Higiene

Es una palabra griega que significa SANO

Es un conjunto de principios y reglas destinadas

a preservarnos de enfermedades, conservando la
salud.
Parte de la medicina que tiene por objeto la
prevencin de las enfermedades y la conservacin
de la salud mediante el aseo y la limpieza.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

Es el conjunto de
medidas de seguridad
que se deben aplicar a
los alimentos y a todo lo
que este en contacto
con ellos en todas las
fases: produccin,
almacenamiento,
transporte, distribucin,
adquisicin,
preparacin, servicio y
consumo
 Manipulador
de Alimentos

DIRECTO INDIRECTO

DISTRIBUYE,
ELABORA CONSUME COMPRA,
ALMACENA,
VENDE
OBJETIVO DE LA HIGIENE Y LA MANIPULACION
DE ALIMENTOS

Prevenir las Enfermedades de origen

alimentario a travs de Normas de Higiene y
Seguridad
 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Entregar al consumidor un alimento sano,

libre de Microorganismos y Toxinas
causantes de enfermedades
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
 ESTADO HIGIENICO DURABILIDAD

Alimento No
Contaminado Perecederos
Sano Perecedero

Alterado o
Descompuesto Semi
Perecederos
ALIMENTOS APTOS PARA
CONSUMO HUMANO

*Caractersticas organolpticas
adecuadas.
*Libres de microorganismos.
*Libres de sustancias extraas.
*Manipulado higinicamente.
 ALIMENTOS NO APTOS PARA
CONSUMO HUMANO

ALIMENTOS

Alterado Contaminado Adulterado

 ALIMENTOS PERECEDEROS:
SON AQUELLOS DE CORTA DURACIN, YA QUE SE
DESCOMPONEN CON FACILIDAD, POR EJEMPLO:

POLLO CRUDO.
JUGOS.
LECHE.
CARNE.
PESCADO.
COMIDA PREPARADA
ENLATADOS UNA VEZ ABIERTO
EL ENVASE Y LOS CONGELADOS
UNA VEZ QUE SE HAN
DESCONGELADO.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
SON AQUELLOS QUE NO SE DAAN
FCILMENTE, COMO POR EJEMPLO:

GRANOS.

AZCAR.
SAL.

HARINA.
 MICROORGANISMOS:
SON SERES VIVOS MUY PEQUEOS
INVISIBLES AL OJO HUMANO Y
CIRCULAN POR EL AMBIENTE,
CAPACES DE ORIGINAR ALGUNA
ENFERMEDAD HUMANA, ANIMAL O
VEGETAL.

MICROORGANISMOS

PATOGENOS NO PATOGENOS
Producen No Producen
Enfermedades enfermedades
 LOS MICRORGANISMOS PUEDEN SER:

BENEFICIOSOS: ALTERANTES PATGENOS:

Actan sobre los alimentos para

producir caractersticas deseables: Estropean el alimento al
aromas, olores, texturas, estabilidad producir mal aspecto, mal
microbiolgica olor, mal sabor, hinchazn.
Causan alteracin en el Son capaces de afectar
Son responsables de las caractersticas producto. al individuo que los
de calidad de algunos tipos de alimentos Sntomas variados ingiere, causndole
(fermentados y/o madurados) Microorganismos implicados enfermedades: vmitos,
diversos, pero especficos para diarrea, fiebre, etc.
Suelen ser aadidos intencionadamente cada tipo de alimento HASTA LA MUERTE.
en los procesos de produccin (cultivos Se requieren altas
iniciadores) concentraciones (107-108
clulas/g de producto)
Requieren alcanzar grandes
concentraciones (108-109 clulas/g
de producto)
 CLASIFICACIN :

BACTERIAS. HONGOS. LEVADURAS

PROTOZOARIOS. VIRUS.
 TIPOS DE BACTERIAS
SALMONELLAS: Pueden crecer en presencia o ausencia de
oxgeno. Se pueden encontrar en los alimentos de origen
animal, especialmente en las aves y los huevos. Producen
infecciones alimentarias.
ESTAFILICOCOS: Bacterias de forma redondas que segregan
toxinas que pueden producir envenenamiento alimentario.
Pueden surgir por una mala manipulacin de los alimentos por
personas infectadas con este tipo de bacterias. Son los
responsables de la infeccin de las heridas , pueden producir
Fornculos y Abscesos
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Los encontramos en el polvo,
tierra y heces humanas, Pueden vivir en ausencia de oxgeno y
producen Toxinas. Se transportan a travs de las moscas. Las
intoxicaciones con esta bacteria es comn en los sitios
pblicos donde se exhiben comidas.
ESTREPTOCOCOS: Se les encuentra en heridas infectadas,
polvo y suelo. Son causantes de enfermedades epidmicas
como la escarlatina y faringitis.
HONGOS: Viven en materias orgnicas descompuestas, o como
parsitos en animales y plantas. Deterioran los alimentos formando una
capa de material algodonoso de colores variados haciendo que estos
pierdan su valor comercial

LEVADURAS: Son Hongos unicelulares con gran capacidad de

fermentacin. La descomposicin de alimentos por levaduras se
descubre por la presencia de burbujas, el sabor y el olor a alcohol, se
desarrollan en alimentos ricos en azucares. Rara vez producen dao a
los humanos.

