DENSIDAD APARENTE

I. INTRODUCCIN
La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales de constitucin
heterognea, y entre ellos, los porosos como el suelo, arena, harinas, granos etc. Los
cuales forman cuerpos heterogneos con intersticios de aire u otra sustancia, de
forma que la densidad total de un volumen del material es menor que la densidad
del material poroso si se compactase. En el caso de un material mezclado con aire se
tiene.

La densidad aparente de un material no es una propiedad intrnseca del material y

depende de su compactacin

II. OBJETIVOS

General
Determinar la confiabilidad de un mtodo rpido para medir la densidad
aparente de los diversos alimentos.
Particulares
Estimar la precisin del mtodo a travs de la evaluacin de la repetitividad
y reproducibilidad de las medidas en los distintos alimentos.
Determinar la exactitud del proceso de medicin.

III. MARCO TERICO

1. ACIDEZ:

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina

mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como
l % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo
de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

Tenemos:

Tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms
difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por ejemplo: el
cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que, para la determinacin de la
acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa.

2. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,

midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una
base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante.
Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente
titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se
emplea entonces la siguiente frmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del cido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del cido.

Los agentes titulante a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).Por ejemplo
para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse
con el agua forma el cido sulfrico. Factor de acidez (en harinas), cido sulfrico:
0.049Factor de acidez (en ctricos), cido ctrico: 0.064Factor de acidez (en manzanas),
Acido mlico: 0.067Factor de acidez (en vinagres), cido actico: 0.060Factor de acidez
(en uvas), Acido tartrico: 0.075Factor de acidez (en leche), cido lctico: 0.09

3. SOYA

La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin crucial en la nutricin de estos pueblos;

se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la protena y la grasa. Las
protenas son esenciales para el crecimiento del organismo y para la reparacin de los
tejidos. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de protenas y
por esto, se utiliza como el maz y el trigo. Las grasas son una fuente concentrada de
energa para el organismo.

El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado contenido

de cido linoleico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la
piel, adems, contiene lecitina la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas
nervioso y cardiovascular. Los principales carbohidratos en la cual se cree son causados por
estos azcares, aunque los niveles de estos compuestos en los productos derivados son tan
bajos que no existen diferentes cantidades de vitaminas y minerales, aunque en general no
es fuente abundante de estos nutrimentos. La manera en que el frijol es procesado,
determina caractersticas de la smola, salvado, el concentrado y aislado de protena, etc. El
tratamiento trmico de estos productos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor
nutritivo e inactivar anti nutrimentos. ABS

3.1 composicin del grano:

La semilla de esta leguminosa est compuesta de cutcula, hipocotleo y dos cotiledones. Se

considera como oleaginosa debido a que tiene un alto contenido de grasa (

4. PALLAR:

Son hierbas trepadoras, perennes, con raz primaria no engrosada; tallos estriados, glabros a
escasamente pubescentes. Fololos ovados a rmbicos o deltoides-ovados, de 313 cm de
largo y 1.56 cm de ancho, pice agudo, base redondeada o ampliamente cuneada,
membranosos a subcoriceos, esparcidamente estrigosos, estipelas lineares, ovadas a
lanceoladas; pecolos 1.812 cm de largo, estpulas triangulares a lanceoladas, 1.52.5 (3.5)
mm de largo, generalmente reflexas. Inflorescencias 836 cm de largo, raquis a veces con
nudos con ms de 2 flores, pedicelos hasta 13 mm de largo, brcteas primarias oblongo-
ovadas, 12 mm de largo, con 3 nervios, bractolas oblongo-ovadas, raramente lanceoladas,
12 mm de largo, generalmente con 3 nervios, flores 11.5 cm de largo, lilas, rosadas a
violetas (blancas en las plantas cultivadas); cliz campanulado, 2.53.5 mm de largo, glabro
o escasamente hrtulo, dientes laterales e inferior triangulares, da 1 mm de largo; estandarte
oblongo u orbicular, 6.57 mm de largo, alas obovadas, 1015 mm de largo, quilla con 1.5
2 espiras; estambre vexilar con apndice globoso basal; ovario glabro, estigma introrso.
Frutos oblongos, falcados, pndulos, 3.56.5 (8.3) cm de largo y 11.4 cm de ancho,
comprimidos, dehiscentes, valvas delgadas a subcoriceas, glabras o escasamente
pubescentes; semillas 36, oblongas, cuadradas, reniformes u orbiculares, 610 mm de
largo y 59 mm de ancho, comprimidas, cafs a negras, moteadas con negro, hilo oblongo-
oblanceolado, 1.52.5 mm de largo, germinacin epigea.1

