IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE LICOR DE CACAO PARA LOS

DEPARTAMENTOS DEL TOLIMA HUILA

FABIN ANDRS VELSQUEZ AYALA

ANDREA DEL PILAR SNCHEZ GONZLEZ
NATALY STEPHANY TRUJILLO URIBE

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IBAGUE TOLIMA
2012.
IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE LICOR DE CACAO PARA LOS
DEPARTAMENTOS DEL TOLIMA HUILA

1
PRESENTADO A

JAQUELINE CHICA LOBA

Docente

PRESENTADO POR:

FABIAN ANDRES VELASQUEZ

ANDREA DEL PILAR SANCHEZ
NATALY STEPHANY TRUJILLO

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
IBAGUE TOLIMA
2012.

2
RESUMEN EJECUTIVO.

Las deficiencias en el procesamiento del haba de cacao en las etapas de fermentacin y secado
para obtener productos de calidad y trazables han generado un impacto econmico en las
empresas chocolateras al no poder lograr las caractersticas deseables que apetece el cliente en
los productos finales, lo que los hace menos competitivos ante un mercado nacional que ha
generado una gran brecha entre grandes y pequeas compaas; las primeras, representadas por
el grupo Nutresa y casa luker procesan el 86% del cacao las cuales cuentan con alta tecnologa y
modernizacin en sus procesos adems de gran inversin financiera en sus proyectos ofreciendo
productos de alta calidad y el restante 14% son pequeas compaas como Girons, Italo y
Tolimax, que por su parte no cuentan con tecnologa ni inversin suficiente para mejorar la calidad
de sus productos.

Este proyecto propone la creacin de una empresa procesadora de licor de cacao que aborde los
procesos desde la fermentacin hasta la obtencin del producto final dndole valor agregado al
implementar un sistema de trazabilidad que aborda a los productores de cacao en la prestacin
del servicio de asisten tcnica adems de garantizar el ptimo control ingenieril en cada una de las
etapas del proceso productivo para obtener y ofrecer un producto de alta calidad a las pequeas
empresas transformadoras.

Con el fin de aprovechar el acuerdo regional de competitividad cadena cacao-chocolate regin

Tolima- Huila adelantado por el ministerio de agricultura y desarrollo rural propuesto en el plan
decenal cacaotero 2012-2021, se implementara la planta procesadora en los lugares de
disponibilidad de materia prima, para ello se localiza la planta en el municipio de chaparral
Tolima el cual cuenta con las condiciones demandadas por el proyecto y se financiara con el 50%
de tres socios inversionistas y el 50% restante lo aporta FIANAGRO. De acuerdo al estudio de
mercado realizado, se espera tener un volumen de venta anual de 283.32 toneladas, con una
tendencia del crecimiento en la oferta del producto del 4%/ao durante 10 aos, lo que equivale a
un cubrimiento de la demande de pequeos productores de 18.3% el primer ao hasta el 54.3% el
ltimo ao de vida del proyecto. Para la ejecucin de este proyecto se requiere una inversin de
$324.128.200 millones de pesos, demostrando ser viable financieramente. Al evaluar los
indicadores financieros se obtiene un VPN de $ 28.104.966, TIR de 25,88 % y una relacin
costo/beneficio de 1.03, lo que indica que el proyecto genera lo suficientes ingresos para
recuperar la inversin inicial adems de obtener ganancia y ser rentable por s mismo.

ANTECEDENTES

El cacao es originario de la cuenca alta del amazonas, la cual comprende tres pases Colombia,
Per y Ecuador. Este rbol perenne nativo del trpico americano, fue domesticado hace ms de
2000 aos por poblaciones mesoamericanas, quienes cultivaron una variedad de cacao de alta

3
calidad aromtica denominado Criollo, probablemente originario de la parte norte de Suramrica1.
Despus de la colonizacin de los espaoles, para satisfacer el incremento de la demanda
europea, la produccin de la variedad Criollo se dispers por Suramrica y regiones del Caribe.

En cuanto al origen de los rboles y las variedades de cacao se encontr que:

Recientemente, se ha demostrado que al menos 80% de los rboles Trinitarios se originaron de

una base gentica muy estrecha, representada en su mayora por la variedad Criollo, y en menor
nmero por la variedad Forastero interrelacionada. La primera combinacin entre las dos formas
ancestrales ocurri hace 250 aos; desde entonces, no han ocurrido ms de 6 a 7 generaciones de
recombinaciones. Las modernas variedades Criollo/Trinitarios constituyen actualmente la base
gentica de al menos 70% de los cultivos de cacao establecidos en el mundo. 2

De acuerdo a las estimaciones de la organizacin internacional de cacao (ICCO), en el 2009 este

producto ocup el tercer lugar despus del azcar y el caf en el mercado mundial de materias
primas. Una distincin es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95% de la produccin
mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromtico, que proviene de
las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la produccin mundial).

En Colombia se maneja el Cacao criollo, forastero y trinitario. Sin embargo la proyeccin de este
cultivo promisorio es de tardo rendimiento, repercutiendo este fenmeno en la produccin
nacional, debido a que el pas paso de ser autosuficiente a importador del grano, pese a tener un
producto bien remunerado en el mercado adems de ser considerado como fino en comparacin
con el que proviene de frica e Indonesia. Sin embargo segn la federacin nacional de cacaoteros
(FEDECACAO), debido a las lluvias y a las plagas que han hecho de las suyas en las regiones
cacaoteras, la produccin del grano en el pas se ha reducido en un 35% en 2011, lo que significa
dejar de poner 12.000 toneladas de cacao en el mercado, generando de esta manera un dficit al
sector industrial que se vio obligado a importar el grano de otros pases.

El actual gobierno para mitigar este problema, ha puesto en marcha el plan decenal cacaotero
2012-2021, de mano con el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (Incoder), Fedecacao,
Corpoica, ICA y productores regionales para convertir a Colombia en exportador de cacao,
teniendo en cuenta que el pas cuenta 660.000 hectreas de suelos que permiten la siembra de
estos rboles de tardo rendimiento, por ende se han definido cinco ncleos prioritarios para
adelantar acciones de apoyo en el mejoramiento competitivo: Huila-Tolima; Santander; Antioquia-
Eje cafetero; Costa Atlntica; Meta y Occidente.

1
Motamayor J, Risterucci A, Lopez P, Ortiz C, Moreno A, Lanaud C. 2002 Cacao domestication I: the origin of
the cacao cultivated by the Mayas. Heredity 89:380-386.
2
Marcano M, Pugh T, Cros E, Morales S, Pez E, Courtiois B et al. 2007. Adding value to Cacao (Theobroma
cao L.) germplasm information with domestication history and admixture mapping. Theorical Applied
Genetic 114:877-884.

4
El acuerdo regional de competitividad cadena cacao-chocolate regin Tolima- Huila adelantado
por el ministerio de agricultura y desarrollo rural establece que:

Para los departamentos del Tolima-Huila el cultivo de cacao constituye un eje importante para la
diversificacin de la economa agrcola, se presenta como una alternativa rentable viable,
generadora de empleo, riqueza y desarrollo. Cuenta con mercados y componentes tecnolgicos
para la expansin y mejoramiento del cultivo; sin embargo, como en el resto del pas presenta
grandes problemas, de orden tcnico, social y econmico, que hacen actualmente poco rentable
sta actividad.3

En cuanto a calidad del grano del cacao, se presenta un panorama bastante serio que aborda
desde el cultivo hasta la elaboracin de un producto final, entre estos dos eslabones no se ha
tenido en cuenta uno intermedio, al cual no se le ha dado ni la importancia ni el enfoque que este
merece; se refiere especficamente a la fermentacin y secado del haba para obtener grano seco
de ptima calidad y poder producir un licor de cacao con excelentes caractersticas organolpticas.

Actualmente son pocas las experiencias y proyectos productivos que se han enfocado en producir
solo el licor de cacao, puesto que el objetivo principal de muchas compaas y proyectos es
comercializar productos finales a base de cacao, sin embargo hay una demanda insatisfecha de
empresarios que desean ingresar el mercado de confitera pero no cuentan con este producto
intermedio. Uno de los pocos proyectos que se adelantan respecto a este sector lo adelantan el
ministerio de agricultura y desarrollo rural junto con las gobernaciones del Tolima y Huila, cadenas
productivas en el acuerdo regional de competitividad (2004), cuyo objetivo es mejorar la
productividad y competitividad de la cadena productiva de cacao y su agroindustria, con miras al
fortalecimiento competitivo y eficiencia de la produccin regional, mediante una mayor
integracin de los eslabones de la cadena productiva;4 el cual no se ha desarrollado en el
momento, pues las instituciones estn en la etapa de investigacin.

Por otra parte la implementacin de una planta piloto de transformacin de cacao en Piedecuesta
(Santander) en el ao 2011 que cuenta con maquinaria de origen europeo y su
infraestructura se encuentra en el Centro de Atencin del Sector Agropecuario del SENA en
Piedecuesta, permitir que cerca de 1.000 aprendices pasen por sus instalaciones para conocer las
tcnicas ms modernas de cmo hacer confitera con el chocolate colombiano y poder aportar
ideas para mejorar la industrializacin de la produccin de cacao.

PROEXPORT Colombia en el documento cacao colombiano fino y de aroma (2012), informa de

las ventajas de invertir en cacao en Colombia, los beneficios que privilegian su inversin y el apoyo

3
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL GOBERNACIONES DEL TOLIMA Y HUILA. Acuerdo
regional de competitividad cadena cacao-chocolate regin Tolima- Huila. Diciembre 2004.
4
Ibid., p. 5.

5
que ofrece esta entidad para que un proyecto se pueda hacer real, lo que incentiva al desarrollo
de proyectos productivos orientados hacia el sector cacaotero.

DIAGNOSTICO

Actualmente la produccin mundial de cacao ha tenido una tasa de crecimiento anual de 2,2 por
ciento desde 1998-2000 hasta 2010. La participacin de frica en la produccin mundial tiene de
69 por ciento a 68 por ciento, mientras el Lejano Oriente se participa con un 18 por ciento,
Amrica Latina y el Caribe en 14 por ciento (Datos: FAO). De acuerdo a la tabla 1, Costa de Marfil
es el pas ms productor de cacao con una cantidad de 1242290 ton, seguido de los pases
Indonesia, Ghana, Nigeria pases del continente Africano, Colombia ocupa el puesto 11, con una
produccin de 39534 ton.

Tabla 1: Produccin mundial de cacao

Posicin Regin Produccin (T)
1 Cte d'Ivoire 1242290
2 Indonesia 844626
3 Ghana 632037
4 Nigeria 360000
5 Camern 264077
6 Brasil 235389
7 Ecuador 132100
8 Togo 101500
9 Repblica Dominicana 58334
10 Per 46613
11 Colombia 39534
12 Papua Nueva Guinea 39400
13 Mxico 27174

6
Fuente: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=339&lang=es

El mercado a nivel mundial, muestra una diferencia amplia entre productores y procesadores. La
produccin de cacao como materia prima, se centra en pases tropicales debido a su clima y
condiciones ambientales que son importantes para el cultivo de este grano, mientras que la
produccin de bienes intermedios y finales como mantecas y grasas de cacao y productos
elaborados del cacao como las chocolatinas y confites de cacao se encuentran en pases de alto
desarrollo tecnolgico.

La situacin a nivel nacional, cuenta con una potencialidad de hectreas cultivadas y cosechadas,
demostrando el avance que ha venido teniendo la produccin durante los ltimos siete aos,
proporcionando mayor economa para el pas, gracias a este cultivo. La tabla 2 muestra la
produccin anual desde el ao 2005 hasta el 2011 en Colombia con sus respectivas hectreas
cultivadas y cosechadas.

Tabla 2: reas totales y cosechadas de cacao en Colombia. 2005-2011

No. Aos Hectreas Produccin
Cultivada Cosechada Totales Toneladas
1 2005 83.525 82.392 92,935 37,099
2 2006 84.443 83.706 98,554 30,356
3 2007 86.708 83.406 103,862 33,482
4 2008 91.208 86.784 121,735 37,719
5 2009 97.208 90.443 134,904 36,118
6 2010 99.000 92.000 134,904 41.000*
7 2011 104.000 96.000 134,904 45.000*

Fuente: FEDECACAO. Estadsticas acerca de la produccin nacional registrada de cacao en grano,

Bogot Marzo de 2011. *Estimada

Segn FEDECACAO, el rendimiento promedio por hectrea cosechada se estima en 450 kilogramos
de cacao en grano, a comparacin de otro pases es bajo, esto puede deberse a cuatro aspectos
que afectan el cultivo: La avanzada edad de las plantaciones sembradas; el tipo de material de
propagacin utilizado (cacaos hbridos y comunes con bajos niveles de tolerancia a plagas y
enfermedades); la baja densidad de rboles en produccin por hectrea y; las dificultades para
que el agricultor pueda poner en prctica las recomendaciones de manejo integral del cultivo.

El CONSEJO NACIONAL CACAOTERO, destaca la participacin del departamento de Santander, que

aporta cerca del 38% de la produccin nacional, correspondiente a 53929 hectreas, seguido de
Huila y Nario, y el Tolima aporta 10215 hectreas, rea utilizada para la produccin de cacao en
Colombia. La tabla 3 muestra las reas utilizadas para la produccin de cacao nacional de acuerdo
a los departamentos que mas participacin tienen, desde los aos 2008 hasta el 2011.

7
Tabla 3: reas productoras de cacao

Fuente: MADR- CDP, Consejo Nacional Cacaotero. *Estimado

Los departamentos del Tolima y Huila a futuro se consolidan como regiones con amplias
expectativas para difundir el cultivo de cacao, debido a sus condiciones de suelos y clima,
actualmente junto con los departamentos Norte de Santander, Arauca y Antioquia aportan
aproximadamente el 46% de la produccin nacional en grano de cacao, Segn Consejo Nacional
Cacaotero.

Cifras estipuladas por FEDECACO, muestra que en el departamento del Tolima tiene un
rendimiento de 0,5 ton/Ha, los municipios de Chaparral y Ataco contribuyen con el 54.6%, para el
ao 2009 presentaron una produccin de 533,36 Kilos y 913,3 kilos, respectivamente. En el
departamento del Huila, para este mismo ao la produccin de cacao sobresale en los municipios
de Garzn con 604,46 Kilos, Gigante con 327,51 Kilos, Rivera con 289,79 Kilos, Neiva con 277,14
Kilos, entre otros municipios como Agrado, Tello, Tesalia, Tarqu, Palermo y Campoalegre los
representan el 65.7% del rea total, con un rendimiento promedio de 0.43 Ton/ha.

La comercializacin del cacao en grano es simple pues solo interviene uno o dos intermediarios, la
Compaa Nacional de Chocolates adquiere 79,7% del grano producido, Casa Lker con el 9,4% y
otras Compaas (Industrial Cacaotera del Huila S.A.) adquieren el 10,9%4; estas empresas pagan
precios diferentes de acuerdo al lugar donde compren el cacao, si este es muy distante de los
centros urbanos cabeceras el precio pagado por kilo es menor.

En el Departamento del Tolima-Huila, no hay Empresas transformadoras de cacao, solo existe

puntos de venta de chocolate, productos elaborados y compra de cacao en grano. Hoy en da
existen programas que busca vincular a pequeos productores propietarios de tierras con
industriales (procesadores y comercializadores) para el desarrollo conjunto de proyectos a
mediano y largo plazo, PROEXPORT subsidia hasta el 30% del valor agrcola del proyecto.

El sistema de produccin de cacao en Colombia es desarrollado por cerca de 25.000 familias

campesinas, donde el 90% de la produccin es responsabilidad de pequeos agricultores, segn
FEDECACAO. Los productores cacaoteros en su gran mayora son de economa campesina, algunos

8
organizados en asociaciones. En relacin con la tenencia de la tierra, puede decirse que el 90 % de
los productores de la regin Tolima - Huila son propietarios de su finca y el 10 % restante son
arrendatarios5, en esta zona el cultivo de cacao se desarrolla con una mnima aplicacin de
insumos; no existe la cultura de manejo tcnico, su manejo se limita a las aplicaciones y prcticas
realizadas al caf y pltano.

El cultivo de cacao se ve afectado por enfermedades que afectan notoriamente la produccin, la

escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa), ocasion en un periodo de 10 aos la reduccin de
70% de la produccin de cacao en Brasil (Datos recopilados por FEDECACAO), La moniliasis
(Moniliophthora roreri) afecta las plantaciones de Centro y Sur Amrica con el mismo efecto
negativo, en el oriente de frica, este cultivo est amenazada por el patgeno Phytophthora
megakarya, que causa la mazorca negra. Actualmente las enfermedades del cacao con mayor
potencial de dao son las causadas por hongos basidiomicetes del gnero Moniliophthora, estos
son Moniliophthora roreri (moniliasis) y Moniliophthora perniciosa (escoba de bruja).

En Colombia, la alternancia entre periodos secos y hmedos, ya sean largos o cortos, dan lugar a
que el ciclo de productivo del cacao, se vea afectado por distintos patgenos como oomycetes (tal
como Phytophthorasp.) y hongos (tales como M. perniciosa y M. roreri) por los altos contenidos
de humedad. Segn Corpoica-MADR Las plantaciones de cacao se encuentran desde 30 msnm
hasta 1.300 msnm y en Santander la mayora de ellas estn en altitudes entre 800 y 1.200 msnm.
A partir de los 800 msnm existe una mayor susceptibilidad a Phytopthtora sp., por el descenso de
la temperatura en la noche. La humedad del suelo es el mayor limitante, pues los suelos mal
drenados favorecen la presencia de microorganismos patognicos como los patgeno oomycetos
que ocasionan pudricin y muerte de las races.

En cuanto al proceso de recoleccin, mazorca y desgranada, los productores de cacao, utilizan

herramientas que pueden incrementar la propagacin de plagas, tales como artefactos cortantes,
tales como machetes, tijeras que las utilizan para abrir las mazorca, y una mala tcnica al
desgranarlas pues dejan parte de la vena central de la mazorca la cual ocasiona pudricin del
grano.

El proceso de fermentacin, es el paso fundamental en el beneficio del cacao, pues se desarrolla el

sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrn y
de buena apariencia. Segn CORPOICA, no se estn utilizando recipientes apropiados para una
adecuada fermentacin, pues se utilizan recipientes de materiales artificiales tales como baldes y
fibras plsticas. En el proceso de secado, se remueve la masa de cacao frecuentemente para la
distribucin pareja del calor y el secado uniformes, deben usarse utensilios de madera, pues si se
utilizan herramientas metlicas causaran perjuicios a la apariencia del grano, ya que estas se
deterioran.

