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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Introduccin a la agroindustria


PRCTICA 8: Determinacin de punto de equilibrio en la produccin de helado
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: mircoles 29 de octubre del 2014
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Javier Ziga Gabriela

I. INTRODUCCIN

En el presente informe se describe el procedimiento de la elaboracin del


helado; se explicar de manera detallada el proceso que se presenta
desde el inicio hasta el final de la elaboracin de este y tambin los
mtodos de costeo empleados. La razn fundamental del informe calcular
el punto de equilibrio.

II. OBJETIVOS:
Determinar el punto de equilibrio en la produccin de helados.
Efectuar los clculos conducentes a la obtencin del punto de
equilibrio.

III. MARCO TERICO

Helados de crema
De 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8%de solidos no grasos, 20 a 32% de solidos
totales de leche, 0.5%de estabilizador, 0.2% de mono glicridos y di glicridos,
0.1%de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la
mezcla.
Helado soft:
Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La
mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se
extrae el helado en el momento.

La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir,


que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, ms barato por que
no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos
de helado despus de la formacin de la emulsin.
Helados de fruta

Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helado de fruta: con componentes
lcteos y aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteas y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire
batido.
Helados de yogurt
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6%de grasa, de 11 a 20% de azucares,
de 10 a 12% de solidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.

Helados dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contienen 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o
miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en
diversos grados.

IV. MATERIALES Y MTODOS


Materiales:
Cuchillo
Olla de acero
Congeladora
Molino helicoidal
Balanza electrnica
Termmetro
Cucharon
Mesa de acero

Equipos

Licuadora
Maquina heladera

Insumos:
leche en polvo entera (gloria)
azcar blanca
pulpa de fruta (mango fresa)
agua tratada
CMC
Mtodos:
FLUJO GRAMA DE ELABORACION DE HELADO

Evaluar la leche Recepcin de la materia prima

Pasteurizado

Leche
Pulpa
Mezclado Azcar
Estabilizante

Homogenizacin

Maduracin

Batido y congelado

Envasado, endurecimiento y
almacenado
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Datos S.
Mano de obra 9.38
Alquiler de local 12.00
Energa 8.00
Mango 9.00
Fresa 10.00
Vasitos 13.00
Azcar 2.20
Movilidad 4.00
CMC 2.00
Leche 12.00
Agua 7.00

Hoja de produccin

N CONCEPTO M.P M.O C.F. TOTAL


1.- Mano de obra 9.38 9.38
2.- Alquiler de local 12.00 12.00
3.- Energa 8.00 8.00
4.- Mango 9.00 9.00
5.- Fresa 10.00 10.00
6.- Vasitos 13.00 13.00
7.- Azcar 2.20 2.20
8.- Movilidad 4.00 4.00
9.- CMC 2.00 2.00
10.- Leche 12.00 12.00
11.- Agua 7.00 7.00
TOTAL 19.00 9.38 60.20 88.58

Costo de produccin unitario


88.58/36unid = S/. 2.46 = costo unitario de produccin

2.46 X 30% M.U = 0.73


2.46 + 0.73 = 3.19 = precio de venta unitario
N CONCEPTO Costo fijo Costo variable TOTAL
1.- Mano de obra 9.38 9.38
2.- Alquiler de local 12.00 12.00
3.- Energa 8.00 8.00
4.- Mango 9.00 9.00
5.- Fresa 10.00 10.00
6.- Vasitos 13.00 13.00
7.- Azcar 2.20 2.20
8.- Movilidad 4.00 4.00
9.- CMC 2.00 2.00
10.- Leche 12.00 12.00
11.- Agua 7.00 7.00
TOTAL 12.00 76.58 88.58

Costo variable unitario = 76.58/ 36 = 2.12

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES:

P.E (unidades) = costo fijo totales


Pvu Cvu

12/3.19 1.07 = 6 unidades

PUNTO DE EQUILIBRIO EN NUEVOS SOLES:

P.E. (soles) = costo fijo totales /1cvu/pvu

12/0.67 = 17.91 nuevos soles

El costo unitario de produccin es de 2.46 de 36 vasitos de helado pero


como nosotros venderemos nuestros helados a 3.19 estamos ganando
por cada vasito 0.73.

VI. CONCLUSIN

Nuestra ganancia al vender 36 vasitos de helado a 3.19 es 17.91


La elaboracin de helado es rentable y genera ganancia.