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Srie

SABOR METRPOLE
Volume 5

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM
ALIMENTAO E SADE:
SABERES EM REDE

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Reitor
Ruy Garcia Marques

Vice-reitor
Maria Georgina Muniz Washington

EDITORA DA UNIVERSIDADE DO
ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Conselho Editorial
Bernardo Esteves
Erick Felinto
Glaucio Marafon
Italo Moriconi (presidente)
Jane Russo
Maria Aparecida Ferreira de Andrade Salgueiro
Ivo Barbieri (membro honorrio)
Lucia Bastos (membro honorrio)

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Srie
SABOR METRPOLE
Volume 5

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM
ALIMENTAO E SADE:
SABERES EM REDE

Organizao
Shirley Donizete Prado
Ligia Amparo-Santos
Luisa Ferreira da Silva
Mabel Gracia Arnaiz
Maria Lucia Magalhes Bosi

REDE NAUS
Rede Ibero-Americana de Pesquisa
Qualitativa em Alimentao e Sociedade

Rio de Janeiro
2016

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SRIE SABOR METRPOLE
Organizada por

NECTAR
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao
Instituto de Nutrio

LACON
Laboratrio de Comunicao, Cidade e Consumo
Faculdade de Comunicao Social

UERJ
Universidade do Estado do Rio de Janeiro

ESTUDOS SOCIOCULTURAIS EM ALIMENTAO E SADE:


SABERES EM REDE
Organizada por

REDE NAUS
Rede Ibero Americana de Pesquisa Qualitativa em Alimentao e Sociedade

NECTAR
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao
Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil
(nectar-pesquisa.com.br)

LAPQS
Laboratrio de Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade do Departamento
de Sade Comunitria da Universidade Federal do Cear. Fortaleza. Brasil
(lapqs.ufe.br)

NEPAC
Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao e Cultura) da Escola de Nutri-
o da Universidade Federal da Bahia. Salvador. Brasil (www.nepac.nut.ufba.br)

CAPP - ISCSP
Centro de Administrao e Polticas Pblicas - Instituto Superior de Cincias
Sociais e Polticas da Universidade de Lisboa. Lisboa. Portugal
(capp.iscsp.ulisboa-pt)

MARC
Medical Anthropology Research Center da Universidade Rovira i Virgili.
Tarragona. Espanha (www.marc.urv.cat)

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Copyright 2016, dos autores.
Todos os direitos desta edio reservados Editora da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. proibida
a duplicao ou reproduo deste volume, ou de parte do mesmo, em quaisquer meios, sem autorizao
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Capa Gustavo Monteiro
Diagramao Emilio Biscardi

CATALOGAO NA FONTE
UERJ/REDE SIRIUS/NPROTEC

E79 Estudos socioculturais em alimentao e sade : saberes


em rede / organizao Shirley Donizete Prado ... [et
al.]. Rio de Janeiro : EdUERJ, 2016.
502 p. - (Sabor metrpole ; vol. 5)

ISBN 978-85-7511-429-2

1. Dietas. 2. Nutrio. 3. Hbitos alimentares.


I. Prado, Shirley Donizete. II Srie
CDU 613.2

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Sumrio

Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede .............................. 11


Shirley Donizete Prado, Ligia Amparo-Santos, Luisa Ferreira da Silva,
Mabel Gracia Arnaiz e Maria Lucia Magalhes Bosi

A favor da diversidade: ensaio sobre saberes nas pesquisas em sade


focalizando o corpo ................................................................................................................ 17
Eliane Portes Vargas

A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares ........................................ 33


Christiane Ayumi Kuwae, Luisa Ferreira Silva, Maria Cludia da Veiga Soares
Carvalho, Francisco Ferreira Romo, Cristina Maria Lopes Pereira Vieira e
Shirley Donizete Prado

Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o


tradicional e o moderno ........................................................................................................ 59
Romilda de Souza Lima, Jos Ambrsio Ferreira Neto e
Rita de Cssia Pereira Farias

O trabalhador expulso do campo se transforma em Homo sacer na


cidade: as consequncias da pobreza entre pequenos produtores
rurais no Brasil ......................................................................................................................... 81
Bruna Fontes Sepulveda Leite, Larissa Escarce Bento Wollz,
Francisco Romo Ferreira e Shirley Donizete Prado

La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario. ................................... 103


Jess Rivera Navarro, Mara Sandn Vzquez, Marta Gutirrez Sastre,
Paloma Conde Espejo e Manuel Franco Tejero

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho ........................................ 125
Almir Chaiban El-Kareh

#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar e


adaptaes dieta Paleo no Brasil.................................................................................... 161
Joana A. Pellerano e Maria Henriqueta Gimenes-Minasse

Carne, consumo e abolio: incompatibilidades nas relaes


com a carne ............................................................................................................................ 183
Marianne Celka

Prcticas de cuidado al cuerpo articuladas con la alimentacin y los


trastornos alimentarios trastocando la identidad femenina ...................................... 197
Mara de Lourdes Flores Lpez

Os riscos de estar alm do peso: uma anlise do discurso sobre a


obesidade proferido nos meios de comunicao de massa ........................................ 215
Lilian Miranda Magalhes e Ligia Amparo-Santos

O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea ..................... 231


Silvana da Silveira Campos, Francisco Romo Ferreira, Maria Claudia da
Veiga Soares Carvalho, Fabiana Bom Kraemer e Cristiane Marques Seixas

Imagen corporal en personas con trastorno alimentario ........................................... 251


Natalia Solano Pinto e Irene Solbes

O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica


da obesidade .......................................................................................................................... 279
Cristiane Marques Seixas e Bianca Bulco Lucena

A nau dos insanos: as dificuldades do dilogo entre os campos da nutrio e


da sade mental .................................................................................................................... 297
Leticia Andrade de Almeida, Francisco Romo Ferreira, Maria Cludia da
Veiga Soares Carvalho e Cristiane Marques Seixas

As pesquisas nosdoscom os cotidianos no campo da alimentao,


nutrio e sade .................................................................................................................... 315
Maria da Glria Pinheiro Rezende, Eliane de Abreu Soares e
Ins Barbosa de Oliveira

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade .................................................. 337
Ronaldo Gonalves Oliveira, Francisco Romo Ferreira, Shirley Donizete Prado, Fabia-
na Bom Kraemer e Cristiane Marques Seixas

Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio: consideraes sobre


referencial terico-metodolgico e a prxis em pesquisa ........................................... 361
Virgnia Campos Machado, Eliane Garcia Rezende, Nadja Maria Gomes Murta e
Wanda Maria Junqueira de Aguiar

Alimentao, direito e sade: uma experincia etnogrfica na sala de espera


de um ambulatrio de nutrio........................................................................................ 381
Glaucia Figueiredo Justo e Jaqueline Ferreira

O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia ........................................................... 401


Maria Idalice Silva Barbosa, Gergia de Mendona Nunes Leonardo e
Maria Lucia Magalhes Bosi

Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos:


anlise comparativa das proposies das agendas pblicas brasileira
e espanhola ............................................................................................................................. 427
Maria Ftima Garcia de Menezes, Shirley Donizete Prado, Mabel Gracia Arnaiz e
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho

Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia na prxis em


alimentao e nutrio: emancipao e/ou acomodao sustentada? ................... 459
Marcos Aurlio Macedo e Maria Lcia Magalhes Bosi

Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e


polticas no sculo XX......................................................................................................... 475
Juliane Monteiro de Figueiredo Gomes, Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho,
Francisco Romo Ferreira e Eliane Portes Vargas

Sobre os autores .................................................................................................................... 493

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Estudos socioculturais em alimentao e
sade: saberes em rede

Shirley Donizete Prado


Ligia Amparo-Santos
Luisa Ferreira da Silva
Mabel Gracia Arnaiz
Maria Lucia Magalhes Bosi

Estudos socioculturais em alimentao e sade

Esta coletnea corresponde ao quinto volume da srie Sabor Metr-


pole, espao que identificamos como aberto a expresses do pensamento
quando se voltam s relaes sociais construdas em torno de discursos e
prticas alimentares e corporais, tendo a sade por horizonte ltimo; espao
para reflexes sobre a comunicao quando se dirige comida e ao corpo,
compreendidos na cultura, na sociedade e na histria; pginas para receber
o olhar atento produo, necessariamente implicada, de conhecimentos e
saberes, socialmente posicionada diante do mundo globalizado e organizada
em funo do acmulo de capital material e simblico.
Esta uma coletnea de estudos. So textos que derivam de diversas
pesquisas realizadas por docentes, estudantes e profissionais de variadas for-
maes que trabalham em grupos de pesquisa e programas de ps-graduao
stricto sensu. Uma perspectiva que se abre s investigaes situadas para alm
dos limites dos campos disciplinares, mirando aqueles lugares em que tam-
bm eles se encontram, propiciando um possvel entrelaamento de aborda-
gens conceituais e metodolgicas. Viabiliza, assim, a divulgao de ensaios e
de esforos de aproximao ao emprico que buscam, mais que dizer quais

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12 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

prticas esto certas ou erradas, o conhecimento da grande parcela que per-


manece desconhecida quando se tomam comida e corpo como constructo
que nos conferem humanidade.
E, por estarem voltados quilo que nos confere humanidade, so estudos
socioculturais. Consideramos, aqui, as referncias presentes em Michel Foucault
quando aborda a constituio das cincias humanas. E, por meio desse trilhar, os
trabalhos que conformam este livro dizem respeito organizao do trabalho na
produo de bens e servios e na distribuio das riquezas; referem-se linguagem
no registro e na transmisso do conhecimento e saberes; e correspondem
a representaes, smbolos e valores. Aqui reside o que permite estabelecer a
distino entre o animal biolgico e o ser social, cultural e subjetivo. Hoje, nas
cincias da vida, notvel constatar como a biomedicina reina hegemnica,
destacando os nutrientes e as funcionalidades celulares, tanto na doena quanto
em sua preveno. Buscamos aqui considerar o desejo, a tica, os valores, a justia
e os projetos de felicidade em questo; nesses lugares que buscamos ecoar
vozes que apontam para a complexidade da vida, como nos diz Edgar Morin.
Essas sonoridades, ainda um tanto dispersas e fragmentadas, representam uma
materialidade resistente ao tranar sua delicadeza ou, conforme assinala Clifford
Geertz, tal como fios de uma teia, de uma rede de significados que todos ns
tecemos e na qual todos ns estamos irremediavelmente prisioneiros, ao mesmo
tempo que sonhamos com ela e construmos a materialidade e a utopia da
liberdade e da realizao humana.
O escopo de abordagens que moldam os estudos ora apresentados pode
ser tido como ponto marcante para ns dessa rede de produo de saberes,
que se vai delineando em processo contnuo. Nesse proceder, a reflexo crti-
ca sobre a lida cientfica e a problematizao de temas que envolvem cincia
e sade, sobretudo aqueles focalizados pelas cincias biolgicas, que tomam
a sade como objeto, com particular ateno s questes ligadas ao corpo
(ver p. 17), tm lugar de destaque, de sinal indicador, para as perpectivas que
balizam o conjunto dos objetos e interesses aqui em exame.
A reflexo terica acerca das prticas alimentares contemporneas, con-
siderando-se a reflexividade no cotidiano microssocial, articula-se com estudos
empricos que revelam a complexidade das aes humanas e dos agentes em
relao. Nessa linha da abordagem conceitual, as relaes recprocas que se es-
tabelecem nos cenrios urbano e rural no Brasil so problematizadas e seguidas
de esforos no sentido de evidenciar alguns aspectos da excluso social gerada

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Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede 13

pelo crescimento econmico produzido pelo capitalismo global, tratando, em


especial, da expanso do agronegcio e das consequncias da excluso social
que o trabalhador do campo sofre, seja ele jovem ou adulto, que, uma vez ex-
pulso do campo pelas novas tecnologias e mtodos extensivos de produo, tor-
na-se mo de obra barata e desqualificada nos grandes centros urbanos, alm de
presa fcil para os interesses do capital em suas redes de poder, que so extensas,
capilarizadas e disseminadas nos diferentes espaos da vida social (ver p. 82).
Num olhar dirigido aos espaos mais locais, registramos o caminho
que se segue, no sentido de analisar as relaes entre o entorno alimentar e
a estrutura social em um bairro socioeconmico mdio-baixo, descrevendo
elementos-chave na vida de seus habitantes espanhis. E, numa perspectiva
histrica, se a constituio de um estabelecimento comercial em suas rela-
es cotidianas de consumo alimentar no Rio de Janeiro antigo o cenrio
que permite vislumbrar a conformao de uma prtica singular, como, por
exemplo, tomar um cafezinho, o que dizer sobre tudo o mais, banalidades
imperceptveis que dizem densamente sobre quem ns somos e como se orga-
niza a vida em sociedade? Que mundo imenso se abre diante de ns quando
pensamos que h todo esse conhecimento a ser estudado! Voltando aos dias
atuais em suas infinitas opes mercadolgicas rapidamente acessveis pela
Internet , registramos a anlise da dieta paleoltica ou simplesmente paleo,
discutida a partir de relatos de seus praticantes disponveis nas redes sociais.
Nessa linha e considerando outro ponto de vista, o debate sobre o papel, tido
como deletrio, do consumo de carne para a vida e para o futuro do planeta,
traz reflexes de um esprito dos tempos marcado por algo como politesmo
de valores, que se expressa na forma de verdadeiro combate, em que, de
um lado, vemos se afrontarem os deuses do sangue e da carne e, de outro, os
deuses da compaixo e do ascetismo benevolente (ver pp. 193-194).
Prticas corporais ganham expresso analtica, consideradas pelo n-
gulo do sofrimento imbricado com idealizaes de magreza e perfeio.
Os custos sociais da busca pelo corpo delgado, o risco de engordar, a estigmati-
zao da gordura e os discursos sobre os chamados transtornos alimentares so
alguns dos temas que aproximam pesquisadores mexicanos, espanhis e brasi-
leiros em investigaes e ensaios que levam em conta fundamentos tericos e
metodolgicos prprios da antropologia e, em particular, da psicanlise.
Por fim, os olhares se voltam para os servios e cuidados no campo
da sade e da educao, para os agentes que a transitam e cumprem suas

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14 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

atividades laborais, para os educandos, crianas, pacientes, surdos, doentes


mentais, pobres, enfim, para esse mundo de prticas preventivas e curativas,
lugares de tratamentos em que os resultados operacionais muitas vezes es-
to acima das pessoas, dos sujetitos da ao, sejam profissionais ou usurios.
Muitas das prticas educativas e em sade que esto em curso e buscam boa
alimentao e corpo saudvel so louvveis, mas isso no quer dizer que no
devamos considerar o disciplinamento e o controle social que so produzidos
e impostos em nome da sade (ver p. 491). Por ltimo, fica o registro para
se valorizar a pluralidade na abordagem dos problemas associados alimen-
tao, ao corpo e sade como caminho para se aprofundarem esses fen-
menos na sociedade contempornea pluralidade dinmica, na qual se en-
redam objetos, metodologias, teorias, agentes e interesses permanentemente
em (re)construo.

Saberes em rede

Essa teia de saberes, aqui, encontra-se expressa pela articulao entre


estudiosos, grupos de pesquisa e programas de formao de mestres e dou-
tores que trabalham para ampliar e fortalecer a Rede Ibero-Americana de
Pesquisa Qualitativa em Alimentao e Sociedade (REDE NAUS).
A REDE NAUS, responsvel pela organizao desta coletnea, foi
constituda em 16 de novembro de 2013, em uma oficina realizada durante
o VI Congresso Brasileiro de Cincias Sociais e Humanas em Sade, organi-
zado pela Associao Brasileira de Sade Coletiva (Abrasco). Nesse momen-
to, definiu-se seu nome: Rede Ibero-Americana de Pesquisa Qualitativa em
Alimentao e Sociedade, organizao que rene instituies acadmicas da
Amrica Latina, de Portugal e da Espanha interessadas no desenvolvimento
de pesquisas sobre alimentao e cultura.
A ideia de denominar esse corpo social de REDE NAUS veio algum
tempo depois, em busca de lhe conferir o carter de navegao como troca
solidria de conhecimentos e saberes principalmente pela Internet. Um canal
dinmico de comunicao entre pesquisadores, estudantes e profissionais dos
pases latino-americanos e ibricos. Uma via pela qual fluem conhecimentos
e saberes em todos os sentidos, em cooperao e liberdade de criao.
A iniciativa pareceu oportuna a seus primeiros integrantes, em face
da viso compartilhada e crtica da cincia e do fazer cientfico; da pesquisa

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Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede 15

qualitativa como prxis na formao de pesquisadores, produo de conhe-


cimentos e saberes e, tambm, como movimento que opera no sentido de se
construir uma cincia comprometida com valores ticos e justia social; da
necessidade de se fortalecer a pesquisa qualitativa e de se internacionalizar a
gerao de conhecimento; e da percepo de um cenrio complexo em suas
possibilidades e adversidades na produo de conhecimentos e saberes no
campo das cincias humanas.
Naquele momento, foram definidos como objetivos da REDE NAUS:
desenvolver pesquisas qualitativas em parcerias institucionais; investir em
publicaes interinstitucionais; organizar eventos; fortalecer a comunicao
acadmica; colaborar em atividades relativas popularizao da cincia; e
constituir um ator social coletivo, um agente com atuao junto s institui-
es de fomento pesquisa e formao de pesquisadores, alm de outras
entidades ligadas ao mundo da cincia.
Durante o VI Congreso Iberoamericano de Investigacin Cualita-
tiva en Salud, realizado em 2014, na cidade de Medellin, Colmbia, e
depois, em 2015, na Primeira Conferncia Internacional de Antropologia,
em Madri, Espanha, houve outras reunies em que, em termos operacio-
nais mais imediatos, definimos, como atividades prioritrias, a criao de
uma pgina na Internet como espao de referncia, hoje disponvel no
endereo www.redenaus.com; a criao de uma lista de discusses que nos
permitisse divulgar eventos, publicaes e outras iniciativas de interesse
comum, j ativa no formato de noticirio semanal e contando com cente-
nas de inscritos; e a publicao coordenada de estudos, o que se materializa
nesta coletnea da srie Sabor Metrpole.
A REDE NAUS coordenada pelas pesquisadoras que organizam esta
publicao e que compem o Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimenta-
o (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio
de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil (nectar-pesquisa.com.br), o Laboratrio de
Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade (LAPQS) do Departamento de
Sade Comunitria da Universidade Federal do Cear, Fortaleza, Brasil (la-
pqs.ufc.br), o Ncleo de Estudo e Pesquisa em Alimentao e Cultura (NE-
PAC) da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, Salvador,
Brasil (www.nepac.nut.ufba.br), o Centro de Administrao e Polticas P-
blicas (CAPP) do Instituto Superior de Cincias Sociais e Polticas (ISCSP)
da Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal (iscsp.utl.pt), e o Medical An-

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16 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

thropology Research Center (MARC) da Universidade Rovira i Virgili, Tar-


ragona, Espanha (www.marc.urv.cat).
Novos parceiros institucionais vo-se delineando, com a efetiva par-
ticipao na REDE NAUS, como o caso dos autores que responderam
chamada para publicao nesta coletnea. Chegaram algumas dezenas de
trabalhos; destes, aps rigorosa avaliao, 22 foram selecionados para compor
este volume. Participam desta publicao estudiosos oriundos de 23 institui-
es, nove delas sediadas em Portugal, Espanha, Mxico e Frana, e as demais
distribudas por diversos estados brasileiros, com absoluta predominncia das
universidades pblicas. Esperamos poder contar, em breve, com vrios desses
grupos de pesquisa que compem formalmente a REDE NAUS, nesse novo
importante passo rumo sua ampliao e consolidao.
No podemos deixar de registrar a disponibilidade do NECTAR e do
Laboratrio de Comunicao, Cidade e Consumo (Lacon), vinculado Fa-
culdade de Comunicao Social da UERJ, responsveis pela organizao da
Srie Sabor Metrpole. So posicionamentos solidrios assim que valorizam
e fortalecem iniciativas como a REDE NAUS.
Esta coletnea h de se constituir um marco fundante das atividades da
REDE NAUS. Outras publicaes viro e contamos com a participao de
mais pesquisadores, instituies e pases nesse devir.

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A favor da diversidade: ensaio sobre
saberes nas pesquisas em sade
focalizando o corpo 1

Eliane Portes Vargas

O problema

Neste trabalho,2 discutem-se possveis especificidades nas investigaes


em ensino na rea de biocincias, no que concerne problematizao de
temas que envolvem cincia e sade, especialmente aqueles focalizados pelas
cincias biolgicas que tomam a sade como objeto, dedicando-se parti-
cular ateno s questes ligadas ao corpo. Nas diferenas assinaladas, no
se desconsidera a aproximao entre os estudos efetuados em biocincias e
aqueles denominados em sade, visto que neles levando-se em conta que
comum observar o comprometimento dessas pesquisas com a difuso e a
disseminao de conhecimentos sobre cincia e sade encontram-se imbri-
cadas as marcas da dimenso educativa, as quais so caractersticas de seus
desenhos, sejam eles voltados aos processos envolvidos no fazer da cincia
ou na promoo da sade. Concepes de cincia, conhecimento e realidade
como categorias analticas importantes contidas nesses estudos demandam
problematizao em nossa sociedade, sob pena de favorecer a promoo de

1
Este ensaio foi elaborado no mbito do Programa de Ps-Graduao em Ensino em Biocncias
e Sade do Instituto Oswaldo Cruz, da Fundao Oswaldo Cruz.
2
A parte inicial do ttulo encontra inspirao na produo de Mariza Peirano (1994). Tam-
bm o contedo se beneficia dessas reflexes, na aposta de que o desenvolvimento acadmico
requer constante confronto entre os diferentes posicionamentos dos interlocutores em seus
respectivos campos.

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18 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

hierarquias entre os diferentes saberes e conhecimentos circulantes no s no


campo cientfico, mas tambm fora dele.
As questes aqui abordadas foram apresentadas em uma mesa-redonda
intitulada Educao para Sade, um encontro nacional voltado ao ensino
de cincias, sade e ambiente.3 Nessa oportunidade, ao receber um convite
para apresentao, questionei-me acerca das razes e expectativas em um en-
contro que tematiza, de forma central, as relaes entre cincias, sade e am-
biente, o que me levou a pensar sobre quais aspectos gostaria de trazer como
contribuio para esse debate. Foi, ento, com esse esprito o de pensar
sobre , que me propus a tarefa de produzir algumas reflexes que, posterior-
mente, viriam a ser ampliadas e gestadas para o presente ensaio, suscitadas a
partir do atual lugar em que me encontro no cenrio acadmico.4
Essa tarefa resultou na reflexo por causa de sua pertinncia com
um frum dessa natureza sobre quanto se faz necessrio explicitarmos, em
nossos estudos, as concepes de cincia envolvidas, bem como as perguntas
investigativas que norteiam as chamadas pesquisas em ensino de cincias
(includas a as biocincias) e em sade.5 Isso porque os discentes que de-
mandam nossos cursos de ps-graduao em grande parte, profissionais de
sade e educao almejam refletir, em suas pesquisas, sobre seus processos
de trabalho a partir de temas de interesse relativos sua prtica profissional,

3
Trata-se do III Encontro Nacional de Ensino de Cincias da Sade e do Ambiente, realizado
no perodo de 16 a 19 de maio de 2012, no campus da Praia Vermelha da Universidade Federal
Fluminense, em Niteri, Rio de Janeiro, Brasil.
4
Com formao marcada pelas cincias sociais, especialmente antropologia e sociologia e atu-
ao no campo da sade coletiva, minha especialidade no campo da pesquisa so os estudos
culturais sobre corpo, gnero, reproduo, sexualidade e sociedade a partir do desenvolvimento
de pesquisas e docncia no mbito da ps-graduao stricto sensu. A docncia est voltada ao
ensino da sade coletiva e, mais recentemente, ao ensino em biocincias (ps-graduao em
ensino de biocincias e sade do Instituto Oswaldo Cruz e Escola Nacional de Sade Pblica,
ambas da Fiocruz). Esses programas abrigam, em seus quadros docentes e discentes, as reas
de Cincias Humanas e Biomdicas portanto, um locus privilegiado para se pensar, de modo
abrangente, sobre fenmenos que envolvem as questes de sade e, sobretudo, a interface des-
ses objetos com o ensino de cincias.
5
Na rea de ensino, poucas so as ps-graduaes voltadas ao ensino de cincias que contm
em sua denominao o termo sade como parte de sua identidade. A atual rea de Ensino
da Capes (anteriormente denominada rea 46) foi constituda em sua gnese por um corpo
de conhecimentos e saberes problematizados a partir do ensino de Cincias (Biologia, Fsica e
Qumica) e Matemtica como originalmente concebido por pesquisadores identificados com
esses campos.

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A favor da diversidade 19

sejam eles mdicos, enfermeiros, nutricionistas, professores de cincias, so-


bretudo de biologia e de educao fsica, nos diferentes nveis dessa prtica.
Em outras palavras, os alunos elegem temas de pesquisa que, com frequncia,
esto em estreita vinculao com sua insero profissional, a qual, contudo,
como objeto de investigao a ser delineado, costuma ultrapassar esses temas.
Assim, essas temticas so analisadas sob diversos prismas e perspecti-
vas, gestados no mbito das Cincias Naturais e de seus contedos especficos
no caso das biocincias (fsica, qumica, biologia etc.) ou da Sade (Biome-
dicina e Sade Coletiva em sua pliade de subcampos),6 que muitas vezes
entram em conflito entre si e distam em seu modo de conceber a realidade,
bem como os processos sociais e culturais que a constituem. Por essa razo,
levando-se em conta tais aspectos atinentes ao ensino de Cincias, em espe-
cial de biocincias, e sade, procuro refletir sobre alguns aspectos referentes
aos modos de produo do conhecimento cientfico, historicamente constru-
do a partir de determinados campos de saberes e prticas , considerando
a observao cotidiana e a atuao em programas de ps-graduao.
Assim, esta reflexo surge de algumas questes suscitadas em um con-
texto formativo7 no qual me insiro e que imagino tambm estarem presentes
em contextos afins: Quais concepes de cincia norteiam nossos estudos?
Qual compreenso acerca da produo do conhecimento cientfico apoia o
delineamento da problemtica de pesquisa e a anlise dos temas de sade nes-
se contexto especfico? Meu objetivo consiste em assinalar as possveis especi-

6
De acordo com a Associao Brasileira de Sade Coletiva (Abrasco), a associao composta
por instituies de ensino, pesquisa ou servios que desenvolvem a formao de trabalhadores
graduados e ps-graduados em Sade Coletiva. Um total de 16 GTs integra sua estrutura: Ali-
mentao e Nutrio em Sade Coletiva; Biotica; Comunicao e Sade; Educao Popular
e Sade; Gnero e Sade; Informaes em Sade e Populao; Monitoramento e Avaliao de
Programas e Polticas de Sade; Promoo da Sade; Racionalidades Mdicas e Prticas Inte-
grativas Complementares; Sade e Ambiente; Sade Bucal Coletiva; Sade Indgena; Sade
Mental; Sade do Trabalhador; Trabalho e Educao na Sade; Vigilncia Sanitria.
7
As questes suscitadas neste trabalho tambm resultam da experincia docente na ps-gra-
duao como orientadora e coordenadora de disciplinas, inclusive a disciplina Seminrio
de Acompanhamento de Projetos Discentes, em conjunto com a Profa. Dra. Evelyse Lemos
(2010-2012). Por meio dessa experincia, foi possvel observar diferentes concepes de cincia
e referenciais terico-metodolgicos, como base para os estudos relativos ao ensino de biocin-
cias denominadas, grosso modo, de metodologia qualitativa. Uma discusso sobre a adoo
de metodologias qualitativas no ensino de biocincias faz parte de meus interesses de estudo
vinculados linha de pesquisa Cincias Sociais e Humanas aplicadas ao Ensino em biocincias
e Sade, na PGEBS/IOC/Fiocruz.

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20 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ficidades nas investigaes dessa natureza e reconhecer as diferenas presentes


nas pesquisas que tomam a sade como objeto de anlise, no que concerne
forma como tem sido problematizada quando envolve o ensino de cincias
e sade, sobretudo no contexto que confere privilgio s cincias biolgicas.
Afirmar essas diferenas, contudo, no significa desconsiderar a aproximao
entre essas duas vertentes, uma vez que tratando-se de pesquisas altamente
comprometidas com a difuso e a disseminao de conhecimento se encon-
tram imbricadas, nesses dois termos as marcas da dimenso educativa que,
em geral, caracterizam os desenhos das investigaes, estejam eles relaciona-
dos aos processos que envolvem fazer cincia ou promover sade.
Se, por um lado, as pesquisas em biocincias que focalizam o ensino
em originalmente tiveram como locus a anlise de questes sensveis ao contex-
to da sala de aula, delimitadas pelas vertentes do ensino formal e no formal,8
por outro os estudos sobre o ensino em sade, como referidos cotidianamen-
te nas PGs, parecem abrigar muitos sentidos e controvrsias. Nem sempre os
objetos de estudo e as investigaes que focalizam as temticas consideradas
de sade se afinam com a identidade dos programas, o que resulta em um
eventual no reconhecimento dessas temticas, dependendo de qual seja e do
objeto de anlise, como parte do escopo das pesquisas em ensino em Cincias.
Esse raciocnio nos faz refletir sobre as implicaes para nossos alunos
quanto afinidade identitria e ao sentimento de pertencimento de suas ques-
tes e indagaes dirigidas a um amplo conjunto de saberes necessrios ao de-
senvolvimento de suas pesquisas. Eu me inclino a pensar que essas pesquisas
voltadas aos temas de sade, como genericamente referidos no contexto das
biocincias no so to estranhas entre si, como algumas vezes aparentam
ser, visto que manifestam preocupao com a mediao do conhecimento e
encontram-se refletidas em muitos objetos de pesquisa, dependendo de como
so concebidos. Vistos por outro lado, tais estudos distanciam-se igualmen-
te de problemticas intrnsecas a campos disciplinares especficos, como o
caso das Cincias Biolgicas e Cincias da Sade, que se preocupam com a
dimenso educativa das intervenes e com a medicao do conhecimento.
Por essa razo, torna-se problemtico caracterizar as pesquisas de sade de
modo generalizante, quando comparadas quelas dedicadas s biocincias.

8
Um levantamento recente da produo brasileira sobre como se tm caracterizado as pesquisas
em ensino no formal pode ser aprofundado em Alves et al. (2012).

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A favor da diversidade 21

A utilizao genrica do termo sade, como resta evidente nas pes-


quisas voltadas a temas considerados de sade, pode resultar em um equ-
voco, na medida em que, grosso modo, sade consiste em uma abstrao,
pois, em termos conceituais, de acordo com uma perspectiva sociolgica e
antropolgica realizada sobre o tema, no h sade em si passvel de uma
definio normativa (Rodrigues, 2005). Portanto, levando-se em conta o
interesse de nossos alunos pela problematizao dos processos de mediao
do conhecimento no contexto da pesquisa em ensino de biocincias, diversas
problemticas abrigadas sob a designao de sade parecem ganhar rele-
vncia e sentido. Uma das perspectivas adotadas nos estudos, abrigada sob
a rubrica das abordagens qualitativas e demandada pelos alunos, consiste na
anlise de temas a partir de um conjunto de significados atribudos pelos
sujeitos envolvidos nas circunstncias da ao educativa, os quais, por sua
vez, se veem inseridos em diferentes grupos sociais e contextos que os deter-
minam. por meio da anlise dessas problemticas que os estudos referidos
como de sade muitas vezes se configuram.

A construo de saberes sobre a sade e seus corolrios: breves notas

Refletindo acerca das linhas de investigao nos diferentes contextos


de produo da sade ou do ensino de biocincias , possvel observar,
entre os estudos voltados anlise do processo sade-doena (tradio das
cincias sociais na rea de sade coletiva) e aqueles dedicados ao processo
ensino-aprendizagem (tradio da rea de ensino de cincias, matemtica e
educao), um dilogo ainda tmido em relao aos resultados de pesquisa
e/ou procedimentos terico-metodolgicos, sejam eles dedicados compre-
enso do ensino em biocincias com foco no aprendizado de contedos, de
reconhecido valor cientfico oportunizado pela escolarizao, ou voltados
densa descrio de significados atribudos s experincias sociais da sade e
da doena apreendidas na gesto da vida social, como o caso dos estudos
que envolvem a sade, como j apontado, na perspectiva das Cincias So-
ciais. Reconhecendo as diferenas histricas e identitrias prprias de cada
rea do conhecimento e dos campos disciplinares especficos que lhes do
origem no que concerne, em especial, aos saberes que envolvem cincias,
sade e ensino, no sentido conceitual de Bourdieu (2004), parto do pressu-
posto de que tamanha diversidade de campos se reflete hierarquicamente no

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22 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

modo como se delineiam os estudos e como as abordagens qualitativas so


apropriadas nas pesquisas sobre sade.
Considerando a crtica efetuada a partir dos anos 1970 ao modelo
biomdico de ateno sade e levando em conta um contexto mais amplo,
no qual as questes aqui abordadas encontram-se circunscritas, as questes de
sade aqui tomadas no campo da sade coletiva, podem traduzir-se tanto
na formao de recursos humanos em sade (graduao, ps-graduao e
treinamento em servios) quanto em algumas prticas de ateno e cuidados
com a sade herdeiras da tradio da educao nesse campo (Schall e
Struchiner, 1999).

Preocupao com a sade: herana do passado

Entre os sculos XVII e XVIII, observou-se crescente preocupao com


os cuidados relativos sade dos indivduos. Esse interesse com a sade das
populaes representa um mecanismo de controle social no qual a instncia
familiar, em particular sua intimidade, passou a ser controlada pela medicina.
Tais consideraes dizem respeito a um fenmeno que se convencionou cha-
mar de processo de medicalizao da sociedade. Segundo Foucault (1997),
Aris (1978) e Donzelot (1980), a medicalizao do social pode ser conside-
rada parte de um processo histrico mais amplo, que preparou lentamente
as condies para a modernidade. Uma das caractersticas marcantes do sur-
gimento da medicina moderna, entre os sculos XVIII e XIX, consiste na
sobreposio do espao mdico ao espao social, sobre o qual se debruaram
os citados autores. No perodo anterior sculos XVII e XVIII , correspon-
dente a grandes transformaes sociais, observa-se o crescimento do controle
da famlia e da intimidade pela medicina.9
Foucault identifica, especificamente no sculo XVIII, o delineamento,
em todos os pases europeus, de uma poltica mdica que tem como reflexo

9
Ver Bonet (2004), sobre anlise da aprendizagem da prtica biomdica e da Biomedicina
como cincia resultante das transformaes na viso de mundo ocorridas nos sculos XVI e
XVII, as quais deram lugar a uma explicao mecanicista do mundo e, portanto, a uma viso
dualista do homem. A anlise da tenso estruturante no processo de aprendizagem da biome-
dicina, entre os domnios do saber (associado ao racional e ao cientfico) e do sentir (associado
ao emocional e ao psicolgico), uma contribuio interessante para a problematizao das
pesquisas voltadas constituio das identidades e dos elementos em jogo envolvendo os pro-
cessos formativos dos profissionais nesse campo de prticas.

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A favor da diversidade 23

a organizao da famlia e, mais estritamente, do complexo famlia e fi-


lhos, como uma primeira instncia de medicalizao dos indivduos. Nesse
perodo, a medicina assume uma postura normativa na gesto da existncia
humana, legitimada por concepes fundadas no modelo das cincias natu-
rais, o qual lhe confere cientificidade. A difuso generalizada no tempo e no
espao dos modelos que a sustentam foi possvel por meio de uma conscincia
mdica abrangente, que se liga, ao mesmo tempo, a cada existncia individual
e vida coletiva. Essa conscincia mdica e sanitria privilegia a higiene e
difunde os preceitos mdicos, por meio de materiais voltados aos indivduos
e s populaes, expressando o funcionamento da Medicina como instncia
de controle social.
No mesmo perodo tambm se observa o surgimento dos tratados
de educao moral para os pais, com vistas criao de cidados voltados
ao fortalecimento de um Estado laico e racional. Nesse sentido, trata-se de
uma Medicina que solicita a cada cidado e sociedade como um todo que
estejam informados sobre o que necessrio saber a respeito das doenas.
No entanto, esse tipo de saber no se limita cura. Ao contrrio, o saber
sobre a doena estende-se sade como um todo. Os indivduos so deman-
dados a adotar atitudes e comportamentos no sentido de se manterem sadios.
Como se v, nos dias atuais, vislumbram-se resqucios dessa tradio
por herana de uma poltica mdica higienista,10 caracterstica do sculo
XVIII, que se convencionou chamar medicalizao da sociedade. Nessa
direo, delineia-se uma disposio social e interna do indivduo ao consumo
de cuidados e tecnologias mdicas, da qual somos herdeiros e que perpassa
diferentes esferas da vida social (especialmente a famlia e sua intimidade).
Nessa direo, destaca-se o vigor da atual noo de risco, to cara epidemio-
logia moderna, como assinalado pelas pesquisas do campo.

Conhecimento e realidade: categorias fundamentais para a pesquisa


social no campo da sade

Partindo-se desse pressuposto e adotando-se um ponto de vista cons-


trutivista da cincia, plausvel afirmar que uma concepo de conhecimento

10
Ver Cardoso de Melo (1981) para uma crtica ao perodo histrico mais recente direcionada s
prticas educativas no campo da sade.

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cientfico que se aproxima do senso em geral, como uma prtica capaz de


revelar aspectos ocultos da realidade inacessvel ao homem comum (Mattos,
2001), insuficiente, ao menos em um tipo de pesquisa dedicada, em linhas
gerais, s humanidades. Em outras palavras, tal concepo nos parece insufi-
ciente para dar conta dos desafios que hoje enfrentamos no processo de pro-
duo do conhecimento situado no mbito dos estudos da realidade social.
Tais desafios se apresentam cada vez mais emergentes quando formulamos,
em nossas investigaes, um desenho metodolgico voltado obteno de
dados de pesquisa de reconhecida comprovao cientfica, com o objetivo
de compreender os diferentes processos de institucionalizao, internaliza-
o, assimilao e transmisso de conhecimento, e se consideram as pesquisas
realizadas em ensino em biocincias ou em sade.
Pensando assim, a forma de identificarmos nossas pesquisas como
pertencentes a domnios distintos e autnomos como os da cincia ou
da sade pode parecer arbitrria, contribuindo para a promoo de uma
dicotomia no favorvel comunicao de seus resultados, sobretudo quan-
do levamos em conta o desenvolvimento de pesquisas focalizadas na interfa-
ce das cincias biolgicas, da sade e das cincias sociais, tomando o corpo
como referente. Creio que o processo de construo de determinados objetos
de pesquisa muitas vezes denuncia quo tnues so esses limites e como dife-
rentes enfoques podem beneficiar-se mutuamente.
De volta questo de como se tem concebido a cincia em nossos es-
tudos, o apoio terico a partir de categorias como conhecimento e realida-
de nas pesquisas efetuadas por nossos alunos parece fundamental. Apesar da
crtica operada pelo movimento de redemocratizao da sade nos anos 1970
ao modelo biomdico nesse campo, como j assinalado, parece predominar a
compreenso universalista acerca da produo do conhecimento e do fazer
cientfico espraiada em diversas prticas de pesquisa em sade e em determi-
nadas abordagens das biocincias. Por exemplo, no cotidiano dos programas
de ps-graduao, h uma discusso recorrente acerca da supervalorizao das
tcnicas e das metodologias de pesquisa, bem como acerca da necessidade de
haver rigor metodolgico nas pesquisas qualitativas, o que se expressa, de modo
ilustrativo, pelos manuais de metodologia, os quais so vistos como garantia de
slida promessa no desenvolvimento de nossas pesquisas.
Tal crtica, contudo, no implica advogar contra a necessidade do
rigor no uso dos procedimentos metodolgicos ou assumir uma postura

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A favor da diversidade 25

de recusa aos procedimentos e mtodos cientficos. Ao contrrio, denota


a necessidade de se avanar nessas reflexes, pois, a despeito dos esforos
empreendidos no sentido de enfatizar a discusso do mtodo em detri-
mento de outros aspectos relevantes no processo de produo cientfica,
como, por exemplo, uma descrio densa dos caminhos (e descaminhos)
percorridos pelo pesquisador , alguns problemas podem ser identifica-
dos na formao discente para a prtica da pesquisa. Mencionam-se, por
exemplo, a recorrente centralidade do professor ou profissional de sade
como objeto de estudo, os problemas terico-metodolgicos relativos
descrio do problema e das perguntas investigativas, a insuficincia de
referenciais tericos para a anlise dos dados, a pouca clareza na meto-
dologia empregada e a incoerncia constatada entre os resultados e os
referenciais adotados. Nessa direo, Martins (2004) assinala que a me-
todologia de pesquisa consiste em um modo de se fazer cincia que
precisa ser debatido, o que nos leva a argumentar que a pesquisa realizada
em ensino em cincia e de sade no se reduz a uma discusso sobre os
procedimentos tcnicos da pesquisa em si.
Nesse sentido, posiciono-me a favor de haver maiores problematizao
e discusso acerca das concepes de cincia, conhecimento e realidade, to-
madas como categorias analticas importantes e comumente mencionadas em
nossos estudos sem a devida contextualizao, correndo-se, assim, o risco de
favorecer, em nossa sociedade, a promoo de hierarquias entre os diferen-
tes saberes e conhecimentos circulantes, no s no campo cientfico, como
tambm fora dele. Esse o caso do conhecimento cotidiano que dirige a vida
diria e aquilo que os indivduos comuns na sociedade tm para si como
conhecimento. Afinal, como j assinalado (Mattos apud Popper, 2011), o
que estaria na base da diferena entre o que cientfico e as demais formas
de produo do conhecimento? Todavia, ainda que o presente ensaio leve
em considerao a existncia dessa diferena, no haver tal abordagem neste
espao. Em verdade, meu convite ao leitor segue na direo de refletirmos
sobre como concebemos conhecimento e realidade, levando-se em conta a
relevncia e a frequncia com que esses termos so acionados em nossas pes-
quisas, sobretudo nas de nossos alunos, bem como nas questes investigativas
no contexto descrito. Como parte do rigor metodolgico exigido pelo fazer
cientfico, como j sinalizado, tal exerccio me parece pertinente em qualquer
das vertentes de pesquisa aqui tratadas.

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26 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Nessa perspectiva, como nos convidam Berger e Luckman (2008), ao


focalizarem a sociologia do conhecimento, trata-se de procedimentos ana-
lticos que envolvem as relaes entre o pensamento humano e o contexto
social do qual essa problemtica emerge. A interpretao da realidade, que
se apresenta aos homens como objetiva e externa aos indivduos (como nos
ensinou Durkheim), , para eles, dotada subjetivamente de sentido, na me-
dida em que forma um mundo coerente. Dito de outra forma, um saber em
curso opera ao determinar os comportamentos e conformar os coraes e as
mentes, instituindo, por sua vez, uma lgica que rege as aes, nem sempre
coincidente com o saber produzido pela cincia.
Tendo em vista as relaes entre conhecimento e realidade, a tradio
de estudo no campo da sade mais precisamente no campo da sade coleti-
va e das biocincias aponta para o fato de que os saberes mdico-cientficos
se sobrepem queles dos diferentes grupos da populao,11 e para a hiptese
de que o no reconhecimento do funcionamento dessas diferentes lgicas,
em disputa de sentido, tende a inviabilizar todo o projeto de preveno e pro-
moo da sade (seja ele relacionado alimentao e nutrio, s doenas
transmissveis, s doenas crnicas, aos agentes biolgicos, ao meio ambiente
etc.), por mais bem-intencionado que seja. Assentada nas tradicionais pres-
cries das aes educativas no campo da sade, que dizem o que os indi-
vduos devem ou no fazer, como herana de nosso passado mais remoto, a
to almejada mudana de comportamento encontra-se ainda presente em
muitos objetivos de nossos estudos, deixando margem todo o contexto de
produo de sentidos acerca do saber sobre sade e doena.
A epidemia de HIV/Aids, por exemplo, ilustra a ampliao de perspec-
tivas analticas quando introduziu novas questes de pesquisa que resultaram
no interesse das disciplinas acadmicas pela experincia privada e pessoal da
sade e da doena, como analisa Herzlich (2004). Desse modo, seja no exem-
plo j clssico da anlise das prticas preventivas relacionadas a HIV/Aids (ou
de preveno de doenas no transmissveis), seja nas prticas de controle
alimentar que tm por objetivo reduzir a obesidade ou controlar a dengue no
meio ambiente, como todas elas envolvem o agenciamento dos sujeitos na

11
Ver Castiel (1994), sobre a multiplicidade/singularidade dos fenmenos humanos relacionados
aos cenrios da sade, seja pblica ou privada, seja coletiva ou individual, bem como a anlise
conceitual das ideias ligadas perspectiva da complexidade, sobretudo quantos sua aplicao
nos domnios da Biologia.

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A favor da diversidade 27

produo de conhecimento, o desafio est posto. Isso porque, ainda que bem
informados, os indivduos mantm prticas preventivas no recomendadas
que necessitam ser problematizadas e compreendidas, de modo a no serem
reduzidas falta de informaes.

A favor da diversidade: invisibilidade do corpo nas pesquisas

Quando se trata de alguns temas de sade, o corpo ganha centralidade


ao se destacarem as dimenses da sexualidade e da reproduo envolvidas em
sua anlise. No entanto, na anlise desses temas, possvel observar deter-
minadas concepes do corpo naturalizadas e o apagamento das marcas de
pertencimento social e cultural.
Como ponto de partida, podemos afirmar que ilusria a ideia de
compartilharmos com outros seres humanos a mesma condio fundada na
existncia do corpo. A existncia do corpo passa necessariamente por uma
simbolizao, por uma construo cultural e social especfica, ou seja, resulta
de um trabalho de elaborao cultural. O corpo, portanto, ainda que com-
porte tal medida, menos biolgico do que se pensava; relativo, pois a com-
preenso a seu respeito varia de acordo com as diferentes sociedades, grupos
e indivduos; tambm histrico, uma vez que possvel observar diferena
ao longo do tempo (Mauss, 1974; Rodrigues, 2006). Isso, contudo, no sig-
nifica negar a dimenso biolgica dos eventos que envolvem o corpo, mas to
somente reconhecer a existncia de outros elementos implicados na compre-
enso dos fenmenos que o determinam, sobretudo quando refletimos acerca
da fora das representaes sociais, concorrentes com o conhecimento cient-
fico e imiscudas nos processos de construo do conhecimento da realidade.
Na anlise dos sentidos atribudos experincia da doena (Herzlich,
2004), possvel observar quanto o corpo importante para a percepo de
identidade, com oscilaes na autoestima, por exemplo, por ocasio das do-
enas crnicas e dos considerados transtornos associados alimentao. Em
se tratando da dimenso corporal, a um s tempo individual e coletiva (Elias,
1994), tais situaes, tambm presentes nas experincias sexuais e reprodu-
tivas, expressam-se na interao e nos espaos de sociabilidade em diferentes
contextos na cena social. Observa-se a predominncia, nas representaes
acerca dos processos corporais, de concepes que acabam por determinar o
acesso seletivo aos recursos mdicos, uma vez que se apresentam associados

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28 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e permitidos para indivduos considerados saudveis. Tais efeitos repercu-


tem no apenas nas decises tcnicas e polticas no mbito das instituies de
sade, mas tambm nas estratgias de produo e de avano do conhecimen-
to cientfico, como o caso do acesso s tcnicas de reproduo assistida por
portadores de HIV/Aids (Vargas et. al., 2010). Essas consideraes tornam-
-se relevantes sobretudo na anlise de diferentes temas no mbito dos estudos
que focalizam os processos de sade-doena e de ensino-aprendizagem que
envolvem corpo e sade.
Com base na literatura das cincias sociais, a abordagem de temticas
como corpo, sexualidade e reproduo pode oferecer-nos um ngulo interes-
sante de viso sobre esses aspectos. Tomando alguns exemplos, a sexualidade
tem sido objeto de diferentes campos do conhecimento, incluindo medicina,
demografia e educao. Entre os diferentes aspectos que envolvem o atual
debate que cerca a sexualidade, destaca-se o tema da diversidade sexual rela-
cionado ao crescimento da epidemia de HIV/Aids entre os jovens e s aes
do movimento social por sua contribuio na luta por igualdade de direitos.
Quanto reproduo, a anlise sobre a difuso da reproduo humana as-
sistida nos principais veculos de comunicao nacionais e internacionais j
apontava para a forte presena das cincias biolgicas como fonte de infor-
mao para a mdia brasileira.
Observa-se que a mdia tem sido considerada um ator relevante na
produo da cincia no que diz respeito s temticas de reproduo e sexu-
alidade, havendo predomnio da perspectiva biolgica nessa abordagem em
publicaes cientficas e estudos acadmicos da rea biomdica, como ana-
lisado por Citeli (2002). Alguns dados etnogrficos resultantes de pesquisas
realizadas convergem para essa perspectiva, apontando as imbricaes entre
o incremento da adoo de tecnologias e para a construo da subjetivida-
de, todas associadas dimenso reprodutiva do corpo e sexualidade, com
diferenas relacionadas ao gnero (Vargas, 2012; de Cicco e Vargas, 2013).
Aqui, incluem-se as reflexes sobre o tema da reproduo assistida e do HIV/
Aids (Vargas et al., 2010) e as implicaes dessa abordagem no mbito das
polticas pblicas de sade (Vargas e Mos, 2014). No entanto, tais temticas
encontram-se, em grande parte, distantes dos temas de interesse na sala de
aula, resultando na ausncia de abordagem e/ou na presena de determinados
temas nos materiais didticos. Ressalta-se, contudo, em relao ao tema da
reproduo humana, a insero do bilogo como um ator relevante para o

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A favor da diversidade 29

desenvolvimento das tecnologias reprodutivas no atual cenrio de inovao


e acesso a esse recurso tecnolgico gestado no mbito da Biomedicina, o que
no emerge como problemtica a ser investigada.
Temticas como corpo, sexualidade e reproduo podem exemplificar,
portanto, quo estanques tm-se mostrado as perspectivas analticas nas pes-
quisas que envolvem o ensino de cincias e sade, em termos de objeto de an-
lise, mas tambm de polticas pblicas de sade e educao no contexto brasi-
leiro. A partir de propostas de incluso destas temticas no ensino de cincias,
em diferentes perspectivas, algumas iniciativas tm por alvo introduzir o debate
no espao escolar e tornar efetivo o alcance desses temas transversais previstos
nos Parmetros Curriculares Nacionais, incluindo os livros didticos de cin-
cias. No entanto, algumas barreiras disciplinares relacionadas implantao
de aes nesse campo tm sido recorrentemente identificadas, como informa a
literatura sobre o tema (Altmann, 2001; de Cicco e Vargas, 2013).

De volta ao incio: retomando as perguntas, guisa de concluso

No complexo contexto de concepes e prticas a ser debatido no m-


bito da pesquisa em ensino, aqui refletido, embora apenas tangenciado, algu-
mas indagaes subsistem. Como os temas de sade tm sido contemplados
nos domnios da pesquisa em ensino de biocincias? A partir de que pressu-
postos esses temas se articulam? Como os limites da abordagem de alguns
temas, a exemplo da sexualidade em geral, considerada um tema de sade
, tm favorecido sua circunscrio a temas transversais em educao, muitas
vezes restritos aos documentos oficiais?
Com tais reflexes, buscou-se ressaltar que, tanto no contexto da sade
(dentro ou fora dos servios nessa rea) quanto no ambiente escolar (dentro
ou fora da sala de aula), as experincias sociais como parte de uma realidade
social construda reflete-se no s nas imagens de si em relao aos sujeitos das
aes, estabelecidas na relao com o outro, mas tambm na compreenso das
informaes, na disseminao e no acesso a conhecimentos a eles direcionados.
Levando-se em conta os diversos mbitos da pesquisa em ensino de
biocincias ou sade, estas reflexes visam contribuir para um debate que
tenha por objetivo a melhor qualificao dos profissionais de sade e de en-
sino/educao na pesquisa acadmica, enfrentando tais desafios. Ressalta-se
que a posio ocupada pelos profissionais no sistema de sade, que osci-

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30 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

la entre o intervir e o compreender simultaneamente, completando-se e


antagonizando-se , ocupada, de modo similar, pelo profissional de educa-
o. Como esses profissionais se encontram na ponta dos sistemas de sade
e educao, em interao direta com os usurios desses sistemas, veem-se
implicados e incumbidos, de forma substancial, a dar respostas quilo que
considerado um problema social e culturalmente determinado.
Diante da crescente demanda direcionada aos nossos programas de
ps-graduao, faz-se necessrio distinguir entre a caracterizao dos temas
de interesse como um problema social e os aspectos a serem considerados
quando abordados como problema de pesquisa, o que repercute sobrema-
neira no desenvolvimento e nos resultados obtidos. Essas so questes com-
plexas e inerentes aos atos de ensinar e aprender a fazer pesquisa em ensino,
biocincias e sade, todas passveis de contraposio e, portanto, sujeitas a
diferentes interpretaes.
Quando se lana o olhar para a extensa programao de trabalhos apre-
sentados no III Encontro Nacional de Ensino de Cincias da Sade e do Am-
biente (Niteri, 2012), possvel ter uma ideia da amplitude e da abrangncia
dos trabalhos, temas e inovaes, com a propositura de desafios para a anlise
e a interpretao dos mais variados nichos de conhecimento em qumica, fsi-
ca, biologia, sade, educao, s para citar alguns. A programao tambm
comporta questes relativas ao meio ambiente temtica de muitas interfaces
e com muita visibilidade atualmente, em virtude de sua dimenso como pro-
blema social e outras problemticas menos visveis e evidentes, embora no
menos relevantes, no que tange ao conhecimento cientfico, por causa da maior
identificao com a experincia privada, quando, por exemplo, envolve o corpo.
Embora menos evidente nos congressos cientficos, a transformao das
identidades sociais relacionadas aos direitos civis e direitos humanos constitui
exemplo emblemtico do acionamento de categorias como cor/raa, gnero
e orientao sexual, cuja expresso, cada vez com mais intensidade, chega ao
cotidiano das salas de aula e das instituies de ensino, exigindo, portanto,
preparao dos profissionais da sade e da educao para a respectiva aborda-
gem e resultando na demanda por formao em pesquisa. Esses profissionais
tm buscado as ps-graduaes com inquietaes que, potencialmente, trans-
formam-se em objeto de estudo e, por isso mesmo, reivindicam formao.
Cabe, portanto, uma reflexo mais profunda sobre essas demandas e sua in-
sero no escopo das preocupaes com a formao de jovens pesquisadores

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A favor da diversidade 31

e os debates que moldam a identidade dos programas voltados pesquisa em


ensino de biocincias e em sade.
Finalizando, resta-nos, por tambm desempenharmos a tarefa de for-
mar, o desafio de operarmos um dilogo mais fecundo entre os vrios dom-
nios do saber que informam nossos estudos e interaes acadmicas. vlido,
portanto, explicitarmos nossos pontos de partida sobre como pensamos o fa-
zer cientfico e a realidade social, da qual, em tentativas sucessivas, buscamos
aproximao (e no a descoberta de verdades sobre ela), ousando construir-
mos novos objetos, j ento prenhes de hibridez, como uma das caractersti-
cas marcantes de nossos campos do saber, quando se trata da dimenso social
e cultural neles implicada.
Por fim, assinalamos, neste ensaio, aproximaes e diferenas que ca-
racterizam a pesquisa e o ensino em biocincias e a pesquisa denominada
em sade, considerando suas especificidades e a dimenso educativa que
recobre esses dois termos. Ciente da extenso da tarefa, reconhece-se a im-
possibilidade de abarcar todo o espectro de questes relacionadas ao tema,
levantando-se, to somente, questes que servem ao debate junto a pesquisa-
dores e docentes envolvidos nesses campos, bem como apontando-se desafios
a serem enfrentados com vistas a um dilogo mais estreito, possvel e neces-
srio, voltado consolidao de linhas fecundas de pesquisa nos programas
de ps-graduao. Essa uma aposta a ser feita a partir dos investimentos
at ento realizados em pesquisas nesse campo, nos tidos como de sade.
Reconhece-se que, embora muita coisa j tenha sido realizada por ns e pelos
que nos precederam, muito ainda h por ser feito. Resta-nos prosseguir.

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A reflexividade no saber leigo sobre as
prticas alimentares 1,2,3

Christiane Ayumi Kuwae


Luisa Ferreira Silva
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho
Francisco Ferreira Romo
Cristina Maria Lopes Pereira Vieira
Shirley Donizete Prado

Introduo

As pesquisas sobre alimentao na rea da sade tendem a conceber essa


dimenso da vida do homem como uma ao natural, de vis biologicista e
com predomnio do pensamento biomdico. No entanto, ao aprofundarmos
as pesquisas sobre alimentao, torna-se evidente quanto esse um aspecto
da vida social mediado pela cultura e influenciado pelos diversos contextos.
Ao mesmo tempo que a alimentao uma necessidade biolgica, da
ordem da natureza, organizada segundo critrios sociais, os quais, por sua vez,

1
Este captulo corresponde parte terica da tese de doutorado de Christiane Ayumi Kuwae,
em desenvolvimento no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade do
Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
2
Este trabalho desenvolvido com financiamento proveniente de uma bolsa de doutorado da
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj) e da bolsa de doutorado
sanduche da Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes) Proc.
n. 99999.007200/2014-05. O estgio no exterior foi realizado na Universidade de Lisboa, sob
a superviso da Profa. Luisa Ferreira Silva.
3
O texto mantm a redao prpria de cada autor(a), no fazendo harmonizao de estilo entre
o portugus do Brasil e o de Portugal.

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34 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

so influenciados pelas relaes sociais (Mennel et al., 1992). O que bom para
comer modifica-se ao longo da histria, dos grupos, das religies, dos interes-
ses econmicos ou dos critrios que classificam a comida, como, por exemplo,
a alimentao saudvel. Diversos estudos apontam para o carcter plural do
que pode ser compreendido como saudvel (Lupton e Chapman, 1995; Silva,
2006; Kuwae et al., 2015; Cavalcante et al., 2015). Nesse sentido, as definies
do que comestvel ou bom para comer so tambm classificaes sociais que
se (re)organizam nas relaes entre os sujeitos e deles com as instituies, meios
de produo e consumo e seus significados culturais (Mintz, 2001).
A aproximao das cincias humanas e sociais (principalmente da so-
ciologia e da antropologia) com os estudos da alimentao evidencia os v-
rios aspectos da alimentao construdos nas relaes sociais. A compreenso
mais aprofundada da alimentao de um indivduo atravessada pelas for-
mas de organizao da comida de um grupo, do que se tem disponvel para
consumir, dos valores simblicos da alimentao; portanto, faz-se necessrio
olhar para essa relao entre indivduo e sociedade presente tambm na ali-
mentao. Nessa relao, possvel pensar em critrios e valores subjetivos
da ordem da cultura, da religiosidade, da ideologia e dos modismos; mas
tambm existem critrios e valores objetivos para se pensar a comida, como,
por exemplo, preo, capacidade de produo e distribuio, interesses econ-
micos das empresas transnacionais, da indstria de alimentos etc.
Na atualidade, a comida uma mercadoria de valor econmico em es-
cala global, resultado do movimento do capitalismo de fuso entre empresas,
expanso dos mercados em desenvolvimento, ampliao da capilaridade de
distribuio, padronizao dos produtos e planificao dos negcios. A in-
tensa transformao nas formas de produo de bens, o avano tecnolgico,
a intensificao do comrcio mundial, a diversificao dos meios de comu-
nicao e a crescente circulao de bens, pessoas e mensagens pelo mundo
levaram modificao nos modos de vida dos ltimos anos, includa a ali-
mentao (Contreras e Gracia, 2011). Tais modificaes foram contextuais,
no sentido do que se tem disponvel para o consumo alimentar, mas tambm
pertencem ordem simblica, como, por exemplo, o que considerado bom
para se comer.
Nesse sentido, as mudanas observadas nas prticas alimentares dos
ltimos anos no so passivas nem simplesmente adaptativas multiplicidade
dos novos alimentos, mas um ato pleno de significado. Uma nova comida

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 35

s aceita quando assimilada dentro do modo de organizao alimentar do


sujeito (do grupo, da comunidade); dessa forma, a incorporao de um novo
alimento tambm um processo de ressignificao nas prticas alimentares
dos sujeitos (Cancline, 2007; Contreras e Gracia, 2011). E esse processo de
ressignificao provocado, em grande parte, pelo interesse da indstria, que
lana novos produtos ou ressignifica os produtos tradicionais com um bom
potencial de vendas, como, por exemplo, as linhas diet, light e natural, ven-
didas sob o rtulo de alimento saudvel. O que importa a imagem o
conceito de saudvel ou de gourmet que ajuda a aumentar as vendas.
A alimentao cada vez mais interceptada pelos novos produtos ali-
mentares e por novas normas que reorganizam e ressignificam a alimentao
contempornea, em razo: da multiplicao da variedade de alimentos dispo-
nveis para consumo, proporcionada pela melhora na produo de alimentos
e pelo comrcio globalizado; da dinmica do consumismo e de seu impera-
tivo de inovao (Fischler, 1995; Freire et al., 2014); dos diversos modos de
organizar a alimentao, segundo novos critrios ecolgicos, morais, estticos
ou polticos, como a alimentao orgnica, vegetariana, vegana, os alimentos
funcionais, as dietas da moda, entre tantos outros estilos alimentares (Costa
et al., 2013; Carvalho e Sabino, 2013); dos diversos riscos trazidos pela ino-
vao cientfica, tanto dos alimentos transgnicos quanto dos efeitos da con-
taminao por agrotxicos, das novas descobertas de elementos e substncias
qumicas presentes nos alimentos antes desconhecidos (Galindo e Portilho,
2013). A isso, acrescem-se o maior apelo racionalidade cientfica sobre o
comer, presente nos discursos de especialistas, como nutricionistas, associa-
es mdicas e nutrlogos, e a vulgarizao desse conhecimento (nem sempre
correto) pela mdia, em programas televisivos, websites e inmeras revistas
sobre comida (Ferreira et al., 2013).
Essa multiplicidade de critrios para organizar a alimentao e a cres-
cente variedade de alimentos disponveis modificam as prticas alimentares,
pois exigem dos sujeitos uma constante reelaborao do que comer. Segundo
Fischler (1995), essa cacofonia alimentar seria reflexo de uma polifonia
diettica, ou seja, a multiplicao de agentes e de discursos alimentares acaba
por confundir o sujeito, gerando prticas alimentares desorganizadas e at
mesmo contraditrias. Talvez seja mais assertivo afirmar que tal cenrio retira
a alimentao de uma prtica naturalizada no cotidiano, que seguia uma nor-
matividade cristalizada como uma rotina, marcando a descontinuidade de

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36 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

um savoir-faire. Agora, o comensal tem de escolher constantemente como se


alimentar. Nesse sentido, a alimentao tenderia a ser uma atividade cotidia-
na cada vez mais reflexiva (Azevedo, 2008; Fischler, 1995). Critrios como
racionalidade da escolha, produo politicamente correta, comprovao
cientfica, produo sob condies de sustentabilidade, produo a partir
de normas rgidas de segurana e outros clichs utilizados pelas agncias de
propaganda do o tom dessa nova comensalidade, baseada na escolha racio-
nal por evidncias cientficas.
Esse apelo a uma reflexividade sobre a escolha alimentar est imerso
numa modernidade reflexiva que indissocivel da questo do risco, pois a
sociedade antecipa e pensa a partir do risco, e ele aparece quando ocorre uma
tomada de deciso poltica e/ou econmica, constituindo a primeira deciso em
se definir o que comporta ou no risco (Gardner, 2009). Apresentar os riscos
ateno pblica e agenda poltica, hierarquizar esses riscos, fechar os olhos
para determinado risco, decidir corr-lo ou no ou partilhar os riscos, tudo isso
objeto de ateno pblica, debates e negociaes. A obesidade aparece hoje
como o inimigo nmero um, e os riscos e as consequncias que ela apresenta
so alardeados como algo insustentvel para as sociedades no longo prazo, em
face dos custos para a previdncia social e a seguridade social (Castiel, 2010).
Qualquer risco implica custo.
Nenhuma nao, nenhuma classe social e nenhum grupo social es-
to protegidos nessa lgica dos riscos, envolvendo todos os componentes da
sociedade para alm das fronteiras ou das geraes. Desse modo, os riscos
afetam os limites do tempo, na medida em que o presente menos deter-
minado pelo passado do que por uma projeo do futuro, pelas hipteses
consideradas em relao a um futuro abstrato. O futuro continuamente
trazido para o presente por meio das organizaes reflexivas dos ambientes
de conhecimento, afetando tambm a noo de espao, pois os riscos ultra-
passam fronteiras, e os novos riscos so, simultaneamente, globais e locais
(Gardner, 2009; Beck, 2011).
A modernidade altera, de forma radical, a natureza da vida social coti-
diana, afetando os aspectos mais pessoais de nossa existncia, pois as transfor-
maes trazidas pelas instituies modernas se entrelaam, de maneira direta,
com a vida individual e, portanto, com o Eu. Desse modo, crescente a inter-
conexo entre os dois extremos da extenso e da intencionalidade: influncias
globalizantes de um lado e disposies pessoais do outro.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 37

A autoidentidade se torna um empreendimento reflexivamente organi-


zado, e a noo de estilo de vida assume um significado particular, direciona-
do por influncias padronizadoras, em sintonia com o mundo do consumo,
pois a produo e a circulao de mercadorias so componentes centrais das
instituies da modernidade (Giddens, 2002). A reflexividade, portanto, ca-
minha lado a lado com as transformaes sugeridas pelo mercado e pelos
grandes meios de comunicao, colocando em relao interesses distintos e
antagnicos, que se apresentam como naturais e universais. So jogos de po-
der que se viabilizam pelos discursos dos atores sociais em cena; porm, o
peso poltico dos atores nem sempre igual muito pelo contrrio.
No cenrio contemporneo, o jogo de poder acontece de modo mais
complexo. O Estado e o sistema poltico fazem parte de um sistema de poder
que se articula com outras foras importantes, como o mercado e os sistemas
de comunicao (Giddens, 2003). O Estado no impe sua fora sobre o
conjunto da sociedade; ele negocia e apenas arbitra os interesses colocados
em jogo pelo capitalismo global. Trata-se de foras econmicas que ultrapas-
sam o que conhecemos como Estado e chamvamos de nao, pois o poder
de ampliar ou retirar os investimentos muitas vezes est acima e margem
dos interesses da coletividade e de uma possibilidade de reflexividade no nvel
individual ou local.
As grandes instituies, como o mercado e o Estado, apoiam-se na
cincia (econmica, poltica e jurdica), e cada uma delas constitui o modelo
exclusivo em seu prprio setor, produzindo um discurso racional, eficaz, sem
falhas e aparentemente neutro. A qualidade dos alimentos, ento, apresen-
tada como uma evidncia cientfica inquestionvel. Desse modo, a cincia
contempornea se apoia na criao de uma linguagem especfica e prpria,
distante da linguagem cotidiana, produzindo afastamento dos dados qualita-
tivos, sociais e emotivos dos alimentos, a fim de valorizar apenas seus aspectos
quantitativos, racionais, objetivos e relacionais.
O senso comum, por outro lado, ao ignorar as relaes complexas en-
tre as teorias cientficas e as tcnicas, tende a identificar as cincias com o
resultado de suas aplicaes, produzindo a crena infundada de que a cin-
cia pode e deve conhecer tudo; que, de fato, conhece tudo, e a explicao
causal das leis da realidade tal como esta em si mesma. Tal cientificismo
se apresenta tambm na indstria de alimentos, que fomenta essa crena no
progresso e na evoluo de conhecimentos que, um dia, explicaro a realida-

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38 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de na ntegra e permitiro manipul-la tecnicamente, sem limites para a ao


humana (Chau, 2000), produzindo um alimento perfeito, com zero caloria,
revestido de puro prazer.
Essa crena na cincia como se fosse magia, dando-lhe o lugar que mui-
tos costumam atribuir s religies ou seja, de um conjunto doutrinrio de
verdades atemporais, absolutas e inquestionveis , precisa ser pensada luz
da reflexividade proposta por Giddens (2000). Essa noo no leva em conta
a existncia de uma razo instrumental que age nos coraes e nas mentes,
transformando a cincia em ideologia e mito social, ou seja, em senso comum
cientificista; transformando a teoria cientfica em ideologia, ao utilizar o dis-
curso cientfico como instrumento de dominao, controle e poder sobre a
natureza e a sociedade.
Na teoria da reflexividade, existe a afirmao de que a prpria razo
questiona suas prprias pretenses e seus prprios fundamentos. Ela produz
uma autoanlise permanente, tanto para os indivduos como para os grupos,
transformando a relao de cada um consigo e com o mundo na vida diria.
no sentido de aprofundar conceitualmente tal anlise que, neste ar-
tigo, apresenta-se uma reviso do conceito de reflexividade nas teorias sociais
de seus principais autores, como as desenvolvidas por Anthony Giddens,
Ulrich Beck e Margaret Archer. Pela mediao entre sistema e indivduo,
implcita no conceito de reflexividade, a reviso que se faz sobre o conceito
alargada para a teoria interacionista e a teoria construtivista que Pierre Bour-
dieu desenvolveu sobre o habitus, posteriormente aprofundada por Bernard
Lahire. Nessa direo, pretende-se, aqui, apresentar tal conceito conforme a
abordagem desses autores, na medida em que podem contribuir para as pes-
quisas no campo da alimentao.

Anthony Giddens: teoria da estruturao

Anthony Giddens prope a teoria da estruturao como forma de


anlise da relao entre estrutura e agncia, demonstrando que ambas esto
intrinsecamente relacionadas nas aes sociais, constituindo uma autntica
dualidade.

A constituio de agentes e estruturas no so dois conjuntos de fenmenos


dados independentemente um dualismo , mas representam uma dualida-

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 39

de. De acordo com a noo de dualidade da estrutura, as propriedades estru-


turais de sistemas sociais so, ao mesmo tempo, meio e fim das prticas que
recursivamente organizam (Giddens, 2003, p. 30).

Dessa forma, a estrutura , ao mesmo tempo, um meio de constran-


gimento e de possibilidade da agncia, sendo definida como um conjunto
de regras e recursos que so acionados no curso da ao. As regras podem
ser tanto normativas como interpretativas, enquanto os recursos podem ser
alocativos ou impositivos (Giddens, 2003). Para esse autor, a estrutura conta
com uma ordem virtual que s pode ser concretizada na ao, pois nesse
momento que a estrutura se torna manifesta. Antes da ao, a estrutura esta-
ria presente como as propriedades estruturais que orientam a ao. No entan-
to, a estrutura no determinstica da ao do sujeito, pois est presente na
forma de princpios estruturais (traos de memria), os quais so acionados
no decorrer da ao social (Giddens, 2003).
A agncia, ou capacidade do ser humano de conhecer e de agir sobre seu
contexto, mesmo que essa ao nem sempre seja consciente, caracteriza-se por
trs atributos: racionalidade, reflexividade e inteno. A racionalidade significa
que no se trata de um mero ato mecnico ou reprodutivo, mas de um cont-
nuo entendimento terico das bases da sua actividade (Giddens, 2003, p. 4).
A reflexividade diz respeito capacidade dos indivduos de serem sujeitos e
objetos de sua prpria vida. E, por fim, a intencionalidade clarifica que, apesar
de a ao ser direcionada a um objetivo, h elementos da intencionalidade que
no so premeditados pelo sujeito (Giddens, 2003).
Ao longo de seu trabalho, Giddens apresenta a reflexividade em dois
nveis distintos nas trs obras analisadas neste trabalho. No livro A constitui-
o da sociedade, a reflexividade apresentada como uma capacidade humana
presente na relao com o outro, como uma automonitorao da prpria
ao e da reao do outro nos contextos de interao social, como um meio
de mediar as relaes sociais. Nas palavras do autor:

A reflexividade deve ser entendida no meramente como autoconscincia,


mas como o carter monitorado do fluxo contnuo da vida social. Assim,
til falar de reflexividade como algo assentado na monitorao contnua da
ao que os seres humanos exibem, esperando o mesmo dos outros. A mo-
nitorao reflexiva da ao depende da racionalizao, entendida aqui mais

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40 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

como um processo do que como um estado, e como inerentemente envolvida


na competncia dos agentes (Giddens, 2003, p. 3).

Segundo essa acepo, a reflexividade faz parte do cotidiano dos su-


jeitos, embora estes nem sempre estejam aptos a explicit-la de forma orga-
nizada em seu discurso. Est presente como um modo de organizao do
cotidiano, de uma forma praxiolgica ou, como o autor denomina, mais
como uma conscincia prtica do que propriamente uma ao racionalizada
ou consciente:

As capacidades reflexivas do ator humano esto caracteristicamente envol-


vidas, de modo contnuo, no fluxo da conduta cotidiana, nos contextos da
atividade social. Mas a reflexividade opera apenas parcialmente num nvel
discursivo. O que os agentes sabem acerca do que fazem e de por que o fazem
sua cognoscitividade como agentes est largamente contida na conscincia
prtica. Esta consiste em todas as coisas que os atores conhecem tacitamente
sobre como continuar nos contextos da vida social sem ser capazes de lhes
dar uma expresso discursiva direta (Giddens, 2003, p. XXV).

No livro A transformao da intimidade: sexualidade, amor e erotismo


nas sociedades modernas, Giddens argumenta como a reflexividade institucio-
nal (penetrao da sociedade pelo conhecimento e vice-versa) engrena mu-
danas nas prticas individuais ou dos grupos. O autor busca esclarecer como
as mudanas na forma de compreender determinado tema (no caso do livro,
a sexualidade) a partir de pesquisas cientficas e da respectiva divulgao pe-
las mdias modificam as prticas dos sujeitos por meio de uma apropriao
reflexiva. Nas palavras do autor:

Desde que h uma nova terminologia para se compreender a sexualidade, as


ideias, os conceitos e as teorias expressos nesses termos penetram a prpria
vida social e ajudam a reorden-la. Para Foucault, no entanto, esse processo
surge como uma intruso determinada e direta do poder-conhecimento na
organizao social. Sem negar a sua conexo com o poder, devemos conside-
r-lo mais como um fenmeno de reflexividade institucional em constante
movimento. institucional por ser o elemento estrutural bsico da ativida-
de social nos ambientes modernos. reflexivo no sentido de que os termos

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 41

introduzidos para descrever a vida social habitualmente chegam e a trans-


formam no como um processo mecnico, nem necessariamente de uma
maneira controlada, mas porque se tornam parte das formas de ao adotadas
pelos indivduos ou pelos grupos (Giddens, 1993, p. 39).

Dessa forma, Giddens busca elucidar como um novo vocabulrio pro-


posto pelas instituies para se compreender uma prtica (e as ideias, os con-
ceitos e as teorias expressas nesses novos termos) pode reordenar as prticas
leigas, por fornecer novos critrios de organizao e de compreenso dessas
prticas. O autor argumenta que as pesquisas sobre sexualidade, sua divul-
gao e os debates que surgem de acordo com esse novo enfoque provocam
mudana na maneira como os sujeitos percebem e significam suas prticas.
De forma anloga, possvel refletir que, no campo da alimentao, as pes-
quisas sobre nutrio produzem um novo modo de organizar a alimentao,
divulgado em forma de recomendaes nutricionais ou apropriadas pela in-
dstria alimentar, e introduzem outra forma de se compreender e organizar a
alimentao dos sujeitos em sua prtica cotidiana.
Giddens tambm defende que a reflexividade institucional caracters-
tica das sociedades modernas, pelas questes ligadas globalizao e porque
a contnua incorporao reflexiva do conhecimento no apenas se introduz
na brecha; ela proporciona precisamente um mpeto bsico s mudanas que
ocorrem nos contextos pessoais, e tambm globais, da ao (1993, p. 40).
Dessa forma, ele coloca a reflexividade como um conceito que expressa a
dualidade da estrutura, ao mesmo tempo que o mote e o meio que provoca
mudana nas prticas das sociedades modernas.
Nesse sentido, Giddens tambm argumenta que, hoje em dia, o eu
para todos um projeto reflexivo uma interpretao mais ou menos contnua
do passado, do presente e do futuro (1993, p. 41). E, segundo esse impera-
tivo de construo permanente da autoindentidade, a reflexividade do corpo
estaria ligada noo moderna de dieta, em que preciso ter disciplina e
conhecimento, uma responsabilizao do sujeito por seu estilo de vida.
No livro Modernidade reflexiva, Giddens apresenta a reflexividade em
um nvel mais sistmico, no sentido de que, na modernidade tardia, o co-
nhecimento e a reflexividade esto no cerne das mudanas sociais, que se
caracterizam pelo centramento na noo de risco, a qual, por sua vez, advm
do aumento de conhecimento.

