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Ps-Graduao em Cincias Gastronmicas

Reologia e Textura de Alimentos


Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares

Espumas Alimentares
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Reologia e Textura de Alimentos
Anabela Raymundo
anabraymundo@isa.ulisboa.pt Espumas Alimentares

Sumrio
o Introduo
o Definies
o Formao de Espumas
o Agentes Tensioactivos
o Espumas proteicas
o Caracterizao de Espumas
o Estabilidade de espumas
o Mtodos de formao de espumas
o Exemplos de aplicao
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Espumas alimentares (natas batidas, cerveja e bebidas gasosas, po,


bolo, etc.)

Espumas detergentes (sabo)

Produtos de higiene pessoal (gel de duche e de banho)

Espumas extintoras de chamas (usadas em vez de ou em complemento


gua e areia)

Espumas metlicas (leves e muito resistentes, so usadas como


materiais de construo, amortecedores de choques e insonorizadores)
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Espuma
Disperses de gases em lquidos.

A formao de espumas um processo extremamente energtico e dinmico,


que envolve a formao de interfaces.

Os agentes de superfcie (tensioactivos) formam filmes interfaciais


que rodeiam as gotas de ar, reduzindo a tenso interfacial.
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Espuma
Ar a fase dispersa

A composio da fase continua determinante para a capacidade de formao


da espuma e para a sua estabilidade

A presena de substncias anfiflicas (agentes de superfcie) na fase


contnua determinante para a formao de filmes estveis

A competio de componentes da fase contnua para a interface no


favorece a estabilidade

A presena de espessantes ou gelificantes, na fase continua pode promover


a estabilidade - optimizao
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Formao das Espumas


A formao de filmes interfaciais envolve (1) a difuso das molculas na
soluo, a sua posterior (2) adsoro na interface e o seu (3) desenrolamento e
rearranjo.
A fraco da molcula que ocupa a fase aquosa forma voltas e caudas
organizadas tridimensionalmente, que em contacto com as molculas vizinhas, d
origem formao de filmes.
volta cauda

interface
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AGENTE TENSIOACTIVO ou SURFACTANTE


surface active agent,
Substncia com actividade superficial (tensioactiva) - capacidade de alterar as
propriedades superficiais e interfaciais de um lquido
So molculas que possuem actividade detergente. Zona POLAR (solvel em gua) +
zona APOLAR (no solvel em gua)

Ingredientes com actividade interfacial


Protenas
Fosfolpidos - lecitinas
Amidas de cidos gordos
Aminas de cidos gordos
Glucamidas
Sorbitol
Esteres de sorbitol
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Espumas proteicas
solues de proteicas

desnaturao parcial e desdobramento das cadeias polipeptdicas

As regies hidrofbicas ficam expostas ao ar e as protenas actuam como


estabilizantes das espumas atravs da formao de um filme flexvel e
coeso que envolve as bolhas de gs Ateno HIDROFOBICIDADE
SUPERFICIAL da protena!

A qualquer outro pH, que no o do pI, a capacidade de formao de


espumas das protenas normalmente muito boa, mas a sua estabilidade
fraca
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Espumas proteicas
A capacidade de uma protena estabilizar espumas depende das suas
propriedades superficiais capacidade de reduo da tenso interfacial
(interface ar/gua).

A difuso das molculas proteicas na soluo(1), a adsoro na interface (2) e


a reorganizao no filme (3), dependem de:

-Solubilidade
- Relao entre grupos hidoflicos e hridofbicos
- Domnios flexveis
- Disperso e disposio dos grupos carregados
- Regies de interaco secundria
- Reteno da estrutura
- Resduo polares
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Espumas proteicas
1) Difuso das molculas de protena em soluo
Maior solubilidade proteica, maior facilidade de atingir a interface

2) Adsoro na interface
No inicio h um controlo difusional, depois passa a ser controlada pela capacidade de
penetrar no filme j existente papel das repulses electrostticas e dos
impedimentos esterorqumicos

3) Desenrolamento e rearranjo moelecular


Desenrolamento controlado das cadeias na interface, com perda parcial da estrutura
terciria depende das caractersticas estruturais das protenas
A utilizao de molculas proteicas previamente desnaturadas facilita o desenrolamento
na interface; desnaturao excessiva agregao!

importante que todas as fases ocorram rapidamente!


