RESUMEN

La presente prctica se realiz en dos etapas: la primera fue una etapa de experimentacin y
evaluacin para poder determinar las condiciones idneas de cmo proceder a la obtencin
del manjar, y la segunda fue la etapa de elaboracin a mayor escala, donde se us una mayor
cantidad de leche y se aplicaron las formulaciones determinada experimentalmente en la
prctica de prueba.

El procedimiento fue relativamente sencillo en donde, se adquiri una cantidad apreciable de

leche, se la filtr y se hicieron las pruebas de calidad correspondientes, se procedi a
pasteurizar y aadir luego las especias que iban a mejorar ciertas caractersticas en cuanto al
sabor del producto final. El almidn de arroz se prepar con 24 horas de antelacin, remojado
y licuado posteriormente; este se aadi al manjar y se dej operar al evaporador hasta que el
manjar empiece a tomar cuerpo.

El producto final fue envasado en recipientes esterilizados y se le aadieron las etiquetas

correspondientes, despus se finaliz y se present el producto final en la casa abierta.

DESCRIPTORES
LECHE//MANJAR//OPERACIN//UNITARIA//EVAPORACIN//ARROZ//ESPESANTE/
/SUSTITUYENTE//PECTINA
 INFORME N 9
1. OBJETIVOS
1.1. General
Elaborar manjar de leche mediante el uso de almidn de arroz como sustituyente de la
pectina para innovar y optimizar el proceso de evaporacin dado en un evaporador
con serpentn de simple efecto.
1.2. Especficos
Determinar que caractersticas favorecen a la utilizacin de almidn de arroz como
sustituyente de la pectina para la elaboracin de manjar de leche.
Calcular el rendimiento que presentar el evaporador con serpentn de simple efecto,
usado como dispositivo para la elaboracin de manjar de leche.
Diferenciar los costos de la elaboracin de manjar de leche con almidn de arroz de
otro elaborado con pectina.

2. MARCO TERICO REFERENCIAL

2.1 Marco Terico
2.1.1 Leche entera.
Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para
alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve
como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
2.1.2 Propiedades nutricionales de la leche.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y
un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogeneizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene
mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca o crema. [1]
2.1.3 Aditivos
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin
se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de
producto. [2]
Los principales aditivos utilizados en la elaboracin del manjar son: Azcar, Bicarbonato de
Sodio y Pectina.
2.1.4 Manjar de leche
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un
dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los pases de Amrica Latina, a Francia donde se lo llama
confiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los
Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume
y tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como
alfajores, cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas. [3] [4]
2.1.5 Evaporacin
La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y gradual de un estado
lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para vencer la tensin
superficial. A diferencia de la ebullicin, la evaporacin se puede producir a cualquier
temperatura, siendo ms rpido cuanto ms elevada sea esta. No es necesario que toda la
masa alcance el punto de ebullicin. Cuando existe un espacio libre encima de un lquido,
una parte de sus molculas est en forma gaseosa, al equilibrarse, la cantidad de materia
gaseosa define la presin de vapor saturante, la cual no depende del volumen, pero vara
segn la naturaleza del lquido y la temperatura. Si la cantidad de gas es inferior a la presin
de vapor saturante, una parte de las molculas pasan de la fase lquida a la gaseosa: eso es la
evaporacin. [5]
2.1.6 Evaporador

Se conoce por evaporador al intercambiador de calor donde se produce la transferencia de

energa trmica desde un medio a ser enfriado hacia el fluido refrigerante que circula en el
interior del dispositivo. Su nombre proviene del cambio de estado sufrido por el refrigerante
al recibir esta energa, luego de una brusca expansin que reduce su temperatura. Durante el
proceso de evaporacin, el fluido pasa del estado lquido al gaseoso.

Los evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeracin como neveras, equipos
de aire acondicionado y cmaras frigorficas. Su diseo, tamao y capacidad depende de la
aplicacin y carga trmica de cada uso. [6]

2.1.7 Evaporador de simple efecto

El modo ms sencillo en que puede llevarse a cabo la evaporacin es empleando una sola
etapa, o evaporacin de "efecto simple". Este modo de operacin se emplea cuando la
cantidad de disolucin a tratar es relativamente pequea y/o el coste del vapor es barato
comparado con la inversin necesaria para un evaporador ms complejo.

