atencin por su antigedad milenaria, por mantener
su colorido y maravillosa belleza. Las momias encontradas en Paracas envueltas en
fardos funerarios y se hallaban en posicin fetal, con las rodillas apoyadas en el
pecho. Se consideran por otra parte importantes los avances de esta cultura en el
campo de la medicina, pues lograron dominar la tcnica de la trepanacin de crneos
y de momificacin de cadveres.

En cuanto a su alimentacin existen vestigios que fueron encontrados que nos relatan
que se alimentaron de animales marinos ya que ellos fueron excelentes pescadores y
que conocieron variedades de peces como alimentacin. Para ello aplicaban las
tcnicas como el arponeado y la tcnica llamado CALA que consiste en adentrarse al
mar cogiendo una red por varias personas y jalar hacia la orilla de tal forma lo peces
quedaran atrapados en la red.

Los medios de subsistencia de los Paracas fueron como los del resto de las culturas
de la Costa. Su base fundamental fue la agricultura gracias a sus con indicios de uso
de irrigacin, complementado con la pesca, la recoleccin y en menor escala la caza
ya que no experimentaron a alto grado la caza de animales Para alimentacin de
ellos.

MOCHICA

Los Mochica, se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era, fueron
continuadores de la cultura Cupsnique. Quien a su vez provena de los antiguos
Quenetos, cultura ubicada en territorios del valle de Viru. Los Mochicas tenan en la
agricultura y la pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban
extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora llamados caballitos de totora,
embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus), abundante en las
desembocaduras de los ros de la costa en el mar, la tcnica para su construccin es
muy similar a la empleada en el lago Titicaca, en Puno a 3,810 msnm.

Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas
del Sol y La Luna. Los Mochicas fueron innovadores en la tecnologa metalrgica,
usando el cobre en la fabricacin de ornamentos, armas y herramientas, Su logro ms
importante fue llegar a la tcnica del dorado del cobre, as como la construccin de
canales y reservorios llamados Wachaques.

En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas,

cultivaban pacae, maz, papa, chirimoya, lcuma y ciruela, yacon, zapallo, caigua,
pepino, papa, tomate, aj, camote, granadilla, tumbo, man y otros cultivos; labor que
lograban debido a sus obras de irrigacin que les permitan una produccin
permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como fertilizante

20
natural. As mismo tambin cultivaban algodn, con que elaboraban sus prendas de
vestir y redes para pescar.

Uno de sus logros artsticos ms importantes son sus ceramios, los que lograron una
especial riqueza expresiva, muchas de los cuales eran expresiones de vivencias
rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Entre las carnes que
consuman estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en das de
ceremonias especiales se coma una variedad de lagartija llamada localmente caan,
la que en la actualidad an se consume en sopas, ceviches y sudados.

Toda la comida era cocida al fuego empleando la tcnica de la pachamanca, es decir

empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo se colocaban piedras calentadas
previamente, sobre la se ponan las carnes, verduras, hierbas aromticas, papa,
camote y maz, luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abra, segn la
receta actual, la que an se practica en muchos lugares de los andes peruanos.

CHIMU

La economa se caracteriz por la explotacin de los lugares conquistados que

tributaban con alimentos, artesanas, trabajo la especializacin laboral oblig el
funcionamiento de un sistema de intercambio o trueque que permiti obtener los
productos y objetos que cada cual no produca. Se incorporaron adems nuevos
terrenos agrcolas en reas que hasta entonces haban sido desrticas.

La agricultura, se practic en gran escala e hizo posible ampliar al mximo la frontera

agrcola mediante tcnicas que impulsaron esta actividad como una extensa red de
canales que se abastecan de agua de los ros de la costa, el uso de los puquos, la
construccin de embalses naturales para la contencin de agua de los ros, los
wachaques, huachaques, mahamaes o chacras hundidas para aprovechar el agua del
subsuelo que eran campos agrcolas hundidos en los que al terreno se le retir la
arena para trabajar la tierra hmeda para sembrar vegetales en el desierto costero,
permitindoles obtener varias cosechas al ao, como los de Kiriwac, Larrea, Alto y
Bajo, Costa Rica., los sistemas de irrigacin como el complejo Chicama-Moche
uniendo dos valles en La Libertad, Lambayeque que una los valles de La Leche,
Lambayeque, Reque, Saa y Jequetepeque y Fortaleza que una los valles de
Pativilca, Paramonga y Supe, el uso de tierras en forma permanente y estacional, la
rotacin y la asociacin de cultivos.

Conocieron la totalidad de plantas alimenticias nativas y su dieta se complement con

animales domsticos, especies marinas y de agua dulce, de caza y recoleccin.
Cultivaban maz, frijol, camote, yuca, papa, calabaza pallar, zapallo, aj, caygua, man
y frutas como tuna, lcuma, guanbana, pacae, palta, chirimoya, tumbo, ciruela, y
papaya; tambin plantas para construccin como totora, carrizo y enea; el algodn fue
el cultivo no alimenticio ms importante. Se aprovech como fertilizante el guano de
las islas.

El mar fue una fuente inagotable de recursos que los chim supieron aprovechar al
mximo; la alimentacin estuvo basada en gran parte en los productos del mar,
especialmente peces, cangrejos, choros, lobos y mococho; entre los instrumentos que
utilizaron se mencionan el anzuelo de metal y hueso, la cangrejera, redes y mazos de
madera. Construyeron embarcaciones de totora y madera, provistas de redes, pesos y
flotadores, anzuelos y otros aparejos, para la pesca en alta mar y en orilla de playa,
donde tambin recolectaron mariscos y algas marinas; las frgiles balsas, de las que
haba hasta de dos pisos para llevar prisioneros de guerra, sirvieron adems para
transportar productos utilizados en el comercio de intercambio.

20
En la Huaca de la Luna las tumbas 6 y 7 pertenecan a adolescentes de 13 14 aos
de edad y la tumba 9 pertenece a un nio ya que los sacrificaban a sus dioses, a la
Luna menores de cinco aos cuyos cuerpos eran envueltos en mantas de algodn de
colores y enterrados en las explanadas de los templos, acompaados con frutas y
derramaban chicha sobre la tierra.

TIAHUANACO

En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano, en pocas de

hasta los aos 1,000 de nuestra era mencionamos a la cultura Tiahuanaco, la que se
asent en la meseta del Collao a 21 klmts del lago Titicaca, entre los aos 200 al 1000
de nuestra era, fue un pueblo agricultor, ganadero y guerrero; entre sus principales
cultivos mencionamos al maz, la yuca, la oca, frutas , y la papa, la que deshidrataron
para producir chuo y moraya, as como la quinua y la mashua.

Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la tcnica de

los camellones (waru waru), es decir surcos longitudinales hechos con la finalidad de
crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos; esta tcnica tuvo tanto xito
que actualmente ingenieros estudian su rehabilitacin en las comunidades de la
regin. Otro logro era la deshidratacin de la papa, la que podan guardar para
tiempos de escasez, as como el secado y salado de carnes para su conservacin por
largo tiempo.

Los cronistas espaoles que rescataron las historias de la poca cuentan que los
Tiahuanaco eran muy ricos, contaban con grandes cantidades de cabezas de ganado
y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la selva y de la
costa, por lo que podemos deducir que tenan una dieta rica y variada, no solo
consumiendo productos locales, si no tambin frutas de la selva, pescado y moluscos
de la costa, enriquecidos con la agricultura local.
WARI

En cuanto a los wari podemos sealar que se desarrollaron entre el sigo VII y X de
nuestra era, en la regin de Ayacucho, al norte de donde se centralizo la cultura
Tiahuanaco, esta cultura Wari, llego por el norte hasta Piura y por el sur hasta
territorios de Arequipa y Cuzco, enfrentndose con los Incas por el control de la zona.

Su produccin agraria fue intensa y se cultivaba maz, papa, oca, mashua, yuca,
camote y variedad de cultivos; entre las carnes consumidas estn la de llama, de
alpaca y el cuy, animal muy apreciado por su sabor y valor nutricional.

En el siglo XII d. C. en un seoro llamado Huarpa, en la regin Ayacucho, se unen los

aportes culturales de la cultura Tiahuanaco. Formando la cultura Wari, la que se
extendi desde la Libertad por el norte y por el sur Arequipa y Cusco.

Los wari fueron conquistados por los chancas y estos a su vez conquistados por los
incas. Se dice que el propio Pachactec enfrent la resistencia chanca. Este combate
fue tan intenso, que se le denomin Ayacucho (que en quechua significa rincn de los
muertos).

CHACHAPOYAS

La Cultura preincaica de los Chahapoyas (o Sachapuyos), surge antes del siglo XV,
aproximadamente entre los 800 aos a 1470 de nuestra era; donde al principio el
comportamiento primitivo es de economa recolectora de frutos y de caza arcaica. A la

20
luz de los hallazgos arqueolgicos en Kulap, en la Laguna de los Cndores y
Bagua, los vestigios indican una alimentacin basada en la papa, maz y frejol; y la
utilizacin de alimentos de origen vegetal como se ha comprobado con el hallazgo de
piedras de moler (luego aparecen utensilios para moler, batanes, morteros,
moljones), y el hervido de hierbas silvestres para caldos y ampes (infusiones); los
huesos encontrados, evidencian la caza de venados y animales menores (cuyes,
vizcachas).

Al final ingresan para la alimentacin los recursos acuticos (ros, lagos, lagunas,
cochas). Y el trnsito desde este momento hacia la aparicin de la horticultura
(domesticacin de plantas y animales) fue progresivo; cambiaron las tcnicas en la
produccin y preparacin de alimentos. Fue una revolucin social, porque en el
momento en que dejaron la caza y la pesca y empezaron a ser agricultores no slo
cambiaron sus tcnicas sino que tambin tuvieron que reorganizar su vida y relaciones
sociales (explica Pablo Macera, 1990). Con la agricultura los hombres se vuelven
sedentarios, aparece, entonces, la cultura rudimentaria.

Surge un desarrollo descentralizado de ciertas plantas: la yuca amaznica (los

primeros chachapoyas fueron ralladores de este tubrculo; de ah la costumbre que
pervive hasta hoy de rallar la yuca para preparar tucsiches y juanes); utilizan el man
y la achira; la papa quechua; los frejoles negros, bayo, manteca y guinda jaspeado,
cuyo origen domesticado quizs est en las faldas y terrazas de la parte sur y centro
del Can del Utcubamba (actual Provincia de Chachapoyas); el maz de raza
amaznica (taquia, Luya); la calabaza (cushe, chipche); el olluco y el aj (mishme)

De la domesticacin de animales no tenemos mayores noticias; al juzgar por los

recintos arqueolgicos de vivienda, no existen en sus partes aledaas vestigios de
corrales para animales domesticados o cautivos. Es que estaban a la mano para ser
cazados. Su domesticacin fue posterior.

Cocinaban con piedras calentadas (tushpas) mediante lea procedente de troncos y

races secas de rboles; o con brasas de lea (braseros). En algunos hallazgos
arqueolgicos se han encontrado ciertos trabajos de arcilla cruda (pre-cermica);
posteriormente ciertas ollas y olletas de cermica tosca y rstica, y pocillos (lapas,
mates y pates) de calabaza.

LA COCINA EN LA EPOCA DE LOS INCAS

Cuando se habla del imperio incaico se dice que en ste nadie padeci de hambre. La
sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo
y hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificacin adecuada puede lograr en
beneficio de una poblacin.

Los Incas tenan dietas balanceadas y apropiadas para cada regin, no olvidemos que
ellos integraban a la cultura conquistada (por la persuasin o la imposicin), a su reino,
respetando muchas costumbres y ms aun asimilando las que consideraban de
provecho para su cultura, caso que se dio con los principales orfebres de la cultura
Chim, cuando la conquistaron; sin embargo una particularidad de los Incas era el
movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados, estos llevaban sus
costumbres y usos a sus nuevas ubicaciones, teniendo como ejemplo al pueblo de
Huancas en Amazonas, cerca de Chachapoyas, los que provenan del valle del
Mantaro en actuales territorios de Junn, fueron trasladados por los Incas despus de

20
sojuzgar a los Chachapoyas, aos antes de la llegada de los espaoles, la historia
cuenta que estos se aliaron con los espaoles para enfrentarse a los incas.

Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existan muchos de los

condimentos e insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limn sutil y
otros, lo que empobreca los aderezos; estos eran preparados desde tiempos
inmemoriales con hierbas aromticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con
un sinnmero de variedades de ajes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas
aromticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos rboles, como el
pltano o el bijao en la selva, con lo que conseguan cocinar al vapor o en agua
hirviendo diversos peces o carnes.

Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas, las que cuentan
hambrunas producto de la guerra o de desastres naturales, lo que oblig a las diversas
etnias en la antigedad a buscar medios para conservar los alimentos, acumulados en
depsitos preparados como tales.

Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentacin en el

imperio incaico, desempeando gran parte de sus actividades en labores de
produccin alimentaria, desarrollando o mejorando tecnologas de agricultura y
ganadera o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios
conquistados; es por eso que cada regin posee una gran variedad de platos locales.

Desde el principio la preocupacin permanente del ser humano fue la preparacin de

los alimentos y para ello debi desarrollar tcnicas que lo ayuden a satisfacer esta
necesidad; es de esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar los
alimentos como la papa y convertirla en chuo, as como secar y salar las carnes para
hacer charqui, chalona o cecina como es conocida la carne seca, segn la zona en
que se le procese.

De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces,
moluscos, mariscos y algas, aprovechando la riqueza del mar y proporcionando
grandes cantidades del recurso marino a las poblaciones y ms aun transportando el
pescado salado grandes distancias, incluso hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el
Cuzco poda comer pescado fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis
desde la costa.

En la costa, para conservar la papa, se le cortaba en cuadrados muy pequeos y se le

pona a secar, con el que preparaban la carapulcra, guiso que se considera el ms
antiguo del Per. En los andes la papa era sometida a procesos de deshidratacin
complejos, con el que fabricaban el chuo, papa deshidratada parecida a la oca, la
que tambin era deshidratada para convertirla en cawi.

Adicionalmente los Incas preparaban diversas sopas, las que eran conocidas como
chupis y que la lengua espaola se encarg de transformar en chupes. Actualmente
se siguen preparando chupes en todo el territorio peruano, con la diferencia de que a
este tipo de sopas se les agrega leche.

La poblacin Inca, desde el soberano hasta el poblador ms humilde tenan la

costumbre de comer dos comidas diarias, la primera era llamada paqarin llaqway en
la maana y la segunda tuta mikhuy en la tarde; sin embargo se daban diferencias
entre las diferentes zonas de la gran nacin del Tawantinsuyo, recordemos que su
imperio era desde Guayaquil en Ecuador hasta el ro Maule en Chile y por el este
hasta los actuales territorios bolivianos e incluso argentinos.

20
La nobleza tomaba sus alimentos a las ocho de la maana y los siguientes a las cuatro
de la tarde, sin embargo no eran un pueblo goloso y coman lo necesario, tal es as
que en la sierra an no se descubren restos de gordura en los gobernantes o
autoridades de la poca.

En los palacios o centros administrativos del incanato la comida era abundante, la

distribucin era centralizada para toda la nobleza que viva en el palacio y se beba
nicamente chicha, hacindolo en grandes cantidades y hasta la noche; un hecho
notable es que los incas no tomaban agua, solo chicha. Los nobles coman con
grandes ceremonias y eran servidos por sus mujeres e hijos, quienes mantenan la
cabeza inclinada en seal de respeto, hasta que este termine de comer. No se conoce
de algn instrumento o cubierto usado, se presume que la coman con las manos.

Los nobles a la hora de comer se acercaban a una mesa muy baja en donde se
colocaban los alimentos en vasijas o recipientes y si eran autoridades muy altas se
usaban recipientes de oro o plata y solo una vez, nunca ms era usado nuevamente
ese recipiente. Entre los nobles de clase intermedia o baja se usaban vasijas de
cermica o madera y se crea que estas los protegan contra los venenos.

El pueblo o hatun runa coma directamente del suelo, doblando las piernas y jalando
su vestimenta hasta ponerla tensa, colocando el recipiente en esta concavidad; las
mujeres coman al mismo tiempo que sus esposos, pero nunca a su lado, se
colocaban atrs dndoles las espaldas a los esposos, sirvindoles nuevamente
cuando lo pedan.

La base de la comida del pueblo eran hierbas cocidas y crudas, algas, aj, quinua,
maz, hojas tiernas de papa, tomaban chupis y guisos llamados canchiyuyos. Cosa
curiosa es el consumo de flores como las de las plantas llamadas: achuma, mutuy,
pisona y uchu-uchu entre otras. Como condimentos y saborizantes usaron diversas
plantas como la caihua, el achiote, la mua, el rocoto, el molle, el aj limo y el aj
amarillo.

Con respecto a las frutas consumidas por los incas podemos sealar que era comn
comerlas, principalmente la lcuma, la que tambin deshidrataban; tambin
consuman la guanbana, el caimito, el tumbo, el pepino y otras ms. Entre los
tubrculos el ms consumido fue la papa, la que es originaria peruana y de la que se
conocen ms de tres mil variedades, consumiendo tambin la yuca, el camote, el
yacn, la maca, la mashua, la achira, la arracacha, la oca y el olluco.

Los cereales ms cultivados en las alturas, sobre la puna baja eran la quinua, en la
costa se cultivaba kiwicha, y el maz en algunos valles interandinos clidos. El pallar
era y actualmente lo sigue siendo, un producto de alto consumo en diferentes partes
del territorio peruano, as como los frijoles y el tarwi, los que se consuman tostados,
usaban tambin la semilla del algarrobo para hacer un jarabe que an se consume.

Las especies marinas eran consumidas en diferentes formas, crudas y/o marinadas en
un jugo agrio de tumbo, con ajes y hierbas aromticas, (predecesor del majestuoso
ceviche peruano), asados, soasados, a la brasa o preparados en guisos conocidos
como locros; generalmente el pescado era procesado deshidratndolo y agregndole
sal y arena como conservante, lo que los secaba eficientemente y preservaba el
alimento. Generalmente el pescado seco y salado era consumido con maz tostado.

En las alturas de la cordillera y las altiplanicies existan aves que no eran cazadas
como las perdices y patos, ya que eliminaban los parsitos del ganado, el que si era

20
consumido, existiendo la caza de animales salvajes como el venado, la taruca, la
vizcacha y otros endmicos.

Una costumbre usada es la realizacin del chacco; en este trabajo comunal se

cercaban a las manadas de auqunidos y animales de diversas especies, los que eran
cazados y su carne convertida en charqui, para ser transportada a los almacenes o
tambos de los caminos incas o Ccpac an, un gran complejo de caminos principales
y secundarios que llegaron a sumar ms de 23,000 km de caminos. Era a lo largo de
estos caminos, los que unan todo el imperio del Tawantinsuyo, que existan lugares de
aprovisionamiento y descanso para los viajeros y los ejrcitos que marchaban a
sofocar alguna rebelin o iniciar alguna conquista nueva. En estos lugares
denominados tambos se poda encontrara chicha, maz, aj, charqui, perdices, cuyes ,
as como frutas, ropa y armas, estos eran mantenidos y abastecidos
permanentemente, de esa forma los viajeros, caminantes y chasquis tenan como
alimentarse durante el camino y en cualquier rumbo que se tome.

Los viajeros durante sus desplazamientos llevaban una bolsa con maz tostado o con
harina de maz tostado, el que disolvan con agua y les serva de comida y bebida,
recuerde que los incas no tomaban agua, nicamente chicha o alguna bebida a base
de maz.

En la selva las costumbres culinarias estaba orientadas a otros alimentos, como la

carne de tortuga, la crianza de aves como la pava de monte, el pato peruano o
uuma, Entre las carnes de monte las ms consumidas eran la de sajino, el ronsoco,
as como el tapir, el que adems se us como animal de carga; otra carne consumida
era la de perro, presumindose que exista alguna raza especial para el engorde.

Durante su apogeo, el imperio incaico alcanz los territorios de Chile, Ecuador, Bolivia
y Argentina. Dividido principalmente en cuatro distritos o suyos, administrados cada
uno bajo una autoridad nombrada por el inca desde el Cuzco considerada ombligo del
mundo. Las estructuras del poder existentes se retuvieron, con la nobleza local
establecidas en el Cuzco. El inca utiliz tambin su riqueza para influir sobre sus tribus
La produccin agrcola se encontraba regulada, tomando en cuenta la administracin
del agua la sobreproduccin era guardada en almacenes.

Segn los ilustres Comentarios Reales, los incas consuman mucho pescado el que,
cuando era cocinado al fuego, era llamado Kanka, llamndolo de igual forma cuando
tambin era envuelto en hojas de hierbas aromticas. Si lo sancochaban en agua con
hierbas aromticas lo llamaban challwa chupi y si lo preparaban en un guiso con
papas lo llamaban lokro, nombre que se conserva hasta la actualidad y se le da a un
plato preparado con zapallo.

Existen algunos cronistas espaoles de la poca, como Francisco de Jerez, Agustn de

Zarate, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len, quienes coinciden en sealar que los
indgenas, consuman pescado crudo, cortndolo en trozos pequeos y
macerndolos en chicha de gran contenido alcohlico; esto lo confirma el cronista
Salomn Melchor, quien menciona la preparacin de un plato macerando el pescado
en jugo de tumbo agrio, sin mencionar el uso de aj; sin embargo, si tomamos los
comentarios del famoso cronista Garcilazo de la Vega, quien dice que El aj lo usaban
en todo, es de suponer que este era un ingrediente principal en la preparacin de este
primitivo estilo de ceviche. Segn Garcilazo de la Vega la lista de insumos que el
Per aporto al mundo, despus de la conquista y durante los primeros convulsionados
aos de la colonia, es muy grande y menciona: la papa, la yuca, el camote, la quinua,
la palta, el tomate, la calabaza, los frjoles, los pallares, el aj, el man, la lcuma, la
chirimoya, la vainilla, la papaya, la pia, la mua, la coca y tantos otros, de lo que se

20
senta orgulloso y lo menciona en varias oportunidades en sus famosos Comentarios
Reales, ediciones I y II.

El inca era la encarnacin del sol, debiendo obedecerlo en todo, la sociedad incaica
fue sumamente estratificada. Los nobles eran descendientes de las concubinas del
inca, reciban una educacin compleja, Las tareas se encomendaban desde muy
pequeos, mientras que la desercin se pagaba con la muerte, La entidad principal en
la sociedad era el ayllu; Los miembros de un ayllu que no cumplan con sus
obligaciones eran castigados El idioma quechua era obligatorio. Los jvenes eran
obligados a casarse, dicho evento era manejado por el cacique o curaca. Su red de
caminos eran igualmente impresionantes; El tambo era una parada obligada, siendo
una especie de posada.

Los Incas contaban con un servicio de mensajeros, los que avanzaban determinados
trechos hasta un tambo y eran relevados por otro, el que empezaba una carrera que lo
llevaba al prximo tambo, en donde nuevamente era relevado, de esa forma el inca,
encontrndose en el Cuzco, poda comer pescado fresco. Los mensajeros conocidos
como chasquis, eran capaces de trasladar productos frescos desde la costa haca
Cuzco en menos de un da Los incas tenan un registro de toda la informacin. Su
escritura era parecida a un sistema de jeroglficos, llamados los quipus, an no se
sabe cmo esta informacin era codificada.

Con respecto a la arquitectura, las ideas, la religin y las sociedades del imperio
incaico procedan del propio Inca. El desarrollo inicialmente fue lento, despus del
octavo inca asumi el trono Pachactec, quien se encarg de expandir el imperio en
25 aos, convirtindose en el gran conquistador y visionario del imperio. Dicho poder
trajo como consecuencia la guerra civil por la sucesin en el trono. Mientras que en
esos momentos Francisco Pizarro comenzaba a ingresar hacia el interior del imperio
de los incas.

Cabe mencionar que una poltica inca era de los mitimaes, as mismo exista un gran
desplazamiento de personas entre los diferentes suyos que conformaban el
Tawantinsuyo (lase Imperio Incaico), desde funcionaros de diversos rangos, ejrcitos,
trabajadores especializados, visitantes, familias y pobladores , quienes se
desplazaban por diferentes razones y se establecan en diferentes lugares, llevando a
su vez sus propias costumbres alimentaras y tcnicas usadas, las mismas que eran
respetadas y conservadas por sus descendientes, con lo que podrimos sealar que es
el primer proceso de transculturizacin culinaria que se empieza a dar en la etapa del
imperio incaico; logrando un completo y permanente intercambio de recetas y creando
nuevos potajes, como resultado de la fusin de usos culinarios de los diferentes suyos
y regiones de cada uno de ellos.

