Sustancias txicas generadas en el

procesamiento de alimentos

Benzopirenos, nitrosaminas, perxidos

epxidos
Txicos en la cadena alimentaria
Txicos naturales
- Alimentos marinos
- Alimentos vegetales
- Hongos superiores
- Sustancias antinutritivas
Contaminantes microbiolgicos
- Intoxicaciones de origen bacteriano
- Toxinfecciones alimentarias
- Micotoxinas
Contaminantes qumicos de agua y suelo
- inorgnicos
- orgnicos
Aditivos alimentarios
Toxicos generados en el procesamineto de alimentos
Tecnologa del procesado de alimentos: fritura
tostado
asado
evaporacin
ahumado
esterilizacin
pasteurizacin
irradiacin
escabechado
congelacin
enlatado

Cocinado domstico: estabiliza los alimentos

mejora su digestibilidad
destruye microorganismos txicos
desactiva sustancia txicas
 Toxicos generados en el procesamiento de
alimentos

Compuestos pirorgnicos
-Hidrocarburos aromticos policclicos
-Aminas heterocclicas
Compuestos producidos por degradacin o reaccin de
contaminantes
-Nitritos y N-nitroso
Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de
grasas y aceites
-Hidrlisis de triglicridos a cidos grasos y glicerol
-Hidroperxidos y perxidos
Compuestos pirorgnicos
Hidrocarburos aromticos policclicos

Origen:

-Temperaturas elevadas de carbonizacin (>270C)

- <400C se forman pocos hidrocarburos aromticos
policclicos.
- especialmente en parrillas con carbn vegetal y a
cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390C
-superficie pan en horno 400C
-fritura profunda en grasa 400-600C
HIDROCARBUROS POLIAROMATICOS (PAH)

Son por lo menos 30 especies siendo el ms conocido es el

3,4-benzopireno.
Estas sustancias son cancergenas. En general no son de
origen natural sino que se forman por combustin
incompleta de materias orgnicas a temperaturas entre 500 y
950 C. Mientras menos oxgeno est presente en la
combustin mayor es la cantidad de PAH que se forman. Se
forman en ciertos procesos culinarios o industriales y
tambin se encuentran en en forma natural en
pequeas cantidades en algunos alimentos.

Los PAH emitidos en la combustin se unen a partculas del

aire y as caen al agua, suelo o alimenmtos.La combustin o
pirlisis de la materia orgnica es la principal fuente de
PHA. Se encuentran en el humo de cigarrillo, emisiones
gaseosas de los vehculos. En aguas residuales tambin se
encuentran.
Dnde se encuentran?:

-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente
(agua, suelo, polvo, alimentos)

Efectos:

Mutagnicos
potencialmente cancergenos (mg/kg)
Recomendaciones :

en ahumados: no consumir la capa externa

en parrilladas:

- usar carnes magras

- colocar la carne cuando las brasas estn
incandescentes
- retirar la carne al agregar mas carbn
- no usar piones de pino en lugar de carbn
 Compuestos producidos por degradacin o
reaccin de contaminantes
Nitritos:
-por reduccin bacteriana de nitratos
-bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI

Fuentes de nitratos:
-presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrgeno
-empleo de fertilizantes nitrogenados
-excretas de animales agrcolas
-desechos municipales e industriales
-aditivos alimentarios
-nitritos (espinacas, zanahorias, tubrculos, carnes curadas)

Nitrito y curado de la carne:

-accin antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido)
-atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
-flavor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo)
Riesgos:

- Aumentos de metahemoglobinemia
-acidez gstrica disminuida
-ingesta de agua en nios
-hemoglobina fetal
-desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina
reductasa
- N-nitroso: Formacin de nitrosaminas en adultos
-teratognicos, mutagnicos y cancergenos
-dialquilnitrosaminas (DMN, DEN)
-de estructura cclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso
pirrolidina)
-acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina)
-las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto
gastrointestinal
NITROSAMINAS

Son compuestos altamente cancergenos. El 90 % se

forma en nuestro organismo. Slo el 10 % es de origen
exgeno (carnes curadas, pimienta, cerveza, malta,
cigarrillo, smog, chupetes de goma, cosmticos).

Su formacin se produce a partir de nitratos y nitritos.

Fuentes de nitratos y nitritos :

Nitratos y nitritos se usan en la conservacin de productos

crnicos, pues estabilizan color y aroma. Adems se usan
nitritos junto con Na Cl para prevenir el crecimiento
bacteriano

Nitratos : se usan como fertilizantes , por s slos no son

txicos , sino como fuente de nitritos y nitrosaminas
 Reduccin Reaccin con
microbiana aminas
NITRATOS ----------------- NITRITOS ----------- NITROSAMINAS
(Metahemoglobinemia) (accin cancergena)

La vitamina C bloque la reaccin con aminas, por lo tanto inhibe la

formacin de nitrosaminas.

oxidacin
Nitritos + Hemoglobina -------------------- Metahemoglobina
Fe ++ -------------------- Fe +++
dehidrogenasa (en lactantes es menor
que en adultos)