Cuando la capacidad requerida es grande, es necesario mejorar el aprovechamiento

energtico para reducir los costes operativos, lo que conduce al empleo de evaporadores de
"mltiple efecto" que presentan una mejor "economa" del vapor. En los evaporadores de
mltiple efecto, el vapor generado en un efecto se aprovecha en otro como medio de
calefaccin. Est claro que para que el sistema funcione hay que rebajar la presin de modo
que T3 < T2 <T1, porque P3 <P2 < P1. [7] [8]

Fig. 2.1.7 Evaporador de Simple efecto

Dnde:

F= Alimentacin (Kg/h)

hf= Entalpa de alimentacin (Kcal/ Kg)

Xf = Concentracin de alimentacin (adimensional)

W= Calor de calefaccin (Kg/h)

Hw = Entalpa de calefaccin (Kcal/ Kg)

hw= Entalpa del condensado (Kcal/ Kg)

w= Calor latente de calefaccin (Kcal/ Kg)

E= Evaporado (Kg/h)

He= Entalpa del evaporado (Kcal/ Kg)

C= Condensado (Kg/h)
hs= Entalpa del concentrado (Kcal/ Kg)

Xs = Concentracin del producto (adimensional)

S= Concentrado (Kg/h)

Qp= Prdidas de calor (Kcal/ h)

2.1.8 Aplicaciones de la evaporacin

Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Protenas de la leche,

Permeados lcteos, Mezclas de productos lcteos, Mantecas, Suero de queso, Suero de queso
previamente cristalizado, Protenas de suero, Permeados de suero, Soluciones de lactosa,
Dulce de leche de produccin continua y discontinua.

Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de naranja y otros citrus,
Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria

Hidrolizados: Protena Hidrolizada, Protena lctea hidrolizada, Suero hidrolizado, Molienda

hmeda del maz, Jarabe de glucosa, Jarabe de Dextrosa 42 y 55, Agua de Macerado.

Industria Frigorfica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguneo.

Extractos: Extractos de caf o t, de carne o hueso, de malta, de levaduras.

Industria Avcola: Concentracin de huevo entero, Concentracin de clara de huevo.

Otras: Vinazas alcohlicas. [9]

2.1.9 Intercambiadores de serpentn

Se denomina serpentn o serpentina a un tubo de forma frecuentemente espiral, utilizado

comnmente para enfriar vapores provenientes de la destilacin en un caldern y as
condensarse en forma lquida. Suele ser de vidrio, cobre u otro material que conduzca el calor
fcilmente. Este aparato se utiliza de diversas formas pero ms comnmente en el laboratorio
de qumica.

Los serpentines se usan desde la antigedad en la destilacin de bebidas alcohlicas, aunque

en la actualidad cualquier proceso de refino de crudos u obtencin de un producto qumico
puede utilizar un serpentn, bien para enfriar, bien para calentar lquidos o gases. [10]
2.2 Marco Referencial

La prctica se llev a cabo el da 14 de Diciembre del 2015 en el laboratorio de Operaciones

Unitarias de la facultad de Ciencias de la ESPOCH de la ciudad de Riobamba que se
encuentra ubicada en la Panamericana sur Km 1 a una altura de 2815 m.s.n.m.

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Sustancias y Reactivos
Leche.
Azcar.
Pectina. (0.5%)
Agua.
Sorbato de potasio (0.02%)
Canela en polvo

3.2 Materiales y Equipos

Balanza.
Termmetro.
Evaporador de simple Efecto.
Vaso de precipitacin de 1000 ml

3.3 Procedimiento
Realizar la limpieza a fondo del equipo
Homogeneizar la materia prima, para despus realizar un tamizado que retenga
aquellas impurezas.
Alimentar el equipo y encender la agitacin.
Abrir la llave procedente de un caldero para alimentar al serpentn del elemento
calefactor.
Estar pendiente del valor que registran tanto el manmetro como del termmetro.
Cuando en el termmetro se registran los 60 C, se empieza aadir el azcar; por cada
10 litros de leche 2 Kg de azcar.
Despus de 10 minutos de la adicin de la azcar, aadir el Sorbato de potasio.
Luego de 10 minutos se aade la pectina y canela en polvo para que tome el color
deseado.
 El manjar se obtendr cuando al realizar la prueba del punto de caramelo (T 90 C),
donde la muestra no se diluya en el agua.
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra a 60C
para realizar el envasado.

