MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

Atenas 2007
 Mediterranean Information Office Mediterranean Educational Initiative
for Environment, Culture for Environment & Sustainability
and Sustainable Development

Arab Office for Youth Association for the Protection Club Marocain d' Education
and Environment of Nature and Environment- Kairouan en Matiere de Population
et d'Environnement

Associacao Cultural ETNIA FESTAMBIENTE Land and Human to Advocate

Progress

Comiss o Europeia DG Ambiente Organizacin de las Naciones Planta de a o Mediterranean

Unidas para la Educacin, la Siencia (UNEP/MAP)
y la Cultura (UNESCO)

Esta publica o foi produzida com o aux lio financeiro da funda o Euro-Mediterranean de Anna Lindh para o di lo-
go entre culturas. Os ndices desta publica o s o a nica responsabilidade de MIO-ECSDE e a lata sob nenhumas cir-
cunstncias seja considerada como refletir a posi o da funda o de Anna Lindh.
 MATERIAL EDUCACIONAL

~
Alimentaao Mediterrnica
Aspectos Histricos, Ambientais,
Culturais e de Sade

para facilitar a instru o para o desenvolvimento Sustainable

& para promover o di logo Intercultural

Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi

Alimenta o Mediterrnica, Aspectos Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de
Autores Prof. Michael Scoullos - Vasiliki Malotidi
Editor e Supervisor Cintfico Prof. Michael Scoullos
Co-autor do bloco 1 dos Documentos de Apoio Andrew Dalby
Co-autor do bloco 2 dos Documentos de Apoio George Roussos
Consultor de Publica o Dr Drasko Serman
Edi o de Textos Anastasia Roniotes, Vasiliki Malotidi
Contribuidores do Anexo Gloss rio Ziyad Alawneh, M rio Alves, Vincent Attard, Serap Basol,
Romina Bicocchi, Eva Handzar, Abdelghani Maroufi, Essam Nada, George Roussos, Drasko Serman
Editor do Glossrio Andrew Dalby
Coordena o da produ o Bessie Mantzara
Parceiros do projecto
Gabinete rabe para a Juventude e Ambiente - AOYE (Egipto) - Essam Nada
Associa o para a Protec o da Natureza e Ambiente Kairouan -APNEK (Tunisia) - Ameur Jeridi
Clube Marroquino de Educa o em Matria de Popula o e Ambiente CMEPE (Morocco) - Abdelghani
Maroufi
Terras e Humanos para a Defesa do Progresso - LHAP (Jordan) - Ziyad Alawneh
Circulo Festambiente - Legambiente (Italy) - Romina Bicocchi
Associacao Cultural ETNIA (Portugal) - Mario Alves

Art Director L-Press, Atenas

Fonti fotografiche
Imagens do bloco 1dos Documentos de Apoio/, p gina 23: Le Navigationi et Viaggi fatti nella Tvrchia, di Nicolo de'
Nicolai,1580 - Imagens do bloco 2 dos Documentos de Apoio: Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for
the Mediterranean, The Blue Plans Environment & Development Outlook, Earthscan, London - Imagens do bloco 3
dos Documentos de Apoio: Home Economics, School book of the 1st Grade of Greek High-School , Athens, 2001 -
Imagens da Actividades: (1.1) p gina 45: History of the Hellenic Nation (Greek Encyclopaedia), Athens Publishes (1.2)
p gina 46: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.3) p gina 47: Liste des Grands
Vins fins 1938, Bois en
coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.5) p gina 53: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938
(1.11) Benoit G. & A. Comeau (2005) A Sustainable Future for the Mediterranean Blue Plan (1.12) Moutsi-Stamiou I.
(2003) Anthology of Karystos- Fotografia e ilustra o de Grigirios Moutsis, Athens (2.2) Culinary cultures
of Europe Council of Europe, 2005 (3.4) Anakiklosi Quarterly Newsletter of Ecologic Recycling Company, No 41, 2002
e No 62, Abril-Junho 2006 (3.6) Resource Kit on Sustainable Consumption and Production, UNEP 2004 - Anexos, p -
gina 100: Liste des Grands Vins fins 1938, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938.
Imagens usadas nas Actividaddes: 1.2, 1.3, 1.13, 2.3 pertencem ao exposi o itinerante Impressions of the
Mediterranean diversity through the eyes of youth criado no mbiot do Intercmbio Jovem Euro-Mediterranico:
Cultural Recycling: Re-orienting Cultures towards Sustainability (Evia, 2005) organizado pela MIO-ECSDE com o
apoio da Comiss o Europeia Programa Juventude, O Gecretariado Geral para a Juventude da Grcia, O Ministrio
Grego para o Turismo, O Municpio da ilha Evia, o Municpio the Chalkida and o Municpio de Karystos.
Imagens das Actividades: 1.6, 1.8 e 3.1 foram gentilmente oferecidas pelo Dr. Drasko Serman.

Copyright MIO-ECSDE, 2007

ISBN: 978-960-88033-

Este livro deve ser referenciado da seguinte forma: Scoullos M., Malotidi V. (2007) Alimenta o Mediterrnica, Aspectos
Histricos, Ambientais, Culturais e de Sa de Material educacional, MIO-ECSDE, Atenas.
Mensagem do Comiss o Europeia
Como Comiss rio para a Sa de e Segurana Alimentar,
com grande prazer que vejo a Alimenta o Mediterrnica
a ser usada como um veculo para a promo o dos valores
do di logo intercultural, da sustentabilidade e da paz. Na
minha opini o esta uma forma inovadora de transmitir
valores que s o importantes para melhorar o bem-estar
dos nossos cidad os.
Sou de um pas onde a alimenta o mediterrnica a tra-
dicional e estou feliz por observar que ela est a ser usada
como exemplo de uma escolha alimentar saud vel, assim
como um meio de promover os valores interculturais. Num
mundo em mudanas permanentes cada vez mais bvio
que temos de preservar a diversidade na gastronomia, na
alimenta o, e na educa o das gera es mais jovens, no
sentido de preservar o conhecimento sobre gastronomia e
alimenta o tradicional.
O conhecimento essencial para que os consumidores fa-
am escolhas informadas. Espero que este projecto possa
contribuir para que os estudantes adquiram conhecimen-
tos factuais sobre gastronomia mediterrnica e assim per-
mitir-lhes estar mais bem equipados para fazer escolhas
saud veis.
Sr. Markos Kyprianou, Comiss rio para a Sa de e
Segurana Alimentar da Comiss o Europeia
Mensagem do Programa Ambiental
das Na es Unidas/Plano
Mediterrnico de Ac o (UNEP/MAP)
Durante as minhas viagens pelo estrangeiro vou muito fre-
quentemente a restaurantes que promovem a gastrono-
mia mediterrnica, n o s na regi o do Mediterrneo,
mas tambm por toda a Europa. Em alguns pases os festi-
vais de gastronomia mediterrnica tornaram-se um even-
to anual e de grande atrac o, n o s para os habitantes
locais, mas especialmente para os turistas. Isto acontece
porque existe uma percep o, e gostaria de dizer que
verdade, que a gastronomia mediterrnica saud vel.
Esta a prova que existe um valor acrescentado nos ingre-
dientes e na culin ria do Mediterrneo. A cozinha medi-
terrnica apresenta uma longa tradi o culin ria que de-
vem ser preservadas e promovidas. Ao lanar o Projecto
Educativo sobre Alimenta o Mediterrnica, a MIO-ECS-
DE teve uma iniciativa original que merece apoio.
Dr. Paul Mifsud, Coordenador da UNEP/MAP
Mensagem da UNESCO
2007 o terceiro ano da Dcada das Na es Unidas da
Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS), pe-
la qual a UNESCO a agncia respons vel. A Dcada visa
integrar os valores inerentes ao desenvolvimento susten-
t vel em todos os aspectos da aprendizagem para enco-
rajar mudanas de comportamentos que permitam uma
sociedade mais justa e sustent vel para todos.
A UNESCO acredita que a EDS abrange uma ampla varie-
dade de experincias e programas aprendizagem tais co-
mo as actividades da Rede MEdIES de educadores e do
Projecto Educativo Alimentar do Mediterrneo. EDS um
conceito dinmico que utiliza todos os aspectos de cam-
panhas de sensibiliza o p blicas, educa o e forma o
para melhorar a compreens o do desenvolvimento sus-
tent vel, bem como estimular a mudana de comporta-
mentos. Ir contribuir para permitir aos cidad os en-
frentar os desafios do presente e do futuro, e aos dirigen-
tes tomar decis es relevantes para um mundo vi vel.
Pedimos-lhe que se junte a ns na promo o de uma edu-
ca o que relevante as solu es para os principais pro-
blemas da vida no sculo 21, que possibilita a pessoas de
todas as idades assumir a responsabilidade de criar e usu-
fruir de um futuro sustent vel, bem como a incentivar to-
das as institui es e indivduos para promover o desen-
volvimento socialmente desej vel, economicamente vi -
vel e ecologicamente sustent vel.
Dr. Aline Borry-Adams, Chefe da Divis o de
Promo o da Educa o de Qualidade, da Sec o da
EDS, UNESCO
Mensagem da Funda o Anna Lindh
(ALF)
Gostaria de expressar o meu profundo agradecimento a to-
dos os rg os e institui es que tm estado a trabalhar
arduamente durante os ltimos meses para tornar este
projecto possvel. Estamos cientes de que o "Projecto
Educativo Alimenta o Mediterrnica", para estimular e
promover o di logo intercultural, tem exigido um grande
esforo que envolve tantas equipas experientes de educa-
dores, professores e especialistas de diferentes pases da
regi o euro-mediterrnica e acreditamos que foi uma de-
cis o sensata terem seleccionado este importante projec-
to durante o primeiro convite apresenta o de propos-
tas da Anna Lindh em 2006, no mbito da prioridade te-
m tica: "EuroMed Programa para Escolas". Sublinho aqui
a necessidade de esforos activos das organiza es da so-
ciedade civil e das institui es para envolver milh es de
jovens no processo de experimenta o e estamos ansio-
sos para saber mais sobre os resultados e o tremendo es-
foro de respostas e interesse por este projecto. Para alm
disso, no mbito de 2008 ser dedicado ao Ano Europeu do
Di logo Intercultural, a Funda o Anna Lindh, de acordo
com o seu nico papel como rede de trinta e sete redes na-
cionais de organiza es da sociedade civil, ir lanar a
maior campanha internacional -1001 Ac es para o
Di logo", que prev mobilizar pessoas e grupos em toda a
regi o para a realiza o de actividades sob uma bandei-
ra comum para a promo o do di logo. Embora a maioria
das ac es est o previstas para ter lugar no incio de Maio
de 2008, ir o culminar com um evento de elevado perfil a
ser realizado em sincroniza o com trinta e sete pases:
"Noite do Di logo". O nosso objectivo final , assim, dar
visibilidade s ac es no mbito do di logo dentro da re-
gi o euro-mediterrnica, acreditando que podemos con-
seguir muito mais se agirmos em conjunto. Na planifica-
o do futuro deste projecto, convido com sinceridade a
todos vs a ponderarem a melhor forma de contribuir pa-
ra a observncia do vindouro Ano Europeu do Di logo
Intercultural. Para ns, este "Material Educativo sobre
Alimenta o Mediterrnica" bem apresentado e formu-
lado e, por conseguinte, constitui um passo muito grande
para o desenvolvimento de actividades no mbito da cam-
panha. Incentivar fortemente aos estudantes e professores
a beneficiarem do seu conte do e esprito como uma per-
feita fonte de inspira o para reunir e fazer contribui es
significativas para as "1001 Ac es para o Di logo".
Finalmente, gostaria de agradecer e louvar todos aqueles
que se tm mostrado t o grande dedica o e unidade em
assistir a este projecto.
Ambasciatore Lucio Guerrato, Direttore Esecutivo
Mensagem do Presidente da MIO-
ECSDE e Coordenador do MEdIES
As teorias sobre eventuais "confrontos" e "desvios" culturais
especialmente volta do Mediterrneo, que um activo in-
terface Norte-Sul e Oriente-Ocidente, tm sido considerados
com grande cautela e cepticismo nos pases do Mediterrneo,
que apesar das suas actuais diferenas culturais e socioe-
conmicas , cooperam numa srie de domnios e esforam-se
para garantir uma convivncia pacfica e progresso condu-
cente ao desenvolvimento sustent vel de toda a regi o. Os
problemas na regi o s o bastantes e s o um desafio em to-
das as componentes relativas sustentabilidade, degrada-
o do ambiente e aos recursos naturais originados por r -
pidas mudanas climatricas intimamente ligadas aos pa-
dr es insustent veis de produ o e consumo e aos graves
problemas sociais e econmicos.
A educa o um dos principais instrumentos necess rios pa-
ra o desenvolvimento dos indivduos e das sociedades
Mediterrneo; A educa o um dos principais instrumentos
necess rios para o desenvolvimento dos indivduos e das so-
ciedades mediterrnicas; uma educa o que possa, ao mes-
mo tempo, promover o desenvolvimento sustent vel e uma
melhor compreens o e respeito pelas diferentes culturas nas
regi es.
No presente material pedaggico, A Alimenta o
Mediterrnica e tpicos relacionados - culin ria, dieta, a pro-
du o e transforma o de produtos alimentares essenciais,
etc. s o utilizados como "veculo" para estimular o di logo
intercultural e promover o consumo e produ o sustent -
veis no mbito da Educa o para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS). A Alimenta o Mediterrnica foi selec-
cionada por ser de interesse directo, por estar prximo das
pessoas, por ser um tema da vida com influncias assumidas
nas razes antigas, nos emprstimos e devolu es e com o
mnimo de encargos ideolgicos e religiosos.
O material explora de forma abrangente a rela o entre di-
versidade cultural e biolgica no Mediterrneo, as inter-rela-
es entre actividades produtivas humanas, cultura, ambien-
te e recursos naturais. Temas como as escolhas dos consumi-
dores modernos, h bitos alimentares e as tendncias actuais
para comprar alimentos s o comparados, construdos ou
completados com regimes alimentares tradicionais, com o ci-
clo de vida dos produtos e com as responsabilidades dos con-
sumidores. Portanto, o material tambm uma ferramenta
valiosa nas actividades e iniciativas da Educa o para o
Consumo Sustent vel. O material foi desenvolvido por um
grupo interdisciplinar de cientistas e educadores, formais e
n o-formais, de sete pases do Mediterrneo, nomeadamen-
te o Egipto, Grcia, It lia, Jordnia, Marrocos, Tunsia e
Portugal, em concordncia com os princpios e prioridades da
Dcada das Na es Unidas Para EDS e da Estratgia UNECE
para EDS. A iniciativa apoiada pela Funda o Euro-
Mediterrnica Anna Lindh para o Di logo entre Culturas e
apresentado no seu stio internet "Recursos para Ensinar e
Aprender sobre a Diversidade Cultural e o Pluralismo
Religioso" como um projecto original que merece grande re-
comenda o".
Prof. Michael Scoullos
Ufficio di Informazione del Mediterraneo,
per lAmbiente, la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile | MIO-ECSDE
LUfficio di Informa-
zione del Mediter-
raneo, per lAmbiente,
la Cultura e lo Sviluppo
Sostenibile (MIO-ECS-
DE) una Federazione
di Organizzazioni non Governative del Mediterraneo
(ONG) per lAmbiente e lo Sviluppo e agisce su un livello
tecnico e politico per la partecipazione delle ONG nello
scenario mediterraneo. Dal 1990 ed in collaborazione con
i Governi, le Organizzazioni Internazionali e altri partner
socio-economici, il MIO-ECSDE gioca un ruolo attivo per
la protezione dellambiente e la promozione dello svilup-
po sostenibile nella regione del Mediterraneo e nei suoi
Paesi. La missione del MIO-ECSDE di proteggere lam-
biente naturale (la flora, la fauna, la biodiversit, i biotopi,
le foreste, le coste, le risorse naturali, il clima) e il patri-
monio culturale (i monumenti, le tradizioni, la diversit
culturale, le citt, ecc), le aree di interazione tra questi due
domini, per promuovere lo sviluppo sostenibile nel
Mediterraneo.
Per raggiungere i suoi obiettivi, i maggiori campi di attivi-
t del MIO-ECSDE sono i seguenti:
- mettere in rete promuovere e presentare posizioni e po-
litiche comuni delle ONG nelle politiche internazionali a
livello europeo e presso le Nazioni Unite
- promuovere la costituzione di partenariati e della politi-
ca del consenso
- creare il capacity building per le ONG attraverso semina-
ri e workshops, ecc
- raggiungere la partecipazione e la consapevolezza attra-
verso le campagne, mostre itineranti, conferenze e pub-
blicazioni sullo sviluppo sostenibile (acqua, rifiuti, turis-
mo, biodiversit, ecc)
- promuovere la dimensione culturale dello sviluppo sos-
tenibile
- facilitare reti mediterranee di stakeholder: COMJED:
Circolo dei giornalisti del Mediterraneo per lAmbiente e
lo Sviluppo Sostenibile e COMPSUD: Circolo di
Parlamentari per lo Sviluppo Sostenibile.
- lEducazione per lo Sviluppo Sostenibile (ESS) e la Rete
MEdIES
* Per ulteriori informazioni: www.mio-ecsde.org oppure
contattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens
Greece, tel. 0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127,
email: info@mio-ecsde.org
LIniziativa di Educazione nel Mediterraneo
per lAmbiente e la Sostenibilit | MEdIES
MEdIES unIniziativa
di Tipo II sull Edu-
cazione per lo Sviluppo
Sostenibile (ESS) che fu
lanciata durante il
Summit Mondiale sullo
Sviluppo Sostenibile (Johannesburg, 2002). I partner prin-
cipali dellIniziativa sono: il Ministero Greco dell
Ambiente, della Pianificazione e delle Opere Pubbliche, il
Ministero Greco dellEducazione, il Ministero Italiano
dellAmbiente e della Tutela del Territorio e del Mare,
PNUA/PAM, UNESCO, GWP-Med e MIO-ECSDE.
MEdIES una Rete di educatori del Mediterraneo che la-
vorano in programmi comuni di ESS. Lobiettivo principa-
le di facilitare, in un modo concreto e sistematico, i pro-
tagonisti delleducazione a contribuire alla realizzazione
degli obiettivi dellAgenda 21 e del obiettivi di sviluppo
del millennio(MDG) attraverso leffettiva realizzazione di
comuni programmi educativi e innovativi nei paesi medi-
terranei. A parte i singoli educatori, le scuole, le ONG, fan-
no parte della rete anche le istituzioni pedagogiche e am-
bientali e i Ministeri.
I principali campi di attivit della rete MEdIES sono:
- lo sviluppo, limplementazione e la valutazione di mate-
riali educativi per lESS come i materiali lAcqua nel
Mediterraneo (in inglese, francese, greco, turco e arabo)
e i Rifiuti nella nostra vita (prodotto in greco e inglese)
- la formazione degli educatori e degli insegnanti sugli ar-
gomenti della ESS, le metodologie, ecc. attraverso labora-
tori e seminari di formazione (in Grecia, Italia, Marocco,
Egitto, Turchia, Libano) cos come attraverso pubblicazio-
ni del tipo Manuale sui metodi usati nellEducazione
Ambientale e nellEducazione per lo Sviluppo Sostenibile
(prodotto in arabo, inglese e francese)
- la promozione delle TIC (Tecnologie dellInformazione e
della Comunicazione) attraverso la pagina web del
MEdIES dove gli educatori membri possono scaricare tut-
te le pubblicazioni, essere informati sui recenti sviluppi ed
eventi sulleducazione ambientale e leducazione per lo
sviluppo sostenibile, leggere e inviare articoli, scambiarsi
opinioni e attivit ecc.
* Per ulteriori informazioni: www.medies.net oppure con-
tattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens Greece,
tel.0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127, email:
info@medies.net
 Sum rio
Usando este material
Algumas notas ao educador
A alimenta o como ve culo para o di logo intercultural na Dcada das Na es Unidas para a Educa o para o
Desenvolvimento Sustent vel (EDS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Objectivos do material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Abordagens pedag gicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Descri o dos conte dos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Estrutura das actividades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Documentos de Apoio
1. A EVOLUO DA ALIMENTAO E DA NUTRIO NO MEDITERRNEO:
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS:
A. Introdu o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
B. Per odos Pr-hist ricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
C. A tr ade Mediterrnica "vinha, oliveira e cereais" e outros alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
D. Antigas civiliza es do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
E. Alimenta o na Idade Mdia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
F. O Mediterrneo global . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2. ALIMENTAO, BIODIVERSIDADE E AS PAISAGENS DO MEDITERRNEO

A. A geomorfologia da bacia do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. O clima mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
C. Recursos H dricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
D. Biodiversidade no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
E. Agricultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
F. Pesca e aquacultura no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
G. Globaliza o, urbaniza o e os impactos sobre os h bitos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
H. Turismo no Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3. A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS

A. A dieta para uma vida saud vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
B. A dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
C. O perfil contemporneo dos padr es da dieta mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
D. O impacto ambiental das nossas escolhas alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Pr ticas sustent veis na produ o e transforma o de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
F. Padr es de Agricultura sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
G. Comrcio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Actividades
SECO 1: PRODUTOS T PICOS DO MEDITERRNEO
1.1 A precioso azeite de oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
1.2 O p o de cada dia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.3 A carne na dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1.4 A carne dos pobres: leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.5 Fresco melhor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Doce como mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.7 Todo o sal da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
1.8. O peixe na gua! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
1.9. Vinhas do Mediterrneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
1.10. gua na alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
1.11 Recursos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1.12. Trabalhar para alimenta o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.13. O jardineiro sustent vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

SECO 2: O RITUAL NA COZINHA MEDITERRNICA

2.1. A dieta mediterrnica atravs do tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.2. Falamos apenas de alimenta o? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
2.3. Um recipiente para alimentos narra sua hist ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.4. O nosso livro de receitas mediterrnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

SECO 3: A DIETA MEDITERRNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS

3.1. Porqu tanto alarido sobre a alimenta o mediterrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
3.2. Somos o que comemos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.3. "Pesquisar" alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
3.4. Res duos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3.5. Comrcio Alimentos: ou n o justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3.6. Do campo para a mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
3.7. Os Alimentos e os problemas de sa de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Anexos
Receitas Mediterrnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Artigo sobre Comrcio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
A participa o do Teatro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Gloss rio de produtos alimentares e refei es t picas do Mediterrneo

Bibliografia
12 Cibo Mediterraneo
USANDO ESTE MATERIAL
Algumas notas ao educador
A alimenta o como ve culo para
o di logo intercultural na Dcada
das Na es Unidas da Educa o
para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS)
Este material sobre Alimenta o Mediterrnica visa es-
timular o di logo intercultural, atravs da sensibiliza o
sobre bens imateriais culturais - costumes e tradi es,
tica e valores, etc., relacionados com t picos concretos
sobre alimenta o , produtos alimentares, produ o,
consumo, h bitos, etc., que s o t o semelhantes e t o
diferentes entre os povos mediterrnicos. A alimenta o
mediterrnica embora distintamente diferente de pa s
para pa s, tem um car cter global comum, como resulta-
do da utiliza o de ingredientes similares, mas, principal-
mente como resultado do intercmbio entre a biodiversi-
dade, as paisagens e culturas, bem como em consequncia
da evolu o hist rica da regi o mediterrnica. tambm
importante realar que os produtos alimentares, o acto de
cozinhar e outros assuntos relacionados tm permanecido
surpreendentemente de fora das tens es que existiram e
continuam a existir entre algumas partes da regi o.
Alimenta o uma rea em que os emprstimos e devo-
lu es s o livremente admitidos e at comentados com
algum sentido de humor e abertura. Neste material edu-
cativo esta caracter stica particular da comida no
Mediterrneo promovida como um ve culo, a base da
ponte cultural
Reduzida ao essencial, a hist ria da humanidade gira em
torno das necessidades b sicas de sobrevivncia.
Qualquer civiliza o que conseguisse sobreviver tinha um
enorme apetite; era um mpeto seguido pelos grunhidos
do estmago, o impulso b sico que organizou todas as
culturas e sociedades. Ainda assim, a alimenta o repre-
senta muito mais do que isso. a base de qualquer tipo de
economia, assim como das estratgias pol ticas das fa-
m lias, comunidades e na es. A alimenta o, tambm
um incr vel e fascinante armazm de significados e s m-
bolos sociais condensados, um reposit rio de patrim nio
cultural, um sistema de imagens e de comunica o, um
protocolo de pr ticas e comportamento em situa es es-
1. A UNECE a "Comiss o Econ mica e Social para a Europa", que inclui todos os pa ses europeus, as rep blicas da ex-
Uni o Sovitica (tambm os da sia Central), os E.U.A., o Canad , o Israel e a Turquia. Os pa ses mediterrnicos que par-
ticipam na UNECE e adoptam os seus processos, incluindo a Estratgia EDS, s o os seguintes: Albnia, B snia-Herzegovina,
Cro cia, Chipre, Frana, Grcia, Israel, It lia, Malta, M naco, Portugal, Espanha, Srvia, Eslovnia e Turquia. A Estratgia
para EDS foi aprovada na Reuni o de Alto N vel dos Ministrios do Meio Ambiente e da Educa o da UNECE
(Vilnius, 2005).
pec ficas. As tcnicas da alimenta o abarcam a expe-
rincia de uma na o, a sabedoria acumulada dos nossos
antepassados e um reflexo das suas vicissitudes. Assim, a
alimenta o um instrumento atravs do qual podemos
analisar e interpretar uma sociedade, a sua cultura e insti-
tui es, as crenas religiosas, classes sociais, atitudes e
identidades pessoais e colectivas (Gambin, 2005).
Considerando o contexto social a dieta e da nutri o evi-
dente que a dimens o cultural influncia as preferncias e
os h bitos alimentares. A dieta e seus rituais est o em-
bebidos em elementos e valores culturais. Neste mbito,
tem sido proposto que nas abordagens educativas, quando
se trata de projectos sobre alimenta o, estes devem ser
baseadas ou permeado por perspectivas culturais (Hertzler,
1982).
A "alimenta o" e a "segurana alimentar" est o in-
clu das nos principais temas da Educa o para o
Desenvolvimento Sustent vel (EDS), tal como apresenta-
do no "Esquema de Implementa o Internacional da ONU
sobre a Dcada da EDS" e na estratgia da UNECE para a
EDS. Mais particularmente, os t picos sobre a alimenta-
o s o transversais aos da EDS, juntamente com a pro-
tec o do ambiente e dos recursos naturais, a produ o
sustent vel e padr es de consumo, a pobreza, sa de, ci-
dadania, a democracia, os direitos humanos, a equidade
de gnero e diversidade cultural (UNECE , 2005). A Dcada
de EDS foi adoptada em 2002 pela Assembleia Geral das
Na es Unidas e tem por objectivo a promo o da edu-
ca o como a base de uma sociedade sustent vel e inte-
grando os princ pios do desenvolvimento sustent vel em
todas as formas de educa o (formal, n o-formal e infor-
mal), e em todos os sistemas educativos. A EDS ampla-
mente reconhecida como um conceito dinmico e pro-
gressivo que engloba uma nova vis o da educa o numa
tentativa de equilibrar o bem-estar humano e econ mico
com tradi es culturais, respeito pelo ambiente e recur-
sos naturais da terra.
No que diz respeito Alimenta o no mbito das pers-
pectivas da Dcada das Na es Unidas sobre EDS s o sa-
lientados os seguintes pontos (2005):
A EDS tem uma abordagem integrada incidindo sobre o
ambiente e os aspectos socioecon micos da alimenta o,
ligando-as com a gest o sustent vel dos recursos natu-
rais ( gua, solo, diversidade biol gica, a energia), agri-

cultura sustent vel, redu o da pobreza e comrcio justo,
etc.
A EDS aborda a componente cultural da alimenta o pa-
ra garantir a preserva o dos sistemas e pr ticas de pro-
du o alimentar tradicional e ind gena, os elementos
culturais relacionadas (costumes, etc.) e cozinhas tradicio-
nais.
Estes aspectos b sicos da alimenta o no mbito da EDS
derivam dos elementos gerais e "facetas" da EDS, que po-
dem ser representados graficamente numa pirmide du-
pla (2004) em que a parte superior tem como facetas das
componentes do desenvolvimento sustent vel, a saber:
sociedade, economia o ambiente, enquanto a parte infe-
rior representa os pr-requisitos da sua aplica o e as
reas que necessitam de "mudanas", para a realiza o
do desenvolvimento sustent vel, a saber: governa o,
tecnologia e cultura. Essa representa o mostra a inter-
dependncia e as inter-rela es entre todos os pilares fun-
damentais do desenvolvimento sustent vel, incluindo o
fundamental Ambiente, Sociedade e Economia. Portanto,
a fim de aplicar a EDS, aprendizagens ambientais adequa-
das devem ser criadas, de forma a serem ensinados v rios
t picos de todas as perspectivas: ambientais, sociais e cul-
turais, econ micas, tecnol gicas e institucionais. A posi-
o da faceta da pirmide dupla aleat ria, pois todas as
interliga es s o poss veis, reais e importantes. Assim,
"ensinar" sobre desenvolvimento sustent vel deve ser fei-
to integrando todas as quest es relacionadas provenien-
tes destes sectores.
Para alm das dimens es ambientais, hist ricas e cultu-
rais da alimenta o exploradas no presente material que
visam estimular o di logo intercultural, a alimenta o
naturalmente utilizada para promover os princ pios da
dieta mediterrnica e da vida saud vel. Alm disso pre-
tende-se que a investiga o seja uma forma de influenciar
positivamente as dietas infantis, particularmente nas po-
pula es europeias que sofrem altera es significativas
nos seus h bitos alimentares tradicionais, tais como as da
Europa Oriental e da regi o mediterrnica (Majem, 2002).
Uma investiga o de uma escola prim ria demonstrou
que as escolhas alimentares dos alunos dependem em pri-
meiro lugar dos factores pessoais e familiares, bem como
Usare questo materiale 13
da influncia dos professores e seguidamente vem os fac-
tores culturas, as preocupa es econ micas e condi es
agr colas (UNESCO, 1983). Uma pesquisa recente na
Grcia (Loumakou, 2005), mostrou que "os professores
consideram a educa o alimentar muito importante e
transversal aos temas c curriculares, tendo impacto sobre
o progresso acadmico dos alunos e sendo um assunto de
interesse para os mesmos.
B. Objectivos do material
O projecto educativo sobre a "Alimenta o
Mediterrnica" foi desenvolvido como uma ferramenta pa-
ra a Educa o para o Desenvolvimento Sustent vel (EDS),
e, assim, os objectivos b sicos da EDS adequam os objec-
tivos de aprendizagem do material, o seu conte do e
abordagens. EDS enfrenta o desafio de mobilizar os povos
para uma sensibiliza o sobre quest es ambientais e so-
cioecon micas, encorajando-as a adoptar um estilo de vi-
da sustent vel e desenvolvendo a sua capacidade de cons-
truir um futuro baseado em solu es ecol gicas, econ -
micas, sociais e culturais sustent veis. EDS tenta inspirar
e promover o equil brio entre bem-estar humano e eco-
n mico, entre tradi es culturais e respeito pelo meio
ambiente e pelos recursos naturais da Terra (UNECE, 2005).
Visa desenvolver e promover as competncias para o pen-
samento cr tico e criativo e incentivando a gest o e re-
solu o de problemas que bloqueiam o desenvolvimento
sustent vel (UNESCO, 2005). Paralelamente, foi feita uma
tentativa para apresentar este material no sentido de pro-
mover a dimens o cultural do t pico (alimenta o), a fim
de ser utilizado como um ve culo para o di logo inter-
cultural. Assim, a comiss o aprovou os objectivos b sicos
da Educa o Intercultural que visam:
A) Encontros e influncias rec procas das diversas cultu-
ras.
B) Redu o dos obst culos encontrados nesses di logos
C) "Prepara o" do enriquecimento e intercmbio cultu-
ral no futuro pr ximo.
Apesar de este material n o estar restringido apenas
Educa o Alimentar, teve-se em considera o os seus ob-
jectivos gerais b sicos (UNESCO, 1988), os temas, projec-
tos e materiais relacionados, de forma a incutir o valor de
uma alimenta o saud vel e, em particular, o padr o
Mediterrneo motivando os alunos em conformidade.
Ao "transferir-se" os referidos objectivos gerais da EDS pa-
ra objectivos de aprendizagem, a taxonomia mais comum
aplicada classifica os objectivos em (i) dom nio cognitivo:
que envolve conhecimentos e aptid es intelectuais, a par-
tir da simples aquisi o de informa es at s compe-
tncias e estratgias cognitivas de n vel superior; (ii) do-
m nio afectivo: incluindo muta o, classifica o e adop-
o de comportamentos, atitudes e valores; (iii) compe-
tncias do dom nio psicomotor: incluindo competncias
cinticas, fun es f sicas, etc. (Bloom, 1956). O dom -
nio cognitivo (competncias intelectuais) acentuado de
no mbito dos t picos relacionados com o EDS. O dom -
nio psicomotor abrange actividades que incluem diversas
tarefas manuais e cinticas ou seja, constru es, cria o
de posters e desenhos, apresenta es, actua es, cozi-
nhar, etc. No entanto, no mbito de EDS e Educa o
14 Cibo Mediterraneo

Intercultural o dom nio afectivo de importncia pri- C. Abordagens Pedag gicas

mordial e muito frequentemente ignorado pelos educa-
dores. O dom nio afectivo essencial porque muitos pro-
blemas (ambientais, nutricionais, etc.) n o s o derivados
da falta de informa o, mas sim devido a uma falta de
convic o pessoal e empenho em entender que mudanas
nas pr ticas de rotina afectar o positivamente a quali-
dade de vida (Gagn, 1967; UNESCO, 1988, 2002).
Conforme mencionado anteriormente, ao transferir-se os
principais objectivos educacionais para os objectivos par-
ticulares que ser o transmitidos aos alunos que ir o uti-
lizar este material, surgem os seguintes prop sitos:
A Ampliar a compreens o sobre os produtos alimentares
e dieta mediterrnica e temas afins, em rela o ao am-
biente, factores econ micos e sociais.
A Reconhecer as actividades agr colas como as mais im-
portantes e b sicas dos pa ses mediterrnicos.
A Estar sensibilizado sobre produ o alimentar susten-
t vel e compreender os seus laos com as pr ticas tradi-
cionais de produ o de alimentar (agricultura, pesca, pe-
cu ria, etc.) da bacia mediterrnica.
A Estar familiarizado com o patrim nio natural e cultural
local e nacional relacionada com a alimenta o.
A Analisar informa o sobre produ o alimentar e gas-
tronomia de culturas e tradi es de outros pa ses medi-
terrnicos.
A Encontrar semelhanas e diferenas relacionadas com
alimenta o entre culturas e tradi es dos pa ses do
Mediterrneo
A Comparar a diversidade de paisagens e espcies do
Mediterrneo com a diversidade culin ria e costumes re-
lacionados.
A Valorizar a importncia da dieta mediterrnica para a
sa de humana.
A Estar sensibilizado sobre o nosso papel e responsabili-
dades enquanto consumidores dentro do ciclo de vida dos
produtos alimentares.
A Desenvolver competncias em rela o ao pensamento
cr tico e criativo, em rela o comunica o e investiga-
o, bem como s competncias de gest o e resolu o
de problemas.
A Valorizar h bitos alimentares compat veis com os
princ pios da dieta mediterrnica.
A Adoptar comportamentos e atitudes positivas sobre a
conserva o de produtos alimentares tradicionais e gas-
tronomia.
A Valorizar as diferenas culturais e a diversidade e de-
senvolver respeito e tolerncia.
Este material dirigido aos estudantes com idades com-
preendidas entre os 11 e 15 anos. Contudo, pode ser adap-
tado aos estudantes da escola prim ria (9-12 anos) e se-
cund ria (15-18 anos), de acordo com as capacidades e ne-
cessidades da turma, a experincia e as competncias dos
educadores e, por ltimo, as matrias escolares ao n vel
nacional aplicadas em cada caso.
O presente material foi elaborado em conformidade com
as tendncias actuais de matrias e materiais de EDS. Mais
particularmente
O material implica uma abordagem centrada em expe-
rincias activas e actividades. A alimenta o um t pico
que permite uma liga o entre educa o e experincias
dos alunos e a sua vida quotidiano, o que se traduz numa
importncia crucial nas actuais pr ticas educativas. O
Material envolve os alunos em actividades experimentais
em que aprendem juntos o m ximo poss vel, a fim de
transferir a sua aprendizagem em comportamentais e
pr ticas simples mas eficazes. Em outras palavras, os m-
todos de ensino do trabalho participativa e de grupo,
acompanhado por aprendizagens simples e actividades
adequadas, constituem a base do presente material.
Para alm disso, o material tem uma orienta o constru-
tivista. O construtivismo uma teoria de aprendizagem
que defende que "aprendizagem uma constru o pes-
soal do indiv duo, alicerada sobre a experincia desen-
volvida atravs da interac o do indiv duo com os outros
e com materiais, com o ambiente natural e social, e n o
pode ser transmitida". O construtivismo implica comear a
partir do que os educandos j conhecem, considerando as
suas opini es e experincias sobre o assunto, permitindo
que possam pesquisar e juntos adquirir experincias e
ideias compat veis com as cient ficas e aplic veis na sua
vida quotidiana. Este mtodo requer uma reflex o pro-
funda sobre a pr tica do docente, no sentido de influen-
ciar o comportamento dos educandos e aumentar a sua ca-
pacidade de gerir os novos conhecimentos (competncias
metacognitivas).
Foi feita uma tentativa de levar em conta a teoria das
Inteligncias M ltiplas (Howard Gardner), que afirma que
as pessoas usam m ltiplas capacidades intelectuais para
abordar problemas e situa es e criar produtos. Cada pes-
soa possui v rios n veis de cada uma dessas inteligncias,
mas as formas como as inteligncias s o combinadas e
misturadas s o t o variadas como os rostos e as persona-
lidades dos indiv duos. Infelizmente, a maioria dos siste-
mas escolares continuam a ensinar, testar, reforar e re-
compensar principalmente apenas dois tipos de intelign-

2 As inteligncias m ltiplas totais e as respectivas competncias, de acordo com Gardner s o os seguintes: (1) Inteligncia
Lingu stica - utilizando competncias lingu sticas (2) Inteligncia L gico-Matem tica - tornando o racioc nio indutivo e
produtivo; usando n meros e conceitos abstractos (3) Inteligncia Musical - reac o e sensibilidade em ritmo, sons e me-
lodias (4) Inteligncia Espacial visualiza o dos objectos, espao e dimens es (5) Inteligncia cinestsica Corporal - controle
de express o corporal e movimento (6) Inteligncia interpessoal - comunica o e relacionamento (7) Inteligncia
Intrapessoal -auto-conhecimento e auto-reflex o (8) Inteligncia Naturalista - discrimina o e reconhecimento de ele-
mentos comuns num ambiente natural, assim como entre as pessoas e os grupos sociais (este tipo de inteligncia foi adi-
cionado mais tarde)