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Espumas proteicas
A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas as
protenas e depende das condies em que se encontram

Factores que influenciam a estrutura adoptada pelas protenas na interface:

Propriedades anfiflicas das protenas


pH
Fora inica
Presena de lpidos
Presena de outros ingredientes na fase aquosa
Temperatura
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Propriedades dos filmes proteicos


Resistncia Mecnica

Propriedades Viscoelsticas - condicionam a flexibilidade; determinam a


capacidade de resistncia a choques e deformaes

Concentrao de protena espessura do filme


Nmero e natureza das interaces protena-protena (excesso coagulao)
pH do meio:
de um modo geral, pH prximo do PI filmes mais fortes e geralmente a estabilidade
tambm mxima a esse pH (menores repulses); mas a esse pH, a solubilidade
mnima Optimizao!
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Espumas proteicas
Lpidos, especialmente os fosfolpidos, quando presentes em concentraes
superiores a 0,5%, inibem as propriedades de formao de espumas das
protenas (so mais activos na superfcie)

Ateno!!!!
Receitas de espumas com elevados teores de gordura!!!!
Ou pior: deixar cair gema na clara, que queremos fazer claras em castelo

A formao de espuma pode ser devida no apenas a uma protena, mas a


um conjunto de protenas

Espuma da clara do ovo - as propriedades fsico-qumicas associadas a cada


protena tm uma aco complementar, o que justifica as ptimas propriedades
de formao de espuma deste produto.
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Espumas so sistemas complexos, cuja estabilidade


determinante da aceitao do consumidor

Caracterizar a textura e a Reologia das espumas

Compreender os fenmenos interfaciais para definir


estratgias que promovam o aumento de estabilidade
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Caracterizao de uma espuma

Capacidade de expanso over-run Estabilidade


Capacidade de incorporar ar na estutura; Capacidade de
Aumento de volume manter o ar
incorporado, ao
longo do tempo

A densidade da espuma depende: Recurso a estabilizantes


Optimizao das condies de
- Concentrao de tensioactivo processamento
- Dimenso das gotas (pH, desnaturao, sal, acar,
etc..)
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Avaliao das propriedades de formao de espumas


Testes empricos

1) Avaliar a capacidade de aumento de volume de uma determinada quantidade de


soluo (ou mistura) e acompanhar a diminuio de volume ao longo do tempo

Mtodo moroso e com elevado erro associado

2) Avaliar a variao da condutividade elctrica da espuma ao longo do tempo

3) Anlise de imagens (fotografia ou vdeo)

- variao da rea especifica superficial em funo do tempo


- volume mdio das bolhas medio de taxas de coalescncia
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Variao do volume ao longo do tempo


1) Capacidade de expanso over-run

% Expanso = (volume espuma volume inicial) / volume inicial x 100

2) Estabilidade
% Expanso

rea = IE
ndice de estabilidade (min)

Tempo
(min)
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Estabilidade da espuma
A estabilidade das espumas por perodos de tempo relativamente elevados,
reflecte o equilbrio entre as foras do filme e foras exteriores
Estabilidade:
Repulses electrostticas entre bolhas adjacentes
Viscosidade da lamela
Efeitos de capilaridade

Instabilizao:
Efeitos gravitacionais
Fenmenos hidrostticos
Foras de Van der Waals e de Coulomb
Fenmeno de drenagem

A estabilidade da espuma atingida por elevadas concentraes


de protena que promovem o aumento da viscosidade e facilitam
a formao de um filme proteico coeso, em multicamadas, na
interface
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Instabilidade da espuma
Desproporo: O gs flui das pequenas gotas para as maiores (Ostwald Ripenning);
depende da diferena de presso superfcie da bolha (bolhas pequenas tm elevada )

Drenagem: escoamento dos fluidos que constitui os filmes, provocando a sua


deformao. Diminui com o tempo e depende muito da viscosidade da fase contnua;
pode ser regulada pela adio de espessantes
Dois tipos:
- induzida gravitacionalmente: provocada pela elevada diferena de densidade
entre as duas fases
- conduzida capilarmente: provocada pelas diferenas de presso entre as
camadas de liquido da fase contnua

