Você está na página 1de 5

Anlisis de Alimentos II

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia
Formato unificado para informe de laboratorio

1. TEMA DE LA PRCTICA: Informe sobre principios de evaluacin sensorial de


alimentos

INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales que son percibidos a travs de los sentidos de la vista, odo,
olfato, gusto y tacto.

Para llevar a cabo este proceso se emplean jueces sin preparacin especfica
(consumidores) o jueces seleccionados y entrenados (analticos).

Para la seleccin de los jueces analticos se emplean diversas pruebas, entre ellas las
pruebas de umbral, que permiten establecer las concentraciones mnimas a las cuales
se detectan e identifican los sabores bsicos. Para estas pruebas, se emplean las
siguientes sustancias como referencia:

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A


IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafena Amargo
cido Ctrico cido
Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico
Glutamato monosdico Umami

Considere las siguientes definiciones


Umbral (sustantivo): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los
efectos de un estmulo, constituye una medida prctica de la sensibilidad de los
receptores. Se utiliza con un trmino calificativo.
Umbral de deteccin (umbral de percepcin): Mnima cantidad de un estmulo
necesario para producir una respuesta sensorial, no necesariamente
identificada.
Umbral de identificacin (umbral de reconocimiento): Cantidad mnima de un
estmulo que permite identificar la sensacin percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la


sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los
Formato Elaborado por:
Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo Rodrguez, Msc.
Pgina 1
Anlisis de Alimentos II
cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos
alimentarios, estado de salud, etc.

2. DATOS DE LOS AUTORES:


2.1. Apellidos y Nombres:
Castro Moran Lisbeth Rosala
Huayamave Hidalgo Wendy Noemi
Mero Argandoa Allison Carolina
Vargas Quinteros Paul Antonio
2.2. Paralelo:3A
2.3. Grupo de Practica: 1

3. NMERO DE LA PRCTICA: 9

4. DATOS GENERALES:
Investigar lo siguiente.
4.1. Como utilizar la evaluacin sensorial como Herramienta del control de calidad.
Qu tipo de juez ud recomendara emplear?
4.2. Como utilizar la evaluacin sensorial como Herramienta de investigacin de
mercado Qu tipo de juez ud recomendara emplear?
4.3. Como utilizar la evaluacin sensorial como una Herramienta tecnolgica Qu tipo
de juez ud recomendara emplear?

5. OBJETIVO GENERAL

Reforzar los conocimientos adquiridos en las clases tericas prcticas de Anlisis de


Alimentos II sobre el tema EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS: seleccin de
jueces.

6. OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Generar informacin de carcter cientfico para incrementar el conocimiento en relacin


a la seleccin de jueces para la evaluacin sensorial de alimentos.
b) Desarrollar un esquema de prueba de umbral con vistas a la seleccin de jueces
analticos para la evaluacin sensorial de alimentos.

Formato Elaborado por:


Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo Rodrguez, Msc.
Pgina 2
Anlisis de Alimentos II
7. METODOLOGA

Formar equipos los cuales debern realizar lo siguiente:


Realizar un procedimiento para estimar los valores umbrales de deteccin e
identificacin para: sabor salado, sabor dulce, sabor cido (uno por equipo).
Para este procedimiento se partir de las siguientes diluciones madre
Tabla 1 Soluciones madre de partida
Sabor Compuesto Concentracin [g/L]
Dulce Sacarosa 32
cido ctrico 1
cido
cido tartrico 2
Salado Cloruro de sodio 6
Clorhidrato de quinina 0,02
Amargo
Cafena 0,2

A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las pruebas de umbrales, para
lo que se toman con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la Tabla 2,
enrasndose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor cido en el cual se
utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1 1 horas antes del
ensayo.

Tabla 2 Serie geomtrica de disoluciones de prueba.

Deben adaptar estas diluciones y condiciones de trabajo, al desarrollo experimental de la


prctica. Tomen en consideracin el volumen de muestras a procesar (25 a 30 ml / juez).

Utilizar la siguiente boleta de evaluacin


Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.
Nombre y apellidos ____________________________ Fecha ___________
Ud. ha recibido 6 muestras, prubelas cuidadosamente comenzando por la primera de la
izquierda, contine en orden sucesivo.

Formato Elaborado por:


Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo Rodrguez, Msc.
Pgina 3
Anlisis de Alimentos II
Marque con una (x) en cul solucin Ud. detecta un sabor diferente de agua, contine
probando el resto de las soluciones hasta tanto confirme el sabor y anote (1) en dicha
solucin. Identifique el sabor.
Muestras 245 109 403 638 374 400
Respuestas ____ ___ ___ ___ ___ ___

8. RESULTADOS

Deben elaborar tablas como la siguiente (utilice tantas filas como sean necesarias):

Sabor: Dulce Muestra: Azcar de mesa


Juez 245 109 403 638 374 400
1 1 0
2 1 0
3 1 0
4 1 0
5 1 0
6 1 0
7 1 0
8 1 0
9 1 0
10 1 0
11 1 0
12 1 0
Total 12 10 1 0 0 0

Azcar de mesa
14

12

10

0
400 374 638 403 109 245

Glucosa

Formato Elaborado por:


Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo Rodrguez, Msc.
Pgina 4
Anlisis de Alimentos II

9. DISCUSIN

El sabor es una propiedad de los alimentos, que combina dos sentidos: olfato y gusto, dando
a entender si el producto posee un olor bajo debido a su concentracin, el sabor no ser
detectado o bien si tienes tapado la nariz por un resfriado u alguna otra infeccin de las
vas respiratorias no podrs apreciar su sabor.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados, se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, y decir
de qu alimento se trata. (Mauiicio Botia, 2013)

En la evaluacin de sabor es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces deben ponerse
perfume antes de no participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras. (Mauiicio Botia, 2013)

10. CONCLUSIONES

Mediante esta prctica se logr saborear el sabor dulce el cual fue glucosa en diferentes
soluciones con agua, observando que hubo una gran diferencia de concentracin, y
posteriormente esos resultados seran dados por cada juez.

Cada Juez logro detectar e identificar, cada una de las soluciones y estos resultados vario
dependiendo del gusto de cada uno de los jueces, logrando reforzar los conocimientos
aprendidos los conocimientos aprendidos en teora.

11. BIBLIOGRAFA

Mauiicio Botia. (27 de Junio de 2013). Slideshare. Obtenido de


https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405

Formato Elaborado por:


Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Q.F. Ma. Fernanda Carrillo Rodrguez, Msc.
Pgina 5

Você também pode gostar