cia: a verbal/lingu stica e a l gica/Matem tica. Por con-
seguinte, as actividades inclu das no material, n o
abrangem apenas inteligncias lingu sticas e l gicas, mas
tambm intra-pessoais e interpessoais, espaciais e corpo-
rais, bem com as inteligncias relacionadas com as artes e
auto-express o.
O papel dos educadores na aplica o do material junto
dos alunos, tendo em conta o acima referido quadro pe-
dag gico na sua pr tica educativa, pode ser resumido da
seguinte forma:
A Os Educadores devem ver-se como parte integrante do
grupo, como conselheiros e coordenadores, ajudando os
alunos nas suas actividades e tentando estimular as suas
ideias e iniciativas. Eles podem tambm ser abordados co-
mo um guia de "recurso" fornecendo informa es sobre
onde e como os alunos poder o recolher informa es pa-
ra sua investiga o.
A Os educadores devem ter em mente que o material n o
apresenta um " r gido conjunto de actividades sobre ali-
menta o mediterrnica, mas tenta fazer sugest es e ofe-
recer ideias e est mulos para a constru o de um curr -
culo relevante, transmitindo conceitos importantes e ques-
t es sociais relacionadas com o t pico.
A muito importante que os educadores incentivar e
apoiar a comunica o com as escolas de outros pa ses do
Mediterrneo para estimular o di logo intercultural.
A Cada actividade pode ser implementada independen-
temente das outras, ou mesmo em combina o com ou-
tras.
A Os Educadores dever o escolher as actividades a serem
implementadas, de acordo com:
A O quadro em que o material aplicado ou seja inclu -
da nos disciplinas curriculares ou como um projecto inde-
pendente de EDS;
A Os objectivos do projecto, por exemplo, devem ser cen-
trados sobre os produtos alimentares locais, os h bitos
alimentares dos cidad os ou as liga es entre os alimen-
tos e os costumes, tradi es, etc.;
A Os grupos de interesses dos estudantes, as preferncias
e n vel cognitivo;
A Equipamentos Dispon veis e calend rio.
Portanto, os educadores podem adaptar, rever, ampliar e
modificar este material, a fim de us -lo como uma ferra-
menta de aprendizagem flex vel que pode ser utilizado,
por exemplo, integrando-o em matrias escolares - mode-
lo de infus o - ou cruzando com o projecto de EDS - mo-
delo interdisciplinar - por exemplo, explorando as liga es
entre diversidade cultural e biol gica.
Em particular, o presente material pode ser usado na pers-
pectiva de desenvolver conhecimentos e sensibilidades em
diversas disciplinas curriculares. As disciplinas escolares
nas quais as partes do material poderiam ser integrado
s o os seguintes:
A Estudos Sociais e Hist ria (t picos relacionados: de-
mografia, economia, quest es urbanas e rurais, etc.)
A Cincias da Terra: Geografia, Geologia e Ecologia (pai-
sagem, biodiversidade e recursos naturais, etc.).
Usare questo materiale 15
A Cincias: Biologia, Antropologia (dieta) e Qu mica
A Matem tica (gr ficos, Estat stica, lgebra, etc.)
A L ngua: leitura, escrita (cartas, relat rios, ensaios), de-
bater e criar o di logo, L nguas Estrangeiras (por exem-
plo, comunica o e intercmbios com escolas de outros
pa ses mediterrnicos), etc.
A Economia domstica (t picos relacionados: cozinhar,
prepara o e conserva o de alimentos, escolhas dos
consumidores, etc.)
A Artes: no desenho, fotografia, cria o de cartazes, ar-
tes do espect culo, etc.
Alm disso, o material integralmente pode ser utilizado
num projecto de Educa o para o Desenvolvimento
Sustent vel (EDS), enquanto muitas partes do mesmo po-
de ser usado em cruzamentos curriculares com temas co-
mo Educa o de Sa de, Educa o Ambiental, etc.
D. Descri o dos conte dos
Para o desenvolvimento dos conte dos deste material foi
adoptada uma abordagem interdisciplinar envolvendo to-
das as reas relacionadas e as rela es entre si (veja a fi-
gura na pr xima p gina). Os Documentos de Apoio for-
necem informa es sobre a hist ria da produ o de ali-
mentos e preferncias alimentares na regi o, sobre t pi-
cos contemporneos e os padr es de produ o e consu-
mo. Os documentos podem ser utilizados como suple-
mento de trabalho dos educadores de v rias formas, de-
pendendo das actividades que est o a trabalhar.
Paralelamente, esta informa o pode ser usada pelos
pr prios alunos como um primeiro conjunto de informa-
es e recursos bibliogr ficos.
Os cap tulos inclu dos s o os seguintes:
1.Evolu o da alimenta o e nutri o no
Mediterrneo: uma vis o geral da Antiguidade aos
nossos dias.
O primeiro cap tulo apresenta uma vis o geral da dieta
alimentar na regi o, atravs dos tempos, a partir do
Per odo Pr-hist rico at aos tempos modernos.
Apresenta tambm a famosa "tr ade" Mediterrnea da vi-
nha, oliveira e cereais, j existentes na Antiguidade e as
diversas civiliza es antigas que floresceram na regi o e
a sua contribui o para a forma o da alimenta o me-
diterrnica.
2. Alimentos, biodiversidade e as paisagens mediter-
rnicas.
Este cap tulo procura mostrar a interac o entre as ca-
racter sticas da regi o (recursos naturais, paisagem, cli-
ma, etc.) e a produ o de alimentos. Aspectos da geo-
morfologia, do clima mediterrnico, dos recursos h dri-
cos, da biodiversidade, da agricultura, da pecu ria, da pes-
ca, da urbaniza o e globaliza o econ mica s o apre-
sentadas de acordo com o seu impacto sobre a produ o
alimentar e os h bitos alimentares.
3. A dieta mediterrnica e os consumidores modernos.
O terceiro cap tulo fornece uma vis o geral dos elemen-
tos b sicos da dieta mediterrnica, bem como as tendn-
16 Cibo Mediterraneo
cias actuais nas preferncias alimentares e h bitos de
consumo relevantes dos povos da regi o. Alm disso, te-
mas relacionados com a produ o alimentar e comrcio,
bem como atitudes em rela o compra e consumo ali-
mentar s o tambm apresentados.
As Actividades est o divididas nas seguintes trs sec-
es:
Alimentos Mediterrnicos t picos.
Esta sec o oferece a oportunidade de trabalhar e ex-
plorar v rios temas relacionados com os produtos ali-
mentares t picos e comuns dos pa ses mediterrnicos,
como azeite, cereais, peixe, etc. Uma actividade sobre as
profiss es do sector alimentar e respectiva evolu o ao
longo do tempo est inclu da. Alm disso, o conceito
de agricultura sustent vel analisado na ltima activi-
dade da sec o.
O ritual da cozinha mediterrnica.
A segunda sec o visa estimular o interesse e desenvol-
ver conscincia sobre a cozinha tradicional dos pa ses do
Mediterrneo, bem como as respectivas culturas (costu-
mes, lendas e mitos, tradi es, etc.) e elementos religio-
sos (festas, jejum, etc.)
A dieta mediterrnica e os consumidores modernos.
Esta sec o inclui actividades sobre a importncia da die-
ta mediterrnica e visa estimular o seu reconhecimento
tendo em considera o o seu valor nutritivo, as quest es
de sa de, as op es de consumo e estilos de vida, o de-
senvolvimento econ mico e outros temas afins.
E. Estrutura das actividades
A maioria das actividades tm o formato de um projecto
que sugere e inclui v rias tarefas relacionadas (sub-acti-
vidades) com o objectivo de proporcionar uma aborda-
gem hol stica do t pico da actividade. Est o tambm
inclu das actividades com um formato mais simples con-
tendo uma ou duas principais tarefas para os alunos. Em
ambos os casos, cada actividade inclui as seguintes com-
ponentes:
Ecologia
Cincias F sicas
Economia
Alimenta o
Mediterrnica
Cultura
Sociologia
A "T tulo"
A "Objectivos de Aprendizagem" indicando os resulta-
dos esperados da aprendizagem, como resultado da acti-
vidade e com base nas metas gerais do material, confor-
me descrito anteriormente.
A "Materiais e Equipamentos" necess rios para a reali-
za o da actividade; na maioria dos casos, eles s o mui-
to simples e f ceis de encontrar.
A "Plano de Actividades" descrevendo passo-a-passo a
proposta da tarefa de uma forma flex vel, aberta s su-
gest es e modifica es pelo grupo.
A "Textos" fornecendo informa es, dados, etc., sobre
o tema, para estimular o interesse, pensamento e ac o,
ou documentos sobre os quais as tarefas dos alunos se-
r o baseadas.
Portfolios
Outra tarefa importante para os estudantes, sugeridas no
mbito deste material manter o seu portf lio desde o
in cio do projecto. O portf lio pode incluir os "produ-
tos" de cada actividade, fotografias, esboos, conclus es,
resultados das experincias, relat rios, notas pessoais e
um pequeno di rio pessoal que registe n o s as tarefas
executadas, mas opini es sobre as experincias assim co-
mo as emo es.
O educador deve manter tambm o seu portf lio onde
constaram os objectivos do projecto e das actividades, bi-
bliografia til, notas pessoais, observa es manifesta-
das durante as actividades dos estudantes, grava es, fo-
tos dos trabalhos dos alunos, etc.
Ao portf lios dos estudantes e dos educadores s o mui-
to teis para a apresenta o global de um projecto, bem
como para fins de avalia o.
Sa de
Hist ria
Mitologia
18 Cibo Mediterraneo
CAP TULO 1
A E V O L U O D O S A L I M E N T O S E A N U T R I O
N O M E D I T E R R N E O
UMA VISO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE AT AOS NOSSOS DIAS
A. Introdu o
A utiliza o de alimentos pelos povos mediterrnicos tem
estado em processo de mudana desde h dez mil anos ou
mais, mas ainda poss vel traar semelhanas entre as
refei es modernas e as dos nossos antepassados pr-his-
t ricos. Isto significa a fora da tradi o da forma como
os seres humanos se comportam; tambm prova da ri-
queza da regi o do Mediterrneo e dos seus recursos.
Actualmente tanto as tradi es e como os recursos natu-
rais est o ameaados: a pesca mediterrnica, a agricultu-
ra e a produ o alimentar sofrem transforma es repen-
tinas e o seu futuro incerto devido s press es ambien-
tais, por um lado, e por outro , s novas condi es socio-
econ micas e novas tendncias.
Durante esta continuidade, os agricultores mediterrnicos
tm estado sempre prontos para testar novas ideias. Talvez
h 5.000 anos atr s eles comearam a plantar uvas. H
2.500 anos atr s comearam a criar frangos que eram ori-
ginalmente nativas da ndia ou do Sudeste Asi tico.
Pssegos, pistachos, arroz, laranjas, beringelas, piment es
vermelhos, tomates e batatas, todos eles vieram original-
mente de diferentes partes do mundo e enriqueceram as
terras do Mediterrneo nos ltimos sculos.
Ao mesmo tempo, sempre foi verdade que a sociedade co-
mo um todo que faz as escolhas quanto aos alimentos
que consome e quando a com-los. Os pa ses mediterr-
nicos apresentam grandes diferenas nesse aspecto, mui-
tas vezes por raz es hist ricas e culturais. As uvas s o
cultivadas na maioria dos pa ses mediterrnicos, mas ao
mesmo tempo todos comem uvas e passas, mas nem toda
a gente bebe vinho. Alguns povos tm uma regra contra
comer porco; alguns n o gostam de coelho, ou de cara-
c is, ou de determinados tipos de peixe ou marisco.
Durante este longo per odo, as pessoas foram experi-
mentando novos alimentos e tambm novas formas de
prepar -los. Trs exigncias, por vezes conflituantes en-
tre si, tm de ser satisfeitas de alguma forma:
1. Se os bens alimentares acabarem, n o haver nada pa-
ra comer. Como que podemos ter a certeza que teremos
comida suficiente para todo o ano?
2. Os alimentos n o saciam apenas a fome: eles garantem
fora e sa de. Quais os alimentos mais saud veis e que
nos d o energia e nutrientes suficientes?
3. A Comida tem de ter bom sabor ou as pessoas n o que-
rer o com-la. Como podemos melhorar o sabor dos ali-
mentos e do prazer que nos d ?
Hoje em dia, com as lojas e supermercados oferecendo
muitas possibilidades de escolha de produtos locais e im-
portados, as pessoas podem pensar que estes problemas
s o f ceis de resolver. No passado, era quase sempre mui-
to dif cil. Uma m colheita significaria que esgotamen-
to de alimentos; desnutri o e fome causavam de facto
doenas e morte, tanto no Mediterrneo como em outras
partes do mundo. Mesmo agora, pode ser muito f cil pa-
ra os indiv duos fazerem op es erradas, o que fre-
quentemente causa das doenas ou obesidade.
B. pocas Pr-hist ricas
H dez mil anos atr s, antes de agricultura ter sido ini-
ciada, as pessoas ao redor do Mediterrneo comiam se-
mentes silvestres, ervas e frutos que pudessem colher e
animais e peixes que podiam capturar. A sua alimenta o
era muito variada, mas a carne era provavelmente uma ra-
ridade e a maior parte do seu tempo era gasto na recolha
dos seus v veres. Animais selvagens, aves e peixes gran-
des eram um luxo; raro tambm era o maravilhoso e doce
sabor do mel. Na maioria das vezes, os "caadores" prova-
velmente chegavam em casa com cigarras, gafanhotos, ca-
rac is e marisco. Gradualmente as pessoas aprenderam
que se podia prever alguns dos movimentos dos animais:
havia um lote de atum na poca migrat ria, e nas monta-
nhas havia possibilidades de capturar cabras e ovelhas
quando se movimentavam das pastagens de Ver o para
as de Inverno.
Uma forma de assegurar os mantimentos suficientes foi
sempre salgar ou secar alimentos independentemente dos
que podem ser comidos frescos. Talvez o atum salgado, car-
ne seca de cabra, estavam entre os primeiros desses pro-
dutos que as pessoas do Mediterrneo provaram. H
quanto tempo as pessoas aprenderam a secar passas e fi-
gos e a fatiar e cortar ma s?
H cerca de nove ou dez mil anos atr s, na S ria e na
 Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
Palestina, dois novos desenvolvimentos tiveram lugar. As
pessoas aprenderam que poderiam ter uma constante
oferta de carne, mantendo certos animais nas terras agr -
colas, sob controlo humano, matando um certo n mero
para ter carne e permitindo que outros sobrevivam usando
o seu leite. Isso funcionou melhor para o gado ovino dos
pa ses do leste do Mediterrneo e para o gado caprino
talvez do Sudeste Europeu. Entretanto, outras espcies in-
cluindo as vacas do Norte de frica (de acordo com os cos-
tumes de alguns povos), camelos, c es, e mais tarde cava-
los e b falos, foram utilizados como animais de trabalho;
alguns destes tambm tornaram-se fonte de leite e carne.
O gado su no - talvez origin rio de Anat lia - era outra
fonte fi vel de carne para esses povos, que optaram por
mant-los.
Aproximadamente na mesma poca, os agricultores na
S ria comearam a plantar sementes de plantas de ali-
mentos e, desta forma, garantiam os alimentos do ano se-
guinte. Isso funcionou bem com o trigo e a cevada, com as
lentilhas, o gr o de bico, o feij o e as ervilhas.
Provavelmente com essas sementes as pessoas fizeram pri-
meiro sopas e papas, mas seguidamente foram constru -
dos os primeiros fornos e onde se cozeram p es achata-
dos feitos de trigo.
Estas grandes inven es - manuten o e cria o de ani-
mais, plantio e colheita de alimentos vegetais - foram o
in cio da actividade agr cola. Isso tornou a recolha de
alimentos muito mais eficiente e o seu fornecimento mui-
to mais fi vel.
Mas havia riscos. A alimenta o das pessoas j n o era
t o variada, e uma m colheita, ou uma infesta o po-
deria provocar um repentino esgotamento dos mantimen-
tos. Esta a raz o pela qual o mar, as florestas e as mon-
tanhas sempre ser o importantes para os povos mediter-
rnicos, por serem fontes de alimenta o extra - animais
selvagens, peixes e crust ceos, ervas e frutos silvestres -
que enriquecem a dieta em anos dif ceis, podem evitar a
fome.
Durante milhares de anos a ideia da agricultura e da cria-
o de gado propagou-se de uma ponta a outra do
Mediterrneo. Com essa expans o, os agricultores foram
experimentando com novas espcies - algumas das que j
tinham crescido de forma selvagem, nas montanhas ou nas
orlas dos terrenos cultivados. Legumes como alface e re-
polho, ra zes como alho e cebolas e, por ltimo, frutos
como uvas, figos, peras e ma s. Desta forma, a dieta tor-
nou-se mais variada novamente e havia menos necessida-
de de recolher alimentos selvagens. Seria poss vel ali-
mentar muitas mais pessoas na mesma terra e a popula-
o do Mediterrneo continuou a crescer.
A ltima inven o desse per odo foi a apicultura. At
ent o, o mel era retirado de abelhas selvagens; Talvez h
cerca de 5.000 anos atr s, no Egipto, os humanos come-
aram a criar abelhas em colmeias e aprenderam a ter uma
parte do seu mel. Quando o rduo trabalho f sico signi-
ficava elevado consumo de energia, o mel era o melhor
edulcorante dispon vel tornando-se um alimento essen-
cial, para alm de ter muito bom sabor.
19
Alguns frutos cultivados durante esse per odo eram ori-
gin rios de reas long nquas da costa mediterrnica. A
uva veio do C ucaso ou do ocidente do Ir o. Mel es e
melancias vieram de frica, figos e talvez tmaras da
Ar bia. Ningum sabe exactamente quando ou como vie-
ram; deve ter sido um processo lento e gradual como as se-
mentes foram transmitidas de um lugar para outro e de um
agricultor para outro.
A HISTRIA DA CERMICA
O desenvolvimento da cermica, usada como reserva-
t rios de alimentos, foi uma das grandes inven es
que permitiu s pessoas transportar e guardar os ali-
mentos por relativamente longos per odos, longe das
zonas de recolha de alimentos. A cermica permitiu
tambm a um maior n mero de pessoas viver e comer
juntos e, por isso, os membros de grandes fam lias e
tribos poderiam ser alimentados e viver juntos com
mais facilidade. Ao mesmo tempo algumas das primei-
ras formas de arte foram desenvolvidas com estilos e
variedade restritos.
A ARTE EG PCIA DA APICULTURA E A SUA
LONGA HISTRIA
As colmeias foram utilizadas no Egipto por quase
5.000 anos. Este um mtodo antigo que influenciou
toda a regi o mediterrnica, estendendo-se desde o
Leste ao Mdio Oriente e do Sul frica tropical. Os
mtodos utilizados pelos antigos apicultores eg pcios
foram adoptadas ao longo destas regi es e o mel era
considerado como uma mercadoria importante em to-
dos os pa ses islmicos. O Profeta Maom citado por
dizer: O Mel um remdio para todas as doenas, as-
sim como o Alcor o um remdio para todas as doen-
as da mente.
As colmeias eram feitas de barro cozido, ou, por vezes,
de barro queimado. Costumavam ter um formato ci-
l ndrico, com uma abertura na extremidade da frente
que permitisse s abelhas entrar e sair. A sec o des-
tac vel localizada na parte de tr s da colmeia era uti-
lizada para a recolha dos favos de mel. Estas colmeias
eram empilhadas horizontalmente.
Registros pict ricos antigos mostram um apicultor re-
tirando mel da sec o aberta do fundo da colmeia, en-
quanto o assistente afasta as abelhas para a frente,
com baforadas de fumo. O mel recolhido atravs de pro-
cessos tradicionais pode ter um ligeiro sabor a fumo
devido a esse mtodo. Um painel de parede eg pcio
colorido com imagens de abelhas e apicultores decora
o t mulo de Rekhmire em Luxor e data de cerca de
1800 dC. Uma ainda mais antiga gravura do templo do
sol do Fara Ne-user-re, perto da pirmide de Djoser
(que se encontra agora em exposi o no Museu
20 Cibo Mediterraneo
Eg pcio de Berlim) tambm mostra cenas de apicultu-
ra. Est gravura data de 2500 dC. O tamanho dessas an-
tigas colmeias dif cil de estimar, mas escritores ro-
manos antigos dizem-nos que as dimens es habituais
eram cerca de 90 cm de comprimento e 30 cm de di-
metro.
Os tempos trouxeram muito poucas mudanas a estes
mtodos tradicionais de apicultura. Os mtodos eram
transmitidos de pai para filho. Desde que as abelhas e
as suas fontes de alimento n o mudassem, os mtodos
de mant-las n o precisariam de ser alterados. Em v -
rios pa ses mediterrnicos, incluindo no Egipto, os
apicultores usam os mesmos mtodos e os mesmos g-
neros de colmeias utilizados h milhares de anos
atr s.
C. A tr ade Mediterrnica "a
vinhas, oliveira e cereais" e
outros alimentos
Os Cereais, a vinha e oliveira, a que o historiador Ferband
Braudel chamou de "eterna trindade", constituem a base
do regime tradicional alimentar agr cola. Como j foi
mencionado, a alimenta o do Mediterrneo n o per-
maneceu est tica, mas desde o antigo mundo mediterr-
nico, a dieta mediterrnica foi centrada em cereais, olivei-
ras e as vinhas, apesar das varia es e influncias locais
A vinha
A primeira planta o de vinhas, que teve lugar h cerca
de 5,000 anos atr s, foi especialmente importante.
Proporcionava uvas, passas e vinho: uma suculenta fruta
fresca, uma fonte fi vel de a car e uma bebida que, em
tempos antigos foi usada em todas as terras do
Mediterrneo. Era mais seguro beber vinho do que a be-
ber gua n o tratada, e era f cil de conservar, ao con-
tr rio do leite (at os dias da refrigera o), que era im-
poss vel de ser armazenado. O leite era uma boa bebida
para os agricultores, mas nesses tempos as pessoas das ci-
dades precisavam de vinho. A vinha origin ria da sia
Central, da regi o do sul do Mar Negro e do Mar C spio
ao nordeste da zona do Afeganist o. Numa regi o entre
a Ge rgia e a Armnia existiu a viticultura, que de acordo
com os arque logos foi a primitiva forma de vinho a par-
tir da fermenta o de uvas descoberta. A este vinho pri-
mitivo foi atribu do um car cter sagrado pelo antigos
Ge rgios (3000 DC), que costumavam pr ao lado dos
mortos um pequeno ramo de vinha com ra zes, dentro
de uma bolsa prateada, para ser plantado no mundo dos
mortos. Na longa jornada do vinho ao longo do
Mediterrneo, a Palestina foi uma importante paragem.
Referncias vinha, ao vinho e aos seus s mbolos s o fre-
quentemente mencionados na B blia tais como, o casa-
mento de Cannas. No antigo Egipto, a presena de diversas
representa es da viticultura e liba o eram muito co-
muns nos t mulos. Uma jarra cheia de vinho com data da
vindima espec fica e o nome do produtor claramente
mencionados, acompanhavam os mortos para a sua lti-
ma viagem. Esta cultura encontrada tambm na Grcia
antiga (1000 dC); os gregos e, mais tarde, os romanos fo-
ram os povos que difundiram a viticultura e o vinho em to-
do o Mediterrneo atravs das suas civiliza es.
A oliveira na cultura mediterrnica
A oliveira parece ser nativa do leste do Mediterrneo, por-
que foram encontrados f sseis de folhas oliveira na cal-
deira de Santorini com data de cerca de 50 ou 60 mil anos
atr s. Cedo o azeite teve um papel importante na ali-
menta o mediterrnica e na vida. Contudo, de notar
que a oliveira, n o cresce em toda a parte e, portanto, ou-
tros tipos de leos foram produzidos, como o leo de
Gergelim no Egipto e nalgumas partes do Oriente
Pr ximo, o petr leo argnia em Marrocos, etc. O leo era
usado para muitas finalidades tais como, alimenta o, ilu-
mina o, combust vel, cosmtico. Um armazm cheio de
vinho e leo era um sinal de prosperidade na Odisseia,
um pico grego antigo, assim como teria sido noutro local
qualquer do Mediterrneo recente. H milhares de anos
atr s, as pessoas encontraram formas de preparar e con-
servar as azeitonas para comerem, colhendo-as (verdes ou
pretas) e conservando-as em sal, salmoura ou vinagre.
Existem muitas receitas para aromatizar azeitonas e adi-
cionando qualidades nutricionais. Os gregos antigos gos-
tavam de azeitonas n o maduras verdes, quebradas e ma-
turadas em sal, mas tambm gostavam delas pretas e en-
rugadas. O funcho foi uma das ervas usadas na salmoura.
Os romanos aprenderam a conservar azeitonas com os gre-
gos e com os fen cios: estes tambm utilizam funcho, bem
como coentro, cominhos, m stique, menta e arruda. No
Magreb o azeite foi bastante usado para acalmar irrita-
es da pele. Os romanos mais antigos usavam azeite aro-
m tico com adi o de aromas tais como mirra, para es-
fregar no corpo como uma espcie de sab o e como per-
fume. Tambm na Grcia os atletas preparavam o seu cor-
po com azeite antes de uma competi o. Os romanos
acreditavam que o m tico her i Hrcules trouxera azei-
tonas para It lia: Chamam-lhe Hrcules Olivarius o pro-
dutor de azeitona. Na Grcia, dizia-se que a primeira oli-
veira foi plantada na Acr pole de Atenas pela deusa
Athena, para liquidar a sua desavena com o deus do mar
Poseidon. Cresceu por l durante sculos, por tr s do tem-
plo de Erechtheon, como s mbolo da paz, do progresso e
da riqueza. Na tradi o judaica e crist a oliveira um
s mbolo de paz; era um ramo de oliveira que uma pomba
trouxera a No como um sinal de que a inunda o termi-
nara. Segundo a lenda, a cruz de Cristo foi feita de madei-
ra de oliveira e cedro. No Isl o, a oliveira central, o "ei-
xo do mundo" como um s mbolo universal do homem e
do Profeta.
A proeminncia dos cereais
Os cereais n o foram o mesmo em todos os lugares: "ce-
reais" pode significar cevada, trigo, trigo-rijo ou p o de
 Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
trigo, dependendo do clima e da tradi o local. O P o o
famoso produto feito de cereais que existiu e existe numa
ou noutra variedade, em todas as culturas e em todos os
continentes.
O p o fermentado em todas as variedades desde o p o
de centeio escuro ao estaladio branco - pertence tradi-
o eg pcia: o primeiro p o do tipo moderno deve ter
resultado de uma mistura de trigo com fermento ou de fa-
rinha de centeio (tem que ser este por conter gl ten), que
era deixado a repousar para "crescer" ou fermentar; e a tc-
nica com origem nos antigos eg pcios, que comearam a
cozer este tipo de p o 4500 anos atr s, embora eles uti-
lizassem uma espcie mais primitiva de trigo e sua farinha
n o era t o fina como hoje. Os antigos eg pcios foram
tambm os primeiros a construir fornos; antigos papiros e
pinturas de parede mostram que produziam cerca de 50 ti-
pos de p es e bolos com v rios ingredientes adicionados.
Atenas, a maior cidade da Grcia antiga, era famosa pelos
seus grandes fornos de p o e muitos tipos de p o fresco
vendidos no gora (mercado). Independentemente do
tempo e lugar, no entanto, p es e gr os sempre foram
s mbolos da vida e da prosperidade. Para as pessoas do
antigo Mediterrneo o p o era um alimento b sico, um
elemento essencial; de facto "p o" era o sin nimo de "ali-
menta o", como na ora o crist : D-nos o p o-nosso
de cada dia. As espcies de gr os utilizados pode variar, a
forma como cozido pode ser diversa; assim como pode
ser variada a hora e a forma em que escolhemos com-lo,
mas ao longo destes 10.000 anos as pessoas continuaram
a utilizar os cereais e a fazer p o.
OS CEREAIS NA RELIGIO E MITOLOGIA
A proeminncia dos cereais na religi o e na mitologia
outro indicador para o papel crucial que eles desem-
penham na nossa vida material e espiritual. Tambm a
cultura crist , d ao p o um significado simb lico. A
Eucaristia (Comunh o) , a determinado n vel, uma
refei o de p o e vinho, que a um n vel mais profun-
do envolve o espiritual consumo da carne e sangue de
Cristo. Os gr os de cereais - normalmente trigo ou ce-
vada - faziam parte da cerim nia religiosa, sempre pre-
sente em sacrif cios, na antiga Grcia e Roma. A deu-
sa romana da colheita do gr o - Ceres - deu o seu nome
palavra para os cereais em Ingls e em algumas ou-
tras l nguas.
H fortes raz es para alargar a tr ade para incluir as le-
guminosas secas, que, como a " carne dos pobres " tm tra-
dicionalmente desempenhado um papel consider vel na
dieta das pessoas do Mediterrneo. As leguminosas mais
importantes para o consumo, desde a Antiguidade, eram
as favas, gr o-de-bico, lentilhas e ervilhas que fornecem
os nutrientes que faltam nos cereais. Curiosamente, pouco
se falou sobre as leguminosas nos registros antigos. Eram
de facto a verdadeira "carne dos pobres" - e as vidas das
pessoas mais pobres muitas vezes n o eram registradas.
21
Mas as comdias da antiguidade grega est o repletas de
referncias a feij es e os seus efeitos na digest o ... Textos
medievais sobre dieta e nutri o - rabes, gregos, latinos,
espanh is, italianos - deixam claro que todos, mesmo os
ricos, gostavam de feij o e outras leguminosas. Eles fo-
ram cultivados por pessoas comuns em jardins e foram
tambm um importante campo de culturas para os agri-
cultores. No que se refere carne e outros produtos de ori-
gem animal, no contexto da economia agr cola da regi o
do Mediterrneo, foram relativamente ou pouco mencio-
nados e, portanto, de menor importncia na dieta da po-
pula o massiva. Esta uma quest o de geografia f sica:
o per odo de crescimentos da vida das plantas no
Mediterrneo curto. Depois da Primavera, a seca rapida-
mente atinge as pastagens naturais nas regi es semi- ri-
das. A relva e feno n o eram abundantes; as terras n o
eram frteis, especialmente onde a popula o era relati-
vamente densa e os terrenos escassos como, por exemplo,
em It lia, durante o per odo cl ssico. Nestas circuns-
tncias s os maiores latifundi rios poderiam contemplar
a redu o das suas terras cultiv veis para cria o de ga-
do em pastagens. Alm disso, a cria o de gado utiliza a
terra de forma n o lucrativa; as plantas produzem mais
alimentos por unidade de rea do que os animais. Os ani-
mais transformam as plantas em carne, mas uma grande
quantidade de energia perde-se no processo. Faz mais sen-
tido para serem os homens a comerem as plantas. Sob es-
tas condi es a cria o de gado em grande escala foi ex-
clu da. Havia gado bovino utilizado como animal de tra-
balho, n o utilizando a carne nem os produtos l cteos.
Ovinos e caprinos eram numerosos, mas eram criados prin-
cipalmente para obten o de l ou plos, e em segundo
lugar para obten o de queijo e peles. Su nos foram uti-
lizados basicamente para obten o da carne por gregos e
romanos. As tribos n madas no Norte de frica criavam
tambm camelos.
D. As civiliza es antigas do
Mediterrneo
Cada uma das grandes civiliza es do Mediterrneo teve
influncia na sua alimenta o. A Grcia antiga foi a pri-
meira regi o em que se pode traar uma tradi o da gas-
tronomia pela aprecia o da gastronomia e produtos lo-
cais de qualidade. O motivo deste facto deve estar na es-
tranha configura o geogr fica da Grcia, com muitas
ilhas, vales isolados e numerosos microclimas. Assim, a co-
mida e os vinhos das cidades da Grcia antiga ganharam
uma reputa o especial; s vezes elas tinham protec o
do Estado como as modernas denomina es de origem
controlada. A Grcia sempre apreciou o peixe nos res-
taurantes grego o peixe fresco caro mas de boa qualida-
de e os convivas escolhem-nos criteriosamente. Isso sem-
pre foi assim, mesmo h 2500 anos atr s quando a parte
principal de um repasto era constitu da por dois pratos
de marisco, em primeiro lugar pequenos peixes e crust -
ceos, em seguida peixes maiores incluindo o atum. De
acordo com o poema gastron mico de Archestratos (cerca
de 350 dC), cada cidade tinha a sua pr pria especialidade
22 Cibo Mediterraneo
de peixe. O abastecimento de peixe fresco imprevis -
vel. A salga prolonga a conserva o do peixe que tam-
bm til durante a pausa na comercializa o do peixe na
Grcia. Os gregos gostam de atum salgado e com pickles,
mas tambm inventaram uma outra forma de armazenar o
valor nutritivo dos alimentos pescados. Essa forma era
atravs do molho de peixe chamado garos em grego, que
foi criado nas col nias gregas situadas no Mar Negro e nas
povoa es gregas e cartagineses da extremidade ociden-
tal do Mediterrneo, no sul da Espanha; no per odo ro-
mano o os produtos de peixe fermentados e salgados eram
preparados em quantidade e extensivamente transporta-
dos e comercializados especialmente para consumidores
urbanos. O peixe era salgado e deixado no sol para fer-
mentar, geralmente durante v rias semanas. O garos
um produto salgado de cheiro e sabor forte como o mo-
derno molho de soja, era muito popular na cozinha grega
e romana; isso deu origem a um molho semelhante, mu-
riyes, que mais tarde foi criado no Egipto e S ria com adi-
o da cevada fermentada.
Entretanto, alguns dos principais novos alimentos foram
alcanando o Mediterrneo desde o Imprio Persa e
Oriente mais distante: Talvez a galinha fosse a mais im-
portante de todos, mas entre outros foram tambm os ps-
segos, alperces, lim es e pist cios. O movimento n o era
apenas num sentido: o coentro, originalmente uma erva
Mediterrnica, foi desenvolvido na ndia por volta de 400
aC, enquanto que a uva chegou China depois atravs do
percurso da Seda, por volta de 120 aC.
Enquanto as col nias gregas disseminaram ao longo da
costa norte do Mediterrneo, os fen cios desde a costa do
L bano e da S ria moderna, colonizaram e cultivaram
grande parte do Norte de frica, a partir das suas famosas
povoa es no Cartago perto da moderna Tun sia. Os seus
escritos desapareceram, mas a sua agricultura conhecida
da arqueologia e dos textos em latim, porque os romanos
aprenderem muitas habilidades de agricultura com estes.
Os fen cios tambm introduziram a oliveira no Norte de
frica. Caracteristicamente, a hist ria menciona que o car-
tagins General Hannibal foi chamado novamente de
Roma depois da segunda Guerra P nica, por volta do ano
203 aC e instalou-se com o seu exrcito na costa, na regi o
Sahel e ordenou aos seus soldados para cultivarem olivei-
ras de forma a evitar as doenas.
Roma comeou como uma cidade capital e tornou-se nu-
ma cidade metr pole de um imprio que governou todas
as terras do Mediterrneo durante quatrocentos anos. As
viagens e comrcio eram t o livres como nos tempos mo-
dernos e mais ainda, uma vez que n o havia fronteiras
nacionais. Mas fazer uma viagem levava tempo: Uma via-
gem dos Pilares de Hrcules (Estreito de Gibraltar) at
Antioquia na S ria durava 5 meses. Apenas alimentos se-
cos, salgados ou em pickles e vinhos especiais resistiriam a
uma viagem dessas. Entretanto, aproveitando o que apren-
deram com os gregos e cartagineses, os agricultores roma-
nos desenvolveram m ltiplas variedades de frutos e pro-
dutos hort colas, nomeadamente ma s, peras e uvas.
Ao lado dos animais de cria o gado bovino, ovino, ca-
prino, e galinhas os romanos tiveram dificuldades com
v rias outras espcies desde gansos aos carac is, e acres-
centaram novas espcies, incluindo o rato-dos-pomares,
patos e lebres. Tambm criaram muitas espcies de peixes
em piscinas interiores e marinas fechadas. Importaram es-
pcies de outras regi es long nquas, como pimenta, ca-
nela, gengibre, noz-moscada e cravos-da- ndia do Sul da
sia e da Indonsia. Outra importante contribui o dos
romanos na alimenta o foi o livro de receitas. Foram es-
critas receitas em grego antigo e possivelmente tambm
em Eg pcio e S rio, mas o texto em latim, chamado
Apicius, do Imprio Romano do sculo 4 dC, a nica co-
lec o de receitas da Antiguidade que perdurou.
AS RA ZES DA GASTRONOMIA RABE
Originalmente a comida rabe era o alimento dos n -
madas do deserto e, portanto, era simples e port til.
Tribos n madas poderiam usar apenas alimentos trans-
port veis como arroz e tmaras, ou reservas ambulan-
tes como ovelhas e camelos. Os principais alimentos
que os rabes n madas consumiam eram:
A O p o achatado. Era feito durante as rotas das ca-
ravanas e nos acampamentos n madas. feita de fari-
nha de trigo, gua e um pouco de sal. A massa pode ser
achatado e moldada com as m os como uma tortilha e
colocada ao lume sobre um forno p o de superf cie
plana.
A As Tmaras vm das Tamareiras (uma espcie de pal-
meira) que crescem nos desertos quentes pr ximo do
o sis. Os n madas do deserto sul de Marrocos (regi o
El M'sid) costumavam comer uma determinada varie-
dade de tmaras (tmaras Mfasssas) em pequenos pe-
daos, com "smen", que uma manteiga fabricada a
partir de leite de cabra ou de cordeiro e "tazouknnit",
uma erva doce como o tomilho; e acompanham essa re-
fei o com ch de menta.
A As ovelhas eram a mais importante fonte de leite e
carne para os n madas e o cordeiro talvez a carne
mais popular da gastronomia rabe. A carne era gre-
lhada num buraco na areia. As cabras eram tambm
criadas para o consumo de carne e leite, bem como os
camelos.
A Gr o-de-bico, favas e lentilhas eram secas e levadas
nas viagens n madas. Os n madas negociavam isso
por feij es e outros gr os que adicionavam sua ali-
menta o.
Frutos secos como passas, damascos, figos, etc. e no-
zes/amndoas eram tambm levadas em viagens, assim
como azeitonas
A Queijos fabricados a partir de leite de cabra. Os n -
madas tambm retiravam leite dos camelos e faziam
queijo de camelo. Quando paravam no o sis e nas po-
voa es agr colas os n madas trocavam alguns dos
seus produtos alimentares por farinha para p o, fru-
tas, hortalias e especiarias.
A Ch de menta; Os n madas costumam beber ch
durante todo o dia para refrescarem-se do clima quen-
te e seco deserto. Tradicionalmente servido em copos
pequenos, preferiam o seu ch muito doce e forte (cas-
tanho). A pessoa que serve o ch derrama-o de uma
 Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
distncia alta para os copos, e de copo para copo, de
modo a ficar fresco, sem parar e criar espuma em cada
copo; esta era a forma tradicional de servir ch .
Como as caravanas percorrem o Mdio Oriente, novos
condimentos e legumes foram descobertos e acrescen-
tados ao repert rio existente. Cada novo alimento
era integrado na alimenta o das tribos de v rias for-
mas, dependendo das preferncias e necessidades das
tribos, etc. A gastronomia dos n madas bedu nos foi
enriquecida com elementos de outras cozinhas do mun-
do rabe, nomeadamente da S ria, L bano, Palestina
e Egipto, o que resultou numa altamente diversificada
gastronomia.
E. Alimenta o na Idade Mdia
A guerra, a instabilidade e as altera es clim ticas tive-
ram um efeito sobre a dieta e tambm houve fome. O
Imprio Bizantino perdeu seus territ rios orientais nos
anos 600 e o azeite comeou a escassear. Mas a desloca-
o das pessoas teve alguns efeitos positivos na alimen-
ta o. As pessoas do Europa Ocidental que foram para a
S ria e Palestina durante as cruzadas regressaram com no-
vas ideias sobre culin ria e com novos sabores para os con-
Vendedor de hortalias turco
23
dimentos, que aprenderam com a cultura islmica.
Crist os, muulmanos e judeus, todos tm regras diferen-
tes no que diz respeito alimenta o.
Nalgumas festas, mesmos os mais pobres tinham a opor-
tunidade de apreciar alimentos de qualidade. No que diz
respeito ao jejum, os pobres tinham mais dificuldades do
que os ricos, uma vez que os ricos poderiam ter mais facil-
mente acesso a determinados alimentos especiais permi-
tidos pelas restritas regras. A maioria das pessoas no
Imprio bizantino eram pobres agricultores e a sua ali-
menta o era baseada em p o de cevada, vegetais e le-
gumes, frutas, queijo, pequenos peixes salgados e gua,
a qual era adicionada vinho, como desinfectante. Na
Bibliografia mencionado que nos per odos de fome as
pessoas partilhavam a comida (gr os de trigo e farelos)
com os seus animais. Para os aristocratas e para os donos
das terras a situa o era completamente diferente: ti-
nham refei es ricas baseadas em peixe, carne de porco,
p o, leguminosas e frutos secos, azeitonas, etc. os bizan-
tinos descobriram tambm o molho de peixe garos cujos
gregos e romanos gostavam.
Os manuscritos da culin ria espanhola e italiana do scu-
lo 13 e 14 dC mostram que a gastronomia medieval medi-
terrnica n o era assim t o diferente da gastronomia dos
antigos romanos. Havia receitas de porco com mel, pato
com marmelada, miudezas de aves com calda de uvas e vi-
Mulher Grega da Macednia segurando uma fatia de po
"Le Navigationi et Viaggi factos nella Tvrchia", de Nicolo di 'Nicolai (1580)
24 Cibo Mediterraneo
nagre. Sopa de cebola e refogados de vegetais, feij es e
p o castanho, continuavam a ser os gneros alimentares
dos pobres.
Graas s rotas comerciais, novos alimentos foram intro-
duzidos no Mediterrneo durante a Idade Mdia. S o
exemplo os espinafres, beringelas, lim es, laranjas amar-
gas e a car de cana. Todos estes produtos s o origin - Amrica, com seus piment es picantes, pimenta da
rios da sia e foram difundidos atravs da expans o isl- Jamaica, baunilha e chocolate, tomates, feij o, ab boras,
mica durante o in cio da Idade Mdia (sculo 7 dC e de-
pois), desde o oriente ao ocidente, ao longo da Costa do
Norte de frica e em Espanha. Foi durante este per odo
que os lim es, as laranjas amargas, os espinafres e berin-
gelas foram introduzidos do leste para os pomares e jar-
dins do Mediterrneo. O a car e o arroz, anteriormente
caros raridades, tornaram-se gradualmente mais baratos
e comuns. A importa o do a car, um ingrediente muito ratos, o girassol pelo seu leo como uma alternativa ba-
mais vers til do que o mel, permitiu a produ o de do-
ces, geleias e compotas, doces de colher e doaria. As es-
peciarias do Oriente eram dif ceis de encontrar no
Ocidente medieval, mas as terras rabes estavam pr xi-
mas das fontes de comrcio de especiarias e os orientais
que provavam as iguarias rabes ficavam muitas vezes do-
minados pelos sabores que descobriam.
In 1500 AD the Mediterranean diet was rather meager, es-
pecially for poor country people and islanders. A peasant
meal might be a small piece of bread with onion, some oli-
ves or a bit of cheese or salted meat; fresh meat was for
feast days. The preservation of food enabled people to ha-
ve good food year round including pickled vegetables,
smoked meat, dried pulses and sweets. It was at that time
that Turkish (Ottoman Empire) and Arabic influences be-
gan to strongly be felt in the Northern shores of the
Mediterranean. Fresh fish and seafood was available in the
islands and along the coasts, but it wasn't cheap.
Household ovens were rare, and many families baked
ash-bread in the embers of the fireplace. But in the Near
East and the eastern end of the Mediterranean there was
a more complex culinary tradition.
F. Mediterrneo global
Em 1500 dC a dieta mediterrnica era bastante parca, es-
pecialmente para os pa ses pobres e as para os insulares.
Uma refei o de um campons poderia ser um pequeno
pedao de p o com cebola, algumas azeitonas ou um pe-
dao de queijo ou carne salgada; a carne fresca era para os
dias de festa. A conserva o dos alimentos permitiu que
as pessoas tivessem uma melhor alimenta o durante o
ano, incluindo vegetais em pickles, carnes fumadas, legu-
minosas secas e doces. Foi nesse per odo que as influn-
cias turcas (Imprio Otomano) e rabes comearam a ser
fortemente sentidas na costa do Norte do Mediterrneo.
Peixe fresco e marisco encontravam-se dispon veis nas
ilhas e ao longo da costa, mas n o era barato. Fornos do-
msticos eram raros, e muitas fam lias faziam "p o-de-
lenha" nas cinzas da lareira. Mas, no Novo e no extremo
Oriente do Mediterrneo havia uma tradi o culin ria se uma arte regida por regras muito semelhantes ao da
mais complexa.
O preo elevado das especiarias na Europa - num per odo
em que a pimenta, o gengibre, a canela e a noz-moscada
foram de usadas n o s como aromas, mas como um ele-
mento essencial para a sa de - foi uma das raz es pelas
quais Colombo enunciou uma viagem para o outro lado do
Atlntico. Ele esperava encontrar novas rotas para as fon-
tes dessas especiarias. Em vez disso, ele encontrou a
batatas, milho e girassol. Todos estes produtos tm in-
fluenciado a gastronomia do Mediterrneo. Alguns deles,
quando as pessoas aprenderam a utiliz -los plenamente,
foram revolucion rios: o tomate por seu sabor e qualida-
des nutricionais, os piment es como um produto arom -
tico de f cil crescimento para competir com a pimenta
preta, as batatas e milho como gneros aliment cios ba-
rata para azeite.
Entretanto, os animais de cria o e as plantas que costu-
mavam ser t picos do Mediterrneo s o agora cultivados
em muitas partes da Amrica. Assim, a partir de 1492 hou-
ve uma revolu o nos h bitos alimentares. Os gneros
aliment cios e o seu comrcio tm gradualmente se tor-
nado globais. Novas culturas tm continuado a chegar, in-
cluindo laranjas doces, tangerinas, uvas, milho e kiwis. A
transporta o internacional barata significa que frutos
que n o est o na sua poca no Mediterrneo podem ser
levadas a partir do hemisfrio sul, e frutos que n o podem
desenvolver-se em reas do norte (como a banana) podem
ser importadas em grandes quantidades.
AS ESPECIARIAS, A GASTRONOMIA E O
NASCIMENTO DA NOUVELLE CUISINE
Na Europa, no per odo medieval e do Renascimento, a
culin ria com especiarias desempenhou um papel fun-
damental na marca o da diferena social. Quando, no
final do sculo 16, a seguir descoberta do Novo
Mundo, a burguesia comeou a fazer um uso ostensivo
das especiarias, tornando-as muito baratas e vulgares,
o que levou a cozinha da aristocracia a deixar o seu uso.
Abandonando a utiliza o de especiarias, como um si-
nal de desprezo por essas necessidades, a sofisticada
gastronomia francesa desviou-se no sentido de apre-
ciar o sabor dos alimentos. Em 1654 num trabalho fun-
damental "Les dlices de la campagne", Nicolas de
Bonnefons criou um conceito revolucion rio: "sopa de
repolho deve ter sabor a repolho, sopa de alho francs
a alho francs, e assim por diante E quando falo de
sopa quero dizer que uma percep o comum aplic -
vel a todos os gneros aliment cios". Esta frase prev
o princ pio b sico do que se estava a tornar a gastro-
nomia francesa: Uma gastronomia onde o sabor dos ali-
mentos era mascarada por elementos fortemente aro-
matizados e secund rios foi substitu da por uma gas-
tronomia onde a combina o de ingredientes tornou-
harmonia musical ou equil brio pict rico.
 Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO
Mapa da regio do Mediterrneo, durante a Idade Mdia por Felix Delamarche, publicado em 1829
GASTRONOMIA MARROQUINA:
O CASO DE UMA GASTRONOMIA
ALTAMENTE DIVERSIFICADA
A gastronomia marroquina um exemplo de um mo-
saico no qual um n mero de diferentes culturas e gas-
tronomias foram integradas de uma forma muito de-
liciosa. Por estar na encruzilhada de numerosas civili-
za es, a gastronomia de Marrocos tem sido influen-
ciada pela gastronomia nativa berbere, pela gastrono-
mia rabe da Andaluzia deixada pelos Mouros quando
sa ram de Espanha, pela gastronomia dos turcos e do
Mdio Oriente levada pelos rabes, bem como pela
gastronomia judaica. Os cozinheiros das cozinhas reais
de Fez, Meknes, Marrakech, Rabat e Tetouan refinaram
a cozinha marroquina ao longo dos sculos e criaram
as bases para o que hoje conhecido como gastrono-
mia marroquina.
Apesar de todas estas novidades, os alimentos do antigo
Mediterrneo ainda sobrevivem hoje:
A P o de Trigo
A O azeite e azeitonas
A Favas e outras leguminosas
A Uvas (e vinho)
25
A Figos e tmaras
A v rios tipos de marisco
A Leite e queijo
A Cabra, cabrito e outras carnes.
Desde a dcada de 1950 em diante, enquanto ainda havia
preocupa es com as deficincias nutricionais nos pa ses
em desenvolvimento, na Europa Ocidental e nos E.U.A. os
mtodos agr colas industriais e o desenvolvimento de ne-
g cio agr cola levaram a produ o excedent ria de qua-
se todo o tipo de alimentos, especialmente cereais, pro-
dutos l cteos e produtos de carne. Cada vez mais os pa -
ses mediterrnicos sentem a influncia desse desenvolvi-
mento. Produtos transformados constituem a maior parte
da alimenta o de muitas pessoas, com consequente au-
mento da ingest o das gorduras, a car e sal. Tambm,
com a transporta o mundial, mesmo os alimentos que se
desenvolvem bem em terras do Mediterrneo (como ba-
nanas e outras frutas tropicais) s o muitas vezes f ceis de
comprar. Os alimentos que n o est o em poca chegam
por via area ou mar tima de produtores no hemisfrio
sul.
H muitas possibilidades de escolha, mas, ao escolher,
f cil esquecer-se sobre uma alimenta o equilibrada e
adequada. Desta forma, a alimenta o moderna traz no-
vas preocupa es sobre a sa de e sobre a tica dos mto-
dos de produ o.
26 Cibo Mediterraneo
CAP TULO 2
A A L I M E N T A O , A B I O D I V E R S I D A D E E A S
P A I S A G E N S D O M E D I T E R R N E O
A. A geo-morfologia da bacia do
Mediterrneo
O termo "Mediterrneo" refere-se ao Mar Mediterrneo,
um mar cercado por terra e deriva do latim "mediterra-
neus", que significa " guas interiores" (mdium, mdio &
terra). A forma o deste mar fechado tem as suas ra zes
no passado distante.
De acordo com os registros f sseis e as teorias geol gicas
sugere-se que h cerca de 1.1 bili es de anos atr s na ter-
ra ancestral existiu o super continente Pangaea ("tudo ter-
ra"), que foi cercado por um vasto oceano chamado
Panthalassa ("tudo mar"). H cerca de 250 - 180 milh es
de anos antes dos nossos dias, acredita-se que Pangaea
partiu-se em partes, inicialmente duas, formando o super
continentes Laurasia ao norte e Gondwana ao sul. Devido
divergncia de Laurasia e Gondwana, o Oceano Atlntico
foi formada e formou-se um mar entre os dois super conti-
nentes chamado Mar Tethys (o nome grego de uma divin-
dade m tica). Laurasia inclu a as terras que mais tarde se
tornou nos continentes da Amrica do Norte, Europa e
sia.
Gondwana inclu a a Amrica do Sul, frica, Ar bia
Saudita, ndia, a Austr lia e a Ant rtida.
As posi es relativas dos actuais continentes nesse tem-
po s o estimadas com base nas informa es de trs fon-
tes independentes: a) os dados resultantes dos fundos ma-
rinhos do oceano, b) a muito boa correspondncia dos con-
tornos e fronteiras entre os continente e c) dados paleo-
magnticos. O processo de propaga o do leito ocenico
e da colis o entre as placas Africana e Eur sia, foi forma-
da a orogenia na Europa e nos Pirinus, nos Alpes e nos
Balc s. O que era antes o Mar Tethys encolhido e dividido
gerou o Mar Mediterrneo, Negro, C spio e o Mar de Aral.
Mais tarde, cerca de 7 milh es de anos atr s, a placa
Africana ligou-se com a Europa ao Oriente e fechou o ac-
tual Estreito de Gibraltar. Ele permaneceu "fechado", du-
rante cerca de 2 milh es de anos. Durante esse per odo,
o Mar Mediterrneo evaporou e ficou uma profunda e se-
ca bacia como sugerido pelos dep sitos de sal e estratos
encontrados sob o fundo do mar, de acordo com os resul-
tados do Deep Sea Drilling Program (1970). Quando a
plataforma natural no Estreito de Gibraltar quebrou-se
e caiu h cerca de 5 milh es de anos atr s, as guas do
Oceano Atlntico encheram a bacia do Mediterrneo no-
vamente. Essa completa evapora o e re-enchimento do
Mar Mediterrneo deve ter acontecido v rias vezes des-
de esse per odo como indicam os estratos marinhos do
fundo do mar.
Essas altera es geol gicas na bacia do Mediterrneo
aconteceram durante v rios milh es de anos e formou
o ambiente em que as actividades humanas foram de-
senvolvidas. Embora o Mediterrneo tenha sido desa-
bitado por muitos milnios, registros hist ricos reme-
tem para h aproximadamente cerca de 12 000 anos.
Habitantes da zona mediterrnica de v rias origens tor-
naram as terras que o rodeiam produtivas, ao mesmo
tempo ajustando as suas actividades quotidianas s
prevalecentes condi es ambientais e criando algumas
das mais admir veis civiliza es da hist ria da humani-
dade.
Nos nossos dias, a morfologia geol gica da bacia medi-
terrnica ainda mantm os elementos do seu passado dis-
tante e inclui por es dos continentes da Europa, sia e
frica. A Europa circunda o Mediterrneo do Norte: as ca-
deias montanhosas dos Pirenus, Alpes, Alpes Din ricos, a
regi o montanhosa dos Balc s e Rhodope. Para os decli-
ves orientais da sia e as bacias lim trofes expandirem pa-
ra pen nsula de Anatolia at as montanhas da Anatolia
central. Os Montes Atlas e o grande deserto do Sahara s o
as regi es dos limites do sul da frica.
The Mediterranean Sea is an almost completely enclosed
sea by the continents of Africa, Asia and Europe. It is con-
nected to the Atlantic Ocean through the strait of
Gibraltar (14 km wide and 300 m deep), covering an ap-
proximate area of 2,5 million km2 with an east-west span
of 3.900 km and a maximum width of 1.600 km. It is a ve-
ry deep sea, with an average depth of 1.500 m reaching a
maximum depth of 5.150 m off the southern coast of
Greece (Ionian Sea). An undersea sill from Tunisia to Sicily
divides the Mediterranean into eastern and western ba-
sins and another one between Spain and Morocco restricts
the water's circulation through the narrow Strait of
Gibraltar, thereby greatly reducing the tidal range of the
sea. These features combined with high rates of evapora-
tion, makes the Mediterranean much saltier than the