5
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL GOBERNACIONES DEL TOLIMA Y HUILA. Acuerdo
regional de competitividad cadena cacao-chocolate regin Tolima- Huila. Diciembre 2004

9
La asistencia tcnica y el uso de tecnologa ha sido muy baja para el incremento de reas
cultivadas de cacao, en los departamentos del Huila y Tolima durante los ltimos aos, pues
FEDECACAO no cuenta con los suficientes profesionales y tcnicos para atender los 56 municipios
cacaoteros, pues un profesional est en capacidad de atender un total de 500 hectreas siempre
que no se encuentren distantes unas de otras.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la Agrocadena del cacao se presentan serios problemas en el eslabn del tratamiento del grano
ya beneficiado, esto se debe a la inadecuada infraestructura y manejo sanitario que presentan las
fincas cacaoteras para abordar el procesamiento del haba en las etapas de fermentacin y secado
que dan lugar a la formacin del grano seco. La primera constituye un proceso complejo que da
una serie de cambios de carcter bioqumico y fsico del haba, contribuyendo al desarrollo del
sabor, aroma y la formacin de un producto hinchado de color marrn y buena apariencia lo cual
es de vital importancia para la siguiente etapa que es el secado. En esta ltima se asegura la vida
til del grano, se culmina la transformacin bioqumica y fsica generando as las caractersticas
organolpticas deseables.

10
Estas fases de la cadena son fundamentales para la obtencin de un producto intermedio
denominado licor de cacao, el cual es la materia prima para la elaboracin de confites, e incide en
el grado de aceptacin de productos finales por parte del consumidor. Sin embargo este bien
intermedio, presenta una baja comercializacin y disposicin, por lo cual se convierte en una
alternativa para las empresas productoras de confites.

Teniendo en cuenta este panorama se plantea una alternativa de solucin en cuanto al

tratamiento del haba y es abordar tecnolgicamente estos dos procesos que se realizan casi de
manera emprica y subjetiva mejorando la infraestructura e implementando control ingenieril del
proceso para garantizar calidad y trazabilidad en los productos finales que se desean obtener, en
este caso el licor de cacao, lo cual agrega mayor valor agregado. Adems se busca asegurar a los
productores una demanda constante a un precio justo.

Respecto al licor de cacao, con este producto se busca ampliar un mercado de materia prima que
sirva como entrada a un proceso especfico de produccin de confites de chocolate, incurriendo
en una ahorro a las empresas transformadoras, ofreciendo este bien intermedio que contribuye a
darle un mayor valor agregado a los productos finales que comercializan.

LISTADO DE CAUSA Y EFECTOS

PROBLEMA: Deficiencias en el procesamiento del haba en las etapas de fermentacin y secado

para obtener productos de calidad y trazables.

Principales causas y efectos del problema:

Causas:
Inadecuado tcnicas y manejo fitosanitario al grano del cacao.
Presencia de plagas en el cultivo del cacao
Pocas capacitaciones a los productores en el manejo postcosecha del cacao.
Insuficientes profesionales y tcnicos para atender todas las fincas productoras de cacao.
Limitado nmero de empresas que manejen el grano como materia prima.
Limitada capacidad de inversin de los productores.

Efectos:
Prdidas significativas del grano en el procesamiento de la planta
Obtencin de un licor de cacao de baja calidad

11
Dificultad de comercializar el grano
Importacin de grano seco.
Prdidas econmicas para el productor, disminuyendo su calidad de vida.
Precios injustos en la comercializacin del grano seco del cacao.

12
ARBOL DE CAUSAS Y EFECTOS

Ilustracin 1: rbol de causas y efectos

.

13
DESCRIPCIN Y ANLISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIN.

Actualmente la produccin de cacao en los departamentos del Huila y Tolima ha tenido una tasa
de crecimiento bastante significativa debido a sus condiciones agroclimticas, mejorando a su vez
los niveles econmicos de la regin; sin embargo se presenta un panorama serio en cuanto a la
calidad del grano por la deficiencia en adecuadas tcnicas de manejo en las etapas de
fermentacin y secado, las cuales incurren en las caractersticas organolpticas de productos
elaborados a base de cacao.

Conociendo la problemtica de obtener un producto intermedio de ptima calidad como lo es el

licor de cacao, se propone brindar asistencia tcnica a los productores por medio de
capacitaciones y seguimientos de las tcnicas y manejo sanitario que se deben implementar en las
etapas de fermentacin y secado para generar una oferta industrial de un grano de calidad
asegurando la comercializacin y de esta manera estabilizar el precio del grano.

Dentro de las ventajas que se esperan al adelantar este programa se tiene aumentar la eficiencia
en la produccin, mejorar las relaciones entre industria y productores y la calidad del producto
intermedio adems de que es un mtodo econmico, pero por otra parte se corre con el riesgo de
que los productores se abstengan o sean ajenos en la participacin y teniendo en cuenta el gran
nmero de fincas productoras el cubrimiento podra ser parcial.

Otra alternativa de solucin que se plantea es la implementacin de una planta que aborde
tecnolgicamente los procesos de fermentacin y secado del haba, implementando los respectivos
controles ingenieriles del proceso y de esta manera garantizar a las industrias que desean obtener
el licor de cacao calidad y trazabilidad, otras ventajas que presentara es aumentar la eficiencia en
la produccin y una demanda constante y un precio justos a los productores. Por otra parte se
presentara como desventaja el alto costo de implementacin de la planta.

ANLISIS DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA.

Se opt por la alternativa de la implementacin de una planta que aborde tecnolgicamente los
procesos de fermentacin y secado del haba, ya que son los pasos fundamentales para garantizar

14
una buena apariencia, un sabor medianamente amargo agradable y un aroma a chocolate,
aromtico y agradable, adems se eliminara el exceso de humedad contenida en los granos,
obteniendo un licor de cacao de calidad y una mejor trazabilidad del grano, aumentando la
comercializacin de este producto intermedio y fortaleciendo el mercado de confites de
chocolate.

Esta alternativa no solo desea obtener un producto intermedio de calidad si no beneficiar a los
productores de cacao econmicamente ya que se van a disminuir sus costos prescindindoles de
estas etapas que lo nico que le generan son prdidas, adems, de ser mal pagado por empresas
demandantes del cacao, sin embargo seria de gran importancia tambin ejecutar controles y
seguimientos en la etapa de precosecha y cosecha del cacao y as llegar a obtener un producto con
siendo esto un alto valor agregado.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GLOBAL.
Implementar una planta de produccin para el tratamiento del haba de cacao fermentada y seca y
transformacin de la misma a licor de cacao

15
OBJETIVO GENERAL.
Ofrecer un licor de cacao de buena calidad tecnificando las etapas de fermentacin y secado del
grano en los departamentos del Tolima y Huila.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
Reunir e informar a la mayora de productores de cacao sobre las ventajas de ofrecer el grano en
haba para su debido procesamiento

Asegurar a los productores del grano de cacao en haba una demanda constante a un precio justo

Estandarizar y optimizar el proceso desde la fermentacin del grano hasta la obtencin del licor
cacao

Dar a conocer las ventajas que ofrece el producto intermedio a las empresas que desean adquirir
el producto

Brindar una eficiente trazabilidad en la obtencin del licor de cacao y as comercializar este
producto intermedio con un alto valor agregado.

SITUACIN ESPERADA.

Los resultados que se esperan obtener en este proyecto, por una parte es la estandarizacin y
control ingenieril en los procesos de fermentacin y secado, los cuales se realizan de manera
emprica en infraestructuras inadecuadas, y de esta manera obtener un grano seco fino que
durante el proceso desarrolla las caractersticas organolpticas deseadas por los clientes. As se
puede obtener un producto intermedio trazable como lo es el licor de cacao que a su vez sirve
como materia prima para la fabricacin de confites y chocolate.

Adems, Con esto se quiere ofrecer a los productores de cacao una demanda segura y constante a
un precio justo del grano en haba, la cual se va a procesar, donde los ingresos de estas personas
trabajadoras ser justo y as incentivara a otros productores a invertir y trabajar en estos
proyectos para hacer que este mercado crezca, se expanda a nivel nacional y se aprovechen todas

16
las reas donde se pueda cultivar este grano, y adems llegar a exportar, teniendo en cuenta
estndares de calidad que permitan que el licor de cacao colombiano sea reconocido no solo a
nivel nacional sino tambin a nivel internacional.

Este proceso caracterizado como trazable, se desea ser comercializado a empresas que utilicen el
licor de cacao como materia prima, ahorrando a las empresas todo el proceso que con lleva
obtener el licor, garantizando la calidad y dando valor agregado a los productos finales que ellos
quieren elaborar, para as aumentar la economa en sus empresas invirtiendo ms por ms,
adems el dinero que estas empresas invierten en la maquinaria para procesar el licor de cacao,
podra ser utilizado para implementar nuevas lneas de productos en sus empresas, y estas a su
vez logren un alto reconocimiento no solo a nivel nacional sino tambin internacional.

ESTUDIO DE MERCADO

11.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El licor de cacao es el producto que se obtiene de la haba previamente fermentada y secada,
obtenindose granos secos seleccionados, los cuales pasan por un proceso de descascarillado,
molido y refinado sin adicin de aditivos preservando todos sus elementos y constituyentes. El
producto final se cataloga como intermedio de uso industrial que sirve de materia prima para la
industria de la chocolatera siendo su nico ingrediente los granos de cacao de fino aroma los
cuales son monitoreados y evaluados rigurosamente a lo largo de todo el proceso, garantizando
as la calidad e inocuidad de los mismos.

La presentacin es en caja de cartn por 30kg con bolsa interna de polietileno con una etiqueta
que indica la marca, el nombre del productor, peso neto y fecha de vencimiento, el cual se debe
conservar en un lugar seco y fresco evitando la exposicin directa del sol o cualquier otra fuente
de calor. Se estima un periodo de vida til de 12 meses bajo las condiciones de almacenamiento
establecidas.

17
Marca, slogan y estrategia
Ilustracin 2: Marca del producto

CHOCOLIC, por medio de su slogan Eleva la calidad de tus productos, quiere motivar a las
empresas e industrias productoras de chocolate que mejoren muchas caractersticas
organolpticas de los productos finales que elaboran, que adquieran este producto a un buen
precio teniendo en cuenta que se les va a garantizar calidad y trazabilidad. La estrategia de
posicionamiento de CHOCOLIC, es MAS POR MAS, ofrecer a las empresas demandantes un
producto intermedio con mejores caractersticas organolpticas a las actuales y que a su vez estas
conserven todas las propiedades funcionales que su materia prima aporta, por un precio mayor, el
cual tendr un incremento del 7% que del licor de cacao que se encuentra en el mercado actual.
Caractersticas del producto

Tabla 4: Caractersticas del producto

Caracterstica Parmetro Unidad Especificacin
Sensorial Aspecto - Pasta
Color Marrn claro
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Fsico-Qumico Humedad % Mximo 2,0
Grasa (Manteca de Cacao) % Mnimo 50,0
Cenizas % Mximo 4,0
pH (Solucin al 10%) - 5,0 6,5
Microbiolgico Recuento Mesfilos Aerobios ufc/g 10 000
Numeracin Coliformes NMP/g 10
Totales
Recuento Mohos ufc/g 100
Recuento Levaduras ufc/g 100
Deteccin de Escherichia coli En 10 g Negativo
Deteccin Salmonella En 25 g Negativo
Staphylococcus aureus ufc/g 10

18
Fuente: NTC 486 (cuarta actualizacin)6.

11.2. ANLISIS DE LA OFERTA

En el mundo existen dos tipos de industria procesadora de cacao: el prensado o molienda que
elabora licor o pasta, manteca, tortas y cacao en polvo; y la fabricacin de chocolates. Las
primeras procesan cerca de las dos terceras partes del cacao que se produce en el mundo y las
empresas fabricantes de chocolates adquieren buena parte de los productos intermedios
obtenidos por las industrias procesadoras de cacao. . La cadena comprende tres tipos de bienes: 1)
Primarios: cacao en grano; 2) Intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao; y 3) Finales: chocolate
para mesa y confites.

En la cadena intervienen principalmente cuatro tipos de agentes: agricultores, acopiadores,

exportadores y la industria procesadora, comprendindose tres eslabones de acuerdo al proceso
productivo: un eslabn primario (produccin), un eslabn de comercializacin y uno industrial el
cual comprende el procesamiento del grano para producir pasta, manteca, polvo de cacao,
chocolates y confites que contengan chocolate. A este eslabn pertenecen las industrias
procesadoras de cacao y productoras de chocolates, as como las productoras de confites con
chocolates.

Como se indica en la ilustracin 3, en el ao 2004 los principales productos elaborados por la

industria colombiana, fueron los confites de chocolate con un porcentaje de 38%, el chocolate de
mesa 30%, productos en polvo con sabor a chocolate el 15% y chocolate en polvo 8%.

Ilustracin 3: Participacin de los productos de la industria de fabricacin de chocolate 2004

Fuente: Agrocadenas, 2006.

6
NORMA TECNICA COLOMBIANA.NTC486.masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao para la fabricacin
de productos de cacao y chocolate.

19
De las industrias transformadoras de cacao las ms importantes son la Compaa Nutresa y Casa
Luker, las cuales procesan alrededor del 86% del cacao.7 Estas empresas abarcan la
comercializacin a lo largo del territorio nacional y en otros pases, contando con tecnologa
moderna para el procesamiento de cacao. Su portafolio de productos es muy variado, incluye
desde el cacao en grano, productos semielaborados (manteca, licor y torta de cacao) y productos
finales como el chocolate de mesa, las golosinas de chocolate, bombonera, coberturas de
chocolates, bebidas achocolatadas, algunas de las cuales tambin se exportan. Compaas como
Girons y Tolimax en su oferta de productos solo est el chocolate para mesa y otras como Italo y
Colombina se especializan en la produccin de confites.

La ilustracin 4 permite apreciar el dominio por parte de la compaa nacional de chocolates y

casa luker, la cual demuestra un elevado consumo del cacao nacional en grano. Se tiene que para
el ao 2005, por parte de la Nutresa, cercano a las 20.000 toneladas; CasaLuker ocupa el segundo
lugar con 12.000 toneladas y Chocolate Girons la tercera compaa en consumo de cacao, con tan
slo un 10% del total demandado.

Ilustracin 4: Consumo interno de cacao en grano por parte de la agroindustria Colombiana, ao

1.966 a 2005
Fuente: FEDECACAO

Los pequeos transformadores se enfocan en la transformacin del cacao para producir chocolate
en mesa, pero de acuerdo a la informacin primaria recibida por el informe definicin de la
agenda prospectiva de investigacin de la cadena productiva de cacao-chocolate ejecutado por la
universidad Nacional, la mayora de estas pequeas industrias son celosas en el manejo de su
informacin, por lo cual no reportan la informacin sobre las necesidades y deseos de los clientes
para desarrollar nuevos productos sin realizar cambios en su portafolio de oferta y la informacin
que adquieren para innovar procesos la refieren de algunos de sus competidores en ferias o
exposiciones, en cursos, seminarios o en viajes y publicaciones. Adems las mejoras tecnolgicas
que realizan en el proceso principalmente estn relacionadas con la Modificacin/Adquisicin de

7
OBSERVATORIO AGROCADENAS DE COLOMBIA. la cadena de cacao en colombia. Bogot, Colombia. 2004

20
maquinaria y equipo para procesos existentes y en la realizacin de Procesos nuevos con
maquinaria existente, incidiendo en disminucin en los costos de produccin, aumento en ventas,
aumento en la participacin en el mercado y disminucin en el personal contratado

En la segmentacin de los sistemas agroindustriales, se ubican 28 compaas. FEDECACAO seala

que el 86% del mercado es dominado por dos empresas y tan slo el 14% es abarcado por otras 31
pequeas empresas agroindustriales. Dentro del segmento de grandes empresas estn las dos
principales empresas transformadoras de cacao en Colombia, Nutresa y CasaLuker.

NUTRESA., antes Compaa Nacional de Chocolates:

Cuenta con 2 plantas de produccin, ubicadas en Rionegro (Antioquia) y Bogot, presentando el

ms alto potencial de expansin por su planta fsica moderna y por su capital. Dentro de sus lneas
de produccin, se destacan el chocolate de mesa, golosinas de chocolate, bombonera y
coberturas de chocolate. Tiene capacidad para ofrecer nacional o internacionalmente productos
semielaborados, como manteca, licor y torta de cacao; y exporta dulces de chocolate y productos
semielaborados en bajos volmenes. Su mayor mercado es nacional. Esta empresa hace parte del
Grupo Empresarial Antioqueo, popularmente llamado Sindicato Antioqueo, uno de los ms
importantes conglomerados econmicos del pas. Este grupo surgi como resultado de un proceso
de concentracin de capital antioqueo para controlar amenazas provenientes de otros
competidores.8

Nutresa afirma que Nos hemos consolidado como la compaa lder del sector de alimentos en
Colombia, porque contamos con un amplio portafolio de excelentes productos, con el que
llegamos a todos los rincones de Colombia. Adems contamos con una de las ms completas
redes de distribucin del pas, con presencia directa y mensual en ms del 93% en los 1.117
municipios colombianos. Esta distribucin garantiza un oportuno servicio a todos nuestros clientes
y consumidores, al igual que la calidad de los productos.

Se estima que Nutresa tiene alrededor de 356 productos derivados del cacao y slo en su
producto emblemtico, las Chocolatinas Jet, presenta un produccin diaria de 2.5 millones de
unidades y una participacin en el mercado nacional de golosinas de chocolate del 69%. En
chocolate de mesa tiene el 55% del mercado, logrado a travs de campaas masivas para
promocionar el chocolate como "la bebida de los dioses". Los chocolates de mesa (Corona, Cruz,
Diana, Tesalia y Bogotano) se producen en la planta de Bogot, en tanto que en Rionegro se
fabrican los chocolates en polvo (Chocolisto, Instacao y cocoas) y las golosinas en diferentes
variedades, mediante el procesamiento de 1.000 bultos de cacao por da.9

8
DEFINICIN DE LA AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CACAO-
CHOCOLATE. Informe Final. Ejecucin Universidad Nacional DE Colombia. Facultad de ingeniera. Grupo de
investigacin y desarrollo BioGestin. Bogot D.C., noviembre de 2007.
9
AGROCADENAS. 2005a. La Cadena de Cacao en Colombia: Una Mirada Global de su Estructura

21
CasaLuker: Esta compaa ofrece al mercado e su lnea de productos chocolate de mesa y
productos semielaborados; estos ltimos se ofrecen al mercado exportador, entre ellos se destaca
la manteca y torta de cacao. Posee mtodos modernos de administracin y posee tecnologa
moderna con maquinaria importada. En cuanto a produccin cuenta con dos plantas de Chocolate
una ubicada en Manizales y otra en Bogot, con un alto desarrollo tecnolgico, y otras plantas de
procesamiento para los otros productos a los cuales tambin dedica su produccin, un
departamento que trabaja en la investigacin de nuevas tecnologas, materias primas y procesos
para desarrollar productos que estn orientados a responder a las expectativas y necesidades del
mercado.10

Pequeos transformadores: Las pequeas empresas transformadoras generalmente se

encuentran ubicadas en algunos de los municipios productores, se dedican exclusivamente a la
elaboracin de chocolates de mesa y no realizan ni exportaciones e importaciones.

