Es IA

Estudio de Impacto Ambiental
CRIO Inversiones S.A. de C.V.
ESTUDIO DE
IMPACTO
AMBIENTAL
CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V.
NOVIEMBRE, 2011
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

NOMBRE DEL PROYECTO:
TITULAR:
CRIO Inversiones Sociedad Annima de Capital Variable
REPRESENTANTE LEGAL:
Juan Jos Domenech Sesa
APODERADO GENERAL ADMINISTRATIVO:

Edgardo Horacio Hasbn
PRESTADORES DE SERVICIOS AMBIENTALES
Jos Ricardo Calles Alma Carolina Snchez Jacqueline Ivette Cativo Dagoberto Mrquez
RPSA-0547 RPSA-0496 RPSA-0009
Coordinacin / Identificacin y Descripcin,
Consideraciones Jurdicas y de
Cuantificacin de impactos Programa de Manejo Ambiental Caracterizacin y
Normativa Ambiental
ambientales Cuantificacin del Ambiente
INDICE DE CONTENIDO
I. RESUMEN EJECUTIVO _____________________________________________________ 6
II. INTRODUCCIN _________________________________________________________ 15
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO _____________________________________________ 16
3.1. rea de influencia _________________________________________________________________16
3.2. Localizacin ______________________________________________________________________17
3.3. Componentes _____________________________________________________________________19
IV. FUNCIONAMIENTO _______________________________________________________ 20
4.1. Descripcin de los productos________________________________________________________20
4.1.1. Productos vegetales ________________________________________________________________ 20
4.1.2. Productos tpicos __________________________________________________________________ 20
4.1.3. Aderezos ________________________________________________________________________ 21
4.2. Volmenes de produccin __________________________________________________________22
4.3. Etapas del proceso de produccin ___________________________________________________22
4.3.1. Proceso de produccin de alimentos vegetales ____________________________________________ 22
4.3.2. Proceso de produccin de alimentos tpicos _______________________________________________ 28
4.3.3. Proceso de produccin de aderezos ____________________________________________________ 32
4.4. Entradas y salidas de materiales _____________________________________________________36
4.4.1. Alimentos vegetales ________________________________________________________________ 36
4.4.3. Alimentos tpicos __________________________________________________________________ 37
4.4.4. Aderezos ________________________________________________________________________ 39
4.5. Operaciones de limpieza ____________________________________________________________40
4.6. Generacin y demanda de energa____________________________________________________41
4.6.1. Vapor de agua ____________________________________________________________________ 41
4.6.2. Gas licuado ______________________________________________________________________ 43
4.6.3. Electricidad ______________________________________________________________________ 43
4.7. Vertidos__________________________________________________________________________43
4.7.1. Caracterizacin de aguas residuales ____________________________________________________ 44
4.8. Desechos slidos _________________________________________________________________45
4.9. Emisiones ________________________________________________________________________46
V. INFRAESTRUCTURA Y DOTACION DE SERVICIOS BASICOS _______________________ 48
5.1. Abastecimiento de agua potable _____________________________________________________48
5.2. Disposicin de aguas residuales de tipo ordinario ______________________________________48
5.3. Manejo de desechos slidos comunes ________________________________________________48
5.4. Manejo de aguas de escorrenta______________________________________________________49
VI. CONSIDERACIONES JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL ____________________ 49
VII. DESCRIPCION, CARACTERIZACION Y CUANTIFICACION DEL MEDIO AMBIENTE ACTUAL EN
EL SITIO DEL PROYECTO Y SU ENTORNO _________________________________________ 50
2
7.1. Medio fsico ______________________________________________________________________50

7.1.1. Uso del suelo _____________________________________________________________________ 51
7.1.2. Topografa _______________________________________________________________________ 53
7.1.3. Geomorfologa ____________________________________________________________________ 53
7.1.4. Geologa ________________________________________________________________________ 54
7.1.5. Suelos __________________________________________________________________________ 55
7.1.6. Capacidad de infiltracin _____________________________________________________________ 55
7.1.7. Climatologa ______________________________________________________________________ 55
7.1.8. Precipitacin _____________________________________________________________________ 56
7.1.9. Temperatura _____________________________________________________________________ 56
7.1.10. Hidrografa _______________________________________________________________________ 56
7.2. Factores biticos __________________________________________________________________57
7.2.1. Flora ___________________________________________________________________________ 57
7.2.2. Fauna __________________________________________________________________________ 58
7.3. Factores antrpicos________________________________________________________________58
7.3.1. Aspectos socioeconmicos y culturales __________________________________________________ 58
7.4. Participacin Ciudadana ____________________________________________________________59
VIII. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES POTENCIALES 61
8.1. Identificacin de impactos ambientales _______________________________________________61
8.2. Cuantificacin de impactos ambientales potenciales ____________________________________64
8.3. Valoracin de los impactos__________________________________________________________67
IX. PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL ________________________________________ 69
9.4. Especificaciones tcnicas de las medidas ambientales __________________________________69
9.4.1. Gestin de efluentes ________________________________________________________________ 69
9.4.2. Manejo de desechos slidos __________________________________________________________ 72
9.4.2.1. Desechos slidos especiales _________________________________________________________ 72
9.4.2.2. Desechos slidos comunes ___________________________________________________________ 73
9.4.3. Control de emisiones atmosfricas _____________________________________________________ 74
9.4.4. Tratamiento de aguas residuales de tipo especial ___________________________________________ 74
9.4.4.1. Pre tratamiento __________________________________________________________________ 76
9.4.4.2. Tratamiento primario________________________________________________________________ 79
9.4.4.3. Pozo de registro ___________________________________________________________________ 82
9.4.5. Costos __________________________________________________________________________ 83
9.5. Programa de Monitoreo _____________________________________________________________91
9.5.1. Objetivo _________________________________________________________________________ 91
9.5.2. Variables y Procedimientos de control ___________________________________________________ 91
9.5.3. Ubicacin de los puntos de monitoreo ___________________________________________________ 91
9.5.4. Responsables de la ejecucin y supervisin _______________________________________________ 92
9.5.5. Frecuencia y tiempos de aplicacin _____________________________________________________ 92
9.5.6. Interpretacin y retroalimentacin de resultados ____________________________________________ 92
9.5.7. Asignacin de recursos y apoyo logstico _________________________________________________ 92
9.5.8. Mtodos de verificacin del adecuado cumplimiento de las medidas ambientales____________________ 92
9.6. Cronograma para la implementacin de las medidas ambientales _________________________96
X. ANEXOS _______________________________________________________________ 97
3
INDICE DE CUADROS
Cuadro 3. 1. Superficie e Instalaciones del Proyecto ..................................................................................................................... 19
Cuadro 4. 1. Categoras de alimentos y productos que las conforman .......................................................................................... 20
Cuadro 4. 2. Volumen de produccin por categora de alimento .................................................................................................... 22
Cuadro 4. 3. Consumo previsto de vapor ....................................................................................................................................... 41
Cuadro 4. 6. Categoras de vertido y caudal mximo generado..................................................................................................... 43
Cuadro 4. 7. Resultados de anlisis de laboratorio a las aguas residuales ................................................................................... 45
Cuadro 4. 8. Resultados de anlisis complementarios de laboratorio ............................................................................................ 45
Cuadro 4. 9. Especificaciones de desechos slidos generados ..................................................................................................... 46
Cuadro 4. 5. Resultados del anlisis de combustin de caldera .................................................................................................... 47
Cuadro 7. 1. Usos del suelo del Municipio de San Salvador .......................................................................................................... 52
Cuadro 7. 2. Actores e Instituciones sometidos a Consulta Pblica............................................................................................... 60
Cuadro 8. 1. Identificacin de impactos .......................................................................................................................................... 62
Cuadro 8. 2. Descripcin de actividades e impactos potenciales ................................................................................................... 63
Cuadro 8. 3.Caracterizacin cualitativa de los impactos ................................................................................................................ 66
Cuadro 8. 4. Valoracin de impactos potenciales ........................................................................................................................... 68
Cuadro 9. 1. Medidas ambientales preventivas para la reduccin del consumo y vertidos lquidos .............................................. 70
Cuadro 9. 2. Remocin de carga orgnica mediante medidas ambientales preventivas ............................................................... 72
Cuadro 9. 3. Caractersticas del Agua Residual de tipo especial ................................................................................................... 74
Cuadro 9. 4. Norma de ANDA para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario ................ 75
Cuadro 9. 5. Remocin de carga orgnica mediante STAR de tipo especial ................................................................................. 83
Cuadro 9. 6. Resumen de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. .................................................. 88
Cuadro 9. 7. Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V................................................... 93
INDICE DE FIGURAS
Figura 3. 1. Localizacin del Proyecto ............................................................................................................................................ 16
Figura 3. 2. Localizacin del Proyecto ............................................................................................................................................ 18
Figura 3. 3. Imagen Satelital del Proyecto ...................................................................................................................................... 18
Figura 4. 1. Flujograma para la elaboracin de productos vegetales ............................................................................................. 23
Figura 4. 2. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar productos alimenticios vegetales..................................... 27
Figura 4. 3. Flujograma para la elaboracin de productos tpicos .................................................................................................. 29
Figura 4. 4. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar alimentos tpicos .............................................................. 31
Figura 4. 5. Flujograma para la elaboracin de aderezos .............................................................................................................. 33
Figura 4. 6. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar aderezos .......................................................................... 35
Figura 4. 7. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de alimentos vegetales .............................................................. 37
Figura 4. 8. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de alimentos tpicos ................................................................... 38
Figura 4. 9. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de aderezos ............................................................................... 39
Figura 4. 10. Caldera pirotubular de cuatro pasos.......................................................................................................................... 41
Figura 4. 11. Diagrama de generacin de aguas residuales de tipo especial ................................................................................ 44
Figura 7. 1. Mapa de uso de suelo del municipio de San Salvador ................................................................................................ 51
Figura 7. 2. Usos del suelo urbano del entorno .............................................................................................................................. 52
Figura 7. 3. Geomorfologa en la zona del Proyecto ...................................................................................................................... 53
Figura 7. 4. Regiones Climticas, municipio de San Salvador ....................................................................................................... 56
Figura 7. 5. Zonas de vida, municipio de San Salvador ................................................................................................................. 57
Figura 9. 1. Diseo de propuesta para el almacenamiento temporal de desechos slidos ............................................................ 72
Figura 9. 2. Recolectores individuales de basura ........................................................................................................................... 73
Figura 9. 3. Diagrama de flujos de las operaciones unitarias ......................................................................................................... 75
Figura 9. 4. Esquema de tamiz con rejillas ..................................................................................................................................... 76
Figura 9. 5. Ubicacin de los tamices con rejilla ............................................................................................................................. 77
Figura 9. 6. Diseo de Trampa de Aceites y Grasas ...................................................................................................................... 79
Figura 9. 7. Diseo del tanque sptico ........................................................................................................................................... 81
Figura 9. 8. Diseo del pozo de registro ......................................................................................................................................... 82
4
INDICE DE ANEXOS
1.1 Escritura de Constitucin de la Sociedad Annima

1.2 Credencial vigente de eleccin de junta directiva
1.3 NIT de la Sociedad Annima
1.4 DUI y NIT del Representante de la Sociedad Annima
1.5 Escritura de Poder
1.6 DUI y NIT del Apoderado
1.7 Documento Legal que demuestra la tenencia del inmueble: Arrendamiento simple
3.1 Plano de Ubicacin del Proyecto
3.2 Calificacin del lugar emitido por OPAMSS
4.1 Operaciones de limpieza
4.1.1 Hojas de Seguridad de productos de limpieza
4.2 Especificaciones de Caldera
4.3 Anlisis de agua residual de tipo especial
4.4 Anlisis complementarios de agua residual de tipo especial
4.5 Anlisis de combustin de Caldera
5.1 Constancia de Abastecimiento de agua potable/energa elctrica
5.2 Mantenimiento de Sistema de Purificacin de agua
5.3 Pago Municipal de recoleccin de desechos slidos
5.4 Plano Hidrulico del Proyecto
6.1 Matriz sobre Consideraciones Jurdicas y de Normativa Ambiental
7.1 Resultado y Tabulacin de Consulta Pblica
9.1 Constancia de Recoleccin desechos especiales (DUI y NIT)
9.2 Notificacin a ANDA sobre descarga de aguas residuales de tipo especial
9.3 Plan de Emergencia y Contingencias
9.4 Mantenimiento de la maquinaria
9.5 Programa Anual de Control de Plagas
5
I. RESUMEN EJECUTIVO
El actual responsable y titular del proceso productivo del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V., es
CRIO Inversiones Sociedad Annima de Capital Variable, quien est debidamente inscrita y registrada en
el Ministerio de Economa y Registro de Comercio, ambos de El Salvador, y en el pas es representada
legalmente por el Seor Juan Jos Domenech Sesa, cuyo Apoderado General Administrativo es el Seor
Edgardo Horacio Hasbn (Ver en Anexo 1 la documentacin legal que ampara esta informacin).
En cumplimiento a los artculos 22 de la Ley del Medio Ambiente y 19 del Reglamento General de la Ley,
el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales de El Salvador, categoriz el Proyecto antes
referido (Resolucin MARN No.16945-888-2011), determinndose que se encuentra comprendido en el
Grupo B, Categora 2, del Departamento de Categorizacin de Actividades, Obras o Proyectos, de
conformidad a los criterios tcnicos que se relacionan a continuacin: Se prev que los impactos
potenciales sern de moderados a altos, especialmente en lo referente a generacin de desechos slidos
y aguas residuales de tipo especial, por lo que requiere elaborar Estudio de Impacto Ambiental, y por lo
cual se han emitido los Trminos de Referencia respectivos.
El Proyecto se localiza en Final 12 Calle Poniente y 21 Avenida Sur #1146, Municipio y Departamento de
San Salvador, y sus instalaciones ocupan una extensin de 1,622.92 m2. Sus colindantes son: al Norte y
Oeste con empresa Las Delicias; por el sur, con el final de la 12. Calle Poniente y Bodega almacenes
Vidr; y por el Este con terrenos de la Comunidad Papini. Las coordenadas son: 1369'48 LN; Longitud:
8920'26 LWG. El uso del suelo en el que se encuentran localizado el Proyecto corresponde a la
categora de Suelo Industrial.
CRIO Inversiones S.A. de C.V. elabora alimentos que pueden clasificarse en tres categoras principales: (i)
vegetales; (ii) tpicos; y (iii) aderezos. El proceso de produccin consiste bsicamente en la recepcin,
lavado y almacenamiento de la materia prima, para luego ser transformada a travs de varios
procedimientos como son: pelado, corte, mezcla de ingredientes y coccin; y con la utilizacin de insumos
tales como: agua y energa. Los productos terminados son empacados y etiquetados, para ser luego
almacenados previo a su despacho para comercializacin.
Los impactos ambientales que genera la actividad productiva del Proyecto se resumen as:
Descripcin del
Valoracin
Impacto Potencial
Contaminacin de agua por el volumen de vertido con presencia de carga orgnica. Severo
Contaminacin de agua por la descarga de importantes volmenes de efluentes con carga
Severo
orgnica.
Contaminacin hdrica por un deficiente manejo y disposicin de los desechos slidos de
Severo
naturaleza orgnica
Contaminacin de agua generada por el depsito de importantes cantidades de desechos
Severo
slidos orgnicos
Contaminacin de agua por efluentes provistos de carga orgnica y detergentes. Severo
6
Descripcin del
Valoracin
Impacto Potencial
Prdida de la calidad del suelo por un deficiente manejo y disposicin final de desechos slidos
Moderado
inorgnicos.
Contaminacin atmosfrica por la generacin de gases contaminantes, producidos por una
Severo
deficiente combustin de fuel-oil
Daos en la salud de la poblacin circundante por la generacin de malos olores y proliferacin
Moderado
de plagas, como resultado de un deficiente manejo y disposicin de desechos slidos orgnicos
Daos en la salud de la poblacin circundante por las emisiones de gases nocivos, producto de
Severo
una deficiente combustin de fuel-oil de la caldera
Por tanto, el presente Estudio de Impacto Ambiental incluye un Programa de Manejo Ambiental (PMA) con
el objetivo de prevenir, atenuar y/o compensar los efectos nocivos sobre la calidad de vida de la poblacin
aledaa y el ambiente (impactos ambientales significativos) generados por las actividades del proceso
productivo. El PMA contiene los siguientes puntos: (i) especificaciones tcnicas de las medidas a
implementar y sus costos; (ii) monitoreo y seguimiento para verificar la implementacin y eficacia de las
medidas e inversiones; y (iii) cronograma para la implementacin de las medidas e inversiones.
Adicionalmente a las medidas propuestas en el PMA, CRIO Inversiones S.A. de C.V. se encuentra en
proceso de implementacin de su Plan de Emergencias Interno (PEI), as como actuaciones referidas al
mantenimiento de equipos y maquinaria, y un Programa Anual de Control de Plagas. A continuacin se
presentan las medidas ambientales (de prevencin y atenuacin) propuestas, sus costos, monitoreo y
cronograma de ejecucin:
7
Resumen de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.

Monto
Descripcin Descripcin Ubicacin de Responsabl calculado Momento
Medida Resultado
Etapa Actividad del impacto de la medida la medida e de su de la de su
Ambiental esperado
ambiental propuesta ambiental ejecucin medida ejecucin
ambiental
Contaminacin
Prevencin: hdrica por Reduccin del
Sala de pre-
Pre Lavado de descarga de Limpieza en volumen y carga
1 lavado de Titular Sin costo Inmediata
materias primas aguas seco orgnica de
vegetales
vegetales residuales de vertido
pre-lavado
Contaminacin
Prevencin:
hdrica por
Coccin de Reduccin del
descarga de
alimentos con volumen y carga
aguas de purga
vapor de caldera orgnica de
y condensados Instalacin de
vertido
Contaminacin 2 tanque pulmn Zona cisterna Titular US$1,350.00 Inmediata
Reduccin del
Prevencin: hdrica por
volumen y carga
Lavado y descarga de
orgnica de
Funcionamiento coccin de aguas
vertido
alimentos residuales de
coccin
Contaminacin
hdrica por
Prevencin: Control de Reduccin del
descarga de Abastecedores
Lavado y presin en volumen y carga
aguas de 3 de agua para Titular US$250.00 Inmediata
sanitizacin de dispositivos de orgnica de
lavado y lavado
instalaciones lavado vertido
sanitizacin de
instalaciones
Prevencin: Contaminacin Operaciones
Pelado, corte, Sala de Pelado, Reduccin del
hdrica por de lavado de
mezclado, corte, mezclado, volumen y carga
descarga de 4 instalaciones Titular Sin costo Inmediata
dosificacin y
aguas de lavado dosificacin y orgnica de
ensamblaje de en seco
de instalaciones ensamblaje vertido
alimentos tpicos
8
Monto
Medida Resultado
Ambiental esperado
ambiental
Contaminacin Depsitos Prevencin de
Prevencin:
de suelo y mviles para contaminacin
Proceso rea de
agua por 5 desechos Titular US$100.00 Inmediata por desechos
elaboracin de produccin
generacin de slidos slidos y riesgos
alimentos
desechos especiales a la salud
Contaminacin Ampliacin de Prevencin de
Prevencin: rea de
de suelo y rea de contaminacin
Proceso disposicin
agua por 6 disposicin Titular US$100.00 Inmediata por desechos
elaboracin de transitoria de
generacin de transitoria de slidos y riesgos
alimentos basura
desechos basura a la salud
Contaminacin Recoleccin, Prevencin de
Prevencin: de suelo y transporte y contaminacin
Instalaciones del
Raspado de agua por 7 disposicin Titular Sin costo Inmediata por desechos
Proyecto
elotes generacin de final desechos slidos y riesgos
Al
Prevencin: Manejo y Terreno momento Evitar
Contaminacin
Generacin de 8 disposicin de propiedad del Titular Sin costo de su contaminacin
del suelo
lodos del STAR lodos STAR Titular desalojo del recurso suelo
del STAR
Comercializacin
Manejo y
reas de material
Prevencin: Contaminacin disposicin de
administrativas y reciclable y
Administracin del suelo y 9 desechos Titular US$100.00 Inmediata
operativas del manejo
del Proyecto agua slidos
Proyecto adecuado de
comunes
desechos.
Contaminacin del
Prevencin: Mantenimiento Prevencin de la
aire por los gases
Generacin de Chimenea de
de combustin 10 preventivo de Titular US$2,205.00 Inmediata contaminacin
vapor para coccin
generados en la caldera
de alimentos la caldera del aire
caldera
9
Monto
Medida Resultado
Ambiental esperado
ambiental
Pre-
Prevencin:
tratamiento: Prevencin de la
Generacin de Contaminacin rea de
11 Tamizado por Titular US$300.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua produccin
rejillas de agua del agua
tipo especial
residual
Pre-
Atenuacin: tratamiento:
Prevencin de la
Generacin de Contaminacin Trampa de rea de
12 Titular US$500.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua aceites y produccin
del agua
tipo especial grasas, y
mantenimiento
Atenuacin:
Tratamiento rea de desalojo Prevencin de la
Generacin de Contaminacin
13 primario: de las aguas Titular US$750.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua
tanque sptico residuales del agua
tipo especial
Prevencin:
rea de desalojo Prevencin de la
Descarga de Contaminacin Pozo de
14 de las aguas Titular US$200.00 Inmediata contaminacin
aguas residuales de agua registro
residuales del agua
de tipo especial
Prevencin:
Monitoreo de la rea de desalojo Prevencin de la
Descarga de Contaminacin Mensual
15 calidad de de las aguas Titular US$1,200.00 contaminacin
aguas residuales de agua Semesetral
vertido residuales del agua
de tipo especial
TOTAL US$7,055.00
10
Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.

