Refriiproyectof

Facultad de ingeniera qumica e industrias
alimentarias
PROYECTO DE INVESTIGACION
CURSO: Refrigeracin y Congelacin de Alimentos.
TEMA: Diseo de cmara frigorfica de carne de res

para Paal Olmos - Mrrope
INTEGRANTES:
Castro Baltodano Claudia
Falla Nez Mercedes
Flores Gastelo Karla
Lalupu Severino Fabiola
Senmache Cornejo Xiomi
DOCENTE: ING. Richard Samillan

INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................................... 5
................................................................................................. 6
1.1. HISTORIA Y CREACIN ................................................................................................. 8
1.2. DELIMITACION GEOGRAFIA ........................................................................................ 8
1.3. GEOGRAFIA ...................................................................................................................... 9
1.4. POBLACION....................................................................................................................... 9
1.5. IDIOMA ................................................................................................................................ 9
1.6. ALCALDE ......................................................................................................................... 10
1.7. ASPECTOS FISICOS, AMBIENTALES Y RECURSOS NATURALES ................. 10
1.7.1. GEOLOGA ............................................................................................................... 10
1.7.2. GEOMORFOLOGA ................................................................................................ 10
1.7.3. CONDICIONES HIDROGEOLGICAS ............................................................... 10
1.7.4. CLIMATOLOGA...................................................................................................... 12
1.7.5. RELIEVE ................................................................................................................... 15
1.8. ACTIVIDADES ECONMICAS ..................................................................................... 15
1.8.1. AGRICULTURA ....................................................................................................... 15
1.8.2. GANADERA ............................................................................................................ 16
1.8.3. APICULTURA........................................................................................................... 18
1.8.4. LA INDUSTRIA ........................................................................................................ 19
1.8.5. EXTRACCIN DE CARBN ................................................................................. 19
1.9. GLOSARIO DE TRMINOS............................................................................................... 21
CARACTERSTICAS TCNICAS ................................................................................................. 26
CRITERIOS DE SELECCIN DE CARNE .......................................................................... 26
2.1.1. TRANSPORTE DE CARNE A LA CMARA DE CONGELACIN ....................... 26
2.1.2 TIEMPO DE CONGELACIN DE LA CARNE ................................................... 29
2.1. EQUIPOS FUNDAMENTALES................................................................................... 32
2.1.1. COMPRESOR: ........................................................................................................ 32
2.1.2. COMPRESORES DE PISTN ............................................................................ 32
2.1.3. EVAPORADOR ....................................................................................................... 34
2.1.4. CONDENSADOR ................................................................................................... 35
2.1.5. REFRIGERANTE ........................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2.6.-Equipos complementarios ........................................................................................ 39
2.2.7-EQUIPOS DE CONTROL .......................................................................................... 42
3.1. NUMERO DE HABITANTES EN EL 2028 EN PAALA .............................................. 45
3.2. RACION DE CARNE DE RES EN UN MES.................................................................. 45
3.3. RACION DE CARNE DE RES EN EL AO 2028 ........................................................ 46
3.4. CANTIDAD DE BINES ........................................................................................................ 46
3.4.1. BINES EN CADA CMARA ........................................................................................ 46
3.4.2. MASA EN CADA CAMARA FRIGORIFICA .............................................................. 46
3.5. CALCULO DE CARGA FRIGORFICA ............................................................................ 47
3.5.1. MEDIDAS DE LA CAMARA FRIGORFICA .............................................................. 47
3.5.2. PERDIDAS POR TRANSMISIN PAREDES Y CERRAMIENTOS ..................... 48
3.5.3. RENOVACIN DE AIRE ............................................................................................. 50
3.5.4. CALOR LIBERADO POR LA ILUMINACIN INTERIOR ....................................... 50
3.5.5. CALOR LIBERADO POR PERSONAS ..................................................................... 51
3.5.6. CALOR LIBERADO POR LOS VENTILADORES .................................................... 51
3.5.7. REFRIGERACIN DE ALIMENTOS ......................................................................... 51
3.5.8. RESPIRACIN DE GNERO ..................................................................................... 52
3.5.9. CALOR DE CONGELACIN ...................................................................................... 52
3.6. POTENCIA NOMINAL FRIGORIFICA ............................................................................. 52
3.7. CALOR ABSORBIDO EN EL EVAPORADOR .............................................................. 53
3.8. CAUDAL MASICO m EN PESO ....................................................................................... 53
3.9. PRODUCCION FRIGORIFICA VOLUMETRICA ............................................................ 54
3.10. CAUDAL VOLUMEN O DESPLAZAMIENTO .............................................................. 54
3.11. TRABAJO ESPECFICO EQUIVALENTE DE COMPRENSION............................... 54
3.12. POTENCIA DEL COMPRENSOR................................................................................... 54
3.13. COP FRIGORIFICA ........................................................................................................... 55
3.14. POTENCIA FRIGORIFICA ESPECIFICA ...................................................................... 55
3.15. POTENCIA INDICADA ..................................................................................................... 55
3.16. POTENCIA EN EL CONDENSADOR ............................................................................ 55
3.17. CLCULOS DEL EVAPORADOR.................................................................................. 56
3.18. CANTIDAD DE AGUA QUE SE CONVIERTE EN ESCARCHA ............................... 56
3.19. CALOR NECESARIO PARA DESCONGELAR Y CALENTAR EL HIELO DE -
5C A +2C, POR 1 Kg De Hielo .............................................................................................. 57
3.20. VOLUMEN CAPA DE HIELO .......................................................................................... 58
3.21. MASA DE CAPA DE HIELO ............................................................................................ 58
3.22. TIEMPO PARA PRODUCIR ESTA MASA DE HIELO ................................................ 58
3.23. CANTIDAD DE HIELO QUE SE PRODUCE AL DIA .................................................. 59
3.24. CALCULO DEL EVAPORADOR .................................................................................... 60
3.25. PARAMETROS CARACTERISTICO DE LA CAMARA ............................................. 61
3.26. SELECCIN DEL EVAPORADOR SOBRE CATALAGO ......................................... 62
3.27. VALVULAS DE EXPANSION TUBERIAS DE REFRIGERACION ........................... 63
3.28. TUBERIA DE REFRIGERANTE GAS ............................................................................ 63
3.29. COMPROBACION DE LA VELOCIDAD ....................................................................... 64
3.30. CAUDAL VOLUMEN......................................................................................................... 65
3.31. Velocidad............................................................................................................................ 65
3.32. CODIGO DE COLORES DE IDENTIFICACION DE FLUIDOS ................................. 65
DISCUSIONES ................................................................................................................................. 66
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 68
ANEXOS............................................................................................................................................ 71
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................ 84
INTRODUCCION
El estado peruano dentro de sus planes de macro inversin ir

considerando promover en el norte del pas nuevos polos de desarrollo,
bajo el criterio DUAL. (empresa universidad) (inversin investigacin)
tal como en la ciudad de Paala (Olmos Mrrope) donde se proyecta
tener un aproximado de 100 000 habitantes, durante los primeros dos
aos (considerando el ao de inicio 2018).
Adems, se estima que su poblacin se duplique cada 3 aos, debido al

fuerte incremento del agro industria.
Se pide
Disear una planta de refrigeracin y congelacin para alimentos de

carne de res a fin de satisfacer de la demanda de la poblacin en un
periodo de 10 aos.
I. MEMORIA DESCRIPTIVA
En el Per existe un buen potencial de recursos naturales que ahora los seres
humanos estn que lo aprovechan al mximo. Los lambayecanos somos muy
afortunados de tener terrenos que antes no se vean con gran auge como ahora,
como es el caso de Paal (Olmos Mrrope) antes este distrito era un desierto
en estos momentos la mayora de profesionales apuntan a ir para all.
La ciudad de Paal se encuentra entre la frontera del mismo Olmos con
Mrrope. Esta ciudad tiene, como vista alcanzar el desarrollo territorial sostenible,
requiere de la toma de una serie de decisiones donde, la poblacin a travs de
sus diferentes formas de organizacin social, poltica, administrativa, econmica,
ambiental y sus propias visiones culturales del mundo, disponen, a partir del
conocimiento del territorio en que viven y sus propias necesidades y prioridades,
su uso adecuado; implica, adems, que stas acciones sean concertadas.
Ordenamos nuestro territorio para alcanzar el desarrollo sostenible, que dentro
de la constitucin poltica se expresa como la modalidad de desarrollo capaz de
utilizar los recursos naturales para satisfacer las necesidades de la poblacin de
esta generacin y las futuras. Eso a travs de la justicia social, estabilidad poltica,
equilibrio ecolgico y crecimiento econmico con equidad.
Fig 01. Mapa de Paal Olmos Lambayeque (2017)
Fuente: google maps (2017)

1.1. HISTORIA Y CREACIN
Fuentes histricas sealan que cuando el Inca Huayna Cpac, asegur la

conquista de la zona norte del Per, todos los pobladores de los Valles
Tucmi, Xayanca, Motupi, y otros se sometieron pacficamente a sus
disposiciones, recibiendo a cambio los beneficios de la legislacin incaica
y con ella los caminos y canales que los pusieron en comunicacin con el
resto del Tahuantinsuyo.
A la llegada de los conquistadores espaoles, a territorios olmanos, ya
existan en estas zonas seoros organizados polticamente en ayllus,
muchos de los cuales tenan su propio dialecto. Ayllus como Guambra,
Santovlico, Catn y Copiz se haban adelantado a otros aledaos en
cuanto a manejo de tcnicas de riego agrcola, habindose asentado en
una buena extensin territorial de Olmos antiguo.
Una ciudad rica en historia desde sus inicios. Los cronistas refieren que, a
la llegada de los conquistadores al territorio de Olmos, existan curacazgos
integrados por los ayllus de Copiz, Santo Velillo o Santovlico, Guambra,
Lulizana y Catn.
Tambin, las parcialidades serranas de Aguas Blancas, Boliche, Racal,
Licurnique y Jaguey Grande de Pumpurre en una vasta extensin y que
segn la historiadora Mara Rostworowsky, los pobladores tenan su
propia lengua, una variedad del Sec y el Mochica.
Olmos fue fundado durante el gobierno del virrey don Francisco de Toledo,
por el visitador General don Bernardino de Loayza, de inspeccin en los
partidos de San Miguel de Piura, Guayaquil y Puerto Viejo. Es Loayza
quien decreta la fundacin con el nombre de Santo Domingo de Olmos,
desde San Miguel de Piura, el 27 de junio de 1573.
El distrito de Olmos fue creado durante el gobierno de Jos de la Riva
Agero en el ao de 1823, siendo elevado a la categora de ciudad por ley
del 18 de diciembre del ao 1886 durante el gobierno del Gral. Andrs A.
Cceres. Se constituye sobre la base del territorio de la comunidad de
indgenas y el curato de Olmos, pasando a integrar la provincia de
Lambayeque.
1.2. DELIMITACION GEOGRAFIA
Norte: Los distritos de Catacaos, Matanza, Buenos Aires y Salitral

pertenecientes a las provincias de Piura y Morropn respectivamente,
en el departamento de Piura.
Este: El distrito de Huarmaca, perteneciente a la provincia de
Huancabamba, departamento de Piura. Los distritos de Motupe y
Jayanca del departamento de Lambayeque.
Sur: Distrito de Mrrope, departamento de Lambayeque.
Oeste: Ocano Pacfico (Punta Cabo Verde) y la provincia de Sechura,
departamento de Piura.
1.3. GEOGRAFIA
El distrito de Olmos tiene la mayor extensin territorial de la regin de

