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MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

Atenas 2007
Mediterranean Information Office Mediterranean Educational Initiative
for Environment, Culture for Environment & Sustainability
and Sustainable Development

Arab Office for Youth Association for the Protection Club Marocain d' Education
and Environment of Nature and Environment- Kairouan en Matiere de Population
et d'Environnement

Associacao Cultural ETNIA FESTAMBIENTE Land and Human to Advocate


Progress

Comiss o Europeia DG Ambiente Organizacin de las Naciones Planta de a o Mediterranean


Unidas para la Educacin, la Siencia (UNEP/MAP)
y la Cultura (UNESCO)

Esta publica o foi produzida com o aux lio financeiro da funda o Euro-Mediterranean de Anna Lindh para o di lo-
go entre culturas. Os ndices desta publica o s o a nica responsabilidade de MIO-ECSDE e a lata sob nenhumas cir-
cunstncias seja considerada como refletir a posi o da funda o de Anna Lindh.
MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

para facilitar a instru o para o desenvolvimento Sustainable


& para promover o di logo Intercultural

Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi


Alimenta o Mediterrnica, Aspectos Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de
Autores Prof. Michael Scoullos - Vasiliki Malotidi
Editor e Supervisor Cintfico Prof. Michael Scoullos
Co-autor do bloco 1 dos Documentos de Apoio Andrew Dalby
Co-autor do bloco 2 dos Documentos de Apoio George Roussos
Consultor de Publica o Dr Drasko Serman
Edi o de Textos Anastasia Roniotes, Vasiliki Malotidi
Contribuidores do Anexo Gloss rio Ziyad Alawneh, M rio Alves, Vincent Attard, Serap Basol,
Romina Bicocchi, Eva Handzar, Abdelghani Maroufi, Essam Nada, George Roussos, Drasko Serman
Editor do Glossrio Andrew Dalby
Coordena o da produ o Bessie Mantzara
Parceiros do projecto
Gabinete rabe para a Juventude e Ambiente - AOYE (Egipto) - Essam Nada
Associa o para a Protec o da Natureza e Ambiente Kairouan -APNEK (Tunisia) - Ameur Jeridi
Clube Marroquino de Educa o em Matria de Popula o e Ambiente CMEPE (Morocco) - Abdelghani
Maroufi
Terras e Humanos para a Defesa do Progresso - LHAP (Jordan) - Ziyad Alawneh
Circulo Festambiente - Legambiente (Italy) - Romina Bicocchi
Associacao Cultural ETNIA (Portugal) - Mario Alves

Art Director L-Press, Atenas

Fonti fotografiche
Imagens do bloco 1dos Documentos de Apoio/, p gina 23: Le Navigationi et Viaggi fatti nella Tvrchia, di Nicolo de'
Nicolai,1580 - Imagens do bloco 2 dos Documentos de Apoio: Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for
the Mediterranean, The Blue Plans Environment & Development Outlook, Earthscan, London - Imagens do bloco 3
dos Documentos de Apoio: Home Economics, School book of the 1st Grade of Greek High-School , Athens, 2001 -
Imagens da Actividades: (1.1) p gina 45: History of the Hellenic Nation (Greek Encyclopaedia), Athens Publishes (1.2)
p gina 46: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.3) p gina 47: Liste des Grands
Vins fins 1938, Bois en
coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.5) p gina 53: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938
(1.11) Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for the Mediterranean Blue Plan (1.12) Moutsi-Stamiou I.
(2003) Anthology of Karystos- Fotografia e ilustra o de Grigirios Moutsis, Athens (2.2) Culinary cultures
of Europe Council of Europe, 2005 (3.4) Anakiklosi Quarterly Newsletter of Ecologic Recycling Company, No 41, 2002
e No 62, Abril-Junho 2006 (3.6) Resource Kit on Sustainable Consumption and Production, UNEP 2004 - Anexos, p -
gina 100: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938.
Imagens usadas nas Actividaddes: 1.2, 1.3, 1.13, 2.3 pertencem ao exposi o itinerante Impressions of the
Mediterranean diversity through the eyes of youth criado no mbiot do Intercmbio Jovem Euro-Mediterranico:
Cultural Recycling: Re-orienting Cultures towards Sustainability (Evia, 2005) organizado pela MIO-ECSDE com o
apoio da Comiss o Europeia Programa Juventude, O Gecretariado Geral para a Juventude da Grcia, O Ministrio
Grego para o Turismo, O Municpio da ilha Evia, o Municpio the Chalkida and o Municpio de Karystos.
Imagens das Actividades: 1.6, 1.8 e 3.1 foram gentilmente oferecidas pelo Dr. Drasko Serman.

Copyright MIO-ECSDE, 2007


ISBN: 978-960-88033-

Este livro deve ser referenciado da seguinte forma: Scoullos M., Malotidi V. (2007) Alimenta o Mediterrnica, Aspectos
Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de Material educacional, MIO-ECSDE, Atenas.
Mensagem do Comiss o Europeia Mensagem do Programa Ambiental
das Na es Unidas/Plano
Como Comiss rio para a Sa de e Segurana Alimentar,
com grande prazer que vejo a Alimenta o Mediterrnica
Mediterrnico de Ac o (UNEP/MAP)
a ser usada como um veculo para a promo o dos valores
do di logo intercultural, da sustentabilidade e da paz. Na Durante as minhas viagens pelo estrangeiro vou muito fre-
minha opini o esta uma forma inovadora de transmitir quentemente a restaurantes que promovem a gastrono-
valores que s o importantes para melhorar o bem-estar mia mediterrnica, n o s na regi o do Mediterrneo,
dos nossos cidad os. mas tambm por toda a Europa. Em alguns pases os festi-
vais de gastronomia mediterrnica tornaram-se um even-
Sou de um pas onde a alimenta o mediterrnica a tra- to anual e de grande atrac o, n o s para os habitantes
dicional e estou feliz por observar que ela est a ser usada locais, mas especialmente para os turistas. Isto acontece
como exemplo de uma escolha alimentar saud vel, assim porque existe uma percep o, e gostaria de dizer que
como um meio de promover os valores interculturais. Num verdade, que a gastronomia mediterrnica saud vel.
mundo em mudanas permanentes cada vez mais bvio Esta a prova que existe um valor acrescentado nos ingre-
que temos de preservar a diversidade na gastronomia, na dientes e na culin ria do Mediterrneo. A cozinha medi-
alimenta o, e na educa o das gera es mais jovens, no terrnica apresenta uma longa tradi o culin ria que de-
sentido de preservar o conhecimento sobre gastronomia e vem ser preservadas e promovidas. Ao lanar o Projecto
alimenta o tradicional. Educativo sobre Alimenta o Mediterrnica, a MIO-ECS-
O conhecimento essencial para que os consumidores fa- DE teve uma iniciativa original que merece apoio.
am escolhas informadas. Espero que este projecto possa Dr. Paul Mifsud, Coordenador da UNEP/MAP
contribuir para que os estudantes adquiram conhecimen-
tos factuais sobre gastronomia mediterrnica e assim per-
mitir-lhes estar mais bem equipados para fazer escolhas Mensagem da UNESCO
saud veis.
Sr. Markos Kyprianou, Comiss rio para a Sa de e 2007 o terceiro ano da Dcada das Na es Unidas da
Segurana Alimentar da Comiss o Europeia
Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS), pe-
la qual a UNESCO a agncia respons vel. A Dcada visa
integrar os valores inerentes ao desenvolvimento susten-
t vel em todos os aspectos da aprendizagem para enco-
rajar mudanas de comportamentos que permitam uma
sociedade mais justa e sustent vel para todos.
A UNESCO acredita que a EDS abrange uma ampla varie-
dade de experincias e programas aprendizagem tais co-
mo as actividades da Rede MEdIES de educadores e do
Projecto Educativo Alimentar do Mediterrneo. EDS um
conceito dinmico que utiliza todos os aspectos de cam-
panhas de sensibiliza o p blicas, educa o e forma o
para melhorar a compreens o do desenvolvimento sus-
tent vel, bem como estimular a mudana de comporta-
mentos. Ir contribuir para permitir aos cidad os en-
frentar os desafios do presente e do futuro, e aos dirigen-
tes tomar decis es relevantes para um mundo vi vel.
Pedimos-lhe que se junte a ns na promo o de uma edu-
ca o que relevante as solu es para os principais pro-
blemas da vida no sculo 21, que possibilita a pessoas de
todas as idades assumir a responsabilidade de criar e usu-
fruir de um futuro sustent vel, bem como a incentivar to-
das as institui es e indivduos para promover o desen-
volvimento socialmente desej vel, economicamente vi -
vel e ecologicamente sustent vel.
Dr. Aline Borry-Adams, Chefe da Divis o de
Promo o da Educa o de Qualidade, da Sec o da
EDS, UNESCO
Mensagem da Funda o Anna Lindh Mensagem do Presidente da MIO-
(ALF) ECSDE e Coordenador do MEdIES

Gostaria de expressar o meu profundo agradecimento a to- As teorias sobre eventuais "confrontos" e "desvios" culturais
dos os rg os e institui es que tm estado a trabalhar especialmente volta do Mediterrneo, que um activo in-
arduamente durante os ltimos meses para tornar este terface Norte-Sul e Oriente-Ocidente, tm sido considerados
projecto possvel. Estamos cientes de que o "Projecto com grande cautela e cepticismo nos pases do Mediterrneo,
que apesar das suas actuais diferenas culturais e socioe-
Educativo Alimenta o Mediterrnica", para estimular e
conmicas , cooperam numa srie de domnios e esforam-se
promover o di logo intercultural, tem exigido um grande
para garantir uma convivncia pacfica e progresso condu-
esforo que envolve tantas equipas experientes de educa- cente ao desenvolvimento sustent vel de toda a regi o. Os
dores, professores e especialistas de diferentes pases da problemas na regi o s o bastantes e s o um desafio em to-
regi o euro-mediterrnica e acreditamos que foi uma de- das as componentes relativas sustentabilidade, degrada-
cis o sensata terem seleccionado este importante projec- o do ambiente e aos recursos naturais originados por r -
to durante o primeiro convite apresenta o de propos- pidas mudanas climatricas intimamente ligadas aos pa-
tas da Anna Lindh em 2006, no mbito da prioridade te- dr es insustent veis de produ o e consumo e aos graves
m tica: "EuroMed Programa para Escolas". Sublinho aqui problemas sociais e econmicos.
a necessidade de esforos activos das organiza es da so- A educa o um dos principais instrumentos necess rios pa-
ciedade civil e das institui es para envolver milh es de ra o desenvolvimento dos indivduos e das sociedades
jovens no processo de experimenta o e estamos ansio- Mediterrneo; A educa o um dos principais instrumentos
sos para saber mais sobre os resultados e o tremendo es- necess rios para o desenvolvimento dos indivduos e das so-
foro de respostas e interesse por este projecto. Para alm ciedades mediterrnicas; uma educa o que possa, ao mes-
disso, no mbito de 2008 ser dedicado ao Ano Europeu do mo tempo, promover o desenvolvimento sustent vel e uma
Di logo Intercultural, a Funda o Anna Lindh, de acordo melhor compreens o e respeito pelas diferentes culturas nas
com o seu nico papel como rede de trinta e sete redes na- regi es.
cionais de organiza es da sociedade civil, ir lanar a No presente material pedaggico, A Alimenta o
maior campanha internacional -1001 Ac es para o Mediterrnica e tpicos relacionados - culin ria, dieta, a pro-
Di logo", que prev mobilizar pessoas e grupos em toda a du o e transforma o de produtos alimentares essenciais,
regi o para a realiza o de actividades sob uma bandei- etc. s o utilizados como "veculo" para estimular o di logo
ra comum para a promo o do di logo. Embora a maioria intercultural e promover o consumo e produ o sustent -
das ac es est o previstas para ter lugar no incio de Maio veis no mbito da Educa o para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS). A Alimenta o Mediterrnica foi selec-
de 2008, ir o culminar com um evento de elevado perfil a
cionada por ser de interesse directo, por estar prximo das
ser realizado em sincroniza o com trinta e sete pases: pessoas, por ser um tema da vida com influncias assumidas
"Noite do Di logo". O nosso objectivo final , assim, dar nas razes antigas, nos emprstimos e devolu es e com o
visibilidade s ac es no mbito do di logo dentro da re- mnimo de encargos ideolgicos e religiosos.
gi o euro-mediterrnica, acreditando que podemos con-
O material explora de forma abrangente a rela o entre di-
seguir muito mais se agirmos em conjunto. Na planifica-
versidade cultural e biolgica no Mediterrneo, as inter-rela-
o do futuro deste projecto, convido com sinceridade a
es entre actividades produtivas humanas, cultura, ambien-
todos vs a ponderarem a melhor forma de contribuir pa- te e recursos naturais. Temas como as escolhas dos consumi-
ra a observncia do vindouro Ano Europeu do Di logo dores modernos, h bitos alimentares e as tendncias actuais
Intercultural. Para ns, este "Material Educativo sobre para comprar alimentos s o comparados, construdos ou
Alimenta o Mediterrnica" bem apresentado e formu- completados com regimes alimentares tradicionais, com o ci-
lado e, por conseguinte, constitui um passo muito grande clo de vida dos produtos e com as responsabilidades dos con-
para o desenvolvimento de actividades no mbito da cam- sumidores. Portanto, o material tambm uma ferramenta
panha. Incentivar fortemente aos estudantes e professores valiosa nas actividades e iniciativas da Educa o para o
a beneficiarem do seu conte do e esprito como uma per- Consumo Sustent vel. O material foi desenvolvido por um
feita fonte de inspira o para reunir e fazer contribui es grupo interdisciplinar de cientistas e educadores, formais e
significativas para as "1001 Ac es para o Di logo". n o-formais, de sete pases do Mediterrneo, nomeadamen-
te o Egipto, Grcia, It lia, Jordnia, Marrocos, Tunsia e
Finalmente, gostaria de agradecer e louvar todos aqueles
Portugal, em concordncia com os princpios e prioridades da
que se tm mostrado t o grande dedica o e unidade em
Dcada das Na es Unidas Para EDS e da Estratgia UNECE
assistir a este projecto. para EDS. A iniciativa apoiada pela Funda o Euro-
Ambasciatore Lucio Guerrato, Direttore Esecutivo Mediterrnica Anna Lindh para o Di logo entre Culturas e
apresentado no seu stio internet "Recursos para Ensinar e
Aprender sobre a Diversidade Cultural e o Pluralismo
Religioso" como um projecto original que merece grande re-
comenda o".

Prof. Michael Scoullos


Ufficio di Informazione del Mediterraneo, LIniziativa di Educazione nel Mediterraneo
per lAmbiente, la Cultura e lo Sviluppo per lAmbiente e la Sostenibilit | MEdIES
Sostenibile | MIO-ECSDE
MEdIES unIniziativa
LUfficio di Informa- di Tipo II sull Edu-
zione del Mediter- cazione per lo Sviluppo
raneo, per lAmbiente, Sostenibile (ESS) che fu
la Cultura e lo Sviluppo lanciata durante il
Sostenibile (MIO-ECS- Summit Mondiale sullo
DE) una Federazione Sviluppo Sostenibile (Johannesburg, 2002). I partner prin-
di Organizzazioni non Governative del Mediterraneo cipali dellIniziativa sono: il Ministero Greco dell
(ONG) per lAmbiente e lo Sviluppo e agisce su un livello Ambiente, della Pianificazione e delle Opere Pubbliche, il
tecnico e politico per la partecipazione delle ONG nello Ministero Greco dellEducazione, il Ministero Italiano
scenario mediterraneo. Dal 1990 ed in collaborazione con dellAmbiente e della Tutela del Territorio e del Mare,
i Governi, le Organizzazioni Internazionali e altri partner PNUA/PAM, UNESCO, GWP-Med e MIO-ECSDE.
socio-economici, il MIO-ECSDE gioca un ruolo attivo per MEdIES una Rete di educatori del Mediterraneo che la-
la protezione dellambiente e la promozione dello svilup- vorano in programmi comuni di ESS. Lobiettivo principa-
po sostenibile nella regione del Mediterraneo e nei suoi le di facilitare, in un modo concreto e sistematico, i pro-
Paesi. La missione del MIO-ECSDE di proteggere lam- tagonisti delleducazione a contribuire alla realizzazione
biente naturale (la flora, la fauna, la biodiversit, i biotopi, degli obiettivi dellAgenda 21 e del obiettivi di sviluppo
le foreste, le coste, le risorse naturali, il clima) e il patri- del millennio(MDG) attraverso leffettiva realizzazione di
monio culturale (i monumenti, le tradizioni, la diversit comuni programmi educativi e innovativi nei paesi medi-
culturale, le citt, ecc), le aree di interazione tra questi due terranei. A parte i singoli educatori, le scuole, le ONG, fan-
domini, per promuovere lo sviluppo sostenibile nel no parte della rete anche le istituzioni pedagogiche e am-
Mediterraneo. bientali e i Ministeri.
Per raggiungere i suoi obiettivi, i maggiori campi di attivi- I principali campi di attivit della rete MEdIES sono:
t del MIO-ECSDE sono i seguenti:
- lo sviluppo, limplementazione e la valutazione di mate-
- mettere in rete promuovere e presentare posizioni e po- riali educativi per lESS come i materiali lAcqua nel
litiche comuni delle ONG nelle politiche internazionali a Mediterraneo (in inglese, francese, greco, turco e arabo)
livello europeo e presso le Nazioni Unite e i Rifiuti nella nostra vita (prodotto in greco e inglese)
- promuovere la costituzione di partenariati e della politi- - la formazione degli educatori e degli insegnanti sugli ar-
ca del consenso gomenti della ESS, le metodologie, ecc. attraverso labora-
- creare il capacity building per le ONG attraverso semina- tori e seminari di formazione (in Grecia, Italia, Marocco,
ri e workshops, ecc Egitto, Turchia, Libano) cos come attraverso pubblicazio-
ni del tipo Manuale sui metodi usati nellEducazione
- raggiungere la partecipazione e la consapevolezza attra- Ambientale e nellEducazione per lo Sviluppo Sostenibile
verso le campagne, mostre itineranti, conferenze e pub- (prodotto in arabo, inglese e francese)
blicazioni sullo sviluppo sostenibile (acqua, rifiuti, turis-
mo, biodiversit, ecc) - la promozione delle TIC (Tecnologie dellInformazione e
della Comunicazione) attraverso la pagina web del
- promuovere la dimensione culturale dello sviluppo sos- MEdIES dove gli educatori membri possono scaricare tut-
tenibile te le pubblicazioni, essere informati sui recenti sviluppi ed
- facilitare reti mediterranee di stakeholder: COMJED: eventi sulleducazione ambientale e leducazione per lo
Circolo dei giornalisti del Mediterraneo per lAmbiente e sviluppo sostenibile, leggere e inviare articoli, scambiarsi
lo Sviluppo Sostenibile e COMPSUD: Circolo di opinioni e attivit ecc.
Parlamentari per lo Sviluppo Sostenibile.
- lEducazione per lo Sviluppo Sostenibile (ESS) e la Rete * Per ulteriori informazioni: www.medies.net oppure con-
MEdIES tattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens Greece,
tel.0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127, email:
info@medies.net
* Per ulteriori informazioni: www.mio-ecsde.org oppure
contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens
Greece, tel. 0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127,
email: info@mio-ecsde.org
Sum rio
Usando este material
Algumas notas ao educador
A alimenta o como ve culo para o di logo intercultural na Dcada das Na es Unidas para a Educa o para o
Desenvolvimento Sustent vel (EDS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Objectivos do material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Abordagens pedag gicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Descri o dos conte dos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Estrutura das actividades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Documentos de Apoio
1. A EVOLUO DA ALIMENTAO E DA NUTRIO NO MEDITERRNEO:
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS:
A. Introdu o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B. Per odos Pr-hist ricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
C. A tr ade Mediterrnica "vinha, oliveira e cereais" e outros alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D. Antigas civiliza es do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
E. Alimenta o na Idade Mdia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
F. O Mediterrneo global . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2. ALIMENTAO, BIODIVERSIDADE E AS PAISAGENS DO MEDITERRNEO


A. A geomorfologia da bacia do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. O clima mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
C. Recursos H dricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
D. Biodiversidade no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
E. Agricultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
F. Pesca e aquacultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
G. Globaliza o, urbaniza o e os impactos sobre os h bitos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
H. Turismo no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3. A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS


A. A dieta para uma vida saud vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
B. A dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
C. O perfil contemporneo dos padr es da dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D. O impacto ambiental das nossas escolhas alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Pr ticas sustent veis na produ o e transforma o de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
F. Padr es de Agricultura sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
G. Comrcio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Actividades
SECO 1: PRODUTOS T PICOS DO MEDITERRNEO
1.1 A precioso azeite de oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.2 O p o de cada dia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.3 A carne na dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.4 A carne dos pobres: leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.5 Fresco melhor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Doce como mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.7 Todo o sal da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.8. O peixe na gua! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
1.9. Vinhas do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.10. gua na alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.11 Recursos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.12. Trabalhar para alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.13. O jardineiro sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

SECO 2: O RITUAL NA COZINHA MEDITERRNICA


2.1. A dieta mediterrnica atravs do tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.2. Falamos apenas de alimenta o? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
2.3. Um recipiente para alimentos narra sua hist ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.4. O nosso livro de receitas mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

SECO 3: A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS


3.1. Porqu tanto alarido sobre a alimenta o mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.2. Somos o que comemos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.3. "Pesquisar" alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.4. Res duos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.5. Comrcio Alimentos: ou n o justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6. Do campo para a mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.7. Os Alimentos e os problemas de sa de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Anexos
Receitas Mediterrnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Artigo sobre Comrcio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
A participa o do Teatro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Gloss rio de produtos alimentares e refei es t picas do Mediterrneo

Bibliografia
12 Cibo Mediterraneo

USANDO ESTE MATERIAL


Algumas notas ao educador

A alimenta o como ve culo para pec ficas. As tcnicas da alimenta o abarcam a expe-
rincia de uma na o, a sabedoria acumulada dos nossos
o di logo intercultural na Dcada antepassados e um reflexo das suas vicissitudes. Assim, a
das Na es Unidas da Educa o alimenta o um instrumento atravs do qual podemos
analisar e interpretar uma sociedade, a sua cultura e insti-
para o Desenvolvimento tui es, as crenas religiosas, classes sociais, atitudes e
Sustent vel (EDS) identidades pessoais e colectivas (Gambin, 2005).
Considerando o contexto social a dieta e da nutri o evi-
Este material sobre Alimenta o Mediterrnica visa es- dente que a dimens o cultural influncia as preferncias e
timular o di logo intercultural, atravs da sensibiliza o os h bitos alimentares. A dieta e seus rituais est o em-
sobre bens imateriais culturais - costumes e tradi es, bebidos em elementos e valores culturais. Neste mbito,
tica e valores, etc., relacionados com t picos concretos tem sido proposto que nas abordagens educativas, quando
sobre alimenta o , produtos alimentares, produ o, se trata de projectos sobre alimenta o, estes devem ser
baseadas ou permeado por perspectivas culturais (Hertzler,
consumo, h bitos, etc., que s o t o semelhantes e t o
1982).
diferentes entre os povos mediterrnicos. A alimenta o
A "alimenta o" e a "segurana alimentar" est o in-
mediterrnica embora distintamente diferente de pa s
clu das nos principais temas da Educa o para o
para pa s, tem um car cter global comum, como resulta-
Desenvolvimento Sustent vel (EDS), tal como apresenta-
do da utiliza o de ingredientes similares, mas, principal-
do no "Esquema de Implementa o Internacional da ONU
mente como resultado do intercmbio entre a biodiversi-
sobre a Dcada da EDS" e na estratgia da UNECE para a
dade, as paisagens e culturas, bem como em consequncia
EDS. Mais particularmente, os t picos sobre a alimenta-
da evolu o hist rica da regi o mediterrnica. tambm
o s o transversais aos da EDS, juntamente com a pro-
importante realar que os produtos alimentares, o acto de
tec o do ambiente e dos recursos naturais, a produ o
cozinhar e outros assuntos relacionados tm permanecido
sustent vel e padr es de consumo, a pobreza, sa de, ci-
surpreendentemente de fora das tens es que existiram e
dadania, a democracia, os direitos humanos, a equidade
continuam a existir entre algumas partes da regi o.
de gnero e diversidade cultural (UNECE , 2005). A Dcada
Alimenta o uma rea em que os emprstimos e devo-
de EDS foi adoptada em 2002 pela Assembleia Geral das
lu es s o livremente admitidos e at comentados com
Na es Unidas e tem por objectivo a promo o da edu-
algum sentido de humor e abertura. Neste material edu-
ca o como a base de uma sociedade sustent vel e inte-
cativo esta caracter stica particular da comida no
grando os princ pios do desenvolvimento sustent vel em
Mediterrneo promovida como um ve culo, a base da
todas as formas de educa o (formal, n o-formal e infor-
ponte cultural
mal), e em todos os sistemas educativos. A EDS ampla-
Reduzida ao essencial, a hist ria da humanidade gira em mente reconhecida como um conceito dinmico e pro-
torno das necessidades b sicas de sobrevivncia. gressivo que engloba uma nova vis o da educa o numa
Qualquer civiliza o que conseguisse sobreviver tinha um tentativa de equilibrar o bem-estar humano e econ mico
enorme apetite; era um mpeto seguido pelos grunhidos com tradi es culturais, respeito pelo ambiente e recur-
do estmago, o impulso b sico que organizou todas as sos naturais da terra.
culturas e sociedades. Ainda assim, a alimenta o repre- No que diz respeito Alimenta o no mbito das pers-
senta muito mais do que isso. a base de qualquer tipo de pectivas da Dcada das Na es Unidas sobre EDS s o sa-
economia, assim como das estratgias pol ticas das fa- lientados os seguintes pontos (2005):
m lias, comunidades e na es. A alimenta o, tambm
um incr vel e fascinante armazm de significados e s m- A EDS tem uma abordagem integrada incidindo sobre o
bolos sociais condensados, um reposit rio de patrim nio ambiente e os aspectos socioecon micos da alimenta o,
cultural, um sistema de imagens e de comunica o, um ligando-as com a gest o sustent vel dos recursos natu-
rais ( gua, solo, diversidade biol gica, a energia), agri-
protocolo de pr ticas e comportamento em situa es es-

1. A UNECE a "Comiss o Econ mica e Social para a Europa", que inclui todos os pa ses europeus, as rep blicas da ex-
Uni o Sovitica (tambm os da sia Central), os E.U.A., o Canad , o Israel e a Turquia. Os pa ses mediterrnicos que par-
ticipam na UNECE e adoptam os seus processos, incluindo a Estratgia EDS, s o os seguintes: Albnia, B snia-Herzegovina,
Cro cia, Chipre, Frana, Grcia, Israel, It lia, Malta, M naco, Portugal, Espanha, Srvia, Eslovnia e Turquia. A Estratgia
para EDS foi aprovada na Reuni o de Alto N vel dos Ministrios do Meio Ambiente e da Educa o da UNECE
(Vilnius, 2005).
Usare questo materiale 13

da influncia dos professores e seguidamente vem os fac-


tores culturas, as preocupa es econ micas e condi es
agr colas (UNESCO, 1983). Uma pesquisa recente na
Grcia (Loumakou, 2005), mostrou que "os professores
consideram a educa o alimentar muito importante e
transversal aos temas c curriculares, tendo impacto sobre
o progresso acadmico dos alunos e sendo um assunto de
interesse para os mesmos.

B. Objectivos do material
O projecto educativo sobre a "Alimenta o
Mediterrnica" foi desenvolvido como uma ferramenta pa-
ra a Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS),
e, assim, os objectivos b sicos da EDS adequam os objec-
tivos de aprendizagem do material, o seu conte do e
abordagens. EDS enfrenta o desafio de mobilizar os povos
para uma sensibiliza o sobre quest es ambientais e so-
cioecon micas, encorajando-as a adoptar um estilo de vi-
cultura sustent vel, redu o da pobreza e comrcio justo, da sustent vel e desenvolvendo a sua capacidade de cons-
etc. truir um futuro baseado em solu es ecol gicas, econ -
A EDS aborda a componente cultural da alimenta o pa- micas, sociais e culturais sustent veis. EDS tenta inspirar
ra garantir a preserva o dos sistemas e pr ticas de pro- e promover o equil brio entre bem-estar humano e eco-
du o alimentar tradicional e ind gena, os elementos n mico, entre tradi es culturais e respeito pelo meio
culturais relacionadas (costumes, etc.) e cozinhas tradicio- ambiente e pelos recursos naturais da Terra (UNECE, 2005).
nais. Visa desenvolver e promover as competncias para o pen-
Estes aspectos b sicos da alimenta o no mbito da EDS samento cr tico e criativo e incentivando a gest o e re-
derivam dos elementos gerais e "facetas" da EDS, que po- solu o de problemas que bloqueiam o desenvolvimento
dem ser representados graficamente numa pirmide du- sustent vel (UNESCO, 2005). Paralelamente, foi feita uma
pla (2004) em que a parte superior tem como facetas das tentativa para apresentar este material no sentido de pro-
componentes do desenvolvimento sustent vel, a saber: mover a dimens o cultural do t pico (alimenta o), a fim
sociedade, economia o ambiente, enquanto a parte infe- de ser utilizado como um ve culo para o di logo inter-
rior representa os pr-requisitos da sua aplica o e as cultural. Assim, a comiss o aprovou os objectivos b sicos
reas que necessitam de "mudanas", para a realiza o da Educa o Intercultural que visam:
do desenvolvimento sustent vel, a saber: governa o, A) Encontros e influncias rec procas das diversas cultu-
tecnologia e cultura. Essa representa o mostra a inter- ras.
dependncia e as inter-rela es entre todos os pilares fun- B) Redu o dos obst culos encontrados nesses di logos
damentais do desenvolvimento sustent vel, incluindo o C) "Prepara o" do enriquecimento e intercmbio cultu-
fundamental Ambiente, Sociedade e Economia. Portanto, ral no futuro pr ximo.
a fim de aplicar a EDS, aprendizagens ambientais adequa- Apesar de este material n o estar restringido apenas
das devem ser criadas, de forma a serem ensinados v rios Educa o Alimentar, teve-se em considera o os seus ob-
t picos de todas as perspectivas: ambientais, sociais e cul- jectivos gerais b sicos (UNESCO, 1988), os temas, projec-
turais, econ micas, tecnol gicas e institucionais. A posi- tos e materiais relacionados, de forma a incutir o valor de
o da faceta da pirmide dupla aleat ria, pois todas as uma alimenta o saud vel e, em particular, o padr o
interliga es s o poss veis, reais e importantes. Assim, Mediterrneo motivando os alunos em conformidade.
"ensinar" sobre desenvolvimento sustent vel deve ser fei- Ao "transferir-se" os referidos objectivos gerais da EDS pa-
to integrando todas as quest es relacionadas provenien- ra objectivos de aprendizagem, a taxonomia mais comum
tes destes sectores. aplicada classifica os objectivos em (i) dom nio cognitivo:
Para alm das dimens es ambientais, hist ricas e cultu- que envolve conhecimentos e aptid es intelectuais, a par-
rais da alimenta o exploradas no presente material que tir da simples aquisi o de informa es at s compe-
visam estimular o di logo intercultural, a alimenta o tncias e estratgias cognitivas de n vel superior; (ii) do-
naturalmente utilizada para promover os princ pios da m nio afectivo: incluindo muta o, classifica o e adop-
dieta mediterrnica e da vida saud vel. Alm disso pre- o de comportamentos, atitudes e valores; (iii) compe-
tende-se que a investiga o seja uma forma de influenciar tncias do dom nio psicomotor: incluindo competncias
positivamente as dietas infantis, particularmente nas po- cinticas, fun es f sicas, etc. (Bloom, 1956). O dom -
pula es europeias que sofrem altera es significativas nio cognitivo (competncias intelectuais) acentuado de
nos seus h bitos alimentares tradicionais, tais como as da no mbito dos t picos relacionados com o EDS. O dom -
Europa Oriental e da regi o mediterrnica (Majem, 2002). nio psicomotor abrange actividades que incluem diversas
Uma investiga o de uma escola prim ria demonstrou tarefas manuais e cinticas ou seja, constru es, cria o
que as escolhas alimentares dos alunos dependem em pri- de posters e desenhos, apresenta es, actua es, cozi-
meiro lugar dos factores pessoais e familiares, bem como nhar, etc. No entanto, no mbito de EDS e Educa o
14 Cibo Mediterraneo

Intercultural o dom nio afectivo de importncia pri- C. Abordagens Pedag gicas


mordial e muito frequentemente ignorado pelos educa-
dores. O dom nio afectivo essencial porque muitos pro- Este material dirigido aos estudantes com idades com-
blemas (ambientais, nutricionais, etc.) n o s o derivados preendidas entre os 11 e 15 anos. Contudo, pode ser adap-
da falta de informa o, mas sim devido a uma falta de tado aos estudantes da escola prim ria (9-12 anos) e se-
convic o pessoal e empenho em entender que mudanas cund ria (15-18 anos), de acordo com as capacidades e ne-
nas pr ticas de rotina afectar o positivamente a quali- cessidades da turma, a experincia e as competncias dos
dade de vida (Gagn, 1967; UNESCO, 1988, 2002). educadores e, por ltimo, as matrias escolares ao n vel
Conforme mencionado anteriormente, ao transferir-se os nacional aplicadas em cada caso.
principais objectivos educacionais para os objectivos par-
ticulares que ser o transmitidos aos alunos que ir o uti- O presente material foi elaborado em conformidade com
lizar este material, surgem os seguintes prop sitos: as tendncias actuais de matrias e materiais de EDS. Mais
A Ampliar a compreens o sobre os produtos alimentares particularmente
e dieta mediterrnica e temas afins, em rela o ao am- O material implica uma abordagem centrada em expe-
biente, factores econ micos e sociais. rincias activas e actividades. A alimenta o um t pico
A Reconhecer as actividades agr colas como as mais im- que permite uma liga o entre educa o e experincias
portantes e b sicas dos pa ses mediterrnicos. dos alunos e a sua vida quotidiano, o que se traduz numa
importncia crucial nas actuais pr ticas educativas. O
A Estar sensibilizado sobre produ o alimentar susten-
Material envolve os alunos em actividades experimentais
t vel e compreender os seus laos com as pr ticas tradi-
em que aprendem juntos o m ximo poss vel, a fim de
cionais de produ o de alimentar (agricultura, pesca, pe-
transferir a sua aprendizagem em comportamentais e
cu ria, etc.) da bacia mediterrnica.
pr ticas simples mas eficazes. Em outras palavras, os m-
A Estar familiarizado com o patrim nio natural e cultural todos de ensino do trabalho participativa e de grupo,
local e nacional relacionada com a alimenta o. acompanhado por aprendizagens simples e actividades
A Analisar informa o sobre produ o alimentar e gas- adequadas, constituem a base do presente material.
tronomia de culturas e tradi es de outros pa ses medi- Para alm disso, o material tem uma orienta o constru-
terrnicos. tivista. O construtivismo uma teoria de aprendizagem
A Encontrar semelhanas e diferenas relacionadas com que defende que "aprendizagem uma constru o pes-
alimenta o entre culturas e tradi es dos pa ses do soal do indiv duo, alicerada sobre a experincia desen-
Mediterrneo volvida atravs da interac o do indiv duo com os outros
e com materiais, com o ambiente natural e social, e n o
A Comparar a diversidade de paisagens e espcies do
pode ser transmitida". O construtivismo implica comear a
Mediterrneo com a diversidade culin ria e costumes re-
partir do que os educandos j conhecem, considerando as
lacionados.
suas opini es e experincias sobre o assunto, permitindo
A Valorizar a importncia da dieta mediterrnica para a que possam pesquisar e juntos adquirir experincias e
sa de humana. ideias compat veis com as cient ficas e aplic veis na sua
A Estar sensibilizado sobre o nosso papel e responsabili- vida quotidiana. Este mtodo requer uma reflex o pro-
dades enquanto consumidores dentro do ciclo de vida dos funda sobre a pr tica do docente, no sentido de influen-
produtos alimentares. ciar o comportamento dos educandos e aumentar a sua ca-
A Desenvolver competncias em rela o ao pensamento pacidade de gerir os novos conhecimentos (competncias
cr tico e criativo, em rela o comunica o e investiga- metacognitivas).
o, bem como s competncias de gest o e resolu o Foi feita uma tentativa de levar em conta a teoria das
de problemas. Inteligncias M ltiplas (Howard Gardner), que afirma que
as pessoas usam m ltiplas capacidades intelectuais para
A Valorizar h bitos alimentares compat veis com os
abordar problemas e situa es e criar produtos. Cada pes-
princ pios da dieta mediterrnica.
soa possui v rios n veis de cada uma dessas inteligncias,
A Adoptar comportamentos e atitudes positivas sobre a mas as formas como as inteligncias s o combinadas e
conserva o de produtos alimentares tradicionais e gas- misturadas s o t o variadas como os rostos e as persona-
tronomia. lidades dos indiv duos. Infelizmente, a maioria dos siste-
A Valorizar as diferenas culturais e a diversidade e de- mas escolares continuam a ensinar, testar, reforar e re-
senvolver respeito e tolerncia. compensar principalmente apenas dois tipos de intelign-

2 As inteligncias m ltiplas totais e as respectivas competncias, de acordo com Gardner s o os seguintes: (1) Inteligncia
Lingu stica - utilizando competncias lingu sticas (2) Inteligncia L gico-Matem tica - tornando o racioc nio indutivo e
produtivo; usando n meros e conceitos abstractos (3) Inteligncia Musical - reac o e sensibilidade em ritmo, sons e me-
lodias (4) Inteligncia Espacial visualiza o dos objectos, espao e dimens es (5) Inteligncia cinestsica Corporal - controle
de express o corporal e movimento (6) Inteligncia interpessoal - comunica o e relacionamento (7) Inteligncia
Intrapessoal -auto-conhecimento e auto-reflex o (8) Inteligncia Naturalista - discrimina o e reconhecimento de ele-
mentos comuns num ambiente natural, assim como entre as pessoas e os grupos sociais (este tipo de inteligncia foi adi-
cionado mais tarde)
Usare questo materiale 15

cia: a verbal/lingu stica e a l gica/Matem tica. Por con- A Cincias: Biologia, Antropologia (dieta) e Qu mica
seguinte, as actividades inclu das no material, n o A Matem tica (gr ficos, Estat stica, lgebra, etc.)
abrangem apenas inteligncias lingu sticas e l gicas, mas
A L ngua: leitura, escrita (cartas, relat rios, ensaios), de-
tambm intra-pessoais e interpessoais, espaciais e corpo-
bater e criar o di logo, L nguas Estrangeiras (por exem-
rais, bem com as inteligncias relacionadas com as artes e
plo, comunica o e intercmbios com escolas de outros
auto-express o.
pa ses mediterrnicos), etc.
O papel dos educadores na aplica o do material junto
dos alunos, tendo em conta o acima referido quadro pe- A Economia domstica (t picos relacionados: cozinhar,
dag gico na sua pr tica educativa, pode ser resumido da prepara o e conserva o de alimentos, escolhas dos
seguinte forma: consumidores, etc.)
A Os Educadores devem ver-se como parte integrante do A Artes: no desenho, fotografia, cria o de cartazes, ar-
grupo, como conselheiros e coordenadores, ajudando os tes do espect culo, etc.
alunos nas suas actividades e tentando estimular as suas
ideias e iniciativas. Eles podem tambm ser abordados co- Alm disso, o material integralmente pode ser utilizado
mo um guia de "recurso" fornecendo informa es sobre num projecto de Educa o para o Desenvolvimento
onde e como os alunos poder o recolher informa es pa- Sustent vel (EDS), enquanto muitas partes do mesmo po-
ra sua investiga o. de ser usado em cruzamentos curriculares com temas co-
mo Educa o de Sa de, Educa o Ambiental, etc.
A Os educadores devem ter em mente que o material n o
apresenta um " r gido conjunto de actividades sobre ali- D. Descri o dos conte dos
menta o mediterrnica, mas tenta fazer sugest es e ofe-
recer ideias e est mulos para a constru o de um curr - Para o desenvolvimento dos conte dos deste material foi
culo relevante, transmitindo conceitos importantes e ques- adoptada uma abordagem interdisciplinar envolvendo to-
t es sociais relacionadas com o t pico. das as reas relacionadas e as rela es entre si (veja a fi-
A muito importante que os educadores incentivar e gura na pr xima p gina). Os Documentos de Apoio for-
apoiar a comunica o com as escolas de outros pa ses do necem informa es sobre a hist ria da produ o de ali-
Mediterrneo para estimular o di logo intercultural. mentos e preferncias alimentares na regi o, sobre t pi-
A Cada actividade pode ser implementada independen- cos contemporneos e os padr es de produ o e consu-
temente das outras, ou mesmo em combina o com ou- mo. Os documentos podem ser utilizados como suple-
tras. mento de trabalho dos educadores de v rias formas, de-
pendendo das actividades que est o a trabalhar.
A Os Educadores dever o escolher as actividades a serem
Paralelamente, esta informa o pode ser usada pelos
implementadas, de acordo com:
pr prios alunos como um primeiro conjunto de informa-
A O quadro em que o material aplicado ou seja inclu - es e recursos bibliogr ficos.
da nos disciplinas curriculares ou como um projecto inde- Os cap tulos inclu dos s o os seguintes:
pendente de EDS; 1.Evolu o da alimenta o e nutri o no
A Os objectivos do projecto, por exemplo, devem ser cen- Mediterrneo: uma vis o geral da Antiguidade aos
trados sobre os produtos alimentares locais, os h bitos nossos dias.
alimentares dos cidad os ou as liga es entre os alimen- O primeiro cap tulo apresenta uma vis o geral da dieta
tos e os costumes, tradi es, etc.; alimentar na regi o, atravs dos tempos, a partir do
A Os grupos de interesses dos estudantes, as preferncias Per odo Pr-hist rico at aos tempos modernos.
e n vel cognitivo; Apresenta tambm a famosa "tr ade" Mediterrnea da vi-
nha, oliveira e cereais, j existentes na Antiguidade e as
A Equipamentos Dispon veis e calend rio.
diversas civiliza es antigas que floresceram na regi o e
a sua contribui o para a forma o da alimenta o me-
Portanto, os educadores podem adaptar, rever, ampliar e
diterrnica.
modificar este material, a fim de us -lo como uma ferra-
menta de aprendizagem flex vel que pode ser utilizado,
2. Alimentos, biodiversidade e as paisagens mediter-
por exemplo, integrando-o em matrias escolares - mode-
rnicas.
lo de infus o - ou cruzando com o projecto de EDS - mo-
Este cap tulo procura mostrar a interac o entre as ca-
delo interdisciplinar - por exemplo, explorando as liga es
racter sticas da regi o (recursos naturais, paisagem, cli-
entre diversidade cultural e biol gica.
ma, etc.) e a produ o de alimentos. Aspectos da geo-
Em particular, o presente material pode ser usado na pers-
morfologia, do clima mediterrnico, dos recursos h dri-
pectiva de desenvolver conhecimentos e sensibilidades em
cos, da biodiversidade, da agricultura, da pecu ria, da pes-
diversas disciplinas curriculares. As disciplinas escolares
ca, da urbaniza o e globaliza o econ mica s o apre-
nas quais as partes do material poderiam ser integrado
sentadas de acordo com o seu impacto sobre a produ o
s o os seguintes:
alimentar e os h bitos alimentares.
A Estudos Sociais e Hist ria (t picos relacionados: de-
mografia, economia, quest es urbanas e rurais, etc.) 3. A dieta mediterrnica e os consumidores modernos.
A Cincias da Terra: Geografia, Geologia e Ecologia (pai- O terceiro cap tulo fornece uma vis o geral dos elemen-
sagem, biodiversidade e recursos naturais, etc.). tos b sicos da dieta mediterrnica, bem como as tendn-
16 Cibo Mediterraneo

cias actuais nas preferncias alimentares e h bitos de A "T tulo"


consumo relevantes dos povos da regi o. Alm disso, te- A "Objectivos de Aprendizagem" indicando os resulta-
mas relacionados com a produ o alimentar e comrcio, dos esperados da aprendizagem, como resultado da acti-
bem como atitudes em rela o compra e consumo ali- vidade e com base nas metas gerais do material, confor-
mentar s o tambm apresentados.
me descrito anteriormente.
As Actividades est o divididas nas seguintes trs sec-
es: A "Materiais e Equipamentos" necess rios para a reali-
Alimentos Mediterrnicos t picos. za o da actividade; na maioria dos casos, eles s o mui-
Esta sec o oferece a oportunidade de trabalhar e ex- to simples e f ceis de encontrar.
plorar v rios temas relacionados com os produtos ali- A "Plano de Actividades" descrevendo passo-a-passo a
mentares t picos e comuns dos pa ses mediterrnicos, proposta da tarefa de uma forma flex vel, aberta s su-
como azeite, cereais, peixe, etc. Uma actividade sobre as gest es e modifica es pelo grupo.
profiss es do sector alimentar e respectiva evolu o ao
A "Textos" fornecendo informa es, dados, etc., sobre
longo do tempo est inclu da. Alm disso, o conceito
o tema, para estimular o interesse, pensamento e ac o,
de agricultura sustent vel analisado na ltima activi-
dade da sec o. ou documentos sobre os quais as tarefas dos alunos se-
O ritual da cozinha mediterrnica. r o baseadas.
A segunda sec o visa estimular o interesse e desenvol-
ver conscincia sobre a cozinha tradicional dos pa ses do
Mediterrneo, bem como as respectivas culturas (costu- Portfolios
mes, lendas e mitos, tradi es, etc.) e elementos religio- Outra tarefa importante para os estudantes, sugeridas no
sos (festas, jejum, etc.) mbito deste material manter o seu portf lio desde o
A dieta mediterrnica e os consumidores modernos. in cio do projecto. O portf lio pode incluir os "produ-
Esta sec o inclui actividades sobre a importncia da die- tos" de cada actividade, fotografias, esboos, conclus es,
ta mediterrnica e visa estimular o seu reconhecimento resultados das experincias, relat rios, notas pessoais e
tendo em considera o o seu valor nutritivo, as quest es um pequeno di rio pessoal que registe n o s as tarefas
de sa de, as op es de consumo e estilos de vida, o de- executadas, mas opini es sobre as experincias assim co-
senvolvimento econ mico e outros temas afins.
mo as emo es.
E. Estrutura das actividades O educador deve manter tambm o seu portf lio onde
A maioria das actividades tm o formato de um projecto constaram os objectivos do projecto e das actividades, bi-
que sugere e inclui v rias tarefas relacionadas (sub-acti- bliografia til, notas pessoais, observa es manifesta-
vidades) com o objectivo de proporcionar uma aborda- das durante as actividades dos estudantes, grava es, fo-
gem hol stica do t pico da actividade. Est o tambm tos dos trabalhos dos alunos, etc.
inclu das actividades com um formato mais simples con-
tendo uma ou duas principais tarefas para os alunos. Em Ao portf lios dos estudantes e dos educadores s o mui-
ambos os casos, cada actividade inclui as seguintes com- to teis para a apresenta o global de um projecto, bem
ponentes: como para fins de avalia o.