Medida Frecuencia Responsable
Etapa Medida Parmetro de Lugar de Mtodo a Interpretacin Retro
ambiental y de la de la Ref.
ejecucin # control monitoreo utilizar del resultado alimentacin
descripcin medicin medicin
Volumen de Sensibilizacin
Prevencin: Sala de pre- agua reducido de personal y
Volumen de Inspeccin Titular del Cuadro
1 Limpieza en lavado de Mensual y menor carga reajuste de 8.2
agua generado directa Proyecto
seco vegetales orgnica del operaciones
vertido de limpieza
Revisin de
Prevencin: Volumen de Agua
Inspeccin Titular del purgas y Cuadro
2 Instalacin de agua de caldera Sala de caldera Diario disponible para 8.2
directa Proyecto volumen de
tanque pulmn almacenada reuso
condensados
Prevencin:
Tanque de Volumen de
Agua Revisin del
almacenamiento agua Tanque de Inspeccin Titular del Cuadro
F uncionamiento
3 Diario disponible para sistema de 8.2

de aguas de almacenada y almacenamiento directa Proyecto
reuso recoleccin
lavado y reutilizada
coccin
Prevencin: Volumen de
Dispositivos de Revisin y/o
Control de vertido
presin con Inspeccin Titular del sustitucin de Cuadro
4 presin en rea de lavado Mensual reducido y 8.2
buen directa Proyecto dispositivos de
dispositivos de menor carga
funcionamiento presin
lavado orgnica
Prevencin: Sensibilizacin
Sala de Pelado, Menor
Operaciones de de personal y
Volumen de corte, mezclado, Inspeccin Titular del volumen de Cuadro
5 lavado de Diario revisin de 8.2
agua generado dosificacin y directa Proyecto vertido y carga
instalaciones en programas de
ensamblaje orgnica
seco limpieza
Prevencin: rea de Sensibilizacin
Desechos
Depsitos produccin y de Contaminacin de personal,
slidos
mviles para disposicin Inspeccin Titular del de suelo y mantenimiento Cuadro
6 colectados y Diario 8.2
desechos transitoria de directa Proyecto agua de depsitos,
acopiados
slidos desechos prevenida Recoleccin
adecuadamente
especiales slidos tren de aseo
11

Prevencin:
rea de Mantenimiento
Ampliacin de Desechos Contaminacin
disposicin de rea
rea de slidos Inspeccin Titular del de suelo y Cuadro
7 transitoria de Diario transitoria, 8.2
disposicin resguardados directa Proyecto agua
desechos Recoleccin
transitoria de adecuadamente prevenida
slidos tren de aseo
basura
Desechos rea de
Recoleccin, Contaminacin de personal,
slidos disposicin
transporte y Dos veces Inspeccin Titular del de suelo y mantenimiento Cuadro
8 recolectados y transitoria de 8.2
disposicin final por semana directa Proyecto agua de depsitos,
retirados del desechos
desechos prevenida Recoleccin
Proyecto slidos
especiales tren de aseo
Resguardo
Prevencin: Volumen de Eliminacin del
seguro de
Manejo y lodos Cada ao y Inspeccin Titular del riesgo de Cuadro
9 Tanque sptico lodos, 8.2
disposicin de recolectados y medio directa Proyecto contaminacin
gestionar rea
lodos STAR retirados del suelo
de secado
Prevencin:
Desechos rea de
Manejo y Prevencin de Sensibilizacin
slidos disposicin
disposicin de Cada dos Inspeccin Titular del contaminacin de personal, Cuadro
10 separados y transitoria de 8.2
desechos das directa Proyecto de suelo y recoleccin
removidos del desechos
slidos agua interna
Proyecto slidos
comunes
Niveles de O2,
CO, CO2,
No
temperatura de Cumplimiento
Prevencin: cumplimiento
gases, de Norma
Mantenimiento Chimenea de Inspeccin Titular del de la Norma Cuadro
11 Eficiencia de Semestral Propuesta 8.2
preventivo de la caldera directa Proyecto deber regular
combustin, NSO
caldera la combustin
presin de aire 13.11.02:07
de la caldera
y combustible
12

rea de
Prevencin: produccin y Contaminacin
Slidos
Pre-tratamiento: rea de hdrica
recolectados y Inspeccin Titular del Mantenimiento Cuadro
12 Tamizado por disposicin Diario prevenida por 8.2
dispuestos directa Proyecto de tamices
rejillas de agua transitoria de funcionamiento
adecuadamente
residual desechos de tamices
slidos
Atenuacin:
Contaminacin
Pre-tratamiento: Limpieza y
hdrica
Trampa de aplicacin de Trampa de Cada 10 Inspeccin Titular del Mantenimiento Cuadro
13 prevenida por 8.2
aceites y bactericida grasa das directa Proyecto de trampas
funcionamiento
grasas, y biodegradable
de trampas
mantenimiento
Volumen de Contaminacin
Atenuacin:
lodos hdrica Mejora de
Tratamiento Cada ao y Inspeccin Titular del Cuadro
14 removidos y Tanque sptico prevenida por eficiencia de 8.2
primario: tanque medio directa Proyecto
dispuestos funcionamiento sedimentacin
sptico
adecuadamente de tanque
Cumplimiento Mejorar
Prevencin: Temperatura, Inspeccin Titular del Cuadro
15 Pozo de registro Semanal de norma eficiencia 8.2
Pozo de registro pH, SS y caudal directa Proyecto
ANDA STAR
DQO, DBO5,
Prevencin:
SS, SST, Cumplimiento Mejorar
Monitoreo de la Inspeccin Titular del Cuadro
16 Aceites y Pozo de registro Semestral de norma eficiencia 8.2
calidad de directa Proyecto
grasas, pH y ANDA STAR
vertido
Temperatura
13
Cronograma para la implementacin de las medidas ambientales
Segundo Monto
Etapa de Medida Primer ao Tercer ao
Medida ambiental ao total
ejecucin # Trimestre Trimestre
Trimestre (US$)
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Prevencin:
1 Sin costo
Limpieza en seco
Prevencin:
2 1,350.00
Instalacin de tanque pulmn
Prevencin:
3 250.00
Control de presin en dispositivos de lavado
Prevencin:
4 Sin costo
Operaciones de lavado de instalaciones en seco
Prevencin:
5 100.00
Depsitos mviles para desechos slidos especiales
Prevencin:
6 100.00
Ampliacin de rea de disposicin transitoria de basura
Prevencin:
Funcionamiento
7 Recoleccin, transporte y disposicin final desechos Sin costo

especiales
8
Prevencin: Sin costo
Manejo y disposicin de lodos STAR
Prevencin:
9 100.00
Manejo y disposicin de desechos slidos comunes
Prevencin:
10 2,205.00
Mantenimiento preventivo de la caldera
Prevencin:
11 300.00
Pre-tratamiento: Tamizado por rejillas de agua residual
Atenuacin:
12 Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y 500.00
mantenimiento
Atenuacin:
13 750.00
Tratamiento primario: tanque sptico
Prevencin:
14 200.00
Pozo de registro
Prevencin:
15 1,200.00
Monitoreo de la calidad de vertido
TOTAL 7,055.00
14
II. INTRODUCCIN
En cumplimiento a los artculos 22 de la Ley del Medio Ambiente y 19 del Reglamento General de la Ley,
el Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales de El Salvador, categoriz el Proyecto CRIO
Inversiones S.A. de C.V. (Resolucin MARN No.16945-888-2011), determinndose que se encuentra
comprendido en el Grupo B, Categora 2, del Departamento de Categorizacin de Actividades, Obras o
Proyectos, de conformidad a los criterios tcnicos que se relacionan a continuacin: Se prev que los
impactos potenciales sern de moderados a altos, especialmente en lo referente a generacin de
desechos slidos y aguas residuales de tipo especial, por lo que requiere elaborar Estudio de Impacto
Ambiental, y por lo cual se han emitido los Trminos de Referencia respectivos.
Por tanto, el presente documento constituye el Estudio de Impacto Ambiental para el Proyecto CRIO
Inversiones S.A. de C.V., el cual es especfico, conciso y limitado a los impactos ambientales significativos
que se prev generar la ejecucin del Proyecto en el sitio y su rea de influencia. El Estudio posee un
enfoque tcnico, analtico e integral de sus componentes, concentrndose en su orden, en acciones de
prevencin y atenuacin de los potenciales impactos.
El documento de Estudio consta de los siguientes captulos: (I) Resumen Ejecutivo; (II) Introduccin; (III)
Descripcin del Proyecto; (IV) Funcionamiento; (V) Infraestructura y Dotacin de servicios bsicos; (VI)
Consideraciones Jurdicas y de Normativa Ambiental; (VII) Descripcin, Caracterizacin y Cuantificacin
del medio ambiente actuales en el sitio del Proyecto y su entorno; (VIII) Identificacin y Cuantificacin de
los impactos ambientales potenciales; (IX) Programa de Manejo Ambiental; y (X) Anexos.
15
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO

A continuacin se presenta informacin acerca del rea de influencia directa del Proyecto, su localizacin,
proximidad con infraestructura socioeconmica, e instalaciones propias de la actividad de elaboracin de
alimentos congelados.
3.1. rea de influencia

El Proyecto se localiza en el municipio de San Salvador (capital de El Salvador), que cuenta con 66.71
km2, equivalentes al 7.67% del total del rea Metropolitana de San Salvador (AMSS) y 316,090 habitantes,
es decir un 20% de la poblacin del AMSS. Administrativamente se divide en 7 Distritos incluyendo el
Centro Histrico (Figura 3.1). Su rea rural propiamente es de 17.80 km equivalente al 26.7% de su
territorio y su rea urbana constituye por tanto el 73.3% equivalente a aproximadamente 48.91 km. Est
asentada en el Valle de Las Hamacas situada a 658 msnm, entre las coordenadas geogrficas centrales:
134200 LN y 891135 LWG. La ciudad de San Salvador, tiene adems de ser capital de la repblica, la
funcin de centro metropolitano, que por su dinmica ha dado origen a la conurbacin de todos los centros
poblados que le rodean, conformando un centro subregional con la disposicin de la Subregin
Metropolitana de San Salvador.
Figura 3. 1. Localizacin del Proyecto
rea Metropolitana de San Salvador (definida por decreto) Divisin Administrativa del municipio de San Salvador
Fuente: Alcalda Municipal de San Salvador, Gerencia de Distritos Fuente: Alcalda Municipal de San Salvador, Sub-gerencia de
y Sub-gerencia de Catastro, 2003. Catastro, 2003; con base en OPAMSS.
El Proyecto "CRIO Inversiones S.A. de C.V." se sita en el Distrito 5, que cuenta con una superficie de
18.8 km2; este Distrito cuenta con 128,175 habitantes, por lo que su densidad poblacional equivale a
16
6,818 hab/km2; este territorio se divide en los Barrios: El Calvario, San Jacinto, Candelaria, San Esteban,
Lourdes, La Vega, Concepcin, Santa Anita, San Jos, Santa Lucia, La Esperanza y San Miguelito,
algunos de stos an conservan sus tradiciones culturales y religiosas.
Los procesos de degradacin ambiental relacionados con las formas de utilizacin y gestin de la tierra, el
agua y el aire tienen un carcter antrpico, es decir, son producto de la accin humana y se suman a las
amenazas originadas en las caractersticas geogrficas del rea de influencia del Proyecto, zona expuesta
a terremotos e inundaciones (principalmente). La acentuacin de esos procesos de degradacin influye
negativamente en las condiciones de vida de la poblacin, especialmente de los sectores ms pobres; en
la productividad urbana de dicho territorio, lo que reduce la competitividad de la economa nacional; y en la
gobernabilidad de la regin, debido a los crecientes conflictos sociales y polticos que est generando. El
territorio es predominantemente habitacional, y sus fuentes de empleo son el comercio formal y la
industria, aunque es una zona poco atractiva dado su alto ndice delincuencial (GEO San Salvador, 2008).
Con base en informacin del Vice-Ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano (VMVDU), los accidentes
topogrficos que rodean la ciudad, as como los ros y quebradas que baan el territorio, adems de las
barreras construidas como ejes viales, han conformado un rea urbana fraccionada y forzada en el nico
espacio que el valle de San Salvador tuvo disponible. El macizo volcnico de San Salvador ubicado al
poniente del municipio, ha conformado una barrera natural al desarrollo urbano de San Salvador, as como
el resto de municipios que rodean a dicho volcn, aunque la presin urbana ha sido ms fuerte que las
dificultades de construir en terrenos accidentados.
El rea urbana del Municipio de San Salvador se asienta principalmente en el valle del mismo nombre, el
cual se ve fracturado de oriente a poniente, por varias quebradas y arenales que nacen en la parte alta del
Volcn de San Salvador y desembocan en los ros Acelhuate y Tomayate, al oriente del municipio. Los
principales afluentes de estos ros son: las quebradas, Sirimuyo, Quebradona, Los Cojos, Las Lajas, La
Mascota, La Lechuza, La Soledad y Joya Grande y los arenales: Mejicanos, Tutunichapa, San Felipe y
Monserrat. Por otro lado, los ros El Garrobo, Acelhuate e Ilohuapa, dividen algunos sectores del sur
oriente de la ciudad como el Bo. San Jacinto entre otros.
Adems de las barreras naturales, existe una serie de ejes viales, especialmente los estructurantes, que
forman barreras urbansticas en la ciudad de San Salvador que fracturan el territorio. Algunos de stos son
el Blvr. Los Prceres, la Autopista a Comalapa, la Calle a Huizucar, y la 49 Av. Sur que luego se convierte
en el Blvr. de Los Hroes, el Paseo General Escaln, la 21 Av. Sur y la Alameda Roosevelt, entre otros
3.2. Localizacin
El Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. se localiza en Final 12 Calle Poniente y 21 Avenida Sur
#1146, Municipio y Departamento de San Salvador. Las colindantes del Proyecto son: al Norte y Oeste con
empresa Las Delicias; por el sur, con el final de la 12. Calle Poniente y Bodega almacenes Vidr; y por el
Este con terrenos de la Comunidad Papini (ver Plano en Anexo 3.1 y Figura 3.2). Las coordenadas son:
17
1369'48 LN; Longitud: 8920'26 LWG (ver imagen satelital de la Figura 3.3). El uso del suelo en el que
se encuentran localizado el Proyecto corresponde a la categora de Suelo Industrial, y cuenta con la
Calificacin de Lugar emitida por la Oficina de Planificacin del rea Metropolitana de San Salvador
OPAMSS (ver Anexo 3.2).
Figura 3. 2. Localizacin del Proyecto
Figura 3. 3. Imagen Satelital del Proyecto
18
3.3. Componentes
El Proyecto dispone de 8 instalaciones asignadas para diversas funciones: (1) recepcin y
almacenamiento de materia prima; (2) formulacin de ingredientes; (3) produccin; (4) empaque y
almacenamiento de producto terminado; (5) facilidades para empleados; (6) operaciones administrativas;
(7) parqueo y zona de carga; y (8) accesos y vas peatonales. La superficie que ocupa el Proyecto y las
instalaciones detalladas antes, ocupan una extensin de 1,622.92 m2, distribuidas como se detalla en el
Cuadro 3.1.
Cuadro 3. 1. Superficie e Instalaciones del Proyecto
Superficie
Instalacin
(m2)
Recepcin y almacenamiento de materia prima 184.81
Formulacin de ingredientes 18.42
Produccin 387.48
Empaque y almacenamiento 133.59
Facilidades para empleados 56.55
Administracin 309.32
Parqueo y Zona de carga 353.51
Acceso y vas peatonales 179.24
TOTAL 1,622.92
19
IV. FUNCIONAMIENTO
4.1. Descripcin de los productos

Los productos de CRIO inversiones pueden clasificarse en tres categoras principales: (i) vegetales; (ii)
tpicos; y (iii) aderezos. A continuacin se detallan los principales productos que componen cada
categora:
Cuadro 4. 1. Categoras de alimentos y productos que las conforman
Vegetales Tpicos Aderezos

Ensaladas Pupusas Salsas
Encurtidos Tamales Vinagres
Escabeches Riguas
Tacos
Frijoles
4.1.1. Productos vegetales
Esta categora la componen ensaladas, encurtidos y escabeches a base de vegetales como papa, repollo,
cebolla, zanahoria, coliflor, tomate, perejil, chile verde, chile jalapeo, chile rojo, cilantro, y ejote. Las
ensaladas que se producen a partir del Proyecto constituyen platos fros de hortalizas cortadas en trozos y
mezcladas, en las que se utilizan principalmente tomate, zanahoria, cebolla y chile verde, posteriormente
son empacadas al vaco en bolsas plsticas y almacenadas a bajas temperaturas previo a su despacho.
Los encurtidos son vegetales que han sido sometidos a la accin del vinagre y sal, siendo la cebolla, el
chile jalapeo y la zanahoria los ms utilizados, y posteriormente envasados o empacados en bolsas
plsticas, y almacenados a temperatura controlada.
Dentro de esta categora tambin se encuentran los escabeches, preparados con vegetales ya cocinados
e introducidos dentro de una solucin a base de vinagre que variar dependiendo de la concentracin que
se requiera; antes de su despacho, los escabeches son envasados o embolsados para su almacenamiento
en fro.
4.1.2. Productos tpicos
Como productos tpicos se incluyen todos aquellos alimentos a base de maz ms representativos y
tradicionales del ambiente culinario salvadoreo; entre ellos destacan las pupusas, definidas como tortillas
elaboradas con masa de maz y rellenas de queso, frijoles o una combinacin de ambos ingredientes, y
cocinadas en una plancha a moderada temperatura. Una vez cocinadas, las pupusas son envueltas en
plstico y empacadas en cajas de cartn, las cuales se almacenan en fro previo a su despacho. Esta
categora de productos tambin incluye los tamales, cuyo nombre genrico es dado a varios platillos
20
americanos de origen indgena preparados con masa de maz cocida normalmente al vapor, envuelto en
hojas de mazorca o de pltano, y plstico para mayor proteccin y limpieza. Los tamales preparados en
CRIO pueden llevar o no relleno, lo que define su variedad o tipo, siendo: tamal de elote, pisque, de
azcar, de gallina, chipiln o pollo, principalmente. Todas estas variedades son empacadas en cajas de
cartn y almacenadas a bajas temperaturas para su despacho.
Los productos tpicos tambin incluyen las riguas, las cuales son conocidas como tortas de maz tierno
(elote) fritas con frijoles y en algunos casos acompaados con queso, envueltas en hoja de pltano y
plstico, y empacadas en cajas de cartn para su almacenaje en fro. De igual forma, se cocinan tacos,
que aunque son considerados un platillo de origen mexicano, tienen una amplia aceptacin en El Salvador,
y son elaborados con una tortilla de maz doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para
rellenarse con diversos tipos de alimentos como vegetales, carne de res y pollo. Los tacos preparados son
envueltos en plstico, y como el resto de productos, son empacados en cajas de cartn y dispuestos a
bajas temperaturas previo a su venta.
Finalmente, CRIO elabora distintas presentaciones de frijoles, los cuales son ingredientes bsicos para
muchas recetas, siendo un tipo de legumbre de alto valor vitamnico que constituye un pilar fundamental
de la base alimentaria en este pas. As, destacan los frijoles molidos, refritos y borrachos (cocinados en
forma de estofado con un caldo de coccin), los cuales son cocinados segn recetas caseras y
empacados en bolsas plsticas fuertemente selladas, listas para su almacenamiento y posterior venta.
4.1.3. Aderezos
Los aderezos son conocidos como el conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras
comidas; en CRIO, estos productos los constituyen las salsas y el vinagre. En gastronoma se denomina
salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede ir
entre desde el pur o a la ms lquida, el objetivo de la salsa es el acompaar a otras comidas como
aderezo. Por este motivo suelen tener sabores relativamente marcados.
Con el Proyecto se elabora principalmente salsa de tomate y salsa ranchera; la de tomate posee este fruto
como su ingrediente bsico, y es de sabor agridulce, por sus diversos ingredientes: vinagre, azcar, harina
y una amplia gama de especias que le proporcionan un sabor caracterstico; en tanto que la ranchera es
un condimento elaborado con suero de mantequilla o crema cida, mayonesa, cebollas verdes, ajo en
polvo, y otros alios mezclados en una salsa. Ambas salsas son embolsadas y selladas fuertemente para
su almacenamiento en fro y posterior despacho.
Asimismo, se elabora vinagre, el cual es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentacin actica del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene
una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua. El vinagre es una pieza clave en los
escabeches y encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la
putrefaccin alimenticia. CRIO prepara los vinagres especiados con diferentes hierbas, obteniendo
21
vinagres claros y oscuros. Estos aderezos son embotellados en envases de plstico y almacenados a
temperatura controlada, previo a su venta.
4.2. Volmenes de produccin

A continuacin se presentan los volmenes mximos de produccin de las categoras de productos antes
enlistados:
Cuadro 4. 2. Volumen de produccin por categora de alimento
Categora Volumen de produccin

de producto mxima por mes
4,977 Kg Ensaladas
Vegetales 938 Kg Encurtidos
11,210 Kg Escabeches
6,240 Kg Pupusas
29,000 Kg Tamales de elote
13,212 Kg Tamales de masa
Tpicos
1,023 Kg Riguas
412 Kg Tacos
7,468 Kg Frijoles
2,170 Kg Salsa
Aderezos
10 m3 Vinagre
4.3. Etapas del proceso de produccin

El proceso de produccin de cada una de las categoras de productos alimenticios detallados
anteriormente se compone de varias etapas, en las que se verifican (y cuantifican) entradas de materia
prima, energa, agua y otros insumos de produccin; as tambin, se pueden enlistar salidas de materiales
como subproductos, desechos slidos, vertidos y emisiones. A continuacin se presenta cada uno de los
diagramas de flujo y su respectivo balance de materia:
4.3.1. Proceso de produccin de alimentos vegetales
La produccin de alimentos vegetales posee un total de 12 etapas (ver Figura 4.1.), en las cuales se
asegura la elaboracin de cada uno de los productos bajo estrictos estndares de calidad. Un plano de
distribucin en planta del proceso se puede visualizar en la Figura 4.2.
4.3.1.1. Recepcin de materia prima
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos vegetales y en

este paso es fundamental observar ciertas caractersticas como defectos de transporte y alteracin
22
organolptica; para ello se realiza una inspeccin que determina su grado de limpieza y su aptitud para el
procesamiento y elaboracin de alimentos.
Figura 4. 1. Flujograma para la elaboracin de productos vegetales
ENTRADAS OPERACIONES SALIDAS
Repollo, cebolla, zanahoria, papa, tomate, Recepcin de materia prima

perejil, chile verde, chile jalapeo, chile
rojo coliflor, ejote
Agua purificada Agua residual

Detergente
Pre-Lavado
Energa Almacenamiento
Formulacin de
Mayonesa, mostaza ingredientes
Agua purificada
Detergente Lavado Agua residual
Energa Pelado y corte Material vegetal,

Agua residual
Mezclado
Hielo Coccin - Enfriado

Energa
Benzoato sdico, Adicin de preservante

Benzoato clcico
Bolsas y envases plsticos Embolsado y etiquetado

Codificador
Energa Almacenamiento en fro
Despacho
23
Los operarios de esta etapa estn capacitados en hbitos de higiene y manipulacin de las materias
primas y calidad de alimentos, con el fin de poder realizar la evaluacin sensorial y fsico mediante
mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los vegetales que se reciben.
4.3.1.2. Pre Lavado
El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de alimentos vegetales, y se conoce

como aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan,
dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. El mtodo que se utiliza en
CRIO es el lavado hmedo con detergente neutro tensoactivo. El objetivo principal de este lavado y/o
limpieza es eliminar tierra y restos vegetales; al mismo tiempo, mediante este proceso, se logra una
importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. El
prelavado constituye una rea fsica de la planta (ver Figura 4.2), en la que se localizan pilas de aluminio
especiales para tal operacin, dispuestas de mangueras con aspersores que sirven el agua con suficiente
presin para realizar la labor mecnica de limpieza.
4.3.1.3. Almacenamiento en fro
Esta etapa consiste en el resguardo temporal de los vegetales en cuarto fro, a fin de mantenerlos en
condiciones de temperatura, limpieza, ventilacin y rotacin de stocks satisfactorias para asegurar su
higiene adecuada. Lo importante de esta etapa es que las hortalizas almacenadas se conserven con el
menor deterioro posible; por ello, en el Proyecto se considera imprescindible establecer instrucciones
respecto del retiro de productos prximos a su vencimiento. CRIO mantiene un sistema de registro de
ingreso y control de existencias de materias primas que contempla la correlacin secuencial de lotes,
fecha de ingreso/egreso y la observacin de la fecha de vencimiento. Asimismo, se registran las
temperaturas a diario con el propsito de evitar fluctuaciones importantes que alteren la calidad de los
vegetales almacenados.
4.3.1.4. Formulacin de ingredientes
Este procedimiento implica establecer una formulacin donde se mezclen y pesen determinadas
proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias
del producto en cuestin. En el caso de los vegetales, se trata del clculo de las raciones de ingredientes
tales como espesantes y preservantes, los cuales sern adicionados en etapas posteriores.
4.3.1.5. Lavado
Los vegetales que luego requieren un proceso de pelado (papa, cebolla, etc.) deben recibir un lavado
previo; la modalidad ms utilizada en CRIO es sumergir las hortalizas en agua y realizar un trabajo
mecnico acompaado de un sanitizante, a base de cido paractico (y estabilizantes); o bien,
desinfectantes a base de cloro inorgnico, para una mayor accin de limpieza. En estas condiciones el
material ms denso se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en
24
suspensin. En estos procesos, CRIO considera de fundamental importancia que el agua sea renovada
continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados.
4.3.1.6. Pelado y corte
El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de vegetales, ya que se realiza con el objetivo
de mejorar el aspecto del producto final, para lo que se requiere la eliminacin del material no comestible;
por lo tanto, es importante que el producto no sufra daos, y despus de ste, la superficie del mismo
debe quedar limpia. En CRIO el pelado a cuchillo manual es el ms utilizado, a travs del cual, la piel de la
verdura se retira al presionarla en rotacin contra un cuchillo corriente de cocina; no obstante, tambin se
utiliza el pelado mecnico siguiendo un mtodo fsicos de eliminacin de la piel (abrasin, cuchillas), el
cual es aplicado generalmente a verduras compactas, para ello se utiliza una maquina peladora de 1,720
revoluciones por minuto (rpm) con caballo de fuerza.
Una vez que los vegetales han sido pelados, se procede a cortarlos con el mtodo tradicional de cocina
utilizando cuchillos afilados. El tamao y tipo de corte depende del producto que se elaborar, sea
ensaladas, encurtidos o escabeches. Para el caso de verduras como la papa y zanahorias, el Proyecto
cuenta con una maquina cubicadora para cortar en cubos mediante una cuchilla rebanadora, un rbol
motriz de cuchillas circulares y un rbol motriz de cuchillas de corte transversal. El cambio de tamao de
los cubos se hace usando los rboles motrices de corte requeridos y ajustando el espesor de la rebanada.
4.3.1.7. Mezclado
El mezclado consiste en la combinacin manual de los distintos vegetales de acuerdo a los productos que
sern elaborados; por ejemplo, para la preparacin de las ensaladas se combinan la mayor parte de las
hortalizas procesadas, tales como repollo, tomate, chile verde, zanahoria y cebolla; en tanto que para los
escabeches y encurtidos, las mezclas son ms simples, sea coliflor con zanahoria, chile con cebolla, o sea
coliflor, cebolla y chile. La mezcla se lleva a cabo en una maquina mezcladora que realiza 1,740 rpm con
una fuerza de 3 caballos.
4.3.1.8. Coccin - Enfriamiento
Esta operacin tiene como principal funcin la conservacin del producto mezclado mediante la
eliminacin de los microorganismos txicos o patgenos que pudieran desarrollarse en su seno y causar
su deterioro, mediante la inactivacin bacteriana debido a cambios bruscos de temperatura. En esta etapa,
lo que se busca es que los vegetales se conserven adecuadamente mediante un tratamiento trmico de
coccin a temperaturas cercanas a 100C, seguida de un enfriamiento en una solucin controlada de hielo
y agua, a temperatura inferior a 0 C.
25
4.3.1.9. Adicin de preservante