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42 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em contextos ps-tradicionais, no temos outra escolha para alm de escolher


como ser e como actuar. Desde esta perspectiva, at as dependncias so esco-
lhas: so modos de lidar com a multiplicidade de possibilidades oferecidas por
praticamente todos os aspectos da vida quotidiana quando se v de maneira
adequada (Giddens, 2000, p. 72).

Beck: a modernizao reflexiva

Para Ulrich Beck, o conceito de modernizao reflexiva surge asso-


ciado ao de autoconfrontao, implicado nas consequncias dos processos
de modernizao autonomizada, que emergem indiferentes s ameaas laten-
tes da sociedade de risco. nesse contexto de confrontao entre a estrutura
da modernizao e suas consequncias que surge a reflexividade.
A sociedade de risco traz a transformao de diferentes sistemas de refe-
rncia da sociedade industrial e abala alguns dos princpios fundamentais da
organizao social (como, por exemplo, os papis de gnero e o desencanto nas
fontes de significado do progresso ou na conscincia de classe). Ou seja, ao re-
curso das velhas formas lineares de organizao social da sociedade industrial,
contrape-se a nova desordem da sociedade de risco (Beck, 2000, p. 12).
A perda das vrias provenincias de significado determina, a todo cus-
to, um esforo de definio do indivduo. Num contexto em que prevalecem
no um, mas vrios modelos de modos de vida e vrias opes que esto
presas ao outro(s), o indivduo da modernidade ambivalente simulta-
neamente confrontado com uma variedade de riscos. Em conjunto com o
alargamento da educao, a confrontao permite ao indivduo ser sujeito de
sua prpria percepo, significao e gesto das oportunidades arriscadas.
Levando em conta a complexidade da sociedade moderna, a gesto dessas
oportunidades no feita sob tomadas de deciso slidas e responsveis,
como seria a gesto das expectativas do passado; ela cada vez mais orientada
e percebida por cada um, em funo das provveis consequncias arrisca-
das. A imprevisibilidade das ameaas gera a necessidade de autorreflexo:
No autoconceito de sociedade do risco, a sociedade torna-se reflexiva (no
sentido mais estrito da palavra), o que equivale a dizer que se torna um tema
e um problema em si mesmo (Beck, 2000, p. 8).
O autor adverte para o fato de que o risco implica a especificidade
cultural no contexto de uma sociedade pluralista, ou seja, pensar o risco exige

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 43

levar em conta as diferentes decises e os pontos de vista que cada indivduo


usa para avali-las.

Margaret Archer: teoria do realismo social

Em 1982, Margaret Archer apresentou sua abordagem morfogentica,


que, mais tarde, viria a renomear como teoria do realismo social. A reali-
dade social existe independentemente do indivduo, e os agentes atuam de
acordo com as circunstncias estruturais e culturais que suas prprias aes
contribuem para modificar ou para reproduzir (Porpora, 2013). Nessa abor-
dagem, ela se afasta da teoria da estruturao de Giddens, a que critica a su-
perssocializao dos agentes pela interiorizao de sua condio social, num
modelo terico que oscila entre determinismo e voluntarismo (King, 2010).
Segundo a autora, a relao entre agncia e estrutura pode ser analisada
esquematicamente segundo a sequncia morfogentica bsica, composta de
trs fases: condicionantes estruturais, interao social e elaborao da estrutu-
ra. Ou seja, a interao social acontece segundo as condicionantes estruturais
(que so condicionantes, e no determinsticas) e resulta na reproduo da es-
trutura (fatores morfoestticos) ou em sua modificao (fatores morfogenti-
cos). Ao completar esse ciclo morfogentico com a (re)elaborao estrutural,
tanto a estrutura como a agncia so modificadas, resultando, assim, em uma
dupla morfognese. As condicionantes estruturais no so determinsticas
justamente porque so mediadas pelo sujeito atravs de sua agncia, numa
relao que se processa pela reflexividade, ou seja, a capacidade do sujeito de
compreender e elaborar sua ao (Archer, 1995).
A autora considera que, para que algum fator seja condicionante (tanto
em termos estruturais como culturais), dependeria de trs caractersticas: dos
projetos do sujeito, da relao entre os projetos e as condicionalidades, bem
como da reao dos sujeitos a essas condicionantes, de acordo com seus pro-
jetos. Ressalta-se que tais deliberaes so de natureza reflexiva e incluiriam
as habilidades de se resistir a elas ou dribl-las (Archer, 2011).

Em outras palavras, para que qualquer coisa possa exercer o poder contin-
gente de um constrangimento ou de um incentivo, precisa figurar em uma
relao de tal modo que obstrua ou facilite a consecuo de uma empreitada
agntica especfica, conforme subjetivamente definida (Archer, 2011, p. 165).

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44 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A reflexividade acontece no espao das conversaes internas, como


um espao de mediao entre o self e o mundo exterior. Essa noo de
conversao interna traduz a capacidade do sujeito de se tomar, ao mesmo
tempo, como sujeito e objeto de si mesmo, portanto reflexivo sobre si mes-
mo. A conversao interna apresenta trs caractersticas principais: um
dilogo interior, mental, portanto no diretamente observvel; tem uma
ontologia subjetiva, pois privativa do sujeito; e tem eficincia causal, pois
capaz de modificar a ao do sujeito. Segundo a anlise de Ana Caetano
sobre esse conceito,

os dilogos internos ocorrem, de acordo com a autora, em trs fases que


compem o esquema dialgico da agncia humana: discernimento, delibe-
rao e dedicao. Os sujeitos procuram discernir cursos de aco possveis,
deliberam sobre as implicaes (vantagens e desvantagens) de cada uma des-
sas condutas e tomam uma deciso com base no balano mental das etapas
prvias. Ao mesmo tempo, estas decises podem sempre ser reformuladas
(Caetano, 2013, p. 77).

Colocando a reflexividade como mediao entre estrutura e agncia,


Archer diferencia o peso da reflexividade na agncia do sujeito. A ao
codeterminada pela reflexividade e as disposies, em contribuies vari-
veis, podendo ter mais ou menos importncia na agncia, de acordo com as
formas de conhecimento (incorporado, prtico e discursivo) e suas ordens da
realidade (natural, prtica e social) (Archer, 2011).
Archer defende que a socializao no tem o mesmo peso que a re-
flexividade sobre a agncia dos sujeitos devido intensidade das mudanas
na vida contempornea. A descontinuidade contextual gera um imperativo
reflexivo e, portanto, o incremento da morfognese.

No lugar das diretrizes habituais, os sujeitos tornam-se cada vez mais de-
pendentes das preocupaes pessoais, os nicas guias da ao. A deliberao
reflexiva cada vez mais inescapvel para se adotar um curso de ao capaz de
realizao: autointerrogao, automonitoramento e autorreviso passam a ser
necessrios, tendo em vista que cada um alado condio de seu prprio
guia (Archer, 2011, p. 177).

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 45

Archer desenvolve a tipificao da reflexividade em quatro nveis: refle-


xividade comunicativa, reflexividade autnoma, metarreflexividade e reflexi-
vidade fraturada.
A primeira refere-se reflexividade desenvolvida em relao aos pares, ou
seja, as conversas internas so mediadas (confirmadas ou ajustadas) pela rede
social mais prxima, como a famlia e os amigos, e tendem a ser morfoestticas.
A reflexividade autnoma diz respeito s aes desenvolvidas com mais
autonomia, sendo as conversaes internas mais orientadas segundo os proje-
tos pessoais do que as relaes interpessoais, ou seja, as aes resultantes desse
tipo de reflexividade tenderiam a ser mais morfognicas.
A metarreflexividade, por sua vez, seria um tipo de reflexividade mais
crtica das aes e do contexto (condicionalidades estruturais e culturais) do
sujeito e, portanto, uma reflexividade autocrtica.
Por fim, a reflexividade fraturada refere-se s aes dos sujeitos em que
as conversaes internas no conduzem a uma deliberao coesa (ou clara),
mas a uma desorientao pessoal sobre como agir em relao s condicionan-
tes estruturais e culturais.
Segundo Caetano (2013, p. 83), o que essa tipologia permite perceber
que

as diferenas encontradas entre os modos de reflexividade resultam da intera-


o entre pessoas e estruturas, preocupaes e contextos. Significa, portanto,
que a concretizao de alguns projetos depende mais dos contextos sociais
do que outros, e que os sujeitos definem quanto de si mesmos investem na
ordem social.

Archer criticou a teoria da estruturao, a confuso entre a realidade


social e o individual, tendo desenvolvido essa distino e explorado a intera-
o entre ambas. Mas, ainda que, em Giddens, o conceito de estrutura seja
problemtico, sobrepondo o sistema agncia individual, tambm na abor-
dagem dele a estrutura social irredutvel ao individual, sendo reproduzida
e modificada pela ao individual condicionada (King, 2010). King rev a
trajetria intelectual de ambos os autores, classificando-os de semelhantes.
Ambos se encaminharam para a libertao do indivduo em relao s cons-
tantes estruturais.

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46 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Archer and Giddens have traversed a similar trajectory. From an original ad-
vocacy of ontological dualism, in which structural conditions seem to have
been given the primary weight, they have moved to the other dimension and
now priorize the autonomous self (King, 2010, pp. 257-8).

Os interacionistas: a trama do social

Nos Estados Unidos, desde o incio do sculo XX, Herbert Blumer,


Howard Becker, Erving Goffman, entre muitos outros, introduziram a viso
do fenmeno social como um processo que se constri na dinmica das inte-
raes face a face. Essas interaes que constituem a trama do social, num
processo de influncias recprocas entre os atores, regulado por rituais e em
torno de uma estratgia comum.
A teoria interacionista perspectivou-se numa leitura microssociolgica da
realidade e no discutiu suas implicaes para o debate entre sistema social indi-
vduo, ou estrutura e agncia, como o vemos hoje. O sistema social encarado
na generalidade das condies sociais que facilitam ou entravam o processo e nas
reaes dos outros, processos de controle que expressam as normas institudas.
Goffman desenvolve a ideia de representao que d individualidade o signi-
ficado de expresso do particular no universal. na mediao do pblico (os
outros), no acordo que d ao enquanto decorre, que se substancializa o eu. O
interacionismo simblico apresenta, assim, um eu que obra coletiva produzida
nas interaes em que se jogam normas e resistncias a elas, reprodues, mas,
sobretudo, reformulaes pelos atores implicados.
Essa perspectiva do eu como agncia coletiva de reaes de feedback
est necessariamente implicada no debate sobre a reflexividade, desde logo
pelo questionamento do grau de conscincia (no sentido de conhecimento
presente conscincia no espao-tempo da ao, sentido a que se refere a no-
o de reflexividade, para alm da conscincia de estar a agir) envolvido nas
interaes (Giddens, 2003).
Nessa perspetiva microssociolgica de anlise das interaes, Randall
Collins (2009) explora a noo de rituais, partindo de Durkheim e Bourdieu.
Os rituais que produzem o social nos encontros localmente situados, pelo
que a compreenso de como funciona a estrutura exige a especificao deta-
lhada dos mecanismos localizados que a constituem. As ideias e as crenas
no se explicam por si mesmas, emergindo das prticas sociais.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 47

O desenvolvimento de Collins sobre as interaes rituais interessa a


esta reviso de conceitos em torno da questo da reflexividade particularmen-
te por causa da ateno que dispensa emoo como energia motivadora para
a ao. Em sua definio, o ritual produz uma realidade partilhada atravs
do mecanismo de focagem simultnea da ateno e da emoo (Collins,
2009, p. 21). O efeito dos rituais consiste em dar significado e recarregar de
sentimento os objetos simblicos socialmente valorizados e constituintes da
moralidade, como observa Durkheim. E o ritual que se rompe gera incmo-
do moral, j assinalava Goffman (Collins, 2009, p. 45).

Pierre Bourdieu: estruturalismo construtivista

A reflexividade na abordagem praxiolgica de Bourdieu dialoga com


as condies sociais de possibilidade na realidade objetiva, partindo do
princpio de que o sujeito se reapropria de si mesmo de forma reflexiva na
prtica, como um produto social dessas condies. O gosto, por exemplo,
que nada tem a ver com dom, agncia dessa reapropriao reflexiva, exer-
cendo-se num leque de possibilidades enquadradas pelo habitus (Bourdieu,
1979). Caso contrrio, seria a abordagem da arte pela arte, despolitizada,
como um estado puro e distanciado dos esquemas de percepo que desen-
volvemos no curso da histria social: no olhamos os quadros, ou escolhe-
mos comer frutas, legumes e verduras, por ns mesmos; o que fazemos
atualizar nossa sensibilidade nas condies sociais de nosso tempo, a fim de
realizar nossos julgamentos. difcil interrogar sobre o gosto, pois o julga-
mento do gosto julga a ns mesmos. Atribuir distino ao comer saudvel
como um reflexo da insero social por meio de instituies como escola,
famlia e igreja.
O espao social engendra um conjunto de campos produzidos pela di-
viso social do trabalho, relativamente autnomos e homogneos, que dizem
respeito a uma funo social de produo de recursos materiais e culturais.
Esses recursos ou capitais so de tipo econmico, cultural, social ou simb-
lico, definindo-se, por seu volume e pela relao entre eles, a posio dos
agentes no espao social. Existir no espao social implica participar de um
jogo social e cultural de distino, de marcao de distncias em relao aos
outros, jogo que estrutura a identidade social de cada agente e que, muito
lentamente, est na base da mudana social (Bourdieu, 1979).

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48 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Tomando, entre outros, a alimentao como um campo em que os


agentes disputam posies entre dominantes e dominados, bem como seus
matizes e desdobramentos, configura-se um princpio de organizao, tal
como ocorre em todos os campos do social. A posio social de um agente
no campo condicionada (particularmente) pela origem social e pela instru-
o, e condicionadora das disposies mentais o habitus que orientam
as preferncias e as prticas culturais. Por meio da socializao, o indivduo
interioriza as atitudes, os valores e as representaes que o levam a perceber
o mundo e nele agir de acordo com sua classe social (grupo definido pela
posio no espao social). Nesse sentido, o habitus a forma incorporada
da condio de classe ou, na expresso de Bourdieu, o ter transformado
em ser. O indivduo e o social so concepes intimamente relacionadas,
mediadas pelo habitus como disposies associadas cultura, na forma de
esquemas de percepo e de ao partilhados pelos indivduos de uma mesma
classe (ou frao de classe).
O habitus uma espcie de sentido prtico das coisas, uma capacidade de
improvisao estruturada no jogo social de distino ( semelhana das regras
de gramtica, que, apesar de seu carcter estruturado, permitem a linguagem
numa diversidade indefinida). No jogo social possibilitado pelo habitus, no
h uma simples execuo das normas, mas uma aptido (competncia e dis-
posio), h uma gramtica para agir e orientar-se de determinada forma,
sem se recorrer reflexo consciente (Bourdieu, 1979).
Na leitura de Bourdieu, as disposies so consolidadas de forma du-
radoura e atuam de modo sistemtico em todas as prticas. So, ao mes-
mo tempo, estruturadas (a tendncia conservadora no sentido de inrcia) e
estruturantes (o princpio de mudana no sentido da individualizao das
trajetrias de vida). So diferenciadas (produto das posies sociais) e dife-
renciadoras (geradoras de prticas distintas). Ou seja, os habitus geram estilos
de vida caractersticos das identidades sociais (gostos, crenas e prticas carac-
tersticas de cada classe) e, dessa forma, constituem esquemas de classificao
na hierarquia das diferenas simblicas entre as classes.
A teoria da dominao de Bourdieu mostra que as relaes sociais no
so s relaes de fora, mas tambm relaes de sentido. Elas impem signi-
ficados que dissimulam as relaes de fora. Um poder simblico de imposi-
o das categorias de percepo do mundo social a base para a dominao
que constitui e mantm as estruturas de poder. pela cultura na forma de

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 49

disposies incorporadas (valores, normas e prticas) diferenciadoras dos es-


tilos de vida (maneiras de sentir, pensar e fazer) e associadas a um poder
simblico (sistema de significados hierarquizados que diferenciam os esta-
tutos sociais) que os dominantes garantem sua dominao. Bourdieu (1979)
explica como a violncia simblica exercida sobre o agente social com sua
cumplicidade, levando a dominao a ser aceita como legtima, na medida
em que transforma em cultura legtima a viso do mundo que est em con-
sonncia com os interesses da classe dominante.

Bernard Lahire: o indivduo plural

Bernard Lahire (2002, 2005) desenvolve e aprofunda o conceito de


disposies, no sentido de explicar sua constituio social e as respectivas
modalidades de atualizao. Sua reflexo orienta-se por perceber os processos
pelos quais a realidade exterior incorporada (no sentido de se tornar corpo),
por como convivem no mesmo corpo experincias socializadoras mltiplas
e por como essa heterogeneidade intervm nos diferentes momentos da vida
social ou da biografia de um indivduo. Vai alm de afirmar a existncia das
disposies, deduzida da anlise das prticas, e procura os mecanismos pelos
quais essas prticas so ativadas ou suspensas, segundo os domnios ou os
contextos da vida social. Prope, por exemplo, a distino entre as disposi-
es para agir e para crer (ou crenas). Chama a ateno para o fato de que as
disposies se constituem a partir das normas sociais produzidas, suportadas
e difundidas pelas instituies (famlia, escola, igreja etc.) e so mais ou me-
nos confirmadas pela experincia do cotidiano. As disposies apresentam
diferentes graus de fixao e de fora, o que depende de sua constituio
(aprendizagem), mas tambm da recorrncia de sua atualizao posterior (so-
breaprendizagem).
Esse autor tambm chama a ateno para o carter generalizvel dos
esquemas ou disposies socialmente constitudas. A transferibilidade do
habitus, como definida por Bourdieu, deve ser pensada em relao com os
contextos e as reas de pertinncia e atualizao das disposies. Lahire (2005)
desdobra o conceito de habitus ao distinguir entre as diversas modalidades de
incorporao de hbitos que esto na base do conceito que o autor aplica
s anlises, nomeadamente a diferenciao entre disposio (propenses,
inclinaes) e apetncia para agir. Dessa forma, as disposies para crer no

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seriam sistematicamente assimiladas s disposies para agir, na medida em


que os atores podem incorporar crenas sem dispor dos meios para cumpri-
las defasagem entre crenas e condies objetivas ou podem interiorizar
modelos de comportamento sem adquirir os hbitos de coloc-los em prtica
defasagem entre crenas e disposies para agir.
Em sua singularidade, o indivduo feito de pluralidade interna, por-
tador de hbitos que, em alguns casos, tm sentido oposto em relao s suas
prprias crenas, razo pela qual, segundo esse autor, torna-se mais adequado
encarar as disposies como um patrimnio (stock) de disposies heterog-
neas, de modalidades e foras distintas, com diferentes aptides para impelir
ao e autoconscincia reflexiva.
Em outro momento, caberia, portanto, aprofundar como as coisas triviais
e costumeiras operam uma intencionalidade sem inteno nas brechas quan-
do da reproduo das regularidades, como as diferenas plurais no indivduo de
Lahire podem ser sistematizadas na composio dos esquemas de percepo da
sociedade ou como povoam os esquemas de previsibilidade das posies de classe.

Retomando a questo de partida

Esta reviso dos principais conceitos e teorizaes do pensamento so-


ciolgico sobre reflexividade apresenta a vantagem de clarificar as perspecti-
vas mais importantes sobre a agncia individual, necessariamente reflexiva,
do indivduo moderno. Retoma-se agora a questo de partida, sobre a refle-
xividade nas prticas alimentares, O que as pessoas sabem e como usam o
que sabem?, recorrendo-se aos contributos daquelas teorias.
O corpo est no centro do imperativo de construo reflexiva da iden-
tidade, objeto e alvo do poder de adestramento no sentido da docilidade,
sujeito vigilncia da disciplina (Foucault, 1975). Foucault (1976) teorizou
a construo do indivduo na modernidade como a incorporao do conhe-
cimento na poltica e na vida (o biopoder), por meio de disposies concretas
que investem o corpo, a sade, a alimentao e todo o espao de existncia.
O indivduo da modernidade, objetivado pela cincia, tornou-se um sujeito
dotado de autoconscincia regulada pelos discursos fundamentados no sa-
ber, conhecimento e cincia.
Com efeito, os estudos empricos que temos realizado constatam
que a vida moderna integrou o dever de sade como responsabilidade do

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 51

indivduo (Herzlich, 1969). O dever de sade refere-se ao conhecimento


da normatividade mdica, em relao ao que saudvel, bem como pre-
ocupao de autocontrole no respeito pelas normas, no que representa uma
manifestao do biopoder. Nele, integra-se a alimentao saudvel, como
um de seus componentes fundamentais.
Mas, se a submisso do indivduo ao discurso dominante sobre a ali-
mentao saudvel e suas normas se verifica no nvel do pensamento e do
discurso pblico, o mesmo no acontece no que diz respeito submisso das
prticas s normas. Os estudos empricos tm mostrado que, apesar de haver
um conhecimento generalizado sobre a necessidade de haver responsabilida-
de pessoal pela sade e uma concordncia declarada com as normas do que
saudvel, na prtica os comportamentos no revelam essa consonncia
(Calnan, 1990; Blaxter, 1998; Ziglio et al., 2000).
Alguns estudos empricos tambm revelam que generalizado o con-
hecimento sobre os riscos alimentares, sejam aqueles configurados pela nu-
trio, em torno do que saudvel, sejam os relativos a acidentes imprevistos
no campo da industrializao ou da comercializao (por exemplo, o caso das
vacas loucas, do frango com dioxinas etc.) (Silva, 2008). Ou seja, a refle-
xividade relativa do conhecimento sobre o que saudvel est presente no
pensamento individual sob a forma de conhecimento. Mas em que medida
influencia a agncia individual?
Em Giddens, Beck e Archer, a agncia individual est para alm do mo-
nitoramento da ao, caracterstica da ao humana consciente. O que est em
causa no uso desse conceito no a mera conscincia de estar a agir ou a deciso
consciente de como agir. A reflexividade o conceito que, na capacidade de re-
flexo sobre a ao, integra a informao do conhecimento sobre essas mesmas
prticas (Giddens, 2003). a essa caracterstica da modernidade o conheci-
mento, sua divulgao generalizada e sua mudana contnua que a reflexivi-
dade se refere como implicao da agncia individual. Mas, se a reflexividade
presente na conscincia no se converte em agncia racionalmente consequente
com o prprio conhecimento, necessrio interrogar os processos que se fazem
presentes em sua capacidade de influenciar a agncia individual.
Na base da agncia reflexiva, est a multiplicidade de oportunidades,
a qual, por sua vez, cria ambivalncia e obriga o indivduo a escolher, a
avaliar os riscos, a tomar decises (Beck, 2011). Nesse processo, Beck alerta
para a implicao da especificidade cultural. E Archer indica a sequncia

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52 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

morfogentica bsica e suas trs fases. Com efeito, esses so processos


sociais que, nas pesquisas empricas, aparecem implicados nas conversaes
internas dos indivduos em matria de alimentao saudvel.
Em uma pesquisa efetuada sobre o saber leigo de sade (Silva, 2008), ve-
rificou-se que o contexto cultural e relacional frequentemente convocado como
justificativa para as opes prticas. A regio em que se vive tem carne muito
boa, por exemplo, justifica o consumo quase exclusivo de carne como alimento
animal, embora se afirme que aconselhvel comer mais peixe, assim como a
partilha com familiares e amigos pressiona no sentido de prticas de consumo
alimentar nocivas. A reflexividade torna-se explcita nos discursos quando os
indivduos se referem a situaes de interao social que fazem apelo a ajustes re-
cprocos dos atores, nomeadamente quando esto em causa os rituais de interao
(por exemplo, o chocolatinho com o caf). Desse ponto de vista, a interrogao
acerca da influncia da reflexividade na agncia individual remete para as teorias
interacionistas e para sua atualizao por Collins (2009).
Em um estudo realizado com jovens graduandos de nutrio e edu-
cao fsica (Castro et al., 2015), observou-se tenso interna no discurso
biomdico do saudvel e do comedimento, reiterando-se o discurso de um
lado e reagindo do outro ora reproduzindo-o com o sentido de distino
social que os capitaliza, ora tomando-o como uma referncia ao contrrio,
da qual os jovens divergem para favorecer uma adequao ao ethos do grupo
social, ora ainda em um movimento de aproximao, ora de afastamento.
Isso nos conduz a outra abordagem sobre o habitus de Bourdieu, articu-
lando a singularidade do sujeito e a pluralidade da cultura contempornea
debatida por Bernard Lahire sobre as pequenas reflexividades, levando-se
em conta que o conhecimento praxiolgico se especializa na prtica em
condies muito particulares, com agentes que se encontram posicionados
externamente aos jogos de prestgio e dominao, fora do campo de foras.
Haveria, portanto, um indivduo plural com inferncia singular na prtica
que pode ser pensada como atpica, que escapa cumplicidade da relao
de foras do campo.
A pesquisa emprica tambm remete para Archer (2005) e Bourdieu
(1979) se forem levadas em considerao as condicionantes estruturais enun-
ciadas a propsito das dificuldades de se optar por uma alimentao saudvel,
condicionantes de tempo, acessibilidade e custo econmico (para fazer a refei-
o da hora do almoo, ou para realizar as compras de alimentos, por exemplo).

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 53

Em outra investigao, homens idosos que moram sozinhos atualizam


o significado do que saudvel, segundo as condies de aposentadoria, viu-
vez e sada dos filhos de casa, quanto alimentao fora do lar:

O comer fora de casa assume um sentido de socializao, representando uma


incluso no mundo globalizado. Frequentar praas de alimentao nesse con-
texto, especialmente quando se est sem companhia, se mostrou mais interes-
sante para os idosos do que despender tempo na cozinha para o preparo de
uma refeio que no seria compartilhada. Tanto comer fora quanto comprar
comida fora para comer em casa motivaram novos tipos de relacionamentos
sociais nessa populao (Cavalcante et al., 2015).

Ainda nessa perspectiva, intencionalmente ou no, a reflexividade


uma forma de apropriao de si mesmo no caso de mulheres idosas na Uni-
versidade Aberta da Terceira Idade da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, em que a praticidade surge como determinante na alimentao des-
ses idosos, que, conectados ao ritmo de vida moderno, no tm tempo a
perder. H um consenso no grupo de que preciso aprender a se alimentar
na idade avanada, em busca de um equilbrio entre as descobertas cientficas
em prol da longevidade, as exigncias do mundo moderno, o envelhecimento
do corpo e os prazeres da vida (Kuwae et al., 2015).
Archer defende que, na agncia dos sujeitos, a reflexividade se sobrepe
socializao devido intensidade das mudanas na vida contempornea.
Os estudos empricos encontram muitas situaes em que esse fato se
confirma, especialmente nas camadas mais jovens, nos meios urbanos e
profissionalizados (a chamada alimentao mediterrnea, ainda habitual nas
pessoas com mais idade e praticamente desaparecida do cotidiano das pessoas
mais jovens, que, precisamente, referem s comer com sopinha e tudo na
casa da me, no almoo de domingo) (Silva, 2008). No entanto, outras
situaes demonstram o peso da socializao, superior ao da reflexividade
do conhecimento, como aquelas em que o tipo de cozinha condenada de
forma discursiva (frituras, por exemplo) praticado devido aprendizagem
socializada da tradio. Os valores da tradio (tomar sopa e comer legumes
cozidos em vez de saladas, por exemplo) e os ideais da modernidade (comprar
comida pr-preparada e produtos valorizados pela mdia, por exemplo),
alis, podem ser convocados pelos mesmos indivduos, de acordo com o

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54 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tipo de situao. Para alm das condicionantes objetivas, est onipresente o


gosto, essa condicionante subjetiva que os grupos sociais transmitem em seu
interior, associada posio de classe. Como afirma Bourdieu, o gosto,
esse fator aparentemente apenas pessoal e no condicionado, que orienta as
escolhas dos atores.
No conjunto, os resultados da pesquisa emprica orientam para a com-
plexidade das relaes entre reflexividade e agncia individual, apelando para
as observaes tericas que procuram decifr-las. Em Archer, a reflexividade
pode ter mais ou menos peso na agncia, de acordo com as formas de co-
nhecimento (incorporado, prtico e discursivo) e suas ordens da realidade
(natural, prtica e social) (Archer, 2011). Tambm nessa autora, encontra-se
uma tipificao da reflexividade em reflexividade comunicativa, reflexivida-
de autnoma, metarreflexividade e reflexividade fraturada, em relao com
a interao entre pessoas e estruturas, preocupaes e contextos (Caetano,
2013). Por sua vez, Lahire chama a ateno para a pluralidade das disposies
e condies de sua atualizao, distinguindo entre as disposies para crer e
as disposies para agir (Lahire, 2005).
Mas pensar a reflexividade e sua capacidade de impregnar a agncia
individual est para alm dos processos relacionais em que se manifesta a
relao entre ambas. Os estudos empricos que vimos realizando apontam o
caminho da procura de compreenso sobre como constituda, em si mesma,
a reflexividade no saber leigo. Ou seja, no interessa conhecer o como decide
o indivduo com o conhecimento de que dispe sem antes perceber de que
conhecimento(s) dispe.
Quando a cincia social trata da reflexividade institucional e da refle-
xividade do conhecimento como imperativo moderno, subentende-se a im-
pregnao do social pelo saber moderno, saber que tem por base hegemnica
a cincia e que divulgado massivamente pelos meios de comunicao social
e pelas instituies (no caso do saudvel, nomeadamente a instituio de sa-
de). Mas, entre o saber dos peritos, consagrado e disseminado, e o saber que
se constitui como saber leigo, h uma grande distncia, feita, em grande par-
te, de saberes que se contradizem. O pensamento leigo assimila a informao
por processos no lineares, de simples absoro, mas complexos, integrando o
novo conhecimento com conhecimentos anteriores, muitos de natureza no
cientfica, cultural, ou seja, subjetiva.

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A reflexividade no saber leigo sobre as prticas alimentares 55

A questo crucial da lgica do saber leigo e da racionalidade dos seus com-


portamentos que nem todos os seus elementos constitutivos so associados
de acordo com a lgica formal da cincia, estando imbudos de consideraes
afectivas, tendo por funo interpretar a experincia. Ele um saber prtico,
no metdico, fundado sobre racionalidades distintas da racionalidade linear
cientfica. [] Saber leigo o conjunto de conhecimentos no sentido am-
plo, que inclui as representaes sociais com todos os seus elementos valora-
tivos, ideolgicos etc. (Silva e Alves, 2011, p. 1.219).

Vrios autores tm investigado a racionalidade do pensamento comum,


demonstrando que no irracional ou a-racional, mas se refere a uma racio-
nalidade outra que no a da cincia, linear, metdica e sistemtica. Mosco-
vici (1961) props o conceito de polifasia cognitiva para dar conta da diver-
sidade do saber e das diferenas entre lgica e racionalidade (das crenas) que
vrios antroplogos j haviam enfatizado. Raymond Boudon (2009) analisou
a racionalidade do pensamento comum, apresentando-o como contextual e
expressiva. Sob a perspetiva da sociologia da cincia, Santos (2004) evidencia
a presena de racionalidades plurais e de uma pluralidade de conhecimentos
de que a cincia apenas uma forma (de conhecimento).
A reflexividade do conhecimento em matria do que saudvel re-
sulta, no pensamento individual, como uma configurao feita de relaes
mltiplas e interdependentes entre conhecimentos plurais, em que a racio-
nalidade cientfica aparentemente se submete racionalidade cultural, a qual
usa representaes sociais, valores, ideais, emoes e experincia. princi-
palmente nessa perspectiva que ser possvel alcanar o aprofundamento da
compreenso do que saudvel nas prticas cotidianas.

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Dinmicas alimentares na relao
rural-urbano: o caminho entre o
tradicional e o moderno 1,2

Romilda de Souza Lima


Jos Ambrsio Ferreira Neto
Rita de Cssia Pereira Farias

Introduo

Os modos de vida na modernidade3 tendem a propiciar uma srie de


modificaes nas relaes de comensalidade e na identidade alimentar dos
indivduos, tanto no meio urbano quanto no rural, podendo interferir nos
hbitos alimentares, nos horrios e locais das refeies, no consumo e na pr-
pria produo de alimentos. As receitas de famlia, que antes estavam nos ca-
dernos e eram passadas por geraes, atualmente so encontradas na internet,
em revistas, no verso das embalagens de alimentos ou ainda repassadas por
programas de televiso; os horrios de refeio nem sempre coincidem entre
os membros da famlia, tampouco o espao domstico pode ser considerado
como o principal lugar usado com essa finalidade.

1
Este trabalho corresponde a uma parte da discusso terica da tese de doutorado intitulada
Prticas alimentares e sociabilidades em famlias rurais da Zona da Mata mineira: mudanas
e permanncias, defendida em 2015 no Programa de Ps-Graduao em Extenso Rural da
Universidade Federal de Viosa, Brasil.
2
O estudo foi desenvolvido com o apoio, em forma de bolsa, da Coordenao de Aperfeioa-
mento de Pessoal de Nvel Superior (Capes).
3
Modernidade, no sentido discutido por Giddens (1991).

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60 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A vida contempornea prope adaptaes s novidades que so apre-


sentadas constantemente. No mundo do efmero, do descartvel e da pressa,
como nos lembra Bauman (2009), essa escassez de tempo interfere, de diversas
maneiras, nas vrias atividades e no cotidiano das pessoas. Esse estilo de vida e
as prticas cotidianas so mais visveis, ou esperados, no contexto dos habitan-
tes das reas urbanas, sobretudo nos maiores centros. No entanto, ainda que de
forma menos intensa, esse processo atinge tambm famlias rurais, que buscam
novas formas de se adaptar, criando alternativas para lidar com o novo.
Em funo dessas questes, alguns autores analisam, de forma crtica,
a tendncia atual de homogeneizao das prticas alimentares, a qual iguala-
ria os comedores4 contemporneos ocidentais, que, sob a influncia da glo-
balizao, passariam rapidamente a ter hbitos e gostos alimentares muito
semelhantes. Arnaiz (2005), a partir de estudo feito sobre a alimentao dos
espanhis e considerando as argumentaes de autores como Warde (1997)
e Germov e Williams (1999), apresenta quatro tendncias para o sistema
alimentar moderno, dentre elas a ideia de consumo homogeneizado:

O fenmeno da homogeneizao do consumo em uma sociedade massifica-


da; a persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual; o incre-
mento da oferta personalizada (ps-fordista, nos termos dos autores), avaliada
pela criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente o incremento de
uma individualizao alimentar, causada pela crescente ansiedade do comen-
sal contemporneo (Arnaiz, 2005, p. 148).

Fischler (1979) se refere a essa tendncia alimentar nas sociedades


contemporneas como hiper-homognea. Em funo disso, o autor chama a
ateno para a possibilidade de esse processo colocar em risco a comensalidade
como poder de sociabilidade e de agregao, considerando que o estilo de
vida moderno tem facilitado a individualizao. Exemplo disso o hbito

4
Expresso francesa que, na traduo das obras de Poulain (2013) para o portugus, significa co-
medores/comedor. Representa, para a sociologia da alimentao, o homem que come, razo da
utilizao da palavra comedor em portugus. Fischler (1995) utiliza o termo comensal. No
Brasil, comum utilizar o termo comensal, talvez pela conotao pejorativa atribuda ao termo
comedor. No entanto, a palavra comensal, nos dicionrios de lngua portuguesa, est mais
atrelada ao termo comensalidade (que comer junto, comer com os outros), e no necessariamente
ao ato de comer. Assim, destitudos de preconceito em relao ao termo comedor, neste trabalho
ns o utilizaremos, na maior parte das vezes, com o sentido atribudo por Poulain.

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 61

de se alimentar na frente da televiso ou do computador, situaes que apontam


para o fato de que, no mundo contemporneo, outras maneiras tm surgido
no campo da comensalidade. E, como a cultura dinmica, os indivduos
tendem a buscar formas de adaptao aos modelos propostos. Se, por um
lado, busca-se acompanhar as mudanas, tambm h interesse em preservar
algumas caractersticas culturais tidas como importantes, inclusive aquelas
relacionadas a algumas peculiaridades das prticas alimentares. Portanto, em
uma sociedade flexvel, por mais que exista presso pela homogeneizao, h
tambm o peso da tradio, que exerce importante influncia nas decises e
escolhas pessoais. Nesse sentido, outros autores relativizam a possibilidade de
que um modo de comer homogeneizante exclua hbitos j construdos pela
tradio, costumes e herana dos gostos familiares. o caso de De Garine
(1987), Dria (2014) e Garca Canclini (2013).
O objetivo deste trabalho apresentar uma reflexo terica acerca das
prticas alimentares contemporneas, levando em conta as relaes recpro-
cas que se estabelecem nos cenrios urbano e rural.

Os modos contemporneos do comer

Estudos como os de Wrangham (2010), Lvi-Strauss (2004), Flandrin


e Montanari (1998), Cmara Cascudo (2004) e Fernndez-Armesto (2004)
mostram que cozinhar sempre desempenhou um papel muito importante nas
sociedades. No entanto, importante ressaltar que essa prtica no se tem mos-
trado estvel, e as mudanas observadas na modernidade merecem discusso.
Pollan (2014) pondera que, apesar de acreditar que o ritmo de vida
moderno estimule modos de se alimentar mais homogneos, com o comedor
recorrendo prioritariamente a aspectos da praticidade, por outro lado aponta
algumas questes que so relativas. Defende, por exemplo, que a despeito das
mudanas em curso na sociedade ocidental contempornea, a magia e o pra-
zer que envolvem a atividade culinria ainda permanecem, mesmo que, para
um grande nmero de pessoas, isso corresponda a uma atividade espordica,
em eventos especiais ou nos fins de semana. Por outro lado, ainda que a cons-
tncia do convvio cotidiano no momento das refeies esteja reduzida, isso
no implica perda da qualidade nesses momentos. Ao mesmo tempo, o autor
concorda que inegvel reconhecer a reduo dessa atividade no mundo con-
temporneo, bem como as transformaes no campo da comensalidade, seus

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62 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

significados e simbolismos. O estilo de vida acelerado e o tempo escasso para


realizar todas as demandas sociais afastam as pessoas do encontro familiar
cotidiano, do compartilhamento da comida, da manuteno de um horrio
fixo para as refeies e tambm da produo do prprio alimento.
Diante do exposto, consideramos a existncia de alterao ou adapta-
o das prticas alimentares realidade que se apresenta atualmente. Ainda
que os momentos de encontro familiares no mbito domstico para a realiza-
o das principais refeies tenham sido reduzidos, outros locais esto dispo-
nveis para as famlias realizarem as refeies, como o caso dos restaurantes
do tipo self-service, muito comuns nas reas urbanas. A comensalidade tam-
bm pode ocorrer, alm de outros locais, em relao a outros grupos, como,
por exemplo, colegas de trabalho ou estudantes em um refeitrio. Ainda que
a dedicao ao preparo de refeies se restrinja aos fins de semana ou a datas
especiais, esses eventos so sempre carregados de simbologia. Os momentos
podem ser breves, mas se mostram densos e marcados por pequenos e impor-
tantes rituais. Os significados e simbolismos podem sofrer alteraes, j que
a cultura dinmica, mas no se extinguem, nem mesmo em meio s muitas
mudanas que ocorrem na modernidade.
A possibilidade de as prticas alimentares contemporneas serem res-
ponsveis por extinguir as tradies alimentares ou por contribuir para essa
extino discutida por alguns autores, como Berman (2000), Giddens
(1991), Bauman (2007) Garca Canclini (2013) e Giard (2012). O mundo
contemporneo est relacionado ao modo de vida moderno e em constante
transformao, tendendo ao dinamismo, mesmo que aspectos tradicionais
permaneam, ainda que com pesos diferentes, de acordo com cada cultura.
No mundo moderno, nada permanece de modo fixo, e nesse contexto que
os contrastes entre o moderno e o tradicional tornam-se mais aflorados, con-
forme defende Berman (2000):

Ser moderno encontrar-se em um ambiente que promete aventura, poder,


alegria, crescimento, autotransformao e transformao das coisas em re-
dor mas ao mesmo tempo ameaa destruir tudo o que temos, tudo o que
sabemos, tudo o que somos. A experincia ambiental da modernidade anula
todas as fronteiras geogrficas e raciais, de classe e nacionalidade, de religio
e ideologia: nesse sentido, pode-se dizer que a modernidade une a espcie
humana. Porm, uma unidade paradoxal, uma unidade de desunidade: ela

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 63

nos despeja a todos num turbilho de permanente desintegrao e mudana,


de luta e contradio, de ambiguidade e angstia (Berman, 2000, p. 15).

Nesse contexto de transformaes e dinamismo, de substituio do


antigo pelo novo e de valorizao do moderno, um dos fatores mais marcan-
tes no campo das prticas alimentares contemporneas a industrializao
dos alimentos e suas consequncias para os comedores, com suas benesses
e problemas. Esse sistema apresenta um novo modo de vivenciar as prticas
alimentares no mundo contemporneo, que sugere a ideia de modernidade,
praticidade e economia de tempo. Na atualidade, a indstria de alimentos
pode ser considerada um dos mais importantes promotores de mudana nos
hbitos alimentares das sociedades.
Para Arnaiz (2005), em relao ao acesso aos alimentos, a indstria
apresenta aspectos que podem ser considerados positivos e negativos. Entre
os positivos, destaca-se o custo relativamente baixo de obteno dos bens
alimentares pelos consumidores dos pases ocidentais industrializados e tam-
bm por algumas parcelas populacionais dos pases em processo de industria-
lizao. Alm disso, a tecnologia de produo e de organizao da indstria
de alimentos beneficiou os consumidores, que passaram a contar com maior
diversidade de alimentos.

A diversificao alimentar , supostamente, mais saudvel em termos nutri-


cionais, uma vez que permite obter a adequao de certos nutrientes e evita,
por exemplo, doenas como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-
-se nas populaes mais pobres, que tinham o milho como base de sua ali-
mentao, ou ainda doenas como o cretinismo e o bcio, at recentemente
(Arnaiz, 2005, pp. 148-9).

Consideramos, de forma complementar, as praticidades e facilidades


geradas pela industrializao dos alimentos. Esse tipo de alimento, j pr-pro-
cessado, contribuiu para reduzir o peso do trabalho domstico, que, histrica
e tradicionalmente, atribudo s mulheres. Por outro lado, a manuteno da
desigualdade social e sua intensificao no mundo atual, conforme Piketty
(2013) limita o acesso a muitos desses alimentos.
Portanto, importante ressaltar que o aspecto positivo da comida
industrializada, como facilitadora do dia a dia, no neutraliza outros fa-

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64 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tores negativos, tanto no aspecto sociocultural como no aspecto da sade


humana. Nesse sentido, Pollan (2014) destaca os prejuzos que a comida
industrializada traz para a sade e o bem-estar humanos, argumentando
que as grandes empresas alimentcias processam alimentos, o que, para o
autor, diferente de produzi-los. Para ele, o processo mecnico e industrial
no permite que a comida seja elaborada como se isso fosse feito por uma
nica pessoa, o que levaria a uma ateno maior aos detalhes relativos a
sabor e cheiro. Assim, no se estabelece uma relao de proximidade ntima
com a atividade executada. Tambm alerta para o excesso de sal, acar
e gordura nos alimentos industrialmente processados, alm dos produtos
qumicos, que conferem aos alimentos maior durabilidade nas prateleiras
dos supermercados.
Em sentido semelhante, Silva Mello defende a manuteno de aspectos
importantes da tradio alimentar, tanto para a sade como para a cultura,
ao criticar o excesso de modificaes provocadas pela indstria alimentar,
como, por exemplo, a transformao do acar natural, escuro e grosso, em
branco refinado, e as vitaminas em cpsulas: No com vitaminas que se
mata a fome. A culinria, j que a alimentao a condio vital do homem,
se impe como obrigao cultural [...]. A chamada poltica cultural comea
pela comida (Silva Mello, 1956, p. 622).
Voltando-se para aquilo que considera prejuzo sade dos jovens no
Brasil, Cmara Cascudo faz ressalvas prtica alimentar moderna adotada
por esse grupo. Para o autor, os jovens sentem maior atrao pelas refeies
rpidas e os lanches, mencionando a escassez de tempo para participar dos
momentos sociais familiares destinados alimentao, pois sempre tm ativi-
dades e compromissos, caractersticos dessa fase da vida. Na era dos lanches
rpidos, eles acabam perdendo a personalidade do paladar, sua fisionomia,
exigncias, predilees, simpatias. Habituam-se comida vulgar e venal, r-
pida, atendendo aos reclamos imediatos do estmago (Cmara Cascudo,
2004, p. 350). Afirma ainda que

no o alimento em si, na potncia intrnseca de sua substncia, a fonte isola-


da da fora vital. So os elementos psicolgicos decorrentes da refeio. Cada
vez menos refeio e cada vez mais comidas fceis, encontrveis, vendidas nos
botequins elegantes ou nas cantinas universitrias (p. 348).

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 65

Sob outra tica, de Garine (1987) no acredita que o consumo de ali-


mentos industrializados seja adotado de maneira generalizada pelas pessoas,
de forma individualizada ou por grupos familiares. Para o autor, se, por um
lado, verdadeiro que a globalizao tem propiciado certa homogeneizao
dos hbitos alimentares, por outro tambm se observa a permanncia da tra-
dio alimentar, com seus modelos locais de alimentao. A manuteno da
tradio alimentar est associada identificao com as razes culturais, as
quais so transmitidas pelas geraes, que se esforam por manter alguns ritu-
ais e simbologias, no cedendo pronta ou totalmente aos apelos da indstria
quanto adoo completa dos alimentos processados. Assim, no correto
generalizar o poder da industrializao dos alimentos, pois a cultura local e
a tradio so agentes que podem influenciar as escolhas alimentcias. Nesse
sentido, ele defende, inclusive, que os pases em desenvolvimento se livrem
de boa parte das importaes de alimentos e valorizem mais os produtos au-
tctones. Segundo sua percepo, existem dois tipos de comedores: aqueles
que tentam manter uma relao tradicional e os que buscam o moderno.
possvel que Gilberto Freyre concordasse com essa concluso de Ga-
rine, pois era defensor da tradio culinria como uma importante forma de
manuteno e continuidade das identidades regionais e nacional. Em texto
escrito em 1924 e, posteriormente, publicado em Tempo de aprendiz (1979),
Freyre defende que o paladar talvez seja o ltimo reduto do esprito nacio-
nal: quando ele se desnacionaliza, est desnacionalizado tudo o mais (p.
367). O autor tratou, sobretudo, da cozinha e da comida nordestina de
Pernambuco. Em seu Manifesto regionalista lido para a plenria durante
o Primeiro Congresso Brasileiro de Regionalismo, ocorrido em Recife, em
1926 , a importncia de se manter a tradio foi atribuda parte culinria.
Nele, Freyre prope uma retomada valorizao da cozinha regional, aos
seus modos de fazer e s suas prticas. Aps discorrer longa e detalhadamente
sobre as caractersticas da culinria pernambucana, ele conclui:

Feitos estes reparos, estou inteiramente dentro de um dos assuntos que me


pareceu dever ser versado por algum neste congresso: os valores culinrios do
Nordeste. A significao social e cultural desses valores. A importncia deles:
quer dos quitutes finos, quer dos populares. A necessidade de serem todos
defendidos pela gente do Nordeste contra a crescente descaracterizao da
cozinha regional (Freyre, 1996, p. 59).

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66 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Compreendendo a necessidade de se repensarem os hbitos alimenta-


res da populao brasileira e de se estimular o resgate de prticas tradicionais,
o Guia alimentar para a populao brasileira, publicado pela primeira vez em
2006, com uma caracterstica prioritariamente quantitativa, foi atualizado
em 2014, trazendo um perfil mais qualitativo do que o primeiro, discutindo-
-se os perigos sade de uma alimentao baseada em uma dieta de produtos
muito processados, ao mesmo tempo que oferece sugestes mais saudveis
para melhorar a qualidade de vida alimentar da populao, evitando-se fri-
turas e alimentos com uma grande quantidade de aditivos qumicos. O Guia
alimentar sugere aos comedores que priorizem os alimentos in natura e que
faam maior aproximao com as culturas alimentares locais.

Prticas alimentares: entre o tradicional e o moderno

Os dois entendimentos analticos anteriores o que aponta para a ten-


dncia de homogeneizao alimentar e o outro, que aponta para a separa-
o radical dos dois grupos, a saber, em comedores tradicionais e modernos
diferem de uma terceira abordagem, que privilegia a comunicao entre
tradio e modernidade alimentar. Os autores dessa corrente de pensamento
observam que, nas rpidas transformaes que ocorrem no campo da alimen-
tao, os espaos para os contornos tradicionais da produo de comida e dos
modos de comer vo sendo diludos, porm no se extinguem, embora, ao
analisar a tradio sob a tica de um mundo em constante mudana, sempre
surja a dvida sobre sua capacidade de permanecer.
Assim, defendem que a modernidade pressupe e impe mudanas de
formato, mas isso no significa necessariamente o rompimento absoluto com
os moldes tradicionais. Para estes, o caminho mais interessante o de uma
complementaridade, por meio da convivncia dos fatores de persistncia, ou
permanncia, que contribuem para a continuidade dos modos tradicionais
de vida (prticas e saberes alimentares) com os de transformao, que repre-
sentam a incorporao aos padres modernos (Cndido, 1982, p. 200).
Dria (2014) estimula um novo caminho para a culinria: a juno
da tradio com a inovao, pois esta no existe sem aquela; no se chega a
uma culinria dita como nova sem conhecer os segredos da tradio em sua
profundidade. Assim, pressupe-se a necessidade de um terceiro caminho:

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 67

uma mescla culinria possvel, em que o tradicional incorpore elementos mo-


dernos e vice-versa.
Sobre o potencial de as tradies alimentares resistirem, ocupando
outros espaos, ou seja, unindo-se ao moderno, Poulain acena esperanosa-
mente para o fato de que a histria da alimentao mostrou que cada vez
que identidades so postas em perigo, a cozinha e as maneiras mesa so os
lugares privilegiados de resistncia (2013, p. 35).
Em sentido semelhante ao exposto, Cmara Cascudo (2004) defende
o peso da tradio: Espero mostrar a antiguidade de certas predilees
alimentares que os sculos fizeram hbitos, explicveis como uma norma
de uso e um respeito de herana dos mantimentos da tradio (p. 14).
Lus da Cmara Cascudo, apesar de defensor das tradies alimentares, no
apresenta resistncia radical insero de atributos modernos no campo
alimentar. Compreende a necessidade de que isso seja administrado, e no
puramente combatido.

No povo h dois elementos autmatos e harmnicos, coexistentes no assun-


to alimentar. O primeiro, esttico, basilar, tpico, indeformvel. O segundo,
renovvel, dinmico, plstico. Dos primeiros, alguns podem desaparecer ou
constituir uso minoritrio. Dos segundos, outros descem estratificao, tor-
nando-se tradicionais, superpondo-se imediatamente camada profunda dos
velhos usos, participando do antigo patrimnio preferencial. Essa mecnica
regulariza a permanncia do cardpio familiar. Todos os grupos humanos tm
uma fisionomia alimentar. Pode ampliar-se mas conserva os traos essenciais
caractersticos (Cmara Cascudo, 2004, p. 373).

No Brasil, atualmente os chefs de cozinha contemporneos que geren-


ciam restaurantes nos grandes centros urbanos tm tentado reunir o tradi-
cional e o moderno no campo alimentar. Alguns desses profissionais esto se
inserindo entre povos tradicionais, como indgenas e ribeirinhos, com o ob-
jetivo de colher detalhes acerca da tradio alimentar desses grupos e inseri-
-los em elaboraes prprias, de forma revisitada, atribuindo a elas um perfil
considerado mais sofisticado.
Para Garca Canclini (2013), a busca por aspectos tradicionais na atua-
lidade sinaliza para a necessidade de haver um distanciamento dos indivduos
em relao aos excessos de modernidade e de insegurana vivenciados no mun-

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68 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

do contemporneo. No que se refere alimentao, as desconfianas no so


poucas. Isso talvez explique a busca por comida praticada pelos antepassados.

No obstante, o tradicionalismo aparece muitas vezes como recurso para su-


portar as contradies contemporneas. Nessa poca em que duvidamos dos
benefcios da modernidade, multiplicam-se as tentaes de retornar a algum
passado que imaginamos mais tolervel. Frente impotncia para enfrentar as
desordens sociais, o empobrecimento econmico e os desafios tecnolgicos,
frente dificuldade para entend-los, a evocao de tempos remotos se reins-
tala na vida contempornea arcasmos que a modernidade havia substitudo
(Garca Canclini, 2013, p. 166).

Outro exemplo para que a tradio mantenha sua importncia social


e de formao na sociedade brasileira consiste nas leis de incentivo cultura
e ao patrimnio cultural, valorizando tanto a culinria tpica como o tu-
rismo rural, com foco para a tradio local. No campo alimentar, a forma
artesanal de se fazer o queijo mineiro e o ofcio das baianas do acaraj so
bons exemplos de alimentos que esto entre os patrimnios imateriais do
pas, catalogados pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacio-
nal (Iphan). Outros saberes que envolvem a comida e a cultura encontram-
-se na lista de espera. Esse o caso da produo de doces tradicionais pelo-
tenses; do modo de fazer tradicional da cajuna do Piau e o saber fazer do
queijo artesanal serrano de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Em nvel
mundial, muitas cozinhas internacionais j so consideradas patrimnio
imaterial da humanidade pela Unesco, como o caso das cozinhas mexica-
na, francesa e mediterrnea, abarcando pases como Grcia, Itlia, Espanha
e Marrocos.

Comida e ruralidade: conexes entre o rural e o urbano

Para alcanar os objetivos deste trabalho, necessrio discutir relaes


entre os espaos ditos urbanos e rurais, quando mediadas pelas prticas ali-
mentares na modernidade contempornea.
possvel dizer que o Brasil um pas de muitos rurais, por sua
dimenso geogrfica, suas regies de climas diferenciados e sua formao
cultural diversa.

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 69

Grupos sociais em suas interconexes territoriais; grupos que so filhos de


uma histria, ou seja, de um conjunto de costumes comuns ligados a religio,
ritos, mitos, prticas econmicas, crenas, tcnicas e usos do corpo relacio-
nados com as culturas agrcolas ou com a criao de animais (Del Priore e
Venncio, 2006, p. 14).

Esses muitos rurais implicam tambm peculiaridades locais e regionais.


Alimentos e prticas que so valorizados em determinada cultura rural podem
ser desinteressantes para outra. Outras tantas caractersticas, porm, podem
assemelhar-se. No entanto, cada vez mais tnue a linha que separa o rural
do urbano e, atualmente, o dinamismo parece ser constante na maior parte
desses rurais. Isso tem gerado a necessidade de reorganizao do trabalho e
da vida cotidiana das famlias, como demonstram as anlises desenvolvidas
por Graziano da Silva (1997), Wanderley (2000 e 2010) e Carneiro (2005).
Definir o que cultura rural hoje um desafio. Segundo Camarano
e Abramovay, no existe um critrio universal que seja vlido para definir as
fronteiras entre o rural e o urbano, e essas definies variam de pas para pas.
No Brasil considera-se como situao rural os domiclios e a populao re-
censeada que abrange toda a rea fora do considerado urbano inclusive os
aglomerados rurais de extenso urbana, os povoados e os ncleos (1998, p.
46). No entanto, Carneiro considera outros aspectos para alm da definio
de limites geogrficos entre as duas categorias. Durante muito tempo, a opo-
sio entre rural e urbano prevaleceu para a sociologia rural como abordagem
terico-conceitual, em que o rural era determinado pela centralidade na ativi-
dade agrcola, isolamento geogrfico e cultural, fraca mobilidade etc. (2005,
p. 8) e tambm considerado espao de manuteno e reproduo da tradio e
dos costumes. Argumenta que, nos tempos atuais, no cabe mais fazer uso de
categorias como rural ou urbano, partindo apenas dos limites geogrficos que
determinada populao ocupa, mas sim das relaes sociais que ocorrem no
interior desses espaos e das relaes que estabelecem entre si. A autora toma o
rural como categoria analtica e operacional, destacando que a dificuldade em
se pensar o rural est no uso do termo feito tanto por pesquisadores como pela
academia, pelas agncias que elaboram estatsticas e ainda pelo senso comum.

Nos termos de Mormont, as propriedades do rural so possibilidades simb-


licas, mas tambm possibilidades prticas. Elas orientam as prticas sociais

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70 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sobre um determinado espao de acordo com os significados simblicos que


lhes so atribudos, sendo, portanto, intil procurar em uma realidade fsica,
econmica ou ecolgica os fundamentos de uma ruralidade. Tambm seria
intil procurar nesta realidade apenas um imaginrio que faria do rural uma
pura construo mental (Carneiro, 2005, p. 9).

Interessa-nos compreender, nesta discusso terica, o que prevalece no


rural contemporneo brasileiro: se h uma continuidade atrelada aos modos
tradicionais dos modos de vida e reproduo social destacando aquelas
questes relacionadas s prticas alimentares, ou se a aproximao com o
urbano tem transformado o rural a ponto de colocar em risco algumas pecu-
liaridades e tradies que, historicamente, foram construdas.
Algumas mudanas que vm ocorrendo nos espaos rurais podem al-
terar seus modos de vida e suas opes tambm no campo alimentar. A fa-
cilidade de acesso ao comrcio da cidade mais prxima ou a existncia de
um comrcio na prpria comunidade podem gerar interesse em consumir
alguns alimentos que no faziam parte da dieta em tempos passados, como,
por exemplo, os produtos processados. Alguns smbolos do estilo de vida
moderno chegam mais facilmente s famlias rurais, como o uso dos eletro-
domsticos que equipam a cozinha, facilitando o trabalho e a reproduo das
prticas alimentares.
Segundo Carneiro, compreender o dinamismo que ocorre no campo
importante, no sentido de no congelar o conceito de rural como uma ca-
tegoria imutvel ou o lugar da incapacidade de absorver e de acompanhar a
dinmica da sociedade em que se insere e de se adaptar s novas estruturas,
sem, contudo, abrir mo de valores, viso de mundo e formas de organiza-
o social definidas em contextos scio-histricos especficos (1998, p. 1).
A autora tambm considera a possibilidade de uma nova ruralidade: aquela
que capaz de fazer conviver com os reflexos do moderno sobre o tradicional,
sem que isso signifique romper com a tradio, descaracterizando o rural.
Tampouco cabe falar de uma volta ao passado, mas sim do surgimento de
uma ruralidade que resgate algumas prticas do passado cujo conhecimento
pertence aos mais velhos.

Desvendar os distintos significados socialmente atribudos a espaos e mani-


festaes culturais tidos como rurais sinaliza uma perspectiva de que o mundo

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 71

rural no estaria sucumbindo s presses do universo urbano, nem represen-


taria uma ruptura com o urbano. Esse processo, entendido superficialmente
por alguns como de urbanizao do campo, produziria novas sociabilidades
e novas identidades sociais que dificilmente caberiam em uma nica clas-
sificao, mas que continuam a ser representadas socialmente como rurais
(Carneiro, 2005, p. 9).

Em outras palavras, as oposies entre rural e urbano no devem mais


ser usadas para se pensar a ruralidade atual brasileira. Para Brandemburg, o
mundo rural se insere no processo de modernizao e at busca por ele, sem,
contudo, deixar de lado totalmente o modo tradicional de vida. Essa coexis-
tncia significa a necessidade de seguir resolvendo os conflitos que surgem
a partir dessa dinmica. O autor defende a existncia de rurais em tempos
diferentes no Brasil, mas estes persistem, ora na sua forma tpica, ora sobre-
postos, ora expressos na forma de um rural novo, reconstrudo ou reflexi-
vo (Brandemburg, 2010, p. 423). Nesse rural reconstrudo, o moderno no
substitui nem extingue o tradicional; o moderno passa por ressignificaes e
se reorganiza socialmente em um grupo ou comunidade local.
Referimo-nos muito, no presente trabalho, dicotomia prticas alimen-
tares contemporneas e aquelas voltadas ao tradicional. Assim, o tradicional e
o novo surgem como aspectos importantes, algumas vezes conflitantes, outras
em interao. Refletir sobre contemporaneidade implica pensar tambm em
passado, em tradio. Porm, no se pode afirmar que o moderno implica a
morte da tradio (Dria, 2014; Montanari, 2008; Giard, 2012).
Para Giddens (1991), o tradicional quase sempre atrelado ao pas-
sado idealizado, o qual, por sua vez, se torna dinmico com o processo de
modernizao e de novas interpretaes dadas pelas geraes que recebem os
conhecimentos e as experincias vividas por seus antepassados.

Nas culturas tradicionais, o passado honrado e os smbolos valorizados por-


que contm e perpetuam a experincia de geraes. A tradio um modo
de integrar a monitorao da ao com a organizao tempo-espacial da co-
munidade. A tradio no inteiramente esttica, porque ela tem que ser
reinventada a cada nova gerao, conforme esta assume sua herana cultural
dos precedentes (Giddens, 1991, p. 31).

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72 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em linha de pensamento semelhante, Bartolom entende a tradio


como um importante veculo para se recriarem identidades. Em seu contnuo
processo de construo e reconstruo, as identidades mesclam aspectos do
passado com elementos do presente, alm de enfrentar as mudanas neces-
srias para construir novas relaes entre o tradicional e o novo. Em um de
seus nveis, implica uma busca no passado para instituir uma nova relao
com a realidade contempornea (Bartolom, 2006, p. 58).
Giddens (2012) e Simson (2003) nos falam sobre o papel da tradi-
o e da transmisso dos saberes de uma gerao a outra feita com a pre-
sena dos guardies. Para Giddens, tradio e memria caminham juntas.
A tradio conta com guardies e combina contedo moral e emocional.
O autor entende a memria como um processo ativo, e no apenas como
uma lembrana. Processo ativo porque as memrias so continuamente re-
produzidas por esses guardies, que lhes conferem um modo de continuidade
das experincias. A presena desses guardies se torna ainda mais importante
no mundo contemporneo para que as experincias passadas, seus erros e
acertos no se percam da sociedade.

Se nas culturas orais as pessoas mais velhas so o repositrio (e tambm frequen-


temente os guardies) das tradies, no apenas porque as absorveram em um
ponto mais distante no tempo que as outras pessoas, mas porque tm tempo dis-
ponvel para identificar os detalhes dessas tradies na interao com os outros
da sua idade e ensin-las aos jovens. Por isso podemos dizer que a memria um
meio organizador da memria coletiva (Giddens, 2012, pp. 100-1).

possvel considerar que muitas tradies tm sua origem no rural.


O rural do passado, com caractersticas muito tradicionais na produo e na
cultura, descrito e analisado por Cndido (1982) e Brando (1981). An-
tnio Cndido mostra um dos rurais brasileiros, com suas peculiaridades no
que se refere a alimentao e cultura. Em Parceiros do Rio Bonito: estudo sobre
o caipira paulista e a transformao dos seus meios de vida, o autor apresenta sua
anlise antropolgica e sociolgica do modo de vida caipira. Nesse estudo,
o autor mostra, em detalhes, os modos de vida do grupo pesquisado, seus
meios de subsistncia, a forma tradicional de conduo dos trabalhos agrco-
las, a composio de sua alimentao e seus recursos para obt-la, a cultura
caipira, as formas de solidariedade e o cotidiano do trabalho rural desde o

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 73

momento em que o rural acorda e sai para o trabalho at o momento em que


retorna ao stio.
No aspecto da comensalidade, chamam a ateno as observaes do
autor para a prtica alimentar do agricultor estudado por ele, que, no dia a
dia, levava seu almoo em uma marmita acondicionada no embornal, para
ser consumido no local de trabalho. O uso da marmita tambm realidade
em muitas outras reas rurais e tambm urbanas, no Brasil de tempos passa-
dos, em um perodo de intensa movimentao no campo, onde o trabalho
era realizado em reas muito distantes da habitao. Atualmente, essa situa-
o se mantm e, nas reas urbanas, tambm a prtica de muitos trabalha-
dores. Mas a comensalidade pode dar-se no local de trabalho, havendo outras
pessoas na mesma atividade. Como j visto, para ocorrer comensalidade, no
necessrio que o espao fsico seja a habitao.
Em relao ao tipo de comida, Cndido descreve uma alimentao
simples baseada em arroz, feijo, milho, abbora e mandioca; alm disso, fru-
tas como jabuticaba e verduras como couve eram as mais comuns. Do mato,
coletava-se palmito e se caava carne. Esse tipo de alimentao no difere do
que Cmara Cascudo descreve como os elementos bsicos da alimentao
presentes na cozinha rural brasileira, sendo comum tambm o cultivo de
verduras, legumes e frutas para o consumo prprio da famlia, bem como
a produo de animais, sobretudo galinhas e porcos. A banha do porco era
usada no lugar do leo de cereais, e os animais eram alimentados com milho
e outros produtos plantados e colhidos no quintal.
O mesmo tipo de dieta foi descrito por Brando em pesquisa realizada
com lavradores na regio de Goinia, na dcada de 1970. O autor destaca
que a dieta das famlias rurais tambm consistia basicamente de arroz, feijo,
milho e mandioca, os produtos da horta do quintal (legumes e verduras),
frutas, tubrculos, carne de porco, de aves, de caa e de peixes. Com exceo
da caa e do peixe, todos os outros itens eram produzidos pelas famlias no
entorno da moradia.
H, nesse rural, que ainda perdura no Brasil por meio de uma agricul-
tura familiar, a caracterstica de se produzir boa parte do que compe a dieta
das famlias nos moldes que, guardadas as devidas propores, se assemelham
ao encontrado por Cndido na dcada de 1940.
O rural, tambm para Brando, o lugar em que se planta o que se come
e onde a comparao entre passado e presente sempre colocada em pauta.

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74 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O autor registrou que no houve uma nica entrevista a respeito do trabalho


rural e da produo de alimentos cuja resposta no tenha comeado pela
comparao entre as condies existentes em um tempo antigo e as dos
dias de hoje .
O rural tratado por Cndido e por Brando produz mais do que ali-
mentos: gera um modo de vida que rico em significados e simbologias que
orientam a reproduo social das famlias rurais.

Entre lavradores cuja atividade econmica est quase toda dentro dos limites
da produo diria e sazonal de comida para a famlia, o alimento, e tudo
o que envolve o acesso a ele, aparecem como agentes reguladores entre o
homem e o seu mundo. Praticamente todo o seu trabalho dirigido a ob-
ter alimentos para uma dieta cujos ingredientes produzem, conservam ou
comprometem as suas condies pessoais de presena em esferas sociais de
relaes entre produtores de alimentos (Brando, 1981, p. 148).

No rural contemporneo, no se pode mais afirmar que a tradio


determinante, nem que se mantm encerrada, fechada num mundo parte,
embora muitos costumes, ritos e modos de reproduo socioeconmica se
mantenham. Isso tambm se aplica s prticas alimentares, cabendo s fa-
mlias rurais fazerem suas escolhas. Escolhas essas que no so to simples,
considerando um universo de possibilidades e a prpria dificuldade de opo
do ser humano no mundo moderno.
Nesse universo de possibilidades de escolhas alimentares, os consu-
midores contemporneos buscam escolher aquilo que mais lhes apetece, de
acordo com razes de ordem cultural, simblica, econmica, social etc.

La variabilidad de las elecciones alimentarias humanas procede sin duda en


gran medida de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumimos
todo lo que es biolgicamente comestible,se debe a que todo lo que es bio-
lgicamente comible no es culturalmente comestible (Fischler, 1995, p. 33).

Nesse sentido, o processo de escolha gera angstia alimentar, uma


caracterstica do homem moderno, at porque ele tem conscincia de uma
srie de riscos no campo alimentar, sobretudo aqueles relativos sua sade.
Assim, no meio rural, uma das possveis angstias em relao ao consumo

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 75

de alimentos na contemporaneidade pode estar relacionada ao processo de


deciso entre manter uma dieta baseada nos hbitos tradicionais, incluindo
plantar e colher os alimentos para consumo ou optar por uma dieta base
de produtos processados, ou abrir-se possibilidade de mesclar os dois tipos
de prticas alimentares.
As discusses sobre ruralidade no Brasil no so conclusivas no sentido
de afirmar que o peso da tradio alimentar se impe. Especificamente sobre
hbitos alimentares das populaes rurais no Brasil contemporneo, pou-
cas pesquisas tm sido realizadas, caracterizando-se, inclusive, por apresentar
carter regional, o que limita afirmaes mais consolidadas. Diante de tal
limitao, parece-nos mais interessante seguir os caminhos que sugerem o
tradicional e o novo em interao. No se inventam novas comidas; elas esto
sendo revisitadas e a indstria tem investido nisso.
A reflexo sobre as discusses anteriores sinaliza a dificuldade de se
manter uma nica prtica alimentar, principalmente uma que seja totalmen-
te tradicional em funo das prprias condies de vida na contemporanei-
dade. Diante de tal limitao, parece-nos mais viveis aqueles caminhos que
sugerem o tradicional e o novo em interao. Da mesma maneira, as opes
totalmente novas so pouco provveis. No se inventam novas comidas; elas
esto sendo constantemente revisitadas e at mesmo a indstria parece estar
investindo nisso, buscando associar, na publicidade de seus produtos, ele-
mentos simblicos da comida caseira, reportando o consumidor para refei-
es em famlia ou rememorando temperos etc. Em algumas publicidades,
parece que perceptvel o cheiro de bolo feito pela av ou daquele tempero
da cozinha de nossa infncia.
A busca pelas origens e pela valorizao dos produtos e comidas tra-
dicionais est sendo empreendida tambm nos restaurantes, sobretudo pelos
profissionais mais jovens e que tm ideias inovadoras, representando, assim,
um paradoxo no campo da alimentao. Esses profissionais, segundo D-
ria (2014), no voltaram ao passado para reproduzi-lo na integra. A par-
tir de pesquisas feitas sobre as prticas alimentares tradicionais e regionais,
elaboram-se interpretaes prprias, dando-lhes novos formatos, outros tra-
tamentos aos temperos, investindo na apresentao final do prato e assim por
diante. Alguns deles percorrem o interior do Brasil e suas regies rurais com
o intuito de conhecer e aprender os conhecimentos tradicionais, temperos,
condimentos e outras prticas.

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76 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

importante destacar que o mundo da culinria gastronmica est


cada vez mais dentro das casas, atravs da televiso, com sua variedade de
programas que estimulam a atividade de cozinhar para os amigos e para a
famlia. Nesses programas, as prticas alimentares tradicionais e as modernas
caminham juntas. A mesma televiso oferece uma imensido de propagandas
sobre os alimentos processados, as quais so conduzidas com o objetivo de
conquistar novos consumidores. O aparelho de televiso est presente em
praticamente todas as casas rurais e, sem dvida, um veculo disseminador
de modismos, de cultura e de orientao do estilo de vida:

Como explicar que muitas mudanas de pensamento e gostos da vida urbana


coincidam com os do meio rural, se no por que as interaes comerciais des-
te com as cidades e a recepo da mdia eletrnica nas casas rurais os conecta
diretamente com as inovaes modernas? (Garca Canclini, 2013, p. 286).

Mesmo que, a cada dia, modernas possibilidades alimentares cujo foco


reside na ampliao do consumo de alimentos processados e ultraprocessados
ampliem seus espaos na sociedade, no conseguimos abandonar por completo
os vnculos com os hbitos alimentares herdados dos antepassados. H sempre
aquele doce especial que a av fazia, aquele bolo que s se comia na casa dos pais,
aquele jeito de comer que aprendemos na infncia e dele sentimos falta, mesmo
que adotemos um estilo de vida que nos afaste cada vez mais do espao social
alimentar domstico. Muitos indivduos se sentem emocionalmente ligados aos
hbitos alimentares de sua infncia, em geral marcados pela cultura tradicional.
Como defende Lody (2008), muitos hbitos s se desenvolvem quando a casa e a
cozinha so capazes de permitir a reunio da famlia e dos amigos.

Consideraes finais

Em um modo de vida que lhes peculiar, est constituda a identidade


dos habitantes do meio rural, que no estanque nem esttica. Acompanham
o ritmo das mudanas em sua realidade, em que se incluem tambm as pr-
ticas alimentares. Como bem define Norbert Elias a relao entre sociedade
e indivduo tudo, menos imvel. Modifica-se com o desenvolvimento da
humanidade (Elias, 1994, p. 145). No sentido dado pelo autor para a noo
de habitus social, empregado em relao s sociedades modernas ocidentais,

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Dinmicas alimentares na relao rural-urbano: o caminho entre o tradicional e o moderno 77

h certa tendncia a se diminurem as diferenas regionais entre as pessoas


medida que o desenvolvimento vai criando maiores possibilidades de integra-
o entre as regies. O que no implica, obrigatoriamente, a substituio de
todas as prticas tradicionais e a adoo de outras.
A relao cada vez mais prxima entre o rural e o urbano favorece o
acesso ao consumo de produtos industrializados e processados, o que talvez
permita alteraes nos hbitos alimentares que acompanham as mudanas
nos modos de vida nos espaos rurais. Consideramos possvel argumentar
que, em relao aos hbitos e s prticas alimentares, est presente uma ten-
dncia cada vez maior de haver influncias bilaterais, num processo que cada
vez mais se torna dinmico. Em outras palavras, os modos mais tradicionais,
caractersticos do campo, interferem nas prticas alimentares dos habitantes
urbanos que buscam uma alimentao menos industrializada, obtendo boa
parte de seus alimentos diretamente dos produtores rurais em feiras e peque-
nos mercados. Por outro lado, temos as prticas alimentares comuns na rea
urbana se reproduzindo na rea rural, com o aumento do consumo de pro-
dutos processados, como farinhas, massas e alguns enlatados, entre outros.
Consideramos a necessidade de ampliar as pesquisas que envolvem as
situaes que vivenciadas nas reas rurais no que se refere s prticas ali-
mentares, bem como suas interfaces e conexes com as mudanas e perma-
nncias, observadas tambm no meio urbano. Como o Brasil constitudo,
culturalmente, de vrios rurais, variadas tambm so as relaes simblicas
com a comida, as quais, portanto, merecem ampliao em seus estudos, no
sentido de alcanar toda a sua complexidade. Ao se examinarem as peculiari-
dades culturais alimentares de famlias rurais suas escolhas, seus sistemas de
produo e de consumo , os resultadosde podero ser importantes instru-
mentos norteadores para melhor compreendermos o que est em curso em
relao s prticas alimentares nas regies rurais do Brasil contemporneo.

Referncias

ARNAIZ, Mabel Gracia. Em direo a uma nova ordem alimentar?. In CANESQUI, Ana
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O trabalhador expulso do campo se
transforma em Homo sacer na cidade: as
consequncias da pobreza entre pequenos
produtores rurais no Brasil 1

Bruna Fontes Sepulveda Leite


Larissa Escarce Bento Wollz
Francisco Romo Ferreira
Shirley Donizete Prado

Introduo

Ao estudarmos o trabalhador rural no Brasil, muitas vezes no depa-


ramos com a problemtica da escassez da produo de alimentos nem com
os problemas climticos que inviabilizam a produo. O problema princi-
pal no a falta de recursos econmicos, mas sua concentrao, e o cen-
rio aponta para uma perversa desigualdade na distribuio de renda, o que
leva inmeras famlias a no disporem de alimentos suficientes para atingir
um patamar de segurana alimentar. De forma paradoxal, o Brasil um dos
maiores produtores de gros e commodities para a grande indstria global
de alimentos, embora ainda seja um pas em que existe fome e onde muitas
pessoas permanecem na misria, diante da falta de opo de trabalho ou da
precariedade remuneratria, vendo-se, muitas vezes, em situao de rua.

1
Este captulo deriva de um estudo realizado no mbito do Ncleo de Estudos sobre Cultura
e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, Brasil.