GASTRONOMA HEBREA

Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo, procede de la Biblia; 385
aos de nuestra era. Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el
centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho ms tarde el trigo. En la Biblia se hace
mencin de la flor de la harina y de la harina ordinaria.

20
La bebida ms importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza
y muchas veces insalubre.

El problema que tenan con la leche era la conservacin de la misma, la consuman

cuajada o agria; el cuaje se haca en un pellejo de cabra, as descubrieron el odre
(tipo de bota espaola). A parte del pan, la leche y el vino; los vegetales eran
fundamentales en su alimentacin. Conocan el coriandro o cilantro y el comino negro
que mezclado pareca a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias,
garbanzos.

La tcnica de coccin era hervir y muy pocas veces asado. Las cocinas del templo de
Jerusaln que describe el profeta Ezequiel, son casas de hervir con enormes marmitas
redondas y profundas.

Su ley prohbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre, porque provena de
un rito pagano de la antigua religin cananea, tenido por abominable. La clasificacin
de los animales era pura e impura. Son puros aquellos que tienen la pezua crnea y
hendida como buey, ternera, cordero y cabra. Son impuros el caballo, el cerdo y los
roedores.

En cuanto a las aves estaba prohibido comer halcones, guilas, cuervos, avestruces,
golondrinas, cigeas, pelicanos y las garzas de todas las especies. Entre los
animales de agua slo podan comer los que tenan escamas. Dentro de los insectos
no podan ingerir insectos con alas a excepcin de los saltamontes que tena dos alas
y dos patas para saltar.

Aparte no se podan comer animales puros si haban muerto de muerte natural o

haban sido atacados por una alimaa; siempre deban tener cuidado que el animal
sacrificado fuera desangrado totalmente.

Consuman carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res
se reservaba para grandes fiestas que solo se permitan los ricos. De la res slo
consumen las 7 primeras costillas a la cabeza, lo que es la espaldilla parte delantera
del animal, y la parte trasera es sucia, la tiran.
Haba gran variedad y abundancia de frutas. Las uvas se consuman frescas o secas,
al igual que los higos este ltimo considerado un alimento primordial para los
soldados; las granadas y los dtiles.

Los hebreos eran tomadores de vino, el vino est citado ms de 500 veces en la Biblia
desde el jubiloso Bonum vinum laetificat cor hominis (el buen vino alegra el corazn
del hombre) del Eclesiasts hasta la epstola de San Pablo a su discpulo Timoteo,
hasta el smbolo del vino de la ltima cena.

Las mujeres hebreas, tenan derecho de tomar vino pero deban tomar y comer en una
mesa aparte de los varones. Tambin consuman vino de granada y de dtil. No eran
como otros pueblos grandes bebedores de cerveza.

LA ALIMENTACION EN LA EPOCA CRETENSE

La isla de Creta es considerada como cuna de la civilizacin helnica y por ser los
primeros en celebrar espectculos taurinos. La antigua civilizacin de Creta proviene
de la emigracin de Asia Menor 7,000 a.C. A partir de 3,000 a.C. se forma la
civilizacin cretense llamada micnica, del nombre de Minos, no se sabe si el vocablo

20
y casi sagrado proviene de un personaje, dinasta o de un instituto real. Con el paso
del tiempo comenz a formarse una civilizacin cretense autctona llamada minoica.

Para los estudiosos de la Historia humana ha sido toda una aventura descifrar la
escritura cretense. Parece que hubo tres sistemas sucesivos de escritura desde los
principios del segundo milenio. Lo curioso del caso, y muy interesante desde el punto
de vista de la historia de la alimentacin, es que gran parte de esos textos tratan de los
almacenes reales del palacio de Cnosos y de sus grandes depsitos de aceites y
cereales. Su alimentacin, al principio, fue como la de todos los pueblos antiguos:
primero la caza y la pesca, agricultura y ganadera. Para la caza disponan de los
ayudantes egipcios y usaban gatos semisalvajes que conseguan domesticar. En
cuanto a los perros, servan para cazar liebres, jabales, ciervos y corzos. Tambin
cazaban las cabras monteses con lazos y los toros salvajes, que se domesticaban.
Este ltimo, casi divinizado bajo el nombre de Minotauro, era objeto de una caza
deportiva que origin, como ya hemos apuntado, las primeras tardes de toros.

Su economa ganadera se basaba en las ovejas y cabras, por lo que debemos inferir
que conocieron los quesos. De las aves de corral, criaban palomos, cisnes, patos,
gallinas y gallos, adems del pavo real. Tambin conocieron la apicultura, haciendo un
gran consumo de miel y cera.

Los cereales que ms usaban eran el mijo, trigo y cebada, cuyos granos se
conservaban en grandes tinajas llamadas pithoi. Consuman legumbres secas
tradas de Egipto, adems de lentejas, habas, guisantes y garbanzos. En cuanto al
olivo y la vid, que crecan en la isla, complementan el panorama gastronmico junto
con la higuera. Se puede considerar que esta cocina minoica fue el origen de la cocina
helnica, sobre todo por su amplio consumo de los pescados, que se degustan
frescos, salados o en aceite de olivo y porque se establecen los pilares de la cocina
mediterrnea: Vid, olivo y pan. En aquella poca fue muy popular el rodaballo frito en
aceite de oliva.
COCINA PERSA

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de
cocina del romano Apicio y un buen nmero de recetas propias bizantinas. Gracias a
los persas, Bizancio, el mundo rabe y Europa entera conocen el helado y la pasta,
alimentos que procedan del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y
los alfncigos o pistachos; con estos ltimos elaboraban extraordinarios helados.

Al Palermo rabe de Ibn Gubair pertenecen los dos ms antiguos y venerados

documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caa de azcar y las aves
de corral, gallos, faisanes, etc. La tcnica del sorbete del r. sarib, pasa de China a
India y de aqu a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacan
helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos.

La cocina de los rabes del desierto, los primeros mahometanos, tenan una
alimentacin sencilla que consista en carne, pocos productos vegetales y, desde
luego, en casi ningn pescado. En Las mil y una noches se confirma de manera
positiva e insolente esta aficin a la gran cocina carnvora: "Las delicias se encuentran
en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne".
Desde este punto de vista, la cocina rabe tena una obsesin sangrienta y carnvora.
Pero las conquistas musulmanas, extendindose e incorporando tantos pases, hacen
que los rabes entren en relacin con la cocina bizantina y, a travs del comercio,
como ya hemos dicho, con los productos exticos de China e India previamente
adaptados por los persas, heredan los rabes su obsesin por las especias, por

20
mezclar lo dulce con lo salado, as como su gusto por las grandes presentaciones de
platos.

GASTRONOMA MOSOAMERICANA

Imaginamos siquiera cmo era la cocina en tiempos mesoamericanos? Tal vez sea
difcil hacerlo, a pesar de los testimonios con que contamos. En ella est la raz de lo
que ahora comemos. Una vasta riqueza de ingredientes y preparaciones.

Desde las casas ms humildes, las de los macehualtin, hasta los palacios de los
pipiltin y los templos de los sacerdotes, la comida del Mxico prehispnico empieza
hoy a desplegarse de nuevo y muestra la variedad inmensa del entorno ecolgico de
entonces: insectos, animales diversos, plantas de todos tipos que aprovecharon
sabiamente lo que la naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de
peculiares sabores: su imaginacin no tuvo lmites. Descubrieron, adems, los
poderes curativos de los alimentos: qu evitar y qu comer para prevenir y curar
enfermedades.

Para el cuerpo, los sabores y los aromas recibidos de la tierra y de los lagos. Para el
cuerpo, lo que recolectaban y cultivaban. Para sanar, para honrar a los dioses y a los
muertos o simplemente para sobrevivir y disfrutar.

Mesoamrica, cultura del maz. Alimento venerado por los nahuas, vinculado a
Quetzalcatl. Los mayas, por su parte, cuentan que de ah venimos y que es, adems,
la gracia de Dios. Planta generosa que se ofrece ntegra al ser humano: desde el
grano de la mazorca hasta el cuitlacochin, pasando por sus hojas y caas. Sustento
esencial de los pueblos del Mxico prehispnico y del Mxico actual. Impensable la
mesa sin al menos un producto del tlaolli. Totonqui tlaxcalli, la tortilla; sopes y tlacoyo.
Un buen pozole blanco o rojo. Los esquites, los tamalli y el atole.

Los frejoles negros o bayos. Chinitos o de la olla. Con salsa verde o roja. Para
acompaar otro platillo o solos. Nutrimento esencial en Mesoamrica, junto con el
maz y el chile. Etl y tzilli (el frijol y el chile), dos elementos ms que definen la ali-
mentacin del Mxico de todos los tiempos. Ambos de innumerables variedades, una
para cada ocasin, para cada gusto.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA VIRREINAL

Cuando llegan al Per los primeros espaoles en los primeros aos del siglo XVI,
observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo
que era una clara seal de una buena nutricin.

Cuando los espaoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar

que no podan contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a
los que estaban acostumbrados, sin embargo cabe sealar que, antes de que los
espaoles llegaran al continente americano, estos inicialmente haban sido
conquistados por los romanos (entre los siglos III a.C. hasta el ao 19 a.C), de quienes
recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rbano, la lenteja, el
nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos
muy preciados en su cocina.

20
Posteriormente a esta invasin, entre los aos 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos
por pueblos rabes del norte de frica, los que tambin aportaron lo suyo a la culinaria
ibrica, sealando entre los aportes a la culinaria espaola a las hortalizas, y algunas
frutas como la berenjena, la naranja, el limn, el dtil y el arroz.

Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la

caprina, muy difundidas en Europa, as como la porcina en zonas cristianas, en zonas
en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios
religiosos; sobre la carne de res sealamos que era excesivamente cara y su consumo
era exclusivo de las clases ms pudientes y de los crculos de nobleza de los diversos
reinos de la poca.

En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se

elaboraban quesos y eran bastante apreciados; de la misma manera los huevos de
aves eran consumidos por las clases medias; as como gran cantidad de pescados
frescos y salados, se usaban tambin legumbres secas, siendo moderado el consumo
de otras hortalizas. Lo que s apreciaban los pueblos europeos en general era la
excelente repostera con la que contaban, tal es as que se crea la Asociacin de
Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI, y en el siglo XVII se crean las
pastas de hojaldre, conocidas hasta la actualidad en el Per como milhojas.

Lo sealado en los prrafos precedentes era la dieta de la nobleza y gente que se

ubicaba en las cortes, sin embargo, la dieta habitual del poblador comn era pan y
vino, en algunos lugares de la pennsula Ibrica eran aceitunas y aceite de Olivo; gran
parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algn tipo de tocino,
tenan especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo asado en hornos, debido
principalmente que gran parte de los insumos para la preparacin de sus alimentos
eran los cereales y harinas.

En Espaa medieval tambin se haban alcanzado tcnicas para la conservacin de

alimentos, y de diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales,
usando adems la tcnica conocida como del escabechado, es decir conservar los
vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos,
otra forma era la elaboracin de quesos y jamones, los que una vez curados tenan
gran duracin; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos
las jaleas y mermeladas.

Cristbal Coln desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre

de 1,492, luego en su segunda travesa llega a la Hispaniola, lo que actualmente es
Santo Domingo, en el ao 1,494, llevando en este segundo viaje algunas semillas,
caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad
local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el caso de la caa de azcar, la vid,
el arroz en lugares clidos, en lugares de temperatura media prosperaron las frutas,
las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno, en las planicies
donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras
zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies
se hicieron silvestres y algunos aos despus se dudaba de la procedencia de algn
producto importado, lgicamente una consecuencia econmica fue la reduccin de
costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.
Cuarenta aos despus del primer viaje de Coln a Amrica llega Francisco Pizarro al
territorio del Tawantinsuyo, encontrndose familiarizado con algunos productos
americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el aj, los frijoles, la
palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanbana y otros; motivo por el que se le
conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos,
es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el man, cuyo

20
nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenan nombres
diferentes y eran originarios de zonas andinas.

A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocan los productos

mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, las fresas, la chirimoya, la
coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la
alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa
manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte
del Per a la culinaria mundial; cabe sealar que el mestizaje producido en el Per, es
totalmente diferente al producido en Centro Amrica, Mxico y el Caribe.