Atlantic Ocean.
O Mar Mediterrneo um mar quase completamente fe-
chado pelos continentes da frica, sia e Europa. ligado
ao Oceano Atlntico atravs do Estreito de Gibraltar (14
km de largura e 300 m de profundidade), cobrindo uma
rea aproximada de 2.5 milh es de km2 com uma distn-
cia do leste a oeste de 3900 km e uma largura m xima de
1600 km. um grande mar profundo, com uma profundi-
dade mdia de 1500 m atingindo um m ximo 5150 m de
profundidade ao largo da costa sul da Grcia (mar J nico).
Um patamar submarina desde a Tun sia Sic lia divide o
Mediterrneo na bacia oriental e ocidental e outro entre
a Espanha e Marrocos restringe a circula o da gua atra-
vs do delgado Estreito de Gibraltar, assim reduzindo gran-
demente a amplitude das mars do mar. Estes recursos,
combinados com elevadas taxas de evapora o, torna o
Mediterrneo mais salgado do que o Oceano Atlntico.
Vinte e um pa ses tm um litoral no Mar Mediterrneo.
Estes s o:
No Norte, na Europa (de oeste para este): Espanha, Frana,
M naco, It lia, Eslovnia, Cro cia, B snia-Herzegovina,
Montenegro, Albnia, Grcia, Turquia e as ilhas de Malta e
Chipre.
No Mdio Oriente, na sia (de norte a sul): S ria, o
L bano e Israel.
No Sul, em frica: (de este para oeste): Egipto, L bia,
Tun sia, Arglia e Marrocos.
Quatro novos pa ses tm sido tradicionalmente conside-
rados Mediterrnicos, nomeadamente, Portugal, Srvia, a
Jordnia e a Palestina, devido sua relevncia no clima,
fauna e flora e, naturalmente, devido evolu o hist -
rica e cultural comum que os liga ao resto dos pa ses da
regi o.
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 27
B. O clima mediterrnico
O Mar Mediterrneo o nico mar que deu o seu nome a
um determinado tipo de clima que ocorre em toda a re-
gi o que o rodeia: o clima mediterrnico. caracterizado
por ver es quentes e secos e um Inverno chuvoso ameno
com muito vento durante os per odos de transi o entre
as esta es curtas. tambm conhecida como clima ete-
siano da palavra grega "etesia" que significa todos os anos,
anualmente. Isto o "oposto" de uma esta o chuvosa. O
zona do clima mediterrnico delimitada, a partir do clima
temperado da Europa Ocidental e Central, pelo sistema
das montanhas rugosas da Europa, sia e frica do Norte.
A cada Ver o os ventos quentes do Sahara cobrem o
Mediterrneo e chegam ao norte da costa.
As cintas de alta press o baromtrica, conhecida como o
anticiclone dos Aores expandem e cobrem a regi o
protegendo-a dos ventos h midos provenientes do
Oceano Atlntico. Assim, o ver o caracterizado pelo cu
limpo e temperaturas elevadas devidas aos ventos do nor-
deste que sopram durante o ver o e reduzem algumas al-
tas temperaturas, arrefecendo o ar quente e deslocando a
humidade. Alguma precipita o ocorre durante o ver o e
as temperaturas mdias variam entre 28 C e 33 C.
A partir do equin cio de Outono para o da primavera, o
Oceano Atlntico afecta o clima da regi o. O movimento
r pido do anticiclone de oeste para leste causa altera es
clim ticas ao Inverno e os resultados s o a chuva, que
continua at o fim de Abril. Durante o Inverno, h chuvas
fortes nas reas do norte (at 3000 mm) acompanhados
eventualmente por neve e mais de 65% da precipita o
anual (chuva) ocorre durante esta poca do ano. Em poucas
partes do Mediterrneo o per odo chuvoso dura mais
tempo, n o excedendo 100 dias por ano. No entanto, em
alguns lugares do litoral oriental a precipita o inferior
As caractersticas bio-climticas do Mediterrneo (Blue Plan, 2005)
28 Cibo Mediterraneo
a 100 mm de chuva anual. A temperatura mdia no inver-
no de 4 a 7 C, mas em algumas reas do Norte, pode
ser significativamente mais baixa.
obvio que o supracitado inerente s dificuldades para
definir com precis o o clima mediterrnico. Pode ser con-
siderado como uma transi o clim tica entre o clima
temperado continental, que prevalece no norte e o clima
quente e seco predominante na zona sul. O clima t pico
do mediterrneo encontrado entre 30 e 45 de latitu-
de e a 600 m acima do n vel do mar, na verdade, a zona
da oliveira.
ALTERA ES NA PAISAGEM
Como a desfloresta o espalhou-se pelo Mediterrneo
o microclima comeou a ser afectado. A chuva que seria
armazenada pelas florestas cai fora delas, removendo o
solo. Riachos, lagos e lagoas encheram com sedimentos
e, de seguida secam. Muitos campos foram lavados. As
Cidades que anteriormente eram cercadas pelos campos
frteis e florestas est o hoje cercadas por deserto ou
montanhas ou corro das. Em muitos lugares (por exem-
plo no norte da S ria) evidncias arqueol gicas indicam
que at dois metros do topo o solo foi removido, en-
quanto na L bia o deserto tem "comido" as zonas cos-
teiras frteis da e atingido o mar. Ao longo da costa sul
do Mediterrneo as terras frteis que outrora existiram
foram substitu das pelo deserto. Acredita-se que a de-
grada o da paisagem e geral a disseca o da regi o do
Mediterrneo e do subsequente impacto sobre a pro-
du o alimentar n o uma consequncia das condi es
clim ticas adversas isoladamente, mas um resultado das
actividades humanas insustent veis.
C. Recursos H dricos
O Mediterrneo uma das mais escassas reas de gua
na Terra. A disponibilidade de gua natural desigual-
mente distribu da geograficamente entre o Norte (72%),
Este (23%) e Sul (5%). Tambm desigualmente distri-
bu da geograficamente e sazonalmente, entre os pa ses
e as popula es. As curtas e intensas chuvas muitas vezes
acabem em inunda es, causam srios problemas nas ci-
dades, devido falta de planeamento urban stico e tam-
bm provocam a eros o e a degrada o dos solos. A dis-
ponibilidade da gua flutuante muito influenciada pelas
secas peri dicas; a cada 10 anos um elevado per odo de
seca observado e a disponibilidade natural de gua po-
de ser reduzida par 1/3 do normal.
Mais de 500 rios afluem para o Mediterrneo, dos quais
cerca de 30 podem ser considerados como grandes rios co-
mo o Ebro, em Espanha, o R dano na Frana, o Po na
It lia, o Nilo no Egipto e outros. O Nilo o rio mais longo
que corre das montanhas da frica Central para muitos
pa ses e, finalmente, do Egipto para o Mediterrneo. Ele
faz um grande delta no nordeste do Egipto. O rio R dano
tambm cria um an logo delta no litoral sul da Frana.
Devido a haver muitas barragens nos rios que desaguam
no Mediterrneo, este tem sofrido uma significativa redu-
o do fluxo de gua e os sedimentos tem tido grande im-
pacto sobre os ecossistemas costeiros e sobre a produ o
global de peixes, por exemplo, ap s a constru o da bar-
ragem Aswan a captura de sardinhas foi reduzida signifi-
cativamente perto do Delta do Nilo.
A intensifica o da actividade humana ao longo das costas
aplica uma grande press o sobre os recursos h dricos e
afecta a quantidade e qualidade da gua. Em muitos pa -
ses como o Egipto a capta o da gua d fundo do mar tem
excedido o limite sustent vel de 50%; O Israel atinge os
90%; A L bia ultrapassa os 400%, incluindo a capta o dos
f sseis aqu feros atravs do chamado: "o grande rio artifi-
cial". O excesso de capta o de guas do fundo do mar tem
provocado, em algumas reas, a entrada de gua do mar na
camada do fundo e perturba es no ndice da gua doce e
salgada, que , na maioria dos casos, irrevers vel.
A agricultura irrigada o principal consumidor de gua
em quase todos os pa ses do Mediterrneo; uma mdia
de 80% da gua doce dispon vel consumida na agricul-
tura e esta propor o atinge 90% em algumas partes. Em
geral, a procura de gua aumenta durante o ver o, quan-
do a disponibilidade da gua limitada, devido tambm
ao turismo.
O efeito estufa e o consequente aumento da temperatura
mdia prev graves impactos sobre a disponibilidade de
gua na regi o atravs da redu o da precipita o e au-
mentando a sua instabilidade, estendendo os per odos
de seca e agravando o risco de desertifica o.
A GEST O SUSTENT VEL DA GUA
A principal solu o sustent vel para a gua na regi o do
Mediterrneo pode ser encontrada na abordagem dos
princ pios e conceitos da Gest o Integrada dos
Recursos H dricos (GIRH). O GIRH visa assegurar a ges-
t o coordenada da gua, terra e recursos relacionados,
maximizando o bem-estar econ mico e social, sem com-
prometer a sustentabilidade dos ecossistemas am-
bientais vitais. Neste mbito as directrizes b sicas s o:
A Empregar novos e tradicionais mtodos de irriga o
adaptados condi es prevalecentes do clima e da pai-
sagem.
A Usar e reutiliza o de guas residuais tratadas ade-
quadamente (j em curso em alguns pa ses como Israel,
Chipre, etc.)
A A gest o da gua com base numa abordagem partici-
pativa envolvendo os usu rios, planeadores e deciso-
res pol ticos a todos os n veis.
O consumo da gua pode ser reduzido significativa-
mente nos pr ximos 25 anos atravs da gest o da pro-
cura da gua e racionaliza o do consumo da gua na
agricultura, especialmente durante os longos e secos
Ver es.

D. Biodiversidade no
Mediterrneo
Como j foi mencionado, o Mediterrneo est localiza-
do no cruzamento de trs continentes e, de facto, entre os
dois grandes super continentes, Eur sia e frica, que s o
bastante diferentes. A regi o cercada por muitas mon-
tanhas, algumas t o elevados como os 4500 metros.
Montanhas, florestas, rios, plan cies, pen nsulas, zonas
h midas, o grande deserto Sahara e cerca de cinco mil
ilhas est o todos presentes no Mediterrneo. A sua parte
oriental repleta de pequenas ilhas e possui uma longa
costa fragmentada. Todos estes elementos combinados
com o clima local modificados de local para local contri-
buem e resulta numa espectacular variedade de paisagens
e bi topos que acolhem uma biodiversidade muito rica.
A BIODIVERSIDADE MEDITERR NICA COMO
BASE DA CULTURA GASTRON MICA
MEDITERR NICA
A biodiversidade Mediterrnica representa a mais va-
riada e, portanto, a mais valiosa biodiversidade da
Europa. Esta biodiversidade entra na vida quotidiana
atravs da parte comest vel e medicinal: nos mercados,
nos mercados de peixe, farm cias, etc. A nutri o medi-
terrnica insepar vel da diversidade biol gica, que h
sculos tem apoiado os meios de subsistncia dos po-
vos mediterrnicos.
talvez mais evidente quando se trata da grande va-
riedade de espcies marinhas, desde a sardele, an-
chovas e cavalas, crust ceos, moluscos e cefal pode que
tm sido tradicionalmente utilizados na alimenta o
mediterrnica, bem como a riqueza de espcies peixes
e crust ceos de gua doce. A inter-rela o e dependncia
torna-se ainda mais evidente no que diz respeito ve-
geta o: hortalias, frutos, cereais, leguminosas, oli-
veiras e videiras, especiarias e ervas arom ticas.
A liga o entre as placas Africana e Eurasi tica de h cer-
ca de 15 milh es de anos atr s, e a placa Africana com a
Europa h 7 milh es de anos antes da nossa era, permitiu
a muitas espcies emigrar da frica para a Europa e sia e
vice-versa. Muitas das primeiras espcies cultivadas e do-
mesticadas inicialmente espalhadas por toda a Eur sia e
frica s o encontradas na regi o do Mediterrneo. Uma
parte significativa da bacia do Mediterrneo foi, em tem-
pos, totalmente coberta por florestas de carvalho, de ca-
ducos e con feras. No entanto, mais de 10.000 anos de
povoamento e actividades humanas alterou distintamen-
te esta vegeta o original. Alguns dos componentes da
actual vegeta o mediterrnica (espcies do gnero ar-
butus, calluna, ceratonia e chamaerops) s o rel quias de
antigas florestas. Hoje, o mais difundido o tipo de vege-
ta o densa ou arbustos sclerophyllus chamado "maquis",
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 29
que inclui representantes da planta genera; genera in-
clui espcies estreitamente ligadas dieta mediterrnica,
como juniperus, myrtus, olea, phillyrea, pistacia e quercus.
Muitas plantas, a fim de sobreviver durante o longo e seco
ver o mediterrnico desenvolveram mecanismos particu-
lares como encurtar a sua vida activa, por exemplo,
Papoilas, Camomilas, Margaridas, etc, ou produtora de se-
mentes de longa vida. Outras plantas como Cyclamens,
crocuses, orqu deas, etc. sobrevivem no ver o atravs
dos seus bolbos e sistema radicular. Em geral, a flora me-
diterrnica tem um crescimento vis vel limitado, mas um
desenvolvido e alargado sistema radicular (em busca de
terra e humidade). Alm disso, a regi o caracterizada
por frequentes incndios florestais ocorridos principal-
mente durante o ver o, a maioria plantas apresentam
uma not vel capacidade de adapta o a estas condi es
e crescem novamente usando os seus bolbos e sistema ra-
dical para permanecerem vivas, como por exemplo, azevi-
nho, medronheiros, urzes, lentisco, etc. ou comear uma
"nova vida", graas s suas sementes de longa vida, como
por exemplo, Tomilho, giestas, pinheiros, etc.
E. Agricultura no Mediterrneo
Algumas das mais importantes plantas para alimenta o
humana foram inicialmente cultivadas na regi o do
Mediterrneo, como trigo, aveia, ervilhas, lentilhas, ceva-
da, feij o e favas, uvas e azeitonas; as povoa es agr -
colas e seus mtodos de cultivo difundiram-se para toda a
regi o do Mdio Oriente. At era do cobre, o cultivo de
cereais, oliveira e uvas/vinhas comeou a espalhar-se em
direc o ao ocidente e a agricultura floresceu especial-
mente em torno do Mar Egeu, contribuindo para um de-
senvolvimento do comrcio e do crescimento econ mico
significativo. A zona montanhosa na circundante da bacia
do Mediterrneo era onde viviam v rias tribos que culti-
vavam azeitonas e videiras nas montanhas e nas zonas
mais acidentadas. Estas mesmas reas desde forneciam
pastagens suficientes para alimentar as ovelhas e cabras,
produzindo carne, leite, queijo, l e chifres e caa abun-
dante, a madeira da floresta e a gua doce das fontes e
nascentes.
Esforos cont nuos atravs de milhares de anos criaram
uma paisagem particular e um elaborado sistema de es-
truturas escalonadas em toda a zona montanhosa da re-
gi o do Mediterrneo capaz de sustentar a agricultura em
pequena escala em forma de "mosaico". O simples arado
de madeira foi utilizado para amanhar finos superf cies
do solo; paredes de pedra e socalcos foram constru dos, a
fim de proteger a parte superior preciosa do solo e das re-
pentinas chuvas e/ou ventos fortes. A alimenta o medi-
terrnica tradicional est firmemente enraizada no culti-
vo de uma produ o agr cola biol gica tradicionalmen-
te mediterrnica. Para adaptar-se os constrangimentos ru-
rais as reas agr colas conseguiram inventar e desenvol-
ver pr ticas agr colas locais, entre elas as mais comuns e
mais caracter sticos s o:
A Socalcos nas encostas com planta o de culturas que
necessitam menos rega
30 Cibo Mediterraneo

A percentagem relativa de florestas, terras cultivadas e pastagens. (Blue Plan,2005)

A Pequenas obras h dricas as climatricas, s dificuldades na manuten o e expan-

A Agricultura de seca s o do cultivo de socalcos e aos equipamentos mecnicos
adequados necess rios. Muitas pessoas ao longo dos mi-
A Rota o Culturas
lnios procuraram trabalhar em outros lugares ou migra-
A Utiliza o de estrume para fertiliza o ram porque a vida era muito dif cil.
A Lavouras tradicionais com animais.
No tempos antigos, os agricultores usavam grandes ani-
Pelos meados do sculo 20 o uso de m quinas para fins
mais como vacas e na Idade Mdia comearam a utilizar
agr colas espalhou-se e revolucionou a agricultura. As en-
cavalos para fins agr colas. Diversos instrumentos como
costas montanhosas, que foram cultivadas por milnios,
arreios, ferraduras, ganchos, etc. foram inventados e utili-
foram abandonadas, pelo menos parcialmente. As pessoas
zados; constru ram moinhos de vento e de gua para a
eram obrigadas a encontrar novas terras agr colas onde
moagem dos cereais a maioria das quais s o de grande im-
pudessem ter acesso com equipamentos pesados (por
portncia cultural hoje em toda a regi o. No entanto, a
exemplo, tractores, etc.) O uso de fertilizantes e pesticidas
agricultura nunca poderia proporcionar suficientes produ-
tem intensificado para maximizar a produ o com menor
tos, em especial nas ilhas. Em breve as pessoas voltaram-se
esforo e com menos riscos. Alm disso, a selec o das es-
para o mar para viajar e comercializar, descobriram novas
pcies de cultivo com rendimentos mais elevados e menos
terras e criaram col nias ou comunidades dentro de cida-
riscos de doenas, condi es clim ticas extremas, etc.,
des. Devido grande necessidade de madeira para a cons-
conduziram de uma certa forma para a evolu o dos h -
tru o naval e para a produ o de energia na metalurgia,
bitos alimentares, deteriora o das variedades tradicio-
etc., muitas florestas da regi o foram desmatadas alte-
nais e da biodiversidade natural da regi o. A intensifica-
rando dramaticamente a paisagem e o microclima da
o da agricultura e do crescimento da popula o trouxe
regi o. s vezes incndios florestais "controlados" para
a drenagem de muitas zonas h midas em toda a bacia do
fins agr colas tambm serviam para converter florestas
Mediterrneo. Isto provocou uma redu o dr stica na
em terrenos de cultivo, mas, a longo prazo isto provoca a
biodiversidade e uma ameaa significativa ou mesmo ex-
eros o do solo. Alm disso, actividades descontroladas
tin o de muitas espcies, principalmente aves e mam -
com a cria o de gado completavam a degrada o do so-
feros.
lo destruindo a cobertura vegetal e impedindo o reflores-
ta o natural.
A agricultura no Mediterrneo exige um grande esforo e Na maioria dos casos em todo o Mediterrneo, a gua pa-
muitas vezes os benef cios n o s o satisfat rios. A co- ra a agricultura foi obtida quase exclusivamente pela chu-
lheita frequentemente afectada pelas condi es clima- va. O terreno montanhoso foi socalcado para reter gua
tricas inst veis. Por exemplo, o cultivo de trigo depende e solo, a fim de aumentar a sua vegeta o.
de chuvas e vento adequado.
At recentemente, a maior parte dos agricultores das zo-
Os antigos eg pcios tinham conseguido controlar as
nas montanhosas do Mediterrneo ou das ilhas tiveram de
cheias do Nilo por transportar a gua com os sedimentos
enfrentar da mesma forma primitiva os mesmos proble-
nela contidos para campos vizinhos atravs de condutas.
mas dos seus ancestrais quanto s imprevis veis mudan-
Os benef cios s o: os sedimentos enriqueciam a terra e

melhoravam a sua fertilidade; a gua irrigava o solo.
Quando a gua era absorvida, os agricultores poderiam
continuar com a planta o ou sementeira suas culturas.
Os agricultores correspondem a 45% da popula o mun-
dial, 60% da popula o activa do Sudeste Asi tico e 64%
da frica.
PRODU O DE AZEITE
Os Olivais s o um elemento fundamental da identida-
de, da paisagem e da biodiversidade da regi o do
Mediterrneo e contribu ram substancialmente para a
hist ria da regi o.
O cultivo das oliveiras tem tambm uma forte compo-
nente socioecon mica uma vez que os custos do traba-
lho representam cerca de 80% dos custos de produ o
do azeite. Em 2003, 95% da produ o mundial de azei-
te (mais de 2.5 milh es de toneladas) era origin ria do
Mediterrneo. Contudo, o cont nuo aumento da pro-
du o pode ter graves impactos sobre o meio ambiente:
eros o do solo dos olivais, o excesso de consumo de
gua em regadio de olivais, a continua o da utiliza o
de fertilizantes e pesticidas que alteram a qualidade
da gua e dos solos e deteriora o da qualidade da gua
do rio devida s guas residuais resultantes do proces-
so de produ o de azeite. A promo o da tecnologia de
tratamento dessas guas residuais necess ria para re-
duzir o seu impacto negativo sobre os rios e seus de-
mais utilizadores. Por exemplo, a cria o dos lagos
Sebou wadi em Fez (Marrocos) tornou poss vel melho-
rar consideravelmente a qualidade da gua polu da.
Est o em curso projectos de investiga o em v rios pa -
ses, para aperfeioar novas tcnicas de tratamento bio-
l gico, electro-coagula o, processamento bio-metano,
etc., que tornam poss vel recuperar o g s metano e de-
senvolvimento das lamas para compostagem ou pasto
para o gado. Dever o ser incentivadas a investiga o e
promo o do processo de extrac o de azeite, baseada
em duas etapas, em vez de trs. Isto tornar poss vel
reduzir a produ o de guas residuais pela metade e li-
mitar significativamente a quantidade de gua utiliza-
da.
AS TERRAS MEDITERR NICAS AFECTADAS
A eros o e a desertifica o das terras s o uma grave
ameaa na no Mediterrneo. De acordo com as estima-
tivas do in cio da dcada de 1990, 80% das zonas ridas
e semi- ridas do sudeste do pa ses mediterrnicos s o
afectados. Nessas reas, as pastagens (84%) e as terras
ar veis (74%) s o as mais afectadas, mas tambm a cul-
tura de regadio e devido saliniza o. Os preju zos cau-
Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 31
sados pela desertifica o da Europa mediterrnica
(Espanha, It lia e Grcia) correspondem a 63%. A eros o
do solo causada pela gua e pelo vento s o os riscos
mais graves. As principais causas deste tipo de degra-
da o do solo s o: desfloresta o, crescimento desen-
freado de vegeta o, cultura extensiva, a agricultura
industrializada e as obras p blicas.
As reas rurais mediterrnicas s o paisagens fr geis vul-
ner veis a muitas press es e riscos. Tais riscos incluem:
eros o causada pela gua na superf cie do solo das en-
costas ngremes; eros o causada pelo vento em zonas
ridas e semi- ridas; secas graves devidas instabilida-
de inter-anual do clima; inunda es (chuvas torren-
ciais); saliniza o dos solos irrigados quando s o incor-
rectamente drenados e misturados com gua salgada;
e incndios florestais.
F. A pesca e a aquacultura no
Mediterrneo
A pesca no Mediterrneo fornece alimentos desde os tem-
pos Paleol ticos. O Mar Mediterrneo pobre em nu-
trientes e, por isso, os dep sitos de peixe s o relativa-
mente limitados.
Existem apenas algumas reas onde a captura de peixe
significativa, como o estreito B sforo, que liga o
Mediterrneo ao Mar Negro. O empobrecimento biol gi-
co do mediterrneo deve-se, por um lado, ausncia de
tanques e outros locais apropriados para a reprodu o em
grande escala da fauna submarina, e por outro pesca ex-
cessiva. A mdia de produ o de peixe atinge 1.4 tonela-
das por km2, o que corresponde a quase 1/3 do produ o
do Mar do Norte e 1/2 do mar B ltico.
At meados do sculo 18 a pesca era realizada exclusiva-
mente perto da costa. Os barcos de pesca foram utilizados
por milnios, movidos pela fora do homem (barco a re-
mos) e dos ventos (barco vela). A inven o e uso de mo-
tores a vapor e, mais tarde, os motores a gas leo/crude,
permitiram a constru o de barcos maiores e mais seguros
que pudessem fazer viagens longe da costa, em mar alto,
sob diferentes condi es clim ticas, usando m quinas
de pesca melhores e mais sofisticadas e refrigera o. Isso
permitiu uma maior captura e armazenamento de peixes.
Para alm disso, a evolu o da tecnologia de telecomuni-
ca es e navega o e o uso de dispositivos electr nicos
(radares, sondas, etc.) aumentou fortemente a eficincia
de identificar os tipos de peixes. No in cio da dcada de
1900, a captura anual era de cerca de 8-10 milh es de to-
neladas de peixes na regi o do Mediterrneo.
Rapidamente na mesma dcada esses valores aumentaram
para 100 milh es de toneladas. Este aumento assustador
reflecte a grande press o exercida sobre os limitados re-
cursos do Mediterrneo, que, alm disso, sofrem de polui-
o marinha e de redu o generalizada dos habitats ade-
quados para a reprodu o.
A aquacultura ou piscicultura a produ o natural de
32 Cibo Mediterraneo
gua para cria o de peixes ou crust ceos e outros or-
ganismos aqu ticos. A tcnica de captura de peixe, en-
curralando-os em partes de lagoas superficiais (viveiros),
eventualmente alimentando-os e mantendo-os em cati-
veiro para depois us -los, conhecida desde a antiguida-
de. Os gregos e os romanos utilizaram esta tcnica, a fim
de ter peixe fresco para os seus ricos banquetes. A tcnica
ainda hoje aplicada em regi es do Mediterrneo. O cres-
cimento da popula o, a popularidade dos pratos de pei-
xe e as restri es dos recursos marinhos estimulou o de-
senvolvimento da aquicultura em todo o Mediterrneo,
que se tornou uma das mais importantes actividades eco-
n micas em alguns pa ses como a Grcia, Turquia, It lia,
Espanha, etc., at aos nossos dias. A piscicultura o sector
de produ o de alimentos que mais rapidamente cresceu
no mundo; em 1995, produziu cerca de 1/3 da produ o
de peixes e crust ceos no mundo em termos de valor.
No ano 2000, a aquacultura mediterrnica e europeia de
robalos, douradas, pargos, etc. produziu 130.000 tonela-
das, das quais 70.000 toneladas (mais de 50%) foram pro-
duzidas na Grcia. Foi significativa a produ o na Turquia,
com 20% (28.500 toneladas), na It lia com 12% (17.000
toneladas) e na Espanha com 10% (14.140 toneladas).
Menores produ es foram as do Chipre (1.681 toneladas)
e de alguns pa ses do Mdio Oriente e Norte da frica, co-
mo Israel (1.673 toneladas), Egipto (810 toneladas) e
Marrocos (724 toneladas.
Mesmo na Antiguidade no Mediterrneo foram produzi-
das delicadas "ovas de peixe", a partir de robalo encurra-
lado e alimentado naturalmente por algum tempo em ca-
tiveiro, em zonas h midas, lagoas e deltas de rios. Ainda
hoje produzida da mesma forma, salgadas, secas (por ve-
zes ligeiramente fumadas) e cobertas de cera de abelhas
para ser conservada por muito tempo. Aquacultura de
gua doce tambm existiu e continua a existir no
Mediterrneo principalmente da truta para ser consumida
fresca ou fumada.
O aquacultura proporciona uma relativamente barata fon-
te de prote nas de peixes frescos de qualidade muito im-
portantes para os grandes grupos de consumidores, mas
n o ambientalmente neutral. Ela exerce uma press o
consider vel sobre os ecossistemas atravs do aumento
da carga orgnica (carbono) descarregada na gua e sedi-
mentos da rea circundante. A aquacultura consome oxi-
gnio e aumenta at um certo ponto a carga de nutrientes
derivados da decomposi o da matria orgnica de p -
lulas de peixe e de alimentos de peixe acumulados no fun-
do do mar. Os v rios antibi ticos e outros produtos qu -
micos utilizados podem chegar at mesa do consumidor
se n o forem cuidadosamente controlados.
G. Globaliza o, urbaniza o e os
impactos sobre os h bitos
alimentares
A riqueza do Mediterrneo foi baseada durante sculos
nas actividades comerciais extensas e fortes de todos os ti-
pos de mercadorias em toda a sua costa. Os principais por-
tos eram cruciais para a economia, mas tambm para inte-
rac es culturais; eram tambm locais de acolhimento de
viajantes, refugiados, imigrantes e, assim, as portas para
produtos alimentares e iguarias de outras culturas. A glo-
baliza o da economia desencadeou mudanas socioeco-
n micas radicais e tornou o transporte de mercadorias e a
comunica o mais r pida, mais baratos e mais eficazes.
sinergtico de urbaniza o e litoraliza o mas aumenta a
distncia entre os ricos e os pobres. Prev-se que em 2025
as costas mediterrnicas ter o uma popula o de 300 mi-
lh es de pessoas desde os 150 milh es registados na d-
cada de 1990.
Conforme aumenta a urbaniza o, as mudanas aconte-
cem mais rapidamente dando lugar ao aumento dos fluxos
de bens e servios. A velocidade da mudana varia com o
impacto diversificado nas cadeias alimentares, no estado
de sa de e nutri o das popula es de diferentes grupos
socioecon micos, n o s entre os diferentes pa ses,
mas, mesmo em regi es diferentes dentro do mesmo
pa s. Consequentemente escolhas alimentares multipli-
cam-se e particularmente nas sociedades ricas do
Mediterrneo que podem pagar mais alimentos "ex ticos"
e de luxo, vinhos e bebidas, do que no passado. Embora
uma maior variedade de alimentos acess vel nas gran-
des cidades, o consumo alimentar nestas zonas n o ne-
cessariamente de superior qualidade nutricional e a segu-
rana alimentar uma preocupa o crescente em muitos
ambientes urbanos (ver tambm Cap tulo 3).
Contrariamente ao que se esperava, a urbaniza o e a li-
toraliza o reduziram o tempo de lazer das pessoas.
Frigor ficos em super mercados, mercearias, em lojas e em
todos os lares permitiram o armazenamento dos alimen-
tos, o que n o acontecia no passado. Ao mesmo tempo as
condi es de trabalho dos homens e mulheres reduziram
drasticamente o tempo dispon vel para cozinhar de mui-
tos mediterrnicos, que confiam nos alimentos congela-
dos pr-cozinhados ou nos alimentos preparados fora de
casa, como a entrega de alimentos ao domic lio, comida
r pida (fast food), etc. As mudanas sociais no
Mediterrneo, seguidas pelas mudanas na alimenta o
e nas tendncias da disponibilidade de alimentos compa-
rativamente muito mais baratos do que no passado (fres-
cos e ultracongelados), de todos os tipos, j resultou numa
mudana gradual da tradicional dieta mediterrnica.
O crescimento econ mico do Norte (europeu) dos pa ses
mediterrnicos refora as diferenas com os pa ses do sul.
90% do Produto Nacional Bruto (PNB) produzido em cin-
co pa ses do norte do Mediterrneo (por exemplo, o ren-
dimento per capita na Frana 30 vezes superior ao do
Egipto). As r pidas mudanas econ micas e iniciativas re-
gionais como a rea Euro de Comrcio Livre (a ser posto
em pr tica na pr xima dcada) ir sem d vida afectar
n o apenas o mtodo de comrcio, mas tambm padr es
produ o e consumo e, por sua vez, a agricultura e os pro-
dutos prevalecentes dos pa ses. Estas mudanas prevem
um impacto sobre os alimentos numa direc o ainda des-
conhecida.
Nos remotos per odos medievais o Mediterrneo era usa-
do como uma via principal de transporte de comrcio e in-
tercmbio cultural entre os mesopotmicos, eg pcios,
 Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA & PAESAGGI MEDITERRANEI 33

persas, gregos, fen cios, romanos, bem como rabes, es-
lavos, otomanos e ibricos. Nos tempos modernos, a mi-
gra o para o norte do litoral europeu a partir de pa ses
densamente povoados (por exemplo, o Egipto, Turquia,
Marrocos, etc.) continua. Esta migra o pode afectar os
h bitos alimentares dos imigrantes e dos pa ses de aco-
lhimento.
A fim de produzir uma maior quantidade de comida para
alimentar a crescente popula o urbana, o uso da agri-
cultura mecanizada espalhou-se, seguida pelo uso exces-
sivo de qu micos agr colas, com graves efeitos sobre o
solo, qualidade dos alimentos e sobre a sa de dos consu-
midores. Hoje, duas tendncias ocorrem (i)O comrcio, a
procura de trabalho, mas tambm as guerras, resultaram
em consider veis movimentos da popula o e migra o,
(ii) Produtos de qualidade e luxo est o dispon veis em
grande variedade por preos muito elevados, enquanto
que a variedade de produtos baratos limitada dominan-
do o mercado e reduzindo as op es culin rias.
ragens, dessaliniza o e reutiliza o de guas residuais
podem ser solu es para enfrentar a grande procura de
gua devido ao turismo. Finalmente o turismo oferece a
oportunidade de introduzir as pessoas s gastronomias lo-
cais.
A liga o entre o turismo e os h bitos alimentares medi-
terrnicos tem dois aspectos: por um lado, as pessoas s o
atra das para a regi o, a fim de experimentar a forma de
vida do Mediterrneo e provar os sabores alimentares no
autntico ambiente mediterrnico. Por outro lado, os tu-
ristas podem trazer com eles os seus pr prios h bitos ali-
mentares. Em muitos casos, empresas tur sticas oferecem
refei es como as que seus clientes tm nos seus pa ses
de origem. Um outro fen meno relacionado com o turis-
mo de massas a r pida expans o dos locais de comida
r pida (fast food) de baixo preo na maioria dos principais
destinos tur sticos, uma caracter stica comum em todo o
mundo, mesmo na ausncia de turismo.

H. Turismo no Mediterrneo
Desde a dcada de 1960 o Mediterrneo tornou-se o prin-
cipal destino tur stico no mundo, preferido por quase um
tero do volume global de turistas. Este n mero est es-
t vel ou ligeiramente aumentando anualmente. O turis-
mo uma das principais actividades econ micas para a
maioria dos pa ses do Mediterrneo, como Chipre (22%
do produto nacional bruto) e Malta (24%). Em 2000 turis-
tas da zona costeira foram cerca de 200 milh es e esse
n mero poder duplicar at 2025. As actividades de tu-
rismo nos picos do ver o coincidem com o momento em
que natural a disponibilidade h drica estar no seu n -
vel mais baixo. A densidade populacional em alguns pon-
tos tur sticos de cerca de 2000 pessoas por hectare e o
consumo de gua varia entre 300 e 2000 litros por pessoa
por dia.
Em muitos casos, press es de turismo incluem degrada-
o e destrui o dos ecossistemas, a polui o e redu o
dos n veis de guas subterrneas e a secagem de zonas
h midas.
O alojamento, alimenta o e o entretenimento do cres-
cente n mero de turistas ao longo do espao limitado da
costa mediterrnica, se feito sem planeamento adequado,
pode, por um lado, empurrar as fronteiras urbanas para o
mar, originando extensos programas de saneamento e, por
outro lado, leva as terras mais ao interior a exercer pres-
s es sobre a biodiversidade terrestre dos restantes ecos-
sistemas preciosos. Este ltimo, ali s, est entre as prin-
cipais atrac es que as pessoas vm para ver na regi o do
Mediterrneo.
Contudo, o turismo tambm uma importante fonte de
rendimento e um impulsor de uma srie de outras activi-
dades produtivas. menos prejudicial do que as outras "in-
d strias", e tem o potencial de se tornar "verde", uma fon-
te de receitas para a protec o das paisagens, parques na-
turais e monumentos integrados no seu " ciclo de mercado
". Alm disso, armazenar gua em pequena escala nas bar-
34 Cibo Mediterraneo
CAP TULO 3
A D I E T A M E D I T E R R N E A E O S
CONSUMIDORES MODERNOS
A. Uma dieta para uma
vida saud vel
Uma estratgia nutricional saud vel, tal como apresen-
tada pela Harvard Medical School (2001) deve incluir os se-
guintes elementos principais:
Manter um peso saud vel e est vel e fazer exerc cios
com frequncia.
Trocar os saturados -leite e carne vermelha - e as gorduras
transformadas encontradas em algumas margarinas, pelas
Il corpo umano necessita giornalmente le seguenti
sostanze che si trovano nei cibi nelle seguenti percentu-
ali:
60% di carboidrati
20-25% di grassi
10- 15% di proteine e
vitamine, tracce di metalli e molta acqua.
Molti dietologi suggeriscono che le quantit minime
giornaliere di cibo che non devono diminuire per un
organismo umano sono:
A tre porzioni di verdure e due di frutta
A un quarto di litro (250 ml) di latte o uno yogurt
A 70-80g di pane, pasta o riso (cereali)
A 150-170g di carne, prosciutto, pesce, o legumi
A 3-4 cucchiai di olio
A 1,5 2 litri di acqua
A e inoltre sono raccomandate anche 3-4 uova per set-
timana
una porzione di frutta corrisponde ad un bicchiere di
succo di frutta, un frutto intero, un quarto di una ciotola
piccola di frutta secca o ad una met di una ciotola di
frutta fresca.
Una porzione di verdure corrisponde almeno alla met di
una piccola ciotola (250 ml) di verdure crude/cotte op-
pure a una piccola ciotola di insalata.
Cos il corpo umano prende tutte le sostanze fonda-
mentali che non in grado di produrre come vitamine,
amminoacidi essenziali, acidi grassi, oligoelementi ecc.
gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas encontra-
das no azeite, peixes gordos (sardinha, sarda, etc.), nozes,
gr os inteiros, etc. A substitui o de hidratos de carbo-
no refinados (arroz branco, p o branco e frequente inges-
t o de batatas cozidas), pelos hidratos de carbono sem re-
fina o (integrais). Os Hidratos de carbono integrais do
trigo, massas, p o ou arroz precisam de mais tempo para
serem digeridos pelo corpo humano e tm um efeito lento
e est vel sobre o a car no sangue e os n veis de insuli-
na que protegem contra doenas cardiovasculares e dia-
betes. Oferecem tambm importantes fibras, vitaminas e
minerais.
Escolher saud veis fontes de prote nas trocando a carne
vermelha por nozes, feij o, frango, peixe, os quais tm
vantagens sobre as fontes de prote nas animais, por for-
necerem fibras, vitaminas, minerais e gorduras saud veis
insaturadas. A carne vermelha o "pior" pacote de pro-
te nas devido ao colesterol e s gorduras saturadas.
Comer bastantes legumes e frutas; estes baixam a press o
arterial, diminuem as hip teses doenas graves (ataques
de cora o, cancro, etc.), bem como proporcionam abun-
dncia de vitaminas e minerais.
Tomar diariamente um multi-vitam nico: para grupos es-
pec ficos da popula o ou seja, as gr vidas, idosos, atle-
tas, etc.
B. A Alimenta o mediterrnica
Na dcada de 1950 e 60 a pesquisadora de utri o Ancel
Keys e sua equipa analisaram os padr es alimentares de
dezasseis diferentes popula es em sete pa ses. Este
marco de trabalho, conhecido como o "Estudo dos Sete
Pa ses" foi a primeira grande investiga o da rela o en-
tre dieta e doenas card acas, um dos mais intrigantes
constata es foi a de que as pessoas que vivem em Creta
e outras partes do sul da It lia e Grcia tinham taxas de
expectativas de vida adulta muito altas e n veis baixos de
doenas card acas e alguns cancros, contrariando os sis-
temas mdicos relativamente limitados. Keys concluiu que
a dieta mediterrnica era uma importante raz o para a
conclus o da investiga o. Nessa altura, as pessoas que
seguiam a dieta mediterrnica tradicional que caracteri-
zava-se por:
A Uso de azeite como a principal fonte de gordura ali-
mentar.
 Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 35

A Um elevado consumo de muito variados produtos ve- vida mais longa. No entanto, existem duas quest es a
getais ou seja, cereais e p es, leguminosas, hortalias e abordar:
frutas (frescas e secas); A alimenta o mediterrnica uma entidade integral ou
A Baixo e regular consumo de produtos l cteos, princi- a soma das componentes identific veis que podem e de-
palmente leite, iogurte e queijo fresco; vem ser considerados separadamente no desenvolvimento
A Consumo de peixes, aves e carne vermelha (especial- de directrizes alimentares? A alimenta o mediterrnica
mente de carne de bovino, caprino e ovino), em ocasi es e os seus principais componentes s o transfer veis para
especiais, e n o como parte da taxa di ria. as popula es que vivem longe da regi o?
A Ampla utiliza o de ervas arom ticas, especiarias, li-
Embora a alimenta o mediterrnica tenha evolu do
m o e vinagre;
principalmente fora das necessidades agr colas impostas
A Moderado consumo de vinho durante as refei es.
por um clima quente e semi-seco e moldado pela paisa-
Evidentemente, os benef cios gem, a cultura e o desenvolvimento econ mico das dife-
da dieta mediterrnica refor- rentes regi es do Mediterrneo, provas de diferentes ti-
ada quando combinada com pos de estudos em muitos pa ses, mostra que as compo-
um estilo de vida activo fisi- nentes da alimenta o mediterrnica oferecem grandes
camente e peso controla- Carnes, benef cios, mesmo para as pessoas que vivem estilos de
ho

vermelhas,
do. A alimenta o vida modernos "ocidentais". Aproveitar as vantagens da
Vin

manteiga
ilustrada na chamada alimenta o mediterrnica n o uma sentena de "tudo
te

"pirmide da alimen-
Lei

ou nada". H provas suficientes para ter certezas que seus

ta o mediterrni- Peixe, aves, ovos, queijo elementos podem ser incorporados de forma segura e
e
urt

ca", que re ne prof cua dentro dos padr es de outras culturas e

Log

todos os seus Leguminosas, castanhas povos (Walter, 2001).

tas
de mos

e amndoas, nozaes
fru

elementos.
Su

Poder-se-ia acreditar que, em certa medida, a

s
vra

gastronomia mediterrnica se dirige no

ee

Frutas
sentido de uma "gastronomia global".
sd
Cha

De facto, h dois processos paralelos

Legumes e hortalias
onde a(s) gastronomia(s) mediterrni-
a
Agu

ca(s) est envolvida: a) A "globaliza-

Oleos vegetais, o" dos paladares das pessoas e, por
Cerais integrais
incluindo azeite, soja, isso, a sua gastronomia di ria, como
(na maior des refeies)
milho, e outros
por exemplo, a utiliza o de azeite ou vi-
Exercicio Dirio e Peso ontrolado nagre balsmico, etc. nas saladas em to-
do o mundo b) A familiariza o de mui-
A Pirmide Alimentar Mediterrnica (Serman, 2006)
tas mais pessoas para as "gastronomias
L QUIDOS NA DIETA locais". A gastronomia mediterrnica, em especial, mui-
to apreciada como a mais saborosa e saud vel e, por isso,
Hoje em dia, na pirmide da alimenta o mediterrni- "preservada", mesmo com algumas "altera es criativas"
ca os l quidos ingeridos s o considerados de grande im- (ver, por exemplo, a popularidade dos restaurantes e livros
portncia no regime alimentar geral. Grandes e fre- de receitas italianos, gregos, libaneses, etc.). Os povos me-
quentes consumos de gua, sumos de frutas, ch s e ou- diterrnicos precisam de aprecia-la e preserva-la como um
tras bebidas naturais uma parte integrante da cultu- comum tesouro vivo e patrim nio cultural e como uma
ra nutricional da bacia mediterrnica. das suas dinmicas para a cont nua interac o pac fica,
inspira o e satisfa o.

