Biotecnologa Alimentaria Final
Cuestionario y Resumen de Biotecnologa
Alimentaria (Final)
NOTA: Resumen de preguntas de finales y
prcticas, recomendable ir a clases ya que
puede dar diferentes datos y conocimientos.
Su fin es slo ser de apoyo. Solo es el 60%
para aprobar, el 40% lo ponen ustedes.
Infinitos agradecimientos a:
Mnica Hurtado
Jessica Acosta
Por el gran apoyo para elaborarlo y seguir
ayudando a todo Industrial
I. Definiciones
1. Definir:
a. Leudante: son aquellas substancias
capaces de producir, o incorporar gases,
en productos que van a ser horneados
con el objeto de aumentar su volumen y
producir cierta forma y textura en su
masa final. Es la harina con polvo de
hornear con bacterias fermentativas
tambin llamada harina preparada
b. Lpulo: es una planta que posee resinas
amargas, y se utiliza en la elaboracin de
la cerveza, y se encarga de darle ese sabor
amargo caracterstico
c. Malta: Tostado de la cebada
d. Montrachet: sustancia natural, conocida
como levadura natural (vino).
e. Pectina: sustancia coagulantes
(espesante) del membrillo y manzana
f. Lagar: El lagar, o jaraz, es el recipiente
donde se pisa o prensa la uva para
obtener el mosto, separando el hollejo de
la pulpa y, por extensin, el edificio donde
se guarda dicha prensa.
g. Anaerobiosis: Fermentacin sin presencia
de O2
Jean Barruetto
h. Aerobiosis: Fermentacin con presencia
de O2, aumenta la levadura
i. Escobajo: Raspn. Estructura leosa del
racimo compuesto por agua en un 78-80%
y materias leosas en un 9-14%, tanino,
materias minerales, materias
nitrogenadas y materias cidas
j. Amilasa: es una de las enzimas que actan
en el proceso de elaboracin del pan, las
cuales tienen la funcin de convertir los
alimentos en azucares. Existente dos tipos
alfa y beta amilasa
k. Aditivos: son aquellas sustancias que se
adicionan en el proceso de elaboracin de
un producto para darles mejores
propiedades fsicas
l. Borra (vinos): Parte orgnica del vino que
se decanta por precipitacin notndose
como residuos en las botellas
m. Escaldado: Tratamiento trmico en frutas
y hortalizas para conservarlo
n. Vendimia: Recoleccin o cosecha de las
uvas
o. Pruina: La pruina es una capa cerosa que
recubre la cutcula, dando al racimo un
aspecto exterior mate o pulverulento.
Adhiere microorganismos, uno de ellos
son las levaduras de la uva.
p. Despalillado: Sacar granos (osea las uvas)
II. Proceso fermentativo y elaboracin
2. Proceso fermentativo y elaboracin del pan
Proceso de elaboracin:
-Mezclado (harina panadera, leche, agua,
levadura y manteca)
-Amasado (Aqu se forma el gluten)
-Cortado
-Laminado
-Fermentacin (a 36C, Temperatura ptima)
-Barnizado
-Horneado
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-Enfriado
-Consumo
Proceso Fermentativo:
Las levaduras se alimentan de los azcares
alfa y beta, produciendo C02 que es retenido
por el gluten.
3. Proceso fermentacin y elaboracin del vino
Proceso de Elaboracin del vino:
-Seleccin de la materia prima
-Obtencin del mosto
-Acondicionamiento del mosto (Incluye:
Correccin de azcar, correccin de pH o
acidez, adicin de nutrientes.
-Sulfitado o Pasteurizacin
-Adicin de Levaduras
-Fermentacin (Incluye: Control de densidad
y Control de temperatura
-Descube
-Trasiegos
-Clarificacin
-Sulfitado o Pasteurizacin
-Embotellado
Proceso de Fermentacin del Vino:
Una vez acondicionado el pie de cuba, es decir
las levaduras seleccionadas activadas,
empieza la fermentacin alcohlica, donde
debe hacerse un control de la densidad que
indica cmo se va transformando el azcar en
alcohol y el control de temperatura, la
levadura debe trabajar en un rango entre 20-
25C.
4. Proceso fermentativo y elaboracin de la
cerveza
Proceso fermentativo:
Lo resumir en 2 ecuaciones:
Almidn (de cebada con agua) + alfa y beta
amilasa (germinacin) => Azcar
5.
Azcar + levadura (Saccharomyces cerevisiae)
=> OH (alcohol) y CO2
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Proceso
Maceracin: la cebada se le agrega agua para
agregarle humedad en cilindros rotatorios.
Humedad a 45% Temperatura 10-15 C
Germinacin: Aumenta las enzimas alfa y
beta amilasa para generar azcar.
Temperatura de 20 a 25 C
Secado: 75 a 100 C segn el color que se
desee (cerveza oscura, secado lento)
Tostado: Dar color a la cerveza a obtener.
Mosto a 20% de solidos totales
Coccin: Mosto de 38% - 50 % solidos totales
por 1 hora. Aparece la sacarizacin del
azcar. Aparece el alcohol y CO2
Filtrado: Se filtra y se coloca el lpulo
Ebullicin: Hervir con el lpulo. Se enfra
luego a 21 C
Filtrado de nuevo: Evita que se contamine a 0
C
Fermentacin. Se le adiciona levaduras de 6-
12 C de 8 a 10 das
Clarificacin: para sedimentar todos los
slidos por 2 semanas a 0C
Maduracin: dejar en reposo: a 0C
Carbonatacin y acabado: se le agrega C02 o
mosto de fermentacin y luego se filtra
Envasado: en botella (el rayo de sol le afecta
por la vitamina B)
Pasteurizacin de 60 C por 20 minutos