Ecologia

Cincias F sicas Sa de

Economia
Alimenta o
Hist ria
Mediterrnica

Cultura Mitologia

Sociologia
18 Cibo Mediterraneo

CAP TULO 1

A E V O L U O D O S A L I M E N T O S E A N U T R I O
N O M E D I T E R R N E O
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS

A. Introdu o fora e sa de. Quais os alimentos mais saud veis e que


nos d o energia e nutrientes suficientes?

A utiliza o de alimentos pelos povos mediterrnicos tem 3. A Comida tem de ter bom sabor ou as pessoas n o que-
estado em processo de mudana desde h dez mil anos ou rer o com-la. Como podemos melhorar o sabor dos ali-
mais, mas ainda poss vel traar semelhanas entre as mentos e do prazer que nos d ?
refei es modernas e as dos nossos antepassados pr-his- Hoje em dia, com as lojas e supermercados oferecendo
t ricos. Isto significa a fora da tradi o da forma como muitas possibilidades de escolha de produtos locais e im-
os seres humanos se comportam; tambm prova da ri- portados, as pessoas podem pensar que estes problemas
queza da regi o do Mediterrneo e dos seus recursos. s o f ceis de resolver. No passado, era quase sempre mui-
Actualmente tanto as tradi es e como os recursos natu- to dif cil. Uma m colheita significaria que esgotamen-
rais est o ameaados: a pesca mediterrnica, a agricultu- to de alimentos; desnutri o e fome causavam de facto
ra e a produ o alimentar sofrem transforma es repen- doenas e morte, tanto no Mediterrneo como em outras
tinas e o seu futuro incerto devido s press es ambien- partes do mundo. Mesmo agora, pode ser muito f cil pa-
tais, por um lado, e por outro , s novas condi es socio- ra os indiv duos fazerem op es erradas, o que fre-
econ micas e novas tendncias. quentemente causa das doenas ou obesidade.
Durante esta continuidade, os agricultores mediterrnicos
tm estado sempre prontos para testar novas ideias. Talvez
h 5.000 anos atr s eles comearam a plantar uvas. H B. pocas Pr-hist ricas
2.500 anos atr s comearam a criar frangos que eram ori-
ginalmente nativas da ndia ou do Sudeste Asi tico. H dez mil anos atr s, antes de agricultura ter sido ini-
Pssegos, pistachos, arroz, laranjas, beringelas, piment es ciada, as pessoas ao redor do Mediterrneo comiam se-
vermelhos, tomates e batatas, todos eles vieram original- mentes silvestres, ervas e frutos que pudessem colher e
mente de diferentes partes do mundo e enriqueceram as animais e peixes que podiam capturar. A sua alimenta o
terras do Mediterrneo nos ltimos sculos. era muito variada, mas a carne era provavelmente uma ra-
ridade e a maior parte do seu tempo era gasto na recolha
Ao mesmo tempo, sempre foi verdade que a sociedade co-
dos seus v veres. Animais selvagens, aves e peixes gran-
mo um todo que faz as escolhas quanto aos alimentos
des eram um luxo; raro tambm era o maravilhoso e doce
que consome e quando a com-los. Os pa ses mediterr-
sabor do mel. Na maioria das vezes, os "caadores" prova-
nicos apresentam grandes diferenas nesse aspecto, mui-
velmente chegavam em casa com cigarras, gafanhotos, ca-
tas vezes por raz es hist ricas e culturais. As uvas s o
rac is e marisco. Gradualmente as pessoas aprenderam
cultivadas na maioria dos pa ses mediterrnicos, mas ao
que se podia prever alguns dos movimentos dos animais:
mesmo tempo todos comem uvas e passas, mas nem toda
havia um lote de atum na poca migrat ria, e nas monta-
a gente bebe vinho. Alguns povos tm uma regra contra
nhas havia possibilidades de capturar cabras e ovelhas
comer porco; alguns n o gostam de coelho, ou de cara-
quando se movimentavam das pastagens de Ver o para
c is, ou de determinados tipos de peixe ou marisco.
as de Inverno.
Durante este longo per odo, as pessoas foram experi-
Uma forma de assegurar os mantimentos suficientes foi
mentando novos alimentos e tambm novas formas de
sempre salgar ou secar alimentos independentemente dos
prepar -los. Trs exigncias, por vezes conflituantes en-
que podem ser comidos frescos. Talvez o atum salgado, car-
tre si, tm de ser satisfeitas de alguma forma:
ne seca de cabra, estavam entre os primeiros desses pro-
1. Se os bens alimentares acabarem, n o haver nada pa- dutos que as pessoas do Mediterrneo provaram. H
ra comer. Como que podemos ter a certeza que teremos quanto tempo as pessoas aprenderam a secar passas e fi-
comida suficiente para todo o ano? gos e a fatiar e cortar ma s?
2. Os alimentos n o saciam apenas a fome: eles garantem H cerca de nove ou dez mil anos atr s, na S ria e na
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 19

Palestina, dois novos desenvolvimentos tiveram lugar. As Alguns frutos cultivados durante esse per odo eram ori-
pessoas aprenderam que poderiam ter uma constante gin rios de reas long nquas da costa mediterrnica. A
oferta de carne, mantendo certos animais nas terras agr - uva veio do C ucaso ou do ocidente do Ir o. Mel es e
colas, sob controlo humano, matando um certo n mero melancias vieram de frica, figos e talvez tmaras da
para ter carne e permitindo que outros sobrevivam usando Ar bia. Ningum sabe exactamente quando ou como vie-
o seu leite. Isso funcionou melhor para o gado ovino dos ram; deve ter sido um processo lento e gradual como as se-
pa ses do leste do Mediterrneo e para o gado caprino mentes foram transmitidas de um lugar para outro e de um
talvez do Sudeste Europeu. Entretanto, outras espcies in- agricultor para outro.
cluindo as vacas do Norte de frica (de acordo com os cos-
tumes de alguns povos), camelos, c es, e mais tarde cava-
los e b falos, foram utilizados como animais de trabalho;
alguns destes tambm tornaram-se fonte de leite e carne. A HISTRIA DA CERMICA
O gado su no - talvez origin rio de Anat lia - era outra O desenvolvimento da cermica, usada como reserva-
fonte fi vel de carne para esses povos, que optaram por t rios de alimentos, foi uma das grandes inven es
mant-los. que permitiu s pessoas transportar e guardar os ali-
Aproximadamente na mesma poca, os agricultores na mentos por relativamente longos per odos, longe das
S ria comearam a plantar sementes de plantas de ali- zonas de recolha de alimentos. A cermica permitiu
mentos e, desta forma, garantiam os alimentos do ano se- tambm a um maior n mero de pessoas viver e comer
guinte. Isso funcionou bem com o trigo e a cevada, com as juntos e, por isso, os membros de grandes fam lias e
lentilhas, o gr o de bico, o feij o e as ervilhas. tribos poderiam ser alimentados e viver juntos com
Provavelmente com essas sementes as pessoas fizeram pri- mais facilidade. Ao mesmo tempo algumas das primei-
meiro sopas e papas, mas seguidamente foram constru - ras formas de arte foram desenvolvidas com estilos e
dos os primeiros fornos e onde se cozeram p es achata- variedade restritos.
dos feitos de trigo.
Estas grandes inven es - manuten o e cria o de ani-
mais, plantio e colheita de alimentos vegetais - foram o A ARTE EG PCIA DA APICULTURA E A SUA
in cio da actividade agr cola. Isso tornou a recolha de
alimentos muito mais eficiente e o seu fornecimento mui-
LONGA HISTRIA
to mais fi vel. As colmeias foram utilizadas no Egipto por quase
Mas havia riscos. A alimenta o das pessoas j n o era 5.000 anos. Este um mtodo antigo que influenciou
t o variada, e uma m colheita, ou uma infesta o po- toda a regi o mediterrnica, estendendo-se desde o
deria provocar um repentino esgotamento dos mantimen- Leste ao Mdio Oriente e do Sul frica tropical. Os
tos. Esta a raz o pela qual o mar, as florestas e as mon- mtodos utilizados pelos antigos apicultores eg pcios
tanhas sempre ser o importantes para os povos mediter- foram adoptadas ao longo destas regi es e o mel era
rnicos, por serem fontes de alimenta o extra - animais considerado como uma mercadoria importante em to-
selvagens, peixes e crust ceos, ervas e frutos silvestres - dos os pa ses islmicos. O Profeta Maom citado por
que enriquecem a dieta em anos dif ceis, podem evitar a dizer: O Mel um remdio para todas as doenas, as-
fome. sim como o Alcor o um remdio para todas as doen-
as da mente.
Durante milhares de anos a ideia da agricultura e da cria-
o de gado propagou-se de uma ponta a outra do As colmeias eram feitas de barro cozido, ou, por vezes,
Mediterrneo. Com essa expans o, os agricultores foram de barro queimado. Costumavam ter um formato ci-
experimentando com novas espcies - algumas das que j l ndrico, com uma abertura na extremidade da frente
tinham crescido de forma selvagem, nas montanhas ou nas que permitisse s abelhas entrar e sair. A sec o des-
orlas dos terrenos cultivados. Legumes como alface e re- tac vel localizada na parte de tr s da colmeia era uti-
polho, ra zes como alho e cebolas e, por ltimo, frutos lizada para a recolha dos favos de mel. Estas colmeias
como uvas, figos, peras e ma s. Desta forma, a dieta tor- eram empilhadas horizontalmente.
nou-se mais variada novamente e havia menos necessida-
de de recolher alimentos selvagens. Seria poss vel ali- Registros pict ricos antigos mostram um apicultor re-
mentar muitas mais pessoas na mesma terra e a popula- tirando mel da sec o aberta do fundo da colmeia, en-
o do Mediterrneo continuou a crescer.
quanto o assistente afasta as abelhas para a frente,
A ltima inven o desse per odo foi a apicultura. At com baforadas de fumo. O mel recolhido atravs de pro-
ent o, o mel era retirado de abelhas selvagens; Talvez h cessos tradicionais pode ter um ligeiro sabor a fumo
cerca de 5.000 anos atr s, no Egipto, os humanos come- devido a esse mtodo. Um painel de parede eg pcio
aram a criar abelhas em colmeias e aprenderam a ter uma colorido com imagens de abelhas e apicultores decora
parte do seu mel. Quando o rduo trabalho f sico signi- o t mulo de Rekhmire em Luxor e data de cerca de
ficava elevado consumo de energia, o mel era o melhor 1800 dC. Uma ainda mais antiga gravura do templo do
edulcorante dispon vel tornando-se um alimento essen- sol do Fara Ne-user-re, perto da pirmide de Djoser
cial, para alm de ter muito bom sabor. (que se encontra agora em exposi o no Museu
20 Cibo Mediterraneo

Eg pcio de Berlim) tambm mostra cenas de apicultu- vindima espec fica e o nome do produtor claramente
ra. Est gravura data de 2500 dC. O tamanho dessas an- mencionados, acompanhavam os mortos para a sua lti-
tigas colmeias dif cil de estimar, mas escritores ro- ma viagem. Esta cultura encontrada tambm na Grcia
manos antigos dizem-nos que as dimens es habituais antiga (1000 dC); os gregos e, mais tarde, os romanos fo-
eram cerca de 90 cm de comprimento e 30 cm de di- ram os povos que difundiram a viticultura e o vinho em to-
metro. do o Mediterrneo atravs das suas civiliza es.
Os tempos trouxeram muito poucas mudanas a estes
mtodos tradicionais de apicultura. Os mtodos eram
A oliveira na cultura mediterrnica
transmitidos de pai para filho. Desde que as abelhas e
as suas fontes de alimento n o mudassem, os mtodos A oliveira parece ser nativa do leste do Mediterrneo, por-
de mant-las n o precisariam de ser alterados. Em v - que foram encontrados f sseis de folhas oliveira na cal-
rios pa ses mediterrnicos, incluindo no Egipto, os deira de Santorini com data de cerca de 50 ou 60 mil anos
apicultores usam os mesmos mtodos e os mesmos g- atr s. Cedo o azeite teve um papel importante na ali-
neros de colmeias utilizados h milhares de anos menta o mediterrnica e na vida. Contudo, de notar
atr s. que a oliveira, n o cresce em toda a parte e, portanto, ou-
tros tipos de leos foram produzidos, como o leo de
Gergelim no Egipto e nalgumas partes do Oriente
C. A tr ade Mediterrnica "a Pr ximo, o petr leo argnia em Marrocos, etc. O leo era
vinhas, oliveira e cereais" e usado para muitas finalidades tais como, alimenta o, ilu-
mina o, combust vel, cosmtico. Um armazm cheio de
outros alimentos vinho e leo era um sinal de prosperidade na Odisseia,
um pico grego antigo, assim como teria sido noutro local
Os Cereais, a vinha e oliveira, a que o historiador Ferband qualquer do Mediterrneo recente. H milhares de anos
Braudel chamou de "eterna trindade", constituem a base atr s, as pessoas encontraram formas de preparar e con-
do regime tradicional alimentar agr cola. Como j foi servar as azeitonas para comerem, colhendo-as (verdes ou
mencionado, a alimenta o do Mediterrneo n o per- pretas) e conservando-as em sal, salmoura ou vinagre.
maneceu est tica, mas desde o antigo mundo mediterr- Existem muitas receitas para aromatizar azeitonas e adi-
nico, a dieta mediterrnica foi centrada em cereais, olivei- cionando qualidades nutricionais. Os gregos antigos gos-
ras e as vinhas, apesar das varia es e influncias locais tavam de azeitonas n o maduras verdes, quebradas e ma-
turadas em sal, mas tambm gostavam delas pretas e en-
rugadas. O funcho foi uma das ervas usadas na salmoura.
A vinha Os romanos aprenderam a conservar azeitonas com os gre-
gos e com os fen cios: estes tambm utilizam funcho, bem
A primeira planta o de vinhas, que teve lugar h cerca como coentro, cominhos, m stique, menta e arruda. No
de 5,000 anos atr s, foi especialmente importante. Magreb o azeite foi bastante usado para acalmar irrita-
Proporcionava uvas, passas e vinho: uma suculenta fruta es da pele. Os romanos mais antigos usavam azeite aro-
fresca, uma fonte fi vel de a car e uma bebida que, em m tico com adi o de aromas tais como mirra, para es-
tempos antigos foi usada em todas as terras do fregar no corpo como uma espcie de sab o e como per-
Mediterrneo. Era mais seguro beber vinho do que a be- fume. Tambm na Grcia os atletas preparavam o seu cor-
ber gua n o tratada, e era f cil de conservar, ao con- po com azeite antes de uma competi o. Os romanos
tr rio do leite (at os dias da refrigera o), que era im- acreditavam que o m tico her i Hrcules trouxera azei-
poss vel de ser armazenado. O leite era uma boa bebida tonas para It lia: Chamam-lhe Hrcules Olivarius o pro-
para os agricultores, mas nesses tempos as pessoas das ci- dutor de azeitona. Na Grcia, dizia-se que a primeira oli-
dades precisavam de vinho. A vinha origin ria da sia veira foi plantada na Acr pole de Atenas pela deusa
Central, da regi o do sul do Mar Negro e do Mar C spio Athena, para liquidar a sua desavena com o deus do mar
ao nordeste da zona do Afeganist o. Numa regi o entre Poseidon. Cresceu por l durante sculos, por tr s do tem-
a Ge rgia e a Armnia existiu a viticultura, que de acordo plo de Erechtheon, como s mbolo da paz, do progresso e
com os arque logos foi a primitiva forma de vinho a par- da riqueza. Na tradi o judaica e crist a oliveira um
tir da fermenta o de uvas descoberta. A este vinho pri- s mbolo de paz; era um ramo de oliveira que uma pomba
mitivo foi atribu do um car cter sagrado pelo antigos trouxera a No como um sinal de que a inunda o termi-
Ge rgios (3000 DC), que costumavam pr ao lado dos nara. Segundo a lenda, a cruz de Cristo foi feita de madei-
mortos um pequeno ramo de vinha com ra zes, dentro ra de oliveira e cedro. No Isl o, a oliveira central, o "ei-
de uma bolsa prateada, para ser plantado no mundo dos xo do mundo" como um s mbolo universal do homem e
mortos. Na longa jornada do vinho ao longo do do Profeta.
Mediterrneo, a Palestina foi uma importante paragem.
Referncias vinha, ao vinho e aos seus s mbolos s o fre-
quentemente mencionados na B blia tais como, o casa- A proeminncia dos cereais
mento de Cannas. No antigo Egipto, a presena de diversas
representa es da viticultura e liba o eram muito co- Os cereais n o foram o mesmo em todos os lugares: "ce-
muns nos t mulos. Uma jarra cheia de vinho com data da reais" pode significar cevada, trigo, trigo-rijo ou p o de
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 21

trigo, dependendo do clima e da tradi o local. O P o o Mas as comdias da antiguidade grega est o repletas de
famoso produto feito de cereais que existiu e existe numa referncias a feij es e os seus efeitos na digest o ... Textos
ou noutra variedade, em todas as culturas e em todos os medievais sobre dieta e nutri o - rabes, gregos, latinos,
continentes. espanh is, italianos - deixam claro que todos, mesmo os
ricos, gostavam de feij o e outras leguminosas. Eles fo-
O p o fermentado em todas as variedades desde o p o
ram cultivados por pessoas comuns em jardins e foram
de centeio escuro ao estaladio branco - pertence tradi-
tambm um importante campo de culturas para os agri-
o eg pcia: o primeiro p o do tipo moderno deve ter
cultores. No que se refere carne e outros produtos de ori-
resultado de uma mistura de trigo com fermento ou de fa-
gem animal, no contexto da economia agr cola da regi o
rinha de centeio (tem que ser este por conter gl ten), que
do Mediterrneo, foram relativamente ou pouco mencio-
era deixado a repousar para "crescer" ou fermentar; e a tc-
nados e, portanto, de menor importncia na dieta da po-
nica com origem nos antigos eg pcios, que comearam a
pula o massiva. Esta uma quest o de geografia f sica:
cozer este tipo de p o 4500 anos atr s, embora eles uti-
o per odo de crescimentos da vida das plantas no
lizassem uma espcie mais primitiva de trigo e sua farinha
Mediterrneo curto. Depois da Primavera, a seca rapida-
n o era t o fina como hoje. Os antigos eg pcios foram
mente atinge as pastagens naturais nas regi es semi- ri-
tambm os primeiros a construir fornos; antigos papiros e
das. A relva e feno n o eram abundantes; as terras n o
pinturas de parede mostram que produziam cerca de 50 ti-
eram frteis, especialmente onde a popula o era relati-
pos de p es e bolos com v rios ingredientes adicionados.
vamente densa e os terrenos escassos como, por exemplo,
Atenas, a maior cidade da Grcia antiga, era famosa pelos
em It lia, durante o per odo cl ssico. Nestas circuns-
seus grandes fornos de p o e muitos tipos de p o fresco
tncias s os maiores latifundi rios poderiam contemplar
vendidos no gora (mercado). Independentemente do
a redu o das suas terras cultiv veis para cria o de ga-
tempo e lugar, no entanto, p es e gr os sempre foram
do em pastagens. Alm disso, a cria o de gado utiliza a
s mbolos da vida e da prosperidade. Para as pessoas do
terra de forma n o lucrativa; as plantas produzem mais
antigo Mediterrneo o p o era um alimento b sico, um
alimentos por unidade de rea do que os animais. Os ani-
elemento essencial; de facto "p o" era o sin nimo de "ali-
mais transformam as plantas em carne, mas uma grande
menta o", como na ora o crist : D-nos o p o-nosso
quantidade de energia perde-se no processo. Faz mais sen-
de cada dia. As espcies de gr os utilizados pode variar, a
tido para serem os homens a comerem as plantas. Sob es-
forma como cozido pode ser diversa; assim como pode
tas condi es a cria o de gado em grande escala foi ex-
ser variada a hora e a forma em que escolhemos com-lo,
clu da. Havia gado bovino utilizado como animal de tra-
mas ao longo destes 10.000 anos as pessoas continuaram
balho, n o utilizando a carne nem os produtos l cteos.
a utilizar os cereais e a fazer p o.
Ovinos e caprinos eram numerosos, mas eram criados prin-
cipalmente para obten o de l ou plos, e em segundo
lugar para obten o de queijo e peles. Su nos foram uti-
OS CEREAIS NA RELIGIO E MITOLOGIA lizados basicamente para obten o da carne por gregos e
romanos. As tribos n madas no Norte de frica criavam
A proeminncia dos cereais na religi o e na mitologia tambm camelos.
outro indicador para o papel crucial que eles desem-
penham na nossa vida material e espiritual. Tambm a
cultura crist , d ao p o um significado simb lico. A D. As civiliza es antigas do
Eucaristia (Comunh o) , a determinado n vel, uma
refei o de p o e vinho, que a um n vel mais profun-
Mediterrneo
do envolve o espiritual consumo da carne e sangue de
Cristo. Os gr os de cereais - normalmente trigo ou ce- Cada uma das grandes civiliza es do Mediterrneo teve
vada - faziam parte da cerim nia religiosa, sempre pre- influncia na sua alimenta o. A Grcia antiga foi a pri-
sente em sacrif cios, na antiga Grcia e Roma. A deu- meira regi o em que se pode traar uma tradi o da gas-
sa romana da colheita do gr o - Ceres - deu o seu nome tronomia pela aprecia o da gastronomia e produtos lo-
palavra para os cereais em Ingls e em algumas ou- cais de qualidade. O motivo deste facto deve estar na es-
tras l nguas. tranha configura o geogr fica da Grcia, com muitas
ilhas, vales isolados e numerosos microclimas. Assim, a co-
mida e os vinhos das cidades da Grcia antiga ganharam
uma reputa o especial; s vezes elas tinham protec o
H fortes raz es para alargar a tr ade para incluir as le- do Estado como as modernas denomina es de origem
guminosas secas, que, como a " carne dos pobres " tm tra- controlada. A Grcia sempre apreciou o peixe nos res-
dicionalmente desempenhado um papel consider vel na taurantes grego o peixe fresco caro mas de boa qualida-
dieta das pessoas do Mediterrneo. As leguminosas mais de e os convivas escolhem-nos criteriosamente. Isso sem-
importantes para o consumo, desde a Antiguidade, eram pre foi assim, mesmo h 2500 anos atr s quando a parte
as favas, gr o-de-bico, lentilhas e ervilhas que fornecem principal de um repasto era constitu da por dois pratos
os nutrientes que faltam nos cereais. Curiosamente, pouco de marisco, em primeiro lugar pequenos peixes e crust -
se falou sobre as leguminosas nos registros antigos. Eram ceos, em seguida peixes maiores incluindo o atum. De
de facto a verdadeira "carne dos pobres" - e as vidas das acordo com o poema gastron mico de Archestratos (cerca
pessoas mais pobres muitas vezes n o eram registradas. de 350 dC), cada cidade tinha a sua pr pria especialidade
22 Cibo Mediterraneo

de peixe. O abastecimento de peixe fresco imprevis - v rias outras espcies desde gansos aos carac is, e acres-
vel. A salga prolonga a conserva o do peixe que tam- centaram novas espcies, incluindo o rato-dos-pomares,
bm til durante a pausa na comercializa o do peixe na patos e lebres. Tambm criaram muitas espcies de peixes
Grcia. Os gregos gostam de atum salgado e com pickles, em piscinas interiores e marinas fechadas. Importaram es-
mas tambm inventaram uma outra forma de armazenar o pcies de outras regi es long nquas, como pimenta, ca-
valor nutritivo dos alimentos pescados. Essa forma era nela, gengibre, noz-moscada e cravos-da- ndia do Sul da
atravs do molho de peixe chamado garos em grego, que sia e da Indonsia. Outra importante contribui o dos
foi criado nas col nias gregas situadas no Mar Negro e nas romanos na alimenta o foi o livro de receitas. Foram es-
povoa es gregas e cartagineses da extremidade ociden- critas receitas em grego antigo e possivelmente tambm
tal do Mediterrneo, no sul da Espanha; no per odo ro- em Eg pcio e S rio, mas o texto em latim, chamado
mano o os produtos de peixe fermentados e salgados eram Apicius, do Imprio Romano do sculo 4 dC, a nica co-
preparados em quantidade e extensivamente transporta- lec o de receitas da Antiguidade que perdurou.
dos e comercializados especialmente para consumidores
urbanos. O peixe era salgado e deixado no sol para fer-
mentar, geralmente durante v rias semanas. O garos
um produto salgado de cheiro e sabor forte como o mo- AS RA ZES DA GASTRONOMIA RABE
derno molho de soja, era muito popular na cozinha grega Originalmente a comida rabe era o alimento dos n -
e romana; isso deu origem a um molho semelhante, mu- madas do deserto e, portanto, era simples e port til.
riyes, que mais tarde foi criado no Egipto e S ria com adi- Tribos n madas poderiam usar apenas alimentos trans-
o da cevada fermentada. port veis como arroz e tmaras, ou reservas ambulan-
Entretanto, alguns dos principais novos alimentos foram tes como ovelhas e camelos. Os principais alimentos
alcanando o Mediterrneo desde o Imprio Persa e que os rabes n madas consumiam eram:
Oriente mais distante: Talvez a galinha fosse a mais im- A O p o achatado. Era feito durante as rotas das ca-
portante de todos, mas entre outros foram tambm os ps- ravanas e nos acampamentos n madas. feita de fari-
segos, alperces, lim es e pist cios. O movimento n o era nha de trigo, gua e um pouco de sal. A massa pode ser
apenas num sentido: o coentro, originalmente uma erva achatado e moldada com as m os como uma tortilha e
Mediterrnica, foi desenvolvido na ndia por volta de 400 colocada ao lume sobre um forno p o de superf cie
aC, enquanto que a uva chegou China depois atravs do plana.
percurso da Seda, por volta de 120 aC. A As Tmaras vm das Tamareiras (uma espcie de pal-
meira) que crescem nos desertos quentes pr ximo do
Enquanto as col nias gregas disseminaram ao longo da o sis. Os n madas do deserto sul de Marrocos (regi o
costa norte do Mediterrneo, os fen cios desde a costa do El M'sid) costumavam comer uma determinada varie-
L bano e da S ria moderna, colonizaram e cultivaram dade de tmaras (tmaras Mfasssas) em pequenos pe-
grande parte do Norte de frica, a partir das suas famosas daos, com "smen", que uma manteiga fabricada a
povoa es no Cartago perto da moderna Tun sia. Os seus partir de leite de cabra ou de cordeiro e "tazouknnit",
escritos desapareceram, mas a sua agricultura conhecida uma erva doce como o tomilho; e acompanham essa re-
da arqueologia e dos textos em latim, porque os romanos fei o com ch de menta.
aprenderem muitas habilidades de agricultura com estes. A As ovelhas eram a mais importante fonte de leite e
Os fen cios tambm introduziram a oliveira no Norte de carne para os n madas e o cordeiro talvez a carne
frica. Caracteristicamente, a hist ria menciona que o car- mais popular da gastronomia rabe. A carne era gre-
tagins General Hannibal foi chamado novamente de lhada num buraco na areia. As cabras eram tambm
Roma depois da segunda Guerra P nica, por volta do ano criadas para o consumo de carne e leite, bem como os
203 aC e instalou-se com o seu exrcito na costa, na regi o camelos.
Sahel e ordenou aos seus soldados para cultivarem olivei- A Gr o-de-bico, favas e lentilhas eram secas e levadas
ras de forma a evitar as doenas. nas viagens n madas. Os n madas negociavam isso
por feij es e outros gr os que adicionavam sua ali-
Roma comeou como uma cidade capital e tornou-se nu- menta o.
ma cidade metr pole de um imprio que governou todas Frutos secos como passas, damascos, figos, etc. e no-
as terras do Mediterrneo durante quatrocentos anos. As zes/amndoas eram tambm levadas em viagens, assim
viagens e comrcio eram t o livres como nos tempos mo- como azeitonas
dernos e mais ainda, uma vez que n o havia fronteiras
A Queijos fabricados a partir de leite de cabra. Os n -
nacionais. Mas fazer uma viagem levava tempo: Uma via- madas tambm retiravam leite dos camelos e faziam
gem dos Pilares de Hrcules (Estreito de Gibraltar) at queijo de camelo. Quando paravam no o sis e nas po-
Antioquia na S ria durava 5 meses. Apenas alimentos se- voa es agr colas os n madas trocavam alguns dos
cos, salgados ou em pickles e vinhos especiais resistiriam a seus produtos alimentares por farinha para p o, fru-
uma viagem dessas. Entretanto, aproveitando o que apren- tas, hortalias e especiarias.
deram com os gregos e cartagineses, os agricultores roma- A Ch de menta; Os n madas costumam beber ch
nos desenvolveram m ltiplas variedades de frutos e pro- durante todo o dia para refrescarem-se do clima quen-
dutos hort colas, nomeadamente ma s, peras e uvas. te e seco deserto. Tradicionalmente servido em copos
Ao lado dos animais de cria o gado bovino, ovino, ca- pequenos, preferiam o seu ch muito doce e forte (cas-
prino, e galinhas os romanos tiveram dificuldades com tanho). A pessoa que serve o ch derrama-o de uma
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 23

distncia alta para os copos, e de copo para copo, de dimentos, que aprenderam com a cultura islmica.
modo a ficar fresco, sem parar e criar espuma em cada Crist os, muulmanos e judeus, todos tm regras diferen-
copo; esta era a forma tradicional de servir ch . tes no que diz respeito alimenta o.
Como as caravanas percorrem o Mdio Oriente, novos
Nalgumas festas, mesmos os mais pobres tinham a opor-
condimentos e legumes foram descobertos e acrescen-
tunidade de apreciar alimentos de qualidade. No que diz
tados ao repert rio existente. Cada novo alimento
respeito ao jejum, os pobres tinham mais dificuldades do
era integrado na alimenta o das tribos de v rias for- que os ricos, uma vez que os ricos poderiam ter mais facil-
mas, dependendo das preferncias e necessidades das mente acesso a determinados alimentos especiais permi-
tribos, etc. A gastronomia dos n madas bedu nos foi tidos pelas restritas regras. A maioria das pessoas no
enriquecida com elementos de outras cozinhas do mun- Imprio bizantino eram pobres agricultores e a sua ali-
do rabe, nomeadamente da S ria, L bano, Palestina menta o era baseada em p o de cevada, vegetais e le-
e Egipto, o que resultou numa altamente diversificada gumes, frutas, queijo, pequenos peixes salgados e gua,
gastronomia. a qual era adicionada vinho, como desinfectante. Na
Bibliografia mencionado que nos per odos de fome as
pessoas partilhavam a comida (gr os de trigo e farelos)
com os seus animais. Para os aristocratas e para os donos
E. Alimenta o na Idade Mdia das terras a situa o era completamente diferente: ti-
nham refei es ricas baseadas em peixe, carne de porco,
A guerra, a instabilidade e as altera es clim ticas tive- p o, leguminosas e frutos secos, azeitonas, etc. os bizan-
ram um efeito sobre a dieta e tambm houve fome. O tinos descobriram tambm o molho de peixe garos cujos
gregos e romanos gostavam.
Imprio Bizantino perdeu seus territ rios orientais nos
anos 600 e o azeite comeou a escassear. Mas a desloca- Os manuscritos da culin ria espanhola e italiana do scu-
o das pessoas teve alguns efeitos positivos na alimen- lo 13 e 14 dC mostram que a gastronomia medieval medi-
ta o. As pessoas do Europa Ocidental que foram para a terrnica n o era assim t o diferente da gastronomia dos
S ria e Palestina durante as cruzadas regressaram com no- antigos romanos. Havia receitas de porco com mel, pato
vas ideias sobre culin ria e com novos sabores para os con- com marmelada, miudezas de aves com calda de uvas e vi-

Vendedor de hortalias turco Mulher Grega da Macednia segurando uma fatia de po


"Le Navigationi et Viaggi factos nella Tvrchia", de Nicolo di 'Nicolai (1580)
24 Cibo Mediterraneo

nagre. Sopa de cebola e refogados de vegetais, feij es e em que a pimenta, o gengibre, a canela e a noz-moscada
p o castanho, continuavam a ser os gneros alimentares foram de usadas n o s como aromas, mas como um ele-
dos pobres. mento essencial para a sa de - foi uma das raz es pelas
quais Colombo enunciou uma viagem para o outro lado do
Graas s rotas comerciais, novos alimentos foram intro-
Atlntico. Ele esperava encontrar novas rotas para as fon-
duzidos no Mediterrneo durante a Idade Mdia. S o
exemplo os espinafres, beringelas, lim es, laranjas amar- tes dessas especiarias. Em vez disso, ele encontrou a
gas e a car de cana. Todos estes produtos s o origin - Amrica, com seus piment es picantes, pimenta da
rios da sia e foram difundidos atravs da expans o isl- Jamaica, baunilha e chocolate, tomates, feij o, ab boras,
mica durante o in cio da Idade Mdia (sculo 7 dC e de- batatas, milho e girassol. Todos estes produtos tm in-
pois), desde o oriente ao ocidente, ao longo da Costa do fluenciado a gastronomia do Mediterrneo. Alguns deles,
Norte de frica e em Espanha. Foi durante este per odo quando as pessoas aprenderam a utiliz -los plenamente,
que os lim es, as laranjas amargas, os espinafres e berin- foram revolucion rios: o tomate por seu sabor e qualida-
gelas foram introduzidos do leste para os pomares e jar- des nutricionais, os piment es como um produto arom -
dins do Mediterrneo. O a car e o arroz, anteriormente tico de f cil crescimento para competir com a pimenta
caros raridades, tornaram-se gradualmente mais baratos preta, as batatas e milho como gneros aliment cios ba-
e comuns. A importa o do a car, um ingrediente muito ratos, o girassol pelo seu leo como uma alternativa ba-
mais vers til do que o mel, permitiu a produ o de do- rata para azeite.
ces, geleias e compotas, doces de colher e doaria. As es- Entretanto, os animais de cria o e as plantas que costu-
peciarias do Oriente eram dif ceis de encontrar no mavam ser t picos do Mediterrneo s o agora cultivados
Ocidente medieval, mas as terras rabes estavam pr xi- em muitas partes da Amrica. Assim, a partir de 1492 hou-
mas das fontes de comrcio de especiarias e os orientais ve uma revolu o nos h bitos alimentares. Os gneros
que provavam as iguarias rabes ficavam muitas vezes do- aliment cios e o seu comrcio tm gradualmente se tor-
minados pelos sabores que descobriam. nado globais. Novas culturas tm continuado a chegar, in-
In 1500 AD the Mediterranean diet was rather meager, es- cluindo laranjas doces, tangerinas, uvas, milho e kiwis. A
pecially for poor country people and islanders. A peasant transporta o internacional barata significa que frutos
meal might be a small piece of bread with onion, some oli- que n o est o na sua poca no Mediterrneo podem ser
ves or a bit of cheese or salted meat; fresh meat was for levadas a partir do hemisfrio sul, e frutos que n o podem
feast days. The preservation of food enabled people to ha- desenvolver-se em reas do norte (como a banana) podem
ve good food year round including pickled vegetables, ser importadas em grandes quantidades.
smoked meat, dried pulses and sweets. It was at that time
that Turkish (Ottoman Empire) and Arabic influences be-
gan to strongly be felt in the Northern shores of the
Mediterranean. Fresh fish and seafood was available in the AS ESPECIARIAS, A GASTRONOMIA E O
islands and along the coasts, but it wasn't cheap. NASCIMENTO DA NOUVELLE CUISINE
Household ovens were rare, and many families baked
Na Europa, no per odo medieval e do Renascimento, a
ash-bread in the embers of the fireplace. But in the Near
East and the eastern end of the Mediterranean there was culin ria com especiarias desempenhou um papel fun-
a more complex culinary tradition. damental na marca o da diferena social. Quando, no
final do sculo 16, a seguir descoberta do Novo
Mundo, a burguesia comeou a fazer um uso ostensivo
F. Mediterrneo global das especiarias, tornando-as muito baratas e vulgares,
o que levou a cozinha da aristocracia a deixar o seu uso.
Em 1500 dC a dieta mediterrnica era bastante parca, es- Abandonando a utiliza o de especiarias, como um si-
pecialmente para os pa ses pobres e as para os insulares. nal de desprezo por essas necessidades, a sofisticada
Uma refei o de um campons poderia ser um pequeno gastronomia francesa desviou-se no sentido de apre-
pedao de p o com cebola, algumas azeitonas ou um pe- ciar o sabor dos alimentos. Em 1654 num trabalho fun-
dao de queijo ou carne salgada; a carne fresca era para os damental "Les dlices de la campagne", Nicolas de
dias de festa. A conserva o dos alimentos permitiu que Bonnefons criou um conceito revolucion rio: "sopa de
as pessoas tivessem uma melhor alimenta o durante o repolho deve ter sabor a repolho, sopa de alho francs
ano, incluindo vegetais em pickles, carnes fumadas, legu- a alho francs, e assim por diante E quando falo de
minosas secas e doces. Foi nesse per odo que as influn- sopa quero dizer que uma percep o comum aplic -
cias turcas (Imprio Otomano) e rabes comearam a ser vel a todos os gneros aliment cios". Esta frase prev
fortemente sentidas na costa do Norte do Mediterrneo. o princ pio b sico do que se estava a tornar a gastro-
Peixe fresco e marisco encontravam-se dispon veis nas nomia francesa: Uma gastronomia onde o sabor dos ali-
ilhas e ao longo da costa, mas n o era barato. Fornos do- mentos era mascarada por elementos fortemente aro-
msticos eram raros, e muitas fam lias faziam "p o-de- matizados e secund rios foi substitu da por uma gas-
lenha" nas cinzas da lareira. Mas, no Novo e no extremo tronomia onde a combina o de ingredientes tornou-
Oriente do Mediterrneo havia uma tradi o culin ria se uma arte regida por regras muito semelhantes ao da
mais complexa. harmonia musical ou equil brio pict rico.
O preo elevado das especiarias na Europa - num per odo
Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 25

Mapa da regio do Mediterrneo, durante a Idade Mdia por Felix Delamarche, publicado em 1829

GASTRONOMIA MARROQUINA: A Figos e tmaras


O CASO DE UMA GASTRONOMIA A v rios tipos de marisco
ALTAMENTE DIVERSIFICADA A Leite e queijo
A gastronomia marroquina um exemplo de um mo- A Cabra, cabrito e outras carnes.
saico no qual um n mero de diferentes culturas e gas-
tronomias foram integradas de uma forma muito de- Desde a dcada de 1950 em diante, enquanto ainda havia
liciosa. Por estar na encruzilhada de numerosas civili- preocupa es com as deficincias nutricionais nos pa ses
za es, a gastronomia de Marrocos tem sido influen- em desenvolvimento, na Europa Ocidental e nos E.U.A. os
ciada pela gastronomia nativa berbere, pela gastrono- mtodos agr colas industriais e o desenvolvimento de ne-
mia rabe da Andaluzia deixada pelos Mouros quando g cio agr cola levaram a produ o excedent ria de qua-
sa ram de Espanha, pela gastronomia dos turcos e do se todo o tipo de alimentos, especialmente cereais, pro-
Mdio Oriente levada pelos rabes, bem como pela dutos l cteos e produtos de carne. Cada vez mais os pa -
gastronomia judaica. Os cozinheiros das cozinhas reais ses mediterrnicos sentem a influncia desse desenvolvi-
de Fez, Meknes, Marrakech, Rabat e Tetouan refinaram mento. Produtos transformados constituem a maior parte
a cozinha marroquina ao longo dos sculos e criaram da alimenta o de muitas pessoas, com consequente au-
as bases para o que hoje conhecido como gastrono- mento da ingest o das gorduras, a car e sal. Tambm,
mia marroquina. com a transporta o mundial, mesmo os alimentos que se
desenvolvem bem em terras do Mediterrneo (como ba-
nanas e outras frutas tropicais) s o muitas vezes f ceis de
comprar. Os alimentos que n o est o em poca chegam
Apesar de todas estas novidades, os alimentos do antigo por via area ou mar tima de produtores no hemisfrio
Mediterrneo ainda sobrevivem hoje: sul.
A P o de Trigo H muitas possibilidades de escolha, mas, ao escolher,
A O azeite e azeitonas f cil esquecer-se sobre uma alimenta o equilibrada e
adequada. Desta forma, a alimenta o moderna traz no-
A Favas e outras leguminosas
vas preocupa es sobre a sa de e sobre a tica dos mto-
A Uvas (e vinho) dos de produ o.
26 Cibo Mediterraneo

CAP TULO 2

A A L I M E N T A O , A B I O D I V E R S I D A D E E A S
P A I S A G E N S D O M E D I T E R R N E O

A. A geo-morfologia da bacia do vamente. Essa completa evapora o e re-enchimento do


Mar Mediterrneo deve ter acontecido v rias vezes des-
Mediterrneo de esse per odo como indicam os estratos marinhos do
fundo do mar.
O termo "Mediterrneo" refere-se ao Mar Mediterrneo,
um mar cercado por terra e deriva do latim "mediterra-
neus", que significa " guas interiores" (mdium, mdio & Essas altera es geol gicas na bacia do Mediterrneo
terra). A forma o deste mar fechado tem as suas ra zes aconteceram durante v rios milh es de anos e formou
no passado distante. o ambiente em que as actividades humanas foram de-
De acordo com os registros f sseis e as teorias geol gicas senvolvidas. Embora o Mediterrneo tenha sido desa-
sugere-se que h cerca de 1.1 bili es de anos atr s na ter- bitado por muitos milnios, registros hist ricos reme-
ra ancestral existiu o super continente Pangaea ("tudo ter- tem para h aproximadamente cerca de 12 000 anos.
ra"), que foi cercado por um vasto oceano chamado Habitantes da zona mediterrnica de v rias origens tor-
Panthalassa ("tudo mar"). H cerca de 250 - 180 milh es
naram as terras que o rodeiam produtivas, ao mesmo
de anos antes dos nossos dias, acredita-se que Pangaea
partiu-se em partes, inicialmente duas, formando o super tempo ajustando as suas actividades quotidianas s
continentes Laurasia ao norte e Gondwana ao sul. Devido prevalecentes condi es ambientais e criando algumas
divergncia de Laurasia e Gondwana, o Oceano Atlntico das mais admir veis civiliza es da hist ria da humani-
foi formada e formou-se um mar entre os dois super conti- dade.
nentes chamado Mar Tethys (o nome grego de uma divin-
dade m tica). Laurasia inclu a as terras que mais tarde se
tornou nos continentes da Amrica do Norte, Europa e
Nos nossos dias, a morfologia geol gica da bacia medi-
sia.
terrnica ainda mantm os elementos do seu passado dis-
Gondwana inclu a a Amrica do Sul, frica, Ar bia tante e inclui por es dos continentes da Europa, sia e
Saudita, ndia, a Austr lia e a Ant rtida. frica. A Europa circunda o Mediterrneo do Norte: as ca-
deias montanhosas dos Pirenus, Alpes, Alpes Din ricos, a
As posi es relativas dos actuais continentes nesse tem-
regi o montanhosa dos Balc s e Rhodope. Para os decli-
po s o estimadas com base nas informa es de trs fon-
ves orientais da sia e as bacias lim trofes expandirem pa-
tes independentes: a) os dados resultantes dos fundos ma-
ra pen nsula de Anatolia at as montanhas da Anatolia
rinhos do oceano, b) a muito boa correspondncia dos con-
central. Os Montes Atlas e o grande deserto do Sahara s o
tornos e fronteiras entre os continente e c) dados paleo-
as regi es dos limites do sul da frica.
magnticos. O processo de propaga o do leito ocenico
e da colis o entre as placas Africana e Eur sia, foi forma- The Mediterranean Sea is an almost completely enclosed
da a orogenia na Europa e nos Pirinus, nos Alpes e nos sea by the continents of Africa, Asia and Europe. It is con-
Balc s. O que era antes o Mar Tethys encolhido e dividido nected to the Atlantic Ocean through the strait of
gerou o Mar Mediterrneo, Negro, C spio e o Mar de Aral. Gibraltar (14 km wide and 300 m deep), covering an ap-
Mais tarde, cerca de 7 milh es de anos atr s, a placa proximate area of 2,5 million km2 with an east-west span
Africana ligou-se com a Europa ao Oriente e fechou o ac- of 3.900 km and a maximum width of 1.600 km. It is a ve-
tual Estreito de Gibraltar. Ele permaneceu "fechado", du- ry deep sea, with an average depth of 1.500 m reaching a
rante cerca de 2 milh es de anos. Durante esse per odo, maximum depth of 5.150 m off the southern coast of
o Mar Mediterrneo evaporou e ficou uma profunda e se- Greece (Ionian Sea). An undersea sill from Tunisia to Sicily
ca bacia como sugerido pelos dep sitos de sal e estratos divides the Mediterranean into eastern and western ba-
encontrados sob o fundo do mar, de acordo com os resul- sins and another one between Spain and Morocco restricts
tados do Deep Sea Drilling Program (1970). Quando a the water's circulation through the narrow Strait of
plataforma natural no Estreito de Gibraltar quebrou-se Gibraltar, thereby greatly reducing the tidal range of the
e caiu h cerca de 5 milh es de anos atr s, as guas do sea. These features combined with high rates of evapora-
Oceano Atlntico encheram a bacia do Mediterrneo no- tion, makes the Mediterranean much saltier than the
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 27