Muitos estudos detalhados j demonstraram que a ali-

menta o mediterrnica est ligada a menores riscos de
muitas doenas. Nos documentos recentes que avaliaram
as testes acumulados ao longo das ltimas trs dcadas,
concluiu-se que a tradicional alimenta o mediterrnica
re ne v rios critrios importantes para uma dieta sau-
d vel. Uma tentativa de conceptualizar e operacionalizar
a alimenta o adequada tem sido feita e um estudo foi
desenvolvido e avaliada (Trichopoulou, 2002). Estudos en-
tre os idosos na Grcia, Dinamarca, Austr lia e Espanha
tm demonstrado que o padr o alimentar do conjunto
Mediterrneo foi mais importante para a longevidade do
que componentes individuais de nutri o. Portanto, po-
de-se concluir que uma alimenta o que adere aos prin-
c pios tradicionais do Mediterrneo est associada a uma
C. O perfil contemporneo dos
padr es da alimenta o
mediterrnica
Nos pa ses do norte da costa do Mediterrneo: Frana,
Grcia, It lia, Espanha, Portugal, o modelo de alimenta-
o mediterrnica foi substitu do por um modelo de ca-
lorias em excesso, com produtos animais (22-38% do con-
sumo energtico em 1995 comparativamente aos 13-30%
em 1960) e de gordura (32-40% em 1998 em compara o
com os 20-30% em 1960). A mudana de um "racioc nio
biol gico" para um "racioc nio econ mico" na produ o
agr cola tem tambm incentivado a introdu o de ali-
36 Cibo Mediterraneo
mentos e pr ticas estranhas na cultura do Mediterrneo.
Ao mesmo tempo os estilos de vida tm mudado notavel-
mente com a urbaniza o acelerada. O acima mencionado
poderia explicar a raz o pela qual a diferena est gra-
dualmente desaparecendo entre as originalmente taxas de
mortalidade baixas, no que se refere s doenas card a-
cas e cancro, taxas de obesidade e esperanas de vida lon-
gas, dos residentes da Frana L ngua doc - regi o de
Roussillon comparativamente com as taxas mais elevadas
no resto da Frana.
Nos pa ses da costa sudeste, melhorias apoiadas pela
sa de pr -activa e pol ticas alimentares, tornaram pos-
s vel atingir alguns dos dfices alimentares dos anos
1960. No entanto, apesar dos progressos, ingest o ali-
mentar continua longe dos padr es aceites como defini-
dos por normas internacionais dietticas. Mesmo na au-
sncia de pesquisas recentes, a deteriora o da
situa o alimentar n o pode ser exclu da ap s os ajus-
tamentos estruturais e de privatiza es da dcada de 1990
que levou a algumas desarranjos pelos estados e uma mar-
ginaliza o de partes da popula o. Por outro lado, esti-
los de vida e padr es de consumo que s o estrangeiros
para a regi o s o, em certa medida imitados. Isso est
expresso na Tun sia, por exemplo, a acentuada diminui-
o no consumo de trigo rijo em favor de trigo integral
(duplicou em 1968-1995), bem como o grande aumento do
n mero de pessoas obesas.
De acordo com uma pesquisa recente na Grcia (KEPKA,
2006) sobre os h bitos alimentares gregos, verificou-se
que um importante desvio dos padr es da alimenta o
mediterrnea tenha tido lugar e, em particular, os gre-
gos consumem em uma semana:
A legumes, p o e fruta: Diariamente
A doces: Muito frequentemente
A leite: V rias vezes
A carnes: Frequentemente
A peixe, legumes e ovos: Algumas vezes por ms. No
entanto, 51,8% afirmou que eles modificaram os seus
h bitos alimentares, devido, por exemplo, a raz es da
sa de (41,7%), calend rios de trabalho (15,2%), etc.
Eles tm mantido a tradi o de almoar em casa, ape-
sar de frequentemente n o fazerem outras refei es
do dia.
O Oriental Adri tico mostra que as disparidades est o a
aumentar em v rios pa ses quando comparando 1963
com 2000. A pobreza e as quest es relacionadas com a in-
segurana alimentar s o ainda um problema b sico em
v rias regi es. Por exemplo, os pobres rurais na Albnia
gastam a maior parte do seu oramento familiar em ali-
menta o (66%) e menos para os produtos n o alimen-
tares (21,2%), respectivamente em compara o com os
48% e 25% dos relativamente ricos em Tirana, a capital.
Notavelmente mencionado o mais recente
"Eurobar metro especial 186" sobre o tema da "Sa de,
Alimenta o, lcool e Segurana" (EC, 2003) que especifi-
ca o perfil das mudanas alimentares da popula o da UE,
que revelou que cerca de um tero (29%) dos cidad os da
UE mudaram o que comem ou bebem durante nos ltimos
trs anos. No que respeita a este um tero da popula o
foi registrado o seguinte:
1. As principais mudanas foram a adi o de mais frutas e
produtos hort colas (61,1%), diminui o das gorduras
(61,0%), ingest o de mais gua (50,0%) e consumo de
menos calorias (42,8%). Outras altera es significativas
foram ingest o de menos a car (41,0%), menos sal
(32,2%), menos carne (37,4%) e menos lcool (34,1%).
2. As quatro maiores altera es foram feitas maioritaria-
mente pelas mulheres, por aqueles que s o mais velhos e
pelas pessoas com mais educa o.
3. As raz es para fazer essas altera es dietticas foram
"para se manter saud vel" (33,9%), "para perder peso"
(30,1%) e "por causa de um problema de sa de".
4. Espanha (21,2%) e Portugal (21,3%) foram os que modi-
ficaram menos os seus h bitos alimentares e rela o aos
restantes europeus.
Embora a maioria das crianas euro-mediterrnicas pare-
am estar bem nutridas, o risco de insuficincia nutricio-
nal, em especial para certas vitaminas, significativo. Um
regime alimentar variado e equilibrado deve fornecer
quantidades adequadas de todos os nutrientes.
A ingest o de nutrientes entre os grupos populacionais
normalmente varia muito entre consumo "baixo e inade-
quado", "suficiente ou ptimo" e "alto e possivelmente
excessivo" (o que n o significa necessariamente toxicida-
de). Os resultados de algumas pesquisas dietticos reali-
zadas na Europa sugerem que os adolescentes s o prova-
velmente um dos grupos populacionais em maior risco de
deficincias nutricionais, e apesar da sua ingest o cal -
rica alta, em compara o com os adultos, os adolescentes
est o mais expostos ao risco de sofrer insuficincias na in-
gest o de ferro, vitamina C, E, D, f lico cido e B6. Por
outro lado, pode ser dito que a fortifica o da alimenta-
o reduziu a gravidade dos problemas nutricionais numa
perspectiva de sa de p blica, contribuindo positivamen-
te para o aumento da ingest o do cido f lico, ferro e
outras vitaminas nos estados nutricionais de crianas e
adolescentes das popula es em Frana e em Espanha.
D. O Impacto Ambiental das
nossas escolhas de alimenta o
Alimentar o mundo sem matar fome o planeta o le-
ma do Programa das Na es Unidas para o Meio Ambiente
(PNUMA). Relativamente ao impacto ambiental da ind s-
tria alimentar (Kit de Recursos sobre produ o e consumo
sustent vel, 2004). Entre os dois extremos da obesidade
em pa ses desenvolvidos e da subnutri o em 13% da po-
pula o mundial existe uma produ o alimentar indus-
trializada cada vez mais intensa e estratgias inteiramen-

te orientadas para o mercado e pa ses em vias de desen-
volvimento a braos com situa es de fome porque seus
agricultores produzem mais para exporta o do que para
fazer face s suas necessidades. Por outro lado, Reduzir
para metade o n mero de pessoas em situa o de fome
um dos Objectivos de Desenvolvimento do Milnio que
as Na es Unidas se comprometeram a atingir em 2015.
Confrontadas com necessidades t o acentuadamente em
expans o, a agricultura, a cria o de gado e a pesca con-
tinuam infelizmente voltadas para mtodos mais intensi-
vos. Uma consequncia bvia desta corrida produtivi-
dade a explora o excessiva dos recursos naturais.
Tanto a cincia como a tecnologia est o a trabalhar para
desenvolver novas tcnicas e para aumentar a produ o e
o rendimento. Fertilizantes, pesticidas e manipula es ge-
nticas est o a tornar-se ferramentas di rias da agricul-
tura. O neg cio agro-alimentar uma verdadeira ind s-
tria, que produz, transforma e promove no mercado 70%
dos produtos alimentares e tem uma larga parcela de res-
ponsabilidade dos danos ambientais que enfrentamos ac-
tualmente. Alm disso, tanto no processo de transforma-
o e distribui o/transporta o desses produtos, o ne-
g cio agro-alimentar consome quase 15% de toda a ener-
gia produzida nos pa ses industrializados.
Alm do enorme impacto sobre a fertilidade e eros o dos
solos, provocados pela utiliza o excessiva de fertilizantes
e pesticidas, recurso a maquinaria inadequada, explora-
o excessiva dos recursos aqu feros e do abandono da
cultura de cereais, outro impacto significativo da agricul-
tura moderna a ameaa que ela constitui para a biodi-
versidade. O aumento das reas de terra de cultivo em de-
trimento das reas verdes, as florestas e pastagens redu-
ziram drasticamente os ndices de biodiversidade.
Segundo a organiza o independente
Birdlife International, uma em cada oito espcies de aves
do mundo est ameaada de extin o em resultado da
expans o agr cola e da desfloresta o incontroladas.
Por outro lado,
a polui o resultante da actividade agr cola e o uso de
diversos pesticidas tm resultado em repercuss es na
sa de, nomeadamente intoxica es alimentares, outros
efeitos t xicos e alergias, entre outras
Todos os anos, mais de 4 milh es de produtos qu micos
s o despejados na natureza, e enquanto alguns pa ses
regulam a sua utiliza o, outros continuam a permitir o
uso de fertilizantes e pesticidas de forma incontrolada.
Muito frequentemente, os vegetais contm as mais altas
concentra es de produtos qu micos (nitratos, por exem-
plo).
A S o necess rios cerca de 1000 L de gua para produzir
1 kg de trigo, mais duas vezes e meia para produzir 1 kg
de ovos e umas impressionantes 13 vezes e meia mais
para produzir 1 kg de carne. Para produzir 300.000 L de
soda s o necess rios 1,5 milh es de litros de gua.
A Uma pessoa que siga uma dieta sem carne (ou com
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 37
consumo de muito baixas quantidades) reduz em mais
de 4.000 m2 a destrui o de rvores num ano.
A Para produzir 1kg de peixe de viveiro, entre 4 a 6 kg
de pescado s o utilizados como alimento.
A 20% da produ o mundial de trigo usado como ali-
mento para a cria o de gado, 25-35 kg de cereais s o
necess rios para produzir 1 kg de carne vermelha.
A Em 1995, 16.500 toneladas de pesticidas indesej veis
ou proibidos foram inventariados em 49 pa ses de fri-
ca e do Mdio Oriente
A Em cada ano, a Terra perde uma quantidade de solo
frtil equivalente ao territ rio da Irlanda
A Se toda a popula o do mundo adoptasse uma dieta
alimentar de tipo Ocidental, seria necess rio mais 75%
de gua do que a utilizada actualmente na produ o de
alimentos.
No entanto, nos ltimos anos, paralelamente l gica in-
dustrializada de produ o massiva de alimentos, tm sur-
gido iniciativas como:
A Agricultura biol gica e orgnica, respeitando o equi-
l brio ecol gico e a autonomia dos agricultores. um ti-
po de agricultura que implica a ausncia de produtos
qu micos sintticos, a reciclagem de substncias orgni-
cas, a rotatividade das culturas cereal feras e o controle
biol gico de epidemias ou doenas.
A Produ o gado mais extensiva do que intensiva, com
recurso a tratamentos veterin rios alternativos e respei-
tando o bem-estar dos animais
A Respeito e protec o da biodiversidade
A Regresso utiliza o de tecnologias ancestrais
A Consumo sustent vel de alimentos, orientado para os
elementos essenciais da dieta mediterrnica
A Agricultura apoiada pela comunidade: grupos organi-
zados de consumo, organismos e associa es de agricul-
tores, grupos ambientalistas e representantes eleitos das
popula es trabalhando conjuntamente para promover
produtos de qualidade e para o desenvolvimento de uma
agricultura amiga do ambiente.
A Muitas vezes, estes esquemas de ac o incluem tam-
bm projectos de ajuda a pessoas em dificuldades, visando
traz-las de volta comunidade de forma plena. Por
exemplo, uma iniciativa digna de nota o convite a agri-
cultores para divulgarem e encorajarem encomendas pr-
vias de produtos, evitando assim o risco de produzirem
mais do que o necess rio.
A Comrcio justo de produtos alimentares (veja tambm o
par grafo G)
A Implementa o de avalia es de ciclo de vida tambm
na ind stria agro-alimentar.
E. Pr ticas sustent veis de
transforma o e produ o de
alimentos
38 Cibo Mediterraneo
A ind stria alimentar exerce uma press o substancial so-
bre os recursos naturais da Terra porque envolve processos
cada vez mais complexos. O consumo excessivo de agro-
qu micos, energia e gua, o desenvolvimento de proces-
sos de conserva o dos alimentos e os m ltiplos est - mend veis neste ponto a optimiza o dos processos pro-
gios da transforma o dos alimentos configuram um rude
golpe no meio ambiente. Tais factos levaram a comunida-
de internacional a adoptar e promover na Cimeira da Terra
do Rio de Janeiro (1992) o conceito de eco-design en-
quanto conceito internacional de express o do culminar
de uma perspectiva hol stica, consciente e pr -activa no
processo de cria o de um produto ou servio de forma a
minimizar o seu impacto ambiental, utilizando nessa pro-
du o o m nimo de recursos naturais poss veis e geran-
do os mais baixos ndices de res duos. O eco-design po-
de ser aplicado em todas as fases da vida de um produto. A
avalia o de Ciclo de Vida (Life-Cyle Assessment, ou LCA)
um processo que p e em pr tica e avalia os conceitos
de eco-design. Examina os sinais internos (extrac o de
materiais, consumo de energia e de recursos naturais) e ex-
ternos (emiss es na gua e na atmosfera, res duos) du-
rante todos os est gios do ciclo de vida de um produto,
afim de quantificar os seus impactos ambientais. As LCAs
procuram conservar os recursos n o-renov veis, incluin-
do a energia; assegurar que s o feitos todos os esforos
para proteger os ecossistemas, especialmente as reas que
est o sujeitas a fr geis equil brios em termos de provi-
s es; desenvolver alternativas para maximizar a recicla-
gem e a reutiliza o de materiais e de res duos; Aplicar
as mais apropriadas tcnicas de preven o ou redu o de as ligas de metais ou outras combina es de materiais de
polui o. Ao examinarmos as formas de aplicar os concei-
tos e princ pios de eco-design no ciclo de vida dos produ-
tos para minimizar os impactos ambientais durante todos
os passos essenciais do processo de produ o, conclu -
mos o seguinte:
A Extrac o de matrias-primas: a extrac o e transfor- No quadro acima mencionado, o Sistema de Informa o
ma o de matrias-primas consome recursos naturais, uti-
liza energia e uma fonte de polui o. Pr ticas susten-
t veis neste ponto poderiam ser a escolha dos materiais
mais apropriados, a redu o de quantidades, a transfor-
ma o dos desperd cios em matrias-primas (atravs da
reciclagem); materiais renov veis e produtos que usem
I CONSUMATORI POTREBBERO:
A Preferire i circuiti di distribuzione pi corti e i prodot-
ti locali
A Sostenere iniziative di commercio equo
A Comprare prodotti di stagione
A Scegliere prodotti con il minor imballaggio
A Comprare non pi di quello che serve
A Studiare etichette e controllare le origini del prodotto.
A Adottare una dieta salutare basata sul modello di
quella mediterranea.
apenas um tipo de material (assim, a sua reciclagem ap s
o uso maior)
A Produ o: A manufactura tende a consumir largas
quantidades de energia e de gua. Por isso, s o reco-
dutivos e a jun o dos produtos de forma a poder sepa-
r -los de acordo com os diferentes componentes, para re-
para o ou reciclagem
A Embalagem: garrafas, caixas, latas, pacotes e outros ti-
pos de embalagens constituem hoje mais de 50% o lixo do-
mstico nos pa ses desenvolvidos. Concentrar os produ-
tos e reduzir a quantidade e o volume de embalagens po-
de diminuir isso ao longo de toda a cadeia produtiva, des-
de a manufactura at ao dep sito dos lixos.
A Transporte / Distribui o; habitualmente, os produtos
viajam milhares de kms antes de serem usados. Escolher
locais de fabrico de acordo com o destino final dos produ-
tos, usar transportes integrados e combust veis alterna-
tivos e optimizar cargas pode minimizar o impacto am-
biental do transporte.
A Uso e disposi o: 25% dos alimentos em todo o mundo
v o para o lixo sem terem sido consumidos. Em muitos
pa ses mediterrnicos, essa percentagem ainda maior.
Essas quantidades necessitam de ser reduzidas atravs de
sensibiliza o, e os alimentos poderiam ser usados para
compostagem.
A Recolha e Reciclagem: Pode ser dif cil reciclar produtos
inutilizados ou danificados. Os componentes m ltiplos,
que s o feitos tornam a separa o e a transforma o um
processo complexo e caro. Desenvolver produtos e com-
ponentes reutiliz veis ou recicl veis pode constituir al-
ternativas sustent veis.
Geogr fica (SIG) constitui uma abordagem sustent vel
produ o agro-alimentar. O SIG um termo usado pa-
ra descrever um produto agro-alimentar resultante da in-
terac o entre as caracter sticas agro ecol gicas de uma
regi o, as suas gentes e a sua cultura. Por outras palavras,
um produto com uma especificidade relacionada com a
sua origem, o que o diferencia de outros produtos simila-
res. O valor acrescentado de produtos feitos de acordo com
pr ticas tradicionais promove o patrim nio agr cola de
um pa s e a preserva o das tradi es culturais, e vitali-
za a biodiversidade. O SIG promove significativamente os
produtos, funciona como um passaporte de verifica o
para a exporta o elevando o perfil de mercado de bens
de alta qualidade, sublinhando a imagem de autenticida-
de de uma determinada regi o ou localidade de origem.
Para alm disso, o SIG protege o produtor da falsifica o
e o consumidor da fraude, porque fornece ao consumidor
informa o mais detalhada sobre a origem e as qualida-
des do produto, do processo de fabrico e das verifica es
feitas, garantindo que o produto seja identific vel e reco-
nhec vel. um instrumento de justia econ mica, ao es-
palhar o bem-estar de forma equitativa, entre norte e sul,
entre grandes firmas internacionais e agricultores pobres,
Eis alguns produtos mediterrnicos baseados numa abor-

dagem SIG: leo de Arg o de Marrocos; azeite de Sfax e
carne da Sidi Bouzid na Tunisia; Presunto de Teruel e
Torr o de Jijona de Espanha; Queijo Feta, da Grcia;
Ameixas d'Agen, de Frana; queijo Parmiggiano Reggiano
e Presunto de Parma de It lia; Tmaras Medjool da
Jordnia, etc.
F. Padr es sustent veis
de agricultura
Segundo o PNUMA (2004) agricultura sustent vel um
modo produtivo, competitivo e eficiente de criar produtos
agr colas, simultaneamente protegendo e melhorando o
meio ambiente e as condi es socioecon micas das co-
munidades locais. Por outras palavras, a agricultura sus-
tent vel quando conduz a:
A Rentabilidade de cultivo
A Melhorias na qualidade de vida das fam lias rurais
A Vitalidade das comunidades rurais, aldeias ou cidades
pequenas
A Protec o e conserva o do ambiente e dos seus re-
cursos
A Considera es e perspectivas de futuro que incluam os
saberes do passado
Uma perspectiva hol stica da agricultura reconhece as li-
ga es entre o solo, a vegeta o, o ar e a gua, e as for-
mas como esses elementos se influenciam uns aos outros e
s o tambm influenciados pelas crenas dos agricultores,
pelas suas percep es, ambi es e competncias, pelos
seus conhecimentos ou ainda pelos sistemas socioecon -
micos, pol ticos e culturais em que o cultivo ocorre (UNES-
CO, 2002). Na pr tica, uma perspectiva hol stica inte-
grada em agricultura inclui:
A Agricultura orgnica que respeite o equil brio ecol -
gico e a autonomia do agricultor. Isso implica a ausncia
de produtos qu micos sintticos, a reciclagem de subs-
tncias orgnicas, cultivo rotativo e controlo biol gico das
pestes e doenas.
A Uso e gest o de pesticidas de forma a minimizar riscos
econ micos, ambientais e de sa de.
A Levar os animais para as pastagens uma forma de for-
necer-lhes forragens de grande qualidade e reduzir os cus-
tos alimentares, enquanto evita a cria o de estrume nos
est bulos.
A Mtodos de conserva o do solo, como: cultivos em fai-
xas, redu o e evita o, se poss vel, de lavoura com ma-
quinaria pesada, uso de terraos.
A Mtodos de conserva o da gua s o de maior im-
portncia; a irriga o atravs de gotejamento recomen-
dada.
A Cobertura das planta es: cultivo de plantas como o
centeio ou o trevo na temporadas ap s as colheitas dos
gr os ou vegetais fornece benef cios que incluem o con-
trolo de ervas daninhas, o controlo da eros o e a melhoria
dos nutrientes e da qualidade do solo.
A Diversidade de conserva o das planta es e paisa-
gens.
Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 39
A Gest o de nutrientes: aumentar a utiliza o de um ti-
po de nutrientes como o estrume, cobertura das culturas
leguminosas e redu o do uso de fertilizantes qu micos.
A Agro-florestais cobrem uma variedade de usos de rvo-
res em terras agr colas incluindo plantio de rvores de
pocas diferentes com pastagens, melhor gest o dos ter-
renos de cultivo de rvores para madeira e uso de rvores
a arbustos ao longo das ribeiras servindo de ribeirinho
p ra-choques das faixas.
A Promo o/Marketing: a promo o directa dos bens
agr colas para os consumidores como os mercados agr -
colas, bancas de vendas beira da estrada e agricultura co-
munit ria est a tornar-se muito mais comum.
AGRICULTURA BIOLGICA
A agricultura biol gica uma forma de agricultura que
evita ou exclui amplamente o uso de fertilizantes sin-
tticos e pesticidas, reguladores de crescimento de
plantas, aditivos nos alimentos para cria o de gado.
Na medida do poss vel os agricultores biol gicos recor-
rem rota o das culturas, res duos vegetais, adubos
animais e cultivo mecnico para manter a produtivida-
de e fertilidade do solo, para fornecer nutrientes de
plantas, e para controlar ervas daninhas, insectos e ou-
tras pragas.
A agricultura biol gica implica promover processos na-
turais, muitas vezes durante longos per odos de tempo
e, o que os advogados descrevem como uma aborda-
gem hol stica, o reforo da sa de do solo, a pedra an-
gular da agricultura biol gica. Este um processo bio-
l gico, impulsionado por microrganismos, que permite
a produ o natural de nutrientes no solo durante toda
a poca de cultivo, e tem sido referido como alimentar
do solo para alimentar a planta. Uma variedade de
mtodos utilizada, incluindo a rota o das culturas,
aduba o biol gica, cobertura das planta es, a aplica-
o de composto e cobertura com palha.
Os agricultores biol gicos tambm utilizam fertilizan-
tes transformados naturalmente, como sementes de
alimentos e v rios minerais em p , como fosfato de pe-
dra e areia esverdeada que contem glauconita, um tipo
natural de cloreto de pot ssio.
Diferentes abordagens para controlar pragas s o igual-
mente not veis. Na agricultura convencional, um in-
secticida espec fico pode ser utilizado contra uma de-
terminada praga de insectos. O controlo qu mico pode
reduzir drasticamente as pragas a curto prazo, mas po-
rm matando inevitavelmente os insectos e animais
predadores naturais, o que pode causar um aumento da
ltima praga. O repetido uso de insecticidas, herbicidas
e outros pesticidas podem incentivar selec o natural
de insectos resistentes, plantas e outros organismos.
O controle das pragas tem como alvo pragas de animais
(incluindo insectos), ervas daninhas e doenas. O con-
trolo orgnico de pragas envolve o efeito cumulativo
das diversas tcnicas, incluindo permitir at um n vel
40 Cibo Mediterraneo
A refeio da segunda-feira pura, Vassiliou S., pintura a leo.
aceit vel danos de pragas, ou mesmo incentivar a in-
trodu o de organismos benficos, cuidadosa selec o e
rota o das culturas, bem como controlo mecnico com
cobertura das faixas e armadilhas. Estas tcnicas ge-
ralmente proporcionam benef cios em conjunto com o
controlo de pragas do solo, protec o e melhoria do so-
lo, fertiliza o, poliniza o, conserva o da gua, ex-
tens o temporada, etc. - e estes benef cios s o comple-
mentares e cumulativos no seu efeito global sobre a
sa de dos terrenos agr colas. O controlo orgnico de
pragas eficaz requer uma profunda compreens o dos ci-
clos de vida das pragas e das interac es.
A AGRICULTURA BIOL GICA NO EGIPTO
O Egipto oferece uma hist ria de sucesso na agricultu-
ra orgnica: o grupo "Sekem ". O Grupo Sekem foi fun-
dado em 1977 Numa rea do deserto de 70 hectares per-
to do Cairo. especializada na agricultura de biodin-
micas (agro-medicamentos derivados de plantas, fru-
tos e legumes e algod o), um exemplo de um projec-
to social e ambiental baseado no conhecimento e par-
cerias norte/sul (investimento, certifica o e comrcio
justo). Hoje, uma rede de fortes empresas com 2000
trabalhadores, activa, entre outras coisas, na agricul-
tura, produ o, artesanato, produtos farmacuticos. Ela
tem as suas pr prias creches, escolas e oficinas de
aprendizagem. Pioneira na produ o do algod o org-
nico (desde 1990) o grupo Sekem est por tr s da fun-
da o da Associa o Eg pcia de Biodinmica, que pro-
move o desenvolvimento da agricultura biol gica em
cerca de 4000 hectares em todo o pa s em mais de 400
pequenas e mdias explora es agr colas.
G. Comrcio Justo
O comrcio justo incentiva as pessoas a comprarem ali-
mentos (e outros bens) a cujos produtores tenha sido dado
um preo justo. Esse preo cobre os custos de produ o,
um prmio para os grupos de produtores sociais para in-
vestir em neg cios ou de desenvolvimento da comunida-
de, as rela es de longo prazo e adiantamentos.
O conceito do comrcio justo tem vindo a desenvolver-se
nas na es ocidentais ao longo dos ltimos 30 anos, em
resposta a um crescente reconhecimento das desigualda-
des existentes nas rela es comerciais entre pa ses de-
senvolvidos e pa ses em desenvolvimento, e sob o impul-
so das ONGs. O objectivo do comrcio justo assegurar que
os produtores recebam um preo "justo", um preo que re-
flicta um retorno adequado sobre o seu contributo da ha-
bilidade, do trabalho e dos recursos e uma parcela do lucro
total proporcional sua contribui o. O comrcio justo re-
conhece que os sistemas de produ o que satisfaam as
normas sociais e ambientais especificas, e, por conseguinte,
proporcionam melhores condi es para os agricultores e
para os trabalhadores, s o suscept veis de ter custos mais
elevados, por exemplo em termos de sal rios, encargos so-
ciais e na protec o do ambiente. Ela fornece um retorno
financeiro para o produtor que contribui para cobrir o cus-
to dessas normas melhoradas. Visa tambm restabelece o
equil brio entre o Norte e o Sul, a longo prazo.
Os r tulos do comrcio justo s o concedidos s mercado-
rias importadas de pa ses em desenvolvimento que te-
nham sido produzidos de acordo com os critrios sociais e
ambientais com base em instrumentos internacionais, co-
mo a Organiza o Internacional do Trabalho (OIT) e as re-
comenda es da Agenda 21 das Na es Unidas. Os crit-
rios abrangem as condi es relativas ao emprego, contro-
los para prevenir que os pesticidas contaminem rios e a
gua pot vel e a protec o dos ecossistemas naturais.
Existem critrios estabelecidos adequados para cada pro-
duto, por organiza es internacionais, como a
Organiza o Internacional de Certifica o do comrcio
Justo (FLO - FairTrade Labelling Organization Inter-
national), que tambm s o respons veis pelo acompa-
nhamento e controlo dos produtores e comerciantes apli-
cando a utiliza o de r tulos de comrcio justo, para as-
segurar que as condi es sejam estritamente respeitados.
42 Alimentazione Mediterranea tipica
1.1 O Precioso Azeite de Oliveira
A oliveira necessita de uma esta o seca para desen-
volver seu ndice de leo e um inverno moderado pa-
ra repousar. N o tolera a geada, e normalmente mal
sucedida quando se encontra aproximadamente acima
de 800m. Em algumas regi es do norte do
Mediterrneo, com excep o da It lia e da Espanha, a
oliveira desenvolve-se ao longo da costa mar tima,
penetrando um pouco no interior. Na pen nsula bal-
cnica n o se encontram oliveiras a norte para alm da
O b j e c t i v o s
Q Identificar elementos sobre a morfologia e cultivo
da oliveira
Q Pesquisar processos de produ o de azeite
Q Distinguir as diferentes utiliza es da oliveira e
do azeite
Q Desenvolver facilidades de express o e de comu-
nica o
Q Valorizar a importncia da azeitona para a sade
e culturas humanas
Q Reconhecer o papel da oliveira e do azeite nas
reas econ micas e culturais de estudo das ac-
tividades humanas
plan cie Maced nica, no Chalcidice e no sul de Thrace
na Grcia. Em It lia a oliveira cresce no sop dos
Apeninos Centrais mas n o mais ao alto ou mais ao
norte, excepto em Veneza no topo do Adri tico. Em
Espanha alcana a borda sul da Cordilheira Central e
penetra o vale de Ebro.
Em suma, longe da costa, dos vales dos rios ou das re-
gi es montanhosas, o azeite de oliveira era um pro-
duto de importa o que teria de ser pago ou trocado
por outros desde que n o fosse por produtos de ori-
gem animal que tinham as mesmas fun es e eram
mais f ceis de encontrar.
As palavras apresentadas na tabela abaixo est o rela-
cionadas s v rias etapas da produ o de azeite de
oliveira. Faa corresponder a informa o s imagens
colocando-a de forma correcta.
Plano de actividades
Faa uma visita de estudo a um bosque de oli-
veiras para conhecer melhor a oliveira. Use to-
dos os seus sentidos; recolha e observe as folhas
e as azeitonas; Veja as cores e as dimens es;
Cheire e prove as frutas. Procure no bosque rochas secas:
observe os organismos que vivem entre elas. Quando re-
gressar do bosque junte as folhas recolhidas ao seu
herb rio.
Pesquisa de diferentes tipos de oliveiras e de azeitonas.
Leia o texto seguinte. Procure mais infor-
ma es sobre o tipo de clima, solo e paisagem.
Quais s o as necessidades das rvores no que
diz respeito busca de recursos naturais?
Recolha informa o sobre o cultivo da oliveira e a pro-
du o do azeite no seu pa s e em outros pa ses do
Mediterrneo. Apresente os seus resultados num mapa!
As palavras apresentadas na tabela abaixo
est o relacionadas s v rias etapas da pro-
du o de azeite de oliveira. Faa corresponder
a informa o s imagens colocando-a de for-
ma correcta.
Azeite padr o, extrac o de azeite da azeitona,
Retirar as folhas de oliveira, Esmagar e moer, Lavar,
O tratamento final, Transportar para a prensa de azeite, peso
Alternadamente, voc pode organizar duas visitas: a uma
f brica de azeite moderna e a um moinho tradicional de
azeite, se existir algum na sua rea, para conhecer as eta-
pas da produ o de azeite no presente e no passado.
Observe e grave as finalidades e os impactos ambientais
de cada uma das etapas.
A Qual a quantidade de produ o da planta?
A Quais os efeitos da planta espec fica na economia local?
A Que tipos de azeite s o produzidos? Quais as suas ca-
racter sticas ex: cor, cheiro, sabor?

Tente descobrir e apresentar costumes e tradi es da sua
regi o relacionados com a apanha da azeitona e produ-
o do azeite.
Crie pequenos grupos e visite os diferentes mu-
seus da cidade ex.: Museu Arqueol gico, Museu
da Idade Mdia, Museu do folclore e a arte tra-
dicional, etc. Procure os objectos de
arte e as suas representa es (imagens) re-
lacionadas azeitona e oliveira. Tome
notas e /ou faa esboos simples delas
ou tire fotografias (se for permitido).
A A que per odo pertencem?
A A que per odo fazem referncia?
A Qual a sua origem?
H algum objecto similar ao antigo
que voc encontrou, usado hoje para
as mesmas finalidades?
Faa um pequena exposi o na sua esco-
la com as fotos, textos e esboos tentando
mostrar o papel da oliveira e da produ o
de azeite na vida socioecon mica do passado
e compar -la ao presente.
Pote antigo grego ilustrando a recolha do azeite
N o se sabe quando foi produzido o primeiro sab o.
Contudo, foi conhecido antes da era romana. Um ma-
terial assemelhando-se a sab o foi encontrado num
vaso de barro durante escava es na Babil nia anti-
ga; esta a prova que a produ o de sab o foi feita
em 2.500 A.C. Algumas dcadas antes, em algumas ca-
sas de fam lia de pa ses Mediterrnicos que produ-
ziam o seu pr prio azeite, tambm produziam sab o a
partir dos res duos provenientes da extrac o do
azeite. Esses res duos eram cozidos com soda ou cin-
zas. O produto era secado e depois cortado em peda-
os.
Procure outros usos do azeite por ex.: nas artes, na me-
dicina e nos cosmticos, etc.
O valor nutricional
d o a z e i t e d e o l i ve i ra
O azeite de oliveira contm cidos importantes cujo cor-
po humano n o consegue produzir. Esses cidos gordos
(linoleico, a-linolnico e oleico) s o extremamente im-
portantes para a estrutura da membrana celular e contri-
buem tambm para a produ o equilibrada de um deter-
minado tipo de hormonas. O cido oleico (que liberta ra-
dicais livres provocando causas v rias em risco perma-
nente a altos n veis de contamina o) contribui para o
desenvolvimento dos ossos. Para alm disso, o azeite de
1.1 O Precioso Azeite de Oliveira 43
oliveira contm vitaminas E e C, provitamina A assim como
algumas enzimas.
O azeite mais saud vel o azeite extra-virgem obtido da
primeira extrac o. Quando o azeite n o filtrado s de-
ve ser consumido dentro de 3 meses ou pode ser conser-
vado no per odo m ximo de um ano.
O valor de acidez do azeite n o deve exceder 1% (consi-
derando que 100g de azeite contm 1g de cido
oleico).
OUTROS LEOS MEDITERR NEOS
PARA ALM DO AZEITE DE OLIVEIRA
: O LEO DE ARGO
A rvore do arg o (Argania Spinosa) na-
tiva de Marrocos. Vive cerca de 150-200
anos e tem um papel not vel no equil brio
do ecossistema e da economia em Marrocos.
Todas as partes da rvore podem ser usadas:
a madeira serve como combust vel; as folhas e
frutos servem de alimento para o gado; o leo
extra do da semente usado na culin ria, na
medicina tradicional e na cosmtica. Dessa forma,
o arg o assegura a subsistncia de cerca de 3 mi-
lh es de pessoas e o seu cultivo oferece perto de
20 milh es de dias de trabalho. O leo o produto
mais valioso desta rvore. O noz do fruto tem uma a
trs sementes que contm mais de 50 % de leo. A ex-
trac o do leo uma actividade tradicionalmente da
responsabilidade das mulheres berberes, que tm uma
rela o de amor- dio com a rvore. O processo en-
tediante: a polpa seca separada da noz, as sementes
levemente torradas, s o mo das e misturadas com
gua quente. O enxaguamento seguinte separa o leo
que flutua. Aproximadamente 100 kg de sementes ren-
de: 1-2 Kg de leo, 2 Kg de pasta (uma manteiga co-
mercializada ), mais 25 kg de casca seca. O bolo casta-
nho com sabor a manteiga de amendoim chamado
"amlu" frequentemente adocicado e servido ao pe-
queno almoo. Recentemente foi introduzido um sis-
tema de extrac o mecnica, para extrair maiores per-
centagens de leo de arg o. A utiliza o desta tc-
nica de mexer a massa com gua desnecess ria por-
que a massa pode ser directamente premida. Todos os
restantes passos mantm-se sem altera o, obtendo-
se 43% de proveito do leo (calculado atravs das se-
mentes) e apenas ser o necess rias para obter um li-
tro de leo. O leo conservado.
Sabia que no antigo Egipto em algumas partes do
Pr ximo Oriente o leo de ssamo era t o usado como
o azeite de oliveira?
E no seu pa s ou regi o? H algum outro tipo de leo
usado, para alm do azeite de oliveira? Se a resposta afir-
mativa, qual a dimens o ou finalidades?
44 Alimentazione Mediterranea tipica
1.2 O p o nosso de cada dia
Em qualquer cultura ou continente o p o existe em di-
ferentes variedades. A hist ria do p o remonta pelo
menos desde h 10,000 anos. Um dos sinais do inicio
da vida em sociedade, no per odo Neol tico, quan-
do os povos comearam a plantar cereais, produzindo o
gr o que poderia ser armazenado e usado no alimento
nas papas ou p es achatados.
Materiais
Alguidares largos, forno, gua, farinha, sal, a car, fer-
mento de padeiro fresco
Plano de actividades
Fazer p o com fermento
a. Num alguidar coloque gua ou leite bastan-
te quente e polvilhe com fermento fresco. Deixe
repousar durante 3-5 minutos at que o fer-
mento fique dissolvido.
O tipo de l quido utilizado definir a forma final do p o.
O b j e c t i v o s
Q Ficar familiarizado com a importncia dos cereais
na produ o agr cola
Q Estar consciente sobre o valor nutricional do p o e
dos produtos de pastelaria
Q Reconhecer a importncia dos cereais e do p o na
dieta
Q Aprender a fazer p o
Q Saber qual o desempenho do p o e dos cereais nos
h bitos e tradi es das pessoas
Q Expressar-se a si pr prio atravs da arte
O p o feito com gua mais, crocante e estaladio, co-
mo as baguetes (p o francs). O p o feito com leite tem
uma crosta mais macia.
Adicione gradualmente a car, banha, sal e farinha
mexendo bem com uma colher de pau. Se usar uma bate-
deira manual adicione os ingredientes enquanto a m -
quina estiver numa velocidade m nima. Se usar uma ba-
tedeira elctrica adicione os ingredientes em v rias
por es.
O a car o que faz com que o fermento inicie o proces-
so de fermenta o, produzindo di xido de carbono que
faz com que a massa do p o cresa; Poder usar a car
granulado ou mascavado, mel ou melao, dependendo da
sua receita. Algumas receitas de p es dispensam adi o
de a car se a farinha j contiver o a car necess rio
para ajudar ao processo de fermenta o. A banha, man-
teiga ou leo d o sabor e maciez, mas podem ser di-
spensados em algumas receitas, sem comprometer o pro-
duto final. Por exemplo o p o francs (baguetes) n o le-
va gordura. O sal necess rio n o apenas por causa do
saber mas tambm para ajudar o desenvolvimento do fer-
mento, prevenindo que a massa cresa em demasia; Isto
resulta num p o com melhor textura. Nem todos os p es
levam ovos, mas os que levam s o mais macios e ficam
com uma cor dourada.
Amassar: um passo muito importante para desenvolver o
gl ten. Se usar uma batedeira manual ou uma batedeira
elctrica com gancho para massa de p o, a maquina aju-
dar nesse processo. Apenas dever deix -la a trabalhar
durante 5-7 minutos depois de misturar a massa. Se fizer
tudo manualmente, que a forma tradicional de fazer
p o, siga os passos seguintes:
Junte a massa formando uma esfera. Usando a palma das
m os pressione a massa. Puxe para cima a parte da massa
que foi espalmada pelas suas m os e dobre-a para tr s
sobre si. Repita este processo v rias vezes, virando a mas-
sa periodicamente. Depois de bem amassada ficar com
uma consistncia Suva e el stica.
Coloque a massa num alguidar untado com gordura (banha
ou leo). Cubra com uma toalha de cozinha limpa e deixe
num local ameno e seco para a massa crescer. Deixe que a
massa cresa at adquirir o dobro do tamanho, o que dura
normalmente cerca de 1-2 horas, dependendo do tipo de
p o que estiver a fazer.

Porque cresce a massa?
Teste a massa. Se ao enfiar dois dedos na massa e o recor-
te manteve-se significa que a massa cresceu o suficiente.
Soque a massa e depois de ela se levantar introduza o
punho no centro da massa. Puxe as bordas para o centro,
polvilhe a superf cie com um pouco de farinha e amasse
algumas vezes a fim de remover as bolhas de ar.
Molde a massa com a forma que desejar. Se quiser fazer
formas simples, divida a massa nas quantidades desejadas
e molde-as sobre um tabuleiro untado. Se quiser usar for-
mas de p o, certifique que elas fiquem bem untadas a
molde a massa dentro da forma. Quando a massa tiver os
moldes desejados, cubra-os com uma toalha de cozinha
limpa e deixe repousar num local ameno e seco at que a
massa cresa atingindo novamente o dobro do tamanho.
Quanto mais amassada mais depressa crescer a massa.
Pincelar o p o ou enverniz -lo opcional. Algumas re-
ceitas de p o merecem um verniz para ficarem com um re-
vestimento especial. O verniz preparado com ovos bati-
dos (inteiros, claras ou gemas), gua e natas ou leite. A sua
receita indicar se ser necess rio usar verniz.
Na confeco do po tradicional usada uma ferramenta particular chamada saj. No Lbano o po produzido chamado de markoul.
1.2 O p o nosso de cada dia 45
Pr-aquea o forno. Coza o p o durante o tempo indicado
na sua receita. Quando estiver cozido remova o tabuleiro e
coloque-o num local num local fresco para arrefecer.
As indica es para fazer p o indicadas em ci-
ma s o de car cter geral. Dever tambm pro-
curar na sua cidade ou vila outras receitas. Saiba
mais sobre isso perguntando aos padeiros, aos
moradores e aos mais velhos e recolha essa informa o
com base nas seguintes quest es:
A Qual o ingrediente b sico do seu p o?
A feito apenas com trigo ou com outros cereais (ex: ce-
vada, centeio, ou milho)?
A feito com ou sem fermento?
A S o usados outros ingredientes diferentes ? Quais?
Para qu?
A Segue os mesmos passos? Se n o, quais e como s o
esses passos diferentes?
A Quais s o as caracter sticas do seu p o local, quanto
ao sabor, cheiro e textura.
A Qual a hist ria do seu p o local? A sua fam lia faz
p o?
A As padarias locais da sua cidade ainda fazem p o de
46 Alimentazione Mediterranea tipica
acordo com o mtodo tradicional? A Com que frequncia consome cereais?
A Descubra os costumes, provrbios e tradi es da sua A Que tipo de cereais?
regi o relacionadas com fazer p o. A Prefere produtos de trigo integral ou refinado (os bran-
cos)?
Compare as etiquetas de pacotes de diferentes tipos de A Sabe quais as diferenas entre p o de trigo branco e
p o. p o de trigo integral e outros cereais, no que diz respeito
A Existem aditivos que n o s o usados no p o tradicio- s calorias e valor nutricional?
nal? A Considera os cereais como um elemento importante da
A Que tipo de aditivos? Descubra as finalidades de uso sua dieta? Porqu?
desses aditivos.
A Quais os potenciais impactos para a sa de dos aditivos
usados no fabrico do p o
Em alguns pa ses o p o e os cereais constituem metade
do consumo di rio por pessoa!
O Trigo, o arroz e o milho assim como as batatas ali-
mentam 80% da popula o mundial.
1 fatia de P o P o
contm branco castanho
Amido (g) 81 73 Cereal Origem
Prote nas (g/100cal) 3 4 Arroz Sudeste Asi tico
Hidratos de carbono (g/100cal) 15 13
Trigo sia Menor a Mdio Oriente
Amido (g) 13 10
Milho Amrica do Norte, assim como Mxico
Fibras (g) 0.8 2.4 e Guatemala
Centeio Leste da Turquia e Armnia
Cevada Mdio Oriente
Olhe para o quadro em baixo. Os Cerais s o
fontes da maior parte dos nutrientes vitais, in-
cluindo os hidratos de carbono, as prote nas, Para a popula o mediterrnica o p o tem um lugar de
vitaminas B: tiaminas, niacinas e vitaminas E; destaque; sin nimo de vida e bem estar. Os gregos de-
Contm quantidades adequadas de c lcio e ferro e s o finem a pobreza com a express o n o ter p o para co-
boas fontes de fibras. As vitaminas B e as fibras s o en- mer. Na tradi o Grega o p o est intimamente ligado
contradas na maioria na cdea. 100g da parte comest vel s manifesta es t picas e festas sociais em especial aos
do trigo integral contm: 36mg de c lcio (72-90% da ener- casamentos e funerais, para os quais s o confeccionados
gia necess ria ao homem) e 4mg de ferro. p es tradicionais variados dependendo da regi o do pa s.

Galanis, incisione su legno (1938)

 1.3 A Carne na Dieta 47

1.3 A Carne na Dieta

Materiais e equipamento
Papel e cadernos, canetas O b j e c t i v o s
Q Ter conscincia do papel da Pecu ria na economia
Plano de actividades Q Saber as liga es que existem entre determinados
tipos de alimentos (carne) e a tica dos povos
As actividades relacionadas com a pecu ria
s o identificadas como a actividade econ -
Q Estar consciente sobre as espcies em vias de ex-
mica principal nos pa ses mediterrneos. tin o devido caa ilegal
H dois tipos diferentes: aberto, cria o livre de ovelhas,
cabras e porcos, cria o de aves e vacas em tipos de dife-
rente de quintas.
Q Ter pr tica no que diz respeito a recolher, inter-
pretar e apresentar informa o
Recolha informa o sobre actividades relacionadas com
cria o de gado do seu pa s ou cidade: Q Valorizar a natureza reconhecendo a cria o de
gado como uma fonte principal de alimento dos
A As actividades que prevalecem
seres humanos
A Os principais produtos animais: carne, produtos di -
rios, peles e l s, etc.
A Que produtos de carne s o exportados e importados
A Qual o impacto da Pecu ria na economia e no desen- Tente sensibilizar a popula o local sobre a
volvimento, nos dias de hoje e h algumas dcadas atr s pr tica da caa ilegal organizando um even-
to na sua escola e convidando: ecologistas,
A Qual o impacto no ambiente das actividades relaciona-
vegetarianos, bi logos, caadores, pessoas que trabalham
das cria o de gado
no sector de turismo (se houver), habitantes da rea, etc.
A A sua rea sofre com problemas de excesso de pasta-
A Investigue sobre a importncia da carne na dieta de
gem?
v rios povos Mediterrneos. Se quiser poder desenvol-
Apresente os resultados da sua pesquisa num mapa!

