Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

OBTENCIN DE AZCAR A PARTIR DEL JUGO DE CAA.

Abarran Lusbi; Cabrera Liliana; Newman Rosmary,

Laboratorio II de Operaciones Unitarias.

Escuela de Ingeniera Qumica. Departamento de Operaciones Unitarias.

INTRODUCCIN TEORICA

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-61852014000200001

El azcar se obtiene de la planta de caa por la reaccin de fotosntesis debindose separarse en el

proceso de fabricacin otros componentes como pueden ser la fibra, las sales minerales, cidos orgnicos
e inorgnicos y otros, obtenindose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal.

El azcar es un producto bsico, esencial y necesario en la dieta alimenticia y constituye la materia prima
para numerosas industrias. [1]

El proceso para la fabricacin de azcar implica la aplicacin de varios procesos para convertir el jugo de
caa en cristales y depurarlos de manera natural de impurezas que pudieran resultar dainas para el
organismo. El proceso de fabricacin consta de los siguientes subprocesos:

1. Purificacin del jugo

Este proceso recibe el nombre de clarificacin o defecacin. El objeto de la clarificacin es separar del
jugo el mximo de impurezas en la fase ms temprana posible.

En el proceso de clarificacin con cal y calor, la cantidad, el mtodo y tambin la temperatura de

calentamiento del jugo de caa que se ha de preparar varan segn la localidad, pero de forma general, se
agrega tanta cal sea necesaria como para neutralizar los cidos orgnicos que se encuentran presentes en
dicho jugo, pudindose elevar la temperatura a 93C o ms.

Al tratarse el jugo con la cal y el calor, se produce un precipitado de composicin compleja donde se
encuentran disueltas sales clcicas insolubles, albumina coagulada, cantidades variables de grasa, ceras y
gomas. Adicional a este precipitado se obtiene una parte ms ligera. La separacin de estos dos productos
(precipitado y solucin ligera) por lo general se hace por decantacin dejndolo en reposo el tiempo
necesario para que ocurra el proceso de sedimentacin.

2. Alcalinizacin

Con la introduccin del control de pH, o concentraciones de iones de hidrgeno, se ha logrado obtener
mayor exactitud en el proceso de clarificacin.

Para obtener resultados deseado de un jugo brillante, volumen adecuado de cachaza, aumento de pureza
entre jugo mixto, crudo y clarificado y sobre todo el hecho de evitar que se destruya la glucosa y haya que
hacer inversiones posteriores en el proceso, hacen que se utilice un alcalinizado de 8 a 8,5.
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

3. Temperaturas

Las temperaturas a las que debe calentarse el jugo en la clarificacin deben estar entre los lmites de 90 a
150 C. Por lo general se calienta hasta el punto de ebullicin, o un poco ms, donde se obtiene una
decantacin ms rpida y cachaza ms compacta. Pese a esto, los estudios resientes indican que la
temperatura ms conveniente es de 93 a 99 C .

4. Cachaza, clarificacin y filtracin.

En el fondo de los clarificadores, queda un residuo en forma de torta, llamado cachaza que est
compuesto principalmente de bagazo, carbn, tierra, etc. as como tambin de una cantidad considerable
de sacarosa.

5. Evaporacin y concentracin del guarapo.

Meladura:

El guarapo es concentrado hasta que obtenga unos 50 a 60 Bx, que corresponde a una consistencia de
meladura. El guarapo debe ser bombeado de forma continua hacia los evaporadores. Las temperaturas de
los evaporadores debe ser de aproximadamente 205 F, siendo el flujo del guarapo regulado segn la
capacidad del evaporador.

Durante este proceso el guarapo pierde alrededor de 70% del agua. La concentracin del guarapo requiere
baja temperatura para evitar con ella el proceso de caramelizacin. [2]

La concentracin de azcar en la meladura no debe pasar de ciertos lmites: 50 a 60 Bx, puesto que al
trabajar a mayores concentraciones se produce un azcar con poca consistencia. A menos de 50 Bx hay
demasiada evaporacin en los evaporadores de simple efecto (tachos), con gran consumo de vapor y
disminucin de la capacidad del mismo.