Evaporao: A evaporao de gua dos filmes pode levar a uma reduo crtica da
espessura do filme colapso; secagem da espuma

Configurao instvel: resultante de uma grande deformao imposta espuma


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Mtodos de formao de espuma


O mtodo utilizado para formar a espuma condiciona o tipo de bolhas que se
formam, a distribuio de tamanhos de bolha, a espessura do filme -
capacidade de incorporao de ar e estabilidade

agitao lenta - bolhas grandes


agitao moderada (alta) - bolhas pequenas
agitao demasiado intensa pode provocar a diminuio da capacidade de formao
de espuma quebra dos filmes aps a sua formao

Seleccionar o equipamento e as condies de agitao (input energtico)


Garfo, Varetas, Batedeira elctrica de claras

Dispersor de gs com velocidade controlada

Sifo
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Mtodos de formao de espuma equipamentos

Dispersor de ar

Sifo
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Instrues de utilizao
Sifo
1. Encha o sifo (tenha em conta a capacidade
mxima)
2. Coloque uma carga para natas iSi no porta-
cargas. O sistema iSi garante a mxima qualidade.
Nos seus sifes iSi, utilize apenas cargas para natas
originais iSi.
3. Enrosque a carga para natas iSi com o porta-
cargas.
Ferran Adri - El Bulli 4. Agite a garrafa energicamente (no caso de natas
frescas, 3 vezes, e no caso de natas ligeiras ou de
longa durao com um contedo mnimo de >30%,
at 10 vezes), retire o porta-cargas tire a carga
vazia. Para o Sifo de 1Lt repita os passos 2 a 4 com
a segunda carga.
5. Coloque o aparelho com a cabea para baixo
(com o bico de decorao na posio vertical) e
dosifique poro a poro.
6. Esfrie na posio vertical ou horizontal
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Sifo
xido nitroso

N2 O

Utilizado em rotina pelos dentistas ligeiro efeito anestsico!


No inflamvel, tem sabor ligeiramente adocicado e incolor
utilizado vulgarmente na industria alimentar para a formao de espumas
Tem efeito bacteriosttico
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Sifo Mes Espumas

Mousse daubergine, cume cume de betterave glace


De ssame Au mascarpone
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Sifo

Mouse de Chocolate com espuma de ch


Crme brule foie gras mousse de
ma gramy
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Exemplos de aplicao
Claras em Castelo
Ovo versus proteinas vegetais (tremoo)
A clara do ovo possui uma variedade enorme de protenas que em conjunto permitem
uma formao e estabilizao muito eficaz da espuma

Globulinas - tm actividade superficial e rapidamente se deslocam para a interface,


incorporando ar
Complexo ovomucina-lisosima - confere fora ao filme (viscoelasticidade dinmica)
Ovomucide - promove a estabilidade trmica e a reteno de gua
Ovalbumina/conalbumina assegura a estrutura de coagulao pelo calor
Ovomucina e ovomucides (glicoprotenas hidroflicas) promovem a orientao na
camada aquosa do filme - melhoram a sua estabilidade e a viscosidade lamelar, atravs
de efeitos estreos (evitam o contacto entre as bolhas)
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Claras em castelo
As espumas de leite (capuchino) e da clara de ovo so diferentes - porque o leite possui
uma diversidade proteica menor, muito embora sejam espumas estveis

Adio de acar?
Vai permitir aumentar a viscosidade da fase continua, mas instabiliza as interaces entre
as protenas, na formao inicial dos filmes adicionar aps a formao
Adio de sal?
Aumenta a fora inica pode ser importante aps a formao inicial dos filmes, em
concentraes reduzidas
Diminuio de pH? Adio de cido (vinagre, sumo de limo)
Depende o PI da protena, mas poder permitir a estabilizao, aps a formao da
estrutura
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Claras em castelo para a cozinha!!!!
Indicaes gerais:
- No utilizar recipientes que tenham gordura
- Mesmo que se utilize a varinha elctrica, antes, bater sempre com um garfo at
ficarem esponjosas
- Fazer movimentos circulares de baixo para cima com a varinha
- Colocar uma pitada de sal quando estiverem j a comear a crescer
- Se juntar as claras batidas em castelo a qualquer preparao utilizar esptula e fazer
movimentos suaves, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado
- Utilizar de preferncia ovos frescos
- Se as claras forem para um bolo ou doce, pode adicionar acar, mas depois de ter
colocado a pitada de sal e de estarem bem batidas. Depois do acar continuar a bater
at ficarem bem firmes.
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Espumas de protenas vegetais claras em castelo de tremoo