Otras tres empresas importantes son Girones, Tolimax y Chocolate Caldas; que se presentan en la
ilustracin 5, estas empresas demandan el 4% del cacao en grano comercializado, y su nico
producto es el chocolate de mesa. La dinmica de estas empresas se debe a los contratos
adquiridos con los almacenes de cadena y cuya ventaja radica en los volmenes de pedidos para
los hipermercados, por tal razn se convierten en la principaly fuerte competencia con las marcas
lderes. Enel caso de Tolimax acord hacer la maquila de siete marcas para Cafam, Surtimax, entre
otros; Chocolate Caldas realiza la marca de Colsubsidio y Carulla.11

Ilustracin 5: Ventas y activos pequeos transformadoras ao 2003

y Dinmica 1991-2005. Documento de Trabajo No. 92. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Observatorio de Agrocadenas Colombia.
10
Ibd., p. 3.
11
ROA, S. 2006. Anlisis de la estructura de comercio del cacao, subproductos y derivados en el

22
Fuente: Agrocadenas, 2006

Estas 18 empresas son clasificadas como pequeas|, de las cuales 11 estn ubicadas en Bogot:
Fbrica de Chocolates Andino, J Marbes, Comestibles San Antonio, Chocolates Santa Fe, Dulces
Emilita, Logotipos & Chocolates, Centenal y cuatro empresas familiares ms; en Huila se encuentra
Compaa Occidental de Chocolates y Chocolates Superior. En Santander se encuentra Industria de
Alimentos La Fragancia y Chocolsa ubicada en el departamento del Valle.

Del proceso de transformacin del cacao se pueden comprender en dos grupos: la Transformacin
Primaria, la cual es la obtencin de los primeros subproductos de la cadena, principalmente el licor
de cacao, la pasta de cacao y la manteca de cacao. El segundo grupo son los procesos productivos
para la obtencin de los derivados finales del cacao (chocolatera, principalmente). De acuerdo a
lo expuesto anteriormente, la produccin de licor de cacao segn la figura 1 presenta una
participacin en la industria del chocolate del 8%, aclarando que las dos grandes empresas
(Nutresa y casa luker) cuentan con todo el proceso de obtencin, as como algunas pequeas
empresas, comercializando solo una pequea parte de este producto. En conclusin se tiene que
la oferta de este producto es escasa sin presentar ptimos estndares que aseguren el buen
aroma y olor caracterstico del cacao, por lo que se deduce que segn este anlisis en la oferta del
producto presenta todo un mercado por desarrollar y competir generando beneficios a las
empresas chocolateras al ahorrar el proceso de obtencin de licor, debido a que se tiene la
capacidad de adaptarse a lo que demanda el cliente y al presentar excelentes estndares de
calidad en el producto final.
11.3. ANALISIS DE PRECIOS
Durante los aos 2002/2003 y 2011/2012, los precios internacionales del cacao en grano segn los
precios diarios de la ICCO oscilaron entre US$ 1.361 y US$ 3.730 por tonelada, las medias anuales
variaron entre variaron entre US$1.534 y US$3.246. Los precios internacionales medios para el

23
ao 2003/2004, tuvieron una cada del 18%, con un valor de US$ 1.534 por tonelada. Gracias a la
situacin casi equilibrada de oferta y demanda registrada durante los aos 2004/2005 se registro
un precio medio internacional del cacao de US$ 1.571 por tonelada.

Para los aos 2006/2007 el precio de cacao por tonelada sigui retrocediendo llegando a US$
1.493, durante estos aos el dficit fue de 279.000 toneladas, en 2007/2008 fue de 75.000
toneladas y en 2009/2010 de 132.000 toneladas, pero se tuvo un pequeo supervit de oferta,
producido en los aos 2008/2009 de 26.000 toneladas la cual fue demandada a nivel mundial,
segn la ICCO. Este problema presentado durante estos 4 aos se dio por la falta de produccin de
cacao en Costa de marfil, el mayor pas productor de cacao, ya que atravesaba por un poca de
problemas internos.

Segn datos registrados en la ICCO, el precio medio internacional para los aos 2008/2009
aument en un 3% respecto a los aos anteriores, para situarse en US$ 2.599 por tonelada. A
mediados de diciembre de 2009 debido al dficit en la oferta del cacao, alcanzo su nivel ms
elevado en ms de 31 aos de US$3.637 por tonelada. Para el ao 2010/2011 se obtuvo un
supervit rcord de oferta de 343.000 toneladas pero esto no fue suficiente para evitar que se
dispararan los precios que durante el ao 2011 alcanzaron los niveles mas altos en los ltimos 30
aos, el precio medio internacional del cacao slo descendi de US$3.246 a US$3.105. Estos
niveles mximos se atribuan principalmente a la prohibicin de exportacin de cacao de Cte
dIvoire, durante la crisis poltica en el pas.

Debido al aumento de la oferta del grano de cacao durante el 2011, resultaron saturaciones de los
almacenes del sector, que permitieron detener la subida de los precios. Los precios del cacao
tuvieron un descenso persistente a lo largo del 2011, la bolsa de Nueva York experiment un
descenso interanual del 30%, mientras que el mercado de Londres perdi un 31% durante el
mismo perodo. (Datos: ICCO).

Colombia es un productor marginal en el mercado mundial de cacao en grano, por lo tanto se

acopla a los precios del mercado internacional. Este producto al ser considerado un bien bsico, su
precio es poco fluctuante debido al aumento de la demanda, cambios climticos, participacin en
la bolsa de valores, se estima que el precio interno en Colombia es alrededor del 80% al 90% del
precio de la bolsa de New York. Para el ao 2008 el precio del cacao segn FEDECACAO fue de
$4.472 el kilo, y en el ao 2009 el kilo en grano de cacao era pagado a $4.500.
FEDECACAO estima para Colombia a la fecha de hoy, el precio del cacao en grano de la siguiente
manera:

Basado en TRM ($/Kilo): $3.968

Ministerio Agricultura ($/Kilo): $3.453

24
Tomando en cuenta que el grano de cacao que se requiere comprar es en haba se decide adoptar
el precio del ministerio de agricultura, dndole a conocer al productor que va hacer una demanda
constante a un buen precio y que adems de esto van a obtener beneficios como que la cascarilla
generada se les devolver para que generen compost y lo incorporen a sus plantaciones brindando
de esta manera un apoyo. El precio del licor de cacao actualmente segn Precio FOB / 1 Kilo: 5.00
(Dlares Americanos) es decir $ 8870 (pesos colombianos), teniendo en cuenta que se va ofrecer
trazabilidad y calidad, se incrementa un 7% al precio que se encuentra en el mercado; por lo tanto
el kilo del licor de cacao se vendera a $ 9490, la presentacin a manejar es de 30 kg es decir
$284.700.

11.4 CANALES DE COMERCIALIZACION

Hoy en da el sector Cacaotero maneja un solo canal de comercializacin, el cual se ilustra a
continuacin:

Ilustracin 6: Canal de comercializacin actual

Debido a la deficiente calidad en el proceso de fermentado y secado realizado por los productores
primarios, es esencial crear un eslabn intermedio entre el productor del grano y la industria
procesadora, el cual garantice buenas prcticas al grano en haba y a su vez obtener un licor de
cacao de calidad como producto intermedio, que conserve todas las propiedades organolpticas
del grano fino, siendo este licor la materia prima indispensable para cualquier producto de
chocolatera y confitera.

El canal de comercializacin seleccionado para la implementacin de la planta productora de licor

de cacao, es un canal directo en el cual solo intervengan 3 eslabones: productor primario de grano
de cacao en haba, la industria transformadora del grano a licor de cacao y la industria procesadora
de productos finales, a continuacin se ilustra el canal a utilizar:

Ilustracin 7: Canal de comercializacin propuesto

25
El grano de cacao se recibir en la fabrica teniendo en cuenta que se hara una previa reunin a la
mayora de productores del Departamento del Huila y Tolima, donde se les indicara los estndares
de calidad siendo uno de los ms significativo el de no recibir grano en haba partido; tomando en
cuenta que el precio del cacao en pocas es poco fluctuante se le dar a conocer al productor una
demanda constante a un precio justo $3.453 y que adems de esto van a obtener beneficios como
que la cascarilla generada se les devolver para que generen compost y lo incorporen a sus
plantaciones brindando de esta manera un apoyo.

11.5 ANLISIS DE LA DEMANDA

Existe una baja participacin de empresas de chocolatera a nivel regional y nacional que obtienen
un licor de cacao de calidad, puesto que el grano utilizado por dichas industrias no maneja un
control en las etapas de fermentacin y secado del grano, las cuales aumentan los niveles de
calidad, eliminando el sabor amargo y el exceso de humedad contenida en los granos,
consiguiendo de esta manera el aroma propio del chocolate.

De acuerdo con FEDECACAO casi toda la produccin del grano es absorbida por las industrias
nacionales principalmente por la Compaa Nacional de Chocolates y la Casa Luker y
aproximadamente el 21% va dirigido al comercio exterior siendo Venezuela el pas destino donde
Colombia ha registrado el mayor valor de sus exportaciones de cacao y sus derivados, el grano
colombiano es reconocido por su aroma y sabor fino; sin embargo por las inadecuadas practicas
que los agricultores manejan en la fermentacin y secado del grano, por la falta de estructura de
muchas empresas y la maquinaria obsoleta que estas poseen, durante los ltimos aos se ha
venido importando licor de cacao de Ecuador y Costa de Marfil para la elaboracin de los
productos finales a comercializar, en el ao 2010 se importaron en volumen 860.7 toneladas y se
exportaron 176 ton de este producto intermedio.

La demanda actual es el Consumo Aparente (CA), que es la cantidad de productos procesado de

cacao que el mercado requiere y se expresa como: CA = PN + I X:
Demanda = CA = produccin nacional (PN) + importaciones (I) exportaciones (X)
En la siguiente tabla se muestra la demanda nacional de diferentes compaas de productos
intermedios de cacao (licor o pasta, manteca, tortas y cacao en polvo), durante el ao 2005,
incluyendo chocolate andino, Industrial Cacaotera del Huila S.A, Tolimax S.A, las cuales se
encuentran en los departamentos del Huila y Tolima.

Tabla 5: demanda nacional de diferentes compaas de productos intermedios de cacao (licor o

pasta, manteca, tortas y cacao en polvo), durante el ao 2005

COMPAA DEMANDA (toneladas)

26
 Compaa nacional de chocolate y casa luker 19.355.7
Comestibles Italo 664.8
Chocolate andino 481.6
Industrial Cacaotera del Huila S.A , Tolimax S.A 414.9
Chocolates caldas, triunfo, chucureo 341.7
Otras fabricas procesadoras 207.3
TOTAL 21.278,7

Fuente: Agrocadenas, 2008.

Este proyecto busca cubrir el 18.3% de la demanda de las pequeas empresas es decir 226.7
Tn/ao de licor de cacao, siendo el tamao de la planta menor que la demanda actual, se trabajara
en un solo turno, durante 8 horas, de lunes a sbado durante 12 meses al ao.

El cacao en Colombia se consume como chocolate de mesa y representa un alimento base de la

canasta familiar, durante el perodo 1997-1999 el consumo per cpita se mantuvo en 1.1 kg/ao,
pero entre 2000 y 2005, fue en promedio del 0.9 kg/ao,un decrecimiento del 18%, lo que se debe
a tendencias nuevas de consumo como la preferencia de productos dietticos, bajos en azcar;
actualmente se estima en 1Kg/ao. 12

El grupo de empresas que se encuentran entre los departamentos del Huila y Tolima como
chocolate Andino, Autntico Huilense, Tolimax S.A. e Industrial Cacaotera del Huila S.A, procesan
alrededor de 1000 toneladas de cacao por ao, equivalentes al 30% del cacao producido en los
departamentos13, tienen una capacidad de expansin limitada por la falta de capital de inversin,
pero a su vez desean mejorar las caractersticas organolpticas de sus productos a comercializar,
puesto que hoy en da los consumidores prefieren pagar un poco mas por un producto que
satisfaga su paladar y que a la vez garantice calidad.

Segn PROEXPORT otras empresas que desearan un producto intermedio de calidad y que a su
vez aporte valor agregado a sus productos a comercializar son: Comestibles Italo S.A., C.I Dulces la
Americana S.A., Golosinas Trululu S.A., Industrias Alimenticias Valenpa LTDA, Fbrica de
Chocolates Triunfo S.A., JJ. Marbes Carrillo LTDA, Comercializa LTDA, Dulces Emilita LTDA,
Comestibles Azcar Limitada y Dulces la Colmena Limitada14.

12
http://www.huila.gov.co/documentos/A/acuerdo_regional_cacao_2008.pdf
13
Ibd., p. 7
14
Ibd., p. 12

27
ESTUDIO TCNICO

LOCALIZACIN

Macrolocalizacin:
Para la ejecucin del proyecto agroindustrial, como la puesta en marcha de una planta
procesadora de licor de cacao, debe prestarse atencin en la eleccin del lugar de produccin. El
desarrollo de un estudio para la localizacin de la planta es fundamental, la instalacin de una
planta puede generar diversas consecuencias en el entorno en el cual fue construido, los diversos
factores presentes en este entorno pueden afectar positiva o negativamente el desarrollo de esta,
pues su ubicacin debe realizarse en un lugar en donde los factores del medio nos arrojen ms
beneficios que fracasos. Para la localizacin de una planta procesadora de gelatina de cacao se ha
tomado en cuenta los siguientes criterios como factores subjetivos:
Servicios
Cercana de mercados
Vas de acceso

Servicios: Al localizar una planta procesadora de licor de cacao se debe tener en cuenta que exista
una amplia disposicin de servicios pblicos energa, agua, aseo y telefona, para llevar acabo su
funcionamiento. Se requiere contar con una excelente disposicin de energa para evitar
inconvenientes dentro del proceso productivo que ocasionara la prdida parcial o total del
producto procesado, puesto que la energa es el motor de toda la cadena productiva. En cuanto al
servicio de agua en la planta se consolida como un insumo prcticamente indispensable pues se
utiliza para produccin de vapor dentro del proceso productivo y limpieza de la misma planta. Su

28
influencia como factor de localizacin depende del balance entre los requerimientos y
disponibilidad tanto presente como futura. Si se presenta agua en cantidad y calidad que se
requiere el proceso de produccin ser optimo.

Cercana de mercados: Es importante la cercana de mercados en la localizacin de la planta,

debido que este factor permitir reduccin en costos de transporte para distribuir el producto
hacia las pequeas industrias transformadoras de chocolate y confitera (Como se muestra en la
tabla 6), que se ubican cerca de las principales ciudades del pas. Con este criterio de localizacin
se busca ubicar la planta en ciudades que se localicen en el centro del pas para tener una amplia
distribucin del producto a lo largo del territorio nacional.

Tabla 6: Empresas del sector Chocolatera y Confitera

Fuente: BPR Benchmark

Vas de transporte: El buen estado de las vas de comunicacin as como la existencia de una red
completa de servicios de transporte es de gran importancia en la localizacin de la empresa pues
delimita de esta forma el acceso al mercado, as como el tiempo en transporte y por lo tanto en
costos a la produccin. La fluidez del transporte evita retrasos y permite suministro a tiempo de
los insumos y colocacin oportuna de los productos terminados en los diferentes destinos de
consumo. Las alternativas de localizacin escogidas para la planta fueron:
Chaparral (Tolima)
Icononzo (Tolima)
Garzn (Huila)
Gigante (Huila)

29
Teniendo en cuenta que la materia prima que se va a recibir es cacao en baba, y el mnimo de
tiempo que puede durar siendo transportada es de 4 a 6 horas, por lo tanto se ve la necesidad de
ubicar la planta en un lugar donde se tenga proximidad a la zona de produccin de la materia
prima. En estos cuatro municipios escogidos se centran una de las mayores producciones del pas,
y adems de esto su ubicacin se encuentra en la zona central del pas lo que favorece una buena
distribucin del producto hacia las ciudades donde se encuentran las pequeas industrias
transformadoras de chocolate y confitera. Como factor objetivo se considera el costo de terreno,
como valor de arrendamiento evaluado por el costo de metro cuadrado, de los diferentes lugares
de localizacin escogidos. (Ver tabla 7).

Tabla 7: Costo de arrendamiento por municipio escogido.

LOCALIZACION CT M2 ($)
ICONONZO 7530
CHAPARRAL 8776
GARZON 9564
GIGANTE 9778
Fuente: Finca Raz. Internet. Link: http://www.fincaraiz.com.co/

METODO DE LOS FACTORES SUBJETIVOS

Factores a ser evaluados:

Fs1: SERVICIOS
Fs2: CERCANIA DE MERCADOS
Fs3: VIAS DE ACCESO

Tenemos;
Fs1 > Fs2
Fs2 = Fs3
Fs1 > Fs3

Comparacin de factores

Tabla 8: Comparacin de factores

FACTORES 1 COMPARACION 2 COMPARACION 3 COMPARACION TOTAL %
Fs1 1 1 2 50
Fs2 0 1 1 25
Fs3 1 0 1 25
TOTAL 4 100

Evaluacin de los factores/localizacin

30
Tabla 9: Evaluacin de los factores/localizacin
LOCALIZACION Fs1 Fs2 Fs3
ICONONZO 65% 70% 70%
CHAPARRAL 100% 100% 100%
GARZON 85% 70% 85%
GIGANTE 75% 85% 95%

Comparacin Localizacin/Factor

Tabla 10:Fs1: servicios

Fs1
LOCALIZACION 1 COMP 2 COMP 3 COMP 4 COMP 5 COMP 6 COMP TOTAL %
ICONONZO 0 0 0 0 0,00
CHAPARRAL 1 1 1 3 50,00
GARZON 1 0 1 2 33,33
GIGANTE 1 0 0 1 16,67
TOTAL 6 100,00

Tabla 11:Fs2: cercana de mercados

Fs2
LOCALIZACION 1 COMP 2 COMP 3 COMP 4 COMP 5 COMP 6 COMP TOTAL %
ICONONZO 0 1 0 1 14,29
CHAPARRAL 1 1 1 3 42,86
GARZON 1 0 0 1 14,29
GIGANTE 1 0 1 2 28,57
TOTAL 7 100,00

Tabla 12: Fs3: vas de acceso

Fs3
LOCALIZACION 1 COMP 2 COMP 3 COMP 4 COMP 5 COMP 6 COMP TOTAL %
ICONONZO 0 0 0 0 0,00
CHAPARRAL 1 1 1 3 50,00
GARZON 1 0 0 1 16,67
GIGANTE 1 0 1 2 33,33
TOTAL 6 100

Tabla 13: Evaluacin De Localizacin-Subjetivos

L Icononzo = (0%*50%) + (14,29%*25%) + (0%*25%)
L Chaparral = (50%*50%) + (42,86%*25%) + (50%*25%)

31
 L Garzn = (33,33%*50%) + (14,29%*25%) + (16,67%*25%)
L Gigante = (16,67%*50%) + (28,57%*25%) + (33,33%*25%)

Tabla 14: Resultado de factores subjetivos de microlocalizacin

LOCALIZACION %
ICONONZO 3,57
CHAPARRAL 48,21
GARZON 24,40
GIGANTE 23,81
TOTAL 100,00

De acuerdo a los anteriores resultados del mtodo de los factores subjetivos se puede decir que el
municipio que obtuvo mejores resultados y por tanto a elegir es Chaparral con un 48,21%

VALORACION DE FACTORES OBJETIVOS

CT: Costo de terreno como valor de arrendamiento evaluado por el costo de metro cuadrado del
terreno.