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82 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Somos uma das maiores potncias econmicas do mundo, com terras


em abundncia, grandes reas de solo cultivvel, uma das maiores reservas
hdricas do planeta, com sofisticada tecnologia de produo, e somos tam-
bm um grande mercado de consumo para a cadeia industrial de produ-
o de alimentos. Somos grandes consumidores de tecnologias, sementes,
defensivos agrcolas, mquinas, equipamentos e produtos industrializados e
prontos para o consumo. Entretanto, a maior parte da populao brasileira
no participa das riquezas produzidas no campo. Somos, ao mesmo tempo,
muito ricos e muito pobres. Somos grandes produtores de alimentos, mas o
trabalhador rural que produz esses alimentos vive em condies precrias e
no se alimenta bem. Por fim, somos um pas de contrastes.
O Estado, que deveria controlar a produo e a distribuio de rique-
zas, na prtica funciona como um local de distribuio de poder, segundo os
interesses do capital financeiro, seus parceiros locais e investidores interna-
cionais. Essa prtica, como nos mostra Foucault (2008) em seus textos sobre
governamentalidade, revela que o poder se manifesta atravs do Estado, mas
vai alm dele e se dissemina na vida social, articulando parceiros e instituies
que se organizam em torno de uma grande rede de poder que agrega insti-
tuies e mecanismos de interveno social que agem at nas relaes inter-
pessoais. Essas estratgias visam criar mecanismos de regulao da populao,
que Foucault denomina de biopoltica da espcie humana.
Em seu texto Em defesa da sociedade, Foucault nos revela que a racio-
nalidade poltica est a servio de diversas tecnologias de poder que produzem
tcnicas de controle da subjetividade, as quais, por sua vez, geram interveno
social nos campos jurdico, mdico, econmico, militar e at religioso, poten-
cializando os mecanismos de controle, excluso social e, em alguns casos, eli-
minao, seja por interveno direta do Estado, seja por omisso e descaso.
O presente texto pretende evidenciar alguns aspectos da excluso so-
cial gerada pelo crescimento econmico produzido pelo capitalismo global,
tratando, em especial, da expanso do agronegcio e das consequncias da
excluso social que sofre o trabalhador do campo, seja ele jovem ou adulto,
que, uma vez expulso do campo pelas novas tecnologias e mtodos extensi-
vos de produo, torna-se mo de obra barata e desqualificada nos grandes
centros urbanos e presa fcil para os interesses do capital em suas redes de
poder, que so extensas, capilarizadas e disseminadas nos diferentes espaos
da vida social. E o fracasso, que muito frequente nessa ida do campo para a

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 83

cidade, em busca de melhores condies de vida e trabalho, aparecendo como


escolha pessoal e problema individual, revela as estratgias de governamen-
talidade e controle das populaes mais pobres e excludas, que se colocam
a servio do capital. Nosso interesse problematizar o modo como acontece
essa excluso que leva o trabalhador do campo cidade, transformando-o em
um pria, uma espcie de Homo sacer urbano, que apenas a ponta visvel
das consequncias da pobreza entre os pequenos produtores rurais no Brasil.

Um cenrio de constrastes

No Brasil, as questes que envolvem o campesinato se inscrevem em


processos polticos e econmicos, traduzem nossa extrema desigualdade social,
aliada m distribuio de renda e ao difcil acesso propriedade, e aconte-
cem em territrios marcados por luta pela terra e reforma agrria (Marques,
2008). O grande latifndio est sempre presente no centro do poder poltico e
econmico da sociedade e, no momento atual, a chamada bancada ruralista
impe uma pauta conservadora ao conjunto da sociedade. Tudo isso atraves-
sado pelas questes atuais advindas da poltica agrcola neoliberal que envolve
a interveno do Estado, tendendo a se constituir sob a tica da acumulao
de capital, da expanso das relaes sociais capitalistas e, em consequncia, da
seleo dos interesses das diferentes fraes de classe implicadas (Stotz, 2008).
A formao do campesinato brasileiro apresenta histrias e trajetrias que
nos diferenciam de outras realidades. Existem algumas especificidades, como o
fato de ser criado no seio de uma sociedade situada na periferia do capitalismo e
margem do latifndio escravista. Alm disso, a trajetria do campesinato bra-
sileiro marcada por forte mobilidade espacial, diferente do forte enraizamento
territorial que caracteriza o campons europeu (Marques, 2008).
No podemos excluir desta discusso os mltiplos determinantes da po-
breza, entendida por Yazbek (2012) como fenmeno estrutural, complexo, de
natureza multidimensional, no podendo ser considerado apenas mera insufi-
cincia de renda, mas tambm desigualdade na distribuio da riqueza social-
mente produzida; no acesso a servios bsicos, informao, ao trabalho e a
uma renda digna. Esse fenmeno, que pode ser evidenciado ao estudarmos os
indicadores da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD), revela
que a situao de vulnerabilidade que se reflete na insegurana alimentar ain-
da mais grave: em famlias chefiadas por mulheres e por pretos ou pardos, com

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84 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

presena de um nmero maior de crianas e adolescentes, de escolaridade mais


baixa, pouco acesso a servios e menor acesso a bens durveis. Na rea rural, o
rendimento de at um quarto do salrio mnimo. A alimentao insuficiente
e a fome so indicadores de pobreza, travando relao direta com o modelo
social e econmico do pas.
Quando deparamos com as temticas pobreza e desigualdade, a
primeira violao de direitos em que pensamos o acesso alimentao, pois
o que garante a vida. Observamos que a insuficincia, ou a falta, de renda
no permite a compra de alimentos em quantidade e qualidade suficientes,
havendo um descumprimento dos princpios que regem o Sistema Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional (Sisan), expressos na Lei Orgnica de
SAN (Losan, Lei n 11.346/2006), a saber:

A segurana alimentar e nutricional consiste na realizao do direto de todos


ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade su-
ficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversi-
dade cultural, econmica e socialmente sustentveis (Brasil, 2006).

H um descompasso entre segurana alimentar, fome e pobreza.


As condies socioeconmicas, as precrias condies de vida, esto associadas
aos nveis de insegurana alimentar e aos hbitos alimentares, e tm relao
direta com fatores econmicos e de disponibilidade de acesso aos alimentos.

[...] torna-se fundamental afirmar o acesso alimentao como um direito em


si mesmo. Assumimos, aqui, a convico de que a alimentao se constitui
no prprio direito vida e por isso, sobrepe-se a qualquer outra razo que
possa justificar sua negao, seja de ordem econmica ou poltica. Negar este
direito , antes de mais nada, negar a primeira condio para a cidadania, que
a prpria vida (Maluf et al., 1996).

A riqueza do meio rural e a insegurana alimentar do trabalhador


precarizado

No intuito de esclarecer como a Escala Brasileira de Medida da Inse-


gurana Alimentar (EBIA) foi trabalhada, resgataremos a metodologia utili-

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 85

zada na PNAD, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), a


qual servir de base para traarmos a reflexo do paradoxo vivenciado pela
populao que vive no meio rural e a respectiva insegurana alimentar. So
domiclios em condio de segurana alimentar aqueles em que os moradores
tiveram acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas e sequer
se sentiam na iminncia de sofrer qualquer restrio no futuro prximo. Os
domiclios com insegurana alimentar leve so aqueles em que se detectou
alguma preocupao com a quantidade e a qualidade dos alimentos dispo-
nveis. Nos domiclios com insegurana alimentar moderada, os moradores
conviveram com a restrio quantitativa de alimento. Por fim, nos domiclios
com insegurana alimentar grave, alm dos membros adultos, as crianas,
quando havia, tambm passavam por privao de alimentos, podendo chegar
sua expresso mais grave, a fome (IBGE, 2006).
A escala utilizada na PNAD para medir a insegurana alimentar foi
trabalhada da seguinte forma:
As escalas de medida direta da insegurana alimentar, como a EBIA,
fornecem informaes estratgicas para a gesto de polticas e programas
sociais porque permitem tanto identificar e quantificar os grupos sociais
em risco de insegurana alimentar (IA) quanto seus determinantes e con-
sequncias. Trata-se de uma ferramenta com excelente relao custo-efeti-
vidade que vem sendo usada desde a dcada de 1990, em vrios pases, e
cujas aplicao e anlise apontaram para aspectos comuns aos diferentes
contextos socioculturais e que representam os graus de severidade da IA:
1) componente psicolgico: ansiedade ou dvida sobre a disponibilidade
futura de alimentos na casa para suprir as necessidades dos moradores;
2) qualidade dos alimentos: comprometimento das preferncias socialmen-
te estabelecidas acerca dos alimentos e sua variedade no estoque domstico;
3) reduo quantitativa dos alimentos entre adultos; 4) reduo quantitati-
va dos alimentos entre as crianas; 5) fome: quando algum fica o dia intei-
ro sem comer por falta de dinheiro para comprar alimentos (IBGE, 2006).
A partir da percepo da experincia do domiclio nos ltimos noventa
dias, a EBIA aponta para um dos seguintes graus de insegurana alimentar
vivenciados pelas famlias:

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86 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Quadro 1. Situao de Segurana Alimentar


A famlia/o domiclio tem acesso regular e permanente a alimentos de
Segurana alimentar qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais
Preocupao ou incerteza quanto ao acesso a alimentos no futuro; qualida-
Insegurana alimentar
de inadequada dos alimentos resultante de estratgias que tm por objetivo
leve
no comprometer a quantidade dos alimentos
Insegurana alimentar Reduo quantitativa de alimentos entre os adultos e/ou ruptura nos pa-
moderada dres de alimentao resultante da falta de alimentos entre os adultos

Reduo quantitativa de alimentos entre as crianas e/ou ruptura nos pa-


Insegurana alimentar dres de alimentao resultante da falta de alimentos entre as crianas;
grave fome (quando algum fica o dia inteiro sem comer por falta de dinheiro
para comprar alimentos)
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, 2006.

A PNAD apontou para o fato de que as prevalncias de insegurana


alimentar na rea rural eram maiores que as verificadas nas reas urbanas. Em
2013, enquanto 20,5% dos domiclios da rea urbana tinham moradores
em situao de insegurana alimentar (6,8% em situao moderada ou grave),
na rea rural a proporo foi de 35,3% (13,9% em situao moderada ou gra-
ve). Nos domiclios particulares urbanos em insegurana alimentar moderada
ou grave viviam 7,4% da populao urbana, enquanto nos rurais viviam 15,8%
da populao rural (IBGE, 2013).
Observamos que ainda so relevantes os altos ndices de pobreza das
populaes que vivem no campo, ou seja, um em cada quatro brasileiros
que vivem no campo est em situao de extrema pobreza, e a maioria so
crianas e adolescentes, segundo dados do censo de 2010. De um total de
quase trinta milhes de pessoas no meio rural, 25% dos moradores possuem
renda mensal abaixo da linha de misria, de R$ 70 per capita por domiclio.
A taxa de 5% nas cidades, que, em nmeros absolutos, abrigam a maioria
dos miserveis (IBGE, 2010). Segundo Carneiro (2007), a populao rural
brasileira representa 19% da populao total, sendo que, dos 15 milhes de
agricultores, 37% das famlias rurais vivem abaixo da linha da pobreza, e
11% vivem somente da aposentadoria rural. Estima-se que existam 4,8 mi-
lhes de famlias sem-terra no pas (Carneiro, 2007).
Outra questo que refora a preocupante situao da populao que
vive no campo so alguns dados relativos promoo e proteo sade,

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 87

bem como aos altos ndices de pobreza das populaes que vivem no campo.
Peres (2009), em seu artigo sobre sade, trabalho e ambiente no meio ru-
ral brasileiro, discute os impactos dessas mudanas no paradigma produtivo,
do descaso com a sade e o ambiente no meio rural brasileiro e do amplo
investimento em agronegcios. Peres, a partir da anlise dos dados de pro-
duo, demografia e economia, contrasta os determinantes de ordem social,
estrutural e econmica com os reflexos na relao sade, trabalho e ambien-
te, revelando, com isso, um quadro alarmante: os impactos ambientais das
grandes cadeias produtivas, como soja, milho, algodo e cana-de-acar; a
contaminao qumica de diversos compartimentos ambientais em razo do
uso de agrotxicos e fertilizantes na agricultura; o uso de reas naturais para
o aumento de reas destinadas agricultura (monocultura) e pecuria; e os
reflexos dessas aes sobre a sade de um contingente expressivo de indiv-
duos, trabalhadores ou no, colocados cada vez mais em situao de extrema
vulnerabilidade diante dos riscos advindos dos diversos processos produtivos
presentes no meio rural brasileiro.
Os dados do censo de 2000 so expressivos no que diz respeito s con-
dies de sade de cinco milhes de famlias rurais que vivem com menos de
dois salrios mnimos mensais e apresentam os maiores ndices de mortalida-
de infantil, de incidncia de endemias, de insalubridade e analfabetismo, ca-
racterizando situao de pobreza decorrente das restries ao acesso aos bens
e servios indispensveis vida (Carneiro, 2007). A contradio entre o grave
quadro epidemiolgico de carncia nutricional e o potencial de recursos na-
turais e meios tcnicos disponveis ressalta a evidncia de que a desnutrio,
em suas variadas manifestaes, deve ser basicamente entendida como um
problema de distoro do quadro socioeconmico. H estudos que analisam
a distribuio energtico-proteica, anemia e hipovitaminose A em relao ao
acesso e ao tamanho da propriedade rural (Carneiro, 2007).
Carneiro cita ainda o estudo de Romani e Amigo (1986), que, ao
estudarem a quantidade mdia de ingesto energtica de uma comuni-
dade de famlias sem-terra, observaram que a quantidade insuficiente de
1.605 calorias foi aumentando medida que aumentava a quantidade de
terra possuda. A maior mdia de ingesto calrica, que chegou a atin-
gir mais de 3.000 calorias, foi encontrada entre os grandes proprietrios
(com mais de 50 ha), o que corresponde mdia dos valores encontrados
nos pases desenvolvidos.

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88 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ao analisarmos os dados da PNAD de 2013, verificamos que no hou-


ve alterao na situao de vulnerabilidade da populao rural em relao ao
cenrio exposto por Kassouf (2005) na PNAD de 1998, ou seja, cinco anos
antes. Ao se constatar ainda que a sade da populao do campo mais pre-
cria que a da populao urbana, possvel extrair o papel preponderante da
alimentao no que diz respeito sade. A falta de disposio adequada de
dejetos e de gua encanada foi bem maior na rea rual do que na rea urbana,
o que pode estar associado ocorrncia de doenas caracterizadas por sinto-
mas gastrointestinais. Dores nos braos ou nas mos tambm podem estar
associadas maior intensidade de trabalho braal no meio rural, verificando-
-se ainda a presena de diversas doenas respiratrias no perfil de morbidade
das populaes.
Tambm h outro reflexo que retrata a pobreza das famlias no cam-
po, apresentado no estudo de Neri e Costa (2002) sobre o tempo das crian-
as: a partir dos dados do PNAD, os pesquisadores analisam a alocao
do tempo das crianas em termos nacionais, permitindo estabelecer uma
distino entre a situao rural e a situao urbana: na rea rural brasilei-
ra, 36% das crianas na faixa etria de 10-14 anos estavam trabalhando,
enquanto nas reas urbanas a taxa era de 8%. Portanto, consenso entre
especialistas de diferentes instituies que a insuficincia de terra est re-
lacionada diretamente com a situao de pobreza e a utilizao da mo de
obra infantil na rea rural.
Na reportagem publicada na revista Carta Capital (2011), diversos es-
pecialistas e estudiosos da rea foram enfticos em afirmar que o acesso terra
tem impacto positivo sobre o combate pobreza, no s porque as famlias
passam a produzir para consumo prprio e venda, mas tambm porque se
seguem outras polticas de acesso, como educao, sade, entre outras. Essas
questes relacionam-se diretamente com o projeto de sociedade, com vistas
reduo dos altos ndices de desigualdade social presentes no pas.
Milton Santos afirma que h uma guerra, uma tenso permanente en-
tre o princpio de igualdade implcito no conceito de cidadania e a desigual-
dade inerente ao sistema capitalista (Santos, 1996, p. 127). Nesse cenrio,
o trabalhador rural perde duplamente: se, por um lado, quando continua a
trabalhar no campo, seus filhos no tm boas oportunidades de trabalho e
emprego, por outro, quando se muda para cidades maiores, corre o risco de
se transformar em mo de obra barata e desqualificada. H que se destacar,

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 89

ainda, para o agravamento dessa questo, que, com frequncia, a falta de tra-
balho e de renda leva a uma situao de rua.

O contexto local, o cenrio global e a crise atual

No meio rural brasileiro, a dificuldade de acesso ao principal meio


de produo agrcola, a terra, contribui para essa situao de insegurana
alimentar. A elevada concentrao de propriedade de terra no Brasil um
dos principais fatores responsveis pela expulso da populao rural para as
reas urbanas. A insegurana alimentar tem marcado historicamente o perfil
alimentar e nutricional da populao brasileira, estando vinculada tanto ao
recrudescimento das doenas infecciosas e da carncia em algumas regies
como ao crescimento de doenas crnicas no transmissveis em vrios seg-
mentos da populao, caracterizando, assim, um dado contraditrio e para-
doxal da situao nutricional que afeta o pas (Lang et al., 2011).
Nos dias atuais, o pensamento neoliberal reproduz e atualiza o discurso
capitalista que privilegia os interesses de seus representantes (a partir de alguns
setores do Estado, do empresariado e de alguns partidos polticos), reforando
os interesses do mercado em detrimento dos interesses da maior parte da so-
ciedade. As questes relativas a desigualdade social, distribuio de riqueza e
formas de atuao do Estado ocupam posio diametralmente oposta daquela
que era proposta pela social-democracia e pelo Estado de bem-estar social, que
buscavam atender s principais reivindicaes da classe trabalhadora, intervin-
do na economia, investindo em indstrias estatais, subsidiando empresas priva-
das na indstria, na agricultura e no comrcio, assumindo para si os encargos
sociais ou os servios pblicos, garantindo os direitos sociais reivindicados pela
classe trabalhadora (sade, educao, moradia, transporte, previdncia social,
salrio-desemprego, salrio-famlia etc.) e assumindo as despesas da sociedade.
Hoje, o pensamento neoliberal prega justamente o oposto, diminuindo a parti-
cipao do Estado na economia e deixando que o mercado regule a vida social
(Chau, 2014). E a incluso social se d unicamente pela via do consumo.
Os representantes do neoliberalismo afirmam que o financiamento dos
encargos sociais e a participao do Estado na garantia dos direitos sociais
tm um custo muito elevado para as empresas, afetando a competitividade,
atrapalhando o mercado e diminuindo o lucro das empresas e a prosperi-
dade. Com isso, o pensamento neoliberal prope: diminuio drstica nos

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gastos sociais; menor participao do Estado na vida econmica; manuteno


do desemprego com vistas ao enfraquecimento das entidades que represen-
tam os trabalhadores; fortalecimento dos bancos e do setor financeiro; redu-
o de impostos sobre empresas e grandes fortunas; e aumento de impostos
sobre o comrcio e os trabalhadores, promovendo o afastamento do Estado
para que o prprio mercado se fortalea. O objetivo dos tericos do movi-
mento quebrar a fora do movimento sindical e restringir o gasto pblico
decorrente da ampliao dos direitos sociais.
Ainda segundo Chau (2014), essas polticas ganharam fora a par-
tir da dcada de 1980, e um momento decisivo para sua implantao foi
o encontro conhecido como Consenso de Washington. Nesse evento, os
representantes dos Estados centrais do capitalismo definiram as regras que
viriam a reger o futuro da economia mundial e, com isso, estabeleceram que
a poltica neoliberal deveria ser aplicada em todos os pases, de modo a fa-
cilitar o fluxo de capital e atender aos interesses do mercado e das grandes
corporaes transnacionais. O Consenso de Washington foi um conjunto de
medidas resultantes de estudos e debates promovidos por economistas do
FMI, do Banco Mundial e do Departamento do Tesouro dos Estados Uni-
dos que se tornou a poltica oficial do Fundo Monetrio Internacional em
1990 e passou a ser receitada para promover o ajuste macroeconmico dos
pases em desenvolvimento.
Na ocasio, foi proposto um conjunto de reformas essenciais para que
a Amrica Latina superasse a crise econmica e retomasse o caminho do
crescimento, solucionando seus principais problemas: dvida externa elevada,
estagnao econmica, inflao crescente ou, em alguns casos, hiperinflao,
recesso e desemprego. Esse conjunto de medidas consolidou a perspectiva
neoliberal e representou uma corrente de pensamento na defesa de um con-
junto de medidas tcnicas em favor da economia de mercado, com vistas,
em tese, recuperao econmica dos pases latino-americanos por meio da
privatizao de empresas estatais, da flexibilizao da legislao trabalhista,
da reduo da carga fiscal e da abertura comercial. De incio, essas ideias
foram aceitas, sem questionamentos, sendo adotadas por dezenas de pases.
Hoje, trs dcadas depois, o Brasil e a Amrica Latina continuam esperando
a chegada do crescimento econmico prometido.
Entre as principais caractersticas do pensamento neoliberal, podemos
citar: controle do dficit pblico a partir do corte dos gastos sociais; abertura

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 91

comercial, a fim de eliminar barreiras alfandegrias; instaurao do cmbio


flutuante; aumento da carga tributria (coleta de impostos); diminuio de
investimentos nas polticas sociais e nos direitos bsicos (educao, sade,
segurana, saneamento, transportes, habitao, lazer etc.); privatizao dos
servios essenciais (energia, comunicaes e transporte de massas).
No Brasil, essas medidas trouxeram graves consequncias, como: trans-
nacionalizao da economia, pois as empresas no tm fronteiras territoriais, as
bolsas funcionam 24 horas e o capital circula livremente; controle da economia
a partir dos grandes centros financeiros e de seus representantes (como o Banco
Mundial, o Fundo Monetrio Internacional, a Organizao Mundial do Co-
mrcio, entre outros); terceirizao dos servios, fragmentao e disperso das
esferas da cadeia produtiva; enfraquecimento dos sindicatos e das organizaes
dos trabalhadores; transformao do desemprego em uma questo estrutural,
e no conjuntural, pois pressiona os salrios para baixo, o que interessa aos
empregadores; ampliao da automao, da rotatividade da mo de obra e da
obsolescncia acelerada da qualificao profissional; aumento da desigualdade
social e ampliao da distncia entre ricos e pobres; fortalecimento do sistema
financeiro e desvalorizao do trabalho produtivo; volatilizao dos investi-
mentos e desterritorializao. No plano pessoal, constata-se ainda a valorizao
do individualismo, do narcisismo e do consumismo.
Atualmente, o sistema financeiro internacional, em sua alcunha impes-
soal, o mercado, impe essa poltica a todos os pases, fazendo com que todos
se adaptem s suas propostas. Sua atuao internacionalizada. Com a globali-
zao, os fatores polticos, econmicos, culturais, religiosos e jurdicos esto in-
terligados e integram um mesmo mercado, que se projeta e interfere em todo o
mundo. Isso gera aumento significativo das desigualdades entre os pases mais
ricos e os mais pobres, levando a transferncia de renda, dependncia econmi-
ca e ainda mais endividamento. As agncias financeiras internacionais passa-
ram a regular as dvidas externas dos pases, sua capacidade de endividamento
e investimento, as condies de renegociao da dvida e de ajuste estrutural da
economia, ou seja, essas agncias passaram a comandar os pases endividados
e, caso eles no obedeam s suas determinaes, so colocados como investi-
mentos de risco, perdendo sua autonomia e capacidade de negociao.
Segundo Boaventura de Souza Santos, a economia passa a ser coman-
dada pelo sistema financeiro em nvel global. As economias nacionais se des-
regulam para melhor atender aos interesses do capitalismo global e as agn-

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cias financeiras internacionais passam a interferir diretamente na vida dos


pases perifricos. No entanto, o neoliberalismo apenas uma das faces de
um processo de globalizao que muito mais amplo e agrega outras dimen-
ses da vida social. Para ele, muito difcil definir a globalizao, pois muitas
das definies so centradas na economia, ou seja, na nova economia mun-
dial que emergiu nas ltimas duas dcadas, em consequncia da vertiginosa
intensificao da transnacionalizao da produo de bens e servios e dos
mercados financeiros, o que levou as empresas multinacionais e as agncias
transnacionais a controlarem a economia mundial.
O espao e o tempo so igualmente transformados, reduzidos, como se
as distncias sociais, culturais, geogrficas e econmicas fizessem parte de um
mesmo sistema que abrangesse a todos. As culturas locais vo cada vez mais
se relacionar, dialogar com outras culturas, influenciar e ser influenciadas.
Nesse contexto, obviamente, os pases mais poderosos vo influenciar mais
do que sero influenciados. As culturas produzidas nos pases perifricos se-
ro assimiladas como produtos exticos, diferentes, mas a apropriao do
que produzido nesses locais nem sempre traz algum benefcio ou mudana.
Nesse sentido, a globalizao sempre deve ser considerada em sua plu-
ralidade, considerando sempre seus diferentes modos de produo. Abrange
uma grande variedade de aes que atendem aos interesses de grupos he-
gemnicos, como, por exemplo, a atividade mundial das multinacionais; a
transformao da lngua inglesa em lngua franca; a globalizao do fast-food
americano ou de sua msica popular; a adoo mundial das leis de proprie-
dade intelectual ou de telecomunicaes dos Estados Unidos; as negociaes
comerciais internacionais (na OMC); a destruio das florestas e dos recursos
naturais para pagamento da dvida externa; a converso da agricultura de
subsistncia em agricultura para exportao, como parte do ajuste estrutu-
ral; os movimentos migratrios; os conflitos religiosos; e outras.
importante ressaltar que, enquanto o capital se transnacionaliza e
navega sem fronteiras, o valor da fora de trabalho continua limitado aos
parmetros nacionais e, como diria Marx, a mais-valia, agora, obtida em
escala planetria. Hoje, os trabalhadores competem entre si, nacionalmen-
te, submetendo-se s precrias condies locais, e competem com traba-
lhadores de outros pases que se submetem a condies de trabalho ainda
piores que as suas. Em outras palavras, alm de competirem com seus vizi-

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nhos no mercado de trabalho, ainda tm de competir com trabalhadores de


todos os lugares do planeta.

O trabalhador do campo se transforma em Homo sacer na cidade

O capitalismo atual, em seu estgio neoliberal, impe um ritmo de mu-


danas em que os laos e as condies de trabalho via terceirizao, alta rota-
tividade de mo de obra ou alteraes estratgicas bruscas so cada vez mais
precrios. As pessoas circulam entre um projeto e outro, um emprego e outro,
numa sucesso de compromissos de curta durao, e, com isso, no h mais
espao para o questionamento por um mundo melhor ou por uma organiza-
o entre os trabalhadores que lutem por melhores condies de trabalho, pois
o prprio trabalho efmero, fragmentado e sem forma definida (Bauman,
2005). Essa nova forma de organizao social traz, ento, mais incertezas, mais
explorao e menos capacidade de organizao para tentar modificar o atual
modelo. Criam-se bolses de pobreza e lugares em que as vantagens da mo-
dernidade lquida levam muito tempo para chegar. Segundo Bauman, enormes
contingentes de seres humanos, destitudos dos meios de sobrevivncia em seus
locais de origem, vagam hoje pelo mundo sem possibilidade de escolha ou pers-
pectiva de vida decente. Existe uma parcela da populao que dificilmente ser
incorporada ao sistema produtivo ou manter qualquer tipo de relao estvel.
Nesse sentido, o jovem do campo presa fcil para os interesses do capital, pois
mo de obra barata e pouco qualificada.
No neoliberalismo, a produo de seres marginalizados e excludos
crescente, consistindo em consequncia inevitvel da modernizao, efeito
colateral da nova ordem e do progresso econmico. No livro Vidas desper-
diadas, Bauman (2005) reflete sobre esse cenrio sombrio em que o mundo
se encontra. Nele, o prprio sistema produz o que Bauman chama de lixo
humano e, dessa forma, so produzidas pessoas que dificilmente tero con-
dies de levar uma vida digna, pessoas que j nascem excludas do mercado,
da cultura e do acesso informao.
Com a mudana na escala de produo e, principalmente, com a mo-
nocultura da soja em grandes extenses de terra, muitos trabalhadores do
campo no encontram oportunidade de trabalho na agroindstria, so rema-
nejados de seus locais de origem e se tornam cidados de segunda classe no
ambiente urbano, no qual vo buscar trabalho e melhores condies de vida.

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Esse trabalhador no rene as atribuies exigidas pelo mercado de trabalho


nos grandes centros urbanos, tornando-se, portanto, um ser invisvel, sem
identidade e sem perspectiva de uma vida digna; transforma-se em um ser
despreparado para o mercado e vive margem do universo do consumo.
Torna-se um ser improdutivo para o sistema.

Invisvel urbano: Homo sacer cotidiano

O homem do campo que expulso de sua regio e destitudo de sua


identidade torna-se um ser vulnervel que vive em uma zona de indetermina-
o. Nessa zona, sua existncia passa do viver a um mero sobreviver e, muitas
vezes, sua vida acaba perdendo o sentido. Nessa condio, ele sobrevive em
meio ao caos urbano como invisvel ou como algum que representa peri-
go. Muitos trabalhadores do campo se tornam populao de rua nas cidades
e, nesse contexto, se aproximam da definio de Homo sacer, utilizada por
Agamben (2010) e Foucault (2010).
O termo Homo sacer apontado por Giorgio Agamben (2010) como
um instituto romano jurdico-poltico por meio do qual uma pessoa, ao ser
proclamada sacer, era expulsa da ordem por vontade soberana, sendo banida
da cidade e legalmente excluda do direito. Com a proclamao de um ho-
mem como sacer, resta clara a existncia do poder soberano como vontade
arbitrria que captura a vida humana sob a norma de sua vontade. Uma ver-
dadeira imposio do governo que no se executa sobre coisas, instituies,
territrio ou riqueza, mas sobre a vida humana. Atravs do poder de decretar
a exceo, suspendendo direitos, a figura soberana decretava a vida nua.
A decretao da vida nua realizada no estado de exceo, modalidade
utilizada com a finalidade de controlar a vida humana. interessante notar
que, paradoxalmente, no estado de exceo a lei se aplica ao fato desapli-
cando-se, ou seja, h a suspenso de direitos, prevista em lei, sob pretensa
proteo. nesse momento de exceo que todos que esto sob um governo
soberano passam a ostentar a condio de Homo sacer.
Nesse contexto, cabe destacar que a vida do Homo sacer situa-se entre
a ambivalncia da matabilidade e da insacrificabilidade. A condio de sacer
impede o sacrifcio legal daquela pessoa, mas qualquer um pode vir a mat-
-la sem que seja considerado culpado pela lei. Nessa linha, Agamben (2010)
aponta o significado etimolgico da palavra sacer: vida matvel. Por exemplo,

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embora no seja legalmente possvel privar a populao de rua de sua exis-


tncia, sua simples presena incomoda e, quando h um assassinato, a elimi-
nao por doena ou causas externas, uma remoo ou desaparecimento, a
sociedade respira aliviada e dificilmente procura saber o destino ou o motivo
do desaparecimento dessas pessoas.
A figura do Homo sacer , sem dvida, enigmtica, portando consigo
traos contraditrios que representam a figura originria da vida presa no
bando soberano, que conserva a memria da excluso originria e constitui
o contedo primeiro do poder soberano por meio desse poder soberano,
possvel matar sem cometer homicdio e sem celebrar um sacrifcio. Obvia-
mente, no se pode matar um morador de rua, mas, como assinalado, com
frequncia, quando algum deles encontrado morto, no se busca o respon-
svel nem tampouco se pune o autor do homicdio.
Paralelamente, cabe registrar que o estado de exceo, por meio
do qual se proclama a figura do Homo sacer, no decretado apenas de
modo formal, podendo tambm ocorrer sem que haja um procedimento
especfico ou sem que se observem os requisitos necessrios, conforme os
ditames legais. Para a configurao de um estado ftico de exceo, s ve-
zes necessrio to somente que a inrcia do poder pblico implique um
bice ao acesso a direitos fundamentais2 por alguns grupos populacionais
muitos deles, inclusive, tm em comum a caracterstica de vulnerabili-
dade e excluso.
Assim, possvel afirmar que os excludos sociais que sobrevivem, ape-
sar do no acesso a seus direitos fundamentais, valem-se do estado de exceo
cotidiano. Em outras palavras, vigora sobre sua vida a suspenso de deter-
minados direitos fundamentais, o que torna sua vida vulnervel e a condena
a zonas de indignidade (Ruiz, 2010).

2
Os direitos fundamentais so subjacentes prpria condio humana: Son derechos
fundamentales todos aquellos derechos subjetivos que correspondem universalmente a
todos los seres humanos en cuanto dotados del status de personas, de ciudadanos ou de
personas con capacidad de obrar; [...] (FERR AJOLI, Luigi. Derechos y garantias, la ley
del mais dbil. Madri: Editorial Trotta, 2001, p. 37). Seu exerccio proporciona o desen-
cadeamento das potencialidades intrnsecas necessrias vida plena, em todos os seus
nveis, tanto de carter individual como poltico-social, pelo que atuam tanto na esfera
privada como na pblica.

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Sob os imperativos da indignidade

Hoje, ainda existe um grande contingente humano vivendo em ex-


tremas condies de misria, abaixo da linha da pobreza e, muitas vezes, em
estado de risco. Sob esses imperativos de indignidade,3 encontram-se, por
exemplo, as pessoas que vivem em situao de rua, aquelas que se encontram
em grave estado de insegurana alimentar4 e as refugiadas, entre outras.
Quanto populao brasileira que vive em situao de rua, destaca-se
que muito difcil estim-la em nmeros, levando-se em conta que as pes-
quisas sobre o tema so escassas, e, muitas vezes, no demonstram a realidade
desse grupo populacional, que tambm se caracteriza por sua constante tran-
sitoriedade em instituies e albergues, alm da permanncia flutuante em
diferentes municpios no contexto das grandes metrpoles. Como referncia,
citamos o Primeiro Censo Nacional e Pesquisa Amostral sobre Populao
em Situao de Rua,5,6 feito pelo Ministrio do Desenvolvimento Social e
Combate Fome (2007-2008), em 71 municpios com populao superior
a trezentos mil habitantes. Essa pesquisa apontou a existncia de cerca de
31.922 indivduos que utilizam as ruas como moradia. No entanto, esses n-
meros so bem maiores, pois cidades de grande porte, como So Paulo, Belo
Horizonte, Recife e Porto Alegre, no foram includas no censo.
Cumpre registrar que uma recente anlise diagnstica da populao
em situao de rua na cidade do Rio de Janeiro, apresentada oficialmente
pela secretaria municipal de Assistncia Social e Combate Fome em 2015,
contabilizou, no final de 2014, 17.427 pessoas em situao de rua abordadas

3
Conceituar dignidade no algo fcil, pois sua concepo construda de forma gradual,
fruto de diversas geraes da humanidade. Desse modo, dizer que a dignidade algo ine-
rente ao ser humano, embora aparentemente seja correto, no comporta sua historicidade,
restringindo-o a uma dimenso meramente natural. De todo modo, para a efetivao da
dignidade humana em sua plenitude, necessrio, alm da liberdade, haver voz nos debates
democrticos da comunidade.
4
Nesse sentido, apontamos, a ttulo de exemplo, a situao das famlias no municpio cearense
de Xor, documentada no filme Garapa, dirigido por Jos Padilha.
5
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS). Metainstituto de
Pesquisa de Opinio. Primeiro Censo Nacional e Pesquisa Amostral sobre Populao em Situao de
Rua. Sumrio Executivo de Fortaleza. Braslia: MDS/META, mar. 2008.
6
Esse foi o primeiro grande estudo que o governo federal utilizou para reformular e sistematizar
as polticas pblicas intersetoriais para a incluso de pessoas em situao de rua. Tambm serviu
para estimular a realizao de outros censos municipais e distritais, bem como para induzir
novos caminhos de entendimento e abordagem dos problemas sociais inerentes.

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no municpio carioca. Esse nmero ultrapassa, de forma significativa, aquele


divulgado pelo Censo da Populao de Rua de 2013,7 ocasio em que se re-
alizou um mapeamento detalhado, segundo o qual, a partir das informaes
tabuladas pelo Instituto de Estudos do Trabalho e Sociedade (IETS), foi
possvel constatar que 5.580 pessoas viviam em situao de rua no municpio
do Rio de Janeiro.
Outros grupos, a exemplo da populao em situao de rua, tambm
vivem em profundo abandono pelo poder pblico que, em analogia lio
de Agamben (2010), representa o poder soberano e acabam apenas exis-
tindo, sem participao nos dilogos polticos do pas, ou seja, desprovidos
de voz na sociedade. Assim, apesar de seres humanos vivos, no integram a
comunidade poltica (Zizek, 2003), pois o cerceamento de seus direitos os
reduz a meros figurantes no cenrio democrtico, impedindo-lhes de desem-
penhar o papel reservado a cada cidado como ator social.
A sociedade brasileira marcada pela desigualdade, o que tambm
se reflete nas escalas de nveis de excluso. Considerando esses aspectos,
existe uma ampla diferena entre pobreza, situao em que as pessoas tm
o mnimo para sua sobrevivncia, e pobreza extrema, em que se vive na
mais profunda misria (David, 2014). Por exemplo, as pessoas que vivem
em situao rua se encontram, nesse contexto, entre as mais excludas, pois
esto numa espiral viciosa de estigmas,8 que lhe confere estagnao em
sua condio social, vivendo, em geral, em condio de pobreza extrema.
Muitos desses moradores de rua das diferentes cidades e regies do pas
certamente so pessoas oriundas do campo expulsas pelo agronegcio e que
foram para os grandes centros em busca de novas oportunidades de vida
e trabalho, mas encontraram apenas a pobreza, a excluso social e a estig-
matizao. Para muitos, afastados de suas origens identitrias, os cdigos

7
Censo Populao de Rua 2013 Um Direito Cidade. Disponvel em: http://www.rio.
rj.gov.br/dlstatic/10112/4576565/4118206/PesquisaCenso.pdf. Acesso em: 12 jan. 2016.
8
Goffman (1988) define o estigma da seguinte forma: Enquanto o estranho est nossa frente,
podem surgir evidncias de que ele tem um atributo que o torna diferente de outros que se
encontram numa categoria em que pudesse ser includo sendo at de uma espcie menos
desejvel num caso extremo, uma pessoa completamente m, perigosa ou fraca. Assim, deixa-
mos de consider-lo criatura comum e total, reduzindo-o a uma pessoa estragada e diminuda.
Tal caracterstica um estigma, especialmente quando seu efeito de descrdito muito grande
algumas vezes, ele tambm considerado um defeito, uma fraqueza, uma desvantagem e
constitui uma discrepncia especfica entre a identidade social virtual e a identidade social real.

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sociais de sociabilidade tradicionais deixam de fazer sentido e a rua passa a


ser a nica alternativa.
Tomando a populao em situao de rua como exemplo atual dos
chamados Homo sacer, observa-se que esse grupo frequentemente estereoti-
pado pela sociedade como oferecedor de risco ao convvio social, contraria-
mente realidade, que se caracteriza como uma parcela populacional que se
encontra em risco. Em virtude dessa viso, o poder pblico recorre, algumas
vezes, a polticas tidas como higienistas, abordagens violentas e recolhi-
mentos compulsrios prticas usualmente ratificadas pela prpria comu-
nidade, que v, na remoo das pessoas em situao de rua, uma resposta ao
desconforto que a acompanha ao conviver com esses indivduos.
As prticas apontadas se relacionam com a medida utilitarista desenha-
da por Jeremy Bentham, que propunha a reduo da presena de mendigos
nas ruas como forma de majorar a felicidade geral (Burns, 2005). De acordo
com o filsofo, a simples existncia de mendigos nas ruas reduz a felicidade
dos transeuntes de duas maneiras: nos mais sensveis, gera um sentimento de
dor; nos mais insensveis, repugnncia (Sandel, 2011). Assim, Bentham suge-
riu o confinamento das pessoas em situao de rua em abrigos, por concluir
que a soma do sofrimento do pblico em geral maior do que a infelicidade
dos abrigados, configurando um verdadeiro banimento desse grupo sacer da
plis. O filsofo americano Michael Sandel (2011), ao comentar a proposta
de Bentham, ressalta sua desumanidade. De acordo com Sandel (2011), esse
plano, contudo, nunca foi adotado, embora o esprito utilitarista que o mo-
tivou se encontre vivo e forte ainda nos dias atuais, em desprestgio ao que
consideramos justia universal.

Consideraes finais acerca do Homo sacer

Apesar de estarmos sujeitos a um poder soberano, vivemos numa de-


mocracia regida pela soberania popular. Assim, as decises devem ser toma-
das por aqueles que so tambm seus destinatrios. Por isso, as decises da
maioria se submetem observncia dos grupos minoritrios, cujas pertenas,
frutos de opes diretas ou contingenciais, no lhes retiram as mesmas pos-
sibilidades de participao e de escolha quanto aos projetos de vida compat-
veis com a dignidade inerente a todas as pessoas.

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Dessa forma, torna-se evidente que o Homo sacer de hoje deve ser ob-
jeto privilegiado da biopoltica humanitria, por se encontrar privado da hu-
manidade completa, ao ser tratado com desprezo. Ao mesmo tempo que o
homem se submete s leis, a fonte dessas mesmas leis de mbito universal
(Comparato, 2005). Assim, as declaraes universais de direitos humanos,
que surgiram por volta do final do sculo XVIII, no devem ser vistas sob um
ponto de vista extremamente utpico, acreditando-se que seu surgimento se
tenha dado unicamente por causa das conquistas histricas da humanidade.
O fato que as diversas declaraes de direitos humanos surgem, sim, em
razo de evoluo histrica, mas devem ser observadas como documentos
histricos que marcam a passagem da soberania divina soberania nacional
e asseguram a exceptio da vida na nova ordem estatal, que dever suceder a
derrocada do ancien rgime (Zizek, 2003).
As ditas declaraes de direitos humanos aspiram a vincular o legis-
lador ao respeito aos princpios ticos eternos. No entanto, essa sua funo
histrica real na formao do moderno Estado-nao e o fundamento de
suas legitimidade e soberania (Ibidem). Por conseguinte, diante dos inme-
ros exemplos atuais do Homo sacer, possvel extrair, alm de sua condio de
extrema vulnerabilidade, outra particularidade em comum: o fato de serem
recipientes de ajuda humanitria. Segundo Zizek (2003), as pessoas em tais
condies so as figuras modernas do Homo sacer.
Nesse sentido, cabe notar que, quando da implantao de polticas
pblicas destinadas aos grupos que se encontram em situao de extrema
vulnerabilidade, a liberdade do Poder Pblico se estabelece como uma ver-
tente da dignidade humana, que, atravs da interao com o outro, livre
para manifestar seu pensamento e eleger os grupos privilegiados nas deli-
beraes sociais.
A autonomia pblica representada pela ideia de que as decises so
tomadas por aqueles que so tambm seus prprios destinatrios, numa evi-
dente materializao da soberania popular. Assim, na escolha dos grupos a
serem contemplados pelos investimentos em polticas pblicas, o poder p-
blico deve pautar-se pela concepo kantiana, segundo a qual o fim natural
de todos os homens a realizao de sua prpria felicidade. Desse modo, no
basta agir de modo a no gerar prejuzo a algum. Tratar a humanidade como
um fim em si implica o dever de favorecer, tanto quanto possvel, o fim de
outrem. Mas no capitalismo a felicidade no acessvel a todos.

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100 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O problema, ento, consiste em como realizar a prpria felicidade no


cenrio atual do capitalismo global. Nesse sentido, preciso refletir sobre as
consequncias das polticas neoliberais, que ampliam o poder das empresas
transnacionais e dos grandes exportadores de commodities agrcolas, afastam o
homem do campo de seu habitat natural e transformam a mo de obra exclu-
da do campo em mo de obra barata nas grandes cidades. Em consequncia,
muitos desses trabalhadores rurais so transformados em pessoas desprovidas
de direitos fundamentais e privadas de qualquer possibilidade de insero no
mundo objetivo do trabalho ou no universo subjetivo do consumo. Alguns
trabalhadores rurais que no conseguem adaptar-se ao meio urbano simples-
mente desaparecem sem que ningum se d conta disso; so transformados
em Homo sacer nas ruas de nossas cidades. Muitos no voltam s suas cidades
de origem por vergonha, medo da desonra ou simplesmente por falta de
dinheiro para a viagem. So seres invisveis e considerados desprezveis nas
grandes cidades; para o estado de exceo, so apenas as consequncias ine-
vitveis do jogo do capitalismo global.
A ausncia do Estado, suas relaes e seus interesses no mbito do capi-
talismo global nos fazem pensar nas estratgias de governamentalidade citadas
por Foucault, trazendo tona a questo da excluso social dessa populao,
que descolada do campo em nome dos interesses polticos e econmicos
nacionais. So estratgias que levam grandes contingentes populacionais ex-
cluso social e, em muitos casos, exposio aos riscos inerentes da pobreza.
O fato de expor essas pessoas expulso, excluso, humilhao e
omisso do poder pblico leva ainda, em alguns casos, morte, seja de forma
violenta, por causas externas ou por simples omisso e abandono. O trabalha-
dor do campo que expulso de sua terra, que se v privado do convvio social
com os familiares e pessoas prximas, transformam-se em seres descartveis
e abandonados pelo Estado, alm de se tornarem pessoas inteis para o uni-
verso do consumo. So a carne barata do capitalismo, aquilo que Foucault
e Agamben chamam de Homo sacer, aqueles que, se morrerem, no haver
ningum para sentir sua falta, nem ser apurada a responsabilidade por sua
morte. E isso no pas que se orgulha de ser um dos maiores exportadores de
commodities agrcolas do planeta.

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O trabalhador expulso do campo se transforma... 101

Referncias

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La vida del barrio y su influencia en el
entorno alimentario 1

Jess Rivera Navarro


Mara Sandn Vzquez
Marta Gutirrez Sastre
Paloma Conde Espejo
Manuel Franco Tejero

Introduccin

Concebimos la alimentacin no slo como una forma de ingerir


nutrientes (protenas, vitaminas, minerales etc.) sino como un espacio
simblico en el cual se reproducen todas las dimensiones sociales existentes
(Alonso, 2005); en este sentido, el concepto de habitus (conjunto de
esquemas generativos a partir de los cuales los sujetos perciben el mundo y
actan en l) (Bourdieu, 1999) conecta con la idea de alimentacin expresada
anteriormente, pudiendo ayudar a explicar las diferencias de prcticas
de alimentacin entre unos grupos sociales y otros y tambin entre unos
colectivos y otros (como colectivos de inmigrantes, grupos de edad etc.).
Las prcticas de alimentacin mencionadas han ido cambiando al mismo
tiempo que lo han ido haciendo el sistema productivo, los modelos de
consumo, las estructuras urbanas y los estilos de vida (Lpez Garca y Lpez

1
Los datos que se muestran en este captulo de libro proceden del estudio piloto realizado,
con metodologa cualitativa, en el distrito municipal de Ciudad Lineal (Madrid, Espaa). El
marco de este estudio piloto fue el estudio Heart Healthy Hoods, proyecto financiado por
Consejo Europeo de Investigacin (Starting Grant, 2013) y cuyo investigador principal es el
Dr. Manuel Franco Tejero.

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104 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Lpez, 2003), producindose una individualizacin y una fragmentacin de


las identidades, junto a una tendencia a la disolucin de las redes y vnculos
ms slidos (Sennett, 2000). Este es el contexto que debemos de tener en
cuenta a la hora de analizar tanto los procesos alimentarios como sus entornos.
Actualmente, hay un gran nmero de estudios y publicaciones que
constatan la influencia que tiene el entorno, como el barrio, en la dieta
(Rahmanian et al., 2014). La gran mayora de dichos estudios se basan en el
anlisis de la existencia de infraestructuras y recursos presentes en el barrio
relacionados con la alimentacin, como por ejemplo, el nmero y tipo de
tiendas de alimentacin, cafeteras, restaurantes, locales de comida rpida, y la
distancia entre ellas, la disponibilidad de alimentos sanos, su precio etc., y su
influencia en la dieta. Este tipo de investigaciones se caracterizan por utilizar
tcnicas cuantitativas que miden los recursos antedichos y su relacin con
la nutricin (Franco et al., 2009; Larson et al., 2009; Minaker et al., 2013;
Morland et al., 2002; Pruchno et al., 2014). Otro comn denominador muy
frecuente en los trabajos que se ocupan del estudio de esta dimensin del
entorno urbano es la consideracin de las desigualdades socio-econmicas en
el examen de la relacin entre los barrios, la alimentacin y los problemas de
salud derivadas de sta, como la obesidad o la diabetes tipo II (Black et al.,
2012; Bodicoat et al., 2014; Burdette e Whitaker, 2004; Caspi et al., 2012;
Cetateanu e Jones, 2014; Drewnowski, 2009; Ford e Dzewaltowski, 2011;
Keita et al., 2011; Mnster et al., 2009; Smalls et al., 2014).
No podemos dejar de sealar investigaciones ms especficas que relacionan
el entorno alimentario (fundamentalmente el acceso a establecimientos de
comida sana o comida rpida) y otros factores, como el nivel socioeconmico
(Brown e Brewster, 2015; Richardson et al., 2014), llegando a la conclusin de
que a peor nivel socioeconmico existe una mayor probabilidad de vivir en un
entorno alimentario menos favorecedor de la salud.
En Espaa, las publicaciones existentes en torno a este tema han sido
mucho menos profusas que en el mbito anglosajn. El Estudio de Salud
de la Ciudad de Madrid (Daz, 2008) muestra una clara asociacin entre la
prevalencia de sobrepeso y/o obesidad y la clase social. La clase social ms
desfavorecida presenta cifras ms elevadas para ambas condiciones: el riesgo
de sobrepeso u obesidad aumenta discretamente en las clases ms precarias y,
controlando el efecto de sexo y edad, observamos que la probabilidad (Odds
Ratio) de padecer exceso de peso en cualquier grado es 1,7 veces mayor en

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 105

individuos de clase V (clase social ms desfavorecida) respecto a los de clase


I (Grupo de Trabajo de la SEE y de la SEMFC, 2000).2 La prevalencia de
sobrepeso y obesidad presenta una relacin inversa tanto con la clase social
como con el nivel de renta de los barrios; de hecho, la prevalencia ms elevada
se produce en zonas de nivel socio-econmico muy bajas, como Viclvaro,
Villaverde y Usera (53%, 52% y 49% respectivamente), que contrasta con
poblaciones de nivel ms elevado en dnde la prevalencia es mucho ms
baja, como Salamanca, Centro, Chamber y Chamartn (37%, 35%, 34% y
32% respectivamente).
Otro estudio, realizado en Espaa, y publicado en la revista Medicina
Clnica, muestra tambin una clara relacin entre el riesgo de obesidad y la
clase social, basndose en la Encuesta Nacional de Salud de 2006 (Ortz-
Moncada et al., 2011).
Como indicamos anteriormente, la mayor parte de las investigaciones
realizadas ha tenido una orientacin cuantitativa, aunque no han faltado
algunos trabajos que han basado su metodologa en tcnicas cualitativas,
lo que ha permitido indagar, en profundidad, en aspectos que definen, en
gran parte, la vida de barrio como la influencia de la cultura, los valores
y las normas sociales que, a su vez, afectan a la nutricin y, por ende, a la
salud (Kaufman e Karpati, 2007; Travers, 1996; Inglis, Ball e Crawford,
2005). Consideramos que dichos aspectos, que van a determinar el entorno
alimentario, pueden llegar a ser igual o ms importantes que el nmero de
tiendas con productos saludables existentes en un determinado barrio o la
disponibilidad de productos saludables o no saludables en dichos barrios.
Sin embargo, este tipo de trabajos son relativamente escasos (en Espaa
por ejemplo no hay ninguno) y lo consideramos necesario para tratar de
profundizar en factores determinantes de la salud en los barrios, como los

2
La clasificacin de clases sociales, que se presenta en este trabajo, est basada en la Clasificacin
Nacional de Ocupaciones de 1994, cuya tipologa abreviada es: I. Directivos de la Administracin
pblica y de empresas de 10 o ms asalariados. Profesiones asociadas a titulaciones de segundo
y tercer ciclo universitario. II. Directivos de empresas con menos de 10 asalariados. Profesiones
asociadas a una titulacin de primer ciclo universitario. Tcnicos. Artistas. Deportistas. III.
Empleados de tipo de administrativo y profesionales de apoyo a la gestin administrativa y
financiera. Trabajadores de los servicios personales y de seguridad. Trabajadores por cuenta
propia. Supervisores de trabajadores manuales. IVa. Trabajadores manuales cualificados. IVb.
Trabajadores manuales semicualificados. V. Trabajadores no cualificados.

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106 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

valores,3 la tradicin cultural, la percepcin subjetiva del entorno y las normas


sociales implcitas, as como los cambios acaecidos en dichas dimensiones.
Dichos factores son muy complicados de captar de forma cuantitativa y ese
es el principal motivo por el que hemos optado por abordar la relacin entre
el entorno alimentario y la estructura social del barrio a travs de tcnicas de
investigacin cualitativas, en este caso la entrevista semi-estructurada.

Objetivos y metodologa

El objetivo principal de este estudio es analizar la relacin entre el


entorno alimentario y la estructura social del barrio, mediante la descripcin de
elementos clave en la vida de un barrio de nivel socioeconmico medio-bajo.
La investigacin, que presentamos en este trabajo, est integrada en el
proyecto Heart Healthy Hoods (ERC Starting Grant, 2013), que trata de
analizar las desigualdades en salud existentes entre los diferentes diferentes
barrios de Madrid (Espaa) desde el estudio del entorno urbano y su relacin
con los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los datos que
mostramos forman parte del estudio piloto realizado en el marco del HHH
Project, con metodologa cualitativa. En el presente trabajo analizamos
los datos relacionados con el mbito alimentario, en concreto el anlisis
de las relaciones entre los vecinos y el entorno alimentario y cmo la crisis
econmica ha influido en dicha interaccin.
Nuestro estudio tuvo una duracin aproximada de 12 meses (de enero
de 2014 a enero de 2015). En el mbito de la metodologa cualitativa, se
utiliz la tcnica de entrevista semi-estructurada, con el propsito de captar
las percepciones que las personas elegidas, segn los perfiles que se buscaban,
tenan del barrio, de su transformacin en los ltimos aos o dcadas y su
relacin con las principales variables de la salud.
El estudio, que presentamos, se realiz en los barrios de Ventas,
Pueblo Nuevo y Quintana, en la parte sur del distrito de Ciudad Lineal en el
municipio de Madrid. Como otras muchas zonas urbanas que se desarrollaron

3
Nos referimos a los valores que pueden tener influencia en la dieta, como la importancia
que se da a las relaciones de vecindad, a la consolidacin de las redes sociales en el barrio o
la percepcin del barrio como eje central de la cotidianidad. De forma inversa, podramos
distinguir otro tipo de valores contrapuestos a los recientemente expuestos, como la
economizacin del tiempo o la percepcin del barrio como lugar-dormitorio.

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 107

con el crecimiento demogrfico y urbanstico de la capital espaola, estos


barrios se originaron a partir de los aos cincuenta del siglo XX tratando de
dar respuesta a la fuerte demanda de vivienda de los grupos poblacionales
procedentes del xodo rural (Capel, 1997). La configuracin urbanstica de
los barrios refleja ese momento, con un trazado viario desordenado, calles
estrechas y empinadas y viviendas antiguas que apenas se han modernizado,
buena parte de ellas sin ascensor ni calefaccin central.
Con el auge econmico de comienzos del XXI y la llegada de poblacin
inmigrante al pas (Colectivo IOE, 2005), la zona experiment un importante
cambio poblacional. En 2006 se encontraba registrada en el catlogo de barrios
vulnerables del ministerio de Fomento por contar con tasas de inmigracin
por encima del 20%. Los efectos derivados de la crisis econmica han
propiciado el descenso generalizado del nmero de inmigrantes residentes,
sin embargo el porcentaje de poblacin extranjera que sigue residiendo en la
zona se mantiene por encima de la media madrilea (13.1%), especialmente
en Quintana con un 16.7% pero tambin en Pueblo Nuevo (15.8%) y Ventas
(15.5%). Respecto al envejecimiento, los tres barrios superan la media de la
capital (20.2%) ya que Ventas, Quintana y Pueblo Nuevo tienen un 25.1%,
un 22.0% y 23.8% de poblacin mayor de 65 aos, respectivamente. Un
ltimo dato para conocer la composicin del barrio es el que tiene que ver con
las tasas de paro registrado, que muestran un desempleo por encima del 15%
en los tres barrios, de nuevo por encima del 13.81% de media del municipio.
La densidad de poblacin, segn el Padrn municipal del 2010, se sita muy
por encima de la media en la capital madrilea 5.413h/km2 con 16.419 h/
km2 en Ventas, 27.815 en Pueblo Nuevo y 35.925 en Quintana.
Se realizaron 16 entrevistas a informantes claves4 en los barrios antes
mencionados. Dichos informantes claves respondan a perfiles de la poblacin
del barrio que habamos acordado previamente entre los investigadores, y
los cuales nos podan suministrar informacin sobre factores y aspectos que
podran incidir en la salud de la poblacin que viva en el barrio. De una

4
El concepto de informantes claves procede del campo de la antropologa, concretamente de los
mtodos etnogrficos y, dentro de estos, de la tcnica de observacin participante. Se definen
como aquellas personas que, por sus vivencias, capacidad de empatizar y relaciones que tienen
en el campo pueden asesorar al investigador convirtindose en una fuente importante de in-
formacin a la vez que le va abriendo el acceso a otras personas y a nuevos escenarios (Taylor e
Bodgan, 1998).

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108 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

manera heterodoxa, y con el propsito de realizar un estudio piloto que nos


alumbrar en el conocimiento del impacto del barrio y sus dimensiones en
la salud en general, y en la salud cardiovascular en particular, utilizamos
informantes claves para entrevistarles y extraer de sus discursos elementos que
nos permitieran abordar de una manera convincente el anlisis de otros barrios.
Los participantes respondan a perfiles especficos, que se detallan a
continuacin en la tabla 1.

Tabla 1. Perfil de las personas entrevistadas


Estado Nmero de
Sexo Edad (aos) Profesin Procedencia
civil entrevista
Pequeo empresario
Hombre 48 Casado Nativo 1
(regenta una carnicera)
Hombre 85 Jubilado Casado Nativo 2
Bedel del centro de sa-
Hombre 63 Soltero Nativo 3
lud Daroca
Jubilado (activista en
Hombre 62 una asociacin de veci- Soltero Nativo 4
nos de Ciudad Lineal)
Servicio de limpiezas.
Implicado en la asocia-
Hombre 42 Soltero Inmigrante 5
cin de vecinos y en la
vida del barrio
Hombre 65 Prejubilado Casado Nativo 6
Concejal del PSOE
(Partido socialista Obre-
Hombre 63 Casado Nativo 7
ro Espaol) en el distri-
to de Ciudad Lineal
Mujer 83 Jubilada Viuda Nativa 8
Mujer 58 Desempleada Soltera Nativa 9
Mujer 45 Desempleada Casada Nativa 10
Mujer 69 Jubilada Casada Nativa 11
Profesora Colegio In-
Mujer 41 No se sabe Nativa 12
fantil
Mdica. Directora cen-
Mujer 53 No se sabe Nativa 13
tro de salud Daroca
Mdica. Directora Cen-
Mujer 51 tro Madrid Salud Ciu- No se sabe Nativa 14
dad Lineal

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 109

Coordinadora de Cen-
Mujer 52 tros de Mayores de Ciu- No se sabe Nativa 15
dad Lineal
Tcnica en Animacin
Sociocultural (ETA-
Mujer 41 No se sabe Nativa 16
SOC). Centro Manuel
Alexandre

Podramos dividir los perfiles de las personas entrevistadas en dos


grupos: 1) perfiles que se refieren a vecinos del barrio, con al menos diez aos
de antigedad en el mismo, que nos ofrecieron, en las entrevistas, diferentes
percepciones del mismo, por su diferente edad, por ser nativo o inmigrante, y por
estar jubilado/a o estar en activo; 2) perfiles que se relacionan con profesionales
que, por su trabajo, tenan una posicin privilegiada para observar el barrio (a
sus habitantes, las relaciones que establecen, los cambios que se producen etc.);
por ello, hemos elegido a directores y/o trabajadores de centros de salud tanto
relacionados con la prctica clnica, como con la Promocin de la Salud ,
directores de colegio, coordinadores y/ tcnicos de centros de mayores.
La seleccin de las personas entrevistadas se bas en un muestreo
intencional estratificado (Patton, 2002) que inclua los perfiles antes
mencionados. La forma de contactar con los vecinos del barrio y otros
informantes clave fue a travs de la informacin que nos suministraron
profesionales de la Salud Pblica y de la Atencin Primaria, que fueron
necesarios para disear el estudio general Heart Healthy Hoods (HHH), y
de la asociacin de vecinos La Merced del Barrio de Quintana. Tambin
empleamos la tcnica bola de nieve para completar algunos de los perfiles
(Teddlie e Yu, 2007).
El criterio de inclusin que se utiliz fue que los participantes en
el estudio llevasen ms de diez aos viviendo o residiendo en el barrio y el
criterio de exclusin fue que los participantes tuviesen dificultades de
comunicacin. Todas las personas entrevistadas participaron en este estudio
voluntariamente y firmaron un consentimiento informado. La investigacin
general en la cual se inserta este estudio fue aprobada por el comit de tica
en la investigacin regional de la Comunidad de Madrid.
Se utiliz la tcnica de entrevista semi-estructurada porque consideramos
que era el instrumento adecuado para captar relatos en los cules se plasmarn
todos los elementos del barrio que pudieran tener algn tipo de relacin con la

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110 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

salud. Las entrevistas constaban de un guion previo que variaba segn el tipo de
persona que se iba a interpelar, aunque se compona de una base importante de
preguntas que se repetan en todas las entrevistas (Tabla 2). En las entrevistas que
llevamos a cabo se incluyeron preguntas sobre la composicin socio-geogrfica
del barrio, la percepcin individual de las caractersticas del entorno del barrio
relacionadas con la alimentacin, la actividad fsica, el alcohol y el tabaco, y las
normas sociales de los vecinos acerca de estos factores de riesgo cardiovascular
que afectan a su salud. En el presente trabajo, como indicamos anteriormente,
presentamos solamente los resultados relacionados con el mbito alimentario.
La duracin de dichas entrevistas fue de entre 45 minutos y 1 hora; en
el caso de los profesionales, se realizaban en los centros donde normalmente
trabajaban los individuos y, en el caso de los vecinos, en sus domicilios;
pretendamos que hubiera un ambiente clido y cmodo en el cual los
interlocutores hablaran, sin cortapisas, de su visin del barrio.
Las preguntas que aparecan en el guion no tenan que formularse
necesariamente, en muchas ocasiones, las personas entrevistadas abordaban los
temas, previamente planificados, sin necesidad que el investigador formulara
los temas o preguntas directamente. En otras ocasiones, los entrevistadores
nos veamos obligados a plantear las cu estiones directamente.
Las entrevistas fueron realizadas por tres investigadores, todos ellos
autores de este artculo. Una de las autoras realiz ocho entrevistas, y los
otros dos cuatro cada uno.

Tabla 2. Preguntas o temas comunes en el guion de las entrevistas


Descripcin del barrio
Descripcin del barrio y de la gente que habita en l
Tiempo de residencia
Delimitacin geogrfica del barrio
Cambios ms importantes
Usos del barrio
Lugar dnde se trabaja, se compra, se realiza ocio
Tiempo que se pasa en el barrio
Preocupaciones de las personas que habitan en el barrio
Funcionamiento de los servicios de salud, de educacin y los sociales en el barrio

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 111

Salud relacionada con el barrio


Elementos del barrio que influyen en la salud
Infraestructuras (parques, polideportivos, bares, estancos, establecimientos de venta
de comida, etc.)
Prcticas o estilos de vida relacionadas con la salud
Valores relacionados con la estructura social, la cultura y el gnero
Propuestas de mejora del barrio en relacin de la salud (diagnstico y pronstico).

La saturacin en las entrevistas se produca cuando todos los temas que


estaban en el guion de los investigadores eran abordados por los entrevistados
y no se aportara ningn informacin nueva, es decir, que se empezara a
producir un punto de repeticin del discurso (Quine, 1999).
Todas y cada una de las entrevistas fueron grabadas en audio, una
vez firmado el consentimiento informado, y luego transcritas por personas
cualificadas y expertas en este procedimiento. Los investigadores supervisaron
dichas transcripciones (Rivera-Navarro et al., 2009). Las citas o verbatim que
aparecen en este artculo son citas literales (citadas por el tipo de entrevista y
el nmero de pgina transcrita, ejemplo, entrev 2, 5: entrevista 2, nmero 5).
En este estudio piloto se utiliz la hermenutica interpretativa como
marco terico para analizar el discurso. Este paradigma tiene como elementos
principales la consideracin del contexto en el que se ubique el objeto del
estudio y la particularidad del caso analizado (Gonzlez Monteagudo, 2000),
es decir se enfatiza tanto el papel de los factores sociales como la capacidad de
los actores (los entrevistados) en dar significado a su realidad. En el mundo
de la salud, este marco terico tambin ha sido utilizado en diferentes
investigaciones (Amezcua e Glvez Toro, 2002).
Los primeros cuatro autores de este artculo realizaron varias lecturas
sistemticas de las transcripciones, siguiendo el criterio de la calidad de la
triangulacin del investigador (Golafshani, 2003) y de acuerdo a los pasos
de anlisis en progreso (Taylor, 1998). Los mencionados investigadores
realizaron una lista de categoras y subcategoras, siguiendo el siguiente
procedimiento (Hsieh e Shannon, 2005): 1) Categorizacin las categoras
tienen un alto nivel de abstraccin y cada categora puede incluir varios
conceptos, por ejemplo, la categora ruptura de la homogeneidad social
incluye conceptos como toda la vida y la confianza; 2) Subcategorizacin
las subcategoras tienen un menor nivel de abstraccin y sirven para explicar,
de forma ms profusa, las categoras, de esta forma, en la categora sealada

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112 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

anteriormente (ruptura de la homogeneidad social) podramos encontrar la


subcategora diferencias intergeneracionales.
Las categoras no necesariamente tienen que coincidir con los temas
y/o preguntas planteadas en el guion.

Desarrollo

El barrio est sometido a diferentes dinmicas que contribuyen a la


transformacin del mismo. Detrs de dichas dinmicas, identificamos cuatro
grandes factores de transformacin en el barrio que son:
1) Ruptura de la homogeneidad social. Nos referimos fundamentalmente
a las prcticas cotidianas de la gente mayor, que sigue manteniendo una forma
de vida muy marcada por relaciones sociales y actividades de ocio y consumo
dentro del propio barrio. Estas prcticas tratan de salvaguardar las formas de
vida tradicional que valoran la estabilidad y la confianza que da el tiempo.
Desde este punto de vista se distingue entre vecinos veteranos o que llevan
muchos aos viviendo en el barrio y vecinos recientes.

amigos de hace 50 aos normalmente nos vemos por la calle, nos


saludamos, hablamos, sabemos ya los vecinos que tienen ganas de charlar
un poquito y que estn solas, y que necesitan desahogarse un poco, pues les
preguntas Qu tal te encuentras? Cmo vas de esto? Y luego ya viene la
2 generacin de estos vecinos que te dan los buenos das y las buenas tardes,
pero que no conectas ms con ellos porque son parejas jvenes o parejas
monoparentales o (Entrev 11, 4)

2) Nuevos valores y formas de vida, relacionados con la falta del


tiempo, la concentracin de actividades, el estrs y la convivencia con nuevas
culturas, relacionadas con la llegada de inmigrantes.

la vida que llevamos en general es desquiciada del todo, hay a gente que no
le parece mal, ms normalita y est ms a gusto, pero yo creo que tenemos el
estilo de vida desquiciado, sobre todo porque dado lo mal que est organizada
la economa se vive para trabajar pero porque no tienes otra en realidad o no
tienes otra opcin. (Entrev 4, 5)

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 113

3) Precarizacin productiva y empobrecimiento generalizado, producido


fundamentalmente por la crisis, los tipos de contratos de trabajo precarios y la
incorporacin de la mujer al mercado laboral sin posibilidad de conciliacin.

Antes era un barrio ms de funcionarios, de, sin ser nada del otro mundo
pero se crea ms [] sociolgicamente de clase media [], es de clases po-
pulares, pero no hasta ahora que s, que se ha deteriorado un poco, no de las
ms necesitadas o as. (Entrev 4, 1)

Ruptura de la homogeneidad social y entorno alimentario

Todas las categoras analizadas (ruptura de la homogeneidad social;


nuevos valores y empobrecimiento) estn atravesadas por la dimensin
cohorte generacional, de esta forma, las personas mayores interiorizan
unos valores, relacionados con la tradicin y con las dinmicas existentes
en las zonas urbanas de antao, que condicionan el acceso a determinados
establecimientos y la forma de alimentarse. Esta forma de consumir y comprar
productos alimenticios es diferente tanto respecto a las personas nativas ms
jvenes, como a las personas inmigrantes.
En el factor ruptura de la homogeneidad social , y como reaccin
hacia dicho factor, encontramos el concepto de toda la vida. Los vecinos,
que llevan ms de quince aos viviendo en el barrio, compran en tiendas
de toda la vida, es decir en tiendas que llevan mucho tiempo ubicadas
en el barrio y cuyos trabajadores y/o propietarios son conocidos, desde
hace mucho aos, por las personas del entorno. Este concepto de toda la
vida hace que los residentes, que llevan habitando ms aos en el barrio,
compren en dichas tiendas de toda la vida, basndose en argumentos como
la confianza. Esta confianza, basada en aspectos afectivos y emocionales
vinculadas a las personas que atienden al pblico, se traduce en una
mayor percepcin de seguridad a la hora de comprar los productos que
se consideran adecuados. Es decir, hemos detectado la posible existencia
de una norma que hace que, a pesar de tener mucha oferta de comercios
para alimentacin, la dieta sea ms o menos variada en funcin del acceso
a las tiendas de toda la vida (porque los vecinos antiguos, que llevan
ms tiempo en el barrio, no compran en tiendas nuevas o en grandes
establecimientos, al menos habitualmente).

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114 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

La carne la compro aqu en eso, de toda la vida ya dan buena carne.


(Entrev 2, 7)

Voy al de La Elipa que ya conozco a la gente... De toda la vida, claro, yo al


carnicero ya le compro hace 30 aos. (Entrev 6, 20)

Llevo 40 y tantos aos con ellos, son paisanos mos, o sea que no Otras
veces me dice que no, y que no. O yo le digo necesito una leche especial que
necesito de lactosa o no s qu, y l me la trae. Yo es que ya llevo 40 aos
comprando en ellos. Por eso digo yo mis tiendas de barrio yo las reivindi-
co yo reivindico las tiendas del barrio, porque la amistad que vas cogien-
do... (Entrev 11, 10)

Por lo tanto, la confianza depositada en el establecimiento, y en la


persona que normalmente atiende en dicha tienda, se convierte en una de
las razones principales de la utilizacin de las tiendas de toda la vida. Esta
confianza no slo consiste en sentirse cmodo en el interior del comercio,
y en la existencia de una relacin cordial con los dependientes, sino en
que se produzca tambin una iniciativa, por parte de los vendedores, para
recomendar productos alimenticios que puedan convenir a los vecinos, por
su mayor calidad y por su mejor precio.

Confianza con las tiendas y, bueno, pues S, s, s, muy importante. Para m


es importante porque por ejemplo en la pescadera no los conozco, que han
venido muy jvenes, han venido hace poco, y voy y compro, y compro bien
porque compro lo que yo quiero y lo que conozco el gnero, pero no tengo
la confianza esa de que ellos me digan: oye, Por qu no te llevas esto hoy?.
(Entrev 8, 15)

El trato directo con el tendero, el vecino de enfrente, que te da la calidad del


producto. (Entrev 14, 8)

Nuestros interlocutores ms mayores explicitan que la confianza, y la


querencia por las tiendas de toda la vida, est determinada por la edad y
por la cohorte generacional y, a su vez, por los estilos y formas de vida; de
esta forma, se reconoce que el comportamiento, como consumidores, de las

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 115

personas ms jvenes es diferente, en el sentido de la existencia de un mayor


pragmatismo a la hora de comprar determinado, a su vez, por un uso distinto
del tiempo.

Los chicos jvenes no , si trabaja el matrimonio tienen a lo mejor un da


para hacer la compra, que puede ser el sbado o el domingo, entonces ellos se
desplazan muchsimo mejor a un centro comercial donde pueden comprar de
todo , las cajeras no la conocen, a no ser que haya pasado algn episodio o
que tengas amistad o lo que sea, y sin embargo yo entro en mi sper y soy una
de la familia. (Entrev 11, 12)

La distancia fsica, el poder ir andando desde el domicilio, al


establecimiento, y la comodidad que ello proporciona, es otra ventaja aadida
que potencia el uso de las tiendas de toda la vida o los supermercados ms
pequeos frente a los de grandes superficies.

No, yo no voy a comprar nunca (a los centros comerciales) porque me pilla


lejos. Habitualmente compramos ms cerca, que es como te digo en Da, que
en Marcelino lvarez hay un Da o en Supersol que est en la calle Alcal,
aqu en el Carmen, o en el Eroski que est en Virgen de Sagrario, no digo, en
Hipercor que est en Virgen de Sagrario. (Entrev 6, 10)

En relacin con esta cercana de las tiendas al domicilio, existe preocu-


pacin, especialmente por parte de la gente mayor, de que cierren las tiendas
que tienen ms prximas (ya que les resulta ms cmodo comprar all). Ade-
ms influye la accesibilidad (la inexistencia de barreras arquitectnicas) a las
tiendas, que determina la comodidad para comprar.

A todas (las vecinas) les digo: no dejis de comprar que es la nica tienda que
tenemos en el barrio, no dejis de comprar, vaya a ser la que tengan que cerrar
porque no se compra. (Entrev 8, 10)

Lo que s hicieron hace unos aos, como este barrio tiene todo muchas
cuestas, si subes de La Elipa para ac esto es como una meseta, es todo cuesta
abajo. Entonces haba un mercado, muy pequeito, pero no tena casi
acceso, porque son unas escaleras que no hay cristiano que las suba, bajarlas

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116 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

a lo mejor las bajabas, pero subirlas una vez cargado! Entonces han hecho
como unas rampas, que no sabes cundo acaban, pero ya es accesible para
bajar a Bami si bajas con el carrito de los nios o algo, ya te digo que tardas
(Entrev 11, 13)

Otro atributo ventajoso que se arroga a las tiendas de toda la vida, y


a los supermercados ms pequeos, es la variedad de productos en dichos
establecimientos, que hace ms cmoda la compra, especialmente a la gente
mayor (acudiendo una sola vez a la tienda, pueden comprar todo tipo de
productos). Esta caracterstica no es exclusiva de este tipo de tiendas, de
hecho en los establecimientos ms grandes, por su naturaleza, suelen tener
ms diversidad de productos, sin embargo, es una condicin importante
para la utilizacin de estas tiendas por parte de las personas nativas mayores
del barrio.

Antes haba un supermercado ah que era ms caro, que est cerrado ahora
y abrieron Ahorra Ms y ah es donde va mi seora, porque est ah todo.
(Entrev 2, 11)

Lo que ms cerca te pilla y adems que hay buen precio y hay mucho surtido
para elegir y hay buena mercanca. (Entrev 6, 10)

La dicotoma tiendas de toda la vida versus grandes superficies o


supermercados es rota por la aparicin, relativamente reciente, de tiendas
regentadas por inmigrantes (tiendas pequeas, en muchas ocasiones
especializadas en gneros alimenticios como la fruta), que son vistas como
una amenaza por los propietarios de tiendas de toda la vida, aunque no
parece, por las entrevistas realizadas, que sean visitadas por las personas
nativas que viven en el barrio, al menos por las personas mayores. La amenaza
referida se refleja en argumentos relativos a la cercana de estas tiendas a
los domicilios y al precio de los productos (se dice que son ms baratos) que
podra provocar que las personas mayores compren all y no acudan a las
tiendas de toda la vida. Esto se vislumbra como un problema, puesto que
se considera que en estas tiendas se venden productos de peor calidad (como
veremos ms adelante).

