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Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Qumicas
Qumica y Farmacia
Formato unificado para informe de laboratorio
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales que son percibidos a travs de los sentidos de la vista, odo,
olfato, gusto y tacto.
Para llevar a cabo este proceso se emplean jueces sin preparacin especfica
(consumidores) o jueces seleccionados y entrenados (analticos).
Para la seleccin de los jueces analticos se emplean diversas pruebas, entre ellas las
pruebas de umbral, que permiten establecer las concentraciones mnimas a las cuales
se detectan e identifican los sabores bsicos. Para estas pruebas, se emplean las
siguientes sustancias como referencia:
3. NMERO DE LA PRCTICA: 9
4. DATOS GENERALES:
Investigar lo siguiente.
4.1. Como utilizar la evaluacin sensorial como Herramienta del control de calidad.
Qu tipo de juez ud recomendara emplear?
4.2. Como utilizar la evaluacin sensorial como Herramienta de investigacin de
mercado Qu tipo de juez ud recomendara emplear?
4.3. Como utilizar la evaluacin sensorial como una Herramienta tecnolgica Qu tipo
de juez ud recomendara emplear?
5. OBJETIVO GENERAL
6. OBJETIVOS ESPECFICOS
A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las pruebas de umbrales, para
lo que se toman con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la Tabla 2,
enrasndose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor cido en el cual se
utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1 1 horas antes del
ensayo.
8. RESULTADOS
Deben elaborar tablas como la siguiente (utilice tantas filas como sean necesarias):
Azcar de mesa
14
12
10
0
400 374 638 403 109 245
Glucosa
9. DISCUSIN
El sabor es una propiedad de los alimentos, que combina dos sentidos: olfato y gusto, dando
a entender si el producto posee un olor bajo debido a su concentracin, el sabor no ser
detectado o bien si tienes tapado la nariz por un resfriado u alguna otra infeccin de las
vas respiratorias no podrs apreciar su sabor.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados, se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido, por el contrario, y decir
de qu alimento se trata. (Mauiicio Botia, 2013)
En la evaluacin de sabor es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces deben ponerse
perfume antes de no participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras. (Mauiicio Botia, 2013)
10. CONCLUSIONES
Mediante esta prctica se logr saborear el sabor dulce el cual fue glucosa en diferentes
soluciones con agua, observando que hubo una gran diferencia de concentracin, y
posteriormente esos resultados seran dados por cada juez.
Cada Juez logro detectar e identificar, cada una de las soluciones y estos resultados vario
dependiendo del gusto de cada uno de los jueces, logrando reforzar los conocimientos
aprendidos los conocimientos aprendidos en teora.
11. BIBLIOGRAFA