LOCALIZACION CT M2 ($) 1/C %

ICONONZO 7530 1,33E-04 29,28
CHAPARRAL 8776 1,14E-04 25,12
GARZON 9564 1,05E-04 23,05
GIGANTE 9778 1,02E-04 22,55
TOTAL 4,54E-04 100

Segn la valoracin de factores objetivos con respecto al valor del costo de terreno por metro
cuadrado en cada municipio la ms indicada para la localizacin del proyecto es Icononzo con un
29,28%

MEDIDA DE PREFERENCIA DE LOCALIZACIN

Los factores subjetivos: Peso del 60%

Los factores objetivos: Peso del 40%
= () + ()
= (60%) + (40%)
Dnde:

Fs: Factor subjetivo

Fo: Factor objetivo

32
Tabla 15: medida De Preferencia De Localizacin
MPL ICONONZO = (3,57% * 60%) + (29,28% * 40%)
MPL CHAPARRAL = (48,21% * 60%) + (25,12% * 40%)
MPL GARZON = (24,40% * 60%) + (23,05% * 40%)
MPL GIGANTE = (23,81% * 60%) + (22,55% * 40%)

Tabla 16: Resultado de medida De Preferencia De Localizacin

MPL %
MPL ICONONZO 13,85
MPL CHAPARRAL 38,98
MPL GARZON 23,86
MPL GIGANTE 23,30
TOTAL 100

Segn los clculos obtenidos por la media de preferencia de localizacin en donde se tuvieron en
cuenta los valores obtenidos con respecto a los factores subjetivos (Servicios, cercana de
mercados y vas de acceso) y el factor objetivo (Costo de terreno. Valor de arrendamiento
evaluado por el costo de metro cuadrado del terreno), estos nos indican que la mejor localizacin
para llevar a cabo el desarrollo del proyecto de la planta procesadora de licor de cacao es en el
municipio de Chaparral pues su porcentaje es de 38,98% siendo superior sobre las otras
localizaciones tambin analizadas.

Microlocalizacin
De acuerdo a la macro-localizacin el municipio que se escogi por los resultados fue Chaparral, se
encuentra localizado al suroccidente del departamento del Tolima a 4 55 Latitud Norte y 75 07
de Longitud Oeste, cuenta con una temperatura de 23 C, viento N a 0 km/h, con un 73% de
humedad y una altitud de 854 msnm, condiciones que favorecen el desarrollo del cultivo de cacao
en la zona.

Ilustracin 8: Mapa Del Municipio De Chaparral En El Departamento Del Tolima

33
Los lmites municipales son:
Al Norte: con los Municipio de Roncesvalles, San Antonio y Ortega
Al Oriente: limita con los municipios de Coyaima y Ataco
Al Sur: con los municipios de Rioblanco y Ataco
Al Occidente: con los municipios de Tulu, Buga, Cerrito y Pradera localizados en el departamento
del Valle del Cauca.

Segn el POT del municipio, se permite el funcionamiento de empresas de uso industrial, en las
cuales se lleven a cabo procesos cmodos y compatibles con usos urbanos; es decir, de bajo o nulo
impacto sobre el entorno. La planta se localizara en el costado Norte de la Granja va Ro Blanco,
pues al estar all ubicada tendr mejor salida por la red vial del municipio que se origina en dos
ramales, Guamo y Castilla, respectivamente donde se une a la troncal Nacional y se extienden
hasta atravesar el municipio en sentido Oriente, Nor-Occidente, pasando bien sea por el
Corregimiento de las Hermosas, San Antonio y/o Roncesvalles hasta conectarse con la
transnacional Caracas-Buenaventura, y as comunicarse a travs de sta con el Valle del Cauca.
Esta prolongacin de la va dar la posibilidad de derivar mltiples vas de orden regional y
municipal que beneficiar un porcentaje amplio de la poblacin rural de este y otros municipios.
Respecto a la infraestructura de servicios pblicos domiciliarios estn constituidos por las
estructuras que soportan la correspondiente dotacin de estos como el acueducto y

34
alcantarillado, las cuales ofrecen una amplia cobertura en el municipio, propician de proteccin y
preservacin del medio ambiente, exigen la instalacin de pozos spticos para viviendas dispersas
construyendo filtros aerbicos y anaerbicos para centros poblados.

La telefona, gracias a la extensin del territorio hace que se requiera de la utilizacin de la

telemtica para su articulacin; las redes elctricas, existen propuestas en materia de energa por
la construccin de la hidroelctrica de Amoy y la subestacin de Tulun, aun as el municipio
garantiza el mantenimiento y la calidad del servicio para una cobertura y distribucin aceptable. El
aseo, la autoridad ambiental competente, debe gestionar los estudios pertinentes a los manejos
alternativos de residuos slidos, como la utilizacin de fosas de compost y dems sistemas
adecuados para la conservacin y proteccin del medio ambiente, y por ltimo el servicio de
gasoducto.

Chaparral cuenta con amplias fuentes de sistema hdrico, pues por el pasan las siguientes cuencas,
el rio Amoya, el rio Tetuan, y el rio Saldaa, cada una con sus diferentes afluentes y quebradas. La
red de drenaje del municipio cubre el 100 % de su rea pero ya se empiezan a presentar
problemas de desertificacin en la parte plana que representa apenas el 5% del total del rea. La
oferta hdrica se distribuye equitativamente en la totalidad del territorio y se comparte en muchos
de los casos con los municipios vecinos.

Se aplica un manejo ambiental urbano donde se implementan estrategias para el manejo

adecuado de los recursos naturales, zona hdrica incluyendo las lagunas que se localizan dentro del
Parque Nacional Natural de las Hermosas, asignando usos al suelo, con disposicin final de
residuos slidos urbanos y tratamiento de las aguas residuales domesticas e industriales,
descontaminacin, tratamiento y prevencin en contaminacin atmosfrica y visual, por residuos
slidos y lquidos y por ruido. Si se incumple la normatividad, se impondr un castigo segn lo
estipulado en la ley a las personas o las mismas empresas que all se ubican para hacer crecer la
economa del sector.

La industria localizada fuera del suelo urbano puede desarrollar programas de vivienda para
sus obreros con su respectivo equipamiento e infraestructura de servicios pblicos bsicos,
sociales y recreativos, cuyo costo se asumir por parte del propietario de la industria, sin exceder
su ndice de ocupacin con relacin al uso industrial, no se podr desarrollar por fuera del predio
destinado a tal uso.

TAMAO DEL PROYECTO

Uno de los factores para determinar el tamao del proyecto es la demanda existente, la cual se
estableci en el estudio de mercado siendo est relativamente alta. De acuerdo a este estudio se
tiene que la demanda de licor de cacao para las grandes empresas es de 19355 toneladas/ao,
para las pequeas es de 1462 toneladas/ao. Este proyecto busca cubrir la demanda de las
pequeas empresas, teniendo en cuenta que la produccin de cacao en grano entre los

35
departamentos de Huila y Tolima que segn el anuario estadstico agropecuario (2009) fue de
7484 ton/ao, de las cuales Nutresa y casa luker absorbieron el 79.7%15 total de las produccin
anual, lo que equivale a 5965 toneladas.

Se establece que la capacidad de procesamiento de grano de cacao ser de 1800kg/da (518.4

Tn/ao) para obtener 787 kg/da (226.7 Tn/ao) de licor de cacao/da, obteniendo a su vez como
subproducto los granos de cacao seco de menor tamao. Se trabajara en un solo turno, durante 8
horas, de lunes a sbado durante 12 meses al ao; lo cual corresponde a un cubrimiento del
mercado de pequeos productores del 18.3%, siendo el tamao de la planta menor que la
demanda actual; la vida til promedio del proyecto con respecto a la maquinaria a utilizar seria de
10 aos y se espera una tasa de crecimiento del 4% (ver tabla 17)

Tabla 17: Proyeccin De La Capacidad De Produccin Por 10 Aos De Vida til

Aos Produccin/ao Incremento
(Tn) Anual (%)

2013 518,4 -
2014 539,1 4%
2015 560,7 4%
2016 583,1 4%
2017 606,5 4%
2018 630,7 4%
2019 655,9 4%
2020 682,2 4%
2021 709,5 4%
2022 737,8 4%
2023 767,4 4%

TECNOLOGA DEL PROYECTO

Descripcin del proceso:

El proceso de beneficio del cacao inicia con la cosecha de frutos maduros. Una vez recolectados se
procede a las etapas picado, descorazonado y transporte. Este proyecto aborda el tratamiento
poscosecha del cacao en baba. La cual se somete a los procesos de fermentacin, secado, limpieza
y clasificacin. Una vez realizadas estas etapas se procede a la obtencin del licor de cacao.

15
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL GOBERNACIONES DEL TOLIMA Y HUILA. Acuerdo
regional de competitividad cadena cacao-chocolate regin Tolima- Huila. Diciembre 2004.

36
Ilustracin 9: Diagrama De Bloques Para El Proceso De Obtencin De Licor De Cacao

37
Recepcin:
Consiste en establecer las condiciones y requisitos que deben cumplir las materias primas
recibidas para el proceso de beneficio que incluye los parmetros y actividades de verificacin y

38
control de calidad, garantizando su homogeneidad. El cacao se recibe en baba, el cual se pesa y se
revisa teniendo en cuenta el tipo de materia prima y los siguientes criterios establecidos:

Variedad: verificar la variedad del fruto y clasificarla

Grado de infestacin: Observar si el fruto presenta daos causados por insectos, mohos y otros.

Color: Verificar que el color de los granos de la pulpa de cacao sea blanco

Olor: verificar que el olor sea agradable y fresco, sin olores de descomposicin u olores objetables.

Sabor: verificar que el sabor de los granos de mazorca sea dulce y agradable, sin sabores cidos o
tenues y objetables.

Brix: Realizar la medicin de los grados brix de una muestra de cacao en baba para determinar el
contenido de azucares. El valor aceptable deber estar comprendido entre 10 y 13.

Temperatura: medir la temperatura de la masa de cacao en baba para verificar e identificar si se

han iniciado procesos de fermentacin.

Condiciones de transporte y empaque: verificar que el empaque, botes plsticos o costales, no

contengan ningn material extrao o contaminante y que las condiciones de higiene y limpieza
sean aceptables para que no se altere las propiedades organolpticas y la vida til del cacao en
baba.

Aspecto: La textura de los granos de cacao en baba debe ser firme, ligeramente oprimible con los
dedos.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la revisin de control de calidad se determina la

aceptacin o rechazo de la materia prima recibida. Cuando el lote es aceptado se realiza la
identificacin del lote de recepcin que permitir llevar el control del producto en el proceso y el
seguimiento del proveedor.

Fermentacin
El cacao en baba se deposita en recipientes de maderas, con orificios en el fondo y a los lados, a
unos 10 15 centmetros por encima del suelo para permitir la salida de la baba o lquidos que se
desprenden del muclago; estos cajones se encuentran protegidos de corrientes aire fro para
garantizar un proceso de fermentacin completo y parejo; los cajones deben cumplir
requerimientos para garantizar una fermentacin adecuada, puesto que este proceso comprende
la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate.
La habas de cacao deben repartirse uniformemente en el cajn fermentador de tambor rotativo,
en las siguientes 72 horas de fermentacin, se da una aireacin cada 24 horas y de esta manera
mantener la homogenizacin de los procesos bioqumicos que se presentan en esta etapa;

39
finalizando el proceso se realiza una caracterizacin del grano observando una temperatura
promedio de 42C, un pH de 4.8, humedad entre 55 y 60% y el peso.

Secado
El grano de cacao despus de fermentado queda con una humedad del 55% al 60% la cual debe
disminuir para que el producto pueda ser almacenado en condiciones que garantice la calidad del
producto, se realizara un secado artificial ya que este permite controlar las variables del procesos,
empleando un generador de aire seco caliente, en donde se extienden los granos de cacao
fermentados en la plataforma del secador, dejndolos manera esttica donde el aire caliente es
expulsado de forma mecnica por el ventilador reduciendo de esta manera el contenido de
humedad, durante el proceso se debe controlar las variables e irse registrando en un formato. El
proceso termina cuando los granos de cacao hayan alcanzado una humedad entre 6.5 y 7.5%, un
color externo del grano de: caf marrn y un color interno de: caf rojizo; lo cual dura
aproximadamente entre 3 y 4 horas, luego de esto se deposita el grano de cacao en costales de
fique se pesa y se traslada a la siguiente etapa que es la de clasificacin del grano de cacao seco.

Limpieza y clasificacin
Son dos procesos conjuntos que se realizan en una sola mquina. Para iniciar este proceso se
verifica el lote de proceso teniendo en cuenta el procedimiento de trazabilidad. El lote de cacao
seco se deposita en la tolva de la mquina para realizar el proceso en dos fases. En la primera fase
el grano es atravesado por una corriente de aire que arrastra las impurezas ms ligeras al exterior
y se depositan en una tolva de residuos. Posteriormente en la fase 2, los granos entran as una
criba rotativa con tres mallas de tamao creciente. En la primera seccin quedan separadas las
pasillas, granos partidos y de menor tamao. En la segunda seccin se separan los granos tipo
corriente y en la seccin final solo llegan los granos de cacao con mayor tamao clasificados como
Premium.

Tostado
El tostado tiene efectos importantes sobre las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas; all
se reduce la humedad, disminuye la dureza de la almendra para facilitar la trituracin y finalmente
la separacin de la cascarilla, adems mejora la homogeneidad y aceptabilidad del producto final.
El tostado es una parte vital en el procesamiento del cacao, ya que de este depende el desarrollo
del aroma y sabor del cacao que quedara en el licor (pasta o panela) y en los productos de
chocolate. El desarrollo del aroma del Cacao por tratamiento trmico es un fenmeno complejo
que depende tanto de los parmetros del tostado como de la composicin qumica del grano. Con
el tostado, desde un punto de vista tecnolgico se logra:
La eliminacin de los componentes indeseables del sabor y del aroma.
El desarrollo del sabor, aroma y color finales.
La liberacin de la cubierta.

El grano se tuesta a travs de un tostador a gas, el cual presenta un mecanismo elctrico que
permite mover el tambor donde se introduce el grano, lo que proporciona un buen tostado. El
tostador est provisto de tres zonas:
Tolva

40
 Columna de tostado
Zona de enfriamiento

Una vez que llega el grano ya limpio a la tolva, se llena la columna de tostado en donde se hace
circular aire caliente a 130 140 C, de abajo hacia arriba. El tiempo es de una hora
aproximadamente, garantizndose el tostado completo del grano. Luego el grano pasa a la zona
de enfriamiento, donde permanece por media hora con un flujo de aire mediante ventiladores,
permitiendo as un enfriamiento homogneo de la masa de grano.

Descascarillado
Al salir del grano del tostador, va a una tolva que alimenta a molino quebrador mediante una
banda de canales y de una vez cae a la descascarilladora, la cual est provista de unas zarandas
con diferentes aberturas, obtenindose as diferentes tamaos de nibs de cacao, el cual cae por
gravedad y mediante el uso de un cicln se le separa la cscara del grano, obteniendo un grano
completamente limpio. El grano de mayor tamao que no pasa por ninguna de las zarandas, sale
de la descascarilladora y circula por un tornillo sin fin, el cual se encuentra por debajo, ingresando
el grano de nuevo a la descascarilladora.

Molienda de nibs:
Los nibs se componen de aprox. 54% de manteca de cacao y 46% de partculas slidas. Al molerlos
se rompen las clulas de grasa por lo cual el producto cambia su fase fsica de estado slido a
lquido. La molienda de los nibs se hace a travs de diferentes herramientas como rodillos
estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas
hasta conseguir una masa fina y homognea que se denomina pasta o licor de cacao. Luego va a
un tanque de doble camisa con circulacin de vapor y agitacin para mantener el flujo continuo al
molino de bolas, el cual realiza la refinacin de la pasta gruesa, obtenindose la pasta o licor de
cacao. El molino de bolas tiene doble camisa y dos tuberas, una de agua fra y otra de agua
caliente. Siempre antes de comenzar la molienda se abre la llave de agua caliente con el fin de que
se derrita la capa de pasta de cacao adherida al equipo, facilitando su funcionamiento, luego se
cierra. Dicho molino trabaja a temperatura de 45 a 50 C, cuando baja la temperatura se abre la
llave para el agua caliente y cuando sube la temperatura se abre la llave para el agua fra, esto con
la finalidad de mantener dicho gradiente de temperatura.

Enfriamiento Y Almacenamiento
Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se almacena en un tanque de acero
galvanizado para su enfriamiento. Se retiene durante 15 minutos hasta que la temperatura de la
pasta se encuentre entre 41 y 45 C y luego se procede a la siguiente etapa.

Empacado
En esta etapa se realiza un control de peso y material de empaque segn de los requerimientos
del cliente, el empacado se realiza en bolsas de polietileno de alta densidad un peso de 30 kg
dispuestas en cajas de cartn corrugado, con una etiqueta que indica la marca, el nombre del
productor, peso neto y fecha de vencimiento, el cual se debe conservar en un lugar seco y fresco

41
evitando la exposicin directa del sol o cualquier otra fuente de calor. Se estima un periodo de
vida til de 12 meses bajo las condiciones de almacenamiento establecidas.