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 117

Entonces una persona mayor yo reconozco que por qu va a ir hasta el


mercado teniendo una frutera debajo de casa. Es mejor el producto, es peor?
Yo no voy a entrar en eso, no s si es mejor o es peor, el trato yo creo que s es
distinto. (Entrev 1, 14)

Inmigracin, nuevos valores, estilos de vida y entorno alimentario

Por otro lado, otro elemento clave que influye en la relacin de los
vecinos con el entorno alimentario es la inmigracin. Se denota desconfianza
hacia los comercios de dueos extranjeros o inmigrantes, as como a los
productos que all se venden. Se consideran de peor calidad y de un origen
dudoso, aun as el relativo xito que tienen este tipo de tiendas se atribuyen
a su flexibilidad horaria, mucho mayor que las tiendas de toda la vida o
que otro tipo de establecimientos. Sin embargo, se considera que la forma
de trato de los dependientes hacia el cliente es peor en las tiendas de los
inmigrantes que en las de toda la vida.

Esas son de extranjeros, de estos, escoges la fruta, [] y lo coges y luego


cuando llegas a casa y lo coges est pasado por dentro y todo. (Entrev 2, 14)

Es que las abren los domingos, los sbados y los domingos, es que eso es
t haras abrir una tienda todos los das, de 9 de maana a 12 de la noche?
(Entrev 3, 11)

Las mujeres inmigrantes han encontrado un nicho de mercado laboral


relacionado con el trabajo domstico, especialmente con el cuidado a las
personas mayores. Este nuevo rol de cuidadoras ha producido que las mujeres
inmigrantes se erijan en las protagonistas a la hora de variar la dieta de las
personas que estn cuidando (ya que cocinan segn sus pases de origen). Esta
variacin de la alimentacin podra provocar no slo consecuencias e impactos
en la salud, sino tambin una mayor utilizacin de los establecimientos
administrados por inmigrantes

[] Muchas de las cuidadoras de nuestros ancianos son inmigrantes que les


hacen sus comidas y las comidas latinoamericanas son muy ricas en hidratos de
carbono y en grasas, pero es que las del Este ya son de morirte. (Entrev 13, 9)

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118 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

El efecto de la crisis econmica y el entorno alimentario

Hay un elemento que aparece, de forma recurrente, en todas las


entrevistas realizadas, que es la crisis econmica. Debemos tener en cuenta
que cuando realizamos las entrevistas, el impacto de dicha crisis llevaba ya
operando en Espaa ms de cuatros aos y sus consecuencias se dejaban
sentir en muchos estratos sociales de la poblacin. Desde este punto de
vista, el poder adquisitivo de los vecinos (no tanto el nivel socioeconmico
del barrio) condiciona tanto la alimentacin como el acceso a entornos
alimentarios concretos. En el caso de las personas mayores, hay ocasiones
que tienen que mantener a sus familias con las pensiones, lo que condiciona
la calidad, variedad y cantidad de lo que compran y en dnde lo pueden
adquirir. Es decir, el efecto de la crisis econmica ha hecho cambiar patrones
de alimentacin en el barrio (hay abuelos que mantienen a hijos y nietos, y
que se alimentan peor por ello).

Yo tengo hamburguesa porque tengo a mi nieto a comer y entonces tengo no


s cunto 3 o 4 euros entonces o comemos hamburguesa o no comemos.
(Entrev 13, 9)

La crisis econmica condiciona el acceso a los entornos alimentarios,


de esta forma, los vecinos identifican que los precios determinan los alimentos
que se compran y dnde se compran y, por lo tanto, la bsqueda de los lugares
ms econmicos y de las ofertas es una constante en algunas de nuestras
entrevistas. En este caso, las limitaciones econmicas hacen que vare la
norma social de uso de tiendas de toda la vida, primando la bsqueda de
precios ms baratos.

Yo voy a comprar el pescado all porque es ms barato. (Entrev 3, 12)

[] Si las ofertas son muy importantes, pues te coges el autobs que va para
Viclvaro y te deja en Carrefs Tambin voy al Carrefour, pero muy poco.
Ya cuando me veo las ofertas que me interesan (Entrev 11, 11)

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 119

La crisis econmica tambin condiciona la manera de comprar, en el


sentido que se compra menos cantidad y con los productos que se necesitan
da a da, sin acumular productos.

Se mueven mucho por el barrio, porque adems piensa que son personas que
tienen un nivel adquisitivo muy bajo y entonces van al DIA, entonces en la
tienda que tienen ms cercana pues es donde...si necesito una patata pues
compro una patata, no compro cinco kilos. Me explico, no? Entonces a nivel
de comprar pues comprar en las tiendas del barrio. (Entrev 12, 14)

La crisis econmica ha llevado a reducir la calidad de los productos


que se compran, aunque dicha reduccin se atribuye a ciertos sectores de
poblacin, los ms depauperados, identificados con la poblacin inmigrante;
as mismo, se considera que los productos ms baratos, relacionados con una
peor calidad, se venden en tiendas de inmigrantes (ni en las de toda la vida,
ni en los supermercados grandes o pequeos). Por lo tanto, podramos hablar
de una identificacin de calidad-precio-tipo de tienda.

Que no, que a m esa fruta no, es que qu diferencia, que no es lo mismo
una naranja que la compres ah (en las tiendas de inmigrantes), y no son tan
baratas tampoco, pero bueno. Eso s, la pobre gente por desgracia s tiene que
comprar ah. (Entrev 2, 13)

La crisis econmica ha provocado que los mayores afectados por dicha


crisis (los desempleados) se agrupen en organizaciones sin nimo de lucro y
consigan que ciertos negocios relacionados con la alimentacin (como algunas
panaderas) proporcionen pan gratis a las personas sin empleo. Podramos
considerar que, de alguna manera, se cambian las dinmicas mercantiles en
relacin a la alimentacin por la crisis.

Hay una panadera aqu en la zona que ya vamos a empezar a funcionar en


breve, nada ms que haya unos pequeos toques que hay que matizar, que
hemos conseguido que colaboren con el grupo, con este grupo de parados y
un da a la semana va a haber pan gratis para los parados. (Entrev 10, 5)

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120 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Conclusiones

Los barrios, en una ciudad como Madrid, han estado sometidos a una
serie de cambios, en las ltimas dcadas, que se han plasmado en una serie de
tendencias como:

1. la ruptura de la homogeneidad social, en el sentido de que en los


barrios hay mucha ms diversidad cultural, reflejado en la existencia
de colectivos inmigrantes, y un mayor abanico en las percepciones
de la realidad, reflejados en los jvenes;
2. nuevos valores, relacionados con estilos de vida diferentes a
los tradicionales, vinculados a un ritmo ms acelerado en la
cotidianidad, menos dedicacin a la familia y ms al trabajo
(Artazcoz et al., 2006), pero tambin a llegada de inmigrantes con
una visin del mundo diferente (Torres Prez, 2005);
3. Precarizacin productiva y empobrecimiento generalizado de la
poblacin en las grandes urbes, vinculado, en gran medida, a la crisis
econmica;

Estas tendencias influyen tanto en el entorno alimentario como en el


uso que se hace de los alimentos.
Las cohortes generacionales determinan la interiorizacin de valores que,
a su vez, condicionan el uso de espacios relacionados con la venta de la alimentos
y con la forma de alimentarse. La reaccin ante la ruptura de la homogeneidad
social en el mbito del entorno alimentario la representa las tiendas de toda
la vida. Este concepto se refiere a pequeos establecimientos, regentados por
personas nativas, en muchos casos del mismo barrio, y en los cuales se venden
productos relacionados con la alimentacin como fruta, embutidos, conservas,
etc. (no se suelen vender en estos comercios ni carne del da ni pescado fresco).
Las personas que frecuentan este tipo de tiendas son personas que llevan mucho
tiempo en el barrio, en muchos casos personas mayores. Las tiendas de toda la
vida estn asociadas a la confianza en lo que se compra, a la comodidad de su
utilizacin, a su accesibilidad y a la pertenencia al barrio.
La dicotoma tiendas de toda la vida versus grandes superficies es fracturada
por la irrupcin, relativamente reciente, de tiendas gestionados por inmigrantes
que genera resquemor y desconfianza entre las personas nativas (especialmente

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La vida del barrio y su influencia en el entorno alimentario 121

las mayores). Esta proliferacin de las tiendas de los inmigrantes es favorecida


por las cuidadoras inmigrantes de ancianos/as que tienen cierta autonoma para
decidir la dieta de los receptores de atencin (Vega Solis, 2009).
La crisis econmica es un determinante fundamental en el uso de los
entornos alimentarios, de tal forma que obligan en algunos casos a romper
la querencia exclusiva de las tiendas de toda la vida y a buscar una mayor
diversidad de los lugares en los que se compra, en funcin, fundamentalmente,
de los precios. Adems, dicha crisis condiciona tambin la forma de consumir
y la calidad de los productos, adems de provocar dinmicas solidarias y
comunitarias en un entorno determinado por la ley del mercado.
Este trabajo apunta a que la existencia de una serie de dinmicas, que
dan explicacin a la transformacin social en el mbito urbano, podran
explicar tanto el diferente uso del entorno alimentario, como la adopcin de
dietas concretas. Somos conscientes de las limitaciones de esta investigacin,
principalmente por su carcter de estudio piloto que no ha permitido la
seleccin de una muestra estructural ms adecuada. Sin embargo, creemos que
estos resultados constituyen un primer paso para una mayor profundizacin
en las categoras apuntadas y analizadas en este manuscrito.

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As artimanhas do Braguinha e a
inveno do cafezinho 1

Almir Chaiban El-Kareh

A criao de um mercado consumidor capitalista

Engana-se aquele que pensa que a expanso do mercado capitalista no


mundo se deu de forma natural, quase espontaneamente, pelas leis naturais
do mercado ou pela fora das coisas, a saber, pelas qualidades inerentes s
mercadorias produzidas a baixo custo pelas novas foras produtivas indus-
triais criadas na Inglaterra, durante o ltimo tero do sculo XVIII e em
pleno desabrochar na centria seguinte.
O exemplo do Brasil contundente, e as fontes que o atestam so mui-
to ricas e variadas: a correspondncia diplomtica francesa, os documentos
oficiais do governo brasileiro, os jornais e os almanaques mercantis, bem
como os livros de viagem, que nos permitem reconstituir o cotidiano do
consumo na cidade do Rio de Janeiro.
, pois, nesse dia a dia da agitao comercial e do burburinho das ruas,
em que alguns poucos brancos, em geral europeus ricos, misturavam-se a
uma multido de negros e mulatos escravos e a uns poucos livres de mesmas
cores, que vamos descobrir as astcias dos comerciantes para acelerar o con-
sumo de seus produtos, importados ou no, criando as condies para o sur-
gimento de um verdadeiro mercado consumidor capitalista, ainda que nem

1
Uma primeira verso deste trabalho, intitulada O caf do Braguinha: o despertar do consumo
capitalista no Rio de Janeiro, foi apresentada no XXXIII Encontro da Associao Portuguesa
de Histria Econmica e Social/APHES, realizado em 2013, em Braga, Portugal.

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126 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sempre muito burgus, em razo da forte presena de relaes escravistas de


trabalho e de dependncia pessoal, como no caso dos agregados.
Se remontarmos s fontes do incio do sculo XIX, especialmente os li-
vros de viajantes e a correspondncia dos diplomatas franceses ciosos de seus
produtos de luxo, embora no conseguissem esconder sua inveja em relao
ao sucesso dos fabricantes ingleses, que, detentores de privilgios alfandeg-
rios, monopolizavam o comrcio de importao brasileiro , descobriremos
que mesmos estes ltimos haviam dado prova cabal de ridcula inexperincia
ao debutar nesse desconhecido mercado tropical da Amrica do Sul.
Para isso, bastaria lembrar que os comerciantes britnicos, ainda na
primeira dcada daquele sculo, inebriados pela imprevista, ainda que h
muito almejada, abertura do mercado brasileiro s suas mercadorias, trata-
ram rapidamente de se livrar de seus estoques, acumulados nos armazns e
beira dos cais de seus portos. Eles enviaram para as trridas cidades do Rio
de Janeiro e de Salvador da Bahia tudo o que havia ali, inclusive um enorme
suprimento de grossos cobertores de l, aquecedores a carvo e at patins de
gelo (Ministre des Affaires trangres, 1816), esquecendo-se de que estas
terras ficavam bem longe dos polos.
Porm, no bastava adequar as mercadorias ao clima do pas; era preciso
que elas cassem no gosto das pessoas e se alinhassem a seus hbitos. Acontece
que a sociedade brasileira, inclusive a da capital do recm-elevado reino do Bra-
sil, tinha gostos e hbitos muito simplrios e sequer havia uma tradio de so-
ciedade de corte. E, ainda em 1816, o representante francs no Rio de Janeiro,
ao informar a seu ministro em Paris as possibilidades comerciais em nosso pas,
lembrava que os povos selvagens do interior no consomem absolutamente
nada e que, com os indgenas recentemente civilizados e mesmo os naturais
do pas que vivem em sociedade nos campos, no se poderia contar seno para
poucas coisas, por viverem em quase completa autarquia e porque a maior
parte se veste com fazenda de algodo que eles mesmos fabricam. Portanto,
dizia ele, a populao consumidora de mercadorias estava reduzida quela que
vivia nas poucas cidades. Mesmo assim, acrescentava, em todas elas o nmero
de escravos bem superior ao da classe livre. E pior, como se no bastasse o
consumo de objetos de uso ao alcance dos escravos ser extremamente limitado,
o calor do clima fez introduzir o hbito, mesmo entre as pessoas que vivem na
abastana, de ficar em suas casas tanto quanto possvel e no se vestir seno para
sair (Ministre des Affaires trangres, 1816).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 127

A nica perspectiva possvel para se criar um mercado consumidor


voltado para produtos europeus era mudar, ao menos, os hbitos da popula-
o citadina de algum poder aquisitivo. De fato, isso, em pequena medida,
foi alcanado com a transferncia da famlia real portuguesa e parte de sua
administrao para o Brasil, seguida de perto por numerosos comerciantes
que ali se instalaram. Todavia, ainda que algumas das primeiras famlias
de Portugal a estivessem residindo, a emigrao forada e s pressas de seu
pas natal no lhes permitira trazer muita coisa consigo. E mais: a situao
de suas propriedades em terras lusas, j mal administradas antes mesmo da
guerra na pennsula contra os espanhis e franceses coligados, s piorou com
a presena das onerosas tropas aliadas inglesas, que ali permaneceram aps a
expulso dos invasores, o que as colocou em situao de viver dos favores do
rei. Havia que acrescentar a essa pobreza momentnea da nobreza trnsfuga
o fato de que a corte portuguesa sempre se caracterizara pelo pouco luxo que
a lei pragmtica de 1749, de D. Joo V, no veio seno reforar. Como se
isso no bastasse, a morte da rainha D. Maria I, a Louca, em 1816, foi, como
de hbito, rigorosamente seguida por luto de um ano por todas as classes
sociais. E, como luto no combinava com luxo e a sociedade tendia a se mol-
dar segundo o exemplo da corte, tudo, em uma s palavra, contribua para
tirar um mau partido dos objetos de luxo (Ministre des Affaires trangres
franais, 30/01/1818), que eram a especialidade dos fabricantes franceses.
No entanto, os negcios dos ricos comerciantes ingleses e alemes,
que, com suas famlias, se transferiram para o Rio a fim de gerir suas casas
comerciais de importao e exportao, iam muito bem. Eles, com sua
demanda sofisticada, reforaram numrica e qualitativamente a populao de
alto poder aquisitivo da nova e provisria capital do imprio portugus. Para
atender sua demanda, foi preciso importar dos mais corriqueiros aos mais
sofisticados produtos de consumo dirio do europeu, inclusive alimentos.
Com efeito, mveis, artigos de decorao, faqueiros, servios de jantar de
loua ou de fina porcelana, enfim, tudo que era necessrio para se montar
uma casa e pr uma mesa de gosto refinado vinha do estrangeiro e era
carssimo. Essa carncia de produo local, por sua vez, atraiu um grande
nmero de artesos europeus, especialmente franceses, gente que veio em
busca de melhores condies de vida e no encontrou aqui seno auxiliares
escravos despreparados e matria-prima importada, muito cara. E, como
eram os nicos a deter o saber-fazer artesanal, dizia o cnsul francs, eles

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128 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

fizeram a lei e transferiram aos consumidores a dificuldade que lhes custa


o trabalho com semelhantes auxiliares neste terrvel clima (Ministre des
Affaires trangres, 03/06/1827).
Enfim, desde 1808, as condies sociais e materiais da cidade do Rio
de Janeiro haviam mudado bastante, com a instalao da Corte portuguesa
e o aumento da populao europeia e sua demanda por moradias, palcios,
edifcios pblicos, ruas caladas etc. Essa demanda, por sua vez, estimulou o
emprego de todo tipo de escravos, que se qualificavam e se especializavam em
todos os ofcios, inclusive domsticos. Em consequncia, em 1821 a popu-
lao cativa j havia dobrado. Alm disso, o medo do fim iminente do trfi-
co africano exigido pela Inglaterra, em 1830, incentivou a compra cada vez
maior de escravos. Em consequncia, a populao cativa, que correspondia
a um tero da populao total, de 43.376 habitantes at o incio do sculo,
passou a corresponder a mais da metade dela. E nem o surto imigratrio eu-
ropeu da dcada de 1840, acompanhando o boom do caf do vale do Paraba,
diminuiu o impulso escravista, que seguiu aumentando at atingir a cifra de
quase oitenta mil em 1849, vspera da abolio definitiva, em 1850, do co-
mrcio africano de escravos. Entretanto, sua participao relativa na popula-
o total da cidade havia diminudo, correspondendo a menos de 40% dela,
sem contar os libertos, negros e mulatos, que somavam quase 11 mil pessoas.

Grfico 1. Populao do RJ segundo a condio social

Fonte: Soares, 2007.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 129

Entende-se facilmente por que a viajante austraca Ida Pfeiffer, ao de-


sembarcar no Rio, em 1842, na Praia dos Mineiros, ali encontrou uma pra-
a suja, asquerosa, povoada por alguns negros to sujos e asquerosos quanto
ela, que, agachados no cho, vendiam frutas e guloseimas das quais gabavam
a qualidade aos gritos (Pfeiffer, 1859, p. 26). E, no muito longe dali, no
final da rua Direita (atual Primeiro de Maro), estava a residncia do rei, o
Palcio do Pao. A praa que se estendia diante dele, ornada de um chafariz
bastante simples e muito sujo, tambm servia de dormitrio a muitos po-
bres e negros livres, que, pela manh, tomavam tranquilamente seu banho na
frente de todo mundo. Chocada, ela esbarrava, a cada passo, com criaturas
repugnantes, negros e negras com feios narizes chatos, lbios grossos e cabelos
curtos e crespos e, ainda por cima, quase sempre seminus: as mulheres, com
blusas que mal escondiam os seios, quando no os traziam totalmente ex-
postos; e os homens, levando uma pequena tanga, simples farrapo, ou velhas
roupas gastas de seus senhores, que acentuavam suas linhas e seus volumes,
mas no escondiam esse seu aspecto esmolambado, tornado ainda mais hor-
rvel pelas doenas, inclusive a elefantase. E essa feiura geral parecia contagiar
at os ces e gatos, que, em multido, percorriam as ruas, a maior parte deles
pelados ou cobertos de feridas e de sarna (Pfeiffer, p. 28).

O ramo da restaurao

Numa sociedade assim, em que a clivagem social era muito acentuada


e a populao formada basicamente por escravos e homens pobres negros
e mulatos forros e jovens imigrantes , geralmente profissionalmente despre-
pararos e recebendo salrios irrisrios, era natural que alguns empresrios se
decidissem por um servio de alimentao voltado minoria dos abastados.
Segundo o peridico publicitrio anual Almanak Administrativo, Mer-
cantil e Industrial da Corte e Provncia do Rio de Janeiro (conhecido por Al-
manak Laemmert ou simplesmente Almanak) de 1845, ano seguinte ao seu
lanamento, os hotis, casas de pasto e cafs da cidade do Rio, todos confun-
didos, eram em nmero de 25, a se dividir a parcela mais rica da sociedade
carioca, e todos eram de propriedade individual.
Esse mesmo almanaque, cujas informaes eram coletadas sempre no
ano anterior sua publicao, estampava pela primeira vez a lista de tavernas
da cidade, na qual certamente estavam includas as vendas, identificando-as

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apenas pelo endereo, do que se desculpava: O excessivo nmero destas casas


no nos permite por ora serem elas mencionadas nominalmente (Almanak
Laemmert, 1845, p. 265).
Esse excessivo nmero se explicava por sua popularidade: a se comia
basicamente carne-seca com farinha de mandioca e peixe frito, que eram os
alimentos mais baratos, bem como se bebia o que havia de mais em conta:
cachaa aguardente de cana de m qualidade e vinho tinto portugus do
pior, preferido pelos imigrantes. E, se, por um lado, exigiam um pequeno
capital inicial em sua montagem, por outro, seu servio era pssimo, pois os
locais eram escuros, sujos e malcuidados, e os produtos oferecidos eram os de
pior qualidade. Isso, contudo, no impedia que as tavernas e as vendas fos-
sem muito apreciadas pela ral, que, privada de um espao ntimo, elegera-as
como local predileto de reunio e lazer.
No espanta, pois, que elas totalizassem o incrvel nmero de 984 e que
estivessem espalhadas por todas as ruas da cidade, inclusive em suas freguesias
rurais e mesmo nas insulares, as ilhas das Cobras, do Governador e Paquet.
E a anlise de sua distribuio espacial nos revela que se concentravam sobre-
tudo nas ruas do centro da cidade, especialmente as mais prximas dos cais,
como o da Alfndega. Com efeito, eram muitas as ruas que continham, cada
uma, dez, quinze e, duas delas, at vinte desses estabelecimentos! E isso numa
cidade de pouco mais de duzentos mil habitantes, includos os escravos.
Sem embargo, no ano seguinte, 1846, o almanaque se absteve de enu-
mer-las, alegando, laconicamente, que sendo o nmero destas casas exces-
sivo, no possvel por ora mencionarem-se nominalmente, e como as alte-
raes tm sido poucas, pode servir de guia a relao publicada no almanaque
anterior (Almanak, 1846, p. 293). E, a partir de 1847, a publicao sequer
as menciona. Isso se pode explicar facilmente, ainda que de forma hipotti-
ca: os taverneiros e vendeiros no se interessaram em constar do almanaque
porque isso lhes custaria algum dinheiro e, certamente, sua clientela, pobre,
iletrada e analfabeta, no lia jornais e muito menos comprava almanaques. E
o daquele ano j possua 579 pginas!
A desproporo entre o nmero de restaurantes e o de tavernas refletia
muito bem a clivagem social da cidade entre uma pequena minoria de abastados
e uma significativa maioria de pobres e escravos. Alis, o razoavelmente preciso
Censo de 1849 avanava, na cidade do Rio, para um total de 205.906 habitantes:
79.999 brasileiros, 78.855 escravos, 10.732 libertos e 36.320 estrangeiros. Destes

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 131

ltimos, 28.936 eram do sexo masculino, em sua maioria portugueses, e todos


muito jovens, celibatrios e pobres (Ministrio do Imprio, 1870, Censo).
Por sua vez, os poucos nove cafs e botequins listados em 1844 deviam, da
mesma maneira, corresponder verdadeiramente sua reduzida clientela numa
sociedade em que, apesar de a pequena burguesia ligada ao comrcio varejista
estar-se expandindo, o numeroso pessoal empregado no comrcio, os caixeiros,
eram, em sua maioria, mal remunerado, formando antes uma clientela poten-
cial de tavernas, vendas e vendedores ambulantes de alimentos preparados.
Ora, o resultado no podia ser outro: os pequenos capitalistas ligados
indstria da restaurao passaram a disputar acirradamente os poucos consumi-
dores de renda mdia da cidade, e as fronteiras entre os diferentes estabelecimen-
tos de produo de alimentos preparados, inclusive as padarias, se borraram. De
repente, viam-se cafs, botequins, padarias e restaurantes anunciando os mesmos
produtos, geralmente salgadinhos, como as empadas, que podiam ser consumi-
dos in loco ou levados para casa. Eis um deles: Padaria Francesa, rua da Carioca
n. 119 A, h todos os dias as deliciosas empadas de galinha, palmito com cama-
res, e de peixe (Jornal do Commercio [JC], 05/01/1851, Anncios, p. 3).
O xito das confeitarias, frequentadas pela nata da sociedade, bem como
o sucesso retumbante das tavernas, expem claramente as dificuldades daque-
les que se voltavam para as camadas mdias urbanas, envolvidas num espao
tomado pela misria e a sujeira de homens livres pobres e escravos, espao esse
que contrastava com a beleza cheia de cores dos quadros do pintor francs Jean-
-Baptiste Debret ou com a descrio idlica do tambm francs Ferdinand Denis,
aproximando-se mais do relato contundente da viajante austraca Ida Pfeiffer.

Cafs e botequins

As dificuldades encontradas pelos capitalistas que desejavam investir


no ramo dos cafs e botequins foram certamente grandes, por terem de lidar
com a franja da populao menos abastada e de origem humilde recente, fosse
ela brasileira ou estrangeira, populao que guardava hbitos e comportamen-
tos que no se adequavam aos valores e s etiquetas de consumo burgueses.
Entretanto, a parcela de estrangeiros potencialmente capazes de introduzir
novos hbitos de consumo na sociedade carioca, que era de 15% em 1838,
passou para 29% em 1849, para 42% em 1872 e no cessou de crescer em
termos absolutos.

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132 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Grfico 2. Populao do RJ segundo a nacionalidade

Fonte: Soares, 2007.

bem verdade que a composio social dos novos imigrantes era mui-
to dspar, sendo, em sua maioria, formada por jovens portugueses celibatrios
do sexo masculino, pobres e profissionalmente pouco qualificados, ainda que
oriundos de centros urbanos e alfabetizados, que aqui chegavam entre os 10
e 12 anos de idade e se empregavam, sobretudo, no comrcio como caixei-
ros, ou seja, balconistas, garons, ajudantes de cozinha etc. Alis, na cidade
do Rio, onde a populao celibatria correspondia a 73,48% do total, havia
um excedente de quase trinta mil jovens solteiros do sexo masculino, e essa
defasagem s podia ser atribuda imigrao.

Grfico 3. Populao estrangeira do Rio segundo o sexo

Fonte: Soares, 2007.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 133

E era muito comum que, com o passar dos anos, esses jovens caixeiros
fizessem um peclio com o qual abriam um negcio no mesmo ramo, in-
dividualmente ou associados a outros pequenos poupadores. Isso explica o
elevado nmero de pequenos negcios de todos os ramos que surgiram em
toda a cidade, para atender a uma populao em constante crescimento.
No ramo dos cafs e botequins, esse crescimento chegava a ser vertigi-
noso, atingindo uma mdia de 46% ao ano, o que correspondia, em parte, ao
aumento dessa populao urbana masculina e a seu crescente poder aquisiti-
vo, reflexo de uma mobilidade social ascendente muito forte. No entanto, o
alto ndice de fechamento ou de mudana de proprietrios desses cafs cuja
mdia foi, entre 1855 e 1889, de 46,25%! poderia ser explicado, quando
no pelas recorrentes crises comerciais da praa do Rio, ao menos pela falta
de experincia dos novatos nesse ramo de comrcio, alvo de tanta concorrn-
cia. Evidentemente, o resultado de uma oferta to grande de cafs provocou
concorrncia acirrada entre os proprietrios, o que, por sua vez, implicava
maiores investimentos na melhoria de seus estabelecimentos.
A anlise da organizao financeira dos cafs mostra que havia uma cres-
cente tendncia formao de sociedades, especialmente as de pessoas, do tipo
Caf do Comrcio de Azevedo & Dias, que atingiram uma mdia de 14,80%
do total no perodo entre 1870 e 1889, enquanto as de capital, como o Caf de
Chaves & Cia., alcanaram a mdia de 8%. Mas, mesmo assim, estas socieda-
des permaneciam amplamente minoritrias frente s empresas de propriedade
individual, cuja mdia, para o mesmo intervalo, foi de 77,4%. Sem embargo,
em 1889 32% de todos os cafs j estavam organizados por sociedades, e essa
tendncia era um bom sintoma do esforo em se investir cada vez mais em qua-
lidade, em resposta clientela cada vez mais exigente que acorria aos bons cafs
e, sobretudo, s luxuosas confeitarias, ponto de encontro da alta sociedade e de
polticos, bem como de jornalistas cata de furos do noticirio. Esse fato pode
ser detectado nos artifcios usados para atrair e conquistar o maior nmero de
clientes possvel. Um deles, talvez o mais poderoso de todos, foi a introduo do
bilhar, que parece ter sido uma coqueluche entre 1855 a 1870, mas que exigia
um investimento muito elevado em espao e aparelhamento.

A mania do bilhar

O jogo de bilhar, que se democratizou na Frana no ltimo quarto


do sculo XVIII, chegou ao Rio nos anos 1840. Por ser o bilhar um esporte

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masculino e por reunir muita gente bebendo e falando alto, muitos hotis e
botequins preferiam reservar-lhe um espao parte no trreo ou no sobrado, ou
at mesmo no prdio ao lado, para no prejudicar a outra parte de sua clientela.
Mas essa deciso implicava a utilizao de um espao maior e mais capital.
Para se ter uma ideia aproximada dos investimentos que os proprie-
trios de cafs e botequins, em geral, eram compelidos a fazer, no s pela
concorrncia entre eles, mas tambm para se adaptar s transformaes dos
hbitos de sua clientela, cada vez mais europeizada, sofisticada e exigente,
basta comparar o preo em 1859 de uma mesa de bilhar, 1:100$000 (um
conto e cem mil ris), e o de um jovem escravo, 1:200$000 (um conto e
duzentos mil ris). Em outras palavras, isso significava que montar um ne-
gcio, como o Caf Imperial, com 18 mesas de bilhar, correspondia a criar
uma empresa com cerca de 18 escravos jovens. E, como um escravo urbano
rendia, em mdia, mil ris por dia, o negcio do bilhar devia render mais do
que isso para ser um investimento vantajoso, pois a desvalorizao de uma
mesa de bilhar era mais rpida que a de um cativo.
O valor elevado de uma mesa de bilhar, que se impunha pela alta tec-
nologia e pelos materiais necessrios sua fabricao, explica porque apenas
os fabricantes nacionais (que tambm eram importadores) e as sociedades
de capital, como a Seara, Leo & Cia., ento proprietria do Caf Imperial,
eram capazes de investir to pesadamente em cafs-bilhares, e tambm por-
que foram os nicos que sobreviveram depois de passarem a moda e a poca
de ouro do bilhar no Segundo Reinado.
O auge da popularidade do bilhar ocorreu por volta dos anos 1855-
1860, quando 49% dos cafs possuam bilhares, sendo que o Caf Imperial
possua 18 mesas e o Cercle de lAcadmie, 14 mesas. A propaganda, em
1856, do Caf da Sua nos fornece o valor de uma partida de bilhar: de dia,
400 ris, e de noite, quando a procura era maior, 800 ris. Ora, se somarmos
o preo de apenas uma partida ao de uma garrafa de cerveja nacional, mais
barata, que ali custava 320 ris, teramos que, noite, o consumo mnimo,
por pessoa, era de uns 1$120 (mil cento e vinte ris), ou seja, o preo de um
jantar no elegante Restaurant moda de Paris do Hotel dos Estrangeiros
(Correio Mercantil [CM], 20/10/1856, Anncios, p. 3), o que significa dizer
que jogar bilhar no era para qualquer um.
No Caf da Sua, servia-se tambm vinho em garrafas e meias garra-
fas, refrescos e caf, e seu proprietrio lembrava ao pblico que, no seu inte-

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 135

rior, havia uma exposio de quadros de pintura de paisagens. Com efeito,


alm de seu poder de atrao, o bilhar ensejava o consumo de bebidas, prefe-
rencialmente alcolicas, de salgadinhos, como as afamadas linguias de fga-
do de porco por pores, e at mesmo de bens culturais (idem, 22/06/1856,
Anncios, p. 3). Entretanto, a partir de 1875, o nmero de cafs-bilhares
caiu drasticamente, tanto em nmeros relativos quanto absolutos, no repre-
sentando, poca, seno 7% da totalidade dos cafs e apenas 1% em 1885,
quando, do total de 233 cafs, somente trs contavam com bilhares.
Mas o bilhar no foi a nica forma de fazer o caf se tornar mais atraen-
te; tambm o boliche foi bem-sucedido nesse sentido. De fato, s houve um
em toda a cidade, o qual havia sido inaugurado em 1865 pelo norte-america-
no Augusto C. Prengel. Sem embargo, no ano de 1875, ele j no mais cons-
tava da lista do Almanak Laemmert, a exemplo da maioria dos cafs-bilhares.
Outra experincia foi o caf-concerto. Tudo indica que se tentou ini-
ciar esse comrcio muito cedo, ainda que informalmente, contratando-se
msicos amadores, at que o francs Brisson inaugurou, em 1864, o El Do-
rado (Espetculos e Concertos), do gnero do antigo Alcazar, famoso teatro
de revista do Rio de Janeiro, a fim de atrair os amantes desse gnero de
diverso. Sua iniciativa foi muito bem-sucedida, pois, em 1888, um crtico
teatral comentava que grande concorrncia aflui todas as noites a este caf
cantante (Revista Ilustrada, 18/08/1888, Pelos teatros, p. 7). A esse pro-
psito, uma imigrante francesa diria:

O caf-cantante que foi aberto no Rio de Janeiro h cerca de quinze anos


ps em voga nossas operetas populares, e as estrelas desse teatro voltam de l
carregadas de diamantes. no Eldorado que a juventude brasileira vai ter aula
de francs toda noite. Imaginem! (Toussaint-Sanson, 1883, p. 203).

O caf do Braguinha

O portugus Jos de Souza e Silva Braga, mais conhecido como Bra-


guinha, pode ter chegado ao Rio de Janeiro ainda menino, como milhares de
outros pequenos portugueses que ali desembarcavam entre os 10 e 12 anos
de idade para trabalhar no comrcio como caixeiros. O certo que, em 1839,
aos 27 anos, j estava estabelecido com um botequim na rua do Hospcio
n 238 (antiga rua do Alecrim, hoje Buenos Aires), esquina com a rua do

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136 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Sacramento (hoje Avenida Passos), em frente lateral da Igreja do Santssi-


mo Sacramento, que tinha sua fachada voltada para a rua do Sacramento. J
ento, segundo sua verso, A fama do caf com leite apostava no consumo
desses produtos a qualquer hora do dia e da noite, quebrando o tabu contra
a ingesto de caf noite, do que se gabava: Quem nessa poca tomava caf
com leite de noite? Quando se falava em tal, respondiam credo, santo nome
de Jesus! Quem tal fizer morre de dor de clica! (JC, 23/08/1867, edio
234, Anncios, p. 4).
De fato, no Rio de Janeiro, o caf, antes de se tornar um grande produ-
to de exportao e relativamente barato, s era tomado pela manh e no final
da principal refeio, por volta do meio-dia. Considerado indigesto noite,
era substitudo pelo ch, mais barato que o chocolate. Mas, atentando-se para
seu primeiro anncio no Jornal do Commercio, em 1840, quando anunciava
que serviria diariamente, de manh, bom caf com leite para os amantes que
tm bom gosto e sabem apreciar o que bom (JC, 06/06/1840, Anncios,
p. 4), bem como para todos os demais anncios at o ano de 1845, nota-se
que nem mesmo ele ainda ousava afrontar esse tabu. Foi um concorrente seu,
o italiano Antnio Batista Facco, o novo dono do botequim do Teatro de So
Pedro de Alcntara, o primeiro a anunciar, em 1844, ter [] de tarde, todos
os dias, bom caf [] (JC, 09/02/1844, Anncios p. 4). E, no ano seguinte,
os proprietrios do Hotel do Universo anunciavam, em sua inaugurao, que
haveria [] a todas as horas caf superior [] (JC, 05/06/1845, Anncios,
p. 4). Foi somente ento que Jos de Souza e Silva Braga anunciou que, em
seu botequim, haveria sempre caf simples para de tarde (JC, 18/08/1845,
Anncios, p. 4). E, apenas no ano seguinte, anunciou pela primeira vez, em
letras garrafais e em negrito, oferecer todos os dias Caf com leite. Das 5
horas da manh s 10 da noite (JC, 18/09/1846, Anncios, p. 4).
A algumas quadras de seu caf, do outro lado da rua do Sacramento,
esquina com a praa da Constituio (hoje praa Tiradentes), havia uma casa
vazia. Tal localizao, em face da lateral do Teatro de So Pedro de Alcntara,
cuja frente dava para a praa, era tima. Mas, ao adentrar o local, mais pare-
cia um crcere escuro, mido e sujo do que uma casa de negcio. Talvez por
isso ningum, at ento, se havia interessado pelo prdio e todos por uma s
boca diziam que a casa estava amaldioada, excomungada, mal-assombrada
etc. (JC, 28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1), pois havia mais de vinte
anos que todos os negcios ali estabelecidos goravam.

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 137

Um dia de outubro de 1842, o Braga, ao passar por ela, encantou-se.


Depois de trs dias de reflexo, apesar da insistncia de muitos de seus ami-
gos em lhe tirar a ideia da cabea, dizendo-lhe coisas que faziam arrepiar as
carnes, Braga no se deu por convencido e tomou a deciso de ficar com
ela. Fechou o negcio e ps mos obra para quanto antes abrir (JC,
28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1). E abriu a casa ainda em 2 de no-
vembro daquele mesmo ano.
Agora toca o Braga a chamar a freguesia. Matava-se e mortificava-se.
Mas qual! Vinha alguma, mas pouca, que nada dava para a despesa (JC,
28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1). Porm, ele no desanimava e conti-
nuava a alardear nos jornais seu bom caf com leite para o almoo como
era chamada a primeira refeio da manh , e a venda todos os dias de leite de
vaca puro. E, pouco a pouco, os fregueses iam-lhe chegando, foram gostando
do tal cafezinho (JC, 28/01/1859, Publicaes a pedido, p. 1) e retornavam.
Em 1845, quando j ia vendendo sofrivelmente, rebentam em fazer
obras no prdio todo e, apesar do empenho do locador o comendador
Joo Samuel, grande capitalista da praa do Rio de Janeiro junto aos mes-
tres de obras para que tivessem todo o cuidado e contemplao com o inqui-
lino, o Braga no teve outro remdio seno mudar-se (JC, 28/01/1859,
Publicaes a pedido, p. 1).
Primeiro, ele abriu, em outubro daquele ano, um novo botequim na
rua da Ajuda n 9, que ganhou o nome de Nova Fama do Caf com Leite,
sob a responsabilidade de um encarregado (JC, 02/10/1845, Anncios, p. 3).
E, atravs de propaganda nos jornais, procurou dar-lhe publicidade do mes-
mo modo que fizera com seu caf da praa da Constituio. At que, em abril
de 1846, ao ver que as obras realizadas nesse caf chegavam a termo, decidiu
traspassar o botequim da rua da Ajuda ou d-lo em sociedade a alguma pes-
soa de probidade que entre com algum dinheiro e que tome conta da casa
(JC, 07/04/1846, Anncios p. 3).
Assim, de volta praa da Constituio, a teve de novo de gastar
dinheiro antes de reabrir seu negcio no dia 5 de novembro de 1846: Ao
Respeitvel Pblico. Quinta-feira a abertura do antigo botequim praa da
Constituio, canto da rua do Sacramento, com o mesmo ttulo que tinha
Fama do Caf com Leite (JC, 01/11/1846, Anncios, p. 2). Foi quando
disse a si mesmo: Agora vou fazer tudo o que estiver ao meu alcance para
chamar a ateno de todo mundo minha casa (JC, 28/01/1859, Publica-

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138 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

es a pedido, p. 1). E foi o que de fato fez, bem a tempo, pois, em fevereiro
de 1844, um novo concorrente se havia estabelecido bem em frente Fama
do Caf com Leite, com o firme propsito de lhe disputar a freguesia com
uma oferta de produtos mais variados e sofisticados:

Antnio Batista Facco, novo dono do botequim do Teatro de So Pedro de


Alcntara, tem a honra de participar ao respeitvel pblico que ele acaba de
abrir com todas as comodidades. Tendo de manh bons almoos de caf com
leite, ch etc.; de tarde, todos os dias, bom caf, e das 7 horas da noite em
diante sorvetes e refrescos gelados; e nas noites em que houver espetculo
se encarrega de mandar para todos os camarotes sorvetes, refrescos, doces,
licores, cerveja etc.; assim como ch e tudo quanto pertence ao seu negcio;
ficando na certeza todas as pessoas que o honrarem com sua freguesia de se-
rem bem servidas com prontido e comodidade nos preos (JC, 09/02/1844,
Anncios, p. 4).

Desse modo, no restava ao Braga, que dispunha de pouco capital,


seno insistir na propaganda de seu caf com leite e na venda de leite puro
de vaca, alm de estender o horrio de abertura de seu botequim. Abria cada
vez mais cedo. Primeiro, s cinco horas da manh, depois s quatro e meia e,
finalmente, s quatro. E fechava s dez horas da noite quando no havia es-
petculo no Teatro de So Pedro de Alcntara. Mas em noites de espetculo
haver caf com leite at mais tarde, dizia um anncio (JC, 23/01/1847,
Anncios, p. 3). E, como ele no era o nico comerciante a esticar o horrio
de trabalho, os caixeiros em geral, especialmente os do ramo da restaurao,
passaram a ser muito explorados, pois, alm de uma jornada diria de 18
horas de trabalho, no tinham sequer direito a descanso dominical. Essa per-
manente tenso entre patres e empregados do comrcio se transformou em
conflito aberto nos anos 1860.
O prprio Braguinha teve de se sujeitar presso dos seus empregados,
ainda que de m vontade. Em tom sarcstico, mandou publicar:

As portas deste estabelecimento s se abrem com o dia claro e fecham-se


sempre primeiro que qualquer outro estabelecimento desta ordem. Esta de-
clarao ser observada risca, toda a favor dos empregados da casa, que
de h muito se queixam do grande trabalho que tm, alegando que precisam de

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 139

mais algumas horas de descanso das fadigas do dia! E tm razo! Oh! se


tm! Porque, a falar a verdade, andar de manh at noite carregando pesadas
xcaras no marimba que preto toca! (JC, 09/10/1860, Anncios, p. 3)

Mas, como alertava um jornalista, Fecham-se as portas das lojas e


vendas, verdade, mas os caixeiros saem pelos postigos (JC, 10/11/1867,
Folhetim, p. 1). Ou, como diramos hoje, os empregados saem pela porta dos
fundos, muito mais tarde.
E seu negcio foi progredindo. Os anncios publicados por ele no
Jornal do Commercio, procura de bons caixeiros ou caixeiro que seja
bem desembaraado e de boa conduta, no duvidando dar bom salrio,
sucediam-se. Da mesma forma que se multiplicavam os avisos de que era pre-
ciso comprar, com brevidade, quantidades cada vez maiores do bom leite
de fornecedores, preferencialmente aqueles fidelizados, para atender ao con-
sumo de seu botequim, bem como venda diria de leite fresco por atacado
e a varejo, que crescia a olhos vistos, podendo mesmo ser adquirido a toda a
hora (JC, 13/10/1847, Anncios, p. 3).
Em 1848, o leque de produtos comercializados pelo Braga se abriu um
pouco e ele passou a vender, como certos concorrentes j faziam havia vrios
anos, refrescos gelados. E, da mesma forma que, de comprador de leite, se
transformara em distribuidor desse produto, tambm passou de comprador
de gelo para suas bebidas a fornecer esse produto tambm no varejo.
Ainda no intuito de atrair e fidelizar sua clientela, procurou melhorar
o servio das mesas. Num anncio, ele prevenia: O caixeiro da mesma
casa tem muito boas maneiras e muito amvel para com os fregueses []
(JC, 06/08/1852, Anncios, p. 4). Em outro, alertava: Acha-se uma pessoa
testa do mesmo para assim os fregueses serem bem servidos prontamente.
E os mesmos caixeiros se prestam com toda a ateno, pois esto habilitados
para desempenhar o lugar que ocupam (JC,11/01/1853, Anncios, p. 3).
E ele mesmo estava permanentemente frente do negcio, recebendo seus
clientes com toda urbanidade e cavalheirismo (JC, 23/06/1867, Publica-
es a pedido, p. 1.).
Mas a concorrncia feita ao seu estabelecimento aumentava. Alis, o
Caf Chileno se instalara, em 1843, a poucos passos dali, no n 14 da praa
da Constituio, oferecendo todos os dias almoos de caf com leite, ch e
chocolate, e vrios petiscos desde as 8 horas da manh at s 10 da noite (JC,

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23/04/1843, Anncios, p. 4), e no n 10 foi inaugurado, em 1849, o Novo


Caf do Comrcio, onde se encontrar, sempre a qualquer hora, desde as
4 horas da manh, muito bem-feito caf com leite e a maior variedade de
comidas, para cujo fim o dono do mesmo contratou um dos mais hbeis
cozinheiros [] (JC, 04/01/1849, Anncios, p. 4). Braguinha, ento, res-
pondeu recorrendo mais intensamente publicidade nos jornais, publicando
anncios maiores e mais completos, bem como diversificando a oferta de seus
produtos com bandejas de doces e, muito especialmente, com a fabricao
e venda da boa orchata em massa, feita de pevides de melancias (Almanak
Laemmert, 1849, Cafs, botequins etc., p. 335), que se tornaria um dos pro-
dutos mais emblemticos de seu botequim.
De fato, a orchata era uma bebida j comercializada no Rio de Janeiro
pelo menos desde 1827, como se pode ver no anncio de uma confeitaria
publicado no Jornal do Commercio (JC, 01/12/1827, Notcias particulares,
p. 3). Quanto orchata feita do miolo da semente da melancia, certamente
j era fabricada e comercializada por um armazm da rua de D. Manoel, no
incio de 1844 (JC, 08/01/1844, Anncios, p. 4). E, ainda que Braguinha
afirmasse fabric-la desde 1840, no a mencionou em nenhum anncio antes
de 1848, quando, ento, publicou o seguinte:

A Verdadeira Orchata em Massa. No botequim da Fama do Caf com Lei-


te vende-se superior orchata feita de pevides de melancia, s libras e a varejo.
Tambm h refrescos gelados e vende-se gelo, e na mesma casa continua a ter
caf com leite a toda a hora, e vende-se leite muito superior (JC, 27/01/1848,
Anncios, p. 4).

O que importa que, desde ento, ele se apropriou dessa bebida,


afirmando que Seu proprietrio Jos de Souza e Silva Braga, nico que
a faz (JC, 07/12/1852, Anncios, p. 3) e lhe deu papel de destaque na
publicidade de seu botequim, competindo mesmo com uma das maiores
confeitarias da poca, a Castelles, que tambm fabricava e comercializava
licores finos, orchata e xaropes refrescantes ( JC, 26/01/1849, Anncios, p.
4). E, para ganhar esse mercado, muito habilmente aproveitou-se do pnico
que se havia apoderado da populao carioca depois da terrvel epidemia de
febre amarela de 1850, atribuindo-lhe qualidades medicinais: por ser feita

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 141

apenas de pevides de melancia, alegava servir para certas molstias, por ser
muito fresca e por isso os Srs. doutores receitarem o seu uso.
Sua ttica foi acertada e suas vendas aumentaram. E, para ampliar o
espao geogrfico de seu consumo, passou a embalar a orchata em massa,
em latas de trs e uma libra para serem exportadas para fora do Imprio,
chegando ao seu destino em perfeito estado (JC, 10/03/1851, Anncios, p.
4). Em consequncia, seu discurso higienista se acentuou da em diante:
Esta orchata pode ser usada em vrias enfermidades por no ter mistura ne-
nhuma e ser feita s de pevide de melancia. E sua confiabilidade se baseava
na autoridade mdica: [] podendo ser examinada pelos Srs. doutores
(JC, 07/12/1852, Anncios, p. 3).
Outra ttica publicitria de que lanou mo, alm do fato de fazer
propaganda constante de seu botequim, seus produtos e seus servios nos
principais jornais da cidade, foi a de atrair o pblico para certas atividades
culturais, como exposio de quadros e objetos de arte ou, ento, para assistir
ao processo de produo de sua massa de orchata: O Braga apresenta hoje
no seu estabelecimento, para ser visto e examinado pelo respeitvel pblico,
o seu processo da massa de caroo da melancia de que fabrica a sua excelente
orchata (JC, 01/12/1860, Anncios, p. 3).
Com efeito, desde os anos 1840, a cidade do Rio de Janeiro vinha cres-
cendo aceleradamente com o enriquecimento da provncia fluminense, maior
produtora e exportadora de caf, o qual se tornara o principal produto de ex-
portao do Brasil. O surgimento de uma nova, numerosa e rica burguesia co-
mercial urbana, formada basicamente de imigrantes europeus, estimulava no-
vos hbitos de consumo tanto no interior das famlias como no espao pblico.
Mais exigente, essa nova classe social exigia espaos de lazer mais confortveis.
As antigas e tradicionais vendas, sem conforto e com uma oferta muito restrita
de mercadorias simplrias, deram lugar a confortveis e prazerosos botequins,
bem como as sofisticadas confeitarias que serviam uma enorme variedade de
artigos, secos e molhados, importados ou confeccionados com produtos estran-
geiros, bem como alguns divertimentos, especialmente o bilhar. Sem falar nas
reunies mundanas, regadas com muita cerveja, vinho e champanhe, ao som
de msica ao vivo e em companhia de mulheres fceis.
Por isso, em 1853, Braguinha se viu na contingncia de reformar sua
loja, transformando-a num estabelecimento muito espaoso, com um gran-
de salo, com seis portas, muito arejado, com mobilirio novo e mais con-

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fortvel, no qual oferecia um menu mais sofisticado, que contava com sorve-
tes todos os dias (se o tempo permitir) das 11 horas da manh at noite
(CM, 27/09/1856, Anncios, p. 3).
A partir desse mesmo ano, o Braga passou a investir pesadamente na
propaganda como principal arma publicitria para atrair novos fregueses.
A Fama do Caf com Leite, apesar de comear pela letra F, vinha enca-
beando a lista alfabtica dos avisos de Cafs, Botequins, Bilhares etc. do
Almanak Laemmert (1854, p. 514). De fato, ele no regateava linhas nem
espaos, ocupando o campo correspondente a uma pgina inteira do almana-
que! E, semanalmente, s vezes quase diariamente, textos igualmente longos
se renovavam em diversos jornais cariocas. Por meio deles, possvel acompa-
nhar sua trajetria vitoriosa, ainda que marcada por alguns percalos.
Era preciso tambm fazer com que os fregueses permanecessem em
seu caf o maior tempo possvel, consumindo sempre mais. Para isso, no
bastava proporcionar-lhes maior conforto e bem-estar, oferecendo-lhes um
espao mais agradvel, amplo e arejado, com mobilirio acolhedor. Era-lhes
oferecido, igualmente, um cardpio mais variado, com produtos de melhor
qualidade, alm de atendimento personalizado garantido por garons, sem-
pre alerta, e por ele prprio bem corts junto s mesas.
Braguinha, como outros empresrios do ramo da restaurao, ainda
para reter mais longamente seus clientes, colocou sua disposio jornais, de
forma que agora pode o fregus/ Tomar caf com franqueza/ E ler as folhas
do dia/ Que andam por cima da mesa (CM, 22/06/1856, Anncios, p. 3).
E, diante da falta crnica de moedas para o troco na praa do Rio de Janeiro,
eles encontraram na emisso de vales-refeio uma sada para estimular o
consumo de seus produtos:

Fama do Caf com Leite. Praa da Constituio. [] Acreditado como est, o


proprietrio no se poupa para assim poder agradar a seus fregueses e amigos.

N. B. Para maior comodidade de seus fregueses e a pedido dos mesmos, h


na mesma casa vales de almoos para giro da mesma; mas se por acaso acon-
tecer que algum fregus se veja na preciso de trocar algum destes vales de
almoo, poder essa pessoa receb-lo e depois mand-lo receber a esta casa,
que imediatamente ser embolsado do importante [sic], a qualquer hora (JC,
19/03/1853, Anncios, p. 4).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 143

E, quando se sentiu altura de seus mais prximos concorrentes e em


condio de enfrent-los em seu prprio campo, mandou que seus garons
oferecessem, no interior do Teatro de So Pedro de Alcntara, sem acrscimo
nos preos, ceias de caf, de ch e chocolate, licores, refrescos, doces, e enfim
de tudo, para os camarotes, nas noites que houver espetculo. Como no
era o nico a assediar os clientes com seus caixeiros, durante as funes, aos
amantes da pera, que, com razo, se queixavam dessa prtica, ele prometia
que seus garons no iriam oferecer nada nos camarotes, mas estariam pron-
tos para l levar apenas as encomendas que lhes fizerem (Almanak, 1856,
Cafs, botequins e bilhares, p. 608).
A notoriedade que o caf do Braguinha havia alcanado era tal que o
dispensava de mencionar seu endereo em muitos anncios, servindo mesmo
de ponto de referncia casa de pasto sua vizinha, que, ao se anunciar no
Jornal do Commercio, avisava apenas: Na casa de pasto junto ao botequim da
Fama do Caf com Leite [](JC, 16/01/1849, Anncios, p. 4).
evidente que esse servio de melhor qualidade, que extravasava os
limites do estabelecimento indo mesmo oferecer em domiclio aos fregue-
ses que quiserem c da Fama/ Tomar o belo caf/ De manh bem cedo na
cama (Almanak, Cafs, botequins e bilhares, 1857, p. 94) , obrigava-o a
fazer mais gastos com o pessoal da cozinha, do servio das mesas e o externo,
o que pode ser comprovado com os repetidos avisos de procura por novos
empregados nos jornais.
Quanto escolha de seus empregados, os que estavam diretamente
em contato com o pblico, especialmente no servio das mesas, ou seja, os
garons, tambm chamados pelo termo genrico de caixeiros, eram prefe-
rencialmente jovens imigrantes brancos, designados nos anncios pelo termo
de pessoa. Por outro lado, aqueles que trabalhavam em posies subalter-
nas, fora do olhar do pblico, como os ajudantes de cozinha e os lavadores de
louas, podiam ser escravos os negrinhos ou livres. Neste ltimo caso,
eram designados pelo termo de brasileiros, por serem mulatos ou negros.
Sensvel s mudanas sociais, em particular ao ainda muito tmido pas-
so da mulher em direo ao espao pblico da restaurao, arrogantemente
masculino, Braguinha abriu, em 1857, uma nova sala por cima do seu caf
unicamente para receber famlias e tomar sorvetes ou qualquer outra coisa
(CM, 28/02/1857, Anncios, p. 4), preparada com muito bom gosto, era
um salo-toilette, onde senhoras tero entrada. Tentava, assim, afastar

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a forte e irresistvel concorrncia dos luxuosos cafs e confeitarias da Rua do


Ouvidor, principal artria de moda feminina e de encontro da alta sociedade:
Nem se precisa pra isso/ Ir rua do Ouvidor/ H na Fama do Caf com
Leite/ Um salo de primor (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3). Embora
houvesse um nmero razovel de famlias, ou seja, as senhoras e seus filhos,
entre sua clientela consumidora de sorvete, para os quais havia, no sobrado,
uma sala especial com entrada independente, parece que a preferncia tendeu
a recair nas alegres senhoritas, que no se importavam em esbarrar com os
demais fregueses nem recusavam sua companhia.
A deciso de transformar seu botequim num caf-concerto reforava
essa opo por um espao mais mundano, que no s atrairia um maior
nmero de fregueses, como tambm os reteria mais demoradamente, aumen-
tando seu consumo. Em 1864, o Braguinha inaugurou seu Caf Cantante
(JC, 11/04/1864, Anncios, p. 4). Ele se espelhava timidamente na experin-
cia bem-sucedida do francs Bisson, que no ano anterior inaugurara o El
Dorado, Caf, Spectacle, Concert para concorrer com o afamado Alcazar
Lrico, sem dvida a maior casa de espetculo do gnero, onde, segundo as
palavras de um crtico teatral, a mocidade licenciosa vai engolfar-se nos de-
leites da voluptuosidade e do canc (JC, 23/04/1865, Publicaes a pedido,
p. 1). Essa era a razo para essa casa ser maldosamente chamada de Alcaar
(JC, 18/11/1867, Folhetim, p. 1).
Alguns meses depois de total silncio a respeito do caf-concerto da
Fama do Caf com Leite, Braguinha reapareceu nas colunas dos jornais
como o caf mais concorrido desta praa, hoje caf cantante para distrair-vos
da melancolia! (JC, 24/07/1864, Publicaes a pedido, p. 3). Sua msica,
entretida no incio por um pianista apenas, evoluiu para um conjunto musical.
Uma publicao da poca dizia tratar-se de uma excelente msica, que toca e
canta, composta de quatro figuras que nos extasia o corao. E, s tardes, ao
som dessa msica, este caf um boulevard. A v-se grande concorrncia de
pessoas limpas e asseadas, entre essas muita oficialidade de diferentes naes e
senhoritas com seus maridos (JC, 23/06/1867, Publicaes a pedido, 1), e no
senhoras com seus maridos, por se tratarem de prostitutas com seus amantes.
Certamente, o caf cantante do Braguinha fazia muito sucesso, pois
uma pea cmico-teatral apresentada naquele ano, e cuja ao se passava no
Rio, tinha como personagens principais Rachel, alem tocadora de clarineta
na Fama do Caf com Leite (D. Ismnia), e Guilherme, alemo, tocador de

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 145

rabeca nas praas pblicas (Sr. Martins) (JC, 21/10/1867, Teatros, p. 4),
referindo-se aos msicos que tocavam na antiga [banda de] msica dos ale-
mes para recreio e distrao da nobre freguesia do Caf do Braguinha (JC,
16/11/1867, Anncios, p. 3).
Enfim, em 1867, a verdadeira, afianada orchata em massa, a mais
procurada pelas excelentes virtudes (JC, 05/02/1867, Anncios, p. 2), foi
consagrada com o ttulo de imperial, apenas atribudo pela Junta Cen-
tral de Higiene Pblica a alguns poucos produtos. No ano seguinte, num
anncio, orgulhoso, o Braguinha publicou em letras garrafais: IMPERIAL
orchata em massa, nica aprovada pelos Exmos. Srs. mdicos. Vende-se no
seu nico depsito, rua do Sacramento, esquina da praa da Constituio n
1, a 2$ cada lata de libra (JC, 09/01/1868, Anncios, p. 7). Essa talvez tenha
sido sua maior consagrao social em vida.
De fato, exatamente naquele ano de 1867, o Caf do Braguinha come-
morava seus 25 anos e j era um dos mais populares e festejados cafs da cida-
de do Rio de Janeiro, resultado do trabalho de um homem ativo, laborioso
e constante (JC, 01/01/1861, Anncios, p. 3). Ele no s ocupava o trreo
com um caf-concerto e a loja ao lado, onde instalara uma charutaria, como
o andar de cima era reservado aos bilhares. Numa propaganda intitulada
Recreio til e Agradvel, ele dizia:

O pblico do Rio de Janeiro folga sempre quando em sua passagem acha um


lugar de recreio e de distrao.

Neste caso acha-se a Fama do Caf com Leite, onde, a par da urbanidade de
seu proprietrio, encontramos o que h de melhor no s em refrigerantes
como belas e magnficas distraes que nos fazem passar agradveis horas.

Em cima, um elegante salo com cinco bilhares e onde se aprecia a excelente


virao, bonita vista para os amantes do taco.

Embaixo, o gabado caf com leite, assim como uma bonita galeria de quadros
de muita importncia para os apreciadores, junto ao mesmo estabelecimento
uma bonita charutaria com um esplndido sortimento de charutos e cigarros,
uma excelente msica que toca e canta modinhas que nos extasiam o corao
(todas as tardes). O Braguinha, o que quer e deseja que a sua freguesia esteja

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146 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sempre satisfeita, e para isso a nada se poupa em agrad-la (JC, 24/11/1867,


Anncios, p. 6).

Seu cardpio se tornara variado e sofisticado. Uma propaganda convi-


dava os amantes da nossa bela capital a suavizar os ardores do vero.

[] frequentando aquela casa onde sero distintamente recebidos pelo dono


desse ameno recreio, no s encontrando o belo caf com leite, como o sim-
ples, o ch, o mate e o primoroso chocolate e refrescos de diferentes qualida-
des; assim como a acreditada e afianada orchata em massa, vinhos, cerveja,
licores, champanhe e outras vrias bebidas, doces e diversas variedades de
iguarias apetitosas etc. etc. Nos dias de calor os bem-feitos sorvetes e gelo.
Para melhor comodidade das famlias, acha-se preparada uma airosa sala
disposio das mesmas com entrada independente. Um depsito de charutos
e cigarros faz incorporer lutile au [sic] agrable. Alm disso, existe um grande
e suntuoso salo com cinco magnficos bilhares onde desfrutam-se a aragem
da tarde e a bela e amvel reunio dos amadores deste divertimento lcito (JC,
05/01/1862, Anncios, p. 3).

E sua fama ia longe. A notcia publicada no Jornal do Commercio sobre


a recepo oferecida pela cidade do Rio de Janeiro ao Conde dEu, como ge-
neral vitorioso por ocasio do trmino da guerra do Paraguai, tivera muita re-
percusso. Ela relatava que a Fama do Caf com Leite se havia ornado com
transparentes, flores e bandeiras e, noite, se iluminara, produzindo um
bonito efeito (JC, 30/04 e 01/05/1870, Gazetilha, p. 1). Na cidade do Porto,
em Portugal, as fotografias dos festejos que se fizeram no estabelecimento do
Sr. Braga nessa ocasio foram festejadas por diferentes jornais locais, pelo
seu desinteressado patriotismo, felicitando-o pelo interesse que tomava por
um to desejado desenlace (JC, 31/12/1870, Publicaes a pedido, p. 1). A
Fama do Caf com Leite havia atravessado o Atlntico.
Infelizmente para o Braguinha, nem tudo eram flores, como fazia crer
a leitura de seus anncios otimistas e promissores de tempos sempre me-
lhores. A dcada de 1860 foi marcada por momentos muito difceis. Numa
ocasio, em 1860, ele foi obrigado a tomar um emprstimo muito alto com
o negociante Candido Jos Cardoso, a quem hipotecou seus bens mveis,
imveis e semoventes, ou seja, seus escravos (AN, 1 Ofcio de Notas, Srie

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 147

Notas, Livro 280, fls. 84 e 84v). Em outra ocasio, teve de traspassar seu
caf. o que nos revela um anncio de fevereiro de 1866, em que annimos
fregueses assduos exprimiam seu espanto:

[] quando apresentou-se-nos uma elegante senhorita, a qual, por esta lin-


guagem doce e amena, dirigiu-nos o seguinte: Messieurs, voulez-vous prendre
quelque chose? Meio atnitos, respondemos: Oui, Madame, faites-nous le plai-
sir de donner trois bouteilles de bire. Trouxe-nos a cerveja, em menos de meia
hora esvaziamos umas boas garrafas. J no nos lembrvamos de sair, ficamos
absortos pelas maneiras atrativas de uns olhos bovinos! (JC, 24/02/1866, Pu-
blicaes a pedido, p. 2).

E o anncio de fevereiro de 1867 Bilhar. D-se sociedade em um


estabelecimento de bilhares, por seu dono no poder estar testa; para in-
formaes na Fama do Caf com Leite (JC, 03/02/1867, Anncios, p. 2)
revelava que a situao do Braguinha s piorava.
Entretanto, em junho desse mesmo ano, uma nota no jornal de maior
tiragem na poca lhe dava as boas-vindas: Temos notado, estando o Sr. Bra-
ga testa, tudo a concorre; l porque ou no , no nos importa saber (JC,
23/06/1867, Publicaes a pedido, p. 1). E, ainda nesse ms, finalmente, ele
reapareceu fazendo troa sobre as origens do caf: No sculo XIX acha-se
proclamado por todo mundo caf com leite a toda a hora. Diro os leitores,
aonde? Em que lugar? Eu vos indicarei: na Fama do Caf com Leite, praa
da Constituio, de que proprietrio o Sr. Jos de Souza e Silva Braga ( JC,
23/08/1867, Anncios, p. 4).
Pelas aparncias, a Fama do Caf com Leite iniciara o ano de 1868
com o p direito. Braguinha decorara esplendidamente seu caf para a che-
gada do novo ano:

A Fama do Caf com Leite orgulhou-se no 1 de janeiro de 1868! Achava-se toda


alcatifada de flores, a coluna do centro do salo iluminada e brotando gua pelas
quatro partes, norte, sul, oeste e leste. Estava encantador! Quem passava pelo lado
da praa ou pelo da rua do Sacramento no deixava de parar e alguns mais curio-
sos entravam a fim de melhor apreciarem, pois observado do exterior apresentava-
-se mais um prespio do que um caf (JC, 04/01/1868, Anncios, p. 3).

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148 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ele voltara a investir pesadamente na publicidade em verso e prosa nos


jornais. At que, em maro de 1869, por motivos no esclarecidos, ele teve
de se retirar, passando a direo do caf a seu filho:

Este caf tem chegado a tal auge e progresso que o jovem Braguinha, filho, no
comando interino da administrao da casa, tem-se mostrado digno do en-
cargo que tomou aos seus ombros. Moo ativo e inteligente, de maneiras deli-
cadas e de fina educao, tem sabido granjear as simpatias e benevolncia dos
numerosos amigos e fregueses da casa que seu honrado pai colocou a par dos
melhores estabelecimentos desta ordem (JC, 17/03/1869, Anncios, p. 2).

Desde ento, as matrias publicadas nos jornais adotaram um tom


mais apelativo, de chamamento, quase de solidariedade para com o proprie-
trio: Como admirador dos belos dotes com que a natureza brindou o nosso
Braguinha e pelo amor e o agrado que trata, no deixaremos de bradar a
todos os nossos amigos e conhecidos: ao caf, ao caf do Braguinha (Idem).
Ou este anncio: [] Com tais melhoramentos e boa administrao que
a presidem, estamos certos que ningum deixar de l ir. As mais bebidas e
mastigaes so escrupulosamente escolhidas, como temos observado; por
isso os fregueses no ho de faltar (JC, 21/03/1869, Anncios, p. 3). E ainda
este, em verso, bem mais elucidativo, provavelmente escrito por um fregus
amigo: [] O pblico deve ajudar/ Ao homem laborioso/ Que somente
guerreado/ Por algum vil invejoso./ Avante, Braguinha incansvel!/ Teus sa-
crifcios honrados/ Ho de ser recompensados/ Pelo pblico respeitvel (JC,
11/07/1869, Anncios, p. 6).
Pelo visto, a situao do Braguinha no era nada boa. Talvez estivesse per-
dendo para seus concorrentes, como sugerem os versos de um amigo annimo:
[] Tem-te reduzido os caixeiros/ Pra tirar-te a freguesia!/ [] / Tem querido
saber/ O teu caf imitar!/ Pra faz-lo tua moda/ Dez contos podia dar./ Se o
tal te apanha a receita/ Vai logo anunciar/ Que o caf tua moda/ Tambm sabe
preparar!/ Toma sentido com ele/ Guarda bem a receitinha/ Pra ningum poder
fazer/ Caf como tu Braguinha (JC, 21/07/1869, Anncios, p. 3).
Em abril daquele ano, um incidente desagradvel envolvendo Braguinha
se tornou notcia de jornal. Resumindo: um homem embriagado, acompanha-
do de trs companheiros, fez arruaa em seu botequim. Quebrou e pagou xca-
ra e pires. Em seguida, aos gritos, pediu mais caf, o que lhe foi recusado. Sem

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 149

embargo, um inspetor de passagem presenciou o fato e obrigou Braguinha a


servi-lo, alegando que no se podia recusar um fregus. O proprietrio do caf,
ento, foi aos jornais protestar contra a atitude do inspetor (JC, 27/04/1869,
Publicaes a pedido, p. 1). Esse fato, embora insignificante, deixava entrever
que a frequncia do caf do Braguinha estava decaindo socialmente.
Do final do ano de 1869 em diante, percebe-se que h um grande
esforo de recuperao da Fama do Caf com Leite. O botequim foi deco-
rado especialmente para a comemorao de seus 27 anos de existncia. Ann-
cios comemorativos espontneos, publicados por seus admiradores, aparece-
ram nos jornais no dia 1 de novembro. E um aviso do prprio Braguinha
lembrava: Vinte e sete anos a escolher, torrar, moer, fazer, vender e tomar
caf no , como diz o outro, marimba que preto toca (JC, 01/11/1869,
Anncios, p. 4), ou seja, no era coisa fcil.
Essa aparente retomada do caf do Braguinha foi coroada em 1870,
com sua participao nos festejos realizados pela cidade do Rio de Janeiro em
comemorao vitria dos brasileiros na Guerra do Paraguai. Entretanto,
todos os esforos e despesas que ele fazia pareciam inteis, provavelmente
por causa da concorrncia que lhe faziam outros cafs em volta da praa da
Constituio e at mesmo o chal instalado no interior dela, com a licena da
Cmara Municipal, como comentava sarcasticamente um jornalista:

Como ainda no havia seno uns dez ou doze [botequins] nas casas que
rodeiam a praa, era realmente esta uma necessidade que urgia satisfazer.
O Braguinha h de zangar-se, mas tenha pacincia; o caf com leite debaixo
das rvores, ao p de um tanque com seu repuxo, h de ser muito mais sabo-
roso (JC, 10/11/1867, Folhetim, p. 1).

O fato que, desde meados de 1871, sua situao financeira era to pre-
cria que se viu obrigado, no final daquele ano, a formar uma sociedade em
comandita, com a durao de sete anos, a contar de 30 de junho, com Antnio
Fortunato do Nascimento, que, como scio solidrio, passou a ter a gerncia
inteira da sociedade e respectiva caixa. E o Braga, como simples scio coman-
ditrio, no podia retirar seno duzentos mil ris mensais para as suas despesas
particulares (AN/RJ, Junta do Comrcio, 1 Ofcio de Notas, Srie Notas,
Livro 280, fls. 84 e 84v, Pblica Forma, 14/12/1871).

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150 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

No ano seguinte, na praa da Constituio, esquina da Rua do Sacramen-


to, via-se instalado, no lugar da Fama do Caf com Leite, o novo Hotel e Caf
Regncia, de propriedade de Antnio Fortunato do Nascimento. E o caf do
Braguinha, j sem nenhum brilho e glamour, transferiu-se para as imediaes:
primeiro, para a rua da Lampadosa (hoje Lus de Cames) e, posteriormente,
para a rua do Areal (hoje Moncorvo Filho), onde ainda se encontrava em 1878.
Era o fim da brilhante carreira de Jos de Souza e Silva Braga:
Curvo ao peso dos anos e dos dissabores, ainda nos ltimos anos da tris-
te existncia teve que ganhar, com o suor lgido do moribundo de esp-
rito, o minguado po da amargura e cruciante existncia, pobre velho!
(JC, 13/12/1882, Publicaes a pedido, p. 3). Assim se arrastou at morrer, em
8 de dezembro de 1882, aos 70 anos, depois de ver esboroar-se o edifcio que
arquitetara para felicidade dos seus, e perder-se, aniquilar-se um estabelecimen-
to para cujo crdito e estabilidade trabalhara incessantemente por espao de
trinta anos (Idem).

A inveno do cafezinho

Em 1911, o mdico e importante estadista francs Georges Clemenceau,


que passara algumas semanas no Rio, comentava que, nos hotis, nas estaes
[de trem] do Brasil, uma xcara de caf um refinamento de prazer, tanto pela
fineza do gosto quanto pelo efeito tnico imediato []. As xcaras so segura-
mente menores, mas no creio que um brasileiro tome menos de cinco ou seis
por dia (Clemenceau, 1911, pp. 250-1). Ele se referia com admirao no s
qualidade do caf, mas tambm ao fato de ser consumido vrias vezes ao dia
em pequenas xcaras. Essa maneira de consumi-lo nasceu no Rio de Janeiro
e se generalizou por todo o Brasil, tornando-se uma das marcas identitrias
do carioca: o cafezinho. E o Braguinha teve participao fundamental na
formao desse hbito, que, como qualquer comportamento mais ou menos
inconsciente, terminou por parecer natural, como se sempre houvesse existido.
Mas toda a histria comeou numa disputa entre os proprietrios de
botequins, que tudo faziam para atrair os novos setores mdios da sociedade
carioca emergente. Nos anos 1840, o consumo pblico do caf apenas co-
meava a se popularizar nos meios dos negcios da cidade do Rio de Janeiro,
que, aos poucos, tomava feio europeia. At ento, o caf era um produto
relativamente caro e tido pelos cariocas como indigesto, exceto na primeira

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 151

refeio matinal ou no final do jantar, ao meio dia, e, em geral, era tomado


no ambiente domstico.
Foram os imigrantes europeus, habituados desde o sculo XVII ao
consumo do caf em lugares pblicos os cafs , que romperam com esse
preconceito. Eles viram nesse consumo um meio de atrair, aumentar e fide-
lizar sua clientela, produzindo um caf mais aromtico e gostoso, bem como
criando um espao favorvel ao convvio e sua permanncia. Eis o que o
Braguinha decantava numa propaganda em verso: O caf daqui avante/ H
de ser feito a vapor;/ E depois desse processo/ Leva um rufo de tambor (CM,
22/06/1856, Anncios, p. 3). E em outra: Que o fregus v satisfeito/ Para
de novo voltar,/ o que o Braga deseja;/ Tudo o mais se h de arranjar (CM,
07/12/1856, Anncios, p. 3).
O Braguinha no foi o primeiro nem o nico a brigar pela formao do
hbito de se tomar caf, mas, de todos os proprietrios de botequins, foi quem
mais fez propaganda de seu estabelecimento, narrando em verso e prosa o dia
a dia de seu caf: Aqui entra o deputado, /E tambm o senador; /Entra o pa-
dre, o militar, /Escrivo, juiz, doutor (CM, 15/06/1856, Anncios, p. 3), ou
seja, categorias profissionais que dispunham de tempo ocioso para frequentar,
tarde, as rodas que se reuniam para papear e os cafs tomar. Mas como
atrair os comerciantes e os empregados do comrcio, a classe caixeiral, para
quem tempo era dinheiro ou que s dispunham quando dispunham dos
dias santificados para seu lazer e que formavam o grosso da populao do cen-
tro comercial? A sada foi estimular o consumo do caf mais vezes, ainda que
em doses menores. Num anncio intitulado Pergunta e Resposta, entre ou-
tras coisas, ele indagava: Onde que vo os alunos do colgio tomar caf para
abrir as ideias? no Braguinha. Onde vai a classe caixeiral comercial tomar
caf nos dias santificados? no Braguinha (JC, 18/05/1871, Anncios, p. 7).
Em 1855, o Braguinha teve a ideia de facilitar o consumo do caf puro,
dito caf simples, cuja xcara custava 40 ris. No Almanak Laemmert (1855, p.
569), ele avisava, com sotaque portugus, que, em seu botequim, havia caf sim-
ples, suprior e que o seu preo ser sempre meia xicra vinte ris. Teria sido ele
o introdutor do cafezinho no Rio de Janeiro, ainda que no lhe desse esse nome?
Na verdade, desde meados do sculo XVIII, a xcara de caf era a mes-
ma usada para ch e chocolate. Sua caracterstica peculiar era ter a forma de
um cilindro, cuja altura era idntica ao dimetro, razo pela qual era cha-
mada xcara quadrada. Podia ter quatro tamanhos distintos. No entanto,

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quando, no incio do sculo XIX, elas se diferenciaram, foi a xcara de caf


que manteve a forma cilndrica, com um pires de fundo chato relativamente
profundo. Em 1854, o Depsito de Porcelanas da rua da Ajuda, no Rio de
Janeiro, anunciava dispor de aparelhos completos, ou peas avulsas, para ch
e caf. E detalhava: xcaras brancas, douradas e esmaltadas para ch e caf
(CM, 03/05/1854, Anncios, p. 4).
No entanto, lendo alguns anncios de leiles, como o realizado por
ordem de Madame Fantozi, que se retirava para a Europa (JC, 04/07/1870,
Leiles, p. 3), tem-se a impresso de que o hbito de tomar caf em xcara
especial era mais que tudo caseiro e restrito s famlias abastadas e, muito
provavelmente, reservado a ocasies especiais aps a refeio, quando havia
convidados de cerimnia. Alm disso, alguns anos depois, os avisos publi-
cados pelos cafs e botequins do a entender que eles continuavam a servir
tanto chocolate quanto ch ou caf na mesma xcara grande, com a ressalva
de que o chocolate tambm podia ser servido no copo. Um bom exemplo
disso era o Botequim Alabama, que vendia a xcara do caf simples, ou com
leite, a 40 ris, e o copo do chocolate a 320 ris (JC, 04/09/1864, Anncios,
p. 3). Mas, ao denunciar, dissimuladamente, a prtica de vrios concorrentes
seus de enganar os fregueses servindo o caf em xcaras menores sem em con-
trapartida baixar seu preo, Braguinha confirmava a existncia de xcaras de
diversos tamanhos: Mas podia ganhar muito/ Se as xicras fossem pequenas
(CM, 07/12/1856, Anncios, p. 3).
Tudo isso nos leva a concluir que a venda de caf em xcaras pequenas
j era um fato, e a inveno do Braguinha, ao lhe dar publicidade, foi a de
oficializar seu consumo, atribuindo-lhe um preo justo, ou seja, vinte ris,
que era o mesmo que um vintm. Esse fato ocorreu no exato instante em que
seu caf sofreu um aumento, justificado pela contratao de um novo cafetei-
ro: O vintm que se aumentou/ por causa do tenor/ Que est fazendo o
caf/ Com rufinho de tambor (CM, 22/06/1856, Anncios, p. 3).
Nesse contexto, ao reduzir para a metade o contedo e o preo da x-
cara de caf, ele no estava propriamente interessado em vulgarizar o hbito
de tomar caf na rua pelas camadas mais pobres dos trabalhadores do centro
da cidade. Estes se satisfaziam nas vendas e, mais tarde, nos quiosques mais
pobres. Muito pelo contrrio, ele queria v-los longe das portas de sua casa
comercial. A iluminao a gs das ruas, a partir de abril de 1854, muito lhe
facilitou essa tarefa: Antes disto (mas j foi),/ Era um pouco incomoda-

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 153

da/ C por certos sujeitinhos/ No de gravata lavada (CM, 07/12/1856,


Anncios, p. 3). O que, de fato, Braguinha queria era estimular a vinda mais
frequente de fregueses de poder aquisitivo mais elevado, os quais, por sua
vez, podiam arrastar outros consigo: Para que eles venham sempre,/ Por dia
quatro e seis vezes, pois, Quanto mais caf tomarem/ Mais sade lograro;/
E os cobres vm pra gaveta/ Tin tin tin tirilin tin to (CM,
22/06/1856, Anncios, p. 3).
Desde ento, a meia xcara de caf foi, juntamente com o caf com leite
e a orchata, um dos carros-chefe de seu estabelecimento. No entanto, a partir
de 1870, parece que o hbito de tomar caf com leite passa a se restringir
refeio matinal e da noite, pois sua propaganda se concentra na venda de
caf puro: Caf com leite desde manh at noite. Encontra-se [sic] sem-
pre almoos e ceias deste delicioso caf, assim como das 2 horas da tarde em
diante o genuno caf simples, muito acreditado como bebida preservativa;
na Fama do Caf com Leite (JC, 19/02/1867, Anncios, p. 3).
tradicional forma de lazer, tipicamente burguesa, que consistia em
frequentar os botequins para fazer uma refeio mais leve ou tomar tranqui-
lamente uma grande xcara de caf enquanto se lia o jornal do dia, propo-
sitalmente colocado sobre a mesa vista do fregus, ou ento no hbito de
se reunir com amigos para conversar e discutir longamente tomando caf
em xcaras, veio se juntar uma nova forma de sociabilidade burguesa, mais
adaptada ao ritmo agitado das atividades urbanas: a de tomar vrias vezes,
rapidamente, uma meia xcara de caf.
J nos anos 1870, convidar algum para uma pequena xcara de caf
era um modo de estreitar as relaes entre amigos e, sobretudo, entre co-
merciantes e seus fregueses. Pagar um caf para um cliente era uma forma
inteligente de, com um pequeno agrado, preparar um bom negcio. Fazia-se,
pois, negcio tomando um caf, e o caf se tornou um grande negcio para o
Braguinha: As colunas que sustentam/ A Fama com galhardia,/ ter sempre
bom caf/ E uma nobre freguesia (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3). Po-
rm, as gravuras e fotos do sculo XIX nos mostram os cafs e as confeitarias
sempre guarnecidos de mesas. Logo, mesmo a meia-xcara de caf era, pro-
vavelmente, tomada segundo a forma tradicional, com os fregueses sentados
mesa. O que mudou, poca, foi o tempo de permanncia no estabeleci-
mento e, provavelmente, as razes desses encontros mais rpidos e repetidos.