Lambayeque con un rea de 5335,25 km, representando el 51% del
territorio de la provincia de Lambayeque y el 33% de la regin
Lambayeque.
El ao 1947, la Comisin del Estatuto y Re demarcacin Territorial
(C.E.R.T.) nombrada en el gobierno de Jos Luis Bustamante y Rivero,
luego de un exhaustivo estudio, traz los lmites y mapa estableciendo
para el distrito de Olmos una extensin de 6393,89 km; luego recortados
por disposicin de la Junta militar presidida por el general Juan Velasco
Alvarado, quedando la superficie de 5335,89 km, ya mencionada.
En el ao 1999 por decreto supremo 017-99/AG, el gobierno peruano
conducido por el ex presidente Alberto Fujimori, confisca 111,656
hectreas de tierras comunales en favor del Proyecto Especial de
Irrigacin e Hidroenergtico de Olmos. En la actualidad, el Congreso de la
Repblica debate un Proyecto de Ley para la devolucin de las mismas.
El distrito de Olmos, integrado en lo esencial por la Comunidad Campesina
Santo Domingo de Olmos, se encuentra ubicado al extremo norte de la
provincia de Lambayeque, entre los paralelos 4 24' 41 y 6 30' latitud sur
y 80 31' 43 longitud Oeste del Meridiano de Greenwich, a 115 km de la
ciudad de Lambayeque, por la carretera Lambayeque-Olmos (ramal de la
Interocenica Norte). Est ubicado en la regin natural Costa o Chala,
aunque al noroeste de partes territoriales de zona yunga martima. Se
encuentra a una altura de 175 msnm, y tiene una densidad poblacional de
7,1 pobladores por km. A pesar de ser costa, posee un clima hmedo,
siendo una selva costera. Se presentan lluvias frecuentemente.
1.4. POBLACION
Tabla N 01. Pronstico de poblacin de Paal

entre el periodo (2018- 2028).
AO POBLACION
2018 100 000
2021 200 000
2024 400 000
2027 800 000
2028 1 066 667
Fuente: Elaboracin propia (2017).
1.5. IDIOMA
Castellano.
1.6. ALCALDE
Juan Mo Snchez.
1.7. ASPECTOS FISICOS, AMBIENTALES Y RECURSOS NATURALES
1.7.1. GEOLOGA
La conformacin geolgica del Noroeste del Per ha sido condicionada

por una sucesin de ciclos de sedimentacin y de orognesis en el
transcurso de un tiempo geolgico prolongado. El depsito de
sedimentos se dio en condiciones propias a un geosinclinal y en
condiciones semejantes a las continentales. Lo ltimo se revela en el
intenso cambio facial de los depsitos. Los ciclos orognicos recientes
y de tiempos geolgicos pasados condicionaron la formacin de una
compleja estructura fallada (fallamiento en bloques grandes) y plegada,
acompaado de una intensa actividad magmtica. La regin que
abarca el presente estudio se caracteriza por una amplia distribucin
de formaciones del Paleozoico, Mesozoico y Cenozoico de diferentes
gnesis, presentes en forma de secuencias potentes, complejamente
estratificadas y diferenciadas; sobre los cuales a continuacin se
sintetizan sus caractersticas gelogo-estructurales.
1.7.2. GEOMORFOLOGA
La conformacin geomorfolgica de la regin en estudio est

determinada por el conjunto de procesos endgenos y exgenos, y
principalmente por los rasgos predeterminados por los factores
endgenos: movimientos en bloques en diferentes direcciones,
vulcanismo, dislocaciones disyuntivas, etc., como resultado de los
cuales se formaron las estructuras tectnicas principales, mayormente
durante el Palegeno - Negeno. La diversidad de estructuras
tectnicas, de los cuales dependen las particularidades del relieve, as
como las condiciones hidrogeolgicas e ingeniero-geolgicas, ha
determinado la necesidad de una zonificacin geoestructural de la
regin.
1.7.3. CONDICIONES HIDROGEOLGICAS
Desde el punto de vista geoestructural, la zona de inters forma parte

del Plegamiento Andino y dentro de sus lmites se diferencian 3
grandes estructuras de primer orden:
La cuenca terciaria superpuesta o depresin tectnica de Sechura, el
primer ramal anticlinorio de la Cordillera de los Andes, y entre ellos, la
zona de confluencia o estructura intermedia entre las dos primeras.
La estructura de confluencia o intermedia mencionada, constituye un
sistema de estribaciones sublatitudinales de la Cordillera Occidental y
de cuencas (estuarios) en los que se asientan las Pampas de Olmos.
La Cordillera Occidental de los Andes y sus estribaciones
sublatitudinales estn formadas por rocas magmticas que guardan
entre s un gran intervalo de edades: desde el Paleozoico hasta el
Palegeno.
Cuadro N01. Reservas Dinmicas y Extraccin de Aguas

Subterrneas
Fuente: Proyecto Olmos (2001)
1.7.3.1. PRINCIPALES ROS

ro Olmos: ro estacional ubicado en la parte sur del
distrito. en tiempos de lluvia alimenta las tierras de la parte
sur del distrito.
ro San Cristbal: es un ro sin aguas permanentes,
ubicado en la parte norte del distrito. cuando tiene aguas,
estas se distribuyen en toda la zona oeste, lugar de
siembra y cosecha de plantaciones permanentes como
limn, mango, palta, maracuy, entre otros.
ro Cascajal: las aguas de este ro bajan desde la parte
alta de los andes occidentales ubicados al norte de
Cajamarca. es un ro con dbil cauce, pero con agua
permanente. sus aguas se distribuyen en los terrenos
ubicados a lo largo de su recorrido.
1.7.3.2. SUELOS: Para la inventarizacin de los suelos salinos

difundidos en el territorio de investigaciones, se han utilizado
diversas clasificaciones, las mismas sistematizan a los
suelos, segn la profundidad de su horizonte salino, su
composicin o quimismo y grado de salinidad.
Teniendo en cuenta que las sales de acuerdo a su
composicin tienen diverso grado de toxicidad para las
plantas, es conveniente en primer lugar, diferenciar los
suelos salinos segn su composicin de sales solubles, lo
que tambin denominamos quimismo o tipos de salinidad.
Segn la profundidad del horizonte salino a partir de la
superficie, los suelos salinos se clasifican en:
Salino superficial: 0-30 cm.
Salino medio: 30-70 cm.
Salino profundo: 70-100 cm.
Salino muy profundo: 100-200 cm.
No salino: 200 cm.
El grado de salinidad de los suelos se determina teniendo en
cuenta el tipo de salinidad y la cantidad de sales solubles
contenidas en el horizonte salino.
Cuadro N02: Determinacin del Quimismo de los suelos

salinos segn su composicin Aninica
Fuente: Proyecto Olmos (2001)
1.7.4. CLIMATOLOGA
El distrito de Olmos se encuentra en entre la transicin de la regin

natural de Yunga y Chala, tiene un clima semitropical o seco tropical,
debido a su alejamiento de la costa subtropical y desrtica de origen.
Las observaciones meteorolgicas ms prolongadas se han realizado
en la Estacin Meteorolgica Lambayeque (organizada en 1929), que
se sita a 20 Km, al Sur de la zona de riego. En la misma zona de riego,
en 1964, fueron inauguradas 6 estaciones meteorolgicas, adems, en
las cuencas montaosas de los ros que atraviesan la zona de estudios,
fueron creados 10 puestos pluviomtricos entre 1963-1964.
La caracterizacin climtica de la regin, se efectu en base a los datos
obtenidos en las estaciones meteorolgicas y los puestos
pluviomtricos.
Fig N02. Climograma Olmos
Fuente: Ayala D. Gobernanza Ambiental y Desarrollo

Territorial, abril (2006).
1.7.4.1. TEMPERATURA
La temperatura media anual en el territorio de la zona vara

de 23.8C en el Norte hasta 22.1C en el Sur. Durante el ao
la temperatura del ambiente sufre cambios insignificantes.
El mes ms caluroso del ao es Febrero (26-27,1C), el ms
fro es Agosto (19,2 21,3C). Las fluctuaciones diarias de
la temperatura son ms significativas que las anuales. La
temperatura mxima absoluta asciende a 39C,
descendiendo la mnima hasta 6,2C.
1.7.4.2. PRECIPITACIONES
Durante el ao, la distribucin de las precipitaciones es

irregular, el mximo corresponde a los meses de Marzo-Abril
y equivale aproximadamente al 75 % del total anual. Son
frecuentes los aos cuando durante varios meses continuos
(Junio - Agosto) no se registra precipitacin alguna.
A pesar de las reducidas precipitaciones anuales, en el
perodo desde Enero hasta Abril, y sobre todo en Marzo-
Abril, se presentan lluvias abundantes. En los aos 1965 y
1972, a consecuencia de fuertes lluvias, las precipitaciones
diarias mximas en la zona de estudios, sumaron 200 mm en
la Estacin Chinche (1965), 145 mm en la Estacin Granja
Experimental (1965) y 125 mm en la Estacin Tierra Rajada
(1972).
1.7.4.3. HUMEDAD
La humedad relativa del aire es un ndice de la aridez del

clima y su valor medio anual en la zona alcanza hasta 67 -
68 %. Durante el ao la humedad relativa presenta poca
variacin (de 66 hasta 71%). Sin embargo, sus variaciones
diarias son significativas: la humedad relativa mxima se
presenta a las 7 horas (70 - 80 %), y la mnima, a las 13 horas
(40 - 60%).
1.7.4.4. VIENTO
El rgimen de vientos se presenta homogneo en todo el

territorio de la zona de riego, predominando los vientos del
Noroeste, Oeste, Sudoeste. Las velocidades mximas del
viento llegan a 20 m/s, en la Estacin Tierra Rajada y hasta
15 m/s, en otras estaciones meteorolgicas de la zona del
Proyecto.
Las velocidades medias anuales no son elevadas y no pasan
de 2 m/s. Las velocidades medias anuales del viento varan
poco, de 1,6 m/s (Marzo) a 2,6 m/s (Setiembre - Octubre).
1.7.4.5. EVAPORACIN
La evaporacin desde la superficie acutica, segn los datos

de observaciones durante el perodo de 1965-78 en tanque
evapormetro instalado en el suelo, llega a 2500-3100 mm al
ao. Para aplicar los datos del evapormetro a la evaporacin
desde la superficie de un gran depsito de agua, se utiliz el
coeficiente de 0,75. El valor de evaporacin (desde extensas
superficies de agua), se calcul en base a los datos de la
Estacin Mano de Len, ubicada a una altitud de 190
m.s.n.m., y equivale a 2108 mm al ao. Otras estaciones de
la zona de riego no disponen de evapormetros o sus datos
corresponden a otras altitudes.
Cuadro N03. Climatologa de estacin de Cerro de Arena
Fuente: Proyecto Olmos tomo I (2001)
1.7.5. RELIEVE
El relieve del suelo, es casi llano y suave, presentando algunas

elevaciones de poca altitud, destacando cerros, lomas, quebradas y
pampas. La morfologa olmana, describe las elevaciones de los cerros
"El Portachuelo" que marca el lmite con el distrito de Motupe.
Adems, se aprecia la conocida "Cuesta de aupe" que da paso a la
carretera Panamericana Norte antigua. Ms al este el territorio olmano
presenta estribaciones andinas en plena ceja de sierra occidental, en
tanto que al oeste se configura una zona con sucesiones de desiertos
y pampas, as como llanuras aluviales y quebradas secas que se
activan de manera violenta cuando ocurren lluvias intensas.
Por su latitud al distrito de Olmos, le corresponde un clima clido (sol
permanente) con un promedio de temperaturas por encima de los 25C
y con mximas que sobrepasan los 30C en los meses de Enero a
Marzo. Estas condiciones climticas traen como consecuencia la
formacin de bosques secos tipo sbana en la mayor parte del terreno
olmano.
1.8. ACTIVIDADES ECONMICAS

1.8.1. AGRICULTURA
El valle Olmos est formado por el rio que lleva su nombre, cuenta con
abundantes tierras de buena calidad agronmica pero carentes de
agua. Ante el reducido caudal de los ros Cascajal, San Cristbal y
Olmos (nace en la provincia de Huancabamba-Piura, ingresando a
Lambayeque por Olmos), que permanecen casi siempre secos la
mayor parte del ao y su volumen depende nicamente de las lluvias
eventuales, los agricultores olmanos utilizan el agua subterrnea que
se extrae mediante pozos y bombas.
El uso de la tierra es de preferencia para cultivos de limn, frutales,
maz y otros. Potencialmente las tierras olmanas estn consideradas
como las mejores del mundo.
En la dcada de 1950 varios empresarios agrcolas procedentes de
otros departamentos del pas llegan a Olmos a invertir sus capitales
convencidos de la fertilidad de sus tierras e iniciaron el despegue del
cultivo del limn.
El limn (citrus limonium) es una planta importada, se sabe que olmos
es una zona limonera por excelencia. Se utiliza tanto para el consumo
alimenticio como para la industria de aceites esencial (Cascar) y de
concentrados del zumo que se exportan.
El 60 por ciento de la produccin limonera producidos en los valles de
Olmos, Cascajal, Insculs y Querpn se dirigen al mercado nacional y
el restante es procesado para obtener aceite esencial.
La agricultura olmana cuenta con casi dos mil hectreas de cultivo en
produccin. Desde hace cuatro dcadas esta actividad gira en torno al
limn y en menor escala pan llevar, aunque en los ltimos tiempos la
fruticultura ha cobrado importancia y es por ello que se exporta mango
de calidad.
Existen centros agrcolas de produccin basados en la reunin o
agrupacin de sus moradores bajo el sistema cooperativo. As tenemos
a la Empresa Vctor Ral Haya de la Torre en el sector Querpn,
Milagro de San Antonio (Cerro de Falla), Virgen de Paita (Calera),
Virgen de Guadalupe, Virgen de la Puerta, Seor Cautivo, San Martn,
entre otros.
1.8.2. GANADERA
La ganadera es la principal actividad econmica a la que se dedican

los lugareos, tal es as que en diciembre del 2007 las estadsticas
pecuarias arrojaban una produccin de 60 mil cabezas de ganado
caprino, 30 mil de ovino (criollo y de pelo) y diez mil de vacuno. Todas
ellas aprovechan los forrajes y recursos naturales de los bosques
secos.
Olmos, es una de las zonas que aporta buena parte de la carne de
caprino y ovino a los mercados de Chiclayo, Trujillo y Piura.
1.8.2.1 Ganado Caprino