Diagrama De Flujo De Proceso

Tabla 18: Convenciones para diagrama de flujo de proceso

Smbolo Significado
Operacin

Inspeccin

Transporte

Demora

Almacenamiento

Operacin combinada

Tabla 19: Diagrama de flujo de proceso

Proceso Smbolos Tiempo N Operarios
(minutos)

RECEPCIN 1 hora 1

transporte 1

FERMENTACIN 72 horas 1

SECADO 4 horas

Empacado y 0.5 horas

almacenamiento
Transporte

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN 0.42 horas 1

TOSTADO 0.06 horas

DESCASCARILLADO 0.4 horas

MOLIENDA 0.2 horas

42
ENFRIAMIENTO 0.15 horas
ALMACENAMIENTO
EMPACADO 0.2 horas 1

TOTAL 5 1 2 2 2 78.93 horas 5

Balance De Materia

Balance De Masa Del Proceso Para Obtener El Licor De Cacao Se considera un flujo msico inicial
de 1Tn (1800 Kg) cada da
FERMENTACION

FERMENTADOR
DE TAMBOR
M1 M3
ROTATIVO
M1= CACAO EN HABA
M2= PERDIDAS 0.5%
M3= CACAO FERMENTADO

M1= M2 + M3 M 2= 0,005M1
M3= M1 M2 M2= 0,005 (1000MKg)
2
M3= (1800 5) Kg M2= 9 kg
M3= 1791 kg

Fuente: federacin nacional de cacaoteros. Fondo nacional del cacao. Caracterizacin

fisicoqumica Y beneficio del grano de cacao (theobroma cacao l.) en Colombia.

SECADO

GENERADOR DE
AIRE SECO
M3 M5
CALIENTE
Consideraciones: las semillas ingresan en promedio 50% de humedad y en la etapa de secado
salen en promedio con un 7% de humedad.

M3= CACAO FERMENTADO HUMEDAD 55%

M4= AGUA EVAPORADA M4
M5= CACAO SECO 7%

BALANCE DE MASA

M3=M4+ M5 ------- M5 = M3 M4

43
BALANCE PARCIAL DE SOLIDOS
M 11 * X 11
M11 X11=M12 X12 + M13 X13 ------- M11 X11=M13 X13 ----- M 13
X 13
1791Kg * 0,45
M5 ------- M5= 1059.2 Kg/dia
0,93

Fuente: federacin nacional de cacaoteros. Fondo nacional del cacao. Caracterizacin

fisicoqumica Y beneficio del grano de cacao (theobroma cacao l.) en Colombia.
LIMPIEZA

M5 LIMPIADORA M7

M5= GRANO SECO SIN LIMPIAR

M6= IMPUREZAS 1%
M7= GRANO LIMPIO

M5= M6 + M7 M 6= 0,01M1 M6
M7= M5 M6 M6= 0,01 (1059.2Kg)
M7= (1059.2 10.6) Kg M6= 10.6 kg
M7=1048.6 kg

Fuente: PLA CUESTA JUAN C. 2008, Diseo de una Lnea Procesadora de Pasta de Cacao
Artesanal. Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin. Escuela superior
politcnica del litoral.

CLASIFICACION

M7 CLASIFICACION M9

M8
M7= GRANO SECO DE DIFERENTES TAMAOS
M8= GRANO SECO DE TAMAO PEQUEO 15%--SUBPRODUCTO

44
M9= GRANO SECO DE TAMAO MEDIANO Y GRANDE

M7= M8 + M9 M 8= 0,15M1
M9= M7 M8 M8= 0,15 (1048.6 Kg)
M3= (1048.6 157.3) Kg M2= 157.3 kg
M3= 891.3 kg

Fuente: PLA CUESTA JUAN C. 2008, Diseo de una Lnea Procesadora de Pasta de Cacao
Artesanal. Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin. Escuela superior
politcnica del litoral.

TOSTADO DEL GRANO

M9 TOSTADORA M11

M9= GRANO LIMPIO

M10= AGUA (BH 100%)
M11= GRANO TOSTADO (BH 2%)

M9= M10 + M11

M10
M10= M9 M11

BALANCE DE CACAO EXCENTO DE AGUA

M9(0,92) = M10(0) + M11 (0,98)

M11= [M9(0,92)] / 0,98
M11= [891.3 Kg (0,92)] / 0,98
M11= 864.1 Kg

Fuente: FARIEZ ALBERTO. Del grano de cacao al chocolate. Internet:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html

DESCASCARILLADO DEL GRANO

M12 TRILLADORA M14

45
M13
 M12= GRANO TOSTADO
M13= RESIDUOS DE CASCARILLA 8%
M14= GRANO DESCASCARILLADO

M12= M13 + M14 M 13= 0,08M5

M14= M12 M13 M13= 0,08 (864.1 Kg)
M14= (864.1 69.1) Kg M13= 69.1 kg
M14= 794.8 kg

Fuente: PLA CUESTA JUAN C. 2008.

MOLIENDA DEL GRANO DE CACAO

M14 MOLINOS M16

M15
M7= GRANO DESCASCARILLADO
M8= PERDIDAS 1%
M9= LICOR DE CACAO

M14= M15 + M16 M 15= 0,01M7

M16= M15 M1q M15= 0,01 (794.8 Kg)
M= (794.8 7.9) Kg M15= 7.9 kg

M16= 786.9 kg = 787 Kg de licor de cacao

Fuente: Juan Carlos Pla C., M. Sc Fabiola Cornejo Z. Diseo de una Lnea Procesadora de Pasta de
Cacao Artesanal (Theobroma cacao). Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
Produccin. Escuela Superior Politcnica del Litoral.

Descripcin De Maquinaria Y Equipo

Tabla 20: descripcin de maquinaria y equipo

NOMBRE DEL EQUIPO O MAQUINARIA ESPECIFICACIONES

46
 Marca
LEXUS
BASCULA Precio
$473.760
Estructura
Tubular Pintada
Cubierta
Laminada en alfajor de alta resistencia
Celda de carga
SHEARNEAN *4 unidades
Capacidad Mxima
1000 Kg
Vida util
5 aos
Proveedor
BSCULAS LA MEJOR LTDA.
Precio
$1.502.137
Mantenimiento
mantenimiento preventivo este se basa en
inspecciones peridicas y en algunos casos acciones
inmediatas al presentarse la falla de una pieza por
uso, desgaste o mala operacin las cuales no
estaban programadas.
Precio
REFRACTOMETRO DIGITAL $373.760
Compensacin de temperatura
automtica 10 ... +40 C
Velocidad de medicin
aprx. 1,5 segundos
Volumen de la muestra
100 l
Fuente luminosa
LED amarillo
Clula de medicin
anillo de acero inoxidable con prisma de vidrio
Carcasa
plstico ABS, IP 65
Batera / Duracin
1 x batera de 9 V / aprox. 5000 mediciones
Desconexin automtica
despus de 3 min. de inactividad
Dimensiones
192 x 102 x 67 mm
Peso
420 g

47
 Vida util
5 aos
Proveedor
PCE
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-
tecnicos/instrumento-de-optico/refractometro-
digital-HI9681x.htm

Marca
MEDIDOR DE HUMEDAD PENAGOS CLAUSEN
Precio
$208.701
Cantidad de la muestra a medir
300 gramos.
Rango de medicin:
6% - 20% H
Precisin:
+/- 0.1%
Temperatura ambiente de funcionamiento:
10 C...30C.
Visualizacin:
Pantalla digital de cristal lquido LCD.
Conexin a la red:
115 VCA 60 Hz +/- 10%.
Potencia absorbida:
0,5 Watts.
Puntos de referencia:
Ajustables exteriormente con dos potencimetros
de 3/4 de vuelta.
Dimensiones:
22x15x30 cm.
Peso Neto:
4 Kg.
Peso Bruto:
4,5 Kg
Accesorios:
Tolva portamuestras, termmetro y manual de
operacin

Precio
$1.407.540
MEDIDOR DE TEMPERATURA SIN CONTACTO PCE-888 Rango de medicin de temperatura

48
- 50 ... + 550 C
Resolucin
0,1 C (en el rango de - 50 ... + 200 C)
1 C (en el rango de 201 ... + 550 C)
Precisin
5 C de - 50 ... - 20 C,
por encima 1,5 % del valor de medicin 2 C
Tiempo de respuesta
< 500 ms
Cuota de medicin
2,5 veces por segundo
Rango de temperatura ambiental
0 ... 50 C
Alimentacin
batera de bloque de 9 V
Dimensiones
230 x 56 x 100 mm
Peso
290 g
Punto de medicin (relacin distancia / tamao)
16 : 1
Grado de emisin (ajuste variable)
0,1 a 1
Punto lser / objetivo
un punto de rayo lser visible
Clase lser
II (salida < 1 mV,
longitud de onda
630 - 670 nm
Iluminacin de la pantalla LCD
si
Vida util
10 aos
Proveedor
PCE
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-
tecnicos/instrumento-de-
optico/refractometro-digital-HI9681x.htm

49
 Precio
$779.435
FERMENTADORES DE MADERA TIPO TAMBOR ROTATORIO Dimensiones:
Largo: 1.0 m
Ancho: 0.8 m
Alto:0.6 m
Capacidad:
378 kilogramos
Recomendaciones
Debe ubicarse en un sitio cubierto, con adecuada
ventilacin, protegido de las corrientes directas de
aire. El eje debe quedar nivelado conformado de un
ngulo de 90 grados con las bases. Se recomienda el
piso de cemento, con canales que recojan o drenen
los jugos que escurren durante la fermentacin.
Ventajas
Fcil manejo
Fcil remocin de la masa
Mejor calidad del grano
Mayor rendimiento
Vida util
15 aos
http://www.inti.gob.ar/maderaymuebles
/pdf/durabilidad.pdf

50
SECADOR ROTATORIO Marca
DR-360
Precio
$23.596.493.

http://www.quiminet.com/productos/secador-
rotatorio-18406682551/precios.htm

Servicio
Disminuir humedad a los granos de cacao
Tipo
Rotatorio
Capacidad
0.5 Kg/min
Longitud
1.2 m
Dimetro
0.3
Material construccin
Acero inoxidable
Accionador
Motor reductor de 1HP
Caracterstica
Aplicable para secar muchos tipos de materiales;
Fcil operacin y funcionamiento fiable;
Baja inversin, alta eficiencia y capacidad;
Bajo coste de mantenimiento
Vida util
15 aos

Marca
EQUIPO DE LIMPIEZA Y CLASIFICACION PENAGOS CLAUSEN
MAQUINA VIBRADORA STEEL Precio
$7.162.000
Capacidad
300 Kg por hora
Empleo de la mquina

Utiliza simultneamente los sistemas vibratorio y

neumtico. Debido a esto la separacin de los
granos que tengan el mismo tamao, pero un peso
diferente, se puede hacer fcilmente.

Un par de turbinas y dos tapas de madera con

51
 diafragma le dan al equipo un trabajo ms eficaz y
un funcionamiento silencioso.

Construccin
La mquina es fabricada en material estructural,
poleas, rodamientos, madera tratada, motor
trifsico.

Controles
Inclinacin se pude varar girando los tornillos de
regulacin, diafragmas de aluminio permiten regular
la entrada de aire a cada ventilador. La velocidad de
vibracin se puede variar por medio de una polea
expansiva.

Precio
TOSTADORA $6.177.225
Capacidad por carga
480 kg
Capacidad por hora
1.920 kg
Rendimiento insuperable
Automatizacin inteligente Lilla
Sistema de control de Curva de tueste 3G
Sin humos a travs de un post-quemador
incorporado
Aislamiento trmico optimizado
Sistema de orientacin y mantenimiento predictivo
Excelentes resultados en el anlisis sensorial
Sistema de lubricacin central
Ecolgico, cumple con los
estndares internacionales de emisiones de gases
Enfriamiento suave y rpida del grano tostado **
Plataformas de fcil acceso
Puertas de inspeccin controladas
automticamente
Sistema de control de precalentamiento del caf
crudo en la tolva de precarga
Sistema de auto-chequeo de arranque fro, con
monitoreo de los elementos mviles, incluidos
los actuadores mecnicos y neumticos, cargas
elctricas y sistemas de control de flujo y
temperatura
Sistema de seguridad cumple con los
estndares internacionales ms exigentes

52
 Precio
$4.018.750
Marca
DESCASCARILLADORA FIMAR
Modelo
MG 14

Capacidad
200-300 kg por hora
Peso
522kg
Generalidades
La descascaradora de cacao a sido diseada para
ofrecer al productor una manera fcil, rpida y
econmica de separar o extraer la almendra de la
cascarilla, obteniendo as un producto de excelente
calidad, adems es una mquina garantizada para
brindar un mnimo porcentaje de desperdicio.

MOLINO Precio
$7.743.000
Marca
DITAI
Nmero de modelo
DT-160
Dimetro de apretar tornillo
dimetro 160 mm
Velocidad de rotacin
35 r / min
Capacidad
500-600 kg / h
Peso:
2000 kg
Tamao
2300x1700x1900 (cm)

Precio

53
 $8.944.543
http://www.alibaba.com/product-
TANQUE DE ACERO GALVANIZADO gs/624518901/2012_New_Pressed_
Steel_Galvanized_Water.html?s=p

Marca
Nmero de modelo Sunkey
capacidades diferentes
material
por inmersin en caliente de acero galvanizado
color de los paneles
Tempratura natural del agua
-15 a 80
conexin:
tornillos y tuercas
PH del agua durante el almacenamiento: 6.5-8.5

Precio
LLENADORA $10.787.347
Marca:
M&J
Nmero de modelo:
LCS-LX2
Tipo
Condicin de la mquina de llenado: Nueva
Tipo de Embalaje:
Cajas de embalaje
Materiales:
Cajas de madera contrachapada Automtica Grado:
Semi-Automatico
Energa Elctrica:
Lugar 2.2/3kw de
Color:
solicitud de azul y blanco
Potencia elctrica:
380/220V, 50Hz

54
 Aplicacin:
protena en polvo, leche en polvo, cacao en polvo,
caf en polvo, licor de cacao etc

Descripcin De La Mano De Obra

Para llevar a cabo el funcionamiento de la planta procesadora de licor de cacao se requiere como
mano de obra directa la contratacin de 6 trabajadores pues no es necesario mucho personal ya
que se trabaja un proceso semiautomtico y como mano de obra indirecta 3, este personal debe
tener habilidades y aptitudes como trabajo en equipo, ajiles, capacidad de resistencia a
actividades repetitivas, proactivos.

De los trabajadores directos es necesario tener, 2 trabajadores con estudios bsicos (Bachiller y
primaria) y un estudio tcnico relacionada en el rea de procesos agroindustriales o en alimentos
como mnimo, experiencia en planta de 6 meses, y 2 trabajadores que adems de estudios
bsicos, sean profesionales en el rea de la agroindustria, preferiblemente se buscan Ingenieros
Agroindustriales quienes cuentan con una estudio para dirigir procesos en planta, llevar acabo la
inspeccin y calidad de los alimentos o las mismas materias primas que llegan a la empresa, as
mismo tomaran decisiones importantes que podran o no afectar el producto final y ayudar a que
la empresa fracase o tenga xito. Contaran con una experiencia mnimo de 6 meses en planta de
procesos.

Es necesario contratar 2 operarios, uno tendr la responsabilidad de transportar los sacos de fique
con grano de cacao seco en un montacargas hasta el mdulo 2 de la planta donde se procesara el
licor de cacao, y el otro operario se encargara del rea de empacado, ambos debern tener
estudios bsicos. La mano de obra indirecta puesto que es la consumida en las reas
administrativas de la empresa y sirven de apoyo a la produccin y al comercio, es necesario 1
persona encargada en el rea contable, esta debe ser profesional en Contadura o que tenga
conocimientos y estudios contables, adems habilidades para trabajar en el rea de
administracin, llevar la contabilidad de la empresa, y as proporcionar ayuda a sus superiores
para la toma de decisiones. Esta persona deber tener como mnimo 1 ao de experiencia.

Sera necesario 1 persona para el rea de aseo quien deber tener como mnimo sus estudios de
bachiller, y 1 persona en el rea de vigilancia con estudios en el rea de seguridad, disponibilidad
de turnos y todos sus documentos al da.
La tabla 21 muestra cmo se ubicaran los diferentes trabajadores en las reas de la empresa.

Tabla 21: Tabla de nmero de trabajadores de planta

AREA DE TRABAJO No TRABAJADOR DIRECTO TRABAJADOR
TRABAJADORES INDIRECTO
JEFE DE PLANTA 1 PROFESIONAL
RECEPCION 1 PROFESIONAL
FERMENTACION Y 1 TECNICO

55
SECADO
OPERARIO
1 ESTUDIOS BASICOS
MONTACARGAS
PROCESO DEL LICOR DE
1 TECNICO
CACAO*
OPERARIO EN
1 ESTUDIOS BASICOS
EMPACADO
ADMINISTRATIVOS 1 PROFESIONAL
ASEO 1 ESTUDIOS BASICO
VIGILANCIA ESTUDIO EN
1
SEGURIDAD

PROCESO DEL LICOR DE CACAO*: Limpieza y clasificacin, tostado, descascarillado, molienda,

enfriamiento y almacenamiento.

Descripcin de materia prima e insumos.

Cacao en baba: para el acopio, se destina 3 das en la semana para comprar el cacao, el cual se da
a conocer a todos los productores, esto permite juntar mayor volumen y dar mejor uniformidad a
la calidad. En la recepcin se realizan los controles de calidad previos mencionados anteriormente,
para llevar a cabo este proceso se toman tres muestras por cada productor, una seca de la parte
superior, otra de la parte de en medio y la ltima muestra seca de la parte baja del recipiente que
lo contiene.

Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeos, reventados, sobre
maduros, las impurezas como placenta, cascara, piedras y otras materias, todo esto se realiza en
presencia del productor para valorar la calidad del cacao en baba que lleva y asi mismo asesorar
sobre el manejo pos cosecha del producto.

Despus de realizar esta seleccin se pesa el cacao y se llenan los registros correspondientes que
dan inicio al proceso de trazabilidad del producto. En el caso de cacao en baba de mala calidad con
alto porcentaje de impurezas y caractersticas organolpticas, fisicoqumicas no deseables que
puedan representar una amenaza para el lote y el proceso, se descarta el recibo.

Empaque para cacao seco: Una vez fermentado y secado el grano de caca se dispone a empacarlo
en sacos de fibras naturales que son de fique, biodegradables y ofrecen ptimo rendimiento
conservando el aroma, la humedad y temperatura adecuada para el almacenamiento del producto
permitiendo su aireacin adems presenta ventajas porque son ideales para el trabajo pesado,
permiten realizar muestreo, no contamina el medio ambiente, presentan facilidad de arrume del
producto y ofrecen excelente resistencia a cadas y manejo brusco.

56
Empaque para licor de cacao: Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad para soportar peso
de 30 kg. Las cuales estn dispuestas en cajas de cartn corrugado, con una etiqueta que indica la
marca, el nombre del productor, peso neto y fecha de vencimiento.

Descripcin Construcciones Requeridas

La planta estar ubicada en el municipio de Chaparral en la zona industrial hacia costado Norte de
la Granja va Ro Blanco, el precio del arriendo de la bodega y terreno tienen un valor de $ 8.776
m2, el espacio necesario para la construccin de la planta junto con las reas administrativas,
parqueaderos es de 450 m2. Se logr conseguir una bodega con una medida de 486 m2, con un
valor de arrendamiento al mes de $4265.000 MCT.