Recolhe informa o tambm sobre a caa le-

gal no teu pa s.
A Existem recomenda es particulares sobre a protec o
de determinadas espcies em extin o?
A Existe a pr tica da caa na tua rea? Se existe, quais as
espcie e em que pocas?
A Existem algumas restri es?
A Conhece algum local onde faam caa ilegal?
A Qual o impacto da caa ilegal?
A Apresente os resultados da sua pesquisa num cartaz ou
folheto
Galanis, incisione su legno (1938)
48 Alimentazione Mediterranea tipica

A criao de gado nas regies montanhosas do Leste da Turquia: O tradicional sector da Pecuria contribui significativamente para o desenvolvimento econmico da Turquia.

ver a sua pesquisa sobre um determinado pa s ou sub-re-
gi o do Mediterrneo. Desenvolva os seguintes t picos:
A Que tipo de carne consumida?
A Em que ocasi es?
A Existe alguma receita tradicional de carne ligada a even-
tos sociais ou religiosos?
A Existe algum tipo de carne proibida? Porque raz o?
A E os h bitos dietticos no seu pa s ou cidade relativos
carne. Qual o papel da carne na dieta? Quais os tipos de
carne preferidos? Volte no tempo para conhecer as ra zes
dos h bitos alimentares.
pa ses a t pica ementa de inverno (incluindo as de
Natal) baseada em carne de porco. Essa tradi o vem
desde a Idade Mdia, ao Renascentismo, at aos dias
de hoje. Lorna Saas no seu livro Festas de Natal refe-
re que este h bito diettico vem desde o per odo
Romano.
Pasta de f gado ou Foie gras, uma das mais conheci-
das charcutarias francesas, que na verdade f gado de
ganso, tem uma hist ria de mais de 4500 anos, come-
ando desde os antigos eg pcios, gregos e romanos.

No Mdio Oriente, no Mundo rabe e em alguns pa ses

crist os dessa regi o, o consumo de porco estrita-
mente proibido e isso pode tambm ter origem nos
esforos para reduzir os riscos de sa de causados pelo
consumo de carne e em particular pela alimenta o dos
animais sob condi es prec rias. De facto, em muitos

1.4 A carne dos pobres: os legumes
OS FEIJES QUE SALVARAM O MUNDO
De acordo com o escritor e semiologista Umberto Eco
sem legumes a Europa n o superaria a negra Idade
Mdia. Eco considera que a Idade Mdia (sculo 5 -14
dC) foi uma poca negra n o s devido viola o dos
direitos humanos, s execu es p blicas e aos pre-
conceitos, mas devido ao facto de essas situa es du-
raram at ao sc. XVIII dC. Durante a idade negraos
povos europeus enfrentavam a morte todos os dias:
frequentes e destrutivas invas es b rbaras, fome e
doenas. A popula o europeia era muito fraca e di-
minuiu nessa poca para cerca de 14-17 milh es.
Contudo, algures entre o sc. XI e XIII dC a situa o
alterou-se; O sistema de 3 anos de rota o da cultiva-
o dos legumes comeou a ser aplicado sistematica-
mente, tornando o solo mais frtil; as reformas pol -
ticas de Charlemagne favoreceram os agricultores. O
arado comeou a ser bastante usado por toda a Europa.
Tudo isto, de acordo com Eco, promoveram o rendi-
mento dos legumes. O consumo do feij o, lentilhas, o
gr o-de-bico, que s o alimentos ricos em prote nas,
fortaleceram a sa de da popula o pobre das reas
rurais; as pessoas tornaram-se mais fortes e saud veis
graas expans o do cultivo de legumes em toda a
Europa
Materiais
Frasco de vidro, cart o, lenos de papel, gr os de legu-
minosas, adubo mdio, gua
Plano de actividades
A Com que frequncia come legumes?
A De que tipo?
A um alimento comum na sua sociedade lo-
cal?
A Pergunte aos idosos como os cozinhavam no passado.
H alguma diferena relativamente forma como se faz
1.4 A carne dos pobres: os legumes 49
hoje? Tente explicar.
A Qual a receita mais comum da sua fam lia para cozin-
har legumes ou para fazer uma refei o baseada em
legumes?
A uma receita antiga ou tradicional da sua regi o?
A Descubra o seu valor nutricional (prote nas, vitami-
nas, calorias, etc..)
Prepare pequenos cartazes sobre a sua "receita de
legumes", incluindo fotografias, informa es sobre o
valor nutricional, formas de cozinhar, apontamentos
hist ricos e tradicionais relacionados com esse prato,
O b j e c t i v o s
Q Saber o valor nutritivo dos legumes
Q Observar e analisar com o crescimento das se-
mentes
Q Valorizar a natureza como um "alimentador princi-
pal" dos seres humanos
Q Ter experincia em recolher, analisar e sintetizar
informa o
etc. Apresente o seu cartaz sua turma. Pode tambm
trabalhar em pequenos grupos (3-4 estudantes) no caso
de ter escolhido receitas comuns.
Alguma vez tentou plantar legumes? Os re-
comenda es seguintes ajud -lo- o a obser-
var o processo do germina o - o crescimento
da planta - e a testar alguns dos factores que o
afectam. Dentro de um frasco de vidro coloque lenos
de papel e deite algumas sementes de feij o (ou lentil-
has) entre o papel e o lado do frasco. Cubra o frasco com
uma folha de cart o com uma janela para ver a
germina o da semente. Mantenha o papel h mido.
50 Alimentazione Mediterranea tipica
Coloque a plan-
ta a crescer num
determinado
ngulo (ver im-
agem). Assista ao cresci-
mento das ra zes e da
planta.

Devido a gravidade, as
ra zes crescem para
baixo.

A seguir cubra
o frasco com
uma caixa de
cart o suficien-
temente grande deixando
apenas uma ranhura numa
das extremidades.
UNESCO, 1992
Assegura que a caixa este-
ja bem selada de forma a
que a luz entre apenas por As lentilhas tm um valor nutritivo muito elevado de-
esta ranhura. Acompanhe o crescimento das ra zes e da vido ao ndice de prote na contida na soja. Pode-se fa-
planta. zer um ptima sopa apenas com as lentilhas e tambm
podem ser mo das para fazer pastas sem carne.
A maioria das plantas pode crescer sem luz ou com pou-
As lentilhas desenvolvidas em dois dias, sendo crocan-
ca luz uma vez que as sementes contem energia. A luz
tes de doces, podem servir para colocar nas saladas.
para a fotoss ntese necess ria depois da germi-
O gr o-de-bico foi t o valorizado na antiga Roma que
na o!
um l der (Cicero) deu-lhe orgulhosamente o seu nome
Adicione desta vez ao frasco o adubo mdio e de fam lia, o termo Latino da lentilha Cicer arietinum
certifique-se que o cart o tem uma porta. . O gr o-de-bico, que vem de uma planta nativa do
Coloque as sementes e deixe-as crescer. Tenha Mdio Oriente, popular por toda a ndia, Norte de
cuidado para n o colocar demasiada gua frica, Espanha e sul de Frana. S o excelentes fontes de
porque n o pode ser filtrada. Observe o crescimento. ferro, de vitamina B6 e C, de zinco e de fibras. O gr o-
de-bico cozinhado um ingrediente principal, junto
Compare a taxa de crescimento e o tamanho da nova com a pasta de ssamo, na confec o do hummus, a po-
planta nos trs casos. pular pasta Mdio Oriente.
O que observou?
Quais os diferentes factores nos trs casos?

ALGUNS LEGUMES BEM CONHECIDOS...

Os feij es s o uma fonte do niacina, tiamina, riboflavi-
na, vitaminas B6 e de muitos outros nutrientes. S o
tambm ricas em complexos de hidratos de carbono e
fibra. Todos estes nutrientes s o necess rios para o cres-
cimento normal e para a estrutura o de tecidos do cor-
po. Os feij es s o ricos em pot ssio que necess rio pa-
ra o funcionamento normal dos nervos e dos m sculos.
De facto, os feij es tm mais c lcio e ferro por ch vena
do que a carne cozida de trs onas, para alm de n o
conter colesterol e ter menos calorias.

1.5 Os melhores so os frescos
FRUTAS E VEGETAIS NAS DIETAS DIRIAS
As frutas e os vegetais fornecem hidratos de carbono e
quantidades importantes de vitaminas, principalmen-
te A e C, que protegem a sa de humana, combatem e
ajudam na cura das doenas. As frutas com cores ala-
ranjadas fortes, amarelas e verdes s o ricas na vitami-
na A e em citrino. Morangos, kiwis, e muito outros ve-
getais (tomates, cebolas, pimentos, espinafres, os
br colos, repolhos, etc.) s o ricos na vitamina C.
Contudo, a vitamina C muito sens vel temperatu-
ra e pode ficar inactiva durante a cozedura e no pro-
cessando de alimento industrial. Alm disso, as frutas
e os vegetais fornecem o pot ssio, tm baixo teor de
gordura e s dio, e evidentemente, contm quantida-
des importantes de fibras. As fibras ajudam na diges-
t o. Os alimentos que contm fibras s o geralmente
baixos em calorias. Apenas os alimentos que vm das
plantas contm fibras. Outros alimentos de plantas que
fornecem as fibra s o a maioria dos cereais em gr o,
feij es secos, ervilhas secas, frutos secos e sementes.
As frutas e os vegetais s o claramente uma parte im-
portante de uma boa dieta. Porm, nenhum fruta ou ve-
getal podem fornecer por si s todos os nutrientes e
elementos que necessitamos para ser saud veis; a cha-
ve encontra-se na variedade e na combina o de fru-
tas e vegetais diferentes e seu contrapeso com outros
gneros aliment cios.
Materiais
Cart es, corda, canetas, l pis de cores, papel
Plano de actividades
As palavras "frutas" e "vegetais" tem signi-
ficados diferentes na "cozinha", no quoti-
diano do que as usadas na biologia. Na bio-
logia, a "fruta" significa " ov rio fertilizado ", as "semen-
tes" residem dentro do corpo e um "vegetal" qualquer
outra parte de uma planta usada para o alimento.
1.5 Os melhores so os frescos 51
O b j e c t i v o s
Q Explicar o valor nutritivo das frutas e dos vegetais
Q Conhecer os processos b sicos da fotoss ntese
Q Explorar os diferentes significados que a mesma
palavra pode ter na l ngua cient fica e na l n-
gua corrente
Q Desenvolver a express o corporal
Q Adoptar a atitude positiva incluindo frutas e vege-
tais na dieta di ria
De acordo com estas defini es, olhe para a seguinte ta-
bela, que inclui v rios vegetais, frutas e sementes, e veri-
fique a que categorias pertencem. Escreva tambm em
baixo a parte de planta de que vieram.
Encontre receitas para saladas tradicionais
usando vegetais e frutas frescas sazonais e
locais.
Prepare suas saladas e sirva-as com classe.
Faa um concurso elegendo a melhor salada.
Use todos os sentidos para escolher a melhor: sabor, cores,
gosto, textura e toque.
Hoje em dia, h suspeitas frequentes sobre
utiliza o de pesticidas e fertilizantes resi-
duais nos vegetais e nas frutas. Nos alimen-
tos origin rios de plantas intensamente fertilizados e pul-
verizadas com pesticidas ou plantadas em reas polu -
das, perto de estradas movimentadas ou perto dos centros
industriais, podem ser encontradas diversas substncias
incluindo:
A n veis excessivos dos fertilizantes e dos pesticidas
que n o podem decompostos
A v rios conservantes qu micos
A metais pesados, que podem ter sido retirados do solo
atravs das plantas
52 Alimentazione Mediterranea tipica

Classifica o cient fica classifica o de "culin ria"

parte da
vegetal fruta semente verdura frutos secos
planta

Tomate
pepino
batata
cebola
ameixa
ma
cenoura
mel o
cco
avel
feij o de corredor
milho doce
couve-flor

Procure informa o sobre substncias qu micas usadas
na agricultura (agro qu micos) e sobre testes relevantes
para analisar a presena dessas substncias nas plantas e
nas frutas assim como legisla o relacionada com isso.
Pode dirigir-se a autoridades locais, ao laborat rio do
estado, a associa es de consumidores, a uni es de pro-
dutores, a agricultores e a outros interessadas relevantes.
O jogo da fotoss ntese
A fotoss ntese um dos processos naturais
mais importantes. uma reac o do sol
que permita s folhas das plantas ou outras
partes verdes das plantas de produzir o alimento (mat-
ria orgnica - hidratos de carbono) combinando os mate-
riais inorgnicos simples do di xido de carbono (CO2) e
da gua. No entanto, trata-se de um processo bioqu mi-
co muito complexo e "delicado". A fotoss ntese a base
da redes das plantas desde que criem os nutrientes essen-
ciais (hidratos de carbono) e leos. As plantas s o o ali-
mento valioso para o crescimento das clulas e por sua vez,
fornecem energia nutritiva para animais que s o para con-
sumo. Para alm disso, absorvem o CO2 e produzem o O2
que contribui em de forma essencial ao contrapeso da
composi o da atmosfera.
A. A prepara o (para o educador)
A Faa cart es para cada membro do grupo.
A Escreva numa parte dos cart es "di xido carbono" ou
use o s mbolo qu mico (CO2) caso que os estudantes
estejam familiarizados com o termo. Na outra parte dos
cart es escreva " gua" ou use outra vez o tipo qu mico
(H2O).
A Faa algumas etiquetas coloridas de verde (suficiente-
mente grandes para duas pessoas levant -las) e disper-
se-os no soalho - para representar a clorofila na folha.
Escurea o quarto. Coloque num canto uma luz clara, por
exemplo uma lmpada que represente o sol.
Ate bocados de corda as suas etiquetas e amarre a corda a
ltima mais longa.
B. O cen rio e o parque de divers es

* Adattato d UNESCO-UNEP, IEEP No 21 (1992)


Quando o sol se p e (e a lmpada apaga-se) tem lugar a
fotoss ntese. De seguida a f brica fica capaz para com-
binar gua e di xido de carbono para criar o a car (ali-
mento) e o oxignio. Uma determinado parte da folha, um
canto do quarto a sa da para onde v o as molculas
do a car. Este canto representa o floema - floema o si-
stema de tubos nas linhas das plantas que ajudam a distri-
buir o alimento para as restantes partes das plantas.
C. Representa o Instru es para o
estudante
A Entre no quarto tendo em aten o o que est no seu
cart o e verifica o que representa: gua ou di xido de
carbono.
A Encontre um companheiro(a). Lembre-se que o CO2
precisa de H2O e vice-versa.
A Cada par fica numa folha verde que desactiva a
reac o.
A Apenas 1 par poder manter-se numa folha verde (clo-
rofila)
1.5 Os melhores so os frescos 53
A Quando as molculas do a car estiverem formadas
elas poder o mover-se para a sa da, para o canto floe-
ma
A escurid o e de seguida o professor acende a luz!
A Fotoss ntese comea!
A O professor continua a acender e apagar as luzes.
D. Representando outros jogos
Pode fazer cart es nos quais o reverso do CO2 ser o
a car e o cart o do H2O ter no seu reverso o oxignio.
O oxignio sai para um canto da atmosfera do quarto.
Os cart es de Oxignio quando saem podem ser trocados
pelos cart es tractor e pesticidas. As etiquetas de
a cares e de pesticidas s o mantidas escondidas
dos tractores. Quando as luzes se acendem, os tractores
adquirem energia ao comer os cart es de a car. Se,
porm, o tractor recolher dois cart es de pesticida, ent o
morrer .
Sabia que os tomates s o origin rios dos Andes, no Sul
da Amrica, mas foram primeiramente cultivados pe-
los Aztecas no Mxico? Foram introduzidos pelos es-
panh is antes de 1550, mas primeiros eram admirados
como belos e maravilhosos jardins de frutos. Os povos
europeus e mediterrnicos foram lentos em aprender
que os tomates eram bons para comer. A mais antiga
receita com tomates apareceu na It lia em 1692.
Galanis, incisione su legno (1938)
54 Alimentazione Mediterranea tipica
1.6 Doce como mel!
As abelhas tm um papel importante na agricultura,
considerando a produ o manual do mel e da cera de
abelha assim como a poliniza o das plantas cultiva-
das. O ecossistema tambm beneficiado pelas abe-
lhas, uma vez que contribuem para a reprodu o de
uma enorme quantidade de plantas e s o uma mais va-
lia para a biodiversidade natural atravs da poliniza-
o, sendo esta uma parte indispens vel do ciclo na-
tural. Uma col nia normal de abelhas mantm aproxi-
madamente 7-45 kg de mel em reserva. O mel consiste
principalmente em a car e p len; rico em gorduras
e prote nas e tambm em vitaminas e enzimas. Para
alm do mel as abelhas produzem tambm a pr polis,
um tipo de goma natural resinosa e sol vel usada para
antibi ticos naturais e el stico. Pr polis insol vel
numa ligadura de gua para o tratamento das feridas,
contus es, queimaduras, picadas de insectos, etc.
O b j e c t i v o s
Q Ter conscincia do papel da colmeia no ecossistema
natural e na economia local Compreender o fun-
cionamento da colmeia como uma sociedade
Q Desenvolver aptid es e conceitos cr ticos
Materiais
Papel, canetas
A ESTRUTURA SOCIAL DA COLMEIA
H trs tipos das abelhas que vivem juntas na colmeia:
A rainha: A finalidade da sua vida pr ovos; a fmea
inicial cada colmeia tem somente uma rainha o pe-
r odo do insemina o realiza-se durante Fevereiro -
Maro ela vive por 5-6 anos quando a colmeia fica
com excesso de aglomera o, a rainha abandona-a le-
vando consigo metade do enxame e conduzindo-os a
um novo habitat liderado por ela uma nova rainha
assume o trono da colmeia antiga levada pelos traba-
lhadores da mesma maneira que a primeira rainha.
Os trabalhadores: S o fmeas estreis passam toda
a sua vida a trabalhar sem parar durante o inverno
produzem mel como alimento principal? Saem da col-
meia para recolher nctar das plantas e para colher o
p len aproximadamente 40.000 trabalhadoras vi-
vem numa grande colmeia o tempo de vida de uma
trabalhadora aproximadamente seis meses; quando
uma abelha morre na colmeia considerada como ape-
nas um outro corpo estrangeiro: arrastam-no at
sa da e s o atirados por uma delas a uma distncia
consideravelmente afastada da colmeia.
O zang o: S o os machos H alguns centsimo a mi-
lhares de zang es que vivem na colmeia n o traba-
lham sua finalidade inseminar a rainha ap s o
insemina o da rainha s o mortos pelas abelhas por
se tornarem in teis e consumirem o mel.
Plano de actividades
As abelhas s o admiravelmente organizadas,
limpas, valentes e incrivelmente activas. Leia
em pequenos grupos o texto sobre a estrutura
social da colmeia. Discuta nos seus grupos so-
bre o papel de cada tipo de abelha na estrutura social da
colmeia. Reflicta sobre os seus direitos, responsabilidades
e posi o na colmeia.
A O que diria uma rainha, zang o ou trabalhadora sobre
a sua vida se pudesse falar consigo?
A Estariam ou n o satisfeitas e felizes? Porqu?
A Consegue imaginar algum grupo social da sociedade lo-
cal que possa ser similar em algo em rela o aos grupos
sociais das colmeias? De que forma?
 1.6 Doce como mel! 55

Apicultura Tradicional na Crocia

O a car foi uma especiaria rara e v lida e o

mel foi o adoante di rio dos pa ses
Mediterrneos at ao sc. 18 AD. Entretanto o
preo do a car caiu. Mas o mel ainda usado Sabia que a abelha o nico insecto
numa grande variedade de doces e de outros alimentos, que encontrou o seu rumo nos casacos
especialmente na cozinha mediterrnea. E na cozinha da her ldicos de nobres fam lias eu-
sua cidade? Como usam o mel? Procure receitas locais tra- ropeias? Napole o Bonaparte conferiu
dicionais que contenham mel como um ingrediente de ba- uma honra elevada ao insecto incluindo
se ou adoante.
uma abelha no brao do casaco do im-
A A rua regi o produz mel ou algum produto derivado da perador.
colmeia? importante para a economia local? De que for-
ma? Fundamente a sua resposta com base em dados
estat sticos, gr ficos, relat rios, artigos de imprensa,
etc.

* As abelhas e outros insectos relacionados contribu ram para aproximadamente um tero da produ o agr cola anual
total dos E.U. (1984); o valor dos produtos colhidos na consequncia da poliniza o da colheita eram de 140 volumes a
mais do que a quantidade feita pelos apicultores nas vendas de mel e de cera de abelha. As cifras do Canad e da Europa
eram similares: as abelhas contribu ram para 2 bilh es e 4.7 bilh es respectivamente, para a economia agr cola, si-
gnificando 12 vezes o valor do produto do mel.
56 Alimentazione Mediterranea tipica
1.7 Todo o sal da terra
Materiais
Copo grande, gua, g s, papel, canetas
O b j e c t i v o s
Q Explorar o valor biol gico, econ mico e cultural
do sal
Q Praticar o trabalho de grupo
Q Desenvolver as aptid es de recolha, elabora o e
apresenta o de informa o
Q Praticar a realiza o de experincias simples
Q Adoptar atitudes positivas face conserva o
das salinas mediterrnicas
Plano de Actividades
Consegue pensar num s processo an logo ao
da forma o do sal nas salinas? Em caso nega-
tivo, a experincia que se segue pode ajuda-lo.
Encha um copo grande at ao meio com agua e
deixe-o num lugar onde apanhe muito sol. Espere at que
a agua evapore. Ou, em alternativa, pode aquecer o copo
usando o g s. Depois que a agua evapore, o que voc ob-
serva no fundo e/ou nas paredes interiores do copo ?
Crie 4 grupos. Cada grupo receber um dos se-
guintes cart es: amarelo, laranja, verde e rosa.
Leia o texto e discuta as quest es que nele
est o contidas. Deve preparar as respostas do
seu grupo e apresentar a posi o do grupo face aos re-
stantes.
Todos os grupos devem trabalhar as respostas que est o
em todos os cart es.
No final, os grupos devem comparar as respostas que de-
ram para todos os cart es, categoriza-las e ordena-las de
forma a criar um poster comum, mostrando a importncia
do sal segundo varias perspectivas. Se preferir, pode focar
t picos que considere de particular importncia na sua
rea.
O SAL NA HISTORIA
O sal foi necess rio ao homem muito antes que histo-
ria comeasse a ser registada. A tecnologia de extrair
sal atravs de salinas j aparece na arte eg pcia des-
de 1450 AC. Os gregos antigos consideravam b rbaros
os povos que n o usavam sal. Os Romanos, seguindo o
exemplo, desenvolveram salinas e sal feras (???) em
muitas partes do Imprio Romano ao longo das mar-
gens do porque o sal era carregado para o povo da
It lia central , que viviam longe do mar e das salinas,
atravs dessa Via. Em tempos, os soldados romanos
eram parcialmente pagos em fermento para fazer p o
e parcialmente em dinheiro, para que pudessem com-
prar sal e outros alimentos saborosos. Esse dinheiro era
chamado sal - salarium para sal (um outra teoria de-
fende que em tempos os soldados teriam mesmo sido
pagos em sal). Essa mesma palavra aparece nas l n-
guas modernas salaire francs, sal rio italiano, e
muitas outras mas nos nossos dias ela significa ape-
nas sal rio no sentido de pagamento, honor rio, e
as pessoas esqueceram a sua hist ria e a rela o com
o sal. Os Otomanos costumavam cobrar a taxa de sal
aos produtores de sal. Os Venezianos costumavam pu-
nir de forma exemplar o tr fico ilegal de sal o con-
trabando
Quest es
A Pensa que o sal era importante nos campos de activi-
dade do homem do passado? Como justifica a sua respos-
ta usando as informa es contidas no texto?
B De que forma a importncia do sal na l ngua e na his-
toria do seu pais similar e / ou diferente da informa o
apresentada no texto?
Uma pequena investiga o sobre o sal na historia do seu
pa s poderia ajudar nesta quest o
C Existem algumas frases caracter sticas, provrbios,
etc. na sua l ngua nacional, que refiram o sal?

O SAL E A L NGUA
O facto que atravs da hist ria o sal foi um elemen-
to t o importante da vida que o tornou sujeito cen-
tral de muitas hist rias, mitos, contos tradicionais ou
de fadas. Algumas culturas atribuem mesmo poderes
m gicos ao sal. Charles Dickens, escreveu uma hist -
ria de fantasmas da era vitoriana intitulada Para Ser
Tomada Com um Gr o de Sal.
Tanto o sal mergulha na nossa cultura que existem
in meros ditos ou provrbios criados com base nele.
A palavra usada para sal em rabe (milh), em francs
(sel) e m albans (kripe) tambm significa sentidos,
humor, inteligncia porque essas qualidades juntam
sabor conversa, tal como o sal junta sabor dieta. As
palavras salada, molho ou salsicha que se podem en-
contrar em muitas l nguas comeam por sa ou sal
- porque o sal era um ingrediente essencial na prepa-
ra o desses . As enchidos eram feitas a partir de car-
ne salgada, eram aromatizadas com sal, e saladas e ser-
vidas com um tempero que inclu a sal. A palavra sal
muito similar em muitas l nguas mediterrnicas.
um importante elemento de vocabul rio e ajuda a evi-
denciar as rela es entre essas l nguas. O sare
Romeno, o sale Italiano, o sel Francs, o sal espanhol e
portugus, vm todas da palavra latina sal. Essa pala-
vra latina, a palavra grega moderna ales, a Croata so e
a B lgara sol, derivam todas de uma palavra da pr-
historica l ngua, falada h cerca de 5000 anos (pro-
vavelmente a palavra era Sali). A inicial s desapare-
ceu no Grego e o l desapareceu no Croata mas todas
as palavras ainda guardam uma semelhana.
Entretanto, ao longo do Mediterrneo, a rabe milh
e a hebraica melach tambm est o relacionadas : am-
bas vm de uma palavra da pr-hist rica l ngua
Semita.
Oferecer p o e sal aos visitantes uma tradi o em
v rias culturas. O sal tambm desempenhou u m pa-
pel fulcral nos rituais religiosos pr prios de muitas
culturas . H mais de 30 referncias ao sal na B blia, e
tambm no Talmude h muitas referencias ao signifi-
cado .cultural do sal na sociedade judaica.
Quest es
A Na sua opini o, como e quando o sal teve e tem im-
pacto na l ngua e na cultura?
B Existem alguns costumes ou tradi es ou outros ele-
mentos culturais do seu pa s ou cidade que estejam rela-
cionados com o sal? De que forma os costumes s o simi-
lares e/ou diferentes dos apresentados neste texto?
C O que pensa que poderia ser o simbolismo do sal na
religi o?
1.7 Todo o sal da terra 57
OS BANCOS DE SAL DO MEDITERRNEO
A extrac o do sal foi estabelecida desde a antiguidade
como uma actividade econ mica importante nas cidades
costeiras do Mediterrneo. Desde a antiguidade, cente-
nas (salinas) funcionaram na linha de costa do
Mediterrneo. Se considerarmos apenas as n o-primiti-
vas, temos cerca de 170 reconhec veis hoje: 90 ainda fun-
cionam, enquanto as outras est o ou inactivas ou trans-
formadas para outras actividades. Das que est o activas,
77 % est o situadas na costa europeia, as restantes na
Turquia, Tunisia, Arglia. L bano, Israel, Egipto e
Marrocos.,
A maioria delas s o normalmente costeiras e feitas pelo
homem. As tcnicas de produ o do sal chegaram a um
impasse com o mtodo das sucessivas bacias de
evapora o. A base desta tcnica mantm-se ainda hoje.
Muitos tipos de produ o de sal se adaptaram s parti-
cularidades das condi es locais, como geologia, clima,
etc., resultando numa grande diversidade de componen-
tes. Alm da paisagem natural, a paisagem de uma salina
est tambm intimamente ligada arquitectura e s con-
di es de evolu o tcnica espec ficas do local, incluin-
do componentes, equipamentos, instrumentos, etc. Os
bancos de sal est o entre as mais importantes activida-
des econ micas n o -poluentes.
A sua importncia econ mica era mais elevada no passa-
do, quando o sal era um bem vital pelo menos para a con-
serva o dos elementos. Nessa poca, quem controlasse a
produ o de sal e o comrcio tinha alto poder politico. O
valor gastron mico do sal evidente na cozinha
Mediterrnica e n o s . Por outro lado, o seu significa-
do simb lico grande em termos de comportamento hu-
mano: provrbios, costumes, supersti es, etc., na reli-
gi o, na mitologia, na literatura, etc.
Mas para alm disso, os bancos de sal s o importantes zo-
nas h midas, devido presena de espcies animais pou-
co comuns, organismos unicelulares tolerantes salini-
dades, algumas interferindo com a qualidade do sal
(Aphanotheca, Dunaliella salina, Halobacterium) e tam-
bm interessantes exemplares de flora hal fila aqu tica
e terrestre, esta ultima polinizada por fauna abundante
especializada. Existem tambm diversos invertebrados
aqu ticos tolerantes salinidade e alguns peixes, em ge-
ral. Adicionalmente, uma muito razo vel diversidade de
aves aqu ticas usam os bancos de sal para procriar - mui-
tas vezes em largas col nias - ou como locais de refugio
de Inverno ou de recupera o de foras durante as via-
gens transcontinentais.
No entanto, hoje em dia, os bancos de sal enfrentam mui-
tas press es e ameaas devido convers o da produ o
de sal, de baixa para alta, intensa e mecanizada pr tica.
Pior ainda a transforma o em bancos de alta salinida-
de ocenica quase sem valor biol gico algum. Muitos
bancos de sal foram abandonados ou convertidos em ou-
tros usos, tais como portos ou aeroportos, espaos para
aquacultura ou ainda reas industriais, urbanas ou tu-
r sticas em resultado da intensa procura. Tudo isso pro-
vocou grandes impactos no seu papel como paisagem cul-
tural e exemplos de coexistncia entre produ o susten-
tada de sal e de biodiversidade.
58 Alimentazione Mediterranea tipica

OS CAMINHOS DO SAL O SAL NA CULINRIA

O sal funcionou como dinheiro em v rios lugares e
pocas e foi o causador de amargas guerras e escara-
muas. Se h registos da importncia do sal como moe-
da no comrcio medieval e mesmo antes, em outros lu-
gares como Nepal e Shara, ainda hoje o comrcio do sal
d -nos uma ideia do que dever ter sido em outros
s tios, h muitos sculos atr s.
Os registo medievais europeus documentam a tecno-
logia e o comercio e as concess es do sal.
A produ o do sal era importante nos Balc s e no
Adri tico, tanto como na actual fronteira entre a
Eslovnia e a Cro cia, onde Tuzla na Bosnia-
Herzegovina actualmente a palavra para thuz, a pa-
lavra turca para sal.
Um dos grandes planos de Filipe II de Espanha nunca
foi feito, e ficou por fazer atravs das revoltas holan-
desas do final do sculo XVI:; uma das chaves, segundo
Montesquieu, foi o bem sucedido bloqueio do Sal ib-
rico, que levou directamente bancarrota espanhola. A
Frana foi sempre um grande produtor de sal, na sua
costa atlntica, e tendo em conta a estrada do sal,
ao longo da costa mediterrnica. Todas as discuss es
sobre produ o e distribui o de sal em Frana en-
volvem a gabelle, a taxa de sal que foi uma das que
estev na origem da Revolu o Francesa_
Em Espanha, onde o envolvimento dos bascos na ques-
t o do sal usualmente visto como terem sido intr-
pidos pescadores de bacalhau na Noruega, sacando o
que apanhavam para os mercados europeus, a verdade
que se sabe hoje que eles tinham, os seus pr prios
bancos de sal, a sua pr pria rota do Sal.
O sal um elemento essencial da dieta n o s do homem
como dos animais, e tambm de muitas plantas. um dos
mais comuns e eficazes conservantes de alimentos. Alm do
seu valor nutritivo e culin rio, usado como:
conservante: o sal conserva os alimentos ao criar um am-
biente hostil a certos microrganismos. Quando n o existiam
frigor ficos, o sal era o mtodo b sico de conservar ali-
mentos., absorvendo a humidade e evitando o apodreci-
mento.
Texto de apoio: o sal fortalece o gl ten existente na massa
do p o, fornecendo gr o uniforme, textura e fora massa.
Com sal, o gl ten segura mais gua e di xido de carbono,
permitindo massa crescer mais sem encaroar. O sal torna
mais tenras as carnes curadas, como o presunto, ao permitir
a absor o da gua pelas prote nas., Tambm d uma tex-
tura macia e firma s carnes cozinhadas. Desenvolve a carac-
ter stica da aspereza da casca do queijo e ajuda a criar a de-
sej vel, e mesmo a consistente em queijos e em alguns ou-
tros alimentos, como o chucrute.
Ligamento: O sal ajuda a extrair as prote nas nas carnes
processadas e formadas, fornecendo ligamento e fora entre
as v rias partes da carne.
Controle de Fermenta o: Nos produtos de padaria o sal con-
trola a fermenta o retardando e controlando a sua percen-
tagem, o que importante para criar um produto uniforme.
Durante a feitura dos pickles, o sal da salmoura gradual-
mente aumentado na concentra o, reduzindo o ndice de
fermenta o medida que o processo se aproxima do seu
termo. O sal tambm usado no controle de fermenta o na
produ o de queijo, chucrute e salsichas.
Reforo da Cor: o sal promove o reforo da cor em v rios ali-
mentos, como o presunto, bacon, chucrute, etc.

Quest es
a - Existem algumas profiss es no seu pa s relativas ao
sal? Descreva-as.
b - Qual delas deixou de existir e porqu? Quais s o as que
se mantm at hoje?
c - Qual a diferena entre o valor econ mico do sal hoje e
no passado? Na sua opini o, o que mudou?
Quest es
a - Quais as semelhanas e diferenas entre as formas de
utiliza o do sal na gastronomia tradicional local e nas
pr ticas habituais de cozinha, e as que s o referidas no
texto? Conhece mais algumas formas de utiliza o?
b - Tente encontrar receitas tradicionais locais ou nacio-
nais nas quais o sal tenhau m papel central.

Organize uma visita de estudo salina mais perto e tente inquirir sobre a sua situa o actual e passada.
Observe a rea e faa fotografias, tire notas, sobre a biodiversidade (flora e fauna), a geomorfologia e outras
caracter sticas especiais da rea.
Tente saber que tipo de interven o humana feita nas salinas actualmente, e - se houver alguma - qual o seu
impacto na salina?
Faa entrevistas e procure informa o sobre o estado da salina algumas dcadas antes em termos de ecossistema, numero
e tipo de pessoas trabalhando na zona, as povoa es ou comunidades mais perto, etc.
Tente encontrar literatura ou evidncias hist ricas (referencias bibliogr ficas, monumentos, etc) relacionadas com a sa-
lina.
No regresso, sintetize o que encontrou e edite uma brochura ou um cartaz com a hist ria, o estado actual, problemas que
eventualmente tenha detectado. Tente incluir propostas de solu es para a salina.

1.8 Peixe na `agua
Materiais:
Papel, canetas e marcadores, quadro branco (com folhas!)
Plano de actividades
Dividam-se em trs grupos: A, B , C. A cada
grupo corresponder um cart o diferente.
Leiam o texto do vosso cart o e discutam em
grupo as quest es nele inclu das. Escrevam algumas
mensagens ou pontos para discuss o, relacionados com
as perguntas e que reflictam a posi o do vosso grupo so-
bre cada assunto (10m)
Repitam a opera o com um novo cart o. Trabalhem du-
rante cerca de 10m e preparem a posi o do vosso grupo
Todos os grupos dever o trabalhar rotativamente os trs
cart es!
Faam um mapa conceptual do t pico A Pesca nas guas
do Mediterrneo integrando os resultados chave das di-
scuss es verificadas nos grupos. Apresentem os mapas
conceptuais ao resto dos grupos. Qu o similares ou dife-
rentes s o os vossos mapas?
Cart o A
A pesca uma importante actividade para as popula es
do Mediterrneo. Embora s coloque no mercado uma pe-
quena parte do produto, em compara o com a procura
existente, ela uma componente significativa da identi-
dade e do emprego no Mediterrneo. Ela significa 420 000
empregos, 280 000 dos quais s o pescadores e a mdia de
produto descarregado mais alta do os preos mundiais. A
sustentabilidade dos recursos pesqueiros depende de:
A a diversidade na profundidade
A a existncia de reas de ref gio para a desova
A a escala da pesca, preferencialmente pequena escala,
que produz peixe de alto valor comercial e a fonte de
muitos empregos, se compararmos com as quantidades de
pescado descarregadas.
A pesca em pequena escala (artesanal) ocupa mais de 85%
dos barcos, por vezes n o-motorizados, (exemplo: 4000
num total de 13700, na Tun sia) e muitos pescadores tm
v rios empregos (80% em Malta, 92% na S ria). A per-
centagem de pesca de proximidade varia entre pa ses da
1.8 Peixe na `agua 59
regi o - 87% na S ria, 58% em Chipre, 56% na Grcia,
44% na Tun sia, 41 % em It lia, 39% em Israel ou 10%
na Eslovnia. A frota industrial est concentrada princi-
palmente na sub-regi o euro mediterrnica, com 57% do
total. A pesca desportiva conta em 10% para o n mero to-
tal de capturas, o que muito.
Quais as tendncias correntes de pesca, hoje?
Na vossa opini o, porque a diversidade em profundida-
de e as zonas de refugio s o importantes factores de sus-
tentabilidade dos recursos pesqueiros?
Se comparem as percentagens de pescado nos v rios
pa ses, a que conclus es preliminares chegam?
O b j e c t i v o s
Q Reconhecer a importncia social e econ mica da
pesca na regi o
Q Explorar as principais causas de impacto da pesca
intensiva e insustent vel no ecossistema marinho
e na sociedade humana
Q Determinar os princ pios da pesca sustent vel e
as suas implica es na pr tica
Q Relacionar as pr ticas de pesca tradicional e a
sustentabilidade da pesca no Mediterrneo
Cart o B
O sector pesqueiro sofre mudanas preocupantes. No ge-
ral, a pesca aumentou; por exemplo, o n mero de barcos
com motor e com mais poder e com redes de arrasto au-
mentaram. As pr ticas industriais de pesca tambm mu-
daram; exploram todos os recursos pesqueiros at 800 m
de profundidade. No entanto, o aumento das capturas
acompanhado por uma quebra de rendimento, um sinal da
degrada o da qualidade do pescado. Esse o caso, cla-
ramente, nas reas mais produtivas, onde a pesca indus-
60 Alimentazione Mediterranea tipica
trial se faz sentir, como no Adri tico ou na costa da Quais poderiam ser as solu es para o problema da pes-
Sardenha. Para algumas espcies o total de capturas caiu ca intensiva no Mediterrneo?
em v rios pa ses, particularmente na It lia, o principal Quais s o os factores que influenciam as solu es pa-
produtor do Mediterrneo. O estado de v rios stocks e de- ra as pescas ao n vel local?
sova de espcies comercialmente valiosas confirmam a de-
grada o dos recursos pesqueiros. AS capturas de cama- Procure informa o sobre formas tradicio-
r o aumentaram de 10 000 para 25 000 toneladas entre nais de pesca na cidade ou regi o em que vi-
1980 e 1990, caindo para 14 000 toneladas em 2001. Sem ve. Essas formas ainda s o utilizadas? Que
o fortalecimento da protec o costeira e as mudanas na outras pr ticas se usam? Quais os impactos que tm so-
gest o das pescas, as tendncias actuais implicam um ris- bre o ambiente marinho?
co de aumentar as perdas de recursos pesqueiros e do cor-
respondente emprego. Em 2000, 8000 pescadores italia-
nos perderem os empregos, o que equivale a 16% do total
Desde 1950, as quantidades de peixes gra dos como o
de empregos do sector.
bacalhau, o peixe-espada ou o atum diminu ram con-
Quais s o as principais ameaas ao sector das pescas, ho- sideravelmente em todo o mundo. Em 1998, o Conselho
je? de Ministros da Uni o Europeia proibiu o uso de redes
Que causas est o por detr s destes problemas? de arrasto no Mediterrneo e no Atlntico. As redes de
Caso na vossa regi o exista actividade pesqueira local, arrasto provocam elevados danos ambientais quando
tambm se fazem sentir esses problemas? s o puxadas pelas correntes, funcionando como arma-
dilhas e inclusivamente matando muitas espcies n o-
Cart o C comercializ veis ou animais marinhos e peixes como
golfinhos, baleias, tartarugas, e mesmo aves aqu ti-
Transmitidas, adaptadas e aperfeioadas de gera o em cas, quando s o puxadas superf cie.
gera o muitas das tcnicas tradicionais de pesca prova-
ram a sua sustentabilidade. Muitas ainda s o usadas, por
exemplo, as charfias camas de pesca permanentes, fitas
de folhas de palmeira, uma das principais tcnicas de pes-
ca usadas nos baixios das ilhas de Kerkennah, Chebba e
Djerba, na Tunisia; felluca, pesca em barcos vela, na la-
goa de Burullus no Egipto, ou ainda as redes de atum,
formas de pesca permanentes nas rotas migrat rias do
atum vermelho que eram as principais tcnicas de captura
do atum usadas para o atum vermelho at h 30 anos (re-
ferir a ALMADRABA!) Pyrofani, um tipo de pesca tradi-
cional na Grcia que acontece de noite quando n o h
luar e o mar est totalmente calmo. Os pescadores usam
arp o, uma lmpada forte e um espelho. Ainda usado
em v rias partes da Grcia.
Muitos especialistas dizem que para conseguir sustentabi-
lidade na pesca do Mediterrneo preciso procurar um
modelo Mediterrnico de pesca, e que esse modelo deve
ser baseado em unidades de pesca artesanal, incluindo pe-
r odos de pousio, reas protegidas, pesca respons vel,
abordagens participativas local e nacionalmente e uma
forte dimens o sociocultural. Entre as medidas que alguns
dos pa ses tm tomado para uma boa gest o dos recur-
sos pesqueiros contam-se: monitoriza o do n mero de
novas embarca es e das pocas de pesca, proibi o da
pesca em algumas reas especiais, limita o das captu-
ras por embarca o, limita o do uso de apetrechos e m-
todos de pesca, regulamenta o da espessura da malha
das redes. etc. A Gaeta transforma-se de veleiro em barco de pesca aps remoo do
De que forma contribuem as pr ticas tradicionais para a convs superior , na praia de Palagruza (Crocia).A Gaeta tem uma estrutura
pesca sustent vel, e porqu? nutica nica, na prtica funcionando como dois barcos em um.
 1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo 61

1.9 As Vinhas em volta do Mediterrneo

Materiale
Orcio, cartone, carta velina, semi di legumi, crescita media
O b j e c t i v o s
Plano de actividades Q Explorar o papel das vinhas nos aspectos culturais e
socioecon micos da actividade humana
Crie pequenos grupos e estude a figura em bai-
xo. Discuta os seguintes t picos: Q Praticar a interpreta o, a elabora o e a apre-
Existem vinhas na sua regi o? Em caso afir- senta o de informa o
mativo, o que se produz a partir delas (exem-

cores)?
plos: uvas, resinas folhas de videira, vinho, li-
As vinhas s o importantes para o desenvolvimento eco-
n mico da sua regi o? Porqu?
De acordo com os seus interesses, escolha um
ou mais t picos relacionados com vinhas.
Pode optar por um dos que est o representa-
dos no quadro em baixo ou por qualquer ou-
tro que lhe ocorra. Inicie a sua investiga o
recolhendo informa o sobre o t pico que escolheu, local
(na sua cidade) ou nacionalmente.
Quando tiver terminado, exponha as suas
descobertasde forma combinada numa car-
tolina, de forma a criar um cartaz. Pode incluir
pequenos textos, fotografias, hist rias, etc.
Tudo criado por si!
- Pense numa boa forma ou num bom momento para apre-
sentar o seu trabalho: por exemplo, durante uma festa da
escola, ou num local p blico, ap s ter comunicado com
as autoridades locais.
Enquanto os grupos estiverem a trabalhar nos v rios t -
picos, devem estar em contacto permanente uns com os
outros, afim de articularem as suas descobertas,
quando tiverem chegado a conclus es sobre as-
pectos relevantes ou para trocarem informa es.
em diferentes civiliza-
O professor dever ajudar a coordenar esse tra-
balho.
Q Estar consciente do impacto do lcool na sade
do homem
do nosso corpo.
O consumo moderado de vinho por pessoas adultas (ou
seja menos de 15/40 g/dia, para os homens e de 15/30
g/dia, para as mulheres) contribui para um melhor fun-
cionamento do cora o porque reduz as gorduras acu-
muladas nas artrias. No entanto, O consumo excessivo
e de lcool provoca problemas de sa de, independen-
temente do tipo de bebida que se consuma. Enfraquece
a mem ria e reduz a capacidade de aten o e de con-
centra o, o que pode causar acidentes. Tambm con-
tribui para o aumento de peso e, no caso de consumo
prolongado pode levar a doenas de f gado e ao al-
coolismo.
Espcies lo-
cais, variedades, cultivo
O papel da vinha O papel dos solos
na viticultura e na pro-
du o de vinho
es mediterrnicas

