Qumica de Alimentos 1

Cdigo: 745039M
Escuela de
Ingeniera de Alimentos

AGUA
Propiedades fisicoqumicas
y funcionales
RECOPILADO POR
Harold Acosta Z., MSc., Ph.D.
[harold.acosta@correounivalle.edu.co]
Grupos de Investigacin:
Seguridad Alimentaria, Innovacin y Competitividad [SEGALINNCO]
Grupo de Investigacin en Calidad y Productividad en las Organizaciones [GICPO]
El agua

La ms abundante de las
molculas en los seres vivos.
50 - 95% del peso de
cualquier sistema vivo.

La vida comenz en el agua y

en la actualidad, donde hay
agua lquida, hay vida.
El agua
Cubre de la
superficie de la Tierra.

No es un lquido
ordinario, es bastante
extraordinaria.

Si no lo fuera, sera
improbable que
hubiese evolucionado
la vida en la Tierra.
La estructura del agua

Molcula de agua constituida por dos tomos de hidrgeno

(H) y un tomo de oxgeno (O).
Cada tomo de hidrgeno est unido a un tomo de oxgeno por
un enlace covalente.
El nico e- de cada tomo de H es compartido con el tomo de O, que
tambin contribuye con un e- a cada enlace.
La estructura del agua

Molcula de agua carga

neutra y tiene igual
nmero de e- y de p+
Pero, es una molcula polar.

El ncleo de O arrastra e- fuera del

ncleo de H, dejando a estos ncleos
con una carga parcial positiva neta.

Exceso de densidad de e- en el O
crea regiones dbilmente negativas
en los otros dos vrtices de un
tetraedro imaginario.
Estructura tetradrica del agua
 Molcula de agua carga total neutra (# p+ = # e-), pero presenta una
distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una
molcula polar.
Concentra una densidad de carga negativa alrededor
del Oxgeno; los ncleos de Hidrgeno quedan
desprovistos parcialmente de sus e- y presentan
densidad de carga positiva.

Por esto la
molcula de
agua se
comporta
como un
dipolo
 Puentes de hidrgeno
O
- Aunque es elctricamente neutra, la molcula de agua
tiene carcter polar debido a un exceso de carga
negativa sobre el tomo de oxgeno.

= densidad de carga

+ +
Debido a su polaridad, las molculas de agua
H establecen enlaces de hidrgeno entre ellas.
Enlace
covalente

+
Puentes H formado Enlaces de
entre tomos de H hidrgeno - +
unidos covalentemente
a un tomo que posee
fuerte atraccin por e-
(generalmente O, N, S)
y un tomo de O, N, S
de otra molcula.
Tensin superficial
Consecuencia de la
cohesin o la atraccin
mutua, de las molculas de
agua.
Considere el goteo de agua e
insectos caminando sobre un
estanque.

La cohesin es la unin de
molculas de la misma
sustancia.
La adhesin es la unin de
molculas de sustancias
distintas.
 Movimiento de Fluidos dentro de las Plantas

Plantas unicelulares las sustancias agua,

minerales se distribuyen por difusin y
por movimientos citoplasmaticos.

La difusin es un mov. relativamente

lento, puede llevar materiales a travs
de una clula.

Plantas multicelulares donde se mueve

agua por difusin el tamao de la
planta est limitado por esto.

Las plantas vasculares tienen tejidos

especializados que transportan los
materiales a travs de la planta, similar
al lquido en una tubera que conectan
las races con las hojas.
 Accin capilar e inhibicin
Accin capilar o Capilaridad
Combinacin de la cohesin y de la
adhesin que hacen que el agua
ascienda entre dos lminas, por
tubos muy finos, en un papel
secante, o que atraviese
lentamente los pequeos espacios
entre las partculas del suelo.
 La Capilaridad y la Presin de la Raz

La presin de la raz
Presin que hay en el xilema como el
resultado del movimiento hacia
adentro del agua. (SMOSIS).
Esta presin por si sola no es
suficiente para que el agua suba.