Se le conoce como ganado caprino, aquel conjunto de animales criado
para su completo aprovechamiento y explotacin, esta serie de
animales se les conoce como cabras, para el beneficio de la especie
humana. La cabra es un mamfero de tipo rumiante, del cual se puede
obtener grandes beneficios econmicos, debido a que es un gran
productor de leche y carne, pero adems su pelaje, piel y estircol
puede utilizarse para mltiples cosas. Son animales altamente frtiles
que pueden reproducir durante todo el ao; al macho de la cabra se le
conoce como cabro, macho cabro o chivato, por su parte a las
cras se les denomina chivo o cabrito.
De la crianza del ganado caprino se puede obtener: la carne para la
venta y el consumo humano; leche de cabra de igual forma para su
venta o consumo humano; la leche sementada para la produccin de
quesos o consumo en fresco; el cuero para la realizacin de diversos
objetos para el uso diario humano y finalmente el pelaje que tambin
puede servir para crear diversos objetos, un ejemplo de la utilizacin
de su piel yace en la industria textil, siendo utilizada para la confeccin
de prendas de vestir. En Olmos aproximadamente un 60% de la
produccin es de ganado caprino.
1.8.2.2. Ganado Ovino

El ganado ovino es un tipo de ganado que se comprende por
ovejas; estos animales son criados por el hombre para su
completo aprovechamiento, dado a que los mismos son grandes
productores de leche y carne, pero an ms por su buena
produccin de lana para la confeccin de tela. Las ovejas son
mamferos de alimentacin herbvora utilizado como ganado; su
domesticacin guarda sus orgenes en conjunto con la crianza
del animal conocido como mufln, especficamente en el IX
milenio a. C. en el Oriente Prximo, esto con el principal
ropropsito de explotar su carne, leche, piel y lana. Otra
caracterstica es que las ovejas pueden llegar a vivir
aproximadamente de 18 a 20 aos.
Se puede decir que este tipo de ganado es uno de los cuales se
les puede sacar un mayor aprovechamiento, sobre todo para
aquellos pastos ridos o semiridos; por lo cual es una de las
especies con mayor explotacin en zonas ridas y secas,
ecosistemas que no son aptos para otro tipo de ganado como el
ganado vacuno. En olmos aproximadamente un 30% de la
produccin es de ganado ovino.
La lana producida por el ganado ovino puede ser utilizada para
la creacin de prendas de vestir tales como abrigos, sabanas,
guantes, etc.
1.8.2.3. Ganada vacuno

El ganado vacuno o bovino es aquel tipo de ganado que est
representado por un conjunto de vacas, bueyes y toros que son
domesticados por el ser humano para su aprovechamiento y
produccin; es decir esta clase abarca una serie de mamferos
herbvoros domesticados por el hombre para satisfacer ciertas
necesidades bien sea alimenticias o econmicas.
El ser humano puede generar grandes ganancias en la crianza
de estos animales debido a que puede obtener diversos
elementos de ellos como su carne, piel o leche, por ende, se
puede decir que el ganado vacuno es una de las mejores
inversiones econmicas en cuanto a la crianza de animales se
refiere; adems generalmente sus derivados son utilizados para
la realizacin de otros productos de uso humano. En olmos
aproximadamente un 10% de la produccin es de ganado
vacuno.
Criterio
El criterio que hemos llegado a considerar es la carne de res ya que
es la que se produce en mayor porcentaje en la ciudad de Olmos, entre
las razas que se producen podemos encontrar:
Angus: Conocidas por la facilidad en el parto buena longevidad y
buena reproductora. De la carne decir: sabrosa y jugosa como
ninguna. El 20% de la poblacin consume este tipo de carne de res.
- Simmental: Esta vaca tiene facilidad en crecer y engordar y con una
formacin muscular mejor que ninguna otra raza en las partes de la
carne ms vendida y pedida para su uso y consumo. Poca grasa y la
calidad de la carne es muy buena. El consumo de este tipo de carne
abarca el 18%.
- Charolais: De lo mejor en carne de vacuno. Muy demandada por
todos los pases. Francia, es la causante de esta majestuosa carne
exquisita. Su consumo abarca el 10%.
- Hereford: De esta raza salen carnes rojas de buensimas calidades.
Su consumo abarca el 7% en la poblacin.
- Santa Gertrudis: Pionera en crearse de manera controlada para
adaptarse en cualquier lugar del mundo. Exclusivamente para uso de
carne. El consumo de este tipo de carne de res abarca el 5%.
1.8.3. APICULTURA
Otra de las actividades que ha manifestado un gran inters en Olmos,

es la apicultura que en los ltimos aos ha logrado una produccin
importante de miel de abeja.
Los pobladores de los bosques secos, estn desarrollando "Un dulce
proyecto". Lambayeque produce actualmente 800 000 kg de miel de
algarrobo y zapote al ao, y se est desarrollando varios proyectos
para aumentar la produccin de miel y polen con fines de exportacin.
Casi todo el mundo sabe que la miel procede de las abejas, las cuales
la producen a partir del nctar que recogen de las flores de las plantas
en el campo. Sin embargo, pocos saben la cantidad de viajes que ellas
tienen que hacer.
La miel se compone principalmente de diecisis tipos de azcares, de
las cuales hay dos que predominan: la levulosa (fructosa) y la dextrosa
(glucosa). La miel acta rpidamente produciendo energa. Debido a
su alto valor energtico y a su facilidad de digestin, la miel es un
alimento valioso para ancianos y nios mayores de un ao. Adems,
la miel de abeja tiene la capacidad de endulzar 25 veces ms que el
azcar comn (sacarosa). La miel es uno de los alimentos ms
nutritivos que se conoce, por su contenido de vitaminas, sales
minerales y azcares de fcil digestin.
Otro de los muchos productos que nos brindan las abejas es el polen,
un alimento completo y energizante. El polen contiene protenas (casi
todos los aminocidos esenciales), y es la mayor fuente conocida de
vitaminas, minerales y carbohidratos.
1.8.4. LA INDUSTRIA
La actividad agroindustrial se da tambin en el distrito de Olmos con la

existencia de plantas procesadoras de aceite de Limn y otras. Unas
de ellas es PROFRUSA (Procesadora Frutcola S.A.) que se ubica en
las cercanas de la ciudad, dedicada a la produccin de aceite esencial,
extrado de la cscara y concentrados del zumo para la exportacin,
as como QUICORNAC, dedicada a la exportacin del maracuy.
1.8.5. EXTRACCIN DE CARBN
De igual forma otra actividad que ha cobrado auge es la elaboracin

de carbn vegetal, gracias a los planes de manejo forestal autorizados
por INRENA.
Con el argumento que tienen autorizacin de INRENA, se extraen
grandes cantidades de carbn, lo que ha producido la tala
indiscriminada de algarrobo, observndose un despoblamiento de esta
especie en el bosque seco de Olmos, sin tomar medidas de prevencin
como reforestar, para que en un periodo no muy lejano gocemos de los
beneficios que nos proporciona el algarrobo.
Tanto los pobladores como las autoridades piensan slo en su bolsillo,
han olvidado que la extraccin del carbn est prohibida, pues
contribuye a la contaminacin del medio ambiente, pero como nos
preocupamos solo por el presente, no nos importa el futuro, que hagan
caso los tontos, nosotros vivimos la vida sin prohibiciones.
Los lugareos olmanos se dedican a las actividades antes
mencionadas, mientras que en la zona urbana buena parte de la
poblacin de dedica al comercio en sus hogares o en puestos
instalados en el centro de la ciudad. El flujo comercial de compra y
venta de productos de primera necesidad entre la poblacin del campo
y de la ciudad se da generalmente los das domingos en las
acostumbradas ferias dominicales, donde se aprecian un movimiento
inusitado de gente.
El potencial de Olmos, es enorme, pero grandes son tambin los
requerimientos de inversin. El Corredor Biocenico es uno de los
proyectos que elevar el desarrollo econmico del distrito. El
incremento agrcola es algo que todava est por hacerse a gran escala
con la pronta puesta en marcha del Proyecto Hidroenergtico y de
Irrigacin Olmos, cuyos trabajos de trasvase y construccin de presa
Limn estn en marcha. Por eso se puede afirmar con precisin que
Olmos es un pueblo con visin de futuro.
1.9. GLOSARIO DE TRMINOS
1.9.1. Orognesis: Formacin de relieve por accin de agentes
geolgicos como los movimientos del interior del planeta, las
erupciones volcnicas, etc. que provocan que las cas emerjan a la
superficie.
1.9.2. Ciclo orognico: Secuencia de acontecimientos que conducen

a la formacin y posterior desmantelamiento de un relieve.
1.9.3. Actividad magmtica: Proceso de expulsin por presin de

material magmtico en estado de fusin, desde el manto, corteza o
cmara magmtica del interior de la Tierra hacia la superficie.
1.9.4. Zonificacin: Por lo general indica la subdivisin de un rea

geogrfica, pas, regin, etc. En sectores homogneos con respecto a
ciertos criterios, como, por ejemplo, la intensidad de la amenaza, el
grado de riesgo, requisitos en materia de proteccin contra una
amenaza dada.
1.9.5. Anticlinal: Plegamiento de las capas superiores de las rocas

similar a un arco en forma de domo.
1.9.6. Estuario: Desembocadura de un ro en el mar, caracterizada por

una amplia abertura por la que el mar penetra tierra adentro.
1.9.7. Suelo salino: Suelo con un contenido de sales solubles

suficiente para afectar al crecimiento y desarrollo de las plantas que
sustenta.
1.9.8. Estacin meteorolgica: Es una herramienta por la cual se

obtienen datos de los parmetros meteorolgicos como temperatura,
humedad, velocidad y direccin del viento, presin atmosfrica, lluvia y
otros, ledos por medio de sensores elctricos.
1.9.9. Precipitaciones: Hidrometeoro constituido por un conjunto de

partculas acuosas, lquidas o slidas, cristalizadas o amorfas, que
caen de una nube o de un conjunto de nubes y que alcanzan el suelo.
1.9.10. Humedad Relativa: Mide la cantidad de agua en el aire en
forma de vapor, comparndolo con la cantidad mxima de agua que
puede ser mantenida a una temperatura dada.
1.9.11. Evaporacin: Trmino aplicado al cambio de estado de lquido

a vapor. En este proceso se absorbe calor.
1.9.12. Evapormetro: Aparato para medir la evaporacin de superficie

libre de agua o la demanda evaporante de la atmsfera.
1.9.13. Fructosa: Levulosa. Azcar de seis tomos de carbono