Cuando se trata de la elaboracin de escabeches y encurtidos, es necesaria la aplicacin de preservantes
como Benzoato sdico y clcico, los cuales son sales del cido Benzoico, y tienen una funcin antisptica
para conservar los alimentos, al matar eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. Este
procedimiento se realiza inmediatamente despus que los vegetales han sido mezclados y se disponen a
ser embolsados y almacenados.
4.3.1.10. Embolsado y etiquetado

El principal objetivo del empaque de los alimentos vegetales es proteger los productos del dao mecnico
y de la contaminacin qumica, microbiana, del oxgeno, vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo
de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una
barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. En CRIO usualmente se utilizan
bolsas de plstico (compuestas por pelculas de polietileno), consideradas como el material predominante
para envolver este tipo de alimentos. El embolsado permite controlar los gases ambientales adentro del
empaque, ya que los productos alimenticios presentan actividad biolgica, y la atmsfera dentro del
empaque (si este es cerrado) cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad
producidas durante los procesos metablicos. Para un efectivo resguardo de los vegetales as empacados,
el Proyecto contempla sellar fuertemente las bolsas plsticas con grapas de metal, en un procedimiento
denominado clpeo, mediante una maquina selladora de pedal.
El etiquetado es el procedimiento que supone la provisin de informacin que acompaa a los productos y
que es dirigida a consumidores o usuarios, de una forma clara y comprensible con el objetivo de evitar
engao o cualquier tipo de duda, sobre la naturaleza, identidad, calidad, composicin, cantidad, duracin,
origen o procedencia y modo de fabricacin de los productos vegetales que se elaboran en el Proyecto.
4.3.1.11. Almacenamiento en fro

Los productos vegetales embolsados y debidamente etiquetados se someten a almacenamiento en cuarto
fro, ya sea a temperaturas de refrigeracin (1 4C) o congelamiento (abajo de 0C) segn como se
prefieran manejar o resguardar su caducidad para su posterior comercializacin. El equipo de refrigeracin
comprende un compresor de gas movido por un motor elctrico, un intercambiador de calor con una
tubera en forma de zigzag llamado condensador, otro tubo en forma de serpentn llamado evaporador y
una vlvula de expansin, todos interconectados por tubos de cobre formando un circuito cerrado.
4.3.1.12. Despacho
El despacho es la etapa final del proceso, el cual se realiza en un rea fresca, limpia y espaciosa para
permitir que los productos alimenticios empacados y almacenados sean transportados libremente por el
personal encargado de cargar los vehculos contenedores. En el rea de despacho el producto se maneja
en las condiciones con que llegar al comprador; por lo tanto, CRIO dedica mucho esfuerzo para procurar
que se reduzca al mnimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestacin y la
exposicin a condiciones de tiempo extremas.
26
Figura 4. 2. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar productos alimenticios vegetales
27
4.3.2. Proceso de produccin de alimentos tpicos
La produccin de alimentos tpicos posee un total de 10 etapas generales (ver Figura 4.3), que pueden
experimentar algunas variaciones dependiendo del producto que se elabora; a continuacin se describen
dichas etapas, cuya localizacin se esquematiza en la Figura 4.4.
La recepcin de materias primas, tales como elotes y harina1, constituye la primera etapa en la
elaboracin de los alimentos tpicos. En esta etapa, los elotes que se reciben son manipulados tomando
en cuenta hbitos de higiene y calidad, con el objetivo de realizar una evaluacin sensorial y fsica que
conduzca a aceptar o rechazar dichos vegetales, y de esa forma garantizar la calidad de los productos
elaborados. Esta etapa se realiza en un rea especial comn para los procesos de elaboracin de
productos vegetales, tal y como se ha especificado en el acpite 4.3.1.1.
La harina de maz que se recibe est empacada en sacos de papel de 50 libras con multiparedes
antideslizantes, y posee las propiedades tpicas que cumplen con los estndares de calidad requeridos
para la elaboracin de los productos tpicos, tales como humedad (0 - 12.5%), protenas (7.0 - 9.0%),
grasas (3.0 - 6.0%), fibra (6.0 - 10.0%) y ceniza (1.0 - 2.5%).
4.3.2.2. Lavado
El lavado principalmente se realiza a los productos vegetales como elote y frijol, con el objetivo de
liberarlos de sustancias diversas que los contaminan, dejndolos en condiciones adecuadas para su
transformacin posterior. El mtodo que se utiliza es el lavado hmedo para eliminar tierra y suciedad.
4.3.2.3. Almacenamiento temporal
Tanto los elotes como la harina de maz que se reciben son almacenados temporalmente tomando en
cuenta buenas prcticas de mantenimiento, y el manejo del producto con base en primeras entradas y
primeras salidas. El almacenamiento de estos productos ocurre en un lugar fresco (inferior a 27C) y seco
(inferior a 60%), que puede localizarse en el plano de distribucin en planta. Cuando el almacenamiento de
la harina es prolongado, CRIO implementa un programa preventivo de control de plagas contra roedores e
insectos.
Esta etapa consiste en la formulacin, mezcla y pesado de los ingredientes que sern adicionados en el
proceso de elaboracin de los productos tpicos; entre estos ingredientes destacan el queso, frijoles, carne
1
La harina que se utiliza principalmente es la de maz nixtamalizado. La nixtamalizacin es el proceso milenario de origen mesoamericano por
el cual se prepara la harina de maz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del nhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maz
cocido).
28
(pollo y res), y vegetales (chile verde, tomate, zanahoria, principalmente), cuyas proporciones y orden
especfico estn en funcin de las condiciones finales propias del tipo de producto tpico a elaborar.
Figura 4. 3. Flujograma para la elaboracin de productos tpicos
Harina de maz Recepcin de materia prima

Elote
Agua Lavado Agua residual
Almacenamiento
en bodega seca
Formulacin de
ingredientes
Energa Elaboracin de masa

Agua purificada
Benzoato sdico, benzoato de

Calcio, Glutamato monosdico Adicin de preservante
Frijoles, queso, Carne (pollo, res)

Hojas de huerta, hojas de elote, Dosificacin y Ensamblaje Desechos slidos
plstico
Energa Coccin Emisiones
Cajas de cartn Empaque y Almacenamiento en

Energa fro
Despacho
4.3.2.5. Elaboracin de masa
La elaboracin de masa posee algunas variantes segn el producto a elaborar; para la produccin de
pupusas, tamales (de carne) y tacos, se utiliza como materia prima la harina de maz, la cual es mezclada
29
con agua a razn de 55 litros por cada 100 libras de harina de maz nixtamalizado, durante un lapso
aproximado de 5 a 7 minutos.
Para la elaboracin de tamales de elote y riguas, la masa se obtiene mediante la molienda mecnica de
los granos de maz, los cuales han sido extrados de los elotes previamente desinfectados a travs de un
procedimiento de raspado manual; para la molienda del maz se utiliza un molino de nixtamal que posee
un alimentador de granos, y una charola que recoge la masa obtenida por el molido de la materia prima;
ambos componentes son de acero inoxidable, lo que previene la contaminacin cruzada de la masa, dado
que se encuentran en contacto directo con la materia prima.
Cabe sealar que para el caso de los frijoles, la etapa de elaboracin de masa aplica para la produccin
de frijoles molidos, en donde tambin es utilizado un molino pulverizador mecnico que realiza la funcin
de molienda de los granos de frijol.
4.3.2.6. Adicin de preservante
Este procedimiento aplica para la elaboracin de los productos derivados de harina, as como para los que
proceden del maz molido; en ambos casos es necesaria la aplicacin de preservantes como Benzoato
sdico y clcico, cuya funcin antisptica conserva los alimentos eficientemente. Este procedimiento se
realiza paralelamente a la elaboracin de masa y adicin de ingredientes.
4.3.2.7. Dosificacin y ensamblaje
Esta etapa consiste en regular la cantidad o porcin de la mezcla obtenida previamente, as como de los
ingredientes que la acompaarn en su ensamblaje, a partir del cual se le provee de forma y apariencia al
producto tpico final. Los ingredientes que se adicionan a la masa poseen un peso determinado
previamente; en el caso de los tamales de elote, la dosificacin se hace por medio de un dosificador
automtico (calibrado en onzas); en tanto que para el resto de los productos, este procedimiento se realiza
por medio de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos.
4.3.2.8. Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que los alimentos tpicos adquieran su
sabor caracterstico, siendo ms apetecibles y digeribles, adems de que se favorece su conservacin. En
el caso de las pupusas y riguas, una vez se encuentran ensambladas y con su forma caracterstica, se
realiza su coccin con la tcnica de cocina a la plancha, que emplea la distribucin de calor sobre los
alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente a base de gas propano. Los
alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando.
En tanto que los tamales ensamblados (de elote y masa de maz), y los frijoles reciben coccin en
marmitas, las cuales son ollas de presin o recipientes cilndricos de acero inoxidable con asas laterales,
provistas de una tapa y cuya altura es ms o menos igual a su dimetro. El aumento del punto de
ebullicin del agua al subir la presin se aprovecha para realizar una coccin ms rpida a temperaturas
30
que superan los 100C, logrando paralelamente una perfecta esterilizacin. Las marmitas reciben energa
a base de vapor proveniente de una caldera.
Figura 4. 4. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar alimentos tpicos
FORMULACION
DE
INGREDIENTES
ELABORACION
DE
FRIJOLES
BODEGA DE
MATERIA
PRIMA
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
DOSIFICACION
Y
ENSAMBLAJE
ELABORACION
DE
MASA
COCCION
ALMACENAMIENTO
EN FRIO
(CUARTO FRIO) EMPAQUE
AREA
ADMINISTRATIVA DESPACHO
31
Los tacos que se preparan reciben coccin dentro de un horno o dispositivo que genera calor dentro de un
compartimento cerrado. La energa calorfica utilizada para alimentar el horno se obtiene directamente por
vapor de agua generado por caldera. La coccin en horno consiste en someter el alimento a la accin del
calor sin mediacin de ningn elemento lquido; el aceite que poseen los tacos favorece la dispersin del
calor; de hecho, se genera un efecto interesante como lo es el gratinado, entendido como una tcnica
culinaria que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto
de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado en los tacos elaborados por el Proyecto es
la de formar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.
4.3.2.9. Empaque y almacenamiento en fro
El empaque de los alimentos tpicos se realiza principalmente en bolsas de plstico (polietileno)

debidamente selladas y empaquetadas en cajas de cartn, con el objetivo de proteger los productos del
dao mecnico y de la contaminacin qumica, microbiana, del oxgeno, vapor de agua, y la luz en algunos
casos. Tanto los tamales de elote como los de masa de harina, son empacados en hojas de elote y
pltano, respectivamente, y posteriormente son depositados en cajas de cartn. En lo que respecta a los
frijoles, el empaque o llenado de bolsas se realiza con una llenadora volumtrica de pistn. Los productos
as embolsados y debidamente etiquetados se someten a almacenamiento en cuarto fro, ya sea a
temperaturas de refrigeracin (1 4C) o congelamiento (abajo de 0C) segn como se prefieran manejar
o resguardar su caducidad para su posterior comercializacin.
4.3.2.10. Despacho
El despacho de productos tpicos se realiza en un rea comn para el resto de productos que se elaboran
en el Proyecto. Las condiciones de limpieza y libre trnsito son fundamentales para permitir que los
productos alimenticios empacados y almacenados sean conducidos por el personal responsable de cargar
los vehculos contenedores, buscando reducir al mnimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los
camiones, la infestacin y la exposicin a condiciones de tiempo extremas.
4.3.3. Proceso de produccin de aderezos
La produccin de aderezos posee un total de 7 etapas generales (ver Figura 4.5), que pueden
experimentar pequeas variaciones en su proceso de elaboracin, es por eso que se presenta un mismo
flujograma que esquematiza las principales fases para la elaboracin de salsa y vinagre propiedad de
CRIO, cuya distribucin espacial puede visualizarse en la Figura 4.6.
Las materias primas utilizadas para la elaboracin de aderezos son recepcionadas en el mismo espacio
fsico en donde se reciben el resto de materias primas. El principal insumo para la elaboracin de salsa
son los tomates, los cuales una vez que llegan son pesados y sometidos a controles de calidad para
evaluar su estado de integridad, y decidir si son aptos o no para su transformacin. Todos los tomates que
32
son aceptados por sus caractersticas fsicas y organolpticas son almacenados temporalmente en cuarto
fro para su conservacin. Por otra parte, el principal insumo para la elaboracin de vinagre lo constituye el
cido actico (no preparado en CRIO), que se recibe en el Proyecto y es almacenado bajo condiciones
controladas en depsitos especiales para conservar sus caractersticas.
Figura 4. 5. Flujograma para la elaboracin de aderezos
Tomates Recepcin de materia prima

Acido actico
Energa Almacenamiento
Sal, azcar, especias, Benzoato Formulacin de

sdico, benzoato de Calcio, ingredientes
Glutamato monosdico
Energa Mezclado
Agua purificada
Energa Pasteurizacin
Cajas de cartn
Energa Envasado y Almacenamiento Desechos slidos
Despacho
4.3.3.2. Almacenamiento
El almacenamiento de las materias primas para la elaboracin de los aderezos tiene particularmente dos
espacios fsicos con caractersticas especficas que garantizan la calidad y conservacin de los alimentos.
Por un lado, el almacenamiento en cuarto fro que reciben los tomates es un tipo de tratamiento fsico de
conservacin, que consiste en mantener el producto en buenas condiciones de temperatura (de -3C a
5C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccin, de tal forma que se evite o ralentice su
deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). En tanto que el almacenamiento que
recibe el cido actico asegura las condiciones de ventilacin, frescura, sequedad y sealizacin, as
como una temperatura adecuada de 15 25C. Su almacenaje se realiza contenedores de polietileno bien
33
sellados, rotulados y alejados de fuentes de ignicin y calor. De hecho, con el Proyecto se hace el
esfuerzo de separar el almacenamiento del cido actico de materiales incompatibles.
Esta etapa consiste en la seleccin, pesado y dosificacin de ingredientes que acompaarn a los
aderezos. Para el caso de la salsa de tomate, los principales ingredientes son: sal, azcar, cebolla,
vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos que mejoran las caractersticas organolpticas del
producto (colorantes y conservantes autorizados). El ingrediente principal para el vinagre son especias de
varios tipos: perejil, romero y tomillo, cuya concentracin le torna de color claro u oscuro.
4.3.3.4. Mezclado
Para la salsa, los tomates maduros y limpios se trituran, con lo que se obtiene un pur de tomate. Se
separan las pieles y semillas del pur, y se concentra en tanques hasta obtener una consistencia
especfica: la pasta de tomate. El mezclado se realiza en tanques y se persigue la ntima unin de los
diferentes ingredientes. Para la elaboracin de vinagre, el mezclado se realiza con agua purificada para
lograr una solucin de concentracin variable, dependiendo del sabor y presentacin final que tendr este
aderezo.
4.3.3.5. Coccin
Este procedimiento aplica nicamente para las salsas, cuya mezcla de ingredientes se somete a un
proceso trmico (96 C durante 4 6 minutos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que pueda
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, con lo que se consigue, adems de la estabilidad
microbiolgica, el fundido del azcar y la extraccin de los aromas de las especias que proporcionarn
particularidad al producto.
Con la coccin tambin se logra el objetivo de la concentracin o evaporacin parcial del producto y la
obtencin de la consistencia deseada; de igual forma, se elimina el oxgeno disuelto y ocluido que podra
causar la alteracin por oxidacin del producto ya envasado (provocara su oscurecimiento); asimismo, se
volatilizan los componentes que proporcionan el aroma, de manera que se recuperan y reintroducen en el
producto tras el proceso.
4.3.3.6. Embolsado/Envasado y almacenamiento
La salsa de tomate se empaca en bolsas de plstico que posteriormente son selladas fuertemente para
favorecer su conservacin y evitar las prdidas de sabor. Una vez embolsado este producto, se etiqueta
siguiendo la normativa de etiquetado (nombre del producto, ingredientes, informacin nutricional, etc.),
quedando listo para su almacenamiento, distribucin y venta. El vinagre elaborado se envasa en
recipientes de plstico (polietileno) debidamente sellados, los cuales son etiquetados y dispuestos en un
almacn para su despacho. Las caractersticas qumicas de estos aderezos y el tratamiento trmico al que
34
se someten (en el caso de la salsa), hacen que stos sean productos muy estables y de larga vida til, por
lo que su almacenaje y cadena de distribucin hasta el consumidor se realiza a temperatura ambiente.
Figura 4. 6. Plano de distribucin en planta del proceso para elaborar aderezos
FORMULACION DE
INGREDIENTES
BODEGA DE
MATERIA
PRIMA
MEZCLADO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
COCCION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
EMBOLSADO
AREA
ADMINISTRATIVA
DESPACHO
ALMACENAMIENTO
35
4.3.3.7. Despacho
El despacho de los aderezos se realiza de la misma forma que el resto de los productos alimenticios del
Proyecto, asegurando condiciones de limpieza y libre trnsito para su transporte por el personal
responsable, buscando reducir al mnimo el manejo descuidado, la carga excesiva, la infestacin y la
exposicin a condiciones de tiempo extremas.
4.4. Entradas y salidas de materiales

Con base en los diagramas de flujo de cada proceso productivo para la elaboracin de alimentos, segn
las categoras de vegetales, tpicos y aderezos, se enlistan y cuantifican a continuacin las principales
entradas y salidas de materiales (productos, subproductos, desechos slidos y vertidos):
4.4.1. Alimentos vegetales
Tal y como lo muestra la Figura 4.7, la materia prima en el proceso de elaboracin de alimentos vegetales
lo constituyen las verduras y hortalizas2 en un volumen mximo mensual de 10,473 kilogramos; los
cuales, despus del proceso de transformacin antes detallado, generan un total de 17,125 kg de
alimentos vegetales terminados (principalmente ensaladas). El mayor volumen registrado despus del
proceso de elaboracin de este tipo de alimentos se explica por la adicin de espesantes3, mostaza y
mayonesa.
A pesar del aumento en el volumen del producto terminado, es preciso resaltar que en el proceso de
transformacin de los vegetales se producen mensualmente 2,310 kg de material vegetativo de descarte
(cascaras, hojas, tallos, tejido vegetal daado, etc.), el cual es considerado como el mayor aporte en la
generacin de desechos slidos del Proyecto.
Por otra parte, el agua es un insumo fundamental del proceso de elaboracin de alimentos vegetales,
principalmente en lo que se refiere a la limpieza y coccin de estos productos; el volumen de demanda
mxima mensual es de 210 m3, el cual constituye la fuente de agua de vertido ms significativo de todas
las lneas de produccin del Proyecto, equivalente a 168 m3 mensuales.
Finalmente, en la etapa de coccin de los vegetales se emplea primordialmente la fuente de energa

calorfica procedente de la combustin de gas propano, en estufas o cocinas de hornillas. Las etapas de
pelado, corte y almacenamiento son las que demandan casi en su totalidad de energa elctrica para su
desarrollo, ya que la maquinaria para tales fines (principalmente los sistemas de refrigeracin para el
almacenamiento en fro) requieren de ese tipo de energa para su funcionamiento.
2
Los vegetales ms utilizados son repollo, cebolla, zanahoria, papa, tomate, perejil, chile, coliflor y ejote.
3
El principal espesante es el glutamato monosdico.
36
Figura 4. 7. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de alimentos vegetales
10,473 Kilogramos de
vegetales/mes
210 m3/mes Cajas de

de Agua cartn
Etiquetas
PROCESO DE
Gas
propano
ELABORACION DE Preservantes
ALIMENTOS VEGETALES Espesantes
Energa Mayonesa
elctrica
Mostaza
2,310
168
17,125 Kg 3 Kg/mes
m /mes
Producto material
agua
terminado vegetativo de
residual
descarte
4.4.2. Alimentos tpicos
Las principales materias primas en el proceso de produccin de alimentos tpicos son elotes, harina
(mayoritariamente de maz nixtamalizado) y frijoles, en un volumen mximo de 48,195 kg, 3,100 kg y 3,000
kg, respectivamente; las cuales son transformadas en 57,355 kg de alimentos terminados (ver Figura 4.8).
El agua que se utiliza en la elaboracin de estos productos es demandada principalmente para la

preparacin de masa (mezcla de harina y agua), requiriendo de 4 m 3 mensuales para elaborar
aproximadamente 21,800 kg de masa, la cual posteriormente ser transformada en pupusas, tamales y
tortillas para tacos. Asimismo, el agua es utilizada para el lavado inicial que se provee a los elotes y granos
de frijoles que entran al proceso de produccin, lo que equivale a un volumen de 96 m3 mensuales. Esta
cantidad de agua de insumo para la produccin de alimentos tpicos genera un caudal de agua residual
equivalente a 77 m3/mes.
37
El gas propano utilizado en esta categora de alimentos se emplea para la generacin de calor mediante
su combustin. La energa calorfica producida de esta forma es utilizada para la coccin en plancha de
pupusas y riguas; en tanto que la energa del vapor de agua producido por caldera es utilizada para la
preparacin de tamales, frijoles y tacos, mediante la presin generada en las marmitas de coccin y horno;
la caldera en funcionamiento genera emisiones de oxgeno, monxido de carbono y dixido de carbono,
las cuales son dispersadas a la atmsfera a travs de una chimenea. Finalmente, la energa elctrica
empleada en este proceso es demandada principalmente por los sistemas de refrigeracin (en cuartos
fros) que posibilitan el almacenaje de cada uno de los productos, una vez que stos han sido empacados
en bolsas plsticas, hojas de pltano, hoja de elote y cajas de cartn.
La elaboracin de los tamales de elote supone la generacin de desechos slidos, constituidos

principalmente por el olote o tronco obtenido al desgranar la mazorca del maz, cuyo volumen mximo
asciende a 5,780 kg mensuales. De igual forma, la preparacin de tamales que utilizan como ingrediente
de relleno la carne de pollo, generan desechos de huesos y cartlagos, los cuales representan un volumen
mensual de 1,000 kg. En suma, la cantidad de desechos slidos de mayor importancia en la elaboracin
de productos tpicos equivale a un peso total aproximado de 6,780 kg (ver Figura 4.8).
Figura 4. 8. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de alimentos tpicos
3,000 kg
48,195 kg 3,100 kg de frijol en
de elote de harina grano
100 m3/mes Bolsas plsticas,

de Agua hoja de pltano,
hojas de elote,
cajas de cartn
Gas
propano PROCESO DE
ELABORACION DE Preservantes
Energa
elctrica
ALIMENTOS TIPICOS
Energa de Otros
caldera ingredientes
57,355 Kg
77m3 6,780 kg
de Emisiones
de agua Desechos
Alimentos atmosfricas
residual slidos
tpicos
38
4.4.3. Aderezos
La elaboracin de aderezos requiere de materias primas de naturaleza qumica y biolgica, siendo el cido
actico la sustancia qumica necesaria para la elaboracin de vinagre; y los frutos de tomate, el
componente biolgico principal de la salsa (ver Figura 4.9). La cantidad de cido actico que ingresa al
proceso es variable dependiendo de la concentracin con que se requiera elaborar el vinagre,
normalmente las concentraciones varan entre el 3% y 5%, para lo cual se utiliza un volumen de agua
purificada equivalente a 10.5 m3 mensuales, con lo que se obtiene un total mensual de 10.1 m3 de vinagre.
Figura 4. 9. Entradas y salidas del proceso para la elaboracin de aderezos
4,500 kg Acido
de tomate actico
10.5 m3/mes
Bolsas plsticas,
de Agua envases de plstico
cajas de cartn
Gas PROCESO DE
propano ELABORACION DE Preservantes
ADEREZOS
Energa Otros
elctrica ingredientes
3
10 m 2,170 kg 360 kg
de de desechos
vinagre salsa slidos
Para la produccin de salsa, el volumen mximo mensual de tomates que se requiere es de 4,500 kg, los
cuales se transforman en 2,170 kg de producto terminado, a travs de las etapas de mezclado y coccin,
en las que se demanda de energa calorfica a partir del uso de gas propano, as como de energa elctrica
para hacer funcionar los sistemas de enfriamiento que posibilitan el almacenamiento de la salsa elaborada.
A este proceso se adicionan preservantes (benzoato de sodio y benzoato de calcio), y otros ingredientes
39
como sal, azcar, cebolla, vinagre, especias (pimienta y mostaza) y aditivos (conservantes autorizados). El
total de desechos slidos que se produce en la elaboracin de la salsa asciende a 360 kg mensuales
(como mximo), y corresponde a restos vegetales y frutos en mal estado.
La salsa es empacada en bolsas de plstico y posteriormente selladas fuertemente para su

almacenamiento y posterior comercializacin; en tanto que el vinagre es envasado en depsitos de
polietileno, y dispuesto en cajas de cartn para su despacho.
4.5. Operaciones de limpieza