Capilaridad
Tendencia de un lquido a subir de
un tubo de dimetro pequeo
gracias a la combinacin de dos
fuerzas
Cohesin y adhesin

Cohesin
atraccin entre molculas iguales
Adhesin
atraccin entre molcula distintas
Resistencia a los cambios de temperatura
La cantidad de calor que requiere una cantidad dada de sustancia para que
se produzca un aumento dado de temperatura, es su calor especfico.
Una calora se define como la cantidad de calor que elevar en 1oC la
temperatura de un g de agua (1 mL o 1 cm3).
Una calora de alimento es igual a una kilocalora (1000 caloras)
Los carbohidratos, lpidos y protenas pueden degradarse para proveer
energa al cuerpo, no as las vitaminas y minerales
Los carbohidratos son la fuente principal de energa para el cuerpo
monosacridos, disacridos (azcares) y polisacridos (almidones y
celulosa)
Los lpidos (ac. grasos el cuerpo usa para hacer membrana celular y
hormonas) son fuente de energa altamente concentrada, casi el doble de
caloras por gramo que los carbohidratos y protenas
Las protenas proveen aa que el cuerpo necesita para estructuras celulares
y cromosomas
Resistencia a los cambios de temperatura

El calor especfico del agua es aprox.

El doble que el del aceite o del alcohol,
4 veces el del aire o del aluminio y diez veces el del acero.
Slo el amonaco lquido tiene un calor especfico ms alto.
Resistencia a los cambios de temperatura
El alto calor especfico del agua es una consecuencia de los puentes
de hidrgeno.
Estos tienden a restringir el movimiento de las molculas.

La energa cintica de las molculas de agua debe aumentar

suficientemente para elevar la temperatura de sta en un grado
centgrado y para ello, es necesario romper cierto nmero de sus
puentes de hidrgeno.
Resistencia a los cambios de temperatura

El alto calor especfico del agua

significa que:
Para una tasa dada de adicin de
calor, la temperatura del agua
aumentar ms lentamente que
la temperatura de casi cualquier
otro material.
As mismo, la temperatura
disminuir ms lentamente
cuando se elimina calor.

Esta constancia de la temperatura es crtica, porque las reacciones

qumicas biolgicamente importantes tienen lugar slo dentro de un
intervalo estrecho de temperatura.
 Vaporizacin
Cambio de lquido a gas.
El agua alto calor de vaporizacin.
En Punto de ebullicin (100oC, 1
atm), se necesitan 540 caloras para
convertir 1 g de agua lquida en
vapor, casi 60 veces ms que para el
ter y casi el doble que para el
amonaco.

Si una molcula de agua se evapora,

deben romperse los puentes de H.
Esto requiere energa trmica.
As, la evaporacin tiene un efecto
refrigerante y es uno de los
principales medios por los cuales
los organismos descargan el
exceso de calor y estabilizan sus
temperaturas.
Congelamiento
La densidad del agua aumenta a
medida que la T cae, hasta que se
acerca a los 4oC.

Las molculas de agua se

aproximan tanto y se mueven tan
lentamente, que cada una de
ellas puede formar puentes de H
simultneamente con otras
cuatro molculas.

Pero al caer la T por debajo de

4oC, las molculas deben
separarse ligeramente para
mantener el mximo nmero de
puentes de hidrgeno en una
estructura estable.
Congelamiento
A 0C, el punto de congelacin del agua, se crea un retculo abierto,
que es la estructura ms estable de un cristal de hielo.
As, el agua en estado slido ocupa ms volumen que el agua en
estado lquido.
Por lo tanto, el hielo es menos denso que el agua lquida y flota en
ella.
Congelamiento
Si el agua siguiera contrayndose
mientras se congela, el hielo sera
ms pesado que el agua lquida.
Los lagos y los estanques y
otras masas de agua se
congelaran desde el fondo
hacia la superficie.

Una vez que el hielo comenzara a

acumularse en el fondo, tendera
a no fundirse, estacin tras
estacin.
Finalmente, toda la masa de
agua se solidificara y toda la
vida que albergara sera
destruida.
 Comportamiento del hielo
Fusin eutctica

Sal + hielo para fundir el hielo compuesto de hielo y sal llamado eutctico
Na+, Cl iones se arreglan alrededor de molculas de agua forman (H2O).(NaCl) en fase slida.
Aprox. 23% sal w/w producto similar a uno puro (Tf cte.) = mezcla eutctica (Tf 21 C)
A %sal inferior mezcla agua-eutctica, con Tf superior (entre 21 C y 0 C)
A %sal superior mezcla sal-eutctica, con Tf superior
Tf en funcin de las proporciones agua-sal Diagrama de fase

Diagrama de fase agua-sal (Patm).