Almacenado: 40 das, se busca que los
compuestos de los cereales busque
reaccionar qumicamente y le de sabor.
Mencionar qu levaduras se utilizan en el
proceso de elaboracin de:
a. Pan: Saccharomyces cerevisiae
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b. Vino: Saccharomyces ellipsoideus o
levadura elptica, tambin conocido como
Montrachet
c. Cerveza: Saccharomyces cerevisiae
III. Mermeladas y jaleas
6. Diferencia entre mermelada y jalea de frutas
La mermelada se hace con la pulpa de la
fruta, mientras que a la jalea se hace con el
jugo de frutas.
7. Por qu algunas veces se le adiciona pectina a
la mermelada
La pectina le da la consistencia de gel o
espesante necesaria a la mermelada
8. Mencione 4 preservativos para la mermelada
Benzoato de sodio, cido ascrbico (vitamina
C), cido ctrico, Sorbato de potasio
IV. Hortalizas, cereales y legumbres
9. Mencionar 4 formas de conservacin de
hortalizas y 1 ejemplo de cada una
Conservacin en sal y agua: La papa para
que no se negree se conserva en agua
(bsicamente antes del lavado)
Encurtidos: como los rabanitos
encurtidos.
Tratamiento trmico, puede ser hortalizas
que se coloquen en una refrigeradora
para su conservacin. La lechuga para
evitar que se marchite, se coloca en
sistema de refrigeracin.
Escaldado. Se da entre 72 a 85 por 10
minutos, en cuanto a las hortalizas se
coloca en un sistema de vapor para su
conservacin
10. Diferencia entre cereales y legumbres
Cereales: Semilla seca salida de una espiga
(trigo, maz, kiwicha, quinua, avena)
Legumbre: semilla seca con forma similar
(pallares, frejoles, alverjas, garbanzos)
Jean Barruetto
Leguminosa: Semilla seca verde (frejol verde)
11. Qu es un escaldado y para qu sirve o aplica
en las hortalizas
El escaldado es un tratamiento trmico
aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo
de preparar la materia para una etapa
posterior y reducir la carga enzimtica que
puede provocar cambios indeseables en la
apariencia, color y sabor del producto. El
tratamiento de escaldado busca eliminar por
temperatura gran parte de enzimas que se
encuentran en la superficie externa del
alimento o en algunos casos en su interior.
V. Harina, Pan y Queques
12. Defina leudantes y para qu sirven, diga 2
ejemplos
Son aquellas substancias capaces de producir,
o incorporar gases, en productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar
su volumen y producir cierta forma y textura
en su masa final. En la industria
alimenticia estos agentes leudantes se
emplean en las masas elaboradas tanto
en panadera como en repostera. En el caso
concreto de la panadera las levaduras,
mediante la fermentacin, son empleadas
como agentes leudantes naturales con el
objeto de que hinchen las masas de pan
con dixido de carbono (CO2) y den como
resultado una miga de textura.
Ejemplos: Huevo (por contenido de
protenas, encargado de aportar esas
protenas a las masas necesarias para crear la
red que retiene los gases e hincha las masas)
y Vapor de agua
13. Importancia del gluten en la fermentacin del
pan y qu protenas lo conforman. Diga si el
gluten se forma durante el amasado
El gluten es un conjunto de protenas
contenidas exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la
avena.
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El gluten es el responsable de que la harina
de trigo sea panificable, pues lo contiene en
gran cantidad. Las gluteninas le aportan
elasticidad a la masa de pan, de modo que
cuando se estira tiende a recuperar su forma
original. Las gliadinas se estabilizan por
enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa
El gluten se forma en el amasado
Protenas: gliadina + glutelina = gluten
14. Explicar por qu en el proceso de
fermentacin de queques no hay
fermentacin y cmo se produce CO2 en
queques
No hay fermentacin debido a que el CO2
que se produce durante el proceso, es debido
a la presencia de carbonatos y carbohidratos
y no es como en la elaboracin del pan que el
azcar hace que se produzca CO2 y alcoholes.
Adems la norma dice que no se permite la
presencia de levaduras para la elaboracin
del queque.
Por accin del calor del horno, se produce
CO2 por descomposicin
15. Qu alcoholes se desprenden de la
fermentacin en la masa del pan
Se desprende el alcohol etlico
16. Qu son mejoradores y qu funcin cumple
el bromato de potasio en el gluten
Se denomina mejoradores del pan a aquellos
aditivos aadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades fsicas, de
elaboracin, propiedades organolpticas
finales y de conservacin del pan. Ejemplos
de mejoradores: Bromato de potasio,
Persulfito de amonio, A.D.A. o
Azodicarloamida y cido ascrbico (vitamina
C).
El llamado Bromato de Potasio acta durante
todo el proceso de amasado y fermentacin e
inclusive la primera etapa de horneado.
Jean Barruetto
Efectos sobre el pan (por el bromato de
potasio:
Modificando las protenas
Dando lugar a un gluten ms elstico
Absorbe mayor cantidad de agua