4. DATOS

4.1 Datos Experimentales

Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar

Vleche Vmanjar de Azc Almid Canela Sorbato t (h)

(L) leche (L) ar n (kg) de K
(kg) (kg) (kg)

60 27 12 2,727 0,12 0,0123 12

FUENTE: Colaboradores EIQ. ESPOCH 2015

Dnde:
Vleche = Volumen de la leche.
Vmanjar de leche = Volumen del manjar de leche obtenido.
t = tiempo de duracin del proceso

Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin

TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

20 89 90 92

FUENTE: Colaboradores EIQ. ESPOCH 2015

Dnde:
TF = Temperatura de la alimentacin.
TS = Temperatura del concentrado.
TE = Temperatura del evaporado.
TW = Temperatura de vaporizacin.
5. CLCULOS Y RESULTADOS:

5.1 Datos Adicionales:

Tabla 5.1-1
Densidades

(kg/L) (kg/L)

1,028 1,311

FUENTE: Colaboradores EIQ. ESPOCH 2015

Dnde:
= Densidad de la leche.
= Densidad del manjar de leche.

Tabla 5.1-2
Entalpas a las diferentes Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin

hF (kcal/kg) hS (kcal/kg) HE (kcal/kg) HW (kcal/kg) hW (kcal/kg)

20,43 89,050 635,234 638,999 92,066

FUENTE: CENGEL, Y. & WYLEN, V. ESPOCH 2015

Dnde:
hF=Entalpa del lquido en la alimentacin a TF.
hS=Entalpa del lquido en el concentrado a TS.
HE=Entalpa del vapor en el evaporado a TE.
HW=Entalpa del vapor en la vaporizacin a TW.
hW=Entalpa del lquido en la vaporizacin a TW.

Tabla 5.1-3
Costos

Pectina ($/kg) Arroz ($/kg)

10,0 1,32

FUENTE: http://www.quiminet.com/productos/pectina-511683660/precios.htm
 Tabla 5.1-4
Valor nutricional de almidn de arroz

Caloras Protenas Grasas Hidratos de ndice

Kcal/100gr gr/100 gr gr/100gr carbono Glucmico
gr/100gr

343 0,8 0 85 100

FUENTE: http://alimentos.org.es/arroz

5.2 Clculos Especficos:

5.2.1 Clculo del flujo de alimentacin (F):

=
1,028
= 60
1
= 61,68

m = kg de leche + kg de azcar + kg de almidn + kg de canela + kg de sorbato de K.

=

m = kg leche + kg azcar + kg almidn + kg canela + kg sorbato de potasio
m = 61,68 + 12 + 2,727 + 0,120 + 0,0123
m=76,539 kg

76,539
=
12

= 6,378

5.2.2 Clculo de las fracciones msicas en el flujo de alimentacin:

=

61,68
Leche: = 76,539 = 0,805
12
Azcar: = 76,539 = 0,156
2,727
Almidn: = 76,539 = 0,035
 0,120
Canela: = 76,539 = 0,00156
0,0123
Sorbato de Potasio: = 76,539 = 0,000161

5.2.3 Clculo del flujo del concentrado (S):

S=

1,311
= 27
1
35,397
S=
12

S=2,949

5.2.4 Clculo del calor latente de vaporizacin a TW:

=
= 638,999 92,066

= 546,933

5.2.5 Balance de Masa y Energa:

5.2.5.1 Balance de Masa:

F= S + E
E= F - S
E= 6,378 - 2,949

E=3,429

5.2.5.2 Balance de Energa:

F + W = E +S + C+
Donde, las prdidas son despreciable por lo tanto tenemos:
= 0
 + = + +
Donde;
W=C
+ = + +
= +
( ) = +
= ( + )/
3,429(635,234)+2,949(89,050)6,378(20,043)
W= 546,933