El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Per es recproco, ya que el

Tawantinsuyo aport alimentos y tcnicas de coccin, recibiendo tambin una gran
influencia espaola, la que vena a su vez con componentes romanos y rabes de
muchos aos. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando
costumbres y gustos, mencionando el caso del charqui, este no era del gusto de los
espaoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para
darle una textura suave y crocante, y para acompaarlo lo hacan con cancha o mote
que coman los incas, asimilando ellos esta forma de conservar la carne usando el
cerdo, trado por ellos.

En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos sealar que esta fue

enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; as como la huatia,
tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los
locros, chupis y ajiacos se les incluy cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col,
quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los
grandes tramos del Qapaq an (camino inca), en pequeas bolsas conocidas como
pitu, se combin con canela molida, clavo de olor y/o azcar, hacindola mucho ms
sabrosa.

Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron
la leche, la mantequilla y los quesos, incorporndolos a su rica culinaria. En esa poca
existan en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeos
pescados de ro llamados Chichi, los que los incas consuman crudo y con aj;
adquiriendo los espaoles gran gusto por estos, tostndolos, molindolos, y luego
mezclndolo con aj para preparar una salsa con la que baaban otras carnes o
pescados.

Las humitas dulces, hechas del maz tierno, se les agregaron ans, huevos,
mantequilla, canela y clavo de olor, y a los salados quesos, culantro, queso ricota, y
algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros aos
de la colonia, se le suplant por la harina de maz, elaborando bizcochos, pan,
pasteles diversos, as como mazamorras con miel de caa y chancaca, agregndoles
azcar, huevos y en algunos casos leche.

La chicha, bebida tradicionalmente peruana, tambin fue aceptada por los espaoles,
inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de man, de maz
blanco y maz morado, hecha con el maz del mismo nombre, elaborando de este tipo
de maz la famosa mazamorra morada. As mismo el man se empleaba para hacer
turrones al estilo europeo, el yacn se consuma con pimienta y naranja, el chuo se
empleaba para buuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera
recomendada para enfermos, convalecientes y nios.

Otro vegetal muy aceptado por los espaoles era el zapallo, consumido por gente de
todos los estratos sociales, y se coma asado con aceite y vinagre; sus semillas se

20
confitaban y se coman en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas
podemos comentar que el pltano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido
trado por lo espaoles, as como los higos, los duraznos, los melocotones, las
manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rpidamente
y se consuman en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en
postres.
Algunos espaoles arribaron luego al Per con esclavos negros trados de frica, as
como, cuatro esclavas moras que fueron tradas por las huestes de Pizarro al venir al
Per, quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limn al pescado crudo con
aj y algas que preparaban antiguamente los peruanos, recordando lo que algunos
historiadores nos sealan sobre el origen rabe del limn que fue la simiente para el
limn sutil o limn peruano, ingrediente indispensable en el incomparable cebiche
peruano.

Durante el virreinato, en Lima y las principales ciudades del territorio solo se

realizaban dos comidas importantes al da, al igual que en Espaa; en donde no
exista el desayuno, nicamente se almorzaba y se coma una cena; ni en los
hospitales, conventos y menos en las crceles se consuma algn tipo de desayuno,
cuando se coma algn bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino.
Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy
duras y desde temprano. Los que no pertenecan a este grupo y consuman alimentos
antes del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e improductivos.

El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la maana y la comida entre
tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada se coma algn entrems
menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la maana, sin distincin de
invierno y verano, parando por una hora a las diez de la maana para tomar el
almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la tarde, hora en que salan de sus
labores y se dirigan a comer a sus casas o restaurantes.

En las casas pobres de las ciudades el plato ms comn era el puchero, una sopa con
carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se serva el chupi o chupe. En las
casas de familias ms acomodadas la situacin era diferente ya que cada miembro de
la familia coma lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno
consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se serva un entrems,
con platillos ligeros, en el primer servicio se serva carapulcra, cecina con yucas,
pepin, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que
llamaramos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas;
el segundo almuerzo o servicio se compona de sango, patasca, chupe de queso
relleno con camote, dejando para el ltimo los postres, como frjol colado o
mazamorras.

La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin
embargo si se tena una tarde taurina o de gallos, se coma, como algo muy especial,
despus de las seis de la tarde, sirviendo puchero, olla espaola, sancochado, y
chupe, aunque mucha gente prefera pescado antes que carnes para la comida. Las
fondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a los viajeros a
comer algo ligero.

Al igual que en Espaa y en otros pases de Europa, se coma con los dedos, no se
conocan ni estaban difundidos los cubiertos, motivando que al final de la comida se
debieran lavar las manos en una vasija comn para todos los comensales o se
limpiaran las manos con pan.

20
Juan de Espinosa Medrano (1629 - 1688), clrigo y escritor peruano, conocido con el
sobrenombre de El Lunarejo, comenta que, en la segunda mitad del siglo XVII, se
consolida una nueva cultura gastronmica, con caractersticas propias y definidas.
Comentando en un auto sacramental de su autora titulado El Hijo prdigo, sobre un
festn, en los siguiente forma: Que venga primero el asado con jugo picante, tengo
hambre, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maz
sancochado, y ensaladas, estofado, maz dulce, y habas, carnes, legumbres,
mazorcas, frijoles cocidos, chicha dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada
de chichis, papas y frutas secas, chicha de man, amarilla y blanca.

Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el virreinato,

eran reuniones en las que se consuman comidas, licores y dulces de los ms
exquisitos. Entre estas celebraciones estaban las procesiones, los toros, los paseos a
las campias, las carreras de caballos, los fuegos artificiales y las representaciones
teatrales populares, entre las ms comunes y celebradas.

Una tradicin que an se conserva en algunas ciudades del interior del Per es la
preparacin de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos,
encontrando entre los ms buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas
confitadas, ptalos de rosa cuajados en almbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el
sango, el ranfaote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y
potajes de sabor inigualable, conservando an esta tradicin los conventos en las
ciudades de Ayacucho y Arequipa.

Por lo dicho en el prrafo precedente podemos sealar que en el virreinato del Per,
debido a su autoabastecimiento de azcar, frutas e insumos se cre una cultura
especial por los dulces, de donde viene el trmino de antao limeo mazamorrero.

Podemos mencionar que cuando deban celebrarse agasajos a personalidades

importantes se ofrecan banquetes en los que se desplegaba un lujo exclusivo de la
sociedad virreinal; en el Per se reprodujeron los usos y costumbres que se daban en
las cortes europeas y especialmente espaolas; es as que a fines del siglo XVI llegan
a las aristocrticas mesas del virreinato del Per los usos y costumbres gastronmicas
italianas, muy de moda en esos aos en toda Europa.

En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos

servidos, siendo comn en los banquetes los diversos tipos de carnes de ganado y
aves, as como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas, de
igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes
cantidades de vinos y piscos.

Al morir Carlos II, asume el reinado de Espaa Felipe V, dando inicio al reinado de la
dinasta de los Borbones, aplicando el nuevo rey una poltica de apertura hacia la
forma de vida francesa, lo que lgicamente repercuti en las costumbres culinarias del
virreinato del Per; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de
postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se
sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufetts servidos en algunas
cenas o restaurantes en la actualidad.

Segn Maritza Villavicencio, compiladora y autora del seminario Historia de la cocina

peruana, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los
conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas
como son conocidas en la actualidad no existan, nicamente se consignaban las listas
de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios,

20
mas no as la preparacin al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta
de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera:

- 1 Patacn de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.

Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1,542, ao en que se crea el
virreinato del Per, hasta 1,821, ao de la independencia nacional, transcurrieron 279
aos de dominio espaol, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a
nuestra culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han
sufrido variaciones, algunos han desaparecido a travs de los aos y algunos se
conservan inalterables despus de muchas generaciones.

GASTRONOMIA PERUANA EN LA EPOCA REPUBLICANA

A partir del 28 de Julio de 1,821 el Per deja de ser una colonia de Espaa y pasa a
ser una Repblica independiente, siendo en ese momento la ciudad ms moderna de
las costa del Pacfico, con un gran mercado culinario, que se ubicaba frente a la
catedral en la plaza central o plaza mayor como era conocida en esa poca; dicho
mercado creaba grandes congestiones y desorden en el rea, comentado por algunos
cronistas como William Benet Stevenson, hermosas mujeres caminaban entre la
floreras, frutas de sabores exquisitos se vendan en las calles, como uvas frescas,
fresas, lcumas y chirimoyas, se poda encontrar tambin variedad de carnes y aves
de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; exista tambin la venta de
pescados y camarones de los ros cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a
siete pulgadas de largo.

El Ingls Robert Proctor tom nota el 23 de Mayo de 1,823 de los productos que
transitaban entre el Callao y Lima, como: Barricas de Harina Norteamericana, dos por
mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho galones, hechas
de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y algodones de la India y
China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones de azcar de la costa norte del Per, en
forma de pequeos timbales; todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a
Lima.

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al

desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos,
monasterios y casas seoriales; motivando esto que muchas preparaciones
reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y las costumbres
culinarias andinas; rechazadas por las clases ms pudientes, empiecen a ser
aceptadas.

La abolicin del tributo indgena y de la esclavitud, trajo mejoras para las clases ms
pobres. Permitiendo que los negros sean libres y se dediquen a vender lo que ellos
conocan y por aos consuman; y que empezaban a ser aceptados. Esto hizo que
algunos platos se queden como un patrimonio exclusivo de la raza negra en el Per,
es el caso del anticucho, los choncholes y los picarones. Otro plato tradicional y ligado
a las personas de raza negra, es el tamal, que era ofrecido por los negros que venan
desde el barrio de Malambo en los Barrios Bajos de Lima, suban a los Barrios Altos y

20
con pregones diariamente ofrecan tamales a la misma hora (10pm), esa tradicin,
segn algunos cronistas, continuo hasta los aos 1,915 o 1,916.

En 1850 se inaugura el moderno mercado central en Lima, de diseo y arquitectura

moderna.

Ricardo Palma(1833 - 1919 ), autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde

1863, como Tradiciones en peridicos y revistas, rescatando y narrando pasajes y
vivencias; en su Tradicin Con das y Ollas venceremos, habla sobre el desfile de los
vendedores de diversos preparados, como: la lechera, pasa a las seis de la maana,
la tisanera y la chichera de Terranova a las siete, el bizcochero y la vendedora
de leche vinagre a las ocho, la vendedora de sanguito de aju y choncholies a las
nueve, la tamalera a las diez, la melonera y la mulata que vende ranfaote y
cocadas a las once y as el resto del da; demostrando que en pleno siglo XIX an se
conservaban costumbres de pocas virreinales, ya que esta costumbre vena desde la
colonia.

Un aporte a la culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y

migraciones que llegaron antes del inicio de la Repblica del Per como la de los
italianos, que la guerra del Pacifico, entre los aos 1879 a 1884, signific la partida de
algunos de ellos, dejndonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronoma. La
mayora de inmigrantes Italianos venan de la zona de Liguria, Gnova, muchos de
ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra
cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brcoli, berenjena, betarraga y
albahaca.

El plato tpico en Gnova es el pesto, que se prepara chancando albahaca con una
tipo de nuez que no haba en el Per, haciendo que a los aos sea reemplazada por
otra nuez peruana, plato que en la actualidad se le conoce cmo tallarines verdes,
muy diferentes a los Tallarines rojos, hechos con tomate y carne molida de res. Otro
aporte, el ministroni, sopa consistente muy consumida en la actualidad, as como la
torta pascualina, que se qued en el Per con el nombre de Pastel de Acelga.

Un pequeo grupo vino de Npoles, de donde vinieron las Pizzas que se hacen
populares recin despus de los aos 1,950 y que a partir de los aos 1,990 en cada
ciudad importante del pas encontraremos una o ms pizzeras ubicadas en el centro
de la ciudad y muchas ms en los barrios perifricos.

Un aporte que perdura hasta la fecha es el famoso panetn navideo, el que es una
herencia de panaderos de Miln que nos visitaron despus de la segunda guerra
mundial. No podemos dejar de mencionar que la tradicin de los helados viene desde
el ao 1897, cuando Pietro Donofrio llega al Per a instalar un pequeo negocio, que
su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional, a partir de 1,934,
estimulando la aparicin de otras cadenas de heladeras nacionales.

La inmigracin de chinos que se produce desde 1,849, con la llegada de los primeros
75 chinos a Caete, considerndose en la actualidad que el 5% de toda la poblacin
peruana, es de origen chino, lo que nos da la idea del gran mestizaje logrado, entre
otras cosas, con la culinaria Chino-Cantonesa, desde 1,849.