(hextrosa). Combinada con la glucosa, constituye la sacarosa.
1.9.14. Aminocidos esenciales: Aminocidos no sintetizados en el

organismo, esenciales para el equilibrio de nitrgeno del adulto y el
crecimiento ptimo del lactante y nio.
1.9.15. Carbn Vegetal: Material slido, ligero, poroso, negro y

combustible, que resulta de la destilacin o de la combustin
incompleta de la lea u otros cuerpos vegetales. Tiene un alto
contenido de carbono (alrededor de un 80%).
1.9.16. mbolo: Es una pieza que forma parte del mecanismo de

funcionamiento de un motor. Tambin conocido como pistn, se trata
de un elemento que se mueve de forma alternativa dentro de un cilindro
para interactuar con un fluido.
1.9.17. Hidrocarburo: Los hidrocarburos son compuestos orgnicos

formados nicamente por carbono e hidrgeno. Consisten en un
armazn de carbono al que se unen tomos de hidrgeno. Forman el
esqueleto de la materia orgnica.
1.9.18. Miscibilidad: Es la habilidad de dos o ms sustancias lquidas

para mezclarse entre s y formar una o ms fases, o sea, mezcla es el
conjunto de dos o ms sustancias puras.
1.9.19. Geosinclinal: Formacin de relieve por accin de agentes

geolgicos como los movimientos del interior del planeta, las
erupciones volcnicas, etc. que provocan que las rocas emerjan a la
superficie.
1.9.20. Compresor: Es el componente de una instalacin frigorfica

encargado de aspirar el refrigerante en estado gaseoso, para luego
comprimirlo, y descargarlo hacia el condensador como refrigerante en
estado gaseoso a alta temperatura y presin.
1.9.21. Refrigerante: Fluido en un sistema frigorfico que adquiere

calor mediante su evaporacin a baja temperatura y presin y entrega
este calor mediante su condensacin a alta presin y temperatura.
1.9.22. Refrigeracin: La transferencia de calor de un lugar donde no

es deseado hacia otro.
1.9.23. Sistema de Refrigeracin: Combinacin de partes contenidas

interconectadas en las cuales un refrigerante est circulando con el
propsito de extraer calor.
1.9.24. Evaporador: Es un intercambiador de calor que genera la

transferencia de energa trmica contenida en el ambiente hacia un
fluido refrigerante a baja temperatura y en proceso de evaporacin. Es
el componente de una instalacin frigorfica que genera el efecto
frigorfico.
1.9.25. Condensacin: Es el proceso donde el vapor cambia a lquido

y pierde el calor latente de condensacin hacia el alrededor.
1.9.26. Manmetro: Instrumento para medir presiones de gases y

vapores.
1.9.27. Manmetro compuesto: Instrumento para medir por sobre y

por debajo de la presin atmosfrica. En el puente de manmetros, es
el de color azul usado para tomar presin en el lado de baja presin de
un sistema.
1.9.28. Tubo capilar: Es el dispositivo encargado de dosificar la

entrada de refrigerante en estado lquido al evaporador de un sistema.
Es muy popular en las unidades compactas de aire acondicionado y
refrigeradores familiares.
CARACTERSTICAS
TCNICAS
II. CARACTERSTICAS TCNICAS
2.1 CRITERIOS DE SELECCIN DE CARNE
2.1.1. TRANSPORTE DE CARNE A LA CMARA DE CONGELACIN
Para el transporte de carne congelada, deben utilizarse vehculos frigorficos

congeladores con el adecuado aislamiento y potencia frigorfica, Higiene del
transporte:
Corta Distancia
Deben soportar duraciones de viaje de 3 das o distancias menores de
2000 km Cubrir zonas muy equipadas con medios de socorro o redes de
almacenes frigorficos
Carretera
Caja isoterma de paneles sndwich
Refrigeracin previa a la carga
Considerar nmero de aperturas de las puertas
El reglamento de la U.E. (D.O.U.E, 2004a) parece que muestra preferencia por
la congelacin temprana cuando dice que la carne que va a congelarse deber
serlo de inmediato, aunque aade que no obstante, en caso necesario, se
dejar transcurrir un tiempo de estabilizacin antes de proceder a la
congelacin
La anterior normativa indicaba que la temperatura no poda ser superior a
12C. Temperaturas ms adecuadas son aquellas entre 12C y 18C. El
reglamento de la U.E. no precisa estas temperaturas.
Adems de la temperatura, deben vigilarse otros aspectos en relacin con la
higiene del transporte de carnes:
-Superficies interiores de fcil limpieza y desinfeccin.
-Canales, medias canales y cuartos de carne colgados, sin que puedan
contactar unos con otros con las paredes del vehculo o con el suelo; si estn
congelados, pueden transportarse apilados unos sobres otros.
-Todo vehculo destinado al transporte de carne ser sometido antes de su
empleo a un proceso de limpieza y desinfeccin
- La carga y la descarga deben hacerse con rapidez (para evitar la exposicin
a la temperatura y humedad del ambiente) y con los cuidados higinicos
pertinentes: si se mantienen abiertas las puertas de los vehculos, tiene lugar a
la condensacin de vapor de agua sobre las superficies fras.
No se pueden transportar en un mismo vehculo animales vivos y carne ni
despojos ni carne, salvo si los primeros estn bien preparados y en recipientes
o envasados.
Ni carne embalada con carne sin embalar, a menos que se evite la posible
contaminacin.
Transporte terrestre por carretera

Es la forma ms flexible de productos perecederos a corta y media distancia
Se recomienda refrigeracin del vehculo vaci previo a la carga
El sistema de generacin de fro debe mantener la carga a la temperatura
requerida soportando las aperturas de las puertas
En ciudad deben ser respetados los lmites de ruido
El personal del vehculo debe estar cualificado
Los vehculos disponen de una caja isotrmica construida por paneles
sndwich
Diferentes tipos de transporte por carretera segn el sistema de produccin
de fro
Equipos necesarios en el transporte

Cajas Isotrmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusin de
puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el
interior y el exterior. No tienen equipo de produccin de fro, es necesaria su
refrigeracin previa a la carga, el espesor oscila entre 20 y 60 mm. Cuanto ms
tiempo quiera mantener el producto refrigerado, tanto mayor debe ser el
espesor de las paredes.
Fig. N03: Vista de caja isotrmica y sus dimensiones
Fuente: (Polibox)
Pals: son unidades de carga, envoltorio con bandas, colas, o pelculas de
envolver Distribucin de pals (CHEP, etc)
Dimensiones normalizadas: Europeo: 1.200 x 800 mm
Internacional: 1.200 x 1.000 mm
Figura N04 Vista de pals.
Fuente: pdf: Gua del transporte frigorfico, Universidad de Cantabria, Espaa.

Transporte terrestre:
Vehculos frigorficos:
Contenedor frigorfico y con grupo de compresor autnomo o dependiente
Contenedor isotermo desmontable
Equipos con fuente externa de fro
Hielo hdrico como refrigerante
Equipos con placas eutcticas
Placas eutcticas se congelan al conectar el equipo a la red
En el transporte conservan la temperatura
Fig. N05: vista interna de un vehculo frigorfico
Fuente: pdf: Gua del transporte frigorfico, Universidad de Cantabria, Espaa.

Cortinas de lamas: De material de pvc, cortinas plsticas para evitar la
introduccin de aire del medio ambiente al vehculo
Cmaras frigorficas y de congelacin.
Camiones isotrmicos y frigorficos.
Sector pesquero, crnicas, etc.
Secaderos industriales.
Confeccionada en PVC de mxima calidad, disponible en transparente (gran
transparencia) y con todos los componentes metlicos fabricados en acero
inoxidable AISI 304.
Ancho de lama : 200 o 300 mm
Grosor de lama: 2, 3 y 5 mm
Solapes 30 o 75 mm (lama de 200 mm) 50 o 95 mm (lama de 300 mm)
Fig. N06 Cortinas de pvc en un transporte refrigerado
Fuente: ( Polibox )
2.1.2 TIEMPO DE CONGELACIN DE LA CARNE
La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una

manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho ms lento
el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se
convierta en un peligro para la salud.
Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4

grados centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los
microbios y su multiplicacin se hace muy lenta.
La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por

7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los
anaqueles de los supermercados.
Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas
de congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La
transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan
aprovechar el agua lquida para su metabolismo.
La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida

posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y
alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua sern
microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para
romper la estructura de la fibra muscular.
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -

18 grados centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no
prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses.
Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en

congelacin, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan
que la carne congelada pase ms de un ao en almacenamiento.
Si adquiere alimentos congelados en el sper, es necesario que

los coloque lo antes posible en el compartimiento de productos
congelados del refrigerador, hasta su uso.
La descongelacin del producto crnico debe ser lo

suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los
cristales, particularmente los grandes cristales o costras de hielo, que
pueden daar a las fibras musculares y as provocar desjugues y
mermas excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a

la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos
das antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el
producto recupere su propiedad de carne fresca. As mantendr su
calidad e inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin.
Protenas anticongelantes:
La funcin de las protenas anticongelantes es bajar la temperatura de

congelacin y suprimir el crecimiento de nucletidos de hielo, entonces
inhibir la formacin de hielo y alteracin del ndice habitual y el
crecimiento de hielo. Esto generalmente es aceptado que la funcin de
las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las propagacin de
molculas de agua en la superficie del cristal.
La interaccin que existe es una interaccin dipolo-dipolo entre las

molculas de la protena y los cristales de hielo. Estas interacciones no
comandan una especfica absorcin en las facetas del prisma del hielo,
aunque alteran el hbito del hielo.
Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la

temperatura de congelacin de las soluciones e inhibir la
recristalizacin en congelacin. Un efecto que se ha visto es en
productos lcteos como helado. La inhibicin de recristalizacin de
AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde los
cristales grandes de hielo pueden formar prdidas intracelulares en
goteo y perdidas de nutricin durante la descongelacin. Las AFPs
pueden ser incorporadas en la carne antes de congelar y an hacer
efecto sobre la calidad de la carne de congelacin y descongelacin.
Hay que tener en cuenta que el uso de estas protenas en alimentos

depende del costo, ya que aunque productos con ste mtodo sean
vendidos, su precio es muy alto. Sin embargo es importante recordar
que es esencial mantener la cadena del fro, desde el sacrificio hasta
el consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.
Tabla N 04: tipos de carne y su duracin de almacn con
su humedad relativa
Tipo de carne Duracin Humedad

prevista en relativa por
almacn a -1 C ciento
VACA Hasta 3 90
semanas
TERNERA 1 3 semanas 90
CORDERO 10 15 das 90 95
CERDO 1 2 semanas 90 95
DESPOJOS 7 das 85 90
COMESTIBLES
Fuente: Higiene e inspeccin de carnes. Garca. 2006
2.2 EQUIPOS FUNDAMENTALES
2.2.1 COMPRESOR:
Es un dispositivo usado para elevar la presin del refrigerante o

frigorfero en estado de vapor de la zona de baja presin a la zona
de alta presin. Existen diferentes tipos de compresores y a
continuacin se enuncian los ms relevantes en cuanto a sistemas
de refrigeracin.
En cuanto a la clasificacin de compresores mostrada
anteriormente se enfatizar el estudio y anlisis de los compresores
alternativos en sus variantes: abiertos, semi-abiertos y hermticos,
pero tambin cabe mencionar que los compresores alternativos no
son capaces de soportar el golpe de lquido y son ruidosos en
comparacin a los otros compresores.
2.2.2 COMPRESORES DE PISTN
Son compresores de refrigeracin, tambin conocidos como

reciprocantes. Funcionan con el movimiento de mbolos dentro de
uno o varios cilindros movidos por un cigeal para obtener gases
a alta presin. La capacidad de estos compresores de refrigeracin
se ve afectada por la presin de trabajo.
A. Algunas de sus principales ventajas son:

Capacidad de compresin variable.
Adaptabilidad.
Uso por largos periodos.
B. Desventajas:
Alto costo inicial.
Alto costo de mantenimiento.
Tamao y peso elevado.
Motores de baja velocidad y alto mantenimiento.
Estos compresores son utilizados para aplicaciones comerciales e

industriales (en sistemas estacionarios principalmente), al igual que
para productos crnicos, aplicaciones mdicas y sistemas de
criogenizacin.
Fig. N 07. Vista panormica del Comprensor de pistn
Fuente: DANFOSS
Fuente: DANFOSS
2.2.3 EVAPORADOR
Intercambiador de calor en el cual, despus de la expansin, el

lquido refrigerante es vaporizado por absorcin del calor del medio
a ser refrigerado.
2.2.3.1 EVAPORADORES DE TUBOS CON ALETAS
Son los ms utilizados, y se clasifican en: de tiro natural y de

tiro forzado. De tiro natural, el movimiento del aire se establece
por conveccin natural.
De tiro forzado, el movimiento del aire exterior es impulsado
por ventiladores, el aumento del caudal de fluido da mejora al
coeficiente global. La capacidad de proyeccin del aire por
parte de los ventiladores es importante para asegurar que el
aire fro impulsado alcanza al fondo de la cmara, para evitar
que se formen secciones del producto no enfriado o presenten
enfriado deficiente. Tambin es importante el nivel sonoro que
produce el evaporador al momento de seleccionarlo.
Figura N 08. Vista externa de un evaporador de tubos
Fuente: EMERSON
Marca: Hugecool.
Nmero de Modelo: HC.
Voltaje de funcionamiento: 380/400 VAC.
Montaje: Montaje del techo.
Servicio After-sales proporcionado: Dirige disponible
para mantener la maquinaria en ultramar.
Nombre del producto: Tipo industrial evaporador de
aire fresco en refrigeracin para carne congelador.
Funcin: Aire acondicionado unidad terminal.
Aplicacin: Comercial.
2.2.4. CONDENSADOR
Es un intercambiador de calor en el cual, despus de la compresin

el refrigerante vaporizado es enfriado y condensado por
transferencia del calor hacia el medio de condensacin. Una
clasificacin general se muestra a continuacin de la cual slo
describiremos los condensadores que se aplicarn en el sistema de
refrigeracin, estos son los condensadores enfriados por aire.
Los condensadores remotos enfriados por aire, fueron diseados
para satisfacer todas las necesidades de proyectos de refrigeracin
comercial e industrial. El criterio de diseo de los condensadores
INTERCAL tiene como objetivo reducir el consumo energtico de
estos durante su operacin. Para ello cuentan con modernos
intercambiadores de gran superficie y balanceada ventilacin.
Dentro de nuestra gama de condensadores remotos se destacan
los modelos para ahorro de energa, equipados con ventiladores EC
y sistema de control autnomo, lo que permite regular el caudal de
aire acorde a las condiciones de trabajo del momento generando
importantes ahorros en el consumo elctrico.
2.2.4.1 CAPACIDAD
20 -765 KW.
2.2.4.2 CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS

Tubos de cobre.
Aletas de Aluminio Natural.
Cubierta Acero electrozincado blanco (RAL 9016).
2.2.4.3 OPCIONALES
Aleta pre barnizada con polister (Gold Fin) para ambientes
corrosivos.
Ventiladores EC.
Tiro de aire: Horizontal / Vertical.
2.2.4.4 APLICACIONES
Refrigeracin Semi-Industrial e Industrial.

Productos Frescos.
Climatizacin sala de proceso.
Climatizacin andenes de carga y pasillos.
Industria de la Fruta, crnica y pesquera.
Centros de distribucin.
Tneles de Pre fro.
2.2.4.5 VENTAJAS:
Estas unidades son ensambladas en fbrica, tienen mayor

garanta de calidad.
La estanqueidad es ms fiable.
Los fabricantes suelen facilitar catlogo, documentacin
suficiente, manuales de montaje, uso y reparacin.
Cuando la instalacin va estar a la intemperie se suministran
montadas dentro de una coraza.
Las unidades enfriadas por aire son las ms difundidas.
2.2.5. REFRIGERANTE
R290 (PROPANO).
2.2.5.1. CARACTERSTICAS Y APLICACIONES
El propano o R290, es un hidrocarburo que se utiliza en algunos

equipos de refrigeracin, como bombas de calos, equipos de
refrigeracin comercial, etc.
Es muy importante cuando se trabaja con refrigerantes del tipo
hidrocarburos que estos sean de alta pureza, ya que cualquier
proporcin con otras impurezas, como sulfuros, agua, etc., pueden
contribuir a la degradacin de los aceites lubricantes de la
instalacin, rotura de compresores, etc. Tambin ocurre a veces,
que si el hidrocarburo no es de alta pureza, pueden ir mezclados
con l otros hidrocarburos, pudiendo variar drsticamente las
propiedades fsicas y termodinmicas del hidrocarburo original.
El propano que se utiliza en aplicaciones de refrigeracin, no est
olorizado como los de uso domstico (el hidrocarburo domstico se
oloriza para que sea rpidamente detectable en el caso de fuga),
no siendo fcilmente detectable en caso de fugas.
2.2.5.2. PROPIEDADES FSICAS
Cuadro N05 Propiedades del refrigerante
Fuente: Ficha tcnica de R290

2.2.5.3. COMPATIBLES
El propano, lo mismo que el resto de refrigerantes del tipo

hidrocarburos, tienen en general muy buena miscibilidad con
cualquier tipo de lubricante. Debido a la buena solubilidad que
existe entre los aceites minerales y estos refrigerantes, hay
sistemas donde puede ser necesario utilizar aceites de mayor
viscosidad para compensar ese exceso de solubilidad.
Los lubricantes que contienen silicona o silicatos no son
recomendables. En cualquier caso, nuestra recomendacin es que
sigan las instrucciones, o se utilicen los lubricantes recomendados
por el fabricante del compresor
Cuadro N. 06 Compatibilidad de lubricantes

LUBRICANTE COMPATIBILIDAD
Compatible con refrigerantes de tipo
hidrocarburos. Presentan excesiva solubilidad
MINERAL (M) en aplicaciones de alta temperatura. Se puede
compensar esta situacin utilizando aceites
minerales de mayor viscosidad.
ALQUIBENCENI
Totalmente compatible.
COS (AB)
La mezcla de aceite mineral y alquibencnico
SEMISINTETICO
es la ms apropiada para trabajar con este tipo
S (M+AB)
de refrigerantes
Demasiada solubilidad con los hidrocarburos.
POLIOLSTER
Puede requerir utilizar POE de mayores
(POE)
viscosidades.
POLIALQUILEN
Solubles, dependiendo de las condiciones de
GLICOLES
trabajo.
(PAG)
POLIALFAOLEF Solubles, recomendado para aplicaciones de
INAS (PAO) baja temperatura.
Fuente: Elaboracin propia
2.2.5.4. COMPATIBILIDAD CON MATERIALES
Casi todos los elastmeros y plastmeros que se pueden encontrar

en los sistemas de refrigeracin son compatibles con
hidrocarburos. Los materiales que se deben evitar, ya que son
incompatibles con ellos son la goma EPDM, gomas naturales y
siliconas.
Cuadro N 07 Inflamabilidad del propano
Fuente: Ficha tcnica de R290
2.2.6.-Equipos complementarios
2.2.6.1.-Filtro secador (o filtro deshidratador)
Es un dispositivo que contiene material desecante y material filtrante,

para remover la humedad y otros contaminantes de un sistema de
refrigeracin. Con el tiempo el funcionamiento normal del sistema de
refrigeracin, va acumulando contaminantes en el refrigerante (
frigorgeno), estos pueden ser: slidos (limaduras metlicas
producidas durante el montaje producto del desgaste de las piezas)
y lquidos (cidos, aguas, ceras). Los cidos se producen por
descomposicin del aceite en presencia de la humedad a
temperaturas elevadas y son muy corrosivos. Debido a fallas de
hermeticidad en el sistema de refrigeracin ingresa aire del exterior y
por lo tanto ingresa agua al condensarse el vapor de agua contenido
en el aire.
La condensacin del aire produce la hidratacin del refrigerante, el
agua que no se mezcla con el refrigerante ( frigorgeno) puede
producir granos de hielo, los cuales son perjudiciales ya que produce
obstrucciones en la vlvula de expansin, la humedad contribuye a
descomposicin de los lubricantes, tambin se producen xidos y
sales que son perjudiciales para el compresor. En conclusin los ms
afectados por los contaminantes son: el compresor, vlvula de
expansin y tubo capilar. Los ms usados son los de slica gel,
almina activada y tamices moleculares
Fig. N09: Tipos de filtros
Fuente: [EMERSON]
2.2.6.2.-VISOR DE LQUIDO
Llamado tambin indicador de lquido y humedad, permite detectar el

estado de refrigerante, mostrando las condiciones del refrigerante en
la lnea de lquido con el propsito de alertar contra la humedad y
gasificacin del refrigerante ( frigorgeno) y se instala antes de la
vlvula de expansin. Si se observa la presencia de burbujas en el
lquido debemos deducir que hay presencia de incondensables, que
se traduce en un defecto del refrigerante en el circuito. Otras causas
son: falta de refrigerante, filtro obstruido, lnea de lquido muy larga,
falta de sub-enfriamiento del refrigerante.
El visor lleva impreso un indicador que consiste en una corona circular
pintados de verde y amarillo, el cambio de color nos avisar de la
hidratacin del refrigerante ( frigorgeno). El color verde indica que
no hay humedad excesiva, y el color amarillo nos indica que el
contenido de humedad del refrigerante que ya super el lmite
admisible.
Fig. N10: Visor de lquido
Fuente: [EMERSON]
2.2.6.3.-Separador de aceite
Su funcin principal es de separar el aceite lubricante del gas

refrigerante ( frigorgeno) y regresarlo al carter del compresor antes
que llegue a otros componentes del sistema. Debe montarse de
manera segura, firme y en posicin vertical, generalmente se instala
en la lnea de descarga, entre el compresor y condensador. El
separador de aceite funciona con mayor eficiencia cuando el gas de
descarga est altamente sobrecalentado. Un separador de aceite se
puede apreciar.
Fig N11: Separador de aceite
Fuente: [EMERSON]
2.2.7-EQUIPOS DE CONTROL
2.2.7.1.-Vlvulas de expansin
Dispositivos que permiten y regula el paso del refrigerante lquido

desde un estado de presin ms alto a otro ms bajo.
Salva la diferencia de presin existente entre ambas partes del
circuito (zonas de baja y alta).
Regula el caudal del refrigerante ( frigorgeno) lquido.
Evita que el refrigerante ( frigorgeno) lquido llegue al

compresor.
Las vlvulas de expansin son de varios tipos: termostticas,

presostticas, electrnicas, de flotador, capilares.
2.2.7.2.-Vlvulas solenoide
Su funcin bsica es la de una vlvula de paso operada

manualmente, siendo accionada elctricamente. Se instalan en
una tubera para cerrar el paso del fluido, es frecuente
encontrarlas en la tubera de lquido, pero tambin pueden
instalarse en la tubera de aspiracin en la tubera de
compresin. Pueden ser accionadas por interruptores
termostticos, de flotador, de baja presin, de alta presin, por
reloj cualquier otro dispositivo que abra y cierre el circuito
elctrico. La ms usada es la de interruptor termosttico.
2.2.7.3-Acumulador de succin
Es un recipiente para entrampar temporalmente la mezcla de

refrigerante lquido y aceite, les permite retornar al compresor en
forma segura para que no se dae. Su funcin es proteger al
compresor de los daos que ocasionan el refrigerante lquido el
aceite en exceso cuando retornan repentinamente. Pueden ser de
dos tipos: de tubo en U y de tubo vertical.
Fig. N12: Acumulador de succin
Fuente: [EMERSON]
2.2.7.4-Materiales aislantes
Los materiales aislantes que son utilizados en la industria

frigorfica, tienen por objetivos fundamentales el mantenimiento de
la temperatura adecuada en el interior de los recintos tuberas
aisladas y obtener un ahorro energtico con espesor econmico y
ptimo. Los aislantes ms usados en cmaras frigorficas son:
corcho, poliestireno expandido y espuma de poliuretano.
2.2.7.4.1 Tubos De Cobre:
El sistema de enfriamiento utilizar tubos de cobre

debido a que la mayora de las tuberas en refrigeracin
son fabricadas con este material. Los tubos de cobre
estn disponibles en tipos: K, L, M y otros como se
muestra en [ASHRAE, 2000, 41.4] y anexo A4. El tubo
de tipo L es el ms comn en refrigeracin, y se utiliza
principalmente en refrigeracin domstica y comercial,
adems es flexible y se dobla fcilmente.
La tubera de cobre tiene la ventaja de ser ms resistente
a la corrosin y de fcil manufactura e instalacin.
CALCULOS
III. CLCULOS
La cmara debe almacenar 1856 Bines de polietileno de alta densidad

de 3 kg de peso neto cada uno, cada bin pesa 600 kg. El calor
especifico del poliuretano es 1,52 KJ/kg C. Siendo la temperatura al
momento de ser suministrado 20 C y la temperatura de
almacenamiento requerido -1C. El calor de respiracin de la carne es
3,2 KJ/kg da.
El piso de la cmara de refrigeracin no est aislado, la temperatura
debajo del piso es 18 C (K= 0.156 2 y K =
0.163 2 ).
La nica puerta tiene 2 m de ancho x 4 m de largo. No se dispone de

cortina de aire, las puertas estn abiertas durante 4 horas durante el
periodo de 168 horas.
Durante las horas de trabajo en el da el nmero de operarios en la

cmara es 1, se considera que la carga de los operarios es de 270
W/persona en promedio los cuales trabajan 4 horas de las 168
correspondientes al ciclo de operacin.
Se tiene 69 watts de luces encendidas y un montacarga elctrico que

aporta 5 kW de calor en la cmara para el 30% de las horas de trabajo.
La carga trmica debido a ventiladores se considera 5% de la de

renovacin de aire.
Se desea estimar la carga de refrigeracin para 168 horas.
3.1. NUMERO DE HABITANTES EN EL 2028 EN PAALA

800 000 2027
X 2028
1 600 000 2030
800 000 20282027
=
1 600 000800 00 20302027
= 1 066 667
3.2. RACION DE CARNE DE RES EN UN MES

= 1 066 667 0,087
RCM = 92 800,029 92 800 Kg de carnes de res al mes
3.3. RACION DE CARNE DE RES EN EL AO 2028
= 92 800 12
= 1 113 600 Kg de carnes de res en el ao 2028
3.4. CANTIDAD DE BINES

=

1 113 600
=
600
= 1 856 bines
3.4.1. BINES EN CADA CMARA
En nuestra cmara la compartiremos en 8 cmaras para que haya

una mejor conservacin.