Las operaciones de limpieza del Proyecto estn plasmadas en un programa en el que se detalla el equipo,
el procedimiento de cada operacin, su periodicidad, etapa del proceso, instrumental empleado,
responsables (pre-operacin, momento, post-operacin), y equipo de seguridad utilizado (ver Anexo 4.1)4.
Cabe destacar que el procedimiento de cada operacin describe el cmo son realizadas y los productos
de limpieza que deben utilizarse; cabe sealar que el consumo diario estimado de agua para las
operaciones de limpieza es de aproximadamente 1.5 m3; a continuacin se presentan algunos ejemplos de
estas operaciones:
En los pisos del rea de produccin se realizar diariamente una accin mecnica con maquina
hidrolavadora o cepillo de piso, aplicando detergente en polvo HD industrial a una concentracin
de 100 g por 5 galones de agua.
Las paredes, estantes para especias, tinas de lavado y otros equipos, sern sanitizadas
diariamente con nebulizadora, aplicando 8 ml de solucin por galn de agua para generar 300
ppm de Amonio Cuaternario.
En mesas de acero inoxidable, barriles, tinas de lavado, dosificadoras, molinos, freezers,

marmitas, etc., se aplicar todas las semanas espumn a una concentracin de 300 ml por 5
galones de agua, y realizar accin mecnica con mascn.
En baos, pisos de cuartos fros y pasillos, aplicar todas las semanas detergente HD industrial a
una concentracin de 200 g por 3 galones de agua + 15 ml de leja, realizar accin mecnica con
escoba blanca y remover la suciedad con agua a temperatura ambiente.
En latas de coccin, aplicar todos los das limpiador y desengrasante Blitz a una concentracin de
90 ml a la tina de lavado de equipo, dejar actuar durante 8 horas, aplicar HD industrial a una
concentracin de 200 g por 3 galones de agua + 15 ml de leja, realizar accin mecnica con
mascn, remover la suciedad con agua a temperatura ambiente, sanitizar con la nebulizadora
aplicando 8 ml por galn para generar 300 ppm de Amonio cuaternario.
4
El Anexo 4.1 posee un Anexo secundario (4.1.1) referente a las Hojas de Seguridad de productos de limpieza
40
Para stas y otras operaciones de limpieza, se recomienda el uso de equipos de seguridad, tales como
gafas, guantes, botas y delantal.
4.6. Generacin y demanda de energa
4.6.1. Vapor de agua
El Proyecto dispone de una caldera de vapor tipo pirotubular para la generacin de energa requerida para
el funcionamiento de las marmitas y horno de coccin; la caldera es marca Cleaver Brooks, modelo CB
100, con una capacidad de 1,725 libras por hora (Lb/h); posee un presin de diseo de 150 Lbs, y una
presin de operacin de 110 Lbs; el tipo de combustible que utiliza este dispositivo es diesel (Aceite #2). A
continuacin se presenta el esquema bsico de la caldera utilizada por el Proyecto, sus especificaciones
pueden observarse detalladamente en el Anexo 4.2.
Figura 4. 10. Caldera pirotubular de cuatro pasos
El consumo de vapor que se utiliza en el proceso productivo es facilitado por los fabricantes de las
marmitas, en funcin de las caractersticas del producto a procesar, de su flujo msico, del incremento de
temperatura que debe experimentar en cada proceso, y de las caractersticas propias de cada equipo.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, se ha realizado el siguiente Cuadro:
Cuadro 4. 3. Consumo previsto de vapor

Presin de trabajo Consumo unitario
Equipo
(Kg/cm2) (Kg/h)
Marmita #1 1.76 100
Marmita #2 0.5 50
Marmita #3 0.5 50
Horno (turbina) 20.39* 440
Consumo total 640
41
* Presin de vapor entrante

Con objeto de tener en cuenta posibles fugas eventuales, se ha aplicado un coeficiente de incremento
estimado en el 10% del vapor generado; por tanto, teniendo en cuenta estas prdidas, la cantidad de
vapor mxima que se debe producir es igual a:
640 x 110 704
El agua de alimentacin a la caldera es almacenada en un tanque, con capacidad suficiente para atender
la demanda de la caldera. Una vlvula de control de nivel mantiene el tanque con agua, mientras que una
bomba de alta presin empuja el agua hacia adentro de la caldera5.
Para determinar la cantidad de agua empleada en la alimentacin de la caldera, se necesita convertir la

capacidad promedio de la caldera a abastecimiento mximo de agua en galones. La capacidad promedio
de la caldera est expresada en 1,725 lb/h (segn especificacin tcnica del fabricante), por lo que deber
convertirse al factor comn de Caballos Vapor Caldera (BHP). Para convertir la capacidad de la caldera a
BHP (caballos de fuerza), es necesario dividir la capacidad (en lbs/h) entre 34.5:
1,725 34.5 50 HP
Sabiendo que la capacidad de la caldera es de 50 HP (caballos de fuerza), stos se deben convertir a

galones de agua por hora necesarios para alimentar la caldera, teniendo en cuenta que por cada caballo
vapor caldera, sta requiere alimentarse con 4.25 galones por hora, es decir:
50 x 4.25 = 212.5 galones por hora
Para determinar la cantidad de condensados de retorno o recuperados, y determinar la alimentacin neta a

la caldera, es necesario tener en cuenta que la alimentacin de diseo es de 212.5 galones por hora, y
que debido a prdidas de distribucin y a elementos consumidores en los que el vapor no se recupera en
forma de condensado, el retorno de condensados podra oscilar entre 70 80%6 (170 galones por hora),
entonces la alimentacin neta ser de:
212.5 170 = 42.50 galones por hora

La alimentacin total mxima requerida por da estar dada por el nmero de horas que el sistema opera,
multiplicado por la alimentacin neta. Si en el Proyecto se han estimado un total mximo de 10 horas de
operacin de caldera, entonces:
42.50 x 10 horas = 425 galones por da 1.6 m3 por da

Segn los datos facilitados por el fabricante, el consumo mximo aproximado de fuel-oil de la caldera,
funcionando a la capacidad nominal, es de 15 galones por hora. Teniendo en cuenta que el
funcionamiento mximo de la planta se ha fijado en 10 horas al da, el consumo diario asciende a:
5
Se emplean bombas de presin debido a que la caldera operan a presiones mucho ms elevadas que las que se encuentra en el tanque de agua.
6
La temperatura del flujo de retorno oscila entre 130 y 170 C
42
15 x 10 150
4.6.2. Gas licuado
El gas licuado del petrleo utilizado por el Proyecto es el propano, y las reas o aplicaciones especficas
del proceso de produccin en donde es utilizado, son principalmente aquellas relacionadas con los
procedimientos de coccin que requieren de energa calorfica, la cual es generada por la combustin de
dicho gas. El equipo que utiliza el gas propano son las estufas de hornillas (para la preparacin de
ingredientes que sern agregados a los alimentos tpicos) y planchas de acero inoxidable (para la coccin
de pupusas y riguas). El consumo mensual de gas propano asciende a 300 galones (1.14 m3).
4.6.3. Electricidad
La energa elctrica demandada por el Proyecto es abastecida por el sistema elctrico normal, contratado
con la distribuidora elctrica que abastece al sector. El Proyecto tiene un perodo de operacin de 12
meses, en ese lapso la operacin es continua, principalmente en lo que respecta al funcionamiento de los
sistemas de refrigeracin en cuartos fros, los cuales constituyen el mayor gasto de energa elctrica del
Proyecto. El gasto de energa elctrica mensual equivale a 46,527 kwh.
4.7. Vertidos
La naturaleza de los vertidos (aguas residuales) generados por el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.
son de dos categoras: vertidos o aguas de tipo ordinario (aguas negras y grises), y vertidos de tipo
especial. A continuacin se detallan los caudales de cada una de estas categoras de vertido:
Cuadro 4. 4. Categoras de vertido y caudal mximo generado
Caudal
Tipo de Vertido
(m3/da)
Vertido de tipo Ordinario* 2.91
Aguas Grises 0.29
Aguas Negras 2.62
Vertido de tipo Especial 13.80
Agua residual del proceso 12.30
Agua de limpieza y sanitizacin 1.50
* Se asume un coeficiente de retorno de 0.8 sobre la dotacin de agua
para lavado de manos y uso de sanitarios, calculada en 41 litros/persona/da.
43
Los vertidos de tipo ordinario estn compuestos por todas las aguas grises y negras. Las aguas grises son
las que se generan por el lavado de manos, utensilios de cocina y limpieza personal (excluyendo agua de
baado), tanto de operarios como de empleados administrativos (71 personas), y cuyo caudal asciende a
0.29 m3 por da. En tanto que las aguas negras son de tipo cloacal, compuesta por desechos del retrete
generados por los trabajadores del Proyecto, y su caudal equivale a 2.62 m3 por da. Por lo anterior, el
caudal total de vertidos de tipo ordinario es de 2.91 m3 diario.
Los vertidos de tipo especial estn constituidos por el volumen mximo de aguas residuales generadas por
la produccin de alimentos; cuyo caudal, segn el clculo de entradas y salidas del proceso de elaboracin
de alimentos vegetales, tpicos y aderezos, asciende a 12.3 m3 por da. A este volumen se suman las
aguas resultantes del proceso de lavado y sanitizacin de las instalaciones del Proyecto, el cual es de 1.5
m3. Por lo tanto, el caudal de aguas de tipo especial corresponde a 13.8 m 3 por da. A continuacin se
presenta un diagrama de generacin de vertidos para el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.:
Figura 4. 11. Diagrama de generacin de aguas residuales de tipo especial
4.7.1. Caracterizacin de aguas residuales
La caracterizacin de las aguas residuales del Proyecto est basada en anlisis realizado por laboratorio
acreditado, para la determinacin de los valores de los siguientes parmetros: Demanda Qumica de
Oxgeno (DQO), Demanda Biolgica de Oxgeno (DBO5), Slidos Sedimentables, Slidos Suspendidos
Totales, Aceites y Grasas, pH, y Temperatura. A continuacin se presentan los resultados del anlisis (ver
Anexo 4.3):
44
Cuadro 4. 5. Resultados de anlisis de laboratorio a las aguas residuales
NORMA ANDA
PARMETRO RESULTADO MTODO
AGUAS RESIDUALES*
Demanda Qumica de Oxgeno mg/L 1,424 1,000 Standard Methods, 5220D, 2005
Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/L 885.49 400 Standard Methods, 5210B, 2005
Slidos Sedimentables ml/L 4 20 Standard Methods, 2540F, 2005
Slidos Suspendidos Totales mg/L 496 450 Standard Methods, 2540D, 2005
Aceites y Grasas mg/L 26.7 150 Standard Methods, 5520, 2005
pH 6.93 5.5 9.0 Standard Methods, 4500 H+, 2005
Temperatura 27.3 20 35 Standard Methods, 2550, 2005
* Norma para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario. ANDA.
Mg/L: miligramos por litro; ml/L: mililitros por litro
Adicionalmente, se han realizado los anlisis complementarios correspondientes al tipo de industria a que
pertenece el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V., es decir al rubro de frutas y vegetales. Para este
segmento industrial, los anlisis complementarios se realizan para la determinacin de: Arsnico, Cadmio,
Cianuros, Cromo, Flor, Hierro, Mercurio, Plomo, y Zinc. A continuacin se presentan los resultados de
estos anlisis (ver Anexo 4.4):
Cuadro 4. 6. Resultados de anlisis complementarios de laboratorio
NORMA ANDA AGUAS

PARMETRO RESULTADO MTODO**
RESIDUALES*
Standard Methods, 3,500-As, 21Ed 2005.
Arsnico mg/L 0.001 1.0
Mtodo Colorimtrico
Standard Methods, 3,500-Cd, 17Ed 1989.
Cadmio mg/L 0.1068 1
Mtodo Colorimtrico
Standard Methods, 4,500-CN, 21Ed 2005,
Cianuro mg/L <0.010 1
Mtodo Colorimtrico
Standard Methods, 3,500 21Ed 2005,
Cromo Hexavalente mg/L <0.05 0.5
Colorimtrico
Standard Methods, 4,500-F, 21Ed 2005.
Fluoruros mg/L <1.0 6
Mtodo Colorimtrico
Standard Methods, 3,500-Fe B 21Ed 2005.
Hierro Total mg/L 0.202 20
Mtodo Fenantrolina.
Standard Methods, 3,500-Hg, 21Ed 2005.
Mercurio mg/L N.D. 0.02 Abosorcin Atmica
Standard Methods, 3,500-Pb, 21Ed 2005.
Plomo mg/L 0.07 1.0
Mtodo de Ditizona
Standard Methods, 3,500-Zn 2005. Mtodo
Zinc mg/L 0.256 5
Colorimtico
* Norma para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al alcantarillado sanitario. ANDA.
Mg/L: miligramos por litro; ml/L: mililitros por litro; ND: No Detectable
** Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater 20Th Edition, 2005.
4.8. Desechos slidos

Los desechos slidos generados por el Proyecto poseen dos categoras claramente definidas: por un lado
se tienen los desechos de tipo comn (domsticos), provenientes del personal de administracin y de
proceso, con un volumen de 1,736 Kg por mes; y por otra parte, se producen desechos de tipo especial
45
generados por el proceso de elaboracin de alimentos. En esta categora se encuentran los desechos
provenientes del material vegetativo de descarte como cascaras, hojas, tallos, y tejido vegetal daado,
resultante de la transformacin de vegetales, cuyo volumen de desecho es de 2,310 kg por mes; as como
huesos y cartlagos que resultan de la extraccin de carne de pollo como ingrediente de algunos alimentos
tpicos, cuyo volumen es de 1,000 kg mensuales; y finalmente, se tienen los desechos producidos en la
elaboracin de salsa, correspondiente a restos vegetales y frutos de tomate en mal estado, lo cual
representa un volumen de 360 kg al mes. Dentro de esta misma categora de desechos especiales
tambin se encuentran aquellos que se producen en la elaboracin de tamales de elote, constituidos
principalmente por el olote resultante del desgranado del maz, cuyo volumen es de 5,780 kg por mes. A
continuacin se presentan los tipos de desechos y las cantidades que se generan con el Proyecto en
estudio:
Cuadro 4. 7. Especificaciones de desechos slidos generados
Cantidad
Tipo Desecho Orgnico Inorgnico Peligrosidad
(Kg/mes)
Desecho comn Domstico 1,736 x x Ninguna
Cscaras, hojas,
tallos, tejido 2,670 x Ninguna
vegetal daado
Desecho especial Huesos y

1,000 x Ninguna
cartlagos
Olote
(tronco de 5,780 x Ninguna
mazorca)
4.9. Emisiones
Las emisiones atmosfricas que se generan en el Proyecto se deben principalmente a los gases de
combustin que son producto de la quema de combustible en la caldera. El funcionamiento de dicho
dispositivo se encuentra autorizado por el Ministerio de Trabajo y Previsin Social (MINTRAB), por lo cual,
se le realizan semestralmente inspecciones a cargo de perito acreditado por dicha dependencia ministerial
(ver Anexo 4.5).
Segn el reporte de anlisis de combustin de caldera de fecha 25 de junio del 2011, realizado por
empresa contratada, este dispositivo se encuentra en buen estado de eficiencia; de hecho, los parmetros
de operatividad han sido observados como adecuados a los valores sugeridos por el fabricante. En tal
sentido, el reporte confirma que la caldera cumple con la norma salvadorea NSO 13.11.02: 07, para
emisiones atmosfricas fijas puntuales. A continuacin se presentan los resultados del anlisis de
combustin y los parmetros de operacin de la caldera evaluados:
46
Cuadro 4. 8. Resultados del anlisis de combustin de caldera
Lectura Lectura Lectura Delta

Descripcin Smbolo Lmites permitidos
1 2 3 Ope.
Oxigeno O2 5 5.1 5.1 5.06 3% a 15%
Monxido de carbono CO 25 29 29 27.66 152 ppm
Dixido de carbono CO2 11.2 11.4 11.9 11.5
Temperatura de gases F / C 290 300 298 296 abajo 400 F

Temperatura ambiente F / C 77.9 77.9 78.5 78.1
Exceso de aire % 19 17 15 17 15% a 30%
Eficiencia de combustin % 89 88.9 89.1 89 arriba 80%
Presin de combustible PSI 90 91 93 91.3 Manual del fabricante
Presin de aire de H2O 0 0 0 0 Manual del fabricante
combustin
Presin de aire de PSI 0 0 0 0 Manual del fabricante
atomizacin
Temperatura del combustible F / C amb amb amb Manual del fabricante
47
V. INFRAESTRUCTURA Y DOTACION DE SERVICIOS BASICOS

Los servicios bsicos de los que dispone el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. son agua potable,
disposicin de aguas residuales de tipo ordinario (grises y negras), recoleccin de desechos slidos y
disposicin de aguas de escorrenta superficial. A continuacin se detalla la infraestructura y dotacin de
estos servicios:
5.1. Abastecimiento de agua potable

El Proyecto dispone de abastecimiento de agua potable mediante conexin a un sistema existente de
ANDA (ver Anexo 5.1). El agua que se obtiene de este sistema es almacenada en una cisterna de 12 m3
de capacidad, desde donde es transportada mediante una red de caeras al proceso productivo: lavado
de vegetales, preparacin y coccin de alimentos, limpieza de mquinas, instalaciones, equipos y
utensilios para la elaboracin de alimentos. Asimismo, el agua es utilizada para consumo humano, y para
uso domstico en baos.
El abastecimiento de agua utilizada en el proceso de elaboracin de alimentos y para consumo humano,

recibe un tratamiento especial de purificacin a base de filtro de carbono granular (ver Anexo 5.2),
asegurando el cumplimiento de la Norma Salvadorea Obligatoria NSO 13.07.01:08 para agua potable.
5.2. Disposicin de aguas residuales de tipo ordinario

Las aguas residuales de tipo ordinario (negras y grises) generadas por el Proyecto estn conectadas al
sistema de alcantarillados existente de ANDA (ver Anexo 5.1). Las aguas grises son las que se generan
por el lavado de manos, utensilios de cocina y limpieza personal (excluyendo agua de baado), tanto de
operarios como de empleados administrativos (71 personas). En tanto que las aguas negras son de tipo
cloacal, compuesta por desechos del retrete generados por los trabajadores del Proyecto.
5.3. Manejo de desechos slidos comunes

Como se ha dicho en el acpite 4.8, los desechos slidos comunes que se producen con el Proyecto son
del tipo domstico (de materiales orgnicos e inorgnicos) sin ningn nivel de peligrosidad, y cuyo
volumen es de 1,736 kg mensuales. De igual forma, se reconocen los desechos de tipo especial
conformados por cscaras, hojas, tallos, material vegetal daado, huesos y cartlagos (todos de naturaleza
orgnica sin ninguna peligrosidad), que alcanzan un volumen de 3,670 kg por mes. Tanto los desechos
comunes como este tipo de desechos especiales son llevados al sitio de disposicin interna del Proyecto
(ver plano de distribucin en planta) para acopiarlos, y finalmente son retirados por el servicio de tren de
aseo de la municipalidad de San Salvador y llevados al vertedero municipal (ver Anexo 5.3). El volumen
total de recoleccin de desechos es de 5.4 toneladas al mes.
48
5.4. Manejo de aguas de escorrenta

El Proyecto cuenta con un sistema de evacuacin de aguas lluvias mediante caera, el cual utiliza la
pendiente del drenaje natural, y no se mezcla con las aguas residuales del proceso. El sistema cuenta con
cajas de recoleccin y transporte en canaleta con tapadera de rejas hacia el drenaje de aguas lluvias
municipales (ver plano hidrulico del Proyecto en Anexo 5.4).
VI. CONSIDERACIONES JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL

En el sistema legal ambiental de El Salvador, vinculables o no directamente con el tema de la Evaluacin
de Impacto Ambiental, pueden apreciarse claramente 3 tipos de normas jurdicas, y cuyas diferencias se
explican por el proceso de su formacin histrica7:
1. La legislacin considerada puramente ambiental, inicia posterior a mayo de 1998, fecha en que
nace con propiedad la Ley de Medio Ambiente, teniendo como ente rector al Ministerio de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (MARN), quien fuera inaugurado como entidad gubernamental a
finales de 1997. Esta legislacin se caracteriza por abordar la proteccin y control de la
contaminacin y la gestin sostenible de los recursos naturales, con una visin holstica y
sistemtica del medio ambiente8
2. La legislacin considerada como sectorial de relevancia Ambiental, son el conjunto de leyes por las
cuales el Estado tutela la proteccin de componentes del medio ambiente y que en consecuencia estn
vinculados a los temas agrarios, salud pblica, energas, minas e hidrocarburos, transporte, ordenamiento
territorial, entre otros. Dichas regulaciones, surgen primeramente con en el caso de El Salvador, posterior o
paralelamente a la creacin de los entes ministeriales, que se convierten en sus entes rectores.
3. La legislacin comn de relevancia ambiental casual, que son aquellas normativas generales, que
regulan los grandes temas del control del Estado, frente a l mismo o entre particulares (Derecho Pblico,
Social o Privado), tales como el Derecho Civil, Penal, Mercantil, y Laboral.
Consecuentemente, en el apartado legal, vinculable al proceso productivo del Proyecto y sus aspectos-
impactos ambientales, se han considerado en Anexo 6.1 solamente la legislacin puramente ambiental,
es decir, aquella cuyo ente rector es el MARN; y la legislacin sectorial de relevancia Ambiental, la cual
se aglutina bajo el criterio tcnico de los cuerpos receptores de una actividad antrpica y/o agentes
contaminantes: agua, suelo aire, que para el caso si sean aplicables a la realidad ambiental del Proyecto,
reflejado en el EsIA.
El Anexo 6.1, consiste en una matriz de doble entrada, en la que se cruzan los aspectos ambientales
identificados en el EsIA, los requisitos legales vinculados al aspecto ambiental del proceso, la identificacin
7
RAUL BRAES, PNUD, 2001, Informe sobre el Desarrollo del Derecho Ambiental Latinoamericano
8
CARLOS GONZALO CAAS, 2006, Aspectos Legales de la Gestin Ambiental y Territorial en El Salvador.
49
del grado de cumplimiento del aspecto legal (si, no, o en proceso de cumplimiento) y el anlisis o mencin
de la evidencia en la que se ampara el grado de cumplimiento, por parte de CRIO.
Es menester comentar, que al estudio de todo el marco habilitador, no se encontr aspectos

jurisprudenciales aplicables al caso concreto del Proyecto, es por ello que no se identifican o vinculan en la
matriz en referencia.
VII. DESCRIPCION, CARACTERIZACION Y CUANTIFICACION DEL MEDIO