La planta de produccin se dividir en dos mdulos. El modulo A, Proceso de fermentado y secado,

se ubicara a unos 10 metros de la parte de atrs de la bodega cerrada (Modulo B), este mdulo
estar techado y con algunas divisiones en Drywall, para evitar la entrada de agua y permitir la
adecuada ventilacin. El eje debe quedar nivelado conformado de un ngulo de 90 grados con las
bases. Se recomienda el piso de cemento, con canales que recojan o drenen los jugos que
escurren durante la fermentacin.
El modulo B, Proceso de licor de cacao, quedara en la bodega como tal para proteger la
maquinaria del agua, la luz solar, all mismo se ubicara el laboratorio para la realizacin de las
pruebas de calidad a la materia prima cuando llega a la empresa y las oficinas de los
administrativos. Se requiere de un piso nivelado y en cemento para que resista el peso de las
maquinas.

Descripcin de los vehculos requeridos

Tabla 22: descripcin de los vehculos requeridos
VEHICULO ESPECIFICACIONES
MONTACARGAS GP15ZNT MARCA
CATERPILLAR
Precio
$ 21.935.387
Capacidad de carga
1500 kg
Unidad de fuerza
Gasolina, GLP
Llantas
Neumticas
Ancho Largo
1 065 mm 2 260 mm
Altura mstil abajo Arriba
1 995 mm 3 635 mm
Velocidad crucero
19,0 Km/h
Peso vacio

57
 2,510 kg
Potencia Mxima
34,0 kW
Desplazamiento Capacidad tanque
2,065 cc 46 L
CAMION 1035 MARCA
JAC
Precio
40.546.483
Capacidad de carga
2 790 Kg
Unidad de fuerza
Diesel
Ancho Largo
1 620 mm 4 850 mm
Peso vacio
1 790 Kg
Potencia
3 600 RPM
Desplazamiento Capacidad tanque
2 771 cc 88,6 L

Distribucin De La Planta
La planta procesadora de licor de cacao, presenta un tipo de distribucin de planta enfocada al
proceso productivo, puesto que la produccin est organizada por lotes, y el personal y los
equipos que realizan una misma funcin se agrupan en una misma rea. Gracias a que se
acomodaran las estaciones que realizan procesos similares, se optimizara la ubicacin y ayudara a
que haya mejor orden dentro de la planta de proceso.

Para que se lleve a cabo el proceso la planta se divide en 2 mdulos. Modulo A, Proceso de
fermentado y secado Modulo B, Proceso del licor de cacao. Cada uno de los mdulos de la
empresa cuenta con las siguientes reas:

Modulo A. Proceso de fermentado

Fermentacin
Secado
Modulo B. Proceso del licor de cacao
Limpieza y clasificacin
Tostado
Descascarillado
Molienda
Enfriamiento y almacenamiento del licor
Empacado. (ver tabla 23).

58
En este mismo modulo se ubicara la oficina administrativa y el laboratorio.
Adicional a la planta de proceso se encuentra el rea de cafetera, baos y parqueaderos.

Ilustracin 10: Plano De Distribucin De Planta

Tabla 23: Convenciones plano de distribucin de planta

Convencin rea
A Modulo produccin fermentacin y secado
B Mdulo de produccin de licor de cacao
1 Recepcin
2 Fermentacin

59
3 Secado
4 Bodega de almacenamiento de grano seco
5 Laboratorio de calidad
6 Limpieza y clasificacin
7 Tostado
8 Descascarillado
9 Molienda
10 Enfriamiento
11 Empacado
12 Almacenamiento
13 Oficinas administrativas
14 Lobby empleados
15 Servicios generales

60
ESTUDIO ECONMICO

Tomando en cuenta el estudio tcnico en especial la maquinaria y equipo, la vida til del proyecto
ser de 10 aos esperando una tasa de crecimiento del 4% anual, trabajando en un solo turno,
durante 8 horas, de lunes a sbado durante 12 meses al ao; en el primer ao se cubrir un 18.3%
del mercado de pequeos productores, es decir va a tener una capacidad de procesamiento de
grano de cacao ser de 1800kg/da (518.4 Tn/ao) para obtener 787 kg/da (226.7 Tn/ao) de licor
de cacao/da.

PRESUPUESTO DE INVERSIONES

Maquinaria Y Equipo
En la tabla 24 se resume el costo de la maquinaria y equipo a emplear para la produccin de este
bien intermedio, se estima en $85221.425 distribuidos de la siguiente manera.

Tabla 24: Costo de maquinaria y equipo

UNIDADES DESCRIPCION COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
3 fermentadores de $ 779.435 $ 2.338.305
madera tipo tambor
rotatorio
1 Secador Rotatorio DR- $23.596.493 $23.596.493
360
1 Equipo de limpieza y $7.162.000 $7.162.000
clasificacin
maquina vibradora
steel PENAGOS
CLAUSEN
1 TOSTADORA $16.177.225 $16.177.225
WHIRLSTON
MACHINERY
1 Molino DITAI DT-160 $7.743.000 $7.743.000

1 Descascarilladora $4.018.750 $4.018.750

FIMAR MG 14
1 Tanque De Acero $8.944.543 $8.944.543
Galvanizado
1 Llenadora M & J LCS- $10.787.347 $10.787.347
LX2
TOTAL $80.767.663

61
Utensilios
En la tabla 25 se resume el costo de utensilios, se estima en $6.653.762 distribuidos de la siguiente
manera.

Tabla 25: Costo de utensilios

UNIDADES DESCRIPCION COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 Bascula LEXUS $ 473.760 $ 473.760
2 Refractmetro Digital $ 373.760 $ 747.520
2 Medidor de humedad $ 208.701 $ 417.402
PENAGOS CLAUSEN
2 Medidor de $1.407.540 $2.815.080
temperatura sin
contacto PCE-888
2 Tanques para almto. $1.100.000 $2.200.000
de agua
TOTAL $6.653.762

Vehculos
En la tabla 26 se resume el costo de vehculos, se estima en $62.481.870 distribuidos de la
siguiente manera.

Tabla 26: Costo de vehculos

UNIDADES DESCRIPCION COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
1 MONTACARGAS GP15ZNT $ 21.935.387 $ 21.935.387
CATERPILLAR
1 CAMION 1035 JAC $ 40.546.483 $ 40.546.483

TOTAL $62.481.870

Muebles y enseres
En la tabla 27 se resume el costo de los equipos y enseres, se estima en $5.656.000 distribuidos de
la siguiente manera.

Tabla 27: Costo de muebles y enseres

UNIDADES DESCRIPCION COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
3 Computadores de 1299.000 3897.000
mesa.
4 Mobiliario de oficina 295.000 1180.000
1 Archivadores 386.000 386.000
4 Telfonos 32.000 128.000

62
 3 Papelera 15.000 45.000
2 Kits implementos de 10.000 20.000
aseo
TOTAL 5656.000

Resumen Inversin Fija Total

Tabla 28: Resumen Inversin Fija Total
DESCRIPCIN VALOR TOTAL ($)
costo maquinaria y equipos 80.767.663
Costo utensilios 6.653.762
Costo vehculos 62.481.870
Costo muebles y enceres 5.656.000
TOTAL 155.559.295
NOTA: El valor de cada equipo incluye su transporte, instalacin, manuales y las herramientas
necesarias para su funcionamiento y mantenimiento.

Activos Diferidos
En tabla 29 se resume el costo de los activos diferidos, se estima en $62.481.870 distribuidos de la
siguiente manera.

Tabla 29: Costo de activos diferidos

Descripcin Ente regulador Valor ($)
Registro mercantil Cmara y comercio 500.000
Registro de Industria y Comercio Cmara y comercio 550.000
superintendencia de Industria y
Registros marcas 1.795.000
Comercio
TOTAL 2.845.000

PRESUPUESTO DE GASTOS DE OPERACION

Materia Prima
Cacao en haba
Hay cambios en el nivel de produccin a travs del tiempo, con una tasa de crecimiento del 4%
anual tomando en cuenta el estudio de mercado.

Basado en Ministerio Agricultura ($/Kilo): 3.453

Tabla 30: Gasto De Materia Prima Segn Produccin Y Proyeccin de 4% Anual

AO VALOR TOTAL

63
 1 1790035200
2 1861636608
3 1936102072
4 2013546155
5 2094088001
6 2177851521
7 2264965582
8 2355564206
9 2449786774
10 2547778245

Terreno (Arriendo)
Tabla 31: Terreno (arriendo)
Costo m2 rea m2 Costo terreno /Mensual Costo Terreno/Anual
$ 8.776 286 $2509.936 $30.119.232

Servicios De Acueductos Y Alcantarillados

Se consumir 200 m3 de agua al mes, este consumo incluye la limpieza de la planta, equipos e
higiene personal. El clculo del costo de servicio acueducto y alcantarillado se bas segn datos
estimados por la junta directiva de la empresa de servicios pblicos del municipio de Chaparral
Tolima, acuerdo O006.

Tabla 32: acueducto no residencial

ESTRATO CARGO FIJO AL CONSUMO TOTAL
MES COMPLEMENTARIO ($
1.078 m3)
INDUSTRIAL $ 7.573 $ 215.600 $ 223.173

Tabla 33: alcantarillado no residencial

ESTRATO CARGO FIJO AL CONSUMO TOTAL
MES COMPLEMENTARIO ( $
551 m3)
INDUSTRIAL $ 1.895 $ 110.200 $ 112.095

Tabla 34: Total servicio de acueductos y alcantarillado

SERVICIOS COSTO TOTAL MENSUAL
ACUEDUCTO $ 223.173
ALCANTARILLADO $ 112.095
TOTAL $ 335.268
(-)SUBSIDIO 30% $ 100.580
VALOR TOTAL $ 234.688

64
Servicio De Energa
Para el clculo de energa de la planta, es necesario conocer el consumo de energa de cada una de
sus mquinas.

consumo de energa mensual de la empresa

Segn la junta directiva de servicios pblicos de Chaparral Tolima el valor de Kw/h es de 402,3643,
adems se debe agregar la tarifa de aseo segn sector donde se preste el servicio pblico, en este
caso se ubica en sector industrial pequeos productores y el costo fijo total a pagar es de $ 24.995.

Tabla 35: costo total de energa mensual

CONSUMO MENSUAL Valor Kw/h TOTAL DE ENERGIA
Kw/h
SERVICIO ENERGIA 2558 402,3643 1.029.248

Tabla 36: costo total de servicio de energa y aseo mensual

COSTO TOTAL/Mensual
SERVICIO ENERGIA 626,316
SERVICIO DE ASEO 24.995
TOTAL 651.311

Empaque Del Producto

Para el empaque del producto final se utilizaran cajas de cartn y empaque de polietileno, cada
pasta de licor de cacao tendr un peso de 30 kg y en el da se producir 787 kg, por lo tanto se
necesita diariamente 26 cajas de cartn el valor unitario de cada caja ser de $380, y se estima
utilizar una tonelada de polietileno anual.

Mano De Obra

Tabla 37. Nmina de los empleados

EMPRESA FECHA AL
DOCUMENTO NOMINA DE EMPLEADOS NOMINA No. 001

CARGO BASE DESCRIPCION DEVENGO DEDUCCION

COMISIONES
HORAS EXTRAS
JEFE DE PLANTA $1650.000
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE

65
 SALUD (4%) 66.000
PENSION (4%) 66.000
TOTAL 70.500 122.000
TOTAL NETO 1'598.500
PAGADO
TOTAL 1720.500
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
INSPECCION DE SALUD (4%) 48.000
CALIDAD DE MATERIA $1200.000 PENSION (4%) 48.000
PRIMA TOTAL 70.500 96.000
TOTAL NETO 1104.000
PAGADO
TOTAL 1270.500
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
SALUD (4%) 48.000
CONTADOR
$1200.000 PENSION (4%) 48.000
(ADMINISTRATIVO)
TOTAL 70.500 96.000
TOTAL NETO 1104.000
PAGADO
TOTAL 1270.500
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
OPERARIO1: SALUD (4%) 34.600
FERMENTACION Y $865.000 PENSION (4%) 34.600
SECADO TOTAL 70.500 69.200
TOTAL NETO 795.800
PAGADO
TOTAL 935.500
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
OPERARIO2: PROCESO
$865.000 AUXILIOS DE 70.500
LICOR DE CACAO
TRANSPORTE
SALUD (4%) 34.600

66
 PENSION (4%) 34.600
TOTAL 70.500 69.200
TOTAL NETO 795.800
PAGADO
TOTAL 935.500
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
SALUD (4%) 23.580
OPERARIO3:
$589.500 PENSION (4%) 23.580
MONTACARGAS
TOTAL 70.500 47.160
TOTAL NETO 542.340
PAGADO
TOTAL 660.000
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
SALUD (4%) 23.580
OPERARIO4: EMPACADO $589.500 PENSION (4%) 23.580
TOTAL 70.500 47.160
TOTAL NETO 542.340
PAGADO
TOTAL 660.000
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
TRANSPORTE
SERVICIO DE ASEO SALUD (4%) 23.580
(INSTALACIONES DE LA $589.500 PENSION (4%) 23.580
PLANTA) TOTAL 70.500 47.160
TOTAL NETO 542.340
PAGADO
TOTAL 660.000
DEVENGADO
COMISIONES
HORAS EXTRAS
AUXILIOS DE 70.500
VIGILANTE $589.500
TRANSPORTE
SALUD (4%) 23.580
PENSION (4%) 23.580

67
 TOTAL 70.500 47.160
TOTAL NETO 542.340
PAGADO
TOTAL 660.000
DEVENGADO
TOTAL FINAL 7567.460
TOTAL FINAL SUELDO NETO PAGADO
8138.000
BASE TOTAL FINAL 8772.500
DEVENGADO

APORTES PARAFISCALES CARGAS PRESTACIONALES SEGURIDAD SOCIAL

ICBF SENA CAJAS DE CENSANTI PRIMA VACACION INTERES SALUD PENSIO RIESGOS
TOTAL
(3%) (2%) COMPENSACI AS (8,33%) DE ES (4,17%) SOBRE (8,5%) N (12%) PROFESIONAL
APROPIACION
ON FAMILIAR SERVICI CESANTI ES (0,522%)
ES
(4%) OS AS (1%)
(8,33%)
263.17 175.45 350.900 730.749 730.749 365.813 87.690 691.73 976.56 42.480 4415.296
5 0 0 0

Tabla 38: total nomina pagada por la empresa al mes

VALOR TOTAL
TOTAL FINAL NETO PAGADO 7567.460
TOTAL APROPIACIONES 4415.296
TOTAL NOMINA PAGADA POR LA EMPRESA 11982.756

Resumen Presupuesto De Gastos De Operacin, Administrativos Y De Ventas

Tabla 39: Resumen Presupuesto De Gastos De Operacin, administrativos y de ventas

DETALLE VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
Materia prima (cacao en baba) $149.169.600 1.790.035.200
Arriendo del local $2509.936 $30.119.232
Servicio de acueducto y $ 234.688 $ 2816.256
Alcantarillado
Servicio de Luz $ 1.029.248 $ 12.350.975

Servicio de Telfono $ 58.670 $ 704.040

Cloro $ 24.980 $ 299.760

Detergente $ 115.960 $ 1391.520

Nomina
$11.982.756 $ 143.793.072

68
Empaque polietileno. $ 81.667 $ 980.000

Cajas de cartn $ 296.400 $ 3556.800

Gastos administrativos $70.000 $840.000

(papelera)

Gastos de venta (Publicidad, 150.000 $ 1.800.000

distribucin)
TOTAL Gastos de Operacin $ 165.723.905 $1.988.686.855

NOTA: el mantenimiento a la maquinaria se va a realizar cada 6 meses teniendo esta un costo de

$1.200.000

CAPITAL DE TRABAJO= son los gastos de operacin, administrativos y de ventas de un mes, lo que
equivale a $165.345.968

Presupuesto de inversin

Tabla 40: Presupuesto de inversin

ITEM VALOR
costo maquinaria y equipos $ 80.767.663
Costo utensilios $ 6.653.762
Costo vehculos $ 62.481.870
Costo muebles y enceres $ 5.656.000
Activos diferidos $2.845.000
Capital de trabajo (1 mes ) $165.723.905
TOTAL $ 324.128.200

Depreciacin y amortizacin
En la tabla de depreciacin y amortizacin es tomada la vida til como referencia para la
depreciacin de los activos fijos y se fija un valor de salvamento del 10%.

Tabla 41: Depreciaciones

Valor de Depreciacin
Activo Valor Vida til
salvamento anual
ACTIVOS FIJOS
fermentadores de madera tipo $ 2.338.305 15 233.831 140298

69
tambor rotatorio
Secador Rotatorio DR-360 $23.596.493 15 2.359.649 1415789
Equipo de limpieza y $7.162.000 15 716.200 429720
clasificacin maquina vibradora
steel PENAGOS CLAUSEN
TOSTADORA $16.177.225 10 1.617.723 1455950
WHIRLSTON MACHINERY
Molino DITAI DT-160 $7.743.000 10 774.300 696870
Descascarilladora FIMAR MG $4.018.750 10 401.875 361687
14
Tanque De Acero Galvanizado $8.944.543 10 894.454 805008
Llenadora M & J LCS-LX2 $10.787.347 10 1.078.735 970861
MONTACARGAS GP15ZNT $ 21.935.387
2.193.539 3948369
CATERPILLAR
CAMION 1035 JAC $ 40.546.483 4.054.648 7298366
Bascula LEXUS $ 473.760 5 47.376 85276
Refractmetro Digital $ 747.520 5 74.752 134553
Medidor de humedad $ 417.402 5 41.740 75132
PENAGOS CLAUSEN
Medidor de temperatura sin $2.815.080 10 281.508 253357
contacto PCE-888
Tanque de almacenamiento de
$2.200.000 10 198.000 200.200
agua
Muebles y enseres 5.656.000 10 565.600 509040
TOTAL 18.780.476

Tabla 42: Amortizacin de activos diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS
Activo Valor Vida til Depreciacin anual
Registro mercantil 500.000 5 100000
Registro de Industria y
550.000 5 110000
Comercio
Registros marcas 1.795.000 5 359000
TOTAL 569.000

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS

Ingresos

70
Precio FOB / 1 Kilo: 5.00 (Dlares Americanos) = $ 8870 (pesos colombianos)
Teniendo en cuenta que se va ofrecer trazabilidad y calidad, se incrementa un 7% al precio que se
encuentra en el mercado. Por lo tanto el kilo del licor de cacao se vendera a $ 9490, la
presentacin a manejar es de 30 kg es decir $284.700.

