Docessegredos Carinhos

LIVRO DE RECEITAS
Doce Segredo*) e Carinho*)

6 Apresentao
S obremesas
11 Souffl italiano
13 Pudim de amndoas
15 Sobremesa de inverno
17 Coroa de castanhas portuguesas
18 Ovos nevados em coroa
19 Surpresa de gelatina
21 Pudim Imperatriz
23 Sobremesa especial
25 Mousse de cassis com calda de chocolate
26 Mousse de ameixa
27 Po-de-l escondido
29 Pudim de po com molho de baunilha
31 Bavarois de chocolate
32 Pav de amndoas
33 Leite creme de chocolate
34 Bavarois de laranja
37 Croquetes de damasco
C af
41 Mousse de chcolate com caf Pilo
43 Charlote de sorvete com caf Caboclo
44 Creme de caf Pilo
45 Caf das serestas
46 Souffl de caf Unio
47 Caf de Santo Antnio
48 Semifredo de caf Unio
49 Ice cream soda com caf Pilo
50 Bavarois de caf Unio
51 Caf Pilo ardente
B olos e tortas
55 Torta de nozes com chantilly
57 Torta de abacaxi glaceada
58 Bolo de chocolate
59 Chiffon de laranja
61 Genoise com damasco
63 Torta de coco
64 Torta do pai
65 Po-de-l com molho de laranja
67 Savarin de abacaxi
68 Tarte de limo
70 Rocambole de coco
71 Torta alem
73 Bolo recheado com ma
74 Torta floresta negra
75 Torta antiga
77 Po-de-l de Vizela
79 Torta de amndoas
81 Rocambole de abbora
82 Torta mista
Bolinhos e docinhos
87 Brownies
88 Tarteletas de damasco
89 Palmiers com doce de ovos
90 Bolinhos recheados
93 Barquinhas de ovos moles
94 Queijadinhas deliciosas
95 Queijadinhas de abbora amarela
97 Bananas merengadas
98 Crepes da China
99 Calzones folhados
P es e roscas
103 Po sovado
104 Po de frutas
107 Pithivier
108 Po de especiarias
110 Arrufadas de Coimbra
111 Po torcido
113 Po de Deus
114 Jesutas
115 Pezinhos da mame
V ale a pena repetir

119 Bolo de castanhas portuguesas
121 Vermelho e branco
Struffoli
Po de ricota
Mousse marmorizada
127 Torta de goiabas Normalina
129 Bolo da rainha
131 Bolo de Natal de tmaras e nozes
132 Leite creme da vov
133 Arroz-doce com ovos nevados
134 Profiteroles gelados
136 Manjar de prncipe
139 Peras merengadas
140 Rocambole de laranja
141 Merengue com creme de baunilha
142 M andeltorte
145 Moranga em flor
146 G u i a de c o z i n h a
149 D icas
152 I neormaces tcnicas
160 S olues prticas
169 A N O S S A U N I O COM VOC
doce a representao do afeto em cor, aroma e sabor. um
pequeno segredo, um toque mgico que cria os momentos felizes da
vida como um brilho nos olhos, um gesto de carinho ou uma declarao
de amor.
para voc, que ama fazer doce, que ns dedicamos o novo Livro de
Receitas Unio - Doces Segredos e Carinhos, que traz deliciosas
receitas divididas em "Sobremesas", "Caf", "Bolos e tortas", "Bolinhos e
docinhos", "Pes e roscas" e "Vale a pena repetir".
Este livro apresenta dicas, sugestes e fo to s ilustrativas para
agilizar o seu tem po na cozinha, uma vez que amar j d trabalho.
Se tiv e r qualquer dvida, voc pode ligar para o nosso Servio de
A tendim e n to - Unio com o Consumidor, que terem os enorme
satisfao em ajudar.
Alm disso, neste livro voc encontra uma pgina com adesivos
para cla ssifica r as receitas e outra para voc criar uma nova, que
poder ser selecionada para o nosso prxim o livro.
Fazer doce uma arte. E, como toda arte, requer prtica, experincia,
tcnica e muita dedicao. S quem tem o dom de fazer doce, sabe
que ningum consegue fazer um acar igual ao acar Unio. por
isso que a gente ama quem ama fazer doce com o nosso acar.
Docelar Unio, abril de 1999

L_J ma sobremesa, por mais simples que seja, a grande estrela da
refeio. Leve e gelada nos dias de vero, mais sofisticada em festas
e datas especiais, com ar tradicional ou toques de modernidade, ela
sempre bem-vinda.
Neste captulo, apresentamos receitas com caractersticas muito dife
rentes, desde uma mousse fcil a um requintado e colorido pudim de
amndoas. E, pensando na sua comodidade, criamos sobremesas de
preparo rpido, com sucesso garantido em sua mesa.
Cremes de dar gua na boca, pavs com bolachas molhadas no licor, um
delicioso souffl gelado, a sofisticao de uma coroa de castanhas por
tuguesas, a leveza do merengue. Isso sem esquecer da praticidade da
gelatina e dos cremes j prontos no supermercado.
Os tempos mudaram. E a culinria tambm. Mas uma sobremesa con
tinua sendo uma prova de carinho. Escolha a ocasio e saboreie todas:
so deliciosas! '
1 1/2 copo americano de docar (240 g)
1 copo americano de gua
2 colheres (ch) rasas de gelatina em p sem sabor
1 colher (sopa) de gua para hidratar a gelatina
5 claras em neve
1/2 litro de poipa de fruta macia (morango, manga,
framboesa, pssego e t c )
1/2 litro de creme de leite fresco gelado
pedaos de fruta para decorar
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Junte ;
a gelatina hidratada e jogue sobre as claras, continuando a bater at
amornar. Adicione a polpa de fruta e o creme de leite batido bem espes
so mas ainda mole. Quando o creme comear a "prender", coloque em
uma frma molhada com gua e com a altura aumentada por uma tira de
carto (2 dedos) tambm molhada. Leve geladeira at que fique firme.
Na hora de servir retire a tira e decore com pedaos de fruta.
. Se preferir, use metade do creme de leite, aumentando a gelatina para 3 colheres

de ch
, Esse tipo de sobremesa pode ser servido em taas individuais. Use a mesma
tira para solidificar alm da borda da taa.
. Em receitas de cremes enformados, importante que ele comece a engrossar

antes de coloc-lo na frma, assim a gelatina no se deposita no fundo.
. No aconselhamos o congelamento.
. Para fazer a calda de acar no microoncas consulte "Informaes tcnicas" (ver
pg. 158):
Capacidade da frma de souffl: 2.500 ml

Tempo de geladeira: 3 a 4 horas
Rendimento: cerca de 12 pores
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PUDIM DE AMNDOAS
2 copos americanos de docar (320 g)

1 1/2 copo americano de gua
150 g de amndoas modas sem a pele
100 g de manteiga sem sal
12 gemas
1 ovo
fios de ovos, cerejas em calda e cidro bem verde para decorar
Ferva o ooCAr com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Junte
as amndoas e a manteiga e deixe esfriar. Acrescente as gemas e o ovo
passados juntos pela peneira. Misture bem e coloque em uma frma
untada. Asse em forno preaquecido, em banho-maria. Retire do forno,
deixe esfriar completamente e desenforme. Se quiser, decore com fios
de ovos, cerejas em calda ou cidro bem verde.
Die; is
. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, etiquete e consuma em at
1 ms. Descongele na geladeira sem retirar da embalagem.
. Para fazer a calda de acar no microondas consulte "Informaes tcnicas" {ver
pg. 158).
Capacidade da frma redonda: 1.250 ml

Temperatura do forno: quente (200C)
Tempo de forno: cerca de 1 hora
IRendimento: cerca de 8 pores
13
SOBREMESA D INVERNO
1 xcara (ch) mal cheia de acar unio (140 g)

150 g de manteiga ou margarina derretida
4 xcaras (ch) de po torrado e modo grosso
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em p
1 kg de mas cidas sem casca e semente
1 xcara (ch) de gua
1 xcara (ch) bem cheia de acar unio (200 g)
2 xcaras (ch) de creme de leite fresco gelado e batido para decorar
1 copo de gelia de framboesa ou morangos para decorar
Junte o acar com a manteiga e a farinha de rosca. Leve ao fogo mexen

do sempre at ficar dourado e crocante. Retire do fogo, misture o choco
late e deixe esfriar.
Enquanto isso, ferva as mas, a gua e o acar, at obter um pur bem
enxuto. Reserve para esfriar.
Unte uma frma e forre o fundo com papel-manteiga tambm untado.
Faa camadas alternadas de farofa e pur de ma. Asse em forno
preaquecido. Retire do forno e deixe esfriar na frma. Desenforme e
decore com o creme de leite e a gelia. Sirva gelado.

. O congelamento apenas para a farofa de chocolate e o pur de ma.
. O creme de leite e a gelia devem ser usados apenas na hora de servir.
. Para cozinhar frutas no microondas consulte "Informae tcnicas" (ver pg. 159).

Temperatura do forno: moderada (180C)
Tempo de forno: cerca de 20 minutos
Rendimento: cerca de 8 a 10 pores
15f^j
C O R O A DE C A S T A N H A S
PO R T U C U E SAS
1 copo americano de docar (160 g)

500 g de castanhas portuguesas cozidas s com a pele esmagadas
3 colheres (sopa) de gelatina em p sem sabor
2 colheres (sopa) de gua fria para hidratar a gelatina
6 colheres (sopa) de glacar
1 colher (ch) de essncia de baunilha
3 claras em neve
1 lata de creme de sobremesa sabor baunilha
Ferva o docar com gua em ponto de fio fraco (ver pg. 157). Retire
do fogo e junte ao pur de castanhas ainda quente e gelatina hidratada
com a gua. Deixe esfriar completamente. Bata o creme de leite com 3
colheres de sopa de glacar e a baunilha at ficar espesso mas ainda
mole. Junte ao creme de castanhas. Por ltimo, acrescente as claras bati
das com o glacar restante em merengue firme. Quando o creme
comear a engrossar, coloque em uma frma untada com leo e molha
da com gua fria. Leve geladeira at que fique firme. Desenforme e
cubra com o creme de sobremesa. Sirva gelado.
. Se preferir, cubra a coroa de castanhas com uma calda feita de castanhas, com
chantilly ou sirva simplesm ente sem cobertura acompanhada de sorvete de
baunilha.

. Coloque o creme s quando for consumir a sobremesa.
Capacidade da frma com buraco no

meio: 2.500 ml
Tempo de geladeira: cerca de 3 horas
17 6-feP
OVOS NEVADOS EM COROA
1 copo americano mal cheio de glacar (80 g)

4 claras
1/2 litro de leite
4 gemas
4 colheres (sopa) de acar unio
1 colher (ch) de maisena
3 colheres (ch) de gelatina em p sem sabor
Bata o glacar com as claras at obter um merengue firme. Jogue

colheradas das claras batidas no leite fervente' e cozinhe at
crescerem (cerca de 3 minutos). Retire do fogo com uma escumadeira
e disponha sobre papel absorvente. Reserve.
Bata as gemas com o acar e a maisena. Cozinhe, mexendo sempre at
engrossar. Retire do fogo e junte a gelatina j hidratada. Deixe esfriar at
comear a engrossar. Coloque em uma frma untada com leo e molha
da com gua, camadas alternadas de creme e ovos nevados. Leve
geladeira at que fique firme. Desenforme e sirva com frutas da estao
ou em calda.
Sugesto
. Esta receita recomendada para quem quer aproveitar as claras que sobraram
de outras receitas. Neste caso, substitua as gemas por 1 pacote de pudim de bau
nilha e reduza o acar para 2 colheres de sopa.
Dicas
Capacidade da frma com buraco

no meio: 1.750 ml
c^18
5 5 S?
SURPRESA DE GELATINA
1 caixa de gelatina de sua preferncia

1 copo americano de fruta da sua preferncia
4 bolas de sorvete de sua preferncia
4 colheres (sopa) de docar
4 colheres (sopa) de gua
1 colher (caf) de suco de limo
Prepare a gelatina conforme as instrues da embalagem. Leve

geladeira, corte em cubos e deixe gelar sobre um guardanapo mido.
Pique a fruta no tamanho dos cubos de gelatina e reserve na geladeira.
Faa bolas de sorvete e deixe no freezer sobre papel-alumnio.
Enquanto isso, ferva o docar com a gua em um caramelo claro (ver
pg. 157). Junte o limo e retire do fogo.
Distribua os cubos de gelatina em taas individuais. Disponha a fruta e as
bolas de sorvete. Regue a sobremesa com a calda reservada em fios
bem finos, de forma decorativa. Sirva imediatamente.
Dicas
. Para cortar a gelatina, coloque-a sobre um pano mido para facilitar o procedi
mento.
. No aconselhamos o congelamento da sobremesa pronta porque a gelatina e a
fruta no podem ser congeladas.
Rendimento: 4 unidades
19 fie;
PUDIM IMPERATRIZ
1/2 copo americano de acar unio (75 g)

1/4 de litro de leite
2 colheres (sopa) de smola de trigo (semolina)
1 colher (sopa) de gua fria para hidratar a gelatina
1 colher (caf) de essncia de baunilha
1/4 de litro de creme de leite fresco gelado
3 colheres (sopa) de xarope de groselha
3 a 4 peras frescas cozidas ou em conserva em fatias grossas
Ferva o acar com o leite. Ainda no fogo, jogue a smola em "chuva",

mexendo at cozinhar. Retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada
com a gua, mexa e junte a baunilha. Deixe esfriar completamente. Bata
o creme de leite com o glacar at ficar espesso mas ainda mole. Junte
ao creme de smola e reserve at o creme comear a engrossar.
Distribua o xarope de groselha na frma. Disponha as peras no fundo for
mando uma coroa. Cubra com o creme de smola. Leve geladeira at
que fique firme. Desenforme e sirva gelado.
Sugestes
. Se preferir, use leite desnatado e substitua as peras por manga, pssego ou
abacaxi.
. Use apenas 1 colher de sopa de smola e aumente a quantidade de gelatina para
4 colheres de ch.
Dicas v
. Para cozinhar frutas no microondas consulte "Informaes tcnicas' (ver pg. 159).

no meio: 1.500 ml
21 rfw
at
SOBREMESA ESPECIAL
1 1/2 copo americano de docar (240 g)

4 claras
200 g de manteiga sem sal
100 g de amndoas sem pele torradas e modas como farinha
2 copos americanos de caf caboclo coado e frio
1 clice de licor Grand Marnier
1 colher (sopa) de acar unio
1 caixa de biscoito champanhe com acar fino (tipo ingls)
amndoas sem pele em fatias e torradas para decorar
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Jogue
sobre as claras em neve, batendo sempre at amornar. Acrescente a
manteiga batida em creme e continue batendo. Aromatize com a bau
nilha e misture a farinha de amndoas.
Numa tigela, misture o caf, o licor e o acar. Umedea os biscoitos.
Forre uma frma untada com filme-plstico. Faa camadas alternadas de
creme de amndoas e de biscoito. Reserve um pouco de creme para
decorar. Leve geladeira at que fique firme. Desenforme, decore com
0 creme reservado e as amndoas torradas.
Dicas
. Para retirar a pele das amndoas, escalde-as com gua fervente.
. Farinha de amndoas so amndoas sem pele torradas e modas como uma farinha
de rosca.
. Para fazer a calda de acar no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver
pg. 158).
Capacidade da frma: 2.500 ml

Tempo de geladeira: cerca de 3 a 4 horas
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0
M O U S S E DE CASSIS C O M C A L D A
DE C H O C O L A T E

3 claras
1 pacote de gelatina em p sem sabor
1 lata de creme de sobremesa sabor cassis
Bata o glacar com as claras at obter um merengue firme. Hidrate a

gelatina com a gua fria e derreta em banho-maria. Jogue a gelatina
quente sobre o merengue e continue batendo at formar picos firmes.
Misture com o creme de cassis, em movimentos suaves, usando um
garfo. Quando o creme comear a engrossar, coloque em uma frma
untada com leo e molhada com gua. Leve geladeira at que fique
firme e desenforme.
Calda de chocolate
100 g de chocolate m eio amargo picado
1 copo americano de leite
Leve os ingredientes ao fogo, mexendo at derreter o chocolate. Deixe

esfriar completamente. Sirva a mousse gelada com a calda de chocolate.
Sugestes
. Se preferir, substitua a calda de chocolate por sorvete, chantilly ou iogurte natural
levemente adoado. ,
. Se quiser, substitua o creme de cassis por creme de sobremesa sabor morango,
baunilha etc.
Dicas
. Para derreter a gelatina no microondas consulte "Informaes tcnicas (ver
pg. 159).

