El agua en los alimentos

AGUA
Es el constituyente principal del organismo
humano (60%) y de la mayor parte de los
alimentos naturales.

Tiene influencia en los caracteres

organolpticos, la aptitud para el deterioro
y la seleccin de los mtodos de
conservacin
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
LA MOLCULA DE AGUA
EL AGUA LQUIDA
 Preguntando

1- Qu pasara si el agua no formara puentes de

hidrgeno?
2- Qu pasa porque s los forma?
3- Qu particularidades presenta el agua como
solvente?
ESTRUCTURA DEL HIELO
 Preguntando

1. Por qu se lleva la carne al freezer en

trozos pequeos?
2. Por qu al preparar helados se agita la
mezcla mientras se enfra?
EL AGUA Y LOS IONES
EL AGUA Y LOS IONES
 Preguntando

1. Por qu se agrega sal para enfriar mejor

la bebida?
2. A qu temperatura hierve un jarabe?
3. Cmo se prepara un jamn crudo?
4. Qu se entiende por fuerza inica?
Cmo se calcula?
Efecto de los solutos en el agua
Ascenso
ebulloscpico
Descenso crioscpico
Disminucin de la
presin de vapor
Aumento de la
presin osmtica

PROPIEDADES
COLIGATIVAS
El agua y las molculas orgnicas
El agua y las molculas orgnicas
 Propiedades del agua
Su Punto de ebullicin (tendra que fundir a -
150C y hervir a -80C)
Calor especifico, conductividad, propiedades
dielctricas)
Calor latente de vaporizacin alto (538,7
cal/g): energa necesaria para transformar
un Kg de agua en vapor a 100C) (ver
siguiente diapo)
 Datos

Calores de vaporizacin:

a) agua: 538,7 cal/g

b) Metanol: 263 cal/g
c) Etanol: 205 cal/g
d) Cloroformo; 59 cal/g
 Ms datos
A 37 C el agua establece entre un 35 y un 47 % de
puentes de hidrgeno

Calor especifico:

A) hielo: 2240 KJ/mol

B) agua: 500 KJ/mol

Fluido calo portador

Regulador trmico
 Para investigar

Cmo funciona un microondas???

 Distribucin del agua en los
alimentos
Agua ligada: aquella porcin de
agua de un alimento que no
congela a -20C (5%)

Agua libre o agua congelable:

es la que se volatiliza
fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela
primero y es responsable de la
actividad de agua (95 %)
 Acerca del agua ligada
A) Est fuertemente unida al
alimento por puentes
hidrgeno

B) slo est fsicamente

atrapada en una matriz muy
viscosa que no le permite
movilidad ni difusin, y por lo
tanto, no est disponible
 Agua no ligada o de la fase masiva
Es la menos fuertemente ligada

Es utilizable como solvente

Es congelable

Permite que ocurran reacciones qumica

y microbiana

.Tiene propiedades semejantes a las del

agua de una solucin salina diluida

La entalpa de vaporizacin es similar a

la del agua pura
 ACTIVIDAD DE AGUA
Se define como el descenso de la presin
de vapor que experimenta el agua en el
alimento de que se trate, referida a la
misma presin de vapor del agua a esta
misma temperatura

aw= pw/p0w= HR/100

aw= HR/100= humedad relativa porcentual / 100

 Preguntando

Cmo se puede disminuir la actividad de

agua de algunos alimentos y
aumentar su vida til???
Trabajar con ejemplos concretos.
 LAS ISOTERMAS
Permiten vincular la actividad de agua de un
alimento con su contenido de humedad

Se construyen colocando un alimento cuyo

contenido de agua se conoce, bajo vaco en un
recipiente cerrado, midiendo la presin de vapor
del agua (a una dada T (C) y en estado de
equilibrio), con la ayuda de un manmetro o de
un higrmetro. Se puede determinar tambin
por pesada o por anlisis del contenido de agua.
 ISOTERMAS

Tambin se pueden obtener colocando

muestras de un mismo alimento (seco o
hmedo) en una serie de desecadores en los
cuales se mantienen por ej mediante sustancias
especificas (sales) o cido sulfrico de distintas
concentraciones, una gama de humedades
relativas constantes y determinando en el
equilibrio los contenidos de agua por pesada o
anlisis de agua.
Isotermas de sorcin. Diferentes
tipos de agua
Isotermas de absorcin y
desorcin
Isotermas a diferentes temperaturas
 HISTRESIS
Es la falta de superponibilidad entre las
isotermas de sorcin y desorcin.

Depende de la naturaleza del alimento, los

cambios fsicos que experimenta al
eliminar o aadir agua, la temperatura,la
velocidad de desorcin y la cantidad de
agua eliminada durante la desorcin.
 ISOTERMAS
Permiten, por ej:
prever la influencia de las variaciones de
humedad relativa ambiente sobre el contenido
de agua de un producto no protegido, indicando
as la higroscopicidad del producto

estudiar el tiempo medio de almacenamiento de

un producto en un supermercado.
 Preguntando

Cmo se puede hacer lo que se comenta

antes?
Actividad de agua y reacciones
de deterioro
 Para investigar

1- Copiar la Figura 1.10 pgina 22 Qumica

de los Alimentos, Badui Dergal, s, Ed Pearson
(2006)
2- Analizarla y explicar sus diferentes
sectores
3- Es posible pasar algunos (todos?) los
alimentos de la zona de baja estabilidad a la
zona intermedia? Si es as, cmo?
 Seminario N 1
El agua en los alimentos
Establezca la diferencia entre el contenido de agua de un alimento, su humedad y su actividad de
agua.

Indique valores aproximados porcentuales de la presencia de agua en carnes, leche, cereales,

frutas y verduras.

Indique valores de actividad acuosa de alimentos de consumo masivo. Qu relacin existe entre
estos valores y el contenido de humedad de cada alimento?

Cmo interacta el agua con los solutos?

Por qu se tarda tanto en fundir hielo?

Por qu la velocidad de congelamiento y la descongelamiento son diferentes?

Por que el comn de los alimentos congela a valores muy inferiores a 0C?

Desde un punto de vista exclusivo de seguridad en la cocina, es cierto que si Ud cocina al vapor
la quemadura que puede producirse en su piel es ms severa si lo hace con vapor y no con agua
hirviendo, estando ambos (vapor y agua) a 100C? Por qu?
 Seminario N 1
El agua en los alimentos
Cmo puede modificarse la actividad de agua en un alimento para mejorar su
preservacin?

Que se entiende por agua libre o congelable y agua ligada o no congelable? De qu

depende su presencia en los alimentos?

Indique en una isoterma de absorcin el significado de cada una de las tres partes en
que usualmente se las divide.

Explique cmo varan las isotermas de absorcin en funcin de la temperatura.

Qu informacin brindan las isotermas en relacin con la conservacin de los

alimentos?

Cmo se construye y que significado tiene la curva de histresis? Por qu las curvas
de absorcin y desorcin no son coincidentes?

Cmo vara la velocidad relativa de las reacciones degradativas de los alimentos en

funcin de la actividad del agua? Justifique.