O
O LCOOL E A SADE
Impactos do vinho na PROJECTO Produtos obtidos a
sa de do homem partir das uvas
DE VINHA
Quer o vinho quer as bebidas espirituosas
contm lcool et lico, vulgarmente conhecido
por lcool. Quando algum bebe vinho ou bebi- As vinhas na mi- O papel da vinha na
das espirituosas, o lcool absorvido pelo es- tologia e literatura economia
tmago mas sobretudo pelo intestino delgado,
Costumes e
o que faz com que se infiltre no sangue, atravs
tradi es relacionadas
da circula o sangu nea, e chegue a todos os rg os
62 Alimentazione Mediterranea tipica
1.10 gua e a Alimentao
Mais de metade do nosso peso deve-se presena no
corpo humano de um fluido salgado que muito pare-
cido com os oceanos que alimentou a nossa vida primi-
tiva. Esse fluido lava, amortece e lubrifica clulas, te-
cidos e rg os.
Ao n vel microsc pico, esse fluido que confere for-
ma s clulas e lhes d a sua substncia; no n vel ma-
crosc pico, formam as auto-estradas aquosas que
transportam os nutrientes, os res duos, as hormonas e
outras substncias por todo o corpo.
Precisamos de beber cerca de 8 copos de gua por dia
em adi o quaisquer outras bebidas que bebermos. A
gua preciosa: Ele repele do corpo as substncias
t xicas e outros desperd cios, mantm o volume do
sangue, evita a alta concentra o do sal no organis-
mo, restabelece quaisquer perdas de gua e neces-
s ria para a hidrata o da pele e de outros rg os do
corpo. (millet, 2000).
O b j e c t i v o s
Q Descobrir a presena da gua nos alimentos
Q Desenvolver a capacidade de medir o peso atravs
da utiliza o de uma escala
Q Calcular a quantidade de gua em v rios alimen-
tos, trabalhar os resultados desse c lculo e con-
seguir efectuar c lculos de qualidade e quantidade
Q Relacionar a gua com a vida
* Adaptado de A gua no Mediterrneo (Scoullos M. et al., 2002)
Materiais
Escalas, bandeja de metal ou cermica, forno, vegetais,
frutas ou legumes (laranjas, tal de aipo, cebolas, uvas, ba-
nanas, vagens de ervilhas, feij es, etc.)
Planos de Actividades*
Crie pequenos grupos Cada grupo ir desen-
volver experincias com produto alimentar
espec fico, visando medir a percentagem de
gua nele existente. Todos os grupos devem seguir os pas-
sos abaixo indicados:
a) Pese o produto fresco e aponte a sua massa no quadro
em baixo.
b) Coloque o produto na bandeja seque-o no forno a baixa
temperatura. Dever observ -lo e medir o seu peso de 15
em 15 dias
c) Quando o produto estiver completamente seco, isto
, quando tiver duas medidas sucessivas de peso de valor
idntico, o peso manter-se- pesado. Anote ent o de no-
vo a sua massa no quadro em baixo.
d) Calcule a massa da gua perdida pelo produto. Calcule
tambm a percentagem de gua do produto.
TA B L E 1
Produto, massa antes da secagem (gr) m1
massa ap s a secagem (gr) m2
quantidade de gua (gr) m1-m2
percentagem de gua (%) 100 [(m1-m2)/m1]
Compare as percentagens de gua contidas
nos v rios alimentos estudados. Consegue ex-
plicar porque raz o elas s o diferentes entre
si? Pode tambm descrever a mudana registada na
aparncia, na cor, etc. Consegue explicar essas dife-
renas?con i dati della tabella qui sotto.
 1.10 gua e a Alimentao 63

TABLE 2

Produtos de origem animal g gua/100g de produto Produtos vegetais g gua/100g de produto

Carne de Vaca 56 Asparago 92

Carne de Carneiro 55 Fagioli freschi 69
Carne de Porco 47 Soia 73
Bacalhau 81 Cavolo 92
Arenque 66 Carota 89
Sardinhas em conserva 50 Sedano 95
Aves 64 Cetriolo 96
Gema de Ovo 45-51 Aglio 61
Clara do Ovo 85-90 Funghi 92
Leite de cabra 77 Pepe 93
Leite de vaca 77 Cipolla 92
Leite de ovelha 66 Patata 78
Queijos <18 Spinaci 90
Formaggio (?????) 30-45 Pomodoro 94
Queijos-creme 45-80 Pea (needs translation) 79

Azenhas, a forma tradicional de aproveitar a energia da gua para a moagem dos cereais em gro depois de colhidos, etc. (Kroussia, Norte da Grcia)
64 Alimentazione Mediterranea tipica
1.11 Recursos alimentares
Se n s atribu mos caracter sticas humanas aos in-
gredientes utilizados nos pratos, como por vezes acon-
tece nos contos de fadas, ent o um prato pode descre-
ver infalivelmente as pessoas que as prepararam e co-
mem, a geografia da regi o que habitam, o ar da mon-
tanha e o percurso do rio, O silncio da plan cie e o
frescor da floresta, O brilho do sol, a pontada do
Inverno, o som da chuva (Nemad Janovic).
O b j e c t i v o s
Q Estudar o sector da produ o alimentar de uma
rea espec fica (agricultura, pecu ria, pesca).
Q Relacionar as paisagens e recursos naturais com a
produ o alimentar e desenvolvimento local.
Q Estar familiarizado com os principais problemas
causados pr ticas agr colas n o sustent veis.
Q Desenvolver competncias na recolha, an lise e
sintetiza o de informa o.
Q Desenvolver aptid es na constru o de mapas.
Q Valorizar a natureza como "alimentador de seres
humanos".
Materiais
Papel, l pis, gravador (para as entrevistas)
Plano de actividade
Dividirem-se em pequenos grupos e encontrar informa-
es sobre os recursos alimentares da prov ncia ou re-
gi o em que a sua cidade ou aldeia pertence. As investi-
ga es dever o centrar-se sobre a capacidade da regi o
para cobrir uma parte da procura de produtos alimentares.
Descobrir qual a produ o alimentar e quais os produtos
exportados e importados da regi o. Tenha aten o aos
factores locais que tm impacto para a produ o e dispo-
nibilidade alimentar. Deve incidir sobre os seguintes as-
pectos:
A Qual a geomorfologia e paisagem?
A Como voc caracterizaria o clima local? E quanto ao im-
pacto do clima local para na produ o alimentar e vice
versa (ou seja, rela o com efeito de estufa, etc.).
A Quais s o os principais recursos naturais envolvidos co-
mo por exemplo, a biodiversidade (fauna e flora), os re-
cursos h dricos e energticos, a pesca, a silvicultura, ou
outros?
A A sua regi o produz algum produto alimentar? Que ti-
po? Em que quantidade?
A Como que as referidas caracter sticas da regi o
(geomorfologia, clima, recursos naturais) influenciam o ti-
po, a qualidade e a quantidade de alimentos produzidos?
Responda baseando-se em exemplos espec ficos.
A De que forma as referidas caracter sticas da regi o in-
fluenciam a gastronomia local? Responda baseando-se
em exemplos espec ficos.
A A sua regi o importa alimentos? Que tipo? Em que
quantidade ou qual percentagem da procura?
A A sua regi o exporta produtos relacionados com ali-
mentos? Quais?
A Qual o n vel de desenvolvimento econ mico da re-
gi o, por exemplo, Taxa de emprego/desemprego, a m-
dia da situa o econ mica; quantas pessoas desalojadas
existem; existe alguma ajuda p blica para os sem abrigo,
etc.
- A Qual o contributo da agricultura e da produ o ali-
mentar na economia? Compare com a situa o global
(pergunta anterior).
A Contexto social: dados demogr ficos (agricultores,
etc.); antecedentes hist ricos e tradi es relacionadas
com as profiss es referentes alimenta o, consumo ali-
mentar per capita e evolu o ao longo do tempo, etc.
A investiga o deve incluir recursos bibliogr ficos e de
Internet, dados do Servio de Estat stica e outras insti-
tui es relevantes p blicas ou privadas. Navega o em
sites de produ o alimentar locais: explora es hort -

colas, explora es de aves e animais, f bricas de produ-
o de leos vegetais, f bricas de peixe, unidades de
transforma o de alimentos, f bricas de conservas, etc.
e registo de dados atravs de entrevistas aos produtores
para enriquecer o inqurito.
Apresente as suas conclus es num mapa de "produ o
agr cola" da sua regi o (veja tambm o mapa de
produ o agr cola do Mediterrneo no n 2 de
Documento de Apoio para ter algumas ideias). O mapa po-
de ser bidimensional ou tridimensional! Existe liberdade
para usar qualquer material que deseje: cart o ou cartoli-
nas (para a base,) papel, artigos de pl stico, argila, cores,
tecidos,
RECURSOS ALIMENTARES, PAISAGEM E
INFLU NCIAS DE OUTRAS CULTURAS EM ESPANHA
A Espanha tem uma diversidade geogr fica e riqueza
grande, que contm o maior n mero de espcies ani-
mais da Europa. A diversidade de montanhas e plan -
cies do pa s proporcionam a cria o de microclimas que
propiciam excelentes condi es de cultivo e formas es-
peciais de prepara o dos alimentos, como os enchidos
de porco ou os embutidos t picos das reas muito secas.
Entretanto o patrim nio mar timo da Espanha fez do
peixe um elemento regular da dieta. Cada regi o possui
Limites meridionais da agricultura n o mediterrnica
Agricultura de cereais secos nas plan cies e planaltos
Principais reas de viticultura
Agricultura mista nas colinas e montanhas mediterrnicas
Agricultura mista na It lia Central
Actividades em pastagens e/ou reas naturais
reas irrigadas antigas e recentes
O sis e produ es n madas
SOMETHING MISSING ????????
1.11 Recursos alimentares 65
seus pr prios pratos, tradi es e produtos locais, bem
como os produtos importados com ra zes no pa s.
A localiza o estratgica da Pen nsula Ibrica tem pro-
porcionado a Espanha e a Portugal serem visitados por
in meros povos e culturas. Ibricos e celtas foram jun-
tados pelos fen cios, gregos, romanos, cartagineses, v -
rias tribos g ticas, v rios contingentes de muulmanos,
judeus e os peregrinos que seguiam o caminho pere-
grino de Santiago de Compostela.
Da Prsia os rabes trouxeram laranjas Valncia que s o
agora famosas, assim como trouxeram damascos e ou-
tras frutas que fazem-nos lembrar as pessoas de sua ori-
gem pelos seus nomes (as palavras Espanholas para
identificar muitos frutos comeam com o artigo rabe
"al"). Outra contribui o culin ria dos rabes o a car,
licores e pastelaria de amndoa. Da direc o oposta
(Amrica) vieram outros gneros aliment cios que se
tornaram pilares da gastronomia espanhola como o to-
mate e a batata, que eram disseminados pela Europa a
partir de Espanha. Todos esses factores tm contribu -
do para a grande variedade gastron mica de Espanha.
Portanto, verdadeira a afirma o de que a produ o
de alimentos e pr ticas culin rias n o s o apenas mol-
dadas pela identifica o natural de um lugar (paisa-
gem, recursos, clima, geomorfologia, etc), mas tambm
pelas pessoas que por l passavam e viviam por algum
tempo, trazendo os seus h bitos alimentares e estilos
culin rios pr prios, juntamente com outros costumes.
O sistema agrcola e natural mediterrnico (BLUE PLAN 2005)
66 Alimentazione Mediterranea tipica
1.12 Trabalhar para a alimentao
Materiais
Papel, cart es ou cartolina, canetas, roupas e adereos
(para a dramatiza o)
O b j e c t i v o s
Q Explorar as profiss es relacionadas com a alimen-
ta o
Q Descrevera as raz es pelas quais as profiss es
podem desaparecer ao longo dos tempos e as con-
sequncias para sociedade local e para a economia
Q Relacionar v rias reas da actividade econ mica
com a produ o alimentar
Q Valorizar o sector alimentar no que diz respeito ao
desenvolvimento econ mico
Q Expressar-se atravs da dramatiza o e tcnicas
teatrais
Q Desenvolver competncias comunicacionais e
lingu sticas
Plano de actividade
Trabalhando em pequenos, reflicta sobre as
profiss es que est o relacionadas com a pro-
du o, transforma o e comercializa o de AGRICULTORES NA GRCIA ANTIGA
alimentos. O seu professor ir reunir numa
grelha as ideias de todos os grupos.
Analise a quadro seguinte: a linha vermelha inclui quatro
principais reas de actividades relativas alimenta o. A
linha laranja contm profiss es relativas alimenta o e
a linha azul apresenta profiss es relativas alimenta o
que tm vindo a desaparecer em muitos pa ses.
(i) Com o seu grupo, coloque as palavras da linha vermelha
pela ordem l gica. Escreva essa sequncia numa folha
grande de papel. Explique porque escolheu essa ordem
espec fica.
(ii) Faa corresponder cada profiss o com a(s) respecti-
va(s) rea(s) de actividade(s). Se lembrar-se de outras pro-
fiss es de cada categoria, poder adiciona-las.
(iii) Apresente o seu quadro aos outros grupos. Qual a di-
ferena entre cada quadro? Discuta essas diferenas.
(iv) Comece o debate pelas profiss es relativas alimen-
ta o que desapareceram da sua localidade (cidade ou vi-
la) ao longo dos tempos. Alguma dessas profiss es en-
contra-se na linha azul do quadro? Tente explorar as
raz es pelas quais poder o ter desaparecido. Na sua opi-
ni o, quais s o as consequncias para a sociedade local
e para a economia?
(v) E as palavras da linha verde do quadro? Onde podem
ser colocadas no seu quadro? O que pensa sobre as suas li-
ga es com os conceitos apresentados no quadro?
Trabalhe em pequenos grupos. Leia o texto se-
guinte que descreve a vida de um agricultor na
Grcia Antiga. Escolha uma profiss o relativa
alimenta o e descubra como que ela seria
no passado, h sculos ou dcadas atr s. Procure can es
relacionadas com a profiss o (can es dedicadas s
colheitas), tradi es, costumes, provrbios, mitos ou ou-
tras referncias.
Escreva uma pequena cena, uma pequena hist ria, intitu-
lada, por exemplo, Instantes de uma vida agr cola no
passado
Improvise, prepare o seu material e cen rio e apresente a
sua hist ria.
Alguns agricultores da Grcia Antiga possu am peque-
nas quintas; Na maioria eram terrenos arrendados de
4-5 hectares. Em Atenas, os trabalhadores dessas quin-
tas ganhavam um dracma por dia, enquanto que os
poucos agricultores ricos ganhavam 30.000 dracmas
anualmente. Na verdade. Os agricultores lutavam pela
sua sobrevivncia dentro de condi es meteorol gicas
desfavor veis, como por exemplo, baixa precipita o,
 1.12 Trabalhar para a alimentao 67

ALIMENTAO / QUADRO DE PROFISSES

Comrcio Pecu ria Transforma Produ

e consumo e Pesca o e Embalagem o Agr cola

Veterin rio Oper rio Bi logo / Qu mico Vendedor

Cozinheiro/ Chefe Agricultor Pescador Engenheiro
Agr nomo Publicit rio Nutricionista Padeiro

Leiteiro Aguadeiro Condutor de Mulas Pastor

Moleiro Apicultor Oleiro

Protec o Ecossistema Desenvolvimento Sustentabilidade

de sa de e recursos econ mico e redu o cultural
de conserva o do desemprego

solos pouco frteis, etc. Estima-se que a colheita do tri-
go na Grcia falhava um ano em cada quatro. Portanto,
desde o in cio do sculo 6 aC os l deres governamen-
tais davam muita importncia ao cultivo da terra. Eles
recompensavam os camponeses que plantavam novas
oliveiras. Contudo, os cidad os das reas urbanas n o
tratavam os camponeses com respeito e referiam-se a
elas com ironia. Atenas, na Grcia Antiga, era uma das
cidades que recompensava os camponeses por planta-
rem oliveiras, por produzirem azeitonas e azeite para
as gera es futuras, mesmo que os pr prios camponeses
n o vivessem tempo suficiente para ter os benef cios
totais.
CORPORA ES RELACIONADAS COM A
PRODU O DE ALIMENTOS E GASTRONOMIA
NO IMPRIO OTOMANO
As corpora es desempenhavam um papel importante no
desenvolvimento e conserva o da gastronomia turca.
As corpora es inclu am caadores, aguadeiros, jardi-
neiros, pescadores, cozinheiros, aougueiros, queijeiros,
comerciantes de iogurte, etc. Acreditava-se que todas
os comrcios principais eram sagrados e a corpora o res-
pectiva o santo padroeiro. As corpora es definiam os
preos e controle de qualidade. Em ocasi es especiais co-
mo as festividades de purifica o para a coroa o do pr n-
cipe ou feriados religiosos, dispunham os seus produtos
e talentos em desfiles pelas ruas de Istambul.

Antiga fbrica de gelo e vendedores de gelo na Grcia em 1951

68 Alimentazione Mediterranea tipica
1.13 O jardineiro sustentvel
Materiais
Enchada, picareta, regador, caderno, canetas
O b j e c t i v o s
Q Envolver-se em actividades de jardinagem e desen-
volver competncias relevantes
Q Valorizar o papel da agricultura na segurana ali-
mentar e desenvolvimento econ mico
Q Estar sensibilizado sobre pr ticas da agricultura
sustent vel
Q Estar sensibilizado sobre o impacto das pr ticas
n o sustent veis
Piano di attivit
Criar pequenos grupos e descobrir informa es
sobre o local mais apropriado do p tio da sua
escola para fazer o seu jardim. Tenha em mente
que um jardim precisa de:
A ter gua dispon vel perto
A prepara o do solo para as novas sementes o plan-
tas
A fertilizantes, de preferncia naturais, por exemplo o
estrume
Leva para a turma as descobertas do seu grupo. De segui-
da, decida em conjunto o local mais apropriado para o seu
jardim.
Consulte peritos - convide-os para a escola ou
visite-os nos locais de trabalho para tentar sa-
ber sobre qual o tipo de plantas e vegetais s o
mais apropriados para o seu jardim. O professor
pode ajudar abordando peritos relevantes, como jardinei-
ros, agr nomos, agricultores, camponeses, autoridades lo-
cais, etc. Recolha sementes de plantas a partir de labo-
rat rios de plantas, de amigos ou familiares, etc. Recolha
tambm informa es sobre os mtodos de cultivo dos ve-
getais e plantas seleccionados e sobre como conservar o
seu jardim.
Comece por demarcar os limites do seu jardim
usando estacas e corda. Prepare o solo com a pi-
careta e remova as ervas daninhas ou outras
plantas restantes. Mantenha-as para a prepa-
ra o do fertilizante numa etapa posterior. Amanhe (re-
mexa), plante as sementes e regue-as.
Faa uma lista de todas as tarefas, envolvendo
todos na manuten o do jardim, e seguindo os
seguintes conselhos de peritos. Essas tarefas de-
vem ser:
A Regar use um regador e tenta apenas usar a gua su-
ficiente.
A Remover ervas daninhas
A Cavar
A Fertilizar usando o composto que fez (ver actividade 3.6)
ou estrume, etc.
A Fertilizing e.g. using the compost you have make (see
activity 3.6) or manure, etc.
Mantenha o jardim diariamente, tomando notas sobre:
A As datas da semina o
A O crescimento semanal das plantas
A o tempo necess rio por cada planta ou vegetal para
amadurecer, ser comest vel ou dar frutos.
A Qualquer outra informa o que queira anotar.
Observe as informa es sobre as pr ticas
agr colas modernas e tradicionais que os povos
mediterrnicos aplicaram, em geral, e as infor-
ma es espec ficas aplicadas no seu pa s e/ou
regi o (os par grafos relevantes dos Documentos de
Apoio 2 e 3 poder o ajudar). Identifique as similaridades
 1.13 O jardineiro sustentvel 69

Lavra da terra com animais: uma prtica agrcola primitiva que ainda est em uso nas reas da periferia urbana do sul do Lbano.

e diferenas entre os mtodos agr colas do passado e do

presente, tendo em aten o: fertiliza o, rega - irri-
ga o, colheita, lavra, actividades pecu rias, etc. Tente
fazer as conclus es, considerando o impacto ambiental e
econ mico e o desenvolvimento social, focando sobre as
vantagens e desvantagens dos mtodos usados.

O solo composto por pedras e part culas minerais, de-

composi o de plantas e animais, plantas e animais vi-
vos, gua e ar. As ra zes das plantas crescem atravs da
liga o das part culas do solo e a ventila o do solo. O
solo forma lentamente, de 50 a mais de 1000 anos, uma
fina camada na superf cie. O processo de destrui o re-
sultante do uso incorrecto e da eros o e muito mais r -
pido; uma vez completamente destru do, o solo fica pa-
ra sempre impr prio para todos os tipos de pr ticas.
72 Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.1 La dieta mediterranea nel tempo

Materiais (!) Identifique elementos positivos e negativos da die-
ta de povos de v rias pocas que vivem na regi o foca-
da pela sua pesquisa.
Papis, fotos, canetas, marcadores, cola
A Apresente os resultados da sua pesquisa num gr fico
cronol gico sobre alimentos & dietas dos lugares estuda-
dos. O seu gr fico dever incluir textos (como o que fala
O b j e c t i v o s de dieta grega, na p gina seguinte) ou pequenas peas de
papel, cartas, esboos e desenhos, s tios internet, fotos,
Q Estudar os factores que influenciam a nutri o das etc.
pessoas ao longo do tempo

Q Usar e interpretar mapas

Q Apreciar a diversidade e o valor nutricional da dieta
mediterrnea
Q Desenvolver competncias para analisar e sinteti-
zar informa es
A Dieta no Mediterrneo n o tem uma estat stica es-
tagnada. Houve muitas altera es e a chegada de no-
vos alimentos ao longo dos sculos: pssegos e laranjas
do Este; milho, batatas e tomates do Novo Mundo; a -
car e bananas dos tr picos. A dieta tradicional medi-
terrnea foi sempre sendo alterada (Garnsey, 1999).

Q Expressar-se de forma art stica

Plano de actividades
A Estude os mapas geof sicos e produtivos da regi o me-
diterrnea n 2 dos Documentos de Apoio.
A Escolha uma parte do mapa mediterrneo, por exemplo
o seu pa s ou outro, ou uma sub-regi o, por exemplo
Leste do Mediterrneo (Mdio Oriente).
A Pesquise sobre os produtos alimentares e dietas princi-
pais desta rea do mediterrneo ao longo do tempo, ex-
plorando as principais pocas: pocas antigas, Idades
Mdias e pocas modernas. Deve procurar informa o nas
enciclopdias, nos livros do hist ria, nos jornais, na
Internet, nos museus, etc.. Deve tambm usar a informa-
o que encontrar neste livro.
(!) Durante a sua pesquisa, tente incluir todas as civi-
liza es que surgiram na regi o focada pelo seu traba-
lho, e suas influncias na produ o alimentar e nas die-
tas locais
 depen-
vos bizantinos
Uma dieta A dieta dos po e per-
Introdu o
do tomate,
moderada, asse social a qu
Banquete, o dia muito da cl viam;
batata, beri
ngela, etc.
valor de co- ; a regi o do imprio onde vi meados do s
mer em com tenciam c. 19 AC
panhia
e a religi o.

pocas antigas Bizantino tempos modernos

Pr-hist rico Per odo Cl ssico e Helnico, Romano Medieval, Grego e Romano Do Renascimento ao mundo moderno

A forte influncia da diversidade cultural e biol gica da dieta Bizantina:

Varia es ambientais fortes entre os diferentes imprios regionais;
influncias & trocas com outras culturas.

es sul e do
ais, p o e tart ncias da costa Este teste
A Muitos cere As fortes influ es ti- padr o c
te do M ed iterrneo. As refei ap s o s ontinuou
e favorita es portncia e
c. 15 DC a
t
A Peixe, a carn pro- uma grande im
do sc. 20
DC. meados
incipal fonte de veram sempre todas as
A Legumes, a pr social Quase
forte car cter
te na especia- m p o e azeite
o, sal marinho, refei o inclue
A Vinagre, le
ho
rias, cebola e al as
en as durante as fest
A Carne: ap sobr em esas
nos doces e
A Mel e figos: seiros
o di rio A Muita carn A Fornos ca azeites
A Vinho: consum e e caa o, cebolas e
A Gr os, p A Muito p
o, diariamen
te nte as festas as
A Ovos e pei
xes A Carne dura e reas cost
eiras basead
a das ilh as
A Azeite: uso
restrito A Cozinh
arisco
em peixe e m
2.1 A dieta Mediterrnea atravs do tempo
73
74 Il rituale nella cuccina Mediterranea

2.2 Falamos apenas de alimentao?

O que acha que o escritor tenta mostrar? Concorda com riados e festas religiosas, tradi es, eventos sociais, etc.
a sua opini o? Pense em exemplos e experincias que
Observe as liga es entre refei es tradicionais
ilustrem o relacionamento entre
locais da sua cidade ou vila e os aspec-
dieta e sistema sociocultural.
tos culturais. Dever observar as
Trabalhe em grupos durante cerca de refei es tradicionais, a pr -
5-10 min. e descreva liga es que en- ticas de culin ria e os va-
contrar no tema Alimenta o e riados alimentos usados
A dieta
Cultura. Essas liga es poder o durante os eventos so-
apontar-lhe algumas ideias. profundamente influ-
ciais e culturais: aniver-
enciada pelas pr ticas e
s rios, baptizados, casa-
normas tradicionais de determi- mentos, funerais, festas e
Plano nadas sociedades - e n o s a dieta, o que festivais nacionais e lo-
de actividades comemos, mas tambm como o alimento obtido, cais, feriados e per odos
quem o prepara, aonde, quando, e em que com- religiosos como o Natal,
panhia consumida. Alguns antrop logos fun- Ramad o, P scoa, etc.
Alguma vez pen-
Por o exemplo, os gne-
sou na diversidade damentam que o sistema cultural e sempre ros aliment cios e as re-
alimentar depen- foi a influncia principal nos h bitos fei es s o muito fre-
dendo da ocasi o
alimentares. (Gamsey P., quentemente ligados aos
para a qual a confeccionamos ou
1999). costumes, s tradi es, m -
consumimos? Pense em quantos ali-
sica, s can es, s danas, a con-
mentos e refei es diferentes est o di-
tos antigos, etc..
recta ou indirectamente relacionados com fe-
Escolha um caso dos que encontrou, por exemplo
casamento ou um evento local importante e prepare uma
pea de teatro, algumas cenas ou mesmo uma pea com-
O b j e c t i v o s pleta, onde apresentar o evento que escolheu. D nfa-
se parte gastron mica, por exemplo o Copo de gua
de um casamento, o ritual de prepara o das refei es
Q Saber a importncia da alimenta o na vida social
durante a festa de.
Q Criar liga es entre h bitos alimentares e ele- Contacte escolas de outros pa ses
mentos culturais (religi o, tradi o, eventos so- Mediterrneos e compare a vossa cultura ga-
ciais) stron mica. Tente encontrar similaridades e
varia es dos grandes per odos religiosos,
Q Descobrir informa o sobre eventos culturais e eventos sociais globais como casamentos, funerais, etc.
tradicionais relacionando-as com a alimenta o Quais as diferenas ou similaridades em compara o com
na sua regi o o seu pa s? Tente explicar a presena dos elementos co-
muns entre eles, assim como as raz es das diferenas.
Durante
Q Pesquisar diferenas e similaridades entre os povos
Mediterrneos tendo como ponto de partida os as-
pectos culturais e alimentares
COSTUMES DOS FUNERAIS
Q Valorizar o papel da alimenta o e das refei es Durante o vel rio velar o corpo do morto na Grcia
tradicionais como uma riqueza cultural do pa s antiga as pessoas levavam rom s e cestos de ovos. Estes
eram os s mbolos da vida e fertilidade e ao mesmo tem-
po as ma s eram usadas simbolicamente nos casamen-
 2.2 Falamos apenas de alimentao? 75

tos. No contexto funer rio, eram comida para os mor-

tos, sugerindo que haveria vida ap s a morte. As rom s
eram associadas a Persfone, a deusa da Terra.
Actualmente, por toda a Grcia ap s os funerais ser- A dieta durante o
jejum e outros eventos
vido um repasto chamado kollyva, constitu do por
e per odos religiosos
bagas de trigo cozidas, com sementes de rom , passas
de uvas e Corintos, amndoas brancas e se-
mentes de ssamo.
Para muitos povos mediterrnicos a re- Costumes
fei o servida ap s o funeral exclu a locais & tradi es re- Alimenta o
utiliza o de carne; e em vez disso
Alimenta o
lacionadas com o espec fica nos
s o servidos pratos de peixe e sopas. produto alimentar & Cultura costumes e
durante o seu cultivo, tradi es locais
CARNAVAL ITALIANO produ o, etc.

Zuppa alla canavesana era uma sopa

tradicional feita com repolho, linguia, caldo
de carne, fatias de p o tostado e queijo parmes o
refei es durante even-
ralado, servida durante o tradicional carnaval pr-
tos sociais particulares
P scoa do norte da It lia. O ltimo dia do carnaval
em Verona chamado Venerdi Gnoccolar, a Sexta-
feira do gnocchi. Actualmente esta data o dia do
desfile de Carnaval, mas tambm a data em que em
cada casa as fam lias fazem o seu pr prio gnocchi, pe-
daos pequenos de massa com formato redondo que
contm trigo, ovos, batatas, sal e pimenta e servido
com molho. Esta tradi o remonta aos anos 1530, po-
ca de grande fome em Verona.
O BAPTIZADO JUDEU
No primeiro dia ap s o nascimento do primeiro filho, as
fam lias judias confeccionam nahit arbis, gr o-de-bi-
co doce polvilhado com a car ou barrado com mel.
PROVRBIO TUNISINO SOBRE COMIDA
A comida Tunisina condimentada e picante, assim co-
mo outras cozinhas do norte de frica. H um conto so-
bre de esposas velhas que diz o seguinte: Um marido
pode analisar o afecto da sua esposa pela quantidade
de picante que ela usa na prepara o da comida. Se a
comida tiver sabor suave, o homem pode concluir que
sua esposa j n o o ama.
O CALEND RIO DA COZINHA CIPRIOTA
Na cozinha cipriota, assim como na cozinha grega, o ci-
clo anual dos costumes dietticos sazonais s o forte-
mente ligados ao jejum Crist o. Alm disso, as festivi-
dades est o ligadas aos costumes e sabores arcaicos
mediterrnicos, e a pratos antigos condimentados com
simbolismos especiais. A dieta sazonal e ortodoxa
ainda fundamentalmente neol tica, usando: cereais;
Alimenta o e Alimenta o na
mitologia, contos, m si-
cas tradicionais, etc.
frutos secos e verdes; mel; frutas e
ervas; leite e ovos; carne; p o, azeite e vinho mediter-
rneos.
O dia de Ano Novo: vasilopitta, um bolo espec fico
desta data, em que se coloca no interior, durante a sua
prepara o, uma moeda ou j ia; Quando algum encon-
tra na sua fatia uma moeda, est garantido com carn-
cias no ano vindouro.
Semana do queijo: a ltima semana do Carnaval; ter-
mina com a Segunda-Feira Pura (Clean Monday), o pri-
meiro dia da Quaresma, quando os cipriotas embalam
um piquenique e dirigem-se para o campo, onde co-
mem vegetais em pickles, azeitonas, p o, salada ta-
rama (feito por ovos de peixes), lagana (p o sem
crosta) e marisco.
Quaresma: Durante um per odo de 40 dias prvios
P scoa n o s o consumidos carne, nem peixe nem pro-
dutos di rios.
As Leguminosas, os vegetais e uma variedade de em-
pad o incluindo a kololithopitta (feita com ab bora,
passas e bolacha de trigo), a tahinopitta (feita com
tahini: pasta de sementes de ssamo), e o empad o de
espinafre s o bastante consumidos.
P scoa: A maior celebra o religiosa, quando todas os
membros das fam lias celebram juntos. Sopa de avgo-
lemono (caldo de ovo e lim o) a refei o tradicional
da P scoa, como tartes caseiras saborosas. As pessoas
atiram com ovos proclamando Cristo ressuscitou.
Este ritual simboliza a abertura do t mulo e a
Ressurrei o dos mortos. O prato principal da P scoa
76 Il rituale nella cuccina Mediterranea
Nos casamentos de camponeses gregos tradicionalmente servido o gamopilafo", um prato que inclu uma matana de galinha, cabra ou cabrito ou os trs, que
depois preparado e cozido com arroz, como um smbolo para abenoar com sangue o casamento.
souvla, nacos de carne de cordeiro no espeto grelha-
dos e servidos batatas e salada. M sicas, danas tradi-
cionais, atirar ovos e virar o cordeiro de P scoa no es-
peto fazem parte da celebra o.
A poca da colheita comea no final de Agosto com
amndoas, uvas para vinho e azeitonas. Os cipriotas
celebram a poca da colheita com festivais da uva, pre-
parando souzoukos (doces) e palouzzes (pudim de
uvas fermentadas). Depois da colheita da alfarroba as
pessoas deliciam-se com o pastelli, um doce de mel
com sementes de ssamo ou amndoas e calda de va-
gem de alfarroba cozida que barrada em fatias de p o
fresco. Faz-se o vinho novo; a koumantaria um dos
vinhos mais antigos conhecidos no mundo.
AS FESTAS E JEJUNS ISL MICOS
Um dos pilares do islamismo o jejum durante o ms
do Ramad o. Durante todo esse ms proibido comer
ou beber desde o nascer at ao pr-do-sol. As pessoas
podem apenas comer e beber no per odo da noite.
Porm, h alguns muulmanos a quem n o quem n o
obrigat rio fazer jejum: mulheres gr vidas, parteiras,
viajantes, crianas pequenas e outros s o exclu dos do
jejum.
Existem 2 dias festivos importantes para os muulma-
nos. Um deles o "Eid Al-Fitr", celebrado ap s o longo
jejum do Ramad o e o "Eid Al-Adha", uma celebra o de
4 dias quando os muulmanos de todo o mundo aba-
tem uma ovelha, vaca, ou cabra e oferecem como sa-
crif cio, de acordo com os costumes tradicionais isl-
micos. Esta festividade tambm chamada de "Festa
do Sacrif cio". Comemora a obedincia de Abra o quan-
do se disps a sacrificar o seu filho Ismael em nome de
Deus. O acto de sacrificar um animal, quase sempre
uma ovelha, representa o arrependimento e uma sole-
ne promessa de fazer o bem sobre a terra. A carne par-
tilhada com os vizinhos e distribu da pelos necessita-
dos.
 2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida
2.3 Os recipientes
Mediterrnicos para comida
Materiais
Papis, cart es, l pis, cmara fotogr fica
Plano de actividade
A Considera importante os "rituais" di -
rios relacionados com a alimenta o, como
a prepara o e partilha das refei es?
A Cozinhar para si uma forma de se ex-
pressar?
A uma forma de aprender sobre a sua cultura e, even-
tualmente, sobre outras culturas?
A Existe algum prato tradicional que voc gostaria de ter,
de tempos a tempos?
A Voc tem na sua casa ou na sua cidade uma forma par-
ticular de comer? um costume relacionado com religi o
ou outro? Por exemplo, uma forma tradicional de alimen-
ta o para os muulmanos usar sua m o direita, senta-
dos em torno de um grande recipiente contendo alimen-
tos.
TAGINES MARROQUINAS
Tagines s o os recipientes de barro utilizados na culi-
n ria marroquina. Tradicionalmente eram utilizados
para cozinhar os alimentos sobre o carv o. Podem ser
tambm usadas sobre chamas de g s. H tambm tagi-
nes comum visual moderno, que tem um acabamento
mais limpo e algumas simples decora es. Ambos os ti-
pos est o dispon veis em v rios tamanhos, a partir de
20 cent metros para ser servido individualmente, at
40 cent metros para os grandes encontros.
Encontre informa es, imagens, fotogra-
fias, etc. sobre pr ticas tradicionais de cu-
lin ria da sua cidade ou aldeia concentran-
do-se em:
Aparelhos de cozinha, equipamentos, tigelas, copos ou ca-
necas, panelas, tachos e frigideiras, outros utens lios;
77
Recursos energticos utilizados na culin ria, no passado;
O b j e c t i v o s
Q Explorar a variedade e a arte dos recipientes
Mediterrneos para comida
Q Descobrir os usos di rios dos recipientes no pas-
sado e no presente
Q Reconhecer os recipientes para comida como com-
ponentes do patrim nio cultural e tradicional em
todos os pa ses mediterrneos
Q Adoptar uma atitude positiva contra o comrcio ile-
gal de objectos antigos
Q Ter pr tica na recolha de informa o hist rica
Q Adquirir experincia na observa o de exposi es
Q Valorizar o lugar de cozinha e da cermica no
patrim nio cultural mediterrnico
As formas de conserva o e armazenamento dos alimen-
tos no passado;
As utiliza es dos utens lios atravs do tempo, na sua re-
gi o, por exemplo: que tipo de utens lios eram usados
nos tempos antigos? Quando apareceu a colher, a faca e o
garfo? Porqu? Foi, Por exemplo, por causa de outra civili-
za o?
Pode encontrar informa es atravs de referncias e da
Internet, bem como a partir de: Museus de Arte
Tradicional; Seus av s e outros mais velhos da casa;
Entrevistas aos mais velhos para saber por exemplo: Sobre
as formas de conserva o e armazenamento dos alimen-
tos, recursos energticos que usavam para cozinhar, for-
mas de decorar a mesa, utens lios utilizados, etc.
78 Il rituale nella cuccina Mediterranea
Apresente os seus resultados num cartaz. Compare as suas
conclus es sobre o passado e o presente. O que permane-
ceu semelhante e o que mudou? Porqu?
Procure antigos potes para armazenamento
e transporte de alimentos em v rios luga-
res da sua casa, bem como nas casas mais
antigas. Tente entrevistar os seus pro-
priet rios sobre os seguintes pontos:
A Desde quando tm o pote?
A Tem alguma forma, tamanho ou cor especial? Descreva-o.
A Ser que tem um nome local particular?
A Como foi feito e com que materiais?
A Qual a sua origem?
A Qual a sua utiliza o original?
A Como deixou de ser usado?
A Quais s o as suas actuais utiliza es?
A caro? Como comparado em rela o com ao seu
preo original?
A Como comparado com semelhante potes antigos?
Se poss vel, pea-os emprestado e leve-os
com muito cuidado, ou ent o faa boas fo-
tografias deles escolha um determinado
espao da sua escola para montar uma ex-
posi o e apresenta-los. Prepare notas explicativas e
cart es sobre eles com base nas conclus es da sua inve-
stiga o. Tire algumas fotos da exposi o.
Comunique-se com escolas de outros pa -
ses mediterrnicos sobre potes e outros re-
cipientes para culin ria. Quais as diferenas
e / ou similaridades existem em rela o aos
recipientes de outras regi es ou pa ses? Troque fotos e
informa es sobre eles.
O comrcio ilegal de objectos de valor ar-
queol gico um problema do
Mediterrneo bem documentado, por
exemplo: nforas antigas, potes, etc. Uma
das maneiras de enfrentar essa ameaa a assegurar a qua-
lidade museol gica, a autenticidade tecnol gica e com os
artefactos em cermica documentados arqueologicamen-
te, permitindo o acesso a uma vasta clientela. Essa pr ti-
ca promovida atravs da " Projecto CERAMED", no qual
participam a Grcia, Jordnia, Marrocos, Espanha e
Turquia. Por exemplo, no quadro deste projecto, o
Ministrio da Cultura da Grcia organiza exposi es de
* Mais informa es sobre o projecto CERAMED em :
http://www.cera-med.net/
promo o da hist ria regional baseada na alta qualida-
de de reprodu es de descobertas arqueol gicas locais.
Descubra mais informa o
sobre comrcio ilegal de po-
tes e vasos.
Isso um grande problema no
seu pa s?
Tente despertar a con-
scincia da sociedade
local sobre essa
matria, comean-
do com as
visitas
sua
expo-
si o.
CER MICA MARROQUINA
A variada geologia e ricos dep sitos minerais de
Marrocos tm inspirado a produ o de azulejos e cer-
mica tradicional, uma ind stria de artesanato que ain-
da est viva. H quatro principais centros de produ o
de cermica em Marrocos. O rico solo vermelho de Wadi
Lan no extremo norte a matria-prima para a regi o
de cermica de terracota n o vidrada, e os prol ficos po-
tes produzidos a s o t o utilizados pela popula o local
como as lmpadas de petr leo, o carv o e os utens lios
domsticos necess rios. A cermica barata, tem um
estilo simples, pode ir ao forno e encontra-se em gran-
des quantidades nas zonas tur sticas.
Existe uma grande comunidade de ceramistas que vi-
vem nas margens do Rio Abu Reg, na regi o de Rabat.
Esses ceramistas produzem uma ampla variedade de ce-
rmica vidrada e sem ser vidrada, desde peas enormes
para ornamenta o de jardins at servios de jantar e
caf. A cermica de Rabat fortemente influenciada
pelo estilo colonialista francs, e isso resultado da
redu o do uso de desenhos e formas tradicionais isl-
micos, a favor de um estilo mais contemporneo.
A regi o costeira atlntica conhecido como Al Jorfal
Asfar A Costa Amarela, devido ao facto do barro en-
contrado ali ser de cor amarelada. Esse barro usado
para fazer distintas peas de cermica em Safi, onde s o
produzidas grandes quantidades de taas e pratos. As
decora es s o tambm distintas graciosas linhas cur-
vas pretas, com um vidrado azul- esverdeada chamado
 2.3 Os recipientes Mediterrnicos para comida 79

Potes para cozinhar do perodo Clssico Grego sc. 6 a4 BC (Museu Stoa de

Attalos Prtico de Attalos - Atenas)

"turquesa" pelos franceses.