Isolado Proteico Desnaturao Disperso de ar


trmica

Lupinus albus
Goma xantana

farfias ESPUMA
Espuma estabilizada

Cozimento em
leite
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Espumas de protenas vegetais claras em castelo de tremoo
Anlise microscpica (x90)

Cozimento
Espuma de protena de tremoo
Espuma de protena de tremoo
aps cozimento em leite
aps formao inicial

Espuma de protena de tremoo + Espuma de protena de tremoo +


goma xantana goma xantana cozimento em leite
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Espumas de protenas vegetais claras em castelo de tremoo


Anlise microscpica claras em castelo

90x 90x

Cozimento

Claras em castelo de ovo Farfias


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Espumas de protenas vegetais claras em castelo de tremoo

Espumas de tremoo menos estveis que as da clara de ovo

Estabilidade significativamente melhorada pela adio de goma xantana


Cozimento em leite aumento importante da estabilidade das espumas de
tremoo

Aps cozimento, espumas de tremoo e de clara de ovo, com apreciao


sensorial semelhante!
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Po
O po tem incorporao de ar na sua estrutura alvelos
A distribuio dos alvelos no po um factor de qualidade determinante

Na formao do po produz-se uma espuma com CO2 resultante da fermentao


e h incorporao de ar atmosfrico

A estabilizao dessa espuma origina uma estrutura em que a matriz contnua


rgida - esponja
A textura final do po determinada pela capacidade de
reteno do ar, pela densidade das bolhas de ar e pela
distribuio dessas bolhas na estrutura

Factor de qualidade sensorial primrio


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PANIFICAO
Produo
principal Ar atmosfrico
de CO2
Amassadura
M.P. Principais M.P. Secundrias

Farinha Ovos ou slidos de Estanca (1 fermentao)
ovo
gua (50-60%) Emulsionantes Corte, pesagem, enroladura
Produo
Levedura (2%) Gordura adicional de
Sal (3%) Leite e/ou derivados CO2 2 Fermentao

Melhorantes
Tendedura
...
Tempo de Tabuleiro

Cozedura
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Amassadura
Incorporao dos ingredientes
Principal passo para a
Incorporao de ar
formao da espuma
Desenvolvimento da massa
(glten)

Incorporao dos ingredientes


 At 30-35% da incorporao gua ligada.
 > 35% gua livre solubiliza os componentes da farinha, permite
reaces, permite a dissoluo do CO2 e a difuso para clulas de gs.

Incorporao de ar atmosfrico
 Forma os ncleos para as clulas de gs (no se originam novas
clulas de gs aps a amassadura).
 O nvel de incorporao de ar depende da natureza dos agentes de
superfcie (lpidos).
 O sistema pode ser comparado com uma espuma.
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Estanca ou Fermentao Prolongada


aumento de volume da espuma

Sacharomyces cerevisiae estirpes melhoradas no sentido de produzir


maioritariamente CO2 e no lcool.

Glucose + levedura dixido de carbono + etanol

 Temperatura (20-40C, rapidamente a 55C).


 pH (4-6).
 Presena e nvel suficiente de glcidos, tipo de glcidos presentes
(glucose, frutose, sacarose, maltose).
 A actividade fermentativa aumenta com o nvel de incorporao de
acares at um mximo (6%) a partir do qual decresce influncia
da presso osmtica.
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Corte, Pesagem e Enroladura

CORTE Quantidade adequada para cozer


ENROLADURA Produo de uma superfcie uniforme para - provoca
redistribuio de clulas de gs (apesar de se perder CO2), redistribuio
os ingredientes da massa, particularmente acares

2 Fermentao

As operaes anteriores disturbam a massa perda de CO2 formado e


alterao das propriedades viscoelsticas restaurar as propriedades
perdidas (8-12 minutos).