Atlantic Ocean. B. O clima mediterrnico


O Mar Mediterrneo um mar quase completamente fe-
chado pelos continentes da frica, sia e Europa. ligado O Mar Mediterrneo o nico mar que deu o seu nome a
ao Oceano Atlntico atravs do Estreito de Gibraltar (14 um determinado tipo de clima que ocorre em toda a re-
km de largura e 300 m de profundidade), cobrindo uma gi o que o rodeia: o clima mediterrnico. caracterizado
rea aproximada de 2.5 milh es de km2 com uma distn- por ver es quentes e secos e um Inverno chuvoso ameno
cia do leste a oeste de 3900 km e uma largura m xima de com muito vento durante os per odos de transi o entre
1600 km. um grande mar profundo, com uma profundi- as esta es curtas. tambm conhecida como clima ete-
dade mdia de 1500 m atingindo um m ximo 5150 m de siano da palavra grega "etesia" que significa todos os anos,
profundidade ao largo da costa sul da Grcia (mar J nico). anualmente. Isto o "oposto" de uma esta o chuvosa. O
Um patamar submarina desde a Tun sia Sic lia divide o zona do clima mediterrnico delimitada, a partir do clima
Mediterrneo na bacia oriental e ocidental e outro entre temperado da Europa Ocidental e Central, pelo sistema
a Espanha e Marrocos restringe a circula o da gua atra- das montanhas rugosas da Europa, sia e frica do Norte.
vs do delgado Estreito de Gibraltar, assim reduzindo gran- A cada Ver o os ventos quentes do Sahara cobrem o
demente a amplitude das mars do mar. Estes recursos, Mediterrneo e chegam ao norte da costa.
combinados com elevadas taxas de evapora o, torna o As cintas de alta press o baromtrica, conhecida como o
Mediterrneo mais salgado do que o Oceano Atlntico. anticiclone dos Aores expandem e cobrem a regi o
Vinte e um pa ses tm um litoral no Mar Mediterrneo. protegendo-a dos ventos h midos provenientes do
Estes s o: Oceano Atlntico. Assim, o ver o caracterizado pelo cu
limpo e temperaturas elevadas devidas aos ventos do nor-
No Norte, na Europa (de oeste para este): Espanha, Frana, deste que sopram durante o ver o e reduzem algumas al-
M naco, It lia, Eslovnia, Cro cia, B snia-Herzegovina, tas temperaturas, arrefecendo o ar quente e deslocando a
Montenegro, Albnia, Grcia, Turquia e as ilhas de Malta e humidade. Alguma precipita o ocorre durante o ver o e
Chipre. as temperaturas mdias variam entre 28 C e 33 C.
No Mdio Oriente, na sia (de norte a sul): S ria, o A partir do equin cio de Outono para o da primavera, o
L bano e Israel. Oceano Atlntico afecta o clima da regi o. O movimento
No Sul, em frica: (de este para oeste): Egipto, L bia, r pido do anticiclone de oeste para leste causa altera es
Tun sia, Arglia e Marrocos. clim ticas ao Inverno e os resultados s o a chuva, que
continua at o fim de Abril. Durante o Inverno, h chuvas
Quatro novos pa ses tm sido tradicionalmente conside- fortes nas reas do norte (at 3000 mm) acompanhados
rados Mediterrnicos, nomeadamente, Portugal, Srvia, a eventualmente por neve e mais de 65% da precipita o
Jordnia e a Palestina, devido sua relevncia no clima, anual (chuva) ocorre durante esta poca do ano. Em poucas
fauna e flora e, naturalmente, devido evolu o hist - partes do Mediterrneo o per odo chuvoso dura mais
rica e cultural comum que os liga ao resto dos pa ses da tempo, n o excedendo 100 dias por ano. No entanto, em
regi o. alguns lugares do litoral oriental a precipita o inferior

As caractersticas bio-climticas do Mediterrneo (Blue Plan, 2005)


28 Cibo Mediterraneo

a 100 mm de chuva anual. A temperatura mdia no inver- faz um grande delta no nordeste do Egipto. O rio R dano
no de 4 a 7 C, mas em algumas reas do Norte, pode tambm cria um an logo delta no litoral sul da Frana.
ser significativamente mais baixa. Devido a haver muitas barragens nos rios que desaguam
no Mediterrneo, este tem sofrido uma significativa redu-
obvio que o supracitado inerente s dificuldades para
o do fluxo de gua e os sedimentos tem tido grande im-
definir com precis o o clima mediterrnico. Pode ser con-
pacto sobre os ecossistemas costeiros e sobre a produ o
siderado como uma transi o clim tica entre o clima
global de peixes, por exemplo, ap s a constru o da bar-
temperado continental, que prevalece no norte e o clima
ragem Aswan a captura de sardinhas foi reduzida signifi-
quente e seco predominante na zona sul. O clima t pico
cativamente perto do Delta do Nilo.
do mediterrneo encontrado entre 30 e 45 de latitu-
de e a 600 m acima do n vel do mar, na verdade, a zona A intensifica o da actividade humana ao longo das costas
da oliveira. aplica uma grande press o sobre os recursos h dricos e
afecta a quantidade e qualidade da gua. Em muitos pa -
ses como o Egipto a capta o da gua d fundo do mar tem
excedido o limite sustent vel de 50%; O Israel atinge os
ALTERA ES NA PAISAGEM 90%; A L bia ultrapassa os 400%, incluindo a capta o dos
Como a desfloresta o espalhou-se pelo Mediterrneo f sseis aqu feros atravs do chamado: "o grande rio artifi-
cial". O excesso de capta o de guas do fundo do mar tem
o microclima comeou a ser afectado. A chuva que seria
provocado, em algumas reas, a entrada de gua do mar na
armazenada pelas florestas cai fora delas, removendo o camada do fundo e perturba es no ndice da gua doce e
solo. Riachos, lagos e lagoas encheram com sedimentos salgada, que , na maioria dos casos, irrevers vel.
e, de seguida secam. Muitos campos foram lavados. As
A agricultura irrigada o principal consumidor de gua
Cidades que anteriormente eram cercadas pelos campos
em quase todos os pa ses do Mediterrneo; uma mdia
frteis e florestas est o hoje cercadas por deserto ou de 80% da gua doce dispon vel consumida na agricul-
montanhas ou corro das. Em muitos lugares (por exem- tura e esta propor o atinge 90% em algumas partes. Em
plo no norte da S ria) evidncias arqueol gicas indicam geral, a procura de gua aumenta durante o ver o, quan-
que at dois metros do topo o solo foi removido, en- do a disponibilidade da gua limitada, devido tambm
quanto na L bia o deserto tem "comido" as zonas cos- ao turismo.
teiras frteis da e atingido o mar. Ao longo da costa sul O efeito estufa e o consequente aumento da temperatura
do Mediterrneo as terras frteis que outrora existiram mdia prev graves impactos sobre a disponibilidade de
foram substitu das pelo deserto. Acredita-se que a de- gua na regi o atravs da redu o da precipita o e au-
grada o da paisagem e geral a disseca o da regi o do mentando a sua instabilidade, estendendo os per odos
Mediterrneo e do subsequente impacto sobre a pro- de seca e agravando o risco de desertifica o.
du o alimentar n o uma consequncia das condi es
clim ticas adversas isoladamente, mas um resultado das
actividades humanas insustent veis. A GEST O SUSTENT VEL DA GUA
A principal solu o sustent vel para a gua na regi o do
Mediterrneo pode ser encontrada na abordagem dos
C. Recursos H dricos princ pios e conceitos da Gest o Integrada dos
Recursos H dricos (GIRH). O GIRH visa assegurar a ges-
O Mediterrneo uma das mais escassas reas de gua t o coordenada da gua, terra e recursos relacionados,
na Terra. A disponibilidade de gua natural desigual- maximizando o bem-estar econ mico e social, sem com-
mente distribu da geograficamente entre o Norte (72%), prometer a sustentabilidade dos ecossistemas am-
Este (23%) e Sul (5%). Tambm desigualmente distri- bientais vitais. Neste mbito as directrizes b sicas s o:
bu da geograficamente e sazonalmente, entre os pa ses
A Empregar novos e tradicionais mtodos de irriga o
e as popula es. As curtas e intensas chuvas muitas vezes
adaptados condi es prevalecentes do clima e da pai-
acabem em inunda es, causam srios problemas nas ci-
sagem.
dades, devido falta de planeamento urban stico e tam-
bm provocam a eros o e a degrada o dos solos. A dis- A Usar e reutiliza o de guas residuais tratadas ade-
ponibilidade da gua flutuante muito influenciada pelas quadamente (j em curso em alguns pa ses como Israel,
secas peri dicas; a cada 10 anos um elevado per odo de Chipre, etc.)
seca observado e a disponibilidade natural de gua po- A A gest o da gua com base numa abordagem partici-
de ser reduzida par 1/3 do normal. pativa envolvendo os usu rios, planeadores e deciso-
Mais de 500 rios afluem para o Mediterrneo, dos quais res pol ticos a todos os n veis.
cerca de 30 podem ser considerados como grandes rios co- O consumo da gua pode ser reduzido significativa-
mo o Ebro, em Espanha, o R dano na Frana, o Po na mente nos pr ximos 25 anos atravs da gest o da pro-
It lia, o Nilo no Egipto e outros. O Nilo o rio mais longo cura da gua e racionaliza o do consumo da gua na
que corre das montanhas da frica Central para muitos agricultura, especialmente durante os longos e secos
pa ses e, finalmente, do Egipto para o Mediterrneo. Ele Ver es.
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 29

D. Biodiversidade no que inclui representantes da planta genera; genera in-


clui espcies estreitamente ligadas dieta mediterrnica,
Mediterrneo como juniperus, myrtus, olea, phillyrea, pistacia e quercus.
Muitas plantas, a fim de sobreviver durante o longo e seco
Como j foi mencionado, o Mediterrneo est localiza- ver o mediterrnico desenvolveram mecanismos particu-
do no cruzamento de trs continentes e, de facto, entre os lares como encurtar a sua vida activa, por exemplo,
dois grandes super continentes, Eur sia e frica, que s o Papoilas, Camomilas, Margaridas, etc, ou produtora de se-
bastante diferentes. A regi o cercada por muitas mon- mentes de longa vida. Outras plantas como Cyclamens,
tanhas, algumas t o elevados como os 4500 metros. crocuses, orqu deas, etc. sobrevivem no ver o atravs
Montanhas, florestas, rios, plan cies, pen nsulas, zonas dos seus bolbos e sistema radicular. Em geral, a flora me-
h midas, o grande deserto Sahara e cerca de cinco mil diterrnica tem um crescimento vis vel limitado, mas um
ilhas est o todos presentes no Mediterrneo. A sua parte desenvolvido e alargado sistema radicular (em busca de
oriental repleta de pequenas ilhas e possui uma longa terra e humidade). Alm disso, a regi o caracterizada
costa fragmentada. Todos estes elementos combinados por frequentes incndios florestais ocorridos principal-
com o clima local modificados de local para local contri- mente durante o ver o, a maioria plantas apresentam
buem e resulta numa espectacular variedade de paisagens uma not vel capacidade de adapta o a estas condi es
e bi topos que acolhem uma biodiversidade muito rica. e crescem novamente usando os seus bolbos e sistema ra-
dical para permanecerem vivas, como por exemplo, azevi-
nho, medronheiros, urzes, lentisco, etc. ou comear uma
"nova vida", graas s suas sementes de longa vida, como
A BIODIVERSIDADE MEDITERR NICA COMO por exemplo, Tomilho, giestas, pinheiros, etc.
BASE DA CULTURA GASTRON MICA
MEDITERR NICA E. Agricultura no Mediterrneo
A biodiversidade Mediterrnica representa a mais va-
riada e, portanto, a mais valiosa biodiversidade da Algumas das mais importantes plantas para alimenta o
Europa. Esta biodiversidade entra na vida quotidiana humana foram inicialmente cultivadas na regi o do
atravs da parte comest vel e medicinal: nos mercados, Mediterrneo, como trigo, aveia, ervilhas, lentilhas, ceva-
da, feij o e favas, uvas e azeitonas; as povoa es agr -
nos mercados de peixe, farm cias, etc. A nutri o medi-
colas e seus mtodos de cultivo difundiram-se para toda a
terrnica insepar vel da diversidade biol gica, que h regi o do Mdio Oriente. At era do cobre, o cultivo de
sculos tem apoiado os meios de subsistncia dos po- cereais, oliveira e uvas/vinhas comeou a espalhar-se em
vos mediterrnicos. direc o ao ocidente e a agricultura floresceu especial-
talvez mais evidente quando se trata da grande va- mente em torno do Mar Egeu, contribuindo para um de-
riedade de espcies marinhas, desde a sardele, an- senvolvimento do comrcio e do crescimento econ mico
chovas e cavalas, crust ceos, moluscos e cefal pode que significativo. A zona montanhosa na circundante da bacia
tm sido tradicionalmente utilizados na alimenta o do Mediterrneo era onde viviam v rias tribos que culti-
vavam azeitonas e videiras nas montanhas e nas zonas
mediterrnica, bem como a riqueza de espcies peixes
mais acidentadas. Estas mesmas reas desde forneciam
e crust ceos de gua doce. A inter-rela o e dependncia pastagens suficientes para alimentar as ovelhas e cabras,
torna-se ainda mais evidente no que diz respeito ve- produzindo carne, leite, queijo, l e chifres e caa abun-
geta o: hortalias, frutos, cereais, leguminosas, oli- dante, a madeira da floresta e a gua doce das fontes e
veiras e videiras, especiarias e ervas arom ticas. nascentes.
Esforos cont nuos atravs de milhares de anos criaram
uma paisagem particular e um elaborado sistema de es-
A liga o entre as placas Africana e Eurasi tica de h cer- truturas escalonadas em toda a zona montanhosa da re-
ca de 15 milh es de anos atr s, e a placa Africana com a gi o do Mediterrneo capaz de sustentar a agricultura em
Europa h 7 milh es de anos antes da nossa era, permitiu pequena escala em forma de "mosaico". O simples arado
a muitas espcies emigrar da frica para a Europa e sia e de madeira foi utilizado para amanhar finos superf cies
vice-versa. Muitas das primeiras espcies cultivadas e do- do solo; paredes de pedra e socalcos foram constru dos, a
mesticadas inicialmente espalhadas por toda a Eur sia e fim de proteger a parte superior preciosa do solo e das re-
frica s o encontradas na regi o do Mediterrneo. Uma pentinas chuvas e/ou ventos fortes. A alimenta o medi-
parte significativa da bacia do Mediterrneo foi, em tem- terrnica tradicional est firmemente enraizada no culti-
pos, totalmente coberta por florestas de carvalho, de ca- vo de uma produ o agr cola biol gica tradicionalmen-
ducos e con feras. No entanto, mais de 10.000 anos de te mediterrnica. Para adaptar-se os constrangimentos ru-
povoamento e actividades humanas alterou distintamen- rais as reas agr colas conseguiram inventar e desenvol-
te esta vegeta o original. Alguns dos componentes da ver pr ticas agr colas locais, entre elas as mais comuns e
actual vegeta o mediterrnica (espcies do gnero ar- mais caracter sticos s o:
butus, calluna, ceratonia e chamaerops) s o rel quias de A Socalcos nas encostas com planta o de culturas que
antigas florestas. Hoje, o mais difundido o tipo de vege- necessitam menos rega
ta o densa ou arbustos sclerophyllus chamado "maquis",
30 Cibo Mediterraneo

A percentagem relativa de florestas, terras cultivadas e pastagens. (Blue Plan,2005)

A Pequenas obras h dricas as climatricas, s dificuldades na manuten o e expan-


A Agricultura de seca s o do cultivo de socalcos e aos equipamentos mecnicos
adequados necess rios. Muitas pessoas ao longo dos mi-
A Rota o Culturas
lnios procuraram trabalhar em outros lugares ou migra-
A Utiliza o de estrume para fertiliza o ram porque a vida era muito dif cil.
A Lavouras tradicionais com animais.
No tempos antigos, os agricultores usavam grandes ani-
Pelos meados do sculo 20 o uso de m quinas para fins
mais como vacas e na Idade Mdia comearam a utilizar
agr colas espalhou-se e revolucionou a agricultura. As en-
cavalos para fins agr colas. Diversos instrumentos como
costas montanhosas, que foram cultivadas por milnios,
arreios, ferraduras, ganchos, etc. foram inventados e utili-
foram abandonadas, pelo menos parcialmente. As pessoas
zados; constru ram moinhos de vento e de gua para a
eram obrigadas a encontrar novas terras agr colas onde
moagem dos cereais a maioria das quais s o de grande im-
pudessem ter acesso com equipamentos pesados (por
portncia cultural hoje em toda a regi o. No entanto, a
exemplo, tractores, etc.) O uso de fertilizantes e pesticidas
agricultura nunca poderia proporcionar suficientes produ-
tem intensificado para maximizar a produ o com menor
tos, em especial nas ilhas. Em breve as pessoas voltaram-se
esforo e com menos riscos. Alm disso, a selec o das es-
para o mar para viajar e comercializar, descobriram novas
pcies de cultivo com rendimentos mais elevados e menos
terras e criaram col nias ou comunidades dentro de cida-
riscos de doenas, condi es clim ticas extremas, etc.,
des. Devido grande necessidade de madeira para a cons-
conduziram de uma certa forma para a evolu o dos h -
tru o naval e para a produ o de energia na metalurgia,
bitos alimentares, deteriora o das variedades tradicio-
etc., muitas florestas da regi o foram desmatadas alte-
nais e da biodiversidade natural da regi o. A intensifica-
rando dramaticamente a paisagem e o microclima da
o da agricultura e do crescimento da popula o trouxe
regi o. s vezes incndios florestais "controlados" para
a drenagem de muitas zonas h midas em toda a bacia do
fins agr colas tambm serviam para converter florestas
Mediterrneo. Isto provocou uma redu o dr stica na
em terrenos de cultivo, mas, a longo prazo isto provoca a
biodiversidade e uma ameaa significativa ou mesmo ex-
eros o do solo. Alm disso, actividades descontroladas
tin o de muitas espcies, principalmente aves e mam -
com a cria o de gado completavam a degrada o do so-
feros.
lo destruindo a cobertura vegetal e impedindo o reflores-
ta o natural.
A agricultura no Mediterrneo exige um grande esforo e Na maioria dos casos em todo o Mediterrneo, a gua pa-
muitas vezes os benef cios n o s o satisfat rios. A co- ra a agricultura foi obtida quase exclusivamente pela chu-
lheita frequentemente afectada pelas condi es clima- va. O terreno montanhoso foi socalcado para reter gua
tricas inst veis. Por exemplo, o cultivo de trigo depende e solo, a fim de aumentar a sua vegeta o.
de chuvas e vento adequado.
At recentemente, a maior parte dos agricultores das zo-
Os antigos eg pcios tinham conseguido controlar as
nas montanhosas do Mediterrneo ou das ilhas tiveram de
cheias do Nilo por transportar a gua com os sedimentos
enfrentar da mesma forma primitiva os mesmos proble-
nela contidos para campos vizinhos atravs de condutas.
mas dos seus ancestrais quanto s imprevis veis mudan-
Os benef cios s o: os sedimentos enriqueciam a terra e
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 31

melhoravam a sua fertilidade; a gua irrigava o solo. sados pela desertifica o da Europa mediterrnica
Quando a gua era absorvida, os agricultores poderiam (Espanha, It lia e Grcia) correspondem a 63%. A eros o
continuar com a planta o ou sementeira suas culturas. do solo causada pela gua e pelo vento s o os riscos
mais graves. As principais causas deste tipo de degra-
da o do solo s o: desfloresta o, crescimento desen-
Os agricultores correspondem a 45% da popula o mun-
freado de vegeta o, cultura extensiva, a agricultura
dial, 60% da popula o activa do Sudeste Asi tico e 64%
da frica. industrializada e as obras p blicas.
As reas rurais mediterrnicas s o paisagens fr geis vul-
ner veis a muitas press es e riscos. Tais riscos incluem:
eros o causada pela gua na superf cie do solo das en-
PRODU O DE AZEITE costas ngremes; eros o causada pelo vento em zonas
Os Olivais s o um elemento fundamental da identida- ridas e semi- ridas; secas graves devidas instabilida-
de, da paisagem e da biodiversidade da regi o do de inter-anual do clima; inunda es (chuvas torren-
Mediterrneo e contribu ram substancialmente para a ciais); saliniza o dos solos irrigados quando s o incor-
hist ria da regi o. rectamente drenados e misturados com gua salgada;
O cultivo das oliveiras tem tambm uma forte compo- e incndios florestais.
nente socioecon mica uma vez que os custos do traba-
lho representam cerca de 80% dos custos de produ o
do azeite. Em 2003, 95% da produ o mundial de azei- F. A pesca e a aquacultura no
te (mais de 2.5 milh es de toneladas) era origin ria do
Mediterrneo. Contudo, o cont nuo aumento da pro-
Mediterrneo
du o pode ter graves impactos sobre o meio ambiente:
eros o do solo dos olivais, o excesso de consumo de A pesca no Mediterrneo fornece alimentos desde os tem-
pos Paleol ticos. O Mar Mediterrneo pobre em nu-
gua em regadio de olivais, a continua o da utiliza o
trientes e, por isso, os dep sitos de peixe s o relativa-
de fertilizantes e pesticidas que alteram a qualidade mente limitados.
da gua e dos solos e deteriora o da qualidade da gua
do rio devida s guas residuais resultantes do proces- Existem apenas algumas reas onde a captura de peixe
significativa, como o estreito B sforo, que liga o
so de produ o de azeite. A promo o da tecnologia de
Mediterrneo ao Mar Negro. O empobrecimento biol gi-
tratamento dessas guas residuais necess ria para re- co do mediterrneo deve-se, por um lado, ausncia de
duzir o seu impacto negativo sobre os rios e seus de- tanques e outros locais apropriados para a reprodu o em
mais utilizadores. Por exemplo, a cria o dos lagos grande escala da fauna submarina, e por outro pesca ex-
Sebou wadi em Fez (Marrocos) tornou poss vel melho- cessiva. A mdia de produ o de peixe atinge 1.4 tonela-
rar consideravelmente a qualidade da gua polu da. das por km2, o que corresponde a quase 1/3 do produ o
Est o em curso projectos de investiga o em v rios pa - do Mar do Norte e 1/2 do mar B ltico.
ses, para aperfeioar novas tcnicas de tratamento bio- At meados do sculo 18 a pesca era realizada exclusiva-
l gico, electro-coagula o, processamento bio-metano, mente perto da costa. Os barcos de pesca foram utilizados
etc., que tornam poss vel recuperar o g s metano e de- por milnios, movidos pela fora do homem (barco a re-
senvolvimento das lamas para compostagem ou pasto mos) e dos ventos (barco vela). A inven o e uso de mo-
tores a vapor e, mais tarde, os motores a gas leo/crude,
para o gado. Dever o ser incentivadas a investiga o e
permitiram a constru o de barcos maiores e mais seguros
promo o do processo de extrac o de azeite, baseada que pudessem fazer viagens longe da costa, em mar alto,
em duas etapas, em vez de trs. Isto tornar poss vel sob diferentes condi es clim ticas, usando m quinas
reduzir a produ o de guas residuais pela metade e li- de pesca melhores e mais sofisticadas e refrigera o. Isso
mitar significativamente a quantidade de gua utiliza- permitiu uma maior captura e armazenamento de peixes.
da. Para alm disso, a evolu o da tecnologia de telecomuni-
ca es e navega o e o uso de dispositivos electr nicos
(radares, sondas, etc.) aumentou fortemente a eficincia
de identificar os tipos de peixes. No in cio da dcada de
AS TERRAS MEDITERR NICAS AFECTADAS 1900, a captura anual era de cerca de 8-10 milh es de to-
neladas de peixes na regi o do Mediterrneo.
A eros o e a desertifica o das terras s o uma grave Rapidamente na mesma dcada esses valores aumentaram
ameaa na no Mediterrneo. De acordo com as estima- para 100 milh es de toneladas. Este aumento assustador
tivas do in cio da dcada de 1990, 80% das zonas ridas reflecte a grande press o exercida sobre os limitados re-
e semi- ridas do sudeste do pa ses mediterrnicos s o cursos do Mediterrneo, que, alm disso, sofrem de polui-
afectados. Nessas reas, as pastagens (84%) e as terras o marinha e de redu o generalizada dos habitats ade-
ar veis (74%) s o as mais afectadas, mas tambm a cul- quados para a reprodu o.
tura de regadio e devido saliniza o. Os preju zos cau- A aquacultura ou piscicultura a produ o natural de
32 Cibo Mediterraneo

gua para cria o de peixes ou crust ceos e outros or- tos eram cruciais para a economia, mas tambm para inte-
ganismos aqu ticos. A tcnica de captura de peixe, en- rac es culturais; eram tambm locais de acolhimento de
curralando-os em partes de lagoas superficiais (viveiros), viajantes, refugiados, imigrantes e, assim, as portas para
eventualmente alimentando-os e mantendo-os em cati- produtos alimentares e iguarias de outras culturas. A glo-
veiro para depois us -los, conhecida desde a antiguida- baliza o da economia desencadeou mudanas socioeco-
de. Os gregos e os romanos utilizaram esta tcnica, a fim n micas radicais e tornou o transporte de mercadorias e a
de ter peixe fresco para os seus ricos banquetes. A tcnica comunica o mais r pida, mais baratos e mais eficazes.
ainda hoje aplicada em regi es do Mediterrneo. O cres- sinergtico de urbaniza o e litoraliza o mas aumenta a
cimento da popula o, a popularidade dos pratos de pei- distncia entre os ricos e os pobres. Prev-se que em 2025
xe e as restri es dos recursos marinhos estimulou o de- as costas mediterrnicas ter o uma popula o de 300 mi-
senvolvimento da aquicultura em todo o Mediterrneo, lh es de pessoas desde os 150 milh es registados na d-
que se tornou uma das mais importantes actividades eco- cada de 1990.
n micas em alguns pa ses como a Grcia, Turquia, It lia,
Conforme aumenta a urbaniza o, as mudanas aconte-
Espanha, etc., at aos nossos dias. A piscicultura o sector
cem mais rapidamente dando lugar ao aumento dos fluxos
de produ o de alimentos que mais rapidamente cresceu
de bens e servios. A velocidade da mudana varia com o
no mundo; em 1995, produziu cerca de 1/3 da produ o
impacto diversificado nas cadeias alimentares, no estado
de peixes e crust ceos no mundo em termos de valor.
de sa de e nutri o das popula es de diferentes grupos
No ano 2000, a aquacultura mediterrnica e europeia de socioecon micos, n o s entre os diferentes pa ses,
robalos, douradas, pargos, etc. produziu 130.000 tonela- mas, mesmo em regi es diferentes dentro do mesmo
das, das quais 70.000 toneladas (mais de 50%) foram pro- pa s. Consequentemente escolhas alimentares multipli-
duzidas na Grcia. Foi significativa a produ o na Turquia, cam-se e particularmente nas sociedades ricas do
com 20% (28.500 toneladas), na It lia com 12% (17.000 Mediterrneo que podem pagar mais alimentos "ex ticos"
toneladas) e na Espanha com 10% (14.140 toneladas). e de luxo, vinhos e bebidas, do que no passado. Embora
Menores produ es foram as do Chipre (1.681 toneladas) uma maior variedade de alimentos acess vel nas gran-
e de alguns pa ses do Mdio Oriente e Norte da frica, co- des cidades, o consumo alimentar nestas zonas n o ne-
mo Israel (1.673 toneladas), Egipto (810 toneladas) e cessariamente de superior qualidade nutricional e a segu-
Marrocos (724 toneladas. rana alimentar uma preocupa o crescente em muitos
ambientes urbanos (ver tambm Cap tulo 3).
Mesmo na Antiguidade no Mediterrneo foram produzi-
das delicadas "ovas de peixe", a partir de robalo encurra- Contrariamente ao que se esperava, a urbaniza o e a li-
lado e alimentado naturalmente por algum tempo em ca- toraliza o reduziram o tempo de lazer das pessoas.
tiveiro, em zonas h midas, lagoas e deltas de rios. Ainda Frigor ficos em super mercados, mercearias, em lojas e em
hoje produzida da mesma forma, salgadas, secas (por ve- todos os lares permitiram o armazenamento dos alimen-
zes ligeiramente fumadas) e cobertas de cera de abelhas tos, o que n o acontecia no passado. Ao mesmo tempo as
para ser conservada por muito tempo. Aquacultura de condi es de trabalho dos homens e mulheres reduziram
gua doce tambm existiu e continua a existir no drasticamente o tempo dispon vel para cozinhar de mui-
Mediterrneo principalmente da truta para ser consumida tos mediterrnicos, que confiam nos alimentos congela-
fresca ou fumada. dos pr-cozinhados ou nos alimentos preparados fora de
casa, como a entrega de alimentos ao domic lio, comida
O aquacultura proporciona uma relativamente barata fon-
r pida (fast food), etc. As mudanas sociais no
te de prote nas de peixes frescos de qualidade muito im-
portantes para os grandes grupos de consumidores, mas Mediterrneo, seguidas pelas mudanas na alimenta o
n o ambientalmente neutral. Ela exerce uma press o e nas tendncias da disponibilidade de alimentos compa-
consider vel sobre os ecossistemas atravs do aumento rativamente muito mais baratos do que no passado (fres-
da carga orgnica (carbono) descarregada na gua e sedi- cos e ultracongelados), de todos os tipos, j resultou numa
mentos da rea circundante. A aquacultura consome oxi- mudana gradual da tradicional dieta mediterrnica.
gnio e aumenta at um certo ponto a carga de nutrientes O crescimento econ mico do Norte (europeu) dos pa ses
derivados da decomposi o da matria orgnica de p - mediterrnicos refora as diferenas com os pa ses do sul.
lulas de peixe e de alimentos de peixe acumulados no fun- 90% do Produto Nacional Bruto (PNB) produzido em cin-
do do mar. Os v rios antibi ticos e outros produtos qu - co pa ses do norte do Mediterrneo (por exemplo, o ren-
micos utilizados podem chegar at mesa do consumidor dimento per capita na Frana 30 vezes superior ao do
se n o forem cuidadosamente controlados. Egipto). As r pidas mudanas econ micas e iniciativas re-
gionais como a rea Euro de Comrcio Livre (a ser posto
em pr tica na pr xima dcada) ir sem d vida afectar
G. Globaliza o, urbaniza o e os n o apenas o mtodo de comrcio, mas tambm padr es
produ o e consumo e, por sua vez, a agricultura e os pro-
impactos sobre os h bitos dutos prevalecentes dos pa ses. Estas mudanas prevem
alimentares um impacto sobre os alimentos numa direc o ainda des-
conhecida.
A riqueza do Mediterrneo foi baseada durante sculos Nos remotos per odos medievais o Mediterrneo era usa-
nas actividades comerciais extensas e fortes de todos os ti- do como uma via principal de transporte de comrcio e in-
pos de mercadorias em toda a sua costa. Os principais por- tercmbio cultural entre os mesopotmicos, eg pcios,
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 33

persas, gregos, fen cios, romanos, bem como rabes, es- ragens, dessaliniza o e reutiliza o de guas residuais
lavos, otomanos e ibricos. Nos tempos modernos, a mi- podem ser solu es para enfrentar a grande procura de
gra o para o norte do litoral europeu a partir de pa ses gua devido ao turismo. Finalmente o turismo oferece a
densamente povoados (por exemplo, o Egipto, Turquia, oportunidade de introduzir as pessoas s gastronomias lo-
Marrocos, etc.) continua. Esta migra o pode afectar os cais.
h bitos alimentares dos imigrantes e dos pa ses de aco-
A liga o entre o turismo e os h bitos alimentares medi-
lhimento.
terrnicos tem dois aspectos: por um lado, as pessoas s o
A fim de produzir uma maior quantidade de comida para atra das para a regi o, a fim de experimentar a forma de
alimentar a crescente popula o urbana, o uso da agri- vida do Mediterrneo e provar os sabores alimentares no
cultura mecanizada espalhou-se, seguida pelo uso exces- autntico ambiente mediterrnico. Por outro lado, os tu-
sivo de qu micos agr colas, com graves efeitos sobre o ristas podem trazer com eles os seus pr prios h bitos ali-
solo, qualidade dos alimentos e sobre a sa de dos consu- mentares. Em muitos casos, empresas tur sticas oferecem
midores. Hoje, duas tendncias ocorrem (i)O comrcio, a refei es como as que seus clientes tm nos seus pa ses
procura de trabalho, mas tambm as guerras, resultaram de origem. Um outro fen meno relacionado com o turis-
em consider veis movimentos da popula o e migra o, mo de massas a r pida expans o dos locais de comida
(ii) Produtos de qualidade e luxo est o dispon veis em r pida (fast food) de baixo preo na maioria dos principais
grande variedade por preos muito elevados, enquanto destinos tur sticos, uma caracter stica comum em todo o
que a variedade de produtos baratos limitada dominan- mundo, mesmo na ausncia de turismo.
do o mercado e reduzindo as op es culin rias.

H. Turismo no Mediterrneo
Desde a dcada de 1960 o Mediterrneo tornou-se o prin-
cipal destino tur stico no mundo, preferido por quase um
tero do volume global de turistas. Este n mero est es-
t vel ou ligeiramente aumentando anualmente. O turis-
mo uma das principais actividades econ micas para a
maioria dos pa ses do Mediterrneo, como Chipre (22%
do produto nacional bruto) e Malta (24%). Em 2000 turis-
tas da zona costeira foram cerca de 200 milh es e esse
n mero poder duplicar at 2025. As actividades de tu-
rismo nos picos do ver o coincidem com o momento em
que natural a disponibilidade h drica estar no seu n -
vel mais baixo. A densidade populacional em alguns pon-
tos tur sticos de cerca de 2000 pessoas por hectare e o
consumo de gua varia entre 300 e 2000 litros por pessoa
por dia.
Em muitos casos, press es de turismo incluem degrada-
o e destrui o dos ecossistemas, a polui o e redu o
dos n veis de guas subterrneas e a secagem de zonas
h midas.
O alojamento, alimenta o e o entretenimento do cres-
cente n mero de turistas ao longo do espao limitado da
costa mediterrnica, se feito sem planeamento adequado,
pode, por um lado, empurrar as fronteiras urbanas para o
mar, originando extensos programas de saneamento e, por
outro lado, leva as terras mais ao interior a exercer pres-
s es sobre a biodiversidade terrestre dos restantes ecos-
sistemas preciosos. Este ltimo, ali s, est entre as prin-
cipais atrac es que as pessoas vm para ver na regi o do
Mediterrneo.
Contudo, o turismo tambm uma importante fonte de
rendimento e um impulsor de uma srie de outras activi-
dades produtivas. menos prejudicial do que as outras "in-
d strias", e tem o potencial de se tornar "verde", uma fon-
te de receitas para a protec o das paisagens, parques na-
turais e monumentos integrados no seu " ciclo de mercado
". Alm disso, armazenar gua em pequena escala nas bar-
34 Cibo Mediterraneo

CAP TULO 3

A D I E T A M E D I T E R R N E A E O S
CONSUMIDORES MODERNOS
A. Uma dieta para uma gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas encontra-
das no azeite, peixes gordos (sardinha, sarda, etc.), nozes,
vida saud vel gr os inteiros, etc. A substitui o de hidratos de carbo-
no refinados (arroz branco, p o branco e frequente inges-
Uma estratgia nutricional saud vel, tal como apresen- t o de batatas cozidas), pelos hidratos de carbono sem re-
tada pela Harvard Medical School (2001) deve incluir os se- fina o (integrais). Os Hidratos de carbono integrais do
guintes elementos principais: trigo, massas, p o ou arroz precisam de mais tempo para
serem digeridos pelo corpo humano e tm um efeito lento
Manter um peso saud vel e est vel e fazer exerc cios e est vel sobre o a car no sangue e os n veis de insuli-
com frequncia. na que protegem contra doenas cardiovasculares e dia-
Trocar os saturados -leite e carne vermelha - e as gorduras betes. Oferecem tambm importantes fibras, vitaminas e
transformadas encontradas em algumas margarinas, pelas minerais.
Escolher saud veis fontes de prote nas trocando a carne
vermelha por nozes, feij o, frango, peixe, os quais tm
vantagens sobre as fontes de prote nas animais, por for-
Il corpo umano necessita giornalmente le seguenti necerem fibras, vitaminas, minerais e gorduras saud veis
sostanze che si trovano nei cibi nelle seguenti percentu- insaturadas. A carne vermelha o "pior" pacote de pro-
te nas devido ao colesterol e s gorduras saturadas.
ali:
60% di carboidrati Comer bastantes legumes e frutas; estes baixam a press o
20-25% di grassi arterial, diminuem as hip teses doenas graves (ataques
10- 15% di proteine e de cora o, cancro, etc.), bem como proporcionam abun-
vitamine, tracce di metalli e molta acqua. dncia de vitaminas e minerais.
Molti dietologi suggeriscono che le quantit minime Tomar diariamente um multi-vitam nico: para grupos es-
giornaliere di cibo che non devono diminuire per un pec ficos da popula o ou seja, as gr vidas, idosos, atle-
organismo umano sono: tas, etc.
A tre porzioni di verdure e due di frutta
A un quarto di litro (250 ml) di latte o uno yogurt
A 70-80g di pane, pasta o riso (cereali)
B. A Alimenta o mediterrnica
A 150-170g di carne, prosciutto, pesce, o legumi
A 3-4 cucchiai di olio Na dcada de 1950 e 60 a pesquisadora de utri o Ancel
A 1,5 2 litri di acqua Keys e sua equipa analisaram os padr es alimentares de
A e inoltre sono raccomandate anche 3-4 uova per set- dezasseis diferentes popula es em sete pa ses. Este
marco de trabalho, conhecido como o "Estudo dos Sete
timana Pa ses" foi a primeira grande investiga o da rela o en-
una porzione di frutta corrisponde ad un bicchiere di tre dieta e doenas card acas, um dos mais intrigantes
succo di frutta, un frutto intero, un quarto di una ciotola constata es foi a de que as pessoas que vivem em Creta
piccola di frutta secca o ad una met di una ciotola di e outras partes do sul da It lia e Grcia tinham taxas de
frutta fresca. expectativas de vida adulta muito altas e n veis baixos de
Una porzione di verdure corrisponde almeno alla met di doenas card acas e alguns cancros, contrariando os sis-
una piccola ciotola (250 ml) di verdure crude/cotte op- temas mdicos relativamente limitados. Keys concluiu que
pure a una piccola ciotola di insalata. a dieta mediterrnica era uma importante raz o para a
Cos il corpo umano prende tutte le sostanze fonda- conclus o da investiga o. Nessa altura, as pessoas que
mentali che non in grado di produrre come vitamine, seguiam a dieta mediterrnica tradicional que caracteri-
zava-se por:
amminoacidi essenziali, acidi grassi, oligoelementi ecc.
A Uso de azeite como a principal fonte de gordura ali-
mentar.
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 35

A Um elevado consumo de muito variados produtos ve- vida mais longa. No entanto, existem duas quest es a
getais ou seja, cereais e p es, leguminosas, hortalias e abordar:
frutas (frescas e secas); A alimenta o mediterrnica uma entidade integral ou
A Baixo e regular consumo de produtos l cteos, princi- a soma das componentes identific veis que podem e de-
palmente leite, iogurte e queijo fresco; vem ser considerados separadamente no desenvolvimento
A Consumo de peixes, aves e carne vermelha (especial- de directrizes alimentares? A alimenta o mediterrnica
mente de carne de bovino, caprino e ovino), em ocasi es e os seus principais componentes s o transfer veis para
especiais, e n o como parte da taxa di ria. as popula es que vivem longe da regi o?
A Ampla utiliza o de ervas arom ticas, especiarias, li-
Embora a alimenta o mediterrnica tenha evolu do
m o e vinagre;
principalmente fora das necessidades agr colas impostas
A Moderado consumo de vinho durante as refei es.
por um clima quente e semi-seco e moldado pela paisa-
Evidentemente, os benef cios gem, a cultura e o desenvolvimento econ mico das dife-
da dieta mediterrnica refor- rentes regi es do Mediterrneo, provas de diferentes ti-
ada quando combinada com pos de estudos em muitos pa ses, mostra que as compo-
um estilo de vida activo fisi- nentes da alimenta o mediterrnica oferecem grandes
camente e peso controla- Carnes, benef cios, mesmo para as pessoas que vivem estilos de
ho

vermelhas,
do. A alimenta o vida modernos "ocidentais". Aproveitar as vantagens da
Vin

manteiga
ilustrada na chamada alimenta o mediterrnica n o uma sentena de "tudo
te

"pirmide da alimen-
Lei

ou nada". H provas suficientes para ter certezas que seus


ta o mediterrni- Peixe, aves, ovos, queijo elementos podem ser incorporados de forma segura e
e
urt

ca", que re ne prof cua dentro dos padr es de outras culturas e


Log

todos os seus Leguminosas, castanhas povos (Walter, 2001).


tas
de mos

e amndoas, nozaes
fru

elementos.
Su

Poder-se-ia acreditar que, em certa medida, a


s
vra

gastronomia mediterrnica se dirige no


ee

Frutas
sentido de uma "gastronomia global".
sd
Cha

De facto, h dois processos paralelos


Legumes e hortalias
onde a(s) gastronomia(s) mediterrni-
a
Agu

ca(s) est envolvida: a) A "globaliza-


Oleos vegetais, o" dos paladares das pessoas e, por
Cerais integrais
incluindo azeite, soja, isso, a sua gastronomia di ria, como
(na maior des refeies)
milho, e outros
por exemplo, a utiliza o de azeite ou vi-
Exercicio Dirio e Peso ontrolado nagre balsmico, etc. nas saladas em to-
do o mundo b) A familiariza o de mui-
A Pirmide Alimentar Mediterrnica (Serman, 2006)
tas mais pessoas para as "gastronomias
L QUIDOS NA DIETA locais". A gastronomia mediterrnica, em especial, mui-
to apreciada como a mais saborosa e saud vel e, por isso,
Hoje em dia, na pirmide da alimenta o mediterrni- "preservada", mesmo com algumas "altera es criativas"
ca os l quidos ingeridos s o considerados de grande im- (ver, por exemplo, a popularidade dos restaurantes e livros
portncia no regime alimentar geral. Grandes e fre- de receitas italianos, gregos, libaneses, etc.). Os povos me-
quentes consumos de gua, sumos de frutas, ch s e ou- diterrnicos precisam de aprecia-la e preserva-la como um
tras bebidas naturais uma parte integrante da cultu- comum tesouro vivo e patrim nio cultural e como uma
ra nutricional da bacia mediterrnica. das suas dinmicas para a cont nua interac o pac fica,
inspira o e satisfa o.