AMBIENTE ACTUAL EN EL SITIO DEL PROYECTO Y SU ENTORNO
Los dos elementos del binomio que definen el impacto de un proyecto son las acciones que lo producen
y el medio que resulta alterado. La metodologa de integracin de variables ambientales y capacidad de
asimilacin de territorio se centra en considerar la industria o el foco de perturbacin ambiental que se
audita como un elemento ms dentro del sistema que supone el ambiente de su entrono. Por lo tanto, se
basa en el anlisis de las interrelaciones que se establecen entre el elemento y los sistemas, tanto fsicos
como socioeconmicos, y que intenta no centrarse tan solo en la industria como un elemento aislado que
consume recursos y produce residuos de una forma independiente del medio en que se encuentra.
El medio natural actual que caracteriza al rea del Proyecto pertenece a una categora urbanstica de
mxima densidad fuertemente perturbada y totalmente desprovista de la vegetacin original tpica de estas
zonas. En el resto del paisaje que se extiende en sus alrededores, puede advertirse que la configuracin y
disposicin de los recursos locales admiten distintos niveles de intervencin sin que esto afecte el
ecosistema urbano reinante; en especial debido a su ubicacin geogrfica y geomorfolgica, a la calidad
de sus recursos biofsicos y al nivel de dinamismo alcanzable por las actividades socioeconmicas que
puedan derivarse de la ejecucin del Proyecto y de otros Proyectos ejecutados en la zona. Por lo tanto, en
el proceso evaluativo se trata de conciliar la racionalidad de las acciones del desarrollo, con el
mantenimiento del equilibrio del ecosistema ya perturbado, dado que en las reas circundantes ya existen
desarrollos industriales y comerciales de diferente naturaleza, que mucho han contribuido con suficiente
anticipacin, al cambio de las condiciones naturales del ecosistema original.
A continuacin se detallarn los aspectos fsicos, biolgicos y antrpicos que caracterizan el ecosistema
en que se encuentra inmerso el Proyecto y su entorno:
7.1. Medio fsico

Como se ha dicho antes, las colindantes del Proyecto son: al Norte y Oeste con empresa Las Delicias; por
el sur, con el final de la 12. Calle Poniente y Bodega almacenes Vidr; y por el Este con terrenos de la
Comunidad Papini. Estas reas, y la del Proyecto mismo, constituyen el espacio construido del municipio
de San Salvador, representado por la mancha urbana que se conforma de manera extendida cubriendo
casi todo el territorio municipal, contenida al poniente por el Volcn de San Salvador, al sur oriente por las
estribaciones del Cerro de San Jacinto, y al sur por Lomas de Candelaria y el Cerro Soledad.
50
7.1.1. Uso del suelo
De acuerdo con el mapa de la Figura 7.1, el rea urbana del municipio de San Salvador est conformada
por todos los sectores, equipamientos existentes e incluye todos los espacios abiertos interiores dentro de
la misma, teniendo un rea de 4,927.34 ha, equivalente al 73.9% en superficie extendida que casi ha
consumido al rea rural del trmino municipal. Segn los lmites geogrficos estipulados por el CNR le
comprende al municipio una extensin de superficie total de 6,665.7 ha.
As pues, la ciudad de San Salvador tiene muy poca o ninguna capacidad de crecimiento, y el nico suelo
rural que queda corresponde a las zonas de topografa ms accidentada y de ms alto riesgo. Esto lo
confirma el Censo 2007 que reporta un 0% de poblacin rural.
Figura 7. 1. Mapa de uso de suelo del municipio de San Salvador
Fuente: Vice-Ministerio de Vivienda y Desarrollo Urbano, 2010.
De acuerdo al VMVDU (2010)9, la estructura del uso del suelo en la ciudad de San Salvador, se ha
caracterizado por un predominio del uso residencial (54.42%) situacin recurrente en cualquier ciudad la
Subregin Metropolitana de San Salvador, la que presenta un promedio de 61.6% de suelo residencial. Lo
peculiar es el desmedido crecimiento del uso comercial/servicios/oficinas, con un 25.21% en San Salvador,
contra el 10.2% en el AMSS (ver Cuadro 7.1).
9
Plan de Desarrollo Territorial de la Subregin Metropolitana de San Salvador
51
El mapa de la Figura 7.2 muestra que el uso del suelo sobre el que se encuentra el Proyecto es Industrial,
en los alrededores del Proyecto el uso del suelo que predomina es el comercio/servicio/oficinas, seguido
del uso residencial de densidad media. En los espacios colindantes ubicados al Este del Proyecto, se
identifica un uso Funerario, correspondiente al Cementerio General y Cementerio de Los Ilustres. En
vista de esta informacin, el rea que circunda el Proyecto posee un potencial o capacidad de uso
eminentemente urbano, con muy pocas posibilidades de emprendimiento de alguna otra actividad
socioeconmica capaz de crecimiento.
Cuadro 7. 1. Usos del suelo del Municipio de San Salvador
Superficie % sub % sobre total

rea urbana
ha total rea urbana
Residencial 2,466.02 54.42% 50.05%
Logstico 26.13 0.58% 0.53%
Industrial 97.28 2.15% 1.97%
Comercio / servicios / oficinas 1142.08 25.21% 23.18%
Equipamientos estructurantes 799.57 17.65% 16.23%
Subtotal rea urbana construida 4,531.08 100.00% 91.96%
Zonas de proteccin por
accidentes naturales y suelos 396.26 ------------ 8.04%
edificables no construidos
TOTAL REA URBANA 4927.34 ------------ 100.00%
% sobre total
Municipio
TOTAL REA RURAL 1,738.37 ------------ 26.08%
TOTAL REA URBANA 4,927.34 ------------ 73.92%
SUPERFICIE TOTAL MUNICIPIO 6,665.71 ------------ 100.00%
Figura 7. 2. Usos del suelo urbano del entorno
Fuente: Elaboracin propia, con base en VMVDU, 2010.
52
7.1.2. Topografa
En cuanto a su topografa es regularmente alomada con una pequea inclinacin hacia el oriente. Posee
pendientes suaves que van del 10% a 25% de inclinacin.
7.1.3. Geomorfologa
En el rea donde se localiza el Proyecto, el grupo bsico de morfoestructura son laderas, superficies y
formas de origen tectnico, que incluye las planicies volcnicas y fluviatiles policclicas que forman las
depresiones tectnicas (ver Figura 7.3).
Figura 7. 3. Geomorfologa en la zona del Proyecto
Es importante sealar que esta morfoestructura est cubierta en su mayora con las diferentes cadas o
flujos, "surges" piroclsticos caldricos de Ilopango, con la cada y flujos lvicos del Volcn de San
53
Salvador. La cada y flujos de Ilopango son generalmente de pmez con un nombre comn llamado "tierra
blanca joven y pertenece a los productos volcnicos ms recientes en el rea del AMSS.
Las morfoestructuras del relieve y laderas tectnicas encuadran las laderas que resultaron por los
movimientos tectnicos, generalmente en el margen de la depresin tectnica salvadorea y durante la
formacin de las laderas caldricas.
El agente geomorfolgico reciente ha sido la urbanizacin, ya que transforma el relieve radicalmente. Con
esto, se dan cambios en la forma, pero el cambio ms serio se lleva a cabo en el sistema de drenaje y la
infiltracin del agua de la lluvia. La causa de la erosin intensa es probablemente que una parte del rea
est urbanizada y la mayor parte de la superficie est pavimentada, en donde la infiltracin del agua de
lluvia es poca y el desage superficial es enorme.
La urbanizacin del entorno provoc cambios en la topografa natural del "badland", la canalizacin de los
drenajes, la construccin de las terrazas etc. Comnmente, las actividades de urbanizacin no respetaron
las formas naturales, creando las nuevas formas del relieve. En vista de ello, se pueden advertir las
caractersticas del paisaje y uso actual del sitio donde se inserta el Proyecto y las particularidades
fisonmicas locales que estructuran el sistema antrpico, pudindose inferir que bajo las caractersticas
fsicas de suelo y subsuelo - particularmente la infiltracin - as como la extensin de la cuenca donde se
ubica; stas no constituyen limitantes para su aprovechamiento urbanstico.
El conocimiento de la geomorfologa es esencial en la sostenibilidad del Proyecto, particularmente al

considerar que sus caractersticas estructurales estn ligadas al potencial ssmico derivado de las fallas
tectnicas localizadas en el rea metropolitana de San Salvador y de la zona. Desde el punto de vista
geomorfolgico, la zona de estudio ha estado determinada por una serie de eventos o fenmenos
naturales como procesos tectnicos, fenmenos volcnicos y procesos erosivos fluviales, los cuales han
influido en la disposicin de los distintos estratos geolgicos. Los dos primeros fenmenos han sucedido
de forma alternada o simultnea. Mientras que el ltimo se ha dado en largos perodos de calma
sobreviniendo a los dos primeros.
7.1.4. Geologa
La geologa local del rea est conformada por una secuencia de materiales de origen terciario y
cuaternario, comprendidas entre las formaciones geolgicas Cuscatln y San Salvador. Estas formaciones
se dividen, a su vez, en diversos miembros geolgicos, los cuales se detallan de acuerdo a la estratigrafa
que los constituyen. Los materiales ms antiguos que se encuentran en la zona de estudio consisten en
una gruesa secuencia de capas consolidadas que han formado el basamento o roca madre, constituido
principalmente por aglomerados con intercalaciones de flujos de lava, tobas lticas y aglomerticas
provenientes de erupciones volcnicas.
Por otra parte, la secuencia de depsitos cuaternarios, los cuales estn sobrepuesto a los anteriormente
descritos, son en su mayora materiales piroclsticos eyectados y retrabajados, los cuales provienen de los
54
volcanes y que han sido transportados desde las partes altas de la cadena volcnica hacia la planicie por
rpidas avenidas de ros y flujos intermitentes de escorrenta superficial. La composicin de este tipo rocas
son materiales piroclsticos heterogneos de estructuras variables, interestratificados con capas de
cenizas y lentes de polvo volcnico.
7.1.5. Suelos
Debido a la posicin del paisaje geomorfolgico donde se asienta el Proyecto respecto al centro eruptivo
de Ilopango (de cuya actividad y deposicin area de materiales piroclsticos se han desarrollado los
suelos que tipifican la regin metropolitana de San Salvador), las caractersticas de los suelos que
dominan corresponden con aquellos que se agrupan en el orden de los Inceptisoles; cuyas caractersticas
mineralgicas y grado de desarrollo alcanzado no han permitido una maduracin significativa de sus
constituyentes.
Presentando por regla general, bajos niveles de cohesin en la agregacin de sus partculas, hacindolos
impropios para soportar cargas y sobresfuerzos bajo condiciones naturales, particularmente bajo estados
de saturacin. En el caso de los suelos que se distribuyen en el rea del Proyecto, especficamente se les
clasifica como Typic Vitrandepts, por haberse desarrollado a partir de cenizas volcnicas pomicticas
(vtreas). Tales suelos sobreyacen a una sucesin de estratos constituidos por gravilla de pmez con
diferentes espesores y con distintos grados de cementacin; ocasionalmente separados por capas de
ceniza volcnica compactada o no, que al igual que tales estratos, presentan alta susceptibilidad a la
desagregacin, ya sea por causas mecnicas o hdricas.
7.1.6. Capacidad de infiltracin
Aunque la capacidad de infiltracin de estos suelos est determinada por su constitucin granulomtrica y
el tipo de piroclastos (pmez, ceniza volcnica, tobas, etc.) a partir del cual se ha formado; en este caso,
tal condicin se encuentra modificada por la disposicin, clase y consistencia de los estratos que
constituyen el subsuelo, encontrndose que esta capacidad de infiltracin vara aproximadamente entre un
20 a 25 % de la precipitacin; teniendo en cuenta que la precipitacin pluvial promedio en el municipio de
San Salvador vara entre los 1,700 a 2,500 mm/ao. En este caso, tomando en cuenta que la precipitacin
promedio anual en la zona es de 1,839 mm y la capacidad de infiltracin potencial ponderada del 22.5 %
de la precipitacin, el potencial terico de infiltracin anual en trminos de lmina til, sera de 413
mm/ao.
7.1.7. Climatologa
El rea del Proyecto se encuentra ubicada en una zona que segn la clasificacin de Koppen, Sapper y
Lauer, sta corresponde a Sabana Tropical Caliente o llamada tambin Tierra Caliente (AW big), y se
caracteriza por contar con una temperatura que vara entre 22 y 25 grados centgrados y precipitacin
pluvial promedio que vara entre los 1,700 a 2,500 mm.
55
Figura 7. 4. Regiones Climticas, municipio de San Salvador
Fuente: Elaboracin propia, con base en mapa de Regiones Climticas, PNODT (2003)
7.1.8. Precipitacin
Los datos pluviomtricos provienen de la Estacin El Boquern que se encuentra al oeste de la zona de
estudio. La precipitacin promedio anual es de 1,839 mm, con una distribucin efectiva a lo largo de 8
meses (abril a noviembre) y lluvias mximas en los meses de julio y septiembre, con 347 y 334 mm
respectivamente. Presentndose un total anual de 147 das con lluvias iguales o mayores de 0.1 mm.; e
intensidades crticas promedio de 3.49 mm por hora, para 10 minutos de duracin de la lluvia efectiva y
probabilidad de 96% en perodos de retorno de 10 aos.
7.1.9. Temperatura
Un promedio anual de temperatura de 23 C con mximas de 24.6 C en el mes de abril y 22 C en los

meses de diciembre y enero; propiciando una biotemperatura del suelo promedio similar a la temperatura
promedio del aire, durante todo el ao.
7.1.10. Hidrografa
Los ros ms importantes del municipio se describen a continuacin:
Acelhuate: Subcuenca que abarca la gran mayora del mbito del Plan. El Ro Acelhuate nace de
la confluencia del Ro Matalapa y el Arenal de Montserrat en el Bulevar Venezuela de la Ciudad de
San Salvador.
56
Matalapa: Confluye con el Arenal de Montserrat formando as el Ro Acelhuate. Nace en la ciudad

de San Marcos.
Ilohuapa: Nace al oeste de la subida a Los Planes de Renderos.
El Garrobo: Nace junto a la Carretera de Huizcar, cerca de su conexin con el Bulevar Orden de
Malta.
Arenal de Montserrat: Confluye con el Ro Matalapa formando as el Ro Acelhuate. En su tramo
alto, cuyas aguas proceden de la Sierra del Blsamo, recibe sucesivamente los nombres de
Quebrada El Piro (Santa Tecla-Antiguo Cuscatln) y Quebrada La Lechuza (San Salvador).
7.2. Factores biticos

Como consecuencia de la falta de la cobertura vegetal original, y por tratarse de un ecosistema antrpico
perturbado, la biodiversidad que se encuentra dentro del rea del Proyecto es casi nula, reducindose en
su totalidad a las reas aledaas y de la escasa poblacin de los rboles de sombra que an se
encuentran colindando con la propiedad. De acuerdo al mapa de zonas de vida, el Bosque Hmedo
Subtropical corresponde al rea en donde se desarrolla el Proyecto. En general la formacin bosque
hmedo subtropical abarca desde 0 msnm a 1,700 msnm, por las caractersticas climticas especiales en
el pas.
Figura 7. 5. Zonas de vida, municipio de San Salvador
7.2.1. Flora
En el rea comprendida por el Proyecto no se contabilizan rboles; en su entorno cercano, bsicamente la

flora predominante est constituida por una cobertura de rboles dispersos. Se puede visualizar estrato
arbustivo y arbreo de sombra acompaante, tipificando sistemas naturales manejados inadecuadamente.
57
7.2.2. Fauna
En relacin a la fauna silvestre, de acuerdo a lo observado y reportado por lugareos del entorno, las
nicas poblaciones dominantes estn constituidas principalmente por mamferos domsticos, aves e
insectos. No existiendo comunidades especficas sobresalientes, no se descarta escasa fauna que circula
a lo largo de los espacios circundantes a la propiedad, los cuales constituyen parajes que proporcionan
algn abrigo; pero sobre todo, soporte alimenticio para la misma.
7.3. Factores antrpicos

En trminos de impacto econmico y social, el Proyecto es beneficioso al constituir una fuente de
generacin de empleo para las personas de las comunidades de otros municipios. Eventualmente
constituye un incentivo para otros sectores de la economa municipal, dando oportunidad de reactivar los
servicios afines y complementarios que se puedan prestar en el entorno del Proyecto. Asimismo, la
municipalidad de San Salvador se beneficiada permanentemente con la recaudacin de impuestos que
podra canalizar a obras de beneficio comunal de acuerdo a sus prioridades.
7.3.1. Aspectos socioeconmicos y culturales
El crecimiento de San Salvador, desde el siglo XVI hasta inicio de XIX, fue, como todas las poblaciones
regionales, lento y marcada tendencia hacia el poniente y un tanto ms lento, al norte. Siguiendo la poltica
de evangelizacin de la corona y la iglesia, distintas rdenes religiosas se establecieron, erigiendo templos
y conventos, que darn origen a los primeros barrios, cuyos nombres sern los de los templos alrededor
de cuales se ubican. As, surgen los barrios del Centro, Sata Luca, El calvario, San Esteban, Candelaria,
La Vega o de Los Remedios, y San Jos; que para la primera mitad del siglo XIX, podran haber albergado
unas 20, 000 personas, de acuerdo a Gustavo Herodier en su obra San Salvador, el esplendor de una
ciudad
Hasta finales de los aos setenta, el crecimiento de la ciudad puede considerarse ordenado en alguna
medida y el centro sigue siendo el enclave financiero y comercial, con problemas relativamente menores
de comercio informal, ms que todo de tipo ambulante, cuyos orgenes se remontan a la poca
precolombina en sincretismo con patrones espaoles. La construccin de Metrocentro en los primeros
cinco aos de los setenta, marca un punto de inflexin en la suerte del Centro Histrico, a partir del cual se
inicia una clara disminucin en su vida comercial, causada por el atractivo espacial, facilidad de acceso,
amplio estacionamiento y otros aspectos que ofrece ese centro comercial y otros que irn construyendo
con el tiempo.
Las fiestas patronales se celebran el 5 de agosto, Constituye la festividad de mayor importancia en el pas,
debido a la influencia de personas que llegan de todos los departamentos, tanto con fines religiosos como
recreativos y comerciales. A continuacin se describen las principales actividades cvicas, religiosas y
comerciales que se suscitan en el rea de influencia del Proyecto:
58
Actividades cvico-recreativas: se indica con el desfile del correo formado por alegres mascaradas que
bailan al compas de msica de banda. Organizan alboradas en diferentes sectores de la ciudad, quema de
plvora en barrios y colonias, juegos pirotcnicos, serenatas, exhibiciones artsticas y conciertos musicales.
Realizan adems juegos deportivos, desfiles de carrozas en las que exhiben a las reinas de los distintos
barrios, entre ellas eligen a la reina de las festividades y la coronan en elegante baile. Presentan circos
nacionales e internacionales, bailes populares, etc. Instalan todo tipo de juegos mecnicos y juegos de
azar.
Actividades religiosas: misa solemnes, sermones, rosarios, confirmas, bautizos, matrimonios. La atraccin
principal es la tradicional bajada o exhibicin del Divino Salvador del Mundo representando la
transfiguracin. En esta procesin la imagen luce artstico carro y recorre las calles centrales de la ciudad.
Actividad comercial: instalan diversidad de ventas de toda ndole; distintas artesanas que elaboran en todo
el pas, tanto modernos como tradicionales, jarcia, tejido, dulces, flores, tallados en madera, etc. Comercio
de frutas, comidas, refresqueras, cerveceras, adornos para salas y uso domstico, ropas, calzado y
artculos manufacturados.
San Salvador es una ciudad netamente industrial y comercial, en ella se encuentran centralizadas
la mayor parte de fbricas as como el comercio en general y las oficinas gubernamentales. La
ciudad al ser la capital, cuenta con numerosos lugares de tipos de produccin de alimentos,
bebidas y artesanas. Tambin materiales de construccin, industrias farmacuticas y qumicas.
Tambin negocios de mecnica automotriz, y electrodomsticos.
De hecho, tanto el rea de influencia como el rea donde se desarrolla el proyecto, se encuentran
en una zona cuya actividad principal es industrial-comercial. La nica zona habitacional realmente
cercana, es la Comunidad Papini, la cual se encuentra al Este del Proyecto, comunidad que
segn lo relatan los habitantes de mayor edad, inici su formacin posterior al terremoto del 3 de
mayo de 1965; algunas personas buscaron asentarse en ese lugar, que originalmente era una
calle, propiedad del Ingeniero Papini, poco a poco, la calle fue recibiendo ms habitantes que
buscaban un lugar donde desarrollarse, finalmente el Ing. Papini, filantrpicamente, les don el
pasaje.
En el desarrollo y levantamiento de la fase de screening de los elementos sociales del proceso productivo,
ni en la fase de consulta, que ms adelante se relacionar, se encontraron elementos culturales afectados
o potencialmente afectables.
7.4. Participacin Ciudadana

Se considera que uno de los aspectos positivos del proyecto, es su aceptacin por parte de la poblacin
aledaa. El presente EsIA, en cumplimiento del Art. 23 del Reglamento General de la LMA, literal i,
procedi a realizar una entrevista de Consulta Pblica, mediante instrumento individual de cedula de
entrevista, el cual fue administrado a un universo de 59 personas naturales y jurdicas, domiciliadas en las
59
inmediaciones del proyecto (50 metros a la redonda del Proyecto), las cuales fueron escogidas al azar, el
cual se resume en el siguiente Cuadro:
Cuadro 7. 2. Actores e Instituciones sometidos a Consulta Pblica
No. de
No. de actores
Sector Entrevistado personas %
entrevistados
entrevistadas
1 Personas de las comunidad PAPINI / habitantes cercanos 24 40.7
2 Empleados de la empresa Crio Inversiones S.A de C.V. 15 25.4
Instituciones pblicas
Escuela Pblica Juan Rafael Mora. 4 6.7
3
Unidas de Salud Monserrat. 1 1.6
Empresa privada.
Empresas privadas.
Hojalateras sin nombre
Ferretera Jaime Pascual
Ferrehogar S.A. de C.V.
4
Casa Rivas.
Marmolin S.A. de C.V. 15 25.4
PINTEN
Ventas informales.
Total. 59 100
En general, la opinin es de aceptacin hacia el Proyecto, por diversas razones, entre las que pueden
listarse:
1. Generacin de Trabajo.
2. Difusin del conocimiento y mantenimiento del patrimonio cultural, mediante los alimentos tpicos o
nostlgicos.
3. Difusin de la gastronoma nacional.
4. Bienestar social.
5. Control de sus emisiones y vectores, por lo que no genera molestia significativa a los alrededores.
Como consecuencia de lo anterior, ante la pregunta final, de la cedula de entrevista, consistente en si

estaran de acuerdo, a que el Proyecto continuara con sus actividades, un 81.3 % manifest que SI; versus
un 3.4% que dijo que NO; el porcentaje restante, era indiferente ante esa pregunta o no saba o no
contest. Los resultados y tabulacin total de las preguntas realizadas se encuentran en Anexo 7.1.
60
VIII. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

