Estrategias para

la reduccin de
sal en productos
crnicos.
EL CASO DEL JAMN
CURADO

Elena Fulladosa
NDICE
1. Porqu reducir la ingesta de sal?
2. Aspectos a tener en cuenta
3. Cmo reducir el contenido de sal en productos
crnicos? Distintos productos, distintas estrategias
4. Aplicacin de nuevas tecnologas para la
reduccin de sal en jamn curado
1. Tomografa computerizada
2. Meat quality scanner
3. Ham grading system
4. Inspectores de RX
5. Sequid RFQ-scan
5. Video
6. Proyecto de demostracin: un ejemplo en la
industria del jamn curado
1. Video demostrativo
 1. Por qu reducir la ingesta de sal?

requerimientos
in diarios
(adultos sanos)
Na+ ( 5-6 g NaCl)

consumo diario actual

(poblacin pases UE) riesgos vasculares (hipertensin y
( 8-11 g NaCl) enfermedades cerebro/cardiovasculares)
 Sal, Sodio y Dieta.
pral. fuente
Sal comn de Na+ en
nuestra dieta
(NaCl) alimentos procesados + restauracin (77%)

hbitos seleccin de alimentos, segn procesado y

alimentarios Incidir en mtodo conservacin
individuales
restricciones en la adicin de NaCl en
preparacin y consumo en hogar

Motivacin | Cambios conductuales

INDUSTRIA

contenido de reformulacin de los productos alimenticios a

NaCl en alimentos nivel industrial
Incidir en
procesados
aplicacin de nuevos procesos y tecnologas
 Contenido de Sal en la Carne y en los Productos Crnicos .

Por cada 100 gramos de porcin comestible

(Moreiras & al., 2007)

Carne
fresca Carne de cerdo 0,08 g Na+

Jamn curado 1,11 g Na+

Salami 1,80 g Na+ Jamn cocido 0,97 g Na+
Productos Salchichn 1,06 g Na+ Mortadela 0,67 g Na+
crnicos Lomo curado 1,47 g Na+ Frankfurt 0,78 g Na+
2. Aspectos a tener en cuenta en la reduccin de la sal

Seguridad y vida til:

Afecta a la aw.
Se precisa combinar obstculos y realizar challenge test
para los microorganismos de mayor riesgo

Calidad Sensorial:
Sabor y aroma: la sal es dulce a dosis bajas y salada a altas
dosis
Los consumidores se acostumbran ms rpidamente al sabor
de los productos salados que al de los productos con bajo
contenido en sal

Afecta al aroma percibido

Textura, ligado
 Aspectos tecnolgicos:
El contenido de agua depende de las substancias salinas
presentes en la carne y grasa
El cloruro acta sobre las protenas: retencin de agua,
emulsin de grasa.
La sal produce una reduccin de la actividad proteoltica

Regulaciones legales sobre aditivos y etiquetado

Coste

Relacin emocional con la sal

Las lgrimas, el sudor y la sangre tienen gusto salado. En
muchas religiones, la sal se considera una bendicin. Se
consideraba que eliminaba los malos espritus.
3. Cmo reducir el contenido de sal en productos
crnicos

Disminucin de la sal:
- seleccin de la materia prima
- modificacin del proceso tecnolgico
- Nuevas tecnologas para evitar riesgos microbiolgicos y
defectos sensoriales (e.g: aplicacin de altas presiones)

Adicin de substitutos del NaCl: KCL, K-lactato, MgCl2,

fosfatos.
Aspectos a tener en cuenta: sabor, aroma distinto, impurezas
de las sales, diferente comportamiento de la carne y de la grasa
al proceso de secado, cristalizaciones indeseadas,
Distintos productos, distintas estrategias

Piezas enteras cocidas: seleccin materia prima, disminucin

del Na+ aadido, aadir substitutos, compensar prdida de
ligazn de agua

Salchichas frankfurt: disminucin del Na aadido, aadir

substitutos

Pats untables: disminucin del Na+ aadido, aadir

substitutos

Productos curados: disminucin del Na+ aadido, aadir

substitutos, sistema QDS
QDS
 Embutidos crudos curados

Mezcla de carne, aditivos

Tradicionales y fermentos lcticos
QDS

Embuticin
EMBUTIDO
FERMENTADO
48 h Fermentacin 48 h

Secado
24 h Congelacin tradicional 4 - 7 semanas
SALAMI

Cortado Cortado

30 min Secado QDS

CHORIZO

Envasado al vaco o MAP

Distintos productos, distintas estrategias

Piezas de jamn deshuesado: nueva metodologa de salado

Boning-binding-salting methodology

Facilitates salt uptake and

homogenization

k-lactate is useful as salt substitute

to reduce microbial flora (2Log CFU g-1)

No pathogenic bacteria were found

(Lysteria monocitogenes,
Enterobacteriaceae, Salmonella,
Staphylococcus,..