25<kj
afc * tf
MOUSSE DE AMEIX A
2 copos americanos de ameixas sem caroo

4 gemas
4 claras
1 lata de crem e de leite com soro
Em uma panela, leve ao fogo as ameixas com gua suficiente para cobri
Ias. Cozinhe at ficarem macias. Retire as ameixas da panela. Ferva a
gua do cozimento das ameixas at reduzi-la para 8 colheres de sopa.
Bata o acar com a gua e as ameixas. Junte as gemas e leve ao fogo
para engrossar. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada com ;i
gua e deixe esfriar. Bata as claras com o glacar at obter um
merengue firme. Junte mistura de ameixas. Adicione o creme de leite.
Quando comear a engrossar, coloque em uma taa grande ou taas inch
viduais. Leve geladeira at que fique firme. Sirva gelada.
Dicas
. Em receitas de cremes enformados, importante que ele comece a engrossai
. Para cozinhar frutas no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver pg. 159).

PO-DE-L E S C O N Dl D O
4 colheres (sopa) de cristlucar

4 ovos
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 clice de vinho do Porto ou licor de sua preferncia
1 caixa de p para pudim sabor baunilha
1 lata de creme de leite gelado
fruta em calda para decorar
Bata o cristalucar com os ovos at obter uma massa clara e fofa. Retire
da batedeira e misture a farinha. Coloque em uma assadeira untada, com
o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno
preaquecido. Retire do forno e deixe esfriar.
Desenforme e corte em fatias com a grossura de um dedo. Arrume em
um recipiente fundo e borrife com o vinho ou o licor. Prepare o pudim de
baunilha seguindo as instrues da embalagem. Deixe esfriar e bata com
o creme de leite. Cubra o po-de-l. Leve geladeira. Decore com fruta
em calda. Sirva gelado.
Sugesto
. Se preferir, coloque mais 1 copo americano de leite no preparo do pudim em vez
de usar o creme de leite ou substitua o p para pudim por creme de sobremesa
sabor baunilha, cassis ou chocolate.
Dicas
. Congele o po-de-l j cortado.
. No aconselhamos congelar a sobremesa pronta porque o creme cria umidade.

Temperatura do forno: moderada (180DC)
27 *
P U D I M DE PO C O M M O L H O
DE B A U N I L H A
2 copos americanos mal cheios de cristalucar (300 g)

1 1/2 litro de leite
300 g de miolo de po
6 gemas
3 ovos
4 claras
1 lata de creme de leite
2 clices de vinho do Porto
Ferva o cristalucar com o leite. Junte o po e retire do fogo. Deixe esfri

ar e passe pela peneira. Acrescente as gemas e os ovos passados duas
vezes pela peneira. Misture delicadamente as claras em neve e coloque
em uma frma bem untada. Asse em forno preaquecido, em banho-
maria. Retire do forno, deixe esfriar e desenforme. Prepare o pudim de
baunilha seguindo as instrues da embalagem. Quando esfriar, junte o
creme de leite e o vinho do Porto e bata at formar uma mistura
homognea. Cubra o pudim de po com este creme. Leve geladeira.
Sirva gelado.
. Se preferir, substitua o creme de pudim por creme de sobremesa pronto, iogurte

natural adoado ou iogurte de fruta.

. Cubra com o creme quando for consumir.

no meio: 3.500 ml
Tempo de forno: cerca de 2 horas
29.^
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BAVAROIS DE CHOCOLATE
2 copos americanos mal cheios de acar unio (250 g)

8 gemas
100 g de chocolate em p
1/2 litro de leite fervente
1 1/2 pacote de gelatina em p sem sabor
3 claras
Bata o acar com as gemas at dobrar o volume. Acrescente o choco

late em p e o leite. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre at
engrossar. Retire do fogo e misture a gelatina hidratada com a gua e
deixe esfriar.
Bata o creme de leite at ficar espesso mas ainda mole. Junte ao creme
de chocolate. Bata as claras com o glacar e a baunilha at obter um
merengue firme. Junte ao creme de chocolate e misture delicadamente.
Quando o creme comear a engrossar, coloque em uma frma untada
com leo e molhada com gua. Leve geladeira at ficar firme.
Desenforme e sirva o bavarois gelado acompanhado de creme ingls (ver
pg. 161).
Dicas
. Para derreter a gelatina no microondas consulte Informaes tcnicas" (ver
pg. 159). .

no meio: 2.500 ml
3 1 * t
at -*
PAV D E A M N D O A S
2 copos americanos de glacar (200 g)

1 pacote de manteiga sem sal (200 g)
150 g de amndoas torradas e modas como farinha
3 gemas
1/2 copo americano de caf pilo coado e frio
3 claras
1 1/2 caixa de biscoito champanhe com acar fino
(tipo ingls) ou cristal
2 copos americanos mal cheios de leite frio (300 ml)
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em p
1 clice de licor de caf
raspas de chocolate e amndoas torradas para decorar
Bata o glacar com a manteiga at ficar cremoso. Adicione a farinha de

amndoas, as gemas, o caf e as claras em neve.
Molhe os biscoitos em uma mistura de leite, chocolate e licor. Faa
camadas alternadas com os biscoitos e o creme de amndoas, comean
do e terminando com o creme. Leve geladeira at que fique firme.
Decore com raspas de chocolate e amndoas torradas. Sirva gelado.
Dica

f i, 32
ik X
L E I T E C R E M E DE
CHOCOLATE
8 colheres (sopa) de cristalucar

4 gemas
2 colheres (sopa) rasas de maisena
1 tablete de chocolate meio amargo (200 g) ou 100 g de chocolate em p
Bata o cristalucar com as gemas e a maisena. Escalde com o leite e

junte o chocolate derretido em banho-maria, mexendo sempre. Leve ao
fogo sem parar de mexer at engrossar. Jogue em uma travessa e deixe
esfriar. Leve geladeira. Sirva com sorvete de baunilha ou chantilly.
. Se preferir, substitua 1 colher de sopa de maisena por 1/2 pacote de gelatina em

p sem sabor, colocada no creme quente depois de pronto. Neste caso, coloque
a panela sobre gua gelada e s passe para a travessa quando o creme comear
a engrossar.
33 rfcs
2 1/2 copos americanos de glacar (250 g)
suco de 2 laranjas
suco de 2 limes
2 colheres (sopa) de raspas de laranja
2 colheres (sopa) rasas de glacar
alguns gom os de laranja para decorar
grancar para cristalizar os gomos de laranja
Bata o glacar com o suco das frutas e as raspas de laranja. Misture a

gelatina hidratada e derretida em banho-maria. Bata o creme de leite com
o glacar e a baunilha at ficar espesso mas ainda mole. Junte mis
tura de gelatina. Quando o creme comear a engrossar, coloque em uma
frma untada com leo e molhada com gua. Leve geladeira at ficar
firme. Desenforme e sirva o bavarois gelado. Decore com gomos de
laranja passados em grancar.
Sugestes
. Se preferir, substitua a laranja por pssego, damasco, manga ou morango. A medi
da de polpa batida ser de 1 copo americano e o glacar reduzido para 2 copos.
. Nunca bata o creme de leite em ponto de chantilly quando este fizer parte de
uma receita cremosa, deixe-o apenas ficar espesso mas ainda mole.
Dicas
. Para derreter a gelatina no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver
pg. 159).

u -3 4
CROQUETES DE DAMASCO
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina

1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 copo americano de leite quente
100 g de polpa de damascos cidos cozidos no vapor, batidos e bem enxutos
2 gemas
farinha de trigo, um ovo e farinha de rosca para empanar
leo de girassol para fritar
sorvete de creme para acompanhar
Cozinhe a manteiga com a farinha. Adicione o acar e o leite aos

poucos, mexendo sempre entre cada adio, para que absorva a parte
lquida e faa a liga correta. Quando formar um creme bem grosso, junte
a polpa dos damascos e as gemas, mexendo at ficar homogneo e enxu
to. Sobre uma superfcie untada, faa pequenos montinhos. Deixe esfri
ar. Enrole como croquetes, passe na farinha de trigo, no ovo ligeiramente
batido e na farinha de rosca. Frite em leo bem quente. Seque sobre
papel absorvente. Sirva os croquetes quentes com sorvete de creme.
Dicas
. Frite os croquetes em uma panela pequena com bastante leo. Enquanto
estiver fritando, no deixe que fiquem parados na frigideira, mexa constante
mente com uma escumadeira para evitar que arrebentem.
. No aconselhamos o congelamento depois de fritos.
. Congele os croquetes j enrolados, deixando o empanado para quando for con
sumir.
Rendimento: 12 croquetes
37<*
( 3 caf veio da sia para o Brasil mas j faz parte da nossa cultura
assim como o futebol. Nada mais tipicamente nacional do que o hbito
de tomar um cafezinho em p no balco.
Neste captulo procuramos mostrar a versatilidade do caf na elaborao
das mais diversas sobremesas. A aplaudida mousse de chocolate adquire
novos ares quando combinada com caf, sem falar no charme de servir
um levssimo souffl de caf, do. forno diretamente para a mesa.
Com caf se fazem bebidas deliciosas. O tradicional ice cream soda ganha
um toque especial quando preparado com caf; o caf de Santo Antnio,
servido em canecas de barro com gengibre e anis, conquista a todos pelo
seu aroma extico.
Experimente o sabor do caf em nossas irresistveis sobremesas e
bebidas.
i * *
MOUSSE DE C H O C O L A T E
COM CAF P I L O
3 colheres (sopa) de gelatina em p sem sabor

4 colheres (sopa) de caf pilo coado frio
200 g de chocolate meio amargo
1 colher (sopa) de m anteiga ou margarina
4 gemas
4 claras em neve
1 lata de creme de leite gelado com o soro
raspas de chocolate para decorar
Numa tigela, polvilhe a gelatina sobre o caf e deixe hidratar por 5 minu
tos. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Junte a gelati
na ao chocolate. Acrescente o glacar batido com as gemas e bata at
formar uma mistura homognea. Adicione as claras em neve e o creme
de leite. Quando comear a engrossar, distribua a mousse em uma taa
grande ou taas individuais. Leve geladeira at que fique firme. Sirva
gelada. Decore com as raspas de chocolate.
Sugesto
. Se preferir, use chocolate com leite em vez do meio amargo. Nesse caso, reduza
o glacar para 8 colheres de sopa.
Dicas
. No aconselhamos o congelamento. ,
. Para derreter o chocolate no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver
pg. 158).

t <s
O T E DE S O R \
CAF C A B O C
2 caixas de biscoito champanhe com acar fino (tipo ingls)

1 copo americano de caf caboclo coado, frio e adoado
1 copo americano de gelia de laranja
2 litros de sorvete de sua preferncia
Umedea os biscoitos com o caf. Forre o fundo e a lateral da frma com

os biscoitos, ajustando-os para que no fiquem espaos abertos entre
eles. Pincele delicadamente com a gelia. Distribua o sorvete. Cubra com
os biscoitos restantes e deixe no freezer at ficar bem firme.
Desenforme e deixe de 15 a 20 minutos em temperatura ambiente antes
de servir. Sirva com calda de chocolate (ver pg. 161) ou cubra com
creme de sobremesa sabor baunilha.
. Se preferir, pode amaciar a charlote no microondas por 20 a 25 segundos na

potncia mdia. Nesse caso, a charlote tem que ser enformada em uma frma
prpria para microondas.
1 ms. Descongele na embalagem sem retirar da geladeira.

Tempo de freezer: cerca de 1 hora
Rendimento: 10 a 12 pores
43
'% * V
C REME DE CAF P I L O

2 gemas caipiras
3 colheres (sopa) de vinho do Porto
2 copos americanos de caf pilo coado na hora
Bata o acar com as gemas at formar um creme esbranquiado. Junte

o vinho do Porto e bata mais um pouco. Escalde com o caf, mexendo
at formar um creme aveludado na superfcie. Distribua em canecas pre
viamente aquecidas. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 pores
< * tf
CAF DAS SERESTAS

2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 copo americano de caf caboclo coado na hora
4 colheres (sopa) de creme de leite fresco gelado
1 colher (sopa) rasa de glacar
canela em p para polvilhar
Bata no liquidificador o acar com o chocolate e o leite. Leve ao fogo

at esquentar. Misture o caf e coloque em canecas de barro, preva-
mente aquecidas. Bata o creme de leite com o glacar em ponto de
Chantilly. Cubra o caf com o Chantilly. Polvilhe com canela em p. Sirva
imediatamente.
Rendimento: 4 pores
*as44
* *
SOUFFL DE CAF UNIO
2 co lh e re s (sopa) de m anteiga
1/4 de litro de caf unio coado na hora
3 co lh e re s (sopa) de leite e m p
4 gemas
1 copo americano mal cheio de cristalucar (120 g)
4 claras em neve
glacar e chocolate em p suficientes para polvilhar
C ozinhe a m anteiga co m a farinha, m e x e n d o s e m p re . A d ic io n e o caf,

p re via m e n te m istu ra d o c o m o leite, aos poucos, se m parar de m exer.
R etire do fo g o . Batas as g e m a s com o cristalucar e ju n te ao cre m e .
A c re s c e n te as claras e m is tu re d e lica d a m e n te . C oloque em uma f rm a
untada. A sse e m fo rn o preaquecido. R etire do fo rn o e p o lvilh e c o m o
glacar m istu ra d o co m o ch o co late . Sirva im e d ia ta m e n te .
Sugesto
. Se preferir um souffl gelado, descarte a manteiga e a farinha. Bata o cristalu-
car com as gemas. Acrescente o caf com o leite e cozinhe em banho-maria.
Adicione 3 colheres de ch de gelatina em p sem sabor hidratada com 2 colheres
de sopa de gua fria. No final, misture as claras em neve e coloque em taas indi
viduais. Sirva gelado.
Capacidade da frma de souffl: 1.500 ml

Temperatura do forno: quente (200:C)
45 rite
1 colher (sopa) de gengibre fresco bem picado
1 colher (sopa) de raspas de limo verde
2 colheres (ch) de anis-estrelado modo
1 pitada de canela em p
1/2 litro de caf caboclo coado na hora
Misture o acar, o gengibre, as raspas de limo, o anis-estrelado e a

canela. Aguarde alguns minutos e escalde com o caf. Coe e distribua
em canecas de barro, previamente aquecidas. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 pores
S E M I F R E D O DE CAF
UNIO
Semifredo
8 biscoitos champanhe com acar fino (tipo ingls)
1 xcara (ch) de caf unio frio
1/2 lata de crem e de sobremesa sabor chocolate gelado
8 bolas de sorvete de creme
8 fatias de pssego em calda
raspas de chocolate para decorar
Leve geladeira 4 recipientes para banana split. Coloque em cada um

dois biscoitos umedecidos com caf. Distribua o crem e de sobremesa,
o sorvete e o pssego.
Decore com as raspas de chocolate e fios de acar. Sirva em seguida
ou reserve no freezer por pouco tempo.
Fios de acar
1/2 xcara (ch) de docar (95 g)
Ferva o docar com a gua em ponto de caramelo (ver pg. 157) e

deixe cair em fios sobre papel-alumnio untado. Quando esfriar, retire do
papel-alumnio e decore o semifredo.
Rendimento: 4 pores
r>48
4 colheres (ch) de acar unio
1 lata de soda limonada gelada
Distribua entre 4 copos altos o sorvete, o chantilly e o caf adoado com

o acar. Mexa ligeiramente. Adicione a soda limonada. Sirva imediata
mente com canudinho.
Dica
. Se preferir, use sorvete de chocolate e troque a soda por tnica ou sim
plesmente gua com gs.
Rendimento: 4 pores
49 a
1
B A V A RO IS D E CAF UNIO
2 colheres (sopa) de p de caf unio

3 copos americanos de leite fervente
2 copos americanos de acar unio (300 g)
6 gemas
chantilly e calda de chocolate para decorar
Escalde o caf com o leite. Deixe em infuso por 5 minutos, coe e

reserve. Bata o acar com as gemas at dobrar o volume. Junte o caf
reservado e leve ao fogo em banho-maria at espumar e formar uma
pelcula cremosa na colher de pau. Retire do fogo.
Numa tigela, polvilhe a gelatina sobre a gua e deixe hidratar por 5 minu
tos. Junte ao creme de caf e mexa at esfriar e comear a engrossar.
Bata o creme de leite at ficar espesso mas ainda mole. Adicione ao
creme cie caf e misture delicadamente.
Coloque na frma untada com leo e molhada com gua. Leve
geladeira at que fique firme. Desenforme e sirva o bavarois gelado.
Decore com chantilly ou calda de chocoiate (ver pg. 161).