Muitos estudos detalhados j demonstraram que a ali-


menta o mediterrnica est ligada a menores riscos de C. O perfil contemporneo dos
muitas doenas. Nos documentos recentes que avaliaram padr es da alimenta o
as testes acumulados ao longo das ltimas trs dcadas,
concluiu-se que a tradicional alimenta o mediterrnica mediterrnica
re ne v rios critrios importantes para uma dieta sau-
d vel. Uma tentativa de conceptualizar e operacionalizar Nos pa ses do norte da costa do Mediterrneo: Frana,
a alimenta o adequada tem sido feita e um estudo foi Grcia, It lia, Espanha, Portugal, o modelo de alimenta-
desenvolvido e avaliada (Trichopoulou, 2002). Estudos en- o mediterrnica foi substitu do por um modelo de ca-
tre os idosos na Grcia, Dinamarca, Austr lia e Espanha lorias em excesso, com produtos animais (22-38% do con-
tm demonstrado que o padr o alimentar do conjunto sumo energtico em 1995 comparativamente aos 13-30%
Mediterrneo foi mais importante para a longevidade do em 1960) e de gordura (32-40% em 1998 em compara o
que componentes individuais de nutri o. Portanto, po- com os 20-30% em 1960). A mudana de um "racioc nio
de-se concluir que uma alimenta o que adere aos prin- biol gico" para um "racioc nio econ mico" na produ o
c pios tradicionais do Mediterrneo est associada a uma agr cola tem tambm incentivado a introdu o de ali-
36 Cibo Mediterraneo

mentos e pr ticas estranhas na cultura do Mediterrneo. "Eurobar metro especial 186" sobre o tema da "Sa de,
Ao mesmo tempo os estilos de vida tm mudado notavel- Alimenta o, lcool e Segurana" (EC, 2003) que especifi-
mente com a urbaniza o acelerada. O acima mencionado ca o perfil das mudanas alimentares da popula o da UE,
poderia explicar a raz o pela qual a diferena est gra- que revelou que cerca de um tero (29%) dos cidad os da
dualmente desaparecendo entre as originalmente taxas de UE mudaram o que comem ou bebem durante nos ltimos
mortalidade baixas, no que se refere s doenas card a- trs anos. No que respeita a este um tero da popula o
cas e cancro, taxas de obesidade e esperanas de vida lon- foi registrado o seguinte:
gas, dos residentes da Frana L ngua doc - regi o de 1. As principais mudanas foram a adi o de mais frutas e
Roussillon comparativamente com as taxas mais elevadas produtos hort colas (61,1%), diminui o das gorduras
no resto da Frana. (61,0%), ingest o de mais gua (50,0%) e consumo de
Nos pa ses da costa sudeste, melhorias apoiadas pela menos calorias (42,8%). Outras altera es significativas
sa de pr -activa e pol ticas alimentares, tornaram pos- foram ingest o de menos a car (41,0%), menos sal
s vel atingir alguns dos dfices alimentares dos anos (32,2%), menos carne (37,4%) e menos lcool (34,1%).
1960. No entanto, apesar dos progressos, ingest o ali- 2. As quatro maiores altera es foram feitas maioritaria-
mentar continua longe dos padr es aceites como defini- mente pelas mulheres, por aqueles que s o mais velhos e
dos por normas internacionais dietticas. Mesmo na au- pelas pessoas com mais educa o.
sncia de pesquisas recentes, a deteriora o da
3. As raz es para fazer essas altera es dietticas foram
situa o alimentar n o pode ser exclu da ap s os ajus- "para se manter saud vel" (33,9%), "para perder peso"
tamentos estruturais e de privatiza es da dcada de 1990 (30,1%) e "por causa de um problema de sa de".
que levou a algumas desarranjos pelos estados e uma mar-
ginaliza o de partes da popula o. Por outro lado, esti- 4. Espanha (21,2%) e Portugal (21,3%) foram os que modi-
los de vida e padr es de consumo que s o estrangeiros ficaram menos os seus h bitos alimentares e rela o aos
para a regi o s o, em certa medida imitados. Isso est restantes europeus.
expresso na Tun sia, por exemplo, a acentuada diminui- Embora a maioria das crianas euro-mediterrnicas pare-
o no consumo de trigo rijo em favor de trigo integral am estar bem nutridas, o risco de insuficincia nutricio-
(duplicou em 1968-1995), bem como o grande aumento do nal, em especial para certas vitaminas, significativo. Um
n mero de pessoas obesas. regime alimentar variado e equilibrado deve fornecer
quantidades adequadas de todos os nutrientes.
A ingest o de nutrientes entre os grupos populacionais
De acordo com uma pesquisa recente na Grcia (KEPKA, normalmente varia muito entre consumo "baixo e inade-
2006) sobre os h bitos alimentares gregos, verificou-se quado", "suficiente ou ptimo" e "alto e possivelmente
que um importante desvio dos padr es da alimenta o excessivo" (o que n o significa necessariamente toxicida-
mediterrnea tenha tido lugar e, em particular, os gre- de). Os resultados de algumas pesquisas dietticos reali-
gos consumem em uma semana: zadas na Europa sugerem que os adolescentes s o prova-
A legumes, p o e fruta: Diariamente velmente um dos grupos populacionais em maior risco de
A doces: Muito frequentemente deficincias nutricionais, e apesar da sua ingest o cal -
A leite: V rias vezes rica alta, em compara o com os adultos, os adolescentes
A carnes: Frequentemente est o mais expostos ao risco de sofrer insuficincias na in-
A peixe, legumes e ovos: Algumas vezes por ms. No gest o de ferro, vitamina C, E, D, f lico cido e B6. Por
entanto, 51,8% afirmou que eles modificaram os seus outro lado, pode ser dito que a fortifica o da alimenta-
h bitos alimentares, devido, por exemplo, a raz es da o reduziu a gravidade dos problemas nutricionais numa
sa de (41,7%), calend rios de trabalho (15,2%), etc. perspectiva de sa de p blica, contribuindo positivamen-
Eles tm mantido a tradi o de almoar em casa, ape- te para o aumento da ingest o do cido f lico, ferro e
outras vitaminas nos estados nutricionais de crianas e
sar de frequentemente n o fazerem outras refei es
adolescentes das popula es em Frana e em Espanha.
do dia.

D. O Impacto Ambiental das


O Oriental Adri tico mostra que as disparidades est o a nossas escolhas de alimenta o
aumentar em v rios pa ses quando comparando 1963
com 2000. A pobreza e as quest es relacionadas com a in-
Alimentar o mundo sem matar fome o planeta o le-
segurana alimentar s o ainda um problema b sico em
ma do Programa das Na es Unidas para o Meio Ambiente
v rias regi es. Por exemplo, os pobres rurais na Albnia
(PNUMA). Relativamente ao impacto ambiental da ind s-
gastam a maior parte do seu oramento familiar em ali-
tria alimentar (Kit de Recursos sobre produ o e consumo
menta o (66%) e menos para os produtos n o alimen-
sustent vel, 2004). Entre os dois extremos da obesidade
tares (21,2%), respectivamente em compara o com os
em pa ses desenvolvidos e da subnutri o em 13% da po-
48% e 25% dos relativamente ricos em Tirana, a capital.
pula o mundial existe uma produ o alimentar indus-
Notavelmente mencionado o mais recente trializada cada vez mais intensa e estratgias inteiramen-
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 37

te orientadas para o mercado e pa ses em vias de desen- consumo de muito baixas quantidades) reduz em mais
volvimento a braos com situa es de fome porque seus de 4.000 m2 a destrui o de rvores num ano.
agricultores produzem mais para exporta o do que para A Para produzir 1kg de peixe de viveiro, entre 4 a 6 kg
fazer face s suas necessidades. Por outro lado, Reduzir de pescado s o utilizados como alimento.
para metade o n mero de pessoas em situa o de fome A 20% da produ o mundial de trigo usado como ali-
um dos Objectivos de Desenvolvimento do Milnio que mento para a cria o de gado, 25-35 kg de cereais s o
as Na es Unidas se comprometeram a atingir em 2015. necess rios para produzir 1 kg de carne vermelha.
Confrontadas com necessidades t o acentuadamente em A Em 1995, 16.500 toneladas de pesticidas indesej veis
expans o, a agricultura, a cria o de gado e a pesca con- ou proibidos foram inventariados em 49 pa ses de fri-
tinuam infelizmente voltadas para mtodos mais intensi- ca e do Mdio Oriente
vos. Uma consequncia bvia desta corrida produtivi- A Em cada ano, a Terra perde uma quantidade de solo
dade a explora o excessiva dos recursos naturais. frtil equivalente ao territ rio da Irlanda
Tanto a cincia como a tecnologia est o a trabalhar para A Se toda a popula o do mundo adoptasse uma dieta
desenvolver novas tcnicas e para aumentar a produ o e alimentar de tipo Ocidental, seria necess rio mais 75%
o rendimento. Fertilizantes, pesticidas e manipula es ge- de gua do que a utilizada actualmente na produ o de
nticas est o a tornar-se ferramentas di rias da agricul- alimentos.
tura. O neg cio agro-alimentar uma verdadeira ind s-
tria, que produz, transforma e promove no mercado 70%
dos produtos alimentares e tem uma larga parcela de res-
ponsabilidade dos danos ambientais que enfrentamos ac- No entanto, nos ltimos anos, paralelamente l gica in-
tualmente. Alm disso, tanto no processo de transforma- dustrializada de produ o massiva de alimentos, tm sur-
o e distribui o/transporta o desses produtos, o ne- gido iniciativas como:
g cio agro-alimentar consome quase 15% de toda a ener- A Agricultura biol gica e orgnica, respeitando o equi-
gia produzida nos pa ses industrializados. l brio ecol gico e a autonomia dos agricultores. um ti-
po de agricultura que implica a ausncia de produtos
Alm do enorme impacto sobre a fertilidade e eros o dos
qu micos sintticos, a reciclagem de substncias orgni-
solos, provocados pela utiliza o excessiva de fertilizantes
cas, a rotatividade das culturas cereal feras e o controle
e pesticidas, recurso a maquinaria inadequada, explora-
o excessiva dos recursos aqu feros e do abandono da biol gico de epidemias ou doenas.
cultura de cereais, outro impacto significativo da agricul- A Produ o gado mais extensiva do que intensiva, com
tura moderna a ameaa que ela constitui para a biodi- recurso a tratamentos veterin rios alternativos e respei-
versidade. O aumento das reas de terra de cultivo em de- tando o bem-estar dos animais
trimento das reas verdes, as florestas e pastagens redu- A Respeito e protec o da biodiversidade
ziram drasticamente os ndices de biodiversidade. A Regresso utiliza o de tecnologias ancestrais
Segundo a organiza o independente A Consumo sustent vel de alimentos, orientado para os
elementos essenciais da dieta mediterrnica
Birdlife International, uma em cada oito espcies de aves
do mundo est ameaada de extin o em resultado da A Agricultura apoiada pela comunidade: grupos organi-
expans o agr cola e da desfloresta o incontroladas. zados de consumo, organismos e associa es de agricul-
Por outro lado, tores, grupos ambientalistas e representantes eleitos das
popula es trabalhando conjuntamente para promover
a polui o resultante da actividade agr cola e o uso de produtos de qualidade e para o desenvolvimento de uma
diversos pesticidas tm resultado em repercuss es na agricultura amiga do ambiente.
sa de, nomeadamente intoxica es alimentares, outros
A Muitas vezes, estes esquemas de ac o incluem tam-
efeitos t xicos e alergias, entre outras
bm projectos de ajuda a pessoas em dificuldades, visando
Todos os anos, mais de 4 milh es de produtos qu micos traz-las de volta comunidade de forma plena. Por
s o despejados na natureza, e enquanto alguns pa ses exemplo, uma iniciativa digna de nota o convite a agri-
regulam a sua utiliza o, outros continuam a permitir o cultores para divulgarem e encorajarem encomendas pr-
uso de fertilizantes e pesticidas de forma incontrolada. vias de produtos, evitando assim o risco de produzirem
Muito frequentemente, os vegetais contm as mais altas mais do que o necess rio.
concentra es de produtos qu micos (nitratos, por exem- A Comrcio justo de produtos alimentares (veja tambm o
plo). par grafo G)
A Implementa o de avalia es de ciclo de vida tambm
na ind stria agro-alimentar.
A S o necess rios cerca de 1000 L de gua para produzir
1 kg de trigo, mais duas vezes e meia para produzir 1 kg
de ovos e umas impressionantes 13 vezes e meia mais E. Pr ticas sustent veis de
para produzir 1 kg de carne. Para produzir 300.000 L de
soda s o necess rios 1,5 milh es de litros de gua.
transforma o e produ o de
A Uma pessoa que siga uma dieta sem carne (ou com alimentos
38 Cibo Mediterraneo

A ind stria alimentar exerce uma press o substancial so- apenas um tipo de material (assim, a sua reciclagem ap s
bre os recursos naturais da Terra porque envolve processos o uso maior)
cada vez mais complexos. O consumo excessivo de agro- A Produ o: A manufactura tende a consumir largas
qu micos, energia e gua, o desenvolvimento de proces- quantidades de energia e de gua. Por isso, s o reco-
sos de conserva o dos alimentos e os m ltiplos est - mend veis neste ponto a optimiza o dos processos pro-
gios da transforma o dos alimentos configuram um rude dutivos e a jun o dos produtos de forma a poder sepa-
golpe no meio ambiente. Tais factos levaram a comunida- r -los de acordo com os diferentes componentes, para re-
de internacional a adoptar e promover na Cimeira da Terra para o ou reciclagem
do Rio de Janeiro (1992) o conceito de eco-design en- A Embalagem: garrafas, caixas, latas, pacotes e outros ti-
quanto conceito internacional de express o do culminar pos de embalagens constituem hoje mais de 50% o lixo do-
de uma perspectiva hol stica, consciente e pr -activa no mstico nos pa ses desenvolvidos. Concentrar os produ-
processo de cria o de um produto ou servio de forma a
tos e reduzir a quantidade e o volume de embalagens po-
minimizar o seu impacto ambiental, utilizando nessa pro-
de diminuir isso ao longo de toda a cadeia produtiva, des-
du o o m nimo de recursos naturais poss veis e geran-
de a manufactura at ao dep sito dos lixos.
do os mais baixos ndices de res duos. O eco-design po-
de ser aplicado em todas as fases da vida de um produto. A A Transporte / Distribui o; habitualmente, os produtos
avalia o de Ciclo de Vida (Life-Cyle Assessment, ou LCA) viajam milhares de kms antes de serem usados. Escolher
um processo que p e em pr tica e avalia os conceitos locais de fabrico de acordo com o destino final dos produ-
de eco-design. Examina os sinais internos (extrac o de tos, usar transportes integrados e combust veis alterna-
materiais, consumo de energia e de recursos naturais) e ex- tivos e optimizar cargas pode minimizar o impacto am-
ternos (emiss es na gua e na atmosfera, res duos) du- biental do transporte.
rante todos os est gios do ciclo de vida de um produto, A Uso e disposi o: 25% dos alimentos em todo o mundo
afim de quantificar os seus impactos ambientais. As LCAs v o para o lixo sem terem sido consumidos. Em muitos
procuram conservar os recursos n o-renov veis, incluin- pa ses mediterrnicos, essa percentagem ainda maior.
do a energia; assegurar que s o feitos todos os esforos Essas quantidades necessitam de ser reduzidas atravs de
para proteger os ecossistemas, especialmente as reas que sensibiliza o, e os alimentos poderiam ser usados para
est o sujeitas a fr geis equil brios em termos de provi- compostagem.
s es; desenvolver alternativas para maximizar a recicla- A Recolha e Reciclagem: Pode ser dif cil reciclar produtos
gem e a reutiliza o de materiais e de res duos; Aplicar inutilizados ou danificados. Os componentes m ltiplos,
as mais apropriadas tcnicas de preven o ou redu o de as ligas de metais ou outras combina es de materiais de
polui o. Ao examinarmos as formas de aplicar os concei- que s o feitos tornam a separa o e a transforma o um
tos e princ pios de eco-design no ciclo de vida dos produ- processo complexo e caro. Desenvolver produtos e com-
tos para minimizar os impactos ambientais durante todos ponentes reutiliz veis ou recicl veis pode constituir al-
os passos essenciais do processo de produ o, conclu - ternativas sustent veis.
mos o seguinte:
A Extrac o de matrias-primas: a extrac o e transfor- No quadro acima mencionado, o Sistema de Informa o
ma o de matrias-primas consome recursos naturais, uti- Geogr fica (SIG) constitui uma abordagem sustent vel
liza energia e uma fonte de polui o. Pr ticas susten- produ o agro-alimentar. O SIG um termo usado pa-
t veis neste ponto poderiam ser a escolha dos materiais ra descrever um produto agro-alimentar resultante da in-
mais apropriados, a redu o de quantidades, a transfor- terac o entre as caracter sticas agro ecol gicas de uma
regi o, as suas gentes e a sua cultura. Por outras palavras,
ma o dos desperd cios em matrias-primas (atravs da
um produto com uma especificidade relacionada com a
reciclagem); materiais renov veis e produtos que usem
sua origem, o que o diferencia de outros produtos simila-
res. O valor acrescentado de produtos feitos de acordo com
pr ticas tradicionais promove o patrim nio agr cola de
um pa s e a preserva o das tradi es culturais, e vitali-
za a biodiversidade. O SIG promove significativamente os
I CONSUMATORI POTREBBERO: produtos, funciona como um passaporte de verifica o
A Preferire i circuiti di distribuzione pi corti e i prodot- para a exporta o elevando o perfil de mercado de bens
de alta qualidade, sublinhando a imagem de autenticida-
ti locali
de de uma determinada regi o ou localidade de origem.
A Sostenere iniziative di commercio equo
Para alm disso, o SIG protege o produtor da falsifica o
A Comprare prodotti di stagione e o consumidor da fraude, porque fornece ao consumidor
A Scegliere prodotti con il minor imballaggio informa o mais detalhada sobre a origem e as qualida-
A Comprare non pi di quello che serve des do produto, do processo de fabrico e das verifica es
A Studiare etichette e controllare le origini del prodotto. feitas, garantindo que o produto seja identific vel e reco-
A Adottare una dieta salutare basata sul modello di nhec vel. um instrumento de justia econ mica, ao es-
quella mediterranea. palhar o bem-estar de forma equitativa, entre norte e sul,
entre grandes firmas internacionais e agricultores pobres,
Eis alguns produtos mediterrnicos baseados numa abor-
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 39

dagem SIG: leo de Arg o de Marrocos; azeite de Sfax e A Gest o de nutrientes: aumentar a utiliza o de um ti-
carne da Sidi Bouzid na Tunisia; Presunto de Teruel e po de nutrientes como o estrume, cobertura das culturas
Torr o de Jijona de Espanha; Queijo Feta, da Grcia; leguminosas e redu o do uso de fertilizantes qu micos.
Ameixas d'Agen, de Frana; queijo Parmiggiano Reggiano A Agro-florestais cobrem uma variedade de usos de rvo-
e Presunto de Parma de It lia; Tmaras Medjool da res em terras agr colas incluindo plantio de rvores de
Jordnia, etc. pocas diferentes com pastagens, melhor gest o dos ter-
renos de cultivo de rvores para madeira e uso de rvores
a arbustos ao longo das ribeiras servindo de ribeirinho
F. Padr es sustent veis p ra-choques das faixas.
de agricultura A Promo o/Marketing: a promo o directa dos bens
agr colas para os consumidores como os mercados agr -
Segundo o PNUMA (2004) agricultura sustent vel um colas, bancas de vendas beira da estrada e agricultura co-
modo produtivo, competitivo e eficiente de criar produtos munit ria est a tornar-se muito mais comum.
agr colas, simultaneamente protegendo e melhorando o
meio ambiente e as condi es socioecon micas das co-
AGRICULTURA BIOLGICA
munidades locais. Por outras palavras, a agricultura sus-
tent vel quando conduz a: A agricultura biol gica uma forma de agricultura que
A Rentabilidade de cultivo evita ou exclui amplamente o uso de fertilizantes sin-
A Melhorias na qualidade de vida das fam lias rurais tticos e pesticidas, reguladores de crescimento de
A Vitalidade das comunidades rurais, aldeias ou cidades plantas, aditivos nos alimentos para cria o de gado.
pequenas Na medida do poss vel os agricultores biol gicos recor-
A Protec o e conserva o do ambiente e dos seus re- rem rota o das culturas, res duos vegetais, adubos
cursos animais e cultivo mecnico para manter a produtivida-
A Considera es e perspectivas de futuro que incluam os de e fertilidade do solo, para fornecer nutrientes de
saberes do passado plantas, e para controlar ervas daninhas, insectos e ou-
Uma perspectiva hol stica da agricultura reconhece as li- tras pragas.
ga es entre o solo, a vegeta o, o ar e a gua, e as for- A agricultura biol gica implica promover processos na-
mas como esses elementos se influenciam uns aos outros e turais, muitas vezes durante longos per odos de tempo
s o tambm influenciados pelas crenas dos agricultores, e, o que os advogados descrevem como uma aborda-
pelas suas percep es, ambi es e competncias, pelos gem hol stica, o reforo da sa de do solo, a pedra an-
seus conhecimentos ou ainda pelos sistemas socioecon - gular da agricultura biol gica. Este um processo bio-
micos, pol ticos e culturais em que o cultivo ocorre (UNES- l gico, impulsionado por microrganismos, que permite
CO, 2002). Na pr tica, uma perspectiva hol stica inte- a produ o natural de nutrientes no solo durante toda
grada em agricultura inclui: a poca de cultivo, e tem sido referido como alimentar
A Agricultura orgnica que respeite o equil brio ecol -
do solo para alimentar a planta. Uma variedade de
gico e a autonomia do agricultor. Isso implica a ausncia
mtodos utilizada, incluindo a rota o das culturas,
de produtos qu micos sintticos, a reciclagem de subs-
aduba o biol gica, cobertura das planta es, a aplica-
tncias orgnicas, cultivo rotativo e controlo biol gico das
o de composto e cobertura com palha.
pestes e doenas.
Os agricultores biol gicos tambm utilizam fertilizan-
A Uso e gest o de pesticidas de forma a minimizar riscos
tes transformados naturalmente, como sementes de
econ micos, ambientais e de sa de.
alimentos e v rios minerais em p , como fosfato de pe-
A Levar os animais para as pastagens uma forma de for-
necer-lhes forragens de grande qualidade e reduzir os cus- dra e areia esverdeada que contem glauconita, um tipo
tos alimentares, enquanto evita a cria o de estrume nos natural de cloreto de pot ssio.
est bulos. Diferentes abordagens para controlar pragas s o igual-
A Mtodos de conserva o do solo, como: cultivos em fai- mente not veis. Na agricultura convencional, um in-
xas, redu o e evita o, se poss vel, de lavoura com ma- secticida espec fico pode ser utilizado contra uma de-
quinaria pesada, uso de terraos. terminada praga de insectos. O controlo qu mico pode
A Mtodos de conserva o da gua s o de maior im- reduzir drasticamente as pragas a curto prazo, mas po-
portncia; a irriga o atravs de gotejamento recomen- rm matando inevitavelmente os insectos e animais
dada. predadores naturais, o que pode causar um aumento da
A Cobertura das planta es: cultivo de plantas como o ltima praga. O repetido uso de insecticidas, herbicidas
centeio ou o trevo na temporadas ap s as colheitas dos e outros pesticidas podem incentivar selec o natural
gr os ou vegetais fornece benef cios que incluem o con- de insectos resistentes, plantas e outros organismos.
trolo de ervas daninhas, o controlo da eros o e a melhoria O controle das pragas tem como alvo pragas de animais
dos nutrientes e da qualidade do solo. (incluindo insectos), ervas daninhas e doenas. O con-
A Diversidade de conserva o das planta es e paisa- trolo orgnico de pragas envolve o efeito cumulativo
gens. das diversas tcnicas, incluindo permitir at um n vel
40 Cibo Mediterraneo

trabalhadores, activa, entre outras coisas, na agricul-


tura, produ o, artesanato, produtos farmacuticos. Ela
tem as suas pr prias creches, escolas e oficinas de
aprendizagem. Pioneira na produ o do algod o org-
nico (desde 1990) o grupo Sekem est por tr s da fun-
da o da Associa o Eg pcia de Biodinmica, que pro-
move o desenvolvimento da agricultura biol gica em
cerca de 4000 hectares em todo o pa s em mais de 400
pequenas e mdias explora es agr colas.

G. Comrcio Justo
O comrcio justo incentiva as pessoas a comprarem ali-
mentos (e outros bens) a cujos produtores tenha sido dado
um preo justo. Esse preo cobre os custos de produ o,
um prmio para os grupos de produtores sociais para in-
vestir em neg cios ou de desenvolvimento da comunida-
de, as rela es de longo prazo e adiantamentos.
O conceito do comrcio justo tem vindo a desenvolver-se
nas na es ocidentais ao longo dos ltimos 30 anos, em
resposta a um crescente reconhecimento das desigualda-
des existentes nas rela es comerciais entre pa ses de-
senvolvidos e pa ses em desenvolvimento, e sob o impul-
so das ONGs. O objectivo do comrcio justo assegurar que
os produtores recebam um preo "justo", um preo que re-
flicta um retorno adequado sobre o seu contributo da ha-
bilidade, do trabalho e dos recursos e uma parcela do lucro
total proporcional sua contribui o. O comrcio justo re-
conhece que os sistemas de produ o que satisfaam as
A refeio da segunda-feira pura, Vassiliou S., pintura a leo.
normas sociais e ambientais especificas, e, por conseguinte,
proporcionam melhores condi es para os agricultores e
aceit vel danos de pragas, ou mesmo incentivar a in- para os trabalhadores, s o suscept veis de ter custos mais
trodu o de organismos benficos, cuidadosa selec o e elevados, por exemplo em termos de sal rios, encargos so-
rota o das culturas, bem como controlo mecnico com ciais e na protec o do ambiente. Ela fornece um retorno
cobertura das faixas e armadilhas. Estas tcnicas ge- financeiro para o produtor que contribui para cobrir o cus-
ralmente proporcionam benef cios em conjunto com o to dessas normas melhoradas. Visa tambm restabelece o
controlo de pragas do solo, protec o e melhoria do so- equil brio entre o Norte e o Sul, a longo prazo.
lo, fertiliza o, poliniza o, conserva o da gua, ex- Os r tulos do comrcio justo s o concedidos s mercado-
tens o temporada, etc. - e estes benef cios s o comple- rias importadas de pa ses em desenvolvimento que te-
mentares e cumulativos no seu efeito global sobre a nham sido produzidos de acordo com os critrios sociais e
sa de dos terrenos agr colas. O controlo orgnico de ambientais com base em instrumentos internacionais, co-
pragas eficaz requer uma profunda compreens o dos ci- mo a Organiza o Internacional do Trabalho (OIT) e as re-
clos de vida das pragas e das interac es. comenda es da Agenda 21 das Na es Unidas. Os crit-
rios abrangem as condi es relativas ao emprego, contro-
los para prevenir que os pesticidas contaminem rios e a
A AGRICULTURA BIOL GICA NO EGIPTO gua pot vel e a protec o dos ecossistemas naturais.
Existem critrios estabelecidos adequados para cada pro-
O Egipto oferece uma hist ria de sucesso na agricultu- duto, por organiza es internacionais, como a
ra orgnica: o grupo "Sekem ". O Grupo Sekem foi fun- Organiza o Internacional de Certifica o do comrcio
dado em 1977 Numa rea do deserto de 70 hectares per- Justo (FLO - FairTrade Labelling Organization Inter-
to do Cairo. especializada na agricultura de biodin- national), que tambm s o respons veis pelo acompa-
micas (agro-medicamentos derivados de plantas, fru- nhamento e controlo dos produtores e comerciantes apli-
tos e legumes e algod o), um exemplo de um projec- cando a utiliza o de r tulos de comrcio justo, para as-
to social e ambiental baseado no conhecimento e par- segurar que as condi es sejam estritamente respeitados.
cerias norte/sul (investimento, certifica o e comrcio
justo). Hoje, uma rede de fortes empresas com 2000
42 Alimentazione Mediterranea tipica

1.1 O Precioso Azeite de Oliveira


A oliveira necessita de uma esta o seca para desen- As palavras apresentadas na tabela abaixo est o rela-
volver seu ndice de leo e um inverno moderado pa- cionadas s v rias etapas da produ o de azeite de
ra repousar. N o tolera a geada, e normalmente mal oliveira. Faa corresponder a informa o s imagens
sucedida quando se encontra aproximadamente acima colocando-a de forma correcta.
de 800m. Em algumas regi es do norte do
Mediterrneo, com excep o da It lia e da Espanha, a
oliveira desenvolve-se ao longo da costa mar tima,
penetrando um pouco no interior. Na pen nsula bal- Plano de actividades
cnica n o se encontram oliveiras a norte para alm da
Faa uma visita de estudo a um bosque de oli-
veiras para conhecer melhor a oliveira. Use to-
dos os seus sentidos; recolha e observe as folhas
e as azeitonas; Veja as cores e as dimens es;
O b j e c t i v o s Cheire e prove as frutas. Procure no bosque rochas secas:
observe os organismos que vivem entre elas. Quando re-
Q Identificar elementos sobre a morfologia e cultivo gressar do bosque junte as folhas recolhidas ao seu
da oliveira herb rio.
Pesquisa de diferentes tipos de oliveiras e de azeitonas.
Q Pesquisar processos de produ o de azeite Leia o texto seguinte. Procure mais infor-
Q Distinguir as diferentes utiliza es da oliveira e ma es sobre o tipo de clima, solo e paisagem.
do azeite Quais s o as necessidades das rvores no que
diz respeito busca de recursos naturais?
Q Desenvolver facilidades de express o e de comu- Recolha informa o sobre o cultivo da oliveira e a pro-
nica o du o do azeite no seu pa s e em outros pa ses do
Mediterrneo. Apresente os seus resultados num mapa!
Q Valorizar a importncia da azeitona para a sade As palavras apresentadas na tabela abaixo
e culturas humanas est o relacionadas s v rias etapas da pro-
du o de azeite de oliveira. Faa corresponder
Q Reconhecer o papel da oliveira e do azeite nas a informa o s imagens colocando-a de for-
reas econ micas e culturais de estudo das ac- ma correcta.
tividades humanas
Azeite padr o, extrac o de azeite da azeitona,
Retirar as folhas de oliveira, Esmagar e moer, Lavar,

plan cie Maced nica, no Chalcidice e no sul de Thrace O tratamento final, Transportar para a prensa de azeite, peso
na Grcia. Em It lia a oliveira cresce no sop dos
Apeninos Centrais mas n o mais ao alto ou mais ao Alternadamente, voc pode organizar duas visitas: a uma
norte, excepto em Veneza no topo do Adri tico. Em f brica de azeite moderna e a um moinho tradicional de
azeite, se existir algum na sua rea, para conhecer as eta-
Espanha alcana a borda sul da Cordilheira Central e
pas da produ o de azeite no presente e no passado.
penetra o vale de Ebro.
Observe e grave as finalidades e os impactos ambientais
Em suma, longe da costa, dos vales dos rios ou das re-
de cada uma das etapas.
gi es montanhosas, o azeite de oliveira era um pro-
A Qual a quantidade de produ o da planta?
duto de importa o que teria de ser pago ou trocado
por outros desde que n o fosse por produtos de ori- A Quais os efeitos da planta espec fica na economia local?
gem animal que tinham as mesmas fun es e eram A Que tipos de azeite s o produzidos? Quais as suas ca-
mais f ceis de encontrar. racter sticas ex: cor, cheiro, sabor?
1.1 O Precioso Azeite de Oliveira 43

Tente descobrir e apresentar costumes e tradi es da sua oliveira contm vitaminas E e C, provitamina A assim como
regi o relacionados com a apanha da azeitona e produ- algumas enzimas.
o do azeite. O azeite mais saud vel o azeite extra-virgem obtido da
Crie pequenos grupos e visite os diferentes mu- primeira extrac o. Quando o azeite n o filtrado s de-
seus da cidade ex.: Museu Arqueol gico, Museu ve ser consumido dentro de 3 meses ou pode ser conser-
da Idade Mdia, Museu do folclore e a arte tra- vado no per odo m ximo de um ano.
dicional, etc. Procure os objectos de O valor de acidez do azeite n o deve exceder 1% (consi-
arte e as suas representa es (imagens) re- derando que 100g de azeite contm 1g de cido
lacionadas azeitona e oliveira. Tome oleico).
notas e /ou faa esboos simples delas
ou tire fotografias (se for permitido).
OUTROS LEOS MEDITERR NEOS
A A que per odo pertencem? PARA ALM DO AZEITE DE OLIVEIRA
A A que per odo fazem referncia? : O LEO DE ARGO
A Qual a sua origem?
A rvore do arg o (Argania Spinosa) na-
H algum objecto similar ao antigo
tiva de Marrocos. Vive cerca de 150-200
que voc encontrou, usado hoje para anos e tem um papel not vel no equil brio
as mesmas finalidades? do ecossistema e da economia em Marrocos.
Faa um pequena exposi o na sua esco- Todas as partes da rvore podem ser usadas:
la com as fotos, textos e esboos tentando a madeira serve como combust vel; as folhas e
mostrar o papel da oliveira e da produ o frutos servem de alimento para o gado; o leo
de azeite na vida socioecon mica do passado extra do da semente usado na culin ria, na
e compar -la ao presente. medicina tradicional e na cosmtica. Dessa forma,
o arg o assegura a subsistncia de cerca de 3 mi-
Pote antigo grego ilustrando a recolha do azeite
lh es de pessoas e o seu cultivo oferece perto de
20 milh es de dias de trabalho. O leo o produto
mais valioso desta rvore. O noz do fruto tem uma a
N o se sabe quando foi produzido o primeiro sab o. trs sementes que contm mais de 50 % de leo. A ex-
Contudo, foi conhecido antes da era romana. Um ma- trac o do leo uma actividade tradicionalmente da
terial assemelhando-se a sab o foi encontrado num responsabilidade das mulheres berberes, que tm uma
vaso de barro durante escava es na Babil nia anti- rela o de amor- dio com a rvore. O processo en-
ga; esta a prova que a produ o de sab o foi feita tediante: a polpa seca separada da noz, as sementes
em 2.500 A.C. Algumas dcadas antes, em algumas ca- levemente torradas, s o mo das e misturadas com
sas de fam lia de pa ses Mediterrnicos que produ- gua quente. O enxaguamento seguinte separa o leo
ziam o seu pr prio azeite, tambm produziam sab o a que flutua. Aproximadamente 100 kg de sementes ren-
partir dos res duos provenientes da extrac o do de: 1-2 Kg de leo, 2 Kg de pasta (uma manteiga co-
azeite. Esses res duos eram cozidos com soda ou cin- mercializada ), mais 25 kg de casca seca. O bolo casta-
zas. O produto era secado e depois cortado em peda- nho com sabor a manteiga de amendoim chamado
os. "amlu" frequentemente adocicado e servido ao pe-
Procure outros usos do azeite por ex.: nas artes, na me- queno almoo. Recentemente foi introduzido um sis-
tema de extrac o mecnica, para extrair maiores per-
dicina e nos cosmticos, etc.
centagens de leo de arg o. A utiliza o desta tc-
nica de mexer a massa com gua desnecess ria por-
que a massa pode ser directamente premida. Todos os
O valor nutricional restantes passos mantm-se sem altera o, obtendo-
se 43% de proveito do leo (calculado atravs das se-
d o a z e i t e d e o l i ve i ra mentes) e apenas ser o necess rias para obter um li-
tro de leo. O leo conservado.
O azeite de oliveira contm cidos importantes cujo cor- Sabia que no antigo Egipto em algumas partes do
po humano n o consegue produzir. Esses cidos gordos Pr ximo Oriente o leo de ssamo era t o usado como
(linoleico, a-linolnico e oleico) s o extremamente im- o azeite de oliveira?
portantes para a estrutura da membrana celular e contri-
buem tambm para a produ o equilibrada de um deter-
minado tipo de hormonas. O cido oleico (que liberta ra-
dicais livres provocando causas v rias em risco perma- E no seu pa s ou regi o? H algum outro tipo de leo
nente a altos n veis de contamina o) contribui para o usado, para alm do azeite de oliveira? Se a resposta afir-
desenvolvimento dos ossos. Para alm disso, o azeite de mativa, qual a dimens o ou finalidades?
44 Alimentazione Mediterranea tipica

1.2 O p o nosso de cada dia


O p o feito com gua mais, crocante e estaladio, co-


Em qualquer cultura ou continente o p o existe em di- mo as baguetes (p o francs). O p o feito com leite tem
ferentes variedades. A hist ria do p o remonta pelo uma crosta mais macia.
menos desde h 10,000 anos. Um dos sinais do inicio Adicione gradualmente a car, banha, sal e farinha
da vida em sociedade, no per odo Neol tico, quan- mexendo bem com uma colher de pau. Se usar uma bate-
do os povos comearam a plantar cereais, produzindo o deira manual adicione os ingredientes enquanto a m -
gr o que poderia ser armazenado e usado no alimento quina estiver numa velocidade m nima. Se usar uma ba-
nas papas ou p es achatados. tedeira elctrica adicione os ingredientes em v rias
por es.

O a car o que faz com que o fermento inicie o proces-


Materiais so de fermenta o, produzindo di xido de carbono que
faz com que a massa do p o cresa; Poder usar a car
Alguidares largos, forno, gua, farinha, sal, a car, fer- granulado ou mascavado, mel ou melao, dependendo da
mento de padeiro fresco sua receita. Algumas receitas de p es dispensam adi o
de a car se a farinha j contiver o a car necess rio
Plano de actividades para ajudar ao processo de fermenta o. A banha, man-
teiga ou leo d o sabor e maciez, mas podem ser di-
Fazer p o com fermento spensados em algumas receitas, sem comprometer o pro-
a. Num alguidar coloque gua ou leite bastan- duto final. Por exemplo o p o francs (baguetes) n o le-
te quente e polvilhe com fermento fresco. Deixe va gordura. O sal necess rio n o apenas por causa do
repousar durante 3-5 minutos at que o fer- saber mas tambm para ajudar o desenvolvimento do fer-
mento fique dissolvido. mento, prevenindo que a massa cresa em demasia; Isto
O tipo de l quido utilizado definir a forma final do p o. resulta num p o com melhor textura. Nem todos os p es
levam ovos, mas os que levam s o mais macios e ficam
com uma cor dourada.

Amassar: um passo muito importante para desenvolver o


gl ten. Se usar uma batedeira manual ou uma batedeira
O b j e c t i v o s elctrica com gancho para massa de p o, a maquina aju-
dar nesse processo. Apenas dever deix -la a trabalhar
Q Ficar familiarizado com a importncia dos cereais durante 5-7 minutos depois de misturar a massa. Se fizer
na produ o agr cola tudo manualmente, que a forma tradicional de fazer
p o, siga os passos seguintes:
Q Estar consciente sobre o valor nutricional do p o e
dos produtos de pastelaria Junte a massa formando uma esfera. Usando a palma das
m os pressione a massa. Puxe para cima a parte da massa
Q Reconhecer a importncia dos cereais e do p o na que foi espalmada pelas suas m os e dobre-a para tr s
dieta sobre si. Repita este processo v rias vezes, virando a mas-
sa periodicamente. Depois de bem amassada ficar com
Q Aprender a fazer p o uma consistncia Suva e el stica.

Q Saber qual o desempenho do p o e dos cereais nos Coloque a massa num alguidar untado com gordura (banha
h bitos e tradi es das pessoas ou leo). Cubra com uma toalha de cozinha limpa e deixe
num local ameno e seco para a massa crescer. Deixe que a
massa cresa at adquirir o dobro do tamanho, o que dura
Q Expressar-se a si pr prio atravs da arte normalmente cerca de 1-2 horas, dependendo do tipo de
p o que estiver a fazer.
1.2 O p o nosso de cada dia 45

Porque cresce a massa?


Pr-aquea o forno. Coza o p o durante o tempo indicado
Teste a massa. Se ao enfiar dois dedos na massa e o recor- na sua receita. Quando estiver cozido remova o tabuleiro e
te manteve-se significa que a massa cresceu o suficiente. coloque-o num local num local fresco para arrefecer.

Soque a massa e depois de ela se levantar introduza o As indica es para fazer p o indicadas em ci-
punho no centro da massa. Puxe as bordas para o centro, ma s o de car cter geral. Dever tambm pro-
polvilhe a superf cie com um pouco de farinha e amasse curar na sua cidade ou vila outras receitas. Saiba
algumas vezes a fim de remover as bolhas de ar. mais sobre isso perguntando aos padeiros, aos
Molde a massa com a forma que desejar. Se quiser fazer moradores e aos mais velhos e recolha essa informa o
formas simples, divida a massa nas quantidades desejadas com base nas seguintes quest es:
e molde-as sobre um tabuleiro untado. Se quiser usar for- A Qual o ingrediente b sico do seu p o?
mas de p o, certifique que elas fiquem bem untadas a A feito apenas com trigo ou com outros cereais (ex: ce-
molde a massa dentro da forma. Quando a massa tiver os vada, centeio, ou milho)?
moldes desejados, cubra-os com uma toalha de cozinha A feito com ou sem fermento?
limpa e deixe repousar num local ameno e seco at que a A S o usados outros ingredientes diferentes ? Quais?
massa cresa atingindo novamente o dobro do tamanho. Para qu?
Quanto mais amassada mais depressa crescer a massa. A Segue os mesmos passos? Se n o, quais e como s o
esses passos diferentes?
Pincelar o p o ou enverniz -lo opcional. Algumas re- A Quais s o as caracter sticas do seu p o local, quanto
ceitas de p o merecem um verniz para ficarem com um re- ao sabor, cheiro e textura.
vestimento especial. O verniz preparado com ovos bati- A Qual a hist ria do seu p o local? A sua fam lia faz
dos (inteiros, claras ou gemas), gua e natas ou leite. A sua p o?
receita indicar se ser necess rio usar verniz. A As padarias locais da sua cidade ainda fazem p o de

Na confeco do po tradicional usada uma ferramenta particular chamada saj. No Lbano o po produzido chamado de markoul.
46 Alimentazione Mediterranea tipica
acordo com o mtodo tradicional? A Com que frequncia consome cereais?
A Descubra os costumes, provrbios e tradi es da sua A Que tipo de cereais?
regi o relacionadas com fazer p o. A Prefere produtos de trigo integral ou refinado (os bran-
cos)?
Compare as etiquetas de pacotes de diferentes tipos de A Sabe quais as diferenas entre p o de trigo branco e
p o. p o de trigo integral e outros cereais, no que diz respeito
A Existem aditivos que n o s o usados no p o tradicio- s calorias e valor nutricional?
nal? A Considera os cereais como um elemento importante da
A Que tipo de aditivos? Descubra as finalidades de uso sua dieta? Porqu?
desses aditivos.
A Quais os potenciais impactos para a sa de dos aditivos
usados no fabrico do p o
Em alguns pa ses o p o e os cereais constituem metade
do consumo di rio por pessoa!
O Trigo, o arroz e o milho assim como as batatas ali-
mentam 80% da popula o mundial.
1 fatia de P o P o
contm branco castanho
Amido (g) 81 73 Cereal Origem
Prote nas (g/100cal) 3 4 Arroz Sudeste Asi tico
Hidratos de carbono (g/100cal) 15 13
Trigo sia Menor a Mdio Oriente
Amido (g) 13 10
Milho Amrica do Norte, assim como Mxico
Fibras (g) 0.8 2.4 e Guatemala
Centeio Leste da Turquia e Armnia
Cevada Mdio Oriente
Olhe para o quadro em baixo. Os Cerais s o
fontes da maior parte dos nutrientes vitais, in-
cluindo os hidratos de carbono, as prote nas, Para a popula o mediterrnica o p o tem um lugar de
vitaminas B: tiaminas, niacinas e vitaminas E; destaque; sin nimo de vida e bem estar. Os gregos de-
Contm quantidades adequadas de c lcio e ferro e s o finem a pobreza com a express o n o ter p o para co-
boas fontes de fibras. As vitaminas B e as fibras s o en- mer. Na tradi o Grega o p o est intimamente ligado
contradas na maioria na cdea. 100g da parte comest vel s manifesta es t picas e festas sociais em especial aos
do trigo integral contm: 36mg de c lcio (72-90% da ener- casamentos e funerais, para os quais s o confeccionados
gia necess ria ao homem) e 4mg de ferro. p es tradicionais variados dependendo da regi o do pa s.

Galanis, incisione su legno (1938)


1.3 A Carne na Dieta 47

1.3 A Carne na Dieta


Materiais e equipamento
Papel e cadernos, canetas O b j e c t i v o s
Q Ter conscincia do papel da Pecu ria na economia
Plano de actividades Q Saber as liga es que existem entre determinados
tipos de alimentos (carne) e a tica dos povos
As actividades relacionadas com a pecu ria
s o identificadas como a actividade econ -
Q Estar consciente sobre as espcies em vias de ex-
mica principal nos pa ses mediterrneos. tin o devido caa ilegal
H dois tipos diferentes: aberto, cria o livre de ovelhas,
cabras e porcos, cria o de aves e vacas em tipos de dife-
rente de quintas.
Q Ter pr tica no que diz respeito a recolher, inter-
pretar e apresentar informa o
Recolha informa o sobre actividades relacionadas com
cria o de gado do seu pa s ou cidade: Q Valorizar a natureza reconhecendo a cria o de
gado como uma fonte principal de alimento dos
A As actividades que prevalecem
seres humanos
A Os principais produtos animais: carne, produtos di -
rios, peles e l s, etc.
A Que produtos de carne s o exportados e importados
A Qual o impacto da Pecu ria na economia e no desen- Tente sensibilizar a popula o local sobre a
volvimento, nos dias de hoje e h algumas dcadas atr s pr tica da caa ilegal organizando um even-
to na sua escola e convidando: ecologistas,
A Qual o impacto no ambiente das actividades relaciona-
vegetarianos, bi logos, caadores, pessoas que trabalham
das cria o de gado
no sector de turismo (se houver), habitantes da rea, etc.
A A sua rea sofre com problemas de excesso de pasta-
A Investigue sobre a importncia da carne na dieta de
gem?
v rios povos Mediterrneos. Se quiser poder desenvol-
Apresente os resultados da sua pesquisa num mapa!

