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Tecnologia de Produtos Salgados

Profa. Dra.Tatiana Saldanha


Introduo
Salga

a aplicao do sal p/ conservao dos alimentos. Consiste em


remover a gua dos tecidos, inicialmente pela alterao da presso
osmtica, e posteriormente pela secagem do produto.

Objetivos
Reduzir a Aw

Inibir o desenvolvimento microbiano

Inibir a velocidade de reaes indesejveis ao produto.


Aes do sal em produtos crneos

Secativo e desidratante

Formao do complexo salino-proteico

Ao bactericida e bacteriosttica

Ao sobre enzimas proteolticas

Desinfetante fraco

Inibe o crescimento de aerbios em concentraes de


5%
Granulometria
Sal fino
Penetrao rpida (1 mm de dimetro)

Coagula protenas da superfcie

Impede entrada de sal no interior do produto


(deteriora)

Sal grosso
Penetrao lenta e uniforme, 5 mm de dimetro

Ao lenta durante o processo conduz a alteraes


indesejveis
Sal utilizado no processo
Granulometria intermediria (2 a 5 mm

Origem marinha, granulado

Primeira qualidade, NaCl 98%

Padro internacional: sais de clcio mximo 0,4%

sais de magnsio mx. 0,05%


Charque ou Carne Seca
RIISPOA: Carne bovina salgada, dessecada e
maturada, adquirindo no final caractersticas peculiares
de odor e sabor.

Caractersticas Fsico-qumicas

Umidade 45%

Teor de sal 10 a 15% (RMF)

Aw 0,75

Vida de prateleira = 6 meses


Matria prima
Carne utilizada: ponta de agulha

Permite a utilizao a custo competitivo

Formato facilita o manuseio

Aceitao limitada a nivel de consumidor (in natura)

Traseiros e dianteiros

Carcaas abaixo do peso

Carcaas retalhadas pela IF

Motivos de sanidade (cisticercose, edemas)


Desossa (ambiente apropriado)
Mercado interno

Temperatura da sala: 12-15C

Temperatura da matria prima: 8-10C

Exportao

Temperatura da sala: 10C

Temperatura da matria prima: 5-8C


Manteao
Espotejamento (normalmente sobre a mesa)

Excesso de gordura, dificulta penetrao do sal e


rancifica

Pequenos cortes nas partes mais espessas (pontas


de agulha)

Traseiros e dianteiros
Massas musculares seccionadas; 4 a 5 cm

Uniformidade de espessura p/ perfeita penetrao do sal


Salga mida

Sal comum a 23,5 Baum (335 g sal/ kg de gua)

Colorao acinzentada, queima da carne

Tanques especiais azulejados

Movimentao constante, bastes de inox

30 a 50 minutos, 15C

Tumbler- 15 minutos
Salga seca
Mantas retiradas de tanques, deixadas em palets

Piso recoberto de sal grosso, pilhas entre 1,20 e 1,80

Intercaladas carne, sal (3 mm)

Primeira camada: gordura voltada p/ cima e demais


gordura voltada p/ baixo

12 a 24 horas
Ressalga

Processo idntico a salga seca, inverso das pilhas

Peas na parte superior ocupam a posio inferior

Salga homognea

Poro gordurosa voltada p/ cima

24 horas
Pilha de volta

Aps ressalga, pilhas voltam p/ posio inicial

Nova adio de sal

24 horas
Tombagem
Movimentao das mantas, topo p/ inferior

Sem utilizao de sal

Entre 2 a 4 tombos

Uniformiza a concentrao de sal

Evita o vermelho do charque, cria condies


aerbias
Pilha de espera ou pilha de inverno

Condies atmosfricas indesejveis

Chuvas, UR alta

Altas, entre 3 a 4 metros

Tempo de permanncia curto: espera

Longo: pilhas de inverno (2 a 4 meses)

Recebem camada espessa de sal grosso adicionadas


hipoclorito de sdio ou pasta de pulmo salgado.
Lavagem
Realizada ao final da salga seca, ou aps a espera ou
inverno

Mantas lavadas com gua clorada corrente

0,5 mg de cloro ativo/litro de gua

Remoo do excesso de sal aderido

Peas empilhadas p/ escorrimento da gua

Perda de 20% em relao a matria-prima


Secagem
Realizadas ao sol, em varais duplos, dispostos
paralelamente
Distam entre 1,50 a 1,8 m, ruas
Sentido norte-sul
12 horas dia, 2 a 5 dias

1 estendida: carne p/ cima

2 estendida: gordura p/ cima (derretimento)

3 estendida: carne p/ cima


Secagem

Descanso de 2 a 3 dias entre cada estendida

Pilhas cobertas, p/ manter temperatura

Estufas, 37C
Maturao

Durante o descanso

Manuteno da temperatura

Desenvolvimento de caractersticas organolpticas

Odor

Cor

Sabor
Sabor do charque

Bactrias halotolerantes e enzimas do msculo


Micrococcus sp, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus
Trmino da operao: teores de umidade e cloreto de
sdio
Embalagem e comercializao

Depende do mercado consumidor

Regio Norte: fardos prensados de 50-60 Kg, sacos


de aniagem

Regio Sul

Pequenos fardos de 15 Kg

Vcuo, entre 500 a 1000 gramas


Embalagem e comercializao
Cuidados na higienizao
Principalmente na preveno contra o vermelho e

salto

Pontos crticos

Tanque de salmoura

reas de salga, ressalga e tombagem, pedilvios,

Agentes bactericidas

Telas e correntes de ar
Cuidados na higienizao

Varais e pisos (gua quente e produtos desengraxantes)

Arredores da charqueada (Controle de moscas e

roedores, pulverizao de inseticidas)


Defeitos
Miases, larvas e parasitos

Odor e sabor desagradveis

Gordura ranosa

Amolecido, mido e pagajoso

Colorao anormal

Vermelho: Micrococcus rseos, Halobacterium


salinarum, Sarcina litoralis
Carne de sol
Pouca perda de gua de constituio

Pouca quantidade de sal fino (6 a 8%)

Carne de primeira

Cortes profundos no mesmo sentido das fibras

30 horas (elaborao)

Produto frescal
Charque
Grande perda de gua de constituio

Maior quantidade de sal Colorao uniforme

Dianteiro

15% de sal

20 a 28 dias ( se no chover)
Jerked beef ou carne bovina curada e dessecada

Acm, paleta, coxo duro, lagarto e ponta de agulha


Uso do nitrito ou nitrato de sdio, produto curado
Colorao e sabor caractersticos
Adio de sal + sal de cura
Processamento semelhante ao charque
Cura mida , 150 ppm de nitrito de sdio
AW- 0,78
Umidade 55%
18,5% de sal
Manteao

Salga mida: 335g/kg H2O a 15oC
(tumbler)

Salga seca (sal grosso)

Ressalga

Pilha de volta

Tombagem

Lavagem

Secagem

Embalagem

Expedio