Tabla 43: Ingresos por ventas durante la vida til del proyecto
AO VALOR TOTAL FACTOR DE
PROYECCION (%)
1 2.176.320.000 64
2 2.263.372.800 68
3 2.353.907.712 72
4 2.448.064.020 76
5 2.545.986.581 80
6 2.647.826.045 84
7 2.753.739.086 88
8 2.863.888.650 92
9 2.978.444.196 96
10 3.097.581.964 100

Gastos
Tabla 44: Gastos operacionales, administrativos y de ventas durante la vida til del proyecto
AO VALOR TOTAL
1 1.988.686.855
2 2.068.234.329
3 2.150.963.702
4 2.237.002.250
5 2.326.482.340
6 2.419.541.634
7 2.516.323.299
8 2.616.976.231
9 2.721.655.281
10 2.830.521.492

EVALUACIN FINANCIERA

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO Y COSTE DE OPORTUNIDAD

El total del presupuesto de inversin del proyecto es de $ $323.750.263, los cuales se cubren con
aportes de accionistas, otros empresarios y crdito de FINAGRO (fondo para el financiamiento del
sector agropecuario), distribuidos en la tabla :

Tabla 45: Financiamiento del proyecto

ORIGEN DEL APORTE % APORTE CANTIDAD TASA DE INTERES

71
Accionistas (3) 20 $ 64.825.640 23 %

Otros empresarios 10 $ 32.412.820 21 %

FINAGRO 70 $ 226.889.740 DTF + 7,00%

TOTAL 100 $324.128.200

El DTF actual es de 5,07%.

Tabla 46: Coste de oportunidad

ORIGEN DEL APORTE % APORTE TASA DE INTERES PONDERACION
Accionistas (3) 0.20 0.2300 0.046
Otros empresarios 0.10 0.2100 0.021
FINAGRO 0.70 0.1207 0.087
TOTAL 1 0.241 = 24.1 %

El crdito tendr una duracin de 5 aos.

Tabla 47: Cuotas anuales de pago crediticio

AO INTERES AMORTIZACION CUOTA SALDO
0 $ 324.128.200
1 78.114.896 40.193.617 118.308.513 283.934.583
2 68.428.235 49.880.279 118.308.513 234.054.305
3 56.407.087 61.901.426 118.308.513 172.152.879
4 41.488.844 76.819.669 118.308.513 95.333.210
5 22.975.304 95.333.210 118.308.513 0

72
 Tabla 48: Presupuesto de ingresos y gastos
cuenta signo ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5 ao 6 aos 7 aos 8 ao 9 ao 10
ventas + 2.176.320.000 2.263.372.800 2.353.907.712 2.448.064.020 2.545.986.581 2.647.826.045 2.753.739.086 2.863.888.650 2.978.444.196 3.097.581.964
gastos
- 1.986.046.855 2.057.648.263 2.132.113.727 2.209.557.810 2.290.099.656 2.373.863.176 2.460.977.237 2.551.575.861 2.645.798.429 2.743.789.900
operacionales
utilidad bruta = 190.273.145 205.724.537 221.793.985 238.506.210 255.886.925 273.962.868 292.761.849 312.312.789 332.645.767 353.792.064
gastos
- 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000
administrativos
gastos por
- 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000
venta
utilidad
= 187.633.145 203.084.537 219.153.985 235.866.210 253.246.925 271.322.868 290.121.849 309.672.789 330.005.767 351.152.064
operativa
depreciacin - 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962
amortizacin
- 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000
diferidos
intereses
- 78.114.896 68.428.235 56.407.087 41.488.844 22.975.304 0 0 0 0 0
crdito
utilidad antes
= 90.448.287 115.586.340 143.676.935 175.307.404 211.201.659 252.252.906 271.051.887 290.602.827 310.935.805 332.082.102
de imp
impuestos - 29847934,64 38143492,36 47413388,64 57851443,47 69696547,59 83243459 89447122,71 95898932,96 102608815,6 109587093,6
utilidad neta = 60.600.352 77.442.848 96.263.547 117.455.961 141.505.112 169.009.447 181.604.764 194.703.894 208.326.989 222.495.008
Mediante el presupuesto de ingresos y gastos se determina que el proyecto tiene la capacidad de producir las utilidades necesarias para cancelar
la deuda del prstamo adquirido durante los primeros 5 aos de vida del mismo.

Flujo neto del proyecto (FNP)

Tabla 49: Flujo neto del proyecto (FNP)
aos
cuentas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UNE (+) 60.600.352 77.442.848 96.263.547 117.455.961 141.505.112 169.009.447 181.604.764 194.703.894 208.326.989 222.495.008

73
inversion (-) 324128200
capital de
165.723.905
trabajo (+)
depreciacion (+) 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962
valor de
15.533.930
salvamento (+)
Amortizacion de
569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000
dif (+)
abono a capital
40193616,9 49880278,6 61901425,7 76819669,3 95333209,6
(-)
FNP -324128200 39476697,27 46632531,56 53432082,95 59706253,71 65.241.864,2 187510409,1 200105726,3 213.773.856,2 227.396.951,3 422.822.805,2

74
Tomando en cuenta el estudio tcnico en especial la maquinaria y equipo, la vida til del proyecto
ser de 10 aos esperando una tasa de crecimiento del 4% anual, adems se establece que el
costo de oportunidad total del proyecto es de 24,1%. El flujo neto de proyecto permite evitar
errores en la toma de decisiones futuras al realizar un pronstico muy acertado del flujo de
efectivo que el proyecto debe generar despus de ponerse en marcha.

VALOR PRESENTE NETO (VPN)

Este indicador es importante al formular proyectos a largo plazo, permite determinar si la
inversin inicial se maximiza o se reduce. El VPN se determina de acuerdo a la siguiente ecuacin:
n
fnp
VPN = Io + (1 + i)n
t=1
Donde:
Io : Inversin inicial
fnp: Flujo neto del proyecto
n: ao de vida del proyecto
i: Tasa de oportunidad

El vpn del proyecto se determina de acuerdo a los siguientes valores:

Tabla 50: valor presente neto (VPN)

Indicador Valor
Inversin - 324.128.200
Tasa de oportunidad 24,1 %
Vida til del proyecto 10 Aos
VPN $ 28.104.966

Se determino un VPN de $ 28.104.966, el proyecto se acepta debido a que con una tasa d inters
del 24,1% el resultado es mayor a cero, lo que indica una viabilidad financiera del proyecto al
generar los suficientes ingresos para recuperar la inversin inicial y adems generar ganancia.

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

LA TIR es la tasa permite viabilizar el proyecto desde el punto de vista financiero al complementar
con el valor presente neto, permitiendo calcular la tasa de rentabilidad por s misma. Para el
proyecto se determina de acuerdo a la siguiente ecuacin:

ultimo VPN (+) diferencia entre

TIR = ultima tasa de oportunidad(+) + ( )
suma ultim vpn las 2 tasas
| |
[ (+)y ultimo vpn () ]

Tabla 51: tasa interna de retorno (TIR)

Indicador Valor
ultima tasa de oportunidad (+) 24,1%
ultimo vpn (+) $28.104.966
ultimo vpn (-) $ 1.950.903
Ultima tasa de oportunidad (-) 26 %
TIR 25,88 %

75
La TIR del proyecto es de 25,88% lo cual es mayor a la tasa de oportunidad (24,1%) demostrando
viabilidad financiera por lo que se acepta el proyecto.

RELACION BENEFICIO COSTO

Es el indicador que mide el grado de desarrollo y bienestar de un proyecto. Toma valores mayores,
menores o iguales a uno. Se determina de la siguiente manera:

vp beneficio
Relacin bc =
vp costos
Tabla 52: Relacin beneficio costo
Indicador Valores
inversin 324.128.200
Tasa de oportunidad 24,1 %
vp beneficio 8440.492.691
vp costos 8177.834.271
R b/c 1.03

Se obtiene una Relacin b/c > 1 lo que indica que los ingresos son mayores a los egresos, por lo
tanto el proyecto genera ganancias para los inversionistas.

ANLISIS DE SENSIBILIDAD
Para realizar el anlisis de sensibilidad de la inversin del proyecto, se recurre a modificar 2
factores determinantes: precio de venta del producto y la tasa del prstamo con el fin de hallar
nuevamente los ingresos brutos, las utilidades netas, el VPN, la TIR y la relacin beneficio costo
para observar la magnitud de cambio de los indicadores de evaluacin de rentabilidad con
respecto al proyecto original. Para la tasa del prstamo se realiz un incremento del 24,1% al 25%
y para el producto se cambi el precio de $ 9490 a $ 9200 para hacerlo ms competitivo con el
precio del mercado.

76
Presupuesto de ingresos y gastos
Al reducir el precio del producto en el mercado la utilidad neta se vera reducida en un 93% trabajando con una tasa de oportunidad del 25%. El
prstamo se alcanza a cancelar durante los primeros 5 aos.

Tabla 53: presupuesto de ingresos y gastos

cuenta signo ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5 ao 6 aos 7 aos 8 ao 9 ao 10
ventas + 2.094.840.000 2.178.633.600 2.265.778.944 2.356.410.102 2.450.666.506 2.548.693.166 2.650.640.893 2.756.666.528 2.866.933.190 2.981.610.517
gastos
- 1.986.046.855 2.057.648.263 2.132.113.727 2.209.557.810 2.290.099.656 2.373.863.176 2.460.977.237 2.551.575.861 2.645.798.429 2.743.789.900
operacionales
utilidad bruta = 108.793.145 120.985.337 133.665.217 146.852.292 160.566.849 174.829.990 189.663.655 205.090.668 221.134.761 237.820.617

gastos
- 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000 840.000
administrativos
gastos por
- 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000 1.800.000
venta
utilidad
= 106.153.145 118.345.337 131.025.217 144.212.292 157.926.849 172.189.990 187.023.655 202.450.668 218.494.761 235.180.617
operativa
depreciacin - 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962
amortizacin
- 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000
diferidos
intereses
- 81.032.050 71.158.559 58.816.695 43.389.365 24.105.203 0 0 0 0 0
crdito
utilidad antes
= 6.051.133 28.116.816 53.138.560 81.752.964 114.751.685 153.120.028 167.953.693 183.380.706 199.424.799 216.110.655
de imp
impuestos - 1996873,89 9278549,313 17535724,69 26978478,24 37868055,89 50529609,1 55424718,81 60515632,91 65810183,57 71316516,26

utilidad neta = 4.054.259 18.838.267 35.602.835 54.774.486 76.883.629 102.590.418 112.528.975 122.865.073 133.614.615 144.794.139

Flujo neto del proyecto

El FNP registra valores negativos (perdidas) durante los primeros 5 aos de ejecucin del proyecto, recuperando el presupuesto invertido al sexto
ao, lo que indica una inviabilidad econmica. Si se desea trabajar con la tasa de inters y el ese mismo precio se debe realizar una reingeniera
del proyecto para minimizar costos.

77
Tabla 54: flujo neto del proyecto
aos
cuentas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
UNE (+) 4.054.259 18.838.267 35.602.835 54.774.486 76.883.629 102.590.418 112.528.975 122.865.073 133.614.615 144.794.139
inversion (-) 324128200

capital de
trabajo (+) 165.723.905

depreciacion
(+) 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962 18.500.962

valor de
salvamento (+) 15.533.930

Amortizacion
de dif (+) 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000 569.000
abono a capital
(-) 39493964,4 49367455,5 61709319,4 77136649,2 96420811,5
FNP -324128200 -16369743,29 -11459226,71 -7036522,404 -3292201,091 -467.220,9 121091380,5 131029936,6 141.935.034,9 152.684.577,1 345.121.936,1

78
Valor presente neto (vpn)
Tabla 55: valor presente neto (VPN)
Indicador Valor 1 Valor 2
Inversin - 324.128.200 - 324.128.200
Tasa de oportunidad 24,1 % 25%
Vida til del proyecto 10 Aos 10 Aos
VPN $ 28.104.966 $-209.076.925

Se determino un VPN NEGATIVO de $-209.076.925, el proyecto se rechaza debido a que con una
tasa de inters del 25% el resultado es menor a cero, lo que indica un gran dficit financiero del
proyecto porque no genera los suficientes ingresos para recuperar la inversin inicial y no genera
ganancia.

Tasa interna de retorno (tir)

Tabla 56: tasa interna de retorno (TIR)
Indicador Valor 1 Valor 2
ultima tasa de oportunidad (+) 24,1% 11%
ultimo vpn (+) $28.104.966 $14.908.939
ultimo vpn (-) $ 1.950.903 $209.076.925
Ultima tasa de oportunidad (-) 26 % 25%
TIR 25,88 % 11%

La nueva TIR del proyecto es de 11% lo cual es menor a la tasa de oportunidad (25%) por lo tanto
se rechaza el proyecto porque no genera rentabilidad de la reinversin de los flujos netos de
efectivo.

Relacin beneficio costo

Tabla 57: Relacin beneficio costo
Indicador Valor 1 Valor 2
inversin 324.128.200 324.128.200
Tasa de oportunidad 24,1 % 25%
vp beneficio 8.440.492.691 8.389.933.756
vp costos 8.177.834.271 8.436.832.335
R b/c 1.03 0.99

Se obtiene una Relacin b/c < 1 lo que indica que los ingresos son inferiores a los egresos, por lo
tanto el proyecto no genera ganancias para los inversionistas.

En conclusin un pequeo cambio la tasa de oportunidad afecta significativamente el flujo

financiero del proyecto, si se incrementa incide negativamente sobre este, pero por el contrario si
disminuye la respuesta econmica es favorable. En cuanto al precio del producto se concluye que
el precio fijado en el proyecto es el ms favorable, una disminucin incurre en una baja
significativa de la utilidad neta que se obtiene.
ANALISIS AMBIENTAL

79
Una empresa independientemente de su tamao no puede funcionar sin tener en cuenta el
impacto que tiene sus productos y servicios en el medio ambiente. El proyecto no presenta
ninguna repercusin grave al medio ambiente, presenta como pilar estratgico la proteccin del
mismo en base al cumplimiento de la legislacin y la mejora continua en los procesos que se llevan
a cabo. En la tabla 58 se muestran los procesos de la empresa y los aspectos ambientales
identificados para cada actividad.

Tabla 58: Los procesos de la empresa y los aspectos ambientales identificados para cada actividad.
Proceso Aspectos ambientales
Agua Energa Materia Ruido Productos Gases o Desechos Total
residual orgnica qumicos vapor
Recepcin 0
Fermentacin x x 2
Secado x x 2
Limpieza y x x x x 4
clasificacin
Tostado x x x 3
Descascarillado x x x x 4
Molienda x x 2
Enfriamiento y 0
almacenamiento
Empacado x x 2
Limpieza x x 2
TOTAL 2 6 2 6 1 2 2

De acuerdo a los datos presentados en la tabla anterior a continuacin se identifica en la

ilustracin 11 los aspectos ambientales de mayor incidencia y el proceso de mayor impacto en el
ambiente.

Ilustracin 11: Frecuencia de los aspectos ambientales

80
 Frecuencia de los aspectos
ambientales
7
6
5
Frecuencia

4
3
2
1
0
Agua Energa Materia Ruido Productos Gases o Desechos
residual orgnica qumicos vapor
Aspecto Ambiental

Ilustracin 12: Frecuencia de impacto ambiental por proceso

Frecuencia de impacto ambiental por

proceso
5
4
Frecuencia

3
2
1
0

Proceso

De acuerdo a la ilustracin 11 se puede apreciar que el aspecto ambiental mas significativo del
proceso en la elaboracin del licor de cacao son el ruido y la energa seguido de agua residual,
desechos materia orgnica, gases o vapor y olores. Por otra parte en cuanto al impacto ambiental
por proceso segn la ilustracin 12 se observa que la limpieza clasificacin, descascarillado y
tostado son los de mayor influencia en el ambiente por que generan desperdicios, subproductos y
ruido respectivamente, adems la maquinaria utilizada en estos procesos presentan un alto
consumo de energa.

MEDIDAS DE MITIGACIN PROGRAMADAS

Agua residual: debido a que el proceso de elaboracin de licor de cacao se caracteriza como un
proceso totalmente seco, las aguas que son vertidas estn representadas mayormente en aguas
domsticas y en el agua destinada al lavado de equipos e instalaciones, debido a que arrastra una

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gran cantidad de slidos. Los residuos lquidos son descargados al alcantarillado municipal
considerando que no son grandes volmenes. Se considera el uso de rejillas en los vertederos para
evitar el atascamiento de tuberas.

Energa: la estrategia planteada para tratar este impacto ambiental, consiste en utilizar
eficientemente la energa en cuanto al consumo en combustibles, procesos y equipos con el fin de
disminuir el consumo de energa.

Materia orgnica: en la etapa de descascarillado se genera cascarilla, sin embargo se considera

como un subproducto por su composicin proteica y su material nitrogenado. Teniendo en cuenta
uno de los objetivos estratgicos del proyecto para apoyar a las asociaciones de pequeos
productores, la cascarilla generada se devuelve a estos para que generen compost y lo incorporen
a sus plantaciones brindando de esta manera un apoyo.

Ruido: es originado por toda la maquinaria del proceso. Incide negativamente en la salud de los
trabajadores, para esto se implementa la utilizacin adecuada de equipos de proteccin auditiva y
la fijacin de las mquinas ruidosas al suelo mediante anclajes para atenuar las vibraciones.

Gases o vapor: Los vapores emanados en la fase de tostado son inevitables debido a que esta
etapa es fundamental para dar calidad al licor de cacao. Estos vapores estn compuestos
aproximadamente en un 95% por vapor de agua y 5% de aminocidos voltiles del grano de cacao,
por lo que el aporte contaminante es bajo al no emanar gases o vapores txicos.

Productos qumicos: Provenientes de los productos de limpieza. Se debe manejar estandarizando

dosis de aplicacin para garantizar un uso eficaz y evitar la formacin de depsitos alcalinos.

Desechos: Provenientes de las etapas de limpieza-clasificacin, y reas administrativas de la

empresa. El manejo de desechos slidos se realizara clasificando el tipo de residuo (orgnico,
reciclable y no reciclable), los cuales se entregan a la empresa del municipio encargada del
tratamiento de estos residuos.

PROPUESTA DE PLANES AMBIENTALES PARA IMPLEMENTAR A FUTURO

Teniendo en cuenta que para el funcionamiento de la tostadora se necesita ACPM se desea

implementar maquinaria con tecnologa ambiental que reemplace el combustible fsil por gas
natural para reducir la emisin de gases que genera el funcionamiento de la mquina.

Implementar una planta de tratamiento de aguas de aguas residuales.

Implementar la planta de tratamiento de cascarilla para obtener abono orgnico y proyectarlo

como un ingreso a futuro.

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ESTUDIO ADMINISTRATIVO

CAPITAL SUSCRITO
El capital suscrito lo conforman tres personas naturales que realizan su aporte de capital en
efectivo, siendo de igual valor para todos los accionistas, como se muestra en la tabla 59:

Tabla 59: Capital suscrito

ACCIONISTA %APORTE TOTAL
NATALY TRUJILLO URIBE 33.33% $ 21608.546,67
ANDREA DEL PILAR SANCHEZ 33.33% $ 21608.546,67
FABIAN ANDRES VELASQUEZ 33.33% $ 21608.546,67

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TOTAL 100% $ 64.825.640

El valor total de aporte por los tres socios cubre el 20% del presupuesto financiero del proyecto.