La eutctica se forma en una
proporcin de agua de 0.2331 en
masa (23.31% de sal y 76.69% de
agua en masa).
 Comportamiento del hielo

arreglo agua + sal eutctica; solo en puntos de contacto cristales de hielo y de sal

En superficie del hielo capa superficial de eutctica con Tf > 21C

Sal en sobresaturacin, se disuelve en eutctica fundida y puede rx con el hielo de
pelcula lq.
Fenmeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para formar una nueva
eutctica.
En teora, posible impedir la formacin de hielo hasta los 21 C.
En la prctica, imposible dosificar la cantidad de sal que debe usarse.

Descenso crioscpico

Reduccin de Tf de disolvente puro por la presencia de solutos.

Directamente proporcional a molalidad, ms importante para solutos inicos,
como en el mar
Al enfriarse el agua del ocano, invierno polar, separacin de fase slida flotante
de agua pura en forma de hielo
salmuera llena los intersticios y flota sobre masa de agua lq. a menos de 0 C
(hasta un lmite de 1.9 C para una salinidad del 3.5 %).
 Propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua

Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una

unidad de masa de una sustancia en un grado.

Calor latente de fusin y de vaporizacin: se llama as al calor que se absorbe

sin cambiar la temperatura del agua.

Conductividad trmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la

electricidad.

Viscosidad: la tendencia a oponerse al flujo, al aplicarse una fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, o sea, permanecer lquida,

aunque su T est por debajo del punto de congelacin.
Es uno de los agentes ionizantes ms conocidos y es el disolvente universal.
 Ionizacin del agua
Disociacin del agua

Agua pura disociacin en iones se puede considerar una mezcla de

agua molecular (H2O )
protones hidratados (H3O+)
iones hidroxilo (OH-)
Esta disociacin es muy dbil en
agua pura y el producto inico del agua a 25oC es
El agua como solvente
Dentro de los sistemas vivos,
muchas sustancias se encuentran
en solucin acuosa.

Una solucin es una mezcla

uniforme de molculas de dos o
ms sustancias (solvente y
solutos).

La polaridad de las molculas de

agua es la responsable de la
capacidad solvente del agua.
Las molculas polares de
agua tienden a separar
sustancias inicas, como el
NaCl.
El agua como solvente
Muchas molculas unidas
covalentemente que son
importantes en sistemas
vivos (glucosa), tienen
regiones de carga parcial
+va o va
Las molculas polares que se
disuelven rpidamente en
agua se llaman hidroflicas.

Molculas que carecen de

regiones polares (grasas),
tienden a ser muy
insolubles en agua.
Dichas molculas se dice que
son hidrofbicas.
 Caractersticas fsico-qumicas de soluciones
acuosas (propiedades coligativas)

Aumento de la
Disminucin de la viscosidad
presin de vapor
Formacin de
Elevacin del punto gradientes de
de ebullicin presin osmtica a
Descenso del punto travs de
de congelacin membranas
Descenso de la semipermeables
tensin superficial Incremento de la
fuerza inica
(polaridad)
 Distribucin de agua en alimentos

Agua en los tejidos vegetales y animales

puede ser:

Agua libre = Agua congelable = Agua

capilar agua retenida en la finsima
red de espacios capilares extracelulares que
se encuentran en el tejido de los alimentos.
Sus valores de humedad estn por arriba del
90%.
Distribucin de agua en alimentos

Agua ligada = Agua no congelable = Agua

de solucin agua que forma verdaderas
soluciones con azcares o sales.
Solucin con Pv ligeramente ms baja que la del
agua pura y con punto de congelacin ms
bajo. Los alimentos contienen nutrientes
solubles en agua (vits, minerales, prots) que
forman verdaderas soluciones y dependiendo
de la concentracin de c/u hace que cambien
sus propiedades coligativas.
 Proporcin de agua congelada segn la temperatura
(L. Riedel)

Producto %H2O A G U A % del H2O

Total Con ge la da total No
congelada
-5C -10 -15 -20 -30

Bacalao 80.5 77 84 87 89 91 9%

Huevo 74 85 89 91 92 93 7%
entero

Pan 40 15 45 53 54 54 46%

Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
 Distribucin de agua en alimentos

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua

BET agua adsorbida en la superficie del
alimento formando una monocapa retenida
por fuerzas qumicas en la superficie de los
polmeros (protenas o carbohidratos).
Si se elimina esta capa de molculas, en
general se desnaturaliza o se destruye el
alimento.
Valores que oscilan entre 2 - 9% de agua
(segn el alimento).
 Distribucin de agua en alimentos