W=4,019

5.2.6 Clculo de las fracciones msicas en el flujo del concentrado:

= +
= 0
=

=

6,378(0,805)
Leche: = =1,741
2,949

6,378(0,156)
Azcar: = =0,337
2,949
6,378(0,035)
Almidn: = =0,076
2,949

6,378(0,00156)
Canela: = =0,00337
2,949

6,378(0,000161)
Sorbato de Potasio: = =0,000348
2,949

5.2.7 Clculo del Rendimiento (economa):

R= 100
3,429
R= 100
4,019

R=85,31%
 5.3 Resultados:
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos

F (kg/h) S (kg/h) E (kg/h) W (kg/h) R (%)

6,378 2,949 3,429 4,019 85,31

FUENTE: Colaboradores EIQ. ESPOCH 2015

Dnde:
F = Flujo de Alimentacin.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporizacin.
R = Rendimiento.

Tabla 5.3-2
Fracciones msicas en la Alimentacin

0.805 0,156 0,035 0,00156 0,000161

FUENTE: COLABORADORES EIQ. ESPOCH 2015

Dnde:
= Fraccin msica de leche en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de canela en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de sorbato de potasio en el flujo de alimentacin.

Tabla 5.3-3
Fracciones msicas en el Concentrado

1,741 0,337 0,076 0,00337 0,000348

FUENTE: COLABORADORES EIQ.ESPOCH 2015

Dnde:
= Fraccin msica de leche en el flujo del concentrado.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de concentrado.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de concentrado.
= Fraccin msica de canela en el flujo de concentrado.
= Fraccin msica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.

6. ERRORES
6.1. Sistemticos
En efecto esta prctica estuvo regida a factores del ambiente, que fue un
inconveniente, ya que al efectuarse la elaboracin del manjar de leche en un mismo
laboratorio donde se estaban haciendo otras prcticas como extraccin de esencia de
eucalipto, gel antisptico, entre otros. El producto final sufri un desperfecto en
cuanto a sabor.
El equipo o dispositivo empleado para elaborar el manjar de leche al ser un tanque
destapado y sometidos a grandes temperaturas con fluidos que tienen puntos de
ebullicin susceptibles a las temperaturas empleadas favorecen a que los mismos se
derramen, como pas en esta prctica.
6.2. Aleatorios.
La manipulacin de los ingredientes, como el azcar o la leche misma debi estar
sujeta a medidas exigentes de asepsia para evitar la proliferacin de bacterias, acto
que no fue completamente cumplido dado el caso de personas que ingresaban sin los
implementos adecuados y aunque los practicantes si estamos con los implementos
igual el producto estuvo muy expuesto.

7. DISCUSIN
El evaporador de simple efecto es til y eficaz para la elaboracin del manjar debido que el
equipo nos proporciona un rendimiento de 85,31% de rendimiento econmico a nuestro
producto terminado lo cual lo hace eficaz para llevar a cabo la evaporacin de la materia
prima con una alimentacin inicial de todos los ingredientes de 76,539 kg y obtener un flujo
de concentrado 2,949 kg/h para proporcionarnos un volumen final de manjar de 23,991 litros
de los 6,378 kg/h del flujo de alimentacin lo cual evidencia el rendimiento de nuestro
evaporador es indicado para que nuestro manjar tenga las cualidades fsico-qumicas que los
estndares de calidad solicitan.
Nuestro manjar fue realizado con almidn de arroz como sustituto de la pectina sintetizada
para darle un sabor ms tradicional y disminuir costo de produccin en relacin a los
elaborados con la pectina, esta variacin de suministro en la alimentacin se ve reflejada en el
incremento del flujo de concentrado dndole mayor volumen y espesar de forma natural
nuestro manjar.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones
Se elabor manjar de leche usando almidn de arroz como un sustituyente de la
pectina, esto con el fin de minimizar costos, adems de llevar una receta tradicional a
una escala de produccin mayor y ms automatizada, usando para ello un evaporador
con agitacin continua y de serpentn de simple efecto
Se determin que el almidn de arroz provee de un mejor rendimiento en lo que
refiere a costo beneficio, adems de dotar de mejores caractersticas organolpticas en
comparacin a las ofrecidas por la pectina.
Se calcul el rendimiento del proceso en un 85.31% lo cual denota que fue mucho
mayor al esperado si se usara un equipo de diferentes caractersticas.
Se diferenci el precio de un kilogramo de pectina se encuentra alrededor de los 10
usd mientras que un kilo de arroz cuesta 1.20 usd lo cual denota una gran diferencia
en lo que refiere a costos de produccin