Retiene ms dixido de carbono
Mayor volumen de la pieza
17. Qu es harina panadera y pastelera, y poner
1 ejemplo de cada uno
Harinas para pastelera y repostera: tambin
llamadas dbiles, contienen entre 7.5 a 9.5%
de protena. Harina blanca elaborada slo
con trigo blando molido muy fino. Es ms rica
en almidn y contiene menos protenas, por
lo que permite producir pasteles muy ligeros
y no se puede usar para elaborar panes
fermentados.
Harinas para panadera: Su contenido de
protenas va desde un 9 a un 14%, estas
condiciones intermedias posibilitan la
formacin de gluten por lo que son ideales
para la elaboracin de pan.
Espaa: Se le llaman Harinas de Fuerza (para
hacer panes) y Harinas Flojas (para
pastelera).
VI. Vinos y bebidas alcohlicas
18. Cmo se clasifican las bebidas con ejemplo de
cada una
a. Fermentacin: a todo lo que tenga de
materia prima almidones. SIDRA, VINO,
CHICHA DE JORA
b. Destilacin: proceso de separacin de agua
y alcohol de un lquido previamente
fermentado. PISCO
c. Licores: NO se obtiene por fermentacin,
slo es adicin de alcohol de alimentos de
jugo de fruta LICOR DE FRESA
19. Definir quiebra frrica y a qu se debe
Enturbiamiento grave de origen qumico.
Puede ser de varios tipos:
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Quiebra frrica: generada por la reaccin
de las sales de hierro presentes en el vino
con taninos y cidos naturales.
Quiebra la proteica :causada por
reacciones con las protenas vegetales del
vino
Quiebra cprica: causada por reacciones
con sales de cobre.
20. Clasificacin del vino por el contenido de
azcar y grado de azcar de cada uno
Seco: 5 gr/litro
Semiseco: 5-60 gr/litro
Dulce: mayor a 60 gr/litro
21. Qu son licores de fantasa, decir si se
obtienen por fermentacin o destilacin
Son aquellos tipos de licores o soluciones que
se caracterizan por agregarles colorante y
saborizantes al alcohol para alimentos y as
darle una mejor presentacin. No es por
fermentacin. Solo por adicin de
saborizantes y colorantes.
22. Explicar la fermentacin aerbica y
anaerbica del vino
Aerbica: Al mosto se le agrega O2 para
aumentar las levaduras al dejarlo en el aire,
siempre agitarlo para que entre el oxgeno.
Lo estndar son 3 das.
Anaerbica: Sin presencia de 02. Lo hace ms
seco en sabor al vino.
23. Qu problemas ocasiona si se deja mucho
tiempo en contacto de las heces del vino con
el vino
Ocasiona un sabor y olor desagradable
adquirido por un vino con excesivo tiempo de
contacto con ellas.
24. Qu es el pisco acholado, pisco puro y pisco
mosto verde
Acholado: Proveniente de la mezcla de
diferentes variedades de uva o de piscos.
Jean Barruetto
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas.
La definicin de "acholado" significa por
"analoga" con el trmino cholo, que en
sentido "coloquial" y "de cario" significa
"mezcla de razas oriundas de los Andes del
Per.
Pisco Puro: hecho con variedades de uvas no
aromticas. Pero no mezcladas. Por lo que es
hecho lgicamente de un solo tipo de uva,
ahora dependiendo de la cepa puedes ser o
no aromtico.
Pisco Mosto Verde: obtenido de la destilacin
de caldos incompletamente fermentados, lo
que quiere decir que se interrumpe la
fermentacin y se destila cuando an tiene
algo de azcar.
25. Si el mosto de la uva tiene 10% de azcar,
qu hara para aumentar el contenido de
azcar a hasta 25%
Se le mezcla con uva quebranta (26% de
azcar), no se le puede aadir azcar de caa
por norma.
26. Qu problemas tiene el vino si se deja mucho
tiempo en aerobiosis, y si pasa mucho tiempo
en anaerobiosis
La aerobiosis ayuda a incrementar la
levadura, aumentando Oxgeno. Esto hace
que el vino se vuelva muy cido. La
anaerobiosis hace que el vino, al exceso de
esta, se vuelva cada vez ms seco y menos
dulce.
27. Diga cul es el colorante de la uva negra
Antocianina
28. Poner 3 ejemplos de bebidas obtenidas por
fermentacin y 3 por destilacin
Fermentacin: Vino, cerveza, sidra, Sake
Destilacin: Pisco, Whisky, Vodka, Tequila,
Ron, Coac
29. Qu tipo de uva recomienda para hacer vinos
Uva quebranta, por la cantidad alta de dulce
que tiene
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30. En el proceso del vino se usa cubos de fierro,
qu problemas traeran
El fierro con el tanino del escobajo y pepas
rechaza al vino afectando en su sabor
31. Las levaduras naturales se encuentran en el
hollejo de la uva, cul es su nombre comercial
Saccharomyces ellipsoideus o levadura
elptica, tambin conocido como Montrachet
32. Qu son las heces del vino
Porque el almidn reaccionando con las
enzimas (amilasa) se genera un azcar
fermentable. Esto con reaccin de la levadura
se genera el alcohol necesario para la bebida.
El sabor amargo caracterstico le da el lpulo.
38. Por qu se germina la cebada para elaborar
cerveza y por qu la cerveza suele ser amarga
Se germina para aumentar las enzimas de la
cerveza y el Lpulo hace que la cerveza le d
el sabor amargo. Equilibra lo dulce original.