Agua de composicin = Agua de

hidratacin agua que est
combinada, en unin qumica, con los
constituyentes del alimento como
protenas (formando puentes de
hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados),
sales minerales (mono o dihidratados),
etc. Su composicin es menor al 1 %.
 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se define como la cantidad de agua

disponible en los alimentos para llevar a
cabo reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas.
P del agua del alimento HR
aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100
 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f Ma
aw = ----------- = --------------------
f Ma + Ms

f = fugacidad en un determinado estado a T

f= estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
Histresis de las isotermas de adsorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y una

temperatura determinada, no es superponible a la
isoterma de adsorcin.
En teora las dos curvas deberan seguir el mismo trazado,
pero los experimentos permiten demostrar que no
siempre ocurre as.
Esta falta de coincidencia de las dos curvas
se denomina Histresis.
 Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas

Peso
aw
Ingrediente Molecular % p/p

Fructosa 180.16 75.00 0.63

NaCl 58.35 26.50 0.75

Sacarosa 342.30 67.90 0.86

Glucosa 180.16 47.00 0.92

 Actividad Acuosa (20C) en alimentos

Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azcar 0.10
 Valores de la monocapa BET
de los alimentos

Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss

Pollo cocido 4.00
Betabel 5.40
Lactosa amorfa 5.70
Lenteja 6.00
Papa 9.00
Almidn 9.90
Requerimientos de Actividad Acuosa en
las bacterias

Clostridium botulinum A 0.93

Cl. Perfringens 0.93 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 0.92
Requerimientos de Actividad Acuosa en
las hongos y levaduras

Aspergillus flavus 0.78 - 0.80

Penicillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85

Monascus bisporus 0.61

Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92
Estabilidad de los alimentos f (aw)

El agua contenida en un alimento ejerce

una Pv menor que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad es
la expresin de la relacin funcional entre
el contenido de humedad y la aw.
La ec. BET es una de las + adecuadas para
los alimentos, especialmente en los lmites
de aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).
 Estabilidad de los alimentos f (aw)

Los cambios deteriorativos que acontecen en

los alimentos dependen de la aw.
Estos cambios son: colapso de la estructura
fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de
lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos
propuesto por Labuza resume estos cambios. El
punto de mxima estabilidad de cualquier
alimento es el de la monocapa.
Procesos Alimentos; Prof. M.
Bez 2011
aw and Growth of Microorganisms
Influence of a Product's Water
Activity on Types of Reactions
Estabilidad de productos en estado vtreo

aw de algunos alimentos
GAB isotherm equation
Model equations for calculating isotherms
Predicting Food Spoilage
Controlling aw in foods

Limitations
on aw
lowering
 Mtodos para reducir aw

Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)

Alimentos autoestables
Alimentos de Contenido de agua de 25-50%
humedad aw de 0.65 a 0.86
Intermedia Evitar el desarrollo de bacterias
[IMF] (Staphylococcus aureus)
Levaduras mohos pueden crecer
Metodologa
de barreras
para
aumentar la
estabilidad de
los alimentos
 Transferencia de masa en
la deshidratacin osmtica

Sales ,
minerales, etc. Soluto

Fruta
H2O
 Presin Osmtica

MEDIO HIPERTNICO
El agua sale de la clula.
PLASMLISIS
Disminuye el La membrana
volumen celular plasmtica se
Aumenta la separa de la
presin osmtica pared celular
en el interior

MEDIO HIPOTNICO
El agua entra en la clula.
Aumenta el
volumen celular TURGENCIA
La clula se
Disminuye la hincha hasta el
presin osmtica lmite de la
en el interior pared celular
Hemlisis
Presin Osmtica en clulas animales
Estabilidad de los alimentos - secado
Estabilidad de los alimentos - secado
Estabilidad de los alimentos - liofilizacin
Estabilidad de los alimentos - liofilizacin
State
Diagram
Binary
System

Maximal freeze concentration, no solute crystallization, constant pressure, no time dependence.

Tm is the melting point curve, TE is the eutectic point, TmS is the solubility curve. Tg is the glass
transition curve, and Tg is the solute-specific glass transition temperature of a maximally freeze
concentrated solution. Heavy dashed lines represent conditions of metastable equilibrium. All
other lines represent conditions of equilibrium.
 Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer
durante manipulao, processamento, ou armazenamento
Atributo Alterao
Textura Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento

Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa)

sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados

Cor Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)

Valor nutricional Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos,

vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.