A cidade de Fez famosa pela produ o da sua t pica
cermica azul, conhecida pela popula o local por
Fakhari e pelos franceses por "Azul de Fez". Fez est si-
tuada num vale ngreme e a sua configura o geol gica
fornece os materiais b sicos para a sua ind stria cer-
mica. A argila local extra da das colinas em Bin
Jelleih, a 7 milhas/12km a leste de Fez. S o gerados a
dois tipos diferentes de argila. A argila cremosa e ama-
rela da camada superior usada principalmente para
cermica sem ser vidrada, tais como caixas de armaze-
namento jarras e potes para gua. A olaria feita a par-
tir da argila das camadas mais profundas primeiro co-
locada para secar ao sol antes de ser cozida no forno.
O processo de cozedura transforma o barro em cor bran-
Vasilhas e potes para alimentos do sc. 4 a 6 AD do Norte da Grcia ( Museu
ca e fica de seguida pronta para ser decorada.
da Cultura Bizantina, Salnica)
Um exemplo t pico de vasilha larga a jebana, um re-
cipiente para armazenamento de queijo, cujo nome
vem do queijo branco local chamado jbana.
A refrigera o moderna tem ultrapassado a utiliza o
original da jebana substituindo-a para uma terrina de
sopa, muitas vezes vendida num conjunto acompanha-
do de pequenas taas e conhecida como zalafa. Durante
o ms do Ramad o, a sopa quente conhecido como ha-
ria servida nestas terrinas e taas ao anoitecer e
usada para quebrar o jejum.
80 Il rituale nella cuccina Mediterranea
2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico
A importncia da arte culin ria para os sult es oto-
manos foi crucial; As enormes cozinhas dos sult es
eram alojados em v rios edif cios em dez c pulas. Por
volta do sc. 17 AD viviam no pal cio cerca de 1300
funcion rios de cozinha; centenas de cozinheiros es-
pecializados em diferentes categorias, tais como sopas,
pilaus, kebabs, vegetais, peixes, p es, bolos, bebidas,
doces e halva, etc., alimentando cerca de 10,000 pes-
soas por dia e outras tantas bandejas de alimentos
eram enviadas para outros citadinos como um benef -
cio real.
Materiais
Papel, m quina fotogr fica, avental de cozinha e equi-
pamento de cozinha para preparar as receitas!
O b j e c t i v o s
Q Estar familiarizado com as pr ticas culin rias
tradicionais
Q Desenvolver competncias culin rias
Q Desenvolver pensamento criativo e competncias
de s ntese e an lise de informa es
Q Apreciar a diversidade e o valor nutritivo das
refei es Mediterrnicas
Piano di attivit
Trabalhar em grupos, criando o seu "Guia
Mediterrneo de cozinha", onde ir incluir
pratos que s o, em primeiro lugar, raros e
j esquecidos, e, em segundo lugar, t picos
(tradicionais) de uma determinada regi o.
Alm disso, voc tambm pode incluir re-
ceitas que s o equilibradas relativas ao seu
valor nutritivo e elaboradas segundo a faci-
lidade de se obter os ingredientes, de pre-
ferncia, os sazonalmente dispon veis e o mais fresco pos-
s vel.
A Pode at propor as suas pr prias refei es e receitas.
A Ilustre o seu guia com seus desenhos, fotos, etc.
A Partilhe o seu guia com outras classes e com a comuni-
dade local.
Voc pode at expandir o seu guia incluindo receitas pro-
venientes de outros pa ses mediterrnicos.
Pode tambm encontrar algumas receitas t picas e hi-
st rias relacionadas com o Mediterrneo para pratos t -
picos nos Anexos.
DICAS PARA A SUSTENTABILIDADE NA
PREPARA O DA COMIDA
A Prefira produtos agr colas orgnicos/biol gicos.
A Compre produtos na sua poca sazonal.
A Prefira os produtos alimentares produzidos localmente
A Use a gua com cuidado, n o s durante o cozedura,
mas tambm quando lavar os pratos; encontre formas de
reutiliza o das guas residuais por exemplo a gua uti-
lizada para lavar loua pode depois ser usada para o auto-
clismo da sanita.
A Cozinhe com os aparelhos "apropriados" ou com apli-
ca es mais eficientes poss veis, por exemplo, o tradi-
cional carv o para churrascos e outros produtos; os mi-
croondas consomem menos energia em compara o com
os fornos normais; fornos convencionais s o mais ener-
geticamente eficientes, porque s o at 30% mais r pidos
que um forno regular.
A Evite abrir e fechar constantemente a porta do frigor -
fico.
A Evite desperd cio de ingredientes e materiais: cozinhar
apenas o que precisar. Conserve os alimentos no frigor -
fico aproveitando-os para outra refei o. Tente usar no-
vamente os alimentos que sobraram usando-os por exem-
plo para compostagem ou para alimentar animais dom-
sticos.
 2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrnico 81

IGUARIAS RABES
AS iguarias rabes tm influncias das experincias do
Mediterrneo e do deserto dos povos do Norte de
frica e do Mdio Oriente. Elas s o preparadas basica-
mente com pouca gua, de forma a que a carne e os le-
gumes fervem no seu pr prio molho; poucas outras es-
peciarias s o adicionadas. A dieta consiste principal-
mente em vegetais, como espinafres, eggplants, cour-
getes, tomates, pimentos, leguminosas (gr o) e arroz.
Tambm rica em produtos l cteos queijo fresco, na-
tas, leite e iogurte. Os pratos frequentemente contm
cebola, legumes, manteiga e tomates cozidos. Os cal-
dos contm um ou mais tipos de produtos hort colas,
juntamente com leguminosas ou gr os, carnes e salsa
s o caracter sticos e podem constituir uma refei o
completa. A carne assada, e geralmente recheada
com legumes, ou grelhada. H tambm v rios tipos de
tartes. Por considerar-se que todos as iguarias devem
ser suculentas e macias, o leite, manteiga ou as natas
s o produtos frequentemente utilizados na sua confec-
o. Um grupo especial de pratos chama-se "meze", uma
iguaria servida com bebidas (n o alco licas) mais fre-
quentemente durante o Ramad o. Alguns destes pratos
consistem em simples alimentos crus, sopas ou pratos
mais complicados. O prato servido com mais frequn-
cia chama-se "halva", feito com farinha frita sobre a
qual o "sherbet" ( gua e a car caramelizado) derra- Servindo comida tradicional egpcia.
mado. Os doces orientais mais tradicionais s o o "back-
lava", tulumba, kadaif, e tufahija, e s o encontrados feita de uma maneira diferente. Consiste em min sculos
por toda a frica do Norte, Mdio Oriente, Turquia, gr os de massas (em v rios tamanhos e com nomes di-
Grcia e nos Balc s. A sua origem perdeu-se na hist ria; ferentes), cozidos em vapor e servidos, como o arroz,
alguns s o semelhantes s receitas dos bizantinos, ro- como acompanhamento para carne ou frango, bem co-
manos ou mesmo da antiga Grcia, Egipto e mo legumes e batatas. Pode at ser preparado para so-
Mesopotmia. bremesas, com calda, canela, tmaras e passas. O
Coscous conserva-se durante meses ou mesmo anos
PRATOS JORDANOS sem se estragar, que uma grande vantagem em pa -
ses onde a colheita pode por vezes falhar devido aos
O prato nacional chama-se mansaf, um ensopado de frequentes per odos de chuvas inadequadas e baixas
borrego cozidos num molho de iogurte e servido numa temperaturas.
cama de arroz. Maglouba um guisado de carne, pei-
xe ou legumes servido com arroz, e musakhan um pra-
COZINHA MARROQUINA
to de frango, cozinhado com cebola, azeite e sementes
de pinheiro. Esta assada no forno em p o rabe. A cozinha marroquina marcada pela mistura de espe-
Tambm popular o famoso sheish kebab do Mdio ciarias encontradas nas iguarias: cominhos, pimenta
Oriente, espetadas de pedaos de borrego ou frango preta, paprika, aafr o, canela, gengibre, ssamo, etc.
marinado com tomates e cebolas, grelhadas no carv o. Entre os pratos mais famosos encontram-se: Couscous,
Bastilla, Tajine, Mechoui, Kabab e soupa de Harira. A
COUSCOUS refei o geralmente comea com saladas quentes e
frias, que s o seguidos por uma tagine ou guisado. O
Couscous a base dos pratos t picos do Magrebe, os prato principal, muitas vezes cordeiro ou frango se-
pa ses do Mediterrneo do Norte de frica Ocidental. guido por um prato de couscous com carne e legumes
Noutros s pa ses de l ngua rabe, pode ser chamado de em cima. comum para ps marroquinos comer com as
Mughrabiyyah, o prato Magrebe". Geralmente feito m os e usar o p o como utens lio.
de farinha de trigo, mas em determinadas regi es pode A bebida mais popular ch hortel , um dos rituais im-
ser feito com cevada, milho, bolotas e farinha de mi- portantes do dia, sempre acompanhado com frutos se-
lho-mi do. Cuscuz um produto similar a massa, mas cos, bolos, e um bolo feito de amndoas e a car.
84 Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.1 Porqu tanto alarido sobre
a dieta mediterrnica?
Nenhum determinado alimento contm todas as subs-
tncias necess rias e nas propor es adequadas. Por
conseguinte, necess rio variar nossa dieta tanto
quanto poss vel, para evitar a falta de alguns nu-
trientes essenciais para o nosso organismo. "Quanto
menos diversificarmos a nossa alimenta o, mais o
nosso organismo perde a sua capacidade de adapta-
o. A biodiversidade na dieta um prazer de sabores
e uma forma de melhorar a sa de e o bem-estar"
(Oliviero Osculati, nutricionista italiano)
O b j e c t i v o s
Q Identificar o conceito e o contedo da dieta
mediterrnica
Q Valorizar o valor nutricional da dieta mediterrnica
Q Relacionar produtos alimentares locais com
refei es saud veis
Q Organizar uma campanha de sensibiliza o sobre a
dieta mediterrnica
Q Adoptar comportamentos positivos face dieta
mediterrnica e e h bitos relacionados
Materiais
Cart es, l pis de cera, papel, l pis, fotos, panos,
Plano de actividades
Leia em grupos os pontos sobre os alimentos ne-
cess rios para manter uma boa sa de no pon-
to 3 do documento de apoio.
O que entende da frase: "Biodiversidade na die-
ta um prazer de sabores e uma mforma de
melhorar a sa de e o bem-estar"? Tente rela-
cion -la com a diversidade de receitas e tra-
di es alimentares.
Faa uma pesquisa bibliogr fica para preparar
uma tabela qualitativa incluindo os grandes gru-
pos de alimentos e os seus valores nutritivos, em
termos de prote nas, hidratos de carbono, gor-
duras, vitaminas, minerais e gua. Verifique adequada-
mente as respectivas clulas.
Pode tambm adicionar informa es quantitativas (por
100g de produto alimentar).
Tendo como ponto de partida o par grafo 3B
do 3 Documento de apoio, observe os be-
nef cios da dieta mediterrnica para a sa de
humana.
Crie a sua pr pria pirmide alimentar mediterrnica utili-
zando diversos materiais: fotografias, esboos, desenhos,
papel, cores, barro ou plasticina, letras e provrbios, etc.
apresentando tambm os seus resultados.
Divida em grupos os alimentos apresentados na
tabela acima. V rios alunos devem participar
em cada grupo. Grupo Amarelo: carnes e legu-
mes; Grupo Branco: leite; Grupo Cor-de-Laranja:
p o e leguminosas (gr os); Grupo Verde: frutas e verdu-
ras; Grupo Castanho: azeite e gorduras.
Com a ajuda dos professores, preparar e apresente uma
pea de teatro sobre:
" Variados alimentos t picos do Mediterrneo versus
valor nutricional, importncia para a sa de e sabores"
 3.1 Porqu tanto alarido sobre a dieta mediterrnica? 85

Hidratos de carbono Prote nas Gorduras Vitaminas Minerais gua

Carne
Peixe
Aves
Ovos
Legumes / leguminosas
Leite
Queijo
Iogurte
P o & cereais diversos
(massas, arroz, etc.)
Ra zes (batatas, etc.)
gua
Bebidas quentes (ch , etc.)
Acqua
Bevande calde (the, ecc)
Azeite
Banha
Doces

Organize um evento de sensibiliza o no seu bairro sobre

a dieta mediterrnica, realando o seu valor nutricional,
bem como o seu impacto para a conserva o da diversi-
dade biol gica e cultural da sua cidade ou regi o.
Voc pode incluir no evento os dados na tabela acima men-
cionada, a pirmide que tiver preparado, a pea teatral,
etc.

Pirmide alimentar mediterrnica feita por estudantes do ensino secundrio em Istambul (Projecto SEMEP)
86 Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.2 Somos o que comemos
Se os olhos s o as janelas da alma, ent o, o que as pes-
soas comem reflecte a imagem do seu car cter. H pra-
tos que nos enchem o estmago mas n o satisfazem a
fome e outros que satisfazem a fome, mas n o enchem
excessivamente o estmago. H tambm pratos que
nos enchem a alma e outros que nos fazem sentir feli-
zes. E se, na maioria dos casos o car cter o destino,
ent o, a cozinha das pessoas contam-nos a verdadeira
hist ria dos seus criadores (Nenad Tanovic in "Culinary
cultures of Europe", 2005).
O b j e c t i v o s
Q Identificar h bitos alimentares
Q Ter pr tica em pesquisas utilizando question rios
Q Recolher, analisar e apresentar informa o
Q Avaliar o papel dos h bitos alimentares di rios
para a sade
Q Organizar uma campanha de sensibiliza o
Q Explorar as causas de eventuais mudanas nos
h bitos alimentares dos povos das regi es
mediterrnicas e as consequncias na sade, na
economia e na preserva o da diversidade cultur-
al
Materiais
Caderno, l pis
Plano de actividades
Anote por um per odo de uma semana todos
os alimentos que consome ao pequeno-almoo,
almoo, jantar e outras refei es durante o dia.
No final da semana, faa as conclus es sobre os seus h -
bitos alimentares. Dever responder s seguintes per-
guntas modelo (a fim de relatar mais facilmente os ali-
mentos que consome, em termos de qualidade, quantida-
de e tambm a forma):
A Quais os impactos dos seus h bitos alimentares na sua
sa de?
A Qual pode ser o impacto para as "carteiras" das fam -
lias?
A Tente apresentar os seus h bitos alimentares numa
pirmide e compare-os com a dieta mediterrnica.
A Compare as suas conclus es com a sua turma.
A Quais as diferenas entre as vossas dietas?
Expanda o seu inqurito a h bitos alimentares
e atitudes das pessoas aplicando-o ao seu bair-
ro ou munic pio. Tente fazer um question rio
para esse efeito. Pode incluir no seu question rio algumas
das seguintes "perguntas modelo", e at mesmo fazer as
suas pr prias perguntas.
A Compare os resultados do inqurito com as directrizes
b sicas da dieta mediterrnica.
A Que diferenas observa? Explique as raz es.
A Apresentar as conclus es da sua investiga o atravs
de um poster ou uma brochura e use-o para informar a co-
munidade local, tentando sensibilizar para a dieta medi-
terrnica.
Contacte estudantes e escolas de outros pa ses
mediterrnicos, tentando descobrir quais os
seus h bitos alimentares, e faa um debate so-
bre isso. Procure semelhanas e diferenas nos seus h bi-
tos alimentares.
 3.2 Somos o que comemos 87

Perguntas modelo*

Quantas refei es faz por dia: 1, 2, 3 ou mais?

Durante uma semana

1. Com que frequncia toma o pequeno-almoo: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
2. Com que frequncia bebe leite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
3. Com que frequncia come peixe: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
4. Com que frequncia come frango: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
5. Com que frequncia come carne (vermelha): nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
6. Com que frequncia come legumes: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
7. Com que frequncia come frutas: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
8. Com que frequncia come cereais: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
9. Quantas vezes a sua fam lia toma refei es em conjunto: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
10. Quantas vezes as refei es na sua fam lia incluem uma salada: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
11. Quantas vezes as refei es na sua fam lia s o cozidas ou servidas com azeite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes;
diariamente
12. Quantas vezes bebe refrigerantes tipo coca-cola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
13. Quantas vezes leva alimentos ou bebidas para a escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
14. Quantas vezes compra alimentos ou bebidas na cantina da escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente
15. Habitualmente, o seu pequeno-almoo inclui que alimentos ou bebidas?
16. Qual o seu prato favorito? Que tipo de alimento ?
17. De que tipo de alimentos n o gosta? Porqu?

Crie dois grupos. O primeiro trar de casa co- e coment rios sobre os h bitos alimentares da popu-
mida tradicional caseira e o segundo trar fast- la o de hoje.
food. Compare-os em termos de sabor, preo
(custo), valor nutritivo, calorias, etc. Numere cada item ali-
mentar, de acordo com uma escala de 0 a 10.

Leia atentamente o par grafo 3C do terceiro

Documento de Apoio sobre as preferncias ali-
mentares e perfil das pessoas nas v rias re-
gi es e pa ses da bacia do Mediterrneo.
Faa debates em grupos sobre os modelos de dieta dos po-
vos mediterrneos nos dias de hoje.
Compare essas conclus es com as do seu inqurito.
Discuta na turma e tente fazer algumas conclus es gerais

*
Nota: "mai" in questo contesto significa anche "raramente"
88 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.3 Pesquisar sobre a alimentao

Ao comprar alimentos, dois em cada cinco europeus op-
tam pela qualidade (42%) e preo (40%) dos alimentos.
Cerca de um quarto s o influenciados pela aparn-
cia/frescura (23%) dos alimentos, seguido pelo sabor
(17%), benef cios para a sa de (14%) e preferncias
da fam lia (11%). A menor percentagem guia-se pelo
h bito (9%), pelos produtos alimentares seguros (8%)
e mtodos de produ o biol gica e escolha livre, etc
(8%) (Eurobarmetro especial 238, "Quest es de
Risco")
O b j e c t i v o s
Q Ter pr tica na recolha e an lise de dados
Q Interpretar as informa es de tabelas
Q Conhecer as raz es que influenciam as escolhas de
consumo no que diz respeito aos produtos ali-
mentares
Q Adoptar atitudes positivas face aos produtos ali-
mentares saud veis e amigos do ambiente
Material
Caderno de notas e canetas, v rios pacotes de alimentos
Plano de Actividades
Faa uma pesquisa no seu bairro so-
bre as comportamentos da pessoas
quando comem fora e compram co-
mida. Prepare um question rio que
pode incluir algumas das perguntas seguintes.
1. Quantas vezes por ms come fora: nunca; 1/2 vezes; 3/4
vezes; diariamente
2. Quais os pormenores que tem em considera o antes
de escolher um restaurante?
3. Que os pormenores que tem em considera o antes de
fazer os eu pedido num restaurante?
4. Classifique os seguintes dados, de acordo com im-
portncia que tm para si quando compra um produto ali-
mentar (de mais importante para o menos importante).
Origem - Ingredientes - Data de produ o - Marca - Preo
- Mtodos de produ o (orgnicos, etc.) - Sabor H bito
- Esta o do ano - Quaisquer outras informa es, favor
especificar.
5. De que forma os seguintes elementos influenciam os
seus h bitos alimentares e as suas op es antes de com-
prar comida? Assinale a caixa apropriada.

...influences my eating habits ... N o um pouco em parte o suficiente muito

Fam lia
Amigos
Moda
Religi o
Tradi o
Situa o Econ mica / preos
Esta o do ano
Publicidade. Favor especificar os meios:
imprensa, r dio, televis o, Internet, etc.
Outra
 3.3 Pesquisar sobre a alimentao 89

Informa es dos r tulos

Ingredientes: factos nutrientes -propor es - conservantes etc.
Produ o: fabricado em importado por condi es agr colas - tipo de processos - marca - logotipo
- informa es de crdito, etc.
Instru es de uso: embalado em / data de validade - tempo de cozedura prcozido -
dicas para armazenamento - receitas, etc...
Credibilidade do produto: certifica o - alimentos orgnicos - comrcio justo - r tulo tico - livre de OGM - apoia-
da por - denomina o de origem
Embalagem: materiais de fabrico - recicl veis, etc.

Trabalhe em grupo sobre produtos ra di se stessi, degli altri e del pianeta.

embalados espec ficos. Leia aten- Un recente studio in Grecia ha rivelato che 3 adoles-
tamente e analise as informa es centi greci su 10 prestano attenzione alle informazio-
extra das do r tulo. O quadro se- ni fornite dalle etichette dei prodotti alimentari (es.
guinte ajud -lo- : quantit di sale e zucchero, conservanti, ecc) al mo-
Apresente as informa es turma. mento di acquistare prodotti, sebbene la maggior par-
Discuta em pares e depois com a sua turma sobre o melhor te osserva solo le date di produzione e scadenza.
e o pior produto. Explique as suas op es.
Liste as marcas opcionais dos produtos essenciais para os
seus h bitos nutricionais (pequeno-almoo, almoo e jan-
tar). Descreva suas particularidades e relate-as na sala de
aula.

LEITURA DOS RTULOS ALIMENTARES

Le etichette alimentari svolgono un ruolo importante
perch forniscono ai consumatori informazioni su ci
che mangiano, condizionano le loro scelte di consumo
e tutelano la loro salute. Per far fronte alle preoccupa-
zioni dei cittadini, le autorit pubbliche di vari paesi
hanno applicato regolamentazioni pi severe concer-
nenti l'etichettatura degli alimenti, quali le misure del
2002 della Commissione europea. Al contempo, oltre
alle preoccupazioni in merito alla salute, i consumato-
ri sono sempre pi interessati a conoscere l'impatto
ambientale e sociale della produzione alimentare e
delle loro scelte circa i consumi alimentari. Le etichet-
te etiche, di commercio equo e di prodotto rispettoso
dell'ambiente sono aumentate in alcuni paesi, mentre
molte aziende sottoscrivono impegni volontari per
modelli produttivi pi responsabili. In alcuni casi tut-
tavia, alcune aziende hanno adottato strategie pub-
blicitarie "verdi" volte a indurre il consumatore ad as-
sociare il prodotto con caratteristiche generiche e dif-
ficilmente verificabili quali "eco", "bio", "naturale",
ecc. senza un vero impegno di produrre prodotti mi-
gliori. Imparare a leggere le etichette divenuto di
fondamentale importanza per imparare a prendersi cu- Shop in local market (medina) in Rabat, Morocco
90 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.4 Os desperdcios alimentares

Os restos de alimentos podem ser utilizados para a pro-
du o de composto. Uma biodegrada o adequada de
res duos que contenha material orgnico pode levar
a um produto estabilizado geralmente chamado "com-
posto", semelhante s componente naturais orgnicas
do solo. O composto pode ser utilizado como um com-
plemento aos adubos naturais, uma vez que aumenta
a fertilidade dos solos, aumentando a sua capacidade
para reter gua e oxignio, contribuindo para os cul-
tivos de boa qualidade. Os restos do jardim e da cozi-
nha s o ideais para bactrias, fungos, minhocas e ou-
tros pequenos insectos que participam no processo de
compostagem. Estima-se que os restos vegetais da co-
zinha constituem 30% do volume total de res duos do-
msticos. Para se fazer composto deve-se comear com
a triagem dos res duos.

Campanha de recolha e reciclagem de materiais bio degradveis em Campo

O b j e c t i v o s Baix perto de Tarragona (Espanha), que decorre desde 1997

Q Identificar as vantagens da adubo composto de Res duos dos materiais a serem utilizados para o adubo
restos de alimentos composto:
A Alimentos Crus e cozidos (verduras, legumes, frutas)
Q Adquirir pr tica em fazer adubo composto A Cascas de vegetais
A cascas de ovos esmagadas
Q Estar envolvido em actividades ambientais A saquetas de ch e de caf papel, borra de caf
amig veis A papel de cozinha
A Cinzas (da lareira)
Q Apreciar o valor dos desperd cios, se gerido de A Pequenas folhas e flores
forma sustent vel A terra, estrume
A Os res duos n o devem conter:
A Carne e produtos animais
A Pl stico, metais, vidro: podem ser reciclados!

Materiais
Res duos orgnicos: restos cozinha e jardim (ver abaixo).
Caixa ou dep sito: caixas de madeira ou de pl stico com
muitas aberturas nas laterais, de modo a permitir a entra-
da do ar suficiente para o seu conte do.
Plano de Actividade*
1. Coloque a caixa num canto plano do seu jardim, quintal
ou varanda, protegido da chuva. Coloque-o numa grade
ou uma base s lida com aberturas para filtrar.

* Adattato da Waste in our life (Scoullos M. & D. Papadopoulos, 2003)


2. Cortar os res duos recolhidos em pedaos pequenos - o
mais pequeno poss vel - e molh -los com gua.
3. Revista a caixa com jornal; desta forma poder infiltrar
melhor a humidade e tornar mais f cil esvaziar a caixa.
4. Aplique uma camada de res duos dentro da caixa.
5. Cubra a primeira camada de res duos com uma cama-
da fina de terra ou estrume.
6. Continue a aplicar alternadamente camadas de res -
duos e de estrume at acabar e cubra a caixa.
7. Mea a temperatura da mistura todos os dias:
Vai descobrir que, durante os primeiros dias a temperatu-
ra subir rapidamente e mais tarde, ela permanecer es-
t vel durante um curto per odo de tempo. Pode explicar
por qu?
8. Humidifique regularmente a mistura colocando uma
quantidade relativamente pequena de gua.
9. Quando a temperatura comea a diminuir retire o ma-
terial para fora da caixa, molhe-o com gua e mexa-o com
uma p de lixo de forma a permitir entrar o ar.
10. Coloque o material na caixa e mea a temperatura.
Nos dias seguintes a temperatura ir aumentar novamen-
te e, de seguida, ficar estabilizada.
11. Repita os passos (9) e (10), quando a temperatura co-
mear a diminuir novamente.
Geralmente o adubo composto fica pronto em cerca de 7-
8 meses. O aspecto final do adubo composto ser pareci-
do com farelos de terra mas sem o seu conte do original.
Se ficarem pequenos pedaos de res duos no adubo pe-
neire-o para parte melhorar a sua aparncia.
Compostiera tipica
3.4 Os desperdcios alimentares 91
12. O composto produzido n o deve ser utilizado de ime-
diato: espere algumas semanas ou at trs meses.
13. Use o adubo composto produzido no jardim da sua ca-
sa ou da sua escola.
ALGUMAS SUGESTES IMPORTANTES:
Q A fim de acelerar o processo pode-se usar uma mis-
tura especial que facilita a fermenta o. Essa
mistura encontra-se essa mistura em viveiros de
plantas (sementeiras).
Q Certifique-se que a sua mistura fornecida com o
adequado abastecimento regular de ar e gua.
Q Os primeiros res duos devem ser cortados em
pedaos muito pequenos.
Q Se a sua caixa de adubo tiver maus cheiros adicione
papel o e papel amassado; isto reduz a humidade
e permite uma decomposi o mais arejada; o con-
tr rio produz gases mal cheirosos.
Tente entrar em contacto com as organiza es ambienta-
listas que implementaram actividades de compostagem e
campanhas relevantes, para saber sobre as suas experin-
cias (resultados, obst culos, etc.). Em colabora o com
eles, explore formas para iniciar uma campanha similar en-
volvendo a sua escola e a comunidade local.
A maioria dos pa ses do Mediterrneo n o tm pro-
vis es suficientes para a reutiliza o dos res duos or-
gnicos. Na maioria dos casos, os projectos de compos-
tagem de plantas s o geridos a n vel local atravs de
iniciativas volunt rias, em vez de dentro de uma es-
tratgia nacional planejada. No Egipto, L bano e
Malta executam-se programas nacionais de composta-
gem e uso agr cola de adubo composto. No Chipre o
adubo composto usado para melhorar o solo. Ao n -
vel local, as iniciativas de produ o de adubo compos-
to tm se espalhado por muitos pa ses, incluindo a
Tun sia, a Arglia, a Albnia, e a Eslovnia. Em
Espanha a compostagem de res duos domsticos
produzida parcialmente. Na It lia, as regras para a uti-
liza o do adubo composto a as caracter sticas de boa
qualidade est o definidas numa espec fica
delibera o (27/07/84).
92 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo?

O b j e c t i v o s
Q Saber mais sobre o conceito de comrcio justo;
Q Explorar os impactos do comrcio justo nos produ-
tores e desenvolvimento local;
Q Desenvolver as competncias de inqurito e de co-
munica o;
bre comrcio justo.
A J ouviu falar sobre comrcio justo?
A Existem na sua cidade lojas de produtos alimentares
cujos r tulos contenham o termo comrcio justo?
A J comprou algum desses produtos?
A O que acha das vantagens e desvantagens do comrcio
justo?
Leia as seguintes perguntas e escolha um n -
mero de 1 a 5 de acordo com a op o com a
qual se identifica.

Q Ter conscincia das liga es que existem entre as PEA DE TEATRO

pessoas de outras partes do mundo no que diz re-
speito aos bens que compram;
Q Ter conscincia do seu impacto nas escolhas dos
consumidores;
Material
Caderno, cart es, l pis, marcadores
Plano de actividade
Comece por ler o par grafo relacionado com
este tema do ponto 3 do cap tulo Documentos
de Apoio e o artigo de Peter Hulm (Anexos) so-
Seis pessoas ir o desempenhar o papel de produtores de
alimentos que ir o partilhar as suas hist rias com o p -
blico (turma).
A p blico toma notas durante as apresenta es.
O objectivo identificar as diferenas entre os produtores
que aderiram ao comrcio justo e aqueles que n o o fize-
ram.
Para os alunos que v o interpretar o papel de produtores:
Usem as informa es fornecidas nas p ginas seguintes e
/ou obtenha mais informa es. Para a sua apresenta o,
tente ser o mais convincente poss vel recorrendo por
exemplo a determinados adereos: pode estar vestido de
acordo com o papel que ir desempenhar, mostrar ima-
gens, utilizar movimentos corporais, m sica, etc.

1: N o concordo; 2: concordo um pouco, 3: concordo em parte,

4: estou plenamente de acordo, 5: concordo completamente 1 2 3 4 5

A. Quando descasco uma banana ou como uma barra de chocolate ou bebo uma
ch vena de ch n o penso sobre a pessoa que a desenvolveu.
B. A vida dura para todos n s, n o creio que os problemas dos produtores
tenha algo a ver comigo.
C. O que eu escolho comprar tem um impacto na minha vida, bem como
na vida de outras pessoas.
D. Sejamos realistas: se eu pagar mais por um produto rotulado de comrcio
justo n o irei salvar os pobres do mundo.
E. As minhas escolhas enquanto consumidor podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria da qualidade de vida dos produtores pobres.
F. As nossas escolhas colectivas enquanto consumidores podem fazer a diferena,
por exemplo: Na melhoria de vida dos produtores pobres.
 3.5 Comrcio de alimentos: ou no justo? 93

Hist rias de produtores* tora de ch na ndia. um trabalho rduo, mas nos

ltimos anos a vida tem melhorado. O propriet rio
PRODUTOR BANANA A agora vende ch s atravs do Comrcio justo. Usamos
algum dinheiro extra do Comrcio justo para comprar
Eu planto bananas numa planta o de grande escala na uma ambulncia. A maior diferena o dinheiro estar a
Amrica Central. O nosso sal rio muito baixo. Os pes- ser usado para fornecimento de electricidade para as
ticidas pulverizados sobre as bananas podem ter terr - casas dos trabalhadores. Isto significa que as mulheres
veis efeitos colaterais, que podem tornar os homens es- tm agora mais tempo - n o tm de recolher lenha, e as
treis. As mulheres que trabalham no sector de emba- casas s o livres de fumo - que saud vel para todos
lagem de bananas sofrem o dobro da taxa normal de n s. Antes de haver electricidade muitas pessoas ti-
leucemia. Os bebs nascem deformados. N s n o so- nham problemas respirat rios, muitas mulheres ti-
mos donos de nenhumas terras, de mo- nham abortos espontneos e complica es
do que trabalhar nas planta es a nos nascimentos. Outra vantagem
nossa nica maneira de ganhar a vida. que as crianas tm luz para estudar
O Comrcio noite.
PRODUTOR BANANA B Justo encoraja as
Eu planto bananas numa pessoas a comprar alimen- CULTIVADOR DE CACAU A
planta o na Costa Rica. Desde tos que tenham permitido aos produtores co-
Quando o preo do cacau baixa,
que aderimos ao Comrcio Justo
brar preos justos. Esses preos cobrem os cu-
stos de produ o, uma recompensa social pa- temos de tomar decis es dif -
o nosso sal rio aumentou. Isto ceis. Poderemos ter de deixar de
ra os grupos de produtores que invistam em
significa que a vida melhorou mandar as nossas crianas para a
neg cios ou no desenvolvimento da co-
bastante para n s; que podemos escola, e s nos podemos dar ao
munidade, amizades duradouras e
arcarcom as despesas relativas pagamentos adiantados. luxo de comprar medicamentos pa-
gua canalizada e electricidade. ra os membros da fam lia que tm
O meio ambiente tambm melhorou. trabalho remunerado. N o s o apenas
Res duos pl sticos s o reciclados e pode- as pessoas que adoecem insectos como o
se caminhar ao redor das planta es de banana da farinha podem destruir grande parte da colheita
sem cheirar produtos qu micos. Isto significa que a de cacau por ano, se n o estivermos aptos a cuidar das
nossa sa de tem melhorado. As ervas daninhas s o ex- plantas adequadamente.
tra das manualmente ao invs de usar herbicidas no- Outro problema s o os comerciantes que nos ludi-
civos, e os trabalhadores foram enviados para cursos briam, nem sempre pesam o nosso cacau de forma jus-
de forma o. O Comrcio Justo deu-nos a oportunida- ta ou pagam em dinheiro. N o conseguimos crescer ,
de de nos ajudarmos a n s pr prios - podemos olhar nem somos capazes de competir no mercado deles.
em frente para o futuro, em vez de nos perguntarmos
como que iremos sobreviver.
CULTIVADOR DE CACAU B

CULTIVADOR DE CHA As coisas est o realmente melhorando para n s por

Eu trabalho numa grande propriedade produtora de
ch na ndia. Temos uma pausa durante o trabalho,
mas a nossa remunera o muito baixa. Isto significa
que, como ganhamos mal, as nossas crianas tambm
tm de trabalhar. Eles n o v o escola.
Nossas casas encontram-se em condi es terr veis e
se nos queixamos ao gestor da propriedade corremos
o risco de perder os nossos empregos. Qualquer abrigo
melhor do que nenhum.
CULTIVADOR DE CHB
Eu tambm trabalho numa grande propriedade produ-
termos comeado a vender o nosso cacau atravs do
Comrcio Justo. Temos um contrato a longo prazo com
a empresa de chocolate, ent o o nosso rduo trabalho
compensa. Os agricultores que tiveram de abandonar
as suas explora es para procurar trabalho remunera-
do regressaram s suas aldeias para plantar cacau. As
comunidades est o novamente juntas. J usamos al-
gum dinheiro extra proveniente do Comrcio Justo pa-
ra cimentar o ch o das nossas casas - antes o ch o era
sujo. Agora podemos nos dar ao luxo de mandar os nos-
sos filhos escola secund ria, bem como lhes comprar
livros escolares e sapatos. Plantamos mais cacau por
termos confiana no Comrcio Justo - permite-nos ter
bons preos. O Comrcio Justo de facto faz a diferena.

* Resource: "Fairtrade in your school ED1, April 2005, The Fairtrade Foundation.
94 Dieta Mediterranea e consumatori moderni
3.6 Do campo para a mesa
Tal como os seres vivos nascem, envelhecem e morrem, os
alimentos tambm Tm o seu ciclo de vida. Cada etapa de
desenvolvimento de um alimento afecta o ambiente de
formas diferentes desde a forma como os utilizamos e as
quantidades que compramos quilo que fazemos com eles
ap s utiliz -los. Ao olhar para o ciclo de vida de um produ-
O b j e c t i v o s
Q Estudar os processos gerais b sicos do ciclo de vi-
da dos produtos alimentares
Q Ter conscincia dos impactos ambientais e
econ micos da produ o de alimentos.
Q Conceptualizar a importncia da reutiliza o e re-
ciclagem no ciclo de vida de um produto.
Q Adoptar uma atitude positiva comprando produtos
que seguem princ pios de concep o ecol gica
to: desde a extrac o e transforma o das matrias-primas,
fabrica o e distribui o, at ao produto final usado pelos
consumidores, pelos que fazem reciclagem e pelos
distribuidores, s assim podemos compreen-
der melhor a liga o entre Recursos
Naturais, utiliza o de energia, res -
duos e outros desafios maiores co-
mo por exemplo: Altera es
Clim ticas. Pensar no ciclo de vida
O moran-
de um produto uma forma real-
go introduzido na Europa em
mente til de nos ajudar a decidir
Maro, importado por avi o,
quais os produtos que causam
consome 24 vezes mais en-
menos impacto no ambiente, na
nossa carteira e no bem-estar da
ergia do que o morango
sociedade local. plantado localmente in-
troduzido em
Os produtos alimentares tm Junho.
um ciclo de vida constitu do por
uma srie de etapas: produ o,
transforma o, embalagem, arma-
zenamento, transporte e desperd cio de alimentos. As pes-
soas compram produtos alimentares para uma srie de ra-
z es e, muitas vezes, sem pensar na origem do alimento,
ou na distncia usada para ser transportada (ver Act.3.3).
Plano de Actividade
Vamos investigar o ciclo de vida dos almo-
os/lanches da escola
A Preencher um tabela sobre ciclo de vida. Faa
uma lista do que come normalmente durante as pau-
sas/almoo na escola, abrangendo os alimentos geral-
mente adquiridos na cantina e os levados de casa, incluin-
do bebidas.
A Para cada item alimentos e bebidas anote por baixo as
fases do seu ciclo de vida. Procure informa o (qualitativa
e, se poss vel, dados quantitativos) sobre os principais im-
pactos ambientais em cada fase: uso do solo, da gua e da
energia, bem como as emiss es e res duos. Use refern-
cias bibliogr ficas, pesquise na internet, faa entrevistas
a fabricantes, comerciantes e utilizadores, peritos, etc.
A Compare os ciclos de vida dos seus lanches com os de
seus colegas de classe. Quais os que tm menor impacto
ambiental? Porqu?
A Pense sobre o que um almoo de "baixo impacto am-
biental" poder conter. Anote os itens que poderiam exis-
tir num almoo desse tipo.
Em grupos, trabalhe sobre os seus alimentos fa-
voritos: leite, batata frita, sorvete, etc., para en-
tender melhor o seu ciclo de vida. Dever inves-
tigar cada uma das quatro principais fases do ciclo de vida
do alimento baseando-se nas seguintes perguntas.
Matrias-primas e Produ o
A Qual o lugar de (i) produ o/extrac o de
matrias-primas(ii) e fabrica o do produto
final das matrias-primas?
A Quais s o as leis cujos pa ses de origem
dos produtos orientam-se em rela o utili-
za o de pesticidas, s regras de segurana pa-
ra os trabalhadores, aos sal rios e s condi-
es dos trabalhadores e agricultores?
A Quais as matrias-primas e recursos energti-
cos utilizados para a sua produ o em grande es-
cala?
A Quais os processos atravessados pelas matrias-primas
para produzir um produto em particular? Ser que estes
processos poluem os recursos naturais: terra, gua, ar?
Exemplo: que produtos qu micos que s o utilizados no
fabrico ou cultivo do produto ou do seu recipiente?
A Trata-se de um produto de origem animal, os animais
s o bem tratados?
 3.6 Do campo para a mesa 95

Transporte e Venda a Retalho

DO CAMPO PARA A MESA: OS IMPACTOS DA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTAR NO AMBIENTE
A Qual a distncia do percurso do produto
Solo
desde o local de produ o at ao local de gua Alimentao,
Pastagens
venda ao consumidor? Que meios de trans- Pesticidas
gua, gua Papel Combustvel
Herbicidas
porte s o usados? Fertilizantes
Antibiticos Detergentes Carto de transportes
Energia sanitrios Plsticos Acumulao
A Qual o seu percurso at o local de venda Energia Energia Vidro de ar condicionado
ao consumidor? Sementes Metal
Alimentao, Pastagens PECURIA / Energia
Energia
A Voc pode levar os seus pr prios sacos e gua, Antibiticos PESCA
recipientes consigo e comprar em avulso, Energia
em vez de produtos pr-embalados? PRODUO TRANSFOR- DISTRI-
EMBALAGEM CONSUMO
AGRCOLA MAO BUIO
Gases com efeitos
Consumo e Uso Perdas de solo
de estufa
Contaminaes Gases com efeitos Efluentes,
A O produto fresco ou transformado? Prejuzos com de estufa resduos
Resduos
slidos
Outras emisses
Resduos
dos transporte
espcies inesperados Problemas de slidos
A Esse alimento necess rio para si? gesto do estrume
alimentares Reduo da camada
de Ozono
Porqu?
A Trata-se de um produto mais barato ou Os impactos da indstria alimentar no ambiente (UNEP, 2004)
caro? Porqu?
A Trata-se de um produto popular? produto e apresente-o sua turma. Poder tambm orga-
nizar uma exposi o com todos os seus cartazes para in-
Embalagem e Res duos formar a todos os estudantes da sua escola, professores,
A Indique como embalado um produto espec fico? Que pais, etc.
materiais s o usados?
A Ser que o produto e as embalagens podem ser reutili-
zadas, recicladas ou transformadas para adubo composto? Os efeitos das emiss es provenientes da pecu ria,
A Se o produto (ou o que sobra dele) vai para o sistema de agricultura e ind stria na gua, no solo e no ar; pesca
drenagem ir eventualmente prejudicar os cursos de comercial intensiva; aumento da transporta o de pro-
dutos alimentares; e os res duos resultantes de pro-
gua?
cessos de produ o, em particular os orgnicos e em-
A Ser que a embalagem deitada fora pode ser prejudi-
balagens tm impactos ambientais significativos rela-
cial para os animais ou para o ambiente?
cionados com produ o e transforma o de alimentos
Com base nos seus resultados desenhe o ciclo de vida do e bebidas.

COMIDA E BEBIDAS DOS TRANSPORTE E CONSUMO EMBALAGENS

PRODUO
ALMOO/ PAUSAS NA ESCOLA VENDA A RETALHO E USO E RES DUOS

PARTES MATRIA-PRIMA
ITEM
DO ITEM DOS INGREDIENTES TRANSFORMAO
Trigo transformado
P o enrolado P o Cultivo de em farinha no Trigo da quinta De casa para Restos do p o
com queijo enrolado trigo numa moinho. para o moinho, o mercado de queijo
quinta Farinha para a f brica e do mercado enrolado
transformada de p o, para casa (se houver),
em p o na para vender embalagem
f brica de p o

Impacto Terra rea da terra Uso de energia Uso de energia Terra

ambiental (petr leo) (se acabarem no
Uso de gua Uso de gua Meios de Meios de ch o da terra)
transporte transporte
Uso de energia Uso de energia Meios de
Distncias Distncias transporte
Emiss es / Emiss es Emiss es Emiss es Emiss es
Res duos Res duos Res duos Res duos Res duos
Queijo
Margarina
Embalagem
96 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

3.7 A alimentao e os problemas de sade

ALGUNS FACTOS TRISTES
(!) 800 milh es de pessoas (mais de um oitavo do pla-
neta) n o tm alimento suficiente para viver uma vida
normal, saud vel e activa.
O b j e c t i v o s
Q Estar informado sobre os principais problemas de
sade relacionados com a alimenta o
Q Ter conscincia dos problemas de subnutri o/
desnutri o
Q Estar sensibilizado sobre a interliga o que existe
entre os padr es de sade, protec o do ambi-
ente e desenvolvimento sustent vel.
(!) 11 milh es de crianas com menos de cinco anos mor-
rem de fome ou de doenas relacionadas com a alimen-
ta o a cada ano.
Doenas relacionadas com a alimenta o s o comuns
em muitos pa ses e as crianas s o as mais afectadas,
com diarreias que originam elevadas taxas de mortali-
dade infantil.
(!) Tem-se dito que na Europa e no Ocidente tm havido
recentemente muitos problemas de sa de e vidas em
risco que est o relacionadas com a produ o alimentar
industrial; a agricultura intensiva, a comercializa o e
abastecimento alimentar; as pr ticas e modelos nutri-
cionais fortemente dominadas pelos interesses comer-
ciais da ind stria e da agricultura multinacional; Assim,
este o momento oportuno para fazer uma re-avalia o
destas pr ticas nocivas e perigosas.
(!) Em muitos pa ses, os problemas de sa de relaciona-
dos com os excessos dietticos s o uma ameaa cada
vez maior. A obesidade na infncia e na adolescncia es-
t o associadas a v rios problemas de sa de, e a sua
persistncia na idade adulta leva a um maior risco de
morte prematura e a v rios problemas n o fatais, mas
debilitantes, que afectam a produtividade. Estes pro-
blemas emergentes n o est o limitados apenas a po-
pula es desenvolvidas; Um n mero crescente de pa -
ses em desenvolvimento actualmente confrontado
com o duplo problema da desnutri o e doenas cr ni-
cas relacionadas com a dieta alimentar.
Plano de Actividade
Q Faa uma pesquisa sobre problemas de sa de relacio-
nados com a alimenta o, como por exemplo, doenas

1: N o concordo; 2: um pouco, 3 em parte, 4: concordo, 5: concordo plenamente 1 2 3 4 5

a) A popula o mundial est crescendo muito rapidamente; os agricultores

n o conseguem cultivar alimentos suficientes.
b) Subnutri o ou desnutri o pode ser combatida com a actualiza o dos
mtodos agr colas dos pa ses em desenvolvimento.

c) A verdadeira quest o : quem controla a distribui o e venda de produtos

alimentares e n o apenas quem a cultiva.
d) Se as pessoas no planeta tivessem menos filhos seriam mais ricos e capazes
de suportar todos a alimenta o de que necessitam.