Recolhe informa o tambm sobre a caa le-


gal no teu pa s.
A Existem recomenda es particulares sobre a protec o
de determinadas espcies em extin o?
A Existe a pr tica da caa na tua rea? Se existe, quais as
espcie e em que pocas?
A Existem algumas restri es?
A Conhece algum local onde faam caa ilegal?
A Qual o impacto da caa ilegal?
A Apresente os resultados da sua pesquisa num cartaz ou
folheto
Galanis, incisione su legno (1938)
48 Alimentazione Mediterranea tipica

A criao de gado nas regies montanhosas do Leste da Turquia: O tradicional sector da Pecuria contribui significativamente para o desenvolvimento econmico da Turquia.

ver a sua pesquisa sobre um determinado pa s ou sub-re- pa ses a t pica ementa de inverno (incluindo as de
gi o do Mediterrneo. Desenvolva os seguintes t picos: Natal) baseada em carne de porco. Essa tradi o vem
A Que tipo de carne consumida? desde a Idade Mdia, ao Renascentismo, at aos dias
de hoje. Lorna Saas no seu livro Festas de Natal refe-
A Em que ocasi es? re que este h bito diettico vem desde o per odo
A Existe alguma receita tradicional de carne ligada a even- Romano.
tos sociais ou religiosos?
A Existe algum tipo de carne proibida? Porque raz o?
Pasta de f gado ou Foie gras, uma das mais conheci-
A E os h bitos dietticos no seu pa s ou cidade relativos das charcutarias francesas, que na verdade f gado de
carne. Qual o papel da carne na dieta? Quais os tipos de ganso, tem uma hist ria de mais de 4500 anos, come-
carne preferidos? Volte no tempo para conhecer as ra zes ando desde os antigos eg pcios, gregos e romanos.
dos h bitos alimentares.

No Mdio Oriente, no Mundo rabe e em alguns pa ses


crist os dessa regi o, o consumo de porco estrita-
mente proibido e isso pode tambm ter origem nos
esforos para reduzir os riscos de sa de causados pelo
consumo de carne e em particular pela alimenta o dos
animais sob condi es prec rias. De facto, em muitos
1.4 A carne dos pobres: os legumes 49

1.4 A carne dos pobres: os legumes


hoje? Tente explicar.
A Qual a receita mais comum da sua fam lia para cozin-
OS FEIJES QUE SALVARAM O MUNDO
har legumes ou para fazer uma refei o baseada em
De acordo com o escritor e semiologista Umberto Eco legumes?
sem legumes a Europa n o superaria a negra Idade A uma receita antiga ou tradicional da sua regi o?
Mdia. Eco considera que a Idade Mdia (sculo 5 -14 A Descubra o seu valor nutricional (prote nas, vitami-
dC) foi uma poca negra n o s devido viola o dos nas, calorias, etc..)
direitos humanos, s execu es p blicas e aos pre- Prepare pequenos cartazes sobre a sua "receita de
conceitos, mas devido ao facto de essas situa es du- legumes", incluindo fotografias, informa es sobre o
raram at ao sc. XVIII dC. Durante a idade negraos valor nutricional, formas de cozinhar, apontamentos
povos europeus enfrentavam a morte todos os dias: hist ricos e tradicionais relacionados com esse prato,
frequentes e destrutivas invas es b rbaras, fome e
doenas. A popula o europeia era muito fraca e di-
minuiu nessa poca para cerca de 14-17 milh es.
Contudo, algures entre o sc. XI e XIII dC a situa o
alterou-se; O sistema de 3 anos de rota o da cultiva- O b j e c t i v o s
o dos legumes comeou a ser aplicado sistematica-
mente, tornando o solo mais frtil; as reformas pol - Q Saber o valor nutritivo dos legumes
ticas de Charlemagne favoreceram os agricultores. O
arado comeou a ser bastante usado por toda a Europa. Q Observar e analisar com o crescimento das se-
Tudo isto, de acordo com Eco, promoveram o rendi- mentes
mento dos legumes. O consumo do feij o, lentilhas, o
gr o-de-bico, que s o alimentos ricos em prote nas, Q Valorizar a natureza como um "alimentador princi-
fortaleceram a sa de da popula o pobre das reas pal" dos seres humanos
rurais; as pessoas tornaram-se mais fortes e saud veis
graas expans o do cultivo de legumes em toda a Q Ter experincia em recolher, analisar e sintetizar
Europa informa o

Materiais
etc. Apresente o seu cartaz sua turma. Pode tambm
Frasco de vidro, cart o, lenos de papel, gr os de legu- trabalhar em pequenos grupos (3-4 estudantes) no caso
minosas, adubo mdio, gua de ter escolhido receitas comuns.

Alguma vez tentou plantar legumes? Os re-


Plano de actividades comenda es seguintes ajud -lo- o a obser-
var o processo do germina o - o crescimento
A Com que frequncia come legumes? da planta - e a testar alguns dos factores que o
A De que tipo? afectam. Dentro de um frasco de vidro coloque lenos
A um alimento comum na sua sociedade lo- de papel e deite algumas sementes de feij o (ou lentil-
cal? has) entre o papel e o lado do frasco. Cubra o frasco com
A Pergunte aos idosos como os cozinhavam no passado. uma folha de cart o com uma janela para ver a
H alguma diferena relativamente forma como se faz germina o da semente. Mantenha o papel h mido.
50 Alimentazione Mediterranea tipica
Coloque a plan-
ta a crescer num
determinado
ngulo (ver im-
agem). Assista ao cresci-
mento das ra zes e da
planta.

Devido a gravidade, as
ra zes crescem para
baixo.

A seguir cubra
o frasco com
uma caixa de
cart o suficien-
temente grande deixando
apenas uma ranhura numa
das extremidades.
UNESCO, 1992
Assegura que a caixa este-
ja bem selada de forma a
que a luz entre apenas por As lentilhas tm um valor nutritivo muito elevado de-
esta ranhura. Acompanhe o crescimento das ra zes e da vido ao ndice de prote na contida na soja. Pode-se fa-
planta. zer um ptima sopa apenas com as lentilhas e tambm
podem ser mo das para fazer pastas sem carne.
A maioria das plantas pode crescer sem luz ou com pou-
As lentilhas desenvolvidas em dois dias, sendo crocan-
ca luz uma vez que as sementes contem energia. A luz
tes de doces, podem servir para colocar nas saladas.
para a fotoss ntese necess ria depois da germi-
O gr o-de-bico foi t o valorizado na antiga Roma que
na o!
um l der (Cicero) deu-lhe orgulhosamente o seu nome
Adicione desta vez ao frasco o adubo mdio e de fam lia, o termo Latino da lentilha Cicer arietinum
certifique-se que o cart o tem uma porta. . O gr o-de-bico, que vem de uma planta nativa do
Coloque as sementes e deixe-as crescer. Tenha Mdio Oriente, popular por toda a ndia, Norte de
cuidado para n o colocar demasiada gua frica, Espanha e sul de Frana. S o excelentes fontes de
porque n o pode ser filtrada. Observe o crescimento. ferro, de vitamina B6 e C, de zinco e de fibras. O gr o-
de-bico cozinhado um ingrediente principal, junto
Compare a taxa de crescimento e o tamanho da nova com a pasta de ssamo, na confec o do hummus, a po-
planta nos trs casos. pular pasta Mdio Oriente.
O que observou?
Quais os diferentes factores nos trs casos?

ALGUNS LEGUMES BEM CONHECIDOS...


Os feij es s o uma fonte do niacina, tiamina, riboflavi-
na, vitaminas B6 e de muitos outros nutrientes. S o
tambm ricas em complexos de hidratos de carbono e
fibra. Todos estes nutrientes s o necess rios para o cres-
cimento normal e para a estrutura o de tecidos do cor-
po. Os feij es s o ricos em pot ssio que necess rio pa-
ra o funcionamento normal dos nervos e dos m sculos.
De facto, os feij es tm mais c lcio e ferro por ch vena
do que a carne cozida de trs onas, para alm de n o
conter colesterol e ter menos calorias.
1.5 Os melhores so os frescos 51

1.5 Os melhores so os frescos


FRUTAS E VEGETAIS NAS DIETAS DIRIAS
As frutas e os vegetais fornecem hidratos de carbono e
O b j e c t i v o s
quantidades importantes de vitaminas, principalmen-
te A e C, que protegem a sa de humana, combatem e
Q Explicar o valor nutritivo das frutas e dos vegetais
ajudam na cura das doenas. As frutas com cores ala-
ranjadas fortes, amarelas e verdes s o ricas na vitami-
Q Conhecer os processos b sicos da fotoss ntese
na A e em citrino. Morangos, kiwis, e muito outros ve-
getais (tomates, cebolas, pimentos, espinafres, os Q Explorar os diferentes significados que a mesma
palavra pode ter na l ngua cient fica e na l n-
br colos, repolhos, etc.) s o ricos na vitamina C.
Contudo, a vitamina C muito sens vel temperatu-
gua corrente
ra e pode ficar inactiva durante a cozedura e no pro-
cessando de alimento industrial. Alm disso, as frutas Q Desenvolver a express o corporal
e os vegetais fornecem o pot ssio, tm baixo teor de
gordura e s dio, e evidentemente, contm quantida- Q Adoptar a atitude positiva incluindo frutas e vege-
des importantes de fibras. As fibras ajudam na diges- tais na dieta di ria
t o. Os alimentos que contm fibras s o geralmente
baixos em calorias. Apenas os alimentos que vm das
plantas contm fibras. Outros alimentos de plantas que
fornecem as fibra s o a maioria dos cereais em gr o,
De acordo com estas defini es, olhe para a seguinte ta-
feij es secos, ervilhas secas, frutos secos e sementes.
bela, que inclui v rios vegetais, frutas e sementes, e veri-
As frutas e os vegetais s o claramente uma parte im-
fique a que categorias pertencem. Escreva tambm em
portante de uma boa dieta. Porm, nenhum fruta ou ve-
baixo a parte de planta de que vieram.
getal podem fornecer por si s todos os nutrientes e
elementos que necessitamos para ser saud veis; a cha- Encontre receitas para saladas tradicionais
ve encontra-se na variedade e na combina o de fru- usando vegetais e frutas frescas sazonais e
tas e vegetais diferentes e seu contrapeso com outros locais.
gneros aliment cios.
Prepare suas saladas e sirva-as com classe.
Faa um concurso elegendo a melhor salada.
Use todos os sentidos para escolher a melhor: sabor, cores,
gosto, textura e toque.
Materiais Hoje em dia, h suspeitas frequentes sobre
utiliza o de pesticidas e fertilizantes resi-
Cart es, corda, canetas, l pis de cores, papel duais nos vegetais e nas frutas. Nos alimen-
tos origin rios de plantas intensamente fertilizados e pul-
verizadas com pesticidas ou plantadas em reas polu -
Plano de actividades das, perto de estradas movimentadas ou perto dos centros
industriais, podem ser encontradas diversas substncias
As palavras "frutas" e "vegetais" tem signi- incluindo:
ficados diferentes na "cozinha", no quoti- A n veis excessivos dos fertilizantes e dos pesticidas
diano do que as usadas na biologia. Na bio- que n o podem decompostos
logia, a "fruta" significa " ov rio fertilizado ", as "semen- A v rios conservantes qu micos
tes" residem dentro do corpo e um "vegetal" qualquer A metais pesados, que podem ter sido retirados do solo
outra parte de uma planta usada para o alimento. atravs das plantas
52 Alimentazione Mediterranea tipica

Classifica o cient fica classifica o de "culin ria"


parte da
vegetal fruta semente verdura frutos secos
planta

Tomate
pepino
batata
cebola
ameixa
ma
cenoura
mel o
cco
avel
feij o de corredor
milho doce
couve-flor

Procure informa o sobre substncias qu micas usadas sumo. Para alm disso, absorvem o CO2 e produzem o O2
na agricultura (agro qu micos) e sobre testes relevantes que contribui em de forma essencial ao contrapeso da
para analisar a presena dessas substncias nas plantas e composi o da atmosfera.
nas frutas assim como legisla o relacionada com isso.
Pode dirigir-se a autoridades locais, ao laborat rio do
estado, a associa es de consumidores, a uni es de pro- A. A prepara o (para o educador)
dutores, a agricultores e a outros interessadas relevantes. A Faa cart es para cada membro do grupo.
A Escreva numa parte dos cart es "di xido carbono" ou
use o s mbolo qu mico (CO2) caso que os estudantes
O jogo da fotoss ntese estejam familiarizados com o termo. Na outra parte dos
cart es escreva " gua" ou use outra vez o tipo qu mico
(H2O).
A fotoss ntese um dos processos naturais
A Faa algumas etiquetas coloridas de verde (suficiente-
mais importantes. uma reac o do sol
mente grandes para duas pessoas levant -las) e disper-
que permita s folhas das plantas ou outras
se-os no soalho - para representar a clorofila na folha.
partes verdes das plantas de produzir o alimento (mat- Escurea o quarto. Coloque num canto uma luz clara, por
ria orgnica - hidratos de carbono) combinando os mate- exemplo uma lmpada que represente o sol.
riais inorgnicos simples do di xido de carbono (CO2) e
da gua. No entanto, trata-se de um processo bioqu mi- Ate bocados de corda as suas etiquetas e amarre a corda a
co muito complexo e "delicado". A fotoss ntese a base ltima mais longa.
da redes das plantas desde que criem os nutrientes essen-
ciais (hidratos de carbono) e leos. As plantas s o o ali-
mento valioso para o crescimento das clulas e por sua vez, B. O cen rio e o parque de divers es
fornecem energia nutritiva para animais que s o para con-

* Adattato d UNESCO-UNEP, IEEP No 21 (1992)


1.5 Os melhores so os frescos 53

Quando o sol se p e (e a lmpada apaga-se) tem lugar a A Quando as molculas do a car estiverem formadas
fotoss ntese. De seguida a f brica fica capaz para com- elas poder o mover-se para a sa da, para o canto floe-
binar gua e di xido de carbono para criar o a car (ali- ma
mento) e o oxignio. Uma determinado parte da folha, um A escurid o e de seguida o professor acende a luz!
canto do quarto a sa da para onde v o as molculas A Fotoss ntese comea!
do a car. Este canto representa o floema - floema o si- A O professor continua a acender e apagar as luzes.
stema de tubos nas linhas das plantas que ajudam a distri-

D. Representando outros jogos

Pode fazer cart es nos quais o reverso do CO2 ser o


a car e o cart o do H2O ter no seu reverso o oxignio.
O oxignio sai para um canto da atmosfera do quarto.
Os cart es de Oxignio quando saem podem ser trocados
pelos cart es tractor e pesticidas. As etiquetas de
a cares e de pesticidas s o mantidas escondidas
dos tractores. Quando as luzes se acendem, os tractores
adquirem energia ao comer os cart es de a car. Se,
porm, o tractor recolher dois cart es de pesticida, ent o
buir o alimento para as restantes partes das plantas. morrer .

C. Representa o Instru es para o


estudante Sabia que os tomates s o origin rios dos Andes, no Sul
da Amrica, mas foram primeiramente cultivados pe-
A Entre no quarto tendo em aten o o que est no seu los Aztecas no Mxico? Foram introduzidos pelos es-
cart o e verifica o que representa: gua ou di xido de
panh is antes de 1550, mas primeiros eram admirados
carbono.
como belos e maravilhosos jardins de frutos. Os povos
A Encontre um companheiro(a). Lembre-se que o CO2
europeus e mediterrnicos foram lentos em aprender
precisa de H2O e vice-versa.
que os tomates eram bons para comer. A mais antiga
A Cada par fica numa folha verde que desactiva a
reac o. receita com tomates apareceu na It lia em 1692.
A Apenas 1 par poder manter-se numa folha verde (clo-
rofila)

Galanis, incisione su legno (1938)


54 Alimentazione Mediterranea tipica

1.6 Doce como mel!


inicial cada colmeia tem somente uma rainha o pe-
As abelhas tm um papel importante na agricultura, r odo do insemina o realiza-se durante Fevereiro -
considerando a produ o manual do mel e da cera de Maro ela vive por 5-6 anos quando a colmeia fica
abelha assim como a poliniza o das plantas cultiva- com excesso de aglomera o, a rainha abandona-a le-
das. O ecossistema tambm beneficiado pelas abe- vando consigo metade do enxame e conduzindo-os a
lhas, uma vez que contribuem para a reprodu o de um novo habitat liderado por ela uma nova rainha
uma enorme quantidade de plantas e s o uma mais va- assume o trono da colmeia antiga levada pelos traba-
lia para a biodiversidade natural atravs da poliniza- lhadores da mesma maneira que a primeira rainha.
o, sendo esta uma parte indispens vel do ciclo na- Os trabalhadores: S o fmeas estreis passam toda
tural. Uma col nia normal de abelhas mantm aproxi- a sua vida a trabalhar sem parar durante o inverno
madamente 7-45 kg de mel em reserva. O mel consiste produzem mel como alimento principal? Saem da col-
principalmente em a car e p len; rico em gorduras meia para recolher nctar das plantas e para colher o
e prote nas e tambm em vitaminas e enzimas. Para p len aproximadamente 40.000 trabalhadoras vi-
alm do mel as abelhas produzem tambm a pr polis, vem numa grande colmeia o tempo de vida de uma
um tipo de goma natural resinosa e sol vel usada para
trabalhadora aproximadamente seis meses; quando
antibi ticos naturais e el stico. Pr polis insol vel
uma abelha morre na colmeia considerada como ape-
numa ligadura de gua para o tratamento das feridas,
nas um outro corpo estrangeiro: arrastam-no at
contus es, queimaduras, picadas de insectos, etc.
sa da e s o atirados por uma delas a uma distncia
consideravelmente afastada da colmeia.
O zang o: S o os machos H alguns centsimo a mi-
lhares de zang es que vivem na colmeia n o traba-
O b j e c t i v o s lham sua finalidade inseminar a rainha ap s o
insemina o da rainha s o mortos pelas abelhas por
Q Ter conscincia do papel da colmeia no ecossistema se tornarem in teis e consumirem o mel.
natural e na economia local Compreender o fun-
cionamento da colmeia como uma sociedade
Plano de actividades
Q Desenvolver aptid es e conceitos cr ticos
As abelhas s o admiravelmente organizadas,
limpas, valentes e incrivelmente activas. Leia
em pequenos grupos o texto sobre a estrutura
social da colmeia. Discuta nos seus grupos so-
bre o papel de cada tipo de abelha na estrutura social da
Materiais colmeia. Reflicta sobre os seus direitos, responsabilidades
e posi o na colmeia.
Papel, canetas
A O que diria uma rainha, zang o ou trabalhadora sobre
a sua vida se pudesse falar consigo?
A Estariam ou n o satisfeitas e felizes? Porqu?
A ESTRUTURA SOCIAL DA COLMEIA
A Consegue imaginar algum grupo social da sociedade lo-
H trs tipos das abelhas que vivem juntas na colmeia: cal que possa ser similar em algo em rela o aos grupos
sociais das colmeias? De que forma?
A rainha: A finalidade da sua vida pr ovos; a fmea
1.6 Doce como mel! 55

Apicultura Tradicional na Crocia

O a car foi uma especiaria rara e v lida e o


mel foi o adoante di rio dos pa ses
Mediterrneos at ao sc. 18 AD. Entretanto o
preo do a car caiu. Mas o mel ainda usado Sabia que a abelha o nico insecto
numa grande variedade de doces e de outros alimentos, que encontrou o seu rumo nos casacos
especialmente na cozinha mediterrnea. E na cozinha da her ldicos de nobres fam lias eu-
sua cidade? Como usam o mel? Procure receitas locais tra- ropeias? Napole o Bonaparte conferiu
dicionais que contenham mel como um ingrediente de ba- uma honra elevada ao insecto incluindo
se ou adoante.
uma abelha no brao do casaco do im-
A A rua regi o produz mel ou algum produto derivado da perador.
colmeia? importante para a economia local? De que for-
ma? Fundamente a sua resposta com base em dados
estat sticos, gr ficos, relat rios, artigos de imprensa,
etc.

* As abelhas e outros insectos relacionados contribu ram para aproximadamente um tero da produ o agr cola anual
total dos E.U. (1984); o valor dos produtos colhidos na consequncia da poliniza o da colheita eram de 140 volumes a
mais do que a quantidade feita pelos apicultores nas vendas de mel e de cera de abelha. As cifras do Canad e da Europa
eram similares: as abelhas contribu ram para 2 bilh es e 4.7 bilh es respectivamente, para a economia agr cola, si-
gnificando 12 vezes o valor do produto do mel.
56 Alimentazione Mediterranea tipica

1.7 Todo o sal da terra


Materiais No final, os grupos devem comparar as respostas que de-
ram para todos os cart es, categoriza-las e ordena-las de
forma a criar um poster comum, mostrando a importncia
Copo grande, gua, g s, papel, canetas
do sal segundo varias perspectivas. Se preferir, pode focar
t picos que considere de particular importncia na sua
rea.

O b j e c t i v o s O SAL NA HISTORIA
O sal foi necess rio ao homem muito antes que histo-
Q Explorar o valor biol gico, econ mico e cultural ria comeasse a ser registada. A tecnologia de extrair
do sal
sal atravs de salinas j aparece na arte eg pcia des-
de 1450 AC. Os gregos antigos consideravam b rbaros
Q Praticar o trabalho de grupo os povos que n o usavam sal. Os Romanos, seguindo o
exemplo, desenvolveram salinas e sal feras (???) em
Q Desenvolver as aptid es de recolha, elabora o e muitas partes do Imprio Romano ao longo das mar-
apresenta o de informa o
gens do porque o sal era carregado para o povo da
It lia central , que viviam longe do mar e das salinas,
Q Praticar a realiza o de experincias simples atravs dessa Via. Em tempos, os soldados romanos
eram parcialmente pagos em fermento para fazer p o
Q Adoptar atitudes positivas face conserva o e parcialmente em dinheiro, para que pudessem com-
das salinas mediterrnicas prar sal e outros alimentos saborosos. Esse dinheiro era
chamado sal - salarium para sal (um outra teoria de-
fende que em tempos os soldados teriam mesmo sido
pagos em sal). Essa mesma palavra aparece nas l n-
guas modernas salaire francs, sal rio italiano, e
Plano de Actividades muitas outras mas nos nossos dias ela significa ape-
nas sal rio no sentido de pagamento, honor rio, e
Consegue pensar num s processo an logo ao as pessoas esqueceram a sua hist ria e a rela o com
da forma o do sal nas salinas? Em caso nega- o sal. Os Otomanos costumavam cobrar a taxa de sal
tivo, a experincia que se segue pode ajuda-lo. aos produtores de sal. Os Venezianos costumavam pu-
Encha um copo grande at ao meio com agua e nir de forma exemplar o tr fico ilegal de sal o con-
deixe-o num lugar onde apanhe muito sol. Espere at que trabando
a agua evapore. Ou, em alternativa, pode aquecer o copo
usando o g s. Depois que a agua evapore, o que voc ob- Quest es
serva no fundo e/ou nas paredes interiores do copo ? A Pensa que o sal era importante nos campos de activi-
Crie 4 grupos. Cada grupo receber um dos se- dade do homem do passado? Como justifica a sua respos-
guintes cart es: amarelo, laranja, verde e rosa. ta usando as informa es contidas no texto?
B De que forma a importncia do sal na l ngua e na his-
Leia o texto e discuta as quest es que nele
toria do seu pais similar e / ou diferente da informa o
est o contidas. Deve preparar as respostas do
apresentada no texto?
seu grupo e apresentar a posi o do grupo face aos re-
Uma pequena investiga o sobre o sal na historia do seu
stantes.
pa s poderia ajudar nesta quest o
Todos os grupos devem trabalhar as respostas que est o C Existem algumas frases caracter sticas, provrbios,
em todos os cart es. etc. na sua l ngua nacional, que refiram o sal?
1.7 Todo o sal da terra 57

OS BANCOS DE SAL DO MEDITERRNEO


O SAL E A L NGUA
A extrac o do sal foi estabelecida desde a antiguidade
O facto que atravs da hist ria o sal foi um elemen- como uma actividade econ mica importante nas cidades
to t o importante da vida que o tornou sujeito cen- costeiras do Mediterrneo. Desde a antiguidade, cente-
tral de muitas hist rias, mitos, contos tradicionais ou nas (salinas) funcionaram na linha de costa do
de fadas. Algumas culturas atribuem mesmo poderes Mediterrneo. Se considerarmos apenas as n o-primiti-
m gicos ao sal. Charles Dickens, escreveu uma hist - vas, temos cerca de 170 reconhec veis hoje: 90 ainda fun-
ria de fantasmas da era vitoriana intitulada Para Ser cionam, enquanto as outras est o ou inactivas ou trans-
Tomada Com um Gr o de Sal. formadas para outras actividades. Das que est o activas,
Tanto o sal mergulha na nossa cultura que existem 77 % est o situadas na costa europeia, as restantes na
Turquia, Tunisia, Arglia. L bano, Israel, Egipto e
in meros ditos ou provrbios criados com base nele.
Marrocos.,
A palavra usada para sal em rabe (milh), em francs
A maioria delas s o normalmente costeiras e feitas pelo
(sel) e m albans (kripe) tambm significa sentidos, homem. As tcnicas de produ o do sal chegaram a um
humor, inteligncia porque essas qualidades juntam impasse com o mtodo das sucessivas bacias de
sabor conversa, tal como o sal junta sabor dieta. As evapora o. A base desta tcnica mantm-se ainda hoje.
palavras salada, molho ou salsicha que se podem en- Muitos tipos de produ o de sal se adaptaram s parti-
contrar em muitas l nguas comeam por sa ou sal cularidades das condi es locais, como geologia, clima,
- porque o sal era um ingrediente essencial na prepa- etc., resultando numa grande diversidade de componen-
ra o desses . As enchidos eram feitas a partir de car- tes. Alm da paisagem natural, a paisagem de uma salina
ne salgada, eram aromatizadas com sal, e saladas e ser- est tambm intimamente ligada arquitectura e s con-
vidas com um tempero que inclu a sal. A palavra sal di es de evolu o tcnica espec ficas do local, incluin-
do componentes, equipamentos, instrumentos, etc. Os
muito similar em muitas l nguas mediterrnicas.
bancos de sal est o entre as mais importantes activida-
um importante elemento de vocabul rio e ajuda a evi- des econ micas n o -poluentes.
denciar as rela es entre essas l nguas. O sare A sua importncia econ mica era mais elevada no passa-
Romeno, o sale Italiano, o sel Francs, o sal espanhol e do, quando o sal era um bem vital pelo menos para a con-
portugus, vm todas da palavra latina sal. Essa pala- serva o dos elementos. Nessa poca, quem controlasse a
vra latina, a palavra grega moderna ales, a Croata so e produ o de sal e o comrcio tinha alto poder politico. O
a B lgara sol, derivam todas de uma palavra da pr- valor gastron mico do sal evidente na cozinha
historica l ngua, falada h cerca de 5000 anos (pro- Mediterrnica e n o s . Por outro lado, o seu significa-
vavelmente a palavra era Sali). A inicial s desapare- do simb lico grande em termos de comportamento hu-
ceu no Grego e o l desapareceu no Croata mas todas mano: provrbios, costumes, supersti es, etc., na reli-
gi o, na mitologia, na literatura, etc.
as palavras ainda guardam uma semelhana.
Mas para alm disso, os bancos de sal s o importantes zo-
Entretanto, ao longo do Mediterrneo, a rabe milh
nas h midas, devido presena de espcies animais pou-
e a hebraica melach tambm est o relacionadas : am- co comuns, organismos unicelulares tolerantes salini-
bas vm de uma palavra da pr-hist rica l ngua dades, algumas interferindo com a qualidade do sal
Semita. (Aphanotheca, Dunaliella salina, Halobacterium) e tam-
Oferecer p o e sal aos visitantes uma tradi o em bm interessantes exemplares de flora hal fila aqu tica
v rias culturas. O sal tambm desempenhou u m pa- e terrestre, esta ultima polinizada por fauna abundante
pel fulcral nos rituais religiosos pr prios de muitas especializada. Existem tambm diversos invertebrados
culturas . H mais de 30 referncias ao sal na B blia, e aqu ticos tolerantes salinidade e alguns peixes, em ge-
tambm no Talmude h muitas referencias ao signifi- ral. Adicionalmente, uma muito razo vel diversidade de
cado .cultural do sal na sociedade judaica. aves aqu ticas usam os bancos de sal para procriar - mui-
tas vezes em largas col nias - ou como locais de refugio
de Inverno ou de recupera o de foras durante as via-
gens transcontinentais.
Quest es No entanto, hoje em dia, os bancos de sal enfrentam mui-
tas press es e ameaas devido convers o da produ o
A Na sua opini o, como e quando o sal teve e tem im- de sal, de baixa para alta, intensa e mecanizada pr tica.
Pior ainda a transforma o em bancos de alta salinida-
pacto na l ngua e na cultura?
de ocenica quase sem valor biol gico algum. Muitos
B Existem alguns costumes ou tradi es ou outros ele- bancos de sal foram abandonados ou convertidos em ou-
mentos culturais do seu pa s ou cidade que estejam rela- tros usos, tais como portos ou aeroportos, espaos para
cionados com o sal? De que forma os costumes s o simi- aquacultura ou ainda reas industriais, urbanas ou tu-
r sticas em resultado da intensa procura. Tudo isso pro-
lares e/ou diferentes dos apresentados neste texto?
vocou grandes impactos no seu papel como paisagem cul-
C O que pensa que poderia ser o simbolismo do sal na tural e exemplos de coexistncia entre produ o susten-
religi o? tada de sal e de biodiversidade.
58 Alimentazione Mediterranea tipica

OS CAMINHOS DO SAL O SAL NA CULINRIA


O sal funcionou como dinheiro em v rios lugares e O sal um elemento essencial da dieta n o s do homem
pocas e foi o causador de amargas guerras e escara- como dos animais, e tambm de muitas plantas. um dos
muas. Se h registos da importncia do sal como moe- mais comuns e eficazes conservantes de alimentos. Alm do
da no comrcio medieval e mesmo antes, em outros lu- seu valor nutritivo e culin rio, usado como:
gares como Nepal e Shara, ainda hoje o comrcio do sal conservante: o sal conserva os alimentos ao criar um am-
d -nos uma ideia do que dever ter sido em outros biente hostil a certos microrganismos. Quando n o existiam
s tios, h muitos sculos atr s. frigor ficos, o sal era o mtodo b sico de conservar ali-
Os registo medievais europeus documentam a tecno- mentos., absorvendo a humidade e evitando o apodreci-
logia e o comercio e as concess es do sal. mento.
A produ o do sal era importante nos Balc s e no Texto de apoio: o sal fortalece o gl ten existente na massa
Adri tico, tanto como na actual fronteira entre a do p o, fornecendo gr o uniforme, textura e fora massa.
Eslovnia e a Cro cia, onde Tuzla na Bosnia- Com sal, o gl ten segura mais gua e di xido de carbono,
Herzegovina actualmente a palavra para thuz, a pa- permitindo massa crescer mais sem encaroar. O sal torna
lavra turca para sal. mais tenras as carnes curadas, como o presunto, ao permitir
Um dos grandes planos de Filipe II de Espanha nunca a absor o da gua pelas prote nas., Tambm d uma tex-
foi feito, e ficou por fazer atravs das revoltas holan- tura macia e firma s carnes cozinhadas. Desenvolve a carac-
desas do final do sculo XVI:; uma das chaves, segundo ter stica da aspereza da casca do queijo e ajuda a criar a de-
Montesquieu, foi o bem sucedido bloqueio do Sal ib- sej vel, e mesmo a consistente em queijos e em alguns ou-
rico, que levou directamente bancarrota espanhola. A tros alimentos, como o chucrute.
Frana foi sempre um grande produtor de sal, na sua Ligamento: O sal ajuda a extrair as prote nas nas carnes
costa atlntica, e tendo em conta a estrada do sal, processadas e formadas, fornecendo ligamento e fora entre
ao longo da costa mediterrnica. Todas as discuss es as v rias partes da carne.
sobre produ o e distribui o de sal em Frana en- Controle de Fermenta o: Nos produtos de padaria o sal con-
volvem a gabelle, a taxa de sal que foi uma das que trola a fermenta o retardando e controlando a sua percen-
estev na origem da Revolu o Francesa_ tagem, o que importante para criar um produto uniforme.
Em Espanha, onde o envolvimento dos bascos na ques- Durante a feitura dos pickles, o sal da salmoura gradual-
t o do sal usualmente visto como terem sido intr- mente aumentado na concentra o, reduzindo o ndice de
pidos pescadores de bacalhau na Noruega, sacando o fermenta o medida que o processo se aproxima do seu
que apanhavam para os mercados europeus, a verdade termo. O sal tambm usado no controle de fermenta o na
que se sabe hoje que eles tinham, os seus pr prios produ o de queijo, chucrute e salsichas.
bancos de sal, a sua pr pria rota do Sal. Reforo da Cor: o sal promove o reforo da cor em v rios ali-
mentos, como o presunto, bacon, chucrute, etc.

Quest es Quest es
a - Existem algumas profiss es no seu pa s relativas ao a - Quais as semelhanas e diferenas entre as formas de
sal? Descreva-as. utiliza o do sal na gastronomia tradicional local e nas
b - Qual delas deixou de existir e porqu? Quais s o as que pr ticas habituais de cozinha, e as que s o referidas no
se mantm at hoje? texto? Conhece mais algumas formas de utiliza o?
c - Qual a diferena entre o valor econ mico do sal hoje e b - Tente encontrar receitas tradicionais locais ou nacio-
no passado? Na sua opini o, o que mudou? nais nas quais o sal tenhau m papel central.

Organize uma visita de estudo salina mais perto e tente inquirir sobre a sua situa o actual e passada.
Observe a rea e faa fotografias, tire notas, sobre a biodiversidade (flora e fauna), a geomorfologia e outras
caracter sticas especiais da rea.
Tente saber que tipo de interven o humana feita nas salinas actualmente, e - se houver alguma - qual o seu
impacto na salina?
Faa entrevistas e procure informa o sobre o estado da salina algumas dcadas antes em termos de ecossistema, numero
e tipo de pessoas trabalhando na zona, as povoa es ou comunidades mais perto, etc.
Tente encontrar literatura ou evidncias hist ricas (referencias bibliogr ficas, monumentos, etc) relacionadas com a sa-
lina.
No regresso, sintetize o que encontrou e edite uma brochura ou um cartaz com a hist ria, o estado actual, problemas que
eventualmente tenha detectado. Tente incluir propostas de solu es para a salina.
1.8 Peixe na `agua 59

1.8 Peixe na `agua


Materiais: regi o - 87% na S ria, 58% em Chipre, 56% na Grcia,
44% na Tun sia, 41 % em It lia, 39% em Israel ou 10%
na Eslovnia. A frota industrial est concentrada princi-
Papel, canetas e marcadores, quadro branco (com folhas!)
palmente na sub-regi o euro mediterrnica, com 57% do
total. A pesca desportiva conta em 10% para o n mero to-
tal de capturas, o que muito.
Plano de actividades Quais as tendncias correntes de pesca, hoje?
Dividam-se em trs grupos: A, B , C. A cada Na vossa opini o, porque a diversidade em profundida-
grupo corresponder um cart o diferente. de e as zonas de refugio s o importantes factores de sus-
Leiam o texto do vosso cart o e discutam em tentabilidade dos recursos pesqueiros?
grupo as quest es nele inclu das. Escrevam algumas Se comparem as percentagens de pescado nos v rios
mensagens ou pontos para discuss o, relacionados com pa ses, a que conclus es preliminares chegam?
as perguntas e que reflictam a posi o do vosso grupo so-
bre cada assunto (10m)
Repitam a opera o com um novo cart o. Trabalhem du-
rante cerca de 10m e preparem a posi o do vosso grupo
Todos os grupos dever o trabalhar rotativamente os trs O b j e c t i v o s
cart es!
Faam um mapa conceptual do t pico A Pesca nas guas Q Reconhecer a importncia social e econ mica da
do Mediterrneo integrando os resultados chave das di- pesca na regi o
scuss es verificadas nos grupos. Apresentem os mapas
conceptuais ao resto dos grupos. Qu o similares ou dife-
rentes s o os vossos mapas?
Q Explorar as principais causas de impacto da pesca
intensiva e insustent vel no ecossistema marinho
e na sociedade humana
Cart o A
Q Determinar os princ pios da pesca sustent vel e
A pesca uma importante actividade para as popula es as suas implica es na pr tica
do Mediterrneo. Embora s coloque no mercado uma pe-
quena parte do produto, em compara o com a procura Q Relacionar as pr ticas de pesca tradicional e a
existente, ela uma componente significativa da identi- sustentabilidade da pesca no Mediterrneo
dade e do emprego no Mediterrneo. Ela significa 420 000
empregos, 280 000 dos quais s o pescadores e a mdia de
produto descarregado mais alta do os preos mundiais. A
sustentabilidade dos recursos pesqueiros depende de:
A a diversidade na profundidade Cart o B
A a existncia de reas de ref gio para a desova
A a escala da pesca, preferencialmente pequena escala, O sector pesqueiro sofre mudanas preocupantes. No ge-
que produz peixe de alto valor comercial e a fonte de ral, a pesca aumentou; por exemplo, o n mero de barcos
muitos empregos, se compararmos com as quantidades de com motor e com mais poder e com redes de arrasto au-
pescado descarregadas. mentaram. As pr ticas industriais de pesca tambm mu-
A pesca em pequena escala (artesanal) ocupa mais de 85% daram; exploram todos os recursos pesqueiros at 800 m
dos barcos, por vezes n o-motorizados, (exemplo: 4000 de profundidade. No entanto, o aumento das capturas
num total de 13700, na Tun sia) e muitos pescadores tm acompanhado por uma quebra de rendimento, um sinal da
v rios empregos (80% em Malta, 92% na S ria). A per- degrada o da qualidade do pescado. Esse o caso, cla-
centagem de pesca de proximidade varia entre pa ses da ramente, nas reas mais produtivas, onde a pesca indus-
60 Alimentazione Mediterranea tipica
trial se faz sentir, como no Adri tico ou na costa da Quais poderiam ser as solu es para o problema da pes-
Sardenha. Para algumas espcies o total de capturas caiu ca intensiva no Mediterrneo?
em v rios pa ses, particularmente na It lia, o principal Quais s o os factores que influenciam as solu es pa-
produtor do Mediterrneo. O estado de v rios stocks e de- ra as pescas ao n vel local?
sova de espcies comercialmente valiosas confirmam a de-
grada o dos recursos pesqueiros. AS capturas de cama- Procure informa o sobre formas tradicio-
r o aumentaram de 10 000 para 25 000 toneladas entre nais de pesca na cidade ou regi o em que vi-
1980 e 1990, caindo para 14 000 toneladas em 2001. Sem ve. Essas formas ainda s o utilizadas? Que
o fortalecimento da protec o costeira e as mudanas na outras pr ticas se usam? Quais os impactos que tm so-
gest o das pescas, as tendncias actuais implicam um ris- bre o ambiente marinho?
co de aumentar as perdas de recursos pesqueiros e do cor-
respondente emprego. Em 2000, 8000 pescadores italia-
nos perderem os empregos, o que equivale a 16% do total
Desde 1950, as quantidades de peixes gra dos como o
de empregos do sector.
bacalhau, o peixe-espada ou o atum diminu ram con-
Quais s o as principais ameaas ao sector das pescas, ho- sideravelmente em todo o mundo. Em 1998, o Conselho
je? de Ministros da Uni o Europeia proibiu o uso de redes
Que causas est o por detr s destes problemas? de arrasto no Mediterrneo e no Atlntico. As redes de
Caso na vossa regi o exista actividade pesqueira local, arrasto provocam elevados danos ambientais quando
tambm se fazem sentir esses problemas? s o puxadas pelas correntes, funcionando como arma-
dilhas e inclusivamente matando muitas espcies n o-
Cart o C comercializ veis ou animais marinhos e peixes como
golfinhos, baleias, tartarugas, e mesmo aves aqu ti-
Transmitidas, adaptadas e aperfeioadas de gera o em cas, quando s o puxadas superf cie.
gera o muitas das tcnicas tradicionais de pesca prova-
ram a sua sustentabilidade. Muitas ainda s o usadas, por
exemplo, as charfias camas de pesca permanentes, fitas
de folhas de palmeira, uma das principais tcnicas de pes-
ca usadas nos baixios das ilhas de Kerkennah, Chebba e
Djerba, na Tunisia; felluca, pesca em barcos vela, na la-
goa de Burullus no Egipto, ou ainda as redes de atum,
formas de pesca permanentes nas rotas migrat rias do
atum vermelho que eram as principais tcnicas de captura
do atum usadas para o atum vermelho at h 30 anos (re-
ferir a ALMADRABA!) Pyrofani, um tipo de pesca tradi-
cional na Grcia que acontece de noite quando n o h
luar e o mar est totalmente calmo. Os pescadores usam
arp o, uma lmpada forte e um espelho. Ainda usado
em v rias partes da Grcia.
Muitos especialistas dizem que para conseguir sustentabi-
lidade na pesca do Mediterrneo preciso procurar um
modelo Mediterrnico de pesca, e que esse modelo deve
ser baseado em unidades de pesca artesanal, incluindo pe-
r odos de pousio, reas protegidas, pesca respons vel,
abordagens participativas local e nacionalmente e uma
forte dimens o sociocultural. Entre as medidas que alguns
dos pa ses tm tomado para uma boa gest o dos recur-
sos pesqueiros contam-se: monitoriza o do n mero de
novas embarca es e das pocas de pesca, proibi o da
pesca em algumas reas especiais, limita o das captu-
ras por embarca o, limita o do uso de apetrechos e m-
todos de pesca, regulamenta o da espessura da malha
das redes. etc. A Gaeta transforma-se de veleiro em barco de pesca aps remoo do
De que forma contribuem as pr ticas tradicionais para a convs superior , na praia de Palagruza (Crocia).A Gaeta tem uma estrutura
pesca sustent vel, e porqu? nutica nica, na prtica funcionando como dois barcos em um.
1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo 61

1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo


Materiale
Orcio, cartone, carta velina, semi di legumi, crescita media
O b j e c t i v o s
Plano de actividades Q Explorar o papel das vinhas nos aspectos culturais e
socioecon micos da actividade humana
Crie pequenos grupos e estude a figura em bai-
xo. Discuta os seguintes t picos: Q Praticar a interpreta o, a elabora o e a apre-
Existem vinhas na sua regi o? Em caso afir- senta o de informa o
mativo, o que se produz a partir delas (exem-

cores)?
plos: uvas, resinas folhas de videira, vinho, li- Q Estar consciente do impacto do lcool na sade
do homem
As vinhas s o importantes para o desenvolvimento eco-
n mico da sua regi o? Porqu?
De acordo com os seus interesses, escolha um
ou mais t picos relacionados com vinhas.
Pode optar por um dos que est o representa- do nosso corpo.
dos no quadro em baixo ou por qualquer ou-
O consumo moderado de vinho por pessoas adultas (ou
tro que lhe ocorra. Inicie a sua investiga o
seja menos de 15/40 g/dia, para os homens e de 15/30
recolhendo informa o sobre o t pico que escolheu, local
g/dia, para as mulheres) contribui para um melhor fun-
(na sua cidade) ou nacionalmente.
cionamento do cora o porque reduz as gorduras acu-
Quando tiver terminado, exponha as suas muladas nas artrias. No entanto, O consumo excessivo
descobertasde forma combinada numa car- e de lcool provoca problemas de sa de, independen-
tolina, de forma a criar um cartaz. Pode incluir temente do tipo de bebida que se consuma. Enfraquece
pequenos textos, fotografias, hist rias, etc. a mem ria e reduz a capacidade de aten o e de con-
Tudo criado por si! centra o, o que pode causar acidentes. Tambm con-
- Pense numa boa forma ou num bom momento para apre- tribui para o aumento de peso e, no caso de consumo
sentar o seu trabalho: por exemplo, durante uma festa da prolongado pode levar a doenas de f gado e ao al-
escola, ou num local p blico, ap s ter comunicado com coolismo.
as autoridades locais.
Enquanto os grupos estiverem a trabalhar nos v rios t -
picos, devem estar em contacto permanente uns com os Espcies lo-
outros, afim de articularem as suas descobertas, cais, variedades, cultivo
quando tiverem chegado a conclus es sobre as-
pectos relevantes ou para trocarem informa es. O papel da vinha O papel dos solos
em diferentes civiliza- na viticultura e na pro-
O professor dever ajudar a coordenar esse tra- du o de vinho
balho. es mediterrnicas

O
O LCOOL E A SADE
Impactos do vinho na PROJECTO Produtos obtidos a
sa de do homem partir das uvas
DE VINHA
Quer o vinho quer as bebidas espirituosas
contm lcool et lico, vulgarmente conhecido
por lcool. Quando algum bebe vinho ou bebi- As vinhas na mi- O papel da vinha na
das espirituosas, o lcool absorvido pelo es- tologia e literatura economia
tmago mas sobretudo pelo intestino delgado,
Costumes e
o que faz com que se infiltre no sangue, atravs
tradi es relacionadas
da circula o sangu nea, e chegue a todos os rg os
62 Alimentazione Mediterranea tipica

1.10 gua e a Alimentao


Materiais
Mais de metade do nosso peso deve-se presena no
corpo humano de um fluido salgado que muito pare- Escalas, bandeja de metal ou cermica, forno, vegetais,
cido com os oceanos que alimentou a nossa vida primi- frutas ou legumes (laranjas, tal de aipo, cebolas, uvas, ba-
tiva. Esse fluido lava, amortece e lubrifica clulas, te- nanas, vagens de ervilhas, feij es, etc.)
cidos e rg os.
Ao n vel microsc pico, esse fluido que confere for-
ma s clulas e lhes d a sua substncia; no n vel ma-
crosc pico, formam as auto-estradas aquosas que
Planos de Actividades*
transportam os nutrientes, os res duos, as hormonas e Crie pequenos grupos Cada grupo ir desen-
outras substncias por todo o corpo. volver experincias com produto alimentar
Precisamos de beber cerca de 8 copos de gua por dia espec fico, visando medir a percentagem de
em adi o quaisquer outras bebidas que bebermos. A gua nele existente. Todos os grupos devem seguir os pas-
gua preciosa: Ele repele do corpo as substncias sos abaixo indicados:
t xicas e outros desperd cios, mantm o volume do a) Pese o produto fresco e aponte a sua massa no quadro
sangue, evita a alta concentra o do sal no organis- em baixo.
mo, restabelece quaisquer perdas de gua e neces-
b) Coloque o produto na bandeja seque-o no forno a baixa
s ria para a hidrata o da pele e de outros rg os do
temperatura. Dever observ -lo e medir o seu peso de 15
corpo. (millet, 2000).
em 15 dias
c) Quando o produto estiver completamente seco, isto
, quando tiver duas medidas sucessivas de peso de valor
idntico, o peso manter-se- pesado. Anote ent o de no-
vo a sua massa no quadro em baixo.
d) Calcule a massa da gua perdida pelo produto. Calcule
tambm a percentagem de gua do produto.
O b j e c t i v o s
Q Descobrir a presena da gua nos alimentos TA B L E 1
Produto, massa antes da secagem (gr) m1
Q Desenvolver a capacidade de medir o peso atravs
da utiliza o de uma escala massa ap s a secagem (gr) m2
quantidade de gua (gr) m1-m2
Q Calcular a quantidade de gua em v rios alimen- percentagem de gua (%) 100 [(m1-m2)/m1]
tos, trabalhar os resultados desse c lculo e con-
seguir efectuar c lculos de qualidade e quantidade

Q Relacionar a gua com a vida Compare as percentagens de gua contidas


nos v rios alimentos estudados. Consegue ex-
plicar porque raz o elas s o diferentes entre
si? Pode tambm descrever a mudana registada na
aparncia, na cor, etc. Consegue explicar essas dife-
renas?con i dati della tabella qui sotto.