PROTOZOARIOS: Son organismos unicelulares que pueden contaminar

los alimentos y provocar enfermedades en el hombre . Por ejemplo:
Las amibas que producen la Amibiasis.

VIRUS: Son los ms pequeos de los microorganismos y solo se

pueden ver a travs del microscopio electrnico, atraviesan los filtros.
Estos se transportan en los alimentos pero no crecen en ellos.
FACTORES QUE FAVORECEN SU
DESARROLLO
1.- Nutrientes.
2.- Humedad
3.- Temperatura

4.- Tiempo.

5.- Mal manejo o manipulacin del alimento.

6.- Deterioro del alimento.

7.- El pH
EFECTOS DE LA TEMPERATURA
SOBRE LOS ALIMENTOS.
MECANISMO DE TRANSMISION DE
LOS MICROORGANISMOS.
AIRE Y POLVO.
BASURA.
AGUAS SERVIDAS EXCREMENTOS.
INSECTOS Y ROEDORES.
MANOS SUCIAS.
HERIDAS INFECTADAS.
SALIVA Y OTRAS EXCRECIONES
CORPORALES

UTENSILIOS Y EQUIPOS.
ANIMALES DOMSTICOS
PARSITOS.
Personas Vulnerables
E.T.A.: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos:

Se ocasionan al ingerir alimentos contaminados bien sea

por bacteria, hongos, parsitos y por esto se deben
manipular los alimentos de forma higinica y con mucha
limpieza para evitar que se contaminen.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MAS FRECUENTES
Enfermedad Agente causal Perodo de Sntomas Alimentos involucrados
incubacin
Clostridium Generalmente Se ha encontrado en una
Botulismo botulinum de 4 a 36 horas gran variedad de alimentos
despus de Sntomas neurotxicos enlatados, como maz,
comida. que incluyen visin doble, frijoles verdes, sopas,
dificultad para tragar, betarraga, esprragos,
dificultad al hablar, y championes, atn, y pat
parlisis progresiva del de hgado. Tambin en
sistema respiratorio. carnes preparadas, jamn,
salchichas, berenjenas
rellenas, langosta, y
pescado ahumado y salado.
Salmonelosis Salmonella 8 a 12 horas Dolor abdominal y diarrea, Las carnes crudas, aves de
despus de y algunas veces nuseas y corral, leche y otros
comer vmitos. Los sntomas productos lcteos,
duran un da o menos y camarones, ancas de rana,
usualmente son levaduras, coco, pastas y
moderados. Pueden ser chocolate.
ms serios en personas de
edad avanzada o dbiles.
Envenenamiento de Staphylococcus 30 minutos a 8 Las carnes, aves de corral,
alimentos por aureus horas despus atn, ensalada de papas y
Staphylococos de comer. Diarrea, vmitos, nusea, macarrones, y pastelera
Enterotoxina de dolores abdominales, rellena con crema son
Staphylococos espasmos y cansancio. ambientes propicios para
Dura de 24 a 48 horas. Es que estas bacterias
raramente mortal. produzcan la toxina.
Alimentos contaminados
con la bacteria son dejados
demasiado tiempo a
temperatura ambiente.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MAS FRECUENTES

Enfermedad Agente Perodo de Sntomas Alimentos

causal incubacin involucrados

Existen en el tracto
Amibiasis Dolores de calambres intestinal de humanos y
severos, hipersensibilidad al son eliminadas en las
colon y el hgado, heces heces fecales. Aguas
Entamoeba 2-4 contaminadas y vegetales
histolytica SEMANAS fecales matinales no
compactas, diarrea cultivados en suelos
(Vara). contaminados diseminan
recurrente, prdida de peso,
fatiga, y algunas veces la infeccin. Alimentos
anemia. Crudos o Mal manejo de
los alimentos.
5-25 das Surgimiento repentino de Agua contaminada.
Giardiasis (vara). heces fecales con gases y Puede ser transmitida por
Giardia acuosas, calambres alimentos contaminados
lamblia abdominales, nusea, y y mal cocinados, o bien
vmito. Afecta alimentos cocinados, a
especialmente a travs de manipuladores
excursionistas, nios, de alimentos que no se
viajeros y pacientes han lavado las manos.
confinados. Condiciones de humedad
y fro favorecen la sobr
vivencia del organismo.
Mal manejo de los
alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS MAS FRECUENTES