6. Cristalizadores

El proceso denominado cristalizacin en movimiento consiste esencialmente en mantener el movimiento

de los cristales o granos de azcar mientras se enfra la masa cocida logrando con ella que la sacarosa
disuelta en la miel se deposite sobre los cristales ya formados. A medida que se observa el crecimiento de
los cristales, se va agotando la miel que los rodea. El azcar se purga o se separa de la miel por fuerza
centrfuga, obtenindose azcar crudo, miel de segunda y purga de segunda. El mascabado es azcar
crudo, obtenido de la primera centrifugacin de la miel de segunda caracterizada por un color oscuro
asociado a la gran cantidad de miel que contiene. La miel de segunda es la que se extrae directamente del
giro de la centrifuga, denominndose purga a el producto de la miel y el agua rociada sobre la masa de
segunda con el objeto de lavar al grano. [2]

La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vaco.
Estos cocimientos, segn su pureza, producirn azcar crudo (para exportacin o produccin de
concentrados para animales), azcar blanco (para consumo directo) o azcar para refinacin. La
cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho
unos granos de polvillo de azcar finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

deben juzgar el punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtencin de un buen producto.
Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa. La funcin de los tachos al vaco es producir cristales
de azcar satisfactorios a partir de jarabe o las mieles. La concentracin de la alimentacin suministrada a
los tachos es por lo general de 60 a 65 Bx, y puede llegar hasta 74 Bx en una refinera. Las altas
densidades reducen el consumo de vapor y acortan la duracin del ciclo, pero una densidad demasiado
alta puede implicar el riesgo de producir conglomerados y falso grano. [2]

Cuando se concentra el jugo, el jarabe pierde su fluidez y recibe el nombre de masa cocida. Para facilitar
la formacin de cristales de azcar, cuando se alcanza un grado de saturacin optimo, se agrega una
solucin de sacarosa en alcohol o simplemente en polvo, y se para el proceso de evaporacin.

7. Refinacin

El primer paso de la refinacin se conoce como afinacin o lavado, y consiste en separar la pelcula o
capa de miel adherida a la superficie de los granos de azcar. Esta tiene una pureza de 65 o menos, segn
la clase de masa cocida de la que se obtuvo, mientras que el cristal es prcticamente sacarosa pura. [2]

La separacin se efecta mezclando el azcar crudo con un sirope espeso (65 a 70 Bx). A continuacin el
magma se purga en centrfugas de descarga automtica, el azcar lavado, en condiciones normales es de
color amarillento y con una pureza de alrededor de 99 %.

8. Secado.

Finalmente es llevado a un proceso de secado con el objetivo de retirar la humedad. Durante el secado de
los cristales de azcar es decisivo transformar el jarabe que se adhiere a la superficie en una forma
cristalina. Este proceso de cristalizacin requiere tiempo y grmenes de cristalizacin.

En un tambor secador en contracorriente se dan las condiciones ptimas para un secado efectivo de los
cristales del azcar hmedos que salen de las centrfugas. El secador de tambor combina de forma ideal el
tratamiento mecnico de la superficie cristalina con una velocidad reducida de secado. Para influenciar el
efecto de secado en el secador tambor existe la opcin de insertar aire calentado adicional mediante un
tubo central en el secador.

Con los secadores de esta construccin se obtiene una excelente relacin entre la energa introducida y la
evaporacin de agua
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

Figura 1. Proceso de Obtencin de Azcar a partir del Jugo de Caa.

OBJETIVOS

Producir azcar a partir del jugo de caa como materia prima. Disear un proceso discontinuo de
produccin de azcar a nivel de laboratorio empleando equipos existentes en el mismo. Determinar el
rendimiento del azcar obtenido.

MATERIALES Y MTODOS

El material empleado en la prctica de produccin de azcar es el siguiente:

3 litros de jugo de caa concentrada.

Recipiente para hervir y clarificar el jugo de la caa
Plancha de calentamiento.
Bao de hielo
200 g de azcar refinada
Recipiente de 10 litros de volumen.
Envases de diferentes tamaos.
Papel de filtro de azcar
Embudo tipo bunsen
Secador de bandeja.

