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FERMENTACIN
1. HISTORIA DE LA FERMENTACIN
Ya para el siglo XIV a.C, el hombre saba elaborar y destilar bebidas alcohlicas, a partir de
fermentaciones de granos de cereales .De ah en adelante y hasta el ao 1700, los avances en este
campo fueron lentos pero significativos; entre ellos, se pueden citar la produccin de yogurt,
vinagre y otros alimentos fermentados, provenientes de la cultura oriental principalmente.
En 1663, el bilogo holands Antony van Leeuwenhoek invento el microscopio y , por medio de
este instrumento, descubri la existencia de los microorganismos.
Continuando con sus experimentos, Pasteur detecto que, en algunos casos, no se produca cido
lctico, sino un lquido con un olor a mantequilla rancia, en el que descubri la presencia de otros
microorganismos: el productor del cido butrico. De esta forma confirmo su hiptesis que se
pueden obtener diferentes productos a partir de un determinado sustrato, dependiendo del
microorganismo que se encuentre el cultivo. Con este experimento, accidentalmente, tambin se
percat de otro hecho: el aire era perjudicial para estos microorganismos, pues aquellos bichitos
que estaban al borde de una gota no se movan, mientras que los que se encontraban en el centro
si tenan movimiento.
Adems, demostr que los microorganismos que tambin eran los responsables de la
descomposicin de los alimentos y rebati, en definitiva, la idea de la generacin espontnea, por
medio de un experimento con un baln con cuello de ganso.
2. DEFINICIN
La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del termino en latn fermentare que significa
ebullir. Constituye una rama de la industria que, utilizando determinados microorganismos, en la
transformacin de una sustancia orgnica en otra de valor industrial. En la industria la
fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin
aerbica incompleta.
3. AGENTES DE PROCESOS
Las levaduras son los microorganismos ms importantes desde el punto de vista industrial,
porque muchas de las especies pueden convertir los azcares en alcohol etlico y dixido de
carbono. Participan en la produccin de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre.
LEVADURA PRODUCTO
Saccharomyces ellipsoideus Vino
Saccharomyces cerevisiae Cerveza y levadura de panificacin
Torulopis utilis Fuente de protenas
Candida Lipolytica
Schizosaccharomyces sp. Alcohol industrial
MOHO PRODUCTO
Aspergillus niger cido ctrico
Penecillium spp. cido glucnico
Penecillium roqueforti Queso Roqueforti
Rhizopus oryzae cido Lctico
Las bacterias han sido utilizadas para la produccin de vinagre, cido glucnico y cetoglucnico.
Las acetobacter conforman un grupo de especies oxidantes, entre las cuales se encuentran aquellas
productoras de vinagre, dixido de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, de gran importancia
industrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya denominacin se debe a que el cido lctico es el
producto principal de su metabolismo.
BACTERIAS PRODUCTO
Acetobacter vinagre
Acetobacter suboxydans Sorbitol
Lactobacillus Bulgaricus Yogur
Clostridium acetobutylicum Acetona, butanol
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4. FERMENTADORES
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5. TIPOS DE FERMENTACIONES
Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema cerrado". Al
inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de
fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de
aire), un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio de
cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente
como resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los sustratos se
aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la
fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina. En los
procesos alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la
fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin
catablica (efecto glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y
continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien como procesos
continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la aplicacin prctica por varias
razones:
a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a 200 horas;
para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos 500 a 1.000
horas.
b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo perodo de
tiempo es difcil.
c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una produccin
mxima. La composicin de las soluciones de nutrientes industriales son variables (lquido de
maceracin del maiz, peptona, etc.) lo que puede originar cambios en la fisiologa de la clula y
disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados, los cuales
pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las cepas de produccin por lo que el
rendimiento disminuye con el tiempo ya que cada vez son menos clulas las que sintetizan el
producto de inters.
Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por diversas tcnicas hemos
inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se producen las transformaciones bioqumicas
que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la columna. Con este
sistema se eliminan los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y
adems el producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de que no todos los
microorganismos pueden inmovilizarse.
a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede romper
fcilmente.
b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa. Unin
fuerte aunque inactivacin.
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6.1 OXGENO
0
=
Una vez disuelto el O2 ste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada clula individual.
Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:
En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias o
levaduras, el factor ms importante que controla la velocidad de transferencia es la resistencia en
la interface entre la burbuja de gas y el lquido. Las clulas microbianas prximas a la burbuja de gas
pueden absorber directamente el O2 a travs de la interface aumentando la transferencia del gas a
estas clulas. En los aglomerados de clulas o en las bolitas de micelio, la transferencia de gas
dentro del aglomerado puede ser un factor limitante.