4.1 VARIEDAD

Existe una variedad ms grande, achatada, y blanquecina de pallar: P. lunatus var.

macrocarpus, o P. limensis2 ), y en el sur de EE. UU. Se la llama tipo Dixie o Henderson.

4.2 ORIGEN DEL NOMBRE COMN

El nombre de pallar' proviene del mochica paxller [pae], a travs del quechua pallar.

Durante la poca del Virreinato del Per, los pallares fueron exportados al resto de Amrica
y a Europa. El nombre ingls de "Lima Beans" se debe a que se exportaban en cajas de
mercanca que describa su lugar de origen: Lima, Per, y de ah proviene su nombre.4 En
el quechua cuzqueo se registra como neologismo dentro del idioma vernculo, dice
pallar.s. Bot. (Phaceolus lunatus aluvia). NEOL: Variedad de leguminosa de frutos en vaina
y semillas blancas y grandes como las habas

4.3 ORIGEN, DOMESTICACIN Y DISTRIBUCIN

Esta legumbre es originaria de la Amrica tropical y subtropical, en concreto de las zonas

andina y mesoamericana.

Se cree que habran ocurrido dos acontecimientos separados de domesticacin. El primero

se llev a cabo en los Andes alrededor de 2000 a.C, el cual produjo una variedad de semilla
grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo muy probablemente en
Mesoamrica alrededor del 800, el cual produjo una variedad de semilla pequea (tipo
Sieva). Por el 1301, su cultivo se haba expandido a Norteamrica, y en el siglo XVI esta
planta lleg al Hemisferio Oriental donde empez a ser cultivada.

La forma silvestre de semilla pequea (tipo Sieva) se encuentra distribuida desde Mxico
hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 msnm, mientras que la variedad de
semilla grande (tipo Lima) se encuentra distribuida en el norte del Per, entre los 320 y
2030 msnm.

4.4. TOXICIDAD

Los granos de esta planta contienen muchos factores bioqumicos anti nutricionales (anti
alimentarios), como lectinas e inhibidores de la proteasa,6 as como de faseolunatina, o
linamarina: glucsido cianogentico 2-(alfa-D-Glucopiranosiloxi)-2-metilpropanenitrilo7
que libera cido cianhdrico bajo la accin de enzimas. Esas sustancias se destruyen por
coccin en ciertas condiciones.

4.5 UTILIZACIN

El pallar produce de 2900 a 5000 kg de semilla y de 3000 a 8000 kg de biomasa por ha [cita
requerida]. Los pallares contienen linamarina, el glucsido ciangeno, sin embargo, cuando
se cuecen las semillas, estas se vuelven comestibles, y las variedades bajas en linamarina
son usadas tpicamente para usos culinarios.

Esta alubia blanca, grande y plana precisa de una coccin de alrededor de cuarenta minutos
para ser consumida, con lo que se consigue una textura suave y untuosa que se deshace en
el paladar. El garrafn es un ingrediente fundamental de uno de los platos espaoles ms
conocidos internacionalmente, la paella valenciana, aunque tambin se encuentra presente
en otros platos tpicos de la Comunidad Valenciana como el arroz caldoso con pollo y
conejo.

5. ALVERJA

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado, aunque con una raz pivotante que
tiende a profundizar bastante. Las hojas estn formadas por pares de fololos terminadas en
zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en grandes brcteas foliceas de hasta 9
por 4 cm que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran
en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen
variedades de hbito determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura
definida, y otras de hbito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no
dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guas".