. Para fazer calda de chocolate no microondas consulte 'Informaes tcnicas"
(ver pg. 158).

no meio: 2.500 ml
Ji 50
1/2 colher (caf) de cravo-da-ndia modo
1 colher (caf) de canela em p
1/2 litro de caf pilo coado na hora
4 colheres (ch) de conhaque
Misture o acar, o cravo e a canela. Jogue o caf fervente sobre essa

mistura. Deixe em infuso por 45 minutos, mantendo o caf aquecido.
Coe e distribua por canecas de gata ou barro, bem aquecidas. Adicione
o conhaque e flambe. Sirva rapidamente.
Rendimento: 4 pores .
51
B olos e tortas
B olo pronto voc acha em qualquer lugar. Mas algumas pessoas ainda
teimam em fazer em casa. Deve ser porque o bolo sendo assado per
fuma nossa casa e preenche nossos coraes.
Leve e bem dourado. Macio e mido. O bolo perfeito para o caf da
manh, acompanhado de leite ou caf, e personagem principal no lanche
da tarde. Ele traz o sabor das recordaes, o famoso bolo caseiro que nos
sas avs faziam com carinho, e d as boas-vindas ao amigo que chega.
J a torta um bolo em camadas, recheado ou embebido em saborosas
caldas, coberto com cremes e decorado com coberturas acetinadas e bri
lhantes, com glacs fofos ou crocantes que derretem na boca.
Do aclamado bolo de chocolate ao tradicional savarin de abacaxi, traze
mos tambm uma delicada genoise de damascos, a leveza e a simplici
dade dos pes-de-l e a refrescante torta de abacaxi glaceada.
Fceis de fazer, visual bem cuidado e simplicidade sem perder o sabor.
Reserve um lugar em sua mesa para nossos bolos e tortas.
io j jo i jo i
TO RTA D E NOZES COM

C H A N T ! LLY
Massa
8 ovos
150 g de nozes modas
100 g de farinha de rosca de boa qualidade
Bata o cristalucar com os ovos at dobrar o volume. Adicione as nozes

previamente misturadas com a farinha de rosca. Misture e coloque em
uma frma untada, com o fundo forrado com papel-manteiga tambm
untado. Asse em forno preaquecido. Deixe esfriar e desenforme. Corte
a massa em duas camadas.
Recheio e cobertura
nozes inteiras e raspas de chocolate para decorar
Bata todos os ingredientes na batedeira na velocidade mnima at a

espessura ficar firme e uniforme. Recheie e cubra a torta com este
creme. Decore a torta com as nozes e as raspas de chocolate. Leve
geladeira. Sirva gelada.
Sugesto ,
Se preferir, substitua o chantilly por creme de baunilha, discos de merengue ou
creme de chocolate.
Dicas
. Pode-se congelar a massa j assada.
. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, euquete e consuma em at
. No aconselhamos o congelamento da torta pronta. Ao descongelar, o chantilly
sofre grandes modificaes.

55
TORTA DE A B A C A X I
C L A C EA D A

5 ovos, 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
Bata o cristalucar com os ovos. Misture a farinha. Distribua a massa

em uma frma untada, com o fundo forrado com papel-manteiga tam
bm untado. Asse em forno preaquecido. Deixe esfriar e desenforme.
Corte ao meio e reserve para rechear.

6 copos americanos de abacaxi fresco picadinho (1 abacaxi mdio)
1/2 copo americano de leite
Prepare um chantilly batendo 3 colheres de sopa de glacar com o creme

de leite e a baunilha. Reserve na geladeira. Recheie a torta com metade do
chantilly, metade do abacaxi e com o chantilly restante. Acerte as camadas.
Cubra toda a superfcie com o abacaxi restante. Reserve na geladeira
enquanto prepara o glac. Junte o leite com o glacar e cozinhe em
banho-maria at obter um glac liso e brilhante. Cubra toda a torta, deixan
do escorrer naturalmente pelas laterais. Sirva gelada.
. Se preferir, substitua o abacaxi por morango, framboesa ou arnora.

. Recheie a torta s com o abacaxi (a fruta ou em calda), sem o chantilly.
. Congele a massa sem o recheio, termine a montagem quando for consumi-la.

. No aconselhamos o congelamento do chantilly.
Capacidade da frma retangular: 2.500 ml

57,fc
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BOLO DE C H O C O LATE
Massa
2 xcaras (ch) de acar unio (320 g)
1 xcara (ch) de gordura hidrogenada (200 g)
5 ovos
1 xcara (ch) de chocolate em p
1 xcara (ch) de iogurte natural ou leite (200 ml)
3 xcaras (ch) de farinha de trigo (360 g)
1 colher (sopa) rasa de fermento em p
Bata o acar com a gordura hidrogenada. Junte os ovos um a um e mis

ture os ingredientes restantes. Coloque a massa em uma frma untada.
Asse em forno preaquecido. Desenforme morno e cubra com o glac de
chocolate.
Glac de chocolate
2 xcaras (ch) mal cheias de docar (300 g)
1 xcara (ch) de gua
M isture todos os ingredientes. Leve ao fogo para ferver at o ponto

de fio fraco (ver pg. 157). Retire do fogo e bata lentamente com uma
colher de pau. Quando comear e engrossar, jogue quente sobre o
bolo. Deixe secar para servir.
Sugesto
. Se preferir, substitua o giac de chocolate por glacar polvilhado sobre o
bolo.
Dica
Capacidade da frma com buraco no

meio: 3.000 ml
Tempo de forno: 25 minutos
58
CHIFFON DE LARANJA
Massa
2 xcaras (ch) bem cheias de acar unio (340 g)
1 colher (sopa) de fermento em p, 5 ovos
1/4 de xcara (ch) de leo de girassol
1/4 de xcara (ch) de suco de laranja quente
1 colher (sopa) de raspas de laranja
Bata todos os ingredientes. Coloque a massa em uma frma untada com

0 fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno
preaquecido. Deixe esfriar. Desenforme e reserve para rechear.
Recheio e cobertura
1/2 xcara (ch) de docar (95 g)
1/2 xcara (ch) de gua
1/4 de'litro de suco de laranja
2 gemas, 3 colheres (sopa) rasas de maisena
300 g de chocolate de cobertura com leite picado
1 lata de creme de leite com o soro
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157).
Acrescente o suco, as raspas de laranja, as gemas e a maisena. Leve ao
fogo baixo, mexendo at engrossar. Deixe esfriar e recheie a massa
reservada. Misture o chocolate com o creme de leite em banho-maria at
engrossar. Deixe esfriar e cubra a torta. Leve geladeira.
Sugesto
. Se preferir, no recheie a torta. Prepare 1 xcara de suco de laranja bem adoa-
do e borrife sobre a massa.
Dica
. Para derreter chocolate no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver
pg. 158).
Capacidade da frma de camada: 3.000 ml

59ki
6ENOISE COM DAMASCO
Massa
1 1/4 de copo americano de acar unio (cerca de 200 g)
6 gemas
200 g de manteiga derretida e fria
200 g de amndoas sem pele torradas e modas
1 copo americano de farinha de trigo (100 g)
1 colher (ch) de fermento em p, 6 claras em neve
amndoas torradas e picadas ou damascos para decorar
Bata o acar com as gemas em banho-maria at espumar. Retire do fogo

e bata at engrossar. Misture a manteiga e os ingredientes restantes,
sendo as claras apenas misturadas. Coloque em uma frma untada com o
fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno
preaquecido. Deixe esfriar e desenforme. Corte em 3 camadas e reserve.
Recheio
300 g de damascos doces (deixe de molho em gua de vspera)
2/3 de copo americano de acar unio (100 g)
2 colheres (sopa) de maisena
2 gemas, 2 claras em neve
Bata todos os ingredientes no liquidificador (menos as claras). Leve ao

fogo mexendo at ligar e engrossar. Junte as claras e misture. Recheie e
cubra a genoise. Decore com as amndoas ou os damascos.
Sugesto
. Se preferir, utilize esta massa para preparo de um bolo simples, sem recheio.
Sirva com pur de damascos, como acompanhamento.
Dicas
. Aconselhamos apenas o congelamento da massa em camadas.

61 <&
TORTA DE COCO
M assa
1 copo am ericano de cristalucar (160 g)
6 ovos, 100 g de coco ralado seco
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trig o
Bata o cristalucar com os ovos at dobrar o vo lu m e . A cre sce n te o coco

e m istu re a farinha. C oloque em duas f rm a s untadas co m o fu n d o fo r
rado com papel-m anteiga ta m b m untado. A sse em fo rn o preaquecido.
D eixe esfriar e d e se n fo rm e .
Recheio e cobertura
1 copo am ericano de cristalucar (160 g)
1 copo am ericano de le ite de coco
4 ovos passados pela peneira
1/2 clice de licor de laranja
150 g de m anteiga sem sal batida
50 g de coco ralado para decorar
Bata o cristalucar com o leite de coco, os ovos e o licor. Leve ao fo g o

em banho-m aria at engrossar. D eixe esfriar e a crescente a m anteiga.
R echeie e cubra a torta. Polvilhe com coco ralado. Leve geladeira at a
hora de servir.
Sugesto ,
. Se preferir, recheie a torta e cubra com 1 caixa de p para pudim de coco,
preparado segundo as instrues da embalagem. Nesse caso, depois de gelado
e firme, bata no liquidificador para que fique liso e pastoso.
Dica

63 t;
*
TORTA DO PAI
Massa
1 xcara (ch) de docar (190 g)
1/2 xcara (ch) de gua
1 xcara (ch) de leite fervente
1 xcara (ch) de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
2 xcaras (ch) de acar unio (320 g), 4 gemas
1 colher (ch) de fermento em p, 4 claras em neve
Junte o docar com a gua e ferva at o ponto de caramelo (ver pg.

157). Espere esfriar um pouco, junte o leite e leve ao fogo baixo para dis
solver. Deixe esfriar. Bata a manteiga com o acar. Junte as gemas, a
farinha, o fermento e o caramelo reservado e bata mais um pouco.
Acrescente as claras e misture. Coloque a massa em uma frma untada
com o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse em
forno preaquecido. Deixe esfriar. Corte a massa em 2 camadas e recheie.
Recheio
1/2 xcara (ch) de gua, 4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xcara (ch) de leite fervente
250 ml de creme de leite fresco gelado
Ferva o docar com a gua, at o ponto de caramelo (ver pg. 157). Junte
a manteiga. Deixe esfriar um pouco e adicione o leite. Deixe ferver at
obter uma pasta. Esfrie. Bata o creme de leite at ficar espesso mas ainda
mole. Junte ao creme e misture. Recheie e cubra o bolo.


h 64
i *
PO-DE-L COM MOLHO

D E L A R A N J A
4 colheres (sopa) bem cheias de acar unio

4 ovos
1 colher (ch) de raspas finas de laranja
Bata o acar com os ovos at obter uma massa fofa e clara. Junte as ras
pas de laranja. Peneire a farinha sobra a massa, aos poucos, e misture
bem, sem bater. Coloque a massa em uma frma untada e forrada com
papel-manteiga tambm untado. Asse em forno preaquecido. Deixe esfri
ar e desenforme. Corte em 3 camadas. Reserve para rechear e cobrir.
M o lh o de laranja
4 ovos
2 copos americanos de suco de laranja mais 1 colher (sopa) de raspas
1 colher (sopa) rasa de manteiga
Junte todos os ingredientes e bata bem. Leve ao fogo brando, mexendo

sempre at engrossar ligeiramente. Passe pela peneira e deixe esfriar.
Cubra as camadas de po-de-l com o molho de laranja para que fiquem
ensopadas. Reserve molho suficiente para cobrir. Faa essa operao na
prpria frma j utilizada. Aguarde 1 hora, desenforme, e passe para o
prato escolhido. Cubra com o molho restante. Sirva gelado.
. Se preferir, substitua o molho de laranja por suco de abacaxi fresco, batido e

coado. Nesse caso, ferva primeiro o acar com o suco, s depois juntando o
resto dos ingredientes.


Rendimento: 20 pores
65 (K;
1 1/2 tablete de fermento para po (cerca de 20 g)
1/2 copo americano de leite morno
3 copos americanos de farinha de trigo (300 g)
4 ovos, 1 pitada de sal
100 g de manteiga ou margarina, 1 copo de gelia de abacaxi
pssegos e cerejas para decorar
Dissolva o acar e o fermento no leite. Abra um buraco na farinha.

Coloque a mistura lquida e os ovos ligeiramente batidos. Bata at abrir
bolhas e deixe dobrar o volume. Adicione o sal e a manteiga. Trabalhe a
massa at absorver bem a gordura. Sove e coloque em uma frma bem
untada com manteiga. Deixe levedar at dobrar o volume. Asse em forno
preaquecido. Deixe amornar e ensope com metade da calda de abacaxi.
Depois de 30 minutos, desenforme e cubra com a calda restante. Deixe
esfriar completamente. Pincele com gelia e encha o centro com chan-
tiily. Decore com pssegos e cerejas.

3 copos americanos de suco de abacaxi batido e coado
250 g de creme de leite fresco gelado
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Junte
o suco de abacaxi e continue fervendo at afinar. Bata o creme de leite
com o glacar e a baunilha em ponto de chantilly.
, Se preferir, substitua o abacaxi por laranja, pssego ou morango, mantendo o

restante dos ingredientes.
Capacidade da frma de savarin: 2.500 ml

67
TARTE DE LI M O
Massa
1/2 pacote de manteiga ou margarina (100 g)
1 pitada de sal, 1 gema
4 a 5 colheres (sopa) de gua gelada
Esfarele a farinha com a manteiga at formar uma farofa. Junte o acar

e o sal. Ligue com a gema batida com a gua e deixe na geladeira por 15
minutos. Coloque a massa em uma frma de fundo removvel ou frmas
individuais. Cubra com papel-alumnio e preencha a cavidade com milho.
Leve ao forno preaquecido at assar sem corar. Retire o milho e o papel-
alumnio. Distribua o recheio.
Recheio
suco e raspas de 2 limes grandes
3 ovos, 1 clara
1 copo americano de acar unio (150 g)
1 colher (ch) rasa de maisena
glacar para polvilhar
Junte o suco e as raspas de limo com as gemas, metade do acar e a maise

na. Leve ao fogo brando, mexendo at engrossar. Bata as claras com o acar
restante e junte ao creme. Cubra a massa com o recheio. Leve ao forno
preaquecido at dourar. Deixe esfriar e polvilhe com o glacar.
Dica
. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, etiquete e consuma em at 1 ms.
Descongele na geladeira sem retirar da embalagem.
Capacidade da frma de fundo removvel: 2.000 ml

Temperatura do forno (massa): moderada (180C)
Temperatura do forno (recheio): moderada (180"C)
lempo de forno (massa): 15 minutos
Tempo de forno (recheio): 15 minutos
i 68
R O C A M BOLE D E COCO
3 copos americanos bem cheios de acar unio (500 g)

6 ovos
125 g de manteiga em temperatura ambiente
125 g de coco ralado seco
Misture todos os ingredientes sem bater. Coloque em uma assadeira

untada forrada com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno
preaquecido. Desenforme quente. Aguarde um pouco e enrole a massa
formando um rocambole. Polvilhe com o glacar.


*->70
2 1/2 copos americanos de farinha de trigo (250 g)
100 g de manteiga
1 ovo e gua se necessrio
Faa uma farofa com o acar, a farinha e a manteiga. Ligue com o ovo
e a gua. Abra a massa e forre a frma. Cubra com papel-alumnio e
preencha a cavidade com milho. Asse em forno preaquecido sem corar.
Retire o milho e o papel-alumnio. Coloque o recheio e volte ao forno para
terminar de assar.

