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MahderoElTambo
MercadoModelo
Matadero
deHuanF w O (yentaoficialal pormayor)
CotoCoto(YL- !
decerdosvivos) x --
un pao para examinar y palpar la base. El res, dada su renuencia a contestar preguntas
cerdo se consideraba cisticerctico si se vean directas sobre los animales cisticercticos.
o se palpaban ndulos qusticos. Los resul-
tados del examen lingual efectuado por ex- Carniceros extraoficiales. Descr@cin.
pertos locales y las transacciones entre el Los cerdos se venden a carniceros que los sa-
vendedor y el comprador se emplearon para crifican en su domicilio en los poblados de
determinar la proporcin de cerdos cisticer- Huayucachi y Sapallanga en las afueras de
cticos. Se determin el nmero de exme- Huancayo (figura 1). Estos carniceros luego
nes linguales con resultados positivos y ne- venden las canales a comerciantes de carne o
gativos en las dos ferias porcinas celebradas directamente en el mercado extraoficial. La
en el perodo de estudio. carne vendida en este ltimo se compra para
reventa en el mercado oficial, donde se rea-
liza la inspeccin.
Compra de cerdos vivos. En total, 18 cer-
dos vivos con resultados positivos en el exa- Compra de cerabs samficdos. En el po-
men lingual fueron comprados en las dos fe- blado de Huayucachi se visit a los carniceros
rias porcinas y sacrificados ms tarde (21). de seis mataderos ilegales donde normal-
Posteriormente se pregunt a los vendedores mente se sacrifican de dos a cinco cerdos a la
dnde haban comprado y vendido los ani- semana. El grupo de estudio inspeccion a
males infestados. Se emple un formato no todos los animales sacrificados despus de
estructurado para interrogar a los vendedo- pagar una pequea suma por examinarlos. La
inspeccin veterinaria para la deteccin de
quistes se realiz de la forma ya explicada (II).
RESXJLAADOS
Tambin se buscaron quistes en la cabeza, los
msculos faciales y el cerebro y a partir de esos
Sector
oficial
exmenes se determin la proporcin de ani- Informacin oficial. Segn las estima-
males con ndulos qusticos. Los carniceros ciones de la Oficina Nacional de Estadstica,
tambin suministraron informacin sobre en 1988 haba 35 000 cerdos en Huancayo
dnde y cmo vendan la carne infestada. (sector agrario XVI). De ellos, 25 000 se sacri-
fican anualmente (lo que equivale a cerca de
Memado extraoficial de carne. Des- 1 220 toneladas anuales de carne). Oficial-
cripcin. En Huayucachi y Sapallanga se mente no se notific que ninguna de la carne
celebra una vez a la semana un mercado inspeccionada y decomisada en Huancayo
extraoficial de carne donde se venden canales estuviera infestada. Los dos mataderos ofi-
enteras principalmente y tambin carne en
ciales sacrificaron solo 18 cerdos en 1988 y en
pedazos. La carne que se vende pblica-
1989 no sacrificaron ninguno. El personal de
mente es solo de animales sin cisticercosis,
estos mataderos neg saber dnde se com-
pero la carne de cerdos infestados se vende
clandestinamente a clientes bien conocidos. praban o vendan los cerdos vivos.
Ventade ceraiw vivos y canalesen nz43wdos Memado oficial de carne. La carne ven-
extraoficiales. En cada feria porcina dos dida en este mercado se clasificaba segn su
observadores contaron el nmero de cerdos calidad y se someta a una inspeccin para
vivos (mayores de tres meses} vendidos se- determinar si tena cisticercosis. No se apli-
manalmente durante cuatro semanas conse- caban restricciones a la venta de la carne en
cutivas. Tambin se contaron en el mismo virtud de su procedencia o de la forma en que
perodo las canales enteras que se vendieron se obtuvo la canal. En este mercado no se
en mercados extraoficiales. venda carne infestada. En el cuadro 1 se pre-
senta el nmero de canales de cerdos adul-
tos puestas ala venta en el mercado oficial en
Fuentes extraoficiales. Se hicieron entre-
1989. En cuatro visitas al mercado (cada lu-
vistas en las ferias porcinas de cada poblado,
nes durante el perodo de observacin) se
en los mercados de carne extraoficiales y en
inspeccionaron 220 canales de cerdos y sede-
las carniceras locales. En cada entrevista se
hicieron tres preguntas: iDnde compr el
cerdo? iDnde vender el cerdo o la carne? CUADRO1. Nmero de canales de cerdos
3 &ju har usted si el cerdo tiene seales de adultos puestas a la venta en el mercado
N
cisticercosis? En total, se realizaron 20 entre- oficial (Mercado Modelo) de Huancayo,
3 Pero, 1989
m vistas a integrantes de los tres grupos si-
z guientes: comerciantes que venden cerdos Nmero promedio
E vivos en las ferias; comerciantes que com- Dla de canales f DE+
E pran cerdos en las ferias para sacrificarlos; y Lunes* 55,oo c 9,70
s personas que venden canales de cerdos en el Martes 16,50 f 3,lO
.-!z MiBrcoles 20,25 IL 4,35
mercado extraoficial de carne de Huayucachi.