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154 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A difuso do hbito de tomar um cafezinho

certo que o cafezinho no s possibilitou, como tambm estimulou,


as muitas pequenas pausas que se tornaram to habituais quanto necessrias
ao agitado dia a dia dos comerciantes e profissionais liberais do Rio de Janeiro.
Quanto ao termo cafezinho, surgiu inicialmente como um trato cari-
nhoso, afetivo. As expresses amistosas e hospitaleiras do tipo Venha tomar
um cafezinho, da mesma forma que dizer um cafezinho que lhe est
fazendo falta, ou comentar Um cafezinho bem quente no faria mal
frase atribuda a Caxias num campo de batalha primeira claridade do dia
(Fon-fon, 20/12/1941, A lio de Caxias, p. 12) nada tinham a ver com o
tamanho da xcara e, at bem mais tarde no sculo XX, referiam-se, quase
sempre, a uma xcara ou a uma caneca grande de caf.
Ainda em 1877, no se usava fazer referncia pequena xcara de caf por
cafezinho. Assim, um jornalista da Revista Ilustrada reclamava de ter de pagar
um nquel, que era o mesmo que cem ris ou um tosto, para tomar uma pe-
quena xcara de caf, nas guas furtadas da [rua da] Cadeia Velha, enquanto,
em todos os outros botequins, custava apenas trs vintns ou sessenta ris. Ou
seja, em pouco mais de vinte anos, o preo da meia xcara de caf, que dera
lugar pequena xcara, aumentara de trs a cinco vezes. E o pior era que ainda
se corria o risco de tomar um caf adulterado: E que caf! um caf que s
milho! (Revista Ilustrada, 21/04/1877, Ricochetes, p. 6), reclamava, injuriado,
um fregus. Pelo visto, a prtica ilcita de misturar milho torrado ao caf ainda
estava em voga nos anos 1889, e era denunciada por um jornalista ao fazer a
propaganda do Caf Amorim, a quem os fanticos do bom caf no lhe dei-
xam a porta. Afirmava ele que ali era servido o caf clssico, fiel s tradies,
inimigo declarado das inovaes temerrias e do milho torrado (Revista Ilus-
trada, 01/06/1889, Brindes etc., p. 3). Quanto xicrinha de caf, chamada de
canequinha, por causa de sua forma cilndrica com asa, era anunciada por uma
das maiores lojas de artigos domsticos do Rio de Janeiro: [] Canequinhas
de porcelana branca para caf, dzia 2$800. Canequinhas de porcelana de cor
com medalho, dzia 5$000 (JC, 03/07/1882, Anncios, p. 8).
O preo do cafezinho, que vinha subindo desde meados dos anos 1850,
finalmente se estabilizou durante muitos anos em um tosto, ou seja, em cem
ris. Mas, em 1923, um cronista se lembrava saudosamente do tempo em que

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 155

se pagava um tosto pelas canequinhas de caf, j designadas de cafezi-


nho. E, olhando para uma moeda desse valor, pensava:

Como eu te olho com saudades, lembrando os trs pes Provence que tu


compravas, gordos e rechonchudos, corados e gostosos! Os ps de moleque
das baianas! O cafezinho quente das trs horas da tarde, na rua do Ouvidor
(Fon-fon, 13/10/1923, O Elogio do Tosto, p. 27).

Com efeito, a meia xcara ou a xcara pequena de caf s viria a ser


chamada de cafezinho no sculo XX. Mas o termo cafezinho continuava
a ser usado carinhosamente para designar a bebida, mesmo quando servida
e tomada em xcaras grandes, no caf da manh. Assim, em 1924, um jor-
nalista, irritado com a falta de po na cidade fluminense de Petrpolis, per-
guntava: Qual o hbito mais respeitvel da cidade? o cafezinho com po
e manteiga, pela manh. E, mal-humorado, conclua: Ningum mais tem
direito a um pozinho pela manh, para acompanhar o caf amigo (Fon-fon,
01/03/1924, Petrpolis e seus hbitos elegantes, p. 39).
E quantos no se lembram do hbito centenrio, nascido no incio do
sculo XIX, nos meios elegantes europeus, e hoje com a reputao de mal-
-educado, de resfriar o caf no pires antes de tom-lo estalando a lngua?:
Saboreado o caf como de costume, pelo pires [], dando um estalo com a
lngua (Fon-fon, 30/08/1924, Sertes de Antanho, p. 20)?
Mas o cafezinho, desde o final da Guerra do Paraguai, j se havia po-
pularizado, ganhando as ruas atravs do comrcio ambulante. Eram os cafs
volantes, que, em pequenas barracas colocadas nas proximidades dos locais
mais movimentados, atendiam queles que trabalhavam noite ou saam
para trabalhar muito cedo, de madrugada, quando os cafs e botequins ainda
estavam fechados. Eles eram mantidos por seus proprietrios e filhos, como
aquele que foi vtima de um assalto mo armada:

Ontem s 4 horas da madrugada, entrou Eufrsio Alves da Rocha em um


caf volante colocado junto estao dos bondes da Cia. Street Railway na
rua do Sabo do Mangue, e, encontrando a um menor filho do proprietrio
do volante, apresentou-lhe um revlver e uma faca dizendo que estas armas
eram para matar o pai do mesmo menor; parecendo-lhe, porm, que o meni-
no no se intimidava facilmente, atirou-lhe tremenda bofetada que o fez rolar

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156 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

pelo cho, e aproveitando a ocasio abriu uma gaveta e de l tirou 9$500 em


dinheiro e outros objetos (JC, 17/04/1872, Gazetilha, p. 4).

As barracas de caf volante deram, finalmente, lugar aos chals pa-


dronizados, com licena concedida pela municipalidade, pelo prazo de trs
anos. Eram popularmente chamados de quiosques, em virtude de sua apa-
rncia, e esse apelido pegou. Com sua estrutura de madeira em forma hexa-
gonal, com abertura em forma de janelas de todos os lados, coberta por um
telhado de zinco em forma de chapu chins, os quiosques proliferaram em
todas as praas e esquinas, do Rio Comprido at Botafogo. Essa multido
de barraquinhas enfeitadas com bandeiras coloridas e cobertas de cartazes e
tabuletas, tambm em cores, nas quais se vendiam caf e bebidas, bem como
bilhetes de loteria, e em que era possvel comer alguma coisa, como, por
exemplo, uma broa, era frequentada, sobremaneira, pelas camadas menos
acomodadas da populao carioca e dava s ruas, ao menos no incio dos anos
1880, uma nota particularmente colorida (Koseritz, 1980, pp. 60-1).
bem provvel que o hbito de tomar o cafezinho de p tenha surgido
junto aos cafs volantes e quiosques, apoiando-se no parapeito que guarnecia
suas janelas. Fotos de poca comprovam isso. O cafezinho bem quente, pelan-
do, sorvido em alguns goles, dispensava as mesas. Nos bares e botequins, tomar
o cafezinho de p, junto ao balco, bem ao lado de uma mquina de caf,
tornou-se uma tendncia e se transformou, no sculo XX, num costume que
ainda marca, dando-lhe uma cadncia prpria, a vida da cidade.
Enfim, o cafezinho se tornou parte importante do dia a dia do carioca,
em casa, na rua e no trabalho. Todo encontro fortuito levava a um Vamos
tomar um cafezinho!, e l iam os amigos, conhecidos ou fregueses para o
caf mais prximo. Nos meios de transporte de longa distncia, tambm ali
estava ele. Nos trens da Viao Frrea do Rio Grande do Sul, em 1928, ser-
viam-se cafezinho a trezentos ris e caf preto a seiscentos ris (Fon-fon,
03/11/1928, Aprendendo, p. 29). O primeiro era servido numa xcara pe-
quena; o segundo, numa xcara maior, era acompanhado de po ou biscoito.
Durante a longa viagem no clipper da Pan American World Airways
System entre o Rio de Janeiro e Belm do Par, a caminho de Nova Iorque,
tambm era indispensvel: Entre uma e outra capital, pequenas paradas
de quinze minutos para o reabastecimento da aeronave e um cafezinho aos
viajantes (Fon-fon, 05/05/1945, Bilhetes de New York, p. 43). Em casa,

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 157

tornara-se a medida das habilidades da dona de casa, especialmente de suas


filhas. E no havia visita, por mais imprevista que fosse, que no sorvesse
um delicioso cafezinho, preparado pela competncia culinria da dona da
casa. O cafezinho, portanto, tornara-se o smbolo da hospitalidade brasi-
leira (Fon-fon, 09/02/1946, Trs geraes gloriosas, p. 40). E tudo havia
comeado com a meia-xicra do Braguinha.

O caf do Braguinha: pioneiro dos cafs da atualidade

No h dvida de que a iniciativa dos editores alemes E. & H. La-


emmert de lanar seu Almanak Administrativo, Comercial e Industrial, em
1844, j era reflexo do rpido progresso econmico e social brasileiro, impul-
sionado pela expanso da produo cafeeira na provncia do Rio de Janeiro.
Desde ento, a aristocracia cafeeira fluminense e a burguesia carioca tiveram
maior ascendncia sobre o poder central e transformaram a capital do Im-
prio numa moderna metrpole iluminada a gs, servida por um moderno
sistema subterrneo de esgoto de guas pluviais e guas servidas, e provisio-
nada de potvel at o interior das casas. Novos bairros residenciais surgiram
na periferia da cidade, para onde as famlias ricas migraram, e o desenvolvi-
mento do transporte terrestre sobre trilhos e do aqutico a vapor estimulou
esse movimento de separao residencial, espacial, entre ricos e pobres. No
entanto, a populao mais pobre continuou a habitar o centro da cidade,
que se especializou em local de trabalho e lazer dos abastados. No centro, os
limites entre riqueza e pobreza eram menos ntidos e mais simblicos, repre-
sentados nas aparncias das coisas e dos corpos. Tudo isso, claro, refletiu-se
nas transformaes aceleradas por que passava o comrcio de alimentao.
Braguinha no tardou a saudar essas inovaes, que tendiam a segregar
a populao pobre de certos espaos pblicos. Assim, dizia ele, o Braga quer
freguesia/ De gente limpa e asseada/ Desordeiros, malcriados/ Na Fama no
fazem vaza (CM, 15/06/1856, Anncios, p. 3). Por isso, podendo beber
caf com leite/ A qualquer hora do dia (CM, 06/07/1856, Anncios, p. 3),
j no fica mal a algum/ O entrar em um botequim/ Muito mais quando
asseado/ Pelo gs iluminado (CM, 29/06/1856, Anncios, p. 3).
Com efeito, especialmente depois de 1840, o importante contingente
de europeus, formado sobretudo por artesos e empregados do comrcio,
revolucionou os hbitos urbanos cariocas, at ento marcados pela pequena e

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158 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

simplria produo domstica e pelo consumo, em vias pblicas, de alimen-


tos preparados muito rsticos. Enfim, na segunda metade daquele sculo, o
Rio de Janeiro sucumbiu ao apelo do consumo burgus, transformando-se
num importante desgue para a crescente produo industrial europeia.
Mas a concorrncia entre os cafs e seus congneres era mais acirrada
quando o pblico-alvo era o menos numeroso e de poder aquisitivo mais ele-
vado, e tambm mais sofisticado e exigente. Braguinha, como tantos outros
empresrios da restaurao, havia investido uma grande soma em sucessivas
reformas de seu muito bem situado estabelecimento, tanto em sua fachada
quanto em seu interior. E suas despesas com manuteno eram permanen-
tes, em parte por causa da m qualidade da mo de obra que empregava,
especialmente como ajudante de cozinha, normalmente rapazes muito jovens
e inexperientes, quando no negrinhos alugados, muito mal remunerados
e superexplorados. Eis como ele faz o balano, fictcio e superdimensionado,
do ano de 1856:

Durante o ano quebraram-se/ Xcaras finas vinte mil;/ Dez mil ficaram
rachadas/ Que no valem um ceitil!/ Dois mil e seiscentos bules/ Que mandei
vir do Japo,/ Ficou tudo em cacarecos/ Espalhados pelo cho./ Dez mil e
quinhentos pires,/ Com seis grosas de leiteiras/ Foram quebradas num dia/
Com sete mil cafeteiras/ Dez grosas de facas finas/ Com seus cabos de veado,/
Apenas existe um cento,/ E esse mesmo maltratado./ Manteigueiras, palitei-
ros,/ Colheres de prata de lei,/ Perdem-se to grande soma,/ Que com certeza,
no sei (CM, 07/12/1856, Anncios, p. 3).

Ora, sendo a manuteno constante destes estabelecimentos relativa-


mente custosa, eles estavam permanentemente sujeitos ao desfalque e vul-
nerveis s crises. O Caf do Braguinha, com efeito, havia resistido com
galhardia s crises provocadas tanto pela luta entre comerciantes atacadistas
e importadores, nos anos 1849 e 1850, episdio conhecido como o Conv-
nio (El-Kareh, 2001), que muito afetou o comrcio, da mesma forma que as
epidemias de febre amarela (1850) e clera (1855), que fizeram despencar
as vendas. E como si acontecer nestas ocasies, o Braga se enriqueceu ocu-
pando o espao daqueles que no suportaram a queda drstica do consumo.
E, como dizia, L enquanto ao vintenzinho / Que o Braga fez aumentar, / No
tempo em que nos achamos / No so coisas de estranhar (CM, 22/06/1856,
Anncios, p. 3).

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As artimanhas do Braguinha e a inveno do cafezinho 159

No entanto, a crise econmica provocada pela Guerra do Paraguai, mui-


to longa e desgastante (1864-1870), parece que lhe causou, como ao comrcio
do Rio em geral, muito dano. E, de fato, o Brasil, envolvido nesse conflito at o
pescoo, a enterrou um mundo de dinheiro e um sem nmero de homens em
idade produtiva. E a cidade do Rio de Janeiro onde as tropas estacionavam
e se aparelhavam antes de partir para a frente de batalha, e que recebia aqueles
que dela voltavam enfermos e invlidos sofreu mais ainda com esse acmulo
de gente pobre, mal vestida e mal alimentada, foco de doenas, de contami-
nao e contgio. E, como misria e consumo no fazem par, o comrcio da
cidade ficou profundamente abatido, especialmente aquele voltado para o lazer.
No entanto, se tomarmos como parmetro de seu sucesso o gasto que fazia
com publicidade, poderamos dizer que os seus negcios comearam a fraquejar
a partir de 1864, quando deixou de pagar para que seu caf fosse anunciado na
lista de Notabilidades do Almanak Laemmert do ano seguinte. E, de fato, no ano
de 1865, se contentou com apenas duas linhas na lista de cafs, botequins, bilha-
res etc: Fama do Caf com Leite, propriedade de Jos de Souza e Silva Braga; tem
bilhares, praa da Constituio, esquina da rua do Sacramento, 1.
Ora, quem te viu e quem te v! Logo o Braguinha que no poupava em pu-
blicidade Certamente, ele ia mal das pernas mesmo antes de comear a guerra.
E, de fato, tambm dos jornais foi se retirando. Coincidentemente, sua ltima
grande propaganda em versos no Jornal do Commercio data de 1864, e o seu der-
radeiro aviso de 1 de janeiro de 1870. E quando, em maro deste ltimo ano,
decorou a fachada de seu caf com imagens da famlia imperial, para comemorar
a vitria brasileira na guerra, estava jogando a sua ltima cartada.
Parece que o Braguinha no resistiu ao prolongado conflito militar que
exauriu as foras produtivas do pas, mas ele nos deixou, graas sua publicidade,
as marcas da engenhosidade dos capitalistas de sua poca que lutavam contra os
resqucios coloniais da sociedade carioca. E, sem dvida, o papel de comercian-
tes, como o portugus Jos de Souza e Silva Braga, foi decisivo nesse processo de
ecloso da sociedade de consumo carioca.
E muito mais, aquele empresrio da restaurao, que se apresentava ga-
lhardamente como O Silva Braga, Homem baixo, mas troncudo, consciente de
que H de dizer tantas cousas,/ Que o mundo fique espantado! (Almanak, 1857,
Notabilidades, p. 93), talvez, em momento algum, sequer de leve, vislumbrou
que um dia a sua meia xcra de caf se transformaria numa das mais autnticas
marcas do cotidiano carioca: o ato quase irrefletido, automaticamente repetido,
de se saborear um cafezinho.

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160 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Talvez seja por isso que, como ele mesmo afirmava, A Fama do Caf com
Leite / por todos conhecida, / A lembrana do Braguinha / por todos aplaudida
(CM, 06/07/1856, Anncios, p. 3).

Referncias

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual
sobre consumo alimentar e adaptaes
dieta paleo no Brasil

Joana A. Pellerano
Maria Henriqueta Gimenes-Minasse

Introduo

A alimentao um ato complexo, que rene tanto aspectos de carter


biolgico quanto socioculturais. Ao consumir um alimento, o indivduo no
apenas consome carboidratos, vitaminas e protenas, mas tambm se comu-
nica com o mundo e produz significados, exprimindo identidades e vincu-
laes sociais (Barthes, 1997). Nessa perspectiva, a influncia cultural sobre
a alimentao de um grupo to forte que nem mesmo dietas que visam
tratar nutricionalmente o indivduo ficam inclumes: os discursos sobre os
alimentos que devem ser privilegiados ou proibidos muitas vezes extrapolam
o conhecimento cientfico e terminam por refletir as angstias de cada poca.
Nos ltimos anos, diversas dietas tornaram-se mundialmente famosas
ao prometer emagrecimento rpido e, portanto, ajuste ao padro estti-
co vigente , em um processo saudvel, como as dietas Atkins1 e Dukan.2

1
O mtodo Atkins para perda de peso foi desenvolvido pelo cardiologista norte-americano Ro-
bert Atkins, que percebeu o efeito de uma dieta pobre em carboidratos e acares no emagreci-
mento de seus pacientes. A dieta dividida em trs fases: uma, em que o consumo de carboidra-
tos se resume a at 20 gramas dirias (um po francs tem cerca de 25 gramas desse nutriente),
uma de transio, em que o consumo de carboidratos pode oscilar de 25 a 35 gramas, e outra
permanente, com at 60 gramas indicadas diariamente (Atkins, 2015).
2
O mtodo Dukan foi criado pelo nutrlogo francs Pierre Dukan e tambm se divide em fases:
uma extremamente restritiva, indicada para emagrecimento rpido, em que se pode consumir

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162 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Contudo, ao propor comportamentos alimentares distintos aos estabelecidos


pelos ditames nutricionais tradicionais, como o aumento do consumo de
carne vermelha ou a abolio dos carboidratos, essas dietas ganharam tanto
adeptos fervorosos quanto crticos ferrenhos, com ambos os grupos defen-
dendo seus pontos de vista com justificativas cientficas.
Entre as dietas que esto em voga, uma delas se destaca: a dieta paleo-
ltica ou, simplesmente, paleo. Em plena era de industrializao alimentar
com o consumo rotineiro de alimentos processados, pulverizados, desidratados,
congelados e enlatados, transformados com diferentes aditivos para garantir
melhor sabor e durabilidade , a dieta paleo prega que os hbitos alimentares
devem emular o que era consumido por nossos ancestrais caadores-coletores
na era pr-agrcola, h mais de dez mil anos. A justificativa de que, como no
houve alterao em nosso cdigo gentico desde ento, devemos voltar a uma
alimentao menos processada: evitar os gros, outros carboidratos e acar, e
consumir mais gorduras e protena animal (The Paleo Diet, 2015).
Essa dieta, que, por princpio, prope uma ruptura com o sistema ali-
mentar, tem conquistado adeptos em todo o mundo, inclusive no Brasil. Seus
seguidores a consideram mais que uma dieta: seria uma filosofia alimentar e
um estilo de vida. Esse crescimento pode ser observado pela proliferao de
menes paleo em comunidades virtuais e blogs, muitos mantidos por aqueles
que no apenas praticam, mas tambm a defendem e divulgam. Nesses espa-
os, os seguidores estabelecem contato, trocam informaes, tiram dvidas e se
motivam para permanecer nesse estilo de vida.
O objetivo deste texto analisar a dieta paleo a partir de relatos de
seus praticantes disponveis nas redes sociais, buscando, a partir da, conhe-
cer mais sobre a dieta atravs das manifestaes de seus seguidores, observar
como se relacionam e investigar se a estaria um exemplo de subcultura ali-
mentar. Para tanto, optamos pela comunidade dedicada dieta paleo mais
representativa da rede social Facebook no Brasil: o grupo fechado3 Dieta
Paleoltica Low Carb (Dieta, 2015), com 15.869 membros.

apenas protena animal, sem gordura ou farelo de aveia, e as demais mais brandas, para manu-
teno, em que gradualmente so inseridos carboidratos e lipdeos, com a exceo de um dia
por semana (Dieta Dukan, 2015).
3
Os grupos fechados do Facebook restringem o acesso de no membros s mensagens posta-
das. Para participar, necessrio pedir acesso, que pode ser liberado por qualquer membro
da comunidade.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 163

Sntese do percurso metodolgico

Este estudo se baseou em uma etnografia virtual, ou netnografia. Tra-


ta-se de um mtodo derivado da etnografia que consiste, segundo Angrosino
(2011), em investigao qualitativa in loco, realizada por pesquisadores que
convivem por algum tempo com o grupo, a fim de observ-lo em profundi-
dade, utilizando diferentes tcnicas de coleta de dados descritivos para cons-
truir modelos e teorias que expliquem aquela comunidade.
Para Guber (2001), a etnografia tem por objetivo compreender fenmenos
problemas terico-sociais e culturais pelo ponto de vista daqueles que os viven-
ciam, seus agentes, atores e sujeitos. A netnografia seria a adaptao desse mtodo
tradicional para o estudo do mundo contemporneo digital, um momento histri-
co em que, para entender a sociedade, preciso seguir as atividades e os encontros
sociais das pessoas que acontecem na Internet e por meio de outras formas de
comunicao mediadas por tecnologia (Kozinets, 2010, p. 1, traduo nossa).
Para a escolha do corpus a ser analisado na presente pesquisa, foram
adotados os critrios sugeridos por Kozinets (2010) na seleo de comunida-
des on-line: os grupos devem ser relevantes, heterogneos e ativos (tanto em
quantidade de comunicao quanto de interao), alm de representativos,
dentro do cenrio pesquisado. Seus membros precisam ser os responsveis
por manter a comunidade e, ali, devem interagir de forma familiar, alm de
compartilhar linguagem e significados.
Aps pesquisar a respeito da dieta paleo em websites e blogs em por-
tugus e ingls (a maior parte das publicaes nesse idioma), iniciou-se o
levantamento de pginas e grupos dedicados dieta paleo no Brasil que cor-
respondessem s indicaes desse autor. Entre as comunidades encontradas,
foi selecionada a mais representativa: o grupo fechado Dieta Paleoltica
Low Carb, que existe desde julho de 2013 e conta com 15.869 membros e
cinco administradores (Dieta, 2015).
Para se entender melhor a dieta paleo por meio de seus adeptos e de
como interagem nesse meio, optou-se por analisar as mensagens postadas pe-
los membros entre 1o de janeiro e 31 de maro de 2015, o primeiro trimestre
do ano. Como o grupo ficou fora do ar por um perodo,4 efetivamente foram
4
Uma das administradoras do grupo explicou em mensagem postada no dia 28 de janeiro:
Ol, gente! Para quem est meio perdido, h alguns meses atrs os dois maiores grupos sobre
alimentao Paleoltica/Low Carb (onde o nosso se inclua) foram inativados do Facebook, sem

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164 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

captadas 357 mensagens publicadas (ou posts) entre 28 de janeiro e 31 de


maro, alm das centenas de comentrios que as acompanhavam. Trechos
de mensagens e comentrios aparecem ao longo do texto exatamente como
constavam on-line: com alguns erros de grafia ou concordncia, uso excessivo
de pontuao e de letras maisculas para enfatizar, com os caracteres rsrsrs
ou kkkk simulando risadas e at mesmo a presena de emoticons (uso de
caracteres tipogrficos para expressar emoes).
O contedo captado foi, ento, analisado e dividido nos seguintes te-
mas recorrentes discutidos no grupo:

dificuldades de entendimento do que a dieta e de seu vocabulrio


prprio;
dvidas e dicas sobre o que pode ou no ser consumido;
dificuldades de adaptao a regras diversas daquelas pregadas pelo siste-
ma alimentar brasileiro, como horrio das refeies ou combinao de
ingredientes;
uso de tecnologia e de outras redes sociais como auxlio na adaptao e
na manuteno desse novo estilo de vida;
a publicao de fotos e receitas que enaltecem a alimentao Paleo;
crticas e desabafos relativos viso externa da dieta, principalmente a de
familiares e amigos;
crticas relativas aos itens proibidos, como gros, acar e alimentos
industrializados.

Para complementar a anlise e esclarecer dados coletados nos posts,


foi realizada entrevista com uma participante da comunidade em 2 de abril
de 2015. A fim de preservar sua privacidade, essa seguidora ser identificada
apenas pela inicial de seu nome, assim como todos os demais membros aqui
citados. A jornalista, tem 33 anos e segue a dieta paleo h um ano e meio.
Seu depoimento foi degravado e analisado, sendo apresentados aqui os tre-
chos relevantes, transcritos sem qualquer alterao ou correo de fala.

qualquer explicao. Muito tempo depois, ainda sem saber como ou o porqu, nosso grupo
voltou a ativa! Ento sejam bem-vindos de volta! [sic].

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 165

Sobre sistemas alimentares e dietas restritivas

O sistema alimentar, segundo Poulain (2004) e Contreras-Hernndez


e Grcia-Arnaiz (2005), pode ser entendido como um conjunto das estrutu-
ras tecnolgicas e sociais constituintes do processo que abrange da produo
ao consumo de alimentos reconhecidos pelo consumidor como comestveis.
Trata-se, portanto, da combinao compreendida como mais adequada en-
tre diferentes possibilidades de produo (caa, coleta, cultivo), distribuio
(centralizada ou no), transao comercial (compra e venda, troca, oferenda),
preparo (comer cru ou cozido, e de que forma transformar esse alimento),
combinao de ingredientes (arroz com feijo, como na cozinha brasileira,
ou com macarro cabelo de anjo tambm de arroz, como na cozinha rabe) e
consumo (sozinho, com companhia, mesa de jantar, na lanchonete, cami-
nhando pela rua) (Pellerano, 2014).
Dessa forma, um sistema alimentar e o conjunto de regras sociais a ele
associado o responsvel por estabelecer o que, com quem, onde, quando,
como e por que se come (Garine, 1987). A partir da assimilao dessas regras,
muitas decises sobre o comportamento alimentar j se tornam praticamente
automticas, dando a falsa impresso de que so independentes e instintivas.
Tem-se, ento, que a comida cultura quando produzida, preparada e con-
sumida, j que, como Montanari (2008) salienta, o homem, diferentemente
de outras espcies animais, no come apenas o que a natureza oferece nem
consome o alimento em sua totalidade, mas se guia por escolhas moldadas
em hbitos. Assim, como defende Fischler (1995), a cozinha pode ajudar
na compreenso da organizao social de um grupo justamente por abran-
ger representaes, crenas e prticas compartilhadas por essa comunidade.
A comida, ento, representa um conjunto de escolhas culturais e mostra-se
uma categoria simblica relevante na construo dos papis sociais, o que lhe
confere grande importncia dentro da estrutura social na qual se insere.
O gosto alimentar pode ser lido como uma fuso do biolgico com o
cultural (Gimenes-Minasse, 2013), tomando-se por base Bourdieu (2007),
para quem o gosto uma propenso apropriao material e simblica de
determinada categoria de objetos ou de prticas classificadas e classificadoras,
constituindo a frmula generativa de um estilo de vida, que se caracteriza
pelo consumo especfico de bens e aprendido socialmente, com a famlia ou
o grupo no qual se est inserido.

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166 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Para Bourdieu (2007, p. 76), [...] nos gostos alimentares, podera-


mos encontrar a marca mais forte e inaltervel das aprendizagens cognitivas,
aquelas que sobrevivem mais tempo ao afastamento e desmoronamento do
mundo de origem, mantendo de modo mais duradouro sua nostalgia. Dessa
forma, as regras do sistema alimentar que ditam o que deve ou no ser consu-
mido e em que proporo, circunstncia e companhia constituem justamente
esse senso prtico e perene que orienta o comportamento em uma situao
especfica: a refeio (Pellerano, 2014).
Na lgica da construo dos estilos de vida, os integrantes de grupos
sociais tendem a compartilhar certas aptides de escolha (gostos) que termi-
nam por conect-los, tornando-os passveis de reconhecimento, inclusive no
plano das decises alimentares. Comer , ento, um feito social complexo,
que coloca em cena um conjunto de movimentos de produo e consumo
(material e simblico) diferenciados e diferenciadores, fazendo com que o
consumo de alimentos e os processos sociais e culturais que o sustentam con-
tribuam para a constituio das identidades coletivas, uma vez que so ex-
presso de relaes sociais e de poder (Alvarez, 2002).
Alguns grupos contam com regras e hbitos de consumo to especficos
que terminam por criar novos padres de ingesto de alimentos e relaciona-
mento com a comida e com outros comensais, decises baseadas em filosofias
que costumam recorrer ideia de alimentao saudvel, mesmo que tomadas
a partir de diferentes compreenses do que pode ser considerado ou no saud-
vel. Tomando a subcultura como um conjunto de indivduos que comungam
valores e prticas, de forma coesa e coerente, que os diferenciam dos demais
grupos sociais, possvel adotar aqui o conceito de subcultura alimentar.
O gosto alimentar nos transmitido desde o nascimento, fazendo com
que, de maneira geral, os indivduos permaneam identificados aos hbitos
alimentares de sua infncia, reproduzindo-os cotidianamente (Giard, 1996).
Contudo, ao analisar o contexto alimentar contemporneo, Fischler (1995)
defende que as regras culinrias tradicionais que estruturam a gastronomia
(incluindo modo de produo, colheita e distribuio dos ingredientes, pro-
cessamento, tcnicas de coco, o consumo em si e os valores culturais que
regem todas essas etapas) esto passando por um processo de desinstituciona-
lizao, principalmente no Ocidente.
Nesse processo, a fora reguladora que estrutura a gastronomia subs-
tituda pela gastro-anomia (Fischler, 1995, 2010), caracterizada pela fle-

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 167

xibilizao dos critrios de escolha alimentar socialmente aceitos dentro do


grupo. Dessa forma, o consumidor desvincula-se de seus hbitos alimentares
primeiros e acaba criando novas maneiras de comer e de se relacionar com
a comida, em um processo que pode gerar insegurana mesa. Para o autor
(2010, p. 10), se os cdigos, as regras, as normas que enquadram cultural-
mente o comer podem ser burladas ou subvertidas to facilmente, , sem
dvida, porque j esto fragilizadas, rachadas, desordenadas. Esse processo
marcado pela proliferao de informaes disponveis para o comensal, com
uma polifonia de discursos sobre a alimentao gerados por diferentes me-
diadores (indstria alimentcia, chefs e profissionais de sade), falas que so
muitas vezes conflitantes o que Fischler (1995) chama de cacofonia alimen-
tar e que so adotadas e adaptadas pelos comensais.
As dietas restritivas, na medida em que propem alteraes drsticas
nos hbitos alimentares dos indivduos, no apenas estabelecem ruptura com
a noo de alimentao saudvel vigente, mas tambm exigem adaptaes
na forma de selecionar, preparar e consumir alimentos que podem interferir
diretamente nas prticas de comensalidade e em outras esferas da vida social.
Em consequncia, h uma tendncia a novas vinculaes sociais, em busca
de pessoas que comunguem no apenas da dieta, mas tambm dos valores
a ela associados e tambm das angstias geradas no processo de adaptao
e manuteno dessas novas prticas, dando origem a diferentes subculturas
alimentares, como o exemplo da dieta Paleo.

A dieta paleo por seus seguidores: resultados da netnografia

O primeiro contato com a dieta paleo ao entrar na pgina do grupo


(Dieta, 2015) esclarecedor. A paleo apresentada ali em uma postagem fixa
publicada por um dos administradores do grupo, L:

A DIETA PALEOLTICA LOW CARB no uma dieta tradicional com


cardpio ou pontos, mas um ESTILO DE VIDA. Sem tcnicas ou pro-
tocolos complicados, impedimentos ou imposies, sobra apenas o foco em
COMIDA DE VERDADE que em algum momento parece que a huma-
nidade esqueceu do que se trata. Priorizando ALIMENTOS NATURAIS,
evitando os que precisam de preparo para consumo e principalmente banin-
do os processados e refinados, PALEO LOW CARB no o nico jeito de

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168 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

conseguir o emagrecimento (para os que o buscam), mas certamente o jeito


mais seguro, eficaz e permanente (Dieta, 2015).

O texto, que refuta a denominao tradicional de dieta, estabelece o


movimento como um estilo de vida, sem regras complicadas, defendendo a
volta a uma alimentao mais naturalizada (comida de verdade) e prome-
tendo uma forma segura, eficaz e permanente para a conquista da sade e
a perda de peso. Na sequncia, so apresentados os pressupostos essenciais
da paleo:

Facilitando a vida de quem chegou agora, os passos FUNDAMENTAIS so:


Opte por COMIDA DE VERDADE aquela que se compra no horti-
fruti, aougue ou peixaria... no em lojas de convenincia.
Elimine o acar.
Corte gros e suas respectivas farinhas e leos (especialmente trigo e soja).
Perca o medo das carnes, rgos e da gordura natural dos alimentos.
Acostume-se a ler rtulos e NO ACEITE elementos que pertenam a
um laboratrio, e no a uma cozinha.
Se voc precisa perder peso: Evite razes (tubrculos e solanceas) e pegue
leve nas frutas.
Pratique atividade fsica (ficar o dia todo no sof definitivamente no vai
ajudar) (Dieta, 2015).

Como resultados, a dieta paleo oferece benefcios que extrapolam a


perda de peso: O resultado? No apenas um EMAGRECIMENTO SAU-
DVEL, mas tambm maior clareza mental, aumento de fora, disposio
fsica e libido, maior fertilidade e at o tratamento de diversas patologias
crnicas, de alergias a diabetes. Parece incrvel? E ! (Dieta, 2015).
Como j mencionado, o elemento estrutural dessa dieta a adoo de
hbitos alimentares baseados no que era consumido por nossos ancestrais
caadores-coletores na era pr-agrcola. Apesar das divergncias alarmantes
dos contextos socioculturais e alimentares de pocas to distintas, o anacro-
nismo da proposta e o desconhecimento das reais condies de sobrevivncia
humana no perodo paleoltico parecem diludos na defesa de uma comida
mais natural.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 169

A participante E afirma que o ideal olhar mais de perto as sociedades


caadoras coletoras que ainda existem hoje em dia, j que so informaes
bem mais reais e confiveis, enquanto M sintetiza: Se for olhar bem, os
nicos alimentos realmente excludos pela alimentao paleo so o acar
refinado, cereais e alimentos sintticos criados pela indstria. Um terceiro
membro, R, simplifica o apelo desse estilo de vida: Coma comida de ver-
dade e seja feliz (Dieta, 2015).
A ideia de uma dieta descomplicada e com pouca restrio alimentar,
contudo, parece no se efetivar na prtica para muitos dos iniciantes. As di-
ficuldades na transio da alimentao convencional para a paleo ficam evi-
dentes em diferentes manifestaes dos novos adeptos, que parecem no ter
uma compreenso to clara do que a dieta, de suas orientaes e mesmo do
vocabulrio usado entre os veteranos.
possvel identificar iniciantes que procuram informaes em ou-
tras fontes antes de se adequarem s novas regras: Estou estudando sobre a
dieta low carb e paleo, ainda no iniciei a dieta, ainda estou lendo os livros
(R, Dieta, 2015), Passei as frias inteiras estudando o estilo de vida paleo
(M, Dieta, 2015) e Eu estou na frente do PC [computador] desde cedo,
pois estou pesquisando sobre esse modo de vida low carb (C, Dieta, 2015).
Para outros, a comunidade on-line parece ser a primeira e a principal
fonte de informaes, como evidenciam alguns posts como o de H (Dieta,
2015) Ol, pessoal, entrando agr, sou leiga deste assunto (completamen-
te), mas estou hiperinteressada em aprender mais sobre a vida saudvel, j
li alguns tpicos e gostei e o de T (Dieta, 2015): Misericrdia, tenho
muito que aprender!!!. N (Dieta, 2015) brinca: T fazeno uma lista [de
livros indicados pelo grupo] aqui para ler antes de morrer, mas acho que
no vou conseguir ler todos, rs. O estilo de vida descomplicado, pelo que
os posts indicam, leva algum tempo para ser assimilado.
Outro ponto interessante e que evidencia a fora das comunidades vir-
tuais como espao de encontro diz respeito queles que, embora se tenham
iniciado sozinhos na dieta, procuram outros adeptos para sanar suas dvidas.
No grupo pesquisado, comum encontrar posts como Estou a [sic] pouco
tempo seguindo o estilo, mas so tantas informaes que tenho um pouco de
dvidas (S, Dieta, 2015) ou Ol, onde eu posso pegar mais informaes sobre
a dieta? No estou conseguindo entender (N, Dieta, 2015). Outro indicativo
de que o estilo de vida no to simples quanto se prope so os posts de prati-

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170 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

cantes que pedem, de forma recorrente, informaes: Oi!! Eu de novo!! (T,


Dieta, 2015), Sim, eu de novo, perguntando e perguntando (K, Dieta, 2015)
e Desculpem a perdida aqui, mas algum me aconselha? (E, Dieta, 2015).
Os administradores e outros membros do grupo costumam responder aos co-
mentrios, e o tom da conversa, em geral, cordial.
A presena de outras dietas similares no discurso miditico e no reper-
trio daqueles que buscam perda de peso, como Atkins e Dukan, tambm
provoca confuso. Estou h 15 dias sem carbo [carboidrato], ainda nem
sei direito que dieta/estilo de vida estou fazendo rsrs, diverte-se A (Die-
ta, 2015). M (Dieta, 2015) relata sua confuso: Entrei nesse grupo atravs
de uma pesquisa no Google e, ao mesmo tempo, entrei no grupo atikins
[Atkins]... ento a primeira semana fiz as duas dietas achando que era a mes-
ma. J P (Dieta, 2015) procura no prprio grupo um esclarecimento direto
Galera [] a paleotica [sic] e a low carb so a mesma coisa? , indagao
que recebeu a seguinte resposta do moderador L (Dieta, 2015): Paleo uma
filosofia. Low carb a abordagem. Voc pode ser low carb sem ser Paleo (por
exemplo, na dieta Atkins) ou paleo sem ser low carb, caso consuma mais de
100 gramas de carboidratos por dia o que no necessariamente ruim.
Segundo o mesmo moderador, as variaes da dieta so todas bem-vin-
das na discusso, j que faz parte de sermos um grupo de CINCIA estudar-
mos outras filosofias alimentares, ainda que no concordemos em 100%...
agora, dieta da sopa, dieta do abacaxi ou dieta do copo dgua no rola
mesmo hehehe. O apelo palavra cincia parece buscar o reconhecimen-
to da dieta paleo como um conjunto de conhecimentos sistematizados, que
se afasta de modismos e dietas infundadas (como os exemplos dados). Essa
estratgia parece buscar o fortalecimento da dieta como uma alternativa sau-
dvel, aspecto que consistentemente reforado.
Os preceitos da dieta, contudo, no dialogam com o paradigma nu-
tricional contemporneo. Como as pesquisas cientficas a seu respeito no
foram validadas pela mdia e no h um discurso centralizado, as vrias vozes
ativas da paleo podem criar uma cacofonia alimentar (Fischler, 1995) que
abre espao para novas dvidas e inseguranas, como revela a troca de posts
entre E e B (Dieta, 2015). E escreve: Realmente tenho muito que aprender
ainda, muita informao sobre isso, cada lugar que leio tem uma informa-
o diferente kkkkk alguns pessoas dizem 0 lactose, outras que pode com
moderao aaaahhhh t ficando doida!!! hahaha, mas, tudo bem, um dia eu

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 171

chego l, e B responde: Ai que medo [], em outro grupo me mandaram


aumentar os protenas de 75 para 110 gr ao dia, resultado, ganhei peso (em 2
dias de 110 grs de protenas) que demorou 20 dias para perder.
Nesse sentido, at o vocabulrio compartilhado pelo grupo pode ser
desafiador para os iniciantes. M (Dieta, 2015) sugere que os moderadores
criem um post explicando o que significam todas as abreviacoes [sic] usadas
aqui no grupo. Como novata, fico perdida entre tantas letras. Obrigada!, e
D (Dieta, 2015) pergunta em outra discusso: Grain free... o que, gente????
#semvacuo pelo amor, dvida que respondida pela administradora do
grupo E: Alimentao sem gros [] Tendo como um dos principais moti-
vos evitar glten. Em portugus, seria grain free, sem gros, livre de gros,
qualquer traduo que prefira.
No processo de adaptao, mesmo a regra mais simples pregada pela
paleo comer comida de verdade ainda deixa brechas para dvidas em
relao ao que pode ou no ser consumido. Entre as iguarias que mais geram
dvidas, possvel mencionar tapioca, carne-seca, gua de coco e adoante.
Alm disso, muitos substitutos so solicitados: H algum substituto para o
shoyo na culinria japonesa? Adoro sashimis, mas sei que o molho base de
soja no low carb (A, Dieta, 2015).
As dvidas em relao ao cardpio so tantas que h at clamores mais
intensos, como o de T Pessoal estou precisando MUITO de ajuda!!!,
afirma em um post com status se sentindo desesperada e o de K Eu t
meio aflita e acredito que s vocs possam me ajudar. A incerteza, no entan-
to, no para na lista do que comer e em que quantidade. H questes sobre os
efeitos dessa alimentao em ndices costumeiramente utilizados para quanti-
ficar a sade, como colesterol ou glicose, e perguntas envolvendo o consumo
da Paleo em situaes especficas, como na gravidez ou aps o diagnstico
de diabetes. Por isso existe certa preocupao por parte da administrao do
grupo, como avisa L (Dieta, 2015): Lembrando que o grupo no se prope
a substituir a opinio de um profissional em diagnosticar ou tratar quaisquer
problemas de sade. Seja inteligente.
As indagaes e inseguranas dos novatos costumam receber respos-
tas com mensagens de encorajamento. Fica relaxada. No se desespere,
responde A (Dieta, 2015) a uma iniciante insegura. I (Dieta, 2015) refora
o suporte em outra ocasio: Vc nao est sozinho nessa, estamos juntos!.

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172 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A troca seguinte de mensagens ajuda a ilustrar esse apoio e senso de uma


comunidade unida em torno de um objetivo comum:

A - [] Comeando a low carb hoje. Espero conseguir.


J - vamos conseguir :)
V - vo conseguir sim, pois eu consegui (Dieta, 2015).

Essa convivncia quase sempre amistosa entre os membros do grupo tam-


bm aparece de outra maneira. Reforando a inspirao paleoltica da dieta, eles
se referem a seus pares como coleguinhas cavernosos, queridos neandertais,
galera do uga-uga e at antlopes. Esses apelidos de carter ldico reforam o
senso de identidade do grupo, denominando aqueles que so de dentro.
Outro aspecto que merece destaque diz respeito justamente aos processos
de introduo dieta: ele pode ocorrer de diferentes formas, mas possvel perce-
ber que a indicao de amigos e a presena de contedo on-line so as principais.
C (Dieta, 2015) comenta: Fiquei sabendo dessa dieta ontem noite, vendo um
vdeo [on-line]. A entrevistada A (Dieta, 2015) lembra como conheceu a dieta:

Um casal de amigos que tava fazendo [a dieta], eles tavam fazendo juntos,
n, e ela foi me falando do que acontecia, assim, do peso, e ela foi me falan-
do tudo que foi melhorando nela. [] Um ano e meio mais ou menos que
eu conheci, n, a dieta low carb, que eu ouvi falar da paleoltica, e na verdade eu
comecei a ler o blog do doutor Souto, que sobre low carb e high fat, que a
dieta que ele preconiza l como a ideal e que traz vrios benefcios.

O blog a que a entrevistada se refere o Dieta Low-Carb e Paleoltica,


redigido pelo mdico urologista Jos Carlos Souto.5 O doutor Souto, como
todos o chamam, foi tambm quem introduziu C na dieta, como ele mesmo
relata Quando conheci #drsoutoteam #alimentaopaleo #paleolitica, re-
solvi arriscar (Dieta, 2015) , e parece ser uma referncia para vrios adeptos.
O mdico citado em diversas situaes no grupo Dieta Paleoltica Low Carb:
R (Dieta, 2015) afirma que usa o blog para todo tipo de esclarecimento,
enquanto F (Dieta, 2015) depe que sempre me impressionam a clareza e a
capacidade dele de transmitir suas ideias de forma simples e inteligente. Como

5
O blog publicado desde 2011 e est disponvel em: http://www.lowcarb-paleo.com.br.

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 173

a dieta segue preceitos reprovados pela maior parte dos profissionais de sade,
o doutor Souto tornou-se um smbolo da legitimidade e credibilidade do mo-
vimento. O moderador L (Dieta, 2015) garante que a maior parte dos textos
fundamentais sobre a DIETA PALEO LOW CARB so escritos pelo dr. Souto
(um dos maiores especialistas e pesquisadores em lngua portuguesa). S (Dieta,
2015) chega a cham-lo de nosso mestre Dr. Souto.
Alm dessa referncia, a manuteno da dieta conta ainda com a comu-
nidade cavernosa on-line, tambm presente em outras redes sociais. Alm
de espaos para troca de informaes, essas redes so usadas pelos membros
para se aproximar e se automotivar. Preciso voltar para Paleo! Reler reler re-
ler! Alguem tem grupo Paleo no Whatsapp?, pergunta M (Dieta, 2015), e,
ao indagar Quem a tambm est no Instagram?, L recebe o encorajamento
de B: J sigo uma galera daqui, ajuda muito.
Aplicativos para celular6 tambm so indicados para monitorar a ali-
mentao e garantir o baixo consumo de carboidratos C (Dieta, 2015)
afirma que usa o MyFitnessPal, acho ele [sic] excelente, enquanto L (Die-
ta, 2015) defende o FatSecret tem app [aplicativo] pra celular e pelo site!
[] Eu uso diariamente, muita gente acha chato, mas eu amo ter esse tipo
de controle. Tamanha preocupao no bem-vista por todos os membros
do grupo. N (Dieta, 2015) chega a ironizar Eu fico imaginando nossos
ancestrais contando carboidratos e/ou calorias , e S (Dieta, 2015) lamenta:
Ainda no me livrei total do vcio da contagem [de carboidratos] e uso um
aplicativo para algumas coisas.
Por meio da leitura e da anlise das mensagens, possvel vislumbrar a
origem da dificuldade de abrir mo do controle. Ao entrar no grupo, a maior
parte dos novos membros afirma buscar o emagrecimento e, para aqueles acos-
tumados a fazer dietas tradicionais, a Paleo parece ser contraintuitiva: no ne-
cessrio controlar a ingesto de calorias e a gordura animal, demonizada pelos
nutricionistas h dcadas, tem seu consumo liberado e encorajado.
R (Dieta, 2015) brinca que a gordura no cu, laticnios no fundi-
nho do purgatrio e carbs no inferno. hehe. A entrevistada A (Dieta, 2015)
lembra que ficou chocada quando a amiga que indicou a dieta relatou seu
cardpio dirio: Ela me falava o que comia, a eu no acreditava porque ela
6
Os aplicativos para celular mais citados so MyFitnessPal (https://www.myfitnesspal.com.br)
e FatSecret (http://www.fatsecret.com.br). Ambos ajudam no registro e na contagem dos nu-
trientes ingeridos.

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174 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

comia gordura!. F (Dieta, 2015), uma novata no grupo, relata: Eu comprei


banha, mas nem coragem de abrir o pacote eu tive. Acho que ela vai morrer
fechada na geladeira. Mas o choque inicial e a dificuldade de abandonar
hbitos adquiridos com outras dietas logo so trocados por celebrao a esse
estilo de vida, que parece ser um osis em meio a restries alimentares.
A entrevistada A (Dieta, 2015) lembra como superou o receio inicial:

Foi isso que me levou a fazer essa dieta, [] o fato de eu no precisar me


limitar tanto de comer coisas que eu gosto, porque, n, eu gosto de comer. S
vou deixar massa e po, basicamente, e acar. E a, beleza, ento tem as coisas
boas. Pensei bom, vou poder comer isso, isso e aquilo sem contar calorias,
blablabl, no vou sentir fome.

D (Dieta, 2015) postou fala similar no grupo: Precisa parar de comer


muitas coisas gostosas? Sim, mas pode mandar vontade em outras. R (Die-
ta, 2015) resume: Pra quem viveu dietas restritivas, a Paleo uma jacada
eterna, sugerindo que a autoindulgncia e o hedonismo (ou o enfiar o p
na jaca) podem fazer parte da viso de estilo de vida saudvel.
Alguns exemplos dessas iguarias so postados com fotos, e a troca de
receitas frequente. Entre as preparaes apresentadas, encontram-se frango
ao molho pardo, sardinhas grelhadas, carne assada, frango com linguia de-
fumada ao molho de manteiga e muitos vegetais grelhados, assados e cozi-
dos, alm do abacate, quase onipresente. H ainda adaptaes interessantes,
como espaguete de abobrinha ao molho pesto caseiro, Escondidinho que
no lugar da batata est o brcolis, Falso risoto de couve-flor com camaro
e mousse de chocolate (abacate + cacau em p ou chocolate derretido).
A gordura, agora uma delcia permitida, elogiada por C (Dieta,
2015), que brinca que bacon malfico pra sade... do porco! (No deu
pra resistir!), e E (Dieta, 2015) responde: Rssss... O que mais comemos
bacon... Bacon vida... Gordura sade. S (Dieta, 2015) comenta em outro
post: Ovo vida... rsrs... torresmo tb.
O enaltecimento do consumo de carne e gordura frequente, muitas
vezes reforado por imagens: E (Dieta, 2015) publica no grupo a foto de um
prato de torresmo com a legenda Lanchinho :), e V (Dieta, 2015) chama
de almocinho o registro de um grande corte de carne bovina sendo frito
ao lado de dois ovos. G (Dieta, 2015) tambm compartilha sua foto: Meu

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 175

jantar hj! 2 ovos, queijo, linguia tudo com bastante manteiga!. Uma des-
sas imagens ganha a hashtag7 #tretanacaverna, que, na rede social Instagram,
costuma acompanhar fotos dos adeptos da dieta para identificar pratos apeti-
tosos e invariavelmente cheios de gordura aparente.
Mesmo com essa indulgncia, a adaptao dieta no se mostra fcil.
A paleo restringe alguns dos alimentos mais representativos do sistema ali-
mentar brasileiro como arroz, feijo, massa, po francs e leite e foge
do paradigma nutricional contemporneo, que prega o consumo de, no m-
nimo, trs refeies dirias: comum os adeptos no consumirem o caf
da manh e comerem apenas quando tm fome, sem uma estruturao de
horrio rgida. Isso faz com que os coleguinhas cavernosos recm-chegados
precisem sair do conforto proporcionado pelos hbitos alimentares, aquele
aprendizado inconsciente adquirido em um contexto cultural diferente do
atual. A entrevistada A (Dieta, 2015) ilustra bem essa mudana:

No precisei tirar coisas, muitas coisas, basicamente po e massa, que as pes-


soas tm como base da sua pirmide alimentar, e acham que vo morrer sem
isso. Feijo, por exemplo, arroz e feijo, tirei e no me faz falta. [] As pesso-
as falam no, jamais, eu vou morrer!. Gente, no morre, sabe?

Uma conversa iniciada por E (Dieta, 2015), nova por aqui [no
grupo], exemplifica uma das maiores encruzilhadas: o caf da manh.

E Sinto que a minha grande dificuldade vai ser no caf da manh, gostaria
de algumas dicas para essa refeio, que frisam tanto ser a mais importante
do dia. :D

L Vamos l, j que voc est aprendendo ainda, uma boa novidade: o caf
da manh NO a refeio mais importante do dia, pelo contrrio, alis
muitos aqui no o consomem, inclusive eu!

J Como disse o L, e est corretssimo, muita gente pula o caf da manh.

7
A hashtag uma palavra-chave precedida pelo smbolo #, em geral usada para associar uma
postagem a um tpico ou discusso.

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176 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

S As pessoas praticamente entram em pnico qd se fala de caf da manh


numa dieta low carb... mas tem tanta opo... o mais tradicional o ovo me-
xido, frito etc... depois tem as panquecas com farinha de coco... tem waffle
com farinha de amndoas [] ou simplesmente a sobra da janta... j comi
comida de manh e superlegalrss.

M Oi, E, sou nova aqui tb, mas percebi que o caf da manh tipo ameri-
cano com ovo, bacon, manteiga, nata... por a [].

A refeio mais importante do dia se transforma sob a lente paleo. Em


primeiro lugar, j no h mais a obrigao de quebrar o jejum logo pela ma-
nh. Para comentrios como o de F (Dieta, 2015) Algum teria um modelo
de cardpio para indicar? Pois, acostumei a comer de trs em trs hs e fico meio
perdida , sempre h respostas como: Desconstru a ideia de horrios para
refeies... como quando sinto fome... bebo quando sinto sede e assim por dian-
te (P, Dieta, 2015); ou Como s quando ela [a fome] aparece, esse novo es-
tilo de vida libertador; no comeo um pouco difcil, mas logo vc se apaixona
pela Paleo :) (E, Dieta, 2015). G (Dieta, 2015) tambm refora a perspectiva
da liberdade daquela rotina alimentar presa a horrios: Para mim, uma das me-
lhores coisas da Paleo justamente no precisar comer toda hora! Libertador!.
Outra grande mudana significativa acontece no cardpio. M (Dieta,
2015) chega a comparar a nova configurao do caf da manh com o que
consumido em outra cultura alimentar: a ingesto matinal de ovos e bacon
costuma ser facilmente associada aos norte-americanos. Surgem preparaes
com farinhas que tm baixo teor de carboidrato e at mesmo sobras do jantar
anterior, que segue uma lgica completamente diferente do caf da manh
no sistema alimentar brasileiro.
Da tradicional combinao de po com manteiga, caf com leite e fru-
ta, podem sobrar apenas dois elementos, como conta S (Dieta, 2015): Os
mais exticos tomam caf com gema de ovo e manteiga... d uma turbinada
no dia. A preparao chamada de caf turbo, e algumas variaes apare-
cem na mesa de vrios antlopes. E (Dieta, 2015) relata: Depois que vi o
caf turbo, comecei a tom-lo todas as manhs, e C replica: CAF TUR-
BO, O MEU PREFERIDO DE TODAS AS MANHS, COM MUITA
MANTEIGA, LEO DE COCO E UM OVO CAIPIRSSIMO CRU...
SACIA DEMAIS. A entrevistada A (Dieta, 2015) consome uma pequena

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 177

variao: Eu compro creme de leite fresco e coloco uma colher de creme de


leite fresco no caf, ento meu caf com leite assim, engordurado.
Tantas mudanas no costumam ser facilmente entendidas ou aceitas no
meio social. P (Dieta, 2015) relata: Quando eu paro para fazer um lanche,
sempre peo um misto com ovo. O difcil para o atendente intender [sic]
quando, no final do pedido, eu digo sem po. D o maior trabalho explicar.
Com os familiares e amigos, o problema pode ser ainda maior. S (Dieta, 2015)
refora que a aceitao do consumo de gorduras nem sempre unnime: A,
ela [sua me] olha bem na minha cara e fala se eu comer torresmo, eu vomito.
Bom, no come ento, vai desperdiar pra que, n... alm do que sobra mais.
Normal o povo estranhar... a galera de casa me deu um ano de vida... rsrs,
escreve S (idem). Essa mensagem comentada por T (Dieta, 2015), que diz:
Kkk Meu pai disse j t vendo enfartando [] hahaha... S Jesus na causa!.
A entrevistada A (Dieta, 2015) chega a evitar o assunto, antevendo esse tipo de
reao: Tem vrias coisas que as pessoas levam frente, que vo propagando,
ah, que gordura faz mal, l l l, que, se eu falar poxa, pode comer a gordura
da picanha, a vo achar que eu sou doida. Ento, eu cansei de pagar de doida.
S (Dieta, 2015) faz uma crtica a esse tipo de policiamento e forma
rgida com que a maioria das pessoas v o consumo de gordura: Eu sempre
falo, ningum come gordura mas t todo mundo balofento. Tem alguma coi-
sa errada. Mas a galera tem preguia de pensar, sendo apoiada por T (Dieta,
2015): Pois :( t tdo erradoooooo.
A opinio dos profissionais de sade, muitas vezes contrria dieta,
tambm comentada:

G O endcrino quis me matar a hora q eu disse sobre a paleo :( [] disse


q eu estou querendo ganhar outras doenas comendo assim.

M ahuahauhua comendo assim sensacional. pq paleo nao eh uma dieta,


apenas comida de verdade. O template cada um faz o seu.

V Li em um dos grupos: Se amarrarem as nutris e jogarem no mar, s se


perde a corda. Eu trocaria por endocrinologistas.

C (Dieta, 2015) complementa: Acusaram a Paleo de falta de nutrien-


tes? Oiii?? Algum pode me explicar quais os nutrientes que existem em pes

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178 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e farinhas? [] E em que mundo uma fatia de po tem mais nutriente que


um ovo??? Ai, srio, cansei dessa gente!. A entrevistada A (Dieta, 2015) tem
pouca esperana de encontrar um profissional de sade especializado em die-
ta paleo: A gente no encontra nutricionista que trabalhe com isso porque
derruba tudo que o nutricionista aprende na faculdade. Ento, meio com-
plicado, o cara se forma e vai trabalhar com uma coisa que derruba o que ele
aprendeu Por esse motivo no tem ningum.
Os posts revelam que algumas pessoas conseguiram conscientizar a fa-
mlia sobre seu novo estilo de vida, conquistando, inclusive, novos adeptos,
como E (Dieta, 2015): Meu marido resolveu ser paleo tambm! [] Estou
muito feliz! . E L (Dieta, 2015): At minha me tem obtido resultados, e
olha que ela tem 71 e foi acostumada a vida toda a comer o pozinho no caf
da manh, hbito este que largou de mo. tudo uma questo de atitude,
segundo V (Dieta, 2015): gua mole em pedra dura... este o meu modus
operandi, este o meu lema aqui em casa com o estilo Paleo. A adoo da
dieta paleo por outros indivduos de convivncia prxima comemorada, at
porque a comunho de hbitos alimentares permite a manuteno dos laos
de comensalidade, ameaados por escolhas to dspares.
No entanto, a estranheza, vista como comum, no exclusiva dos de
fora. Existem atitudes na dieta que assustam at mesmo os que a seguem,
vises extremas recebidas com um tom de reprovao pela maior parte dos
membros. G (Dieta, 2015), por exemplo, comenta: s vezes o extremismo
que observo nos grupo [sic] sobre dieta paleo me assusta de uma forma sem
igual... Ficar com essa paranoia excessiva me lembra muito quem procu-
ra uma dieta nova toda segunda-feira!. S (Dieta, 2015), por sua vez, com-
plementa: T vendo que o pessoal aqui quer sade, mas sem extremismo.
Afinal, uma taa de vinho ou uma dose de whisky no vai matar ningum.
O moderador L (Dieta, 2015) explica por que, algumas vezes, esse extremis-
mo necessrio, principalmente para os que esto comeando a dieta:

Como admin/moderador do grupo, no posso falar tudo bem, pode beber,


porque na semana seguinte vai ter gente que levou ao p da letra, perguntan-
do coisas absurdas do tipo quantas tulipas de chopp posso beber por dia?, o
que de forma alguma tem relao com a alimentao saudvel dos ancestrais
que o tema e o objetivo do grupo. [] natural do ser humano resumir
tudo em pode/no pode, ao invs de explicar que existem gradientes entre

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 179

o sim e o no. Acho que o grande problema o excesso de simplificao, as


pessoas no querem nem saber o porqu, querem s ouvir pode/no pode,
mesmo que sejam ideias ruins ou fundamentalmente erradas.

G (Dieta, 2015) defende que cada um deve ter uma viso mais benevo-
lente consigo: Acredito que ficar se condenando por ser um humano normal
que tem desejo de consumir drogas (cerveja, trigo, novela etc.) levar o estilo
de vida como fanatismo!. Esse comentrio, que parece ter como finalidade
uma interveno mais moderada, evidencia uma viso muito crtica de de-
terminados alimentos, ao rotul-los como drogas. Observa-se, inclusive,
que no incomum ver outros membros se referindo a itens proibidos pela
dieta paleo como veneno ou lixo, como neste post:

F O que fazer quando acaba a manteiga e s sobra o lixo da margarina para


assar a carne? Hahahaha

L Putz que dureza hein! A dica NO TER ESSE LIXO EM CASA que
a voc no corre o risco de ter que us-la rs (Dieta, 2015).

A conversa entre F e L tem um tom divertido, mas nem sempre as-


sim. M (Dieta, 2015) pergunta se possvel haver alguma folga na dieta:
Vocs tiram algum dia da semana para comer alguma coisa que gostam no
paleo ou seguem a cabo a alimentao Paleo??. Ento, recebe a seguinte res-
posta de L (Dieta, 2015): No vejo motivos pra deixar de comer comida de
verdade, uma vez que OU comida de verdade, ou LIXO que vai me fazer
mal. Depois de adotar a dieta, F (Dieta, 2015) diz que no conseguiria
voltar a me envenenar assim to fcil. J V (Dieta, 2015) tem a seguinte
dica para os iniciantes: Acho melhor cortar de uma vez, porque assim fica
livre das drogas. Esses posts so reveladores, na medida em que evidenciam
no apenas o esforo de controle do prprio comportamento, mas tambm a
fora do comportamento regulador do grupo sobre o indivduo, procurando
manter a coerncia e a coeso de seus adeptos.
Mas sair das drogas tambm impacta no oramento. Farinha de
amndoas, leo de coco e alimentos orgnicos, indispensveis no cardpio
Paleo, tm preos elevados. D (Dieta, 2015) se pergunta: Pq s barato as
coisas que so lixo heim? E os mais saudveis so o olho da cara. [] Eu

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180 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tinha q ser rica pra ser saudvel com facilidade rs.... K (Dieta, 2015) diz
que leo de coco [] nas receitas no uso pq realmente muito caro!, e L
(Dieta, 2015) indaga: Algum de So Paulo sabe onde posso encontrar ber-
ries [frutas vermelhas] sem precisar vender um rim para compr-las?. Nessa
situao, apenas a flexibilidade e o mestre doutor Souto salvam: Pessoal,
como diria o dr. Souto, no deixe o bom ser inimigo do timo! Na falta de
encontrar ou de poder pagar por carnes orgnicas ou animais criados em pas-
to, fiquem com as carnes de mercado, diz M (Dieta, 2015).
Com uma dieta especfica que foge do sistema produtivo atual, base-
ado na indstria alimentcia, a estratgia no poderia ser outra: so aceitas
adaptaes no cardpio e nas prprias regras da dieta se isso ajudar a manter
o antlope seguidor de seus preceitos. Desde que, claro, sejam respeitados
os principais fundamentos da paleo.

Consideraes finais

A adoo de dietas restritivas termina por afetar uma srie de outras de-
cises cotidianas, aproximando indivduos em torno de necessidades, prticas
e angstias em comum e, com frequncia, criando um desencaixe diante das
regras dietticas tradicionais. Esse processo pode envolver uma reconfigu-
rao dos laos de comensalidade, ao que, na atualidade, impulsionada
pelas redes sociais virtuais. Nesses espaos, os indivduos interagem expondo
suas dvidas e pontos de vista, muitas vezes sem o constrangimento das re-
laes face a face, e conseguem conexo com pessoas de diferentes lugares e
repertrios, mas unidas por interesses em comum.
A paleo um exemplo interessante entre as diferentes dietas da atua-
lidade. Propagando uma forma sadia e segura de perder peso, seus segui-
dores constroem um discurso de alimentao saudvel, mesmo incentivando
hbitos que contradizem os ditames nutricionais habituais (como o alto con-
sumo de gordura e a desestruturao dos horrios das refeies). Segundo
essa lgica, a dieta defendida como uma filosofia de vida e se prope a
revolucionar no apenas os hbitos alimentares, mas tambm o estilo de vida
dos comensais.
A anlise do conjunto de posts do grupo aqui escolhido refora a ideia
de dieta Paleo como uma subcultura alimentar. Embora as regras no sejam
to claras como apregoam os administradores do grupo (a ponto de gerar

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#Tretanacaverna: uma etnografia virtual sobre consumo alimentar 181

uma srie de mensagens destinadas s dvidas), verifica-se ali a recorrncia a


vrios signos identitrios, como a criao de denominaes para identificar os
adeptos, a reiterao constante dos princpios, a recorrncia a estratgias de
motivao para a continuidade no grupo, o repdio quase agressivo a hbi-
tos alimentares considerados inadequados, o uso de expresses de linguagem
prprias e o compartilhamento de dvidas e impresses sobre a dieta, criando
um sentimento de unidade e at mesmo de identidade entre seus membros,
mesmo sendo a convivncia on-line.
A dieta paleo tambm parece ser um produto da polifonia alimentar
contempornea: vrias referncias so adotadas, adaptadas e ajustadas entre
si. Mesmo que alguns fundamentos gerais sejam estabelecidos, algumas so-
breposies geram confuso, e a resistncia (por conta do habitus anterior) a
algumas mudanas defendidas pelas novas regras alimentares no cessa para
alguns indivduos, mesmo que a validade cientfica das proposies da dieta
seja um argumento recorrente. Na medida em que os hbitos alimentares se
configuram como prticas culturais carregadas de valores e representaes
sociais, analisar uma subcultura como a dieta paleo permite refletir sobre a
complexidade e os paradoxos da alimentao contempornea.

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182 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

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Carne, consumo ou abolio:
incompatibilidades nas relaes
com a carne 1,2

Marianne Celka

Introduo

A carne, nas representaes sociais ocidentais, foi considerada, ao lon-


go dos ltimos sculos, indicadora de riqueza, sendo seu consumo avaliado
como o motor de certa vitalidade individual e social. A partir do que Alvin
Toffler nomeou como industrialidade (1980), a publicidade desempenhou
importante papel no imaginrio alimentar, sugerindo uma esttica do desejo
e reanimando incessantemente a associao entre a carne animal e a sexual
(Durand, 1993), propondo reinterpretaes do mito de Eros e Thanatos.
Diante dessa institucionalizao da carne como elemento positivo, de-
senvolve-se uma ordem simblica contraditria, com vistas a estigmatiz-la
e conden-la como fonte principal de todos os males sanitrios e ambientais
concernentes aos pases desenvolvidos. A tica vegetariana ressurge, inicial-
mente, nos anos 1970-1980, na Inglaterra e nos Estados Unidos e, depois, no
conjunto dos ditos pases desenvolvidos. Essa tica, em seguida, se cristaliza
em um modo de vida a priori indito: o veganismo, espcie de alternativa ao
consumismo, tentando renegociar nossa alimentao sob o prisma da valori-
zao da sanidade dos corpos e dos espritos.

1
Este estudo uma continuao da tese de doutorado em Sociologia defendida em 2012 na
Universidade Paul-Valry, Montpellier, Frana.
2
Escrito originalmente em francs, com traduo de Ricardo Ferreira Freitas e Eduardo Bianchi.

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184 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Esse modo de vida se apoia em um conjunto de normas e valores par-


ticulares (Celka, 2012), de representaes coletivas erigidas em um sistema
complexo, ao mesmo tempo ideolgico (dogmtico) e prtico, excluindo to-
dos os produtos de origem animal. Identificando a carne como o marcador
flagrante de uma dominao injustificada e injustificvel dos homens sobre
os animais, espcie de atavismo alimentar, comportamental e moral, o vega-
nismo que exacerba o vegetarianismo clssico faz da carne o objeto prin-
cipal de um dio e de um desgosto profundos, um tabu, de fato, em torno
do qual a comunidade vegan est unida para derrubar a programao social
convencional.
Hoje, constatamos certa inclinao difusa, mas, em geral, a favor do
veganismo como regime alimentar (muitas vezes, devido ao marketing ou a
outros apelos de dietas de emagrecimento) e de um modo de vida distinti-
vo. Alguns Olimpos modernos (Morin, 1962) so efgies de uma alimentao
alternativa, padro de uma vida s e livre, antimaterialista e anticonsumista,
que permitem, via seu carter exemplar, ser o promontrio de seus conjuntos
de valores. usando imagens-choque (Barthes, 2010), mas tambm imagens
sedutoras implantadas nas redes eletrnicas, que essa ordem simblica se ca-
pilariza no conjunto do corpo social sem deixar de fustigar o estigma dos
sanguinrios de nossos tempos, em proveito de outros valores contempor-
neos evocadores de liberdade e sensibilidade.
Em sua origem, o veganismo como modo de vida ideal, que integra to-
das as normas e valores relativos ao fenmeno de libertao animal, era con-
tracultural e confrontava a ordem simblica dominante. Ou seja, propunha-
-se a ser uma cultura dissidente no interior de uma cultura maior, atacando
as fundaes legtimas dessa cultura. O veganismo, a seguir, suavemente
destacado dessa marginalidade, em especial pela influncia dos grandes orga-
nismos de defesa da causa animal (que funcionam como estandartes publici-
trios com o cortejo de estrelas ou celebridades), mas tambm e sobretudo
pelo dinamismo das redes sociais, que permitiram conexo permanente
com a militncia animal. As mltiplas plataformas de compartilhamento de
imagens, sentidos e emoes foram o motor para a difuso dessa contra-
cultura, que, pouco a pouco, se tornou uma subcultura. Mais do que isso,
hoje em dia o veganismo se infiltra e, ao mesmo tempo, absorvido pela
cultura dominante, tornando-se um modo de consumo entre tantos outros.
Isso dito, a carne continua a ser o ponto nodal em torno do qual gravitam as

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 185

representaes ticas da alimentao e, nesse sentido, encontra-se no corao


de um conflito de valores que problematiza nossa ordem simblica e social.

A sociedade carnvora

A construo narrativa moderna do mito das origens do homem fez da


depredao, da domesticao animal e da carne os elementos constitutivos da
evoluo humana, resultando no que somos hoje. De fato, os discursos liter-
rios e cientficos que valorizam os tempos dos primeiros homens concentram
a evoluo, ao mesmo tempo fsica (aumento do tamanho do crnio, por
exemplo) e cultural (organizao e diviso de tarefas), em torno da caa, dos
jogos e do domnio do fogo, e, com isso, da carne cozida. Assim, tanto no ro-
mance de J. H. Rosny A guerra do fogo (1909) como nas produes cientficas
e paracientficas (romances e vdeos de popularizao acadmica), o futuro
humano dos primeiros homens passa, necessariamente, pela utilizao e pelo
consumo dos outros animais.
A carne, ento, na teatralizao dos primrdios podemos recorrer ao
illud tempus, de Mircea Eliade (2001) , a pedra fundamental do progresso.
a agricultura e a pecuria que fundam o momento crucial da hominizao
a revoluo do neoltico a partir de 9.000 a.C. at 3.000 a.C. A partir des-
se momento, as profundas mutaes tcnicas, econmicas e sociais marcam a
apario das primeiras cidades.
Ao longo da histria ocidental, a carne considerada uma iguaria, evo-
cando sucesso social e riqueza pessoal daqueles que a consomem. Ela sempre
foi a prerrogativa dos poderosos que governam o mundo, senhores, aristocra-
tas e burgueses. A partir da Revoluo Industrial, a carne entrou na dinmica
produtivista e consumista do sistema capitalista. Devido a certa democrati-
zao, infiltrou-se gradativamente nos regimes alimentares de todas as classes
sociais, em especial com o advento da comunicao de massa e da sociedade
de consumo. A carne, ento, torna-se vulgar, ou seja, comum e disponvel
a todos. Nesse quadro, a publicidade, que inicialmente ocupa com cartazes
os muros das grandes cidades do incio do sculo XX e, depois, difundida
pelas novas tecnologias de reproduo de imagens (Benjamin, 1936), faz
da carne uma espcie de alimento totmico representativo de uma civili-
zao rica e desenvolvida. Contudo, a carne um objeto de consumo par-
ticular porque contm, em seu seio, uma contradio de ordem semntica.