1 colher (caf) de raspas de limo
125 g de manteiga em temperatura ambiente
1 lata de creme de leite
3 ovos batidos
4 copos americanos de mas em fatias finas
100 g de amndoas sem pele picadas
Misture os 6 primeiros ingredientes. Junte as mas. Coloque sobre a

massa pr-assada. Cubra com as amndoas e asse at dourar.

Capacidade da frma baixa de fundo

removvel: 2.500 ml
7 1 iHS
0 0 0
BOLO RECHEADO COM

MA
Massa
1 1/3 de copo americano de cristalucar (cerca de 200 g)
5 ovos
150 g de fcula de batata
Bata o cristalucar com os ovos at dobrar o volume. Misture delicada

mente a fcula de batata. Coloque em uma frma untada com o fundo
forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno preaqueci-
do. Deixe esfriar e desenforme. Corte em duas camadas. Reserve para
rechear.
Recheio e cobertura
6 mas sem casca e semente em fatias
1 colher (sopa) de gua fria para hidratar a gelatina
Ferva o cristalucar com a ma e a gua. Esmague para formar um pur

e "enxugue" no fogo. Acrescente a gelatina hidratada e deixe esfriar com
pletamente. Bata o creme de leite com o glacar em ponto de Chantil
ly. Misture com o pur de ma e recheie o bolo. Decore com o chantilly
restante. (
Sugestes
. Se preferir, recheie com o pur de maa, com o chantilly e cubra com 2 claras
batidas em merengue com 4 colheres de sopa de glacar.
. Decore com 8 quartos de ma caramelada com 1/2 copo americano de docar.
Dicas

Temperatura do forno: moderada (180CC )
73 ck
* *
TORTA FLORESTA NEGRA
Massa
1 1/2 copo americano de acar unio (225 g)
6 ovos, 1 pitada de sal
3/4 de copo americano de farinha de trigo (75 g)
1 1/4 de copo americano de cacau em p
1 colher (ch) de fermento em p
150 g de manteiga ou margarina amolecida e fria
Bata o acar com os ovos., o sal e a baunilha. Junte a farinha peneirada

com o cacau, o fermento e a manteiga. Coioque a massa em uma frma
untada com o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse
em forno preaquecido. Deixe esfriar e desenforme. Corte ao meio e
reserve.
Recheio
2 a 3 colheres (sopa) de glacar
2 colheres (sopa) de licor (Kirsch ou calda das cerejas)
300 g de cerejas ao marasquino picadas
200 g de chocolate com leite em raspas
Bata o glacar com o creme de leite e a baunilha. Borrife uma das

camadas da torta com o licor. Cubra com 2/3 das cerejas e com uma cama
da de creme. Feche a torta. Cubra com o creme restante. Decore com as
raspas de chocolate e as cerejas reservadas. Polvilhe com o glacar.
Dicas
. No aconselhamos o congelamento da torta pronta. Pode-se congelar a massa
j cortada em duas camadas e finalizar quando for consumi-la.

Temperatura do forno: moderada (180C )
tn 74
fc *
TO RTA ANTIGA
Massa
1 copo americano de cristalucar (160 g)
1 copo americano de manteiga ou margarina (150 g)
1 ovo, 3 gemas
1 colher (ch) bem cheia de fermento em p
1 pitada de sal, alguns gros de anis (seco ou fresco) modo
gema para pincelar
Junte todos os ingredientes e prepare uma massa ligada, sem ser amas
sada. Forre a frma, reservando o restante da massa para cobrir a torta.
Forre com papel-alumnio e preencha a cavidade com milho. Asse em
forno preaquecido, sem corar. Retire o milho e o papel-alumnio. Recheie
com o creme e cubra com a massa restante. Pincele com a gema e passe
um garfo para formar desenhos. Termine de assar e sirva morna.
Recheio
1/2 copo americano de cristalucar (80 g)
2 ovos
2 colheres (sopa) de amndoas torradas e modas
2 1/2 copos americanos de leite, 1 clice de vinho do Porto
Bata o cristalucar com os ovos at espumar. Junte o resto dos ingre

dientes e leve ao fogo, mexendo sempre af engrossar. Junte o vinho.
Deixe esfriar e recheie a massa.
Sugesto v* i
. Se preferir, substitua as amndoas por 1/2 copo americano de coco ralado e no
utilize o vinho do Porto.
Dica
Capacidade da frma de aro removvel: 2.000 ml

75 tk;
P O - D E - L D E V I Z E L A

5 ovos
3 gemas
Bata o acar com os ovos e as gemas at dobrar o volume. Misture a

farinha. Coloque em uma frma untada com o fundo forrado com papel-
manteiga tambm untado. Asse em forno preaquecido. Desenforme e
reserve para cobrir.
Ovos moles e glac

6 gemas bem batidas e passadas pela peneira
1 copo americano de glacar (100 g)
4 a 5 colheres (sopa) de gua
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Deixe
esfriar e acrescente as gemas. Leve ao fogo brando, mexendo sempre
at engrossar. Esfrie e cubra o bolo reservado.
Bata o glacar com a gua at obter um "mingau" ralo. Jogue sobre o
bolo j coberto com o doce de gemas. Deixe secar para servir.

Capacidade da frma de bolo ingls: 3.500 ml

77 to
TORTA DE A M N D O A S

6 gemas
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
100 g de chocolate meio amargo ralado
6 claras em neve
Bata o acar com as gemas. Misture a farinha e o chocolate. Ligue com

as claras. Coloque a massa em uma assadeira untada com o fundo forra
do com papel-manteiga tambm untado. Asse em forno preaquecido.
1 1/2 copo americano de amndoas levem ente torradas e modas

1 copo americano de leite fervente
1 50 g de manteiga sem sal
1 1/2 copo americano de glacar (150 g)
pastilhas de chocolate e amndoas fatiadas e torradas para decorar
Escalde as amndoas com o leite at formar um mingau grosso. Deixe

esfriar e misture com a manteiga batida com o glacar. Corte o bolo em
trs pedaos iguais. Recheie com o creme de amndoas, deixando creme
suficiente para cobrir. Decore a gosto, de preferncia com pastilhas de
chocolate e amndoas.
. Se preferir, substitua o creme de amndoas por chantilly, creme de baunilha ou

de chocolate.

Capacidade da frma retangular: 6.000 ml

Temperatura do forno: moderada (180:'C)
79rfw
+ A *
t
I
R O C A M BOL E DE A B B O R A

3 gemas
250 g de pur de abbora cozida
2 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo (30 g)
3 claras em neve
cristalucar para polvilhar
Bata o cristalucar com as gemas. Misture a abbora e a farinha. Junte

as claras e mexa delicadamente. Coloque a massa em uma assadeira bem
untada com o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse
em forno preaquecido. Desenforme sobre um pano mido e polvilhado
com o cristalucar . Enrole e polvilhe com um pouco mais de cristalu -
car . Marque traos no rocambole com ferro em brasa. Sirva gelado.
Sugesto
. Se preferir, pode substituir a abbora por cenoura.
Dicas
Capacidade da frma retangular: 2.500 mi

Temperatura do forno: quente (200:C)
81<*>
* * V
TORTA M I STA
Discos de merengue e massa quebrada

4 claras
100 g de manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de cristalucar
1 gema
1 a 2 colheres (sopa) de gua gelada
Bata o glacar com as claras at formar um merengue firme. Forme 3

discos de merengue sobre papel-manteiga untado. Asse em forno
preaquecido. Deixe esfriar.
Misture a manteiga, a farinha e o cristalucar, formando uma farofa.
Ligue com a gema e a gua. Faa 2 discos do mesmo tamanho dos
merengues. Asse no forno at dourarem. Deixe esfriar.
Chantilly
Bata o glacar com o creme de leite e a baunilha, usando a velocidade

mnima da batedeira. Monte a torta em camadas alternadas de discos de
merengue, de massa e de chantilly, comeando com o merengue e ter
minando com o chantilly.
m82
Sugesto
. Se preferir, substitua o chantilly por pur de ma levemente adoado.
Dicas
. Pode-se congelar os discos de merengue e a massa.
. No aconselhamos o congelamento da torta j montada com o creme.
Dimetro dos discos: 25 cm

Temperatura do forno (merengue): branda (150;C)
Temperatura do forno (massa): moderada (180C)
Tempo de forno (merengue): 1 hora
Tempo de forno (massa): 15 a 20 minutos
83 cia
Bolinhos e docinhos
B olinhos e docinhos tm sabor de festa de aniversino. O engraado
que todo ano voc ;ura que nunca mais vai fazer, mas no final no con-
segue resistir.
Eles so o charme de uma mesa bem mcntada e nos cativam de ime
diato. Coloridos ou dourados, clssicos ou modernos, eles fazem a ale
gria dos adultos e das crianas.
Feitos coin massas simples e receadas como as tf adiciona s queijadi-
,njas. as'deiicioâs b a r i t e s d^Jôs e os iêsistfveis bolinhos
recheados com doce de leite.
Apresentamos tambm massas enroadas com a saborosa surpresa dos
recheios escondidos como os creoes de sor/ete e os calzones fo hados
com pur de ma.
isso sem esquecer um c;ssicc norte-americano: os -'amosos brown es.
Muitas vezes a beleza da vida se encontra nas coisas simples e peque
nas. Faa vcc mesma essas dele as e presenteie sua fam.lia.
1
? & G>
B R O W N I E S
Massa
2 copos americanos de cristalucar (320 g)
200 g de manteiga
4 ovos
1 copo americano de cacau (100 g)
2 copos americanos mal cheios de farinha de trigo (150 g)
2 colheres (ch) de fermento em p
1 copo americano de nozes picadas (100 g)
Bata o cristalucar com a manteiga e v adicionando os ovos um a um.

Junte o cacau peneirado com a farinha e o fermento. No fim, misture as
nozes. Coloque em uma assadeira untada com o fundo forrado com papel
manteiga tambm untado. Asse em forno preaquecido. Desenforme
morno, corte em quadrados e cubra com glac de chocolate.
Glac de chocolate
1 copo americano mal cheio de leite
2 colheres (sopa) bem cheias de manteiga
Ferva todos os ingredientes em ponto de fio forte (ver pg. 157). Retire
do fogo, bata at comear a engrossar e jogue sobre a massa j cortada.
Sirva os brownies depois de secarem. ,
Dica
I ms. Descongele na geladeira sem retirar da embalagem.
Capacidade da frma: 2.500 ml (assadeira ne 2)

87 <*.-
TARTELETAS DE DAMASCO

100 g de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
1 ovo, 1 colher (sopa) de gua gelada
Junte o acar, a farinha e a manteiga. Faa uma farofa. Ligue com o ovo
misturado com a gua. Forre forminhas individuais, fure a massa com um
garfo. Asse em forno preaquecido.
3/4 de copo americano de docar (120 g)

1/2 copo americano de gua, 1/4 de litro de leite
3 colheres (sopa) rasas de maisena
3 gemas
2 copos americanos de doce de damasco
1 pacote de gelatina de pssego
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157).
Adicione o leite, a maisena e as gemas. Deixe engrossar, mexendo sem
pre em fogo baixo. Junte a baunilha e distribua o creme pelas forminhas.
Cubra com o doce de damasco. Leve geladeira.
Prepare a gelatina com metade da gua indicada na embalagem. Deixe
esfriar at ficar com a consistncia de clara de ovo. Cubra as tarteletas e
mantenha na geladeira at a hora de servir.
. Congele apenas as forminhas da massa assadas.
. O recheio deve ser colocado apenas quando as tarteletas forem consumidas.
Capacidade das frmas: 85 ml

Temperatura do forno: moderada (180 C)
P A L M I ERS C O M D O C E
D E OVO S
I pacote de massa folhada pronta (400 g)

Abra a massa em um retngulo de 1/2 cm de espessura. Corte as

beiradas para no "prender11o folhado. Cubra com o docar e enrole em
2 bandas concntricas. Leve geladeira por 1 hora. Corte em fatias com
1 cm de espessura e coloque em assadeira umedecida. Asse em forno
preaquecido. Deixe esfriar.

1 colher (caf) de manteiga em temperatura ambiente
6 gemas passadas pela peneira, 4 gotas de essncia de baunilha
Misture o acar, a gua, a manteiga e as gemas. Leve ao fogo, mexen

do at engrossar. Adicione a baunilha e deixe esfriar completamente.
Passe uma camada fina sobre o folhado e reserve.
Ferva o docar com a gua em ponto de fio fraco (ver pg. 157). Retire
do fogo, deixe esfriar um pouco e bata com uma colher de pau. Quando
comear a perder a transparncia e engrossar, distribua por cima da
camada de doce de gemas sobre os palmiers. Deixe esfriar para servir.
. Se preferir, no recheie com o doce de ovos e cubra apenas com o glac.

pg. 158).

89,k;
ft 9 9
BOLINHOS RECH E A DOS
Massa
1 tablete de ferm ento para po (15 g)
1/2 copo americano de leite morno
3 ovos, 100 g de manteiga ou margarina
1/2 colher (caf) de sal
Dissolva o cristalucar com o fermento. Junte os outros ingredientes,

amasse e sove a massa. Deixe dobrar o volume.
Recheio e cobertura
1 lata de leite condensado cozido e frio
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina derretida
1/2 copo americano de coco ralado
1 colher (ch) de canela em p
1 copo americano de cristalucar
Abra a massa com as mos em pequenas pores. Recheie com o leite

condensado. Feche bem e enrole em bolinhas. Passe na manteiga, no
cristalucar j misturado com o coco e a canela e coloque em forminhas
individuais untadas. Ferva o cristalucar com a gua em ponto de fio
fraco (ver pg. 157). Esfrie e jogue metade da calda sobre as bolinhas.
Asse em forno preaquecido. Retire do forno e cubra com o resto da
calda. Deixe amornar e desenforme.
Dica

Temperatura do forno: moderada (180:C)
90
B A R Q U I N H A S DE
OVOS MOLES

100 g de manteiga
1 ovo
1 colher (sopa) de gua gelada
Faa uma farofa grossa com o acar, a farinha e a manteiga. Ligue com
o ovo batido com a gua. Forre forminhas individuais e fure toda a massa
com um garfo. Asse em forno preaquecido. Desenforme e reserve para
rechear.
2 copos americanos mal cheios de docar (300 g)

2 copos americanos de gua
1 colher (sopa) rasa de creme de arroz
8 gemas passadas pela peneira
Ferva o docar com 1 copo de gua no ponto de fio mdio. Dissolva o

creme de arroz com a gua restante e junte com a calda. Leve ao fogo
para cozinhar at formar um creme muito ralo. Deixe esfriar. Junte as
gemas bem batidas. Leve ao fogo brando, mexendo sempre. O doce
deve ficar ligado mas mole. Esfrie, encha as barquinhas e sirva simples
ou com canela.


93 fit;
QUEIJADINHAS
DELICIOSAS
jMassa
2 ovos
1/3 de copo americano de manteiga (50 g)
Junte todos os ingredientes e amasse at obter uma massa firme e

macia. Forre as forminhas individuais e reserve para rechear.
Reclr.eiiO
125 g de miolo de po picadinho
1/2 litro de leite
raspas de limo
canela em rama a gosto
3 copos americanos bem cheios de acar u n io (500 g)
6 gemas
Ferva o po com o leite, as raspas de limo e a canela. Passe por uma

peneira e leve ao fogo at enxugar. Enquanto isso, prepare uma calda em
ponto de fio forte (ver pg. 157) com o acar e a gua. Junte o po, as
gemas e a calda. Misture at o recheio ficar grosso e pastoso. Encha as
forminhas reservadas. Asse em forno preaquecido. Desenforme a quei
jadinha morna.
Dicas
. Para fazer a calda de acar no microondas consulte "Informaes tcnicas" (vei
pg. 158).

*->94
Q U E I J A D I N H A S DE
ABBORA AMARELA
3 1/2 copos americanos bem cheios de cristalucar (560 g)

500 g de abbora amarela limpa em pedaos (prpria para doce)
1 pau de canela
10 gemas
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
cristalucar para polvilhar
Junte o cristalucar com a abbora e a canela. Leve ao fogo, mexendo

para no queimar. Deixe apurar bem para no ter caldo. Deixe esfriar e
pese 300 g. Bata a abbora com as gemas, a manteiga e farinha.
Coloque em forminhas de quindim bem untadas e polvilhadas com o
cristalucar. Asse em forno preaquecido. Desenforme a queijadinha
morna e arrume em forminhas de papel.