8.2 Recomendaciones

Se debe realizar los anlisis fisicoqumicos de la materia prima para evitar

inconsistencias en el producto final
Esperar a que el azcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y
evitar dejar restos de azcar en las paredes del evaporador.
Controlar la temperatura y el paso de vapor a travs del serpentn, para evitar
derrames de leche y as evitar q se reduzca gran cantidad de volumen.
9. APLICACIONES
El trabajo que realizan los diferentes agitadores que existen en el mercado consiste en la
puesta en movimiento de un lquido con la ayuda de un sistema de agitacin con el objetivo
de que la operacin se desarrolle de manera uniforme en todos los puntos del tanque que
contiene el producto.
Un agitador es indispensable para:
Mezclar lquidos
Dispersar un polvo dentro de un lquido
Mantener en suspensin una dispersin lquido-polvo
Diluir un catalizador o colorante dentro de su base
Disolver slidos dentro de un solvente

Usos y aplicaciones de los sistemas de agitacin y dispersin

Homogeneizacin
Solubilizacion
Plastisolos
Pinturas
Tintas de impresin
Dispersiones de carbn
Dispersiones pigmentadas
Conversin de polvo a pasta
Molido y reduccin de partculas
Recubrimientos para automviles
Cermicas de alta calidad
Dispersiones de grafito y magnesio
Emulsificacin
Agitacin de jarabes
Emulsificacin de mayonesas
Mezclas de salsas
Mezclas de tintes

10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

10.1 Citas:
10.2 Bibliografa:
[1] McCabe, W.L., Smith, J.C. y Harriott, P. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. 7
Ed., McGraw-Hill Interamericana, 2007
[2] C Wankat, Phillip; Gonzlez y Pozo, Virgilio. Ingeniera de Procesos de Separacin.
Mxico, Pearson Educacin, 2008.
[3] Costa Lpez, J. Curso de Ingeniera Qumica: Introduccin a los Procesos, las
Operaciones Unitarias y los Fenmenos de Transporte en la Ingeniera Qumica. Barcelona,
Revert, 2004.
[4] Gutirrez Aranzeta, Carlos. Introduccin a la Metodologa Experimental, Mxico, Limusa
S.A. de C.V, 2007.
[5] H Perry, Robert y otros. Manual del Ingeniero Qumico. / vol. IV. Madrid, Buenos Aires,
Caracas; McGraw-Hill, 2001.
[6] Jimnez Gutirrez, Arturo. Dise de Procesos en Ingeniera Qumica. Mexico, Revert
Ediciones, 2003.
[7] Cabe, Warren L. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica 7a Edicin Mxico,
McGraw-Hill Interamericana, 2007.
[8] Regina M, Murphy. Introduccin a los Procesos Qumicos: Principios, Anlisis y Sntesis.
Mxico, McGraw-Hill Interamericana, 2007.
[9] "Operaciones de separacin por etapas de equilibrio en ingeniera qumica", Henley, E.J.,
Seader, J.D., Revert.
[10] Operaciones unitarias en ingeniera qumica", McCabe, Smith Harriott, McGraw-Hill

10.3 Internet:
Evaporador
http://www.fing.edu.uy/iq/cursos/qica/repart/qica2/Evaporadores.pdf
21/12/2015
Leche y propiedades alimenticias
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
21/12/2015
Dulce de leche
http://www.agenciaelvigia.com.ar/dulce_de_leche.htm
21/12/2015
Evaporador simple efecto
http://www.academia.edu/11365200/EVAPORADOR_DE_SIMPLE_EFECTO
21/12/2015

11. CUESTIONARIO
12. ANEXOS