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186 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ao mesmo tempo, uma marca do desenvolvimento social (progresso) e uma


testemunha dessa parte animal que nos mantm, o que remete figura mtica
do caador-coletor.
necessrio compreender que a carne alimento-totem e marcador
social de riqueza ao mesmo tempo um smbolo ostensivo do progresso
(desde as origens at a modernidade) e um smbolo da parte animal que
persiste em ns. Atualmente, essa contradio objeto de uma clivagem cul-
tural, de um verdadeiro conflito de valores, tanto considerada indispensvel
ao bem-estar individual e social (progresso) quanto fustigada como a causa de
nossos problemas individuais e sociais (animalidade e selvageria).

Linha de desmontagem e ordem industrial

A Revoluo Industrial apoiou-se na lgica da racionalizao mxima


dos meios e dos processos de produo. As cadeias de montagem represen-
tam, de certa maneira, a imagem-tipo, as quais so, na verdade, fundadas no
sobre a montagem, mas sobre a desmontagem, em relao s carcaas dos
animais. De fato, em seu livro Bidoche, Fabrice Colino (2009) diz que foi
observando as cadeias de desmontagem dos matadouros de Chicago que um
colaborador prximo a Henri Ford elaborou o caminho inverso para a inds-
tria motora. Nesse sentido, a indstria da carne um dos porta-estandartes
do progresso tcnico-cientfico moderno, acompanhando e sustentando o
processo de racionalizao de todas as esferas da vida social.
A carne, produzida em cadeia, participa, ento, e talvez em primeiro
lugar, do que Weber (2002) denominou desencantamento do mundo.
O abate e o corte dos animais, racionalizados e secularizados, deixam o do-
mnio do sagrado sada j iniciada pelo dogma cristo, o qual, ao mesmo
tempo que fazia de Cristo a figura do ltimo sacrifcio, rejeitava definiti-
vamente o sacrifcio de animais para compreender o esprito dos tempos
e, portanto, entram no domnio do profano, do clculo frio e produtivista.
Desde ento, o constante crescimento da relao produo-consumo de
carne resulta de vrios fatores, entre os quais o aumento do poder de com-
pra das camadas populares e, simultaneamente, a diminuio do custo de
produo da carne.
A zootecnia cincia integradora que agrupa conhecimentos da gen-
tica animal, da etologia, da nutrio, entre outros torna-se uma espcie de

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 187

locomotiva de toda a produo alimentar moderna. Da mesma forma que


outras cincias progressistas, ela participa, contudo, de um crescimento
que excede os parmetros do racional, o crescimento de um progresso cont-
nuo e sem limite, o nico capaz de nos trazer o bem-estar, o qual se institu-
cionaliza como um verdadeiro mito moderno. Enquanto isso, essa crena em
um progresso sem freio tambm pode ser geradora de angstia, inscrevendo-
-se, ento, em uma dinmica de atrao-repulso que caracteriza, ainda hoje,
nossa relao com a indstria alimentar em geral e com a carne em particular
(as imagens relativas s diversas catstrofes do tipo epizootias so exemplos
do lado obscuro dessa fora tecnocientfica).
necessrio convir que, vista da cadncia produtivista e consumista
das carnes animais, ns nos transformamos progressivamente em zofagos.
A taxa industrial de abate s tem sentido em funo do consumo do objeto
em questo. na devorao e na dilapidao de sua carne que esses animais
tm sua razo de ser, e isso sem contar as questes de desperdcio alimentar.
No nos parece exagerado sugerir a ideia segundo a qual a cadncia que ca-
racteriza doravante o consumo de carne est correlacionada intensificao
do ritmo da vida social, a conhecida intensificao da vida nervosa, intrin-
secamente associada ao surgimento das massas e das metrpoles, segundo
Simmel. E o homem especialmente o das cidades, afastado da natureza se
v definido (por ele mesmo e de maneira bastante paradoxal) como um me-
gapredador, cuja fora e cujo vigor esto correlacionados com sua capacidade
de engolir toneladas de carne.
Esse apetite por carne do cidado moderno , de fato, paradoxal. Longe
de suas origens triviais, desse illud temps no qual ele era um caador-coletor, o
homem das cidades tenta, de certa maneira, preservar essa parte animal em si
mesmo ou reanim-la pelo consumo de derivados de carne. A carne , ento,
nesse sentido, uma espcie de vetor simblico que permite a visibilidade de
sua virilidade. Segundo alguns esteretipos grosseiros, o homem verdadeiro,
viril e quase bestial aquele que gosta de comer carne, em grande quantidade
e todos os dias. Esse apetite por carne se massificou ao longo do sculo XX
e no mais concerne somente aos cidados do gnero masculino, mas ao
conjunto das populaes ocidentais. Assim, a carne instaurada no somente
como totem do progresso, mas tambm como elemento de seduo carnal.
A atrao simblica pela carne, a ligao mtica associando carne animal e
sexual, , assim, reanimada especialmente pela publicidade.

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188 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O amor pela carne e o espetculo

A zoofagia contempornea encorajada pela indstria alimentar, que,


nos meios publicitrios, encontrou um canal privilegiado para difundir uma
ideologia carniceira, carnvora ou carnista (retomando o termo crtico e
militante de Melanie Joy). Isso evidenciado nos comerciais, que retratam ho-
mens, mulheres e crianas exercendo sua verdadeira natureza animal, ou na-
queles em que o amor pela carne explicitamente (no sem humor) associado
ao prazer carnal e cuja moral reside nas seguintes palavras: No tenha medo
de dizer Eu amo carne. Esses processos de marketing poderiam ser rotulados
como propagandistas, como possvel dizer contra qualquer tipo de publici-
dade, s que a espetacularizao da carne ultrapassa a lgica dos negcios.
A obra do artista surrealista Jan vankmajer, um curta-metragem intitu-
lado Meat love (1989), particularmente significativa. Ele filma um encontro
amoroso, ertico mesmo, de dois fils de carne, no qual eles se do voltas, em
uma dana lasciva, esfregando-se na farinha como em um jogo impertinente e,
depois, de maneira rpida e trgica, os dois terminam fritos em uma frigideira.
Essa estetizao, tambm encontrada nas obras de Rembrandt (O boi esfolado,
1655), de Francis Bacon (Figura com carnes, 1955) ou mesmo na produo de
Lady Gaga, quando veste o clebre vestido de carne (ainda que ela no seja a
primeira, j que a artista Jana Sterback, em 1987, exps Vanitas vestido de
carne para um albino anorxico), revela a ntima continuidade entre a carne
animal e a sexual, e toda a gravidade tragicmica da existncia humana. Um
espetculo que reafirma essa imanncia entre o homem e a besta, o homem e
sua prpria animalidade e o trgico ligando o Eros ao Thanatos.
Por isso, parece-nos necessrio discutir, neste artigo, o processo mais
geral segundo o qual os produtos da carne se inscrevem, ou seja, o da assep-
tizao dos costumes (Elias, 2003). A instaurao sub-reptcia do pudor nas
relaes sociais e a maneira como isso invade as esferas pblicas e ntimas do
homem ocidental evidentemente contaminaram o domnio alimentar e,
particularmente, tudo o que concerne carne. Seu corte que anteriormen-
te era operado entre os convidados removido, a partir do sculo XVIII,
para outra cena da comensalidade, a cozinha. O abate e o corte das carcaas
tambm foram depostos das ruas, do corao das cidades, e sua estetizao
necessria, segundo Nolie Vialles (1987), coincidiria com a mudana da

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 189

sensibilidade, que no quer mais ver a morte nem reconhecer na carne qual-
quer aspecto relacionado ao animal morto.
A carne, ento, paradoxalmente menos animal, transforma-se em puro
objeto, sem sangue, limpo e, ao mesmo tempo, testemunha e participa de
uma reificao geral da vida. Lembremo-nos, no entanto, de sua profunda
ambiguidade e do fato de que a carne continua a ser o receptculo de um
tipo de atavismo sem o qual ns no poderamos compreender que, em uma
sociedade pasteurizada, assptica, o recurso carne seja apreciado como o
meio de reencontrar uma espcie de animalidade enterrada. pelo excesso
ou mesmo pelo transbordamento da razo de sua deglutio que ela se torna
o meio privilegiado, permitindo reencontrar o primitivo em si mesmo (dieta
paleoltica), o homem da floresta, o predador das origens e sua maneira de
reintegrar morte a vida.
No entanto, mesmo esvaziada de todos os atributos primitivos do ani-
mal, a carne higienizada permanece o desafio de uma luta de semntica e po-
ltica. A invaso no corpo social de novos valores associados sensibilidade
e compaixo prejudica os fundamentos simblicos da alimentao-totem. A
reativao dos movimentos vegetarianos no contexto social contemporneo
tem instigado a ideia de que a carne seria um sinal de progresso. Esse vege-
tarianismo tico que ressurge, de forma mais importante a cada dia, mina a
ordem social envelhecida e se apresenta como a panaceia para os males de
nossa civilizao e de todo o planeta.

A sociedade compassiva

A partir de 1970, os novos rgos de defesa da causa dos animais sur-


gem e se munem de uma linguagem relativa autorreflexo. Na Inglaterra,
a concepo dos direitos dos animais eclodiu em meados do sculo XIX e
ressurgiu nas dcadas de 1960-1970, no Grupo Oxford, consistindo princi-
palmente de filsofos, incluindo Richard D. Ryder, que introduziu o conceito
de especismo. Esse neologismo permite promover a ideia de que a discrimi-
nao contra indivduos com base em sua espcie tambm injusta e ina-
ceitvel, como a discriminao que se baseia em noes de raa ou de gnero.
O fenmeno de libertao animal, assim, no s adquire uma lingua-
gem, mas tambm uma ideologia racionalista e objetivista que contribui para
essa vontade de instaurar um deve ser capaz de suplantar aquilo que .

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190 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A questo da libertao animal representada por Henry Salt (1914), um dos


principais fundadores da doutrina dos direitos dos animais, sobre essa ques-
to: Todas as vidas valem ser vividas?. Trata-se, por exemplo, de denunciar
a condio de vida dos gansos forados engorda, dos animais voltados s ex-
perincias de medicamento e de cosmticos e, em geral, de todos os animais
que so criados para morrer. Em outras palavras, portanto, determinar a vida
ou a morte, como no caso dos gansos, de animais destinados experimen-
tao e alimentao, o que, de modo geral, se passa com todos os animais
levados, por fim, morte.
O fenmeno de libertao animal pode ser apreciado e compreendido
como uma brecha no antigo antropocentrismo e tambm como uma brecha
no modelo social ideal moderno, desafiando a ordem simblica dominante.
Mais que um desafio, uma denncia de toda a explorao de animais, haja
vista a ostentao da indstria da carne. Nessa perspectiva, o progresso, ob-
viamente, no reside no consumo de carne. Ao contrrio, a carne conside-
rada um estigma que vem sujar o dito progresso e os mesmos princpios da
humanidade. De acordo com a ideologia dos direitos dos animais, o homem
de hoje deve emergir dessa vulgaridade bestial, arrepender-se de todos os
horrores infligidos aos animais, nossos irmos no humanos. Esse arrepen-
dimento comea com a recusa ao consumo de carne.

Ressurgimento da tica do vegetarianismo

O antiespecismo que se apresenta como uma crtica racionalista e


poltica reside na aposta dos fundamentos do direito e, em particular, dos
critrios de exigncia que introduzem o princpio da igualdade. Destacando
que esses critrios no se baseiam em fatos, mas em uma ideia abstrata
da unidade humana, a igualdade entendida como um conceito jurdico,
e no como uma simples afirmao de fatos. Com base nos fundamentos
morais enunciados por Jeremy Bentham3 (de que Salt se fez herdeiro), cada
um vale por um e ningum conta por mais de um; as disposies em ques-
to, apoiadas no comportamento, voltadas para os outros, no devem de-
pender das caractersticas e capacidades dos seres em questo. Portanto, se

3
Bentham trabalhou com a filosofia do utilitarismo e com a noo do panptico na primeira
metade do sculo XIX.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 191

renegociarmos a igualdade de todos os animais humanos e no humanos,


tambm poderemos renegociar nosso comportamento com eles, at mesmo
os mais simples. E, se os animais (do bicho-da-seda ao gado) tm o mesmo
valor (legal, moral e poltico) que ns, os homens, torna-se inconcebvel ser-
virem, por exemplo, para fins alimentares, pois isso representa o paroxismo
da injustia.
O animalismo agora cresceu para se tornar um fato social total, se-
gundo Marcel Mauss, de integrao, dentro de todas as estruturas sociais, e
o veganismo corresponde a seu advento, guiando os consumidores, ilumi-
nados, a adotarem um modo de vida exemplar. Dentro dele, necessrio
distinguir dois tipos de posio: o chamado reformista e o mais radical,
chamado abolicionista. Em ambos, podemos notar sua concordncia em
torno da ideia de bem-estar, ultrapassando a esfera humana para chegar
dos seres no humanos. A perspectiva abolicionista do fenmeno nega
qualquer continuao, mesmo no curto prazo, explorao de animais que
passem por esse trgico mal necessrio, ou seja, ver a morte de todos os ani-
mais que esto sendo mantidos presos, para, no futuro, no nascerem outros
animais nessa situao.
Esse ressurgimento contemporneo do vegetarianismo tico implica
para alm da alimentao um modo de vida cujo ideal fundamentalmente
asctico (uma vez que se baseia na recusa, ou seja, na abstinncia de qualquer
produto ou prtica de consumo envolvendo dominao do homem sobre os
animais) e que deve ser entendido em relao a um contexto social complexo.
As normas e os valores que estruturavam at aqui uma fora simblica ten-
dem a se enfraquecer em contato com uma crise global de significao. Essa
crise concerne no somente alimentao, mas tambm poltica, justia e
economia. O veganismo como uma tentativa de dar um novo significado,
ainda que radical, s nossas relaes mantidas com os animais, renegociando
os conceitos de justia e equidade e, em ltima instncia, contaminando os
domnios poltico e econmico. Se a perspectiva abolicionista permanece ex-
trema, os princpios gerais do veganismo comeam a se infiltrar no conjunto
do corpo social. Aos poucos, a natureza radical desse estilo de vida e viso de
mundo penetram as instituies ao mesmo tempo mediticas e estticas para
se tornar uma modalidade de consumo ainda certamente muito marginal,
mas com a pretenso de se estender a todos.

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192 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

De um dia sem carne a uma sociedade reconhecida como


sem crueldade (humana)

A primeira obra que menciona a possibilidade concreta de no mais se


alimentar de quaisquer produtos de origem animal data de 1910, No Animal
Food, de Ruppert Wheldon. O termo vegan foi concebido, em 1944, a partir
das primeiras e ltimas letras do vegetarian, pelos fundadores da Sociedade Ve-
gana, Donald Watson (diretor de The Vegan News) e Elsie Shrigley, os quais se
recusaram, por parte da Sociedade Vegetariana, a promover um modo de vida
com produtos lcteos. A Vegan Society fornece uma definio: O veganismo
um estilo de vida que procura excluir, na medida do possvel e do realizvel, to-
das as formas de explorao e crueldade contra os animais, quer para a alimen-
tao, vestimenta ou com qualquer outra finalidade,4 e indica as caractersticas
relativas a todos os indivduos que reivindicam a doutrina:

Um vegan algum que tenta viver sem explorar os animais, para o bem-
-estar dos animais, dos humanos e do planeta. Especificamente, os vegans
excluem todos os produtos de origem animal da alimentao (carne, leite,
ovos ou mel, entre outros). Eles tambm evitam vestir-se de couro, l, seda e
quaisquer outros afins.5

Ao desconstruir o conjunto de nossas modalidades de existncia (traba-


lho, mdico, entretenimento, tradio), o veganismo vai alm da preocupa-
o alimentar e revela uma estrutura simblica e totalizante.
A preocupao essencial dos fundadores do veganismo consistiu em
recusar o sofrimento inutilmente infligido aos animais e salientar a dignidade
de uma civilizao cuja alimentao ainda se baseia no parasitismo cruel dos
mais fracos. O veganismo contemporneo se sobrepe a essas consequn-
cias nefastas para a sade do homem e do meio ambiente, provenientes do
consumo de produtos de origem animal, denunciando indiscriminadamente
as mentiras da indstria do leite e dos medicamentos, apontando para os
desperdcios e as consequncias atrozes de epizootias dos animais ou o des-
matamento.

4
Disponvel em: http://www.vegansociety.com/about/who-we-are.aspx.
5
Idem.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 193

Em suma, o veganismo recorre vulgarizao cientifica ou pseudo-


cincia para sua promoo, como uma alternativa saudvel e sustentvel. A
literatura relativa doutrina do veganismo tenta demonstrar os males do
consumo de produtos da indstria agroalimentar considerada responsvel por
novas doenas (cncer, diabetes, obesidade, depresso). nessa perspectiva
que o veganismo, como doutrina e prtica, reivindica um estilo de vida mais
saudvel, tanto para homens quanto para os animais (liberando finalmente
uma tirania ancestral), que s capaz de salvar o ambiente natural, social e
moral com o estabelecimento, aqui e ali, de algum dia sem carne.
Os vdeos de matadouros filmados por ativistas animalistas, transmitidos
nas redes eletrnicas e na televiso, despertam indignao e repulsa em todos. Os
bastidores mostram um cenrio realmente doloroso e provocam questionamento
sobre o sistema industrial de produo-abate. A lgica capitalista e consumista
faz com que a cadncia econmica no se possa dar ao luxo de cumprir com os
regulamentos legais sobre o sofrimento dos animais e sobre quaisquer cruelda-
des intrnsecas aos que trabalham nessas condies. Mas, em vez de contestar
a maneira de fazer os arranjos para o abate de animais, os coletivos e militantes
animalistas aproveitam essas manifestaes para despejar sua ideologia totalit-
ria. Para a pergunta Como o abate pode ser mais respeitoso com os animais?,
os animalistas retrucam: possvel matar um animal contra a sua natureza
de maneira respeitosa?. necessrio aqui compreender que a negociao no
admissvel, j que, na perspectiva animalista do veganismo, matar um animal
assassinato. No entanto, em termos de comunicao, raro que os ativistas
convidados em programas de televiso ou no rdio se permitam usar seu prprio
vocabulrio. Eles convertem ou traduzem suas palavras em outras que sejam
compreensveis a todos. Ento, como na metfora de cada passo de uma vez,
os ativistas sugerem a criao de um dia sem carne; depois, sugerem que pode
ser bom estender esse princpio a todos os dias da semana e, que, por exemplo, a
carne seja proibida nas cantinas das escolas. Passo a passo, partindo de um dia
sem carne, desliza-se sub-repticiamente ao estilo de vida vegan, com o certificado
livre de crueldade.

Consideraes finais

A alimentao pode ser apreciada como um prisma atravs do qual ava-


liamos como os ideais e os valores se cristalizam no corpo social. Trata-se de um

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194 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

fato social totalmente revelador das ordens simblicas em gestao. Nada mais
significativo do que algo considerado comestvel e, ento, recordamos a frase de
Brillat-Savarin: Ns somos o que comemos. Lugar de todos os tabus (sagrados
ou saudveis) e tambm de todas as transgresses, a alimentao a expresso
esttica por excelncia, no sentido de que se desenvolve por meio de nossa relao
com o mundo, negociando nosso lugar no ambiente natural e social.
O mito da felicidade moderna estende-se, de certo modo, a nossos ir-
mos no humanos, que participam do futuro obsceno de sua morte. Essa
morte, ao mesmo tempo considerada injustificada e injustificvel, prolonga,
por outro lado, a asseptizao dos costumes e dos homens, e desenha o esboo
de uma sociedade sem sangue. Como destaca Pascal Bruckner em Euphorie
perptuelle (2000), o progresso moral fez do mal e da morte heresias e, de ns,
os culpados de cada infrao cometida. Em um artigo intitulado Comment
les processus de civilisation se sont-ils prolongs?, Cas Wouters (2010) destaca a
maneira como a informalizao dos costumes e a emancipao das emoes le-
varam a uma autorregulamentao dos indivduos de uma terceira natureza.
Em suma, essa perspectiva pode ser resumida em uma espcie de busca
para encontrar a primeira natureza (das origens), sem se isentar da segun-
da (como descrito por Elias, j mencionado), o que acompanhado por
uma alterao da ideia de conscincia, em vez de tomada de conscincia.
A tomada de conscincia de si mesmo, dos outros e do meio ambiente.
Nesse ambiente social contemporneo, marcado por religiosidades um
tanto radicais, por vezes difusas, o bem-estar e o bom tratamento tornaram-se
valores no negociveis, tornando-se ainda mais delicada a ideia de que a car-
ne vem sendo considerada silenciosamente um tabu existencial, estigma de
barbrie, do qual o veganismo o justiceiro. Engajado na luta, principalmen-
te comunicacional (com o uso de imagens-choque, tais como a de Peta6 em
uma campanha contra a KFC exibindo uma galinha crucificada), contra os
sanguinrios de uma sociedade domesticada, o animalismo enterrou ainda
mais profundamente essa parte animal, em que alguns, muitas vezes pelo
excesso (na imagem de todos os competitive/speed eaters em todo o mundo),
tentam revelar sua superioridade.
Assim, o esprito dos tempos marcado no s pelo que Weber (2002)
chamou de politesmo dos valores, mas tambm por um verdadeiro com-

6
People for the Ethical Treatment of Animals.

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Carne, consumo ou abolio: incompatibilidades nas relaes com a carne 195

bate, em que, de um lado, vemos se afrontarem os deuses do sangue e da


carne e, de outro, os deuses da compaixo e do ascetismo benevolente.
A modernidade envelhecida e deliquescente o momento em que o parado-
xo das consequncias, dos quais Weber (2002) falava, torna-se uma espcie
de efeito perverso resultante de uma inverso de valores que j foram estrutu-
rantes da ordenao social e que no fazem mais sentido em todo caso, no
mais para todos. Ento, os crticos desta poca que se encerra participam do
devir de uma sociedade sem sangue, em que o futuro da carne reside nesse
oxmoro conceitual: o bife in vitro.

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Prcticas de cuidado al cuerpo articuladas
con la alimentacin y los trastornos
alimentarios trastocando la
identidade femenina 1

Mara de Lourdes Flores Lpez

Introduccin

Este captulo presenta una reflexin sobre los costos sociales de algunas
formas de cuidado, concretamente al cuerpo y a la dieta, expresados de
manera particular por el gnero femenino, sta formas de cuidado implican
llevar a un nivel reflexivo la reconstruccin de la identidad femenina y su rol
social. Se visualiza los costes sociales derivados de sta bsqueda identitaria
articulados por la funcin nutridora/cuidadora, donde se externaliza el
conflicto entre el cuidado al propio cuerpo, y el de otros, mediado no de
forma simblica sino real por el control alimentario que pone de manifiesto
y expresa la reproduccin de prcticas de cuidado ante est bsqueda
y crisis de identidad de lo que significa ser mujer en el mundo moderno.
La cuanta se evidencia en un claro efecto que supone una prevalencia elevada
de problemas alimentarios particularmente en mujeres, el cuidado al cuerpo
y a la alimentacin como vas de conflicto.
Se presentan cuatro temticas reflexivas que abordan una descripcin
histrica-antropolgica y social de cmo se han conformado las diferencias
1
Este trabajo deriva de un estudio ms amplio de revisin del estado del arte que se realiz para
obtener el grado de doctorado en el Centro de Investigacin en Estudios Superiores de Antro-
pologa Social en la especialidad de Antropologa Mdica, Distrito Federal, Mxico.

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198 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de gnero mediadas en la relacin alimentacin e imagen corporal, as como


las repercusiones de la construccin de estereotipos corporales encaminados
a una cultura de la delgadez que plantea otra representacin identitaria de
la mujer y confluye en un despliegue de consecuencias sociales que pueden
verse materializadas en problemticas alimentarias como son los trastornos
alimentarios, en ste ltimo tema se aborda la perspectiva feminista al respecto
de las consideraciones del planteamiento como un problema de gnero.

Diferencias de gnero y construccin de identidades vinculadas a las


relaciones entre alimentacin y la imagen corporal

Existe una estrecha vinculacin entre la alimentacin y la mujer, as como


entre hbitos alimentarios y representaciones del cuerpo, lo cual incorpora
implicaciones materiales y simblicas diferentes entre los gneros (Moore,
1991; Luptn apud Gracia, 2002d, p. 361). Para Gracia, la alimentacin, entre
otras cosas, constituye una va para la identificacin interpersonal. Alimentar
es nutrir, es cuidar, es reproducir, es comunicar. A diferencia de los hombres,
las mujeres, en parte por disposicin fisiolgica y en parte por disposicin
cultural, son quienes alimentan a las personas durante los primeros meses
de vida y quienes, en numerosos contextos, acaban cuidando a los miembros
del grupo domstico durante el resto de su ciclo vital: fsica y psquicamente
(Narotzky y Subirat apud Gracia, 2002d, p. 361).
Los contenidos culturales que se asocian y se derivan de esta funcin
nutridora/cuidadora son mltiples. Carrasco destaca aquellos que convierten
a las mujeres, dentro de los grupos domsticos, en las receptoras naturales
de responsabilidades preventivas, teraputicas y asistenciales en referencia
al grupo para el que cumplen la extensin de esas funciones nutridoras
(2007, p. 81). Esta responsabilidad natural/cultural se puede resumir en la
prctica predominantemente femenina de nutrir a los diferentes miembros
del grupo, de ofrecerles, a travs de las prcticas alimentarias, los alimentos
listos para consumirse.2 Esto puede interpretarse, en un primer nivel, como
la responsabilidad de satisfacer unas necesidades a travs de lo culinario que

2
En Mxico, segn anlisis de Pederzine de la Encuesta de Uso del Tiempo 2002, la cocina
es un espacio femenino porque no slo se destinan un tiempo para cocinar, sino todas las
actividades involucradas en la preparacin de la comida, planear el men, comprar ingredientes
para la preparacin, lavar trastes y limpiar la cocina. As en promedio las mujeres destinan

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 199

son, en primer lugar, fisiolgicas, es decir, de reproduccin biolgica y de


la fuerza de trabajo. Sin embargo, esta tarea comporta la reproduccin y
satisfaccin de otras relaciones y necesidades sociales y psicolgica, tales como
reciprocidad, comensalidad, principio de autoridad, control o identidad social
y personal que se expresa en cada uno de los contenidos de las actividades
que incorpora (Murcott apud Gracia, 2002d, p. 361). El desarrollo de stas
prcticas diversas permite que el cuidado sea traducido en muchos casos en
la representacin de identidad del individuo.
Segn Gracia y Pederzine (2009), en todas las culturas, la comida es
central en el establecimiento de relaciones entre los sexos, en la definicin
de los gneros y de su sexualidad y, a menudo, las ideas sobre las prcticas
alimentarias y el cuerpo reflejan las relaciones de poder y subordinacin entre
los hombres y las mujeres. En las sociedades occidentales, por lo menos desde
hace ocho siglos, las mujeres han usado la comida simblicamente como una
forma de control y poder.3 Han sido variados los contextos sociales donde esto
ha ocurrido, las mujeres han utilizado el comer compulsivamente, la obesidad,
el ayuno o los valores simblicos de la comida, como va para expresar y
vencer los problemas por alcanzar un lugar significativo en el mundo donde
ellas estn, por definicin, subordinadas (Counihan, 1999). As, para Gracia,
la comida su restriccin o su consumo excesivo constituyen un elemento
para el control personal del peso y, en definitiva, de la imagen corporal, la
cual es crucial en las representaciones sociales y en la distincin de los sexos.
Esta distincin se evidencia en las representaciones que se tienen
respecto a la corporeidad. Fischler, seala que en el hombre se permite,
an ahora, cierta robustez a diferencia de las mujeres, considerando que los
cnones de belleza han sufrido cambios importantes en relacin con los de
las sociedades tribales y con pocas anteriores de nuestra propia sociedad. La
delgadez, la apariencia juvenil es hoy deseada por las mujeres de todas
las edades. Aunque el cuerpo femenino tenga, comparativamente, mayor
predisposicin a la grasa y el masculino al msculo, el cuerpo robusto o gordo
en las mujeres no es considerado bello ni sexualmente atractivo actualmente
(Contreras, 2002a).

aproximadamente 16 horas en comparacin de los hombres quienes participan en 2.9 horas a


estas actividades.
3
En Mxico se utiliza en sentido figurado el uso de dichos populares que hacen referencia a
este poder, por ejemplo: el amor no entra por los ojos sino por el estmago.

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200 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

En los ltimos aos, se ha construido un nuevo estereotipo de mujer basado


en las super mujeres que viven entre la carrera profesional y la familia (Fischler,
1995d). Para Contreras, este nuevo estereotipo presenta una mujer emancipada
econmicamente, inteligente, activa y seductora, pero sin eliminar los papeles
tradicionales de responsabilidad domstica de madre y esposa (presentado en
la publicidad sobre todo). La imagen femenina (recurrente en los medios de
comunicacin) incluye una representacin reestructurada del cuerpo fsico y una
relacin de la mujer con su cuerpo distinta a la mantenida anteriormente. El
rol de la esposa moderna, sexualmente activa, contrasta fuertemente con el de
la mujer puritana del siglo XIX, ms preocupada por la maternidad que por su
atractivo sexual. Por estas y otras razones, el actual culto a la juventud aparece
muy fuertemente entre hombres y mujeres, aunque el atractivo fsico es ms
importante para estas ltimas. La preocupacin por la salud va acompaada de la
preocupacin por la lnea, es decir, por la belleza (Contreras, 2002a).
Para Fischler, los roles sociales son puestos en tela de juicio. Las
imgenes tradicionales de virilidad, feminidad, infancia y adolescencia se
confunden. Para este autor, en las sociedades desarrolladas, la fecundidad
ya no es tan unnime, monoltica o valorizada, ya no es el ncleo central
de la identidad femenina. La reproduccin y la fundacin de una numerosa
descendencia ya no son garanta de una vejez apacible. Los objetivos son
ms inmediatos e individualistas. El adelgazamiento del modelo corporal
coincide con una evolucin civilizadora de las costumbres y de la divisin
de los papeles entre los sexos. La mujer se realiza no necesariamente en la
reproduccin, sino en la produccin y la creacin. Su funcin y destino dejan
de estar dictados por la familia y el linaje, convirtindose en sujeto de su
propio destino, entramada cada vez ms en la lgica del dominio de s y, por
tanto, del dominio del cuerpo. El parto cambia de sentido, en lugar de ser
una funcin o fin natural se vuelve una experiencia intima, una gratificacin,
un resultado personal. Para Fischler (1995d), la feminidad, entrando en
crisis, ha iniciado un proceso de reconstruccin, donde la mujer moderna es
delgada porque es gorda por s misma (p. 355).
Esto permite que se logre la articulacin entre claves sociales y claves
alimentarias. Se plantea la compatibilidad o ajuste entre la nueva identidad
social y las especificaciones biolgicas de la mujer. Para Fischler (2002a),
existe una fluctuacin general, una crisis de los cdigos y representaciones
alimentarias, que traduce una crisis ms general de la cultura y de la civilizacin,

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 201

y que abre el espacio para una crisis biocultural de la alimentacin. As,


los nuevos valores instan a comer menos para estar ms bellas, mantener
el equilibrio nutricional sin apenas comer, mientras que, por otro lado, se
tiene que comprar y preparar comidas deliciosas para los dems. Conflicto
de difcil solucin, las mujeres transitan entre comidas fciles, alimentos
dietticos y siguen rodeadas de obligaciones con la comida. De esta forma la
alimentacin y el cuerpo son vas de conflicto, provocando en muchos casos,
que sus exigencias restrictivas sean asimiladas de forma poco coherente y den
lugar a conflicto (Contreras, 2000; Gracia, 2006).

Repercusiones de la cultura de la delgadez: reconstruccin de


estereotipos corporales

El cuidado del cuerpo se visualiza como un imperativo en la sociedad


actual, las repercusiones o costes sociales por el deseo de la delgadez han
sido provistos por la construccin de estereotipos corporales impactando
de manera diferencial por gnero. En el siguiente apartado se muestra la
reconstruccin socio-histrica que ha perfilado la cultura de la delgadez, su
impacto en los cuidados al cuerpo y sus efectos.
Segn algunos autores (Fischler, 1995d, 2002a; Contreras, 2002, 2006;
Gracia, 2002d, 2007b), un anlisis antropo-socio-histrico de los modelos
corporales mostraran que siempre ha existido una profunda ambivalencia en las
representaciones del cuerpo grueso y que la reprobacin de la obesidad no es tan
reciente como a primera vista pudiera parecer. En el siglo XIX, las referencias a la
corpulencia eran positivas; significaban salud, prosperidad, honorabilidad. Sin
embargo, existe en las sociedades arcaicas, una imagen maligna del grueso; el
obeso, es tambin el que come ms de lo que equitativamente le corresponde.
Existe un obeso canbal, comedor de carne fresca, que encarna el mito del ogro
a la Gilles de Rais4 y que reencarna en parte, en las mitologas modernas, la
caricatura del patrn capitalista, este obeso de buena forma, engordado con
la sangre y el sudor de las clases trabajadoras (Fischler, 2002a, p. 378).
Simtricamente, la delgadez o la flaqueza, fue en otros tiempos signo
de miseria o de debilitamiento, pero tambin de pureza asctica e incluso

4
Gilles de Montmorency-Laval, barn de Rais, llamado Gilles de Rais (o Gilles de Retz) fue un
noble y asesino en serie francs del siglo XV.

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202 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de santidad. Sin embargo, prevaleca con mayor contundencia en la mayora


de la poblacin consideraciones sobre lo ventajoso de disponer de una cantidad
moderada de grasa acumulada en el cuerpo porque ello mejoraba la resistencia
en caso de enfermedad y la delgadez se asociaba con una salud endeble tendiente
a la enfermedad, como la tuberculosis (Contreras, 2002a).
Segn Gracia (2002d) el culto a la delgadez, sobre todo femenina, parece
desprovisto de todo antecedente histrico. Seid (apud Gracia, 2002d) hace un
repaso de los modelos ideales de feminidad de las sociedades occidentales,
concluye que los cnones de la belleza griega, ejemplificados en Afrodita,
estaban ms cargados que los nuestros, aunque el ideal femenino parece
haber sido ms grcil, eran muy diferentes al contemporneo. Segn Gracia, la
primera aparicin de la delgadez como objetivo explcito de moda se produjo
en E.U. durante el perodo romntico, entre 1830 y 1850, pero apenas dur dos
dcadas. El imperativo entre mujeres de clase alta, especficamente en la poca
victoriana y coincidiendo con los ideales femeninos difundidos por la burguesa,
segn los cuales el cuerpo femenino estaba negado a cualquier tipo de placer o
funcin que no fuera la estrictamente maternal y solamente deba de ser objeto
de atenciones si era en relacin con la reproduccin biolgica (Brumberg apud
Gracia, 2002d). Sin embargo, a principios del siglo XX el cuerpo femenino va
adquiriendo un valor esttico, promovido por la alta costura, que pone de moda
una silueta ms esbelta, las medidas corporales se convierten en una nueva va
de ansiedad entre las mujeres de las lites, quienes empiezan a tomar conciencia de
la necesidad de controlar sus formas corporales para ajustarlas a los cnones
de la moda. (Seid apud Gracia, 2002d, p. 364).
Se impone un canon moderno, que reposa en el imperativo central:
delgadez. Segn Fischler, coincidiendo con Gracia y Contreras, este canon no
parece haber tenido antecedente comparable y se trata literalmente de un ideal
de belleza, porque escapa, en efecto, a la realidad; se ha vuelto casi imposible de
alcanzar. Biolgicamente, solo el 5% de mujeres, en una muestra estadstica
del norte de Amrica, pueden ser tan delgadas como las participantes de un
concurso de belleza actual (Garner et al. apud Fischler, 1995d, p. 341).
En muchas sociedades, a travs del tiempo y del espacio, la gordura femenina
es o ha sido loada, apreciada, buscada, incluso a veces sistemticamente cultivada.5

5
En ciertos grupos Tuareg, sistemticamente se engorda a las mujeres antes del matrimonio a
travs de cebada y engorde regular.

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 203

Fischler hace un recorrido histrico al respecto y seala que las ms antiguas


representaciones divinas se tratan de imgenes femeninas, las cuales datan del
neoltico o del paleoltico superior y, segn nuestros criterios actuales, seran en
extremo obesas. Las primeras figurillas femeninas en terracota o en piedra cuyo
carcter divino est comprobado aparecen en Mureyber, aldea prehistrica del
medio ufrates Sirio, hacia el 8000 a. C. Segn Fischler, el consenso cientfico
sostiene que las estatuillas de cuerpos femeninos encontrados son imgenes de un
culto de la maternidad y de la fecundidad. As, fertilidad y corpulencia, gordura,
grasa, se han asociado constante y casi universalmente en las representaciones del
cuerpo de la mujer (Cauvin apud Fischler, 1995d, p. 342).
Segn el repaso realizado por Seid quien ha explorado la evolucin de
la esttica del cuerpo femenino y de las coacciones ejercidas sobre l, concluye
que los cnones de la belleza griega eran ms fuertes al lado de los nuestros.
Segn Flandrin y Phan, durante el perodo de la edad media, el ideal femenino
parece haber sido ms grcil, aunque muy diferente al nuestro (Flandrin y
Phan apud Fischler, 1995b). En Estados Unidos, en el perodo romntico,
y ms precisamente en los aos 1830-1850, cuando parece situarse la primera
aparicin de la delgadez como objetivo explcito de moda. Pero esta primera
moda de la delgadez desaparece hacia 1850. A principios del siglo XX, se
instaura definitivamente al modisto Paul Poiret, en 1908, convertida en la
lnea neo-imperio, Poiret transforma la silueta femenina atenuando la cintura,
alargando las piernas, suprimiendo la ropa interior complicada y otros accesorios
constrictores, haciendo aflorar el cuerpo bajo la ropa, sin mediacin ni aparato
(Seid apud Fischler, 1995c, p. 344). Desde el siglo XX, sobre todo despus
de la segunda guerra mundial, es contundente la preferencia por la delgadez.6
En 1901, el modelo dominante es el de la avispa: una cintura muy fina que
contrasta con un busto luminoso y unas caderas opulentas.
Otros estudios muestran que las revistas para caballeros (playboy)
entre 1960 y 1980 las modelos tienen grandes pechos, la cintura fina y las
caderas relativamente anchas. El modelo de cintura de avispa se atena
progresivamente. (Garner et al. apud Fischler, 1995c). El estudio de Seid, de
las medidas de la cintura y del peso en las candidatas al concurso de belleza
Miss Amrica, muestra datos interesantes: las Misses en los aos 20 median

6
Se evidencia en los estudios americanos, donde se analiza las imgenes de mujeres con traje de
bao o ropa interior aparecida en las revistas Vogue y Ladies Home Journal de 1900 a 1981.

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204 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

1.73 y pesaban 63.5 kilos, en 1954 median 1.71 y pesaban 54.9 kilos, en 1957,
la ganadora media 1.67 y pesaba 54.4 kilos, entre 1980 y 1983 median 1.76 y
el pesaban 53 kilos. A partir de 1979, la ganadora pesa siempre menos que las
otras competidoras (Seid apud Fischler, 1995c, p. 344).
A travs de los siglos, segn Aimez, la historia de la imagen femenina
del cuerpo construida por las culturas occidentales parece caracterizarse por
la plasticidad. Se trata de un cuerpo como cera maleable, a veces hinchado
y estirado, forzado, moldeado y erguido, completamente disimulado o
parcialmente exhibido (Aimez apud Fischler, 1995b). As observamos, al
menos a travs de este siglo, las modificaciones al ideal del cuerpo femenino
han afectado no slo al peso y al grosos del cuerpo global, sino tambin
la estatura. Segn Fischler, lo que caracteriza el perodo ms reciente es, la
musculatura y el vigor del cuerpo; hoy el cuerpo femenino moderno debe
ser y en esto no hay precedente- todo msculo, toda firmeza y sin blandura.
Todo rasgo de adiposidad est proscrito.
En el estado actual que aplica este recorrido, que nos muestra Fischler,
parece que opera un doble movimiento en el vestido y el cuerpo de la mujer
occidental: del vestido al cuerpo y de la madurez a la juventud. Para este
autor, detrs de este doble fenmeno, as como de la lipofobia, hay una
profunda y radical transformacin del papel y de la imagen de la mujer
(Fischler, 1995c, p. 345).
Para otros autores, ciertamente, los comportamientos y los cuidados
corporales han sufrido cambios en relacin con sociedades tribales y con pocas
anteriores de nuestra sociedad, representan una prctica disciplinaria del gobierno
del cuerpo asociada a la racionalizacin de la vida cotidiana (Tuner y Conevey
apud Gracia, 2002d). Para Contreras (2002) y Fischler (1995b), la asociacin
entre gordura, salud y prosperidad empez a desaparecer a principios del siglo
XX, como consecuencia de la accin de los mdicos y de las compaas de
seguros. Ambos colectivos proporcionan un tipo de cuerpo ideal bastante
ms delgado que el estereotipo anterior. Segn estos autores, es a partir de 1900
cuando aparecen los actuarios mdicos con estndares de peso y salud y se sugiere
que el sobrepeso es un riesgo para la salud. Coincidiendo con la informacin
suministrada por las compaas de seguros que, ya desde mediados del siglo
XIX, usaban el peso corporal como indicador de riesgo. Es as como las tablas
utilizadas por las compaas de seguros resultaron decisivas en el establecimiento
de los primeros promedios de peso ideal.

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 205

Segn Contreras, en los ltimos 40 aos se han consolidado una serie


de cambios en relacin con el ideal del cuerpo, tanto masculino como femenino, de
tal manera que el deseo de salud, de longevidad, de juventud y atractivo sexual
son una poderosa motivacin contra la obesidad. As, las ideas sobre el cuerpo
y la salud tienen una influencia muy directa y muy importante sobre la cultura
alimentaria y los comportamientos alimentarios que se consideran adecuados.
El valor moral atribuido a la delgadez y al rgimen se justifica generalmente en
nombre de la salud. Esttica Fsica y rasgos de personalidad asociados con el
fsico, se hacen contundentes. La delgadez es presentada como atractiva, tambin
asociada con el xito, el poder y otros atributos altamente valorados. La gordura
es considerada fisicamente y moralmente insana, obscena, propia de perezosos, de
glotones o de pobres. Las evaluaciones positivas y negativas del fsico proyectan,
por inferencia, a los patrones tpicos de conducta correlacionados con atributos
morales: autocontrol y autoindulgencia (Contreras, 2002a, pp. 257-86)

Los costos sociales: la bsqueda por la delgadez corporal, la situacin


en Mxico

En Mxico, a pesar de las diferencias sociales, se observa la interiorizacin


de este estereotipo, esta preocupacin est presente en todos los sectores de la
poblacin, aunque no se manifiesta del mismo modo. Bertran (2010) analiza el
panorama de la alimentacin vinculado con las representaciones del cuerpo en la
ciudad de Mxico desde una perspectiva antropolgica y seala: en los sectores
bajos la preocupacin de la imagen es importante como una cuestin de salud y
tambin como un asunto de vanidad (p. 387). En los sectores medios y altos, la
imagen y la salud son claramente percibidas como smbolos de bienestar, como
un ideal social. Un cuerpo bello es sano, refleja bienestar, no slo por lo que
se siente sino cmo se ve. La delgadez es el ideal a conseguir lo que se obtiene
fundamentalmente por la comida saludable, baja en grasa, haciendo ejercicio,
tomando mucha agua, sometindose a tratamientos corporales incluyendo las
cirugas estticas (Bertran y Arrollo, 2006). Para estos autores, la corporalidad
es un agente social que seala las posibilidades econmicas, culturales y de
tiempo. Esta ideacin sobre la delgadez tambin ha sido explorada por otros
autores en zonas rurales del pas (Prez Gil, 2007a, 2008, 2010; Tinat, 2008a),
observando la asimilacin del estereotipo de corporal actual, expresada por el
anhelo por la delgadez, el ser delgada es sinnimo de belleza, el malestar frente

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a la comida y el cuerpo, la preocupacin por la apariencia y la imagen corporal


y se muestra un claro rechazo a la obesidad.
La poblacin mexicana enfrenta una paradoja alimentaria muy relevante.
La delgadez es el ideal corporal social, sin embargo el sobrepeso y la obesidad
aumentan la gente se sabe gorda y se suea delgada (Contreras, 2002a, p.
282). En nuestro pas, el 70% de la poblacin tiene sobrepeso. Se evidencian
diferencias ante este panorama, segn Bertran y Prez-Gil, al mismo tiempo que
se busca la delgadez y la salud, el bienestar est tambin se promueve el placer
y el gusto, el consumo de alimentos industriales que adems de ser baratos dan
prestigio, cumplen los ideales de modernidad (Oseguera, 1996). El hedonismo,
como nunca antes, la cocina, la gastronoma, la bsqueda de alimentos nuevos,
de sabores nuevos est presente como parte de la vida diaria, en todos los niveles.
Segn Bertran, en los sectores altos, este hedonismo se expresa en las nuevas pro-
puestas gastronmicas de la industria restaurantera que proponen ms que una
salida a comer, una experiencia sensorial. En los sectores bajos el acceso reciente
al Fast Food Americano, permiten acceder a una nueva y moderna forma de vida,
que conviene sobre todo a la mujer incorporada al campo laboral facilitando su
quehacer en el cuidado y provisin de alimentos. Se conviven el placer y el he-
donismo, con el control del consumo para guardar la lnea y la salud (Oseguera,
1996; Bertran, 2010; Ortiz, 2006; Pea, 2000a). La comida se presenta como
un conflicto que confronta la propia identidad en la bsqueda de cuidar el cuer-
po para poder ser y el cuidado de los otros.
La alimentacin como una funcin especfica de la mujer dado por
aspectos fisiolgicos y culturales nos remite al cuidado de los otros en diversos
contextos, confluyen en un momento histrico donde las representaciones
del cuerpo, asociadas a esta funcin reproductora y cuidadora, es decir al
rol social que por varios lustros a sustentado el papel social de la mujer, se
colocan en tela de juicio. Evidenciamos un enclave entre el rol social de la
mujer y la relacin con la alimentacin, como una funcin de gnero, que
entra en conflicto dado las nuevas representaciones de la mujer actual. Este
enclave nos permite introducir una va de expresin de dicho conflicto, los
trastornos alimentarios que se presentan como un problema que afecta en
mayor proporcin a las mujeres7 pone de manifiesto las nuevas tonalidades
7
En los aos 90 en Mxico se reportan casos sobre todo asociado a la anorexia y bulimia. Los
estudios empezaron a describirlas y analizarlas mostrado la interiorizacin de ideales en los
estereotipos corporales, de la lipofobia y del rgimen diettico, sobre todo en mujeres adultas

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que detona el cuidado hacia los otros y as s mismo en un hecho cotidiano


como la alimentacin y su vinculacin con la imagen corporal.

Los transtornos alimentarios desde la perspectiva mdica y el


enfoque feminista

Desde la Biomedicina, y segn los datos epidemiolgicos, son las


mujeres quienes tienen ms riesgo que los hombres de padecer trastornos
del comportamiento alimentario (TCA). Gracia seala que esta visin
se da porque la Biomedicina considera que las mujeres son ms sensibles
a las presiones sociales sobre las formas corporales y ms vulnerables a las
alteraciones nutricionales. Para esta autora los trastornos se presentan desde
la Biomedicina como enfermedades mentales cuyo trasfondo psicolgico y
biolgico de los sntomas no se puede desligar del contexto en el han sido
elaborados. As, seala que la asociacin que se hace sobre trastornos y mujeres
jvenes, se explica por una supuesta mayor dependencia personal y emocional,
por una menor autoestima relativa a la incapacidad para comunicarse o por
su inclinacin a acatar ms estrictamente o menos crticamente los dictmenes
del marketing y la moda (Gracia y Comelles, 2007, p. 35). Sin embargo, fuera
de la clnica, los autores consideran que se evidencian sus contradicciones y se
proyectan de modo ms transparente metforas y valores buenos y malos-
sobre ciertas formas de comportarse con la comida y con el cuerpo: el cuerpo
como prisin, la vida como un men, el ayuno como autocastigo, la gordura
como epidemia (Gracia, 2007e, p. 29).
Segn Gracia, el feminismo seala la imagen social de la mujer
como causa principal de los problemas del comportamiento alimentario,
considerando que la obligacin social que recae sobre la mujer de ser
artificialmente delgada, los medios de comunicacin contribuyendo a la
fetichizacin y a la cosificacin de un cuerpo femenino anormalmente esbelto,
o el apremio para que las mujeres se esfuercen en ser buenas esposas, madres,
trabajadores y atractivas amantes (super-mujeres), constituyen algunas de las
razones originarias que envuelven a estos problemas. Las demandas feministas

y adolescentes en diferentes contextos no slo en centros urbanos y estratos altos de las princi-
pales ciudades, como era caracterizado en los pases desarrollados (Lora-Cortz, 2006; lvarez,
2007; Casillas-Estrella, 2007).

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han puesto atencin en los factores culturales que contribuyen a los trastornos
del comportamiento alimentario (Gracia, 2002f).
Chernin (1985), habla de la tirana de la delgadez, la cual limita
el desarrollo de la mujer desde todos los puntos de vista: social, personal
y fsico. Chermin equipara metafricamente los estndares de belleza ms
delgada con las presiones a que estn sometidas las mujeres de hacerse
ms pequeas, ms estrechas, ms ligeras, con menos gravedad, de reducirse
a s mismas (Chernin apud Gracia, 2002f, p. 371). Las mujeres, a diferencia
de los hombres, parecen tener la obligacin de avergonzarse de sus cuerpos y,
en consecuencia, proceder a modificarlo a travs de cualquier procedimiento.
Chernin, apunta que las mujeres se ven forzadas a imitar a los hombres para
acceder al poder, adoptando el semblante masculino en los centro de trabajo.
As, la presente epidemia de los trastornos alimentarios debe ser entendida
como una profunda crisis de desarrollo en una generacin de mujeres
todava profundamente confundidas, despus de dos dcadas la lucha por
la liberacin femenina, acerca de lo que significa ser mujer en el mundo
moderno (Chernin, 1985, p. 17).
Segn Chernin, los problemas alimentarios que aparecen, sobre todo
en la adolescencia, muestran conflictos graves de identidad femenina en eda-
des en que las mujeres son invitadas a replicar todava la imagen burguesa
sobre aquello que ha de ser una mujer: a reproducir una ideas que enfatizan
el cuerpo fsico, la imagen externa ms que su cerebro, mientras que experi-
mentan la transformacin sexual de su cuerpo. Estos conflictos con la comida
son manifestaciones de problemas de identidad que esconden una profunda
lucha de separacin entre madre/hija adolescente, especialmente cuando se
espera que la hija supere a la madre en la insercin social. Para esta autora,
dichos cambios obedecen a que la situacin sociocultural de las mujeres se
transforma sobre todo desde la dcada de los sesenta y las actitudes as como
las tareas productivas cambian, son productivas en tanto son remuneradas.
La formacin acadmica tambin comienza a valorarse ms que las respon-
sabilidades reproductivas. De hecho, la hija ha de sentirse sujeto femenino,
fisicamente, pero tambin sujeto social, dando un rendimiento intelectual
(Chermin apud Gracia, 2002f, p. 372)
Por su parte Bordo (1993) amplia las explicaciones reducidas al
vnculo madre/hija, explora minuciosamente las complejas intersecciones y
las cristalizaciones de la cultura que estn presentes en los fenmenos de

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los trastornos alimentarios. Tales elementos incluyen las actitudes culturales


generales, la valoracin de la delgadez en nuestra cultura, el rol de la cultura
de consumo, las representaciones culturales de la mujer, de la abstinencia
y de la comida, la medicalizacin de los desrdenes alimentarios y de otros
desrdenes femeninos (histeria, desrdenes de ansiedad, obsesin, etc.). Su
anlisis plantea un proceso dialctico, identificando las cristalizaciones e
interacciones mutuas, en contraste con los modelos causales dualsticos que
aportan las perspectivas mdicas (normal/desviado). La crtica ms fuerte que
hace al modelo mdico reside en su argumento de que el peso de las mujeres
y las conductas dietticas voluntarias normales permanecen en el mismo
continuum que los desrdenes alimentarios femeninos:

la mayora de las mujeres en nuestra cultura, entonces, estn desordenadas


a consecuencia de valorar, autorizar y confrontar a sus propios cuerpos; los
desordenes alimentarios, lejos de ser estrafalarios y anormales, son completa-
mente continuos con el elemento dominante de la experiencia de ser mujer
en esta cultura (pp. 23-42).

Para Bordo, es insensato sugerir que la intensificacin de la preocupa-


cin por las formas corporales y las dietas, comnmente en la poblacin no
clnica de adolescentes, puede ser la indicacin de una expresin parcial, o
ligera, de la enfermedad. Segn Bordo, el modelo mdico de los trastornos
alimentarios como enfermedad/dolencia es tan firme que le procurara medi-
calizar a la mayora de las mujeres adolescentes.
Bordo y Chernin siempre han acentuado en sus trabajos la interseccin
de la cultura con la familia, el desarrollo econmico e histrico y las construc-
ciones psicolgicas del gnero, constituyendo estas variables el eje del modelo
cultural/feminista predominante que ha dado hiptesis de trabajo realmente
sugerentes. Bordo seala que esta corriente es la nica que ha amenazado
profundamente el modelo mdico o, al menos se ha enfrentado a l, al ofrecer
alternativas tericas y metodolgicas para el abordaje de estos problemas
(apud Gracia, p. 373).
Los trabajos de Chernin y Orbach desafan la designacin de Trastornos
alimentarios como psicopatologas, enfatizando los aspectos aprendidos e
incorporados de estas conductas y rescatando los roles de la cultura y del gnero
como factores primarios en el inicio de los trastornos alimentarios, antes que

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como mantenedores o contributivos, a la vez que refuerzan la reasignacin


de las causas disfuncionales individuales a los factores sociales. La crtica,
tambin, incluyen una dimensin ms amplia e, incluso, contextualizan los
trastornos conjugando los roles que desempean las preocupaciones mdicas
y de salud mental, los organismos corporativos, la industria de la belleza y la
moda y otros intereses creados.
En cuanto a las causas que apuntan que las mujeres son las ms
afectadas por los trastornos alimentarios, las mujeres sufren trastornos del
comportamiento alimentario porque hay algo errneo o confuso en ellas:
estn loca o al menos son mentalmente anormales o tienen deficiencias
bioqumicas (Gracia, 2002g, p. 374). La posicin del modelo feminista/
cultural considera que, si bien, el entorno cultural ayuda al incremento de las
psicopatologas, no se puede considerar la causa. Para Bordo, la respuesta a esta
crtica es clara: No todos estamos expuestos de igual manera a este entorno
cultural, sino que dicha exposicin se ve condicionada por factores como la
etnia, la clase social, la edad, la educacin, la religin, la orientacin sexual,
la familia o la estructura gentica, de tal forma que se producen interacciones
personales con las imgenes culturales y, en consecuencia, interpretaciones y
respuestas diversas (Bordo, 1993, p. 139).
Los estudios de Zafra (2009, 2008a, 2007b) nos muestran un
ejemplo de lo anterior. La autora hace nfasis en los aspectos aprendidos
e incorporados en la afectacin de la problemtica alimentaria en mayor
proporcin en mujeres que en hombres as como la inoperatividad de los
criterios o categoras que presumen un diagnstico de trastorno desde la
Biomedicina. Zafra analiza y contrasta los discursos de hombres y mujeres
adolescentes diagnosticados con algn Trastorno Alimentario con los de
otros pares sin un diagnstico mdico, mostrando como la socializacin
alimentaria puede dar cuenta de la causalidad y sintomatologa.
Zafra muestra que son los procesos de socializacin con la cultura los
que inciden en la conformacin e interiorizacin de prcticas y actitudes hacia
la comida y la alimentacin diferentes y desiguales en hombres y mujeres.
Su anlisis muestra como se expresa una mayor o menor susceptibilidad
de un gnero u otro a padecer un determinado problema alimentario,
encontrando similitudes en el discurso entre los diagnosticados y no
diagnosticados en relacin con los criterios diagnsticos propuestos por la
medicina que caracterizan los Trastornos Alimentarios como la distorsin de

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Prcticas de cuidado al cuerpo... 211

la imagen corporal, la insatisfaccin corporal y el rechazo a mantenerse en el


peso adecuado, el miedo a engordar, y los atracones y comportamientos
compensatorios, no slo aparecen en las personas diagnosticadas de TCA,
sino tambin en la mayora (ms del 50% de los casos) de los/as adolescentes
no diagnosticados/as entrevistados/as. Tambin hace evidente las diferencias
de gnero al respecto. La insatisfaccin corporal, el miedo a engordar, la
distorsin de la imagen, los atracones y los comportamientos compensatorios
estn ms presentes en las mujeres que en los hombres.
Zafra observa y evidencia que el significado que durante el proceso
de socializacin va adquiriendo el comer y/o el no-comer para los hombres
y las mujeres es distinto y desigual en tanto que tambin lo es su contexto
de socializacin, es decir, la manera como interaccionan en y con el medio
familiar, los/as amigas/os, la escuela y los medios de comunicacin. Para Za-
fra, mientras que a las mujeres se les ensea y aprenden ms a controlar su
cuerpo y a manifestar sus sentimientos a travs de la alimentacin, a los hom-
bres se les ensea y aprenden ms a controlar su cuerpo y expresarse a travs
del ejercicio fsico y el deporte. As, la autora muestra cmo estos factores del
proceso de socializacin condicionan el aprendizaje diferente y desigual en
funcin del gnero con respecto a la alimentacin.
Los argumentos acerca de las causas y el abordaje de esta problemtica
alimentaria van y vienen, oscilando en la actualidad entre las corrientes que
ponen su nfasis en el tratamiento individual de las personas, particularmente
mujeres, que presentan estas conductas/desviaciones, aun reconociendo
la contribucin de las presiones del entorno, y en las que fijan su inters
en los resultados de la encrucijada cultura/persona, reclamando una
mayor intervencin sobre el plano social como origen primario de estas
conductas, que presentan, por otro lado, una continuidad subyacente a los
elementos normales de la cultura (May apud Gracia, 2007b). Sin embargo,
como menciona Gracia: lo que entra en cuestin es el xito de cada una
de las perspectivas que intentan dilucidar el por qu de las conductas
alimentarias consideradas trastornos. Se plantea cunto xito ha tendido el
modelo feminista/cultural frente a las pretensiones mdicas basadas en las
disfunciones individuales, desviacin y estigma que, que a su vez estn siendo
legitimadas por los medios, los organismos corporativos, las industrias de
la cosmtica o la moda como la verdad objetiva, permitiendo posicionar la
problemtica desde una perspectiva reduccionista, menos enftica y crtica

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que cuestione las causas del conflicto derivados de un entramado complejo


en la reconstruccin y reproduccin identitaria de la mujer.

Conclusiones

Describimos, analizamos y reflexionamos a travs de una revisin te-


mtica socio-antropolgica un aspecto del cuidado al cuerpo y la dieta. Uti-
lizamos como va de aproximacin y objeto de estudio la relacin establecida
entre la funcin nutridora/cuidadora que ha comportado de manera genrica
por varios lustro y denota el rol social de la mujer. ste se coloca en la pun-
ta de conflicto dado las transformaciones del papel que juega la mujer en
esta cultura avasallante por el consumo, por el valor moral atribuido a la
delgadez, sinnimo de xito, poder y otros atributos altamente valorados.
Dimos cuenta de la construccin de estereotipos corporales que favorecen
y fomentan estos ideales, as como del conflicto que se genera entre la bs-
queda de stos y su relacin con la alimentacin, donde la vertiente principal
de cuidado a los otros ha virado al cuidado propio, remitiendo a la necesi-
dad de identificacin y realizacin a partir de mirarse a s mismo. Los costos
sociales y la crisis de identidad del papel fundamental de la mujer entran
en juego evidenciado en las problemticas alimentarias, los trastornos de la
alimentacin se presentan como situaciones que competen a las mujeres. A
propsito hemos mostramos la perspectiva mdica y feminista al respecto,
considerando que la visin mdica reduce la situacin colocando el problema
en una categora de enfermedad o dolencia y limita en enfoque critico que
vislumbre el proceso continuo que implica, como dira Bordo, vivir la expe-
riencia de ser mujer en esta cultura.

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de las teoras a las prcticas acadmicas y profesionales. Espanha, 2008, pp. 233-47.
. Los criterios de diagnstico de los trastornos del comportamiento alimentario desde la
perspectiva antropolgica. Memorias del Congreso Espaol de Sociologa de la Alimentacin.
Espanha: Gijn, 2009.

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Os riscos de estar alm do peso:
uma anlise do discurso sobre a obesidade
proferido nos meios de comunicao
de massa 1

Lilian Miranda Magalhes


Ligia Amparo-Santos

Introduo

Inmeras publicaes no campo da sade versam sobre a obesidade,


ainda que nem sempre a tenham como principal tema. A exemplo disso, ao
analisar a produo cientfica espanhola acerca da obesidade na base de dados
PubMed no perodo de 1988 a 2007, Jess Vioque et al. (2010) constataram
que o aumento do volume de artigos publicados do primeiro em relao ao
quarto quinqunio foi de 671%.
Atualmente, a continuidade da crescente centralidade do tema como
objeto de pesquisas no meio cientfico foi confirmada por meio de uma busca
realizada pelas autoras no portal Biblioteca Virtual em Sade (que englo-
ba as bases de dados LILACS, IBECS, MEDLINE, Biblioteca Cochrane e
SciELO), utilizando o descritor obesity. No final de maio de 2015, foram
identificados mais de cento e quarenta mil artigos, e o volume de produes
nacionais e internacionais ao longo da ltima dcada foi representado no
referido site por grficos ascendentes.

1
Este trabalho foi produzido no mbito do Programa de Ps-Graduao em Alimentos, Nutri-
o e Sade da Universidade Federal da Bahia, Brasil.

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216 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em ambas as buscas, so notveis a predominncia de estudos epide-


miolgicos e a proximidade com temticas como metabolismo energtico,
preveno e controle, etiologia, patologia, teraputica, doenas crnicas no
transmissveis, entre outras. Tal panorama expe a hegemonia de abordagens
e investigaes sob a perspectiva biomdica. Alm disso, os artigos, em geral,
trazem, ainda nos primeiros pargrafos, a definio de obesidade e sobrepeso
elaborada pela Organizao Mundial de Sade (OMS), e os dados estatsticos
constroem as justificativas para o uso do termo epidemia ou pandemia do
sculo XXI (Contreras, 2009; Gracia Arnaiz, 2010).
Segundo pesquisa histrica realizada por Santolin e Rigo (2015), as enci-
clopdias francesas e britnicas do sculo XVII j traziam os verbetes obsit/
obesity e corpulence/fatness, mas, nesse perodo, no eram associados ao papel va-
lorativo negativo. Desse modo, como tambm atesta Vigarello (2012), antes de se
tornar uma ameaa sanitria de propores globais, a corpulncia e os olhares que
atualmente se voltam a ela resultam de um processo histrico marcado por muta-
es e ambiguidades. Entretanto, tais aspectos nem sempre so considerados nas
produes cientficas, que, em certa medida, contriburam para a naturalizao
da patologizao e a medicalizao dessa condio corporal.
Essas perspectivas impactam na compreenso das relaes de causalida-
de do fenmeno, que tendem a uma parcialidade. Contreras (2009) critica tal
reducionismo ao evidenciar que as origens do complexo fenmeno so atri-
budas s mudanas no estilo de vida das populaes de pases desenvolvidos
e em desenvolvimento, bem como transio nutricional, com a substituio
de dietas tradicionais por outras que apresentam maior densidade energtica.
Buscando um paralelo com as ideias de Motta (1997) quanto s re-
laes entre o real e o simblico na comunicao, possvel concluir que o
impactante carter da obesidade, como um fenmeno mundial, adquire im-
portncia social e alcana o estatuto de notcia por representar a transgresso.
Uma espcie de rompimento com a ordem natural dos corpos, que perpassa
a exibio da anormalidade.
Nesse contexto, indiscutvel a contribuio da mdia para construes
culturais acerca da obesidade na contemporaneidade em que, por suas caracters-
ticas, a sociedade tem sido nomeada com os termos conhecimento, informa-
o e aprendizagem (Assman, 1998; Coutinho e Lisboa, 2011). Considerando
os numerosos meios que a compem, a televiso aberta e a internet ganham des-
taque pelo fato de alcanarem grande parte da populao, na condio de espaos

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Os riscos de estar alm do peso 217

privilegiados de interao e trocas simblicas com grande impacto e abrangncia


na construo de imaginrios sociais (Xavier, 2006, p. 49).
O alarde miditico associa-se profuso de informaes. Mltiplos
atores atuam como emissores ao advertirem sobre os riscos decorrentes da
obesidade e do sobrepeso e discorrerem sobre temas como alimentao e
atividade fsica. Em meio a essa cacofonia, profissionais de sade, por sua
vez, buscam os meios de comunicao de massa para atingir a populao
e desenvolver estratgias de comunicao social e interativa, no sentido de
prescrever e orientar comportamentos considerados saudveis (Vogel e Mol,
2014; Gracia Arnaiz, 2010; Contreras, 2009).
Xavier (2006), no entanto, distingue a comunicao em sade do
que se denomina como sade na mdia, pautando-se nas diferentes formas
de apropriao, veiculao e mediao do conceito de sade. O referido au-
tor ressalta que a primeira tem carter institucional e est ligada, direta ou
indiretamente, ao Estado, assumindo a formulao conceitual instituda pela
Organizao Mundial de Sade (OMS). A segunda, por sua vez, apoia-se em
uma diversidade semntica, atribuindo ao termo noes imprecisas e difusas,
sendo mercadoria, cura e tecnologia seus trs principais sentidos.
Longe de uma viso polarizada, Xavier (2006) expe as interfaces, fra-
gilidades e iniquidades de ambos os campos, ao mesmo tempo que defende a
criticidade quanto influncia mtua dos discursos e das relaes que envol-
vem mdia, pblicos e mercados sobre as sociedades. Dispositivos e discursos
demandam um olhar analtico, tanto por sua imposio de uma interpreta-
o hegemnica da realidade quanto por sua influncia sobre as posturas dos
sujeitos (Mouillad, 1997).
Assim, o presente trabalho tem como objetivo analisar aspectos do dis-
curso acerca da obesidade e do risco na sociedade contempornea proferido em
um dos veculos de comunicao de massa. Para tanto, toma, como corpus em-
prico, o quadro de um programa de entretenimento da televiso aberta, consi-
derando que se trata de um reality show voltado promoo do emagrecimento.
Em processo semelhante ao adotado por Natansonh (2005) e Santos
(2010) ao pesquisarem objetos correlatos, foram realizadas leituras explo-
ratrias do contedo sob a forma de textos, imagens e vdeos do programa,
disponveis, na ntegra, no site oficial da emissora. A investigao inicial
permitiu que se identificassem elementos para uma breve descrio e carac-
terizao de sua estrutura.

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218 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Entre os episdios recentes, um deles foi selecionado pelo ttulo Pe-


sagem: Ser que [nomes da dupla de participantes] venceram mais uma vez
o peso de risco? , exibido em 21 de novembro de 2014. Essa eleio se
justifica pela forte relao com o tema de relevncia deste estudo (obesidade e
risco), destacado pelos prprios produtores. Aps a categorizao, foi realiza-
da a anlise dos dispositivos e discursos no processo de construo ideolgica
e cultural. A interlocuo com o referencial terico fundamentou a discusso,
que foi desenvolvida em tpicos.
Por questo tica, os nomes dos participantes, apresentadores e pro-
fissionais de sade sero substitudos por siglas e nmeros, respectivamente.

Uma breve caracterizao do programa em estudo

Exibido diariamente pela Rede Record como quadro do Programa da


Tarde, o Alm do Peso um reality show adaptado do original argentino
Cuestin de Peso, da rede de televiso El Trece. Assim como os similares
Quilo por Quilo (do canal fechado Discovery Home & Health) e Extre-
me Weight Loss (da emissora americana ABC), trata-se de uma competio
que gira em torno da perda de peso corporal dos participantes.
A verso brasileira em estudo est em sua terceira edio. A primeira
temporada teve incio no segundo semestre de 2010 e teve a durao de quase
quatro meses. A segunda temporada comeou trinta dias aps e a exibio
perdurou por dois meses a mais que a anterior. A temporada atual estreou
aps o intervalo que durou apenas trs dias, com modificaes em seu for-
mato: agora os participantes competem em duplas com algum grau de rela-
cionamento pessoal (casais, pai e filho, irms, amigos etc.).
A inscrio recomendada para quem est acima do peso e quer mu-
dar de vida. Para preencher o formulrio on-line, a dupla de candidatos deve
anexar um arquivo com sua imagem, informar dados pessoais, incluindo
peso e altura, bem como relatar suas histrias de ganho de peso. Os aprova-
dos no processo seletivo so apresentados ao pblico, e cada um deles recebe
uma camiseta azul estampada com seu nome e, em destaque, o peso inicial,
grafados com grandes caracteres na cor amarela. Tal vestimenta dever ser
usada ao longo de toda a disputa e, medida que vai ocorrendo a perda de
peso, o tamanho da pea se mostra desproporcional ao corpo.

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Os riscos de estar alm do peso 219

Aps um jantar de despedida, em que todos comem vontade, tem


incio a competio pela perda progressiva de massa corporal. Para tanto, o
grupo conta com a assistncia dos especialistas, como denomina a produ-
o do programa. Educador fsico, psiclogo, nutricionista e endocrinolo-
gista prescrevem prticas (dieta e atividades fsicas), provas e tarefas (como
passar pela catraca de um nibus, responder a um jogo de perguntas sobre
alimentao saudvel, carregar sacos de laranja, empurrar carros, correr com
as mos no solo, entre outras).
Os integrantes tm seu peso aferido sempre nas segundas, quintas e
sextas-feiras. A meta a reduo igual ou superior a 1% do peso no interva-
lo de uma semana. Assim, a pesagem eliminatria, que acontece nas sextas-
-feiras, precedida pela pesagem de risco, em que a possibilidade de no se
alcanar o valor estipulado justifica a substituio da vestimenta: a dupla de
participantes recebe uma camiseta de cor preta com a inscrio em grandes
letras brancas: Peso de Risco.
Para continuar no programa, a dupla que se encontra nessa condio
precisa apresentar, no dia seguinte, o peso estipulado. Em caso de eliminao,
tem uma chance de retornar ao programa. O pblico participa no apenas
votando pelo regresso, mas tambm enviando perguntas e opinies sobre os
fatos. Os vencedores ganham um carro.

O corpo anormal: a construo do olhar para a obesidade

No episdio em questo, houve uma retrospectiva da temporada an-


terior. Foram exibidos trechos do clipe gravado no perodo de ingresso de
uma ex-participante. Usando top e bermuda de tecido colado ao corpo, as
imagens em ngulo contrapicado (no caso da cena descrita, a cmera posi-
cionada pouco abaixo dos joelhos) realam a adiposidade abdominal. Sob
essa perspectiva, o corpo parece maior e ocupa quase toda a tela. Em close, as
dobras cutneas so evidenciadas de modo desproporcional. evidente o uso
de recursos imagticos, os quais reforam o estigma em torno da corpulncia.
No entanto, preciso analisar melhor a conformao dos olhares e discursos
presentes nesse tipo de abordagem.
Ao tratar da histria e da antropologia culturais da deformidade, Jean-
-Jacques Courtine (2008, p. 287) recupera registros europeus e americanos
do sculo XIX para discorrer sobre a exibio pblica de indivduos porta-

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220 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

dores de anomalias teratolgicas. Os gmeos siameses, a mulher barbada,


o ano, o selvagem, o homem-elefante, todos esses eram considerados
fenmenos por causa de suas deformidades anatmicas, sendo expostos em
feiras, barracas, museus ou at mesmo em cartes-postais, como forma de
diverso popular.
Olhares e expresses de curiosidade, estranhamento e espanto dos es-
pectadores rendiam bons lucros para os que atuavam como empresrios ou
exibidores de curiosidades, que, para o referido autor, inauguraram a in-
dstria do entretenimento. Dcadas depois, a anormalidade do corpo passou
ao exclusivo agenciamento da medicina. Um deslocamento legitimado pelas
autoridades pblicas sob a justificativa socialmente aceita de que se tratava de
situaes patolgicas, enfermidades carentes de tratamento mdico.
Dos barraces sala de casa, das feiras s telas, voltamos ao tempo pre-
sente. No programa em estudo, encontramos cenas que, simultaneamente,
suscitam olhares de voyeurismo e compaixo. Identificamos a dupla apro-
priao da anormalidade pela presena simultnea dos dois sujeitos: exi-
bidores, representados pela produo e personificados pelos apresentadores,
e mdicos, simbolizados pelos diferentes especialistas. Interesses diversos,
mas no exatamente divergentes, e sempre a mesma justificativa: ajudar.
Caritativamente, auxiliar no emagrecimento de indivduos que no conse-
guiriam fazer isso sozinhos e premiar os que alcanarem maior xito.
H ainda que se destacar o movimento de cunho higienista ou neoeu-
genista na atribuio de significados ao corpo gordo, como oposto ordem
do saudvel. Os discursos regulam o pensamento, so estruturantes do psi-
quismo e reguladores da vida afetiva e emocional, portanto, em certa medida,
delineiam as posturas e prticas. A depreciao do corpo volumoso est por
trs do elogio delgadez: Eles chamam de magro; eu chamo de peso nor-
mal (Especialista 1).
Em nome da ordem, da normalizao de corpos indisciplinados e mo-
ralmente incorretos, no basta apenas impor a conteno, a domesticao, mas
tambm infiltrar o desejo de cumprir as ordens mdicas de ser normal.
O controle social busca as dimenses profundas da identidade para atingir o
agir por meio do pensar. Enunciados e microssanes so usados como ins-
trumentos no processo de psicologizao que antecede e permeia a inscrio de
valores. Incitam mudanas ntimas, de conscincia, no momento em que cria
nos sujeitos o desejo, a vontade de fazer e de ser (Mouillad, 1997; Brs, 2008):

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Os riscos de estar alm do peso 221

Meu nico objetivo aqui emagrecer. Meu nico propsito emagrecer.


O pessoal me ajuda, os especialistas me ajudam, eu me ajudo e o que eu
quero: emagrecer. S emagrecer (Participante A).

Desse modo, o emagrecimento torna-se um objetivo grandioso e no


apenas individual, mas tambm coletivo. compartilhado por todos como
se fosse, alm de um dever moral, um dever social. O controle (corporal
e comportamental) passa a ser interpretado como uma medida sanitria.
A obesidade colocada como alterao da ordem anatmica e oponente
to sonhada vida saudvel (Apresentador 1). Povoa um espao que conjuga
deformidade e enfermidade.
Aps retornar ao lugar da norma, a ex-participante volta a ter seu corpo
filmado. Agora bem-vestida, maquiada, sorridente, compe o grupo de ex-
-gordinhos. um dos trs ex-participantes chamados ao palco para receber
publicamente elogios beleza. Aps a transformao, passou a fazer parte
do leque de exemplos [...] a ser seguido, por todo o Brasil, pelas pessoas
que querem se manter em forma. Voltar a estar em forma, com uma vida
saudvel (Apresentador 1). Simboliza o autocontrole e a disciplina, a perse-
verana, a garra e a vitria. Mas cabe questionar: A que custo? E ainda: Com
que repercusso? Quais relaes de poder esto a inscritas?

Hora da balana: o peso e os pesares da existncia

O momento da aferio do peso assume carter emblemtico e, pela


sua riqueza semntica, ser aqui descrito em detalhes:

Apresentador 1: Ateno! Agora como se fosse o aeroporto (simula sinal


sonoro). Afirma o apresentador com as mos suspensas no ar.

