Bioqumica general

INTRODUCCIN

Los lpidos (del griego lypos, grasa) son biomolculas orgnicas formadas
bsicamente por C, H y O, aunque este ltimo elemento se encuentra en proporciones
mucho ms bajas que los dos primeros. Adems, pueden contener P, N y S.
Constituyen un grupo de sustancias muy heterogneas con caractersticas qumicas
diversas, pero con algunas propiedades fsicas comunes, que podran resumirse en
estas dos:

Son mayoritariamente insolubles en agua.

Son solubles en disolventes orgnicos, tales como ter, cloroformo, alcanos
benceno, acetona y alcoholes.

El estudio de esta biomolecular nos muestra cun importante es para nuestro

organismo por sus funciones; energticas, estructural e informtica, por lo cual
realizamos esta prctica, logrando observar algunas caractersticas de dicha
biomolcula.

OBJETIVO
Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lpidos, algunas de las cuales pueden
servirnos para su identificacin.

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MARCO TERICO
Son compuestos extremadamente polimrficos y difciles de definir estructuralmente,
ms bien se definen operacionalmente como compuestos orgnicos que se encuentran
en los sistemas biolgicos y son insolubles en agua o ligeramente solubles en ella.

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems
ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Los lpidos son hidrofbicos (no polares) o anfipticos (contienen sustituyentes

polares y no polares).

Son los derivados reales o potenciales de los cidos grasos y substancias relacionadas

1. CARACTERSTICAS:

Caractersticas fundamentales:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo,
benceno, etc.

Caractersticas qumicas:
Qumicamente, los lpidos son:

Derivados por esterificacin y otras modificacionesde cidos orgnicos

monocarboxlicos, llamadoscidos grasos.
Derivados por aposicin y posteriores modificacionesde unidades
isoprenoides.

2. CARACTERSTICAS:

Energtica:
Combustible de alto valor calrico (10 kcal/g)y de uso diferido.
Slo admiten degradacin aerbica (respiracin).

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Estructural:
Forman las membranas plasmticas de todo tipo de seres vivos.

Informativa:
Seales qumicas como esteroides, prostaglandinas, retinoides, leucotrienos,
calciferoles, etc.

3. CLASIFICACIN:
La clasificacin de los lpidos tambin resulta problemtica, dadas las caractersticas
qumicas tan diversas que poseen. Adoptaremos una de las ms comunes, que divide a
los lpidos en dos grandes categoras: lpidos saponificables, que contienen cidos
grasos unidos a algn otro componente, generalmente mediante un enlace tipo ster,
y lpidos no saponificables, que no contienen cidos grasos, aunque tambin incluyen
algunos derivados importantes de stos.

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QUE ES UN CIDO GRASO?

Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de
tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

Los cidos grasos saturados:

Slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de
cidos el mirstico (14C);el palmtico (16C) y el esterico (18C) .

Los cidos grasos insaturados:

Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con
cambios de direccin en los lugares donde aparece un doble enlace. Son ejemplos el
olico (18C, un doble enlace) y ellinoleco (18C y dos dobles enlaces).

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GRASAS, ACEITES, CERAS Y FOSFOLPIDOS

Todos ellos son steres de cidos carboxlicos de cadena larga (cidos grasos). La
hidrlisis cida a bsica de estos steres conduce a los cidos carboxlicos precursores
y a un alcohol. Los cidos grasos tienen nombres comunes que generalmente reflejan
la fuente de la que proceden, y pueden ser saturados e insaturados. Los cidos
saturados presentan puntos de fusin ms altos que los de los correspondientes
insaturados.

ACIDO GRASOS SATURADOS

Frmula Nombre Comn Punto de Fusin

CH3(CH2)10CO2H Ac. Lurico 45C

CH3(CH2)12CO2H Ac. Mirstico 55C

CH3(CH2)14CO2H Ac. Palmtico 63C

CH3(CH2)16CO2H Ac. Esterico 69C

CH3(CH2)18CO2H Ac. araqudico 76C

Ac. esterico

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ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Frmula Nombre Comn Punto de

Fusin

Ac. Palmitoleico 0C
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Ac. Oleico 13C
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
Ac. Linoleico -5C
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
Ac. Linolnico -11C
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
Ac. Araquidnico -49C
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3
CO2H

Ac. oleico

PROPIEDADES DE LOS CIDOS GRASOS

1. Solubilidad.

Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo (-COOH) y una
zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-)
y grupos metilo (-CH3) terminales.

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Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues por una parte,
la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos
(lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).

2. Desde el punto de vista qumico:

Los cidos grasos son capaces de formar enlaces ster con los grupos alcohol
de otras molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las
sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante
un proceso denominado saponificacin.

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4. IMPORTANCIA DE LOS LPIDOS:

4.1. Reservas energticas:

Producen ms caloras por gramo que los
carbohidratos y las protenas.

4.2. Importancia biolgica:

-Tambin los animales marinos tienen grasas
para protegerse de prdidas de calor.