Partiendo del jugo de caa de azcar, el procedimiento para realizar la prctica es el siguiente:

1. Se filtra el jugo de caa, registrando el pH desde la obtencin de la muestra de materia prima

hasta el momento del inicio del proceso.
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

2. El jugo de caa se somete a calentamiento y clarificacin. Para ayudar el proceso de clarificacin

se agrega 100 g/litro de jugo de caa de azcar de un agente floculante natural como el
Triumfetta Iappula (cadillo de perro) para eliminar los residuos pesados y neutralizar los cidos
naturales del jugo de la caa. Este procedimiento de calentamiento se realiza hasta que flocule la
cachaza del jugo de caa, la cual se puede usar de abono orgnico.
3. Luego de clarificado, neutralizado y libre de impurezas se procede a llevar el jugo de la caa a
evaporacin. Este proceso de evaporacin se har por lotes hasta que la concentracin del azcar
sea del 60Bx.
4. Posteriormente se procede a pasar la meladura resultante del proceso de evaporacin al proceso
de cristalizacin con enfriamiento, para ello se procede a envasar la meladura resultante en un
recipiente el cual es sumergido en un bao de hielo y luego se agregan unos gramos de azcar
para sobresaturar la mezcla y se lleve a cabo el proceso de cristalizacin.
5. Se procede a llevar los cristales obtenidos y la solucin saturada a un proceso de filtracin con un
embudo bunsen.
6. Luego de obtenido los cristales, stos se llevan a un secador de bandejas hasta que no se observe
humedad en los cristales. Se utiliza este tipo de secador debido a que podemos tener un control de
la temperatura, ya que esta es una variable importante a controlar para evitar la caramelizacin de
los cristales.
7. Se pesan los cristales de azcar obtenidos y se determina el rendimiento del proceso.

DISCUSIN DE RESULTADOS.

En la Fig. 1 se observa el proceso mediante el cual se le midi los grados Bx al jugo de caa inicial, que es
una medida de la concentracin de azcar inicial que se presenta en la materia prima cuyo resultado fue
de 19 Bx. En este mismo proceso se realiz la medicin del pH.

Fig. 1 Grados Bx del jugo de caa inicial.

 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

Posteriormente se someti a un proceso de sedimentacin a tiempo infinito mediante la utilizacin de

cal, en el cual se observ que existe una separacin pero ocurre un proceso de fermentacin indeseado
para el objetivo planteado, por lo que se descart la clarificacin con la utilizacin de cal.

Figuraaaaa 2 sedimentacion

Se someti a calentamiento dos muestras a la cual una de ellas se le agrego cal en el proceso,
observndose que la misma no presento un proceso de floculacin de impurezas (cachaza), en
comparacin con la segunda muestra que no se le agrego agente clarificador y la cual si presento un
desprendimiento de impurezas, por lo tanto se descarta la utilizacin de la cal en este nuevo proceso. En
este caso no se logr determinar la medicin de los Bx puesto que se someti muy poca muestra a
tratar, y se evaporo el 70% del volumen inicial, requiriendo un aproximado de 200 ml para poder realizar
la medicin de dichos grados.

Figuraaaa 3 dos muestras en plancha.

Al concentrado obtenido se le agrego una solucin de azcar comercial colocndose en bao de hielo,
aprecindose que en la muestra a la que no se le agrego cal se formaron pequeos cristales de azcar,
los cuales por su poca cantidad no se pueden caracterizar.

Se utiliz un agente natural como agente floculante nombre cientfico donde se observ un
desprendimiento mayor de impurezas (cachaza) modificando as las condiciones fenotpicas de la
meladura , mejorando caractersticas como el color, brillo, turbidez.
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

CONCLUSIONES

No se puede clarificar con el uso de cal a tiempo infinito porque ocurre la fermentacin.
No se puede agregar cal en caliente porque se afecta el proceso de floculacin de
impurezas.
Un agente floculante natural mejora considerablemente las condiciones de la meladura a
someter al proceso de cristalizacin por saturacin.

RECOMENDACIONES
 Laboratorio II de Operaciones Unitarias. Prctica: Diseo.

Referencias

[1] Proceso de Fabricacin del azcar de caa. EcuRed Conocimiento con todos y para todos (Versin
electrnica). Disponible en: https://goo.gl/vtEP6Y

[2] Viejo, Manuel; Alvarez Javier. Bombas: teora, diseo y aplicaciones. Editorial LIMUSA. Tercera
Edicin. pg 193-196 (Versin electrnica ). Disponible en: https://goo.gl/JAc3Iv