A product with no major sensory

defects is obtained
Distintos productos, distintas estrategias

Piezas enteras curadas:

- Optimizacin de procesos de curado y secado
- Seleccin materia prima
- Caracterizacin del contenido de sal en distintos
momentos del proceso

? Aplicacin de
nuevas
tecnologas
4. Nuevas tecnologas como estrategias para la
reduccin de sal en jamn curado

DEFINICIN DEL PROCESO DE

ELABORACIN DEL JAMN CURADO

1. Tomografa computerizada
2. Meat quality scanner (pH)
3. Ham grading (grasa)
4. X-Ray scanner
5. SEQUID RFQ-Scan
 Elaboracin de jamn curado :

Salado Reposo Secado

Absorcin de sal Difusin de sal/ homogenizacin Prdida de agua
0-2C, 75-90%HR T bajas: 3-5C/75-90%HR Aumento de la temperatura
Riesgos microbiolgicos Descenso de la HR
45-60 das 1 ao
SALADO ESTNDARD:
Salado en apilado:
1 da/kg de materia prima (12 kg 12 das en sal)

Que pasa cuando reducimos

el contenido de sal?
 EFFECTOS DE LA REDUCCIN DE SAL

Reduccin de sal: problemas tecnolgicos

TIEMPO DE SALADO
6d 10 d 14 d

Biceps femoris
aw 0.933a 0.912b 0.890c Estabilidad microbiolgica
Contenido de agua (%) 63.46a 60.72ab 58.74b
NaCl (dm %) 11.38c 14.10b 16.02a Problemas de flavor
Proteolisis (%) 28.32a 24.62b 22.43b Defectos de textura y
formacin de velo blanco
DEFECTOS DEBIDOS A LA REDUCCIN DEL
CONTENIDO DE SAL:

TEXTURA PASTOSA

VELO BLANCO
 Como conseguir un producto
reducido en sal y sin defectos?

variabilidad de absorcin de sal

Contenido de sal

55 8
10 11
15 14
20
55 8
10 % sal (bs) 11
15 14
20

Disminuir variabilidad Disminuir el contenido de sal medio sin

permite
de la difusin de sal reducir los contenidos mnimos de sal
 Tomografa computerizada (TC)

Tomografa computerizada en el centro

IRTA-CENTA de Monells (Girona).
 Adquisicin de
datos Fuente de rayos X

Rayos X emitidos

Rayos X atenuados

Detectores

69 73 68 74 86 77 85 86 93 90 93 95 94,2 103 107 114

71 74 71 74 84 78 87 87 92 91 91 97 94,8 101 109 111
70 73 71 73 82 76 87 87 92 93 89 99 98,7 101 109 113
68 71 69 72 82 79 87 87 94 93 92 99 98,7 102 110 116
69 71 71 71 81 79 89 89 95 92 95 97 96,2 100 107 116
71 70 74 71 80 79 88 88 95 94 93 96 96,5 104 107 116
68 72 72 73 80 80 83 87 93 96 92 96 96,8 105 110 114
68 74 68 72 80 82 84 88 92 94 91 97 98,7 105 109 114
70
Matriz de valores de atenuacin
70 68 70 81 83 87 88 92
96,8 105 109 93 91 96 116
69 69 68 70 80 81 86 85 91 91 93 97 97,2 106 112 119
69 72 66 71 76 82 85 84 93 89 92 97 101 104 110 118
70 72 69 73 77 81 84 82 94 92 93 96 102 103 108 116
70 72 72 73 79 77 82 82 90 91 93 96 100 104 109 117
67 73 68 71 76 76 83 86 87 91 89 98 98,7 105 111 117
67
66
71
70
66
69
71
68
75
77
77
79
81
79
88
85
88
90
92
89
89
91
97
96
98,2 106 109 117
97,7 104 108 118
Tomograma

muestra agua
Unidades UH 1000
Hounsfield agua
TC en tecnologa de alimentos

tejidos densidad valors de atenuacin

piel
grasa

magro

hueso

magro
Grasa
hueso Intramuscular

Grasa
subcutnea
piel

Imgenes obtenidas despus de la

reconstruccin de las matrices de datos
 Aplicaciones de la TC en la industria alimentaria

Evaluacin del mismo producto a lo largo del proceso

Seguimiento de los procesos de curacin

fresco Despus del salado

SAL

10 cm

SAL
Calibracin de la TC: prediccin de sal y agua en jamn curado.