La metahemoglobina es incapaz de transportar oxgeno. La Hb

del recin nacido se oxida fcilmente y no es capaz de
oxigenarse. Se produce cianosis y puede causar la muerte. Se ha
descrito por ingestin de espinaca almacenada . Es por ello que
el reglamento sanitario indica que los alimentos infantiles a
base de hortalizas no deben administrarse a nios menores de 3
meses.
CONTAMINANTES ORIGINADOS A PARTIR DE
GRASAS Y ACEITES

Todos los procesos en que hay una exposicin

prolongada de grasas y aceites al aire y al calor
generan compuestos txicos como perxidos,
epxidos, polmeros (rancidez) que producen
alteraciones hepticas y gastrointestinales. Mientras
mayor sea el % de cidos grasos no saturados en la
grasa o aceite mas sensible al calor es.
Los perxidos destruyen las vitaminas liposolubles,
A,D,E,caroteno y parte de los cidos grasos
esenciales. De ah el uso de antioxidantes en
mantecas y aceites vegetales, ya que ellas contienen
cerca de 80 % de cidos grasos no saturados.
Compuestos originados por calentamiento y
oxidacin de grasas y aceites
Recomendaciones :

- No reutilizar aceites o margarinas utilizadas en

frituras
- Hornear y freir con grasas con alto contenido de
cidos grasos saturados (mantecas
hidrogenadas, manteca de coco)
- Evitar el calentamiento sobre 180 C de aceites
vegetales de alto contenido de cidos grasos
insaturados, a menos que contengan
antioxidantes. Su uso se recomienda
especialmente para ensaladas.
ENVASES

Otras sustancias a las que se les atribuye propiedades

carcinognicas provienen de los envases plsticos de PVC
(vasos, folios) de policloruro de vinilo. El PVC se fabrica a
partir del monmero el cual es cancergeno. Los envases
deben contener mnimas cantidades del monmero. El lmite
europeo en los alimentos es de 0.05 mg /Kg.

Jugos de frutas solubilizan Estao (Sn) y Plomo (Pb) de los

envases. En los envases el estao de las latas contiene 1 %
de Pb y la soldadura 10 %, por sto debe ser barnizada. Una
vez abierta la lata debe vaciarse a recipiente de vidrio, pues
la solubilizacin del Pb aumenta con la exposicin al aire.

Vajillas y ollas con decoraciones de colores muy vistosos

como amarillo, rojo, anaranjado contienen Cadmio(Cd) o
Plomo que se liberan con los alimentos cidos.
No usar utensilios con capa de tefln daada.
Tetrapak

Capa de papel de aluminio, capa de plstico y capa de

cartn
Aluminio : Materia prima Bauxita. xido de Al. Se
funde elctricamente para obtener el Al puro.
Plstico : viene del ptrleo. Se obtienen molculas de
etileno las cuales se unen formando el polietileno, se
forman una especie de pellets los que posteriormente
se funden para formar folios plsticos.
Cartn : proviene de la madera, la cual se corta y se
trata con cloro, en ese proceso se forman dioxinas.

Un envase de tetrapak necesita 300 a 400 aos

para degradarse.
Irradiacin de los alimentos
Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137):

-Penetran profundamente en los alimentos y destruyen

microorganismos
-Dista de la potencia requerida para producir radioactividad
-Reduce la aplicacin post-cosecha de plaguicidas
-Sustituye al calor cuando este no se puede emplear
-Producen productos qumicos derivados. Radicales libres
Los tratamientos trmicos normalmente usados en el procesado
de alimentos suelen producir mayores modificaciones qumicas

Efectos
Esterilizar alimentos
controlar la alteracin microbiana
controlar las infecciones por insectos
inhibir la aparicin de brotes en alimentos vegetales
 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias no nutritivas

distintas de los componentes bsicos que se aaden a
alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en
momento de su produccin, procesamiento, momento
de su almacenamiento, empaquetado o preparacin
para consumo, con objeto de modificar las propiedades
de mismos. mismos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes
Colorantes
Emulsionantes
Antioxidantes.
Edulcorantes.
Aromatizantes
 Ventajas/riesgo?
Eficacia tecnolgica:

conservar la calidad nutricional

proporcionar componentes esenciales
aumentar o mejorar la conservacin,
ayudar la fabricacin

Seguridad de uso

conservar la calidad
aspectos fsico-qumicos,
farmacolgicos
tipos de alimentos
Frecuencia de exposicin
evaluacin toxicolgica
 Nitratos, nitritos

ACIDULANTES

Modifican acidez, impiden hongos y bacterias

cido actico (pepinillos)
cido ctrico
cido tartrico
ANTIOXIDANTES

naturales :vitamina C, vitamina E, lecitina

sintticos :propilgalato BHA, BHTetoquinina

Accin anticancergena:
:
estudios carcinognesis qumica
mecanismo de accin no claro n no claro

Anhdrido sulfuroso:
Antioxidante
Destruye vitamina B1 D
Dolor cabeza, alergias, asma, diarreas (Vinos )
COLORANTES
Procedencia:

naturales: animales : cochinilla cochinilla

plantas : aceites vegetales, clorofila,
pimentn, algas
sintticas: tartracina, BHA, BHT, safrol