=

1 856
=
8
= 232 bines
3.4.2. MASA EN CADA CAMARA FRIGORIFICA
=
:
:
:
=
= 232 600
= 139 200
3.5. CALCULO DE CARGA FRIGORFICA
TABLA N:05 RESUMEN DE LOS CLCULOS DE CARGAS

FRIGORFICAS
Cargas frigorficas Resultados
PERDIDAS POR TRANSMISIN PAREDES 3 519

Y CERRAMIENTOS
RENOVACIN DE AIRE 383
CALOR LIBERADO POR LA ILUMINACIN 69 W

INTERIOR
CALOR LIBERADO POR PERSONAS 52
CALOR LIBERADO POR LOS 373

VENTILADORES
REFRIGERACIN DE ALIMENTOS 415 442
RESPIRACIN DE GNERO 1 618 W
CALOR DE CONGELACIN 266 957

Q TOTAL 688 413 W
Fuente: elaboracin propia (2017)
3.5.1. MEDIDAS DE LA CAMARA FRIGORFICA
La cmara frigorfica entre sus medidas tiene 10 cm de espesor,

con un material aislante de Panel SANDWICH-Poliuretano y con
una conductividad del material: K= 0,156 2 y
= 0,163 2
TABLA N06: Medidas externas de la cmara frigorfica

Dimensiones Internas en Externas en
Metros Metros
Largo 26,6 m 26,7 m
Ancho 7,8 m 7,9 m
Altura 4,4 m 4,5 m
Fuente: Elaboracin propia (2017)

Volumen de las medidas externas de la cmara frigorfica
=
= 26.7 7.9 4.5
= 949.1853 950 3
TABLA N07: Medidas paredes, puerta, techo y piso de la cmara de

refrigeracin
Pared Largo (m) Ancho (m) rea m2

Puerta 4 m 2m 8 2
Norte 4,5 m 26,7 m 120,15 2
Sur 26,7 m 4,5 m 120,15 2
Este 7,9 m 4,5 m 35,55 2
Oeste 4,5 m 7,9 m 35,55 2
Techo 26,7 m 7,9 m 210,92 2
Piso 26,6 m 7,8 m 207,48 2
FUENTE: Elaboracin propia 2017
3.5.2. PERDIDAS POR TRANSMISIN PAREDES Y CERRAMIENTOS
Esta prdida se da por 3 factores:

= + +
=
=
=
3.5.2.1. AISLAMIENTO EMPLEADO

= 5,3 + (3,6 ) 2
= ,
= 1 en el interior de la cmara
1 = 5,3 + (3,6 1)
1 = 8.9 2
= 4 en el exterior de la cmara
2 = 5,3 + (3,6 4)
2 = 19,7 2

Para el suelo
1 1 0,15 0,15 0,05
= + + +
8,9 1,4 0,025 0,47
1
= 6,37

1
=
6,37
= 0,156 2

Para paredes y techos

1 0,1
=
0,0163
1
= 6,134

1
=
6,134
= 0,163 2

3.5.2.2. SUPERFICIE EXTERIOR DE LA CMARA

Suelo y techo 1 = 26,7 7,9 = 210,93 2
2 = 4,5 26,7 = 120,15 2
3 = 4,5 7,9 = 35,55 2
3.5.2.3. DIFERENCIA DE TEMPERATURA
TABLA N08: TEMPERATURAS DENTRO Y FUERA DE LA CMARA

FRIGORFICA
Temperaturas
T interior -1 C
T suelo 20 C
T pared ante cmara 5 C
T techo y resto de paredes 27 C
FUENTE: Elaboracin propia 2017
Suelo
= 1 ( 1 ) 24

= 0,156 2 210,932 (20 (1)) 24

= 16 584,16

Pared antecmara
= 2 ( 1 ) 24

= 0,163 120,15 2 (5 (1)) 24
2

= 2 820,16

Techos y resto de paredes de la cmara
= 2 ( 1 ) 24

= 0,163 2 485,85 2 (27 (1)) 24

= 53 218,06

= 16 584,16 + 2 820,16 + 53 218,06

= 72 622,38

3.5.3. RENOVACIN DE AIRE
= ()

= ( )
= 3
= ( 3 )

=
= ()

= 9503 7,88 3
4,4

= 32 938,4 =

3.5.4. CALOR LIBERADO POR LA ILUMINACIN INTERIOR
= 1.3
=
= ( )
= ()
=
1.3 = 30%

= 10 40 2 1.3

= 1 040 W
Por las horas pendidas

= 1 040 16 0,86
1

= 14 310,4 = 69 W

3.5.5. CALOR LIBERADO POR PERSONAS

=
24
= ()
=
=

=
24

= 1 270 4

= 1080

3.5.6. CALOR LIBERADO POR LOS VENTILADORES

=
24
= ()

=

=
24
560 16
=
24
=
3.5.7. REFRIGERACIN DE ALIMENTOS
= . . ()

= ( )
= ( . ) (. )
=
= . . ()

= 139 200 3.08 .
20

= 8 574 720
3.5.8. RESPIRACIN DE GNERO
= .
=

= ( . )
= .

= 139 200 + 3.2 .

= 139 203.2
3.5.9. CALOR DE CONGELACIN
= .
= /.
= () ().
=

= 139 200 223

= 31 041 600 =
3.6. POTENCIA NOMINAL FRIGORIFICA

24
=

24
= 688 413
16

= = , =

Fig.: 12 DEL DIAGRAMA P-H DEL R290
Fuente: Snchez 2001

TABLA N:09 DATOS OBTENIDOS DEL DIAGRAMA P-H DEL R290
PUNTO PRESION TEMPERATURA ENTALPIA

kg/2 C Kcal/kg
4 4,6 -1 97,36
1 4,6 -1 470,3
2 4,758 1 474,54
3 4,743 0 97,36
3.7. CALOR ABSORBIDO EN EL EVAPORADOR

= 1 4
:
1 : 1
4 : 4
= 1 4
= 470,3 97,36
= 372,94
3.8. CAUDAL MASICO m EN PESO

=

:
:
:

=

8 2 /
=
372,94

= 0,22
3.9. PRODUCCION FRIGORIFICA VOLUMETRICA

=

:
:
:

=

372,94
=
0,432 3 /
= 863,28
3
3.10. CAUDAL VOLUMEN O DESPLAZAMIENTO

=

:
:
:

=

8 2 /
=
863,28
3
3
= 9,34
3.11. TRABAJO ESPECFICO EQUIVALENTE DE COMPRENSION

= 2 1
:
2 : 2
1 : 1
= 2 1
= 474.54 470.3
= 4.24
3.12. POTENCIA DEL COMPRENSOR

=
:
:
:
=

= 0,22 4.24
= 93,92
3.13. COP FRIGORIFICA

=

:
:
:
372,94
=
4,24
= 87,96
3.14. POTENCIA FRIGORIFICA ESPECIFICA

= 860
= 860
= 860 87,96
= 75 645
3.15. POTENCIA INDICADA

=
:
:
:

=
8 2 /
=
75 645
= 0.001
3.16. POTENCIA EN EL CONDENSADOR

= (1 3 )
=
1 : 1
3 : 3
= (1 3 )

= 0,22 (470.3 97.36 )
= 81,98
3.17. CLCULOS DEL EVAPORADOR

TABLA N 10: TEMPERATURAS DENTRO Y FUERA DE LA
CMARA FRIGORFICA Fuente: elaboracin propia (2017)
Caudal del aire 8 000 3 /

Superficie 207,48 2
Desescarche elctrico 4,1
Temperatura de evaporacin (antes) -5
Temperatura de evaporacin (despues) +2 C
Temperatura de rgimen -1 C
Aire del evaporador (salida) -6 C
Tiempo en horas 16 h
3.18. CANTIDAD DE AGUA QUE SE CONVIERTE EN ESCARCHA

FRIGORFICA
T Humedad W
Temperatura de -1 C 85% 1,4 gw/Kga
rgimen
Salida del evaporador +2 C 90% 1 gw/Kga
Fig:13 carta psicomtrica

=

: 1 2

= 1.4 1
= 0.4 /
=

= 8 3
0.4 1,37/3

= 4,384 /
3.19. CALOR NECESARIO PARA DESCONGELAR Y CALENTAR EL HIELO

DE -5C A +2C, POR 1 Kg De Hielo
1 =
2 =
3 =

, 0,504 /( )
, 1/( )
80 /
1 =

1 = 1 0,504 5

1 = 2,52
2 =
2 = 1 80 /
2 = 80
3 =
1
3 = 1 2

3 = 2
= 1 + 2 + 3
= 2,52 + 80 + 2
= 84,52
Suponiendo el 20% de prdida:
84,52
= 105,65
0,8
3.20. VOLUMEN CAPA DE HIELO

=
= 207,482 0,004
= 0,83 3
3.21. MASA DE CAPA DE HIELO

=

:

= 0,83 3 8
3
= 6,64
3.22. TIEMPO PARA PRODUCIR ESTA MASA DE HIELO

=

:

=

6,64
=
4,384 /
= 1,5
3.23. CANTIDAD DE HIELO QUE SE PRODUCE AL DIA

=

:

=

= 4,384 16/

= 70,14
Cantidad total de energa en (Kcal) que se requiere para

desescarchar el este hielo
=
()
:

=

= 105,65 70,14
= 7 410,29 /
Un desescarche diarios de 30 minutos proporciona

30 =
30 = 4,1 (30 60/) 0,24/
30 = 1 771,2
Los descarches diarios que se producen son:

=
30

()
30 = 30

=
30
7 410,29 /
=
1 771,2
= 4, 18 4
Frecuencia de desescarchable

=

=

16
=
4
= 4
Conclusin: 1 escarche de 30 minutos cada 4 horas.
3.24. CALCULO DEL EVAPORADOR

( ) ( )
=
ln

=

:
:
( ) ( )
=
ln

(0 (6)) ((2) (6))
=
(0 (6))
ln
((2) (6))
= 4,9
=
: /
/(3 )
: 2

=
20
= 2 270,482 4,9

= 26 507,04 /
3.25. PARAMETROS CARACTERISTICO DE LA CAMARA
Factor de calor sensible

=

13 407
=
26 507
= 0,51
Caudal msico de aire

=

/
: /
/
= 1 2
= 6,2 4,2
= 2 /

=

26 507
=
2 /
= 13 253,5 /
Caudal volumtrico
=
3
= 13 253,5 0,73

3
= 9 675,055
Diferencia de la cantidad de humedad

=
:
:
:
=

= 3,4 2,4

= 0,0011
Cantidad horaria de agua que se absorber por hora
=
:
: /

=

= 26 507/ 0,0011
=
Velocidad relativa que tendra

=

:
:
:

=

9 675 3
=
26 507 /
3
= 0,365

3.26. SELECCIN DEL EVAPORADOR SOBRE CATALAGO
Potencia de catalogo

=
1 2
26 507
=
0,61 0,83
= 52 354,33 /
La eleccin del evaporador con 8 tubos horizontales D50.844.30, con

paso 10mm, serie de 50 * 50 que proporciona Kcal/h con una
2 3
superficie de 444 , un volumen 62 000 / con 4 ventiladores de ()
650mm y un motor de 1.5 kW y de 96 litros de volumen de refrigerante
contenido, con desescarche por electricidad de 44kW a 400V y 5,3kW en
la cubeta de agua condensada.
3.27. VALVULAS DE EXPANSION TUBERIAS DE REFRIGERACION
FRIGORFICA
Potencia frigorfica 77 468,8 kcal(h*KW)