Agua (%) = 84.52 + 0.243 HU80 0.424 HU120

RMSE= 1.46%
Sal (%) = -2.15 + 0.041 HU80
RMSE= 0.29%
Tomograma (valores de atenuacin)

Imgenes de distribucin de sal y agua:

Representaciones grfiques en 2-Dimensiones:
cada color representa el contenido de sal y agua.

Perfil: Representacin grfica de la

variacin lineal del contenido de sal
y agua .

20
18
16
14
Area crtica % Salt
12
10
8
6
4
2
0

89
8,9
-53,4
-44,5
-35,6
-26,7
-17,8

17,8
26,7
35,6
44,5
53,4
62,3
71,2
80,1
-8,9
% sal Distance(mm)
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE REPOSO
TC como herramienta para asegurar la
seguridad del producto
Cambio a T ms
RIESGOS Prediccin de los elevadas
MICROBIOLGICOS contenidos de sal y agua Establecer contenidos
(Reposo) de sal mnimos
PRODUCTOS
REDUCIDOS
EN SAL
SALADO STANDARD SALADO REDUCIDO

1.19% NaCl 1.09% NaCl

Menos absorcin sal alcanza

Menos sal partes ms internas ms tarde
+
Sin riesgos SALADO REDUCIDO
microbiolgicos
+ 1.2% NaCl
Sin defectos de textura
 Meat Quality scanner

CLASIFICACIN ON-LINE SEGN pH

Sistema de visin artificial

Sondas de pH e impedancia
Sistema de clasificacin

pH
probe
 SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA SEGN EL pH

IMPORTANCIA DEL PH DE LA MATERIA PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:

pH24>6,20
. Mas propensos a la contaminacin Cristales de fosfato

. Brillantes, cristales de fosfatos

. Blandos a alto contenido de agua y

duros a bajo contenido de aigua
. Adhesivos

pH24<5,6
. Halo de nitrificacin
. Velo blanco
. Dificultad de loncheado

. Pastosos
 IMPORTANCIA DEL PH EN EL PRODUCTO FINAL
CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE REDUCE:

pHSM24h
Tiempo
de salado bajo medio alto

Pastosidad 6d 2.9ax 1.2b 0.6b Pastosidad y dificultad

de loncheado:
10 d 0.1y 0.4 0.5 Aumenta cuando el
contenido en sal se
14 d 0.3y 0.1 0.5 reduce

Dificultat 6d (77.8) (62.5) (37.5) Aumenta cuando el

pH es bajo
loncheado 10 d (28.6) (0) (0)
%lonchas Ms problemas:
adheridas 14 d (16.7) (0) (0) pH bajos
+ contenido de sal
reducido
 Ham grading system

FUNCIONAMIENTO:
Genera un campo magntico que se ve distorsionado cuando pasa el jamn.
Se genera un campo magntico secundario que es captado por el equipo.
Distinto dependiendo del contenido graso del jamn.
Correlacin entre el contenido de grasa total y la estima del
contenido de grasa mediante el Ham Grading system

45

Categorizador: prediccin de grasa (%)

40

35

30

25

20

15

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Contenido de grasa (%)
Ibrico Mangalica Duroc Large White
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA SEGN EL
CONTENIDO GRASO

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO DE LA MATERIA

PRIMA EN EL PRODUCTO FINAL:

El contenido de grasa subcutnea,

intermuscular e intramuscular afecta:

- rendimiento final

- tiempo de secado

- aceptabilidad del jamn

IMPORTANCIA DEL CONTENIDO GRASO EN EL
PRODUCTO FINAL CUANDO EL CONTENIDO DE SAL SE
REDUCE:

14
NaCl TOTAL (% bs) y = 4,5576x0,3514
12 R = 0,9643 (MAGRO)
10 Reduccin de sal del
8 30%:
6
y = 3,4331x0,3466 MAGRO (14 d 5 d)
4 R = 0,9359 (GRASO) GRASO (15 d 6 d)
2
0
0 5 10 15 20
Das de salado
 Inspectores de Rayos X

Prediccin de sal y grasa

- Actualmente utilizado para la deteccin de cuerpos extraos

- Se estn desarrollando nuevas aplicaciones
 Base de la tecnologa

- Emisor y detector de rayos X

- El producto produce una

atenuacin de los rayos X
emitidos

- La atenuacin se refiere a
una reduccin en el nmero y
energa de los fotones (Io-If).