Enfermedad Agente Perodo de Sntomas Alimentos

causal incubacin involucrados
Los moluscos (ostras,
almejas, y otros bivalvos)
Hepatitis A llegan a ser portadores
cuando sus lechos son
15 a 20 das. Fiebre, debilidad, contaminados por aguas
Virus de la De semanas a nauseas, malestar turbias no tratadas. Los
Hepatitis A meses. general. A menudo moluscos crudos son
ictericia. portadores particularmente
potentes puesto que al
cocinarlos no siempre se
destruye al virus.
 INTOXICACION ALIMENTARIA

1.- EL AGENTE CAUSAL, QUE FORMA PARTE INTRNSECA O NO DEL ALIMENTO, PUEDE
SER:

- UNA SUSTANCIA QUMICA (METALES PESADOS, FLUORUROS, ETC.).

- UNA TOXINA( ESTAFILOCCICA, BOTULNICA, ETC.).

- UNA SUSTANCIA ORGNICA DE CIERTOS ALIMENTOS NATURALES

(MEJILLONES, SOLANINA DE PAPAS TIERNAS, ALGUNOS HONGOS, ETC.).

2.- AFECTA A LOS INDIVIDUOS (HOSPEDERO) QUE HAN CONSUMIDO EL MISMO

ALIMENTO (VA DE TRANSMISIN).

3.- EVOLUCIN CLNICA ES BRUSCA.

4.- LOS BROTES SON DE SBITA APARICIN Y EN UN CORTO PERIODO DE TIEMPO.

COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
NO CUMPLIENDO CON LAS NORMAS HIGIENICO
SANITARIAS.
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ES UN PROCESO QUE GARANTIZA
LA OBTENCIN DE ALIMENTOS SANOS, ES DECIR LIBRES DE
PELIGRO

ESTOS PELIGROS
PUEDEN SER DE
NATURALEZA :

BIOLOGICA QUIMICA FISICA

SON POR
MICROORGANISMOS ELEMENTOS EXTRAOS
SUSTANCIAS QUIMICAS COMO UN VIDRIO,
MADERA
Un alimento contaminado: es aquel que ha sufrido un deterioro
perdiendo sus caractersticas organolpticas, es decir en su olor, sabor,
color, textura propia del producto, conteniendo grmenes patgenos,
toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir Enfermedades al
hombre o a los animales.
FORMAS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO
 Fuentes de contaminacin de los alimentos
en sus diferentes etapas.
En la Fuente de Produccin:

En la Etapa de Transporte:

En la Etapa de Almacenamiento:
En la Fuente de Procesamiento

En la Fuente de Conservacin

En el Consumo
 CARACTERISTICAS DE UN ALIMENTO EN BUEN ESTADO
N. ALIMENTOS CARACTERISTICAS
1 Carne de Res Color Rojo vivo, consistencia firme, olor agradable,, huesos color rojizo y
porosos

2 Pescados Escamas hmedas, y brillantes, consistencia firme, olor a mar, ojos brillantes,
agallas rojo vivo

3 Pollo Color blanquecino, consistencia firme, huesos sanguinolentos, olor

agradable

4 Huevos No rotos o agrietados, olor agradable, yema sobresaliente y en

posicin central

5 Leche Cruda Higinicamente ordeada de animales sanos. Debe hervirse para su

consumo

6 Leche Pasteurizada Fecha de consumo vigente, olor y sabor agradables.

7 Hortalizas Color uniforme, consistentes al tacto, si seales de insectos, olor

agradable

8 Tubrculos Color uniforme y parejo, sin manchas oscuras o verdes, firmes, sin picaduras
de insectos

9 Granos, Cereales Consistencia firme, lisa y libres de insectos, paquetes sanos y sellados.

10 Frutas Color uniforme y brillante, firmes, si seas de insectos, maltratos, golpes o

picaduras

11 Enlatados No estar abollados, oxidados o abombados, fecha de consumo

vigente

12 Embutidos Frescos, buen olor, no estar babosos o verdosos

Seleccionar alimentos agradables a la vista, adecuadamente conservados y limpios, libres de

tierra y suciedad dan seguridad y ayudan a tener buena salud
 TCNICA DE CONSERVACIN POR FRIO

Refrigeracin: Consiste en mantener el producto fro con

una temperatura no menor de cero C. Esta conservacin es
temporal ya que los microorganismos no mueren,
permanecen en vida latente.