TIPO DE SOCIEDAD
La empresa SATRUV, ser constituida como una SAS (sociedad annima simplificada, creada por la
ley 1258 de 2008) y contar con tres socios fundadores capitalistas, Andrea del Pilar Snchez
Gonzlez, Fabin Andrs Velsquez Ayala y Nataly Stephany Trujillo Uribe, quienes disponen de un
capital de inversin que se ha dividido en acciones.

La decisin de crear una sociedad de este tipo se debe a la posibilidad de constituirla mediante un
documento privado, su naturaleza ser siempre comercial por lo que es un tipo de sociedad de
capitales. Dentro de las condiciones de conformacin, la SAS no exige un determinado nmero de
accionistas y el objeto social de la sociedad puede ser abierto, es decir, que puede hacer todo
aquello que no est prohibido por la ley, si as se determina en los Estatutos.

La SAS maneja una duracin indeterminada y la responsabilidad de sus socios se limita al monto
de sus aportes es decir que no tienen que responder por las obligaciones laborales, tributarias o
en las que incurra la sociedad, pues se establecen disposiciones que facilitan la administracin y
operacin de la misma.
Segn la CAMARA DE COMERCIO y a la conformidad de la ley 1258 de 2008, la documentacin
necesaria para formalizar su constitucin son:

Nombre, documento de identidad, domicilio de los accionistas (ciudad o municipio donde

residen).
Razn social o denominacin de la sociedad, seguida de las palabras sociedad por acciones
simplificada, o de las letras S.A.S.
El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se establezcan en el mismo
acto de constitucin.
El trmino de duracin, si ste no fuere indefinido. Si nada se expresa en el acto de constitucin,
se entender que la sociedad se ha constituido por trmino indefinido.
Una enunciacin clara y completa de las actividades principales, a menos que se exprese que la
sociedad podr realizar cualquier actividad comercial o civil, lcita. Si nada se expresa en el acto de
constitucin, se entender que la sociedad podr realizar cualquier actividad lcita.
El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, nmero y valor nominal de las acciones
representativas del capital y la forma y trminos en que stas debern pagarse.
La forma de administracin y el nombre, documento de identidad y las facultades de sus
administradores. En todo caso, deber designarse cuando menos un representante legal.

Adems de las ventajas anteriormente nombradas que ofrece la constitucin de una sociedad de
este tipo, para la empresa serian la posibilidad de fijar las reglas que van a regir el funcionamiento
de la sociedad, el proceso de constitucin y reforma es ms fcil y eficiente, adems la
responsabilidad de los socios se limita a sus aportes, sin requerir la estructura de una sociedad

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annima, ventaja que favorece la estructuracin de la sociedad SATRUV SAS, pues se puede crear
diversas clases y series de acciones, el pago de capital puede diferirse hasta por dos aos, y por
regla general no se exige revisor fiscal.

Causales de disolucin
Por mutuo acuerdo entre los socios para llegar a la disolucin de la sociedad o de retiro de los
socios en conflicto.
Prdidas de ms del 60% de la inversin entre los socios, debido a los malos manejos por el
gerente, la administracin o los socios; es inminente el motivo de la disolucin de la sociedad.
Si se llegase a encontrar algn tipo de fraude por parte de alguno de los socios o miembro de la
empresa que llegue a afectar el capital de trabajo, es una causa de disolucin o retiro del socio
implicado.
Si los acuerdos estipulados por la empresa y las condiciones de trabajo no muestran un
cumplimiento para sus miembros tal situacin conlleva a causar la disolucin de la sociedad.

LA EMPRESA

Razn Social
INDUSTRIA SATRUV SAS

Tipo de Empresa
Sociedad Annima Simplificada

Objeto Social
INDUSTRIA SATRUV SAS, tiene como objetivo la elaboracin de un licor de cacao, catalogado como
intermedio de uso industrial que sirve de materia prima para la industria de la chocolatera, con
una presentacin en caja de cartn por 30 kg con bolsa interna de polietileno.

Los rganos de Administracin

Junta Directiva
Andrea del Pilar Sanchez Gonzales
Fabian Andres Velasquez Ayala
Nataly Stephany Trujillo Uribe

Representante Legal
Nataly Stephany Trujillo Uribe

Gerente General
Fabian Andres Velasquez Ayala

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Misin
SATRUV SAS tiene como misin la elaboracin de un licor de cacao que ofrece
calidad y trazabilidad satisfaciendo las necesidades de empresas de chocolates,
cumpliendo con un buen nivel de servicio y mejorando las condiciones de
negociacin a los productores de grano de cacao en haba.

Visin
SATRUV SAS busca consolidarse como una reconocida y posicionada industria a nivel nacional por
su excelente calidad y mejor alternativa en productos intermedios elaborados a partir del grano de
cacao.

Valores
Calidad
Compromiso
Innovacin
Responsabilidad social
Eficiencia

Polticas de higiene y seguridad

El personal de planta debe cumplir con las siguientes polticas de higiene y seguridad:
Estar siempre bien uniformado cumpliendo con las siguientes caractersticas: uniforme limpio y
utilizar cubre bocas, cofia, mandil y botas.
Dejar artculos personales en el vestier
Lavarse las manos de manera frecuente.
Ser puntual y producir manejando el tiempo de forma ptima para aumentar la productividad.
Evitar el uso del celular en la planta.
Mantener la maquinaria y equipo en buen estado.
Mantener limpias las instalaciones de la empresa.
Desechar los residuos de produccin al final de la jornada.

Polticas de atencin al cliente

Andrea del Pilar Snchez Gonzales como socia de la empresa es la responsable de mercadeo debe
tener en cuenta las siguientes pautas:
Saludar formalmente al cliente.
Ser amable y escuchar atentamente las necesidades a satisfacer del cliente.
Tomar el pedido con atencin.
No utilizar un vocabulario altisonante.
Informar al cliente en que tiempo estar listo su pedido.
Agradecer por su compra.

Polticas para el consejo administrativo

Basar la toma de decisiones y el diseo de estrategias de la empresa en pro de su crecimiento
constante y del aumento del bienestar de la compaa.
Mantener al tanto a los operarios de la compaa acerca de la toma de decisiones y el seguimiento
de estrategias.
Manejar transparencia en la elaboracin de los informes financieros de la compaa.

86
Reclutar el personal idneo para el desempeo de las funciones.
Representar de la mejor forma a la empresa ante cualquier evento exterior.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Ilustracin 13: Estructura organizacional

CONSEJO ADMINISTRATIVO

GERENTE GENERAL

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRATIVO PRODUCCION

JEFE DE
RESPONSABL SERVICIOS PLANTA
E DE CONTADOR GENERALES (ASEO
MERCADEO Y VIGILANCIA)

AREA DE AREA DE
SECCION DE AREA DE
FERMENTACION Y PROCESAMIENTO DEL
CALIDAD EMPACADO
SECADO LICOR DE CACAO*

rea de procesamiento de licor de cacao*: Limpieza y clasificacin, tostado, descascarillado,

molienda, enfriamiento y almacenamiento

Descripcin de cargos
De acuerdo a la estructura organizacional, SATRUVE SAS contar con la siguiente mano de obra:

Tabla 60: descripcin de cargos

MANO DE OBRA TITULO DE NIVEL DE ESTUDIO AREA DE TRABAJO
DIRECTA PROFESIONAL. INGENIERO JEFE DE PLANTA
AGROINDUSTRIAL
PROFESIONAL. INGENIERO SECCION DE CALIDAD
AGROINDUSTRIAL
TECNICO EN PROCESOS INDUTRIALES FERMENTACION Y SECADO
TECNICO EN PROCESOS PROCESAMIENTO DEL LICOR
INDUSTRIALES DE CACAO
ESTUDIOS BASICOS EMPACADO
ESTUDIOS BASICOS TRANSPORTE DE MATERIAL
INDIRECTA PROFESIONAL. CONTADOR PUBLICO ADMINISTRATIVA. CONTADOR
ESTUDIOS BASICOS ASEO DE LA PLANTA

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 ESTUDIOS BASICOS VIGILANCIA DE LA PLANTA

Manual de funciones de los trabajadores

gerente general
Se requiere una persona responsable y proactiva, que est dispuesto a ayudar y a posicionar a la
empresa en el mercado.
Funciones:
Representar legalmente a la empresa.
Desarrollar a cabalidad el proceso administrativo.
Seleccin y contratacin de personal.
Toma de decisiones.
Llevar a cabo los pagos, documentos y transacciones necesarias para el ptimo funcionamiento de
la empresa.
Desarrollar estrategias generales para alcanzar los objetivos y metas propuestas

contador
Profesional en Contadura, con habilidades para trabajar en el rea de administracin, debe ser
una persona responsable y respetuosa, llevar la contabilidad de la empresa, y as proporcionar
ayuda a la junta administrativas para la toma de decisiones.
Experiencia: 1 ao
Funciones
Clasificar, registrar, analizar e interpretar la informacin financiera.
Llevar los libros mayores de acuerdo con la tcnica contable.
Preparar y presentar informes sobre la situacin financiera que exijan los entes de control y
mensualmente entregar al Gerente, un balance de comprobacin.
Preparar y presentar las declaraciones tributarias del orden municipal y nacional.
Preparar y certificar los estados financieros con lo establecido en las normas vigentes.
Asesorar a la Gerencia y a la Junta Directiva en asuntos relacionados con el cargo, as como a toda
la organizacin en materia de control interno.
Asesorar a los asociados en materia crediticia, cuando sea requerido

servicios generales
Aseo: Persona activa, organizada, con todo sus papeles al da, como requisito mnimo educacin
bsica.
Funciones
Realizar limpieza y orden de todas las instalaciones de la empresa.
Estar pendiente de los implementos de aseo para suministrarlos cuando hagan falta
Recoger, embolsar y colocar basura en sus respectivos depsitos.
Realizar cualquier otra actividad afn que se le sea asignada.

Vigilancia: Persona activa, con excelente habilidad social, alto sentido de responsabilidad,
compromiso, disponibilidad en turnos, con todos sus papeles en regla, estudios bsicos adems de
esto estudio en seguridad.
Funciones

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Controlar el acceso de personas y vehculos a las instalaciones del cliente y registrarlas en los
formatos correspondientes.
Controlar el ingreso y salida de bienes y revisar bolsos y paquetes.
Controlar el ingreso de vehculos a las reas de parqueo, cuando las hubiere, previa revisin
minuciosa del mismo, utilizando los elementos para este fin.
Cumplir con los turnos sealados por la Empresa.
Llevar los registros conformes necesarios para una excelente prestacin del servicio.
Reportar a la Empresa de manera inmediata, cualquier novedad que se presente durante su turno
de trabajo.
Estar siempre alerta durante la prestacin del servicio
Responder por la seguridad de las instalaciones puestas bajo su custodia.

jefe de planta
Ingeniero Agroindustrial, encargado de la direccin y control de las dos rea de produccin de licor
de cacao, con capacidad de tomar decisiones importantes que podran o no afectar el producto
final y ayudar a que la empresa fracase o tenga xito. Experiencia: Mnimo de 6 meses en planta
de procesos.
Funciones
Coordina todas las actividades que se desarrollan dentro de la planta.
Dar a los operarios instrucciones de cmo realizar las actividades del proceso.
Garantizar la operacin, calidad y seguridad de los procesos de cada trabajador
Informar de forma inmediata cuando la planta requiera su respectivo mantenimiento industrial.
Informar de forma inmediata sobre cualquier falla que est ocurriendo durante el proceso de
produccin, realizando reportes de gestin
Planificacin de la Produccin
Implantar y asegurar Normas de Seguridad
Control de inventario
Control de indicadores de productividad

ingeniero seccin de calidad

Ingeniero agroindustrial con habilidad en toma de decisiones importantes para la recepcin de la
materia prima. Este ingeniero debe estar en la capacidad de tomar las pruebas de laboratorio
necesarias para aceptar o no la materia prima a la planta. Experiencia: Mnimo 6 meses en planta
de procesos
Funciones
Inspeccionar toda la materia prima que llegue a la empresa, realizando pruebas de laboratorio
adecuadas para aprobar su aceptabilidad a la planta.
Estar dispuesto a realizar cualquier otra actividad a fin con el proceso de produccin del licor de
cacao que se le sea asignada.
Dar informe al jefe de produccin sobre la cantidad de unidades elaboradas a diario.

operario 1. fermentacin y secado

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Tcnico en proceso industrial, con capacidad de dirigir, planificar, coordinar el proceso de
fermentacin y secado del grano de cacao, con agilidad para aprender acerca del funcionamiento
de su respectiva maquinaria.Experiencia: Mnimo 6 meses en procesos industriales
Funciones
Llevar a cabo la direccin y coordinacin de una de las etapas importantes en el proceso
productivo.
Dar informe al jefe de produccin sobre el funcionamiento diario en esta rea de la planta
Realizar recomendaciones necesarias para el mejoramiento en esta rea

operario 2. procesamiento del licor de cacao

Tcnico en proceso industrial, con capacidad de dirigir, planificar, coordinar el procesamiento del
licor de cacao, con agilidad para aprender acerca del funcionamiento de su respectiva maquinaria.
Experiencia: Mnimo 6 meses en procesos industriales
Funciones
Llevar a cabo la direccin y coordinacin del rea de procesamiento del licor de cacao que lleva
acabo los procesos de limpieza y clasificacin, tostado, descascarillado, molienda, enfriamiento y
almacenamiento.
Dar informe al jefe de produccin sobre el funcionamiento diario en esta rea de la planta.
Realizar recomendaciones necesarias para el mejoramiento en esta rea.

operario 3. Montacargas
Persona activa, gil, con estudios bsicos y que presente habilidad para el manejo de montacargas
y apiladores elctricos. Tener disponibilidad de ocho horas de trabajo diaria.
Funciones
Transportar el grano de cacao seco del modulo A de la planta al modulo B, para seguir con su
proceso.
Transportar cualquier material necesario en la planta.
Estar dispuesto a realizar cualquier otra actividad a fin que se le sea asignada.

operario 4. empacado
Persona activa, gil, con estudios bsicos y que tenga facilidad de empacar grandes cantidades de
producto final de la empresa. Tener disponibilidad de ocho horas de trabajo diaria.
Funciones
Empacar el producto final de la empresa.
Estar dispuesto a realizar cualquier otra actividad a fin que se le sea asignada.

90
CONCLUSIONES

Se resalta la necesidad de organizar y capacitar las asociaciones de pequeos productores en

cuanto a control, planeacin, tecnificacin y manejo agrcola de sus plantaciones, con el fin de
garantizar un grano de excelente calidad teniendo en cuenta el proceso trazable y de esta manera
asignar un mayor valor agregado al producto para tener una oferta de materia prima constante y
que cumpla con los estndares de calidad que exige la empresa para sus procesos.

Una estandarizacin y control del proceso durante todas las etapas productivas garantiza el
desarrollo de un buen sabor y aroma del licor de cacao, ofreciendo de esta manera a las pequeas
industrias chocolateras una materia prima de alta calidad que brinda mayor valor agregado a sus
productos finales, genera ahorro y de esta manera contribuye a que adopten una posicin ms
competitiva en el mercado gracias a este bien intermedio.

Dos pilares fundamentales para la ejecucin del proyecto son trazabilidad y calidad, los cuales son
la solucin que se va a brindar a un mercado productor y transformador de productos derivados
del cacao, estas se consolidan como dos factores que aportan al desarrollo de la cadena y por
ende a todos sus participantes.

El proyecto es altamente sensible a las fluctuaciones de precios de materia prima. Para mantener
la viabilidad del proyecto se debe establecer polticas de precios de ajuste automtico cuando los
costos de adquisicin de materia prima se modifiquen.

La ubicacin de la planta en el municipio de chaparral (Tolima) es adecuada pues se encuentra

muy cercana a las fincas de los socios productores y adems dispone de los servicios necesarios
para la elaboracin del licor de cacao, con un cubrimiento del mercado en el primer ao de

91
pequeos productores del 18.3%, siendo el tamao de la planta menor que la demanda actual, la
vida til del proyecto ser de 10 aos esperando una tasa de crecimiento del 4% anual.

El proyecto no presenta ninguna repercusin grave al medio ambiente, tiene como pilar
estratgico la proteccin del mismo en base al cumplimiento de la legislacin y la mejora continua
en los procesos que se llevan a cabo.

RECOMENDACIONES

Abordar una diversificacin de bienes para este tipo de industria implementando ms lneas de
productos intermedios a partir del grano de cacao, los cuales son: manteca de cacao y cacao en
polvo ofreciendo una mayor variedad de presentaciones y abordando otro nicho de mercado.

Proyectar la expansin del producto al mercado nacional, es decir, no solo limitarse a mantener un
comercio en los departamentos del Tolma y el Huila sino extenderse tanto en la venta como en la
adquisicin de materia prima al resto del territorio nacional.

Mantener una estrecha relacin con los productores acompandolos en cada una de sus etapas
productivas, brindando asistencia tcnica para mantener una oferta constante y uniforme de
materia prima.

La fermentacin del haba de cacao es un punto crtico en el proceso, para ello se recomienda
mantener una investigacin constante con el objetivo de optimizar el proceso an ms y se logre
desarrollar mejores caractersticas organolpticas del grano de cacao.

Aprovechar la cascarilla como subproducto, implementando planta de tratamiento para la

obtencin de abono orgnico que puede ser ofrecido a diversos productores agrcolas y de esta
manera tener un ingreso ms. La inversin para obtener este producto no es muy costosa y
presenta rentabilidad econmica.

Ofrecer una distribucin del producto a menor escala en puntos de venta propios de la empresa a
nivel nacional para abordar mejor el mercado de productores artesanales de chocolate.

Brindar a los productores no solo asistencia tcnica sino humanitaria, tratando de resolver desde
el punto de vista del proyecto algunas de sus necesidades en cuanto a su entorno social.

Debido a que el proyecto es muy sensible a las fluctuaciones del precio del cacao, se podra
disponer de bodegas de almacenamiento extra con condiciones adecuadas prolongando la vida
til del grano para soportar las variaciones del mercado y as fijar estrategias de precio.

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93
BIBLIOGRAFA

FARIEZ ALBERTO. Del grano de cacao al chocolate. Internet:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html

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Escuela Superior Politcnica del Litoral Guayaquil- ecuador, tesis doctoral (2008).

Marcano M, Pugh T, Cros E, Morales S, Pez E, Courtiois B et al. 2007. Adding value to Cacao
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Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin. Escuela superior politcnica del
litoral.

Proexport Colombia (promocin de turismo, inversin y exportaciones), Cacao colombiano fino y

de aroma (2012)

94