* Adaptado de A gua no Mediterrneo (Scoullos M. et al., 2002)


1.10 gua e a Alimentao 63

TABLE 2

Produtos de origem animal g gua/100g de produto Produtos vegetais g gua/100g de produto

Carne de Vaca 56 Asparago 92


Carne de Carneiro 55 Fagioli freschi 69
Carne de Porco 47 Soia 73
Bacalhau 81 Cavolo 92
Arenque 66 Carota 89
Sardinhas em conserva 50 Sedano 95
Aves 64 Cetriolo 96
Gema de Ovo 45-51 Aglio 61
Clara do Ovo 85-90 Funghi 92
Leite de cabra 77 Pepe 93
Leite de vaca 77 Cipolla 92
Leite de ovelha 66 Patata 78
Queijos <18 Spinaci 90
Formaggio (?????) 30-45 Pomodoro 94
Queijos-creme 45-80 Pea (needs translation) 79

Azenhas, a forma tradicional de aproveitar a energia da gua para a moagem dos cereais em gro depois de colhidos, etc. (Kroussia, Norte da Grcia)
64 Alimentazione Mediterranea tipica

1.11 Recursos alimentares


para cobrir uma parte da procura de produtos alimentares.
Descobrir qual a produ o alimentar e quais os produtos
Se n s atribu mos caracter sticas humanas aos in-
exportados e importados da regi o. Tenha aten o aos
gredientes utilizados nos pratos, como por vezes acon-
factores locais que tm impacto para a produ o e dispo-
tece nos contos de fadas, ent o um prato pode descre-
nibilidade alimentar. Deve incidir sobre os seguintes as-
ver infalivelmente as pessoas que as prepararam e co-
pectos:
mem, a geografia da regi o que habitam, o ar da mon-
A Qual a geomorfologia e paisagem?
tanha e o percurso do rio, O silncio da plan cie e o
A Como voc caracterizaria o clima local? E quanto ao im-
frescor da floresta, O brilho do sol, a pontada do
Inverno, o som da chuva (Nemad Janovic). pacto do clima local para na produ o alimentar e vice
versa (ou seja, rela o com efeito de estufa, etc.).
A Quais s o os principais recursos naturais envolvidos co-
mo por exemplo, a biodiversidade (fauna e flora), os re-
cursos h dricos e energticos, a pesca, a silvicultura, ou
O b j e c t i v o s outros?
A A sua regi o produz algum produto alimentar? Que ti-
Q Estudar o sector da produ o alimentar de uma po? Em que quantidade?
rea espec fica (agricultura, pecu ria, pesca). A Como que as referidas caracter sticas da regi o
(geomorfologia, clima, recursos naturais) influenciam o ti-
Q Relacionar as paisagens e recursos naturais com a po, a qualidade e a quantidade de alimentos produzidos?
produ o alimentar e desenvolvimento local. Responda baseando-se em exemplos espec ficos.
A De que forma as referidas caracter sticas da regi o in-
Q Estar familiarizado com os principais problemas fluenciam a gastronomia local? Responda baseando-se
causados pr ticas agr colas n o sustent veis.
em exemplos espec ficos.
A A sua regi o importa alimentos? Que tipo? Em que
Q Desenvolver competncias na recolha, an lise e quantidade ou qual percentagem da procura?
sintetiza o de informa o.
A A sua regi o exporta produtos relacionados com ali-
Q Desenvolver aptid es na constru o de mapas. mentos? Quais?
A Qual o n vel de desenvolvimento econ mico da re-
Q Valorizar a natureza como "alimentador de seres gi o, por exemplo, Taxa de emprego/desemprego, a m-
humanos". dia da situa o econ mica; quantas pessoas desalojadas
existem; existe alguma ajuda p blica para os sem abrigo,
etc.
- A Qual o contributo da agricultura e da produ o ali-
Materiais mentar na economia? Compare com a situa o global
(pergunta anterior).
Papel, l pis, gravador (para as entrevistas) A Contexto social: dados demogr ficos (agricultores,
etc.); antecedentes hist ricos e tradi es relacionadas
com as profiss es referentes alimenta o, consumo ali-
Plano de actividade mentar per capita e evolu o ao longo do tempo, etc.

Dividirem-se em pequenos grupos e encontrar informa- A investiga o deve incluir recursos bibliogr ficos e de
es sobre os recursos alimentares da prov ncia ou re- Internet, dados do Servio de Estat stica e outras insti-
gi o em que a sua cidade ou aldeia pertence. As investi- tui es relevantes p blicas ou privadas. Navega o em
ga es dever o centrar-se sobre a capacidade da regi o sites de produ o alimentar locais: explora es hort -
1.11 Recursos alimentares 65

colas, explora es de aves e animais, f bricas de produ- seus pr prios pratos, tradi es e produtos locais, bem
o de leos vegetais, f bricas de peixe, unidades de como os produtos importados com ra zes no pa s.
transforma o de alimentos, f bricas de conservas, etc. A localiza o estratgica da Pen nsula Ibrica tem pro-
e registo de dados atravs de entrevistas aos produtores porcionado a Espanha e a Portugal serem visitados por
para enriquecer o inqurito. in meros povos e culturas. Ibricos e celtas foram jun-
Apresente as suas conclus es num mapa de "produ o tados pelos fen cios, gregos, romanos, cartagineses, v -
agr cola" da sua regi o (veja tambm o mapa de rias tribos g ticas, v rios contingentes de muulmanos,
produ o agr cola do Mediterrneo no n 2 de judeus e os peregrinos que seguiam o caminho pere-
Documento de Apoio para ter algumas ideias). O mapa po- grino de Santiago de Compostela.
de ser bidimensional ou tridimensional! Existe liberdade Da Prsia os rabes trouxeram laranjas Valncia que s o
para usar qualquer material que deseje: cart o ou cartoli- agora famosas, assim como trouxeram damascos e ou-
tras frutas que fazem-nos lembrar as pessoas de sua ori-
nas (para a base,) papel, artigos de pl stico, argila, cores,
gem pelos seus nomes (as palavras Espanholas para
tecidos,
identificar muitos frutos comeam com o artigo rabe
"al"). Outra contribui o culin ria dos rabes o a car,
licores e pastelaria de amndoa. Da direc o oposta
RECURSOS ALIMENTARES, PAISAGEM E (Amrica) vieram outros gneros aliment cios que se
tornaram pilares da gastronomia espanhola como o to-
INFLU NCIAS DE OUTRAS CULTURAS EM ESPANHA mate e a batata, que eram disseminados pela Europa a
A Espanha tem uma diversidade geogr fica e riqueza partir de Espanha. Todos esses factores tm contribu -
grande, que contm o maior n mero de espcies ani- do para a grande variedade gastron mica de Espanha.
mais da Europa. A diversidade de montanhas e plan - Portanto, verdadeira a afirma o de que a produ o
cies do pa s proporcionam a cria o de microclimas que de alimentos e pr ticas culin rias n o s o apenas mol-
propiciam excelentes condi es de cultivo e formas es- dadas pela identifica o natural de um lugar (paisa-
peciais de prepara o dos alimentos, como os enchidos gem, recursos, clima, geomorfologia, etc), mas tambm
de porco ou os embutidos t picos das reas muito secas. pelas pessoas que por l passavam e viviam por algum
Entretanto o patrim nio mar timo da Espanha fez do tempo, trazendo os seus h bitos alimentares e estilos
peixe um elemento regular da dieta. Cada regi o possui culin rios pr prios, juntamente com outros costumes.

Limites meridionais da agricultura n o mediterrnica


Agricultura de cereais secos nas plan cies e planaltos
Principais reas de viticultura
Agricultura mista nas colinas e montanhas mediterrnicas
Agricultura mista na It lia Central
Actividades em pastagens e/ou reas naturais
reas irrigadas antigas e recentes
O sis e produ es n madas
SOMETHING MISSING ????????

O sistema agrcola e natural mediterrnico (BLUE PLAN 2005)


66 Alimentazione Mediterranea tipica

1.12 Trabalhar para a alimentao


Materiais pela ordem l gica. Escreva essa sequncia numa folha
grande de papel. Explique porque escolheu essa ordem
espec fica.
Papel, cart es ou cartolina, canetas, roupas e adereos
(para a dramatiza o) (ii) Faa corresponder cada profiss o com a(s) respecti-
va(s) rea(s) de actividade(s). Se lembrar-se de outras pro-
fiss es de cada categoria, poder adiciona-las.

O b j e c t i v o s (iii) Apresente o seu quadro aos outros grupos. Qual a di-


ferena entre cada quadro? Discuta essas diferenas.
Q Explorar as profiss es relacionadas com a alimen- (iv) Comece o debate pelas profiss es relativas alimen-
ta o ta o que desapareceram da sua localidade (cidade ou vi-
la) ao longo dos tempos. Alguma dessas profiss es en-
Q Descrevera as raz es pelas quais as profiss es contra-se na linha azul do quadro? Tente explorar as
podem desaparecer ao longo dos tempos e as con- raz es pelas quais poder o ter desaparecido. Na sua opi-
sequncias para sociedade local e para a economia ni o, quais s o as consequncias para a sociedade local
e para a economia?
Q Relacionar v rias reas da actividade econ mica (v) E as palavras da linha verde do quadro? Onde podem
com a produ o alimentar
ser colocadas no seu quadro? O que pensa sobre as suas li-
ga es com os conceitos apresentados no quadro?
Q Valorizar o sector alimentar no que diz respeito ao Trabalhe em pequenos grupos. Leia o texto se-
desenvolvimento econ mico
guinte que descreve a vida de um agricultor na
Grcia Antiga. Escolha uma profiss o relativa
Q Expressar-se atravs da dramatiza o e tcnicas alimenta o e descubra como que ela seria
teatrais
no passado, h sculos ou dcadas atr s. Procure can es
relacionadas com a profiss o (can es dedicadas s
Q Desenvolver competncias comunicacionais e colheitas), tradi es, costumes, provrbios, mitos ou ou-
lingu sticas
tras referncias.
Escreva uma pequena cena, uma pequena hist ria, intitu-
lada, por exemplo, Instantes de uma vida agr cola no
passado
Plano de actividade Improvise, prepare o seu material e cen rio e apresente a
sua hist ria.
Trabalhando em pequenos, reflicta sobre as
profiss es que est o relacionadas com a pro-
du o, transforma o e comercializa o de AGRICULTORES NA GRCIA ANTIGA
alimentos. O seu professor ir reunir numa Alguns agricultores da Grcia Antiga possu am peque-
grelha as ideias de todos os grupos. nas quintas; Na maioria eram terrenos arrendados de
Analise a quadro seguinte: a linha vermelha inclui quatro 4-5 hectares. Em Atenas, os trabalhadores dessas quin-
principais reas de actividades relativas alimenta o. A tas ganhavam um dracma por dia, enquanto que os
linha laranja contm profiss es relativas alimenta o e
poucos agricultores ricos ganhavam 30.000 dracmas
a linha azul apresenta profiss es relativas alimenta o
anualmente. Na verdade. Os agricultores lutavam pela
que tm vindo a desaparecer em muitos pa ses.
sua sobrevivncia dentro de condi es meteorol gicas
(i) Com o seu grupo, coloque as palavras da linha vermelha desfavor veis, como por exemplo, baixa precipita o,
1.12 Trabalhar para a alimentao 67

ALIMENTAO / QUADRO DE PROFISSES

Comrcio Pecu ria Transforma Produ


e consumo e Pesca o e Embalagem o Agr cola

Veterin rio Oper rio Bi logo / Qu mico Vendedor


Cozinheiro/ Chefe Agricultor Pescador Engenheiro
Agr nomo Publicit rio Nutricionista Padeiro

Leiteiro Aguadeiro Condutor de Mulas Pastor


Moleiro Apicultor Oleiro

Protec o Ecossistema Desenvolvimento Sustentabilidade


de sa de e recursos econ mico e redu o cultural
de conserva o do desemprego

solos pouco frteis, etc. Estima-se que a colheita do tri- CORPORA ES RELACIONADAS COM A
go na Grcia falhava um ano em cada quatro. Portanto, PRODU O DE ALIMENTOS E GASTRONOMIA
desde o in cio do sculo 6 aC os l deres governamen-
NO IMPRIO OTOMANO
tais davam muita importncia ao cultivo da terra. Eles
recompensavam os camponeses que plantavam novas As corpora es desempenhavam um papel importante no
oliveiras. Contudo, os cidad os das reas urbanas n o desenvolvimento e conserva o da gastronomia turca.
tratavam os camponeses com respeito e referiam-se a As corpora es inclu am caadores, aguadeiros, jardi-
neiros, pescadores, cozinheiros, aougueiros, queijeiros,
elas com ironia. Atenas, na Grcia Antiga, era uma das
comerciantes de iogurte, etc. Acreditava-se que todas
cidades que recompensava os camponeses por planta-
os comrcios principais eram sagrados e a corpora o res-
rem oliveiras, por produzirem azeitonas e azeite para
pectiva o santo padroeiro. As corpora es definiam os
as gera es futuras, mesmo que os pr prios camponeses
preos e controle de qualidade. Em ocasi es especiais co-
n o vivessem tempo suficiente para ter os benef cios mo as festividades de purifica o para a coroa o do pr n-
totais. cipe ou feriados religiosos, dispunham os seus produtos
e talentos em desfiles pelas ruas de Istambul.

Antiga fbrica de gelo e vendedores de gelo na Grcia em 1951


68 Alimentazione Mediterranea tipica

1.13 O jardineiro sustentvel


Materiais pode ajudar abordando peritos relevantes, como jardinei-
ros, agr nomos, agricultores, camponeses, autoridades lo-
cais, etc. Recolha sementes de plantas a partir de labo-
Enchada, picareta, regador, caderno, canetas
rat rios de plantas, de amigos ou familiares, etc. Recolha
tambm informa es sobre os mtodos de cultivo dos ve-
getais e plantas seleccionados e sobre como conservar o
seu jardim.
O b j e c t i v o s
Comece por demarcar os limites do seu jardim
Q Envolver-se em actividades de jardinagem e desen- usando estacas e corda. Prepare o solo com a pi-
volver competncias relevantes
careta e remova as ervas daninhas ou outras
plantas restantes. Mantenha-as para a prepa-
Q Valorizar o papel da agricultura na segurana ali- ra o do fertilizante numa etapa posterior. Amanhe (re-
mentar e desenvolvimento econ mico
mexa), plante as sementes e regue-as.
Q Estar sensibilizado sobre pr ticas da agricultura
sustent vel
Faa uma lista de todas as tarefas, envolvendo
todos na manuten o do jardim, e seguindo os
Q Estar sensibilizado sobre o impacto das pr ticas seguintes conselhos de peritos. Essas tarefas de-
n o sustent veis
vem ser:
A Regar use um regador e tenta apenas usar a gua su-
ficiente.
A Remover ervas daninhas
Piano di attivit A Cavar
A Fertilizar usando o composto que fez (ver actividade 3.6)
Criar pequenos grupos e descobrir informa es
ou estrume, etc.
sobre o local mais apropriado do p tio da sua
A Fertilizing e.g. using the compost you have make (see
escola para fazer o seu jardim. Tenha em mente
activity 3.6) or manure, etc.
que um jardim precisa de:
A ter gua dispon vel perto Mantenha o jardim diariamente, tomando notas sobre:
A prepara o do solo para as novas sementes o plan- A As datas da semina o
tas A O crescimento semanal das plantas
A fertilizantes, de preferncia naturais, por exemplo o A o tempo necess rio por cada planta ou vegetal para
estrume amadurecer, ser comest vel ou dar frutos.
A Qualquer outra informa o que queira anotar.
Leva para a turma as descobertas do seu grupo. De segui-
da, decida em conjunto o local mais apropriado para o seu
jardim. Observe as informa es sobre as pr ticas
agr colas modernas e tradicionais que os povos
mediterrnicos aplicaram, em geral, e as infor-
Consulte peritos - convide-os para a escola ou
ma es espec ficas aplicadas no seu pa s e/ou
visite-os nos locais de trabalho para tentar sa-
regi o (os par grafos relevantes dos Documentos de
ber sobre qual o tipo de plantas e vegetais s o
Apoio 2 e 3 poder o ajudar). Identifique as similaridades
mais apropriados para o seu jardim. O professor
1.13 O jardineiro sustentvel 69

Lavra da terra com animais: uma prtica agrcola primitiva que ainda est em uso nas reas da periferia urbana do sul do Lbano.

e diferenas entre os mtodos agr colas do passado e do


presente, tendo em aten o: fertiliza o, rega - irri-
ga o, colheita, lavra, actividades pecu rias, etc. Tente
fazer as conclus es, considerando o impacto ambiental e
econ mico e o desenvolvimento social, focando sobre as
vantagens e desvantagens dos mtodos usados.

O solo composto por pedras e part culas minerais, de-


composi o de plantas e animais, plantas e animais vi-
vos, gua e ar. As ra zes das plantas crescem atravs da
liga o das part culas do solo e a ventila o do solo. O
solo forma lentamente, de 50 a mais de 1000 anos, uma
fina camada na superf cie. O processo de destrui o re-
sultante do uso incorrecto e da eros o e muito mais r -
pido; uma vez completamente destru do, o solo fica pa-
ra sempre impr prio para todos os tipos de pr ticas.
72 Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.1 La dieta mediterranea nel tempo


Materiais (!) Identifique elementos positivos e negativos da die-
ta de povos de v rias pocas que vivem na regi o foca-
da pela sua pesquisa.
Papis, fotos, canetas, marcadores, cola
A Apresente os resultados da sua pesquisa num gr fico
cronol gico sobre alimentos & dietas dos lugares estuda-
dos. O seu gr fico dever incluir textos (como o que fala
O b j e c t i v o s de dieta grega, na p gina seguinte) ou pequenas peas de
papel, cartas, esboos e desenhos, s tios internet, fotos,
Q Estudar os factores que influenciam a nutri o das etc.
pessoas ao longo do tempo

Q Usar e interpretar mapas


A Dieta no Mediterrneo n o tem uma estat stica es-
Q Apreciar a diversidade e o valor nutricional da dieta tagnada. Houve muitas altera es e a chegada de no-
mediterrnea
vos alimentos ao longo dos sculos: pssegos e laranjas
do Este; milho, batatas e tomates do Novo Mundo; a -
Q Desenvolver competncias para analisar e sinteti- car e bananas dos tr picos. A dieta tradicional medi-
zar informa es
terrnea foi sempre sendo alterada (Garnsey, 1999).

Q Expressar-se de forma art stica

Plano de actividades
A Estude os mapas geof sicos e produtivos da regi o me-
diterrnea n 2 dos Documentos de Apoio.
A Escolha uma parte do mapa mediterrneo, por exemplo
o seu pa s ou outro, ou uma sub-regi o, por exemplo
Leste do Mediterrneo (Mdio Oriente).
A Pesquise sobre os produtos alimentares e dietas princi-
pais desta rea do mediterrneo ao longo do tempo, ex-
plorando as principais pocas: pocas antigas, Idades
Mdias e pocas modernas. Deve procurar informa o nas
enciclopdias, nos livros do hist ria, nos jornais, na
Internet, nos museus, etc.. Deve tambm usar a informa-
o que encontrar neste livro.
(!) Durante a sua pesquisa, tente incluir todas as civi-
liza es que surgiram na regi o focada pelo seu traba-
lho, e suas influncias na produ o alimentar e nas die-
tas locais
depen-
vos bizantinos
Uma dieta A dieta dos po e per-
Introdu o
do tomate,
moderada, asse social a qu
Banquete, o dia muito da cl viam;
batata, beri
ngela, etc.
valor de co- ; a regi o do imprio onde vi meados do s
mer em com tenciam c. 19 AC
panhia
e a religi o.

pocas antigas Bizantino tempos modernos

Pr-hist rico Per odo Cl ssico e Helnico, Romano Medieval, Grego e Romano Do Renascimento ao mundo moderno

A forte influncia da diversidade cultural e biol gica da dieta Bizantina:


Varia es ambientais fortes entre os diferentes imprios regionais;
influncias & trocas com outras culturas.

es sul e do
ais, p o e tart ncias da costa Este teste
A Muitos cere As fortes influ es ti- padr o c
te do M ed iterrneo. As refei ap s o s ontinuou
e favorita es portncia e
c. 15 DC a
t
A Peixe, a carn pro- uma grande im
do sc. 20
DC. meados
incipal fonte de veram sempre todas as
A Legumes, a pr social Quase
forte car cter
te na especia- m p o e azeite
o, sal marinho, refei o inclue
A Vinagre, le
ho
rias, cebola e al as
en as durante as fest
A Carne: ap sobr em esas
nos doces e
A Mel e figos: seiros
o di rio A Muita carn A Fornos ca azeites
A Vinho: consum e e caa o, cebolas e
A Gr os, p A Muito p
o, diariamen
te nte as festas as
A Ovos e pei
xes A Carne dura e reas cost
eiras basead
a das ilh as
A Azeite: uso
restrito A Cozinh
arisco
em peixe e m
2.1 A dieta Mediterrnea atravs do tempo
73
74 Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.2 Falamos apenas de alimentao?


O que acha que o escritor tenta mostrar? Concorda com riados e festas religiosas, tradi es, eventos sociais, etc.
a sua opini o? Pense em exemplos e experincias que
Observe as liga es entre refei es tradicionais
ilustrem o relacionamento entre
locais da sua cidade ou vila e os aspec-
dieta e sistema sociocultural.
tos culturais. Dever observar as
Trabalhe em grupos durante cerca de refei es tradicionais, a pr -
5-10 min. e descreva liga es que en- ticas de culin ria e os va-
contrar no tema Alimenta o e riados alimentos usados
A dieta
Cultura. Essas liga es poder o durante os eventos so-
apontar-lhe algumas ideias. profundamente influ-
ciais e culturais: aniver-
enciada pelas pr ticas e
s rios, baptizados, casa-
normas tradicionais de determi- mentos, funerais, festas e
Plano nadas sociedades - e n o s a dieta, o que festivais nacionais e lo-
de actividades comemos, mas tambm como o alimento obtido, cais, feriados e per odos
quem o prepara, aonde, quando, e em que com- religiosos como o Natal,
panhia consumida. Alguns antrop logos fun- Ramad o, P scoa, etc.
Alguma vez pen-
Por o exemplo, os gne-
sou na diversidade damentam que o sistema cultural e sempre ros aliment cios e as re-
alimentar depen- foi a influncia principal nos h bitos fei es s o muito fre-
dendo da ocasi o
alimentares. (Gamsey P., quentemente ligados aos
para a qual a confeccionamos ou
1999). costumes, s tradi es, m -
consumimos? Pense em quantos ali-
sica, s can es, s danas, a con-
mentos e refei es diferentes est o di-
tos antigos, etc..
recta ou indirectamente relacionados com fe-
Escolha um caso dos que encontrou, por exemplo
casamento ou um evento local importante e prepare uma
pea de teatro, algumas cenas ou mesmo uma pea com-
O b j e c t i v o s pleta, onde apresentar o evento que escolheu. D nfa-
se parte gastron mica, por exemplo o Copo de gua
de um casamento, o ritual de prepara o das refei es
Q Saber a importncia da alimenta o na vida social
durante a festa de.
Q Criar liga es entre h bitos alimentares e ele- Contacte escolas de outros pa ses
mentos culturais (religi o, tradi o, eventos so- Mediterrneos e compare a vossa cultura ga-
ciais) stron mica. Tente encontrar similaridades e
varia es dos grandes per odos religiosos,
Q Descobrir informa o sobre eventos culturais e eventos sociais globais como casamentos, funerais, etc.
tradicionais relacionando-as com a alimenta o Quais as diferenas ou similaridades em compara o com
na sua regi o o seu pa s? Tente explicar a presena dos elementos co-
muns entre eles, assim como as raz es das diferenas.
Durante
Q Pesquisar diferenas e similaridades entre os povos
Mediterrneos tendo como ponto de partida os as-
pectos culturais e alimentares
COSTUMES DOS FUNERAIS
Q Valorizar o papel da alimenta o e das refei es Durante o vel rio velar o corpo do morto na Grcia
tradicionais como uma riqueza cultural do pa s antiga as pessoas levavam rom s e cestos de ovos. Estes
eram os s mbolos da vida e fertilidade e ao mesmo tem-
po as ma s eram usadas simbolicamente nos casamen-
2.2 Falamos apenas de alimentao? 75

tos. No contexto funer rio, eram comida para os mor-


tos, sugerindo que haveria vida ap s a morte. As rom s
eram associadas a Persfone, a deusa da Terra.
Actualmente, por toda a Grcia ap s os funerais ser- A dieta durante o
jejum e outros eventos
vido um repasto chamado kollyva, constitu do por
e per odos religiosos
bagas de trigo cozidas, com sementes de rom , passas
de uvas e Corintos, amndoas brancas e se-
mentes de ssamo.
Para muitos povos mediterrnicos a re- Costumes
fei o servida ap s o funeral exclu a locais & tradi es re- Alimenta o
utiliza o de carne; e em vez disso
Alimenta o
lacionadas com o espec fica nos
s o servidos pratos de peixe e sopas. produto alimentar & Cultura costumes e
durante o seu cultivo, tradi es locais
CARNAVAL ITALIANO produ o, etc.

Zuppa alla canavesana era uma sopa


tradicional feita com repolho, linguia, caldo
Alimenta o e Alimenta o na
de carne, fatias de p o tostado e queijo parmes o
refei es durante even- mitologia, contos, m si-
ralado, servida durante o tradicional carnaval pr-
tos sociais particulares cas tradicionais, etc.
P scoa do norte da It lia. O ltimo dia do carnaval
em Verona chamado Venerdi Gnoccolar, a Sexta-
feira do gnocchi. Actualmente esta data o dia do
desfile de Carnaval, mas tambm a data em que em
frutos secos e verdes; mel; frutas e
cada casa as fam lias fazem o seu pr prio gnocchi, pe-
ervas; leite e ovos; carne; p o, azeite e vinho mediter-
daos pequenos de massa com formato redondo que
rneos.
contm trigo, ovos, batatas, sal e pimenta e servido
O dia de Ano Novo: vasilopitta, um bolo espec fico
com molho. Esta tradi o remonta aos anos 1530, po-
desta data, em que se coloca no interior, durante a sua
ca de grande fome em Verona.
prepara o, uma moeda ou j ia; Quando algum encon-
tra na sua fatia uma moeda, est garantido com carn-
O BAPTIZADO JUDEU cias no ano vindouro.
No primeiro dia ap s o nascimento do primeiro filho, as Semana do queijo: a ltima semana do Carnaval; ter-
fam lias judias confeccionam nahit arbis, gr o-de-bi- mina com a Segunda-Feira Pura (Clean Monday), o pri-
co doce polvilhado com a car ou barrado com mel. meiro dia da Quaresma, quando os cipriotas embalam
um piquenique e dirigem-se para o campo, onde co-
PROVRBIO TUNISINO SOBRE COMIDA mem vegetais em pickles, azeitonas, p o, salada ta-
rama (feito por ovos de peixes), lagana (p o sem
A comida Tunisina condimentada e picante, assim co- crosta) e marisco.
mo outras cozinhas do norte de frica. H um conto so- Quaresma: Durante um per odo de 40 dias prvios
bre de esposas velhas que diz o seguinte: Um marido P scoa n o s o consumidos carne, nem peixe nem pro-
pode analisar o afecto da sua esposa pela quantidade dutos di rios.
de picante que ela usa na prepara o da comida. Se a As Leguminosas, os vegetais e uma variedade de em-
comida tiver sabor suave, o homem pode concluir que pad o incluindo a kololithopitta (feita com ab bora,
sua esposa j n o o ama. passas e bolacha de trigo), a tahinopitta (feita com
tahini: pasta de sementes de ssamo), e o empad o de
O CALEND RIO DA COZINHA CIPRIOTA espinafre s o bastante consumidos.
Na cozinha cipriota, assim como na cozinha grega, o ci- P scoa: A maior celebra o religiosa, quando todas os
clo anual dos costumes dietticos sazonais s o forte- membros das fam lias celebram juntos. Sopa de avgo-
mente ligados ao jejum Crist o. Alm disso, as festivi- lemono (caldo de ovo e lim o) a refei o tradicional
dades est o ligadas aos costumes e sabores arcaicos da P scoa, como tartes caseiras saborosas. As pessoas
mediterrnicos, e a pratos antigos condimentados com atiram com ovos proclamando Cristo ressuscitou.
simbolismos especiais. A dieta sazonal e ortodoxa Este ritual simboliza a abertura do t mulo e a
ainda fundamentalmente neol tica, usando: cereais; Ressurrei o dos mortos. O prato principal da P scoa
76 Il rituale nella cuccina Mediterranea

Nos casamentos de camponeses gregos tradicionalmente servido o gamopilafo", um prato que inclu uma matana de galinha, cabra ou cabrito ou os trs, que
depois preparado e cozido com arroz, como um smbolo para abenoar com sangue o casamento.

souvla, nacos de carne de cordeiro no espeto grelha- podem apenas comer e beber no per odo da noite.
dos e servidos batatas e salada. M sicas, danas tradi- Porm, h alguns muulmanos a quem n o quem n o
cionais, atirar ovos e virar o cordeiro de P scoa no es- obrigat rio fazer jejum: mulheres gr vidas, parteiras,
peto fazem parte da celebra o. viajantes, crianas pequenas e outros s o exclu dos do
A poca da colheita comea no final de Agosto com jejum.
amndoas, uvas para vinho e azeitonas. Os cipriotas Existem 2 dias festivos importantes para os muulma-
celebram a poca da colheita com festivais da uva, pre- nos. Um deles o "Eid Al-Fitr", celebrado ap s o longo
parando souzoukos (doces) e palouzzes (pudim de jejum do Ramad o e o "Eid Al-Adha", uma celebra o de
uvas fermentadas). Depois da colheita da alfarroba as 4 dias quando os muulmanos de todo o mundo aba-
pessoas deliciam-se com o pastelli, um doce de mel tem uma ovelha, vaca, ou cabra e oferecem como sa-
com sementes de ssamo ou amndoas e calda de va- crif cio, de acordo com os costumes tradicionais isl-
gem de alfarroba cozida que barrada em fatias de p o micos. Esta festividade tambm chamada de "Festa
fresco. Faz-se o vinho novo; a koumantaria um dos
do Sacrif cio". Comemora a obedincia de Abra o quan-
vinhos mais antigos conhecidos no mundo.
do se disps a sacrificar o seu filho Ismael em nome de
Deus. O acto de sacrificar um animal, quase sempre
AS FESTAS E JEJUNS ISL MICOS uma ovelha, representa o arrependimento e uma sole-
Um dos pilares do islamismo o jejum durante o ms ne promessa de fazer o bem sobre a terra. A carne par-
do Ramad o. Durante todo esse ms proibido comer tilhada com os vizinhos e distribu da pelos necessita-
ou beber desde o nascer at ao pr-do-sol. As pessoas dos.
2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida 77

2.3 Os recipientes
Mediterrnicos para comida
Materiais Recursos energticos utilizados na culin ria, no passado;

Papis, cart es, l pis, cmara fotogr fica

Plano de actividade O b j e c t i v o s
A Considera importante os "rituais" di -
Q Explorar a variedade e a arte dos recipientes
Mediterrneos para comida
rios relacionados com a alimenta o, como
a prepara o e partilha das refei es?
A Cozinhar para si uma forma de se ex-
Q Descobrir os usos di rios dos recipientes no pas-
sado e no presente
pressar?
A uma forma de aprender sobre a sua cultura e, even- Q Reconhecer os recipientes para comida como com-
tualmente, sobre outras culturas? ponentes do patrim nio cultural e tradicional em
A Existe algum prato tradicional que voc gostaria de ter, todos os pa ses mediterrneos
de tempos a tempos?
A Voc tem na sua casa ou na sua cidade uma forma par- Q Adoptar uma atitude positiva contra o comrcio ile-
ticular de comer? um costume relacionado com religi o
gal de objectos antigos
ou outro? Por exemplo, uma forma tradicional de alimen-
ta o para os muulmanos usar sua m o direita, senta- Q Ter pr tica na recolha de informa o hist rica
dos em torno de um grande recipiente contendo alimen-
tos. Q Adquirir experincia na observa o de exposi es
Q Valorizar o lugar de cozinha e da cermica no
patrim nio cultural mediterrnico
TAGINES MARROQUINAS
Tagines s o os recipientes de barro utilizados na culi-
n ria marroquina. Tradicionalmente eram utilizados
para cozinhar os alimentos sobre o carv o. Podem ser
tambm usadas sobre chamas de g s. H tambm tagi-
nes comum visual moderno, que tem um acabamento As formas de conserva o e armazenamento dos alimen-
mais limpo e algumas simples decora es. Ambos os ti- tos no passado;
pos est o dispon veis em v rios tamanhos, a partir de As utiliza es dos utens lios atravs do tempo, na sua re-
20 cent metros para ser servido individualmente, at gi o, por exemplo: que tipo de utens lios eram usados
40 cent metros para os grandes encontros. nos tempos antigos? Quando apareceu a colher, a faca e o
garfo? Porqu? Foi, Por exemplo, por causa de outra civili-
za o?

Encontre informa es, imagens, fotogra- Pode encontrar informa es atravs de referncias e da
fias, etc. sobre pr ticas tradicionais de cu- Internet, bem como a partir de: Museus de Arte
lin ria da sua cidade ou aldeia concentran- Tradicional; Seus av s e outros mais velhos da casa;
do-se em: Entrevistas aos mais velhos para saber por exemplo: Sobre
as formas de conserva o e armazenamento dos alimen-
Aparelhos de cozinha, equipamentos, tigelas, copos ou ca-
tos, recursos energticos que usavam para cozinhar, for-
necas, panelas, tachos e frigideiras, outros utens lios;
mas de decorar a mesa, utens lios utilizados, etc.
78 Il rituale nella cuccina Mediterranea
Apresente os seus resultados num cartaz. Compare as suas promo o da hist ria regional baseada na alta qualida-
conclus es sobre o passado e o presente. O que permane- de de reprodu es de descobertas arqueol gicas locais.
ceu semelhante e o que mudou? Porqu?
Descubra mais informa o
Procure antigos potes para armazenamento sobre comrcio ilegal de po-
e transporte de alimentos em v rios luga- tes e vasos.
res da sua casa, bem como nas casas mais
Isso um grande problema no
antigas. Tente entrevistar os seus pro-
seu pa s?
priet rios sobre os seguintes pontos:
A Desde quando tm o pote? Tente despertar a con-
scincia da sociedade
A Tem alguma forma, tamanho ou cor especial? Descreva-o.
local sobre essa
A Ser que tem um nome local particular? matria, comean-
A Como foi feito e com que materiais? do com as
A Qual a sua origem? visitas
sua
A Qual a sua utiliza o original?
expo-
A Como deixou de ser usado? si o.
A Quais s o as suas actuais utiliza es?
A caro? Como comparado em rela o com ao seu
preo original?
A Como comparado com semelhante potes antigos?

CER MICA MARROQUINA


Se poss vel, pea-os emprestado e leve-os
com muito cuidado, ou ent o faa boas fo- A variada geologia e ricos dep sitos minerais de
tografias deles escolha um determinado Marrocos tm inspirado a produ o de azulejos e cer-
espao da sua escola para montar uma ex- mica tradicional, uma ind stria de artesanato que ain-
posi o e apresenta-los. Prepare notas explicativas e da est viva. H quatro principais centros de produ o
cart es sobre eles com base nas conclus es da sua inve- de cermica em Marrocos. O rico solo vermelho de Wadi
stiga o. Tire algumas fotos da exposi o. Lan no extremo norte a matria-prima para a regi o
de cermica de terracota n o vidrada, e os prol ficos po-
Comunique-se com escolas de outros pa - tes produzidos a s o t o utilizados pela popula o local
ses mediterrnicos sobre potes e outros re- como as lmpadas de petr leo, o carv o e os utens lios
cipientes para culin ria. Quais as diferenas domsticos necess rios. A cermica barata, tem um
e / ou similaridades existem em rela o aos estilo simples, pode ir ao forno e encontra-se em gran-
recipientes de outras regi es ou pa ses? Troque fotos e des quantidades nas zonas tur sticas.
informa es sobre eles. Existe uma grande comunidade de ceramistas que vi-
O comrcio ilegal de objectos de valor ar- vem nas margens do Rio Abu Reg, na regi o de Rabat.
queol gico um problema do Esses ceramistas produzem uma ampla variedade de ce-
Mediterrneo bem documentado, por rmica vidrada e sem ser vidrada, desde peas enormes
exemplo: nforas antigas, potes, etc. Uma para ornamenta o de jardins at servios de jantar e
das maneiras de enfrentar essa ameaa a assegurar a qua- caf. A cermica de Rabat fortemente influenciada
lidade museol gica, a autenticidade tecnol gica e com os pelo estilo colonialista francs, e isso resultado da
artefactos em cermica documentados arqueologicamen- redu o do uso de desenhos e formas tradicionais isl-
te, permitindo o acesso a uma vasta clientela. Essa pr ti- micos, a favor de um estilo mais contemporneo.
ca promovida atravs da " Projecto CERAMED", no qual A regi o costeira atlntica conhecido como Al Jorfal
participam a Grcia, Jordnia, Marrocos, Espanha e Asfar A Costa Amarela, devido ao facto do barro en-
Turquia. Por exemplo, no quadro deste projecto, o contrado ali ser de cor amarelada. Esse barro usado
Ministrio da Cultura da Grcia organiza exposi es de para fazer distintas peas de cermica em Safi, onde s o
produzidas grandes quantidades de taas e pratos. As
decora es s o tambm distintas graciosas linhas cur-
* Mais informa es sobre o projecto CERAMED em :
vas pretas, com um vidrado azul- esverdeada chamado
http://www.cera-med.net/
2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida 79

Potes para cozinhar do perodo Clssico Grego sc. 6 a4 BC (Museu Stoa de


Attalos Prtico de Attalos - Atenas)

"turquesa" pelos franceses.