Segurana Gerao de substncias txicas

Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade
Inativao de substncias txicas
Tabela 2: Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem
levar alterao da qualidade ou segurana dos alimentos.
Tipo de reao Exemplos
Escurecimento no enzimtico Produtos cozidos, secos e de umidade intermediria.

Escurecimento enzimtico Frutas e vegetais cortados

Oxidao Lipdeos (odores indesejveis), degradao de vitaminas,
descolorao de pigmentos, protenas (perda do valor
nutricional)
Hidrlise Lipdeos, protenas, carboidratos, vitaminas, pigmentos.

Interao com metais Complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila,

catlise da oxidao.

Isomerizao de lipdeos Isomerizao cis trans,

no conjugado conjugado
Ciclizao de lipdeos cidos graxos monocclicos

Oxidao e polimerizao de lipdeos Formao de espuma durante a fritura

Desnaturao de protenas Coagulao da gema do ov, inativao de enzimas

Interligao entre protenas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino

Sntese e degradao de Ps-colheita de plantas

polissacardeos
Alteraes glicolticas Ps-colheita do tecido vegetal, ps-morte do tecido animal
 Tabela 3: Exemplos de relaes causa-efeito associadas a
alteraes em alimentos durante manipulao,
armazenamento e processamento.
Evento primrio Efeito secundrio Atributo influenciado
Hidrlise de cidos graxos livres reagem com Textura, sabor, valor nutricional
lipdeos protena

Hidrlise de Acares reagem com protenas Textura, sabor, cor, valor nutricional
polissacardeos

Oxidao de Produtos de oxidao reagem com Textura, sabor, cor, valor nutricional; pode
lipdeos diversos outros constituintes ocorrer a formao de substancias txicas

Contuses em Ruptura celular, liberao de enzimas, Textura, sabor, cor, valor nutricional
plantas disponibilidade de oxignio

Aquecimento de Perda de integridade de parede e Textura, sabor, cor, valor nutricional

produtos da membrana celulares, liberao de
horticultura cidos, inativao de enzimas.

Aquecimento do Desnaturao e agregao de Textura, sabor, cor , valor nutricional.

tecido muscular protenas, inativao de enzimas.

Converso cis Aumento da taxa de polimerizao Formao excessiva de espuma durante a

trans em durante fritura fritura, diminuio do valor nutricional e
lipdeos biodisponibilidade de lipdeos, solidificao do
leo de fritura.
 Transio vtrea (Tg)

A temperatura de transio vtrea (Tg) de alimentos

e o correspondente contedo de gua (Wg) na Tg
esto relacionados s taxas de eventos de difuso
limitada nos alimentos.

propriedades fsicas de alimentos congelados e

desidratados,

condies adequadas de liofilizao,

alteraes fsicas que envolvem a cristalizao,

a recristalizao, a gelatinizao e a
retrogradao do amido,

em para reaes qumicas limitadas por difuso.

Log Mdulo vs. Temp. (o log frecuencia) propiedades reolgicas del producto respecto a la Temp.

a <T, pasando por Tg disminucin de mdulo

T
paso de vtreo a 'cuerudo' 'gomoso'

permanencia en esta meseta depende de varios factores el ms importante: presencia de cruces

(a <T, polmeros no cruzados fluyen; los cruzados no, se pueden degradar)
a >T vitrificacin

Temperatura de transicin vtrea, Tg

'cambio marcado en el mdulo en un rango estrecho de temperatura'
es una transicin secundaria no completamente reproducible (i.e. Pf es primaria)
 es una transicin secundaria no completamente reproducible (i.e. Pf es primaria)

f (periodo y condiciones de almacenamiento, velocidad de

enfriamiento, etc.)
propiedad solo de materiales amorfos (no cristalinos), en
polmeros parcialmente cristalinos solo la parte amorfa
tiene este comportamiento
debido a la restriccin en el movimiento de las cadenas
polimricas, su posterior interaccin y aumento de
viscosidad (friccin) basado en la teora del volumen libre
afectado por: tamao del polmero, rigidez y nmero de
cadenas laterales, substituyentes (si son rgidos, sino actan
como plastificantes), presin (restriccin en el movimiento),
cristalizacin parcial y entrecruzamientos

MEDICION DE Tg

TMA (thermo mechanical analysis) determinac'n del cambio de vol.

no discrimina gases ni lquidos ocluidos

DSC (differential scanning calorimetry) mide cambio de capacidad

calrica en calentamiento o enfriamiento