. Para cozinhar frutas no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver pg.
159).

Temperatura do forno: moderada (180:C)
Rendimento: cerca de 20 unidades
95 u
I
BANANAS MERENGADAS
6 bananas prprias para cozinhar

2 claras
canela para polvilhar
Cozinhe as bananas em gua com a casca. Retire metade da casca.

Reserve. Batas as claras com o glacar at obter um merengue firme.
Disponha as bananas em uma assadeira com o fundo coberto com gua.
Cubra com o merengue, para isso use o saco de confeitar com o bico
pitanga, tamanho mdio. Leve ao forno preaquecido para tostar. Sirva as
bananas mornas, polvilhadas com a canela.
. No aconselhamos o congelamento
Temperatura do forno: muito quente (250C)

Rendimento: 6 pores
97ri
CREPES DA CHINA
1 colher (ch) de acar unio

4 colheres (sopa) de leite em p
1 colher (caf) rasa de sal
1 colher (sopa) de leo de girassol
2 ovos
1 colher (caf) de fermento em p
sorvete a gosto
1 creme de sobremesa sabor chocolate ou uma fruta de sua preferncia
Bata os ingredientes no liquidificador (menos o sorvete e o creme de

sobremesa). Frite os crepes em pequenas pores, em uma frigideii.i
com cerca de 15 cm de dimetro, levemente pincelada com leo.
Mantenha os crepes fritos em lugar aquecido. Coloque 2 bolas de
sorvete em cada crepe, enrole e cubra com o creme de sobremesa. Sirva
imediatamente.
Sugestes
. Se preferir, em vez de sorvete recheie com salada de frutas frescas.
. Para refeies matinais mais simples, sirva os crepes com mel.
Dica
. Congele os crepes em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, etiquete e oon
suma em at 1 ms. Descongele na geladeira sem retirar da embalagem.
98
S ?
CA L Z O N ES F O L H A D O S
4 a 5 mas cidas
I copo americano de acar unio (150 g)
I pacote de massa folhada pronta (400 g)
clara para "selar" a massa
gema para pincelar
GLAcar para polvilhar
Cozinhe as mas no vapor. Passe pela peneira ou liquidificador. Junte o

acar e leve ao fogo at obter um pur bem enxuto. Deixe esfriar e
reserve.
Abra a massa folhada com 1/2 cm de espessura e corte em rodelas com
cerca de 10 cm de dimetro. Recheie o centro com o pur de ma.
Passe a clara em toda a volta e dobre como um pastel. Pressione com os
dedos e depois com os dentes de um garfo para "selar" a massa. Pincele
com a gema. Distribua os calzones em uma assadeira umedecida. Asse
em forno preaquecido. Deixe esfriar e polvilhe com o glacar.
Sugesto
. Se preferir, substitua a ma por outra fruta ou at mesmo um creme espesso.
Dicas

99-fo
P es e toms
^^.o sca s e pes caseiros nos remetem infncia. Aquele aroma deli
cioso das coisas feitas em casa. S de pensar j d saudades...
Lembramos das delcias que nossas mes e avs levavam horas para
fazer e que quando postas na mesa desapareciam num piscar de olhos.
O po faz parte do receiturio nobre. Simples, bem sovado e com uma
fermentao cuidada, no pode ser esquecido. O po de Deus, uma rosca
com uma crosta dourada de coco, polvilhada com acar fino, como diz o
nome um verdadeiro manjar dos cus; o po de especiarias servido em
fatias finas, com queijo fresco, mel e gelia sempre bem-vindo; as arru-
fadas, inspiradas nos brioches franceses, fazem parte dos tabuleiros de
pes doces to procurados pelos estudantes de Coimbra; e o elaborado
pithivier, com sua delicada massa folhada recheada de amndoas, uma
receita de raro requinte.
Saboreiem nossos pes e roscas, eles foram feitos com o carinho de
antigamente.
* *
PO SOVADO

2 tabletes de ferm ento para po (30 g)
1 1/2 copo americano de leite
4 ovos
1 colher (ch) de sal
200 g de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
1 copo americano de uvas passas pretas sem semente
gema para pincelar
Misture 2 colheres de sopa de acar, 1 copo de farinha, o fermento e

1/2 copo de leite. Deixe dobrar o volume.
Adicione os ingredientes restantes, sove a massa e deixe dobrar o volume.
Faa 2 broas e coloque em uma assadeira untada. Pincele as broas com a
gema e faa traos, riscando a superfcie com um garfo. Deixe crescer de
novo. Asse em forno preaquecido.
Dicas
. Esfrie e congele em saco prprio sem ar por at 1 ms. Descongele na geladeira
ou em temperatura ambiente, sem retirar da embalagem.
. Para a fermentao da massa consulte "Dicas" (ver pg. 151).
Temperatura do forno: moderada (180CC)

103
PAO D E FRUTAS

2 mas cidas sem casca e semente picadas
2 pssegos ou nectarinas sem pele picados
1 pra sem casca e semente picada
3 figos sem pele
1 copo americano de uvas passas pretas sem semente
1 copo americano de ameixa seca picada
2 colheres (sopa) de amndoas sem pele picadas
2 colheres (sopa) de avels picadas
2 colheres (sopa) de nozes picadas
raspas de 1 laranja e de 1 limo
1 colher (sopa) de 4 pice ou all spice*
1 litro de gua
2 tabletes de fermento para po (30 g)
1 colher (sopa) de cristalucar
3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
Cozinhe o cristalucar com as frutas frescas e secas, as raspas de laran

ja e limo, as especiarias e a gua. Coe e reduza o caldo obtido para 2
copos americanos. Deixe esfriar e reserve as frutas.
Junte 4 colheres de sopa de farinha, o fermento, 1 colher de sopa de
cristalucar e o caldo das frutas. Deixe fermentar. Acrescente a man
teiga e a farinha restantes. Sove bem. Adicione as frutas reservadas e
deixe levedar at dobrar o volume. Divida em cerca de 20 pores iguais,
formando pes redondos. Coloque em uma assadeira untada e deixe fer
mentar de novo. Asse em forno preaquecido.
Dicas
* All spice o produto final de uma mistura de especiarias. Para fazer em casa
misture canela, noz-moscada, cravo e pimenta-da-jamaica.
Temperatura do forno: moderada {180C)

104
PITH IV I ER
400 g de massa folhada pronta

100 g de amndoas sem pele torradas e modas
2/3 de copo americano de acar unio (100 g)
2 gemas
2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
1 clice de vinho do Porto
gema para pincelar
Abra a massa em 2 discos, um mais fino e maior que o outro. Coloque

o mais grosso em uma assadeira umedecida. Misture as amndoas, o
acar, as gemas, a manteiga e o vinho do Porto. Cubra o disco com
essa mistura, deixando a beirada limpa. Feche com o outro disco,
aperte as extremidades com os dedos e depois com um garfo. Pincele
com a gema. Asse em forno preaquecido. Deixe esfriar e polvilhe com
O GLACAR.
. Se preferir, substitua o recheio por um pur doce e bem enxuto de ma,

banana, abbora ou coco.

Temperatura do forno: quente (200CC)

107.-
PO DE ES P E C I A R I AS
(Pa i n d ' epi ce )
2/3 de copo americano de cristalucar (100 g)

1/2 litro de mel
1 colher (sopa) bem cheia de fermento em p
1 colher (ch) bem cheia de bicarbonato de sdio
1/2 copo americano de amndoas sem pele picadas e torradas
1 colher (ch) de raspas de limo
1 colher (ch) de raspas de laranja
10 gros de anis
1 colher (caf) rasa de canela em p
1 colher (caf) rasa de noz-moscada
1 pitada de cravo-da-ndia
Junte o cristalucar com o mel e esquente no fogo. Retire do fogo e

acrescente a farinha. Misture e deixe repousar por 1 hora.
Junte o restante dos ingredientes e bata a massa. Coloque em uma
frma untada (esta massa pesada e enxuta). Asse em forno preaqueci-
do. Desenforme morno e cubra com o glac.

1 xcara (caf) de leite
Bata o glacar com o leite em banho-maria at ficar brilhante e homog

neo. Jogue quente sobre o po. Sirva frio, em fatias.


^1 0 8
ARRUFADAS DE COIMBRA

1 tablete de ferm ento para po (15 g)
1 copo americano mal cheio de gua
125 g de manteiga
4 ovos
2 gemas
1 1/2 copo americano de leite
gema para pincelar
grancar para polvilhar
Misture 1 colher de sopa de acar, o fermento, 1 copo de farinha e a

gua. Deixe dobrar o volume. Junte os ingredientes restantes. Sove a
massa e deixe levedar de novo. Faa pequenas bolas. Distribua em uma
assadeira untada deixando bastante espao entre as bolas. Deixe levedar
at dobrar o volume. Pincele com a gema e polvilhe com o grancar .
Asse em forno preaquecido.

Temperatura do forno: moderada (180 C)

PAO TORCIDO

2 copos americanos mal cheios de leite
3 ovos
2 colheres (ch) rasas de sal
3 colheres (sopa) de leo
4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina em temperatura ambiente
100 g de coco ralado
gema para pincelar
coco ralado e acar unio para polvilhar
Misture 2 colheres de sopa de acar, 4 colheres de sopa de farinha, o

fermento e o leite. Deixe dobrar o volume. Acrescente os ingredientes
restantes. Sove a massa e deixe dobrar o volume. Divida em pores
iguais, role cada uma at obter rolos bem lisos. Dobre ao meio e tora.
Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer de novo. Pincele com
a gema e polvilhe com o coco misturado com o acar. Asse em forno
preaquecido.
. Se preferir reduza a quantidade de manteiga e de coco pela metade, utilizando o

coco s para polvilhar.
. Esfrie e congele em aberto. Passe para saco prprio sem ar por at 1 ms.
Descongele na geladeira ou em temperatura ambiente, sem retirar da embalagem.

111 <-to
PAO D E D EU 5
M assa
1 1/2 copo americano de leite de coco
2 ovos
4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
em temperatura ambiente (100 g)
Misture 2 colheres de sopa de cristalucar, o fermento, 4 colheres de

sopa de farinha e o leite de coco. Deixe dobrar o volume. Acrescente os
ingredientes restantes. Sove a massa e deixe dobrar o volume. Faa 2
broas e coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer enquanto
prepara a cobertura.
Cobertura de coco
6 colheres (sopa) de coco ralado seco
2 ovos
Misture todos os ingredientes. Cubra as broas. Asse em forno preaque-

cido. Deixe amornar e polvilhe com o glacar.
Sugesto
. Se preferir, no cubra os pes com a cobertura de coco. Use o coco dentro da
prpria massa. Polvilhe com o g la ca r .
Dicas

113*
J E S U T A S

1 colher (caf) de manteiga
6 gemas passadas por peneira
4 gotas de essncia de baunilha
Misture todos os ingredientes (menos a baunilha) e leve ao fogo baixo,

mexendo sempre at engrossar. Retire do fogo, junte a baunilha e deixe
esfriar.
400 g de massa folhada pronta

1 clara
Abra a massa folhada em um retngulo com 25 cm de largura e 1/2 cm

de espessura. Corte as beiradas para no "prender" o folhado e dobre
no sentido do comprimento. Corte em tringulos. Desdobre a massa.
Coloque o recheio na base de cada um. Passe clara pelas extremidades,
dobre de novo e pressione para colar. Distribua os jesutas em uma
assadeira umedecida e pincele s a superfcie com um merengue ralo,
preparado com o acar e a clara batidos juntos. Asse em forno
preaquecido.


M.114
PEZINHOS DA MAMAE

1 colher (sopa) de sal
1 tablete de margarina (100 g)
2 ovos
Dissolva o acar com o fermento, o leite e 1 copo de farinha. Deixe

dobrar o volume. Acrescente o sal e a margarina, os ovos e a farinha
restante. Amasse e sove a massa at fazer bolhas.
Coloque numa tigela, dentro de um saco plstico bem fechado. Deixe
dobrar o volume. Divida a massa em dez pedaos, enrole bem redondinho,
polvilhe com a farinha e coloque na assadeira bem distanciados para no
colarem. Deixe fermentar de novo por cerca de 30 minutos. Asse em forno
preaquecido. Sirva com manteiga, gelia etc.
. D um gosto especial se colocar um pouco de nozes picadas na man

teiga na hora de servir.
. As crianas gostam tambm com chocolate picado sobre a manteiga.
. Embale, extraia o ar, etiquete e congele. Descohgele na geladeira sem retirar da

embalagem ou use microondas.
. Para a fermentao da massa consulte Dicas" (ver pg. 151).

115 rife
A
/ V Companhia Unio se orgulha de ter mais de 10 milhes de livros
de receitas distribudos pelo Brasil e contribudo para facilitar o seu dia-a-
dia com novas idias e sugestes prticas.
Neste captulo, escolhemos as melhores receitas publicadas ao longo
dos anos, algumas feitas pelo Docelar e outras por nossas consumido
ras, devidamente assinadas.
Aproveitamos essa ocasio para homenagear mais uma vez a sua parti
cipao e criatividade na elaborao de delcias como o struffoli, um doce
napolitano de Natal; a colorida e suculenta torta de goiabas Normalina; o
delicado bolo de castanhas portuguesas, e o tipicamente brasileiro bolo
da rainha.
Voc uma pessoa maravilhosa, por isso a nossa unio com voc.
B O L O DE C A S T A N H A S
PORTUGUESAS

8 gemas
400 g de pur de castanhas portuguesas
1 colher (ch) de fermento em p
8 claras em neve
figos e cerejas cristalizados para decorar
Bata o acar com as gemas at dobrar o volume. Adicione os ingredi

entes restantes, misturando bem. Coloque a massa em uma frma bem
untada e polvilhada com farinha de rosca. Asse em forno preaquecido.
Deixe esfriar e desenforme. Passe para o prato de servir, cubra com Chan
tilly e decore com frutas cristalizadas. Sirva gelado.

Bata todos os ingredientes, usando a batedeira na velocidade mnima, at

o creme ficar consistente e uniforme.