Congelacin: Al congelar los alimentos, los

microorganismos se inactivan. La temperatura debe ser bajo
cero C. Se usa en productos crnicos, lcteos, vegetales,
frutas, comida preparada etc.
 TCNICA DE CONSERVACIN POR CALOR
Pasteurizacin: Consiste en calentar un liquido alimenticio a
una temperatura inferior a su punto de ebullicin, para destruir
los grmenes patgenos, sin alterar su sabor.

Esterilizacin: Consiste en colocar los alimentos en un envase

hermticamente cerrado y luego someterlos a altas temperaturas
(Bao de Mara), tambin se puede realizar con autoclave.
TCNICA DE CONSERVACIN FISICO-QUIMICO Y QUIMICO
Salazn: El producto debe ser impregnado con
abundante sal o sumergido en salmuera
concentrada. Se basa en que los microorganismos
no se desarrollan en concentracin de sal mayores
al 10%. Es frecuente en el medio rural para la
conservacin de carnes y pescado. Se usa en
combinacin con la deshidratacin.

Ahumado: Consiste en frotar el alimento con una

mezcla de azcar y sal comn para luego ahumarlo.
Se usa en productos de charcutera, embutidos,
pescado, quesos, etc.

Por concentracin de azcar: El azcar en concentraciones superiores

al 65% inhibe el crecimiento bacteriano. Se usa en frutas, para conservar
mermeladas, jaleas, etc.
Encurtidos: Consiste en mantener el producto en concentraciones
fuertemente cidas, donde los microorganismos no se desarrollan. Se
usa en la conservacin de vegetales: aceitunas, cebollitas, alcaparras,
pepinillos, antipasto.
TIPO DE ALIMENTO Y SU TEMPERATURA DE CONSERVACIN.
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN EL HOGAR-OMS

1.-Mantenga la limpieza

2.-Separe alimentos crudos y cocinados

3.-Cocine completamente
4.-Mantenga los alimentos en
temperatura segura

5.-Use agua y materias primas

seguras: Alimentos registrados,
no vencidos, lata no abombadas,
empaques rotos, frutas peladas,
deterioradas, alimentos en
ambulantes que no sean confiables
1.- Mantenga la limpieza.
2.-Separe alimentos crudos y cocinados
3.-Cocine completamente
4.-Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
5.-Use agua y materias primas seguras:
ATENCIN PERSONAL

VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de
calle en el vestuario
No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas
estn limpias.
Use calzado adecuado, tapa
boca y guantes en caso de ser
necesario.
HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo un gorro.
Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que pueda
tener contacto con algn producto y/o
equipo.
Poseer el Certificado de salud
Vigente. LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al
trabajo que est realizando.
COMO?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables
LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que

ingresa al sector de trabajo.

ESTADO DE SALUD
CUIDAR LAS
Evite, el contacto con HERIDAS
alimentos si padece En caso de tener
afecciones de piel, pequeas heridas,
heridas, resfros, cubrir las mismas con
diarrea, o vendajes y envoltura
intoxicaciones. impermeable.
Evite toser o
estornudar sobre los
alimentos y equipos de
trabajo
RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR

NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

LIMPIEZA FCIL

Para facilitar las tareas de

limpieza se recomienda:
Pisos impermeables y
lavables.
Paredes claras, lisas y sin
grietas.
Rincones redondeados.
ATENCIN CON EL PRODUCTO

CUIDADO CON EL
ALIMENTO

Evite la contaminacin
cruzada!

COMO?

Almacene en lugares
separados al producto y la
materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.
 HABITOS
Serie de practicas que se hacen costumbres con el uso repetido.

Buenos Hbitos
Ducha diaria.
Uas cortas y limpias.
Uso de gorro adecuado.
No tocar cubiertos por el rea de contacto con el
alimento.