z Jueves* 56,75 + 6,13
b-l rfr 12,93
Viernes 24,00
.z Carne procesada. Los procesadores mez- Sabado 41,50 zk 6,35
clan toda la carne infestada con carne sana y Dominao 39.50 + 5.74
5
la venden clandestinamente. Dos vendedo- *Se presentael ntimero promediode canalespuestasa la venta
cadadla de la semanaen un periodo de observacinde cuatro
cq res de carne infestada, a quienes se entre- semanasque durb del 5 de mayo al 1 de junio de 1989 (datos
vist una vez ganada su confianza, propor- tomados de los registros del Mercado Modelo).
cionaron datos sobre la preparacin y el + Desviaci6nestndar.
*Casi todas las canales se compraron los lunes y jueves
430 comercio de la carne. (P < 0,001).
tectaron dos canales infestadas, que poste- cio, se vendieron 18 cerdos (a un precio esti-
riormente se devolvieron a su dueo. mado por kilogramo de carne infestada de
$US 0,89 f 0,192).
Sector extraoficial
carniceras extraoficiales. Se inspeccio-
Mercados de cerdos vivos &rias). En naron en total 52 cerdos en seis carniceras
ms de 10 visitas separadas a cada feria no se extraoficiales. Al examinarse las cabezas y
observ ninguna inspeccin oficial de cer- canales se encontr que siete (14%) teman
dos. Ms bien, los campesinos locales solan quistes cisticercticos en los msculos 0 en el
examinar la lengua de los animales para po- cerebro. En las entrevistas con los carniceros
nerles el precio. Los compradores buscaban a extraoficiales se averigu que la carne infes-
menudo cerdos infestados porque eran ms tada se venda a otra ciudad o se empleaba
baratos y explicaron que les examinaban la para hacer chicharrones y que la venta era solo
lengua en busca de cicatrices, ya que los ven- a individuos conocidos por el vendedor.
dedores extirpaban los quistes linguales para
aumentar el precio del ejemplar. A juzgar por Nmero de cerdos. En Coto Coto se
los resultados de los exmenes linguales vendieron 271,75 + 61,Bl cerdos vivos (inter-
practicados por los compradores, cerca de 15% valo de confianza de 95%) y en Chupaca,
de los animales vendidos en las ferias esta- 265,25 + 73,25. Se registraron adems 91 k
ban infestados (cuadro 2). 26 canales de cerdos adultos en Huayucachi
Los vendedores de animales enfermos y 73 2 15 en Zapallanga.
explicaron que la carne infestada se cortaba y
venda solo a personas conocidas y que en Mercado de carne procesada. Se entre-
ocasiones se llevaba a otras ciudades para la vist a dos vendedores de carne procesada y
venta. ambos confesaron que vendan carne infes-
tada mezclndola en pequeas cantidades con
Compra de cerdos vivos. Compramos carne sana y asando la mezcla o frindola en
cerdos infestados (aplicando lo observado en grasa (chicharrones).
negociaciones anteriores) en las ferias de
Chupaca y Coto Coto para determinar el pre- Encuestas en mercados
cio y obtener informacin sobre la venta de
carne y animales infestados. Nuestro agente Los cuestionarios no revelaron nin-
compr solo cerdos enfermos. En todos guna fuente adicional de cerdos o de carne
los casos los dueos cobraron lo mismo por porcina fuera de las ya citadas. Tomando como
ellos que por los cerdos sanos (en general, base las respuestas a los cuestionarios, en la
el precio promedio por kilogramo fue de figura 2 se presentan las diversas posibilida-
cerca de $US 1,14). Una vez negociado el pre- des de comercializacin de la carne infestada
CUADRO2. Resultados del examen lingual en las ferias de animales vivos de Chupacay Coto Coto,
Pero*
Chupaca coto coto
Cerdos Cerdosinfestados Cerdos Cerdosinfestados
Semana+ (No.) (No.) (%) (No.) (No.) (%)
45 16* 61 15
: ; 8
z9 :5 i9 10 :4
i 46 : 15 72 9 13
* Los examenesfueron practicadospor un campesinoexperto.
+ El perlodo de observacibnfue del 5 de mayo al 1 de junio de 1989.
FIGURA2. Esquemaque ilustra las vlas de decomisaran y destruiran. Los cerdos tam-
comercializacidnde los cerdosvendidosen los poco se sacrifican en mataderos oficiales en
alrededoresde Huancayo,Pen las otras dos grandes ciudades andinas, Cuzco
y Huaraz; sin embargo, en las grandes ciu-
dades de la costa, donde la cisticercosis por-
cina es poco frecuente, los animales se sacri-
. fican en mataderos con servicio de inspeccin
Feriasde (12-24). Por lo tanto, las estadsticas basadas
cerdosvivos
25000 en datos registrados en los mataderos de las
zonas donde los cerdos se sacrifican clandes-
tinamente son poco confiables y no deben
emplearse para estimar la incidencia de cisti-
cercosis porcina en el Per.