R eceita enviada p o r M aria Cndida R o drig ue s D upont, So Paulo, SP.

no meio: 3.700 ml
1 1 9 <-fcs
& D fr
VERMELHO E BRANCO

3 claras
4 xcaras (ch) de creme de leite fresco gelado (700 ml)
1 lata de leite condensado
2 pacotes de gelatina em p sem sabor
1 xcara (ch) de gua fria para hidratar a gelatina
1 xcara (ch) bem cheia de morangos bem vermelhos
Bata o glacar com as claras at obter um merengue bem firme. Bata

0 creme de leite at ficar espesso mas ainda mole. Junte ao merengue.
Misture o leite condensado e a gelatina hidratada e derretida em banho-
maria. Reserve at comear a engrossar.
Coloque em uma frma untada com leo e molhada com gua. Junte os
morangos ao creme, distribuindo ao acaso. Leve geladeira at ficar
firme. Desenforme e decore com a calda de morangos.
Calda de morangos
1 xcara (ch) bem cheia de docar (200 g)
1 xcara (ch) de gua
5 xcaras (ch) bem cheias de morangos bem vermelhos
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Bata
metade dos morangos, passe pela peneira e junte calda. Acrescente os
morangos restantes e cozinhe por 10 minutos. Deixe esfriar.
Dicas
pg. 158),

121 M
STRUFFOLI
(doce n a p o l it a n o de n atal )
Massa
6 ovos
1 clice de conhaque ou rum
leo de girassol para fritar
Bata os ovos at dobrarem o volume e acrescente aos poucos o conhaque

ou o rum. Junte a farinha e continue batendo at a massa ficar consis
tente. Passe a sov-la na mesa, como se fosse macarro. Se tiver
mquina, afine a massa como se fosse para talharim fino. Corte em
pedacinhos uniformes e frite em leo bem quente e abundante. Coloque
em papel absorvente e reserve.
Calda
1 1/2 copo am ericano de docar (240 g)
1/4 de litro de mel de abelhas
amndoas, nozes, avels e raspas de laranja a gosto
confeitos coloridos para decorar
Ferva o docar com o mel em ponto de bala mole (ver pg. 157).
Misture as massinhas fritas. Polvilhe com amndoas, nozes e avels
levemente torradas e picadas. Junte as raspas de laranja. Coloque essa
pasta morna em uma travessa de servio e v moldando uma rosca,
com as mos molhadas em suco de limo. Decore com os confeitos
coloridos. No coloque na geladeira.
Dicas
pg. 158).
Receita enviada p o r A n n u n cia ta A. Lo Leggio, So Paulo, SP
122
PO DE RICOTA
Massa
1 xcara (ch) de leite morno
2 ovos
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
500 g de farinha de trigo
gema para pincelar
Dissolva o fermento no leite. Acrescente os ingredientes restantes,

seguindo a ordem indicada. Sove a massa e deixe dobrar o volume. Abra
com o rolo em 1/2 cm de espessura. Distribua o recheio e enrole como
um rocambole. Deixe dobrar o volume. Pincele com a gema e asse em
forno preaquecido.
Recheio
5 colheres (sopa) bem cheias de acar unio
500 g de ricota fresca
2 ovos
1 colher (sopa) de manteiga amolecida
100 g de uvas passas pretas sem semente
Junte o acar e a ricota e amasse behn com um garfo. Acrescente o

restante dos ingredientes.
Dica
R eceita enviada p o r E s th e r A. M en eze s, So Paulo, SR

Rendimento: 2 pes
123a
Ik *f
MOUSSE MARMORIZADA
Chantilly gelatinado
Bata o glacar com o creme de leite at ficar espesso mas ainda mole.
Adicione a gelatina hidratada e derretida em banho-maria. Continue
batendo at ficar firme. Reserve na geladeira.
Mousse de chocolate
200 g de chocolate meio amargo picado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
7 colheres (sopa) bem cheias de glacar
4 gemas
4 claras em neve
chantilly, raspas ou pastilhas de chocolate para decorar
Derreta o chocolate em banho-maria com a manteiga. Junte a gelatina j

hidratada, mexa e deixe esfriar. Bata o glacar com as gemas e junte
ao chocolate. Misture delicadamente as claras batidas em neve. Leve
geladeira at engrossar.
Unte uma frma grande ou forminhas individuais com leo. Molhe com
gua fria. Coloque colheradas alternadas do chantilly reservado e da
mousse de chocolate, deixando que se misturem um pouco. Leve
geladeira at solidificar. Desenforme e sirva simples ou decorado com
chantilly, raspas ou pastilhas de chocolate.
Dicas
No aconselhamos o congelamento.
. Para derreter o chocolate no microondas consulte "Informaes tcnicas11 (ver
pg. 158).
Capacidade da frma com grande buraco

no meio (savarin): 2.750 ml
th 124
T O R T A D E 6 0 I A B AS
N O RMA LI N A
Massa
1 copo americano mal cheio de manteiga ou margarina (140 g)
1 pitada de sal, 1 colher (caf) de raspas de limo
2 copos americanos de farinha de trigo (200 g), 2 gemas
Misture o acar com a manteiga, o sal, as raspas de limo e a farinha,

formando uma farofa. Ligue com as gemas, sem amassar. Forre uma
frma grande ou forminhas individuais. Asse em forno preaquecido.
Recheio
4 colheres (sopa) de docar
3 cravos-da-ndia
20 goiabas vermelhas
Ferva 3 colheres de sopa de docar com 1/2 copo americano de gua e

os cravos. Junte 15 goiabas descascadas e sem semente e cortadas em
metades. Tampe a panela e deixe ferver at cozinharem. Reserve.
Numa panela bem pequena, coloque as goiabas restantes, j limpas e
bem picadas. Junte a gua e o docar restantes. Ferva, mexendo at
obter uma compota grossa. Recheie a massa com a compota e cubra
com as 15 goiabas j frias. Sirva bem fria, mas no gelada.
Dicas
R e ce ita enviada p o r N o rm a lin a Cavalcanti, So Paulo, SP.
Capacidade da frma baixa de aro removvel: 2.500 ml

127 tu
afc V
BOLO DA RAINHA
2 cocos ralados
2 xcaras (ch) de gua fervente
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de manteiga
12 gemas
3 xcaras (ch) de mandioca cozida
150 g de castanhas de caju torradas e modas
Escalde os cocos com a gua misturada com o sal. Abafe por 10 minu
tos. Esprema em um pano, descarte a parte slida. Junte a manteiga ao
leite obtido. Deixe esfriar.
Acrescente os ingredientes restantes (menos as castanhas). Passe tudo
pela peneira. Junte as castanhas. Coloque a massa em uma frma unta-
da, com o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse no
forno preaquecido. Desenforme completamente frio.
Dica
R e ceita enviada p o r C onceio de Souza, Santos, SP.

129,^
B O L O DE N A T A L DE
T M A R A S E NOZES
1 1/2 copo americano de acar unio (225 g)

6 ovos
200 g de tmaras modas
1 colher (caf) de fermento em p
nozes e tmaras para decorar
Bata o acar com os ovos at dobrar o volume. Acrescente os ingredi

entes restantes e misture. Coloque a massa em uma frma untada, com
o fundo forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse no forno
preaquecido. Desenforme morno. Deixe esfriar, cubra com o chantilly e
decore com as tmaras e as nozes. Sirva gelado.
3 colheres (sopa) de g la c a r
1/4 de litro de creme de leite fresco gelado
1/2 colher (caf) de essncia de baunilha
Bata todos os ingredientes usando a batedeira na velocidade mnima, at

o creme ficar consistente e uniforme.

. Congele apenas a massa.
Receita, enviada p o r Fany F. Feller, So Paulo, SR

131 -
LEI TE CREME DA V O V
1/2 litro de leite frio

1 colher (ch) de maisena
1 1/2 xcara (ch) de acar unio (240 g)
5 gemas passadas pela peneira e bem batidas
1 casquinha fina de limo ou 1 colher (ch) de essncia de baunilha
acar unio para polvilhar
Retire 4 colheres de sopa do leite para misturar com a maisena. Ferva o

restante com o acar. Adicione a maisena diluda, mexendo sempre at
engrossar ligeiramente. Deixe esfriar um pouco e jogue, em fio, sobre as
gemas, mexendo sempre. Leve ao fogo brando para cozinhar as gemas,
deixando engrossar mas sem ferver. Se usar o limo, ferva-o com o leite
no incio. Se preferir a baunilha, acrescente ao creme j pronto.
Coloque o creme em uma travessa funda. Deixe esfriar. Polvilhe com o
acar. Com uma pazinha de ferro em brasa caramelize o acar que,
tradicionalmente, chamado de acar queimado. Sirva gelado.
<*>132
ARROZ-DOCE COM
OVOS N EVADOS
1/2 xcara (ch) de arroz gomoso

2 1/2 xcaras (ch) de gua
1 casca de limo
1 pitada de sal
2 1/2 litros de leite quente
3 gemas
3 claras
1 colher (sopa) de glacar
canela em p a gosto
Leve ao fogo o arroz, a gua, a casca de limo e o sal. Ferva em fogo

brando at enxugar. Acrescente metade do acar e o leite aos poucos.
Cozinhe at ficar cremoso. Misture 2 colheres de sopa desse creme com
as gemas e o acar restante. Junte ao arroz e mexa para cozinhar.
Bata as claras com o glacar at formar um merengue firme. Coloque
sobre o creme de arroz fervente, em colheradas. Vire para cozinhar.
Retire as claras depois de crescidas e disponha em uma travessa de
servio funda. Cubra com o creme de arroz. Deixe esfriar e polvilhe
com a canela.
. Se o arroz no for gomoso adicione 1 colher de ch de maisena diluda em um

pouco de leite.
. No aconselhamos o congelamento. , ,
133.*:
P RO F I T E RO L ES O E L A D O S
1 colher (ch) de acar unio

1 1/2 copo americano de gua
1 coiher (caf) rasa de sal
4 a 5 ovos
bolas de sorvete
Ferva o acar com a gua, a manteiga e o sal. Acrescente a farinha e

mexa at a mistura desprender bem da panela. Deixe amornar e adicione
os ovos um a um, batendo sempre entre cada adio. Faa pequenas
bolas e distribua sobre uma assadeira untada. Asse em forno preaqueci-
do. Deixe esfriar.
Abra cada profiterole pela lateral, coloque uma bola de sorvete e cubra
com o chocolate.
Capa de chocolate
100 g de chocolate meio amargo picado
1 colher (sobremesa) de gordura vegetal
Derreta o chocolate em banho-maria (fora do fogo). Junte a gordura vege

tal. Misture at ligar. Deixe esfriar, sem solidificar. Cubra os profiteroles e
mantenha no freezer at a hora de servir.
. Para derreter o chocolate no microondas consulte "Informaes tcnicas" (ver

pg. 158).
Temperatura do forno nos primeiros

10 minutos: quente (2003C)
Temperatura do forno no tempo restante:
moderada (180C)
Tempo de forno: 25 a 30 minutos
-*.134
MANJAR DE PRNCIPE
3 copos americanos bem cheios de docar (500 g)

100 g de amndoas modas sem pele
100 g de miolo de po
6 gemas passadas pela peneira
canela em p para polvilhar
Ferva o docar com a gua em ponto de fio mdio. Acrescente as

amndoas e o po previamente molhado com gua fria e bem espremi
do. Ferva at retomar o ponto inicial. Deixe esfriar. Junte as gemas e leve
ao fogo brando, mexendo sempre at engrossar. Coloque em taas indi
viduais. Deixe esfriar e polvilhe com a canela.
Dicas
. As taas devero ser de refratrio que suporte a temperatura do freezer.
. Para fazer a calda de acar no microondas consulte 'Informaes tcnicas" (ver
pg. 158).
R e ce ita enviada p o r M a ria Jlia Gavo, M aring , PR.
--*< 136
PERAS MERENGADAS

1 xcara (ch) de gua
1 colher (sobremesa) de vinho do Porto
4 peras firmes sem casca
2 claras
4 colheres (sopa) de amndoas em fatias e levemente torradas
Ferva o docar com a gua e o vinho do Porto. Junte as peras, tampe

a panela, reduza o fogo e cozinhe at ficarem macias mas firmes. Se
necessrio, acrescente algumas gotas de gua para manter a calda lqui
da. Escorra as peras, deixe esfriar e leve geladeira. Apure a calda at
engrossar e reserve.
Bata as claras com o glacar at obter um merengue firme. Use o saco
de confeitar e faa uma espiral sobre as peras, da base ao topo, ou outra
decorao de sua preferncia. Decore com as amndoas. Leve ao forno
preaquecido at dourar de leve. Sirva imediatamente com uma colher da
calda reservada em cada poro.
Temperatura do forno: muito quente (250CC)

Rendimento: 4 pores
139.*
ROCAMBO LE D E LARANJA
8 OVOS
1 xcara (ch) de suco de laranja
2 colheres (ch) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina derretida
Junte os ovos, o suco de laranja e as raspas e passe duas vezes pela

peneira. Acrescente o acar, a farinha e a manteiga. Coloque em uma
assadeira untada com o fundo forrado com papel-manteiga tambm unta-
do. Asse em forno preaquecido.
Desenforme sobre um pano mido, polvilhado com o acar e enrole for
mando um rocambole. Mantenha enrolado at esfriar. Passe para o prato
de servio. Sirva gelado.
Dica
Capacidade da frma retangular: 2,500 ml

^140
O- 9- t
MERENGUE COM GREME

D E B A U N I L H A
Merengue
5 xcaras (ch) bem cheias de glacar (600 g)
8 claras
Bata o glacar com as claras at obter um merengue bem firme.

Coloque em uma frma untada. Asse em forno preaquecido em banho-
maria. Desenforme quente sobre um pano mido e deixe esfriar.
Reserve.
Cobertura
1 lata de creme de leite com o soro gelado
Corte o merengue em fatias e arrume sobrepostas num prato compri

do e fundo. Prepare o pudim de baunilha seguindo as instrues da
embalagem. Deixe gelar. Bata no liquidificador com o creme de leite.
Cubra o merengue com o creme. Sirva gelado.
Dicas
. Recomendamos congelar apenas o merengue.
Capacidade da frma de bolo ingls: 3.000 ml

141
M A N D E L T O RT E
1 copo americano de acar unio (150 g), 6 gemas

3 colheres (sopa) de suco de limo, 1 colher (caf) de raspas de limo
2 gotas de essncia de amndoas
1 colher (ch) rasa de canela em p
200 g de amndoas sem pele torradas e modas como farinha
1/2 copo americano de farinha de rosca
6 claras, 1 pitada de sal
Bata o acar com as gemas at dobrar o volume. Misture o suco e as

raspas de limo, a essncia de amndoas, a canela, a farinha de amn
doas e a farinha de rosca. Bata as claras em neve com o sal. Junte mis
tura de amndoas. Distribua a massa em 2 frmas untadas, com o fundo
forrado com papel-manteiga tambm untado. Asse no forno preaquecido.
Desenforme morno. Reserve para rechear.
1/2 copo americano de acar unio (75 g)

3 colheres (sopa) de suco de limo, 6 colheres (sopa) de suco de laranja
1/2 colher (ch) de raspas de limo, 4 colheres (sopa) de gua
3 gemas, 1 pitada de sal
1 xcara (caf) de leite, 1 colher (sopa) de rum
Ferva o acar com os sucos de limo e laranja, as raspas de limo, a

gua, a farinha, as gemas e o sal, mexendo sempre at engrossar. Deixe
esfriar e recheie a torta. Bata o glacar com o leite e o rum at obter
um "mingau1liso, grosso e brilhante. Cubra a torta.

R eceita enviada p o r M aria Hobach, Joinville, SC.
Capacidade da frma de camada: 2.250 ml (n2 25)

a 142
MORANGA EM FLOR
1 moranga bem madura com cerca de 1 1/2 kg

1/2 xcara (ch) de gua fria
1 kg de docar
10 cravos-da-ndia
4 paus de canela
3 xcaras (ch) de gua
100 g de damascos secos escaldados e sem a pele
3 colheres (sopa) de uvas passas brancas
Corte a moranga em gomos de 3 cm. Retire as sementes e deixe a

casca. Reserve. Coloque 1/2 xcara de ch de gua fria em uma panela
grande. Faa uma camada com metade dos gomos da moranga.
Polvilhe 8 colheres de sopa de docar sobre a moranga. Repita a
mesma operao com os gomos que sobraram, lampe a panela e ferva
15 minutos em fogo brando.
Faa uma calda fina com o docar restante, os cravos, a canela e as 3
xcaras de gua. Jogue sobre o doce na panela. Tampe a panela e deixe
ferver por 1 hora em fogo brando. Retire do fogo e deixe repousar por 1
hora. Leve de volta ao fogo, sem a tampa, para reduzir e engrossar a
calda. Ferva por 10 minutos, junte os damascos e as uvas passas e deixe
no fogo por mais 20 minutos.
Deixe esfriar, retire a abbora e coloque em um prato fundo, dispondo a
curvatura para o mesmo lado, em duas camadas, formando uma grande
flor. Guarnea com os damascos e as uvas passas. Aromatize a calda
com a baunilha e cubra os gomos. Junte os paus de canela e os cravos
no centro, formando o olho da flor.
R eceita enviada p o r N ic e M a g a lh e s Le Voei, So Paulo, SR
145 rfcj
G y I A BE C OZ I N H A
S
Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex.: leite e farinha
ou farinha e clara.
Agitar um ou mais ingredientes com vigor, mo ou na batedeira.
Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, atravs de gua quente,
sem ebulio, na qual se mergulha o recipiente onde est a preparao.
Terminar o visual de uma composio de forma esttica.
Derreter
Tornar lquido ou semilquido pela ao do calor os ingredientes gordurosos
ou gelatinosos. Ex.: manteiga, chocolate e gelatina.
Transformar um ingrediente seco ou slido em lquido, atravs de hidratao.
.Envolver
Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.
.Enxugar
Secar a parte lquida de uma composio atravs do calor ou de espessantes.
Ex.: pur de ma ou massas.
.Escaldar 'v^-
Jogar um lquido fervente sobre um ou vrios ingredientes.
.Esfarelar
Fragmentar um ou vrios ingredientes, como uma farofa.
.Evaporar
Extrair os lquidos pela elevao da temperatura.
.Fechar
Formar uma pelcula pela ao do calor direto. Ex.: semi-assar a massa que
forra uma frma para torta.
147;k ;
i' O ifc j
...Guarnecer
Rematar, norm alm ente com o decorao ou preparo para finalizar uma etapa.
Ex.: pincelar com gelia ou colar com creme.
...Hidratar
Fazer um ou mais ingredientes absorverem determinado lquido. Ex.: gelatina.
...Homogeneizar
Ligar 2 ou mais ingredientes de fprm a a constiturem uma unidade.
...Incorporar
Misturar, juntar os ingredientes entre si. Fazer uma liga.
...Infuso
Resultado da extrao de aromas, sabores e cor de uma substncia, com o
acrscimo de gua ou outro lquido aquecido ou frio. Ex.: caf e ch.
...Intercalar
M ontar uma composio em camadas alternadas e repetidas.
...Levantar
Aum entar o volume, dar leveza a determ inados ingredientes pelo represa-
m ento do ar durante o batimento. Ex.: claras em neve.
...Ligar
M isturar um ou mais ingredientes de form a homognea.
...M isturar
Incorporar suavemente um ou mais ingredientes entre si.
...Prender
Aguardar que a ao da gelatina se fixe pelo resfriam ento em uma com
posio cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da frma.
Esperar que engrosse para enform ar ou para cobrir.
...Reduzir
Diminuir o volum e de um lquido pela evaporao (fervura).
...Sovar
Bater energicamente uma massa j ligada. Amaciar por frico.
148
Para cortar a massa em camadas, use uma linha bem fina, passada
na manteiga ou umedecida com gua. Primeiro, marque a altura do corte
com uma faca. Depois, passe a linha sobre a marca. V puxando as duas
pontas como uma serra, movimentando-a de um lado para o outro. A
linha atravessa a massa, deixando-a reta e perfeita.
Use leo de girassol, manteiga ou margarina para untar as frmas.
cK: Os bolos simples, classificados como caseiros, ficam com uma cros
ta mais dourada se, alm de untada, a frma for polvilhada com farinha.
A? No desenforme os bolos quentes. Sempre mornos ou frios.
<-A- A melhor maneira de evitar que o bolo grude no prato de servio