A cidade de Fez famosa pela produ o da sua t pica
cermica azul, conhecida pela popula o local por
Fakhari e pelos franceses por "Azul de Fez". Fez est si-
tuada num vale ngreme e a sua configura o geol gica
fornece os materiais b sicos para a sua ind stria cer-
mica. A argila local extra da das colinas em Bin
Jelleih, a 7 milhas/12km a leste de Fez. S o gerados a
dois tipos diferentes de argila. A argila cremosa e ama-
rela da camada superior usada principalmente para
cermica sem ser vidrada, tais como caixas de armaze-
namento jarras e potes para gua. A olaria feita a par-
tir da argila das camadas mais profundas primeiro co-
locada para secar ao sol antes de ser cozida no forno.
O processo de cozedura transforma o barro em cor bran-
Vasilhas e potes para alimentos do sc. 4 a 6 AD do Norte da Grcia ( Museu
ca e fica de seguida pronta para ser decorada.
da Cultura Bizantina, Salnica)
Um exemplo t pico de vasilha larga a jebana, um re-
cipiente para armazenamento de queijo, cujo nome
vem do queijo branco local chamado jbana.
A refrigera o moderna tem ultrapassado a utiliza o
original da jebana substituindo-a para uma terrina de
sopa, muitas vezes vendida num conjunto acompanha-
do de pequenas taas e conhecida como zalafa. Durante
o ms do Ramad o, a sopa quente conhecido como ha-
ria servida nestas terrinas e taas ao anoitecer e
usada para quebrar o jejum.
80 Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico


Alm disso, voc tambm pode incluir re-
ceitas que s o equilibradas relativas ao seu
A importncia da arte culin ria para os sult es oto- valor nutritivo e elaboradas segundo a faci-
manos foi crucial; As enormes cozinhas dos sult es lidade de se obter os ingredientes, de pre-
eram alojados em v rios edif cios em dez c pulas. Por ferncia, os sazonalmente dispon veis e o mais fresco pos-
volta do sc. 17 AD viviam no pal cio cerca de 1300 s vel.
funcion rios de cozinha; centenas de cozinheiros es- A Pode at propor as suas pr prias refei es e receitas.
pecializados em diferentes categorias, tais como sopas, A Ilustre o seu guia com seus desenhos, fotos, etc.
pilaus, kebabs, vegetais, peixes, p es, bolos, bebidas, A Partilhe o seu guia com outras classes e com a comuni-
doces e halva, etc., alimentando cerca de 10,000 pes- dade local.
soas por dia e outras tantas bandejas de alimentos
Voc pode at expandir o seu guia incluindo receitas pro-
eram enviadas para outros citadinos como um benef -
venientes de outros pa ses mediterrnicos.
cio real.
Pode tambm encontrar algumas receitas t picas e hi-
st rias relacionadas com o Mediterrneo para pratos t -
picos nos Anexos.
Materiais
Papel, m quina fotogr fica, avental de cozinha e equi-
DICAS PARA A SUSTENTABILIDADE NA
pamento de cozinha para preparar as receitas!
PREPARA O DA COMIDA
A Prefira produtos agr colas orgnicos/biol gicos.
A Compre produtos na sua poca sazonal.
O b j e c t i v o s A Prefira os produtos alimentares produzidos localmente
A Use a gua com cuidado, n o s durante o cozedura,
Q Estar familiarizado com as pr ticas culin rias mas tambm quando lavar os pratos; encontre formas de
tradicionais reutiliza o das guas residuais por exemplo a gua uti-
lizada para lavar loua pode depois ser usada para o auto-
Q Desenvolver competncias culin rias clismo da sanita.
A Cozinhe com os aparelhos "apropriados" ou com apli-
Q Desenvolver pensamento criativo e competncias ca es mais eficientes poss veis, por exemplo, o tradi-
de s ntese e an lise de informa es cional carv o para churrascos e outros produtos; os mi-
croondas consomem menos energia em compara o com
Q Apreciar a diversidade e o valor nutritivo das os fornos normais; fornos convencionais s o mais ener-
refei es Mediterrnicas geticamente eficientes, porque s o at 30% mais r pidos
que um forno regular.
A Evite abrir e fechar constantemente a porta do frigor -
fico.
A Evite desperd cio de ingredientes e materiais: cozinhar
Piano di attivit apenas o que precisar. Conserve os alimentos no frigor -
fico aproveitando-os para outra refei o. Tente usar no-
Trabalhar em grupos, criando o seu "Guia vamente os alimentos que sobraram usando-os por exem-
Mediterrneo de cozinha", onde ir incluir plo para compostagem ou para alimentar animais dom-
pratos que s o, em primeiro lugar, raros e sticos.
j esquecidos, e, em segundo lugar, t picos
(tradicionais) de uma determinada regi o.
2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico 81

IGUARIAS RABES
AS iguarias rabes tm influncias das experincias do
Mediterrneo e do deserto dos povos do Norte de
frica e do Mdio Oriente. Elas s o preparadas basica-
mente com pouca gua, de forma a que a carne e os le-
gumes fervem no seu pr prio molho; poucas outras es-
peciarias s o adicionadas. A dieta consiste principal-
mente em vegetais, como espinafres, eggplants, cour-
getes, tomates, pimentos, leguminosas (gr o) e arroz.
Tambm rica em produtos l cteos queijo fresco, na-
tas, leite e iogurte. Os pratos frequentemente contm
cebola, legumes, manteiga e tomates cozidos. Os cal-
dos contm um ou mais tipos de produtos hort colas,
juntamente com leguminosas ou gr os, carnes e salsa
s o caracter sticos e podem constituir uma refei o
completa. A carne assada, e geralmente recheada
com legumes, ou grelhada. H tambm v rios tipos de
tartes. Por considerar-se que todos as iguarias devem
ser suculentas e macias, o leite, manteiga ou as natas
s o produtos frequentemente utilizados na sua confec-
o. Um grupo especial de pratos chama-se "meze", uma
iguaria servida com bebidas (n o alco licas) mais fre-
quentemente durante o Ramad o. Alguns destes pratos
consistem em simples alimentos crus, sopas ou pratos
mais complicados. O prato servido com mais frequn-
cia chama-se "halva", feito com farinha frita sobre a
qual o "sherbet" ( gua e a car caramelizado) derra- Servindo comida tradicional egpcia.
mado. Os doces orientais mais tradicionais s o o "back-
lava", tulumba, kadaif, e tufahija, e s o encontrados feita de uma maneira diferente. Consiste em min sculos
por toda a frica do Norte, Mdio Oriente, Turquia, gr os de massas (em v rios tamanhos e com nomes di-
Grcia e nos Balc s. A sua origem perdeu-se na hist ria; ferentes), cozidos em vapor e servidos, como o arroz,
alguns s o semelhantes s receitas dos bizantinos, ro- como acompanhamento para carne ou frango, bem co-
manos ou mesmo da antiga Grcia, Egipto e mo legumes e batatas. Pode at ser preparado para so-
Mesopotmia. bremesas, com calda, canela, tmaras e passas. O
Coscous conserva-se durante meses ou mesmo anos
PRATOS JORDANOS sem se estragar, que uma grande vantagem em pa -
ses onde a colheita pode por vezes falhar devido aos
O prato nacional chama-se mansaf, um ensopado de frequentes per odos de chuvas inadequadas e baixas
borrego cozidos num molho de iogurte e servido numa temperaturas.
cama de arroz. Maglouba um guisado de carne, pei-
xe ou legumes servido com arroz, e musakhan um pra-
COZINHA MARROQUINA
to de frango, cozinhado com cebola, azeite e sementes
de pinheiro. Esta assada no forno em p o rabe. A cozinha marroquina marcada pela mistura de espe-
Tambm popular o famoso sheish kebab do Mdio ciarias encontradas nas iguarias: cominhos, pimenta
Oriente, espetadas de pedaos de borrego ou frango preta, paprika, aafr o, canela, gengibre, ssamo, etc.
marinado com tomates e cebolas, grelhadas no carv o. Entre os pratos mais famosos encontram-se: Couscous,
Bastilla, Tajine, Mechoui, Kabab e soupa de Harira. A
COUSCOUS refei o geralmente comea com saladas quentes e
frias, que s o seguidos por uma tagine ou guisado. O
Couscous a base dos pratos t picos do Magrebe, os prato principal, muitas vezes cordeiro ou frango se-
pa ses do Mediterrneo do Norte de frica Ocidental. guido por um prato de couscous com carne e legumes
Noutros s pa ses de l ngua rabe, pode ser chamado de em cima. comum para ps marroquinos comer com as
Mughrabiyyah, o prato Magrebe". Geralmente feito m os e usar o p o como utens lio.
de farinha de trigo, mas em determinadas regi es pode A bebida mais popular ch hortel , um dos rituais im-
ser feito com cevada, milho, bolotas e farinha de mi- portantes do dia, sempre acompanhado com frutos se-
lho-mi do. Cuscuz um produto similar a massa, mas cos, bolos, e um bolo feito de amndoas e a car.
84 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.1 Porqu tanto alarido sobre


a dieta mediterrnica?
Plano de actividades
Nenhum determinado alimento contm todas as subs-
tncias necess rias e nas propor es adequadas. Por Leia em grupos os pontos sobre os alimentos ne-
conseguinte, necess rio variar nossa dieta tanto cess rios para manter uma boa sa de no pon-
quanto poss vel, para evitar a falta de alguns nu- to 3 do documento de apoio.
trientes essenciais para o nosso organismo. "Quanto
menos diversificarmos a nossa alimenta o, mais o
nosso organismo perde a sua capacidade de adapta- O que entende da frase: "Biodiversidade na die-
o. A biodiversidade na dieta um prazer de sabores ta um prazer de sabores e uma mforma de
e uma forma de melhorar a sa de e o bem-estar" melhorar a sa de e o bem-estar"? Tente rela-
(Oliviero Osculati, nutricionista italiano) cion -la com a diversidade de receitas e tra-
di es alimentares.
Faa uma pesquisa bibliogr fica para preparar
uma tabela qualitativa incluindo os grandes gru-
pos de alimentos e os seus valores nutritivos, em
termos de prote nas, hidratos de carbono, gor-
duras, vitaminas, minerais e gua. Verifique adequada-
O b j e c t i v o s mente as respectivas clulas.
Pode tambm adicionar informa es quantitativas (por
Q Identificar o conceito e o contedo da dieta 100g de produto alimentar).
mediterrnica
Tendo como ponto de partida o par grafo 3B
do 3 Documento de apoio, observe os be-
Q Valorizar o valor nutricional da dieta mediterrnica nef cios da dieta mediterrnica para a sa de
humana.
Q Relacionar produtos alimentares locais com
refei es saud veis Crie a sua pr pria pirmide alimentar mediterrnica utili-
zando diversos materiais: fotografias, esboos, desenhos,
Q Organizar uma campanha de sensibiliza o sobre a papel, cores, barro ou plasticina, letras e provrbios, etc.
dieta mediterrnica apresentando tambm os seus resultados.
Divida em grupos os alimentos apresentados na
Q Adoptar comportamentos positivos face dieta tabela acima. V rios alunos devem participar
mediterrnica e e h bitos relacionados
em cada grupo. Grupo Amarelo: carnes e legu-
mes; Grupo Branco: leite; Grupo Cor-de-Laranja:
p o e leguminosas (gr os); Grupo Verde: frutas e verdu-
ras; Grupo Castanho: azeite e gorduras.
Com a ajuda dos professores, preparar e apresente uma
pea de teatro sobre:
Materiais
" Variados alimentos t picos do Mediterrneo versus
Cart es, l pis de cera, papel, l pis, fotos, panos, valor nutricional, importncia para a sa de e sabores"
3.1 Porqu tanto alarido sobre a dieta mediterrnica? 85

Hidratos de carbono Prote nas Gorduras Vitaminas Minerais gua

Carne
Peixe
Aves
Ovos
Legumes / leguminosas
Leite
Queijo
Iogurte
P o & cereais diversos
(massas, arroz, etc.)
Ra zes (batatas, etc.)
gua
Bebidas quentes (ch , etc.)
Acqua
Bevande calde (the, ecc)
Azeite
Banha
Doces

Organize um evento de sensibiliza o no seu bairro sobre


a dieta mediterrnica, realando o seu valor nutricional,
bem como o seu impacto para a conserva o da diversi-
dade biol gica e cultural da sua cidade ou regi o.
Voc pode incluir no evento os dados na tabela acima men-
cionada, a pirmide que tiver preparado, a pea teatral,
etc.

Pirmide alimentar mediterrnica feita por estudantes do ensino secundrio em Istambul (Projecto SEMEP)
86 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.2 Somos o que comemos


Plano de actividades
Se os olhos s o as janelas da alma, ent o, o que as pes-
soas comem reflecte a imagem do seu car cter. H pra- Anote por um per odo de uma semana todos
tos que nos enchem o estmago mas n o satisfazem a os alimentos que consome ao pequeno-almoo,
fome e outros que satisfazem a fome, mas n o enchem almoo, jantar e outras refei es durante o dia.
excessivamente o estmago. H tambm pratos que No final da semana, faa as conclus es sobre os seus h -
nos enchem a alma e outros que nos fazem sentir feli- bitos alimentares. Dever responder s seguintes per-
zes. E se, na maioria dos casos o car cter o destino, guntas modelo (a fim de relatar mais facilmente os ali-
ent o, a cozinha das pessoas contam-nos a verdadeira
mentos que consome, em termos de qualidade, quantida-
hist ria dos seus criadores (Nenad Tanovic in "Culinary
de e tambm a forma):
cultures of Europe", 2005).
A Quais os impactos dos seus h bitos alimentares na sua
sa de?
A Qual pode ser o impacto para as "carteiras" das fam -
lias?
A Tente apresentar os seus h bitos alimentares numa
pirmide e compare-os com a dieta mediterrnica.
O b j e c t i v o s A Compare as suas conclus es com a sua turma.
Q Identificar h bitos alimentares A Quais as diferenas entre as vossas dietas?

Q Ter pr tica em pesquisas utilizando question rios


Expanda o seu inqurito a h bitos alimentares
Q Recolher, analisar e apresentar informa o e atitudes das pessoas aplicando-o ao seu bair-
ro ou munic pio. Tente fazer um question rio
Q Avaliar o papel dos h bitos alimentares di rios para esse efeito. Pode incluir no seu question rio algumas
para a sade das seguintes "perguntas modelo", e at mesmo fazer as
suas pr prias perguntas.
Q Organizar uma campanha de sensibiliza o A Compare os resultados do inqurito com as directrizes
b sicas da dieta mediterrnica.
Q Explorar as causas de eventuais mudanas nos
h bitos alimentares dos povos das regi es A Que diferenas observa? Explique as raz es.
mediterrnicas e as consequncias na sade, na A Apresentar as conclus es da sua investiga o atravs
economia e na preserva o da diversidade cultur- de um poster ou uma brochura e use-o para informar a co-
al munidade local, tentando sensibilizar para a dieta medi-
terrnica.

Contacte estudantes e escolas de outros pa ses


mediterrnicos, tentando descobrir quais os
Materiais seus h bitos alimentares, e faa um debate so-
bre isso. Procure semelhanas e diferenas nos seus h bi-
Caderno, l pis
tos alimentares.
3.2 Somos o que comemos 87

Perguntas modelo*

Quantas refei es faz por dia: 1, 2, 3 ou mais?

Durante uma semana


1. Com que frequncia toma o pequeno-almoo: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
2. Com que frequncia bebe leite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
3. Com que frequncia come peixe: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
4. Com que frequncia come frango: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
5. Com que frequncia come carne (vermelha): nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
6. Com que frequncia come legumes: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
7. Com que frequncia come frutas: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
8. Com que frequncia come cereais: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
9. Quantas vezes a sua fam lia toma refei es em conjunto: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
10. Quantas vezes as refei es na sua fam lia incluem uma salada: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
11. Quantas vezes as refei es na sua fam lia s o cozidas ou servidas com azeite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes;
diariamente
12. Quantas vezes bebe refrigerantes tipo coca-cola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
13. Quantas vezes leva alimentos ou bebidas para a escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
14. Quantas vezes compra alimentos ou bebidas na cantina da escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
15. Habitualmente, o seu pequeno-almoo inclui que alimentos ou bebidas?
16. Qual o seu prato favorito? Que tipo de alimento ?
17. De que tipo de alimentos n o gosta? Porqu?

Crie dois grupos. O primeiro trar de casa co- e coment rios sobre os h bitos alimentares da popu-
mida tradicional caseira e o segundo trar fast- la o de hoje.
food. Compare-os em termos de sabor, preo
(custo), valor nutritivo, calorias, etc. Numere cada item ali-
mentar, de acordo com uma escala de 0 a 10.

Leia atentamente o par grafo 3C do terceiro


Documento de Apoio sobre as preferncias ali-
mentares e perfil das pessoas nas v rias re-
gi es e pa ses da bacia do Mediterrneo.
Faa debates em grupos sobre os modelos de dieta dos po-
vos mediterrneos nos dias de hoje.
Compare essas conclus es com as do seu inqurito.
Discuta na turma e tente fazer algumas conclus es gerais

*
Nota: "mai" in questo contesto significa anche "raramente"
88 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.3 Pesquisar sobre a alimentao


Material
Ao comprar alimentos, dois em cada cinco europeus op-
tam pela qualidade (42%) e preo (40%) dos alimentos. Caderno de notas e canetas, v rios pacotes de alimentos
Cerca de um quarto s o influenciados pela aparn-
cia/frescura (23%) dos alimentos, seguido pelo sabor
(17%), benef cios para a sa de (14%) e preferncias Plano de Actividades
da fam lia (11%). A menor percentagem guia-se pelo
h bito (9%), pelos produtos alimentares seguros (8%) Faa uma pesquisa no seu bairro so-
e mtodos de produ o biol gica e escolha livre, etc bre as comportamentos da pessoas
(8%) (Eurobarmetro especial 238, "Quest es de quando comem fora e compram co-
Risco") mida. Prepare um question rio que
pode incluir algumas das perguntas seguintes.
1. Quantas vezes por ms come fora: nunca; 1/2 vezes; 3/4
vezes; diariamente
2. Quais os pormenores que tem em considera o antes
de escolher um restaurante?
O b j e c t i v o s 3. Que os pormenores que tem em considera o antes de
fazer os eu pedido num restaurante?
Q Ter pr tica na recolha e an lise de dados 4. Classifique os seguintes dados, de acordo com im-
portncia que tm para si quando compra um produto ali-
Q Interpretar as informa es de tabelas mentar (de mais importante para o menos importante).
Origem - Ingredientes - Data de produ o - Marca - Preo
Q Conhecer as raz es que influenciam as escolhas de - Mtodos de produ o (orgnicos, etc.) - Sabor H bito
consumo no que diz respeito aos produtos ali-
mentares - Esta o do ano - Quaisquer outras informa es, favor
especificar.
5. De que forma os seguintes elementos influenciam os
Q Adoptar atitudes positivas face aos produtos ali- seus h bitos alimentares e as suas op es antes de com-
mentares saud veis e amigos do ambiente
prar comida? Assinale a caixa apropriada.

...influences my eating habits ... N o um pouco em parte o suficiente muito

Fam lia
Amigos
Moda
Religi o
Tradi o
Situa o Econ mica / preos
Esta o do ano
Publicidade. Favor especificar os meios:
imprensa, r dio, televis o, Internet, etc.
Outra
3.3 Pesquisar sobre a alimentao 89

Informa es dos r tulos


Ingredientes: factos nutrientes -propor es - conservantes etc.
Produ o: fabricado em importado por condi es agr colas - tipo de processos - marca - logotipo
- informa es de crdito, etc.
Instru es de uso: embalado em / data de validade - tempo de cozedura prcozido -
dicas para armazenamento - receitas, etc...
Credibilidade do produto: certifica o - alimentos orgnicos - comrcio justo - r tulo tico - livre de OGM - apoia-
da por - denomina o de origem
Embalagem: materiais de fabrico - recicl veis, etc.

Trabalhe em grupo sobre produtos ra di se stessi, degli altri e del pianeta.


embalados espec ficos. Leia aten- Un recente studio in Grecia ha rivelato che 3 adoles-
tamente e analise as informa es centi greci su 10 prestano attenzione alle informazio-
extra das do r tulo. O quadro se- ni fornite dalle etichette dei prodotti alimentari (es.
guinte ajud -lo- : quantit di sale e zucchero, conservanti, ecc) al mo-
Apresente as informa es turma. mento di acquistare prodotti, sebbene la maggior par-
Discuta em pares e depois com a sua turma sobre o melhor te osserva solo le date di produzione e scadenza.
e o pior produto. Explique as suas op es.
Liste as marcas opcionais dos produtos essenciais para os
seus h bitos nutricionais (pequeno-almoo, almoo e jan-
tar). Descreva suas particularidades e relate-as na sala de
aula.

LEITURA DOS RTULOS ALIMENTARES


Le etichette alimentari svolgono un ruolo importante
perch forniscono ai consumatori informazioni su ci
che mangiano, condizionano le loro scelte di consumo
e tutelano la loro salute. Per far fronte alle preoccupa-
zioni dei cittadini, le autorit pubbliche di vari paesi
hanno applicato regolamentazioni pi severe concer-
nenti l'etichettatura degli alimenti, quali le misure del
2002 della Commissione europea. Al contempo, oltre
alle preoccupazioni in merito alla salute, i consumato-
ri sono sempre pi interessati a conoscere l'impatto
ambientale e sociale della produzione alimentare e
delle loro scelte circa i consumi alimentari. Le etichet-
te etiche, di commercio equo e di prodotto rispettoso
dell'ambiente sono aumentate in alcuni paesi, mentre
molte aziende sottoscrivono impegni volontari per
modelli produttivi pi responsabili. In alcuni casi tut-
tavia, alcune aziende hanno adottato strategie pub-
blicitarie "verdi" volte a indurre il consumatore ad as-
sociare il prodotto con caratteristiche generiche e dif-
ficilmente verificabili quali "eco", "bio", "naturale",
ecc. senza un vero impegno di produrre prodotti mi-
gliori. Imparare a leggere le etichette divenuto di
fondamentale importanza per imparare a prendersi cu- Shop in local market (medina) in Rabat, Morocco
90 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.4 Os desperdcios alimentares


Os restos de alimentos podem ser utilizados para a pro-
du o de composto. Uma biodegrada o adequada de
res duos que contenha material orgnico pode levar
a um produto estabilizado geralmente chamado "com-
posto", semelhante s componente naturais orgnicas
do solo. O composto pode ser utilizado como um com-
plemento aos adubos naturais, uma vez que aumenta
a fertilidade dos solos, aumentando a sua capacidade
para reter gua e oxignio, contribuindo para os cul-
tivos de boa qualidade. Os restos do jardim e da cozi-
nha s o ideais para bactrias, fungos, minhocas e ou-
tros pequenos insectos que participam no processo de
compostagem. Estima-se que os restos vegetais da co-
zinha constituem 30% do volume total de res duos do-
msticos. Para se fazer composto deve-se comear com
a triagem dos res duos.

Campanha de recolha e reciclagem de materiais bio degradveis em Campo


O b j e c t i v o s Baix perto de Tarragona (Espanha), que decorre desde 1997

Q Identificar as vantagens da adubo composto de Res duos dos materiais a serem utilizados para o adubo
restos de alimentos composto:
A Alimentos Crus e cozidos (verduras, legumes, frutas)
Q Adquirir pr tica em fazer adubo composto A Cascas de vegetais
A cascas de ovos esmagadas
Q Estar envolvido em actividades ambientais A saquetas de ch e de caf papel, borra de caf
amig veis A papel de cozinha
A Cinzas (da lareira)
Q Apreciar o valor dos desperd cios, se gerido de A Pequenas folhas e flores
forma sustent vel A terra, estrume
A Os res duos n o devem conter:
A Carne e produtos animais
A Pl stico, metais, vidro: podem ser reciclados!

Materiais
Res duos orgnicos: restos cozinha e jardim (ver abaixo). Plano de Actividade*
Caixa ou dep sito: caixas de madeira ou de pl stico com
muitas aberturas nas laterais, de modo a permitir a entra- 1. Coloque a caixa num canto plano do seu jardim, quintal
da do ar suficiente para o seu conte do. ou varanda, protegido da chuva. Coloque-o numa grade
ou uma base s lida com aberturas para filtrar.

* Adattato da Waste in our life (Scoullos M. & D. Papadopoulos, 2003)


3.4 Os desperdcios alimentares 91

2. Cortar os res duos recolhidos em pedaos pequenos - o 12. O composto produzido n o deve ser utilizado de ime-
mais pequeno poss vel - e molh -los com gua. diato: espere algumas semanas ou at trs meses.
3. Revista a caixa com jornal; desta forma poder infiltrar 13. Use o adubo composto produzido no jardim da sua ca-
melhor a humidade e tornar mais f cil esvaziar a caixa. sa ou da sua escola.
4. Aplique uma camada de res duos dentro da caixa.
5. Cubra a primeira camada de res duos com uma cama-
da fina de terra ou estrume.
ALGUMAS SUGESTES IMPORTANTES:
6. Continue a aplicar alternadamente camadas de res -
duos e de estrume at acabar e cubra a caixa. Q A fim de acelerar o processo pode-se usar uma mis-
7. Mea a temperatura da mistura todos os dias: tura especial que facilita a fermenta o. Essa
Vai descobrir que, durante os primeiros dias a temperatu- mistura encontra-se essa mistura em viveiros de
ra subir rapidamente e mais tarde, ela permanecer es- plantas (sementeiras).
t vel durante um curto per odo de tempo. Pode explicar
por qu? Q Certifique-se que a sua mistura fornecida com o
adequado abastecimento regular de ar e gua.
8. Humidifique regularmente a mistura colocando uma
quantidade relativamente pequena de gua. Q Os primeiros res duos devem ser cortados em
9. Quando a temperatura comea a diminuir retire o ma- pedaos muito pequenos.
terial para fora da caixa, molhe-o com gua e mexa-o com
uma p de lixo de forma a permitir entrar o ar. Q Se a sua caixa de adubo tiver maus cheiros adicione
papel o e papel amassado; isto reduz a humidade
10. Coloque o material na caixa e mea a temperatura.
e permite uma decomposi o mais arejada; o con-
Nos dias seguintes a temperatura ir aumentar novamen- tr rio produz gases mal cheirosos.
te e, de seguida, ficar estabilizada.
11. Repita os passos (9) e (10), quando a temperatura co-
mear a diminuir novamente.
Geralmente o adubo composto fica pronto em cerca de 7-
8 meses. O aspecto final do adubo composto ser pareci- Tente entrar em contacto com as organiza es ambienta-
do com farelos de terra mas sem o seu conte do original. listas que implementaram actividades de compostagem e
Se ficarem pequenos pedaos de res duos no adubo pe- campanhas relevantes, para saber sobre as suas experin-
neire-o para parte melhorar a sua aparncia. cias (resultados, obst culos, etc.). Em colabora o com
eles, explore formas para iniciar uma campanha similar en-
volvendo a sua escola e a comunidade local.

A maioria dos pa ses do Mediterrneo n o tm pro-


vis es suficientes para a reutiliza o dos res duos or-
gnicos. Na maioria dos casos, os projectos de compos-
tagem de plantas s o geridos a n vel local atravs de
iniciativas volunt rias, em vez de dentro de uma es-
tratgia nacional planejada. No Egipto, L bano e
Malta executam-se programas nacionais de composta-
gem e uso agr cola de adubo composto. No Chipre o
adubo composto usado para melhorar o solo. Ao n -
vel local, as iniciativas de produ o de adubo compos-
to tm se espalhado por muitos pa ses, incluindo a
Tun sia, a Arglia, a Albnia, e a Eslovnia. Em
Espanha a compostagem de res duos domsticos
produzida parcialmente. Na It lia, as regras para a uti-
liza o do adubo composto a as caracter sticas de boa
qualidade est o definidas numa espec fica
delibera o (27/07/84).

Compostiera tipica
92 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo?


bre comrcio justo.
A J ouviu falar sobre comrcio justo?
O b j e c t i v o s A Existem na sua cidade lojas de produtos alimentares
cujos r tulos contenham o termo comrcio justo?
Q Saber mais sobre o conceito de comrcio justo; A J comprou algum desses produtos?
A O que acha das vantagens e desvantagens do comrcio
Q Explorar os impactos do comrcio justo nos produ- justo?
tores e desenvolvimento local;
Leia as seguintes perguntas e escolha um n -
Q Desenvolver as competncias de inqurito e de co- mero de 1 a 5 de acordo com a op o com a
munica o; qual se identifica.

Q Ter conscincia das liga es que existem entre as PEA DE TEATRO


pessoas de outras partes do mundo no que diz re-
speito aos bens que compram; Seis pessoas ir o desempenhar o papel de produtores de
alimentos que ir o partilhar as suas hist rias com o p -
Q Ter conscincia do seu impacto nas escolhas dos blico (turma).
consumidores; A p blico toma notas durante as apresenta es.
O objectivo identificar as diferenas entre os produtores
que aderiram ao comrcio justo e aqueles que n o o fize-
Material ram.
Para os alunos que v o interpretar o papel de produtores:
Caderno, cart es, l pis, marcadores Usem as informa es fornecidas nas p ginas seguintes e
/ou obtenha mais informa es. Para a sua apresenta o,
Plano de actividade tente ser o mais convincente poss vel recorrendo por
Comece por ler o par grafo relacionado com exemplo a determinados adereos: pode estar vestido de
este tema do ponto 3 do cap tulo Documentos acordo com o papel que ir desempenhar, mostrar ima-
de Apoio e o artigo de Peter Hulm (Anexos) so- gens, utilizar movimentos corporais, m sica, etc.

1: N o concordo; 2: concordo um pouco, 3: concordo em parte,


4: estou plenamente de acordo, 5: concordo completamente 1 2 3 4 5

A. Quando descasco uma banana ou como uma barra de chocolate ou bebo uma
ch vena de ch n o penso sobre a pessoa que a desenvolveu.
B. A vida dura para todos n s, n o creio que os problemas dos produtores
tenha algo a ver comigo.
C. O que eu escolho comprar tem um impacto na minha vida, bem como
na vida de outras pessoas.
D. Sejamos realistas: se eu pagar mais por um produto rotulado de comrcio
justo n o irei salvar os pobres do mundo.
E. As minhas escolhas enquanto consumidor podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria da qualidade de vida dos produtores pobres.
F. As nossas escolhas colectivas enquanto consumidores podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria de vida dos produtores pobres.
3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo? 93

Hist rias de produtores* tora de ch na ndia. um trabalho rduo, mas nos


ltimos anos a vida tem melhorado. O propriet rio
PRODUTOR BANANA A agora vende ch s atravs do Comrcio justo. Usamos
algum dinheiro extra do Comrcio justo para comprar
Eu planto bananas numa planta o de grande escala na uma ambulncia. A maior diferena o dinheiro estar a
Amrica Central. O nosso sal rio muito baixo. Os pes- ser usado para fornecimento de electricidade para as
ticidas pulverizados sobre as bananas podem ter terr - casas dos trabalhadores. Isto significa que as mulheres
veis efeitos colaterais, que podem tornar os homens es- tm agora mais tempo - n o tm de recolher lenha, e as
treis. As mulheres que trabalham no sector de emba- casas s o livres de fumo - que saud vel para todos
lagem de bananas sofrem o dobro da taxa normal de n s. Antes de haver electricidade muitas pessoas ti-
leucemia. Os bebs nascem deformados. N s n o so- nham problemas respirat rios, muitas mulheres ti-
mos donos de nenhumas terras, de mo- nham abortos espontneos e complica es
do que trabalhar nas planta es a nos nascimentos. Outra vantagem
nossa nica maneira de ganhar a vida. que as crianas tm luz para estudar
O Comrcio noite.
PRODUTOR BANANA B Justo encoraja as
Eu planto bananas numa pessoas a comprar alimen- CULTIVADOR DE CACAU A
planta o na Costa Rica. Desde tos que tenham permitido aos produtores co-
Quando o preo do cacau baixa,
que aderimos ao Comrcio Justo
brar preos justos. Esses preos cobrem os cu-
stos de produ o, uma recompensa social pa- temos de tomar decis es dif -
o nosso sal rio aumentou. Isto ceis. Poderemos ter de deixar de
ra os grupos de produtores que invistam em
significa que a vida melhorou mandar as nossas crianas para a
neg cios ou no desenvolvimento da co-
bastante para n s; que podemos escola, e s nos podemos dar ao
munidade, amizades duradouras e
arcarcom as despesas relativas pagamentos adiantados. luxo de comprar medicamentos pa-
gua canalizada e electricidade. ra os membros da fam lia que tm
O meio ambiente tambm melhorou. trabalho remunerado. N o s o apenas
Res duos pl sticos s o reciclados e pode- as pessoas que adoecem insectos como o
se caminhar ao redor das planta es de banana da farinha podem destruir grande parte da colheita
sem cheirar produtos qu micos. Isto significa que a de cacau por ano, se n o estivermos aptos a cuidar das
nossa sa de tem melhorado. As ervas daninhas s o ex- plantas adequadamente.
tra das manualmente ao invs de usar herbicidas no- Outro problema s o os comerciantes que nos ludi-
civos, e os trabalhadores foram enviados para cursos briam, nem sempre pesam o nosso cacau de forma jus-
de forma o. O Comrcio Justo deu-nos a oportunida- ta ou pagam em dinheiro. N o conseguimos crescer ,
de de nos ajudarmos a n s pr prios - podemos olhar nem somos capazes de competir no mercado deles.
em frente para o futuro, em vez de nos perguntarmos
como que iremos sobreviver.
CULTIVADOR DE CACAU B

CULTIVADOR DE CHA As coisas est o realmente melhorando para n s por


termos comeado a vender o nosso cacau atravs do
Eu trabalho numa grande propriedade produtora de Comrcio Justo. Temos um contrato a longo prazo com
ch na ndia. Temos uma pausa durante o trabalho, a empresa de chocolate, ent o o nosso rduo trabalho
mas a nossa remunera o muito baixa. Isto significa compensa. Os agricultores que tiveram de abandonar
que, como ganhamos mal, as nossas crianas tambm as suas explora es para procurar trabalho remunera-
tm de trabalhar. Eles n o v o escola. do regressaram s suas aldeias para plantar cacau. As
Nossas casas encontram-se em condi es terr veis e comunidades est o novamente juntas. J usamos al-
se nos queixamos ao gestor da propriedade corremos gum dinheiro extra proveniente do Comrcio Justo pa-
o risco de perder os nossos empregos. Qualquer abrigo ra cimentar o ch o das nossas casas - antes o ch o era
melhor do que nenhum. sujo. Agora podemos nos dar ao luxo de mandar os nos-
sos filhos escola secund ria, bem como lhes comprar
CULTIVADOR DE CHB livros escolares e sapatos. Plantamos mais cacau por
termos confiana no Comrcio Justo - permite-nos ter
Eu tambm trabalho numa grande propriedade produ- bons preos. O Comrcio Justo de facto faz a diferena.

* Resource: "Fairtrade in your school ED1, April 2005, The Fairtrade Foundation.
94 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.6 Do campo para a mesa


Tal como os seres vivos nascem, envelhecem e morrem, os Plano de Actividade
alimentos tambm Tm o seu ciclo de vida. Cada etapa de
desenvolvimento de um alimento afecta o ambiente de Vamos investigar o ciclo de vida dos almo-
formas diferentes desde a forma como os utilizamos e as os/lanches da escola
quantidades que compramos quilo que fazemos com eles A Preencher um tabela sobre ciclo de vida. Faa
ap s utiliz -los. Ao olhar para o ciclo de vida de um produ- uma lista do que come normalmente durante as pau-
sas/almoo na escola, abrangendo os alimentos geral-
mente adquiridos na cantina e os levados de casa, incluin-
do bebidas.
O b j e c t i v o s A Para cada item alimentos e bebidas anote por baixo as
fases do seu ciclo de vida. Procure informa o (qualitativa
Q Estudar os processos gerais b sicos do ciclo de vi- e, se poss vel, dados quantitativos) sobre os principais im-
da dos produtos alimentares pactos ambientais em cada fase: uso do solo, da gua e da
energia, bem como as emiss es e res duos. Use refern-
Q Ter conscincia dos impactos ambientais e cias bibliogr ficas, pesquise na internet, faa entrevistas
econ micos da produ o de alimentos. a fabricantes, comerciantes e utilizadores, peritos, etc.
A Compare os ciclos de vida dos seus lanches com os de
Q Conceptualizar a importncia da reutiliza o e re- seus colegas de classe. Quais os que tm menor impacto
ciclagem no ciclo de vida de um produto. ambiental? Porqu?
A Pense sobre o que um almoo de "baixo impacto am-
Q Adoptar uma atitude positiva comprando produtos biental" poder conter. Anote os itens que poderiam exis-
que seguem princ pios de concep o ecol gica tir num almoo desse tipo.
Em grupos, trabalhe sobre os seus alimentos fa-
voritos: leite, batata frita, sorvete, etc., para en-
tender melhor o seu ciclo de vida. Dever inves-
to: desde a extrac o e transforma o das matrias-primas, tigar cada uma das quatro principais fases do ciclo de vida
fabrica o e distribui o, at ao produto final usado pelos do alimento baseando-se nas seguintes perguntas.
consumidores, pelos que fazem reciclagem e pelos
distribuidores, s assim podemos compreen-
der melhor a liga o entre Recursos Matrias-primas e Produ o
Naturais, utiliza o de energia, res - A Qual o lugar de (i) produ o/extrac o de
duos e outros desafios maiores co- matrias-primas(ii) e fabrica o do produto
mo por exemplo: Altera es final das matrias-primas?
Clim ticas. Pensar no ciclo de vida A Quais s o as leis cujos pa ses de origem
O moran-
de um produto uma forma real- dos produtos orientam-se em rela o utili-
go introduzido na Europa em
mente til de nos ajudar a decidir za o de pesticidas, s regras de segurana pa-
Maro, importado por avi o, ra os trabalhadores, aos sal rios e s condi-
quais os produtos que causam
consome 24 vezes mais en- es dos trabalhadores e agricultores?
menos impacto no ambiente, na
nossa carteira e no bem-estar da
ergia do que o morango A Quais as matrias-primas e recursos energti-
sociedade local. plantado localmente in- cos utilizados para a sua produ o em grande es-
troduzido em cala?
Os produtos alimentares tm Junho. A Quais os processos atravessados pelas matrias-primas
um ciclo de vida constitu do por
para produzir um produto em particular? Ser que estes
uma srie de etapas: produ o,
transforma o, embalagem, arma- processos poluem os recursos naturais: terra, gua, ar?
zenamento, transporte e desperd cio de alimentos. As pes- Exemplo: que produtos qu micos que s o utilizados no
soas compram produtos alimentares para uma srie de ra- fabrico ou cultivo do produto ou do seu recipiente?
z es e, muitas vezes, sem pensar na origem do alimento, A Trata-se de um produto de origem animal, os animais
ou na distncia usada para ser transportada (ver Act.3.3). s o bem tratados?
3.6 Do campo para a mesa 95

Transporte e Venda a Retalho


DO CAMPO PARA A MESA: OS IMPACTOS DA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTAR NO AMBIENTE
A Qual a distncia do percurso do produto
Solo
desde o local de produ o at ao local de gua Alimentao,
Pastagens
venda ao consumidor? Que meios de trans- Pesticidas
gua, gua Papel Combustvel
Herbicidas
porte s o usados? Fertilizantes
Antibiticos Detergentes Carto de transportes
Energia sanitrios Plsticos Acumulao
A Qual o seu percurso at o local de venda Energia Energia Vidro de ar condicionado
ao consumidor? Sementes Metal
Alimentao, Pastagens PECURIA / Energia
Energia
A Voc pode levar os seus pr prios sacos e gua, Antibiticos PESCA
recipientes consigo e comprar em avulso, Energia
em vez de produtos pr-embalados? PRODUO TRANSFOR- DISTRI-
EMBALAGEM CONSUMO
AGRCOLA MAO BUIO
Gases com efeitos
Consumo e Uso Perdas de solo
de estufa
Contaminaes Gases com efeitos Efluentes,
A O produto fresco ou transformado? Prejuzos com de estufa resduos
Resduos
slidos
Outras emisses
Resduos
dos transporte
espcies inesperados Problemas de slidos
A Esse alimento necess rio para si? gesto do estrume
alimentares Reduo da camada
de Ozono
Porqu?
A Trata-se de um produto mais barato ou Os impactos da indstria alimentar no ambiente (UNEP, 2004)
caro? Porqu?
A Trata-se de um produto popular? produto e apresente-o sua turma. Poder tambm orga-
nizar uma exposi o com todos os seus cartazes para in-
Embalagem e Res duos formar a todos os estudantes da sua escola, professores,
A Indique como embalado um produto espec fico? Que pais, etc.
materiais s o usados?
A Ser que o produto e as embalagens podem ser reutili-
zadas, recicladas ou transformadas para adubo composto? Os efeitos das emiss es provenientes da pecu ria,
A Se o produto (ou o que sobra dele) vai para o sistema de agricultura e ind stria na gua, no solo e no ar; pesca
drenagem ir eventualmente prejudicar os cursos de comercial intensiva; aumento da transporta o de pro-
dutos alimentares; e os res duos resultantes de pro-
gua?
cessos de produ o, em particular os orgnicos e em-
A Ser que a embalagem deitada fora pode ser prejudi-
balagens tm impactos ambientais significativos rela-
cial para os animais ou para o ambiente?
cionados com produ o e transforma o de alimentos
Com base nos seus resultados desenhe o ciclo de vida do e bebidas.

COMIDA E BEBIDAS DOS TRANSPORTE E CONSUMO EMBALAGENS


PRODUO
ALMOO/ PAUSAS NA ESCOLA VENDA A RETALHO E USO E RES DUOS

PARTES MATRIA-PRIMA
ITEM
DO ITEM DOS INGREDIENTES TRANSFORMAO
Trigo transformado
P o enrolado P o Cultivo de em farinha no Trigo da quinta De casa para Restos do p o
com queijo enrolado trigo numa moinho. para o moinho, o mercado de queijo
quinta Farinha para a f brica e do mercado enrolado
transformada de p o, para casa (se houver),
em p o na para vender embalagem
f brica de p o

Impacto Terra rea da terra Uso de energia Uso de energia Terra


ambiental (petr leo) (se acabarem no
Uso de gua Uso de gua Meios de Meios de ch o da terra)
transporte transporte
Uso de energia Uso de energia Meios de
Distncias Distncias transporte
Emiss es / Emiss es Emiss es Emiss es Emiss es
Res duos Res duos Res duos Res duos Res duos
Queijo
Margarina
Embalagem
96 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.7 A alimentao e os problemas de sade


ALGUNS FACTOS TRISTES dade infantil.
(!) Tem-se dito que na Europa e no Ocidente tm havido
(!) 800 milh es de pessoas (mais de um oitavo do pla-
recentemente muitos problemas de sa de e vidas em
neta) n o tm alimento suficiente para viver uma vida
risco que est o relacionadas com a produ o alimentar
normal, saud vel e activa.
industrial; a agricultura intensiva, a comercializa o e
abastecimento alimentar; as pr ticas e modelos nutri-
cionais fortemente dominadas pelos interesses comer-
ciais da ind stria e da agricultura multinacional; Assim,
O b j e c t i v o s este o momento oportuno para fazer uma re-avalia o
destas pr ticas nocivas e perigosas.
Q Estar informado sobre os principais problemas de (!) Em muitos pa ses, os problemas de sa de relaciona-
sade relacionados com a alimenta o dos com os excessos dietticos s o uma ameaa cada
vez maior. A obesidade na infncia e na adolescncia es-
Q Ter conscincia dos problemas de subnutri o/ t o associadas a v rios problemas de sa de, e a sua
desnutri o persistncia na idade adulta leva a um maior risco de
morte prematura e a v rios problemas n o fatais, mas
Q Estar sensibilizado sobre a interliga o que existe debilitantes, que afectam a produtividade. Estes pro-
entre os padr es de sade, protec o do ambi- blemas emergentes n o est o limitados apenas a po-
ente e desenvolvimento sustent vel. pula es desenvolvidas; Um n mero crescente de pa -
ses em desenvolvimento actualmente confrontado
com o duplo problema da desnutri o e doenas cr ni-
cas relacionadas com a dieta alimentar.
(!) 11 milh es de crianas com menos de cinco anos mor-
rem de fome ou de doenas relacionadas com a alimen- Plano de Actividade
ta o a cada ano.
Doenas relacionadas com a alimenta o s o comuns
em muitos pa ses e as crianas s o as mais afectadas, Q Faa uma pesquisa sobre problemas de sa de relacio-
com diarreias que originam elevadas taxas de mortali- nados com a alimenta o, como por exemplo, doenas

1: N o concordo; 2: um pouco, 3 em parte, 4: concordo, 5: concordo plenamente 1 2 3 4 5

a) A popula o mundial est crescendo muito rapidamente; os agricultores


n o conseguem cultivar alimentos suficientes.
b) Subnutri o ou desnutri o pode ser combatida com a actualiza o dos
mtodos agr colas dos pa ses em desenvolvimento.

c) A verdadeira quest o : quem controla a distribui o e venda de produtos


alimentares e n o apenas quem a cultiva.
d) Se as pessoas no planeta tivessem menos filhos seriam mais ricos e capazes
de suportar todos a alimenta o de que necessitam.

e) A crise alimentar deve ser resolvida por "bancos" de emergncia alimentar


internacional e ajuda alimentar.
f) H alimentos suficientes para todos: os ricos tm de viver mais simplesmente,
para que os pobres possam simplesmente viver.
3.7 A alimentao e os problemas de sade 97

causadas por alimentos inadequados, desnutri o e m que dependem. uma vis o limitada a explora o co-
nutri o, obesidade, etc. Foque-se na regi o mediterr- mercial por um pequeno n mero de empresas que est o
nica. nivelando as florestas no mundo para produtos comerciais,
como a madeira para m veis e papel, ou a reconvers o
Q Leia atentamente as declara es da p gina anterior. das terras para planta o de produtos prim rios ou para
Indique o n mero de acordo com a sua opini o.
cria o de gado. Tais pr ticas fornecem aos pa ses do
Norte o consumo de mercadorias, deixando todos os cus-
tos sociais e ambientais para o sul. Para preservar um fu-
A Discuta as suas respostas com outros membros de seu
turo comum, o ambiente deve ter prioridade. Cada um de
grupo. Qual as diferenas entre elas?
n s pode ajudar, incentivando a produ o sustent vel e
A Tente entender o que est por tr s de cada resposta. questionando o nosso pr prio consumo.
N o se apresse a tirar conclus es precipitadas e n o se
esquea que n o h respostas certas ou erradas.
AGRICULTURA ADEQUADA
A Com a ajuda de seu professor elabore e classifique as
suas respostas num diagrama, que apresenta as principais N o h uma r pida solu o para reas com escassez ali-
causas da desnutri o e subnutri o. mentar cada regi o tem as suas solu es espec ficas. A
Revolu o Verde foi frequentemente atacada pelas elites
A Debata com o seu grupo poss veis formas de combater
ricas que afastam os pequenos agricultores fora do merca-
as quest es de segurana alimentar, incluindo quest es
do. Em muitos pa ses a agricultura comercial incentivada
como: subnutri o, alimenta o inadequada e doenas
com subs dios, continua a avanar rapidamente com o
de origem alimentar.
seu arsenal de poluentes qu micos e pesticidas resistentes
De que forma os cidad os, individualmente ou em comu- s pragas e declinando rendimentos. As verdadeiras res-
nidade, podem contribuir para esses objectivos? postas s o outras, com os agricultores que fazem o me-
Leia o texto seguinte, que apresenta as principais estrat- lhor uso das suas terras, combatendo as pragas com mto-
gias da FAO para melhorar a segurana alimentar. dos de controlo biol gico natural, cultivando uma varie-
dade de culturas para manter o solo frtil, e guardando as
melhores sementes para futuras safras. Para que os seus
ESTRATGIAS DA FAO PARA MELHORAR A esforos tenham sucesso tm de ser capazes de tomar as
SEGURANA ALIMENTAR suas pr prias decis es. Demasiadas vezes os governos, as
COMRCIO JUSTO empresas agr colas e os decisores pol ticos, do outro la-
do do globo, controlam a agenda da agricultura.
Os termos do comrcio internacional favorecem o Norte. O
mundo rico mantm o Sul ligado a mercadoria produ o
prim ria, colocando barreiras alfandeg rias para os pro- IGUALDADES DE DIREITOS PARA AS MULHERES
dutos manufacturados.
As mulheres herdam todas as desvantagens e nenhum po-
As barreiras para o sector txtil e vestu rio sozinhas cus- der. No entanto, elas fazem a maior parte do trabalho
tam ao pa ses pobres $53 bili es por ano em perdas co- agr cola em muitas partes do mundo. Eles trabalham mais
merciais - isto equivale ao total de todos os aux lios oci- horas do que os homens - ainda que 70% dos adultos do
dentais para o sul. Ironicamente, a manuten o da po- mundo sejam mulheres pobres. Quatrocentos milh es de
breza no Sul significa que os pa ses pobres podem com- mulheres em idade frtil pesam menos de 45 kg a sua
prar menos bens manufacturados do que os ricos N o exis- sa de deficiente um importante factor contribuinte pa-
te nada como o mercado "livre"; o que temos de lutar por ra problemas de sa de sofridos pelos seus filhos. A melhor
um comrcio justo. O primeiro passo estar informado e maneira de combater a fome das mulheres por melhorar
tomar decis es s bias como consumidores e investidores. o acesso ao trabalho remunerado justo e terra. Nos pa -
Como cidad os, podemos opor-nos ao comrcio desleal e ses desenvolvidos muita mulheres ganham metade do
transmitir essa oposi o aos nossos dirigentes pol ticos. que os homens. Muitas vezes, os seus trabalhos n o s o
considerados como trabalho. As mulheres produzem me-
tade dos produtos alimentares do mundo, mas ganham
PROTECO AMBIENTAL apenas 1% das terras cultivadas. A educa o tambm me-
lhora o controlo da mulher sobre a sua fertilidade, sa de
O excesso de popula o no Sul tem sido frequentemente
e padr es de qualidade de vida.
culpabilizado pela cat strofe ecol gica. De facto, os po-
bres tm mais vantagens na preserva o dos recursos de
98 Dieta Mediterranea e consumatori moderni
REFORMA AGRRIA CONSTRUO DA COMUNIDADE

Um bilh o de pessoas que vivem nas aldeias do Sul n o


tem terras pr prias para cultivar. Dois teros vivem na n- A desigualdade n o diz respeito apenas economia, mas
dia e Bangladesh. Na Guatemala e Peru 85% dos trabalha- tambm escolha moral. Precisamos de substituir o mito
dores rurais n o tm terra. Sempre que o problema existe perigoso da importncia do sucesso financeiro individual -
h geralmente uma hist ria de movimentos de uma re- t o importante para o imperialismo moderno pela ideia
forma agr ria falhada - frustrada pelas elites propriet - do indiv duo dentro de uma comunidade. As pessoas de-
rias com poder pol tico e contactos. Dar terras aos agri- vem estar conscientes da sua liga o com as outras pes-
cultores pobres para que possam cultivar seus pr prios ali- soas, as espcies e ambientes podem construir compaix o
mentos, n o seria por si s bem sucedida. e fora. Muitas comunidades pobres, com pouco para pou-
par, est o a trabalhar nesse sentido ideal - quer se trate
A redistribui o de terras teria de ser implementada con-
de mulheres pobres executando comuns sopa cozinhas no
juntamente com o melhoramento do acesso ao crdito e
Peru e na Bol via, ou os agricultores em toda a Amrica
aos meios de produ o, como m quinas. Mas a reforma
Latina envolvidos em programas para partilhar o seu co-
agr ria poderia criar os empregos que as pessoas pobres nhecimento com os outros.
de reas rurais procuram nos bairros prec rios da cidade.