Apresentador 2: Ai que medo! [Diz fechando os olhos]

Apresentador 1: [Nomes das participantes], queiram comparecer balana.


Pesagem no Alm do Peso! [Fala com nfase]

Apresentador 2: Hora da verdade!

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222 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Apresentador 2: [Nome da participante], est preparada para a balana


de hoje?

Participante B: Estou preparada, confesso que eu tenho medo da balana.


Isso vem de muitos anos. Um trauma que eu tive. Sempre tive. Mas eu estou
superando a cada dia e cada dia eu fico um pouco menos nervosa.

Apresentador 1: A cada dia eu fico um pouco menos nervosa. Que bom! Eu


espero que voc tenha amizade com a balana, no esse medo. [Fala suavizan-
do a voz]

Participante B: No, com certeza. Eu t perto disso. A gente vem conversan-


do com o pessoal, e eles vo dando uma fora muito grande pra gente. Eles [os
especialistas] conversam com a gente pra que a gente possa acreditar na gente
mesmo, e no ter medo dela, porque ela [a balana] s uma consequncia
do que a gente faz.

Apresentador 1: timo, porque hoje, [nome da participante], voc precisa


subir na nossa balana e entregar cento e cinquenta e cinco quilos e seiscen-
tos gramas. um nmero ainda grande, alto, mas j menor do que era na
semana passada. E assim ter que ser, para que voc chegue na to sonhada e
desejada vida saudvel. [Nome da participante], meta! Seno, voc t fora e
leva a sua amiga junto. Hora da balaaana!

A luminosidade do estdio reduzida, as luzes piscam rapidamente e


uma msica instrumental complementa o clima de suspense. A participante
caminha at uma plataforma e, nesse momento, a tela da televiso dividida:
um quadro com uma foto sua e o valor do peso atual, que fica variando por
algum tempo, at se estabilizar. Por alguns minutos, os apresentadores falam:

Apresentador 1: O medo da balana geralmente se manifesta neste momento


aqui. Pelo menos dentro do Alm do Peso, porque hora da meta, sexta-
-feira, dia de ver se conseguiu perder 1% do peso da semana passada. Essa
a meta da [nome da participante]: chegar a cento e cinquenta e cinco vrgula
seis. O medo da balana! Ela t tensa porque ainda tem aquele medo. Ela
mesma confessou: medo da pesagem. Com o tempo, ela vai perder [o medo],

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Os riscos de estar alm do peso 223

se ela continuar, porque ela precisa de cento e cinquenta e cinco vrgula seis.
Parou a balana!

A msica modificada para tons graves, at que o peso revelado e


mostrado ao telespectador no painel lateral da tela, onde aparece a palavra
Continua [na competio].

Apresentador 1: Se voc precisava de cento e cinquenta e cinco vrgula seis


[pausa], voc chegou a cento e cinquenta e trs vrgula sete!

O alcance da meta comemorado: participante e apresentadores cantam e


danam juntos a coreografia de um funk: Ela no anda, ela desfila/ Ela top,
capa de revista/ a mais mais, ela arrasa no look/ Tira foto no espelho pra
postar no Facebook.

A msica interrompida. A participante parabenizada e abraada


pelo apresentador. As luzes se acendem. A luminosidade volta ao normal. Em
seguida, levada para a frente da bancada, onde os especialistas aguardam
para ouvir a avaliao do resultado pela endocrinologista, que j informa com
exatido o peso-meta para a semana seguinte.

Apresentador 2: A [nome da participante] chegou l, no , Dra. [cita o nome


da endocrinologista]?

Especialista 1: Chegou l. Inclusive a prxima meta dela vai equivaler a exa-


tamente dez quilos a menos do que quando ela chegou. Ento, ser cento e
cinquenta e dois quilos e duzentos gramas. Voc chegou com um meia dois
ponto dois!

Apresentador 1: [...] Se atingir a meta, certinho... Dez quilos a menos!

Apresentador 2: E chega l! Vamos buscar, [nome da participante], vamos buscar.

A cena se repete para os integrantes de cada dupla. Esse um momento


importante para a atribuio de sentidos conferidos ao peso em excesso.
A temida balana colocada no centro do estdio e assume o carter de um

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224 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ente ao qual se atribui estatuto de verdade, por evidenciar, com exatido de-
cimal, as consequncias dos atos de quem se posiciona sobre ela. necessrio
estar preparado fsica e emocionalmente.
A tenso criada pelo somatrio de linguagens: as falas dos apresentado-
res, o tom ameaador, a reduzida luminosidade do ambiente, o fundo musical,
a variao dos nmeros referentes ao peso, o tempo de espera at o resultado.
Tudo potencializa o medo da pesagem. A expresso de angstia da partici-
pante s se desfaz quando lhe revelado que, mais uma vez, venceu a balana.
Embora parea algo natural, a experincia relacionada s dimenses cor-
porais passou por grandes mudanas com o advento da antropometria. Cons-
tata-se que o que comeou como um simples ato de curiosidade em relao
s mltiplas circunferncias (brao, panturrilha, abdmen, cabea) tornou-se
uma forma de inspeo e vigilncia da normalidade (Vigarello, 2012). Apesar
da heterogeneidade anatmica entre as sociedades e no interior delas, surgiu a
necessidade de manter o ndice de Massa Corporal dentro dos limites estabele-
cidos pelos grficos de referncia (Gracia Arnaiz, 2007). No caso da participan-
te, medir o prprio peso chegou ao mbito do sofrvel, do traumtico.
importante refletir sobre a construo de convenes sociais e o com-
partilhamento de compreenses culturais acerca da mensurao. Crease (2011)
destaca a historicidade dos mtodos, o valor (no apenas numrico) que atribu-
mos aos resultados obtidos a partir das medies e a temporalidade que deter-
mina o envolvimento da rede de padres, instrumentos e instituies prprios
de cada poca. Assim, grandes avanos tecnolgicos tm marcado a antropo-
metria, pela preciso das determinaes, a exemplo da definio da composio
corporal pela bioimpedanciometria.
Os impactos da crescente evidncia do corpo analisados por Ortega e
Zorzanelli (2010) coadunam-se com o modelo biomdico de abordagem estri-
tamente (ou predominantemente) biolgica. Mais acessvel e prxima do coti-
diano, a balana passa a ser consultada com frequncia. A exatido da meta
guarda estreita relao com a lgica epidemiolgica de mensurao do risco.
Nmeros, padres e instrumentos so internalizados e adentram o cotidiano.
A vitria justifica a comemorao. A msica cuja letra exalta a
aparncia fsica da mulher dentro dos padres de beleza vigentes e incentiva
sua exibio pblica refora o estigma da obesidade pelo uso do discurso
positivo da magreza.

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Os riscos de estar alm do peso 225

Mercantilizar e medicalizar: mdia e sade em torno da corpulncia

A participante levada pelos apresentadores para ouvir os especialistas.


Diante da bancada, a cena construda guarda certa proximidade com uma
espcie de tribunal. A endocrinologista julga o resultado, emite seu parecer
sobre o peso alcanado e, imediatamente, d incio a outro ciclo, em um mo-
vimento ascendente e contnuo designado como busca.
Nesse universo metafrico, os participantes recebem a alcunha de
guerreiros. A linguagem blica utilizada no programa atesta o status de
inimigo obesidade, representada pelo corpo insubordinado, alvo de toda
ordem de sacrifcios e contenes. A misso vencer, superar a balan-
a. Para tanto, necessrio perder peso, de acordo com a preciso da meta.
Essa demanda se torna ainda mais urgente e dolorosa quando o tempo para
seu cumprimento exguo: apenas 24 horas. So sucessivas batalhas, e a
iminncia da pesagem eliminatria ganha ares de desespero.
Diante das ameaas de eliminao, o temor do fracasso soma-se a pr-
ticas extremas de atividade fsica, exerccios aerbicos que fazem acelerar o
metabolismo para queimar a pana, segundo declaram integrantes da du-
pla que se encontra nessa condio. preciso provocar combusto corporal.
Em meio maratona de exerccios, a excessiva sudorese parece aproxim-los
de seu objetivo: Assim, esses dois quilos vo embora rapidinho! (Partici-
pante CLG). Para o educador fsico, apelidado pelos competidores de co-
ronel, essa sudorese representa as lgrimas do corpo chorando, porque a
gordura est indo embora.
Por outro lado, est presente a ideia de que o peso resultante da sim-
ples operao matemtica entre as calorias ingeridas e gastas restringe sua
causalidade ao campo das aes individuais (Gracia Arnaiz, 2007; Ferreira et
al., 2012). Corpo e comer passam pelo crivo da mensurao. Assim como na
pgina do programa, comum ver, no ambiente virtual, circularem imagens
que conjugam alimentos e fitas mtricas. Uma delas chama a ateno: fitas
mtricas formam um emaranhado no prato e no garfo de uma mulher, que
o leva boca.
O comer adentra o campo do risco, envolve ansiedade e se torna o que
os participantes denominam como recada. Suspeio, ansiedade e insegu-
rana rodeiam o ato vital (Caponi, 2007). Para evitar a adio e o decorrente
aumento do peso, as possibilidades de restrio ou de total absteno podem

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226 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ser pensadas como forma de conter os dgitos. Desse modo, no programa em


estudo, geram-se conflitos e sofrimentos de ordem existencial no apenas no
sujeito, mas tambm em quem acompanha sua trajetria pela televiso ou
pela internet. possvel perceber que os riscos relacionados ao fato de estar
alm do peso so diferentes para cada sujeito. A obesidade vista como
uma condio de consequncias funestas, que aproximam o indivduo da
finitude (para os especialistas), do fracasso (para os participantes) e da elimi-
nao (para os apresentadores). Embora no existam em sua forma pura, so
sentimentos negativos ligados ideia de perigo, que se mesclam aos significa-
dos originados da interpretao pessoal de cada espectador. O termo torna-se
polissmico, ao mesmo tempo que cria julgamento, insatisfao e medos, os
quais perpassam os olhares e as experincias, modificando-os.
Para alm das concepes epistemolgicas clssicas, Czeresnia (2004),
Caponi (2007), Castiel, Guilam e Ferreira (2010) fazem importantes con-
sideraes que apontam para outras interpretaes do risco como algo ine-
rente vida humana, avaliado e escolhido a todo momento pelos sujeitos.
Os autores ainda ressaltam a existncia de condies sociais de iniquidade,
que expem segmentos da populao ao enfrentamento de riscos decorrentes
de desigualdade social e insegurana, entre outros aspectos. Caponi (2007)
desenvolve importantes reflexes quando afirma que s possvel falar em
sade quando dispomos dos meios para enfrentar nossas dificuldades e com-
promissos, cujas conquista e ampliao no so uma tarefa exclusivamente
individual, mas tambm social e coletiva.
Em relao obesidade, entre a figura do exibidor e do mdico,
o corpo obeso e, portanto, anormal mercantilizado e medicalizado.
Ainda distantes de uma mobilizao poltica voltada aos determinantes so-
ciais do problema, identificamos um posicionamento restrito. Assim como
no programa em estudo, a unio se volta ao auxlio do indivduo para que, a
partir de mudanas comportamentais, alcance xito em vencer a balana.
A tarefa social e coletiva, desse modo, apresenta-se distorcida e pouco eficaz.
Segundo essa lgica, o insucesso resulta dos atos inconsequentes do indiv-
duo, responsabilizado e culpabilizado como se o emagrecimento dependesse ape-
nas de seu autocontrole e de sua fora de vontade. Eliminado, o ex-participante
tem seu fracasso atestado. relegado ao esquecimento, prpria sorte de enfer-
mo, e no mais voltar ao palco para se integrar, pois se torna (ou se mantm) o
oposto do exemplo. Perdeu a luta exaustiva contra o prprio corpo.

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Os riscos de estar alm do peso 227

No processo que nomeamos de mercantilizao da medicalizao da


obesidade, identificado no programa em estudo, evidente a apropriao do
discurso da sade para fins financeiros e cabe pensar sobre o que evidencia
Xavier (2006, p. 53) sobre o posicionamento dos profissionais de sade que
atuam no referido campo: Estamos nos tornando, com raras excees, es-
pecialistas em oferecer s mdias o que as mdias desejam e no formato que
desejam. O autor ainda afirma que se trata de um afastamento do prprio
ethos e desvela: [...] Compramos a iluso de que estamos pautando as m-
dias, quando, na verdade, so elas que nos pautam.

Consideraes finais

O presente texto analisou aspectos do discurso acerca da obesidade e


do risco na sociedade contempornea, adotando, como estudo de caso, um
programa veiculado nos meios de comunicao de massa.
As cenas que compem o reality show veiculado na TV aberta provo-
cam olhares de voyeurismo e compaixo, criam e/ou reforam um imaginrio
social que associa a corpulncia a significados de deformidade e enfermidade.
, portanto, notvel o movimento de cunho higienista ou neoeugenista, que
refora o estigma da obesidade no apenas pelo uso do discurso positivo da
magreza em prol de uma normalizao anatmica, mas tambm pela criao
de um universo metafrico blico em que os participantes lutam para expur-
gar a adiposidade.
A misso de vencer a balana e de alcanar a to sonhada vida
saudvel assume carter moral e justifica os sacrifcios impostos aos corpos,
cujas dimenses so associadas incapacidade dos sujeitos em conter a si
mesmos (interior e exteriormente).
Nesse contexto, a predominncia do pensamento de que o excesso de
peso corporal resulta meramente de um desequilbrio originado pelo consu-
mo calrico muito alm do gasto energtico ressignifica a corporeidade e o
comer. O ato de se alimentar, embora vital, torna-se repleto de ansiedade,
incerteza e temor, passando a representar a recada, o descontrole. Associa-
-se ao risco da finitude e do fracasso, atestados pela eliminao do programa.
Tais resultados confirmam a necessidade de desenvolver leituras mais
instrumentalizadas e crticas das produes veiculadas nos meios de comu-
nicao em massa. Expem equvocos do que realmente seria a mobilizao

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228 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

social diante da obesidade como fenmeno complexo. E provocam reflexes,


inclusive de cunho tico, sobre o que denominamos mercantilizao da me-
dicalizao, na medida em que tais programas, com a participao de pro-
fissionais de sade, constroem mensagens que possivelmente potencializam
sentimentos de insegurana, insatisfao e culpa em relao existncia.

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O estigma da gordura entre mulheres na
sociedade contempornea 1,2

Silvana da Silveira Campos


Francisco Romo Ferreira
Maria Claudia da Veiga Soares Carvalho
Fabiana Bom Kraemer
Cristiane Marques Seixas

Introduo

O objetivo principal deste estudo foi identificar os sentidos e significados


produzidos acerca do corpo feminino, quando considerado gordo, na
sociedade atual. Essa escolha se deu em funo da grande exposio dos
corpos e da cobrana constante por uma forma fsica magra e perfeita em
nossa sociedade. Consideramos tambm que o corpo feminino muito mais
cobrado pela adeso norma mdica e ao padro socialmente estabelecido de
juventude, magreza e beleza. Nesse contexto, ter um corpo gordo ou acima
do peso considerado ideal pode gerar estigma, desvalorizao e preconceito.
Para tratar dos sentidos atribudos ao corpo na atualidade, vamos recorrer
histria, principalmente a partir do trabalho de Georges Vigarello sobre

1
Este texto foi escrito a partir da dissertao de mestrado intitulada Gordinha da Silva: sentidos
e significados da gordura no ambiente dos blogs, concluda em 2015, por Silvana da Silveira
Campos, no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e no mbito do
Ncleo de Estudos em Alimentao e Cultura (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Univer-
sidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.
2
O estudo foi desenvolvido com o apoio, em forma de bolsa, da Coordenao de Aperfeioa-
mento de Pessoal de Nvel Superior (Capes).

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obesidade, a fim de perceber como o corpo foi visto em outros momentos


e, desse modo, nos ajudar a entender os valores atribudos ao corpo na
sociedade atual.
Prticas que parecem, de incio, antagnicas so correntes nos dias atu-
ais: de um lado, comportamento de restrio radical a determinados alimen-
tos e preocupao obsessiva por um corpo magro, sem qualquer vestgio de
gordura (anorexia); de outro, dificuldade no controle do apetite e busca por
receitas para diminuio de peso e gordura corporal (obesidade). Na verda-
de, um antagonismo apenas aparente: em ambas as situaes, o que se busca
o corpo perfeito, mais magro, um corpo que no deve ser gordo.
Uma das autoras deste trabalho tem observado, na prtica clnica, que,
em muitos casos, a relao com o corpo mesmo sob um tratamento multi-
disciplinar (psicologia, nutrio, psiquiatria, medicina, educao fsica, entre
outras) apresenta-se bastante conflituosa. Tal conflito reconhecido, do
ponto de vista clnico, como distrbio de imagem corporal, uma forma dis-
torcida de perceber o corpo. Esse conflito comum entre as mulheres, prin-
cipalmente as jovens, mas est presente em diferentes faixas etrias.
Registre-se tambm que a formao tradicional para tratar as questes
de distrbio de imagem corporal, baseada num olhar apenas biomdico,
insuficiente. A formao em Nutrio no prepara o profissional para lidar
com questes ligadas subjetividade, cultura ou s normas sociais que so
produzidas pelo pensamento biomdico e reproduzidas sem crtica pelo sen-
so comum. Muitos profissionais reproduzem o padro social vigente, que
associa magreza, beleza e sade: um corpo saudvel um corpo magro e, ao
contrrio, o corpo gordo ou com sobrepeso sempre associado doena,
obesidade ou a complicaes de sade decorrentes da gordura.

A construo da imagem do corpo gordo no meio social

Alvarenga (2011) afirma que o entendimento do constructo de ima-


gem do corpo ultrapassa os muros da biomedicina: sofre influncia tambm
do meio cultural e de aspectos subjetivos que esto colocados no social. Cabe
ressaltar que o saber mdico no neutro, e os sentidos produzidos pelos dis-
cursos da ordem mdica tambm atendem a interesses nem sempre ingnuos.
Ao produzir discursos e saberes sobre a obesidade, a Medicina constri sen-
tidos mdicos, cientficos e sociais. Seu campo de atuao no se restringe ao

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 233

domnio das cincias da sade, extrapolando e disseminando seu saber para


outros campos alm de sua especialidade. Segundo Madel Luz,

a razo mdica moderna expe, na ordem da racionalidade cientfica, objetos


de discursos que so de fato sociais. Tematiza, portanto, o social. disciplina do
social, disciplinadora de relaes que so quase sempre sociais. As relaes
dos indivduos e dos grupos sociais com seu corpo, seu sofrer, seu adoecer,
sua morte, e com o corpo, o sofrimento, o adoecimento e a morte dos outros
so relaes sociais (2004, p. 31).

Nesse sentido, a Medicina no apenas age em seu campo especfico,


como tambm produz conceitos e parmetros que sero incorporados por
todo o corpo social, interferindo no cotidiano e produzindo normas que mo-
delam a prpria vida social. Ainda segundo Luz,

a cincia moderna mais que uma forma de desvendamento do mundo. Ela


, sobretudo, uma forma de ordenao do mundo. Trata-se, verdade, tam-
bm de decodificaes de significados, mas principalmente de atribuio de
ordens de sentidos, atravs da prtica sistemtica de um conjunto de opera-
es, a serem seguidos na ordem lgica e na prtica dos gestos, e que consti-
tuem o mtodo [...] Em outras palavras: um regime especfico de produo
de enunciados de verdade, no qual as regras da produo so mais importan-
tes em ltima instncia que sua veracidade enquanto tal (2004, p. 59).

A produo de sentidos acerca do corpo gordo, portanto, est direta-


mente ligada ordem mdica e disseminada pelo senso comum como algo
natural e cientificamente comprovado, verdadeiro, no cabendo sequer pro-
blematizar a questo. As distores da imagem corporal, da mesma forma,
incorporam elementos do discurso biomdico que se propagam e se natu-
ralizam no cotidiano, so vividas como atributos individuais e reproduzidas
pelos prprios sujeitos como defeitos pessoais, embora sejam fenmenos cul-
turais, subjetivos e construdos no meio social.
Fazendo um rpido passeio pelo cenrio contemporneo, do apogeu
do mercado, da sociedade de consumo, na qual a indstria do produto reina
e vende imagens de sucesso e sade associadas a corpos livres de gordura,
belos, magros, padronizados, manipulados, produzidos e transformados, po-

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234 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

demos perceber que as questes que envolvem os distrbios de imagem so


mais comuns do que aparentam ser. A pessoa gorda, principalmente do sexo
feminino, parece ser o alvo principal dessa ditadura de magreza.
Alm disso, o senso comum, informado e influenciado por um dis-
curso biomdico que valoriza a estetizao da sade, identifica todo corpo
gordo como obeso, doente ou anormal, quase como um crime de ordem
moral. Nesse processo de classificar, ele acaba por reforar padres de corpo,
criar estigmas sobre o gordo, os quais, na maioria das vezes, pesam e prejudi-
cam mais que a prpria gordura. Nesse sentido, longe de vitimizar o gordo,
de desmerecer o conhecimento cientfico a respeito da obesidade ou de no
reconhec-la tambm como um fenmeno complexo, queremos chamar a
ateno para o fato de que as questes relativas a conflitos de imagem corpo-
ral, estigmas, entre outros, sinalizam para a necessidade de busca por outras
formas de compreenso dos processos de construo de sentidos acerca de
um corpo, que, neste trabalho, seria aquele que gordo. Alm disso, neces-
srio considerar um contexto no qual, pelos padres vigentes, boa parte da
populao estaria acima do peso e, por isso, deveria praticar dieta restritiva.
Mas o ato de comer uma necessidade biolgica primria que carrega
influncias da cultura, do meio social, do ambiente familiar, da histria de
vida, das memrias, dos vnculos afetivos e do perfil psicolgico do sujeito.
O que se come, o local em que se come, a forma como se come, com quem se
come, em que condies ou a qualidade do que se come, tudo isso influen-
ciado pelo lugar social do sujeito em sua relao com o mundo (Fischler,
2001). O ato de comer, portanto, est em estreita relao com a dimenso
biolgica (para suprir as necessidades bsicas), com a dimenso social e cultu-
ral (ao definir o que o sujeito pode ou no comer) e com a dimenso psquica
(porque o alimento tambm est ligado s escolhas afetivas e emocionais).
Alm de ser um agregado de nutrientes, a comida comporta um conjunto
de sentidos e assume diferentes significados que orientam aes e relaes sociais.
Ao comer, o sujeito revela seu lugar social, seus modos de pensar, sentir e agir,
sua inscrio no mundo e seus juzos de valor, portanto, ao comer ou no comer
algo, o sujeito constri e revela sua identidade (Gracia e Contreras, 2011). Numa
sociedade pautada pelos cdigos do consumo, a comida, ento, transforma-se em
modo de distino social (Bourdieu, 2008), objeto de desejo pela moda, meio de
ascenso na hierarquia social (Bourdieu, 2004), enfim, um capital simblico que
organiza e compe o papel social que o sujeito quer representar no mundo.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 235

Comer ou no comer algo define um lugar na hierarquia social, revela


uma estrutura psquica e gera riscos e consequncias para o futuro, como, por
exemplo, a obesidade, que uma questo objetiva que se impe aos estudos
sobre a alimentao e nutrio e, independentemente do gnero, precisa ser
enfrentada. O problema da obesidade ultrapassa os limites do campo das
cincias da sade ou do saber nutricional, transformando-se tambm em um
problema poltico, ideolgico e econmico. Nessa perspectiva, os profissio-
nais de sade desempenham papel fundamental nessa discusso, cuja possibi-
lidade de compreenso ultrapassa largamente o campo das cincias mdicas.
preciso expandir o mbito da discusso incorporando saberes de outras
reas que nos possam ajudar a perceber os diferentes elementos que fazem
parte do problema para tentarmos encontrar meios de enfrent-lo.
preciso tambm compreender os diferentes sentidos atribudos gor-
dura no passado para entender os sentidos atualmente construdos e perceber
como eles se articulam com uma rede de outros sentidos que produzem estig-
matizao e moralizao da gordura na sociedade contempornea.
A seguir, tomaremos como referncia o trabalho de Georges Vigarello,
As metamorfoses do gordo: histria da obesidade. A perspectiva histrica possi-
bilitou a visualizao de que cada tempo construiu e ressignificou sua prpria
gordura. Utilizamos tambm o conceito de estigma apresentado por Erving
Goffman (1988) para apontar a crescente responsabilizao e culpabilizao
do indivduo, assim como algumas implicaes sociais, polticas e econmi-
cas desse fenmeno.

A percepo do corpo gordo na histria

Os modos de dar sentido ou significado, de nomear ou representar


o corpo, so construes socioculturais que esto constantemente sofrendo
transformao. Talvez por isso, muitas vezes no podem ser compreendidos
sem a devida contextualizao temporal e espacial. Neste estudo, pretende-
-se entender um pouco mais sobre os sentidos, significados e representaes
construdos no universo do indivduo gordo do incio do sculo XXI.
A fim de tentar situar a gordura em outros contextos, Vigarello fez um
recorte histrico da gordura na sociedade ocidental desde a Idade Mdia at
o sculo XX. Nessa obra, buscamos, especificamente, destacar elementos cen-
trais que influenciaram a sociedade, assim como os veculos de propagao de

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regras nos diferentes perodos histricos. Alm disso, tratamos de evidenciar


a linguagem, as palavras e metforas empregadas em outros momentos scio-
-histricos. Gordo, corpo gordo, gordura, obeso so termos que integram o
repertrio utilizado para falarmos desse misturado espao de sentidos. O des-
prendimento de uma s nomenclatura talvez seja um caminho interessante
para aproveitarmos melhor esse universo de conhecimento.

O corpo gordo como um signo de fora e poder no mundo medieval

No contexto medieval, trs elementos da sociedade tiveram influncia


sobre as regras e os costumes da sociedade: a igreja, a sociedade mdica e a
corte. Cartas e documentos histricos, poesias, os sermes, as preces e os tra-
tados mdicos foram os veculos por meio dos quais se reforavam os ideais
de sade e corpo da poca. Os modelos de corpo se baseavam nos guerreiros,
nas virgens, nos cavaleiros, nas donzelas e nas figuras da corte.
Segundo Vigarello, o universo medieval sofreu cerca de 1.300 crises
de abastecimento decorrentes do esgotamento dos solos, da falta de armaze-
namento adequado e da lentido e da precariedade no transporte de alimen-
tos. O resultado disso foi fome por todo lado. O imaginrio social, ento,
idealizava o abastecimento de alimentos e, como smbolos de um mundo
maravilhoso, os pases da fartura eram descritos como parasos na face da
Terra, repletos de especiarias, carnes gordas, po branco, alm de vinho e
cerveja. Era o predomnio do acmulo. Ter sade significava ter a barriga
cheia. Nesse contexto, em contrapartida fome e escassez de alimentos, o
gordo tinha prestgio e se impunha. Tinha o poder de seduzir e impressionar.
Sugeria tambm abundncia, riqueza e sade. Para o autor, as narrativas do
incio da Idade Mdia atribuem adjetivos qualitativos condio gorda da
mulher como gorda, branca e tenra ou gorda, tenra e bela. Vigarello cha-
ma a ateno, no entanto, para que essas palavras atribudas gordura femi-
nina sejam lidas com prudncia. Elas indicariam, talvez, bem mais ausncia
de magreza que propriamente corpulncia. Gorda poderia ser no sentido de
cheia, no exatamente gorda, o que j mostraria uma ambiguidade dos
termos, seno um juzo de valor.
Outra gordura tambm parecia coexistir naquele momento: a dos via-
jantes medievais, de corpos imensos e de apetite desenfreado. Aos homens de
Zanzibar, evocados por Marco Polo no sculo XII como homens grandes e

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 237

gordos, mais gordos que grandes, atribuam-se fora desmedida, resistn-


cia em combate e capacidade de cada um suportar a carga de outros quatro
homens. Fora e resistncia seriam associaes mais prximas. A questo da
quantidade tinha tanta importncia quanto a fora. O gesto do gluto ultra-
passava a gulodice.
O sentido da aparncia macia dos glutes medievais tambm tinha um
aspecto particular. Naquele contexto histrico, o gordo no era alvo de insultos
e ofensas, algo que raramente ocorreria em outros momentos da histria. Ha-
via, sim, um sentido pejorativo ao se referirem animalidade do gluto, gula;
porm, mesmo nesse caso, as palavras teriam um sentido mais relacionado ao
excesso de desejo que aparncia fsica ou ao peso. A voz da Igreja, antes confi-
nada aos mosteiros e aos claustros, comeou a ter fora na sociedade nos sculos
centrais da Idade Mdia. Culpa e rejeio aos contornos corporais volumosos
e ao vcio e conteno dos excessos faziam parte dos textos das preces e dos
sermes, indo contra a cultura dos abundantes festins. No era a esttica que es-
tava no centro do debate do momento, mas a moralizao do vcio e do pecado.
Naquele momento social, transgredir era sinnimo, antes de qualquer
outra coisa, de ardor e empolgao, segundo o autor. A gordura era, acima
de tudo, paixo. Falava-se de corpos nutridos voluptuosamente e por demais
como uma situao de perdio, de falta de rumo. A culpa predominava nos
discursos. Nesse perodo, alm da figura clerical, a cultura mdica tambm
comeou a se afirmar. As recomendaes mdicas, antes reservadas no-
breza, cercada de conselheiros, ganharam popularidade e se generalizaram
para um pblico mais instrudo. Vigarello aponta ainda que havia certa di-
ficuldade e ambiguidade na tentativa de definir as nuances acerca do gordo,
inclusive o discernimento do que seria gordura ou carne, o que resultou na
excluso de todo um grupo de gordos. O gordo mdio era inexistente nas
imagens e palavras.
Ainda nos perodos centrais da Idade Mdia, as cortes seriam outra
forte influncia sobre a cultura daquela sociedade. De forma geral, estariam
mais comprometidas com os elementos de sociabilidade: danas, maneiras
mesa, aparncia e comportamento. A aparncia mais refinada era cada vez
mais valorizada. O corpo feminino era descrito como mais vulnervel, mais
esbelto e, ao mesmo tempo, mais carnudo. Uma mistura entre a finura e a
carne mais tenra, entre a delicadeza e a fartura. A cintura fina e os seios
firmes e pequenos eram os modelos de corpos de personagens dos poemas

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do sculo XIII. A figura do lanceiro e do cavaleiro exigia habilidade e preci-


so, tambm associadas finura e leveza do corpo. Fora e leveza criavam
associaes com corpulncia e finura.

Formas leves e contidas

O Renascimento foi um perodo de grandes transformaes cientficas,


culturais e sociais. O universo da gordura tambm se transformou. Surgiram
outros discursos sobre o gordo, bem como indcios de estigma sobre o corpo
gordo, relatos sobre percepo da autoimagem, os regimes e as balanas. Nesse
novo contexto sociocultural, a gordura corporal passou a ser sinnimo de lerdeza.
O aumento de peso era visto como um atraso, uma dificuldade de adaptao ao
novo ritmo do mundo. A palavra de ordem era eficcia, e a preguia tornou-se
uma espcie de peste do pensamento humano. O aptico era o indesejado.
Num recenseamento datado de 1560, por exemplo, uma pessoa qua-
lificada de pesada e grossa era assim designada tanto por seu aspecto fsico
quanto por sua grosseria. Cria-se a crescente associao entre preguia e
gordura, peso e lentido. A corte do perodo do Renascimento valorizava
as boas maneiras, as normas de etiqueta, o cultivo aparncia. Impunha
corpos mais flexveis, reforava o papel da aparncia onde antes havia uma
arte mais guerreira. O corteso no mais o cavaleiro. As novas tendncias
falavam de corpos finos e de boa aparncia. O modelo de esbelteza e magreza
se impunha. A palavra leve tinha destaque.
Na literatura, nos discursos ou nas imagens religiosas da poca, h v-
rios exemplos denegrindo a gordura: uma iconografia catlica do sculo XVI
apresenta Lutero esmagando suas bblias sob uma enorme barriga; outra icono-
grafia, protestante, tem o papa inflado at o nvel do grotesco por um Sat
tambm balofo. Definitivamente, o gordo parecia representar algo negativo.
A partir do sculo XVI, surge uma curiosidade maior pelas formas mais
macias. O interesse era pelos mais gordos. Segundo Vigarello, opera-se a,
no entanto, um trabalho de linguagem. Numa tentativa de definio, novos
termos tambm surgiram: rolia, para designar uma forma redonda na-
tural; gordinho e gordote, com uma inteno diminutiva; gorducho,
como referncia a um molenga; ventripotente, para referenciar um barri-
gudo; encorpado, utilizado para designar nem gordo demais nem magro
demais; gordo, barrigudo e panudo so acrescentados num dicio-

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 239

nrio do sculo XVII, numa tentativa de sugerir os graus de gordura com as


palavras, ainda que sem a utilizao de nmeros. Contudo, mesmo com essas
novas palavras e termos relacionados ao gordo, isso no implicava melhor co-
nhecimento sobre a gordura. Permaneceram muitas confuses, fazia-se ainda
a relao entre abundncia de gordura e de sangue, de fleuma e de humores.
Sangue e gordura, distintos nas palavras, seriam vrias vezes confundidos nos
fatos. A gordura ainda era uma matria bem obscura na medicina clssica.
Os cuidados com o gordo, porm, se acentuaram. O momento era de va-
lorizao dos regimes e de conteno das carnes por meio do uso de cintas e
de corpetes. A regra era bem especfica: tratava-se de exercer uma constrio
fsica direta para melhor moldar as formas e linhas, esperando que se ade-
quassem aos volumes impostos.
Os procedimentos de conteno de partes do corpo foram diversos.
Jean Libault, por exemplo, props, no fim do sculo XVI, um aparelho para
evitar o aumento dos seios das mulheres durante e aps a gestao. Vigarello
descreve esse aparelho como uma lmina de ao suspensa do pescoo que su-
portaria os seios, enquanto dois pedaos de cortia sob as axilas exerceriam
presso lateral. O aparelho pretendia, de alguma forma, esculpir formas e
anatomias. O desenvolvimento da gordura seria, a partir de ento, concreta-
mente impedido ou corrigido pela rigidez das placas de ao. Todavia, no h
relatos sobre o uso regular de tal dispositivo nem de sua extenso social; po-
rm, o livro de Libault, que continha essas informaes, teve vrias edies
e foi amplamente difundido. Alm disso, a inveno do espartilho seria uma
continuao desses dispositivos.
Num relato do fim do sculo XVI, a rainha Margarida de Navarra
mandava colocar folhas de flandres de ambos os lados do corpo para conter
as carnes. A rainha recorrera s chapas, j que se tornara horrivelmente gor-
da. Essa prtica era bem comum entre as mulheres de maior posio: todas
buscavam uma cintura fina. Os espartilhos mais comuns utilizavam lminas
ou barbas de baleia perpassadas na trama do tecido, placas rijas espetadas
em seu interior da a expresso corpinho espetado.
O uso do dispositivo ampliou-se no sculo XVII, assim como o mundo
das costuras e dos costureiros de corpetes. Havia regras de fabricao bem
precisas para prevenir qualquer escapamento abdominal. Apertar era fun-
damental na poca. Era a barriga que se queria segurar. Enfim, a gordura
teria encontrado recursos, e a modelagem, seus instrumentos. Os regimes e

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240 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

as prticas de emagrecimento, citados com frequncia nas cartas, nos rituais


e nos relatos, eram socialmente prestigiados. Contudo, no eram recomenda-
es feitas por mdicos. Alm disso, no visavam diminuio de peso, mas
necessidade de conteno. Uma reduo alimentar com o objetivo de evitar
enfermidades que uma vida desordenada podia provocar.
De acordo com Vigarello, no comeo do sculo XVII um mdico ve-
neziano viria a lanar uma cadeira-balana. Um instrumento cientfico mo-
numental que tinha por objetivo verificar as perdas e os ganhos do corpo pelo
perodo de um dia. O clculo, no entanto, no visava magreza ou gordura
de volumes, mas a descobrir as perdas temporrias de peso produzidas pelo
suor transpirado. O lquido era importante. Apesar da presena indita de
uma balana, ela no estava a servio da silhueta. No se falava em perda
de gordura, nem em aparncia ou linha do corpo.

Olhares quantitativos

O Iluminismo foi um perodo de abertura em vrias reas de conheci-


mento. O olhar sobre a gordura se diversificou. A percepo para os detalhes,
para as variaes de peso e nveis de gordura, tambm se ampliaram. Foi o
perodo do microscpio e, antes de tudo, de uma viso indita sobre o subs-
trato orgnico. O olhar quantitativo ocupou lugar de destaque e a balana
ganhou importncia. A apreciao dos contornos mudou. Surgiram nmeros
sobre peso aqui e acol, clculos, tabelas e escalonamento dos volumes nos
registros mais banais.
H vrios registros de mdicos, com clculos e anotaes sucessivas
sobre peso de corpos, de alimentos, dos dejetos. Vigarello afirma que, ape-
sar da prtica de aferio, o peso ainda no era uma avaliao significati-
va para a poca; o objetivo no era emagrecimento ou uma avaliao da
gordura. O cerne dessa prtica estava numa viso da sade. Era uma viso
masculina e mdica, que visava funcionalidade. O que importava era o
cuidado dirio do corpo: o equilbrio numerado entre ingesto e excreo.
A palavra obesidade, ento, estabeleceu-se. Um detalhe importante colo-
cado pelo autor que, alm de a ateno gordura ter sido maior nesse pe-
rodo, a maior inveno do Iluminismo nesse aspecto foi a estigmatizao
mais aguda aos excessos.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 241

Uma nova percepo associada gordura vai aparecer no sculo XVIII:


a crtica social aos abastados. A gordura tem a ver com os abastados, aqueles
que engordavam tirando o sustento das vivas e dos rfos, enquanto o povo
perecia na misria e na fome. O gordo no era mais um simples estpido ou
incapaz, mas, muitas vezes, um personagem intil e improdutivo. Era uma
crtica impotncia e glutonaria. A gordura estava associada apropriao,
ao ganho, ao lucro. Um significado de cunho social e poltico. Eram crticas e
stiras ocupavam uma posio de poder: o rei e sua corte, os magistrados em-
panturrados e os coletores de impostos. Os estigmatizados nas canes eram
os glutes de marca maior, alm de improdutivos ou impotentes. O tipo de
crtica seguia a cultura iluminista, muito letrada, que valorizava e exaltava o
progresso das cincias, dos costumes e do esprito humano e que questionava
as antigas relaes sociais. O gordo encarnava a a impotncia e a insensibilida-
de, no passando de um veculo a direcionar as crticas.
A prtica de atacar a figura do rei a partir de uma caracterstica corporal
era comum na poca, e isso mostrava tambm relativa liberdade de crtica e
de dessacralizao da figura real naquele perodo. O rei era descrito como
um gordo animal. As imagens do porco que vive apenas para a engorda,
associado impotncia e gordura, tornaram-se bastante marcantes naquele
perodo. O porco era o smbolo do fracasso de todo o empreendimento mo-
nrquico, tanto aos olhos dos monarquistas quanto dos revolucionrios. Para
mudar essa imagem de falncia e impotncia, surgiu tambm um arsenal de
receitas antiobesidade: variadas frmulas e tnicos; estimulantes conside-
rados fortificantes para eliminar os excessos; exerccios; consumo de carnes
mais leves e de bom suco.

Outras medidas e nuances da gordura

No incio do sculo XIX, uma nova forma de avaliar a gordura se ins-


talou. Foi um perodo de supremacia dos nmeros, no em relao ao peso,
mas em relao s circunferncias, aos volumes e aos contornos do corpo
ligados ao olhar. Os clculos estatsticos tambm ganharam fora junto
relao peso-estatura. Era o incio das faixas de normalidade, dos ndices, das
medianas, das gradaes do corpo.
No entanto, a nova forma de avaliar a silhueta no estava apenas as-
sociada aos nmeros. Foi tambm oriunda das exigncias sociais que a Re-

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242 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

voluo Industrial teria causado nos cdigos de aparncia fsica. Viajantes e


observadores daquele perodo relatavam um mundo mais confuso. As velhas
castas teriam desaparecido, as antigas fronteiras se haviam apagado e as
semelhanas se multiplicaram. Da talvez um olhar mais exigente na tentati-
va de singularizar a aparncia, categorizar, identificar fisionomias e atitudes,
classificar em caixinhas.
Essa tendncia mais descritiva penetra o estudo dos costumes, das gra-
vuras e das ilustraes. O peso era expresso em fraes, e as deformaes eram
detalhadas, polegada por polegada. Aluses idade tambm eram comuns e
se somavam aos autorretratos, que descreviam o espessamento adquirido com
a maturidade. O que parecia estar em jogo era a progresso, o tempo conver-
tido em morfologia. Era tambm, sem dvida, o aumento imperceptvel da
durao da vida no meio do sculo XIX.
A obesidade androide de hoje era tida como a do burgus barrigudo.
O personagem masculino com pernas de canio e barriga desmedida tornou-
-se a representao padro nos anos 1830-1840. No era uma representao
do bolo corporal, antes mencionada. Era apenas a de barriga, porm sem
a conotao associada runa dos balofos monrquicos. Era a representao
de uma adiposidade comedida. A barriga adquiriu gradaes e categorias,
inventadas pela primeira vez.
A forma redonda era mais ligada ao feminino. A invaso da gordura era
acrescida de inatividade, defeito considerado tipicamente feminino. Ao con-
trrio das mulheres, os homens podiam tolerar uma gordura aceitvel, ainda
que o ideal de cintura fina j fosse uma preocupao nunca vista at ento.
De forma um pouco contraditria, cresceram as stiras que zomba-
vam do ventre abaulado de algumas autoridades. Largamente marcante nas
gravuras e nos peridicos dos anos 1830-1840, o perfil que fazia da barriga
smbolo do poder era tambm passvel de provocar ironia, e o que era consi-
derado a imagem de afirmao da burguesia tornou-se um sinal de fraqueza.
A insistncia em ironizar a barriga do burgus sugeria no apenas uma crtica
s disparidades ou uma rejeio aos abusos e ao lucro, mas tambm visava ao
ntimo, ao interior das pessoas: era uma denncia das promessas no cumpri-
das, ou melhor, uma crtica da ascendncia que se tornara vaidade.
Uma nova preciso sobre a gordura se estabeleceu: a avaliao morfol-
gica. O olhar instrumentalizou-se em esforos para se calcularem o permetro
dos membros e a densidade da gordura. Pela primeira vez, a anlise qumica

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 243

ligava a gordura insuficincia da combusto. Era um olhar bioqumico so-


bre a gordura. Associada a isso, havia a conteno alimentar, com a conde-
nao de alimentos aparentemente inocentes, como o acar e as fculas.
Havia vigilncia sobre o rendimento calrico do corpo e suas falhas.
Uma ilustrao de 1884 revelava uma amazona aparentemente pesada
sendo iada sobre uma montaria. A imagem transmitia uma situao descon-
fortvel: o carregador parecia penar para fazer o corpo flutuar. O texto dizia:
Uma das mil razes pelas quais as mulheres acima de 50 kg devam renunciar
equitao. Uma aluso irnica. Porm, a indicao do peso como proble-
ma comeava a ser um hbito comum. O tema banalizou-se, penetrou os
espritos e imps-se como viso implcita e segura. Outras prticas geraram
tambm distines de maneira nunca antes vista. Os corpos desnudaram-se
com mais frequncia, o que iria aumentar a vigilncia sobre a obesidade: do
lazer intimidade, da moda ao comportamento. A gordura comeava a ser
denunciada de modo mais precoce, designando, de pronto, o desagradvel ou
o feio. A presso sobre o gordo aumentou.
Havia, sobretudo, intensificao da magreza, em especial sobre a mu-
lher. Os peridicos da moda expressavam alarme e temor ao corpo mais gordo:
Engordar? Esse o medo de toda mulher. E a palavra das modistas associa-
va, mais que nunca, juventude e magreza, jurando, sistematicamente, o poder
emagrecedor de seus vestidos e boleros. As aluses a corpetes abertos ou fe-
chados ocupavam os romances e telas. A lenta ascenso ao prazer nos banhos
de mar durante as temporadas na praia revelava uma brusca mudana cultu-
ral do final do sculo. Trajes mais despojados criavam a sensao de corpos
mais expostos. Os olhares mais livres tambm revelavam as deformidades.
As linhas e os contornos diversificavam-se, provocando surpresa e rejeio.
Outro cenrio igualmente novo era sobre a possibilidade de observa-
o ntima do corpo diante de um espelho. No mais o espelho oval, das
penteadeiras, mas aquele de um mvel vertical que refletia corpos e objetos
do assoalho ao teto. Vrias foram as inovaes tcnicas que possibilitaram o
barateamento na produo dos espelhos e a consequente popularizao do
objeto. Com isso, surgiram atenes que antes no existiam. Um olhar mais
detalhado sobre o prprio corpo inteiro e de perfil, a percepo de mudanas
discretas em partes do corpo mais localizadas.
Uma mudana tambm surgiu nas ltimas dcadas do sculo XIX: a
revoluo nos vestidos, o encurtamento das medidas tradicionais, deixando

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mostra as pernas, e o bufante dando lugar ao reto. As silhuetas mais sinuosas


das roupas mostravam o que antes estava oculto por tecidos e cortes. Em cena,
um corpo feminino mais disponvel, gil, embora ainda encerrado pelo corpete.
Corpos e carnes cadas tornaram-se objeto de zombaria pelos ilustra-
dores da poca. O ridculo das ento chamadas gordas senhoras estava na
ordem do dia. As novas formas de prazer deixavam transparecer o que era
chamado de monstruosidade. Da o aumento das presses pelo emagreci-
mento. Enfim, com a vigilncia de indicadores e mdias, definitivamente a
esttica dominava a cultura do final do sculo XIX. O alerta tinha como alvo
prioritrio a feiura, que era sempre acompanhada pela figura de um gordo.
A publicidade foi um importante elemento para a difuso das prticas
de emagrecimento associadas ao mercado. A frmula era bem simples: P-
lulas persas para emagrecer, fortalecendo a sade; dois meses de tratamento
para fazer desaparecer todo excesso de gordura nos dois sexos. E os mdicos
tinham geralmente seu nome associado ao produto, o que garantia notabi-
lidade, ao contrrio das antigas frmulas milagrosas: as plulas do Doutor
Blyns; o ch hindu do Doutor Smith etc. Os objetos tambm variavam:
plulas, poes, banhos, cintas e corpetes.
Ainda segundo Vigarello, uma mudana essencial e totalmente decisiva
teve lugar na dcada de 1920, resultante no de um saber, mas de costumes:
a transformao da condio feminina sugeria uma nova magreza, eliminan-
do mais ainda referncias mamrias e rechonchudas; um novo imaginrio
tecnolgico sugere, alm disso, mais fluidez e nervosidade, acentuando o que
era gil e esbelto. A aparncia atltica, de linhas slidas, era pela primeira
vez considerada normalidade. O corpo, nos anos 1920, era mencionado
com um elemento que antes no tinha lugar: os msculos. A tonicidade se
sobreps esttica; o movimento, s curvas. Esse corpo deveria ressaltar uma
reta flexibilidade, um aspecto serpentino. E o msculo desempenhava
seu papel devidamente visado e enobrecido. Por fim, o corpo daquele tem-
po simplesmente perfila com a imagem do corpo de hoje.

Aspectos da gordura contempornea

No contexto cultural de tom ocidental atual, o ideal esttico do corpo


est associado a um corpo-produto que atende s exigncias do mercado e
que fruto de uma produo simblica com enorme plasticidade, capaz de

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 245

ser transformado de acordo com o desejo do consumidor. Um produto que


cada vez mais vem sendo transformado em objeto de desejo imerso no uni-
verso do consumo, tal como uma cala jeans ou um carro. Um objeto passvel
de customizao, encaixado na individualizao em srie, capaz de atender
ao interesse do consumidor que compra um kit personalizado numa linha de
montagem predeterminada pelo mercado (Ferreira, 2011).
Tal como nas imagens publicitrias, o corpo precisaria ser belo e perfeito,
de acordo com as exigncias do mundo da moda, por exemplo. A beleza traduz
um ideal socialmente construdo e manipulado, e a construo da personalida-
de se daria a partir da imagem, como se ela fosse a fonte principal de referncia
desse processo. O controle da aparncia torna-se a principal moeda no mercado
profissional e sexual, ampliando a possibilidade de ascenso social. A imagem
do corpo cada vez mais a marca da individualidade. Segundo Ferreira (2011),
a discusso sobre o corpo deve levar em considerao seus significados dentro
da cultura e a forma como ele est condicionado aos padres estticos da so-
ciedade. O corpo materializa a relao entre sujeito e sociedade, refletindo o
dilogo entre o biolgico e o simblico na construo da subjetividade. Alm
disso, os processos de subjetivao so construdos numa relao direta com o
corpo. O autor tambm considera que estudos isolados nos campos da Sociolo-
gia, Psicologia, Psicanlise e Antropologia no dariam conta de entender e/ou
explicar a complexidade dessa produo de sentidos sobre o corpo.

O corpo feminino estigmatizado

Para ampliarmos nosso entendimento sobre um dos aspectos da gor-


dura na sociedade atual, acessamos o conceito de estigma tal como Erving
Goffman (1988) definiu em sua obra Estigma: notas sobre a manipulao
deteriorada. O termo estigma foi usado em referncia a um processo que
tende a desvalorizar um indivduo considerado anormal e desviante.
Um atributo que estigmatiza algum pode confirmar a normalidade de ou-
trem; portanto, ele no , em si mesmo, nem honroso nem desonroso. Uma
vez atribudo, esse carimbo justifica uma sequncia de discriminaes e ex-
cluses sociais, de maior ou menor severidade.
A sociedade quem estabelece os meios de categorizar as pessoas e o
total de atributos considerados comuns e naturais para os membros de cada
uma dessas categorias. Alm disso, o ambiente social que estabelece a pro-

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246 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

babilidade de encontrar essas categorias em tais ambientes. Goffman descreve


trs tipos de estigma nitidamente distintos entre si.
No primeiro, h as abominaes do corpo: as vrias deformidades fsicas.
No segundo, a culpa assume carter individual, sendo percebida como
vontade fraca, paixes tirnicas ou no naturais, como vcio, priso, alcoolis-
mo, desemprego ou tentativa de suicdio.
O terceiro tipo abarca os estigmas tribais de raa, nao e religio.
Em todos os tipos citados, entretanto, encontram-se caractersticas so-
ciolgicas semelhantes: um indivduo que poderia ter sido facilmente rece-
bido na relao social cotidiana possui um trao que chama a ateno e que
pode sobrepor-se ao sujeito e afast-lo daqueles que ele encontra. Por outro
lado, o estigmatizado se fecha num crculo vicioso quando acha normal o
julgamento feito pelos outros e acaba por aceit-lo. Nesse processo, h uma
depreciao pessoal, seguida de alterao da autoimagem, que faz com que
o indivduo considere legtimos os tratamentos e os preconceitos dos quais
vtima. Para Poulain (2013), a estigmatizao no se reduz a um simples
olhar crtico a uma pessoa; um processo de interaes que desmerecem um
indivduo e tendem a transformar a vtima em culpado.
Na literatura sobre estigma e gordura, Cahman (1968) e Allon (1981)
relatam a constante desvalorizao, a marginalizao e a excluso do obeso na
sociedade contempornea. Para esses autores, tal processo de estigmatizao
estaria presente desde a simples compra de um passagem de avio ou de um
ingresso para o cinema at a fora de um olhar esttico sobre o corpo gordo.
Puhl e Brownell (2001) problematizam a estigmatizao da obesidade, que
estaria baseada num sistema de crenas e representaes que tornam a gordu-
ra corporal reflexo das qualidades morais do indivduo. Ele assim porque
come demais. Se come demais, porque no se controla. Se no se controla,
possvel confiar nele? O raciocnio aqui vai de uma caracterstica fsica ao
julgamento moral do indivduo. O obeso um ser sem vontade prpria,
Ele no mais do que um gluto antissocial etc. Subjetivamente, esses jul-
gamentos refletiriam crenas do tipo: Os indivduos s tm o que merecem
e merecem o que tm.
Para Sobral (1989), a estigmatizao da obesidade seria a ltima forma
de preconceito socialmente aceitvel, j que os gordos permaneceriam como
o nico grupo social que pode ser discriminado com plena impunidade.

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 247

Para Poulain (2013), segundo essa lgica de pensamento, possvel


considerar que os comportamentos individuais so controlveis, que a
condio do obeso reversvel e que, se um indivduo obeso realmente
quiser, poder perder peso. E nesse universo de ideias que a estigmatizao
se enraza. Para o autor, no trata de compreender a estigmatizao como um
processo de compaixo; trata-se, simplesmente, da no reduo da pessoa a
aspectos negativos da caracterstica estigmatizada.

Consideraes finais

A comida desempenha diferentes papis no jogo social, e os sentidos


criados a partir da alimentao saudvel tambm participam das estratgias
de biopoder ao colocar o alimento como uma etapa da construo do corpo
perfeito. O discurso da medicina esttica invade o campo da sade e trans-
forma beleza, magreza e juventude em sintomas de sade. Nesse contexto, s
saudvel quem rene essas caractersticas e se alimenta de forma pragmtica
e funcional para construir o corpo perfeito. A comida medicalizada e at
mesmo a comida do cotidiano controlada, mensurada, com suas calorias
contabilizadas e seus nutrientes ressaltados, e o sentido principal do alimento
passa a ser sua funo e eficcia no processo de construo do corpo ideal.
Agora, j no mais o Estado controlando o sujeito com suas biopolti-
cas, mas o prprio sujeito que se responsabiliza, procede ao autocontrole e se
coloca num estado de eterna vigilncia. Com isso, as estratgias do biopoder se
disseminam, se banalizam e naturalizam, tornando o prprio sujeito respon-
svel pelo controle de sua sade e, em consequncia, culpado pelos problemas
da sade pblica (Kraemer, 2014). A norma internalizada, naturalizada e
reproduzida sem nenhuma crtica ao processo, inclusive pela ampla maioria
dos profissionais de sade e, em particular, no caso da obesidade, da nutrio.
Esse processo de estetizao da sade, que transforma parmetros est-
ticos em caractersticas desejveis do que seria considervel saudvel ou ade-
quado, segue produzindo a valorizao excessiva dos cuidados com o corpo, a
aparncia e os hbitos alimentares, ampliando a preocupao com os valores
da aparncia no cotidiano (Ferreira, 2011). O imperativo Quem cuida da
sade magro passa a ter a legitimidade de um discurso cientfico. A magre-
za passa a ser vista como smbolo de competncia, sucesso, fora de vontade
e controle da impulsividade e da compulso alimentar. O corpo magro se

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torna o principal referencial de beleza e o parmetro de uma vida saudvel,


possibilitando maior insero no mundo do trabalho e no mercado sexual,
ampliando, inclusive, as chances de ascenso social. Como seu oposto, tem-se
o corpo gordo, que desvalorizado e estigmatizado.
Considerando a complexidade que permeia a teia de sentidos e signifi-
cados do universo da gordura, cabe destacar alguns elementos que considera-
mos relevantes para finalizao deste texto.
Em primeiro lugar, ressaltamos que o interesse pelo tema gordura cor-
poral surgiu a partir da prtica profissional de uma das autoras na clnica em
nutrio, atuando com mulheres em conflito de imagem corporal e peso.
A partir dessa experincia, foi possvel perceber que esses conflitos esto pre-
sentes entre diversas usurias do servio, por meio do desejo manifesto de
emagrecer como nica opo de vida e de se tornar linda e magra para sem-
pre. Entre elas, ainda prevalece o discurso de que, para estar bem consigo,
preciso transformar o corpo atual e real num corpo ideal veiculado na televi-
so. Mesmo que a inteno em reafirmar o prprio corpo exista, a inveja por
no ter um corpo como o das modelos, atrizes e personagens femininos dos
programas de televiso o que prevalece no discurso.
A prtica profissional como nutricionista atuando com pessoas com
transtorno alimentar e obesidade possibilitou que se conhecesse a obsesso
por um corpo magro, sem gordura. Um corpo modelo, que caiba num biqu-
ni de lacinho, por exemplo. Um corpo que atenda aos interesses da imagem
de um corpo do mercado. Um corpo que seja hiperestilizado e miditico. Um
corpo que sabe que no pode ser gordo, feio ou pobre. Os vestgios da pobre-
za, da feira e da gordura produzem estigmas que, quando encontrados na
mesma pessoa, produzem efeitos devastadores. E ter um corpo considerado
obeso ou gordo estar estacionado e ser odiado, estigmatizado e olhado com
desprezo a todo instante.
Mas como sair dessa encruzilhada se os prprios profissionais de sade
reproduzem tal processo de estigmatizao e olham para o corpo gordo (prin-
cipalmente o feminino) com preconceito?

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O estigma da gordura entre mulheres na sociedade contempornea 249

Referncias

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Imagen corporal en personas con
trastorno alimentario 1

Natalia Solano Pinto


Irene Solbes

Introduccin: imagen corporal

El cuerpo humano es un vehculo de vida, la herramienta casi perfecta


que nos permite respirar, ser y estar (Romero, 2003). Esa evidencia, puramente
funcional, propia de la conceptualizacin de la Medicina y de la Biologa, no
es el objetivo propiamente dicho de este captulo. El objetivo es el concepto
de imagen corporal (IC) y la forma em la que hablan las mujeres afectadas
por alguna patologa alimentaria.
En la literatura, se pueden encontrar muchas definiciones de imagen
corporal. En lneas generales, se podra definir como el sentir de la persona
respecto a su propio cuerpo, que se reflejar en aspectos muy evidentes como
la forma de vestir, peinarse u otras cosas quizs no tan evidentes, como el
comportamiento en el acto de comer o en la forma de relacionarse con
el entorno. Dicho de otra forma, el sentir con relacin al propio cuerpo
influir, y en ocasiones determinar, las decisiones, pensadas o no, que realiza
una persona de forma cotidiana (Le Breton, 2002).
Otros conceptos relacionados con la dimensin corporal son los de
cuerpo vivido y corporalidad. Es el enfoque fenomenolgico-existencial,

1
Esta investigacin se ha realizado en el marco del proyecto Discursos de la Imagen Corporal
en poblacin con y sin diagnstico de Trastorno de la Conducta Alimentaria (HU20101568),
financiado por la Universidad de Castilla-La Mancha, Espaa.

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252 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

desde las disciplinas de la filosofa y la psicologa, el que da forma al concepto


de cuerpo vivido relacionndolo con el de corporalidad. As, la base de la
investigacin del mencionado enfoque se construye a partir de los escritos de
autores como Marcel, Sartre o Merleau-Ponty (Castro et al., 2006). De este
ltimo se destacan las siguientes palabras con las que l plantea que

la experiencia del cuerpo propio y de su intencionalidad hacia el mundo es


unitaria gracias al esquema corporal, el cual no es una representacin esttica
de las distintas partes del cuerpo, sino la integracin dinmica de las mismas
en los proyectos motores del organismo [...] Este cuerpo subjetivo-objetivo
ha sido reducido a mero cuerpo objetivo e identificado con la cognicin y la
representacin objetiva de aqul. As, queda anulado el cuerpo vivido, que
es centro de posibilidades y relaciones potenciales que, por definicin, nun-
ca pueden actualizarse o articularse explcitamente por completo (Merleau-
-Ponty, 2003, p. 159, apud Castro, et al., 2006).

De esta forma, el cuerpo pasa a ser el centro de las experiencias huma-


nas, ya que dichas experiencias tienen sentido en la medida que son vividas a
travs y con el cuerpo (Castro y Gmez Pea, 2011).
En este captulo, se van a emplear los trminos imagen corporal
y vivencia del cuerpo de forma indistinta. En el desarrollo de la imagen
corporal, cobran especial importancia los factores socioculturales, que
determinan a menudo qu es bello y el modo de alcanzar ese objetivo en
funcin de los cnones de belleza que imperan culturalmente. As, la vivencia
del propio cuerpo estar influida, o ms bien determinada, por dichos factores
socioculturales cuya presin difiere cuando se habla de hombres o de mujeres
(Bazn y Ferrari, 2012).
En este sentido, el concepto de belleza ha sido estudiado desde
perspectivas antropolgicas y sociales. Respecto a eso, Le Breton (2002)
menciona el concepto de apariencia estableciendo la relacin con la imagen
que las personas ofrecen de su cuerpo, tanto a s mismas como a los dems. l
tambin incluye en este concepto los autocuidados y las prcticas relacionados
con el cuerpo. Vigarello (2005), por su parte, estudia la belleza como la
historia de los aspectos y expresiones. Ambos autores sealan que tanto
la belleza como la apariencia son construcciones influidas por aspectos sociales
que enfatizan la importancia del fsico.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 253

Desde distintos mbitos e instituciones, se formulan discursos que


influyen en la construccin del cuerpo y en el modo cmo la persona se
relaciona con su propio cuerpo y con el entorno (Marca Garca y Rodrguez
Corts, 2012). Duch y Mlich mencionan que dichos discursos

afectan de manera directa al cuerpo humano y a todas su representaciones.


Por eso mismo el cuerpo o, tal vez an mejor, las identidades humanas
expresadas por mediacin de la apariencia corporal, se convertirn en uno de
los artefactos ms mviles y flexibles de la modernidad (2005, p. 133).

Algunos de esos discursos emergen de la moda y de la publicidad.


Actualmente, el cuerpo socialmente aceptado como bello para una mujer se
caracteriza por ser joven, con el busto generoso, los brazos y piernas esbeltos,
los ojos grandes, los labios gruesos, el vientre plano, las caderas casi rectilneas
y la musculatura ligeramente marcada. Alrededor de ese canon gira todo un
negocio de productos light, cremas, dietas milagrosas, productos quema-
grasas, aceleradores del metabolismo, bloqueadores de la absorcin de
los hidratos de carbono El negocio est bien planteado porque el cuerpo
propuesto es ligeramente, en algunas ocasiones notablemente, contrario
al cuerpo determinado biolgicamente para la mujer. Pero los mensajes
publicitarios transmiten la posibilidad de conseguir el deseado cuerpo con
esfuerzo, sacrificio y consumiendo los productos propuestos. A esto hay que
aadir que con la ciruga esttica todo es posible y aparentemente asequible
(Agliata y Tantleff-Dunn, 2004; Cafri et al., 2005)
Para el hombre, tambin se propone un canon de belleza prefijado,
joven, como en el caso de la mujer, y musculado a nivel abdominal, que es
precisamente donde se tiende a acumular la grasa en el cuerpo masculino
(McCreary et al., 2007). En una poca de crisis econmica mundial, llama la
atencin cmo en Espaa, mientras numerosas empresas cierran sus puertas,
otras, relacionadas con la esttica, proliferan y prosperan, como ocurre
con los gimnasios (Baile Ayensa et al., 2011). El negocio pasa por ensalzar
aspectos fsicos que se oponen a las tendencias biolgicas del organismo y
asociarlos a la belleza y al xito. El ejemplo ms claro se encuentra en el vello
de los hombres. Rasurar, depilar y eliminar vello corporal o, por otro lado,
implantar cabello para evitar la alopecia en los hombres, se ha convertido en
un negocio ms que rentable.

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254 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

De esta forma, hombres y mujeres se miran y se evalan bellos o no, se


sienten atrados fsicamente o no, influidos y bailando al son de los cnones de
belleza propuestos socialmente. El xito social est asegurado si se cumple el
canon, establecindose una clara asociacin entre delgadez, belleza y xito. Por
el contrario, si una persona se aleja de ese ideal, por ejemplo, por estar gorda,
se le asocian de forma automtica caractersticas negativas como la dejadez y el
fracaso (Rodrguez, 2007).
Esa relacin, producto de la influencia de claros factores socioculturales,
puede comprobarse fcilmente por medio de la asociacin que se encuentra
en distintos grupos tnicos entre la insatisfaccin corporal y el ndice de masa
corporal (IMC). As, Fitzgibbon, Blackman y Avellone (2000) observaron
distintos tipos de relaciones entre ambas variables en las mujeres blancas,
hispanas y negras: las mujeres blancas tendan a mostrarse insatisfechas con
su cuerpo a partir de un IMC de 24.6, mientras que en el caso de las mujeres
negras e hispanas eso no ocurra hasta que alcanzaban un IMC de 29.2 y 28.5,
respectivamente.
La asociacin de la gordura a una gran variedad de atributos peyorativos
ha sido ampliamente estudiada en las ltimas dcadas (Brownell et al., 2005).
En las sociedades occidentales, la palabra gordo ha pasado a ser prcticamente
un insulto o, cuando menos, algo negativo. Los nios interiorizan rpidamente
esta asociacin, pues tambin ellos muestran una mayor insatisfaccin corporal
cuando tienen sobrepeso (Pallares Neila y Baile Ayensa, 2012).
Desgraciadamente, el estigma del sobrepeso se muestra en mltiples
mbitos de la vida, incluso en el mbito de la salud. En nuestra cultura, la
delgadez es sinnimo de salud, mientras que la obesidad se identifica con
la enfermedad (Gracia Arnaiz, 2002), y eso produce lo que algunos autores han
denominado la medicalizacin de la belleza (Daz, 2002). No obstante, no
todas las personas delgadas tienen asegurado el reino de la salud, ni tampoco
todas las personas con sobrepeso padecen enfermedades asociadas (Bazn y
Ferrari, 2012).
En Espaa, el problema de la obesidad ha alcanzado tambin un
espacio en el debate pblico, pues se trata de un problema de salud creciente.
La investigacin epidemiolgica realizada a partir del estudio ENRICA
(2009-2011) constat que el 39,4% de la poblacin adulta espaola presenta
sobrepeso, y el 22,9%, obesidad (Rodrguez-Artalejo et al., 2011). A partir de
esos datos, la Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad solicit que

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sta sea reconocida como una enfermedad crnica, como se ha hecho en EEUU
(El Mundo, 9/07/2013). El debate est vigente por contradicciones evidentes.
Por una parte, la obesidad era aceptada y socialmente deseable en otras pocas,
ya que se asociaba al poder y la opulencia (Massa Hortigela, 1999); por otra
parte, los estudios indican que la realizacin de dietas tiene escasa eficacia en el
mantenimiento de un peso deseable, pues las personas con tendencia gentica
al sobrepeso lo mantienen pese a comer la misma cantidad o incluso menos
que personas que no tienen obesidad. Adems, cuando se somete el cuerpo a
una menor ingesta de alimentos, ste reduce su gasto metablico basal para
compensar la disminucin de la ingesta. Tambin se debe tener en cuenta que
el 80% de las personas que desarrollan un trastorno alimentario (TA) han
iniciado sus sntomas con la realizacin de una dieta, por lo que se considera
sta como un factor precipitante de dicho tipo de enfermedad (Kirszman y
Salgueiro, 2002; Toro, 2004). El cuerpo no se puede modificar y moldear
como su propietario y ciertos negocios desean.
A esta situacin hay que aadir el uso de las diferentes plataformas para
favorecer la comunicacin a travs de las nuevas tecnologas. En ocasiones, se
produce una exhibicin, un escaparate constante de la forma de vida que
frecuentemente est sesgada. Se transmite una imagen social que a veces
no coincide con la imagen real de las personas, pero s con la deseada, lo
que pudiera ocasionar problemas en la construccin de la identidad,
fundamentalmente, en poblacin vulnerable (Escobar y Romn, 2011;
Lenahrt et al., 2010). Los aspectos sealados anteriormente cobran especial
relevancia en las personas que se encuentran en un momento evolutivo en el
que el fsico es especialmente relevante, como ocurre en la adolescencia, etapa
de fuertes y rpidos cambios biopsicosociales: el cuerpo y la apariencia fsica
se cuestionan, siendo esperable un incremento de la preocupacin por la
imagen corporal (IC) y un aumento en el deseo de gustarle al otro (Miranda
et al., 2011; Miranda et al., 2013).
En ocasiones, la vivencia del propio cuerpo genera insatisfaccin y da
paso al sufrimiento. La insatisfaccin con la IC hace referencia al malestar que
una persona siente con su propia figura. Eso engloba valoraciones de partes
del cuerpo o del cuerpo total que se tienden a sobreestimar y/o exagerar,
fundamentalmente con connotaciones peyorativas hacia el mismo (Solano-
Pinto y Cano-Vindel, 2010). Sin duda, una de las primeras autoras que
volc su inters en la importancia del trastorno de la IC, como ella misma

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lo denomin, fue Hilde Bruch en 1962. Esa autora mencion la existencia


e importancia del trastorno de la IC en pacientes con anorexia nerviosa.
Enfatiz que dicho trastorno englobaba una percepcin e interpretacin
errneas de las seales internas, que supona una sensacin de descontrol en
relacin a las funciones corporales y que llevaba implcito un trastorno del
propio concepto corporal (Bruch, 2002).
Palabras como percepcin, interpretaciones errneas, descontrol,
concepto corporal, trastorno de la imagen o insatisfaccin corporal han
acompaado a los modelos explicativos de distintas corrientes sobre la IC. As,
las aportaciones de Bruch, de ndole psicoanaltica, han sido acogidas por otras
corrientes cognitivas y conductuales. Por ejemplo, Cash (2002) enfatiza el
aspecto perceptivo y el cognitivo-emocional de la IC. Raich (2000), una de las
autoras ms notables en el estudio de la IC en Espaa, incluye la importancia
del otro, del entorno. De esta forma, se menciona que la IC influye en los
pensamientos, sentimientos y conductas hacia el propio cuerpo y en la imagen
que se da a otras personas y, por lo tanto, tambin influye en cmo responde
el entorno hacia la persona. En esa lnea, la IC puede ser diferente a lo largo
de la vida, cambiando por las circunstancias, la edad, la influencia social y la
interpretacin de las situaciones. En cualquier caso, segn esta autora, la IC
tiene un fuerte anclaje en la infancia y en la adolescencia.
Distintas corrientes han sealado que la IC est ntimamente relacionada
con la formacin y estructuracin de la identidad (Becker Lewkowicz y
Lewkowicz, 2013; Toro, 2013). En esa lnea, la hiptesis del escape seala que
las personas que presentan problemas en esa rea sienten un gran sufrimiento
al encontrar mucha discrepancia entre cmo se perciben a s mismas y el ideal
social, generando ideas obsesivas y negativas sobre s mismas y sobre cmo les
perciben los dems, lo que les hace sentir que quieren escapar de ellas mismas a
travs del control de su cuerpo (Kirszman y Salgueiro, 2002).
Por otro lado, parte de las vivencias de las personas que padecen ese tipo
de problemas se centran en el rea de la alimentacin y en la relacin de sta con
su peso y su cuerpo. Su preocupacin por huir del temido sobrepeso hace que
lleven a cabo una serie de conductas restrictivas y compensatorias que ponen
en fuerte riesgo su salud. Para algunas, la experiencia de restringir las caloras
consumidas hasta lmites insospechados se convierte en una forma de control y
poder, que se ve recompensada con la prdida de peso y, a menudo, se convierte
en una parte significativa de su identidad (Carey, 2009).

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 257

En otros casos, las personas que padecen un problema de IC emplean


la comida como una va de escape que, desde su punto de vista, les ayuda a
enfrentarse a situaciones inciertas o que perciben como fuertemente estresantes.
En ese caso, cuando expresan sus vivencias respecto a su situacin, algunas
hablan de su relacin con la comida como de una adiccin (Cassin y von
Ranson, 2007), especialmente cuando se producen atracones y la sensacin de
prdida de control respecto a la alimentacin.
En las ltimas dcadas, la psicologa ha comenzado a mostrar inters
en cmo los afectados por distintas patologas describen y organizan las
historias de sus vidas, considerando que esa organizacin narrativa est
vinculada con la identidad personal y con cmo la persona configura su propio
mundo (Duero, 2010). De esa forma, distintas investigaciones han intentado
identificar y analizar los repertorios de discurso de individuos afectados por
distintas problemticas y/o aspectos psicosociales, por ejemplo, con rasgos de
personalidad de riesgo (McAdams et al., 2004), con esquizofrenia (Argembeau
et al., 2008) o con trastornos alimentarios (Daz et al., 2013).
En esa lnea, existen varias investigaciones cualitativas que han
analizado el discurso de personas con TA. Destacamos la investigacin
realizada por Brooks et al. (1998), quienes identificaron cinco repertorios
descriptivos a partir del anlisis de 11 entrevistas realizadas a 10 mujeres y 1
hombre con bulimia. En el primero de ellos, el individuo aparece como una
vctima de la bulimia, enfermedad que le debilita, destruye y absorbe. En
el segundo enfoque, la entiende como algo que alguien se hace a s mismo;
la persona se posiciona como vctima de s misma, creando un dualismo
mente-cuerpo. La tercera perspectiva destaca el papel de las mujeres como
vctimas de estereotipos sociales; la cuarta, considera la bulimia como un
rasgo de personalidad; y la quinta se centra en la bulimia y el afectado
socialmente marginado.
Por su parte, Chan y Ma (2003) analizaron la historia de vida de una
paciente china con anorexia, destacando tres aspectos que la paciente utilizaba
para justificar el exceso de control: ahorro, reserva de comida y mtodo de
adelgazamiento. Tambin Weaver et al. (2012) analizaron textos de una
adolescente, las cartas que le diriga su madre y las notas de su terapeuta. En ese
anlisis, se observa la anorexia como una intrusin que deben afrontar juntas.
Mrquez Guerrero (2010), por su parte, analiz las interacciones clnicas con
dos pacientes, una con anorexia y otra con bulimia, observando que la paciente

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con anorexia realizaba un desdoblamiento del yo en tres: la narradora, la


parte enferma y la parte sana.
En esa lnea, Carreras y Duero (2012) realizaron otro trabajo aplicando
la metodologa fenomenolgica-narrativa en entrevistas a tres mujeres
diagnosticadas de TA. Entre sus conclusiones, destacan el concepto de
sentimiento de orientacin vital, refirindose a la forma como se estructura
y organiza la existencia humana. As, observaron que las manifestaciones de
las personas con TA pueden adquirir un significado personal que organiza la
existencia vital de la persona y que va ms all del culto al cuerpo o de
la presin sociocultural sobre la esttica.
En conclusin, numerosos estudios han analizado la imagen corporal de
personas que padecen distintos trastornos de la alimentacin, por la evidente
relacin que existe entre ambos aspectos. Aunque los estudios que tratan de
esa temtica empleando una metodologa cualitativa hayan aumentado en
los ltimos aos, creemos que es necesario considerar las formas comunes y
cotidianas de hablar sobre la propia imagen corporal, tanto en la poblacin
diagnosticada de TA como en la poblacin general.

Investigacin

Los resultados que se presentan en este captulo pertenecen a una in-


vestigacin general que se inici en el ao 2010 con los siguientes objetivos:

identificar los repertorios interpretativos que emplean personas


con/sin diagnstico de TA y sus cuidadores en relacin a la IC, en
el contexto de entrevistas biogrficas;
contrastar el constructo de la IC con el discurso sobre la IC desple-
gado en la narracin autobiogrfica;
construir un mapa analtico del discurso relativo a la IC en la po-
blacin espaola actual en el espectro de poblacin de riesgo y afec-
tada por TA que constituya un recurso metodolgico para la crea-
cin de instrumentos de evaluacin y el desarrollo de estrategias de
prevencin en esa rea.