desenform-lo sobre uma grade de metal.
,.a Para que as frutas cristalizadas no assentem no fundo da frma,

corte-as em fatias finas, alm de polvilhar com a farinha.
Recheie as tortas na prpria frma usada para assar. Isso permite

maior perfeio na sobreposio das camadas, alm de ficar mais fcil
espalhar o recheio, que no escorre, sujando o prato de servio.
. a Para cobrir os bolos ou as tortas, faa um crculo volta do bolo com

pequenos quadrados de papel duro ou cartolina, fixando-os levemente
por baixo do bolo. Eles protegem o prato de servio quando as laterais do
bolo so cobertas com cremes e glacs que possam escorrer para a
base. Aps o trabalho, retire cuidadosamente, um a um, os quadrados de
papel ou cartolina .
Para alisar os glacs sobre os bolos, use uma faca molhada com gua:
quente se for amanteigado, ou fria se for de claras com acar.
>a Quando cobrir um bolo com glac, pincele-o primeiro com uma poro
- 150
de gelia. 0 glac, alm de aderir melhor, no vai se misturar com o fare
lo da massa.
Para obter um Chantilly perfeito, gele bem o creme de leite (no leve
ao freezer) na geladeira. Deixe a tigela da batedeira e o batedor no
freezer por pelo menos 15 minutos. Bata na velocidade mnima, j com
o glacar e a essncia de baunilha. No se descuide, pois o creme
engrossa rapidamente.
(Aj Abra as massas de tortas e bolachinhas entre dois plsticos (ou filme-
plstico). Assim elas no grudam, nem quebram e ficam com espessura
uniforme.
>a Se o papel-manteiga que forra o fundo da frma ficar colado na massa,

molhe enquanto quente com gua fria.
Quando decorar bolos com coberturas tipo chantilly coloque o creme

numa folha de plstico (ou filme-plstico). Feche como um cartucho e
coloque ento no saco de confeitar.
. a Colocar rodelas de limo na gua do banho-maria evita que o alumnio

escurea.
Antes de ferver o leite, molhe o interior da vasilha com gua. Assim o

leite no gruda no fundo.
Coloque a massa para fermentar dentro de um saco plstico bem

fechado. Isolada, ela cresce mais rpido.
>k Para gelar rapidamente o vinho, a cerveja ou o refrigerante, coloque as

garrafas ou latas dentro de um balde de metal (panela tambm serve) cober
to com gelo, dois punhados de sal e lcool (cerca de 1/2 litro de coperal-
cool). Rode as garrafas ou as latas e em minutos estaro geladas.
151
I nformaes tcnicas
Nas receitas apresentadas neste livro, encontram-se referncias ao tipo
de frma utilizada e sua capacidade, de acordo com a massa e as carac
tersticas de cozimento. Essas informaes valem tambm para as
receitas que no vo ao forno, mas sim geladeira para solidificar atravs
de espessantes como creme de leite e gelatina.
Para tortas em camadas, a melhor massa o po-de-l ou genoise

(massa leve com um pequeno percentual de manteiga).
Para as massas mais pesadas, que demoram mais tempo para assar,
use uma frma com buraco no meio, que permite a circulao do calor
do centro para as laterais. Nesse caso, no necessrio forrar com
papel-manteiga.
153.k :
Na escolha de uma frma retangular alta para os bolos de massa pesada
e com frutas ("tipo ingls"), recomenda-se forrar toda a frma com papel-
manteiga. A crosta externa fica perfeita e mesmo depois de desenfor-
mado deve-se manter o papel para que a massa no seque.
Para medir a capacidade das frmas deve-se ench-las de gua at a

borda, conforme o volume indicado. Ex.: capacidade da frma = 2.000 ml
(2 litros). Isso significa que a massa vai crescer e ocupar o espao pre
visto, sem derramar. Uma poro menor de massa no deve ou pode
necessariamente assar em uma frma com capacidade maior. Essa
massa vai crescer menos do que tendo a frma de acordo com o seu vo
lume, ou seja, menor.
Podemos concluir que o volume da frma ideal para assar a maior parte
das massas aquele que reserva cerca de metade da frma para a
expanso da massa.
Quanto aos cremes (mousses, pudins, bavarois etc.), o critrio com
pletamente diferente: a capacidade da frma para ser totalmente ocu
pada. O ideal que o creme encha a frma at a borda. Isso permite
desenformar a sobremesa com maior facilidade.
Para 1 copo americano cheio (175 ml):
acar unio 150 g

GLACAR 100 g.
DOCAR 160 g
GRANCAP. 160 g
CRISTALUCAR 160 g
--*.154
Para 1 xcara de ch cheia (200 ml):
acar u n i o 160 g
g la c ar 115 g
docar 190 g
GRANCAR 190 g
CRISTALUCAR 190 g
Como no existe entre ns, brasileiros, o hbito de pesar, mas sim de

medir, optamos pelas medidas de capacidade. Apesar disso, para o a
car e a farinha sempre colocamos o peso correspondente. Como nem
sempre o copo americano ou a xcara de ch tm a equivalncia certa
com o peso, usamos o "copo mal cheio", o "copo cheio" ou o "copo bem
cheio" para acertar a medida e o peso.
O mesmo vale para a xcara e para a colher: "mal cheia", "cheia" e "bem
cheia".
colher mal cheia colher cheia colher bem cheia
copo mai cheio copc cheio copo bem cheio
ll V u l (. iUH d
Para se obter um rendimento maior em nosso fogo a gs vale a pena

lembrar algumas informaes teis:
155 cf
. Preaquea sempre o forno antes de utiliz-lo. Para isso use a mesma
temperatura indicada para a receita.
. Mantenha o fogo bem regulado, chamando a assistncia tcnica sem
pre que necessrio. Um fogo mal regulado modifica o resultado final de
uma receita.
. Coloque a frma bem no centro do forno em relao sua altura, largu
ra e profundidade. Nunca use o fundo do forno.
. Se utilizar 2 frmas ao mesmo tempo, coloque-as em grades diferentes,
uma mais para trs e outra mais para a frente. Isso garante uma circu
lao de calor adequada entre elas.
. O tipo de massa determina a necessidade de mais ou menos calor no
forno. O seu volume e o tipo de frma tambm determinam o grau de
calor e o tempo para assar.
. Ao utilizar a chama, escolha o tamanho do queimador de acordo com o
recipiente. A chama que ultrapassa a base das panelas queima as peas
e os cabos, desperdia gs e no reduz o tempo de cozimento.
. Mantenha a fervura em fogo baixo. Com exceo das cadas de acar
e dos leos para fritura, a maior ou menor ebulio no altera o tempo de
coco dos demais lquidos.
. Com relao calda de acar, o aumento de temperatura faz com que
elas fiquem mais grossas (densas) e sofram alterao de cor (caramelo).
Nos leos, o aumento de temperatura modifica a cor e o sabor.
Escolher a temperatura adequada para assar bolos, tortas, bolinhos etc.

fundamental para o seu resultado final.
. Bolos grandes: demoram mais tempo para assar. Quando a massa do
bolo atingir a metade do seu tempo total no forno (ou quando a parte
superior comear a adquirir uma leve cor), a temperatura inicial deve
ser reduzida. Assim o bolo cresce sem queimar e no corre o perigo
de ficar com excesso de umidade, diminuindo o seu tamanho depois
de assado.
. Rocamboles: devem ser assados em assadeiras amplas para que a
massa fique fina e possa ser facilmente enrolada. A temperatura deve
ser mantida sem reduo para que asse rpido e no seque.
. Bolos assados em forminhas pequenas: devem ser escolhidas tem
peraturas moderadas e sem reduo.
o, 156
. Biscoitos e bolachinhas: assam em menos tempo e com temperaturas
moderadas.
. Pudins: podem ser feitos em dois tipos de banho-maria: no forno e no
fogo. O mais perfeito e original no fogo. 0 banho-maria no forno mais
rpido, mas requer um aumento no nvel de gua onde se mergulha a
frma. A temperatura deve ser moderada para que a gua no entre em
ebulio, molhando o pudim ou sacudindo a frma e causando o desnive-
lamento da massa.
Caldas de accar
Ao preparar uma calda de acar, jogue um pouco da calda em um copo
com gua fria e observe o ponto obtido de acordo com as seguintes
caractersticas:
. Fio fraco: quando a calda se mistura rapidamente com a gua (103C).

. Fio forte: quando a calda demora um pouco para se misturar com a gua
(103,5C).
. Prola: quando a calda se deposita, espalhando-se no fundo do copo e
no se misturando com a gua (1059C).
. Bala mole: quando a calda no se espalha e, quando retirada do copo,
no cola nos dedos. Forma uma bala macia (115C).
. Bala dura: quando a calda no se espalha e, quando retirada do copo, no
cola nos dedos. Forma uma bala firme (121 C).
. Vidrado: quando a calda se solidifica, fazendo barulho de vidro quebrado
(168C).
. Caramelo: quando a calda toma colorao (180C).
Microondas________
A funo do microondas no substituir o fogo, mas ser um comple
mento importante na cozinha para a mulher que muitas vezes precisa
economizar um de seus bens mais preciosos: o tempo. E, para quem
gosta de fazer doces, ele oferece inmeras facilidades no preparo tanto
de receitas como de seus complementos (caldas, compotas etc.).
157.*;
. 1 copo americano de docar para 1/2 copo de gua. Leve ao microon
das em potncia alta durante 7 minutos.
. 1 copo americano de grancar para 1/2 copo de gua. Leve ao
microondas em potncia alta durante 8 minutos.
. 1 copo americano de cristalucar para 1/2 copo de gua. Leve ao
microondas em potncia alta durante 8 minutos.
C rocantes

1/2 copo americano de nozes
1 colher (ch) de manteiga
Leve o acar e a gua ao microondas em potncia alta durante 6 minu
tos. Mexa para derreter e aguarde que forme um caramelo claro. Retire
do microondas. Junte as nozes e a manteiga, misture e reserve at que
a cor se acentue, envolva as nozes e a manteiga derreta. Jogue no mr
more untado e deixe esfriar completamente. Moa, fino ou grosso, con
forme a sua preferncia.
C hocolate ---
Em um recipiente, coloque o chocolate em pedaos, formando um cr

culo, deixando c cer.trc vazio. Derreta em potncia alta durante 2 a 3
minutos. Retire dc microondas, aguarde alguns segundos e mexa com
uma esptula at ficar liso.
Pu d im de Leite
Calda de caramelo
1/2 copo americano de docar, grancar ou cristalucar
1/4 de copo americano de gua
Junte o acar com gua na frma do pudim. Leve ao microondas em
potncia alta durante 4 minutos. Lnte a beirada da frma para no grudai
e vire-a sobre papel-alumnio para que a calda no se deposite no fundo
158
Pudim
6 ovos
1/2 litro de leite
Misture os ingredientes do pudim, passando, de preferncia, duas vezes
pela peneira. Coloque na frma e leve ao microondas em potncia alta
durante 10 minutos.
Frutas
Descasque e corte a fruta, conforme a receita. Se juntar acar, este

dever ser derretido primeiro em um pouco de gua, acrescentando a
fruta em seguida. Leve ao microondas em potncia alta, durante 10 a 15
minutos conforme a fruta (menos ou mais aquosa).
G elatina
2 colheres (ch) de gelatina em p

Hidrate a gelatina com gua. Leve ao microondas em potncia alta
durante 20 segundos.
Sugerimos que os doces congelados sejam consumidos no prazo de 1

ms. No que a validade no v mais alm. O prazo indicado permite que
as receitas sejam renovadas com maior freqncia. Isso evita que haja
um excesso de armazenamento, que interfere na necessria circulao
de ar podendo at comprometer o congelamento.
159<~
S olues prticas
------------------------------------------ -----------------------------------------
s vezes nos deparamos com situaes inesperadas. Um amigo que
chega sem avisar ou aquela visita que aparece na ltima hora. Voc quer
servir algo diferente e nada melhor que um doce.
Para esses momentos, selecionamos algumas receitas que podem
ajud-la, levando sempre em conta um fator essencial para a mulher
moderna: a falta de tempo. So receitas que o freezer conserva
impecveis e que do um toque especial a uma sobremesa.
Uma calda de chocolate, um crocante de nozes ou rendas de caramelo
mudam a cara do sorvete de todos os dias. Cubos de chiffon de choco
late ou po-de-l enfeitam uma linda taa, acompanhados de creme
ingls, frutas em pedaos ou uma cobertura de merengue.
Todas as nossas sugestes so fceis de preparar. Guarde no seu free
zer e veja como fica fcil us-las no momento certo!
Ca ld a de chocolate
2 xcaras (ch) bem cheias de docar (400 g)

2 xcaras (ch) de gua
1 xcara (ch) de Cherry Brand
Ferva o d o c a r com a gua e o chocolate em ponto de fio forte (ver pg.

157). Adicione o Cherry e deixe levantar fervura. Retire do fogo e esfrie.
Conserve na geladeira bem vedado por 1 ms.
Utilizao: cobertura de sorvetes, pudins, merengues etc.

Rendimento: cerca de 600 ml
C reme ingls
2 xcaras (ch) de glacar (230 g)

6 gemas passadas por peneira
2 1/2 xcaras (ch) de leite fervente
161 cA
Bata o glacar com as gemas at dobrar o volume. Escalde com o leite,
mexendo sem parar. Leve ao fogo em banho-maria e deixe engrossar
ligeiramente. Retire do fogo, adicione a baunilha e deixe esfriar.
Congele em forminhas de gelo. Embale em saquinhos plsticos, extra
ia o ar e mantenha no freezer por 1 ms. Descongele na geladeira ou
bata no liquidificador na hora de usar, sem descongelar.
Utilizao: cobertura de pudins ou frutas em calda; base para sorvete, acrescen

tando caf, chocolate ou pur de frutas macias
Rendimento: para cada 1 xcara de creme 8 cubos de creme congelado
C rocante (P r a lin )
1 1/2 xcara (ch) de docar (285 g)

1 xcara (ch) de gua
1 colher (sopa) de manteiga
1 1/2 xcara (ch) de nozes, amndoas ou castanhas de caju
Ferva o docar com a gua at formar um caramelo claro. Junte a man

teiga e as nozes e deixe um pouco mais no fogo para acentuar a cor.
Jogue na pedra untada e deixe esfriar. Moa e guarde bem vedado no
freezer por 1 ms.
Utilizao: misturado com chantilly ou creme de manteiga fresca pode ser usado
para rechear de tortas a bombas; sozinho pode guarnecer taas de sorvete ou de
corar tortas e mousses
Rendimento: 450 g
2 xcaras (ch) de docar (380 g)

1 xcara (ch) de gua
1 colher (ch) de suco de limo
Ferva o docar com a gua at formar um caramelo claro. Acrescente o

suco de limo, misture, e retire do fogo. Deixe esfriar um pouco. Forme
teias redondas, jogando a calda em fios finos sobre papel untado. Congele
em aberto por 1 hora. Dentro de uma caixa, intercale cada renda com
papel-alumnio untado com leo. Coloque em um saco plstico, extraia o ar,
-*> 162
feche a tampa e mantenha no freezer por 1 ms. Use sem descongela-
mento prvio.
Utilizao: decorao de tortas, sorvetes e taas com frutas, cremes e chantilly

Rendimento: cerca de 25 unidades com 8 cm de dimetro
P o - de- l

6 ovos
Bata o acar com o ovos at dobrar o volume. Misture a farinha.