Tendedura Ponto crtico do processamento ltimo manuseamento da massa


dada a forma pretendida massa interfere novamente na produo de gs.

Tempo de Tabuleiro

Cozedura
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Bolachas Microalgas
Bolachas coloridas
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Bolachas
Farinha de trigo: 45% (m/m)
Acar: 23% (m/m)
Manteiga: 20% (m/m)
Fermento: 0,5% (m/m)
Biomassa microalgal: 0,5-3,0%

Isochrysis galbana Chlorella vulgaris

0.0%

3.0% 0.5%

2.0% 1.0%
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Bolachas Isochrysis galbana


 Apesar da cozedura, as bolachas com
Isochrysis galbana apresentam um teor
de PUFAs (EPA+DPA+DHA) elevado (100-
320 mg/100g bolacha DDR = 500
mg/dia) ausente nas bolachas
controlo.
[Gouveia et al (2008) J Sci Food Agric, 88, 891] 1 bolacha ~ 20g
350
22:63 DHA
300 22:53 DPA
20:53 EPA
mg/100g PUFA's 250

200

150

100

50
n.d. n.d.
0
T0 T12 T0 T12 T0 T12

0% 1% 3%
Isochrysis galbana
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Gelados
Estrutura complexa optimizar incorporao de ar (formao de espuma) e a
congelao; simultaneamente emulso e espuma!

Incorporao de ar distribuio de bolhas de ar; implicaes nas


caractersticas sensoriais do produto final

Congelao distribuio dos cristais de gelo

Sensao de leveza e
comportamento na
boca
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GELADOS

Mistura dos ingredientes


Matria gorda do leite + extracto seco no gordo + hidrocolides + acares

Pasteurizao
90C/15s (HTST)

Homogenizao

Arrefecimento
0-4C

Maturao
T < 4h, T <4C
Incorporao de ar
% over-run
Congelao
1 Etapa

Enchimento, Embalamento,
Endurecimento Armazenamento
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Cerveja
H gostos para tudo em termos de quantidade e qualidade da espuma de
uma cerveja!

A espuma ajuda a conservar os aromas e o sabor da cerveja, impede a sada do


gs e retarda a oxidao

Para alm do sistema de servir a cerveja (presso ou garrafa), o tipo de copo


tambm determina as caractersticas da espuma e a sua manuteno
O gs (CO2), que est no interior da garrafa liberta-se gradualmente at superfcie,
devido reduo de presso, e forma espuma!
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Cerveja

Dentro da cerveja o dixido de carbono (CO2) est em sobressaturao mas est em


equilbrio porque esta est sob presso. Ao abrir a garrafa, a presso desce bruscamente
e o CO2 ao sair faz um barulho tpico.

O etanol da cerveja reduz a tenso superficial da interface ar-lquido, facilitando a


libertao de bolhas do gs e consequente formao da espuma.

O excesso de lcool na interface diminui a funo estabilizadora das protenas existentes


no malte podendo levar formao de precipitado

Ao deitar a cerveja para o copo, o gs difunde-se no lquido, formando-se uma camada


de espuma superfcie resulta da energia que se fornece ao lquido sobresaturado pela
agitao e algumas impurezas presentes (ncleos).
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Cerveja
As bolhas de ar so estabilizadas pelo malte existentes na cerveja, podendo adicionar-se
outros estabilizantes

Adio de sal cerveja provoca o aparecimento de um grande nmero de pontos de


nucleao que permitem a formao forada de muitas bolhas !!!

Adio de azoto
formao de bolhas mais pequenas, com uma distribuio de tamanhos mais equilibrada
e, consequentemente mais estveis
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Espuma do caf
A apreciao sensorial do caf depende muito das caractersticas da sua espuma;
geralmente aprecia-se uma espuma de cor suave, espessa e que se mantenha estvel

A espuma desempenha um papel determinante na reteno de aromas do caf

Os polissacridos extrados durante todo o processamento do caf (torra e moagem)


so determinantes para a estabilidade da espuma; so maioritariamente
galactomananas (2/3) e arabinoglucanas (1/3), mas a distribuio e variedade depende
muito da origem dos lotes.

Existe tambm um teor considervel (11%) de protenas no caf verde, que sofrem
desnaturao severa no processo de torra
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Obrigada pela ateno!!!!

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