En los primeros aos de la llegada de los chinos, que se embarcaban en el puerto de

Macao, con un contrato por ocho aos, con sueldos de semiesclavitud, reciban
diariamente una porcin de carne salada, verduras y arroz, obligando a que los
empresarios siembren arroz para cumplir con su alimentacin, ya que este cultivo casi
era inexistente antes de la llegada de los orientales; al cumplir los ocho aos de su

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contrato y quedar en libertad se establecan en los pueblos ms cercanos a sus
antiguos centros de labores, abriendo restaurantes, pulperas y bodegas que incluso
en algunos lugares del norte de la regin Lambayeque podemos encontrar en algunos
pequeos pueblos.

En los aos 1,900 se inicia en Lima, en la Calle Capn, el centro de la comunidad

china y comercial en el Per, quienes instalan diversos negocios de importacin y
comercio, se abren restaurantes de comida Cantonesa y otros ms econmicos
llamados cocineras, los que vendan comida peruana, elaborada por cocineros
chinos, de donde nace el actual lomo saltado y el tacu-tacu, dignos representantes
de la culinaria peruana.

El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicacin de la revista de la poca

Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1,935, quien seala la
existencia de: Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al
mercado central y se llama Capn, calle limea y asitica, antigua, y moderna pobre y
faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el
nombre de chifas. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integracin de la comida
cantonesa y las cocineras, siendo uno de sus logros el famoso arroz chaufa, cuyo
nombre original era el de arroz cantones. Estas primeras chifas ya no eran fondas o
restaurantes lgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases
adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que haba contra los chinos e
integrndolos a la sociedad.

En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Per, al

producirse la integracin de la comida cantonesa y la de las cocineras, as como la
aceptacin final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos,
acostumbrados a una gran diversidad de sabores.

El aporte japons a la culinaria actual se inicia con la llegada de los primeros

japoneses al Per el ao 1,899, a bordo del Sakura Maru, por la bonanza producida
por los sembros de caa de azcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las
haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente.

Un aporte notable de la culinaria japonesa es la combinacin de lo agrio y lo salado,

en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a
principios de los aos 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que
ofrecan una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil
corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del
ceviche y el tiradito, los que en opinin de entendidos, tienen mucho de influencia
Nikkei, bsicamente en el detalle de que la maceracin, ya no era un proceso de
horas, si no de preparar el plato y servirlo muy fresco, esto de combinar los
ingredientes y servirlo, dio dinmica y permiti la evolucin del ceviche hasta llegar a
tener una variedad de combinaciones y sabores, con insumos desde marinos hasta
lacustres, de ros y criaderos. Si bien el tiradito es considerado primo hermano del
ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado, tcnica muy usada
en la comida japonesa; cabe mencionar la invencin de la Sra. Rosita Yomura, quien
creo el inigualable pulpo a la oliva.

Un plato que tambin se inicia en la dcada de los aos 1,950 es el pollo a la brasa, el
que nace cuando Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero mecnico Franz
Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un horno a carbn, con algunas
especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos
ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia de las brasas de carbn,
de esta manera daba un color dorado y uniforme al pollo, este lo serva con papas y

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ensalada y lo promocionaba en un restaurante en la carretera central llamado La
Granja Azul, a partir de los aos 80 en el Per no hay ciudad o pueblo que por lo
menos tenga una pollera frente a su plaza de armas.

La aceptacin de este producto, su difusin y su nacimiento en territorio peruano, han

llevado a que el Instituto Nacional de Cultura (INC), lo declare patrimonio de la nacin.

En la dcada de los aos 1,950 muchos inmigrantes de la sierra y en general del

interior del pas comienzan a instalarse en los alrededores de Lima, invadiendo
muchos terrenos; estos pobladores trajeron consigo usos, costumbres, recetas y
secretos culinarios de sus terruos, los que fueron asumidos inicialmente por los
restaurantes locales que atenan solo a este pblico, luego stos fueron tomado
cuerpo y difundindose en restaurantes con pblico ms exigente o selecto; esto
aporto muchas tcnicas que se haban perdido en nuestra tradicin culinaria, dando
origen a la revolucin del siglo XXI, en donde la cocina Novo andina irrumpe con
nuevos bros y amenaza con causar una nueva e impactante revolucin culinaria.

Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronmica de la poca, la que ofreca

platos como Tallarines en salsa a la Huancana, as como la sopa seca, un plato del
sur de Lima, exactamente Chincha, que mezcla la carapulcra con fideos, una evidente
mezcla de culturas culinarias que lo deleitaran.

El primer Chifa que se abre en Lima como restaurante especializado en Comida

oriental es inaugurado en 1,921, por el Alcalde de Lima, Jos Rada Gamio con el
nombre de Kuong Tong.

Las primeras cebicheras se fundaron como tales a partir de los aos 1,950, en el
Callao y lugares con cercana al mar, en todo el territorio, aunque siempre existi en el
Per una tradicin culinaria de pescados y mariscos.

A partir del ao 2,000 se inicia una revalorizacin de la identidad y cultura ancestral del
Per, lo que se combin, con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los andes
y de la costa norte del Per, con cocineros formados en las mejores escuelas
culinarias de Europa y la oferta de escuelas culinarias peruanas hizo que el
conocimiento acumulado por aos de prctica por seoras y maestros se brindara a
jvenes de clase media o alta, quienes tenan acceso a esa formacin profesional, los
que al egresar y prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos
sus negocios se iniciara la revolucin gastronmica que se est llevando a cabo a
partir del siglo XXI con la comida peruana en el mundo.

Otro aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor determinante

dentro de toda la riqueza gastronmica es el hecho de que el Per cuenta con ocho
regiones naturales, cada una con caractersticas y condiciones de vida, climticas,
biolgicas, ecolgicas, diferentes; brindndonos una diversidad de productos, frutos,
tubrculos, hortalizas, especies, ajes y tantas especies vegetales comestibles, as
como, aves, carnes, hierbas aromticas, medicinales, bebidas, licores y muchos otros
que forman y formaron parte de parte de nuestra dieta.

A partir de los aos 1,980 se empieza a experimentar la especializacin de los

restaurantes en cada ciudad importante del pas, en donde no podamos dejar de
encontrar cevicheras, chifas, comida criolla, restaurantes de comida italiana o
pizzeras, as como sangucheras, creacin peruana de un restaurante donde
nicamente venden sndwiches de pavo o lechn; asegurndole que despus de una
noche de fiesta y copas le caern muy bien.

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Una ltima tendencia para los noctmbulos se est dando desde los aos 1,990, son
los locales que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00 pm, hasta las primeras
horas de la maana, ofreciendo sopas de gallina espectaculares, con medio pollo,
huevo duro, fideos y otros ingredientes que le aseguran una recuperacin de fuerzas
despus de una noche exigente.

BEBIDAS MS REPRESENTATIVAS EN LA EVOLUCION GASTRONOMICA

PERUANA

ACCA O AZWA (CHICHA DE JORA)

Cuando Atahualpa ingres a la plaza de Cajamarca se sorprendi al verla vaca, l

haba esperado encontrar al jefe de los barbudos. En su reemplazo apareci el
sacerdote dominico Vicente de Valverde acompaado por un intrprete, el tristemente
clebre Felipillo. Despus de mirar con atencin, Atahualpa le alcanz al sacerdote
espaol un quero (qiru en quechua) de oro lleno de chicha, para brindar en forma ritual
y poder comenzar la conversacin entre seres civilizados, segn la manera andina.
Valverde se asust, crey que lo queran envenenar y arroj la chicha al suelo.
Atahualpa tom este acto como una grava ofensa, pero se contuvo. Luego el dominico
ley unos prrafos de la Biblia, mientras creca la rabia de Atahualpa pues solo
escuchaba frases incomprensibles y sin sentido. El Inca alcanz a preguntar: de
dnde salen esas palabras? El fraile le contest que del libro y se lo alcanz. El Inca lo
examin sin entender su contenido y, muy contrariado, lo arroj lejos de s. Luego
sobrevinieron la matanza y la prisin de Atahualpa.

Dos cdigos se haban colocado frente a frente y la incomprensin haba reinado. Los
Incas comenzaron ofreciendo chicha porque esa era la norma de cortesa elemental
entre gente educada en los Andes. En trminos andinos, los espaoles se
comportaron como brbaros y procedieron a realizar la emboscada que haban
planeado. As naci el Per segn la crnica de Titu Cusi Yupanqui, hijo de Manco
Inca y monarca reinante en Vilcabamba en las dcadas siguientes a estos
acontecimientos. Este Inca de la resistencia dict su versin a un sacerdote espaol y
reuni a los sobrevivientes de Cajamarca para contar el punto de vista de los
indgenas. All aparece el papel crucial de la chicha en la sociabilidad andina, que es
ignorado en las versiones de los cronistas hispanos. Simplemente no percibieron su
importancia.

El papel de la chicha resultaba crucial en el mundo andino. Era la bebida del maz, la
planta sagrada por excelencia, que simbolizaba al Estado y expresaba la riqueza de
una sociedad agrcola. El maz preparado tanto en slido como en forma lquida, era el
alimento que representaba la civilizacin, el triunfo sobre el hambre y la superacin de
los miedos ancestrales a la inanicin.

La nobleza imperial tena queros de oro y de plata, que eran llamados achillas. De ese
tipo fue el quero que Atahualpa ofreci a Valverde en Cajamarca. Cuando se
encontraban dos desconocidos, el acto de beber ritualmente estaba lleno de detalles y
la norma social era muy cuidadosa. Por ello Atahualpa fue tan formal en Cajamarca,
estaba recibiendo como corresponda hacerlo a una persona de su rango. l no poda
proceder de otra forma, hubiera sido ir contra la norma social.

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La chicha tena un alto contenido simblico. Recibir al visitante invitndolo a beber es
una costumbre humana muy extendida en todo el planeta. En los Andes haba llegado
a representar al conjunto de las normas de etiqueta. Todo encuentro y toda ceremonia
comenzaban brindando en queros. Eran dos los recipientes iguales que se llenaban
para beber, honrando el encuentro y la subsiguiente conversacin.

Las ceremonias religiosas ocupaban un lugar importante en esta cosmovisin y se

desplegaban durante el ao siguiendo las pautas que la naturaleza iba imponiendo en
cada estacin. El carcter de estos ritos estaba estrechamente ligado a las actividades
agrcolas, ya que cumplan funciones propiciatorias y predictivas como una manera de
asegurar la regularidad de los fenmenos climticos que deban garantizar la buena
cosecha. Estas ceremonias se programaban sobre la base de una estricta observacin
astronmica, con el objetivo de manejar un calendario con drsticas variables
climticas, en un territorio escaso en lluvias, donde resultaban insuficientes la obra
hidrulica y los andenes de cultivos.

La palabra chicha proviene del Caribe, porque la voz quechua para la bebida de maz
es acca. La variedad de chichas era inmensa. Aunque la ms famosa fue la elaborada
en base a maz de jora Guaman Poma la llama sura azua hubo en realidad multitud
de tipos distintos. Tanto chichas de otros productos como diferentes formas de
preparar la chicha de maz.

Haba chichas de otros cereales como la quinua y la caigua; chicha de frutos como el
molle y el algarrobo; chicha de tubrculos como la oca y el apichu camote); y tambin
chicha de man, que posiblemente fue la segunda bebida en importancia en costa y
sierra.

Chicha de molle: Es la bebida ms consumida y de mayor aceptacin en las zonas

rurales del departamento de Ayacucho. Su preparacin es muy econmica, por lo que
se la considera la chicha de los pobres. En las comunidades encontramos banderitas
blancas como seal de que se expende.

Chicha de Airampu: Es un arbusto con espinas cuyos frutos son de color prpura
oscuro y de sabor cido. El cocimiento de su corteza se usa como laxante y la raz se
emplea para teir cuero o lana a color amarillo. La chicha lleva frutos maduros de
airampu y agua hervida fra. Se estrujan los frutos y se agrega el agua. Se cuelan las
semillas y se deja fermentar el lquido por unos das. No es necesario agregar ningn
tipo de fermento.

Chicha de cabuya (Agave americana): La cabuya o maguey es una planta que tiene
mltiples usos, como en la elaboracin de sogas, techos de viviendas y cercos. Se le
atribuyen propiedades curativas de la artritis y el cncer. Tambin se prepara
chancaca. La chicha de cabuya se bebe como medicina, sin ningn agregado, y es de
sabor dulce. Tambin se puede dejar fermentar sin proceso previo y alcanza un alto
grado de alcohol. Tambin se puede realizar destilados como en

Chicha de man (Arachises pruccana): Existe una variedad de formas de preparacin

de esta chicha.