Son plantas herbceas anuales, trepadoras, muy variables en forma y hbito, glabras. Hojas
imparipinnadas; los 35 (7) fololos distales generalmente reducidos a zarcillos trepadores,
fololos normales 26, opuestos, ovados, elpticos u obovados, generalmente 1.55.5 cm de
largo y 12 cm de ancho, estipelas ausentes; estpulas foliceas, ovadas, generalmente ms
largas que los fololos, basalmente semicordadas, amplexicaules y dentadas. Inflorescencia
flores solitarias o racimos con 2 3 flores en el pice del pednculo; cliz campanulado, 5-
lobado, los 2 lobos superiores ms anchos; corola 1.52 cm de largo, blanca o rosada,
estandarte obovado o suborbicular, las alas falcado-oblongas, la quilla encorvada,
apicalmente obtusa; estambres 10, diadelfos, el vexilar libre; estilo barbado en la superficie
interna. Legumbres oblongas o cilndricas, ms o menos comprimidas o teretes, 2.512.5
cm de largo y 1.52.5 cm de ancho, rectas o curvadas, carnosas y cerceas al madurar,
dehiscentes; semillas 312, forma y tamao variable.2

5.1 HISTORIA
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueolgicos del
Prximo Oriente que datan de hace casi 10 000 aos. Las especies cultivables aparecieron
relativamente poco despus del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban
hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se haba extendido por Europa y hacia el este
a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir
de ese momento, empez a usarse tambin el grano limpio.

Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la
gentica.

5.2 REPRODUCCIN

Se reproduce en el hemisferio boreal, por semilla en febrero o marzo, aunque en las zonas
de climas benignos se puede hacer tambin en noviembre.

5.3 CULTIVO

Los guisantes son una cosecha de estacin fresca que se puede disfrutar tanto en primavera
como en otoo. Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a
la riqueza orgnica del suelo, es conveniente aportar algn abono complejo, que contenga
algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy cidos y se ha de vigilar el pH
para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una exposicin soleada y riegos frecuentes.

Como todas las leguminosas, adems de ser una buena fuente de protenas, minerales y
fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrgeno en el suelo debido a bacterias del
gnero Rhizobium que proliferan en los ndulos de las races y producen nitratos.

5.4 ENFERMEDADES Y PLAGAS

Es propenso al ataque de hongos como el mildiu, el odio y la antracnosis, as como a

insectos como el pulgn, la polilla del guisante y los colepteros (escarabajos) Bruchus pisi
(laria o gorgojo de guisante) y Sitona lineatus. Tambin puede ser atacado por la mosca
minadora (Liriomyza huidobrensis).

6. FRIJOL

6.1 DESCRIPCIN

Es una planta herbcea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o glabrescente

cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma lanceolada y de
tamao medio-centimtrico. Los fololos son anchamente ovados u ovado-romboidal,
los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes
con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y pice acuminado. Las
flores se disponen en racimos usualmente axilares, ms cortos que las hojas. Las
bractolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cliz que
es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con 5 spalo soldados y con el labio superior
bidentado emarginado y el inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca,
amarilla, violcea o roja, tiene el estandarte centimtrico suborbicular y reflejo, las alas
obovadas adheridas a la quilla, tambin centimtrica y con pice espiralmente retorcido.
Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente
con el estilo espiralmente torcido de 360 o ms y con estigma oblicuo. Dicho gineceo
deriva en una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e
hinchada, glabra, picuda y con 4-10 semillas oblongas arrionadas de muy diversos
colores y tamaos, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.1 2

6.1 DENOMINACIONES

La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran
variedad de nombres.

Anatoma de una "juda" o "frijol".

En gran parte de Espaa, se les llama "judas" (de origen incierto), "alubias" (tambin
de origen no aclarado, posiblemente del rabe al-lbiy, tomado del persa
lubey).,3 o "habichuelas".