La cisticercosis altera enormementelas
Carnicerias
extraoficiales prcticas habituales de comercializacin. En
25000cerdos
zonas donde la cisticercosis porcina es end-
I
I I
mica, los campesinos no suelen someter sus
I1 I130% bercado
34%V
decarne1
13%I I
123%1
cerdos a inspeccin oficial o lo hacen muy ra-
ras veces y acuden ms bien a las carniceras
1 li 1 extratificial 1 1 1 extraoficiales de cada localidad (15). Por con-
siguiente, los dueos de los cerdos no sufren
graves prdidas econmicas, ya que pue-
Procesadores
decarne
I Mercado
decar
13182cer ll 818cerdos
(48%concisticercosis)
den vender las canales o la carne de forma
clandestina.
.
Los cerdos infestados tienen un gran
valor comercial para sus dueos y la ame-
Consumidores naza de que los inspectores oficiales los con-
fisquen sin dar compensacin alguna obliga
a los porcicultores a acudir al sector extraofi-
y sana. El examen lingual hecho por los ex- cial para venderlos. Actualmente el sistema de
pertos locales tiene una sensibilidad de 70% control, 0 su ausencia, refuerza la venta clan-
y una especificidad de 100% (13). Nuestra es- destina de cerdos y permite que los vende-
timacin, que es conservadora, indica que 16% dores oculten la carne infestada mezclndola
de los cerdos puestos a la venta en las ferias con carne sana o dndole color con salsa roja
presentan ndulos linguales en el examen. en el momento de la venta.
Partiendo de estas premisas, calculamos que Una manera de evitar estos problemas
48% de la carne vendida a los procesadores y consiste en establecer un mercado oficial para
hasta 23% de los cerdos vendidos a los con- carne infestada. La carne comprada a un pre-
sumidores tienen cisticercosis. cio un poco menor en un mercado de este tipo
podra someterse a mtodos adecuados de
DISCUSIN procesamiento para destruir todos los quis-
tes. Este sistema se usa actualmente en M-
El estudio demuestra que en la sierra del xico (l6). Los estudios preliminares que se han
Per los cerdos se venden solamente en el llevado a cabo en el Per+ a la par del nuestro
sector extraoficial y no se llevan a los mata- indican que la administracin de albendazol
deros estatales para el sacrificio. La cisticer- a cerdos infestados durante 1 a 3 das puede
cosis porcina es tan comn en la zona de es- eliminar los quistes del tejido muscular. Este
tudio que uno de cada cinco o seis cerdos u otros medicamentos se podrfan usar antes
puede estar infestado. Si se vendieran por la del sacrificio o en los programas de control
432 va oficial, estos animales normalmente se de cada poblado. Tambin sera de utilidad
llevar a cabo programas educativos
curando, por ejemplo, ensear a los por-
pro- REFERENCIAS
cicultores a colocar sus animales en corrales 1. F!isser A. Neurocysticercosis in Mexico. Parasifol
y hacer ver a los consumidores que el con- Today 1988;4:131-137.
sumo de carne infestada puede producir cis- 2. Acha F, Szvfres B. Zoonoses ami cmnmunicable dis-
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rurales porque los campesinos y vendedores
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evitan usar los mataderos oficiales y venden tion for the diagnosis of porcine cysticercosis in
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El presente estudio fue apoyado por la
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cultura y el fondo RGER. Los autores tambin 17. Schmidt GD, Roberts LS Founakfions of ptzrasifd-
agradecen a la doctora Elsa Galarza su va- ogy, 4a ed. St. Louis, Missourk Times Mirror/
liosa colaboracin. Mosby; 1989.
ABSTRACT ter, and market records were reviewed. Also,
direct surveys and participant observation were
carried out at two local live pig markets and at
TheMar- of C@icem3tic Pigs two informal meat markets.
9
in the Sierra l?kru Pigs were not processed in local slaugh-
terhouses; instead, they were butchered infor-
mal@ The proportion of cysticercotic pigs de-
In Peru pork supplied through regulated tected by toque examination ranged from 14%
slaughterhouses is prirnarily restricted to the to 25% of the total sold. Since cysticercotic pigs
large cities on the coast. Approximately 65% of and pork are sold through informal markets,
the pork consumed in the country is obtained surveys of abattoirs and meat markets are not a
through informal channels that are not in- reliable way to monitor the prevalence of por-
spected or supervised. The pathways via which cine cysticercosis in Peru. We estimate that 48%
pigs are commercialized were studied in Huan- of the pork traded informally and 23% of the to-
cayo, a City in the Peruvian Sierra where cysti- tal pork consumed in Huancayo are derived from
cercosis is endemic. Official purchase, slaugh- pigs that are infected with cysticercosis.