OTRAS CHICHAS DEL PER

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Valdizn y Maldonado refieren que en Hunuco y Arequipa se preparaba una chicha
haciendo fermentar el jugo de la caa de azcar a la que llamaban guarapo.

En la ciudad de Arequipa existe adems una chicha dulce o de frutas que todava se
hace en las casas particulares, chicha de sabor y olor muy agradables que se obtiene
haciendo hervir seis horas huiapu, cebada tostada, maz blanco en polvo, ans,
ajonjol, man molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela,
pimienta, orejones de durazno, cscara de chirimoya, cscara de naranja, pia,
membrillos machacados, manzanas machacadas, duraznos, uvas, ramas de hinojo y
chancaca.

Con los frutos del algarrobo se prepara en Piura una chicha espesa y agradable. En la
poca en que el sabio arequipeo Rivero escribi Sobre el alcohol y la bebida
fermentada (chimbango) que se hace con higos secos (1855), encontramos la chicha
de higos. Aqu a los higos se les haca simplemente fermentar, obtenindose un
aguardiente por destilacin que cuidaban de introducir en los alambiques primitivos
revestidos con cortezas de naranjas u hojas de chirimoya para aromatizar.

EN EL PRINCIPIO FUE EL MASATO

El Nugkui es un fabuloso mito de origen de la agricultura, rodeado de notas que dan a

la yuca (mma, yujmak, la comida) y a su producto estrella, el masato (nijamnch).

La agricultura es una actividad fundamentalmente femenina. Una vez abierta la chacra

la mujer la consagra a Nugkuiy entierra sus pequeos talismanes (nantag) en donde
solo ella conoce.

Alrededor de la chacra se instalan plantones de pltano verde y, entreverados con la

yuca, algunas decenas de otros productos comestibles, medicinales, cosmticos o
mgicos, incluyendo cebos para alguno de los animales ms preciados. Si bien la
poligamia es an frecuente, la chacra no es compartida por las diversas esposas.
Cada mujer es duea exclusiva y soberana absoluta de su chacra.

El camino a la chacra debe ser de uso exclusivo de la mujer, y el esposo siempre

estar atento a cualquier alteracin sospechosa que le pueda dar motivos para celar la
conducta de la esposa en su santuario.

La preparacin adecuada del masato ha sido un tema prioritario en el currculo

formativo de toda mujer aguaruna. Las mams (o una maestra de reconocido prestigio
masatero) les hacen probar a las jvenes, boca a boca, la pulpa de la tutuma (tsapa) y
con ella les transmiten todo un saber hacer. Luego, cada vez que la joven se
encuentre con un rbol de tutuma masticar la pulpa del fruto durante un rato. Esa
limpieza bucal cotidiana dar fragancia al futuro masato de la joven y lo har
espumear y sentir sabroso. Tambin se suele tomar la flor de sachamango (api, Grias
peruviana) para perfumar el masato que la joven prepara. Existe una pequea rana
(taish) cuya espumita se busca para ayudar a conseguir un masato que levante bien.

Muchas veces estos preparativos alcanzan lmites inusitados. Las madres ms

meticulosas alimentan a sus hijas con cabecitas de picaflor. Esta ave continuamente
liba las flores para aplacar su sed. Las niitas as alimentadas siempre tendrn
suficiente sed como para que el masato nunca falte en su casa y sean muy visitadas.

ORIGENES DE LA COCINA FRANCESA

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La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje
al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era
Guillaume Tirel, apodado Taillevent (1310 - 1395).

Hasta entonces, las recetas se transmitan de maestro a operario de manera oral.

Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que
todava no se haba descubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder
en la actualidad a las recetas que se servan en la mesa de Carlos VI, El bienamado",
hacia finales del siglo XIV.

Su fama se debe a su obra Le Viander, en la que informa sobre la renovacin de la

cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. En ese
tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin: asado, hervido, fritura y estofado. Pero
haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est
registrada en Le Viander. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de
asarlas.

En este tiempo no existan las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los

stanos o colgadas de los techos, se consuman a los ocho o diez das despus de la
matanza. Aqu se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos das,
la carne empezaba a descomponerse y los grmenes malograban el sabor y podan
intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendran una
carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurri entonces el
blanqueado, porque el agua caliente coagula las protenas de la superficie encerrando
los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando
el mal gusto.

ANTOINE CARME

Fue llamado Arquitecto de la Cocina Francesa y Rey de los cocineros y cocinero de

reyes. Hijo de un matrimonio de extrema miseria. Naci el 8 de junio de 1784, tuvo 14
hermanos y fue abandonado, cuando tena solo once aos; una noche su padre lo
llev a las puertas de Pars, le dio de cenar una sopa y lo abandon en la calle.

El nio pidi trabajo en una taberna, donde comenz su rudo aprendizaje; a los 16
aos se coloc en una pastelera fina llamada Bailly, en donde aprendi, adems de
cocinar, a leer y dibujar. Con este empleo y su talento, empez a hacer una buena
fortuna. De Bailly pas a las cocinas de Talleyrand y este refinado gastrnomo form el
gusto de Carme.

Su verdadera pasin fue siempre la arquitectura. Dise slidas y elaboradas

decoraciones de mesa llamadas piezas montadas. Durante el neoclasicismo, sus
mesas eran embellecidas con rplicas de las construcciones clsicas, elaboradas con
azcar, pegamento, cera y masa. Estas rplicas eran elaboradas con precisin
arquitectnica, pasaba meses perfeccionando sus diseos.

Carme fue un escritor nato, que en su madurez se convirti en grafmano,

escribiendo Le pstissier royal parisien, Le matre d'htel franais y L'art de la cuisine
au XIX sicle. Se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco: la pintura, la
escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama principal la
pastelera".

su aportacin a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se

volvi higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que antes de

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Carme, la cocina francesa no era ms que un montn de platillos, l trajo una nueva
lgica a la cocina, Yo quiero orden y sabor, deca. Los colores eran combinados con
cuidado; las texturas y sabores cuidadosamente balanceados, incluyendo el montaje
de las mesas. Muri a los 49 aos mientras dictaba sus memorias a su hija.

LA INFLUENCIA ITALIANA SOBRE LA COCINA FRANCESA

Italia ha sido llamado la madre de las cocinas occidentales. El momento crucial fue la
llegada de Catalina de Medicis (1519-1589) a Francia en el siglo XVI, bisnieta de
Lorenzo I llamado el magnfico Catalina se cas con el joven Enrique II, quien
llegara a ser rey de Francia.

Lleg a la Corte con un ejrcito de cocineros florentinos para que le prepararan las
comidas "a la italiana". Fue la impulsora del consumo de la alcachofa, de llevar a la
Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrn, los helados y
el caf, hierba santa" que le cur las reales migraas. Se dice adems, que bajo el
impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la
cocina. Incorpora productos provenientes del Nuevo Mundo como el tomate, la papa y
los frejoles.

Tambin introdujo una nueva elegancia y refinamiento a las mesas francesas. En los
extremos del refinamiento, se lleg a considerar el acto de masticar como poco
elegante, lo que llev a la invencin de las mousses y los purs. Durante su rgimen,
las mujeres fueron admitidas a la mesa.

Posteriormente, Mara de Medicis, (1573- 1642) prima de Catalina, casada con

Enrique IV de Francia tambin avanz el arte culinario. Un Importante libro de cocina
apareci en su tiempo Le cuisinie francois (1652), escrito por Francois Pierre (de) La
Varenne (1618 - 1678), un chef excepcional de quien se cree aprendi a cocinar en las
cocinas de Mara de Medicis.

El libro de La Varenne fue el libro fundador de la cocina francesa. Las especias, tpicas
de la sazn medieval, son reemplazadas poco a poco por las hierbas aromticas
(perejil, tomillo, Iaurel, perifollo, salvia, estragn). Los sabores agridulces desaparecen
y el azcar, considerado un condimento refinado en la edad media, es considerada
ahora de mal gusto, excepto en los postres.

Fue el inventor de la salsa Bechamel, preparada en una cena en honor de Luis de

Bechamel.

Un punto bsico de la gastronoma francesa gira en torno a la sazn. A partir de sta,

las especias y las salsas en general, sirven para realzar el gusto natural de los
alimentos, ms que disfrazar sus sabores. La carne debe ser tierna y fresca, el
pescado intachablemente fresco, los vegetales tiernos y cocidos en su punto.
Guardando ese principio, La Varenne cocinaba el pescado en un fumet o fondo hecho
de remanentes (cabeza, cola y espinazo). Los fondos de cocina son los grandes
aportes de la cocina francesa tradicional. Es el primero en utilizar los trminos bouquet
garni, fondo de cocina y reduccin. El primero en usar las claras de huevo para
clarificar y escribi la primera receta del milhojas. Su libro incluye tambin un captulo
sobre confituras y mermeladas; tambin bebidas con frutas y ensaladas.

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 CATALIZADORES DEL DESARROLLO DE LA COCINA FRANCESA

1.- LOS GALOS

No es descabellado formular la hiptesis de una filiacin entre el inters que los galos
mostraban por la comida y los franceses por la gastronoma. Los galos disfrutaban
comiendo mientras acompaaban su comida con vino. Aunque no sea exclusiva de
Francia, la antiqusima costumbre de consumir vinos como acompaamiento de la
comida o en las salsas supuso un factor importante en la educacin del paladar.

2.- LA IGLESIA

Muy grande tena que ser la aficin a comer y beber para conseguir resistir la
Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempea un
papel de vlvula de escape respecto a otros vicios considerados ms graves, la Iglesia
se muestra bastante indulgente con este "pecado".

3.- LA MONARQUA ABSOLUTA

La cocina francesa se desarrolla en un marco poltico: el de la monarqua absoluta y

centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La abundancia de los
platos y de las preparaciones refleja la estructura poltica piramidal que culmina en la
persona del rey. Luis XIV, monarca de gran apetito, foment el servicio a la francesa,
donde todos los platos se sirven al mismo tiempo y la disposicin de los comensales
en la mesa es muy precisa.

Un parntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre est

ntimamente ligado a la propagacin del consumo de la papa en el viejo continente. La
papa lleg a Espaa en 1535 pero tard varios aos en aceptarse. La acusaban de ser
fuente de lujuria, lepra y otros desrdenes y enfermedades. Hasta los escoceses se
negaron inicialmente a comerle por el simple hecho de no hallarla mencionada en la
Biblia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia, Alemania, Rusia y Polonia, pero en
Francia el rechazo fue total, pese a las hambrunas endmicas que sufra Europa por
entonces.

Es entonces cuando Parmentier sugiere al rey Luis XVI usar como estratagema la
prohibicin del consumo de papa entre las clases populares. Los sembros empezaron
a ser frreamente vigilados durante el da, pero abandonados en la noche. Los vecinos
cayeron en la trampa pensando que tanta custodia esconda un tesoro y apenas los
gendarmes abandonaban los campos, ellos se lanzaban a robar todos los tubrculos
que podan.

4.- LA REVOLUCION FRANCESA

La Revolucin Francesa remeci a la sociedad europea incluyendo la gastronoma.

Para defenderse o para organizarse, los gremios de profesionales adquirieron gran
importancia. Haba el de molineros, panaderos, toneleros, carniceros, cocineros (los
que perdieron su trabajo en las cortes luego de la revolucin), etc.

El cocinero francs Antoine Beauvilliers en 1765 abre en Pars un establecimiento

donde se serva un "Bouillon restaurant, caldo restaurante porque se supone que
restauraba a quien lo beba. Otros grandes cocineros de la poca siguieron esta
frmula y as fue cmo la gran cocina francesa sale a las calles.

20
En el Siglo XIX, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer
tratado de gastronoma (Fisiologa del Gusto, 1825) No fue un chef sino un autntico
gourmet. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones
culinarias, a la vez cientficas y filosficas, repleto de ancdotas divertidas y recuerdos
personales.

La revolucin transform el servicio de mesa a la francesa en el servicio a la rusa. La

ostentosa demostracin de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se
suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. Los alimentos se cortan en la
cocina, se decoran y se llevan al comedor. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema
"Igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias.

Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato. As
aparece la Carta. Y con ella una nueva organizacin en la cocina y en el servicio.

El gusto francs ser definido por el uso de plantas aromticas y las trufas, que
sustituyeron al uso de las especias. Pero ser sobre todo la utilizacin de la
mantequilla el signo distintivo de la gran cocina francesa.