La atenuacin depende de:

- la densidad y grosor del tejido CONTENIDO DE SAL Y GRASA

- de la energa de rayos-X COMBINACIN DE VARIAS

ENERGAS
PREDICCIN DE LA COMPOSICIN
DE LOS ALIMENTOS
 18

Predicted fat content (%)

16
14
12
10
2
8 N Range of RMSE R
6 fat

4 47 5.3 - 16.7 1.65 0.677

%
2
2 4 6 8 10 12 14 16 18
Fat content (%)

4,5

4
Predicted salt content (%)

3,5

3 2
N Range of RMSE R
2,5 salt
2 80 0.67-4.32 2.26 0.880
%
1,5

0,5
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
Salt content (%)
SEQUID-RFQ scan

Equipo basado en espectrometra de microondas

- Inicialmente utilizado para determinar la calidad del pescado

 Muestra de alimento
Campo electromagnetico Sensor

Seal obtenida
Congelado x 1
0.5
Congelado x 2
fresco

1 2
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
SAL EN JAMN CURADO

RMSE R2
Sal % 0.24 0.96
Aigua % 1,11 0.91
 CONTENIDO DE AGUA CONTENIDO DE SAL
70 8

65 7
Contenido de agua predicho (%)

Contenido de sal predicho (%)

60 6

55 5

50 4

45 3
Calibration data Datos de
40 set calibracin
2

35 1
35 40 45 50 55 60 65 70 1 2 3 4 5 6 7 8
Contenido de agua analtico (%) Contenido de sal analtico (%)
Imatge del programa RFQ-Scan
Descripci de la mostra i
de la calibraci utilitzada Resultat

Llistat de
mostres
Aplicaciones en la industria del jamn curado

El Sequid RFQ-scan es una herramienta fiable para estimar

el contenido de agua y sal en jamn curado.

Podra utilizarse como una alternativa a mtodos

destructivos.

Podra incorporarse en lnea para verificar el cumplimiento de

la ETG jamn serrano respeto a contenidos de sal y agua.

Podra utilizarse para clasificar el producto final segn su

contenido en sal.

Podra utilizarse para seleccionar el producto con un

contenido de sal reducido y etiquetarlos como tal.

Podra ser til para evaluar cuantitativamente la dispersin

del contenido de sal dentro de un mismo lote y entre lotes.
 REDUCCIN DE SODIO: aspectos legales

Legislacin europea (reduccin de sodio)

Reducido en sodio /sal
Bajo en sodio / sal
Muy bajo en sodi /sal
Sin sodi / sal
Reduccin del contenido en sodi en un 25%
comparado con un producto similar.
< 0.12 g sodio (0.3 g NaCl ) en 100 g
< 0.04 g sodio ( 0.1g NaCl) en 100 g
< 0.005 g sodio (0.013 g NaCl) en 100 g

Normativa (EC) N 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and
health claims made on foods .
5. Video
6. Proyecto de demostracin: Reduccin de sal en
jamn curado

OBJETIVO:
Reduccin heterogeneidad del lote
+
Reduccin del contenido de sal
(15% y 25% de reduccin como objetivo)

MEDIANTE:
Caracterizacin del producto mediante rayos X
(aplicacin de nuevas tecnologas)

salado individualizado (Modificacin del proceso)

PROCESO DE ELABORACIN ESTANDARD

Preparacin de la carne

Etapa salado
(1da/kg materia fresca)

CARACTERIZACIN
Etapa postsalado
MEDIANTE RX

Etapa de secado
PROCESO DE ELABORACIN ESTANDARD

Preparacin de la carne

PROCESO DE ELABORACIN MODIFICADO REDUCIDO

4 das Determinacin
del contenido Tiene el contenido
de sal mediante de sal deseado?
Etapa salado RX
(1da/kg materia fresca)
no

si Proceso de
salado adicional
con sal justa

CARACTERIZACIN
Etapa postsalado
MEDIANTE RX

Etapa de secado
PROCESO DE ELABORACIN ESTANDARD

Preparacin de la carne

PROCESO DE ELABORACIN MODIFICADO REDUCIDO

4 das Determinacin
del contenido Tiene el contenido
de sal mediante de sal deseado?
Etapa salado RX
(1da/kg materia fresca)
no

si Proceso de
salado adicional
con sal justa

CARACTERIZACIN
MEDIANTE RX

Etapa postsalado

Etapa de secado
7. Video demostrativo: Ejemplo de reduccin de sal
en jamn curado
Gracias por su
atencin!!

elena.fulladosa@irta.es