Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PENDAHULUAN
2. Tepung Kedelai
Kedelai dapat diiolah menjadi beragam makanan pelengkap maupun sebagai lauk
seperti tempe, tahu, tauco, susu kedelai, dan kecap. Salah satu olahan dengan bahan
baku kedelai yang dapat dijadikan produk setengah jadi yaitu tepung kedelai. Tepung
kedelai memiliki banyak kegunaan dalam pemanfaatannya. Penepungan kedelai
bermanfaat dalam menghemat biaya penyimpanan, mempermudah penyimpanan, dan
mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung kedelai merupakan bahan pangan
setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai tepung komposit dan sebagai bahan yang
dapat memperkaya gizi dalam pangan berupa protein tinggi. Namun, tepung kedelai
yang beredar saat ini belum diketahui kandungan gizinya secara pasti, karena varietas
kedelai yang berbeda-beda menyebabkan tepung yang dihasilkan akan memiliki sifat
fisik dan kimia yang berbeda pula (Gozalli, 2015).
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty,
2009).Tepung kedelai memiliki sifat fisikokimiawi dan disajikan dalam tabel 2.
Pengovenan
Kurs porselen
penimbangan
2.4 Prosedur Analisa
Bahan 2-3 gram
Penimbangan
Penimbangan
Pada analisa kadar abu ini, hal pertama yang dilakukan yaitu preparasi alat dan
bahan. Pada preparasi alat yang dilakukan pertama yaitu pengovenan cawan porselin
selama 15 menit pada suhu 100oC, pengovenan ini bertujuan untuk menghilangkan
kadar air yang ada di dalam porselin hilang dan dapat memaksimalkan pernimbangan
berat porselin. Setelah itu, preparasi bahan. Hal pertama yang dilakukan ialah
menyiapkan sampel yang akan diuji. Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu
tahu dan tepung kedelai. Tahu dilakukan penghancuran terlebih dahulu, agar
memudahkan pada saat analisis. Lalu, timbang tahu seberat 2-3 gram dan bungkus di
dalam alumunium foil. Setelah itu, dilakukan pengovenan. Pengovenan pendahuluan
ini dilakukan untuk bahan yang memiliki kadar air lebih dari 30%. Selanjutnya,
porselin yang telah dioven di dinginkan di dalam eksikator. Pendinginan dalam
eksikator ini dilakukan guna menjaga kelembaban cawan porselin. Lalu, sampel tahu
dan tepung kedelai dimasukkan ke dalam cawan porselin seberat 2-3 gram.
Selanjutnya pemasukan sampel ke dalam tanur, 1 jam pertama dilakukan pada skala
30-40 dan 4 jam selanjutnya dilakukan pada skala 60-70. Hal ini bertujuan untuk
mengeringkan sampel hingga berwarna putih keabu-abuan. Langkah berikutnya yaitu
meletakkan sampel dalam tanur selama 24 jam pada kondisi tanur mati. Pendiaman
selama 24 jam pada kondisi tanur mati ini berfungsi untuk penurunan suhu. Setelah
itu, cawan dimasukkan kedalam eksikator untuk pendinginan dan tidak
terkontaminasi oleh kelembaban suhu ruang. Lalu, timbang sampel, guna mengetahui
berat setelah perlakuan. Selanjutnya dilakukan pengovenan selama 20 menit pada
suhu 100oC, yang berfungsi untuk mengurangi kadar air yang masih terkandung di
dalam sampel. Setelah itu, didiamkan di dalam eksikator selama 20 menit untuk
mendinginkan cawan. Lalu, dilakukan penimbangan kembali untuk mengetahui berat
setelah perlakuan pengabuan dan juga untuk memperoleh nilai kadar abu yang
sesungguhnya.