POTENCIALES
La definicin de solucin a los problemas detectados a lo largo del Estudio de Impacto Ambiental pasa por
la elaboracin un Programa de Manejo Ambiental (PMA) exigido por el marco legal ambiental vigente, con
medidas de prevencin, atenuacin y/o compensacin de los principales impactos al ambiente y/o riesgos
a la salud y al bienestar social. La elaboracin de este plan debe iniciarse con:
a) La identificacin de los efectos ambientales, para conocer la causa objeto de anlisis y bsqueda
de soluciones/medidas tecnolgica y econmicamente factibles, que conlleven a una produccin
ms eficiente, efectiva, rentable y amigable con el entorno, dentro del marco normativo.
b) La priorizacin de los efectos ambientales encontrados, es necesaria e importante para no caer en

la desubicacin de qu actividades de prevencin, atenuacin o compensacin se deben de tomar
ante esos efectos, como partida para la implantacin del PMA, as como para solventar la
posibilidad de presentarse problemas de duplicar esfuerzos en solucionar parcialmente problemas
ambientales y/o desperdiciar recursos en la solucin de aspectos de poca relevancia, dejando
poco o ningn recurso a la solucin de aspectos de importancia relevante.
c) La cuantificacin de los impactos ambientales, se refiere a la traduccin de los efectos

encontrados en valores medibles, de tal forma que se pueda dar una valoracin del efecto. Dicha
valoracin constituye el impacto ambiental, que puede ser negativo o positivo. Los efectos
negativos pueden definirse como moderados, severos o crticos (los cuales son capaces de
ocasionar un dao material); y los positivos pueden definirse como compatibles con el ambiente.
Dentro de la ley del Medio Ambiente se define como impacto ambiental cualquier alteracin significativa,
positiva o negativa, de uno o ms de los componentes del ambiente, provocada por accin humana o
fenmenos naturales en un rea de influencia definida. El impacto puede ser: (i) grave cuando ponga en
peligro la salud de grupos humanos, ecosistema o especies de flora y fauna; y (ii) irreversible cuando los
efectos que produzca sean irreparables y definitivos. A continuacin se presentar la metodologa y los
resultados en la identificacin, priorizacin y cuantificacin de impactos ambientales potenciales:
8.1. Identificacin de impactos ambientales

La identificacin de impactos ambientales potenciales relacionar tanto las acciones que tienen lugar como
consecuencia de las distintas operaciones y procesos de la actividad, y que poseen incidencia sobre los
distintos factores del medio, as como los factores del medio que estn recibiendo estos efectos por las
acciones generadas en el desarrollo de la actividad. Esta relacin de las acciones del Proyecto y los
factores ambientales, nos proporcionan una identificacin inicial de aquellos elementos donde se prev
que existan efectos que resultan de importancia.
61
Para identificar acciones que producen o pueden causar impactos se deben diferenciar los elementos y
puntos del proceso de las actividades potencialmente impactantes o contaminantes de una manera
estructurada a tendiendo a aspectos tales como:
a) Acciones que modifican el uso del suelo.
b) Acciones que implican la emisin de contaminantes.
c) Acciones derivadas del almacenamiento de residuos.
d) Acciones que implican sobre y sub explotacin de recursos.
e) Acciones que actan sobre el medio bitico.
f) Acciones que dan lugar al deterioro del paisaje.
g) Acciones que repercuten sobre la infraestructura.
h) Acciones que modifican el entorno social, econmico y cultural.
El nmero de acciones podr verse aumentado o reducido en aquellas actividades especificas en las que
sea necesario desglosar en mayor detalle. Entre tanto, por factores del medio susceptibles de recibir
impacto entendemos los elementos, cualidades y procesos del entorno que interaccionan con el Proyecto.
Con base en lo anterior, en el Cuadro 8.1 se presentan los resultados de la identificacin de impactos
ambientales para el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.:
Cuadro 8. 1. Identificacin de impactos
Actividades realizadas en la elaboracin de alimentos*

Dosificacin y ensamblaje
Operaciones de limpieza
Pre-lavado de vegetales
Adicin de preservantes
Embolsado, empacado
Recepcin de materia
Elaboracin de masa
Pelado y corte de
alimentos tpicos
alimentos tpicos
Almacenamiento
Almacenamiento
de instalaciones
Formulacin de
Administracin
ingredientes
Despacho
vegetales
Mezclado
Coccin
Lavado
prima
FACTORES
AMBIENTALES
AFECTADOS
Acciones que tienen efecto
sobre el agua
N1 N2 N3 N4 N5
sobre el suelo
N6
sobre el aire
N7
N8 N9 N10 N11
sobre mbito socioeconmico
*Se han consolidado las etapas de los proceso para la elaboracin de alimentos vegetales, tpicos y aderezos, rescatando aquellas actividades particulares que
merece la pena analizar.
62
En el Cuadro 8.2 se puntualizan los aspectos de las actividades del Proyecto que generan impactos sobre
los factores ambientales, en tanto que se describe el impacto potencial en trminos de los efectos
negativos o positivos causados al entorno:
Cuadro 8. 2. Descripcin de actividades e impactos potenciales
Referencia Descripcin Factor ambiental Descripcin del

ID
cuadro 8.1 de actividad afectado Impacto Potencial
Las materias primas vegetales para la
elaboracin de alimentos, requieren de Contaminacin de agua por el
1 N1 pre-lavado intenso para la remocin de Recurso hdrico volumen de vertido con
suciedad y tejido daado, previo a su presencia de carga orgnica.
almacenamiento.
Las materias primas reciben lavado
hmedo, previo a las etapas de Contaminacin de agua por la
transformacin (pelado y corte descarga de importantes
2 N2 Recurso hdrico
principalmente). Las cantidades de agua volmenes de efluentes con
utilizada para estos fines generan arrastre carga orgnica.
de carga orgnica.
Las etapas de pelado y corte de vegetales
Contaminacin hdrica por un
generan importantes cantidades de
deficiente manejo y disposicin
3 N3 desechos slidos, principalmente Recurso hdrico
de los desechos slidos de
constituidos por cscaras, hojas, tallos y
naturaleza orgnica
otro material vegetativo de descarte.
La elaboracin de alimentos tpicos (tamal
de elote) supone la generacin de
grandes cantidades de desechos slidos Contaminacin de agua
conformados por olote (tallos de generada por el depsito de
4 N4 Recurso hdrico
mazorcas), debido al raspado del elote importantes cantidades de
para la extraccin de los granos de maz, desechos slidos orgnicos
que posteriormente servirn para la
elaboracin de masa de tamal.
Las operaciones de limpieza en las
instalaciones del rea de produccin
suponen la utilizacin de importantes Contaminacin de agua por
5 N5 volmenes de agua y detergentes para la Recurso hdrico efluentes provistos de carga
remocin de suciedad y restos de orgnica y detergentes.
alimentos, en paredes, pisos, equipo y
utensilios de cocina.
Las actividades administrativas generan Prdida de la calidad del suelo
desechos slidos inorgnicos de por un deficiente manejo y
6 N6 Recurso suelo
naturaleza domstica (muchos disposicin final de desechos
reciclables). slidos inorgnicos.
Las etapas de coccin y horneado de Contaminacin atmosfrica por
tamales de masa, frijoles y tacos la generacin de gases
7 N7 requieren de energa calorfica provista Recurso aire contaminantes, producidos por
por el vapor de agua, el cual es generado una deficiente combustin de
por caldera. fuel-oil
8 N8 Las etapas de pelado y corte de vegetales mbito Daos en la salud de la
63
Referencia Descripcin Factor ambiental Descripcin del

ID
cuadro 8.1 de actividad afectado Impacto Potencial
generan importantes cantidades de socioeconmico poblacin circundante por la
desechos slidos, principalmente generacin de malos olores y
constituidos por cscaras, hojas, tallos y proliferacin de plagas, como
otro material vegetativo de descarte. resultado de un deficiente
manejo y disposicin de
desechos slidos orgnicos
La elaboracin de alimentos tpicos (tamal
Daos en la salud de la
de elote) supone la generacin de
poblacin circundante por la
grandes cantidades de desechos slidos
generacin de malos olores y
conformados por olote (tallos de mbito
9 N9 proliferacin de plagas, como
mazorcas), debido al raspado del elote socioeconmico
resultado de un deficiente
para la extraccin de los granos de maz,
que posteriormente servirn para la
desechos slidos orgnicos
elaboracin de masa de tamal.
Las etapas de coccin y horneado de
poblacin circundante por las
tamales de masa, frijoles y tacos
mbito emisiones de gases nocivos,
10 N10 requieren de energa calorfica provista
socioeconmico producto de una deficiente
por el vapor de agua, el cual es generado
combustin de fuel-oil de la
por caldera.
caldera
poblacin circundante por la
Las actividades administrativas generan
generacin de malos olores y
desechos slidos orgnicos e inorgnicos mbito
11 N11 proliferacin de plagas, como
de naturaleza domstica (muchos socioeconmico
resultado de un deficiente
reciclables).
desechos slidos
8.2. Cuantificacin de impactos ambientales potenciales

Los elementos del anlisis identifican el impacto ambiental generado por una accin simple de la actividad
analizada, sobre un factor ambiental considerado. Con los atributos detallados a continuacin, se busca
obtener una estimacin de los posibles efectos que recibir el ambiente, mediante una descripcin
lingstica de las propiedades de tales efectos. Tal como se explicar en los siguientes apartados, se
catalogarn ciertas variables con etiquetas tales como Baja o Media y a partir de esa informacin se
obtendr un conocimiento cualitativo del impacto ambiental.
La importancia de un impacto es una medida cualitativa del mismo, que se obtiene a partir del grado de
incidencia (Intensidad) de la alteracin producida, y de una caracterizacin del efecto, obtenida a travs de
una serie de atributos establecidos en la Ley de Medio Ambiente. La metodologa a emplear es la crisp, la
cual propone calcular la importancia de los impactos siguiendo la expresin:
Iij = NAij (3INij + 2EXij + MOij + PEij + RVij + SIij + ACij + EFij + PRij + MCij)
64
Los trminos anteriores estn definidos en el Cuadro 8.3 (Caracterizacin cualitativa de los impactos), y
son explicados en los apartados siguientes. En ese mismo Cuadro, se han anotado los valores numricos
que se deben asignar a las variables, segn la valoracin cualitativa correspondiente.
Debe hacerse la aclaracin de que aunque se pretende que la importancia sea una medida cualitativa, en
realidad se calcula cuantitativamente, asignando para ello nmeros enteros a cada una de las etiquetas
recogidas en el Cuadro 8.3. La descripcin cualitativa de la metodologa crisp en realidad es una
descripcin cuantitativa basada en nmeros enteros.
A continuacin se definirn cada uno de los trminos para el clculo de la importancia de los impactos
ambientales:
Naturaleza (NA): Hace referencia al carcter beneficioso o perjudicial del Impacto.

Intensidad (IN): Expresa el grado de incidencia de la accin sobre el factor, que puede considerarse desde
una afeccin mnima hasta la destruccin total del factor.
Extensin (EX): Representa el rea de influencia esperada en relacin con el entorno del Proyecto, que
puede ser expresada en trminos porcentuales. Si el rea est muy localizada, el impacto ser puntual,
mientras que si el rea corresponde a todo el entorno el impacto ser total.
Momento (MO): Se refiere al tiempo que transcurre entre el inicio de la accin y el inicio del efecto que sta
produce. Puede expresarse en unidades de tiempo, generalmente aos, y suelo considerarse que el Corto
Plazo corresponde a menos de un ao, el Medio Plazo entre uno y cinco aos, y el Largo Plazo a ms de
cinco aos.
Persistencia (PE): Se refiere al tiempo que se espera que permanezca el efecto desde su aparicin. Puede
expresarse en unidades de tiempo, generalmente aos, y suele considerarse que es Fugaz si permanece
menos de un ao, es Temporal si lo hace entre uno y diez aos, y es Permanente si supera los diez aos.
La persistencia no es igual a la reversibilidad ni que la recuperabilidad, conceptos que se

presentan ms adelante, aunque son conceptos asociados: los efectos fugaces o temporales
siempre son reversibles o recuperables; los efectos permanentes pueden ser reversibles o
irreversibles, recuperables o irrecuperables.
Reversibilidad (RV): Se refiere a la posibilidad de reconstruir el factor afectado por medio naturales, y en
caso de que sea posible, al intervalo de tiempo que se tardara en lograrlo; el cual, si es de menos de un
ao se considera de Corto plazo; entre uno y diez aos, se considera de Medio plazo, y si se superan los
diez aos se considera Irreversible.
Sinergia (SI): Se dice que dos efectos son sinrgicos si su manifestacin conjunta es superior a la suma de
las manifestaciones que se obtendran si cada uno de ellos actuase por separado (la manifestacin no es
lineal respecto a los efectos). Puede visualizarse como el reforzamiento de dos efectos simple; si en lugar
de reforzarse los efectos se debilitan, la valoracin de la sinergia debe ser negativa.
65
Acumulacin (AC): Si la presencia continuada de la accin produce un efecto que crece con el tiempo, se
dice que el efecto es acumulativo.
Relacin Causa Efecto (EF): La relacin causa efecto puede ser directa o indirecta: es Directa si es la
accin misma la que origina el efecto, mientras que es indirecta si es otro factor el que lo origina,
generalmente por la interdependencia de un factor sobre otro.
Periodicidad (PR): Se refiere a la regularidad de la manifestacin del efecto, pudiendo ser peridico
continuo o irregular.
Recuperabilidad (MC): Se refiere a la posibilidad de reconstruirle factor afectado por medio de la

intervencin humano (la reversibilidad se refiere a la reconstruccin por medio naturales).
Cuadro 8. 3.Caracterizacin cualitativa de los impactos
NA: NATURALEZA IN: INTENSIDAD

(+) Beneficioso +1 (B) Baja 1
(-) Perjudicial -1 (M) Media 2
(A) Alta 4
(MA)Muy Alta 8
(T) Total 12
EX: EXTENSION MO: MOMENTO

(Pu) Puntual 1 (L) Largo plazo 1
(Pa) Parcial 2 (M) Medio plazo 2
(E) Extenso 4 (I) Inmediato 4
(T) Total 8 (C) Crtico (2) +4
(C) Crtico (1) +4
PE: PERSISTENCIA RV: REVERSIBILIDAD
(F) Fugaz 1 (C) Corto plazo 1
(T) Temporal 2 (M) Medio plazo 2
(P) Permanente 4 ( I ) Irreversible 4
SI: SINERGISMO AC: ACUMULACION
(SS) Sin sinergismo 1 (S) Simple 1
(S) Sinrgico 2 (A) Acumulativo 4
(SM) Muy sinrgico 4
EF: RELACION CAUSA-EFECTO PR: PERIODICIDAD
(I) Indirecto (secundario) 1 (I) Irregular 1
(D) Directo (primario) 4 (P) Peridico 2
(C) Continuo 4
MC: RECUPERABILIDAD I: IMPORTANCIA
(In) De manera inmediata 1 Irrelevante
(MP) A medio plazo 2 Moderado
(M) Mitigable 4 Severo
( I ) Irrecuperable 8 Crtico
(1) Si el rea cubre un lugar crtico (especialmente) la valoracin ser cuatro unidades superior
(2) Si el impacto se presenta en un momento (crtico) la valoracin ser cuatro unidades superior.
66
El Cuadro 8.3 tambin muestra un resumen de las variaciones de estos atributos cualitativos. Es
conveniente establecer la diferencia entre efectos de una accin sobre un factor determinado, que
representa la modificacin del factor, y el impacto ambiental, de esa accin sobre ese factor, que responde
a la valoracin de dicho efecto.
8.3. Valoracin de los impactos

Al expresar el juicio que merece cada uno de los impactos se deben de tomar en cuenta los trminos
siguientes de evaluacin de impacto ambiental:
Impacto ambiental compatible: aquel cuya recuperacin es inmediata tras el cese de la

actividad, y no precisa practicas protectoras o correctoras.
Impacto ambiental moderado: aquel cuya recuperacin no precisa prcticas protectoras o

correctoras intensivas, y en el que la consecucin de las condiciones ambientales iniciales
requiere de cierto tiempo.
Impacto ambiental severo: aquel en el que la recuperacin de las condiciones del medio exige la
adecuacin de medidas, aquella recuperacin precisa un periodo de tiempo dilatado.
Impacto ambiental crtico: aquel cuya magnitud es superior al umbral aceptable. Con el se
produce una prdida de recuperacin, incluso con la adopcin de medidas protectoras o
correctoras.
Se asume que el impacto positivo siempre ser compatible.
Cada impacto es clasificado de acuerdo a su importancia como:
Irrelevante o Compatible: 0 I < 25

Moderado: 25 I 50
Severo: 50 I 75
Crtico: 75 I
En el Cuadro 8.4 se muestran los resultados de la valoracin de impactos potenciales:
67
Cuadro 8. 4. Valoracin de impactos potenciales

VALORACION DE LOS
CAUSA-EFECTO (EF)
RECUPERABILIDAD
NATURALEZA (NA)
REVERSIBILIDAD
EXTENSION (EX)
INTENSIDAD (IN)
MOMENTO (MO)
ACUMULACION
PERSISTENCIA
PERIODICIDAD
IMPORTANCIA
SINERGISMO
IMPACTOS
RELACION
(MC)
(AC)
(RV)
(PR)
(PE)
(SI)
ID
(I)
Severo 1 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Severo 2 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Severo 3 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Severo 4 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Severo 5 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Moderado 6 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25
Severo 7 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Moderado 8 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25
Moderado 9 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25
Severo 10 - 2 8 4 4 2 4 4 4 4 4 52
Moderado 11 - 1 2 4 2 2 2 1 1 2 4 25
Con base en estos resultados, se puede afirmar que el Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V. genera los
siguientes impactos ambientales severos y moderados:
Descripcin del Valoracin

Impacto Potencial
Contaminacin de agua por el volumen de vertido con presencia de carga orgnica. Severo
Contaminacin de agua por la descarga de importantes volmenes de efluentes con carga orgnica. Severo
Contaminacin hdrica por un deficiente manejo y disposicin de los desechos slidos de naturaleza
Severo
orgnica
Contaminacin de agua generada por el depsito de importantes cantidades de desechos slidos
Severo
orgnicos
Contaminacin de agua por efluentes provistos de carga orgnica y detergentes. Severo
Prdida de la calidad del suelo por un deficiente manejo y disposicin final de desechos slidos
Moderado
inorgnicos.
Contaminacin atmosfrica por la generacin de gases contaminantes, producidos por una deficiente
Severo
combustin de fuel-oil
Daos en la salud de la poblacin circundante por la generacin de malos olores y proliferacin de
Moderado
plagas, como resultado de un deficiente manejo y disposicin de desechos slidos orgnicos
Daos en la salud de la poblacin circundante por las emisiones de gases nocivos, producto de una
Severo
deficiente combustin de fuel-oil de la caldera
68
IX. PROGRAMA DE MANEJO AMBIENTAL
El Programa de Manejo Ambiental (PMA) tiene como objetivo la prevencin, atenuacin y/o compensacin
de los efectos nocivos sobre la calidad de vida de la poblacin aledaa y el ambiente (impactos
ambientales significativos) generados por las actividades del proceso productivo. Bsicamente contiene los
siguientes puntos: (i) especificaciones tcnicas de las medidas a implementar y sus costos; (ii)
monitoreo y seguimiento para verificar la implementacin y eficacia de las medidas e inversiones; y (iii)
cronograma para la implementacin de las medidas e inversiones. Adicionalmente a las medidas
propuestas en el PMA, CRIO Inversiones S.A. de C.V. se encuentra en proceso de implementacin de su
Plan de Emergencias Interno (PEI), as como actuaciones referidas al mantenimiento de equipos y
maquinaria, y un Programa Anual de Control de Plagas (ver en Anexo 9.3 a 9.5).
9.4. Especificaciones tcnicas de las medidas ambientales

El PMA tiene como punto de partida una serie de medidas ambientales para la prevencin de impactos
basadas en una estrategia de Produccin Ms Limpia (PML)10, con la que se pretende ayudar a mejorar el
desempeo ambiental del Proyecto, en tanto que se previenen los impactos ambientales y se obtienen
beneficios econmicos; a la vez que se cumple con la normativa ambiental y se mejora la imagen
empresarial ante al mercado consumidor.
La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminacin es que el control de la contaminacin

es una estrategia post evento, mientras la Produccin Ms Limpia es una filosofa de anticipar y
prevenir, que normalmente es una opcin preferible cuando existe, tanto econmica como
ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difcil prevenir toda contaminacin con PML.
Existen una serie de procedimientos que se utilizarn para prevenir el impacto ambiental del proceso
productivo de CRIO S.A de C.V., los cuales se pueden agrupar en: (1) gestin de efluentes, lo cual supone
la modificacin de procesos y tecnologas, y el cambio en la naturaleza de las entradas del proceso (agua
reciclada); y (2) el re-uso en el sitio de desechos y subproductos (fomentar el reciclaje interno y externo en
el Proyecto).
9.4.1. Gestin de efluentes
La gestin de efluentes se basa en una serie de buenas prcticas operativas fundamentadas en cambios
de actitud de los trabajadores del Proyecto (a todo nivel) sobre el manejo de algunas operaciones
productivas con un enfoque de reduccin en el consumo de agua, lo que a posteriori trae consigo una
reduccin en el volumen de aguas residuales (sobre todo las de tipo especial).
Con base en el anlisis de entradas y salidas del proceso de elaboracin de alimentos, se ha logrado
determinar tanto la distribucin del consumo de agua total como la generacin de vertidos lquidos (aguas
10
Definida por PNUMA (1989), como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los procesos, productos y servicios, para
incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los humanos y el medio ambiente.
69
residuales de tipo especial) de cada categora de productos. El consumo total de agua captada asciende a
aproximadamente 18.3 m3/da, siendo la operacin de pre-lavado y lavado de vegetales la mayor
consumidora de agua, con un volumen de 15 m3/da (82%), seguido de las operaciones de limpieza, con
un consumo de 8%.
En cuanto a la generacin de aguas residuales de tipo especial (en promedio 13.8 m3 por da), el proceso
de elaboracin de productos vegetales es el que aporta el mayor volumen, correspondiente a 8.4 m 3/da
(60%), seguido de la elaboracin de alimentos tpicos, que alcanza los 3.9 m 3 diarios (29%), y las
operaciones de limpieza que generan un volumen de 1.5 m3 al da (11%). Se sabe que los contaminantes
de importancia para los alimentos vegetales y tpicos son: slidos suspendidos totales y slidos
sedimentables, carga orgnica, aceites y grasas, y slidos suspendidos totales.
Teniendo en cuenta lo anterior, se proponen las siguientes medidas para la disminucin del consumo de
agua y produccin de aguas residuales:
Cuadro 9. 1. Medidas ambientales preventivas para la reduccin del consumo y vertidos lquidos
Porcentaje de
Reduccin en
Medida Descripcin reduccin en
consumo
vertido
Con algunas materias primas es posible
realizar limpiezas en seco previas a las
limpiezas en hmedo, en las cuales se
Pre-lavado en seco de 10%
eliminen las tierras, restos vegetales, materia
materias primas equivalente a 18%
prima no adecuada, etc. Este sistema
vegetales 1.5 m3/da
producir desechos slidos cuya gestin ser
ms sencilla que los vertidos procedentes de la
limpieza en hmedo.
Las aguas recuperables que sern parte de

esta medida corresponden a los condensados
que se generan por el funcionamiento de la
11%
Reutilizacin de aguas de caldera. Con un caudal de flujo de condensado
equivalente a 5%
condensado equivalente a 45 galones/hora, se requiere
1.7 m3/da
captar un volumen no menor a 2 m3. Estas
aguas podrn ser utilizadas para las
operaciones de pre-lavado.
70
Porcentaje de
Reduccin en
Medida Descripcin reduccin en
consumo
vertido
La reutilizacin de aguas procedentes de las
operaciones limpias (lavados finales, aguas
de refrigeracin) en operaciones de limpieza
de la materia prima en las operaciones
iniciales, ms sucias, es una medida que
permitir conseguir ahorros de agua muy
Instalacin de tanque
importantes. La reutilizacin de esta agua 10%
pulmn para
precisa de captacin en tanque pulmn de equivalente a --
almacenamiento de
almacenamiento de 10 m3, sistemas de filtrado 1.5 m3/da
aguas recuperables
fino para eliminacin de slidos y sistemas de
dosificacin de cloro para mantener la calidad
microbiolgica de las aguas.
Este sistema tambin podr servir para la
captacin, tratamiento y distribucin de
condensados
Chequeo y cambio de mangueras adecuadas

con boquillas aspersoras, ya que el roco a
presin es ms efectivo para la remocin de
impurezas y utiliza menos agua. Se aconseja
10%
Control de presin en una presin de 25 30 bar.
equivalente a 18%
dispositivos de lavado Boquillas de chorro liso deben ser usadas para
1.5 m3/da
proveer el mximo impacto y velocidad. El
ngulo de roco de 60 provee la cobertura del
ancho y un mojado efectivo para retirar la
suciedad de los vegetales.
En el rea de pelado, corte, mezclado,

dosificacin y ensamblaje de alimentos tpicos 25%
se deber realizar limpieza en seco previo a equivalentes a 25% del
Operaciones de lavado las operaciones en hmedo ya programadas. 0.4 m3/da del vertido de
de instalaciones en seco Con esto se estar reduciendo el volumen de agua de lavado y
sustancias orgnicas que se encuentran lavado y sanitizacin
elevando los parmetros de calidad de aguas sanitizacin
residuales.
De acuerdo a la informacin anterior, las medidas propuestas reducen un volumen total de agua de
consumo equivalente a 6.6 m3/da, lo que representa el 36% de reduccin del consumo previsto por el
Proyecto, significando una reduccin de vertido en aproximadamente 30%, es decir, 4.1 m3/da menos del
volumen estimado por el Proyecto. Por otra parte, y segn Restrepo (1997), estas medidas, sobre todo las
relacionadas a pre-lavados y lavados en seco, reducen la carga orgnica en un rango de 30% a 40% 11.
11
Restrepo, J. (1997) Gua para la apreciacin de la contaminacin hdrica. Colombia.
71
Con base en estos datos, si se asume una reduccin de carga orgnica cercana al 30%, y una disminucin
de SST en 20%, los nuevos valores de los parmetros de calidad de vertido, sern los siguientes:
Cuadro 9. 2. Remocin de carga orgnica mediante medidas ambientales preventivas
Valores Valores despus de