e) A crise alimentar deve ser resolvida por "bancos" de emergncia alimentar

internacional e ajuda alimentar.
f) H alimentos suficientes para todos: os ricos tm de viver mais simplesmente,
para que os pobres possam simplesmente viver.
 3.7 A alimentao e os problemas de sade
causadas por alimentos inadequados, desnutri o e m
nutri o, obesidade, etc. Foque-se na regi o mediterr-
nica.
Q Leia atentamente as declara es da p gina anterior.
Indique o n mero de acordo com a sua opini o.
A Discuta as suas respostas com outros membros de seu
grupo. Qual as diferenas entre elas?
A Tente entender o que est por tr s de cada resposta.
N o se apresse a tirar conclus es precipitadas e n o se
esquea que n o h respostas certas ou erradas.
A Com a ajuda de seu professor elabore e classifique as
suas respostas num diagrama, que apresenta as principais
causas da desnutri o e subnutri o.
A Debata com o seu grupo poss veis formas de combater
as quest es de segurana alimentar, incluindo quest es
como: subnutri o, alimenta o inadequada e doenas
de origem alimentar.
De que forma os cidad os, individualmente ou em comu-
nidade, podem contribuir para esses objectivos?
Leia o texto seguinte, que apresenta as principais estrat-
gias da FAO para melhorar a segurana alimentar.
ESTRATGIAS DA FAO PARA MELHORAR A
SEGURANA ALIMENTAR
COMRCIO JUSTO
Os termos do comrcio internacional favorecem o Norte. O
mundo rico mantm o Sul ligado a mercadoria produ o
prim ria, colocando barreiras alfandeg rias para os pro-
dutos manufacturados.
As barreiras para o sector txtil e vestu rio sozinhas cus-
tam ao pa ses pobres $53 bili es por ano em perdas co-
merciais - isto equivale ao total de todos os aux lios oci-
dentais para o sul. Ironicamente, a manuten o da po-
breza no Sul significa que os pa ses pobres podem com-
prar menos bens manufacturados do que os ricos N o exis-
te nada como o mercado "livre"; o que temos de lutar por
um comrcio justo. O primeiro passo estar informado e
tomar decis es s bias como consumidores e investidores.
Como cidad os, podemos opor-nos ao comrcio desleal e
transmitir essa oposi o aos nossos dirigentes pol ticos.
PROTECO AMBIENTAL
O excesso de popula o no Sul tem sido frequentemente
culpabilizado pela cat strofe ecol gica. De facto, os po-
bres tm mais vantagens na preserva o dos recursos de
97
que dependem. uma vis o limitada a explora o co-
mercial por um pequeno n mero de empresas que est o
nivelando as florestas no mundo para produtos comerciais,
como a madeira para m veis e papel, ou a reconvers o
das terras para planta o de produtos prim rios ou para
cria o de gado. Tais pr ticas fornecem aos pa ses do
Norte o consumo de mercadorias, deixando todos os cus-
tos sociais e ambientais para o sul. Para preservar um fu-
turo comum, o ambiente deve ter prioridade. Cada um de
n s pode ajudar, incentivando a produ o sustent vel e
questionando o nosso pr prio consumo.
AGRICULTURA ADEQUADA
N o h uma r pida solu o para reas com escassez ali-
mentar cada regi o tem as suas solu es espec ficas. A
Revolu o Verde foi frequentemente atacada pelas elites
ricas que afastam os pequenos agricultores fora do merca-
do. Em muitos pa ses a agricultura comercial incentivada
com subs dios, continua a avanar rapidamente com o
seu arsenal de poluentes qu micos e pesticidas resistentes
s pragas e declinando rendimentos. As verdadeiras res-
postas s o outras, com os agricultores que fazem o me-
lhor uso das suas terras, combatendo as pragas com mto-
dos de controlo biol gico natural, cultivando uma varie-
dade de culturas para manter o solo frtil, e guardando as
melhores sementes para futuras safras. Para que os seus
esforos tenham sucesso tm de ser capazes de tomar as
suas pr prias decis es. Demasiadas vezes os governos, as
empresas agr colas e os decisores pol ticos, do outro la-
do do globo, controlam a agenda da agricultura.
IGUALDADES DE DIREITOS PARA AS MULHERES
As mulheres herdam todas as desvantagens e nenhum po-
der. No entanto, elas fazem a maior parte do trabalho
agr cola em muitas partes do mundo. Eles trabalham mais
horas do que os homens - ainda que 70% dos adultos do
mundo sejam mulheres pobres. Quatrocentos milh es de
mulheres em idade frtil pesam menos de 45 kg a sua
sa de deficiente um importante factor contribuinte pa-
ra problemas de sa de sofridos pelos seus filhos. A melhor
maneira de combater a fome das mulheres por melhorar
o acesso ao trabalho remunerado justo e terra. Nos pa -
ses desenvolvidos muita mulheres ganham metade do
que os homens. Muitas vezes, os seus trabalhos n o s o
considerados como trabalho. As mulheres produzem me-
tade dos produtos alimentares do mundo, mas ganham
apenas 1% das terras cultivadas. A educa o tambm me-
lhora o controlo da mulher sobre a sua fertilidade, sa de
e padr es de qualidade de vida.
98 Dieta Mediterranea e consumatori moderni
REFORMA AGRRIA
Um bilh o de pessoas que vivem nas aldeias do Sul n o
tem terras pr prias para cultivar. Dois teros vivem na n-
dia e Bangladesh. Na Guatemala e Peru 85% dos trabalha-
dores rurais n o tm terra. Sempre que o problema existe
h geralmente uma hist ria de movimentos de uma re-
forma agr ria falhada - frustrada pelas elites propriet -
rias com poder pol tico e contactos. Dar terras aos agri-
cultores pobres para que possam cultivar seus pr prios ali-
mentos, n o seria por si s bem sucedida.
A redistribui o de terras teria de ser implementada con-
juntamente com o melhoramento do acesso ao crdito e
aos meios de produ o, como m quinas. Mas a reforma
agr ria poderia criar os empregos que as pessoas pobres
de reas rurais procuram nos bairros prec rios da cidade.
PAZ
A guerra causa a fome. Os conflito retiram as pessoas de
suas casas e suas subsistncias os refugiados n o tm
terra para cultivar seus alimentos nem trabalho que lhes
permita compr -los. Em 1994, o oramento militar total
mundial foi de 767 bili es de d lares - mais do que o to-
tal de rendimentos dos 45% de pobres da popula o mun-
dial. Os "dividendos da paz" tem rendido 935 bili es de
d lares desde 1987 atravs da redu o de gastos com ar-
mas, mas muito pouco do que foi canalizado foi usado pa-
ra a ajuda ao desenvolvimento internacional - que est em
constante queda em percentagem do PIB. Os pa ses l -
deres devem trabalhar para a paz e para a utiliza o des-
ses dividendos sabiamente. Uma maior estabilidade daria
aos pa ses mais pobres a oportunidade de reduzir as suas
pr prias despesas militares.
DISTRIBUIO DA RIQUEZA
Mais de um bilh o de pessoas vivem com menos de um
d lar por dia. Um quinto dos mais ricos da popula o
mundial controlam cerca de 86% do dinheiro, e a quinta
parte dos mais pobres cerca de 1.4%. Mercados livres e co-
mrcio livre n o pode criar oportunidades para os pobres,
quando a necessidade real de um comrcio justo e mer-
cados equitativos. N o faz sentido que os pa ses ricos
prossigam com pol tica da ganncia econ mica e com os
indiv duos super ricos separados. O sucesso econ mico
no Sul significaria aumento do comrcio e muito mais, e
n o menos empregos no Norte. A distribui o da riqueza
poderia efectivamente salvaguardar essa situa o.
CONSTRUO DA COMUNIDADE
A desigualdade n o diz respeito apenas economia, mas
tambm escolha moral. Precisamos de substituir o mito
perigoso da importncia do sucesso financeiro individual -
t o importante para o imperialismo moderno pela ideia
do indiv duo dentro de uma comunidade. As pessoas de-
vem estar conscientes da sua liga o com as outras pes-
soas, as espcies e ambientes podem construir compaix o
e fora. Muitas comunidades pobres, com pouco para pou-
par, est o a trabalhar nesse sentido ideal - quer se trate
de mulheres pobres executando comuns sopa cozinhas no
Peru e na Bol via, ou os agricultores em toda a Amrica
Latina envolvidos em programas para partilhar o seu co-
nhecimento com os outros.
REDESCOBRINDO ALIMENTOS TRADICIONAIS
Outra forma de ajudar a contornar a escassez alimentar
reconhecer a sabedoria dos povos tradicionais e os seus co-
nhecimentos sobre os recursos alimentares dispon veis
localmente. Amaranto e quinoa, duas culturas tradicio-
nalmente cultivadas no Peru e no Mxico s o exemplos.
Ambos os gr os s o vers teis, bem adaptados ao solo lo-
cal e s condi es climatricas e proporcionam mais pro-
te nas de alta qualidade do que a maioria dos gr os co-
merciais, incluindo arroz, trigo e milho.
UMA "REVOLUO AZUL"
O mundo precisa de uma "revolu o azul". A Comiss o
Mundial dos Rios relatou em 1999 que mais de metade dos
maiores rios do mundo est o a secar ou est o gravemen-
te polu dos. A contamina o de rios e bacias hidrogr -
ficas deslocaram 25 milh es de refugiados ambientais em
1998 - pela primeira vez ultrapassando os 21 milh es de
refugiados de conflitos armados em todo o mundo. Com
base em projec es das Na es Unidas, 4 mil milh es de
pessoas ser o afectadas pela escassez da gua at 2050.
At ent o, a Nigria, por exemplo, ter apenas cerca de
900 m3 de gua por pessoa, em compara o com os 3.200
m3 por pessoa em 1990 (cerca de 75% de redu o na dis-
ponibilidade de gua). Os governos e as comunidades pre-
cisam de desenvolver planos de gest o dos rios na bacia
hidrogr fica e envolver a popula o local e na sua imple-
menta o.
100 Cibo Mediterraneo
Ricette Mediterranee
PASTA ALLA SORRENTINA
O macarr o tem uma hist ria muito antiga que comeou
h cerca de 2000 anos atr s, algures no Mediterrneo.
Costumava-se dizer que Marco Polo trouxe ideia do ma-
carr o da China, mas n o verdade. Tria ou trii um tipo
de macarr o muito conhecido na Sic lia moderna; era co-
nhecido desde a antiguidade, mesmo antes da poca de
Marco Polo. Em 1154, o ge grafo rabe Al-Idrisi j fala-
va de um macarr o chamado Triya feita em Palermo.
Contudo, parece ser ainda mais antigo. Triya provm da
palavra do grego hist rico itria, o nome de um produto
base de cereais, que se tornou conhecido em todo o
Imprio Romano. Assim, ser que a antiga greco-romana
itria j era uma espcie de macarr o? Apesar de toda a
evolu o, muito prov vel que sim.
Ingredientes
A 400 g de macarr o (esparguete)
A Tomates
A 300 g de mozzarella (queijo tradicional italiano)
A folhas de manjeric o
A Azeite
A 1 dente de alho
A Sal e pimenta
Prepara o
Ferva um pouco de gua numa panela grande. Adicione
sal. Enquanto a gua ferve corte o tomate em pedaos pe-
quenos e coloque-os numa frigideira onde j tiver coloca-
do o azeite e o alho. Deixe-os cozinhar at fazer um mo-
lho. Coloque o macarr o na gua a ferver. Corte a moz-
zarella em pedaos pequenos e adicione-a ao molho. Ap s
cerca de 12 minutos coe o macarr o e coloque-o numa ti-
gela. Acrescente o molho e misture. A seguir se quiser
acrescente um pouco de pimenta e por ltimo, acrescente
algumas folhas frescas de manjeric o.
Mozzarella: um diminutivo do nome original mozza, que
simplesmente quer dizer "um pedao cortado". A sua his-
t ria remonta ao sculo 15 e em 1570 mencionada num
livro de receitas do tribunal Papal. A Mozzarella foi origi-
nalmente fabricada a partir de leite de b falo, mas hoje
fabricada a partir do leite de vaca filtrado, pasteurizado e
coalhado.
O Manjeric o ou Bas lico frequentemente utilizado em
pratos italianos, principalmente nos molhos, mas alguns
outros povos do Mediterrneo plantam-no para utiliza o
arom tica e decorativa e/ou confec o de alimentos. O
manjeric o uma planta de origem indiana. Era conhe-
cido pelos antigos romanos, mas raramente se encontra
nas receitas da antiguidade romana.
BACALHAU BRAZ
Portugal tem contribu do para a introdu o de um ma-
ravilhoso exotismo na Europa e para a dissemina o da
identidade cultural europeia para outros continentes dis-
tantes mudando o curso da hist ria. A cultura Portuguesa
est mesclada com outras culturas numa ampla varieda-
de de reas, incluindo a culin ria e os sabores. O conhe-
cido "bacalhau" salgado, t o valorizado tambm na culi-
n ria de outras culturas, uma parte desta imensa aven-
tura do passado, que ainda hoje encontrado nas mesas
Portuguesas.
Apesar do bacalhau salgado ser encontrado em muitas ou-
tras cozinhas nacionais, alguns desses chamam-no de o seu
"amigo fiel". Os Portugueses tm muito orgulho no facto
de terem tantas receitas de bacalhau como os dias do ano.
O que not vel neste caso que o bacalhau um produ-
to que ainda n o existia em Portugal no momento em que
se tornou uma tradi o culin ria (aproximadamente no
sculo 15 dC). Na verdade, o bacalhau um elemento b -
sico da dieta mediterrnica desde o sculo 10 dC. Existe
uma rica variedade de receitas de bacalhau no Norte da
costa do Mediterrneo. Na Grcia o bacalhau (com alho)
o prato t pico na celebra o do dia 25 de Maro (Dia
Nacional e Dia da Anuncia o). Ainda hoje, com peque-
nas altera es na receita medieval, o bacalhau ainda sal-
gado. Actualmente, a Noruega tem quase 75% do mercado
global de bacalhau.
Ingredientes
A 1 kg de Bacalhau (salgado ou demolhado)
A 3 cebolas grandes
A 6 dentes de alho
A 1 dl azeite de oliveira
A 500 g de batata palha ou (1 kg de batatas cortadas em fi-
nos palitos e fritas em leo)
A 12 ovos
A 4 colheres de salsa picada
A azeitonas pretas
A sal e pimenta
Prepara o
Se o bacalhau for salgado: Demolhe o bacalhau, mergu-
lhando-o em gua durante pelo menos 24 horas, mudan-
do a gua 3 a 4 vezes.
Coloque o bacalhau numa panela com gua e deixe fer-
ver.
 Mediterranean Recipes 101

Retire as peles e as espinhas e desfie o bacalhau. Num ta-

cho grande refogue o alho e as cebolas picadas em azeite.
Adicione o bacalhau desfiado mexa bem e deixe a absorver
o azeite. Adicione a batata palha (ou batatas em palitos
fritas previamente em leo) mexendo bem.
Enquanto ainda estiver quente, adicione os ovos batidos
previamente com sal e pimenta. Envolva tudo muito bem
mexendo com uma colher de pau at os ovos comearem a
coagular. Retire do tacho e coloque numa travessa grande.
Polvilhe com salsa picada e decore com azeitonas pretas.
PAELLA
Hoje em dia, existem tantas receitas de bouillabaisse co-
mo cozinheiros! No entanto, o mais importante quando se
cozinha este prato fazer um delicioso caldo de v rios
peixes.
Alguns chefes franceses sugerem moer o peixe cozido e
manter o caldo durante alguns dias no frigor fico.
Podem ser adicionadas caldo algumas cascas de laranja ou
mesmo aafr o e deixar cozer por alguns minutos para en-
riquecer o sabor. O azeite de oliveira o ingrediente es-
sencial. A cozedura final deve ser feita em altas tempera-
turas.

Existem muitos cozinheiros que afirmam que "paella" o Ao caldo de peixe podem ser eventualmente acrescenta-
prato mais "usurpados da cozinha mediterrnica ". A prin- das batatas e legumes diversos, tais como: aipo, cebola, e
cipal raz o que o arroz normalmente utilizado um tipo s vezes tomate. Antes de servir o boulliabaisse deve-se
de arroz americano em vez do arroz calaspara espanhol. adicionar uma fatia de p o frito em leo polvilhado com
Na verdade, paella muito semelhante a um bom risoto alho. Finalmente, a sopa servida juntamente com peixes
t pico Italiano. Assim como o risoto, a paella tem que ser e um molho picante chamado "roille" contendo alho e pi-
preparada e servida imediatamente. Em Valncia, um ment es picantes vermelhos.
h bito os homens cozinharem paella no jardim, todos os
domingos. O nome Paella tem origem no
nome da sert de duas pegas utilizada pa-
ra a confeccionar, que se encontra em todos
as casas espanholas. H no entanto uma
teoria que diz que o seu nome vem da ex-
press o rabe que significa restos de ali-
mentos que podem ser reutilizados para
um novo prato.
Normalmente, as carnes ou o peixe inclu -
dos na paella s o semi-cozidos previamen-
te, e o caldo da sua cozedura utilizado pa-
ra cozinhar o arroz. O arroz deve ser cozido
na sert tentando preencher at 1,5 a 2 cm
e n o mais; se os convidados forem mais,
pode haver necessidade de preparar duas
Paellas diferentes. A t pica paella n o
contem necessariamente marisco. A recei-
ta tradicional feita com coelho, frango,
carac is e legumes sazonais. Paella com
peixe chamada "caldero" e servida com
"alioli", um molho picante contendo: alho,
sal e leo. A Paella servida quente na ser-
t em que foi cozinhada.

O "BOUILLABAISSE"

A palavra "bouillabaisse" vem do verbo

"bouillir" (ferver) e "abaisser" (reduzir) e
significa que o caldo de peixe ao ser fervido
fica mais concentrado. A receita de bouilla-
baisse foi encontrada pela primeira vez
num livro de culin ria em 1790 como uma
sopa de pescadores pobres, onde eram uti-
lizados os peixes que n o poderiam ser
vendidos.
Galanis , woodcut (1938)
102 Cibo Mediterraneo
Artigo sobre Comrcio Justo
Comrcio Justo por P e t e r H u l m ,
F rum Intercional de Comrcio - Ponto 2 / 2 0 0 6
O que significa "Comrcio Justo"? N o encontrar apenas
uma resposta. Aqui apontamos o perfil de mercado de um
comrcio justo - os intervenientes, as controvrsias, as van-
tagens e as desvantagens.
O Comrcio justo no mbito do comrcio internacional tem
dois significados distintos. Nas negocia es comerciais, o
termo muito utilizado para justificar os subs dios e as bar-
reiras falsas que desviam o sistema de comrcio mundial
contra os pa ses em desenvolvimento e os produtores
agr colas. O Ex-Dirigente economista do Banco Mundial e
Prmio Nobel Joseph Stiglitz, por exemplo, defende um "co-
mrcio justo para todos" no contexto da ltima ronda de li-
beraliza o comercial da OMC, a Agenda de Desen-
volvimento de Doha.
PEQUENOS LUCROS, GRANDES VOZES
Entretanto, os pequenos agricultores dos pa ses em de-
senvolvimento que produzem algumas das frutas e bebidas
preferidas do mundo continuam ainda obtendo apenas tos-
t es dos produtos que s o vendidos por consider veis va-
lores no mundo rico dos supermercados. Pior ainda, os seus
lucros oscilam violentamente de poca para poca, por ve-
zes de um dia para outro, dependendo dos preos dos pro-
dutos. Lutar contra os outros produtores para manter as re-
ceitas, quando os preos est o em queda, pode conduzir
um empobrecimento colectivo em todo o mundo. aqui que
entra o mais famoso movimento de comrcio justo do mun-
do. Oficiosamente atingindo os 60 anos este ano, esta ini-
ciativa de rotulagem, marketing e advocacia visa garantir
que os produtores dos pa ses em desenvolvimento rece-
bem lucros maiores do preo pago pelos consumidores. Este
artigo procura colocar o movimento de comrcio justo al-
ternativo no contexto do desenvolvimento comrcio.
O comrcio justo muitas vezes paga aos produtores um quar-
to a um tero a mais do que podem obter no mercado livre.
Mas s os produtos rotulados de Comrcio Justo - isto ,
aqueles certificados pelas Organiza es Internacionais de
Certifica o de Comrcio Justo (FLO FairTrade Labelling
Organization International) - implicam um acordo sobre um
preo m nimo. A maioria dos acordos de comrcio justo al-
ternativos fala apenas sobre dar aos produtores indetermi-
nados "preos justos" para os seus produtos para proporcio-
nar uma vida sustent vel dos sal rios e dos custos de pro-
du o (Fair Trade na Europa 2005). As vendas atravs deste
novo canal ainda representam menos de 0,1% de todas as
mercadorias comercializadas internacionalmente, de acordo
com a Federa o Comercial dos Estados Unidos. Assim, po-
de esse comrcio ter um impacto importante? Ser que vai
sobreviver concorrncia dos grandes intervenientes? A FLO
europeia indica que: Os produtos de comrcio justo prove-
nientes de todas as reas alternativas de comrcio podem
ser encontradas em 55.000 supermercados por toda a
Europa e os lucros do Mercado tm sido significativos em al-
guns pa ses, como por exemplo: 47% das bananas, 28% das
flores e 9% do ac car vendidos na Su a s o certificadas
pelo Comrcio justo. No Reino Unido, um mercado com 8
vezes a popula o da Su a, os produtos certificados obti-
veram 5% dos lucros do ch , 55% de lucros de bananas e
20% de produ o de caf
Embora a quota de mercado seja muito pequena, as vendas
est o crescendo rapidamente. As vendas do Comrcio
Justo na Europa tm crescido a uma mdia de 20% por ano
desde 2000. O valor l quido anual dos produtos do comr-
cio justo vendidos na Europa superior a 660 milh es de
euros. Isto mais do que o dobro do n mero de h cinco
anos atr s ", observa a FLO. As iniciativas de certifica o
do Comrcio justo est o em curso em 15 pa ses europeus,
apesar de os produtores de comrcio justo estarem organi-
zados em alguns 3.000 organiza es populares, com a c -
pula estruturas presentes em mais de 50 pa ses em desen-
volvimento. Alm de caf, as bananas e outros frutos e pro-
dutos hort colas, o comrcio justo inclui tambm os pro-
dutores artesanais. A Europa representa a maioria do mer-
cado do comrcio justo (60-70%). As organiza es de im-
porta o de comrcio dizem que 26% das suas vendas vm
de frica, 40% da sia e 34% da Amrica Latina.
Os cr ticos do Comrcio justo provavelmente n o concor-
dam que se trata de um instrumento eficaz para reduzir a
pobreza de pequenos grupos de produtores. Contudo para
os exportadores, a alternativa do comrcio justo representa
uma oportunidade para um nicho de mercado. Para os pro-
fissionais de desenvolvimento do Comrcio Justo, os pro-
dutores dessa rea representam potenciais parceiros na
cria o das competncias que os exportadores precisam pa-
ra o mercado mundial, como as relacionadas com as regula-
menta es. Os respons veis pela cria o dessas pol ticas
devem tambm estar sensibilizados. Os produtores de
Comrcio justo s o uma fora pol tica com uma voz mais
alta do que a sua posi o nas estat sticas comerciais in-
ternacionais poderiam lev -lo a acreditar. As suas campa-
nhas frequentemente destacam os custos sociais e ambien-
tais que as medidas anti-globaliza o mostram em merca-
dos abertos. Desta forma, o movimento do comrcio justo
associa-se com os protestos durante as reuni es ministerial
da OMC das actuais negocia es comerciais em desenvol-

vimento. No entanto, muitos comerciantes do Comrcio jus-
to aceitam plenamente as realidades do mercado e op em-
se a todas as formas do proteccionismo disfarado.
COMO FUNCIONA O COMRCIO JUSTO
As organiza es de Comrcio justo usam cinco ferramen-
tas para contribuir para o desenvolvimento:
(I) Prmios dos Preo. Os produtos do Comrcio justo tm,
por vezes, preos mais elevados do que outros. Parte da di-
ferena reverte a favor para das comunidades dos produto-
res, no sentido de melhorar as condi es de trabalho.
(II) Certifica o e rotulagem. As normas visam melhorar a
qualidade dos produtos, as condi es de trabalho, a sus-
tentabilidade ambiental, o desenvolvimento empresarial e
a forma o. Os r tulos da Europa (Max Havelaar, TransFair,
Fairtrade Mark e Rttvisemrkt) s o coordenados pela FLO.
(III) O Micro-crdito ajuda a pequenos produtores iniciarem
projectos de Comrcio justo.
(IV) O apoio tcnico inclui o desenvolvimento empresarial,
informa o sobre comrcio, aconselhamento sobre as nor-
mas de qualidade, a forma o em novas tcnicas, etc.
(V) A Advocacia um elemento importante para o marke-
ting do comrcio justo, com a imagem corporativa e mensa-
gem sobre comrcio justo encontrada virtualmente em cada
embalagem. Mas as organiza es de comrcio justo n o
s o as nicas benefici rias. Por exemplo, os
Supermercados consideram os r tulos do comrcio justo
teis para o marketing do nicho de consumidores que es-
t o dispostos a pagar mais pelo preo do caf que garante
aos produtores um preo justo.
O apelo n o apenas caridade. Alguns advogados do co-
mrcio justo defendem fortemente o comrcio justo como
sendo um modelo de neg cios, que utiliza a qualidade am-
biental como ponto referencial de venda, muitas vezes, ao
mesmo preo que os produtos convencionalmente comer-
cializados.
PRS E CONTRAS
O Comrcio justo aponta para as seguintes vantagens no
desenvolvimento:
A Os produtores obtm um n vel de vida decente; ganhar
competncias e conhecimentos necess rios; obtm acesso
ao crdito; encontram informa o sobre assistncia tcni-
ca e mercado; aprendem sobre comrcio e adquirem expe-
rincia em exporta o.
A Melhores preos para os agricultores n o aumenta os
custos dos consumidores, ma vez que as organiza es de
comrcio justo eliminam os intermedi rios atravs da ges-
t o de todas as opera es entre a produ o e a venda.
A Consumidores fazem parte da promo o do consumis-
mo consciente.
Os cr ticos s vezes tratam o comrcio justo como se este
fosse oferecer uma solu o abrangente para os problemas
do desenvolvimento. Isso pode iludir os estrategas que con-
siderem que de qualquer modo os comerciantes de comrcio
Artigo sobre Comrcio Justo 103
justo ser o bons parceiros para os seus esforos de desen-
volvimento.
Contudo, bastante admitido o seguinte:
A Os lucros do Mercado s o demasiado pequenos para te-
rem um maior impacto nos padr es gerais de vida no que
diz respeito ao desenvolvimento dos pa ses. Mesmo que
seja expandido significativamente, apenas no m ximo 20%
dos consumidores estar o dispostos a pagar mais pelos pro-
dutos do Comrcio justo. Isto limita poss veis expans es.
A Produzir mais produtos de baixos preos para abastecer
em excesso os mercados adia o que realmente necess rio
para o desenvolvimento: diversifica o das exporta es e
valores acrescentados em vez de depender de mercadorias e
artesanato. A descoberta de uma nova solu o para desen-
volver comunidades com viabilidade social permanece em
d vida.
A Mercados ricos podem fazer mais para os pa ses pobres,
permitindo maiores quantidades de produtos normalmen-
te quotados em seus mercados.
A Organiza es de certifica o podem eliminar os inter-
medi rios, mas n o podem devolver os lucros totais aos
agricultores. Comrcio justo um nicho de mercado caro pa-
ra manter, porque precisa de constante promo o e exige
consumidores educados. Os custos do grande marketing
s o uma das raz es pelas quais as compensa es do
Comrcio justo n o revertem na totalidade aos produtores.
A Existem muitas diferentes nas normas e critrios, e pouca
discuss o fora das pr prias organiza es. Portanto, os con-
sumidores n o podem decidir de qualquer modo se o co-
mrcio realmente justo.
Nem todos os produtores do Comrcio Justo s o membros
da FLO, por exemplo, a Rugmark e a Clean Clothes
Campaign. As pr prias normas podem cobrir as condi es
de trabalho e as medidas ambientais (ou n o), bem como
os preos est veis.
DESAFIOS PARA OS PRODUTORES DO COMRCIO JUSTO
Como alternativa para os pr prios produtores, eles vm um
futuro mais prometedor, mas tambm concordam que exis-
tem in meras melhorias a
Fazer. As organiza es de Comrcio Justo precisam de iden-
tificar novas
fontes de desenvolvimento, ganhar credibilidade com os
consumidores atravs de um melhor controlo da qualidade
e encontrar o equil brio entre as opera es empresariais e
advocacia.
As organiza es de importa o necessitam de construir
uma marca maior de fidelidade face concorrncia, identi-
ficar novas fontes de desenvolvimento fora dos supermer-
cados e cooperar mais uns com os outros.
Organiza es de certifica o e rotulagem necessitam de
gerir o seu r pido crescimento, uma vez que prov vel a
sua continua o. Precisam de encontrar formas inovadoras
de cooperar com empresas multinacionais, por estas terem
um grande interesse na rotulagem no comrcio justo, em-
bora permanecendo cr ticas nas pr ticas comerciais.
Tambm precisam de encontrar um equil brio entre a re-
gulamenta o e o excesso de regulamenta o do comr-
cio justo por organismos oficiais.
104 Cibo Mediterraneo

A participao do Teatro
O teatro, sendo uma forma de Arte que alia o conheci- Se se queixa tem raz o
mento ao l dico e a investiga o ao prazer, pode desempe- Quando lhe colhem a baga,
nhar um papel importante na ac o pedag gica que se pro- Deitam lhe a rama ao ch o
jecta.
Prop e se: Oliveiras, oliveiras,
Escrita de textos referentes a cada um dos produtos em es- Oliveiras, olivais,
tudo e divulga o: azeite, p o, vinho, carne, legumes, pei- S o mais as penas que tenho
xe, frutas, agua, sumos Que as azeitonas que dais
Os textos devem conter aspectos hist ricos de cada produ-
to descoberta, utiliza o atravs dos tempos, rela o m Oliveira pequenina
e boa com a sa de, etc. Que azeitona pode dar ?
Os professores / monitores montam a pea com os alunos, Uma cesta at duas
que deve ter a dura o m xima de 30 minutos e deve ser J muito carregar
seguida de debate.
Na montagem da pea n o esquecer que ela ser sempre Os amores da azeitona
mais eficaz se tiver em conta a cultura e tradi es popula- S o como o milho mi do;
res de cada pa s ou regi o. Por isso, evidente que deve ha- Em se acabando a azeitona
ver recolha de can es, danas, provrbios e pequenas his- L v o amores, l vai tudo!
t rias sobre o produto em estudo.
A t tulo de exemplo, envio um texto sobre O AZEITE que
talvez constitua uma base de trabalho poss vel para este 2. DOENTE ENTRAPADO
projecto.
Criana com brao partido, Mulher com v mitos, coxos,
tristes, loucos, apaixonados.
O AZEITE Benzeduras com bruxas e azeite num pires com gua ( des-
cobrir o mau olhado, dar felicidade )

1. A FEIRA Rezas da benzedura

Actores invadem o espao vazio entoando preg es alusi- (agua num prato, 9 pingos de azeite. Ao deitar cada um,
vos ao azeitee azeitona. diz o nome da pessoa que tem o quebranto, acompanhado
Montam o espao da feira. da seguinte ora o):

Can o a aparecer pontualmente durante o espect culo e Trs to deram, trs to tiraram
no final Foi S. Miguel, S. Jo o e Nossa Senhora
Gl ria P tria, ao Esp rito Santo, men.
A oliveira pequena Se to botaram pela frente te cure S. Vicente
Que azeite pode dar ? Se foi por tr s te cure S. Br s
Sou filho dum homem pobre Se foi de lado te cure S. Bernardo
Que amores posso tomar ? Se foi em pensamento te cure S. Bento

Oliveira pequenina Azeite dourado

Que azeitona pode dar ? Nasceste sem ser semeado
D s um ou dois baguinhos A virtude que Deus te deu
Para o meu amor provar Tira o mal que a este deu.
Padre Nosso
A azeitona j preta Ave Maria
J recebeu as trs cores
J foi branca e vermelhinha Quebranto, quebrantinho, sai daqui ratinho
Agora Rei dos amores Quebranto, quebrantinho, deito o ao meu vizinho

A oliveira se queixa Pedro e Paulo foi a Roma

 A participao do Teatro 105

Jesus Cristo lhe perguntou 6.CHUVA/TROVOADA

Donde vens Pedro e Paulo ?
Senhor venho de Roma.
O que viste l Pedro e Paulo ?
Muita esirpela, muito esirpel o
Volta l Pedro e Paulo
Vai curar este mal que vem Na o.
Com que se cura senhor ?
Com azeite virgem e ramo de oliveira.
Pedro e Paulo foi a Roma
Nossa Senhora os encontrou
Onde foste Paulo ?
Curar o mal da empola
Com azeite e um raminho de alecrim
Padre Nosso
Ave Maria
Rezas a S. B rbara e desfazer da feira.
7.PROVAR E COMER
Prova de azeite, comentando a acidez.(azeitinho puro,
meio cidoclarinho)
Casal senta-se diante de uma panela. Tiram a tampa, sai
fumo. Tiram comida para pratos (ou comem directa-
mente com garfo), regando antes com azeite.
8.SA DA
(repetindo can o do in cio)
Written by Helder Costa (ETNIA)
Lsbon, January 2007

Donde vens Pedro e Paulo?

Eu venho de Roma Senhor
Muitas empolas e pulmares
Eu te curo Senhor com um
Raminho de Oliveira
Em nome do Sant ssimo Sacramento

3. ADIVINHAS
Jogo e rela o com o p blico
Do tamanho duma abelha
Enche a casa at telha
Lmpada de azeite
Verde foi meu nascimento
De luto me vesti
Para dar a luz ao mundo
Mil tormentos padeci
Azeitona
Qual coisa
Qual ela
Que doce como o mel
E amarga como o fel ?
Azeitona
Qual coisa Qual ela
Que por cima do prato
Rodeia devagarinho
Untando um bom almocinho ?
Azeite
Qual coisa qual ela
Do tamanho duma bolota
Que enche a casa at porta ?
Lmpada de azeite

4. CAN ES
( Desgarradas/ de ceguinhos)

5.MOFINA MENDES
Texto cl ssico de Gil Vicente
 106

G L O S SG RIO
ALO SSA I AT
D ERIYP O F T I E P R O D O T T I A L I M E N TA R I T I P I C I D E L M E D I T E R R A N E O
Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
Geral
ushqim taam hrana nourriture ohel cibo ikel alimento hrana hrana alimento yiyecek food
alimento comida comida
Cibo Mediterraneo

uji maun voda eau mayim acqua ilma gua voda voda agua su water

vakt wajba obrok repas aruhah pasto ikla refeio obrok obrok comida yemek meal
jelo jelo
mngjes futur doruak petit aruhat prima fatra pequeno- doruak zajtrk desayuno kahvalt breakfast
djeuner boqer colazione almoo
dreka ghidaun ruak djeuner aruhat seconda almoo ruak kosilo almuerzo le yemei lunch
aj aj tzohorayim, colazione merienda tea
aruhat arba
ha drake ishaun glavni dner aruhat pranzo ikla jantar veera veerja cena akam dinner
ha dark obrok souper erev cena ceia yemei supper
veera
Meze wajba saria zalogaj casse- nishnush, spuntino ikla gira petisco uina prigrizek bocado attrmalk snack
e leht neto crote aruhah mata-bicho tentempi
prigristi qalah piscolabis
pojesti
laki obrok
marenda
sandui shatira sendvi sandwich qarikh tramezzino sanduche sendvi sendvi sndwich sandvi sandwich
sandwich sandes
sheqerk halwa slastica bonbon suqariyah caramella elu caramelo bombona sladica caramelo tatli sweet
e mbl bombon bonbon bombom bonbon ekerleme candy
Pratos
meze muqabilat meze manah antipasto antipast acepipe predjelo predjed tapas meze hors
predjelo rishonah aperitivo meze doeuvres

sup shurba juha soupe maraq zuppa soppa sopa supa juha sopa orba Soup
potage brodo
minestra
mish mazij varivo ragot tavshil, stufato stuffat guisado gula duena jed estofado gve Stew
i shterur gula civet hamin, umido estufado obara guisado
gvacet nezid,
buzara cholent,
(scamp) tfina
gvacet goolash
salc salsa ala sauce rotev salsa zalza salsa sos omaka salsa sos sauce
me lng sos sugo refogado gravy
mishi umok rag
ug
 Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
sallat salata salata salade salat insalata salada salata solata ensalada salata salad

mblsir halawiyat desert dessert qinuah dolce deerta sobremesa desert desert postre tatl dessert
buding puding dessert poslastica puding puding pudding
lug murabba dem confiture ribah, marmellata compota slatko marmelada mermelada reel jam
me reel kompot gele qonfiturah confettura geleia dem ele spoon sweet
e mbl slatko , marmelada pekmez jelly
pelte ele marmelada marmalade
marmalat marmelada kompot

Alimentos
de cereais
drith hubub itarice crale daiyssah cereale ereali cereal itarice itarice cereal tahl cereal
itne
pahuljice
grur qamh penica bl hitah grano qam trigo penica penica trigo buday wheat
frumento fermento
milingon bl farro trigo ito dvozrnica farro gernik emmer
amidonnie amido
r
elb shair jeam orge seorah orzo xgir cevada jeam jemen cebada arpa barley

oriz orz ria riz orez riso ross arroz pirina ri arroz pirin rice
miser shair kukuruz mas tiras mais qamirrun milho kukuruz koruza maz msr maize
drithra dura zrno granturco tatl msr corn
drithra dura halwa slatki frumentone sladka sweetcorn
t mbla dura hindi kukuruz ko-ruza Indian corn
drithra palenta
indiane pura
thekr khurdal ra seigle shiffon segale centeio ra r centeno cavdar rye
miell daqiq brano farine qemah farina dqiq farinha brano moka harina un flour
brum ajin tijesto pte batzeq pasta gaina massa testo testo masa hamur dough
valjuak
buk khubz kruh pain lehem pane ob po hleb kruh pan ekmek bread
pite khubz lepinja pita focaccia ftira po-pita pogaa pita, pide pita
buk bila soman fooqatziah lepinja lepinja flat bread
petashuqe khamira pogaa somun
pita pita
pizza pica
buk khubz bijeli kruh lehem pane bianco ob abjad po branco beli hleb beli kruh pan blanco beyaz ekmek white bread
e bardh abiyad lavan
kek kaaka kola gteau , oogah, torta kejk bolo kola torta tarta kek cake
majhosh voni kola tort dolce torta torta turta tart
pashteda
Glossary of typical Mediterranean food products and meals
107
 108

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
biskota biskuit keks galette oogiyah, biscotto gallettina bolacha keks pikot bizcocho biskvi biscuit
mblsira muhala ajni biscuit vaffel, galletta biscoito ajni kolai keks galleta kurabiye cookie
kolaibisk bisqvit biskvit
vit pikota
bakot
mornarski
Cibo Mediterraneo

dvopek
kek fatair halwa torta gteau , oogah, pasta gaina tal- doces torta torta, pastel kek cake
paste makhbuzat kolai ptisserie , maafeh pasticcino elu pastelaria kola slaica pasta pastry
fritule poslastica
makarona ajain tjestenina ptes pasta, pasta gain testenina testenine pastas makarna pasta
itriyot
Carne
mish lahm meso viande basar carne laam carne meso meso carne et meat
dhjam shahm mast graisse shooman grasso xaam gordura mast maoba grasa ya fat
dihn banha gordo
llukanik naqaniq kobase saucisse , naqniq, salsiccia zalzett salsicha kobasica klobasa, salchicha sosis sausage
sallam salame saucisson salami, salame enchido salama salama salchichn salam salami
prut boudin pastrami, embutido
auffschnit
mish lope lahm govedina boeuf baqar manzo anga carne de junetina govedina carne de sigir eti beef
baqari carne di bue vaca govedina vaca
teletina
mish hamal janjetina agneau qeves agnello aruf cordeiro jagnjetina ovetina cordero kuzu eti lamb
qengji dain borrego
mish keci jadiun jaretina chevreau basar eizim capretto cabrito jaretina kozletina cabrito kei kid
oglak
mish derri khanzir svinjetina porc hazir, maiale majjal carne de svinjetina svinjina cerdo domuz eti pork
basar lavan porco porco prasetina
mish pule dajaj koko poulet off, pollo tigieg carne de piletina pianec pollo tavuk chicken
pile tarnegolet, frango pile
piletina pargit
Marisco
peshku samak riba poisson dag pesce ut peixe riba riba pez balk fish
pescado
ton tun tunj thon , toona tonno tonn atum tunjevina tuna atn orkinos tunny
tuna tuna bonite palamita palamida bonito torik tuna
trup palamut bonito
prugavac
peshku samak jaglun espadon pesce spada pixxispad espadarte sabljarka mearica pez espada kl bal swordfish
shpat abu sif peixe-espada
skumbri samak plavica maquereau , qolias scombro kavall cavala skua skua caballa uskumru mackerel
bahri skua squmbran lanzardo estornino kolyoz
lokarda
 Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
sardele sardin sardela sardine sardin, sarda sardin sardinha sardela sardela sardina sardalya pilchard
srdela tarit sardina sardine
srdjela
bakalaro al-qad bakalar cabillaud - baqala merluzzo bakkaljaw bacalhau bakalar polenovka bacalao morina cod
morue stoccafisso
baccal
oktapod al-ikhtabut hobotnica poulpe tamnoon polpo qarnita polvo hobotnica hobotnica pulpo ahtapot octopus
kallamar sabadig lignja encornet diyunon calamaro sia lula lignja ligenj calamar kalamar squid
calmar
sepia sabadig sipa seiche sevida, seppia lula sipa sipa jibia supya cuttlefish
diyunon choco chipirn
karavidhe jarad jastog langoustine hasilon scampo gamblu camaro jastog kozica langostino kerevit langoustine
karkalec al-bahr hlap crevette gambero gamba kamp rak camarn karides crayfish
deti gambari kozica bouquet gamberetto lagostim jastog gamba prawn
gafore kamp mazzancolla carabineiro cigala shrimp
quisquilla
Gros/legu
minosas
fasule ful akhdar bob fve ful fava fava bob bob faves bakla broad bean
e madhe haba fava bean
fasule laba major
pllaqi pacae
fasule fasulya grah haricot shuit fagiolo faola feijo pasulj fiol poroto faslye haricot bean
mujafafa faol borlotti feijo frjol kidney bean
baul cannellini catarino judia
feijoca
barbunje fasulya mahune haricot - shuit fagiolino vagem boranija stroji fiol frjol ate otu runner bean
khadra faolet dEspagne yeruqah fagiolo feijo-flor ayocote string bean
trenjevac di Spagna feijo-de- judia green bean
areni grah espanha escarlata snap bean
zeleni grah

qiqr humus i pois chiche humus cecio icra gro-de-bico leblebija ierka garbanzo nohut chickpea
ivara etc. garbanzo
naut bean
bath julban leblebija pois indien lubyah fagiolo d labe-labe indijski poroto de msr lablab bean
al-hindi egipatski Egitto pasulj Egipto brlcesi bonavist
grah chivata bean
fasule qore lubya crni grah mongette - shuit fagiolo feijo-de- crni pasulj rni grah frjol negro brlce black-eyed
cornille shehorah dall occhio corda caup pea
feijo-mido chicharo de cowpea
vaca calavance
bizele bazila graak pois afunah piselli piella ervilha graak grah guisante bezelye pea
petits pois arvejita
Glossary of typical Mediterranean food products and meals

chicharo
109
 110

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
thierza adas lea lentille adashim lenticchia gazza lentilha soivo lea lenteja mercimek lentil
tirmis vuika lupin turmus lupino tremoo obrnika volin altramuz ac bakla lupin
chocho
Vegetais
Cibo Mediterraneo

patate batata krumpir pomme de tapuah patata patata batata krompir krompir papas patates potato
batatis terre adamah, patata
patate tapud
karrota jazar mrkva carotte gezer carota zunnarija cenoura argarepa korenje zanahoria havu carrot
karrotta
panxhar chamandar blitva bette - seleq barbabietola pitrava beterraba blitva rdea pesa betabel pancar chard
repa blette repa betteraga beet
cikla betterave cvekla remolacha beetroot
domate tamatim rajica tomate agvaniah pomodoro tadama tomate paradajz paradinik tomate domates tomato
pomidor
paradajz
patllxhan bazinjan patlidan aubergine hatzil melanzana bruniela beringela plavi jajevec berenjena patlican aubergine
melancana paradajz eggplant
balancana patlidan

sallat khus zelena laitue hasah lattuga ass alface zelena salata zelena solata lechuga marul lettuce
jeshile salata salade
marule salata
glavatica
salata
ledenka
lakr e malfuf kupus chou kruv cavolo kaboa repolho kupus zelje col lahana cabbage
bardh al-akhdar zelje
ratika
brokoli sabanikh prokula brocoli broccoli broccolo brokkli brcolos prokelj brokoli brcol brokkoli broccoli
qarnabit brokula brokula brculi calabrese
lule lakre malfuf karfiol chou-fleur keruvit cavolfiore pastarda couve-flor karfiol karfijola coliflor karnbahar cauliflower
al-abyad cvjetaa
kavul
spinaq isfanakh pinat pinard tered spinacio spinai espinafre spana pinaa espinaca ispanak spinach
kungull khiyar krastavac concombre melafefon cetriolo jara pepino krastavac kumara pepino hyar cucumber
qep basal crveni luk oignon batzal cipolla basla cebola crni luk ebula cebolla soan onion
kapula crveni luk
ljutika
hudhr tum bijeli luk ail shum aglio tewm alho beli luk esen ajo sarmsak garlic
enjak
Frutas
frut fakiha voe fruit peyrot frutto frott fruto voe sadje fruta meyva fruit
ulli zaytun maslina olive zayit oliva ebbu azeitona maslina oliva oliva zeytin olive
maslinka
rrush inab groe raisin anav uva geneb uva groe grozdje uva zm grape
 Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
fiku tin smokva figue teena fico tin figo smokva figa higo incir fig
hurma tamr datulja datte tamar dattero tamal tmara urma datelj dtil hurma date
datula
portokalli burtuqal narana orange tapuah arancia larina laranja pomo- pomarana naranja portakal orange
naranda zahav, randa china turun
tapuz naranda
limoni laimun limun citron limon limone lumija limo limun limona limn limon lemon

pjeshka duraq breskva pche afarseq pesca awa pssego breskva breskev alberchigo eftali peach
khukh melocotn
molla tuffah jabuka pomme tapuah mela tiffiea mac jabuka jabolko manzana elma apple
dardha ijas kruka poire agas pera lanasa pera kruka hruka pera armut pear
kumithra
kajsia mishmish kajsija abricot mishmish albicocca berquq alperce kajsija marelica albaricoque kays apricot
marelica damasco damasco zerdali
kumbulla barquq ljiva prune shezif prugna pruna ameixa ljiva sliva ciruela erik plum
mirabelle susina
qershia karaz vinja cerise duvdevan ciliegia irasa cereja vinja enja cereza kiraz cherry
vishnja trenja griotte trenja vinja vine
maraska
arra jauz kokosov noix qoqus noce di cocco ew coco kokosov kokos nuez Hindistan coconut
e kokosit al-hind orah de coco tal-indi orah de coco cevizi
pjepri shamam dinja melon milon melone bettiea melo dinja melona meln kavun melon
popone
shalqin batigh lubenica pastque avatiah cocomero dulliega melancia lubenica lubenica sanda karpuz watermelon
al-ahmar melon deau bostan

banana muz banana banane bananah banana banana banana banana banana banana muz banana

Frutos
secos, nozes
stafidhe zibib groica raisin sec tzimuq uva passa bib uva passa suvo groe rozine pasa kuru zm raisin
rozina
arra jauz orah noix egoz melekh noce ew noz orah oreh nuez ceviz walnut
juvia
nuez de
nogal
bajame luz badem amande shaqed mandorla lew amendoim badem mandelj almendra badem almond
mandula
fistik fustuq pistacija pistache fistuq pistacchio pistaa pistcio pistao pistacija alfncigo antep fst pistachio
pista
trlja
lajthia bunduq ljenjak noisette luz nocciola ellew avel lenik lenik avellana fndk hazelnut
kharub roga caroube haruv carruba arrub alfarroba roga roi algarroba kei carob
Glossary of typical Mediterranean food products and meals

boynuzu locust bean

111
 112

Albans rabe Croata Francs Grego Hebreu/Judeu Italiano Malts Portugus Srvio Esloveno Espanhol Turco Ingls
Produtos,
bebidas
vaj ulliri zit maslinovo huile dolive , shemen zayit olio doliva ejt ta- azeite maslinovo oljno olje aceite de zeytinya olive oil
al-zaitun ulje ebbua ulje oliva
Vaj dawar suncokret tournesol hamaniah girasole girassol suncokret sonnica girasol ayiekya sunflower
luledielli al-shams
Cibo Mediterraneo

qumshti halib mlijeko lait halav latte alib leite mleko mleko leche st milk
laban
gjalpi zubda maslac beurre hemah burro butir manteiga puter maslo manteca tereya butter
djathi jubn sir fromage gevinah cacio obon queijo sir sir queso peynir cheese
formaggio
kosi laban jogurt yaourt yogurt, yogurt iogurte jogurt jogurt yogur yogurt yogurt
al-raib leben, eshel
zabadi
veza baid jaje oeuf beitzah uovo bajda ovo jaje jajce huevo yumurta egg
mjalti asal med miel dvash miele gasel mel med med miel bal honey
lng asir sok jus mitz succo meraq sumo sok sok zumo urup juice
frutash (fawaki)
ver khamr vino vin yayin vino inbid vinho vino vino vino arap wine
nabiz
birra bira pivo bire beerah birra birra cerveja pivo pivo cerveza bira beer
jua
sheqer sukkar eer sucre suqar zucchero zokkor acar eer sladkor azcar seker sugar
okollat shukulata okolada chocolat shokoladah cioccolata ikkulata chocolate okolada okolada chocolate cikolata chocolate
kafe kahwa kava caf qafeih caff caf caf kafa kava caf kahve coffee
aj shai aj th teih t te ch aj aj t ay tea
Aromas,
especiarias
krip melh sol sel melah sale mel sal so sol sal tuz salt
piper fulful papar poivre pilpel pepe bar pimenta biber poper pimienta biber pepper
al-aswad
kanella qarfa cimet cannelle qinnamon cannella kannella canela cimet cimet canela tarcin cinnamon
arre jauz al-tib Mukatni noix - egoz musqat noce moscata noemuska noz muskatno mukatni nuez muskat nutmeg
moskati orah muscade ta moscada orae oreek moscata hint cevizi
susam simsim sezam ssame sumsum sesamo unlien ssamo susam sezam ssamo susam sesame
ajonjol
piper i kuq fulful feferon piment fort pilpel harif peperoncino bar amar pimento ljuta ili, pimiento krmz biber chilli
piper al-sudani ili chili papriica pekoa rojo red pepper
jegs harr crvena paprika chile hot pepper
paprika aj
ljuta
paprika
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