En el norte de Espaa, en concreto en Galicia, se las denomina tambin "fabas" o

"feixns", en Asturias "fabes" o "fabas" (singular, "faba") y con ellas se elabora la
especialidad culinaria asturiana llamada fabada.

En Catalua y en Baleares se conocen tambin con el nombre de "mongetes" (singular,

"mongeta").

En la Comunidad Valenciana se le conoce tambin como "fesol"(de Phaseolus),

cocinado con arroz y nabos, (arrs amb fesols i naps), plato tpico en dicha regin
levantina.

En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo muy
famosos los de Anguiano.

En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se debe

confundir con lo que llaman as en Extremadura, que son las castaas asadas.

En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" segn la zona.

 En Navarra y La Rioja tambin se consume en una forma intermedia entre la vaina y el
grano seco. Son las llamadas "pochas" el grano est totalmente formado, pero an
tierno. Son famosas las de Sangesa (Navarra) siendo afamada su preparacin con
codornices y con almejas.

7. AZUCAR:

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula

qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27 % de la produccin
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se
refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.

Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80 %.2 La

Organizacin Mundial de la Salud recomienda que el azcar no supere el 10% de las
caloras diarias consumidas.

8. SAL

La sal comn, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen tres tipos de sal comn,
segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin; la
sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita, y la
sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo
tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en
el desierto de Kalahari.1

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2 que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores especficos para su deteccin. El consumo
de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del
apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos reas: como
condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado
(incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el
siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de
procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidrxido de sodio -NaOH-), la
elaboracin de cosmticos, la industria qumica, etctera. En el siglo XXI, la produccin
mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la
produccin total.6

La sal es la nica roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el

condimento ms antiguo.7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo
de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economas y es objeto de
impuestos, monopolios, guerras, etctera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigedad se redujo desde que comenz a disminuir su demanda mundial para el
consumo humano, debido en parte a la mejora en su produccin y a la conciencia mundial
que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin.9 En el
siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos
sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al
vaco, etctera) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.
IV. RESULTADOS:

Cuadro N 1. Resultados de densidad aparente.

Lavar y secar perfectamente la probeta.

Pesar en la balanza analtica y registrar el peso.
Colocar el slido en la probeta hasta 5 mL, procurando que quede el menor
nmero de espacios entre las partculas.
La diferencia entre el peso final y peso inicial s a la masa del lquido.

Lquido Peso Peso Masa del Volumen Densidad

probeta probeta solido (g) (g) aparente
(g) ms slido (g/ml)
(g)
Alverja 210 254 44 5 8.8
Soya 210 247 37 5 7.4
Frejol 210 255 45 5 9
Pallar 210 249 39 5 7.8
Azcar 94 118 24 5 4.8
Sal 94 128 34 5 3.8

V. DISCUSIONES

En cuanto al anlisis de las muestras en cuanto se refiere a leguminosas (arveja,

frejol, soya, pallar), un factor importante correspondi al tamizado de las muestras,
puesto que al golpear levemente las muestras dentro de la probeta los granos con
mayor tamao considerable no permitieron que su volumen disminuyera; mientras
que en las muestras como en el caso de la sal y el azcar gracias a su granulado fino
el volumen disminuyo notablemente.

VI. CONCLUSIONES

Despus del anlisis de distintos tipos de leguminosas, disentimos al asegurar que la

densidad aparente tambin es un factor determinante en lo que se refiere la
estructura y propiedades de dichos alimentos correspondientes.

Gracias a esta prctica pudimos determinar las distintas densidades aparentes de

cada una de las muestras de leguminosas.
VII. BIBLIOGRAFA

Hugo; Frabotta, Daniela; Retamar, Juan Carlos; Oru, Silvio; Belis, Eliana;
Schneider, Alfredo Facultad de Ingeniera Qumica U. N. L

http://fich.unl.edu.ar/CISDAV/upload/Ponencias_y_Posters/Eje03/Flores_Frabott
a_Retamar_Orue_Belis_Schneider.pdf
VIII. ANEXOS

Alverjas Soya

Frejol Azcar

Sal