Malos Hbitos
Rascarse
Hurgarse la nariz.
Soplar los alimentos. Recuerde: El Hbito
no Hace al Monje...
Mojarse las manos con saliva.
Pero si al manipulador
Toser o estornudar sobre los de alimentos
alimentos.
 PROTEGER EL PRODUCTO ES SENTIDO COMN

El gorro debe
cubrir todo el No utilices
cabello pinzas para
cabellos
No utilices
pestaas
postizas
No utilices
uas
No utilices ropa postizas
personal

Las manos no
deben tocar la
nariz, ojos, No se permite
oidos, boca, tomar, comer y
fumar en reas
No utilices
de BPM
prendas
 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Limpiar significa eliminar la suciedad visibles de las superficies -restos
de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes y cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies
matar los microorganismos- mediante el uso de productos qumicos
desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Los pisos y paredes deben ser no porosos, sin roturas o grietas y
mantenerse limpios y secos.
Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y
condensaciones que provoquen goteos.
Deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y
en buen estado.
Limpieza de todas las reas en general, utensilios, equipos, etc.
 RESIDUOS SLIDOS
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a
la eliminacin de desechos. Los potes de basura debern ubicarse lejos
de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de
higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una
bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para
prevenir una acumulacin excesiva de desechos slidos.
 DESINFESTAR

LOS INSECTOS PUEDAN TAMBIN CONTAMINAR LOS

ALIMENTOS, CON GRMENES QUE TIENEN EN SU PATAS
LUEGO DE TRANSITAR SOBRE DESECHOS O DEPOSICIONES.

LAS RATAS Y RATONES PORTAN MICROBIOS EN SUS

EXCREMENTOS. LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR
EL CONTACTO CON LAS DEPOSICIONES DE ESTOS ANIMALES Y
POR MORDIDAS. LOS ALIMENTOS QUE APAREZCAN CON RASTROS
DE MORDIDAS DEBEN SER DESECHADOS Y LAS REAS
HIGIENIZADAS Y DESINFECTADS COMPLETAMENTE.
ARTICULO 83. La salud es activamente en su
un derecho social promocin y defensa, y el
fundamental, obligacin del cumplir con las medidas
Estado. Todas las personas sanitarias y de saneamiento
tienen derecho a la proteccin que establezca la ley.
de la salud, as como el
deber de participar

LEY ORGANICA DE SALUD
G.O. N5.263 DEL 17-09-98
Artculo 16 (3). Establece la
regulacin y fiscalizacin
sanitaria sobre los
alimentos, y de otros
productos de uso y
consumo humano, como los
medicamentos, cosmticos y
sustancias similares.
Artculos 32 y 33. Establecen las
competencias de la Contralora
Sanitaria en lo relativo a:
Registro, anlisis, inspeccin,
vigilancia y control de los
procesos de elaboracin,
almacenamiento, promocin,
comercializacin, transporte y
expendio de bienes de uso y
consumo humano, y dems
actividades relacionadas con la
salud.

El MINISTERIO DE SALUD ejerce sus competencias

legales relativas al control de alimentos a travs de:
- Direccin de Higiene de los Alimentos
- Servicios de Higiene de los Alimentos
G. O 16-01-59 N 25.864
JUNTA DE GOBIERNO
REGLAMENTO GENERAL
DE ALIMENTO
CAPITULO I
DISPOSICIONES DE
CARCTER GENERAL
Artculo 1- Corresponde al
Ministerio
de Sanidad y Asistencia
Social
todo lo relacionado con la
Higiene de la alimentacin y
en consecuencia:
Determinar las condiciones sanitarias
que debern reunir la fabricacin la
fabricacin, transporte, almacenamiento
CAPTULO III. ESTABLECIMIENTOS
Artculo 12 Los establecimientos
expendios y vehculos no podrn
funcionar sin el correspondiente
permiso de la autoridad sanitaria local
CAPITULO V DEL PERSONAL
Artculo 22 Todas las personas
empleadas en la elaboracin, depsitos,
expendio o transporte y en general
todas las que tengan contacto directo
con los alimentos, sin ser
consumidores de ellos, debern estar
provistos de un certificado de salud
 ARTCULO 25.- LA PROMOCIN
LEY ORGANICA DE SALUD Y CONSERVACIN DE LA
G.O. N5.263 DEL 17-09-98 SALUD TENDR POR OBJETO
CREAR UNA CULTURA
TITULO III DE LOS SERVICIOS SANITARISTA QUE SIRVA DE
PARA LA SALUD BASE PARA EL LOGRO DE LA
CAPITULO I DE LA SALUD DE LAS PERSONAS, LA
PROMOCIN Y FAMILIA Y DE LA COMUNIDAD,
CONSERVACIN DE LA SALUD COMO INSTRUMENTO
PRIMORDIAL PARA SU
EVOLUCIN Y DESARROLLO

LA EDUCACIN DEBE SER PARTICIPATIVA A FIN DE LOGRAR

INTERNALIZAR EN LA POBLACIN LA NECESIDAD DE IMPLEMENTAR LAS
MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS PARA LOGRAR INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS Y LLEGUE HACER UN HABITO EN TODOS LOS
VENEZOLANOS.