REDESCOBRINDO ALIMENTOS TRADICIONAIS


PAZ
Outra forma de ajudar a contornar a escassez alimentar
A guerra causa a fome. Os conflito retiram as pessoas de reconhecer a sabedoria dos povos tradicionais e os seus co-
suas casas e suas subsistncias os refugiados n o tm nhecimentos sobre os recursos alimentares dispon veis
terra para cultivar seus alimentos nem trabalho que lhes localmente. Amaranto e quinoa, duas culturas tradicio-
permita compr -los. Em 1994, o oramento militar total nalmente cultivadas no Peru e no Mxico s o exemplos.
mundial foi de 767 bili es de d lares - mais do que o to- Ambos os gr os s o vers teis, bem adaptados ao solo lo-
tal de rendimentos dos 45% de pobres da popula o mun- cal e s condi es climatricas e proporcionam mais pro-
dial. Os "dividendos da paz" tem rendido 935 bili es de te nas de alta qualidade do que a maioria dos gr os co-
d lares desde 1987 atravs da redu o de gastos com ar- merciais, incluindo arroz, trigo e milho.
mas, mas muito pouco do que foi canalizado foi usado pa-
ra a ajuda ao desenvolvimento internacional - que est em UMA "REVOLUO AZUL"
constante queda em percentagem do PIB. Os pa ses l -
deres devem trabalhar para a paz e para a utiliza o des- O mundo precisa de uma "revolu o azul". A Comiss o
ses dividendos sabiamente. Uma maior estabilidade daria Mundial dos Rios relatou em 1999 que mais de metade dos
aos pa ses mais pobres a oportunidade de reduzir as suas maiores rios do mundo est o a secar ou est o gravemen-
pr prias despesas militares. te polu dos. A contamina o de rios e bacias hidrogr -
ficas deslocaram 25 milh es de refugiados ambientais em
1998 - pela primeira vez ultrapassando os 21 milh es de
DISTRIBUIO DA RIQUEZA refugiados de conflitos armados em todo o mundo. Com
base em projec es das Na es Unidas, 4 mil milh es de
Mais de um bilh o de pessoas vivem com menos de um pessoas ser o afectadas pela escassez da gua at 2050.
d lar por dia. Um quinto dos mais ricos da popula o At ent o, a Nigria, por exemplo, ter apenas cerca de
mundial controlam cerca de 86% do dinheiro, e a quinta 900 m3 de gua por pessoa, em compara o com os 3.200
parte dos mais pobres cerca de 1.4%. Mercados livres e co- m3 por pessoa em 1990 (cerca de 75% de redu o na dis-
mrcio livre n o pode criar oportunidades para os pobres, ponibilidade de gua). Os governos e as comunidades pre-
quando a necessidade real de um comrcio justo e mer- cisam de desenvolver planos de gest o dos rios na bacia
cados equitativos. N o faz sentido que os pa ses ricos hidrogr fica e envolver a popula o local e na sua imple-
prossigam com pol tica da ganncia econ mica e com os menta o.
indiv duos super ricos separados. O sucesso econ mico
no Sul significaria aumento do comrcio e muito mais, e
n o menos empregos no Norte. A distribui o da riqueza
poderia efectivamente salvaguardar essa situa o.
100 Cibo Mediterraneo

Ricette Mediterranee
PASTA ALLA SORRENTINA nas receitas da antiguidade romana.

O macarr o tem uma hist ria muito antiga que comeou


h cerca de 2000 anos atr s, algures no Mediterrneo. BACALHAU BRAZ
Costumava-se dizer que Marco Polo trouxe ideia do ma-
carr o da China, mas n o verdade. Tria ou trii um tipo Portugal tem contribu do para a introdu o de um ma-
de macarr o muito conhecido na Sic lia moderna; era co- ravilhoso exotismo na Europa e para a dissemina o da
nhecido desde a antiguidade, mesmo antes da poca de identidade cultural europeia para outros continentes dis-
Marco Polo. Em 1154, o ge grafo rabe Al-Idrisi j fala- tantes mudando o curso da hist ria. A cultura Portuguesa
va de um macarr o chamado Triya feita em Palermo. est mesclada com outras culturas numa ampla varieda-
Contudo, parece ser ainda mais antigo. Triya provm da de de reas, incluindo a culin ria e os sabores. O conhe-
palavra do grego hist rico itria, o nome de um produto cido "bacalhau" salgado, t o valorizado tambm na culi-
base de cereais, que se tornou conhecido em todo o n ria de outras culturas, uma parte desta imensa aven-
Imprio Romano. Assim, ser que a antiga greco-romana tura do passado, que ainda hoje encontrado nas mesas
itria j era uma espcie de macarr o? Apesar de toda a Portuguesas.
evolu o, muito prov vel que sim. Apesar do bacalhau salgado ser encontrado em muitas ou-
Ingredientes tras cozinhas nacionais, alguns desses chamam-no de o seu
"amigo fiel". Os Portugueses tm muito orgulho no facto
A 400 g de macarr o (esparguete) de terem tantas receitas de bacalhau como os dias do ano.
A Tomates O que not vel neste caso que o bacalhau um produ-
A 300 g de mozzarella (queijo tradicional italiano) to que ainda n o existia em Portugal no momento em que
A folhas de manjeric o se tornou uma tradi o culin ria (aproximadamente no
A Azeite sculo 15 dC). Na verdade, o bacalhau um elemento b -
A 1 dente de alho sico da dieta mediterrnica desde o sculo 10 dC. Existe
A Sal e pimenta uma rica variedade de receitas de bacalhau no Norte da
costa do Mediterrneo. Na Grcia o bacalhau (com alho)
Prepara o o prato t pico na celebra o do dia 25 de Maro (Dia
Ferva um pouco de gua numa panela grande. Adicione Nacional e Dia da Anuncia o). Ainda hoje, com peque-
sal. Enquanto a gua ferve corte o tomate em pedaos pe- nas altera es na receita medieval, o bacalhau ainda sal-
quenos e coloque-os numa frigideira onde j tiver coloca- gado. Actualmente, a Noruega tem quase 75% do mercado
do o azeite e o alho. Deixe-os cozinhar at fazer um mo- global de bacalhau.
lho. Coloque o macarr o na gua a ferver. Corte a moz-
Ingredientes
zarella em pedaos pequenos e adicione-a ao molho. Ap s
cerca de 12 minutos coe o macarr o e coloque-o numa ti- A 1 kg de Bacalhau (salgado ou demolhado)
gela. Acrescente o molho e misture. A seguir se quiser A 3 cebolas grandes
acrescente um pouco de pimenta e por ltimo, acrescente A 6 dentes de alho
algumas folhas frescas de manjeric o. A 1 dl azeite de oliveira
A 500 g de batata palha ou (1 kg de batatas cortadas em fi-
Mozzarella: um diminutivo do nome original mozza, que
nos palitos e fritas em leo)
simplesmente quer dizer "um pedao cortado". A sua his-
A 12 ovos
t ria remonta ao sculo 15 e em 1570 mencionada num
A 4 colheres de salsa picada
livro de receitas do tribunal Papal. A Mozzarella foi origi-
A azeitonas pretas
nalmente fabricada a partir de leite de b falo, mas hoje
A sal e pimenta
fabricada a partir do leite de vaca filtrado, pasteurizado e
coalhado. Prepara o
O Manjeric o ou Bas lico frequentemente utilizado em
Se o bacalhau for salgado: Demolhe o bacalhau, mergu-
pratos italianos, principalmente nos molhos, mas alguns
lhando-o em gua durante pelo menos 24 horas, mudan-
outros povos do Mediterrneo plantam-no para utiliza o
do a gua 3 a 4 vezes.
arom tica e decorativa e/ou confec o de alimentos. O
manjeric o uma planta de origem indiana. Era conhe- Coloque o bacalhau numa panela com gua e deixe fer-
cido pelos antigos romanos, mas raramente se encontra ver.
Mediterranean Recipes 101

Retire as peles e as espinhas e desfie o bacalhau. Num ta-


cho grande refogue o alho e as cebolas picadas em azeite.
Hoje em dia, existem tantas receitas de bouillabaisse co-
Adicione o bacalhau desfiado mexa bem e deixe a absorver
mo cozinheiros! No entanto, o mais importante quando se
o azeite. Adicione a batata palha (ou batatas em palitos
cozinha este prato fazer um delicioso caldo de v rios
fritas previamente em leo) mexendo bem.
peixes.
Enquanto ainda estiver quente, adicione os ovos batidos
Alguns chefes franceses sugerem moer o peixe cozido e
previamente com sal e pimenta. Envolva tudo muito bem
manter o caldo durante alguns dias no frigor fico.
mexendo com uma colher de pau at os ovos comearem a
coagular. Retire do tacho e coloque numa travessa grande. Podem ser adicionadas caldo algumas cascas de laranja ou
Polvilhe com salsa picada e decore com azeitonas pretas. mesmo aafr o e deixar cozer por alguns minutos para en-
riquecer o sabor. O azeite de oliveira o ingrediente es-
sencial. A cozedura final deve ser feita em altas tempera-
PAELLA turas.

Existem muitos cozinheiros que afirmam que "paella" o Ao caldo de peixe podem ser eventualmente acrescenta-
prato mais "usurpados da cozinha mediterrnica ". A prin- das batatas e legumes diversos, tais como: aipo, cebola, e
cipal raz o que o arroz normalmente utilizado um tipo s vezes tomate. Antes de servir o boulliabaisse deve-se
de arroz americano em vez do arroz calaspara espanhol. adicionar uma fatia de p o frito em leo polvilhado com
Na verdade, paella muito semelhante a um bom risoto alho. Finalmente, a sopa servida juntamente com peixes
t pico Italiano. Assim como o risoto, a paella tem que ser e um molho picante chamado "roille" contendo alho e pi-
preparada e servida imediatamente. Em Valncia, um ment es picantes vermelhos.
h bito os homens cozinharem paella no jardim, todos os
domingos. O nome Paella tem origem no
nome da sert de duas pegas utilizada pa-
ra a confeccionar, que se encontra em todos
as casas espanholas. H no entanto uma
teoria que diz que o seu nome vem da ex-
press o rabe que significa restos de ali-
mentos que podem ser reutilizados para
um novo prato.
Normalmente, as carnes ou o peixe inclu -
dos na paella s o semi-cozidos previamen-
te, e o caldo da sua cozedura utilizado pa-
ra cozinhar o arroz. O arroz deve ser cozido
na sert tentando preencher at 1,5 a 2 cm
e n o mais; se os convidados forem mais,
pode haver necessidade de preparar duas
Paellas diferentes. A t pica paella n o
contem necessariamente marisco. A recei-
ta tradicional feita com coelho, frango,
carac is e legumes sazonais. Paella com
peixe chamada "caldero" e servida com
"alioli", um molho picante contendo: alho,
sal e leo. A Paella servida quente na ser-
t em que foi cozinhada.

O "BOUILLABAISSE"

A palavra "bouillabaisse" vem do verbo


"bouillir" (ferver) e "abaisser" (reduzir) e
significa que o caldo de peixe ao ser fervido
fica mais concentrado. A receita de bouilla-
baisse foi encontrada pela primeira vez
num livro de culin ria em 1790 como uma
sopa de pescadores pobres, onde eram uti-
lizados os peixes que n o poderiam ser
vendidos.
Galanis , woodcut (1938)
102 Cibo Mediterraneo

Artigo sobre Comrcio Justo


Comrcio Justo por P e t e r H u l m ,
F rum Intercional de Comrcio - Ponto 2 / 2 0 0 6
O que significa "Comrcio Justo"? N o encontrar apenas de esse comrcio ter um impacto importante? Ser que vai
uma resposta. Aqui apontamos o perfil de mercado de um sobreviver concorrncia dos grandes intervenientes? A FLO
comrcio justo - os intervenientes, as controvrsias, as van- europeia indica que: Os produtos de comrcio justo prove-
tagens e as desvantagens. nientes de todas as reas alternativas de comrcio podem
ser encontradas em 55.000 supermercados por toda a
O Comrcio justo no mbito do comrcio internacional tem
Europa e os lucros do Mercado tm sido significativos em al-
dois significados distintos. Nas negocia es comerciais, o
guns pa ses, como por exemplo: 47% das bananas, 28% das
termo muito utilizado para justificar os subs dios e as bar-
flores e 9% do ac car vendidos na Su a s o certificadas
reiras falsas que desviam o sistema de comrcio mundial
contra os pa ses em desenvolvimento e os produtores pelo Comrcio justo. No Reino Unido, um mercado com 8
agr colas. O Ex-Dirigente economista do Banco Mundial e vezes a popula o da Su a, os produtos certificados obti-
Prmio Nobel Joseph Stiglitz, por exemplo, defende um "co- veram 5% dos lucros do ch , 55% de lucros de bananas e
mrcio justo para todos" no contexto da ltima ronda de li- 20% de produ o de caf
beraliza o comercial da OMC, a Agenda de Desen- Embora a quota de mercado seja muito pequena, as vendas
volvimento de Doha. est o crescendo rapidamente. As vendas do Comrcio
Justo na Europa tm crescido a uma mdia de 20% por ano
PEQUENOS LUCROS, GRANDES VOZES desde 2000. O valor l quido anual dos produtos do comr-
cio justo vendidos na Europa superior a 660 milh es de
Entretanto, os pequenos agricultores dos pa ses em de- euros. Isto mais do que o dobro do n mero de h cinco
senvolvimento que produzem algumas das frutas e bebidas anos atr s ", observa a FLO. As iniciativas de certifica o
preferidas do mundo continuam ainda obtendo apenas tos- do Comrcio justo est o em curso em 15 pa ses europeus,
t es dos produtos que s o vendidos por consider veis va- apesar de os produtores de comrcio justo estarem organi-
lores no mundo rico dos supermercados. Pior ainda, os seus zados em alguns 3.000 organiza es populares, com a c -
lucros oscilam violentamente de poca para poca, por ve- pula estruturas presentes em mais de 50 pa ses em desen-
zes de um dia para outro, dependendo dos preos dos pro- volvimento. Alm de caf, as bananas e outros frutos e pro-
dutos. Lutar contra os outros produtores para manter as re- dutos hort colas, o comrcio justo inclui tambm os pro-
ceitas, quando os preos est o em queda, pode conduzir dutores artesanais. A Europa representa a maioria do mer-
um empobrecimento colectivo em todo o mundo. aqui que cado do comrcio justo (60-70%). As organiza es de im-
entra o mais famoso movimento de comrcio justo do mun- porta o de comrcio dizem que 26% das suas vendas vm
do. Oficiosamente atingindo os 60 anos este ano, esta ini- de frica, 40% da sia e 34% da Amrica Latina.
ciativa de rotulagem, marketing e advocacia visa garantir Os cr ticos do Comrcio justo provavelmente n o concor-
que os produtores dos pa ses em desenvolvimento rece- dam que se trata de um instrumento eficaz para reduzir a
bem lucros maiores do preo pago pelos consumidores. Este pobreza de pequenos grupos de produtores. Contudo para
artigo procura colocar o movimento de comrcio justo al- os exportadores, a alternativa do comrcio justo representa
ternativo no contexto do desenvolvimento comrcio. uma oportunidade para um nicho de mercado. Para os pro-
O comrcio justo muitas vezes paga aos produtores um quar- fissionais de desenvolvimento do Comrcio Justo, os pro-
to a um tero a mais do que podem obter no mercado livre. dutores dessa rea representam potenciais parceiros na
Mas s os produtos rotulados de Comrcio Justo - isto , cria o das competncias que os exportadores precisam pa-
aqueles certificados pelas Organiza es Internacionais de ra o mercado mundial, como as relacionadas com as regula-
Certifica o de Comrcio Justo (FLO FairTrade Labelling menta es. Os respons veis pela cria o dessas pol ticas
Organization International) - implicam um acordo sobre um devem tambm estar sensibilizados. Os produtores de
preo m nimo. A maioria dos acordos de comrcio justo al- Comrcio justo s o uma fora pol tica com uma voz mais
ternativos fala apenas sobre dar aos produtores indetermi- alta do que a sua posi o nas estat sticas comerciais in-
nados "preos justos" para os seus produtos para proporcio- ternacionais poderiam lev -lo a acreditar. As suas campa-
nar uma vida sustent vel dos sal rios e dos custos de pro- nhas frequentemente destacam os custos sociais e ambien-
du o (Fair Trade na Europa 2005). As vendas atravs deste tais que as medidas anti-globaliza o mostram em merca-
novo canal ainda representam menos de 0,1% de todas as dos abertos. Desta forma, o movimento do comrcio justo
mercadorias comercializadas internacionalmente, de acordo associa-se com os protestos durante as reuni es ministerial
com a Federa o Comercial dos Estados Unidos. Assim, po- da OMC das actuais negocia es comerciais em desenvol-
Artigo sobre Comrcio Justo 103

vimento. No entanto, muitos comerciantes do Comrcio jus- justo ser o bons parceiros para os seus esforos de desen-
to aceitam plenamente as realidades do mercado e op em- volvimento.
se a todas as formas do proteccionismo disfarado. Contudo, bastante admitido o seguinte:
A Os lucros do Mercado s o demasiado pequenos para te-
COMO FUNCIONA O COMRCIO JUSTO rem um maior impacto nos padr es gerais de vida no que
diz respeito ao desenvolvimento dos pa ses. Mesmo que
As organiza es de Comrcio justo usam cinco ferramen- seja expandido significativamente, apenas no m ximo 20%
tas para contribuir para o desenvolvimento: dos consumidores estar o dispostos a pagar mais pelos pro-
dutos do Comrcio justo. Isto limita poss veis expans es.
(I) Prmios dos Preo. Os produtos do Comrcio justo tm, A Produzir mais produtos de baixos preos para abastecer
por vezes, preos mais elevados do que outros. Parte da di- em excesso os mercados adia o que realmente necess rio
ferena reverte a favor para das comunidades dos produto- para o desenvolvimento: diversifica o das exporta es e
res, no sentido de melhorar as condi es de trabalho. valores acrescentados em vez de depender de mercadorias e
(II) Certifica o e rotulagem. As normas visam melhorar a artesanato. A descoberta de uma nova solu o para desen-
qualidade dos produtos, as condi es de trabalho, a sus- volver comunidades com viabilidade social permanece em
tentabilidade ambiental, o desenvolvimento empresarial e d vida.
a forma o. Os r tulos da Europa (Max Havelaar, TransFair, A Mercados ricos podem fazer mais para os pa ses pobres,
Fairtrade Mark e Rttvisemrkt) s o coordenados pela FLO. permitindo maiores quantidades de produtos normalmen-
te quotados em seus mercados.
(III) O Micro-crdito ajuda a pequenos produtores iniciarem A Organiza es de certifica o podem eliminar os inter-
projectos de Comrcio justo.
medi rios, mas n o podem devolver os lucros totais aos
(IV) O apoio tcnico inclui o desenvolvimento empresarial, agricultores. Comrcio justo um nicho de mercado caro pa-
informa o sobre comrcio, aconselhamento sobre as nor- ra manter, porque precisa de constante promo o e exige
mas de qualidade, a forma o em novas tcnicas, etc. consumidores educados. Os custos do grande marketing
s o uma das raz es pelas quais as compensa es do
(V) A Advocacia um elemento importante para o marke-
Comrcio justo n o revertem na totalidade aos produtores.
ting do comrcio justo, com a imagem corporativa e mensa-
A Existem muitas diferentes nas normas e critrios, e pouca
gem sobre comrcio justo encontrada virtualmente em cada
discuss o fora das pr prias organiza es. Portanto, os con-
embalagem. Mas as organiza es de comrcio justo n o
sumidores n o podem decidir de qualquer modo se o co-
s o as nicas benefici rias. Por exemplo, os
mrcio realmente justo.
Supermercados consideram os r tulos do comrcio justo
teis para o marketing do nicho de consumidores que es- Nem todos os produtores do Comrcio Justo s o membros
t o dispostos a pagar mais pelo preo do caf que garante da FLO, por exemplo, a Rugmark e a Clean Clothes
aos produtores um preo justo. Campaign. As pr prias normas podem cobrir as condi es
O apelo n o apenas caridade. Alguns advogados do co- de trabalho e as medidas ambientais (ou n o), bem como
mrcio justo defendem fortemente o comrcio justo como os preos est veis.
sendo um modelo de neg cios, que utiliza a qualidade am-
biental como ponto referencial de venda, muitas vezes, ao DESAFIOS PARA OS PRODUTORES DO COMRCIO JUSTO
mesmo preo que os produtos convencionalmente comer-
cializados. Como alternativa para os pr prios produtores, eles vm um
futuro mais prometedor, mas tambm concordam que exis-
tem in meras melhorias a
PRS E CONTRAS Fazer. As organiza es de Comrcio Justo precisam de iden-
tificar novas
O Comrcio justo aponta para as seguintes vantagens no fontes de desenvolvimento, ganhar credibilidade com os
desenvolvimento: consumidores atravs de um melhor controlo da qualidade
A Os produtores obtm um n vel de vida decente; ganhar e encontrar o equil brio entre as opera es empresariais e
competncias e conhecimentos necess rios; obtm acesso advocacia.
ao crdito; encontram informa o sobre assistncia tcni- As organiza es de importa o necessitam de construir
ca e mercado; aprendem sobre comrcio e adquirem expe- uma marca maior de fidelidade face concorrncia, identi-
rincia em exporta o. ficar novas fontes de desenvolvimento fora dos supermer-
A Melhores preos para os agricultores n o aumenta os cados e cooperar mais uns com os outros.
custos dos consumidores, ma vez que as organiza es de Organiza es de certifica o e rotulagem necessitam de
comrcio justo eliminam os intermedi rios atravs da ges- gerir o seu r pido crescimento, uma vez que prov vel a
t o de todas as opera es entre a produ o e a venda. sua continua o. Precisam de encontrar formas inovadoras
A Consumidores fazem parte da promo o do consumis- de cooperar com empresas multinacionais, por estas terem
mo consciente.
um grande interesse na rotulagem no comrcio justo, em-
Os cr ticos s vezes tratam o comrcio justo como se este bora permanecendo cr ticas nas pr ticas comerciais.
fosse oferecer uma solu o abrangente para os problemas Tambm precisam de encontrar um equil brio entre a re-
do desenvolvimento. Isso pode iludir os estrategas que con- gulamenta o e o excesso de regulamenta o do comr-
siderem que de qualquer modo os comerciantes de comrcio cio justo por organismos oficiais.
104 Cibo Mediterraneo

A participao do Teatro
O teatro, sendo uma forma de Arte que alia o conheci- Se se queixa tem raz o
mento ao l dico e a investiga o ao prazer, pode desempe- Quando lhe colhem a baga,
nhar um papel importante na ac o pedag gica que se pro- Deitam lhe a rama ao ch o
jecta.
Prop e se: Oliveiras, oliveiras,
Escrita de textos referentes a cada um dos produtos em es- Oliveiras, olivais,
tudo e divulga o: azeite, p o, vinho, carne, legumes, pei- S o mais as penas que tenho
xe, frutas, agua, sumos Que as azeitonas que dais
Os textos devem conter aspectos hist ricos de cada produ-
to descoberta, utiliza o atravs dos tempos, rela o m Oliveira pequenina
e boa com a sa de, etc. Que azeitona pode dar ?
Os professores / monitores montam a pea com os alunos, Uma cesta at duas
que deve ter a dura o m xima de 30 minutos e deve ser J muito carregar
seguida de debate.
Na montagem da pea n o esquecer que ela ser sempre Os amores da azeitona
mais eficaz se tiver em conta a cultura e tradi es popula- S o como o milho mi do;
res de cada pa s ou regi o. Por isso, evidente que deve ha- Em se acabando a azeitona
ver recolha de can es, danas, provrbios e pequenas his- L v o amores, l vai tudo!
t rias sobre o produto em estudo.
A t tulo de exemplo, envio um texto sobre O AZEITE que
talvez constitua uma base de trabalho poss vel para este 2. DOENTE ENTRAPADO
projecto.
Criana com brao partido, Mulher com v mitos, coxos,
tristes, loucos, apaixonados.
O AZEITE Benzeduras com bruxas e azeite num pires com gua ( des-
cobrir o mau olhado, dar felicidade )

1. A FEIRA Rezas da benzedura


Actores invadem o espao vazio entoando preg es alusi- (agua num prato, 9 pingos de azeite. Ao deitar cada um,
vos ao azeitee azeitona. diz o nome da pessoa que tem o quebranto, acompanhado
Montam o espao da feira. da seguinte ora o):

Can o a aparecer pontualmente durante o espect culo e Trs to deram, trs to tiraram
no final Foi S. Miguel, S. Jo o e Nossa Senhora
Gl ria P tria, ao Esp rito Santo, men.
A oliveira pequena Se to botaram pela frente te cure S. Vicente
Que azeite pode dar ? Se foi por tr s te cure S. Br s
Sou filho dum homem pobre Se foi de lado te cure S. Bernardo
Que amores posso tomar ? Se foi em pensamento te cure S. Bento

Oliveira pequenina Azeite dourado


Que azeitona pode dar ? Nasceste sem ser semeado
D s um ou dois baguinhos A virtude que Deus te deu
Para o meu amor provar Tira o mal que a este deu.
Padre Nosso
A azeitona j preta Ave Maria
J recebeu as trs cores
J foi branca e vermelhinha Quebranto, quebrantinho, sai daqui ratinho
Agora Rei dos amores Quebranto, quebrantinho, deito o ao meu vizinho

A oliveira se queixa Pedro e Paulo foi a Roma


A participao do Teatro 105

Jesus Cristo lhe perguntou 6.CHUVA/TROVOADA


Donde vens Pedro e Paulo ?
Rezas a S. B rbara e desfazer da feira.
Senhor venho de Roma.
O que viste l Pedro e Paulo ?
Muita esirpela, muito esirpel o 7.PROVAR E COMER
Volta l Pedro e Paulo Prova de azeite, comentando a acidez.(azeitinho puro,
Vai curar este mal que vem Na o. meio cidoclarinho)
Com que se cura senhor ? Casal senta-se diante de uma panela. Tiram a tampa, sai
Com azeite virgem e ramo de oliveira. fumo. Tiram comida para pratos (ou comem directa-
mente com garfo), regando antes com azeite.
Pedro e Paulo foi a Roma
Nossa Senhora os encontrou
Onde foste Paulo ?
8.SA DA
Curar o mal da empola (repetindo can o do in cio)
Com azeite e um raminho de alecrim
Padre Nosso Written by Helder Costa (ETNIA)
Ave Maria Lsbon, January 2007

Donde vens Pedro e Paulo?


Eu venho de Roma Senhor
Muitas empolas e pulmares
Eu te curo Senhor com um
Raminho de Oliveira
Em nome do Sant ssimo Sacramento

3. ADIVINHAS
Jogo e rela o com o p blico
Do tamanho duma abelha
Enche a casa at telha
Lmpada de azeite
Verde foi meu nascimento
De luto me vesti
Para dar a luz ao mundo
Mil tormentos padeci
Azeitona
Qual coisa
Qual ela
Que doce como o mel
E amarga como o fel ?
Azeitona
Qual coisa Qual ela
Que por cima do prato
Rodeia devagarinho
Untando um bom almocinho ?
Azeite
Qual coisa qual ela
Do tamanho duma bolota
Que enche a casa at porta ?
Lmpada de azeite

4. CAN ES
( Desgarradas/ de ceguinhos)

5.MOFINA MENDES
Texto cl ssico de Gil Vicente
106

G L O S SG RIO
ALO SSA I AT
D ERIYP O F T I E P R O D O T T I A L I M E N TA R I T I P I C I D E L M E D I T E R R A N E O
Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
Geral
ushqim taam hrana nourriture ohel cibo ikel alimento hrana hrana alimento yiyecek food
alimento comida comida
Cibo Mediterraneo

uji maun voda eau mayim acqua ilma gua voda voda agua su water

vakt wajba obrok repas aruhah pasto ikla refeio obrok obrok comida yemek meal
jelo jelo
mngjes futur doruak petit aruhat prima fatra pequeno- doruak zajtrk desayuno kahvalt breakfast
djeuner boqer colazione almoo
dreka ghidaun ruak djeuner aruhat seconda almoo ruak kosilo almuerzo le yemei lunch
aj aj tzohorayim, colazione merienda tea
aruhat arba
ha drake ishaun glavni dner aruhat pranzo ikla jantar veera veerja cena akam dinner
ha dark obrok souper erev cena ceia yemei supper
veera
Meze wajba saria zalogaj casse- nishnush, spuntino ikla gira petisco uina prigrizek bocado attrmalk snack
e leht neto crote aruhah mata-bicho tentempi
prigristi qalah piscolabis
pojesti
laki obrok
marenda
sandui shatira sendvi sandwich qarikh tramezzino sanduche sendvi sendvi sndwich sandvi sandwich
sandwich sandes
sheqerk halwa slastica bonbon suqariyah caramella elu caramelo bombona sladica caramelo tatli sweet
e mbl bombon bonbon bombom bonbon ekerleme candy
Pratos
meze muqabilat meze manah antipasto antipast acepipe predjelo predjed tapas meze hors
predjelo rishonah aperitivo meze doeuvres

sup shurba juha soupe maraq zuppa soppa sopa supa juha sopa orba Soup
potage brodo
minestra
mish mazij varivo ragot tavshil, stufato stuffat guisado gula duena jed estofado gve Stew
i shterur gula civet hamin, umido estufado obara guisado
gvacet nezid,
buzara cholent,
(scamp) tfina
gvacet goolash
salc salsa ala sauce rotev salsa zalza salsa sos omaka salsa sos sauce
me lng sos sugo refogado gravy
mishi umok rag
ug
Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
sallat salata salata salade salat insalata salada salata solata ensalada salata salad

mblsir halawiyat desert dessert qinuah dolce deerta sobremesa desert desert postre tatl dessert
buding puding dessert poslastica puding puding pudding
lug murabba dem confiture ribah, marmellata compota slatko marmelada mermelada reel jam
me reel kompot gele qonfiturah confettura geleia dem ele spoon sweet
e mbl slatko , marmelada pekmez jelly
pelte ele marmelada marmalade
marmalat marmelada kompot

Alimentos
de cereais
drith hubub itarice crale daiyssah cereale ereali cereal itarice itarice cereal tahl cereal
itne
pahuljice
grur qamh penica bl hitah grano qam trigo penica penica trigo buday wheat
frumento fermento
milingon bl farro trigo ito dvozrnica farro gernik emmer
amidonnie amido
r
elb shair jeam orge seorah orzo xgir cevada jeam jemen cebada arpa barley

oriz orz ria riz orez riso ross arroz pirina ri arroz pirin rice
miser shair kukuruz mas tiras mais qamirrun milho kukuruz koruza maz msr maize
drithra dura zrno granturco tatl msr corn
drithra dura halwa slatki frumentone sladka sweetcorn
t mbla dura hindi kukuruz ko-ruza Indian corn
drithra palenta
indiane pura
thekr khurdal ra seigle shiffon segale centeio ra r centeno cavdar rye
miell daqiq brano farine qemah farina dqiq farinha brano moka harina un flour
brum ajin tijesto pte batzeq pasta gaina massa testo testo masa hamur dough
valjuak
buk khubz kruh pain lehem pane ob po hleb kruh pan ekmek bread
pite khubz lepinja pita focaccia ftira po-pita pogaa pita, pide pita
buk bila soman fooqatziah lepinja lepinja flat bread
petashuqe khamira pogaa somun
pita pita
pizza pica
buk khubz bijeli kruh lehem pane bianco ob abjad po branco beli hleb beli kruh pan blanco beyaz ekmek white bread
e bardh abiyad lavan
kek kaaka kola gteau , oogah, torta kejk bolo kola torta tarta kek cake
majhosh voni kola tort dolce torta torta turta tart
pashteda
Glossary of typical Mediterranean food products and meals
107
108

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
biskota biskuit keks galette oogiyah, biscotto gallettina bolacha keks pikot bizcocho biskvi biscuit
mblsira muhala ajni biscuit vaffel, galletta biscoito ajni kolai keks galleta kurabiye cookie
kolaibisk bisqvit biskvit
vit pikota
bakot
mornarski
Cibo Mediterraneo

dvopek
kek fatair halwa torta gteau , oogah, pasta gaina tal- doces torta torta, pastel kek cake
paste makhbuzat kolai ptisserie , maafeh pasticcino elu pastelaria kola slaica pasta pastry
fritule poslastica
makarona ajain tjestenina ptes pasta, pasta gain testenina testenine pastas makarna pasta
itriyot
Carne
mish lahm meso viande basar carne laam carne meso meso carne et meat
dhjam shahm mast graisse shooman grasso xaam gordura mast maoba grasa ya fat
dihn banha gordo
llukanik naqaniq kobase saucisse , naqniq, salsiccia zalzett salsicha kobasica klobasa, salchicha sosis sausage
sallam salame saucisson salami, salame enchido salama salama salchichn salam salami
prut boudin pastrami, embutido
auffschnit
mish lope lahm govedina boeuf baqar manzo anga carne de junetina govedina carne de sigir eti beef
baqari carne di bue vaca govedina vaca
teletina
mish hamal janjetina agneau qeves agnello aruf cordeiro jagnjetina ovetina cordero kuzu eti lamb
qengji dain borrego
mish keci jadiun jaretina chevreau basar eizim capretto cabrito jaretina kozletina cabrito kei kid
oglak
mish derri khanzir svinjetina porc hazir, maiale majjal carne de svinjetina svinjina cerdo domuz eti pork
basar lavan porco porco prasetina
mish pule dajaj koko poulet off, pollo tigieg carne de piletina pianec pollo tavuk chicken
pile tarnegolet, frango pile
piletina pargit
Marisco
peshku samak riba poisson dag pesce ut peixe riba riba pez balk fish
pescado
ton tun tunj thon , toona tonno tonn atum tunjevina tuna atn orkinos tunny
tuna tuna bonite palamita palamida bonito torik tuna
trup palamut bonito
prugavac
peshku samak jaglun espadon pesce spada pixxispad espadarte sabljarka mearica pez espada kl bal swordfish
shpat abu sif peixe-espada
skumbri samak plavica maquereau , qolias scombro kavall cavala skua skua caballa uskumru mackerel
bahri skua squmbran lanzardo estornino kolyoz
lokarda
Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
sardele sardin sardela sardine sardin, sarda sardin sardinha sardela sardela sardina sardalya pilchard
srdela tarit sardina sardine
srdjela
bakalaro al-qad bakalar cabillaud - baqala merluzzo bakkaljaw bacalhau bakalar polenovka bacalao morina cod
morue stoccafisso
baccal
oktapod al-ikhtabut hobotnica poulpe tamnoon polpo qarnita polvo hobotnica hobotnica pulpo ahtapot octopus
kallamar sabadig lignja encornet diyunon calamaro sia lula lignja ligenj calamar kalamar squid
calmar
sepia sabadig sipa seiche sevida, seppia lula sipa sipa jibia supya cuttlefish
diyunon choco chipirn
karavidhe jarad jastog langoustine hasilon scampo gamblu camaro jastog kozica langostino kerevit langoustine
karkalec al-bahr hlap crevette gambero gamba kamp rak camarn karides crayfish
deti gambari kozica bouquet gamberetto lagostim jastog gamba prawn
gafore kamp mazzancolla carabineiro cigala shrimp
quisquilla
Gros/legu
minosas
fasule ful akhdar bob fve ful fava fava bob bob faves bakla broad bean
e madhe haba fava bean
fasule laba major
pllaqi pacae
fasule fasulya grah haricot shuit fagiolo faola feijo pasulj fiol poroto faslye haricot bean
mujafafa faol borlotti feijo frjol kidney bean
baul cannellini catarino judia
feijoca
barbunje fasulya mahune haricot - shuit fagiolino vagem boranija stroji fiol frjol ate otu runner bean
khadra faolet dEspagne yeruqah fagiolo feijo-flor ayocote string bean
trenjevac di Spagna feijo-de- judia green bean
areni grah espanha escarlata snap bean
zeleni grah

qiqr humus i pois chiche humus cecio icra gro-de-bico leblebija ierka garbanzo nohut chickpea
ivara etc. garbanzo
naut bean
bath julban leblebija pois indien lubyah fagiolo d labe-labe indijski poroto de msr lablab bean
al-hindi egipatski Egitto pasulj Egipto brlcesi bonavist
grah chivata bean
fasule qore lubya crni grah mongette - shuit fagiolo feijo-de- crni pasulj rni grah frjol negro brlce black-eyed
cornille shehorah dall occhio corda caup pea
feijo-mido chicharo de cowpea
vaca calavance
bizele bazila graak pois afunah piselli piella ervilha graak grah guisante bezelye pea
petits pois arvejita
Glossary of typical Mediterranean food products and meals

chicharo
109
110

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
thierza adas lea lentille adashim lenticchia gazza lentilha soivo lea lenteja mercimek lentil
tirmis vuika lupin turmus lupino tremoo obrnika volin altramuz ac bakla lupin
chocho
Vegetais
Cibo Mediterraneo

patate batata krumpir pomme de tapuah patata patata batata krompir krompir papas patates potato
batatis terre adamah, patata
patate tapud
karrota jazar mrkva carotte gezer carota zunnarija cenoura argarepa korenje zanahoria havu carrot
karrotta
panxhar chamandar blitva bette - seleq barbabietola pitrava beterraba blitva rdea pesa betabel pancar chard
repa blette repa betteraga beet
cikla betterave cvekla remolacha beetroot
domate tamatim rajica tomate agvaniah pomodoro tadama tomate paradajz paradinik tomate domates tomato
pomidor
paradajz
patllxhan bazinjan patlidan aubergine hatzil melanzana bruniela beringela plavi jajevec berenjena patlican aubergine
melancana paradajz eggplant
balancana patlidan

sallat khus zelena laitue hasah lattuga ass alface zelena salata zelena solata lechuga marul lettuce
jeshile salata salade
marule salata
glavatica
salata
ledenka
lakr e malfuf kupus chou kruv cavolo kaboa repolho kupus zelje col lahana cabbage
bardh al-akhdar zelje
ratika
brokoli sabanikh prokula brocoli broccoli broccolo brokkli brcolos prokelj brokoli brcol brokkoli broccoli
qarnabit brokula brokula brculi calabrese
lule lakre malfuf karfiol chou-fleur keruvit cavolfiore pastarda couve-flor karfiol karfijola coliflor karnbahar cauliflower
al-abyad cvjetaa
kavul
spinaq isfanakh pinat pinard tered spinacio spinai espinafre spana pinaa espinaca ispanak spinach
kungull khiyar krastavac concombre melafefon cetriolo jara pepino krastavac kumara pepino hyar cucumber
qep basal crveni luk oignon batzal cipolla basla cebola crni luk ebula cebolla soan onion
kapula crveni luk
ljutika
hudhr tum bijeli luk ail shum aglio tewm alho beli luk esen ajo sarmsak garlic
enjak
Frutas
frut fakiha voe fruit peyrot frutto frott fruto voe sadje fruta meyva fruit
ulli zaytun maslina olive zayit oliva ebbu azeitona maslina oliva oliva zeytin olive
maslinka
rrush inab groe raisin anav uva geneb uva groe grozdje uva zm grape
Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
fiku tin smokva figue teena fico tin figo smokva figa higo incir fig
hurma tamr datulja datte tamar dattero tamal tmara urma datelj dtil hurma date
datula
portokalli burtuqal narana orange tapuah arancia larina laranja pomo- pomarana naranja portakal orange
naranda zahav, randa china turun
tapuz naranda
limoni laimun limun citron limon limone lumija limo limun limona limn limon lemon

pjeshka duraq breskva pche afarseq pesca awa pssego breskva breskev alberchigo eftali peach
khukh melocotn
molla tuffah jabuka pomme tapuah mela tiffiea mac jabuka jabolko manzana elma apple
dardha ijas kruka poire agas pera lanasa pera kruka hruka pera armut pear
kumithra
kajsia mishmish kajsija abricot mishmish albicocca berquq alperce kajsija marelica albaricoque kays apricot
marelica damasco damasco zerdali
kumbulla barquq ljiva prune shezif prugna pruna ameixa ljiva sliva ciruela erik plum
mirabelle susina
qershia karaz vinja cerise duvdevan ciliegia irasa cereja vinja enja cereza kiraz cherry
vishnja trenja griotte trenja vinja vine
maraska
arra jauz kokosov noix qoqus noce di cocco ew coco kokosov kokos nuez Hindistan coconut
e kokosit al-hind orah de coco tal-indi orah de coco cevizi
pjepri shamam dinja melon milon melone bettiea melo dinja melona meln kavun melon
popone
shalqin batigh lubenica pastque avatiah cocomero dulliega melancia lubenica lubenica sanda karpuz watermelon
al-ahmar melon deau bostan

banana muz banana banane bananah banana banana banana banana banana banana muz banana

Frutos
secos, nozes
stafidhe zibib groica raisin sec tzimuq uva passa bib uva passa suvo groe rozine pasa kuru zm raisin
rozina
arra jauz orah noix egoz melekh noce ew noz orah oreh nuez ceviz walnut
juvia
nuez de
nogal
bajame luz badem amande shaqed mandorla lew amendoim badem mandelj almendra badem almond
mandula
fistik fustuq pistacija pistache fistuq pistacchio pistaa pistcio pistao pistacija alfncigo antep fst pistachio
pista
trlja
lajthia bunduq ljenjak noisette luz nocciola ellew avel lenik lenik avellana fndk hazelnut
kharub roga caroube haruv carruba arrub alfarroba roga roi algarroba kei carob
Glossary of typical Mediterranean food products and meals

boynuzu locust bean


111
112

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
Produtos,
bebidas
vaj ulliri zit maslinovo huile dolive , shemen zayit olio doliva ejt ta- azeite maslinovo oljno olje aceite de zeytinya olive oil
al-zaitun ulje ebbua ulje oliva
Vaj dawar suncokret tournesol hamaniah girasole girassol suncokret sonnica girasol ayiekya sunflower
luledielli al-shams
Cibo Mediterraneo

qumshti halib mlijeko lait halav latte alib leite mleko mleko leche st milk
laban
gjalpi zubda maslac beurre hemah burro butir manteiga puter maslo manteca tereya butter
djathi jubn sir fromage gevinah cacio obon queijo sir sir queso peynir cheese
formaggio
kosi laban jogurt yaourt yogurt, yogurt iogurte jogurt jogurt yogur yogurt yogurt
al-raib leben, eshel
zabadi
veza baid jaje oeuf beitzah uovo bajda ovo jaje jajce huevo yumurta egg
mjalti asal med miel dvash miele gasel mel med med miel bal honey
lng asir sok jus mitz succo meraq sumo sok sok zumo urup juice
frutash (fawaki)
ver khamr vino vin yayin vino inbid vinho vino vino vino arap wine
nabiz
birra bira pivo bire beerah birra birra cerveja pivo pivo cerveza bira beer
jua
sheqer sukkar eer sucre suqar zucchero zokkor acar eer sladkor azcar seker sugar
okollat shukulata okolada chocolat shokoladah cioccolata ikkulata chocolate okolada okolada chocolate cikolata chocolate
kafe kahwa kava caf qafeih caff caf caf kafa kava caf kahve coffee
aj shai aj th teih t te ch aj aj t ay tea
Aromas,
especiarias
krip melh sol sel melah sale mel sal so sol sal tuz salt
piper fulful papar poivre pilpel pepe bar pimenta biber poper pimienta biber pepper
al-aswad
kanella qarfa cimet cannelle qinnamon cannella kannella canela cimet cimet canela tarcin cinnamon
arre jauz al-tib Mukatni noix - egoz musqat noce moscata noemuska noz muskatno mukatni nuez muskat nutmeg
moskati orah muscade ta moscada orae oreek moscata hint cevizi
susam simsim sezam ssame sumsum sesamo unlien ssamo susam sezam ssamo susam sesame
ajonjol
piper i kuq fulful feferon piment fort pilpel harif peperoncino bar amar pimento ljuta ili, pimiento krmz biber chilli
piper al-sudani ili chili papriica pekoa rojo red pepper
jegs harr crvena paprika chile hot pepper
paprika aj
ljuta
paprika
BIBLIOGRAFIA
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