Parmetro
actuales medidas preventivas
Demanda Qumica de Oxgeno mg/L 1,424 996.8
Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/L 885.49 619.84
Slidos Sedimentables ml/L 4 <4
Slidos Suspendidos Totales mg/L 496 396.8
Aceites y Grasas mg/L 26.7 <26.7
pH 6.93 ~7
Temperatura 27.3 Ambiente
9.4.2. Manejo de desechos slidos
A continuacin se presentan las medidas de prevencin y/o atenuacin de impactos, en lo que respecta a
la generacin de desechos slidos:
9.4.2.1. Desechos slidos especiales
Los desechos slidos especiales generados en la elaboracin de alimentos sern dispuestos en depsitos
mviles ubicados al interior de la sala de procesos, y posteriormente transportados en bolsas plsticas y
acopiados en el rea de almacenamiento temporal, para finalmente ser retirados por el servicio de tren de
aseo de la municipalidad de San Salvador y llevados al vertedero municipal.
Figura 9. 1. Diseo de propuesta para el almacenamiento temporal de desechos slidos

3.5 m
1.5 m
2.0 m
Las reas de disposicin transitoria de la basura (desechos slidos domsticos y del proceso) sern
modificadas, en tanto que se planifica su ampliacin con compuertas que impedirn la proliferacin de
72
moscas, y con ello enfermedades. Deber tomarse en cuenta una buena planificacin de la recoleccin de
dichos slidos para controlar la proliferacin de moscas y otros vectores.
Las dimensiones del rea de disposicin temporal deber ser 3.5 m de largo, 1.5 m de alto y 2.0 m de
ancho (ver Figura 9.1); con esta propuesta se busca, adems, controlar la presencia de roedores en las
proximidades de esta zona para la disposicin transitoria de desechos de tipo especial y comunes.
En el proceso de elaboracin de alimentos tpicos, especficamente tamales de elote y riguas, se generan

alrededor de 5,780 kg de olote (o tronco de mazorca de maz) por mes, cuya naturaleza es completamente
orgnica. La disposicin de estos desechos especiales se har en bolsas plsticas de basura, en el rea
de almacenamiento transitorio, para su posterior recoleccin, transporte y disposicin final, dos veces por
semana, por persona natural a conocimiento de la municipalidad de San Salvador (ver Anexo 9.1).
Respecto a los lodos digeridos generados por el sistema de tratamiento de aguas residuales de tipo
especial (clasificados como lodos secundarios), estos sern secados en un patio e incorporados como
abono en terrenos propiedad del titular del Proyecto.
9.4.2.2. Desechos slidos comunes
Para los desechos domsticos, el Proyecto contar con depsitos de basura que sern utilizados para su
separacin en desechos reciclables y no reciclables, mediante la utilizacin de basureros identificados con
etiquetas de: orgnico, envases, y papel (ver Figura 9.2), para su posterior reciclaje. Luego de la
separacin, los no reciclables sern dispuestos temporalmente en el rea de almacenamiento temporal de
desechos slidos en espera de ser recogidos por la municipalidad cada dos das (ver comprobante de
recoleccin en Anexo 5.3).
Figura 9. 2. Recolectores individuales de basura
Orgnico Papel Envases
73
9.4.3. Control de emisiones atmosfricas
La caldera propiedad del Proyecto se encuentra ubicada a tres metros como mnimo de la va pblica; y
con el objetivo de realizar control sobre sus emisiones atmosfricas, est dotada de aparatos de seguridad
e implementos necesarios para evitar el humo de los escapes de vapor. Como parte de las medidas de
prevencin de impactos ambientales, y cumplimiento de Norma Salvadorea NSO 13.11. 02:07, se
realizan semestralmente anlisis de gases de combustin a cargo de empresa contratada por el Proyecto,
en el que se evalan los siguientes parmetros: Oxigeno, Monxido de carbono, Dixido de carbono,
Temperatura de gases, Temperatura ambiente, Exceso de aire, Eficiencia de combustin, Presin de
combustible, Presin de aire de combustin, Presin de aire de atomizacin, y Temperatura del
combustible.
Adicionalmente, se practica mantenimiento preventivo y revisiones por empresa contratada, para

garantizar el buen funcionamiento de equipos y accesorios, tales como: bomba de agua, compresor,
ventilador, calentador de vapor, presin LPG, vlvulas, manmetros, termmetros, empaques, conexiones
elctricas, filtros, entre otros.
9.4.4. Tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Dado que es difcil prevenir toda contaminacin con PML, el PMA incluye la propuesta de medidas de
atenuacin de impactos ambientales, sobre todo en lo que respecta a los vertidos que genera el proceso
productivo de CRIO Inversiones S.A. de C.V.
Con el objetivo de asegurar la calidad de los vertidos lquidos de tipo especial generados por el proceso de
elaboracin de alimentos, se propone un Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales (STAR), basado en
procesos fsicos y qumicos, con tiempos de operacin variables, dependiendo del potencial de aplicacin
del proceso, intervalo y variaciones del caudal, as como de los residuos previos al tratamiento.
La propuesta de tratamiento de las aguas residuales de tipo especial para el Proyecto se disea para un
caudal de agua cruda de 10 m3/da12, con las caractersticas mostradas en el Cuadro 9.3:
Cuadro 9. 3. Caractersticas del Agua Residual de tipo especial
Demanda Qumica de Oxgeno mg/L 996.8

Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/L 619.84
Slidos Sedimentables ml/L <4
Slidos Suspendidos Totales mg/L 396.8
Aceites y Grasas mg/L <26.7
pH ~7
Temperatura Ambiente
12
Este caudal supone la reduccin de aguas de vertido debido a la gestin de efluentes, propuesta como medida preventiva del PMA.
74
La norma de ANDA para regular la calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al
alcantarillado sanitario, dicta:
Cuadro 9. 4. Norma de ANDA para regular calidad de aguas residuales de tipo especial descargadas al
alcantarillado sanitario
Demanda Qumica de Oxigeno mg/l 1000

Demanda Bioqumica de Oxigeno mg/l 400
Slidos Sedimentables ml/l 20
Slidos Suspendidos Totales mg/l 450
Aceites y grasas mg/l 100
pH 5.5 9.0
Temperatura C 20 35
Figura 9. 3. Diagrama de flujos de las operaciones unitarias

para el tratamiento de aguas residuales de tipo especial
Rejillas
Trampa
de grasa
Tanque Sptico
Pozo de registro
75
Como puede observarse, los parmetros con los que no cumple el vertido son el DBO y DQO (con valores
cercanos a la norma). No obstante, la relacin DBO/DQO para este caso es de 0.6, lo que indica que es un
vertido orgnico, fcilmente depurable de manera biolgica (muy alta biodegradabilidad). Para cumplir con
la norma de ANDA anterior, se requiere una remocin del 35% del DBO.
Tomando en cuenta el caudal del efluente, sus caractersticas, y el porcentaje de remocin de

contaminantes, se propone un tratamiento primario para la reduccin de la carga contaminante del vertido
en los parmetros antes referidos. Las operaciones unitarias contempladas dentro del sistema son: (1) pre-
tratamiento: enrejado y trampas de grasa; (2) tratamiento primario: tanque sptico; (3) pozo de registro; y
(4) reparto. En la Figura 9.3 se presenta un diagrama de flujo de estas operaciones unitarias.
Seguidamente se describen las consideraciones de diseo para cada una de estas operaciones:
9.4.4.1. Pre tratamiento
El pretratamiento pretende separar del agua residual, tanto por operaciones fsicas como por operaciones
mecnicas, la mayor cantidad de materias que por su naturaleza (grasas, aceites, etc.) o por su tamao
(ramas, hojas, granos vegetales, etc.) crearan problemas en los tratamientos posteriores (obstruccin de
tuberas, depsitos de arenas, o rotura de equipos).
Los objetivos de esta operacin son: (i) proteger el STAR de la posible llegada intempestiva de objetos
capaces de provocar obstrucciones en las distintas unidades de la instalacin; y (ii) separar y evacuar
fcilmente las materias voluminosas arrastradas por el agua, que podran disminuir la eficacia de los
tratamientos posteriores. Para ello se realizarn dos operaciones de pretratamiento:
Tamizado con rejillas
Consiste en una filtracin sobre soporte delgado, y su objetivo es la eliminacin de materia que por su
tamao puede interferir en los tratamientos posteriores. Este tamizado es imprescindible debido a que las
aguas residuales poseen importantes cantidades de slidos en suspensin, flotantes y residuos,
principalmente las aguas que se generan en las etapas de prelavado, lavado, pelado, corte, mezclado y
coccin.
Figura 9. 4. Esquema de tamiz con rejillas
0.30 m
0.30 m
0.30 m
76
El tamizado se har con una malla filtrante formada por pequeas barras de acero inoxidable en seccin
rectangular orientadas de forma que la parte plana est de cara al flujo (ver Figura 9.4). Las rejillas sern
instaladas en 32 cajas hidrulicas (ver Figura 9.5), cuya dimensin es 30 x 30 x 30 cm; el enrejado deber
tener un tamao entre 1 y 3 mm.
Figura 9. 5. Ubicacin de los tamices con rejilla
77
La velocidad de paso a travs de la reja debe ser el adecuado para que los slidos en suspensin se
apliquen sobre la misma sin que se produzca una prdida de carga demasiado fuerte, ni un atascamiento
en la parte profunda de la rejilla. Como valores medios se estima que la velocidad de paso deber estar
entre 0,6-1,0 m/s. a caudal mximo. La velocidad de aproximacin a la reja en el canal debe ser mayor de
0,4 m/s, a caudal mnimo, con objeto de evitar depsitos de slidos en la base de la unidad; en este
escenario, se supone que un 25-30 % del espacio libre de la rejilla est ocupado por los residuos
retenidos.
Se deber vigilar y vaciar la cuba de slidos retenidos, al menos tres veces al da, dependiendo de los
volmenes de produccin. Los slidos recolectados se dispondrn en los recipientes mviles asignados
para la recoleccin de desechos del proceso.
Trampa de aceites y grasas
Estos dispositivos son interceptores de aceite, y se requieren donde el agua residual tiene componentes
de aceite, y otros lquidos voltiles que contaminan las agua. El manejo de los vertidos se lleva a cabo
mediante un sistema de separacin gravitacional, aprovechando la diferencia de densidad entre el agua y
el aceite; de esta forma, las trampas de grasas y aceites son eficientes para remover aceite libre o
dispersiones fcilmente separables.
Para el caudal de agua residual que genera el Proyecto (10 m3/da), y con un tiempo de residencia en la
trampa de 0.5 horas, el volumen de la trampa de grasa sugerido deber ser de:
Por lo tanto, las dimensiones de la trampa deben ser 0.6 x 1.4 x 0.6 (ancho x largo x alto), segn la Figura
9.6.
Cabe sealar que el Proyecto dispone de una trampa con la capacidad antes estimada, por lo que
nicamente har falta mejorar su eficiencia. La trampa es un tanque o depsito con un separador o tabique
en el centro que divide la caja en dos compartimientos. Este tabique o separador no alcanza a tocar el
fondo de la caja, lo que permite la comunicacin de las aguas contenidas en los compartimientos. Uno de
los compartimientos denominado compartimiento de entrada, recibe superficialmente las aguas
contaminadas con aceites (provenientes del canal perimetral), por diferencia de densidades, las grasas y
aceites flotan. Por efecto de vasos comunicantes las aguas sin aceites pasan del primer compartimiento al
segundo. El aceite que va quedando en la parte alta de la trampa se va recuperando manualmente, o
mediante una bomba. Para el manejo del aceite recuperado en la cmara de aceites, se transfiere a
tambores mediante una bomba para disposicin en otros usos.
El diseo de la trampa ha tomado en cuenta la velocidad del flujo del agua y la cantidad estimada de
aceites a manejar, de ah el tamao de la trampa a instalar. Los efluentes de estos separadores, se
dispondrn en sistema de tanque sptico antes de verterlos a la corriente receptora.
78
Figura 9. 6. Diseo de Trampa de Aceites y Grasas
Para su correcto funcionamiento es necesario que la trampa permanezca siempre con un nivel alto de
agua. Adicionalmente es importante recolectar peridicamente el aceite entrampado en una de sus
cmaras. As mismo, es importante regularmente vaciar la caja y extraer los slidos que han podido
depositarse en el fondo de sta. La limpieza de trampas supone la aplicacin de bacterias biodegradables
cada 10 das; el desalojo de slidos acumulados lo efecta el servicio de recoleccin de desechos slidos
municipal.
9.4.4.2. Tratamiento primario
Las aguas resultantes del pretratamiento sern transferidas hacia un tanque sptico para iniciar un
proceso de tratamiento primario. Un tanque sptico es una fosa en donde la parte slida de las aguas
residuales es separada por un proceso de sedimentacin, y a travs del denominado proceso sptico se
estabiliza la materia orgnica de esta agua para lograr transformarla en lodo inofensivo.
Por lo general, un tanque sptico se construye a partir de una gran caja de forma rectangular, que posee
uno o ms compartimientos que se encargan de recibir las aguas residuales. Lo ms comn es que estos
tanques se encuentren enterrados y cubiertos por una capa de concreto. Su principal objetivo es reciclar
79
las aguas generadas por el proceso de produccin, eliminando los desechos slidos en un lapso de entre
uno y tres das.
Los principios que han orientado el diseo del tanque sptico para el Proyecto en estudio son: (i) provisin
del tiempo de retencin de las aguas residuales de tipo especial en el tanque, suficiente para la separacin
de los slidos y la estabilizacin de los lquidos; (ii) provisin de las condiciones de estabilidad hidrulica
para una eficiente sedimentacin y flotacin de slidos; y (iii) aseguramiento del tamao del tanque para la
acumulacin de los lodos.
Periodo de retencin hidrulica
Este representa el tiempo que el vertido introducido deber de permanecer en el tanque (en das). El
clculo del mismo se muestra a continuacin:
PRH = 1,5 - 0,3 log (caudal de aporte)
De acuerdo al caudal diario de descarga de aguas residuales de tipo especial del Proyecto (10 m3/da), el
tiempo de retencin es de 0.3 das 7 horas.
Volumen total del tanque
Para un tiempo de retencin hidrulica de 7 horas, y con el caudal de 10 m3/da, se estima que el volumen
del tanque ser de:
= 7 m3
Volumen de lodos producidos
Los lodos son los slidos que se han separado de las aguas contaminadas, y que se depositarn en el
fondo del tanque sptico, integrados a cantidades de agua que forman parte de su consistencia; por tanto,
los lodos son una masa acuosa, semilquida. En el tanque sptico, los lodos se ubican en dos secciones
principales: algunos son pesados y se depositarn en el fondo; y otros, de origen grasoso, son livianos y
flotarn como natas sobre las zonas o capas antes mencionadas. Como valor promedio, se considera un
volumen mnimo de natas de 0.7 m3 en un perodo de dos a tres meses.
Respecto a los lodos pesados, se tomar en cuenta el criterio de Hoover13, el cual establece un valor de
125 litros, como volumen de lodo permisible en el tanque, equivalente al escenario en donde el volumen
excede el 25% del volumen efectivo del tanque, en aproximadamente 1.64 aos.
Con base en la informacin anterior, se debern tomar en cuenta los siguientes criterios respecto a las
dimensiones internas del tanque sptico:
13
Hoveer, citado en US. EPA, (1999). Folleto informativo de sistemas descentralizados - Tratamiento y disposicin de residuos spticos. Office of Water U.S.
Environmental Protection Agency, USA.
80
Entre el nivel superior de natas y la superficie inferior de la losa de cubierta deber quedar un
espacio libre de 300 mm, como mnimo.
El ancho del tanque deber ser de 0,60 m, por los menos, ya que ese es el espacio ms pequeo
en que puede trabajar una persona durante la construccin o las operaciones de limpieza.
La profundidad neta no deber ser menor a 0,75 m.
La relacin entre el largo y ancho deber ser como mnimo de 2:1.
La profundidad no deber ser superior a la longitud total.
El dimetro mnimo de las tuberas de entrada y salida del tanque sptico ser de 100mm (4).
El nivel de la tubera de salida del tanque sptico deber estar situado a 0,05m por debajo de la
tubera de entrada.
Los dispositivos de entrada y salida de agua residual al tanque sptico estarn constituidos por
Tees o pantallas.
La prolongacin de los ramales del fondo de las Tees o pantallas de entrada o salida, sern
calculadas por la frmula (0,47/A+0,10).
La parte superior de los dispositivos de entrada y salida debern dejar una luz libre para
ventilacin de no ms de 0,05 m por debajo de la losa de techo del tanque sptico.
El fondo de los tanques tendr una pendiente de 2% orientada al punto de ingreso de los lquidos.
El techo de los tanques spticos deber estar dotado de losas removibles y registros de
inspeccin de 150 mm de dimetro.
A continuacin se presenta un esquema del tanque sptico propuesto para el Proyecto:
Figura 9. 7. Diseo del tanque sptico
81
Debe tomarse en cuenta que el Proyecto dispone de una caja hidrulica que recibe las aguas residuales
de tipo especial, con una capacidad de 1.8 m3 (1x1x1.8), la cual ser modificada y habilitada, de acuerdo a
las especificaciones antes detalladas, para hacer la funcin de tanque sptico (ver ubicacin en plano del
Proyecto).
9.4.4.3. Pozo de registro
Como punto de finalizacin del STAR, propiedad de CRIO Inversiones S.A. de C.V, se deber construir un
pozo de registro, entendido ste como una arqueta o recipiente prismtico, de ms de metro y medio de
profundidad, para la recogida de agua de las tuberas de drenaje del tanque sptico, para su posterior
entrega al desage. Tomando en cuenta una profundidad superior al metro y medio, las dimensiones
mnimas interiores sern de un metro (visitable) y dimensin mnima de tapa o rejilla de sesenta
centmetros.
Las tapas o rejillas ajustarn al cuerpo de la obra, y se colocarn de forma que su cara exterior quede al
mismo nivel que las superficies adyacentes. Se disearn para que puedan soportar el peso del trfico
(peatonal) y se tomarn precauciones para evitar su robo o desplazamiento. El fondo deber adaptarse a
las necesidades hidrulicas y de visitabilidad, asegurando la continuidad de la corriente de agua. A
continuacin se presenta un esquema del diseo propuesto para el pozo de registro del Proyecto:
Figura 9. 8. Diseo del pozo de registro
Todos los materiales utilizados en la construccin del pozo de registro debern cumplir lo establecido en
las instrucciones y normas vigentes que les afecten, as como lo establecido en la legislacin vigente en
materia ambiental, de seguridad y salud, de almacenamiento y transporte de los materiales.
Las tolerancias en las dimensiones del cuerpo de los pozos de registro no sern superiores a diez
milmetros respecto de lo especificado en los planos de diseo; las conexiones de tubos y cunetas se
efectuarn a las cotas indicadas en los planos, de forma que los extremos de los conductos queden
enrasados con las caras interiores de los muros; la parte superior de la obra se dispondr de tal manera
82
que se eviten los posibles derrames del terreno circundante sobre ella o a su interior; el relleno del trasds
de la fbrica se ejecutar con material procedente de la excavacin o con hormign segn se indique en el
Proyecto.
Con base en las operaciones unitarias antes descritas, y tomando en consideracin lo expuesto por el
Banco Mundial (1994)14, y Restrepo (1997), la eficiencia de remocin de DBO5 y DQO en los sistemas de
tratamiento (basados en procesos de sedimentacin como los que supone el STAT del Proyecto), oscila
entre 40% y 70%, y para SST es de 30%. De esta forma, los parmetros de calidad de agua residual de
tipo especial, una vez sta ha circulado por el sistema de tratamiento del Proyecto, asumiendo un
porcentaje de remocin de 60% para DBO5 y DQO, y 30% para SST, presentarn los siguientes valores:
Cuadro 9. 5. Remocin de carga orgnica mediante STAR de tipo especial
Valores despus de
Valores con Norma
Parmetro medidas
STAR ANDA
preventivas
1000
Demanda Qumica de Oxgeno mg/L 996.8 398.7
400
Demanda Bioqumica de Oxgeno mg/L 619.84 247.9
<4 20
Slidos Sedimentables ml/L <4
277.2 450
Slidos Suspendidos Totales mg/L 396.8
<26.7 100
Aceites y Grasas mg/L <26.7
~7 5.5 9.0
pH ~7
Ambiente 20 35
Temperatura Ambiente
Como se muestra, los parmetros de calidad del vertido que ha sido depurado por el STAR cumple con la
norma, de manera que se asume que las aguas residuales de tipo especial sern descargadas finalmente
al alcantarillado sanitario de ANDA; por ello, CRIO Inversiones S.A. de C.V. ha considerado pertinente
extender nota informativa con los detalles tcnicos que supone el STAR, con el afn de someterlos a
supervisin de la Gerencia Regional Metropolitana de ANDA para su Visto Bueno (ver Anexo 9.2).
9.4.5. Costos
Los costos de las medidas ambientales preventivas y de atenuacin de impactos (STAR) se detallan a
continuacin:
14
The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and Vegetable Industry. BKH Consulting Engineers. 1994.
83
Nmero de
Medida Ambiental Detalle / Especificaciones Costo
medida
Pre-lavado en seco de materias primas
vegetales
1 Realizar limpiezas en seco previas a las Sin costo

limpiezas en hmedo, en las cuales se
eliminen las tierras, restos vegetales, materia
prima no adecuada, etc.
Reutilizacin de aguas de lavado
Con un caudal de flujo de condensado en dos

ciclos de funcionamiento equivalente a 90
galones/hora, se requiere captar un volumen
no menor de 5 m3.
2 Instalacin de tanque pulmn para US$1,350.00

almacenamiento de aguas recuperables
Prevencin: La reutilizacin de esta agua precisa captacin

Gestin de efluentes en tanque de almacenamiento de 10 m3,
sistemas de filtrado fino para eliminacin de
slidos y sistemas de dosificacin de cloro
para mantener la calidad microbiolgica de las
aguas. El tanque pulmn captar, tratar y
distribuir las aguas de condensados.
3 Chequeo y cambio de mangueras adecuadas US$250.00

con boquillas aspersoras y chorro liso. El costo
incluye mantenimiento.
Operaciones de lavado de instalaciones en

seco
4 En el rea de pelado, corte, mezclado, Sin costo

dosificacin y ensamblaje de alimentos tpicos
se deber realizar limpieza en seco previo a
las operaciones en hmedo ya programadas.
84
Nmero de
medida
Depsitos mviles para desechos slidos
especiales
5 Depsitos mviles ubicados al interior de la US$100.00

sala de procesos, y posterior transporte en
bolsas plsticas para acopio en el rea de
almacenamiento temporal
Ampliacin de rea de disposicin transitoria
de basura
6 Las dimensiones del rea de disposicin US$100.00

temporal son 3.5 m de largo, 1.5 m de alto y
2.0 m de ancho; instalacin de compuertas
para sellado.
Disposicin de desechos especiales (olote)
Prevencin y
La disposicin se har en bolsas plsticas de
Atenuacin:
7 basura, en el rea de almacenamiento Sin costo
Gestin de desechos
transitorio, para su posterior recoleccin,
slidos
transporte y disposicin final, por persona
natural
El sistema de tratamiento generar lodos