Son los depsitos de levaduras muertas, la VIII. Miscelneos

levadura residual y otras partculas que se
precipitan al fondo de la barrica del vino. 39. Diagrama del flujo y DOP de su producto de
Tambin llamado Concho. feria. (DEPENDE DE CADA UNO)
40. Diga usted 2 bibliografas que vio en el curso
(En el slabo estn varios libros)
33. Por qu el escobajo no debe estar en el
mosto

El escobajo (ramita central de la uva) tiene

tanino, que da la aspereza al mosto

34. Por qu el vidrio de las botellas de vino es
de color?
Protege al producto de la accin de los rayos
ultravioleta.
No esperen la accin de otros porque es
posible que nunca lo hagan. Hazlo t mismo.
As cambias tu destino y el de todos.

VII. Cerveza

35. Diga usted si la cerveza es obtenida por

fermentacin o destilacin

Fermentacin

36. Qu es la germinacin y por qu se realiza el

tostado

Germinacin: Su fin es aumentar las enzimas

alfa y beta amilasa, las semillas hmedas se
colocan en tambores rotatorios a 20-25 C
El tostado: es un horneado, da color a la
cerveza.

37. Por qu se adiciona almidones de arroz maz

en la elaboracin de la cerveza y qu
compuesto le da sabor a la cerveza