Coloque em uma assadeira (nQ3) untada e forrada com papel-manteiga
tambm untado. Asse em forno preaquecido. Desenforme frio e corte
em cubos pequenos para congelar. Congele em aberto at firmar.
Embale, extraia o ar, etiquete e consuma em at 1 ms. Descongele na
geladeira sem retirar da embalagem.
Utilizao: montagem de taas para sobremesas preparadas com sorvetes,

cremes, frutas e caldas
Rendimento: cerca de 96 cubos
C hiffon de chocolate

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
3 colheres (caf) de fermento em p
1 colher (caf) de sal
1/2 xcara (ch) de chocolate em p
3/4 de xcara (ch) de gua bem quente
1/2 xcara (ch) de leo de girassol
7 gemas
7 claras em neve
Peneire juntos os 4 primeiros ingredientes. Faa um buraco no centro

e jogue o chocolate dissolvido na gua quente e os ingredientes
restantes. Coloque em uma assadeira (n2 3) untada e forrada com
163
papel-manteiga tambm untado. Asse em forno preaquecido. Esfrie e
corte em cubos. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, eti
quete e consuma em at 1 ms. Descongele na geladeira sem retirar
da embalagem.
Utilizao: montagem de taas para sobremesas preparadas com sorvetes,

cremes, frutas e caldas
Rendimento: cerca de 96 cubos
Q u in d im ( sobremesa pronta )
3 copos americanos bem cheios de docar (500 g)

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
16 gemas passadas na peneira
1 copo americano bem cheio de coco ralado fresco
acar unio para polvilhar
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Retire
do fogo, junte a manteiga e deixe esfriar. Acrescente as gemas e o coco.
Mexa at ligar, sem bater. Aguarde no mximo 1 hora e coloque em
forminhas bem untadas e passadas no acar. Asse em forno preaqueci
do, em banho-maria. Retire do forno e desenforme quando ficar morno.
Deixe esfriar completamente e congele.
Congele em aberto por 1 hora. Distribua os quindins em uma caixa, inter
calando com papel-alumnio untado com leo. Coloque a caixa com a
tampa meio aberta num saco plstico, extraia o ar, feche a tampa e man
tenha no freezer por 1 ms.
Para descongelar, no podem estar sobrepostos. Coloque-os sobre uma
superfcie plana ou diretamente nas forminhas de papel, aguardando o
descongelamento.
D oces caramelados ( sobremesa pronta )
Massa de gemas
a 164
16 gemas passadas na peneira
1 colher (ch) de manteiga
1 colher (ch) mal cheia de essncia de baunilha
Leve os ingredientes (menos a baunilha) ao fogo brando, mexendo at

soltar da panela. Retire do fogo, junte a baunilha e deixe esfriar. Faa
pequenas bolas e passe no caramelo.
Calda caramelada
Ferva o docar com a gua at formar um caramelo claro. Deixe perder

a fervura para engrossar um pouco a calda. Passe os doces na calda, um
a um, rapidamente. Coloque sobre uma superfcie untada at secarem e
esfriarem completamente.
Congele em aberto por 1 hora. Distribua os doces caramelados em uma
caixa, monte intercalando com papel-alumnio untado com leo. Coloque
a caixa com tampa meio aberta num saco plstico, extraia o ar, feche a
tampa e mantenha no freezer por 1 ms.
Para descongelar, no podem estar sobrepostos. Coloque-os sobre uma
superfcie plana ou diretamente nas forminhas de papel, aguardando o
descongelamento.
M erencue italiano (marshmallow )

2 claras em neve
1 colher (ch) de suco de limo
Ferva o docar com a gua em ponto de fio forte (ver pg. 157). Jogue
sobre as claras, sem parar de bater. Junte o suco de limo e continue
batendo at amornar e ficar pastoso. Deixe esfriar completamente.
Congele por 1 ms. Para utilizar, descongele em temperatura ambiente.
Aconselhamos dividir o merengue em 2 ou 3 recipientes. No deve ser
roconjelado.
165<fe
Utilizao: cobertura de bolos, decorao de sorvetes e taas mistas
Rendimento: cerca de 400 g
Ga n a c h e mole
300 g de chocolate para cobertura com leite

1 lata de creme de leite com soro
Derreta o chocolate em banho-maria (para derreter o chocolate no

microondas consulte "Informaes tcnicas", pg. 158). Junte o creme de
leite, mexa para ligar e volte ao banho-maria at engrossar ligeiramente.
Deixe esfriar. Congele por 1 ms. Descongele em temperatura ambiente.
Aconselhamos dividir o chocolate em 2 ou 3 recipientes. No deve ser
recongelado.
Utilizao: cobertura de bolos, decorao de sorvetes e taas mistas

Gotas ou pastilhas de chocolate
250 g de chocolate para cobertura com leite derretido e morno

2 colheres (caf) de vodka
Misture o chocolate com a vodka, mexendo delicadamente at engrossar

(para derreter o chocolate no microondas consulte "Informaes tcni
cas", pg. 158). Use o saco de confeitar com o bico perl fino e faa gotas
sobre papel-alumnio levemente untado com leo.
Para fazer as pastilhas, forre o fundo externo de uma assadeira com um
pano. Cubra com uma folha de papel-alumnio. Dobre as extremidades
para fixar. Marque as rodelas com o tamanho desejado, usando um cor-
tador de biscoitos ou um copinho de licor, pressionando-o levemente.
Preencha com o chocolate e proceda como indicado para as gotas. Leve
geladeira nas prprias folhas. Depois de endurecerem, destaque e
guarde em um recipiente bem fechado. Use em at 1 ms.
Utilizao: gotas (massas de roscas, panetones, biscoitos e bolos); gotas ou pastilhas

(decorao de bolos e taas de sorvete ou mistas)
Rendimento: o peso do chocolate
.166
Suspiros pequenos o u discos
10 colheres (sopa) bem cheias de glacar

4 claras
Bata o glacar com as claras at obter um merengue bem firme. Em

uma assadeira untada e forrada com papel-manteiga, faa pequenos
suspiros ou discos usando uma colher ou o saco de confeitar. Asse em
forno preaquecido. Congelamento em aberto. Passe para um saco pls
tico sem ar e etiquete. Conserve no freezer por 1 ms. Descongele na
geladeira sem retirar da embalagem.
Utilizao: montagem de sobremesas rpidas com sorvetes, frutas frescas, gelati

nas e cremes de sobremesas prontas etc.
Temperatura do forno: branda (120:'C)
Rendimento: cerca de 60 suspiros ou 4 discos
Farofa para biscoitos (cookies)
4 xcaras (ch) mal cheias de acar unio (500 g)

7 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo (800 g)
2 xcaras (ch) de leite em p (160 g)
3 1/2 colheres (sobremesa) de fermento em p e 1 pita
da de sal
Peneire juntos os ingredientes secos. Misture a

manteiga, formando uma farofa fina. Congele em
saco plstico sem ar. Quando quiser preparar uma poro
pequena de cookies, mea 2 1/2 xcaras de ch dessa farofa, ligue com
1 ovo e misture 1/2 xcara de ch de coco ralado, amendoim, amndoas,
avels ou castanhas-do-par picadas e torradas, cerejas ou passas.
Coloque em pequenas pores sobre uma assadeira untada. Asse em
forno preaquecido. Esfrie e sirva.
Congelamento em aberto. Passe para um saco plstico sem ar e eti
quete. Conserve no freezer por 1 ms. Descongele em temperatura
ambiente sem retirar da embalagem. Podem ser congelados depois de
prontos.
167tf
Utilizao: biscoitos para ch, caf e chocolate
Rendimento: cerca de 2 kg
M a s s in h a s a m a n t e ig a d a s (c r u m b l e s )
1/2 xcara (ch) de acar unio (80 g)

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 clara
Misture tudo com as mos, formando uma farofa. Ligue e volte a esfare-
lar. Se for mais fcil, pique a massa com uma faca. Coloque em uma
assadeira. Asse em forno preaquecido. Esfrie, embale, etiquete, extraia
o ar e conserve no freezer por 1 ms.
Utilizao: montagem em taas de sobremesas com cremes, sorvetes e

cheesecakes
Temperatura do forno: muito moderada (150C)
n 168
A NOSSA UNIO COM VOC
Centro de O rie nta o Culinrio

Docelar Unio o nome fantasia do Centro de Orientao Culinria da
Companhia Unio que tem como objetivo prestar servios de assessoria
culinria ao consumidor. Esses servios esto disponveis atravs dos
cursos que funcionam de maro a dezembro, livros e informaes diver
sas sobre produtos e receitas.
Os cursos seguem uma programao adequada s diferentes pocas do
ano (inverno e vero), datas especiais (Pscoa e Natal), sempre de acor
do com o dia-a-dia do consumidor.
Esses cursos funcionam no prprio endereo do Docelar, rua Oscar
Freire, 1463, em So Paulo.
O Docelar tambm est presente nos supermercados, com cursos
volantes, realizados em vrios estados do pas.
Todos os cursos do Docelar, fixos ou volantes, so oferecidos ao con
sumidor de forma gratuita.
Alm dessa atividade, o Docelar desenvolve, seleciona e testa todas as
receitas que sero utilizadas nos cursos ou nos livros. O teste do
receiturio criado pelo prprio Docelar ou enviado pelos consumidores
realizado na Cozinha Experimental do Docelar, uma central que pesquisa
e atende a consultas de natureza tcnica.
Com todo o interesse focado no consumidor, o Docelar procura manter um
servio diferenciado, que atenda as suas necessidades e que, acima de
tudo, conserve uma amizade que comeou h anos e continua at hoje.
Servio de A t e n d i m e n t o ao Con s u m id o r - SC: Ouvir e aqir

Atender ao consumidor, para ns da Companhia Unio, no s ouvir o
que ele tem a dizer, mas fazer desse atendimento uma verdadeira
prestao de servio, divulgando dentro da empresa a sua opinio. Aqui
nesta pgina voc vai conhecer de perto como a equipe do nosso SAC,
Unio com o consumidor", divulga todos as questes levantadas por
169*w
voc que to carinhosamente escolhe nossos produtos para fazer parte
do seu dia-a-dia.
Nossa equipe atende a diversos contatos todos os dias: opinies, sugestes,
solicitaes e esclarece dvidas sobre nossa linha de produtos.
Pelo telefone, atravs da discagem gratuita, possvel o contato pessoal
com cada um que, espontaneamente, entra em contato com o nosso SAC
e acaba por colaborar para o aprimoramento de todas as nossas marcas.
J pela Caixa Postal ou pela rede internacional de comunicao, a
Internet, podemos analisar cada palavra enviada por consumidores, como
voc, que expressam nelas suas necessidades e expectativas.
Receber elogios muito bom, porm as crticas e sugestes so fatores
importantes para buscar o desenvolvimento de novos produtos e
servios. por isso que tudo registrado e encaminhado s diversas
reas da Companhia Unio.
Envio de informativos sobre os nossos produtos alm de receiturios
avulsos, desenvolvidos pelo Docelar Unio, tambm fazem parte de
nossa prestao de servio.
assim, firmando um canal direto entre voc e a Unio, que o nosso SAC
trabalha! "Unio com o Consumidor".
www.ciauniao.com.br
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P r o je t o e d ito r ia l
A l e x a n d r e D r e a R ib e ir o
D B A 'D o r e a B o o k s a n d A r t
P r o d u o e x e c u tiv a
A d r ia n a A m b a c k
D e s ig n
F l v ia C a r v a lh o P i n t o S a r n o
F o to g r a fia s
R o m u l o F ia ld in i
Ilu s tr a e s
B e t o F a r ia
P r o d u o c u lin r ia
W ilm a K v e s i
P r o d u o d e o b je to s
A d r ia n a A m b a c k
F l v ia C a r v a lh o P i n t o S a r n o
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C e n t r a lG r a p h
C o m e r c ia liz a o
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VAR-^
PREO DO LIVRO ISBN BS-?3S1-0B1-?
3 frentes da embalagem do aicar Unio
+ 3 frentes da embalagem do caf Pilo + RS 3,00
8857: 510614

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LIVRO DE RECEITAS

Doce Segredo*) e Carinho*)

V ale a pena repetir

Docelar Unio, abril de 1999

. Se preferir, use metade do creme de leite, aumentando a gelatina para 3 colheres

. Em receitas de cremes enformados, importante que ele comece a engrossar

Capacidade da frma de souffl: 2.500 ml

2 copos americanos de docar (320 g)

Capacidade da frma redonda: 1.250 ml

1 xcara (ch) mal cheia de acar unio (140 g)

Junte o acar com a manteiga e a farinha de rosca. Leve ao fogo mexen

. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, etiquete e consuma em at

Capacidade da frma redonda: 2.250 ml

1 copo americano de docar (160 g)

. Em receitas de cremes enformados, importante que ele comece a engrossar

Capacidade da frma com buraco no

1 copo americano mal cheio de glacar (80 g)

Bata o glacar com as claras at obter um merengue firme. Jogue

Capacidade da frma com buraco

1 caixa de gelatina de sua preferncia

Prepare a gelatina conforme as instrues da embalagem. Leve

1/2 copo americano de acar unio (75 g)

Ferva o acar com o leite. Ainda no fogo, jogue a smola em "chuva",

Capacidade da frma com buraco

1 1/2 copo americano de docar (240 g)

Capacidade da frma: 2.500 ml

3 colheres (sopa) de glacar

Bata o glacar com as claras at obter um merengue firme. Hidrate a

Leve os ingredientes ao fogo, mexendo at derreter o chocolate. Deixe

Capacidade da frma: 1.500 ml

2 copos americanos de ameixas sem caroo

Tempo de geladeira: cerca de 3 horas

4 colheres (sopa) de cristlucar

Capacidade da frma: 2.250 ml

2 copos americanos mal cheios de cristalucar (300 g)

Ferva o cristalucar com o leite. Junte o po e retire do fogo. Deixe esfri

. Se preferir, substitua o creme de pudim por creme de sobremesa pronto, iogurte

. Congele em aberto at firmar. Embale, extraia o ar, etiquete e consuma em at

Capacidade da frma com buraco

2 copos americanos mal cheios de acar unio (250 g)

Bata o acar com as gemas at dobrar o volume. Acrescente o choco

Capacidade da frma com buraco

2 copos americanos de glacar (200 g)

Bata o glacar com a manteiga at ficar cremoso. Adicione a farinha de

Capacidade da frma: 2.000 ml

8 colheres (sopa) de cristalucar

Bata o cristalucar com as gemas e a maisena. Escalde com o leite e

. Se preferir, substitua 1 colher de sopa de maisena por 1/2 pacote de gelatina em

Rendimento: cerca de 12 pores

Bata o glacar com o suco das frutas e as raspas de laranja. Misture a

Capacidade da frma: 2.000 ml

1 colher (sopa) de manteiga ou margarina

Cozinhe a manteiga com a farinha. Adicione o acar e o leite aos

3 colheres (sopa) de gelatina em p sem sabor

Tempo de geladeira: cerca de 4 horas

2 caixas de biscoito champanhe com acar fino (tipo ingls)

Umedea os biscoitos com o caf. Forre o fundo e a lateral da frma com

. Se preferir, pode amaciar a charlote no microondas por 20 a 25 segundos na

Capacidade da frma: 2.250 ml

3 colheres (sopa) de acar unio

Bata o acar com as gemas at formar um creme esbranquiado. Junte

CAF DAS SERESTAS

3 colheres (sopa) de acar unio

Doce Segredo) e Carinho)