Refrigerante R290
Longitud horizontal de tubos 15 m
Temperatura de evaporacin -10
Temperatura de condensacin +15
Perdida de carga 1C
Fuente: USMEF, Perspectivas: refrigeracin y congelacin, 2016
3.28. TUBERIA DE REFRIGERANTE GAS
2
=
2

()
()
/
(: 9.81 / 2 )
2
=
2
15 6,832
= 3 103
0,04 2 9,8
= 2,67
Tuberas de aspiracin
Se tiene una perdida equivalente total de 0,008 bar aproximadamente

en horizontal de 1C. para esta potencia frigorfica su lmite mximo
dado es para 30m.
0,08
0,08 30
15 =
15
15 = 0.16
Tuberas de descarga
0,08
0,08 30
20 =
20
20 = 0.12
Ya que el baco esta calculando para 30m y debemos establecer los

valores mximos admisibles para cada tipo y longitud de tubera.
Trazando una recta horizontal por 60 103 kcal/h hasta que se corta
a la recta inclinada de -10C y bajando verticalmente hasta interceptar
hasta la recta horizontal trazada en la perdida de carga
correspondiente (a=0,16 para tubera de aspiracin y b=0,12 para la
descarga)
2 58 3 18
2 18 2 58
Si tomamos 3 18 para la aspiracin tendremos una prdida de 0,08

bar, es decir, en 15m tendremos realmente:
0,08 15
=
30
= 0,04 < 0,08
Si tomamos 2 58 para la aspiracin tendremos una prdida de 0,08

bar, es decir, en 15m tendremos realmente:
0,25 15
=
30
= 0,125 > 0.08
La instalacin esta con propano de 80kcal/h, con evaporacin a -10C

(intermedia entre -5C y -15C)
Situamos en el eje de abscisa sobre el valor de 80 y se levanto una
perpendicular hasta el valor -10C.
2 = 14 = 12
2 = 25 = 1
= 35 = 1 14
= 55 = 2
3.29. COMPROBACION DE LA VELOCIDAD

=

:

=

80/
=
(6,2 4,2)/
= 40 /
3.30. CAUDAL VOLUMEN
=
:

=
3
= 40 / 0,773
3
= 30,92
3.31. Velocidad

= 3,538 104
2
:

= 3,538 104
2
30,92
= 3,538 104
0.042
= 6,83
3.32. CODIGO DE COLORES DE IDENTIFICACION DE FLUIDOS
LIQUIDOS QUE CIRCULAN POR TUBERIAS
Colores convencionales
Color de fondo
Fluidos frigorficos: ocre amarillo
Agua: verde
Aire: azul claro
Vapor de agua: gris plata
Aceite: marrn oscuro
Salmueras: negras
Colores de identificacin
Propano:
Halgenos:
Aceite: amarillo
Agua potable: gris claro
Agua no potable: negro
Colores indicativos del estado
Fluidos frigorficos
Liquido a alta presin: rojo
Lquido a baja presin: violeta
Gas de alta presin: naranja
Gas de baja presin: azul claro
Fluidos conductores de calor o de frio

Aire, agua o salmueras fros: violeta
Aire, agua o salmueras calientes: naranja
Aire, agua o salmueras polucionados o viciados: marrn
Aire, agua o salmueras bajo presin: rojo
Envases
R290 propano:
Las botellas deben utilizarse siempre con el mismo refrigerante, no es
recomendable utilizar distintas.
Discusiones
IV. DISCUSIONES
o El diseo del sistema de refrigeracin puede ser optimizado, en cuanto al

peso y materiales con los cuales se reducira un poco ms el peso del
proyecto. Pero se ha considerado la disponibilidad en la regin con las
entidades de manufactura existentes debido a esto el costo del proyecto
ascender. (Tesis PUCP: SISTEMA DE REFRIGERACIN CON
CAPACIDAD DE BODEGA PARA ALMACENAR 2012).
o Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados

centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicacin se hace muy lenta. (USMEF, Perspectivas: refrigeracin y
congelacin, 2016).
o Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de

congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La
transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan
aprovechar el agua lquida para su metabolismo. La congelacin comercial
se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una temperatura de
-30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de
agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la
descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular. La carne
cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados
hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el
hogar ms all de los seis meses. (USMEF, Perspectivas: refrigeracin y
congelacin, 2016).
o Se deberan adoptar todas las medidas necesarias para la conservacin del
alimento, incluida la disminucin inmediata de la temperatura. Se debera
realizar una evaluacin para determinar si la inocuidad o la calidad del
producto se han puesto en peligro y tomar medidas de manera
correspondiente. (Codex Alimentarius, CAC/RCP 8-1976).
o Las cmaras frigorficas deberan estar diseadas y funcionar de tal manera

que la temperatura del producto se mantenga a -18C o a un nivel ms fro,
con fluctuaciones mnimas. La temperatura de la cmara frigorfica puede
constituir una disposicin esencial de calidad y/o un PCC para evitar una
situacin de uso inadecuado de una temperatura crtica que pueda poner en
peligro la inocuidad de los alimentos. (Cdigo de prcticas para la
elaboracin y manipulacin de los alimentos congelados rpidamente, Codex
Alimentarius, CAC/RCP 8-1976).
Conclusiones y
recomendaciones
V. CONCLUSIONES
Para el correcto diseo o rediseo de instalaciones de refrigeracin es necesario

el conocimiento de materias vistas como termodinmica, transferencia de calor,
turbo mquinas, mecnica de fluidos fueron primordiales a la hora de realizar
este diseo del circuito de refrigeracin ya que los clculos de este diseo fueron
desarrollados manualmente teniendo en cuenta el lugar donde se va a realizar
el proyecto.
Para toda la seleccin de equipos fue necesario realizar diversos clculos como:
la carga que deba extraer el evaporador, la capacidad del condensador, como
la potencia del compresor necesaria y las necesidades del diseo ms
relevantes que intervienen en un cuarto frio entre ellas: El clima, lugar de
ubicacin, tipo de producto (carne de res), cantidad, temperatura adecuada y
calor especfico del producto.
Al momento de disear una bodega frigorfica es importante tomar en cuenta el

tipo de producto (carne de res), rotacin y temperatura de almacenaje, para as
disear un sistema de refrigeracin ptimo.
Para la correcta seleccin de una sustancia refrigerante es necesario tener en

cuenta una valoracin econmica, de eficiencia energtica y medioambiental, en
este caso se utilizar el propano como refrigerante.
Se deben proyectar todas las acciones posibles para disminuir la carga trmica
que debe ser capaz de ser eliminada por el sistema de refrigeracin.
Es necesario saber que no solo basta una correcta seleccin de la instalacin,
sino que se tiene que tener en cuenta el rgimen de operacin de la misma as
tambin como el mantenimiento.
Es necesario contar con planes de mantenimiento preventivo para asegurar el

buen funcionamiento del sistema de refrigeracin y de las instalaciones,
aumentando as el tiempo de vida de las bodegas.
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener especial cuidado con el almacenamiento de los productos

crnicos ya que son delicados y la comercializacin en rgimen de refrigeracin
es corta. Debe separarse su conservacin de las de otros productos
perecederos. Lo ms usual de conservacin y de transporte es en medias
canales, tambin se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado
especial y extremo cuando esta picada.
Se recomienda que el transporte y la conservacin de los alimentos no sean
constantes en el tiempo, se deben revisar peridicamente y adaptarse a los
nuevos condicionantes y tecnologas.
Se recomienda seguir cuidadosamente cada uno de los pasos para dicho diseo,
puesto que si no se acata todas las indicaciones podemos a tener a futuro un
mal funcionamiento en la vida real de la cmara de refrigeracin.
Elaborar fichas tcnicas para los diferentes tipos o razas de carnes, donde se
incluya la temperatura ms adecuada de almacenaje, para optimizar la logstica
dentro de las nuevas cmaras frigorficas.
Dentro del diseo del sistema de refrigeracin, se recomienda utilizar como
refrigerante el propano, por sus caractersticas termodinmicas y su bajo impacto
ambiental.
Se sugiere la creacin de los planes de mantenimiento preventivo, tanto para el
sistema de refrigeracin como para las instalaciones fsicas, previo a la
implementacin del proyecto.
Por ltimo, es importante elaborar un procedimiento para el manejo de desechos
slidos como medida de mitigacin al impacto ambiental que podra generarse
a partir del funcionamiento de las nuevas bodegas fras.
Anexos
VII. ANEXOS
7.1. ANTECEDENTES
7.1.1. Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas
situaciones
En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente

las condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por
ejemplo, del Instituto Internacional de Refrigeracin, que tambin estn
destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de comercializacin o
de tratamiento con posterioridad a la matanza (Gomes. V. 2003).
A continuacin, se indica la situacin que se ha de prever y el sistema
de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:
a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) -
Suspensin atmosfrica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo
local, almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte
para la venta al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por
circulacin forzada y enfriamiento de mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en
desarrollo y se describen a continuacin: (Gomes. V. 2003).
7.1.1.1. Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin
de las canales a falta de refrigeracin.
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar
si la matanza se efecta por la noche y se vierte constantemente
agua fra sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por
evaporacin. Las canales se pueden recoger y despachar a los
mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo
de 12 horas a partir de la matanza.
Fig. N13. Seccin trasversal de la nave de suspensin atmosfrica

tradicional
Fuente:Gomes. V. Refrigeracion y congelacion de alimentos.

(2003)
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles
en una nave de suspensin. En esas cmaras no refrigeradas
pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado
considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin con su
anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se
produzca el efecto embudo de movimiento ascendente del aire
para extraer la humedad de los lomos Fig N1.
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin
de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que
asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una
contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas
hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de
moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los
costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover
el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos. Para
evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las
temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 C
48 horas despus de la matanza, condicin que, salvo en los
climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el
enfriamiento por circulacin forzada(Gomes. V. 2003).
7.1.1.2. Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por
circulacin forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier
tipo de enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se
realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara
atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a
un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas).
El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene
obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de
refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el
secado y la consolidacin. En los pases tropicales el perodo de
enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural
fuera de la cmara de enfriamiento refrigerada, es posible evitar
una evaporacin excesiva de la humedad dentro de ella y,
consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas
de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de
enfriamiento a lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando
se procede a la matanza varios das a la semana, es posible
disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera
en otro caso necesario.
Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los
mataderos de tamao mediano pueden ser adecuados
procedimientos en dos etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se conservan en espera en un rea
de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza
realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal
dedicado a las actividades de matanza y carnizacin. En la Fig
N6 se representa un espacio de suspensin a temperatura
atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada
a temperatura controlada (cmara fra).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas
varan; y que incluso en la situacin ptima, las canales mantienen
el calor durante largo tiempo en condiciones relativamente
incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza y
apilamiento, la suspensin queda completada antes de la salida
del sol, esas desventajas se reducen al mnimo. (Gomes. V.
2003).
Fig N14. Diagramas de las camaras de preenfriamiento y

refrigeracion con espacio para suspension y
posible sala futura de corte y refrigeracion de la
carne
Fuente: Gomes. V. Refrigeracion y congelacion de

alimentos. (2003)
Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la

temperatura para el enfriamiento normal de la carne varan
considerablemente segn los procedimientos de carga del
refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercializacin,
por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la
calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C
durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas
tropicales habr que proceder en particular a la refrigeracin de
los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo durante
el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.
La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se
indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cmara de
preenfriamiento como en la de refrigeracin, las temperaturas de
congelacin se elevan cuando las canales estn dentro. En el
refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -
2 C a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura
original.
El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en
lo que respecta a los tiempos y tambin seala el elemento muy
importante del tamao de la canal al formular sus
recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la
carne despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C Para una canal de bovino de 200 kg.
1 - 2 C Para canales de cerdo, ternera o cordero.
Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas

para el ciclo de refrigeracin de la carne de vaca para obtener
esos resultados.
7.1.1.3. Disposicin y volumen de la cmara fra
El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales
debe calcularse a partir de los datos siguientes:
300 a 500 kg/m (espacio