Por ltimo indicar la concentracin crtica de oxgeno que es el trmino utilizado para expresar el
valor de la velocidad especfica de absorcin de oxgeno que permite la respiracin sin
impedimentos. Esta concentracin crtica de oxgeno suele tener unos valores concretos para cada
microorganismo oscilando de forma general entre el 5% y el 25% de los valores de saturacin de
oxgeno en los cultivos.
6.2 TEMPERATURA
La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de una fermentacin. Los
microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la ptima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la produccin celular, es decir su productividad. Por otro lado, si
la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrs al choque
trmico con la consiguiente produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el
rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos ptimos, las fermentaciones
deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. La
velocidad de produccin de calor debida a la agitacin y a la actividad metablica de los
microorganismos no se ve compensada por las prdidas de calor que resultan de la evaporacin,
por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeracin. Dentro de stos, los ms utilizados en las
fermentaciones industriales son las camisas de agua.
6.3 pH
La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el
crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede
originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de
cultivo y aadir un cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por
supuesto que esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera que el pH
del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.
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6 12 6 2 (2 5 ) + 2 CO2
Gluclisis:
6 12 6+ 2 10 15 5 10 2 + 2 3 4 > 2 3 2 + 2 CO2 + 2 21 27 7 14 2
+ 2 2
6.1.1 CERVEZA
HISTORIA
del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una
bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 a. C. con
el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo
que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en
Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor
propio del lpulo.
TIPOS DE CERVEZAS
Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta plida.
De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos
tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abada:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3 semanas
como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de
todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentacin. De
hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin
necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por fenmenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y de color
ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor
ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.
Ale:
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin alcoholica es
de 4.5 grados.
Conservacin de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante
el cual mantendr sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los
lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia,
esto ir en detrimento de la calidad del producto.
Barriles
Botellas y latas
Exposicin a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y
el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad
de la luz en los lugares de exhibicin y debe cubrirse durante el transporte.
PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 12
FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO
Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinara las cajas de cartn y etiquetas,
favorece la formacin de moho y oxida las tapas corona.
Temperatura
Tiempo
Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.
7.1.2 PISCO:
Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.
Historia
El investigador peruano Emilio Romero seala que, en 1580, sir Francis Drake incursion en
el puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para
completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la
zona.8Posteriormente, en 1586, se prohibi la venta en Panam de "vino cocido"
proveniente del Per, ordenndose "Que en la ciudad de Panam [...] ningn tabernero [...]
pueda vender ni venda en pblico o secreto ningn vino cocido [...] Todo lo que se vendiere
en las tabernas y pulperas de estos reynos sin mezcla de cocido"; luego se prohibira la
exportacin de cualquier clase vino a Panam, por una disposicin de 17 de diciembre de
1614, que prescriba "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panam vino
del Per de ningn gnero".
Detalle del mapa Perv. Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el
puerto de Pisco.
La primera identificacin del aguardiente con el lugar "aguardiente de Pisco", habra sido
realizada en 1630 por el espaol peninsular Francisco Lpez de Caravantes, al exponer en
su "Relacin" que se conserva manuscrita y que est datada en 1630, que "el valle de Pisco,
sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que
compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva
pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.
TIPOS DE PISCO
Pisco Puro
Pisco Aromtico
Pisco Acholado
Pisco Aromatizado
Pisco Macerado
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado.
De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar
la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un
poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.
Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el recinto
parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la
independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en
la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya
mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco,
1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de
leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y
licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con
canela.
Pisco sour
Segn la receta clsica, el pisco sour en el Per se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de
jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de
amargo de Angostura.
La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe
de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una
licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe
de licuadora de no ms de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase
mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Chilcano de Pisco
Pisco punch
2 5 + 2 3 COOH + 2 O
Fue descubierta por Louis Pasteur. Es la conversin de los glcidos que estn constituidos
por carbono, hidrgeno y oxgeno, en cido butrico por accin de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas, ausencia de oxgeno.
Se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas.
El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza,
es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico se puede formar en la
formacin de los hidratos de carbono: almidn, azcar de caa, glucosa, galactosa,
levulosa, y tambin del cido lctico. Es responsable tambin del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.
Con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples, como los
triglicridos y fosfolpidos.
El contenido en glicerina en un vino est ubicado entre un 3-4% del contenido de azcar
inicial siendo lo ms comn entonces que un vino contenga entre unos 6-10g/L, si bien en
ciertas condiciones estos valores pueden oscilar entre 5-20g/L, por ejemplo en vinos
provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinrea.
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