As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III Repblica (1870 - 1940),

compuesta de mens y banquetes interminables, que no se interrumpir hasta los
aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica.

LA NOUVELLE CUISINE

En la dcada de los 70 lo crticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau

acuaron el trmino Nouvelle Cuisine en su gua gastronmica Gault-Millau. Este
nombre denomina a una a una nueva forma de cocinar los productos basada en la
creatividad y la imaginacin, que respeta los sabores originales empleando salsas
ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina
muestra un especial inters por las texturas de los alimentos respetndolos y
potencindolos. Por ltimo, la cuidada presentacin de los platos se muestra como la
caracterstica ms reconocible de esta corriente culinaria, la ms innovadora del siglo
XX.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronmica apadrinada por Gault y
Mllau fueron Gerard, Chapel, Trois Gros, Senderens, Outhier, Verg Haeberlin, y
todos capitaneados por el maestro y mximo exponente de la nueva cocina francesa
Paul Bocuse.

El declogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:

1.- Rechazar la complicacin intil y descubrir la esttica de la simplicidad.

2.- Reducir al tiempo de coccin tal como se practica en la cocina china para casi
todos los mariscos, pascados, volatera y para ciertas legumbres verdes y para la
pasta.
3.- Practicar la cocina de marcado, es decir, comprar los productos frescos.
4.- Reduccin de las cartas, subordinndolas naturalmente a los mejores gneros
disponibles.
5.- Abandonar las marinadas y sobra todo el horrible faisand.
6.- Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas
que pasaban sobre el estmago y el hgado y que servan muy a menudo para
maquillar productos da poca calidad.

7.- Retornar a la gastronoma regional, a las sabrosas recetas del terruo, locales.

20
8.- Curiosidad hacia las tcnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia,
incluso del congelado para mejorar la cocina.
9.- Bsqueda da una cocina diettica y saludable.
10.- Constante invencin; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a
hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

LA GASTRONOMA ESPAOLA

La historia de la alimentacin espaola es muy compleja, seguramente una de las ms

complejas del mundo, porque por su situacin geogrfica ha sido un punto crucial en el
intercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los
alimentos originarios de frica y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron
rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterrneo y sobre
todo fue el nexo de unin con Amrica, cuando recin descubierta se intercambiaron
productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del ocano, que por sus
caractersticas tenan, y desarrollaron luego, vocacin universal.

LA INFLUENCIA DE LAS CULTURAS

Buscando las costas espaolas y su situacin estratgica llegaron los fenicios, que
establecieron importantes sedes comerciales en el Mediterrneo. Ocuparon la costa
norteafricana y el sur de la europea y a travs de este mercado llegaron muchos
productos africanos y asiticos, que se incrementaron con la contribucin griega, que
se asent en las costas levantinas y catalanas, aportando adems de nuevas especies
vegetales, sobre todo frutas y hortalizas, adems de nuevas tecnologas de produccin
de alimentos transformados, mejorando las posibilidades alimentarias.

Los romanos, que se extendieron por toda la pennsula, descubrieron primero la

posibilidad de disponer de un granero, muy apto para producir todos los cereales pero
especialmente trigo, despus una excelente almazara que surti a la capital del
Imperio de muy buenos aceites, sobre todo de la Btica.

Despus llegaron los rabes, aunque hay quien opina que siempre estuvieron
presentes en el sur de la pennsula, pero en un momento determinado convirtieron a Al
Andalus en un punto central de la cultura de la poca. Desarrollaron muy importantes
tcnicas agrarias, introdujeron hortalizas muy variadas e hicieron famosos algunos
dichos demostrativos de su actividad, como el que dice que una huerta es un tesoro
si el que la labra es un moro, crearon regados, algunos todava utilizados,
convirtieron Espaa en una potencial estrella de la produccin citrcola, crearon
industrias, desarrollaron la base de la repostera, que sigue vigente en la actualidad,
refinaron las costumbres alimenticias, legaron las recetas del tajn precursor del
cocido, los escabeches, las alboronas, el alaj, las albndigas, el arrope, el mazapn,
los siropes, etc. Les ensearon a utilizar muchas especias que en su momento fueron
un signo de refinamiento y dieron unas caractersticas la nuestra cocina espaola que
todava se muestra en muchas de sus especialidades.

CUANDO EL MUNDO SE COMPLET

Casi al mismo tiempo que se fueron rabes y judos se descubri Amrica y el nuevo
continente, que tan prdigo fue despus en alimentos, se mostr esquivo en ofrecer
aquellos que los primeros colonizadores conocan. Como sucede en estos casos se

20
rechazaron los productos nuevos, hasta que el hambre hizo que la resistencia inicial
se relajase y se empezasen a mezclar con los escasos alimentos que todava
quedaban despus de una larga travesa, en la que no se haba dispuesto de eficaces
medios de conservacin, por lo que con frecuencia su estado era deplorable.

Disponer de alimentos de las dos orillas del ocano tard un cierto tiempo en ser
posible, pero cuando se consigui se celebraron interesantes banquetes como el que
narra Bernal Daz del Castillo que ofreci Hernn Corts a los capitanes de su ejrcito
con motivo de la derrota de unos rebeldes: Les haban llegado cerdos y vino.
Ninguna de estas dos cosas eran all conocidas, pero an no haba harina de trigo,
cuyo cultivo comenz a partir de los tres granos que un esclavo del conquistador
encontr en un saco de arroz. Hubo que recurrir a los panes zimos, de maz, finos y
flexibles, antecedentes de las tortillas, sobre los que se colocaron dados de carne
(las carnitas) formando unos nuevos bocadillos (los tacos), comenzando a
gestarse de esta forma una nueva cocina de fusin, ejemplo de las muchsimas
mixturas que se produjeron durante la conquista y que han transcendido a las cocinas
actuales.

Se complet el mundo y adems de los cambios en la alimentacin se abri la cultura

que haba estada encerrada durante mucho tiempo en conventos y abadas, en los
que, por cierto, mantuvieron un nivel alimentario mucho ms cuidado, sofisticado y
variado que el que haba soportado el pueblo que dispona de muy escasos recursos y
sufra situaciones, a veces temporales para algunos y casi siempre estructurales para
la mayora, en las que el hambre y las enfermedades nutricionales hacan verdaderos
estragos entre las poblaciones rural, y mayoritaria, o urbana y muy dividida en unas
muy marcadas clases sociales.

Los nuevos alimentos abrieron muchas posibilidades de abastecimiento y tras las

dificultades iniciales se consagraron como ultramarinos y como coloniales, dos
trminos de claro origen, pero de difcil delimitacin, que se emplearon durante
muchos aos para designar un complejo conjunto de alimentos o los establecimientos
en los que se comercializaban, antecesores de las actuales grandes superficies en las
que se puede encontrar de todo y de todas las procedencias.

LAS HAMBRES ESPAOLAS Y EUROPEAS

Espaa se hizo rica con la colonizacin de Amrica. La nobleza no aceptaba el trabajo

y hasta fue necesario publicar en 1770 un decreto que proclamaba que el trabajo no
es contrario a la hidalgua. Los problemas econmicos se generalizaron en el siglo
XVIII y se extendieron de tal forma que el hambre se impuso en un pueblo rural,
tpicamente productor de alimentos, porque una agricultura mal cuidada no daba para
todos.

Vagabundos, pcaros y peregrinos, muchas veces sin destino, aumentaron y su

alimentacin dependa de la caridad de los particulares o de las instituciones civiles o
religiosas, y surgieron nombres especficos para algunos platos, como matambres,
hartatunos, sopa boba, etc., lo que hizo popular un romance referido a la comida
de hospitales y asilos que terminaba diciendo de almuerzo cebolla y pan / y de
noche, si no hay olla, / otra vez pan y cebolla.

Las diferencias de clases conformaron muchas cocinas, que se provean de muy

variados alimentos, de tal forma que haba pocos productos comunes en la cocina
rural, en la monacal, en la de los artesanos y trabajadores, en la de la burguesa, en la
de la nobleza, en la del clero selecto y en la de la monarqua. En cada una de ellas
tienen origen muchas especialidades, que poco a poco se van transfiriendo, y, de esta

20
forma, los pies de cerdo, el gazpacho o las migas, que nacieron en la cocina ms
pobre, alcanzan las cotas ms altas, de la misma manera que, y por motivos de
incremento del poder adquisitivo sobre todo, se produce una generalizacin del
consumo de los cortes ms preciados de carne o de los pescados ms selectos,
llegndose incluso a que productos que estuvieron siempre reservados a los ms
pudientes y solo con motivo de celebraciones sealadas, como el foie por ejemplo, hoy
casi se han convertido en un producto popular, o, al menos, al que se tiene acceso con
cierta frecuencia.

LAS HAMBRES DEL SIGLO XX

El final del siglo XIX y el XX hasta la mitad fueron verdaderamente penosos, perdieron
las ltimas colonias americanas y Filipinas, el empobrecimiento se generaliz y la
deficiente alimentacin lleg a los ejrcitos que fueron derrotados en todas las
confrontaciones.

Las hambres se hicieron crnicas, la situacin poltica era un autntico desastre con
cambios frecuentes de gobierno y de Estado, alternando monarquas y repblicas,
dictaduras y democracia. Hubo tambin intercalados algunos aos buenos, aunque
sus efectos fuesen poco profundos y solo afectasen a las clases ms altas. Comenz
una incipiente industrializacin, sobre todo en Catalua, y aparecieron los primeros
restaurantes modernos, casi siempre de origen extranjero.

Primero franceses, como el Chez Martin o Maison Dore en Barcelona o Lhardy en

Madrid, algunos alemanes como Gambrinus y Horcher y tambin hubo alguna
influencia inglesa espaolizada, que lleg a hacer famosa el servicio de t en el
anuncio: Five oclok tea, a las siete de la tarde. La presencia de estos restaurantes
espole a la restauracin espaola, que transform algunos de sus viejos mesones y
posadas en modernos establecimientos.

LA IMAGINACIN EN LA COCINA ESPAOLA

El origen de la cocina espaola, como el de todas las dems, est muy ligado a la
disponibilidad de alimentos y como era casi imposible abastecerse de alguno que no
estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado, la monotona
era habitual. De hecho, la base de la alimentacin era la consecuencia de introducir en
un recipiente, que se pona a hervir, los alimentos de los que se dispona y de esta
forma surgieron todos los pucheros, peroles, ollas, potes, cazuelas, marmitas, paellas,
escudillas, etc., pero, precisamente, esas circunstancias han sido la base de una
cocina muy creativa, porque la combinacin de ingredientes contrastada en el tiempo
ha posibilitado la existencia de platos excelentes. Los hay de mar y montaa como el
niu ampurdans que mezcla aves de caza menor con tripas (vejigas natatorias) de
bacalao, algunos como el ajo arriero con langosta, o el pollo con gambas, se han
convertido en emblemas de cocinas regionales, en otros casos se han utilizado
verduras con frutos secos, como en el caso de las espinacas con piones y pasas, o la
borraja con almendras; tambin se han mezclado con mariscos, o se han utilizados
frutas con legumbres como en la olla gitana, o en el caldillo de perro en el que se
encuentra la pescadilla con las naranjas amargas, y un largusimo etctera, que
muchas veces tuvo su base en la necesidad, pero que transcurrido el tiempo ha
posibilitado una cocina espaola que est en estos momentos a la cabeza del mundo.

Es la misma, en esencia, que comentaron y no siempre favorablemente Gautier,

Dumas, Mrime, Victor Hugo, George Sand, Towsend, DAmi cis, etc., la misma a la
que se le critic el uso del ajo y otras especias, la abundancia de escabeches y la
presencia constante del aceite de oliva. La misma que se calific como indigesta y que

20
hoy est bendecida por el descubrimiento de un americano, el profesor Keys, que
consider la dieta mediterrnea como la ms perfecta, la dio a conocer al mundo y
transfiri su fundado criterio a la generalidad de los cientficos, de los tecnlogos y de
los cocineros.

LA COCINA ORIENTAL

La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de existencia.
La comida china la que goza de ms popularidad. Sin embargo ha habido una enorme
influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy de moda,
partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hind,
tailandesa, coreana e indonesa.

La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su

gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente
equilibrada. Sin dejar de lado el espectculo de belleza visual que representan la
mayora de sus elaboraciones.

