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TEMA:
APLICACIN DE ETILENO EN LA ETAPA DE
ALMACENAMIENTO PARA DESVERDIZACIN DEL FRUTO DE
MANGO EN LA ELABORACIN DE NCTAR Y FRUTAS
MNIMAMENTE PROCESADAS
AUTOR:
MANUEL EDUARDO ALVREZ ANCHUNDIA
ii
DERECHOS DE AUTORA
........
MANUEL E. ALVREZ ANCHUNDIA
iv
CONTENIDO GENERAL
Segn la Revista Digital Sentir (s.f.) en nuestros das, en los que todos andan
con prisas, se han ido acostumbrando a sustituir las frutas, que hay que pelar y
masticar, por los zumos, nctares y jugos, estos mucho ms rpidos de tomar.
Dentro de estas frutas est el mango una fruta que de acuerdo a El da (2016)
es pulposa, jugosa y muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo,
cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que
tenga un valor calrico elevado.
Con este tipo de investigacin se logr respaldar este estudio de caso con
fuentes bibliogrficas segn Palella y Martins (2010) citado por Arismendi
(2013), manifiesta que este tipo de investigacin se concreta exclusivamente
en la recopilacin de informacin en diversas fuentes (libros, documentos, entre
otros).
CAPTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Este mismo autor atribuye que la duracin del tratamiento vara entre 24 y 72
horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar
una distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el
producto, son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin
apropiada, en las cmaras de maduracin.
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Kader (2007) manifiesta que los distribuidores pueden equipar los cuartos
existentes para su uso como cuartos de maduracin, o pueden instalar
cmaras construidas especialmente que tengan un control automtico de la
temperatura, humedad y ventilacin. No es esencial que loas cuartos estn
hermticamente sellados pero deben ser lo suficientemente cerrados para
prevenir escapes; si est usando etileno puro, es esencial que los cuartos se
ajusten a los estndares de seguridad mencionados anteriormente.
Este mismo autor menciona que los cuartos debern ser calentados con agua
caliente o con un sistema de tuberas de vapor o gas interno, o con
calentamiento elctricos que han sido examinados y ensilados por los
Laboratorios de las Aseguradoras, nunca calentados con flama directa. Debido
al rpido incremento en la produccin de calor respiratorio posterior al
tratamiento con etileno, los cuartos de maduracin deben estar equipados con
sistemas de refrigeracin adecuados para mantener la temperatura en el rango
deseado. La temperatura de los cuartos debe ser monitoreada continuamente
usando un termmetro de lectura a distancia.
Adems este autor expresa que usan varios mtodos que varan en
complejidad para proveer la concentracin de etileno apropiada en el cuarto de
maduracin.
Seg la FAO (1993) manifiesta que los daos y las prdidas que se producen
durante el transporte no refrigerado se deben principalmente a lesiones fsicas
y al recalentamiento.
DAOS FSICOS
RECALENTAMIENTO
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4,5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace
mediante la adicin de cido ctrico.
11. Enfriado. el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir
las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as
su calidad.
12. Almacenamiento. La temperatura no debe ser mayor de 5 C en el cuarto
de almacenamiento del producto terminado.
Segn Coronado y Rosales (2001) establecen que para las frutas pulposas
como por ejemplo manzanas, mangos y duraznos se deben de aplicar 0,07%
de estabilizante CMC (CarboxiMetilCelulosa), es decir que por cada Kilo de
dilucin o nctar se aplicara 0,7 gramos de estabilizante CMC.
La principal misin de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una
accin que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, as como
su estabilidad fsica, sin que se modifiquen las caractersticas nutricionales
(Chavarras, 2009).
Este mismo autor menciona que la composicin normal del aire utilizado en el
EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno (N2) y menos del 0,1 % de
dixido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del
crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede
influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las
hortalizas.
3.3.4. PERMEABILIDAD
RO2 x M x 24 horas
y=
S x (0,21 O2env)
mL
5,61 Kg . h x 0,05 kg x 24 horas
y= = 0,32 .
0,03 m2 x (0,21 0,05) 2
4.1. CONCLUSIONES
4.2. RECOMENDACIONES
Foro Fro. s.f. La atmsfera controlada. (En lnea) EC. Consultado, 06 de feb.
2017. Formato HTML. Disponible en:
http://www.forofrio.com/index.php/noticias2/96-la-atmosfera-controlada3
Revista Digital Sentir. s.f. Zumos y nctares, alternativa a la fruta? (En lnea)
EC. Consultado, 07 de feb. 2016. Formato HTML. Disponible en:
http://revistasentir.com/es/zumos-y-nectares/
Soluciones Prcticas ITDG. 1997. Ficha Tcnica Nctares de frutas 12. (En
lnea) EC. Consultado, 07 de feb. 2017. Formato PDF. Disponible en:
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/FichaTecnica12.pdf
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ANEXO 1
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN O2 EN LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
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ANEXO 2
EFECTOS DEL EMPOBRECIMIENTO EN CO2 DE LA ATMSFERA DE
CONSERVACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
ANEXO 3
GASES UTILIZADOS EN EL ENVASE EN ATMSFERA MODIFICADA