BAB 3. HASIL PEMBAHASAN
1. Tahu
2. Tepung Kedelai
1. Tahu
2. Tepung Kedelai
RATA-RATA
4.0000 3.1626 3.2547
3.0000 2.0535
2.0000
1.0000 0.2875
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI
RATA-RATA BB RATA-RATA BK
Gambar 3. Rata-Rata Basis Basah dan Basis Kering Tahu dan Tepung Kedelai
Pada praktikum analisa kadar abu ini, terdapat dua bahan yang digunakan
yaitu tahu dan tepung kedelai. Kedua bahan berbeda tersebut dianalisa sebanyak
delapan kali pengulangan tiap sampelnya. Pada gambar 3 ketahui bahwa nilai
rata-rata abu untuk basis basah didapatkan nilai 0,2875% dan rata-rata untuk basis
kering didapatkan nilai 2,0535%. Sedangkan pada tepung kedelai, untuk rata-rata
basis basah didapatkan nilai 3,1626% dan untuk basis kering didapatkan nilai
3,2547%. Sehingga diperoleh SD (Standar Deviasi) dari tahu tahu adalah 0,2014
untuk basis basah dan 1,4383. Sedangkan pada Tepung Kedelai didapatkan nilai
SD untuk basis basah sebesar 0,9607 dan untuk basis kering sebesar 0,9887. Nilai
pada SD dapat mempengaruhi nilai dari RSD, karena RSD diperoleh dengan
membandingkan antara SD dan rata-rata. RSD dari tahu pada pengukuran kadar
abu basis basah dan basis kering didapatkan nilai RSD sama sebesar 70,0414%
dan pada nilai RSD tepung kedelai untuk basis basah dan basis kering didapatkan
nilai yang sama pula, yaitu sebesar 30,3765%. Hal ini sesuai dengan literatur
Sumardi dalam Wardani (2012) keseksamaan dinyatakan dengan Presentase
Reative Standar Deviasion (%RSD) dengan batas yang masih dapat diteria
berdasarkan ketelitiannya. Tingkat ketelitiannya terdiri dari RSD 1% yaitu
sangat teliti, 1%RSD2% menunjukkan teliti, 2%RSD5% menunjukkan
ketelitian sedang, dan RSD>5% menunjukkan ketelitian rendah. Hal ini
dimungkinkan karena terjadi kesalahan acak (random error) yang terjadi saat
pembacaan angka pada alat ukur. RSD tahu didapatkan nilai sebesar 70,0414%
sehingga tingkat ketelitiannya apabila dibandingkan pada literature termasuk
dalam kategori ketelitian rendah. Sedangkan, pada RSD tepung kedelai
didapatkan nilai sebesar 30,3765%. Sehingga tingkat ketelitiannya menunjukkan
ketelitian rendah.
BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan analisa yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
4.1.1 Pada praktikum ini metode yang dilakukan dengan metode pengabuan kering.
Metode pengabuan kering dapat dilakukan dengan pemanasan suhu tinggi
(500-6000 C) dalam waktu 1 sampei 4 jam.
4.1.2 Kadar abu tahu pada basis basah sebesar 0,2875% dan pada basis kering
2,0535% dengan nilai RSD sebesar 70,0414%. Kadar abu tepung kedelai pada
basis basah sebesar 3,1626% dan 3,2547% sehingga nilai RSD sebesar
30,3765%. Nilai RSD pada pengukuran kadar abu tepung kedelai memiliki
tingkat ketelitian yang lebih baik daripada tempe.
4.2 SARAN
Adapun saran dalam melakukan praktikum ini yaitu untuk lebih memahami
materi lebih dalam dan mempelajari prosedur dengan seksama agar tidak terjadi
penyimpangan hasil yang didapat.
DAFTAR PUSTAKA
Nababan, F. 2012. Uji Daya Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan
Gizinya (Skripsi). Medan: Universitas Sumatera Utara.
Napitupulu, D. 2012. Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai (Skripsi). Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Saputra, I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat
Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Daun Kelor (Skripsi).
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sihombing, J. 2013. Penetapan Kadar Abu Pada Abon Ikan Secara Gravimetri.
Medan: Universitas Sumatera Utara.
Tamam, B, dan G. Aditia. 2013 Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedelai
Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada Volume 10 Nomor 1: 44-
46.