Caractersticas bsicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por
el componente religioso que prohbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas
partes).
Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

SINGULARIDADES REGIONALES

Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene
su peculiaridad:

CHINA

Capital Pekn. La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los
grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este
pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas a
la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma
de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya,
famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y los
conocidos chop suey entre muchos otros.

La eleccin de platos para elaborar un men y la seleccin de los comensales est

dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una
armona saludable balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de
algo crocante y seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida
asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de
muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que
comprende China:

20
1.- COCINA PEKINESA: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona
de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son conocidos
los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien
contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.

2.- COCINA SZECHUAN: al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras, de
clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el
champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.

3.- COCINA CANTONESA: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-
tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy
vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde
hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido
innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra
como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas.

Es la ms conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino
de originalmente de Cantn. Tambin usan la serpiente en sus recetas, aunque entre
nosotros no sea popular. As mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o
tapas llamados dim sum (tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la
historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos
son: el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o
el tsun guen (el autntico rollo de primavera).

4.- COCINA DE SHANGAI: al este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en

China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus recetas.
Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

JAPN

Capital Tokio. El archipilago japons est situado frente a la costa oriental del
continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado
crudo) y el sashimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado,
encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y
picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms
conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que
consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.
Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes
portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados
y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados
crudos.

Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en
una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la parrilla que probablemente
tengan tambin algo de influencia occidental.

Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms

pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de
soya fermentada) y arroz.

La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto
contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quiz la ms ligera de las
cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas. Puede ser considerada
como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea.

20
 INDONESIA

Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce

gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas
preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene cierta
similitud con la cocina tailandesa.
La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee
dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos
agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las
caractersticas de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como
imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la
gastronoma regional. La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco
fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con
distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero.

El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas

a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man.
Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla,
especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambal olek (aj
y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa
dulce y espesa de soya).

INDIA

Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos
de gran riqueza para el paladar.

El secreto de la cocina hind reside en la masala, una mgica mezcla de condimentos,

hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales
condimentos.

Por lo general en esta cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el

jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de
soya).

Hay una variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los
llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una
parte fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en
particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de
los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como
Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y
asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de
curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms.

No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el
momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o
levemente agridulces con las que se acompaan las comidas para realzar sabores (el
chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en
Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva).

Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur de lentejas con vegetales -en
ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y
yogur. Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohbe la
ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los
vegetales y productos lcteos.

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En la comida india, como en muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras
cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada
prximo paso de la cena.

La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se

comen las empanaditas conocidas como samosas.
TAILANDIA

Capital Bangkok: Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai
significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del
Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia,
incluso de francesa y portuguesa.

Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de
lemongrass o hierba limn y el cilantro (del que se usa todo, semillas, races, hojas,
tallos, etc.). Una de sus claves est en la combinacin de sabores cidos, picantes,
amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armona.

Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean mucho algunos tipos de pasta,
como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a
sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se
puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas
de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas
brochetas a la parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Sat
indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento
importantsimo que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a
la sal.

Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas
en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la
mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro
siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas
muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y
vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del
palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.

HISTORIA DE LOS PALILLOS ORIENTALES PARA COMER

Los orgenes de los palillos podra situarse hace miles de aos. As como los
occidentales tomaban los trozos de alimentos con las manos, los orientales, ms
sofisticados, utilizaban instrumentos para tal fin, en primer lugar porque la falta de
combustible haca que se cortaran los alimentos en pedazos pequeos para ser
cocinados rpidamente.

Al hacer los cortes de los alimentos tan pequeos, era innecesario utilizar los cuchillos
como ocurra en occidente y porque segn la filosofa vegetariana de Confucio (551
a.C.- 479 a.C.) hacan recordar a los mataderos de animales.

Los palillos chinos llamados KUAI-ZI, tienen una longitud de 23 y 25 cm. Y son de
hechura rectangular con la punta roma.

Tard bastante tiempo en extenderse la costumbre de comer con palillos a los pases
limtrofes, quiz por el autoaislamiento de los chinos, los cierto es que no se conoce su
uso en Vietnam, Japn o Corea hasta la mitad del primer milenio de nuestra era,

20
hechos de bamb a modo de pinzas. En Japn, su uso al comienzo era slo exclusivo
en ceremonias religiosas y a partir del siglo XVIII se empiezan a utilizar materiales que
no son la madera y cuando se usa sta se laqueaban.

El hecho de hacer los palillos de bamb tiene su explicacin en que eran baratos,
fciles de trabajar, resistentes al calor y no tienen ni olor ni sabor que cambie el de las
comidas.

Tambin se fabrican palillos de otros materiales como sndalo, madera de teca, de

pino e incluso de hueso.

En China, los nobles por ejemplo los utilizaban de oro, de plata de coral o de marfil,
pero los ms preciados eran los de plata, porque consideraban que se volveran
negros al entrar en contacto con alimentos envenenados, algo absurdo, pues la plata
no se ennegrece con el arsnico ni con el cianuro, pero s con componente con el
sulfuro de hidrgeno presente en alimentos como el huevo duro, la cebolla o el ajo
cuando est pasado.

EL WOK

El wok es el utensilio ms sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la

hora de cocinar. Es un instrumento milenario de ms de dos mil aos de antigedad.
Su origen fue aproximadamente durante la Dinasta Han. Los chinos en esa poca ya
eran expertos en la fundicin de metal para hacer utensilios como el que nos ocupa.
Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la coccin de los alimentos sea
perfecta. Su cualidad ms importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace
que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie; esto
garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades
nutritivas. Fue creado por los chinos con el propsito de que los alimentos se cocinen
con una mnima cantidad de aceite.

Normalmente son de hierro, aunque en la actualidad se hacen tambin de otros

materiales y no slo sirven para coccin, sino para estofados, salteados, etc.

Normalmente se calienta el Wok a fuego muy vivo durante un minuto para que el calor
suba por las pareces del recipiente y despus se echa el aceite (poco). Si se va a
preparar un plato de carne y vegetales, primero se saltear la carne rpidamente, se
reservar y despus se har lo mismo con los vegetales. El truco es que los alimentos
permanezcan poco tiempo y removindolos constantemente para que se doren y
permanezcan intactas todas sus propiedades, aromas y sabores y servirlos
inmediatamente para que no las pierdan.

20
 GASTRONOMA EN AMERICA

GASTRONOMA DE CENTROAMRICA

La gastronoma de Amrica central se caracteriza por la fusin de cocinas indgenas,

africana y espaola, es una cocina muy sabrosa, llena de aroma y color, que ha ido
pasando de generacin en generacin. En esta variada gastronoma hay que destacar
productos como el maz, la papa, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las
judas, el man, el chayote, el ame, la calabaza, los ajes, el aguacate, la guayaba, el
cacao, la pia, la habichuela, la chirimoya, la guanbana, el mamey, entre otros
muchos.

Tambin hay que destacar el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las
longanizas, estos de clara influencia espaola, aparte de la caa de azcar y el trigo.

Con el ingrediente estrella "el maz", se elaboran infinidad de platos como por ejemplo
tamales, arepas, hayacas, zurullos, tacos, tortillas, pupusas, guisos, sopas,
mazamorra.

Otros platos que se pueden degustar en Centroamrica son la sopa de mondongo,

frijoles preparados de muy diferentes maneras, gallo pinto, vigorn, pltano frito, yuca
frita, sancocho, y otros muchos platos tpicos de los que se pueden disfrutar,
dependiendo del pas donde nos encontremos.

LA GASTRONOMA DE COLOMBIA

Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia est formada
por la influencia de otras culturas que llegaron a dicho pas en la poca de la conquista
y despus durante el siglo XIX y XX.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de sus ancestros indgenas se vieron

cambiadas, por un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de
Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los
guisos de la Iguana, el manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado
vacuno, por nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las
costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la

zona de donde provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos
pueden ser abundantes o pobres en una regin, as mismo los climas mltiples o los
desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina
propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y
por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas
pacfica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes
e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y

20
fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con
ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las
bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas,
los tamales, los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el
caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el
puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los
aragoneses y los pimentones rellenos.

LA GASTRONOMA TRADICIONAL BRASILEA

En el caso de la culinaria brasilea vemos el resultado de las diversas tradiciones,

ingredientes y alimentos que fueron introducidos tanto por la poblacin nativa indgena
como tambin por todas las corrientes de inmigracin que ocurrieron en el perodo.

Ya el arribo de los portugueses remite a la culinaria, ya que las embarcaciones

portuguesas llegaron a Brasil en 1530, en su bsqueda de la India y sus condimentos.

Es el claro resultado de ms de 500 aos de historia. Pero adems es el resultado de

la adaptacin al clima y a la geografa, ya que debido a la magnitud del territorio
brasileo y de sus diversos climas regionales, cada regin del pas tiene su
peculiaridad gastronmica. Es gracias a estas diferencias climticas, de relieve, suelo
y vegetacin en conjunto con sus poblaciones, que difcilmente se pueda establecer un
plato tpico brasileo. La unanimidad nacional es, tal vez, el arroz con frijoles, cuya
preparacin vara segn la regin.

Antes de la llegada de los europeos ya existan habitantes en las tierras brasileas,

para este entonces las carnes consumidas eran las carnes de caza (aves, monos,
antas y capivaras) y los pescados. No consuman las aves acuticas como ipecas
(patos), por creer que su consumo lo llevara a perder el vigor en la natacin. El
paladar de los indgenas estaba acostumbrado ya a los asados, estos de elaboracin
simple y a las harinas, sabrosas y de preparacin minuciosa. Con ellas preparaban
paocas, del verbo apaoca o sea pilar, que consista en carnes o pescados
moqueados (guisos), apilados con harina de mandioca o de maz. Los piroes (de piro),
una papa gruesa, hecho con caldos calientes o pescados a los cuales se agrega la
harina de mandioca y el mingau, alimento deshecho, que puede ser en forma de
papilla o sopa.

En 1530 llegaron los portugueses, para dar inicio al planto de caa de azcar,
producto muy valorizado en Europa. La caa de azcar es proveniente del Sur y
Sudoeste asitico, con la expansin musulmana, fue introducida en Europa y con la
expansin martima llego a Amrica del Sur. Esta fue la base de la economa del
nordeste brasileo en la poca de los ingenios.

LA COCINA MEXICANA

Desde siempre, la cocina mexicana ha sido fuerte, compleja y bien definida en

sabores, ingredientes, mtodos de coccin e incluso utensilios. No obstante, naci de
la coexistencia y fusin de las tradiciones prehispnica y espaola, a las que se
sumaron elementos de Oriente, el Caribe, y el resto de Amrica y Europa.

En los mercados de la poca Virreinal poda encontrarse casi cualquier ingrediente,

desde los nativos (chicle, maz, jitomates, chocolate, etc.) hasta carnes de todos tipos,

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quesos, especias, almendras y aceite de oliva. De ello dan cuenta los recetarios de
Dominga de Guzmn y fray Gernimo San Pelayo.

En el siglo XIX, se hacan cinco comidas bien definidas en un da normal, incluyendo

chocolate y pan a media maana y media tarde. La gente coma no slo tortillas y
chile, sino tamales, atole, pulque, yerbas, frijoles y pan y carne al menos una vez a la
semana.

Las personas de clase social elevada servan en sus mesas toda una variedad de
carnes: aves, pescado, cerdo y res. Guillermo Prieto recordaba que en su infancia
(1820) se coma chocolate por la maana, o bien atole champurrado acompaado de
un pedazo de acitrn.

El almuerzo consista en carne de carnero o pollo (rabo de mestiza, manchamanteles,

adobo, estofado o moles) acompaado de tortillas y frijoles. De beber pulque o bien
aguardiente con agua. En la comida, consom o sopa de fideos y puchero. De cena,
asado con ensalada o mole.

Comida abundante y compleja, caracterizada por la mezcla de sabores: dulce con

salado, agridulce, condimentado. Hacia finales del siglo XIX se suma a esto la
tradicin francesa. Aparecen as los aspics, bisques, brioches y salsas, junto a
tcnicas nuevas. De todo ello se nutre y renueva la cocina mexicana.

En la transicin del segundo al tercer milenio, surge todo un movimiento llamado

Nueva cocina mexicana, caracterizado por usar ingredientes tradicionales sin elaborar
las recetas tpicas. Sus creadores estudiaron fuera de Mxico y aprovecharon que, hoy
en da, no hay una capital mundial de la comida, sino que han sido las cocinas
perifricas las que han marcado la pauta en creatividad, incentivada por la aparicin
de nuevas tcnicas.

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