Canales de medio bovino
neto)
Cuartos de bovino o costados de 175 a 200 kg/m (espacio
cerdos neto)
150 a 160 kg/m (espacio
Corderos y terneras
neto)
La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de

bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de
0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de
300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores
pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los
animales ms delgados y de menor tamao (en Asia meridional y
en ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para
canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino)
se cuelgan de ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de
ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho ganchos
con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos
hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto
en los gastos de aislamiento y en el volumen del edificio cuando
se utiliza un apilamiento mayor en comparacin con una sala de
suspensin adecuada para el apilamiento en una sola hilera.
(Joaqun Valds, diseo y evaluacin de una planta 2010)
El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta

lo siguiente:
a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros

locales que no disponen de equipo de refrigeracin propio
y de su empleo como instalacin de venta del mercado.
b. La constitucin de una buea reserva de carne para
afrontar cualquier irregularidad del sistema de transporte o
fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los
perodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra

diseada para 100 canales de unos 200 kg de peso cada
una podra recibir una consignacin de animales ms
pesados de 300 kg o ms, con lo cual obviamente, a
menos que se disponga de una capacidad adicional, los
evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al
aumento de la carga con la posibilidad de que las canales
de bovinos no se endurezcan en el tiempo deseado.
Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar
conjuntamente a bovinos con animales pequeos
producirn problemas de condensacin.
d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la

cmara fra para conservar el fro.
e. Tipo de refrigeracin.
f. Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin

de las canales preenfriadas.
g. Aislamiento de la cmara fra.
h. Mtodo de aplicacin.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de

refrigeracin de la cmara. La evaluacin de la capacidad de la
planta de refrigeracin para la refrigeracin de carne de vaca
durante ms de 36 horas, de carne de cerdo durante ms de 14
horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede
determinar calculando el rendimiento medio horario de
refrigeracin del producto por hora y aplicando esta cifra como
carga del producto. Durante las horas iniciales de refrigeracin la
temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo
superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la
planta de refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor
liberado de las canales. A medida que el ciclo de refrigeracin
contina la temperatura del aire descender con la temperatura
de la canal.
El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los
ciclos de refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la
carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se calcula a los
dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la
temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente debido a la
mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de
refrigeracin durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.
(Valds J. 2010)
Fig N15: Efectos de la duplicacin de hileras en el volumen
del edificio y los gastos de aislamiento
Fuente: Valdes J. Diseo y evaluacin de una planta (2010)

La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes
del comienzo del rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin
rpida, se endurece debido a una escasez de fro. A menos que
se recurra al ablandamiento por mtodos qumicos/elctricos para
adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el
ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura.
La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de
refrigeracin que disponga de una capacidad terica igual al doble
del rendimiento medio del producto (por ejemplo, una superficie
de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada de carne).
El rendimiento mximo se produce directamente despus de
completar la carga, ya que puede ser de cinco a ocho veces
superior a la media y es totalmente inadecuado para los pases en
desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por
ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada. (Valds
J. 2010)
7.1.1.4. Seleccin del equipo de refrigeracin
A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la
seleccin del equipo de refrigeracin teniendo en cuenta los
servicios tcnicos y otros factores de diseo que vale la pena
mencionar:
- Corriente de aire
La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es

posiblemente el elemento que ms influye en el rendimiento de la
cmara fra. La distribucin del aire desde el refrigerador de aire
debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0,5m a
4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No
basta con calcular la cantidad de aire necesario para una cmara
fra con cierto nmero de cambios del aire por hora ni la reduccin
de la temperatura del aire a travs del refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es
necesario calcular la superficie libre a travs, por debajo y a los
lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las
velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del
suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales,
posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y
de la turbulencia local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire
montados en el techo de tipo de salida nica o doble para evitar
la envoltura del aire, cuando ste tiende a evitar completamente
el rea de suspensin de las canales, dadas las altas velocidades
del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta
situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo
de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire a un
alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta
el nivel de la canal ha mostrado proporcionar una modalidad de
distribucin del aire aceptable (Valds J. 2010).
Fig. N16: Cmara de refrigeracin convencional

Fuente: Valds J. Diseo y evaluacin de una planta (2010)
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y
la refrigeracin del equipo refrigerador de aire dependen de
mltiples factores, entre los cuales el principal es el econmico.
En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas
por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie
del refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo
del calor sensible terico. El valor mximo normalmente se da al
terminarse la carga y por lo general coincide con la relacin ms
baja entre calor sensible/calor latente.
La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste
decir que los programas de descongelacin deben determinarse
finalmente en el momento de hacer el pedido (Valds J. 2010).
7.1.1.5. Construccin de la cmara fra

Despus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para
carne, los centros de los carriles, el nmero aproximado, el
tamao y el emplazamiento de los refrigeradores de aire, el tipo
de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el
mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma
y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar
si el espacio de que se dispone resultar adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas
concesiones, al no haberse dispuesto la ampliacin de la cmara
fra, etc. Normalmente resulta posible aumentar la capacidad de
una cadena de matanza sustancialmente con un incremento
mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es
posible aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera
anloga; a menudo la capacidad de refrigeracin de una planta es
el factor que limita su produccin.
La altura y forma de la cmara depender asimismo de la
extensin y, por otro lado, las producciones varan entre los
bovinos y los animales pequeos. Si, como sucede con las
plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la
direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de
refrigeracin sean de doble uso para hacer frente a una afluencia
anormal de las diferentes categoras de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea
excesivamente grande para refrigerar animales pequeos que
se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos
se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de la
cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensin
de animales pequeos en la misma superficie de suelo (Valds J.
2010).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de
la cmara fra; es necesario considerar cada caso por separado.
El poliestireno es el material ms comnmente utilizado, aunque
algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el espesor vara de
70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos daan la
capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el
captulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las
paredes, los techos y los suelos para que no se produzca
condensacin en circunstancias normales en las paredes
externas y que las prdidas en el edificio no superen los 2,64
KJ/hora. Es una prctica comn omitir en las instalaciones de los
pisos principales el aislamiento del suelo por razones econmicas
en las cmaras que no se enfran a temperaturas inferiores a 0
C.
- Cierre del vapor

Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de
vapor a travs del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a
menudo no se tienen en cuenta. La presin del vapor en la cmara
fra puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente
normal del vapor. Este fenmeno tiende a causar expansin y
contraccin de algunos materiales de aislamiento
insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los
acabados de cemento o yeso si estn insuficientemente
reforzados para los compartimentos ms grandes. En general son
suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material
tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad
penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los
acabados de lminas de metal o plstico que utilizan junturas
cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor
proteccin al sistema de aislamiento, se limpian con mayor
facilidad y son menos vulnerables a los daos mecnicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no
corresponde normalmente a las mismas normas establecidas
para las cmaras frigorficas o los refrigeradores de chorro, debido
a la menor magnitud de los cambios de presin del vapor. Cuando
se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es
aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de
aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un
aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este
dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra
direccin
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha
de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe
estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las
puertas de acceso con los canales de desage directamente
fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la juntura entre
el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene
hermticamente cerrado en las condiciones ms duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la
cmara fra, resulta ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin
fuera de la cmara fra para almacenar las canales hasta que
alcancen un nmero suficiente que justifique la apertura de las
puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se deben
colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire.
Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera
de las corrientes que tienden a desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo

El mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere
una particular atencin ya que las estructuras de acero primaria y
secundaria pueden producir un efecto importante en la
distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas estructuras de
acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del
aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero
de apoyo est situada dentro de la cmara fra con columnas de
acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura
del edificio. El acero secundario se fija a continuacin con pernos
a la estructura de acero primaria a ngulos rectos, bloqueando as
eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la
prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen
aire entre la estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste
en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima
de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este
caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado para
reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo largo de
las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para
reducir al mnimo el efecto de la carga de choque y del movimiento
que, de lo contrario, tenderan a alterar el techo aislado y a
ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben
estar colocadas lo ms cerca posible del lado de abajo del
aislamiento. La colocacin de la estructura de acero de apoyo
fuera de la cmara fra deja un techo despejado para la circulacin
del aire. Este sistema particular es ms aplicable a las cmaras
fras para animales pequeos(Fao, estructura y
funcionamiento.2011)
7.2. Plano de la Ubicacin de Paala
7.3. Plano de la Cmara Frigorfica
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2010.consultado(10/112017)disponible en :
http://opac.pucv.cl/pucv_txt/txt-4000/UCG4295_01.pdf

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Facultad de ingeniera qumica e industrias

CURSO: Refrigeracin y Congelacin de Alimentos.

TEMA: Diseo de cmara frigorfica de carne de res

DOCENTE: ING. Richard Samillan

El estado peruano dentro de sus planes de macro inversin ir

Adems, se estima que su poblacin se duplique cada 3 aos, debido al

Disear una planta de refrigeracin y congelacin para alimentos de

Fig 01. Mapa de Paal Olmos Lambayeque (2017)

Fuente: google maps (2017)

Fuentes histricas sealan que cuando el Inca Huayna Cpac, asegur la

1.2. DELIMITACION GEOGRAFIA

Norte: Los distritos de Catacaos, Matanza, Buenos Aires y Salitral

El distrito de Olmos tiene la mayor extensin territorial de la regin de

Tabla N 01. Pronstico de poblacin de Paal

1.7. ASPECTOS FISICOS, AMBIENTALES Y RECURSOS NATURALES

La conformacin geolgica del Noroeste del Per ha sido condicionada

La conformacin geomorfolgica de la regin en estudio est

1.7.3. CONDICIONES HIDROGEOLGICAS

Desde el punto de vista geoestructural, la zona de inters forma parte

Cuadro N01. Reservas Dinmicas y Extraccin de Aguas

Fuente: Proyecto Olmos (2001)

1.7.3.1. PRINCIPALES ROS

1.7.3.2. SUELOS: Para la inventarizacin de los suelos salinos

Cuadro N02: Determinacin del Quimismo de los suelos

Fuente: Proyecto Olmos (2001)

El distrito de Olmos se encuentra en entre la transicin de la regin

Fig N02. Climograma Olmos

Fuente: Ayala D. Gobernanza Ambiental y Desarrollo

La temperatura media anual en el territorio de la zona vara

Durante el ao, la distribucin de las precipitaciones es

La humedad relativa del aire es un ndice de la aridez del

El rgimen de vientos se presenta homogneo en todo el

La evaporacin desde la superficie acutica, segn los datos

Fuente: Proyecto Olmos tomo I (2001)

El relieve del suelo, es casi llano y suave, presentando algunas

1.8. ACTIVIDADES ECONMICAS

La ganadera es la principal actividad econmica a la que se dedican

1.8.2.1 Ganado Caprino

1.8.2.2. Ganado Ovino

1.8.2.3. Ganada vacuno

Otra de las actividades que ha manifestado un gran inters en Olmos,

La actividad agroindustrial se da tambin en el distrito de Olmos con la

1.8.5. EXTRACCIN DE CARBN

De igual forma otra actividad que ha cobrado auge es la elaboracin

1.9.2. Ciclo orognico: Secuencia de acontecimientos que conducen

1.9.3. Actividad magmtica: Proceso de expulsin por presin de

1.9.4. Zonificacin: Por lo general indica la subdivisin de un rea

1.9.5. Anticlinal: Plegamiento de las capas superiores de las rocas

1.9.6. Estuario: Desembocadura de un ro en el mar, caracterizada por

1.9.7. Suelo salino: Suelo con un contenido de sales solubles

1.9.8. Estacin meteorolgica: Es una herramienta por la cual se

1.9.9. Precipitaciones: Hidrometeoro constituido por un conjunto de

1.9.11. Evaporacin: Trmino aplicado al cambio de estado de lquido

1.9.12. Evapormetro: Aparato para medir la evaporacin de superficie

1.9.13. Fructosa: Levulosa. Azcar de seis tomos de carbono

1.9.14. Aminocidos esenciales: Aminocidos no sintetizados en el

1.9.15. Carbn Vegetal: Material slido, ligero, poroso, negro y

1.9.16. mbolo: Es una pieza que forma parte del mecanismo de

1.9.17. Hidrocarburo: Los hidrocarburos son compuestos orgnicos

1.9.18. Miscibilidad: Es la habilidad de dos o ms sustancias lquidas

1.9.19. Geosinclinal: Formacin de relieve por accin de agentes

1.9.20. Compresor: Es el componente de una instalacin frigorfica

1.9.21. Refrigerante: Fluido en un sistema frigorfico que adquiere