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RECONOCIMIENTO DE LPIDOS

1. MATERIALES:

Tubos de ensayo.
Gradilla.
Mechero.
Rejilla de asbesto.
Vasos de precipitacin de 150ml a 250ml.
Pipetas.

2. REACTIVOS:

Solucin de NaOH AL 20%.

ter, cloroformo o acetona.

3. MUESTRA:

Aceite de oliva.

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4. PROCEDIMIENTO:

4.1. Para la saponificacin:

1. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite vegetal y 2ml de

una solucin de hidrxido sdico al 20%.

2. Agitar enrgicamente y colocar el tubo con la muestra en bao

mara durante 30min.

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4.1.2. Resultados:

3. Transcurrido el tiempo, se puede observar en el tubo tres

capas: la inferior clara, que contiene la solucin de hidrxido
sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de
aceite no utilizado, y la intermedia de aspecto grumoso, que es
el jabn formado.

Aceite no utilizado

Jabn formado

solucin de hidrxido sobrante junto

Solucin con la glicerina formada
de hidrxido
sobrante junto con la
glicerina formada

LA SAPONOFICACIN:
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido
saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que
se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y de dicha base. Estos
compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es decir tienen una
parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden interactuar con sustancias de
propiedades dispares.

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4.2. Para la solubilidad:

1. Poner 2ml de aceite en dos 1. Aadir a uno de ellos 2ml de agua

tubos de ensayo. y al otro 2ml de ter u otro
disolvente orgnico.

4.2.1. Resultados:

- El aceite ha sido disuelto por el ter, mientras que el agua no pudo disolver el
aceite y el aceite sube debido a su menor densidad.

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TRAMPA DE GRASAS

Una trampa de grasas es un dispositivo especial fabricado en acero inoxidable que

generalmente se utiliza para separar los residuos slidos y las grasas que bajan por
las pocetas de lavado y de porcionamiento de alimentos en restaurantes, hoteles,
negocios de comidas rpidas, plantas de produccin y en diferentes aplicaciones y
procesos industriales. Esto con el fin de proteger las instalaciones sanitarias.

Para que una trampa sea eficaz debe tener un volumen entre 95 y 100 litros. Este
volumen, garantiza un tiempo de permanencia de las aguas dentro de la trampa, lo
que logra una separacin efectiva de las grasas y los residuos slidos.
Cuando los locales de comida no cuentan con este sistema para retener las grasas, con
el tiempo, las tuberas de desage se obstruyen, ocasionando problemas sanitarios y
riesgos de contaminacin en la preparacin de alimentos. Es muy importante tener en
cuenta que las grasas y los residuos slidos deben desalojarse del tanque mnimo cada
2 das, dependiendo del volumen de produccin ( a veces es necesario la limpieza
diaria de la trampa). Este proceso es muy simple para que el operario pueda
fcilmente limpiar y evacuar dichos residuos.

Debe tratarse en lo posible de no verter directamente aceites de freidores por el

desage, as como evacuar las grasas que se separan en la trampa dentro de bolsas
plsticas hermticas y selladas que vayan directamente a la basura.

1. CMO FUNCIONA LA TRAMPA?

Una trampa retiene por sedimentacin los slidos en

suspensin y por flotacin, el material graso. La trampa de
grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una
rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar
slidos. En el compartimento ms grande, por donde llegan
los lquidos con slidos disueltos, la grasa se separa al ser
ms liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a salir
el agua ya limpia.

Es muy importante que el desage posterior a la trampa

tenga un sifn para evitar malos olores dentro del local. La
trampa cuenta tambin con un drenaje y una llave de cierre

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rpido que va a permitir, luego de evacuar los precipitados, hacer la limpieza, sin
necesidad de emplear mangueras y otros accesorios.

Caractersticas de las trampas de grasa pallomaro

Fabricada totalmente en lmina de acero inoxidable calibre 18. Patas en el mismo

material con tornillos de nivelacin; tapa asegurada al cuerpo de la trampa por medio
de broches de presin. Incluye una pieza de acero inoxidable, removible, para retener
los slidos y permitir el retiro de las grasas retenidas. Para una correcta instalacin es
necesario bajar el desage a nivel de piso, para facilitar la limpieza peridica de la
trampa.

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CONCLUSIONES

Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se

dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que
es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de
grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por el
contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico

descomponindose en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos
grasos. stos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sdicas o potsicas de los cidos
grasos.

Se vio cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio no lo hace en el agua

al ser insoluble en ella y el aceite subir debido a su menor densidad,
quedndose separados por ser dos lquidos inmiscibles.

BIBLIOGRAFA
Wikipedia.
Pdf, sobre lpidos.
www.bvsde.paho.org/bvsacd.

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CUESTIONARIO
1. Cual es el lmite mximo de permisible para aceites y grasa en la
minera?

2. Por que es importante la recuperacin de aceites y grasas de las

alcantarillas?

Para lograr que la contaminacin ambiental disminuya, ya que se puede usar el

agua y reutilizar la grasa recuperada.

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