Fase 2 - Realizar el estudio de caso para la unidad 2 y desarrollar el ejercicio

de Virtual

Tutor:
Ruth Isabel Ramrez Acero

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Octubre 24 de 2017

Estudio de caso:

Lcteos La Rebeca, ha tenido quejas en cuanto al sabor y aroma de la mantequilla;

el cual, presenta un sabor amargo antes de que caduque su fecha de vencimiento.
Al respecto, la empresa procesa la mantequilla de manera artesanal dejando
acidificar la crema de manera natural almacenndola durante varios das hasta que
la acidez de la misma sea de 0.55 0.60% de cido lctico.
Se solicita la asesora de Ustedes en cuanto a la modificacin de su proceso con el
fin de mejorar la calidad de la mantequilla en cuanto a su sabor y aroma.

Tambin se tiene que va a incursionar en el mercado con un yogurt aflanado que

contenga unos solidos totales de 12% con el fin de obtener su textura tipo flan y en
este momento cuenta con leche que alcanza valores de 11%. Se solicita la asesora
de Ustedes en cuanto a la forma de como calcular la adicin de leche en polvo para
incrementar los slidos totales de la leche para un bache de 2.000l de leche
teniendo en cuenta la siguiente informacin:

Solucin
1. Para dar solucin a este caso, se recomienda.

Identificar los PC y PCC del proceso, ya que este es artesanal.

El sabor amargo en la mantequilla es producido por las levaduras en

la nata o mantequilla estas producen su fermentacin alcohlica
dando un sabor este sabor al producto.

Para controlar e inhibir el crecimiento de enzimas, levaduras y

microorganismos, se realiza el proceso de pasterizacin ( para el
proceso de mantequilla sera un PCC), este proceso se realiza
normalmente elevando la temperatura a 90 C por 30 minutos o a 85
por un tiempo de retencin de 10-15 segundos

Como presentamos una acidez expresada en cido lctico alta (0,55

0,60%) se debe realizar el proceso de neutralizacin, El
procedimiento ms rpido y empleado es la neutralizacin con una
base que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso
pretende bajar los niveles de acidez para que la crema en el momento
de la pasterizacin no se coagule y caramelice la lactosa; evitando
olores a cocido y colores oscuros en el producto final. As tambin
permitir que los niveles de acidez se mantengan durante la vida til
del producto.

Otro punto crtico (PC) en la neutralizacin es la concentracin del

neutralizante ya que si este se encuentra muy concentrado podra
disolver o desintegrar la casena que generara un sabor amargo y
desagradable en el producto final
 2. Para la estandarizacin de la leche para producir yogurt aflanado se
debe implementar el siguiente calculo:

Datos para realizar el caculo:

Leche inicial Leche que se desea

obtener para la produccin
del yogurt
% MG 3 % MG 3
Densidad 1028 g/ml Densidad 1031 g/ml
cantidad 2000 litros
ST 12%

= (5 % + )

1 = 1028

2 = 1031

1 = 3 (5 3 + 28)

1 = 0,3 43

= , %

2 = 3 (5 3 + 31)

2 = 3 46

= , %
Hallar la diferencia de extractos

2 1

13,8% 12,9%

= , %

Hallar peso de leche

1028
= 2000

Por cada 100 kg de leche en polvo hay una diferencia de extracto seco de 0,9 kg
Entonces:

0,9
2056
100

= ,

Se debe aadir 18,5 kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a

1030g/ml
BIBLIOGRAFA

lava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogot, Colombia: UNAD.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
Bentez, J. and Gutirrez, A. (2013). Elaboracin de mantequilla (UF1282). Madrid,
ESPAA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=111263
19&p00=mantequilla