8 digeridos clasificados como lodos secundarios; Sin costo
estos sern secados en un patio e
incorporados como abono en terrenos
propiedad del titular del Proyecto.
Manejo y disposicin de desechos domsticos
Depsitos de basura que sern utilizados para

9 su separacin en desechos reciclables y no US$100.00
reciclables. Los no reciclables sern recogidos
por la municipalidad cada dos das
Prevencin: Se mantendr regulada la combustin de la
Control de emisiones 10 caldera y se monitorearan los gases de US$2,205.00
atmosfricas combustin cada seis meses. El costo anual
es de US$735.00
85
Nmero de
medida
Tamizado por rejillas
El tamizado se har con malla filtrante formada

por pequeas barras de acero inoxidable en
11 seccin rectangular, instaladas en 32 cajas US$300.00
hidrulicas con dimensiones 30 x 30 x 30 cm;
Prevencin_ el enrejado deber tener un tamao entre 1 y 3
Pre-tratamiento mm. Mantenimiento.
de aguas residuales
de tipo especial Trampa de aceites y grasas
Sistema de separacin gravitacional,

12 aprovechando la diferencia de densidad entre US$500.00
el agua y el aceite. Dimensiones de 0.6 x 1.4 x
0.6. El mantenimiento supone la aplicacin de
bacterias biodegradables cada 10 das.
Tanque sptico
Re-estructuracin de caja hidrulica para

construccin de tanque sptico, con 7m3 de
volumen.
13 El sistema de tratamiento generara lodos US$750.00
digeridos clasificados como lodos secundarios;
estos sern secados en un patio e
incorporados como abono en terrenos
Prevencin propiedad del titular del Proyecto.
Tratamiento primario
de aguas residuales Pozo de registro
de tipo especial
Arqueta prismtica, de ms de metro y medio
de profundidad, para la recogida de agua de
las tuberas de drenaje del tanque sptico,
14 para su posterior entrega al desage. US$200.00
Tomando en cuenta una profundidad superior
al metro y medio, las dimensiones mnimas
interiores sern de un metro (visitable) y
dimensin mnima de tapa o rejilla de sesenta
centmetros.
86
Nmero de
medida
Secuencia mnima de muestreo y anlisis para

Prevencin: aguas residuales de tipo especial descargadas
Control de la calidad 15 al alcantarillado sanitario, de los siguientes US$1,200.00
del vertido parmetros: Temperatura, pH, Slidos
Sedimentables y caudal, con una frecuencia
semanal; otros parmetros obligatorios segn
Norma, con frecuencia semestral.
A continuacin, se presenta la matriz de medidas ambientales que deber ejecutar el Titular del Proyecto,
indicando su ubicacin, responsable, momento de ejecucin y valor monetario de cada una; cuyo monto
total asciende a US$7,055.00 (siete mil cincuenta y cinco dlares de los Estados Unidos):
87
Cuadro 9. 6. Resumen de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.
Monto
Medida Resultado
Ambiental esperado
ambiental
Contaminacin
Prevencin: hdrica por Reduccin del
Sala de pre-
Pre Lavado de descarga de Limpieza en volumen y carga
1 lavado de Titular Sin costo Inmediata
materias primas aguas seco orgnica de
vegetales
vegetales residuales de vertido
pre-lavado
Contaminacin
Prevencin:
hdrica por
Coccin de Reduccin del
descarga de
alimentos con volumen y carga
aguas de purga
vapor de caldera orgnica de
y condensados Instalacin de
vertido
Fucionamiento
Contaminacin 2 tanque pulmn Zona cisterna Titular US$1,350.00 Inmediata

Reduccin del
Prevencin: hdrica por
volumen y carga
Lavado y descarga de
orgnica de
coccin de aguas
vertido
alimentos residuales de
coccin
Contaminacin
hdrica por
Prevencin: Control de Reduccin del
descarga de Abastecedores
Lavado y presin en volumen y carga
aguas de 3 de agua para Titular US$250.00 Inmediata
sanitizacin de dispositivos de orgnica de
lavado y lavado
instalaciones lavado vertido
sanitizacin de
instalaciones
Prevencin:
Contaminacin Operaciones
Pelado, corte, Sala de Pelado, Reduccin del
hdrica por de lavado de
mezclado, corte, mezclado, volumen y carga
descarga de aguas 4 instalaciones Titular Sin costo Inmediata
dosificacin y
de lavado de dosificacin y orgnica de
ensamblaje de en seco
instalaciones ensamblaje vertido
alimentos tpicos
88
Monto
Medida Resultado
Ambiental esperado
ambiental
Contaminacin Depsitos Prevencin de
Prevencin:
de suelo y mviles para contaminacin
Proceso rea de
agua por 5 desechos Titular US$100.00 Inmediata por desechos
elaboracin de produccin
generacin de slidos slidos y riesgos
alimentos
Contaminacin Ampliacin de Prevencin de
Prevencin: rea de
de suelo y rea de contaminacin
Proceso disposicin
agua por 6 disposicin Titular US$100.00 Inmediata por desechos
elaboracin de transitoria de
generacin de transitoria de slidos y riesgos
alimentos basura
desechos basura a la salud
Contaminacin Recoleccin, Prevencin de
Prevencin: de suelo y transporte y contaminacin
Instalaciones del
Raspado de agua por 7 disposicin Titular Sin costo Inmediata por desechos
Proyecto
elotes generacin de final desechos slidos y riesgos
Al
Prevencin: Manejo y Terreno momento Evitar
Contaminacin
Generacin de 8 disposicin de propiedad del Titular Sin costo de su contaminacin
del suelo
lodos del STAR lodos STAR Titular desalojo del recurso suelo
del STAR
Comercializacin
Manejo y
reas de material
Prevencin: Contaminacin disposicin de
administrativas y reciclable y
Administracin del suelo y 9 desechos Titular US$100.00 Inmediata
operativas del manejo
del Proyecto agua slidos
Proyecto adecuado de
comunes
desechos.
Contaminacin del
Prevencin: Mantenimiento Prevencin de la
aire por los gases
Generacin de Chimenea de
de combustin 10 preventivo de Titular US$2,205.00 Inmediata contaminacin
vapor para coccin
generados en la caldera
de alimentos la caldera del aire
caldera
89
Monto
Medida Resultado
Ambiental esperado
ambiental
Pre-
Prevencin:
tratamiento: Prevencin de la
Generacin de Contaminacin rea de
11 Tamizado por Titular US$300.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua produccin
rejillas de agua del agua
tipo especial
residual
Pre-
Atenuacin: tratamiento:
Prevencin de la
Generacin de Contaminacin Trampa de rea de
12 Titular US$500.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua aceites y produccin
del agua
tipo especial grasas, y
mantenimiento
Atenuacin:
Tratamiento rea de desalojo Prevencin de la
Generacin de Contaminacin
13 primario: de las aguas Titular US$750.00 Inmediata contaminacin
agua residual de de agua
tanque sptico residuales del agua
tipo especial
Prevencin:
rea de desalojo Prevencin de la
Descarga de Contaminacin Pozo de
14 de las aguas Titular US$200.00 Inmediata contaminacin
aguas residuales de agua registro
residuales del agua
de tipo especial
Prevencin:
Monitoreo de la rea de desalojo Prevencin de la
Descarga de Contaminacin Mensual
15 calidad de de las aguas Titular US$1,200.00 contaminacin
aguas residuales de agua Semesetral
vertido residuales del agua
de tipo especial
TOTAL US$7,055.00
90
9.5. Programa de Monitoreo

El Programa de Monitoreo constituye un documento tcnico de control ambiental en el que se concretan
los parmetros a medir, para llevar a cabo el seguimiento de la calidad de los componentes ambientales
afectados por la actividad productiva en anlisis. Este programa permitir lo siguiente:
Planificar la recoleccin sistemtica de datos que permiten registrar y estudiar la evolucin de los
impactos ambientales generados en los procesos de operacin en la actividad productiva del
Proyecto, asimismo de los componentes ambientales involucrados.
Dar validez de los mtodos de prediccin aplicados. Se podr comprobar si los impactos
ambientales estn dentro del tipo y rango previsto, y servir para identificar los impactos no
previstos, a fin de adoptar las medidas correctivas correspondientes.
Detectar oportunamente el incumplimiento de las recomendaciones efectuadas en el Plan de

Adecuacin ambiental y los programas especficos.
Comprobar la eficacia de las medidas propuestas en el PMA, a travs de los indicadores para
cada parmetro y la frecuencia de medicin.
Aadir informacin til para mejorar el conocimiento de las repercusiones ambientales de

Proyectos productivos de similar naturaleza en zonas de caractersticas similares.
9.5.1. Objetivo
El propsito del Programa de Monitoreo es el de verificar el cumplimiento de parmetros de calidad

ambiental establecidos en la normativa vigente y evaluar el funcionamiento de las medidas a implementar
dentro del Programa de Manejo Ambiental.
9.5.2. Variables y Procedimientos de control
El titular del Proyecto es el responsable directo de vigilar que se cumplan las medidas y recomendaciones
que se proponen, para lo cual deber contar con los servicios de un especialista que supervisar la
ejecucin del programa de monitoreo, con el objeto de que el Proyecto cumpla con el Programa de Manejo
Ambiental.
9.5.3. Ubicacin de los puntos de monitoreo
Los puntos de monitoreo debern estar ubicados en el lugar donde se controlarn las medidas a
implementar, los cuales se indican en la matriz resumen de monitoreo.
91
9.5.4. Responsables de la ejecucin y supervisin
Con el propsito de verificar que el Programa de Manejo Ambiental se cumpla oportunamente, es

necesario que el Titular del Proyecto designe a un responsable de monitoreo de las medidas ambientales,
apoyado por el personal a su cargo. El responsable del Programa de Monitoreo deber ajustarse al
cronograma indicado ms adelante, asegurndose de obtener los recursos logsticos en forma oportuna.
9.5.5. Frecuencia y tiempos de aplicacin
La frecuencia de monitoreo deber hacerse de acuerdo a la medida ambiental y a la etapa de desarrollo

del Proyecto, tomando de referencia el cronograma para implementacin de las medidas e inversiones,
con el fin de detectar cualquier desviacin y corregirla.
9.5.6. Interpretacin y retroalimentacin de resultados
El responsable de la implementacin del Programa de Manejo Ambiental, deber llevar una bitcora de las
medidas ambientales y otros aspectos que tenga a bien considerar para mostrarlos al personal del MARN
que efecte las auditoras. Con la informacin anterior, el responsable podr tomar decisiones para
corregir las desviaciones y poder realizar una mejor gestin de cumplimiento ambiental del Proyecto.
9.5.7. Asignacin de recursos y apoyo logstico
El Titular del Proyecto asignar personal y tiempo para implementar las medidas del Programa de Manejo
Ambiental, as como los recursos financieros definidos en el costo del programa.
9.5.8. Mtodos de verificacin del adecuado cumplimiento de las medidas

ambientales
El cumplimiento del Programa de Manejo Ambiental ser a travs de auditoras ambientales que sern
realizadas por el MARN, entidad que verificar el cumplimiento de las medidas ambientales presentadas
en este estudio.
A continuacin, se presenta la matriz resumen de monitoreo de medidas ambientales:
92
Cuadro 9. 7. Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.
Volumen de Sensibilizacin
Prevencin: Sala de pre- agua reducido de personal y
Volumen de Inspeccin Titular del Cuadro
1 Limpieza en lavado de Mensual y menor carga reajuste de 8.2
agua generado directa Proyecto
seco vegetales orgnica del operaciones
vertido de limpieza
Revisin de
Prevencin: Volumen de Agua
Inspeccin Titular del purgas y Cuadro
2 Instalacin de agua de caldera Sala de caldera Diario disponible para 8.2
directa Proyecto volumen de
tanque pulmn almacenada reuso
condensados
Prevencin:
Tanque de Volumen de
Agua Revisin del
almacenamiento agua Tanque de Inspeccin Titular del Cuadro
F uncionamiento
3 Diario disponible para sistema de 8.2

de aguas de almacenada y almacenamiento directa Proyecto
reuso recoleccin
lavado y reutilizada
coccin
Prevencin: Volumen de
Dispositivos de Revisin y/o
Control de vertido
presin con Inspeccin Titular del sustitucin de Cuadro
4 presin en rea de lavado Mensual reducido y 8.2
buen directa Proyecto dispositivos de
dispositivos de menor carga
funcionamiento presin
lavado orgnica
Sala de Pelado, Menor
Operaciones de de personal y
Volumen de corte, mezclado, Inspeccin Titular del volumen de Cuadro
5 lavado de Diario revisin de 8.2
agua generado dosificacin y directa Proyecto vertido y carga
instalaciones en programas de
ensamblaje orgnica
seco limpieza
Prevencin: rea de Sensibilizacin
Desechos
Depsitos produccin y de Contaminacin de personal,
slidos
mviles para disposicin Inspeccin Titular del de suelo y mantenimiento Cuadro
6 colectados y Diario 8.2
desechos transitoria de directa Proyecto agua de depsitos,
acopiados
slidos desechos prevenida Recoleccin
adecuadamente
especiales slidos tren de aseo
93

Prevencin:
rea de Mantenimiento
Ampliacin de Desechos Contaminacin
disposicin de rea
rea de slidos Inspeccin Titular del de suelo y Cuadro
7 transitoria de Diario transitoria, 8.2
disposicin resguardados directa Proyecto agua
desechos Recoleccin
transitoria de adecuadamente prevenida
slidos tren de aseo
basura
Desechos rea de
Recoleccin, Contaminacin de personal,
slidos disposicin
transporte y Dos veces Inspeccin Titular del de suelo y mantenimiento Cuadro
8 recolectados y transitoria de 8.2
disposicin final por semana directa Proyecto agua de depsitos,
retirados del desechos
desechos prevenida Recoleccin
Proyecto slidos
especiales tren de aseo
Resguardo
Prevencin: Volumen de Eliminacin del
seguro de
Manejo y lodos Cada ao y Inspeccin Titular del riesgo de Cuadro
9 Tanque sptico lodos, 8.2
disposicin de recolectados y medio directa Proyecto contaminacin
gestionar rea
lodos STAR retirados del suelo
de secado
Prevencin:
Desechos rea de
Manejo y Prevencin de Sensibilizacin
slidos disposicin
disposicin de Cada dos Inspeccin Titular del contaminacin de personal, Cuadro
10 separados y transitoria de 8.2
desechos das directa Proyecto de suelo y recoleccin
removidos del desechos
slidos agua interna
Proyecto slidos
comunes
Niveles de O2,
CO, CO2,
No
temperatura de Cumplimiento
Prevencin: cumplimiento
gases, de Norma
Mantenimiento Chimenea de Inspeccin Titular del de la Norma Cuadro
11 Eficiencia de Semestral Propuesta 8.2
preventivo de la caldera directa Proyecto deber regular
combustin, NSO
caldera la combustin
presin de aire 13.11.02:07
de la caldera
y combustible
94

rea de
Prevencin: produccin y Contaminacin
Slidos
Pre-tratamiento: rea de hdrica
recolectados y Inspeccin Titular del Mantenimiento Cuadro
12 Tamizado por disposicin Diario prevenida por 8.2
dispuestos directa Proyecto de tamices
rejillas de agua transitoria de funcionamiento
adecuadamente
residual desechos de tamices
slidos
Atenuacin:
Contaminacin
Pre-tratamiento: Limpieza y
hdrica
Trampa de aplicacin de Trampa de Cada 10 Inspeccin Titular del Mantenimiento Cuadro
13 prevenida por 8.2
aceites y bactericida grasa das directa Proyecto de trampas
funcionamiento
grasas, y biodegradable
de trampas
mantenimiento
Volumen de Contaminacin
Atenuacin:
lodos hdrica Mejora de
Tratamiento Cada ao y Inspeccin Titular del Cuadro
14 removidos y Tanque sptico prevenida por eficiencia de 8.2
primario: tanque medio directa Proyecto
dispuestos funcionamiento sedimentacin
sptico
adecuadamente de tanque
Cumplimiento Mejorar
Prevencin: Temperatura, Inspeccin Titular del Cuadro
15 Pozo de registro Semanal de norma eficiencia 8.2
Pozo de registro pH, SS y caudal directa Proyecto
ANDA STAR
DQO, DBO5,
Prevencin:
SS, SST, Cumplimiento Mejorar
Monitoreo de la Inspeccin Titular del Cuadro
16 Aceites y Pozo de registro Semestral de norma eficiencia 8.2
calidad de directa Proyecto
grasas, pH y ANDA STAR
vertido
Temperatura
95
9.6. Cronograma para la implementacin de las medidas ambientales

La programacin de ejecucin de medidas ambientales incluyendo su costo, se presenta a continuacin.
Segundo Monto
Etapa de Medida Primer ao Tercer ao
Medida ambiental ao total
ejecucin # Trimestre Trimestre
Trimestre (US$)
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Prevencin:
1 Sin costo
Limpieza en seco
Prevencin:
2 1,350.00
Instalacin de tanque pulmn
Prevencin:
3 250.00
Prevencin:
4 Sin costo
Operaciones de lavado de instalaciones en seco
Prevencin:
5 100.00
Depsitos mviles para desechos slidos especiales
Prevencin:
6 100.00
Ampliacin de rea de disposicin transitoria de basura
Prevencin:
Funcionamiento
7 Recoleccin, transporte y disposicin final desechos Sin costo

especiales
8
Prevencin: Sin costo
Prevencin:
9 100.00
Manejo y disposicin de desechos slidos comunes
Prevencin:
10 2,205.00
Prevencin:
11 300.00
Pre-tratamiento: Tamizado por rejillas de agua residual
Atenuacin:
12 Pre-tratamiento: Trampa de aceites y grasas, y 500.00
mantenimiento
Atenuacin:
13 750.00
Tratamiento primario: tanque sptico
Prevencin:
14 200.00
Pozo de registro
Prevencin:
15 1,200.00
TOTAL 7,055.00
96
X. ANEXOS
97
ANEXO 1.1. ESCRITURA DE CONSTITUCION DE LA

SOCIEDAD ANNIMA
98
ANEXO 1.2. CREDENCIAL VIGENTE DE ELECCIN DE

JUNTA DIRECTIVA
99
ANEXO 1.3. NIT DE LA SOCIEDAD ANNIMA
100
ANEXO 1.4. DUI Y NIT DEL REPRESENTANTE DE LA

SOCIEDAD ANNIMA
101
ANEXO 1.5. ESCRITURA DE PODER GENERAL

ADMINISTRATIVO
102
ANEXO 1.6. DUI Y NIT DEL APODERADO
103
ANEXO 1.7. DOCUMENTO LEGAL QUE DEMUESTRA

LA TENENCIA DEL INMUEBLE: ARRENDAMIENTO
SIMPLE
104
ANEXO 3.1. PLANO DE UBICACIN DEL PROYECTO
105
ANEXO 3.2. CALIFICACION DEL LUGAR EMITIDA POR

OPAMSS
106
ANEXO 4.1. OPERACIONES DE LIMPIEZA
107
ANEXO 4.1.1. HOJAS DE SEGURIDAD DE

PRODUCTOS DE LIMPIEZA
108
ANEXO 4.2. ESPECIFICACIONES DE CALDERA
109
ANEXO 4.3. ANALISIS DE AGUA RESIDUAL DE TIPO

ESPECIAL
110
ANEXO 4.4. ANALISIS COMPLEMENTARIOS DE AGUA

RESIDUAL DE TIPO ESPECIAL
111
ANEXO 4.5. ANALISIS DE COMBUSTION DE

CALDERA
112
ANEXO 5.1. CONSTANCIA DE ABASTECIMIENTO DE

SERVICIOS BASICOS
113
ANEXO 5.2. MANTENIMIENTO DE SISTEMA DE

PURIFICACION DE AGUA
114
ANEXO 5.3. PAGO MUNICIPAL DE RECOLECCIN DE

DESECHOS SLIDOS
115
ANEXO 5.4. PLANO HIDRULICO
116
ANEXO 6.1. MATRIZ SOBRE CONSIDERACIONES

JURIDICAS Y DE NORMATIVA AMBIENTAL
117
ANEXO 7.1. RESULTADO Y TABULACIN DE

CONSULTA PBLICA
118
ANEXO 9.1. CONSTANCIA DE RECOLECCIN DE

DESECHOS SLIDOS ESPECIALES
119
ANEXO 9.2. NOTIFICACIN A ANDA SOBRE

DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES DE TIPO
ESPECIAL
120
ANEXO 9.3. PLAN DE EMERGENCIA
121
ANEXO 9.4. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

MAQUINARIA
122
ANEXO 9.5. PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE

PLAGAS
123

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Estudio de Impacto Ambiental

CRIO Inversiones S.A. de C.V.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

APODERADO GENERAL ADMINISTRATIVO:

PRESTADORES DE SERVICIOS AMBIENTALES

7.1. Medio fsico ______________________________________________________________________50

1.1 Escritura de Constitucin de la Sociedad Annima

Resumen de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.

Monitoreo de medidas ambientales del Proyecto CRIO Inversiones S.A. de C.V.

3 Diario disponible para sistema de 8.2

Medida Frecuencia Responsable

Medida Frecuencia Responsable

7 Recoleccin, transporte y disposicin final desechos Sin costo

III. DESCRIPCION DEL PROYECTO

3.1. rea de influencia

Figura 3. 1. Localizacin del Proyecto

Figura 3. 2. Localizacin del Proyecto

Figura 3. 3. Imagen Satelital del Proyecto

Cuadro 3. 1. Superficie e Instalaciones del Proyecto

4.1. Descripcin de los productos

Cuadro 4. 1. Categoras de alimentos y productos que las conforman

Vegetales Tpicos Aderezos

4.1.1. Productos vegetales

4.1.2. Productos tpicos

4.2. Volmenes de produccin

Cuadro 4. 2. Volumen de produccin por categora de alimento

Categora Volumen de produccin

4.3. Etapas del proceso de produccin

4.3.1. Proceso de produccin de alimentos vegetales

4.3.1.1. Recepcin de materia prima

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos vegetales y en

Figura 4. 1. Flujograma para la elaboracin de productos vegetales

ENTRADAS OPERACIONES SALIDAS

Repollo, cebolla, zanahoria, papa, tomate, Recepcin de materia prima

Agua purificada Agua residual

Energa Pelado y corte Material vegetal,

Hielo Coccin - Enfriado

Benzoato sdico, Adicin de preservante

Bolsas y envases plsticos Embolsado y etiquetado

Energa Almacenamiento en fro

4.3.1.2. Pre Lavado

El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de alimentos vegetales, y se conoce

4.3.1.3. Almacenamiento en fro

4.3.1.4. Formulacin de ingredientes

4.3.1.6. Pelado y corte

4.3.1.8. Coccin - Enfriamiento

4.3.1.9. Adicin de preservante

4.3.1.10. Embolsado y etiquetado

4.3.1.11. Almacenamiento en fro

4.3.2. Proceso de produccin de alimentos tpicos

4.3.2.1. Recepcin de materia prima

4.3.2.3. Almacenamiento temporal

4.3.2.4. Formulacin de ingredientes

Figura 4. 3. Flujograma para la elaboracin de productos tpicos

ENTRADAS OPERACIONES SALIDAS

Harina de maz Recepcin de materia prima

Agua Lavado Agua residual

Energa Elaboracin de masa

Benzoato sdico, benzoato de

Frijoles, queso, Carne (pollo, res)

Energa Coccin Emisiones

Cajas de cartn Empaque y Almacenamiento en

4.3.2.5. Elaboracin de masa