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Mtodo

Los participantes fueron 20 personas pertenecientes a cuatro perfiles


distintos con la misma cantidad de participantes en cada uno: (1) personas
diagnosticadas de TCA en fase de seguimiento clnico y asintomticas; (2) sus
cuidadoras o cuidadores principales; (3) mujeres con perfiles sociodemogrficos
anlogos al primer grupo, pero sin diagnstico ni antecedentes de TCA; (4)
personas cercanas a las mujeres del grupo 3.
Para la seleccin de los perfiles 1 y 2, se cont con pacientes de la consul-
ta de psicologa de la primera autora de este captulo, quien tambin realiz las
entrevistas. Se les pidi el consentimiento para realizar la entrevista y utilizar
los datos con fines de investigacin y de formacin.
El propsito de las entrevistas autobiogrficas era crear un mapa que
representase cmo las personas que han sido afectadas por el TA se refieren a
su propia IC y a su conducta alimentaria en su vida cotidiana. Para eso, se esta-
blecieron algunos puntos clave de la entrevista que permitieran cubrir distintos
mbitos en los que podran aparecer esos temas. En concreto, se pregunt a
todos los participantes sobre los siguientes aspectos: familia de origen; familia
creada; parejas y rupturas; relaciones sexuales; relaciones sociales informales;
tiempo libre y ocio; trabajo y trayectoria profesional; problemas de salud asocia-
dos o no con la patologa alimentaria; consumos; cuerpo en la infancia; moda
y publicidad; fuentes de estrs; y proyectos de futuro.
Dichos puntos sirvieron de eje para la realizacin de la entrevista, pero
en ningn momento constituyeron un guion estructurado, ya que se trataba
de conseguir un discurso abierto de los participantes. Las temticas fueron
seleccionadas a partir del conocimiento previo de los autores sobre el tema
del captulo.
En cuanto al procedimiento de aplicacin de las entrevistas, stas se
estructuraban como una historia de vida, considerando la trayectoria vital
y biogrfica de la persona entrevistada como el eje bsico organizador
de la misma. Para iniciar la entrevista, se le introduca con una peticin
similar a esta: Cuntame la historia de tu vida hasta hoy, las cosas ms
importantes que te han ocurrido, las que han hecho que seas como eres, tu
proceso hasta llegar aqu . Una vez iniciada la narracin con esa propuesta
genrica, se guiaba la entrevista a travs de preguntas abiertas, de manera

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que los participantes pudieran comenzar por donde quisieran y avanzar o


retroceder en su propia historia.
Es importante sealar que los temas no siempre se presentaron del
modo ni en el orden en que aqu son presentados. En muchas ocasiones, la
informacin era proporcionada de forma espontnea por las entrevistadas. En
otras, surga como respuesta a otra pregunta o en medio de un comentario.
En todos los casos, se procur privilegiar la dinmica de la entrevista y el
curso que sta adquira a partir del propio relato de los participantes. Las
entrevistas se registraron en grabadora digital, se transcribieron ntegramente
y se analizaron con la ayuda del programa de anlisis cualitativo de datos
MaxQDA.
En este captulo, se presenta el anlisis que tena como objetivo
construir un mapa de los repertorios interpretativos usados para expresar las
vivencias personales en relacin con la IC de las participantes del perfil 1:
mujeres diagnosticadas de TA en fase de seguimiento clnico y asintomticas.
En concreto, para crear ese mapa se emplearn referencias de tres entrevistas
con el siguiente perfil de las entrevistadas:
Mara tiene 47 aos y ha tenido todas las manifestaciones compatibles
con la anorexia nerviosa. La evolucin del trastorno ha sido muy larga:
aproximadamente 20 aos sin experiencia teraputica por la patologa
alimentaria. Sin embargo, acudi a consulta con un terapeuta de la corriente
psicoanaltica por ansiedad. No ha tenido ningn ingreso. En los ltimos
aos, ha estado en tratamiento psicolgico. En el momento de acudir a la
consulta, presentaba un IMC de 14.5, y en el momento de la entrevista,
de 17.5, estando asintomtica con seguimiento de un ao desde la ltima
consulta y la entrevista realizada para la investigacin. Tiene dos hijos y una
pareja estable, estudios universitarios y trabaja de forma no remunerada en el
cuidado de sus hijos y quehaceres cotidianos en su casa.
Ana tiene 34 aos, trastorno de atracones con un ao de evolucin y
una historia de relacin de pareja conflictiva que termina en ruptura. Su peso
corporal aument de un IMC de 21 hasta un valor de 23. En el momento de
realizar la entrevista, presentaba un ndice de 21. Tiene estudios universitarios
y est buscando trabajo. Vive con sus padres.
Gema, 30 aos, bulimia nerviosa. Evolucin de 10 aos con grandes
oscilaciones de peso (aproximadamente 20 kilos) y tres ingresos. En el
momento de la entrevista, estaba asintomtica en relacin a las conductas.

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Tiene estudios universitarios y trabaja. Vive con su pareja con la perspectiva


de formar una familia.

Resultados

Para describir el mapa analtico del discurso relativo a la IC de las


tres participantes, se har referencia a distintos momentos de la narracin de
Mara, Ana y Gema en relacin a sus vivencias sobre su propio cuerpo. En
definitiva, se trata de dar voz a esas protagonistas, para entender cmo han
vivido y viven su imagen corporal. Para organizar los anlisis, se ha propuesto
una estructura que incluye cuatro formas emergentes de entender la IC: el
sentir, la aparicin pblica, gorda y la alimentacin.

El sentir

Este apartado presenta referencias a sentimientos y vivencias hacia el


cuerpo que las participantes manifestaron en el momento de ser entrevistadas.
Mara hace referencia a su edad y los cambios acaecidos en su cuerpo.

Mara: Pero, por otra parte, eh, las formas - porque yo voy a cumplir 47 aos
- pues s que estn cambiando, dentro de ms o menos algunos aos, s que
realmente cae, s que hace, y a m eso ahora me provoca cario, aceptacin.
Cuando los nios en casa me dicen hala mam, las arrugas cmo se estn
marcando, digo s verdad?, ya me he dado cuenta.

En el fragmento anterior, Mara refleja que el sentir que evoca


su cuerpo actual, asociado a su edad, est basado en el bienestar. En el
siguiente fragmento, hace referencia a su futuro biolgico ms inmediato: la
menopausia y el supuesto cambio en su peso corporal pronosticado por una
ginecloga. Ese supuesto cambio de peso podr poner en duda el sentimiento
de bienestar y la aceptacin: ah veremos realmente si he dado el salto ese de
la aceptacin. Adems, ella relaciona ese posible futuro aumento de su peso
con el momento de comprar ropa, cuestionndose de forma indirecta cmo
reaccionar cuando tenga que comprar otras tallas, aunque parezca dejar
claro que rechaza la talla 36.

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Mara: Bueno, pues entonces, pues la duda es esa, pero en general de sentir
antes algo que yo arrastraba conmigo, que era el cuerpo, a estar muy agrade-
cida porque mi cuerpo se mueve, porque cuando me duele una rodilla digo
que se cure, o sea porque veo el potencial de tener el cuerpo, de poder
moverte, de todo. Y entonces, yo creo que ahora lo que siento es pues cario,
aceptacin (2), pero me queda la duda, que uhm lo sabremos, cuando
ya entre en menopausia que por lo visto es el 10% no? lo que se engorda, me
lo dijo la ginecloga en el curso.

Entrevistadora: No me lo s, he de confesarlo.

Mara: Pues dijo que se aumentaba ms o menos un 10% del del peso
corporal, ah veremos realmente si he dado el el salto ese de la aceptacin,
pero yo creo que, otra cosa, que cuando yo voy a comprarme ropa, antes era
la 36, eso est olvidado, es ms me parece mal (re).

En los siguientes fragmentos, Ana tambin expresa aceptacin respecto


a su cuerpo:

Ana: Y, ahora s, me reconozco en mi cuerpo y me siento a gusto con l.


Independientemente de que el (eh) ideal de belleza de su madre, de la socie-
dad que la pari, pues pueda ser otro, y yo no estoy en ese ideal, pero me la
pela, o sea, es que es distinto: Esa Esa no es Ana! Adems, yo nunca me
hara una operacin de stas. No jodas! Si ya cuando me echo maquillaje
y me ponen de ms, digo No soy yo, como (boca pionera:) poner(me)
unos morros as o alguna chorrada de esas, o ponerme unas tetas as. No,
es que adems no me gusta.

Ana: (riendo) Era horroroso! O sea, (mira) esa es una de las de las de ci-
ruga esttica que no me habra hecho yo nunca. Ah y tampoco de las dems,
la verdad, pero dices: Yo soy muy diferente. Me veo muy diferente. Yo es
que no me reconoca en ese cuerpo. Me vea fea, me vea mal. No me encon-
traba. Yo no era no era la Ana a la que yo estoy acostumbrada.

En los prrafos anteriores, Ana hace referencia a la posibilidad de modificar


el cuerpo a travs de una ciruga para ajustarlo al canon de belleza, expresando

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claramente su rechazo a eso. La justificacin de dicho rechazo se argumenta a


travs del no reconocimiento de s misma, de la imagen asociada a su identidad.
Ella parece valorar ms sus propios criterios que los criterios externos.
Por su parte, Gema rechaza de forma explcita su cuerpo, habla de sus
emociones y de la importancia de la referencia del otro.

Gema: Pero yo me veo mi culo, me veo mis caderas, me veo mi tripa, mi


brazo, mi tal y me sigo agobiando y me sigue agobiando muchsimo y me
encantara pues eso no s. Y a veces pienso: la gente me ver gorda porque
yo me veo gorda.

En el fragmento anterior, la entrevistada especifica las zonas del


cuerpo que le causan malestar emocional. Esas zonas coinciden con las que
socialmente, en el cuerpo de la mujer, son objeto de presin. Por otro lado,
enfatiza en una sola frase la importancia de la mirada del otro, pues se pregunta
qu opinarn las personas de ella, si la vern tan gorda como ella parece verse,
sentirse. Y contina, en el siguiente prrafo, comparndose con las personas
que trabajan con ella. La comparacin curiosamente es fsica, en un entorno
donde supuestamente se valoran competencias profesionales y el fsico se
encuentra en un plano que debera ser secundario. Sin embargo, para Gema,
la apariencia fsica parece ser fundamental. A partir de sus palabras, podemos
deducir que estar gorda es lo peor que le puede pasar, que la propia palabra es
muy peyorativa para ella.
En las siguientes frases, ella hace referencia a estrategias que aprendi en
terapia para diferenciar entre el sentir y el estar, el pensar y el ejecutar, el pensar
y el parar. En ese debate, parece hacer contrastes y pruebas de realidad en voz
alta: Se puede estar gorda en una talla 38, 36 34? Parece estar consciente
de que eso no es posible, pero no sabe qu hacer con su malestar emocional
(con su agobio), con su pensamiento (soy una gorda), al no poder percibirse de
otra forma. La solucin que encuentra Gema es tapar, disimular y esconder el
cuerpo. Emocin, cognicin, percepcin y conducta parecen estar presentes en
su forma de vivir su cuerpo.

Gema: O sea, hoy me he vestido y he pensado que soy la ms gorda de mi


despacho y pienso Gema yo me doy cuenta o sea, lo bueno que yo tengo
que todos los aos que llev all de terapia fue el que s perfectamente parar

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ese pensamiento, cuestionar ese pensamiento, y un poco frenar y decir: basta,


no? qu gilipollas!, eres bonita, no?, pero, claro, el problema es que lo sigo
teniendo y que ese pensamiento sigue y que me afecta y que me agobia y que
yo me veo, y entonces me encantara ponerme, o sea, a veces, pienso que me
encantara salirme de mi cuerpo y ser otra persona y mirarme no? Y mirarme
y pensar: cmo eres?, destacas por gorda?, por no gorda?, eres una ta
normal?. Porque yo me veo gorda, me veo con culo, ahora mismo. Hace tiem-
po que ya no soy capaz de ponerme unos pantalones vaqueros sin llevar una
camiseta. Todo tiene que ser largo, ancho y que me tape el culo. Otra vez como
otras veces, porque, cuando yo estaba ms delgada, deca eso no? que estaba
dentro del canon de belleza: 36. 38, no! Con 38, ya empec a taparme el culo,
pero con 34, 36 yo deca es que, hombre, digo yo que lo tendr pequeo?

Aparicin pblica

Este apartado hace referencia a fragmentos en los que se describe la


forma de vivir el cuerpo en apariciones pblicas, en eventos sociales.
Respecto a eso, en su narracin, Mara hace referencia a sus relaciones
sociales en el pasado y las compara con las del momento presente tras la pe-
ticin de la entrevistadora solicitndole dicha comparacin. En el momento
actual, Mara se siente cmoda en sus relaciones sociales y parece que lo
importante para ella es pasar un momento agradable con la gente y lo que
sta le transmite. Se puede inferir que el cuerpo no es el protagonista de las
reuniones sociales. Por el contrario, en aos anteriores, su cuerpo era su ab-
soluto centro de atencin, pues tena que mostrar un cuerpo que percibiera
delgado. Para conseguir ese cuerpo, acuda a los diurticos y as perciba que
mostraba un cuerpo libre de lquidos.

Entrevistadora: Vale, oye, has comentado antes el tema de las relaciones so-
ciales, no? Has dicho en algn momento pues esto que que evitabas, que
rechazabas no? al gordo, o pensabas que era que no se poda controlar, o que
evitabas ir a algn sitio, y ahora cmo est, el antes o el despus, ahora cmo es.

Mara: Pero que evitaba por m no?

Entrevistadora: Uhm.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 265

Mara: Ahora ya no es tema, no es tema, es ms, yooo que me temblaba


tanto la voz, que no se qu, ahora llego y, cuando voy con la gente, es porque
voy con la gente y no soy yo la que est haciendo la actuacin, es porque voy
con la gente para pasar un rato, punto, con lo cual siempre es disfrute.

Entrevistadora: Uhm, y si tuvieras que contar el antes, qu te pasaba antes,


por qu haba esa dificultad?

Mara: (Pausa) Una era la parte ma, uhm el, la parte ma era todo, era la
parte en que, pues, fjate, cuando conoc a la familia de (pareja), me tomaba
diurticos antes de verles. Mi amigo X, su madre tomaba yo no s, lo de la
tensin es diurtico, que ahora cuando dice - no me acordaba yo - entonces
me deca pues te doy la pastilla de mi madre para que pierdas lquido y yo
me la tomaba.

Entrevistadora: Te tomabas la pastilla de la madre de X para la tensin?

Mara: Yo me la tomaba, teniendo la tensin yo baja, claro, por qu? Porque


iba a ver a la familia de (pareja). Imagnate lo que vea la familia de (pareja),
si ya tengo la tensin baja (riendo), con unas ojeras, con todo lo que haba
meado jajajaja!

Entrevistadora: Tu pareja ni se mova no? (riendo)

Mara: Pero me pareca que tena que estar, que comer, delgada, que que
era lo que yo tena que ensear a la gente era esa parte fsica, y que esa parte
fsica tena que estar delgada (pausa) para, para cumplir (pausa). Cosa que
es que ahora (pausa) pues realmente no, no, cuando yo quedo con gente es
porque va Mara, no es nada ms, nada ms, es que t me lo enseaste muy
bien, es lo que te transmite la gente, lo que simplemente, lo que te transmi-
te, ya est, no es gordo, delgado, no, es lo que, pues eso, lo que te transmite.

En el siguiente fragmento, Ana se refiere a la inseguridad que sinti


en sus primeras relaciones sexuales con un chico: inseguridad y vergenza,
ante la duda de si le gustara a la otra persona por una parte y, por otra,
por las propias reacciones fsicas que pudiera sentir. Se puede inferir por

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su narracin que el foco de atencin en sus primeras relaciones sexuales


estaba en su propio cuerpo, en que el otro slo existe para evaluarla. No
hay verbalizaciones sobre el papel del cuerpo de la otra persona, su aspecto
fsico o cmo ella se senta respecto a ello. Tampoco habla de emociones
entre ambos, por lo que se produce la impresin de que eran encuentros
meramente sexuales.

Ana: Era muy diferente, eran otras sensaciones. No s por qu, adems, yo de
aquella experiencia tena un poco de vergenza de decir Claro porque yo
lo haba hecho con este chico, la persona con la que yo estaba ya tena ms
experiencia que yo, y que que s, que te da un poco de corte decir Bueno
pues. No s, de estando as insegura, decir Pues mi cuerpo pues pues
si te puede gustar, o no te puede gustar, pero, sobre todo, las reacciones que
vas a tener.

En los siguientes prrafos, Gema describe cmo se senta en la poca


en que tena ms peso.

Entrevistadora: Uhm, oye y con estas oscilaciones de peso, de 20 arriba, 20


abajo y cuando estabas con sobrepeso, qu hacas con el cuerpo? porque

Gema: Qu haca con qu?

Entrevistadora: Con el cuerpo. Quedabas con la gente?

Gema: No, me costaba mucho conocer a gente nueva. No soportaba conocer


a gente nueva por el miedo al rechazo. O sea, cuando estaba as, bueno, aparte
que yo. Bueno, espera primero por un lado y luego por otro.

Gema: Pero cuando, a lo mejor, mis amigas me decan uhm Ay, que he
quedado con menganita o con fulanito! Uhm yo evitaba esas situaciones
porque tena mucho miedo a que me rechazasen por mi fsico. No me
gustaba y no.

Yy y en ciertos momentos, ahora s que me pasa, eh? El uy!, a ver si van


a pensar que ya viene la gorda no? y mira, la gorda, la gorda simptica.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 267

Luego, por ejemplo, a m, por ese aspecto, mi relacin con los hombres ha
sido muy difcil siempre, porque fue como la catapulta de mi problema: el
gorda, gorda, gorda, gorda.

Y, cuando me he liado con tos, ha sido cuando adelgazaba. Cuando tena, a


lo mejor, tampoco adelgazaba mucho eh? A lo mejor, ponte que adelgazaba
5 kilos, que me quedaba un poco ms grande el pantaln, entonces, yo ya me
senta un poco mejor y entonces, bueno, cuando t te sientes bien, emites
otra cosa que cuando te sientes mal. Entonces, ha sido cuando he estado
ms delgada cuando cuando he ligado, cuando no? cuando estaba muy
delgada. De hecho, cuando empec con Pedro, estaba sper delgada.

Entrevistadora: Uhm, oye, en algn momento te has sentido ms eh


aceptada por amigas, amigos o familiares cuando tenas el cuerpo, voy a
decir, de 34?

Gema: Por familiares: por mi abuela por parte de padre que no la soporto,
no la he soportado nunca (pausa) por muchos motivos, entre otras cosas, por
eso no?

Entrevistadora: Uhm

Gema: Uy, ahora s que ests guapa!, Ahora s que s! Por mis amigas,
nunca y, por mis padres, jams, y por mi hermano, no.

Entrevistadora: Uhm

Gema: Por gente que he conocido, s. Me he sentido, o sea, gente que de


repente me han presentado, me he sentido mucho ms aceptada y mucho
ms eh un eh a ver (3), o sea, como ms aceptada o con ms inters para
hablarme.

Entrevistadora: Uhm

Gema: Sobre todo, con los tos de forma exagerada. Con las tas, no. Por lo
que decamos cmo ests gorda, no, no, pues pobrecita no me va a quitar

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268 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

al chico tal (ja ja); pero, por los tos, s. Ya, claro, yo vea que joder.
Yo cuando estaba ms delgada, pues, me arreglaba. No es que me arreglase
ms, pero, como que me permita determinados modelos que aunque yo no
me viese bien saba que me los poda poner, entonces, claro, yo s que entraba
con unos taconazos sper delgada tal me pona, me pintaba y no s qu, y
entraba pues yo me acuerdo cuando conoca a (pareja) al poco tiempo me llev
a una fiesta de unos amigos suyos. Pues ese da me acuerdo perfectamente de,
de, de tener que decir, o sea, no decirles, pero de sentirte realmente guapa,
porque todo el mundo me deca qu guapa, qu tal hala, qu nia ms
guapa, qu no s qu (pareja) no s qu, pero qu pibn!

Entrevistadora: Eras un pibn?

Gema: En ese momento, para ellos, s. Yo pa m era lo que estoy siendo


ahora mismo, pero, para ellos, era un pibn. Cosa que ahora creo que no
me diran no?

Animada por la entrevistadora, Gema describe en esas lneas su


experiencia de sentirse y estar gorda durante su adolescencia y juventud.
Por una parte, se refiere al miedo a ser rechazada por el sexo contrario,
pues el peso corporal y su sentir respecto al cuerpo son lo que dicta sus
decisiones en relacin al acercamiento al otro. En su descripcin, hay
contradicciones que pudieran revelar un debate, una lucha interna sobre
su propia identidad. De esa forma, menciona que en realidad es lo que ella
transmita, y no tanto la diferencia de peso, lo que determinaba el xito de
sus acercamientos.
Por otra parte, establece una divisin entre las chicas (debido a su gor-
dura, no la perciben como una competidora que les pudiera quitar al chico
elegido) y los chicos (quienes la pueden rechazar por no cumplir con el canon
de belleza). De esa visin de las personas y sus intereses se podra deducir que,
a ojos de Gema, vivimos en una sociedad en la que las mujeres compiten por
ser elegidas por hombres, y stos las eligen utilizando como criterio el aspecto
fsico puramente. Curiosamente, Gema no refiere sentir estos miedos o in-
seguridades con sus amigas ni con su familia, excepto con la abuela paterna.
Eso podra significar que, en el mbito de la amistad y la familia, el cuerpo
pierde protagonismo para ella.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 269

Gorda

Los siguientes fragmentos hacen referencia a la experiencia de ser gorda


en la preadolescencia. Las tres participantes han tenido esa experiencia.
Mara, que engord a los 10 aos, explica cmo su familia le sealaba
que ser una nia gorda era algo negativo.

Mara: Claro, entonces, es que lo de la parte del cuerpo, desde los 10, que
me Luego cuando empec a engordar, empezaron a decir La nia est
gorda, la nia est gorda. Yo nunca me haba sentido, ni visto, adems que
yo era bastante infantil en ese sentido, pero el gordo era negativo

Ana, por su parte, tuvo la experiencia de ser una chica gorda a los 12
aos. Aunque lo cuente de una forma aparentemente divertida, en su discur-
so, se refleja su malestar, puesto que describe a s misma con palabras peyora-
tivas y termina con el reconocimiento de dicho malestar.

Ana: Pero psimamente. Y luego ya despus, en la pubertad y dems que te


cambia un poco el cuerpo, buah!, yo, a los doce, tuve un cambio, o sea, de ser
un palillo as me convert en un tonel. Jo tal...2 Por qu no tengo fotos aqu.
No s dnde estarn las fotos. S, yo creo que le que ayud a mi madre a
esconderlas para que nadie las viera.

Bueno, hoorrible!, o sea, me convert pero en una bola, pero pero bola
inmensa. O sea, a lo mejor, que pesaba tres o cuatro veces ms de lo que yo
pesaba. Y la verdad es que, en aquella poca, recuerdo que que muy mal,
muy mal (riendo), porque no me gustaba nada. Vea, pero toneles qu tone-
les! de El uniforme no me vala, tuvieron que comprar otro uniforme nue-
vo. Oh, qu desastre! Porque adems es que dices Jo si me salieran tetas!,
porque no me salan nada de tetas. Era como, (ppfffr) as todo as un culo
grande, unas patorras. Estaba superdivertido, la verdad. Ahora que lo pienso
en aquel momento, no me gust nada.

2
Jo tal es uma expresin muy coloquial. Qu pena...

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Gema comenta la experiencia de sobrepeso en su preadolescencia


describindose como una persona con demasiado peso para su edad y
refirindose, con mucha emotividad, a cmo las burlas de sus iguales en
relacin al fsico le servan para confirmar sus sospechas.

Gema: Afffff Entonces, gorda, gorda, gorda, gorda, gorda, gorda! Y yo lo


estaba pasando muy mal, yo ya saba que estaba gorda o no gorda, pero, o
sea, yo creo que en ese momento, s, que estaba gorda para la edad que tena,
tampoco te s decir, pero, bueno, yo que s! (solloza). Yo me senta gorda y
bastase que te digan los dems efectivamente que ests gorda, pues pa que yo
ya dijera ves como no soy yo? pues estoy gorda.

La alimentacin

En lneas generales, las participantes dedicaron mucho menos tiempo a


hablar de la alimentacin o de la comida de lo que han dedicado al discurso sobre
sus vivencias del cuerpo. No obstante, los comentarios que aportan sobre esta
temtica son altamente significativos y expresan, en relacin a la alimentacin,
una serie de metforas y vivencias con alta carga emocional y fsica.
As, su relacin con la comida en los momentos ms duros es vivida con
angustia y ansiedad; ellas incluso llegan a comparar el problema alimentario
con una adiccin, que les provoca un sentimiento de culpabilidad
importante despus de producirse el atracn o la conducta compensatoria
(vmitos autoinducidos, consumo de laxantes, ejercicios).

Gema: Pues porque yo creo que es una enfermedad que tiene, es como un
drogadicto. Que es drogadicto toda la vida. Yo creo que soy una drogadicta
de la comida, creo que, siempre que estoy nerviosa o mi vida con ms
ansiedad, termino igual, o sea, termino comiendo mucho o no comiendo
y con ideas un poco de todo eh? Hay momento en los que, si tienes
determinadas ideas de bueno, pues vas a la farmacia o vomitas o hago ms
deporte o eso por un lado []

Gema: (4) pues yo creo que no ha sido un aprendizaje, yo creo que, al final,
como siempre, he utilizado la comida como forma de calmar la ansiedad,
creo que viene de ah, como el drogodependiente que se pincha herona

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 271

para calmarse y luego se siente culpable por habrselo pinchao, pues yo un


poco lo mismo.

Gema piensa que va a padecer esa enfermedad toda la vida, como una
persona con una adiccin a las drogas: cuando se encuentre en una situacin
de vulnerabilidad, estrs o desesperanza, recurrir a la comida (de forma
desenfrenada) y a las conductas compensatorias para tratar de sobrellevar
esas sensaciones.
Por otro lado, tal y como suele ocurrir con las personas que padecen
un TA, dos de las participantes explican cmo al comienzo de su problema o
durante el curso de la enfermedad los episodios de ayuno, dieta y conteo de
caloras se intercalan a menudo con conductas compensatorias y atracones, que
patologizaban totalmente su relacin con la alimentacin y el cuerpo, sin con-
seguir tampoco calmar sus inseguridades o el rechazo hacia su propio cuerpo.

Ana: Que no se lleva nunca a la prctica, pero ese verano s se llev y empec
a pues empec a adelgazar, pero empec, entr en lo que luego supe que era
anorexia, porque no com durante un verano entero. Me pas los tres meses
de verano prcticamente sin comer nada. Y sobre todo fruta y melocotn:
me di por comer melocotones a todas horas, yy haca muchsimo deporte,
nadaba mucho. Nadaba tres veces al da, yo creo que entre 4 y 5 horas al
da nadaba (pausa), una vez coma. Y claro adelgac mucho. Pues yo que s,
adelgazara 20 kilos 15 kilos una burrada, tampoco te s decir, pero ms o
menos mis cambios han sido as: cuando he adelgazado, he adelgazado 20; y
cuando he engordado, he engordado 20. Entonces, era as normalmente [].
Total que yo segu, mal empec ya a vomitar. Empec a no comer. Tena
perodos de vomitar de atracones y ya empec todo mi problema: gordo,
gordo, gordo! Luego me descompens otra vez y engord.

Gema: Otra vez, cog los 20 kilos. Cuando estaba en COU,3 engord
muchsimo, porque no controlaba. Haba perodos que no coma, otros que
coma mucho y no vomitaba; otros perodos que coma y vomitaba. Ah, en
ese momento, no estaba con laxantes. No estaba con nada. Y haca regmenes y

3
COU, son las siglas de Curso de Orientacin Universitria. Pero ya no existe porque cambi
la normativa. Por tanto, se sustituye por Curso Anterior a la Universidad.

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272 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

no haca rgimen y tal y no s qu. Y otra vez gorda, muy gorda (errr). Solo me
pona chndal. Solo, bueno, fsicamente, yo me vea completamente horrorosa.

Por otro lado, el control que Ana era capaz de ejercer sobre su ingesta
de alimentos se asociaba a una sensacin de control que slo encuentra en
esta rea, la de la alimentacin, en contraposicin con otras reas de su vida
que son percibidas como ms incontrolables o impredecibles.

Ana: Era lo nico a lo que tena (tose) una cierta libertad, aunque no fuera
verdad, porque luego me controlaba a m toda esa ansiedad y todo ese comer. Y
comer ms, pero yo tena en la en el primer momento, una sensacin de que
era algo, que era de lo poco que yo controlaba. Conmigo, no? de decir. Porque
en mis sentimientos, eh! (pausa longa) Todo eso yo no poda controlarlo. En
ese momento, la situacin en la que estaba, no poda controlarlo. Lo nico
que yo crea que tena una cierta libertad de accin era comer. (Pausa longa)
Pensaba que yo era libre, pues bebiendo o comiendo, porque deca Claro esto.
Es algo que yo cojo con mi mano y me lo meto en la boca.

En el siguiente fragmento, Mara relaciona el sentir del propio cuerpo


con la forma de comer y con la actividad fsica y explica cmo el manejo
de su peso le permite sentirse fuerte. En cuanto a los propios alimentos que
comenta, hace referencia a la aceptacin de determinados productos, haciendo
nfasis en, quizs, uno de los ms temidos por estar socialmente satanizado:
la grasa, representada, en este caso, por los dulces y el aceite de oliva.

Mara: (Pausa) De mi cuerpo actual? (pausa) Pues que que es estupendo y


que cada vez, que cada vez est mejor (re), porque (pausa) entre lo bien que
como, que eso tarde o temprano digo yo que s, que tiene que lo equilibrado
(pausa). Ahora encima con la natacin, como veo que quema mucho y que
s que se encoge o es que se pone ms duro, y como yo creo, yo creo que soy
de las pocas que no voy por adelgazar (re), que lo hago por estar sana a largo
plazo, pero veo que, que adelgaza, entonces pues, mira, qu ventaja, porque
el aceite de oliva, o sea, como yo es verdad que las grasas vale, malas, y todo,
pero las meto que mira, con el dulce, pues ahora lo que hago es el aceite de
oliva. De vez en cuando, mojo, y hago barquitos, y mis ensaladas brillan, no
te voy a decir que voy a cambiar jajaja! pero que s que me per s que hago

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 273

cambios de (oye oye que coonn), si voy tres das seguidos, veo que adelgazo.
No quiero esto, quiero estar fuerte, y entonces pues pues, digo pues me voy a
poner mucho ms sana todava, porque mis ensaladas, lo que te digo, brillan,
cuando me vi hacindome mi barquito con el aceite, la sal, el pimentn,
uhm Entonces, es que yo quiero es que estoy encantada, es que me siento
muy bien, muy bien con mi cuerpo. Cmo lo miro? Pues es que cuando
me visto (pausa) siempre tengo un espejo, pero lo que voy buscando no es
mirarme tanto, como que siempre que me visto, de siempre con lo del Taich,
intento hacer equilibrio, de vestirme sin, o sea, me fijo ms en no perder el
equilibrio que, pero si me miro siempre, siempre es con simpata. Ah, no es
alguna vez (pausa), ni siquiera cuando me aprieta el pantaln. Siempre, ah s
es (pausa) me gusta mucho todo.

Discusin

En estas lneas, se ha intentado reflejar cmo hablan de su propia ima-


gen corporal tres mujeres adultas que han estado diagnosticadas y tratadas de
trastorno alimentario y que, en el momento de ser entrevistadas, se encontra-
ban asintomticas respecto a las manifestaciones de la patologa alimentaria.
Como era de esperar, cada una de ellas muestra un discurso propio y
un ritmo distinto en la narracin de su propia historia, pero se han detectado
ciertos repertorios que se repiten en los tres relatos: el sentir sobre su cuerpo,
la aparicin pblica, la vivencia de sentirse gorda y su relacin con la
alimentacin.
Respecto al sentir, dos de las participantes han expresado aceptacin de
su cuerpo, y una de ellas ha manifestado desacuerdo y malestar, es decir, lo
que se denomina insatisfaccin con su imagen corporal. Esas manifestaciones
de acuerdo/desacuerdo se han producido con independencia del ndice de
masa corporal que poseen actualmente y estn ms asociadas al momento
vital y a su recuperacin.
La participante que muestra insatisfaccin ha descrito de forma
espontnea cmo identifica y maneja esos pensamientos que son vividos
de forma intrusiva. De esa manera, ella se plantea cmo solucionar lo
imposible, es decir, cmo estando en una talla 38 se siente y se percibe
gorda? La participante trata de solucionar ese dilema acudiendo a pruebas de
realidad, con el objetivo de parar los planteamientos que le generan angustia.

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Adems, ella menciona las partes de su cuerpo que ms dudas le producen,


que son precisamente las que, en el cuerpo de la mujer, son objeto de ms
presin sociocultural (tripa, caderas, trasero).
Por otro lado, tambin se alude a los cambios biolgicos que se
producen en el cuerpo como un momento de vulnerabilidad. El cuerpo de
las mujeres, por sus caractersticas biolgicas, presenta ms cambios a lo largo
de la vida, que adems, en muchos casos, son relativamente rpidos, lo que
hace que se puedan sentir cuestionadas. Esos cambios suelen estar asociados
a la pubertad, a embarazos y a la menopausia. En esas situaciones, adems, la
presin social aumenta en relacin al cuerpo, lo que convierte a las mujeres
en seres ms vulnerables a la hora de presentar malestar en relacin a su forma
corporal. Para dar atencin a dichas circunstancias, sera adecuado realizar
estudios cualitativos en diferentes momentos vitales de las mujeres con el fin
de conocer sus vivencias especficas en esas situaciones concretas.
Por otra parte, las participantes asocian la aceptacin corporal con
la aceptacin de alimentos socialmente asociados a la gordura. Es decir, en
esas mujeres ha tomado forma el mensaje sobre los peligros de la grasa,
porque se transmite a travs de distintos medios que sta modifica el cuerpo,
engordndolo. Por tanto, afrontar la ingesta de determinados alimentos
necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo se convierte en
un afrontamiento de sus temores sobre perder el control ante la posible
modificacin de su cuerpo.
En relacin con lo que hemos llamado apariencia pblica, se hace
referencia a situaciones en las que la participante se convierte en el foco de
atencin y cmo cuando dicha atencin, en relaciones sociales o en situaciones
ntimas, se centra en el cuerpo, ste adquiere una relevancia y genera un
malestar tan grande que hace que la mujer realice comportamientos para
poder gestionar la angustia, como evitar o consumir diurticos. Se hace una
comparacin entre dos momentos sucesivos: convivir con el malestar hacia
el cuerpo y aceptar el cuerpo. Parece que es esencial el cambio del foco de la
atencin a otros aspectos que, aparentemente, no tienen mucho que ver con
las caractersticas fsicas del cuerpo. Lo que transmiten las otras personas y
lo que la participante puede aportar son aspectos esenciales en las relaciones
sociales que pasan a un primer plano cuando existe la aceptacin del propio
cuerpo, inferimos, de su identidad.

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Imagen corporal en personas con trastorno alimentario 275

Respecto a la vivencia de sentirse gordas, las tres participantes refieren


malestar y la importancia otorgada por el entorno, por parte de los iguales y
de la familia, a su supuesto sobrepeso. En ese sentido, el rechazo a la obesidad
y la mayor presin hacia la mujer hace que la insatisfaccin respecto a la IC
sea considerada por algunos autores como una caracterstica propia del sexo
femenino (Gracia Arnaiz, 2002). Esa normalizacin de la insatisfaccin
conduce a muchas mujeres a la realizacin de determinadas prcticas como
seguimiento de dietas, uso de laxantes o vmitos espordicos para tratar de
controlar su peso (Lpez- Guimera y Snchez- Carracedo, 2010). Respecto
a eso, algunos autores se plantean si esas prcticas y los TA conforman un
continuo y se preguntan si esos trastornos podran ser una construccin social
que patologiza conductas que son socialmente aceptadas, como lo fueron en
otras pocas la prctica del vmito autoinducido en la antigua Roma o el
ayuno en las santas (Gracia Arnaiz, 2002).
Por otro lado, numerosos autores se refieren a variables relacionadas con
emociones, creencias, pensamientos y conductas cuando se intenta describir
el concepto de IC. Las tres participantes han hecho referencia a todos esos
aspectos al hablar de su IC, dando una especial relevancia al otro en ese
proceso, incluyendo en la categora otro a sus iguales, familias, parejas
o posibles parejas. Es decir, la insatisfaccin hacia el cuerpo parece estar
relacionada con el deseo de gustarle a alguien, de atraer o de mostrar algo
de s misma que pudiera ser valorado. En este punto, cabe preguntarse si esas
personas buscan ser valoradas por aspectos fsicos porque no han encontrado
otras formas de identificarse, de mostrarse. As, el deseo obsesivo de tener un
cuerpo delgado responde a un vaco en su identidad? En ese sentido, algunos
autores sealan que el trastorno alimentario surge como una reaccin que va
ms all del culto al cuerpo y que se relaciona ms con los procesos identitarios
(Duero, 2010). Surgen de esa idea preguntas inquietantes: si eso fuera cierto,
partiendo del hecho de que actualmente casi todas las mujeres presentan de
forma normalizada insatisfaccin corporal y realizan conductas para controlar
el peso, estamos ante una sociedad de mujeres sin identidad?, se les ensea a
no tener identidad?, es ese proceso una forma ms de manipulacin?
Las narraciones de las participantes nos muestran tambin cmo
la comida y la alimentacin se convierten, para algunas de ellas, en una
adiccin similar a la adiccin a las drogas, a la que han recurrido o
temen recurrir cuando los factores estresantes de sus vidas les hacen sentir

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sobrepasadas por la situacin. El control de la cantidad y cualidad de lo que


comen y, por consiguiente, de su peso, les proporciona una sensacin de
control que no consiguen obtener en otras reas de sus vidas, principalmente
en lo que respecta al mundo social y emocional.
Desde nuestra perspectiva, una forma de profundizar en esta temtica
y responder a las preguntas aqu propuestas y a otras muchas que surgen de
los discursos femeninos es dar voz a las personas: a las mujeres que sufren y
desarrollan un TA (trastornos graves, pues entre un 5-10% de ellas mueren
por sus consecuencias directas y/o indirectas); a las que se han recuperado; y a
las que se presupone insatisfechas; es decir, a las mujeres en general. Identificar
sus repertorios y sus vivencias nos ayudar a realizar acciones para fomentar
una sociedad libre, que pueda y sepa mirarse en el espejo y relacionarse con
la comida de un modo sano y gratificante.

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O mundo no um spa: sobre a tica do
desejo na clnica da obesidade 1

Cristiane Marques Seixas


Bianca Bulco Lucena

Introduo

O desejo se esboa na margem em que


a demanda se rasga da necessidade.
(Lacan, 1998, p. 828)

O inusitado ttulo de uma matria, A dieta do pensamento (Bu-


challa, 2008), desperta o sonho de todo gordinho, para, no decorrer do arti-
go, apresentar a realidade do mundo das dietas e das solues prontas cujos
resultados devastadores j so bastante conhecidos.

Voc est pensando em internar-se num spa de emagrecimento? Ento tenha


duas certezas: sim, voc eliminar alguns quilos de sua silhueta. E, sim, voc
engordar tudo (ou quase) de novo depois de voltar rotina diria. Spas so
ilhas da fantasia: zero de stress, refeies em pores controladssimas, pres-
critas por nutricionistas, e uma intensa programao de atividade fsica. Entre
a lembrana de um bombom e a saudade do pudim da mame, h a opo

1
Este estudo deriva da dissertao de mestrado de Cristiane Marques Seixas, desenvolvida no
Programa de Ps-Graduao em Sade Coletiva do Instituto de Medicina Social da Universi-
dade do Estado do Rio de Janeiro, e das pesquisas realizadas no mbito do Ncleo de Estudos
sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado
do Rio de Janeiro e da Escola Letra Freudiana, Brasil.

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280 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

da massagem relaxante, do ofur ou da conversa catrtica com o gordinho ao


lado, que, assim como voc, sua frio ao pensar numa torta de morango. No
mundo real, tudo conspira a favor do excesso de comida e do sedentarismo.
o fast-food na hora do almoo, o biscoitinho na mesa do colega de trabalho,
a geladeira pronta para ser assaltada, o sof aconchegante com a televisozona
na frente. Como resistir? (Buchalla, 2008, p. 151).

Apesar do alerta, milhares de pessoas vo anualmente buscar alternati-


vas imediatas para o excesso de peso, impulsionadas pela ameaa da gordura
sade da populao e pela propaganda massiva, que tem nesse filo uma
gorda fatia de investimento. Considerada por sua alta prevalncia, pelo pro-
gressivo crescimento na populao mundial e pelo alarmante acometimento
na infncia, algumas referncias obesidade, como a epidemia do sculo e
um grave problema de sade pblica, repetem-se no incio de praticamente
todos os artigos e textos que abordam o tema.
A obesidade entendida como uma epidemia mundial, pois, hoje, o
excesso de peso considerado um dos principais fatores que contribuem para
a mortalidade e para o agravo de outras doenas crnicas no transmiss-
veis, inclusive doenas cardacas, diferentes tipos de cncer, acidente vascu-
lar cerebral, doenas respiratrias crnicas e diabetes (Anjos, 2013). Mas o
enfrentamento dessa questo costuma ocorrer pela via da responsabilizao
do cidado, do controle individual da dieta, da acusao pelo sedentarismo
e da moralizao dos estilos de vida, colocando sempre o foco na escolha
individual e culpando a prpria vtima pela enfermidade.
Esse discurso, que hegemnico no campo da sade, exclui a consi-
derao dos interesses da indstria de alimentos, a praticidade da comida
industrializada, o baixo custo e a oferta abundante de alimentos inadequados,
de alto risco para a sade, sem valor nutricional, com elevado ndice de s-
dio, acar e gorduras saturadas, como fatores igualmente determinantes no
desenvolvimento dos quadros de obesidade. Tais alimentos so considerados
viciantes tanto quanto lcool, tabaco ou outras drogas lcitas, mas as matrias
jornalsticas geralmente dizem que basta ter fora de vontade, tudo simples
e fcil, como a comida ready made.
Na continuidade, a matria citada apresenta uma soluo no menos
pronta, porm aparentemente mais simples do que a ida ao spa com sua dieta
espartana e seu treinamento rigoroso.

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 281

Voc j tentou... pensar? No, no se ofenda. claro que voc pensa, e s vezes
at em aspectos filosficos da vida. Mas ser que voc pensa certo no que se refere
s suas formas? Ou melhor, ser que voc no est pensando gordo em vez de
pensar magro? Pensar magro (vamos abolir as aspas como um excesso adiposo)
significa, basicamente, reprogramar seu crebro para que ele passe a dominar a
fome ou a simples gulodice at o ponto em que voc possa ignorar um prato de
coxinhas da mesma maneira que despreza aquele ex-amigo fofoqueiro. Reprogra-
mar o crebro no implica tomar choques eltricos ou aderir ao zen-budismo.
Requer enfrentar frituras, salgadinhos, doces e refrigerantes sem subterfgios e,
espera-se, com alguma altivez. Nada de tentar cancelar-lhes a existncia, porque,
afinal de contas, o mundo no um spa (Buchalla, 2008, p. 151).

Se a reprogramao cognitiva para fins de emagrecimento poss-


vel, seria eticamente aceitvel? Ou nos faz lembrar algo que Aldous Huxley
(2003) antecipou, em 1931, em seu memorvel Admirvel mundo novo? O
condicionamento cerebral para seguir um programa alimentar e de exerccios
fsicos, os corpos docilizados pela administrao regular de felicidade sinteti-
zada e o excesso controlado pela ordem na qual no h espao para o conflito
ou a dvida seriam o avesso do que a obesidade nos apresenta. Diante do
horror lipofbico, as solues so criadas a torto e a direito para acalentar o
sonho da beleza esbelta. E o sujeito? Onde fica?
Este captulo se prope a demarcar uma posio tica quanto ao tra-
tamento da obesidade e quanto discursividade que se vem construindo em
torno da temtica do emagrecimento, levando em conta o aspecto subjetivo
da obesidade. Toma-se, por referncia, a concepo de uma tica psicanalti-
ca que tem como eixo fundamental o desejo inconsciente em articulao ao
desejo do analista. Nessa perspectiva, busca-se lanar luz sobre os impasses
no tratamento da obesidade que vem reiteradamente sendo apontados em
diversos campos do saber e devem ser abordados de modo mais ampliado,
recusando explicaes reducionistas ou simplificadoras.

Trptico corpo, sade e beleza

Representantes legtimas da boa forma, as revistas e suas receitas de


emagrecimento denotam o grau de alienao aos ideais de sade e beleza de
nossa sociedade. Sua reiterao por meio de prticas cotidianas nos remete

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282 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

atual retomada do corpo como bem supremo e objeto fetiche, do qual se


excluem a subjetividade e o sofrimento decorrente da inadequao ao ideal
esttico. Dargent (2005) ressalta que as condutas emagrecedoras esto in-
crustadas em nosso cotidiano, dissimulando o controle permanente que se
inscreveu no quadro recente da reconquista do corpo, tornando-se um bem
a ser conservado, alm de um patrimnio a ser valorizado. Pensar a questo
tica que perpassa o tratamento da obesidade, colocando em pauta os modos
como isso circula no senso comum e na cincia, favorece abordar a obesidade
no somente como um corpo a ser emagrecido em benefcio da sade plena,
sem riscos, mas como uma condio corporal sob a qual se situa um sujeito
marcado pelo sofrimento que uma norma lipofbica impe e que, sem dvi-
da, se delineia numa singular lgica em relao ao comer.
Tomar a obesidade como objeto de estudo implica considerar o corpo
em suas diferentes dimenses sociolgicas, antropolgicas, biolgicas, pol-
ticas, ticas e estticas. O interesse pelo corpo nos leva, necessariamente, ao
encontro de um ser humano multifacetado, com diferentes interesses e afe-
tos, mobilizado por diversos discursos e imerso nos saberes que navegam nos
meios de comunicao de massa e nos ambientes virtuais que alimentam o
senso comum. Tais discursos constituem um conjunto de verdades sobre
o corpo que o enquadram numa teia de saberes nem sempre acessveis aos
sujeitos (Ferreira, 2006).
Segundo Marcel Mauss (1950), a sociedade modela o corpo em suas
diversas maneiras de falar, andar, pular, saltar, danar, sentar, rir, ficar
de p, dormir, tocar, ver, viver e morrer, ou seja, o indivduo modela seu
corpo no dilogo com a sociedade. O que Mauss chamava de tcnicas
do corpo so as convenes sociais que modelam os gestos e revelam a
relao do indivduo com seu grupo social por meio de: normas natura-
lizadas no cotidiano, etiquetas sociais, caractersticas gestuais tidas como
individuais, formas de expresso de sentimentos, cdigos culturais e so-
ciais, jogos de aparncia ou de seduo, erotizao, marcas de distino
etc. Tudo est inscrito no corpo (Mauss, 1950). Para Ferreira, se o corpo
o principal elo de ligao entre o sujeito e o mundo, ele tambm que
traduz o dilogo entre natureza e cultura, na medida em que o corpo
socialmente construdo e nele se materializa a relao sujeito x sociedade,
tornando-se a arena onde acontecem os conflitos simblicos que refletem
questes do nosso tempo (Ferreira, 2008).

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 283

Enquanto a antropologia e a sociologia tomam o corpo na perspecti-


va da cultura e do pensamento social, as cincias da sade reproduzem um
discurso biomdico que, muitas vezes, ignora o contexto, os interesses e os
jogos de poder presentes no campo e trazem cena um discurso que mistura
cientificidade, racionalidade e objetividade para lidar com o corpo, a sade
e as escolhas ditas individuais. Nessa perspectiva, bastaria fora de vontade
para comear uma dieta comprovadamente eficaz, mantendo-a por um pe-
rodo determinado. Ao ignorarem as diversas dimenses do corpo em suas
avaliaes e sua mtrica, os profissionais do campo da sade reproduzem
a hegemonia de um pensamento biomdico limitado cujo questionamento
restringe-se, muitas vezes, anlise quantitativa.
Por outro lado, o crescente culto ao corpo nas sociedades urbanas con-
temporneas coloca em destaque o processo de construo das identidades
em que a dimenso esttica invade o campo da sade, transformando os cui-
dados com o corpo e, consequentemente, com a obesidade ou a magreza em
parmetros de sade, felicidade e distino social, o que, por sua vez, torna
indiscernveis os limites entre sade e esttica. A estetizao da sade, que
pode ser entendida como valorizao de parmetros estticos para definir as
condies de sade (Ferreira, 2015), refora essa perspectiva reducionista de
perceber o corpo e se manifesta de vrias formas e em diferentes nveis, indo
desde a cincia de ponta at o senso comum, passando pelos profissionais de
sade, os meios de comunicao de massa, as instituies, o saber cientfico,
as estratgias de divulgao cientfica, o mercado editorial, a publicidade, os
discursos dos especialistas, os cirurgies plsticos, os nutricionistas e os pro-
fissionais da Medicina esttica. Unidos contra a obesidade, ignoram, em suas
motivaes, tanto o desejo dos sujeitos como os limites quanto ao que pode
ou no pode aquele corpo.
Nos discursos que se desdobram a partir do pensamento biomdico,
observa-se uma profuso de sentidos criados que se mesclam ideologia do-
minante e se confundem com os valores sociais e morais hegemnicos, co-
locando o corpo, ao mesmo tempo, como meio de ascenso social, mquina
produtiva, organismo vital e fonte de bem-estar, prazer ou da eterna juven-
tude. So informaes, valores, estratgias e solues mgicas que atuam na
superfcie dos corpos, recusando-se, contudo, a habit-los. So utilizados sem
reflexo, sem crtica e sem um aprofundamento terico das questes e moti-
vaes psquicas que esto presentes nos casos de obesidade (Ferreira, 2006).

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284 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Vale lembrar que, para Foucault (1997), por exemplo, as prticas dis-
cursivas se constituem em diversos lugares e ganham corpo em conjuntos
tcnicos, instituies, comportamentos e at mesmo em tipos de transmisso
e difuso que, ao mesmo tempo, as impem e as mantm. As matrias e re-
portagens banais e superficiais que lemos ou a que assistimos nos veculos de
massa apoiam-se no discurso biomdico, por meio da fala de especialistas que
sequer conseguem reconhecer a complexidade da questo em jogo, mas im-
pem e reproduzem uma racionalidade que tem por efeito o distanciamento
do sujeito de seu prprio corpo. Para Gard e Wright (2006), jornalistas e
cientistas contribuem para o aspecto de certeza relacionado epidemia mun-
dial de obesidade, como uma forma de mascarar as incertezas prprias s pes-
quisas cientficas nesse campo, elegendo a falha individual e a fraqueza como
elementos de uma moralidade que responderia pelo crescimento desenfreado
da obesidade no mundo.
Sob os holofotes da sade e da beleza, o corpo tornou-se, ele prprio,
um capital. Ele a moeda que move a grande economia do mercado das tro-
cas afetivas, sexuais, conjugais e profissionais. Se, por um lado, o corpo jovem
e magro condio necessria para o alpinismo social, a felicidade e o reco-
nhecimento social, por outro lado, o corpo gordo estigmatizado e julgado
negativamente. Sua apresentao esttica pode alterar e definir as trajetrias
afetivas, pessoais, profissionais ou sociais, ocupando lugar desvalorizado na
hierarquia social.

Revistas especializadas, de sade e moda, nos ensinam qual corpo devemos


ter e desejar, e como atingir esse ideal e utiliz-lo da forma mais eficaz. O
corpo assim visto passou ento a ser o passaporte para felicidade, bem-estar e
realizao profissional (Novaes, 2006, p. 26).

Esse lugar atribudo ao corpo na contemporaneidade institucionali-


zado e reproduzido pelo senso comum como o discurso mais racional e mais
coerente, j que cientificamente comprovado. E a partir dessa discursivida-
de que permeia cincia e senso comum que se criam novos sentidos e modos
de estabelecer cuidados com o prprio corpo. Para Ferreira (2008),

a produo de sentidos sobre a imagem do corpo e a percepo que o sujeito


tem do prprio corpo , ao mesmo tempo, individual e coletiva, opera no

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 285

social, mas no se limita a ele. Ela se desenvolve para alm do indivduo, das
relaes interpessoais ou dos complexos intrafamiliares, mesclando intensida-
des pr-verbais, afetos e cdigos sociais de conduta (p. 480).

A psicanlise, por sua vez, atua na contramo, pois enxerga algo alm
do corpo moldado pela sociedade ou como o resultado de uma construo
social objetiva e racional, reducionista e mecanicista. Pelo contrrio, o corpo
do qual se ocupa a psicanlise atravessado pelo desejo inconsciente e pelos
afetos, recortado pela linguagem, construdo nas relaes e produzido a par-
tir de complexas operaes de configurao da imagem de si que se do por
intermdio da relao com o outro.
Desde o sculo XIX, com o enigma colocado pela converso histrica,
a psicanlise confrontada com o real do corpo em suas articulaes e com
as exigncias da cultura, no escapando, dessa forma, incidncia da lingua-
gem. Os estudos sobre os sintomas histricos de converso que desafiavam
a clnica mdica apontavam, desde o nascimento da talking cure, para a ne-
cessidade de se constituir um estatuto de corpo diferente do biolgico. Sem
margem de dvida, no se trata, para a psicanlise, do corpo biolgico ou
cultural, mas do corpo pulsional,2 do qual no se pode isolar o puro organis-
mo vivo e instintual.
Para Lacan, a distino fundamental que o corpo assume na psicanlise
reside no fato de que o ser humano essencialmente marcado por sua inser-
o no campo da linguagem, o campo do Outro. O aspecto significante, res-
saltado em todo o seu percurso, decididamente um dos mais relevantes de
sua construo terica, indicando o forte trao estruturalista de suas concep-
es. luz desse conceito tomado de emprstimo da lingustica de Saussure
que Lacan ressituou o objeto da psicanlise: esse sujeito que a psicanlise
nos apresenta est organizado segundo as mesmas leis dos sonhos, dos chistes

2
A pulso definida por Freud como o conceito-limite entre o psquico e o somtico,
como o representante psquico dos estmulos que tm origem no corpo (dentro do orga-
nismo) e alcanam a mente, ou ainda como uma medida da exigncia de trabalho feita
mente em conseqncia de sua ligao com o corpo. Em seu percurso, Freud foi levado a
formular duas teorias pulsionais, numa tentativa de apreender essa estreita relao entre
o corpo e o psiquismo que diferencia os seres humanos dos animais. Na primeira teoria
das pulses, Freud situava o dualismo pulsional entre as pulses de autoconservao e
pulses sexuais (libido), enquanto na segunda teoria (a partir de 1920) passa considerar
as pulses de vida em oposio pulso de morte.

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e dos atos falhos. um sujeito dividido, fragmentado. um sujeito que


outro. nesse sentido que Lacan introduz a noo de que o significante re-
presenta um sujeito para outro significante, fixando a marca indelvel de que
o ser humano est sujeito linguagem.
Ao ser habitado pela linguagem, banhado pela libido e marcado pelo
inconsciente, o corpo da psicanlise no se reduz ao organismo, inscreven-
do, em sua superfcie, a falha prpria do ser falante. Embora a evidncia da
imagem de si veicule para o sujeito a ideia de ter um corpo, importante
ressaltar que o corpo entendido no como uma posse, um bem, mas como
um atributo que no se confunde com o ser. Exige, outrossim, um perma-
nente trabalho de ligao entre a imagem e o corpo prprio, que se atualiza
permanentemente, um trabalho psquico que unifica, mas no se realiza no
corpo. Ou seja, no o corpo que se adapta e se identifica a uma imagem
desejada e culturalmente estabelecida, mas o psquico, que trabalha em busca
da unidade de um corpo sempre em fuga.
Segundo Laurent, recorrer imagem do corpo para elidir a dimenso
do corpo de que trata a psicanlise o que caracteriza o paradoxo do dis-
curso da evidncia orgnica, do discurso da cincia ou do senso comum.
Ele nos alerta:

preciso estar atento s duas faces do fenmeno contemporneo. De uma


parte, o corpo se faz mquina plural, divisvel em unidade sempre mais nu-
merosas e mais complexas (fisiolgica, gentica, epigentica...). De outra, ele
se faz imagem unificada, difratando sua falsa unidade nas mais variadas telas.
O paralogismo que decorre da consiste em propor a identificao do ser
falante com seu organismo (2016, p. 15)

Em um mundo que reifica a beleza, a magreza e a juventude, e dis-


tribui imagens totalizantes e unificadas desse ideal, o sujeito se constitui,
se relaciona e vive controlando os prazeres e os riscos que os comporta-
mentos desviantes podem trazer. Ser obeso em uma sociedade lipofbica
estar sujeito acusao com julgamento sumrio, sem o direito de de-
fesa. Em muitos casos, contudo, o corpo gordo se presta a ser um salva-
-vidas para evitar naufrgios, no se conforma e se mostra revolucionrio
a seu modo.

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 287

Os paradoxos da eterna peregrinao

O indivduo com um corpo considerado gordo que hoje chega ao con-


sultrio de um psicanalista lida, em seu ntimo, com questes tanto subjeti-
vas como sociais, pois carrega um estigma que o faz colocar-se e ser colocado
num lugar desvalorizado na hierarquia social. Se o corpo revela as marcas da
sociedade e traduz os conflitos de nosso tempo, a obesidade , por seu turno,
um elemento fundamental para interrogar os sintomas que colocam o corpo
como o palco em que o espetculo contemporneo se desenvolve: nela, o
prprio corpo escancara o fracasso dessa busca incessante pela sade perfeita
e pela forma ideal.
Para pensar a obesidade do ponto de vista subjetivo, preciso consi-
derar que o sofrimento decorrente da incessante busca pelo emagrecimento
definitivo um fator fundamental. Tomar essa perspectiva implica ir alm do
entendimento superficial de que os aspectos psquicos se limitam ao campo
do comportamento programvel e da fora de vontade. Trata-se de articular
o sofrimento ao corpo em sua dimenso simblica, e no sua concretude
biolgica, podendo ser abordado pela palavra, de cujo efeito a psicanlise
testemunha.
Cabe lembrar que o nascimento da psicanlise est intimamente as-
sociado aos fracassos da medicina, qual se ops na teoria e na prtica. Se
a medicina sustentava sua construo nos pilares da cincia moderna, que
privilegiava a observao dos fenmenos e a busca por suas causas em um
corpo dessacralizado, assim como a correlao entre fisiologia e patologia, a
psicanlise dava ouvidos justamente quilo que escapava razo moderna:
sintomas sem causa orgnica, sonhos, chistes e atos falhos so o material
sobre o qual Freud, na ocasio um jovem neurologista de Viena, ps-se a
trabalhar. Esses fenmenos, excludos do campo de interveno de uma me-
dicina anatomopatolgica, foram acolhidos pela psicanlise como formaes
do inconsciente, termo que, tomado no sentido freudiano, fundou o campo
em que se d uma psicanlise.
Diferentemente da psiquiatria atual, que considera uma viso fisicalista
do sofrimento humano, dedicando-se cada vez mais descrio de transtor-
nos e sndromes a fim de extirpar o sintoma com alguma quimera medica-
mentosa, a psicanlise se prope a fazer falar o sofrimento de um corpo cala-
do pelo discurso cientfico (Lucena e Seixas, 2016). Se o corpo de que trata

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288 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

a psicanlise o corpo pulsional que se constitui na inevitvel relao com o


outro, fundamental retomar o trilho dos acontecimentos subjetivos e no
recuar frente hegemonia do saber cientfico.
Nesse sentido, partimos de uma questo corriqueira: o que levaria al-
gum que se interroga sobre a prpria obesidade a procurar anlise? As res-
postas que se escutam cotidianamente na clnica so: a minha ltima alter-
nativa! ou O mdico falou que preciso tratar meu emocional. Essa pessoa
levada ainda por presso daqueles que se preocupam com a sade em risco
ou com a esttica repugnante. Em suma: procura-se um analista para falar do
sofrimento que desdobrado quando o objetivo da vida se torna emagrecer
a qualquer preo.
A urgncia das sociedades contemporneas deixa sua marca nesses tra-
tamentos, pois, se o corpo jovem e magro o passaporte para a felicidade,
e s depende de sua iniciativa para alcan-lo, preciso que seja logo, para
ontem! No h tempo a perder; somente quilos, muitos quilos. Entretanto,
observa-se que justamente essa ideia de instantaneidade que coloca tudo a
perder: o resultado dos tratamentos rpidos o to conhecido efeito sanfona,
que atormenta a vida dos nutricionistas e endocrinologistas, representando
a principal dificuldade do enfrentamento da obesidade. Da mesma forma,
entende-se que a oferta de tratamentos comportamentais visa atender a essa
demanda de urgncia e eficcia garantida, numa tentativa infrutfera de ade-
quar os indivduos a uma norma imposta e unilateral.
Nas diversas modalidades de tratamento para obesidade, o impasse que
essa questo coloca se evidencia na medida em que no oferece um resulta-
do que atenda s expectativas mdicas de emagrecimento no longo prazo
ou mesmo s expectativas dos pacientes em relao ao sofrimento suscita-
do pelo excesso de peso. Podemos verificar que, mesmo entre os terapeutas
comportamentais, h um relativo consenso quanto necessidade de rever os
objetivos do tratamento da obesidade, considerando que os poucos estudos
baseados no acompanhamento de longo prazo (em torno de cinco anos) de-
monstram a pouca eficcia na manuteno do peso obtido, atribuindo essa
falha ao fato de os programas serem demasiadamente estruturados, diretivos
e invasivos (Ades e Kerbauy, 2002).
Longe de recusar os efeitos dessas abordagens, trata-se de esclarecer
que a demanda feita a eles , em ltima anlise, reintroduzir e fazer operar
no mbito da alimentao e dos exerccios fsicos os dispositivos de discipli-

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 289

narizao do corpo trabalhados exaustivamente por Foucault (2000, 2008),


mas que tm, como efeito colateral, o silenciamento das tramas inconscientes
que operam naquele sujeito. Apresentar, diante do enigma de um sintoma,
uma soluo pronta, assim como a psiquiatria tambm faz, reducionismo
mercadolgico. De fato, o mundo no um spa no qual se vive a iluso de
plenitude com seu self-service de novos comportamentos e pensamentos.
De todo modo, essa busca pela adequao relacionada ao emagreci-
mento no escapa dinmica subjetiva de todo obeso, que clama por algum
que controle sua irrefrevel compulso por comer. Controlar... ser possvel
atribuir esse papel ao profissional de sade, seja ele mdico, nutricionista, psi-
clogo, psicanalista ou mesmo outro especialista que acompanha casos assim?
Colocados frente aos desafios de prevenir a obesidade e emagrecer o
obeso, os profissionais de sade ensaiam um jogo de empurra-empurra
que, em ltima instncia, desgua na responsabilidade individual. A hiptese
mais aceita considera a obesidade uma consequncia do balano energtico
positivo, colocando nfase no consumo excessivo de alimentos hipercalri-
cos. No entanto, alardeiam-se, em alto e bom som, novas hipteses para o
excesso de peso: se antes o vilo era a comida em excesso, agora assistimos
militncia crescente contra o sedentarismo, financiada pela indstria alimen-
tcia (Blair, 2015).3 So as duas faces da mesma moeda. Incapazes de atender
s demandas de urgncia, rapidez e efetividade que a mdia veicula como pos-
sveis, ambas as explicaes cunhadas no seio do discurso biomdico colocam
o foco na responsabilidade do paciente, instaurando um impasse cuja soluo
reside no prprio indivduo.
Seixas e Kraemer apontam os paradoxos em torno da obesidade, le-
vando em conta uma dinmica em que impera certa soberania individual no
que diz respeito s exigncias contemporneas de emagrecimento, uma vez
que, na atualidade, o sujeito convocado permanentemente a elaborar suas
prprias regras, valendo-se to somente de suas capacidades e aptides para
se individualizar.

3
Recentemente, uma matria do The New York Times gerou controvrsia ao revelar que a
Coca-Cola vem dando apoio financeiro e logstico organizao sem fins lucrativos Global
Energy Balance Network para a realizao de pesquisas que indiquem que as pessoas deveriam
preocupar-se menos com o consumo de alimentos calricos e voltar sua ateno para a prtica
de exerccios fsicos. Tal situao coloca em discusso os limites ticos entre a aproximao de
cientistas renomados como Steven Blair e algumas empresas privadas.

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290 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O declnio do modelo disciplinar na sociedade de segurana promoveu a


constituio de uma nova normatividade, fundada na responsabilidade e na
iniciativa em detrimento da culpa e da disciplina, incitando cada indivduo a
tornar-se si mesmo (2015, p. 40).

Ou seja, se, de modo mais amplo, antes controle e culpa operavam de


modo articulado, conduzindo o sujeito disciplina, na atualidade a ascenso
da responsabilidade individual borrou os limites dessa operao, pulverizan-
do a culpa sobre o corpo indisciplinvel e em dficit. No caso, se inicialmente
o tratamento da obesidade era lastreado pelo controle externo exercido pela
sociedade, pelos familiares, mdicos ou nutricionistas, observa-se uma sutil
inflexo em que o controle passa a ter origem no prprio indivduo, e a culpa
decorrente da impossibilidade de controle total incide tambm sobre o pr-
prio sujeito, materializando-se no corpo. Em suma, segundo as palavras de
Baudelaire (1985), a faca e a ferida, a vtima e o algoz.
Observamos aqui dois importantes movimentos em relao ao trata-
mento da obesidade. De um lado, podemos assinalar a crescente medicaliza-
o da obesidade, que, a partir dos anos 1970, passou a ser considerada pro-
blema mdico. Segundo Conrad (2007), apesar de amplamente admitida nos
mbitos mdico e social, h controvrsias quanto ao fato de a obesidade ser
uma doena, ainda que a tarefa de prevenir e curar seja assumida pelo campo
mdico. Por outro lado, observa-se tambm que boa parte das orientaes
apoia-se na responsabilizao do paciente. Este, por sua vez, esquiva-se dessa
responsabilidade, devolvendo ao saber biomdico a soluo de seu impasse
e assumindo uma postura muitas vezes passiva e objetificada. A obesidade
absorvida pelo discurso biomdico coloca, assim, um primeiro obstculo ao
dispositivo analtico, na medida em que no facilita que o dito obeso reco-
nhea o sofrimento, associando-o ao seu sintoma para encaminhar e conduzir
o prprio tratamento.
O discurso trazido pelos pacientes para os profissionais de sade e os
psicanalistas encontra-se apoiado nas palavras que lhes so ditas e nos ma-
nuais de emagrecimento que compram compulsivamente, como se cada um
pudesse trazer a frmula secreta, que, ao fim e ao cabo, lhes desconhecida.
O empobrecimento discursivo que caracteriza esses pacientes no permite
que o sofrimento se apresente por meio de uma fala dialetizada, metafrica,
direcionando-o para o prprio corpo, que, tomado como estranho e abje-

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 291

to, passa a condensar todas as angstias que so nomeadas pela insatisfao


por estar acima do peso normal, tamponando-as. Muitas vezes, o discurso
desses pacientes limita-se ao pedido de uma tcnica para emagrecer, no
esboando qualquer afetao: a radicalizao do esvaziamento discursivo,
que no veicula uma abertura na qual possa inscrever-se um questionamento
direcionado ao outro, mas a eterna expectativa de encontrar a frmula mgi-
ca que possa livr-lo desse estorvo, ou seja, da gordura.
nesse contexto que questionamos: como promover uma escanso
que lhes permita distanciar-se dos discursos mdico e miditico, os quais
cerceiam as relaes entre o sujeito e seu corpo? O que seria o algo a mais
que se busca em uma anlise?

Uma tica outra

Questionado quanto ao lugar da psicanlise na medicina, em 1966,


Lacan faz um discurso em que busca situar o impasse mdico diante da ci-
ncia e das possveis contribuies da psicanlise para sua funo. Ressalta as
mudanas nesse saber com o advento da cincia moderna, que se v confron-
tada com novos problemas relativos s exigncias sociais de um novo homem
que atenda s condies de um mundo cientfico. Sobre esse impasse, afirma:

medida que o registro da relao mdica com a sade se modifica, em


que essa espcie de poder generalizado que o poder da cincia, d a todos
a possibilidade de virem pedir ao mdico seu ticket de benefcio com um
objetivo preciso e imediato, vemos desenhar-se a originalidade da dimenso
que denomino demanda. no registro do modo de resposta demanda do
paciente que est a chance de sobrevivncia da posio propriamente mdica
(Lacan, 2001, p. 10).

Com sua fala, Lacan causa desconforto na audincia do Collge de M-


decine, na Salptrire, em Paris, ao afirmar que h diferena entre aquilo que
um paciente demanda e seu desejo. Providos de novos poderes para curar,
outorgados aos mdicos pelo avano cientfico, o que lhes falta, diz Lacan,
reconhecer o que caminha junto com o pedido de tratamento que lhes
endereado e, em consequncia, como responder demanda de cura. Com
seu pedido, o paciente pe prova a capacidade do mdico de tir-lo de sua

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292 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

condio de doente, porm, com frequncia, pede tambm que o autentique


nessa posio, numa busca desesperada por permanecer instalado no status
quo de sua doena. Falta-lhes, portanto, reconhecer a falha que existe entre
a demanda e o desejo. Pois o desejo, diferentemente de qualquer resqucio
instintivo, s vezes diametralmente oposto demanda proferida.
a escuta dessa falha entre demanda e desejo que enseja essa reflexo
sobre a tica no tratamento da obesidade. preciso levar em conta a de-
manda e suas nuances, que apontam para o alm do prazer j enunciado por
Freud, em 1920, a propsito da pulso de morte:

Existe um desejo porque existe algo de inconsciente, ou seja, algo da lingua-


gem que escapa ao sujeito em sua estrutura e seus efeitos e que h sempre no
nvel da linguagem alguma coisa que est alm da conscincia. a que se
pode situar a funo do desejo (Lacan, 2001, p. 12).

Ultrapassando a ideia de uma existncia ontolgica ou de um novo


objeto cientfico, Freud, ao cunhar o conceito de inconsciente, inaugurou
um campo tico, no qual se d uma experincia que depende do desejo do
analista. O inconsciente no pode ser medido, localizado ou visto, mas pro-
duz efeitos. Para alm da efetividade do tratamento que o discurso cientfi-
co encampado pela medicina preconiza, interrogar a obesidade do ponto de
vista psicanaltico promove a recuperao do sentido proposto por Freud s
formaes sintomticas, que tinham, na histeria, o modelo paradigmtico de
seu tempo, possibilitando a construo de barragens frente s exigncias cul-
turais que se consolidam numa categrica soberania individual. Ao ignorar
o desejo veiculado na demanda, o mdico est fadado a operar apenas com o
corpo mquina, sobre o qual s possvel agir de forma igualmente mecni-
ca, seguindo protocolos generalizados.
Retomar os conceitos freudianos e interrogar sua interseo com outras
prticas que envolvem o corpo o caminho necessrio para o enfrentamento
de questes to complexas quanto a obesidade. Trata-se de restabelecer as
bases epistemolgicas que norteiam o trabalho analtico, tendo em vista que
no se trata de adaptar e conformar o sujeito realidade, retirando desse exer-
ccio consequncias para avanar numa ampla discusso dos caminhos deter-
minados pelo paradigma cientfico ao qual o discurso biomdico se v sub-
sumido. O questionamento da tica no configura, portanto, tarefa simples.

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 293

No o foi para Freud quando desferiu severo golpe no narcisismo universal


dos homens, admitindo, com o lugar primordial dado ao inconsciente, que o
eu no senhor em sua prpria casa (Freud, 1917). Entretanto, a psicanlise
no deixa de reconhecer que uma das fontes do sofrimento reside nas exign-
cias de uma moralidade cultural e social, s quais o indivduo submetido
nesse caso, fazemos referncia s exigncias de sade que, atualmente, se
inscrevem no corpo magro e belo.

Se, de um lado, o desejo subsumido, apagado pela moralidade civilizada


na formao de certo sujeito social que no escapa, neste processo, do
retorno do desejo recalcado , por outro, como Freud insiste em afirmar, toda
sociedade est fundamentada em renncia instintual, alicerada na culpa de
um parricdio mtico: a Lei no apenas necessria para qualquer ordenao
social, mas tambm estruturante para o sujeito. O que permanece nesta abor-
dagem a exigncia de uma dimenso tica para a Psicanlise: como a clnica
se insere nessa relao paradoxal entre as virtudes e o sujeito? (Andrade Junior,
2007, p. 186).

A psicanlise uma teraputica que se baseia no desejo inconsciente.


Ao sustentar a tica do desejo dando lugar a uma fala, a psicanlise faz o dis-
curso entrar no sintoma, nesse ponto de mudez que prima por retornar ao
corpo mecanizado e quantificado. na marginalidade em relao ao discurso
biomdico que a psicanlise atua, na contramo da mortificao do desejo.
O desejo do analista tem o objetivo de recolocar o sujeito na rota de
seu desejo. Porm, para que a psicanlise assuma o desafio de avanar no
tratamento da obesidade em articulao com outros campos de saber e de
superar o campo da denncia ou da culpabilizao, necessrio partir
de uma reflexo crtica em relao prtica psicanaltica, luz das dificulda-
des enfrentadas pelos analistas diante de questes to ancoradas na concretude
corporal. Delinear o percurso subjetivo pelo qual caminha a lgica do comer
exige empenho clnico e dedicao terica, num constante ir e vir, formular e
reformular, tendo como norte uma tica da qual no possvel abrir mo.
Nesse sentido, balizar-se pela tica do desejo inconsciente em detri-
mento dos ideais estticos, de sade e felicidade implica necessariamente re-
tomar a funo da angstia no tratamento psicanaltico. ela que coloca o
dispositivo em funcionamento; porm, no que diz respeito obesidade, essa

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294 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

bssola clnica no se apresenta de sada, qui depois de um longo tempo de


entrevistas preliminares, quando, ento, possvel promover o enxugamento
das permanentes demandas de adequao e cura que norteiam a vida e o dis-
curso desses pacientes. Essa seria, pois, a principal dificuldade que se coloca
no tratamento de pessoas obesas, tanto para os psicanalistas quanto para as
demais especialidades biomdicas. A angstia que acomete, de forma genera-
lizada, o homem contemporneo surge nas pessoas obesas de forma concreta:
um vazio a ser preenchido com comida. A dinmica de preenchimento que
a se instala vem, em sua materialidade, obturar a formulao da demanda
clnica pela constatao de que algo falta, reduzindo toda a demanda satisfa-
o de uma necessidade primordial, sem permitir o deslocamento desejante.
O desejo se traveste de necessidade.
A clnica mostra que a angstia brota, muitas vezes, no momento em
que a comida comea a perder o revestimento imaginrio que a eleva qua-
lidade de objeto de satisfao. Nesse momento, duas alternativas se colocam:
(1) diante da no resposta do analista demanda por tcnicas de emagreci-
mento rpido, o paciente obeso abandona o tratamento, retomando seu ciclo
peregrinatrio em busca de salvao; (2) quando o paciente comea a no
recorrer comida como recurso de conteno do sofrimento, abre-se um es-
pao para que a angstia d sinal e possa, assim, ser reintroduzida no trabalho
analtico como operador clnico. A condio trgica que a psicanlise desvela
aponta que

o trabalho do analista radicalmente contrrio a um adestramento das pul-


ses ao reino das virtudes. A escuta psicanaltica absolutamente singular: seu
compromisso no se encontra na virtude cuja promessa a felicidade, mas no
desejo inconsciente e em seu papel no conflito psquico. Se para a psicanlise
no h uma natureza ideal qual o sujeito pode formatar-se, a posio do
analista frente demanda de felicidade que muitas vezes lhe dirigida na
clnica analtica deve pautar-se a partir da escuta que lhe prpria uma
escuta do desejo. Para tanto, cabe ao analista tornar a demanda de felicidade
um desejo de saber (Andrade Junior, p. 190).

A aposta da psicanlise a mesma para todo sujeito: consiste em que,


diante do sintoma, se d a elaborao de uma demanda que no seja de apa-
ziguamento da dor, aquela que nos obesos se configura como demanda de

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O mundo no um spa: sobre a tica do desejo na clnica da obesidade 295

emagrecimento imediato, mas de uma demanda de anlise em que se articula


uma pergunta ao analista sobre seu sintoma. nessa vacilao da estrutura
da demanda em que a angstia emerge que se viabiliza o estabelecimento da
transferncia, situao clnica que atualiza a estrutura do sujeito.
A tica da psicanlise a tica do desejo, e este se articula sempre de-
manda. Acolher a demanda no tratamento psicanaltico e recus-la introdu-
zindo uma pergunta quanto ao desejo implica produzir uma vacilao, uma
hincia que permita a emergncia de outra dimenso afinada com a tica que
lhe prpria. Ultrapassando os protocolos mdicos e a surdez que se imps
aos analistas, somos convocados a tomar posies e colocar em dvida nossas
certezas, para, quem sabe, escutarmos o vazio discursivo da atualidade. As-
sim, talvez algo do desejo possa, enfim, voltar a operar.

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A nau dos insanos: as dificuldades do
dilogo entre os campos da nutrio e da
sade mental 1

Leticia Andrade de Almeida


Francisco Romo Ferreira
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho
Cristiane Marques Seixas

Introduo

Nas ltimas dcadas, o campo da Alimentao e Nutrio vem sofren-


do importantes mudanas. Acentua-se cada vez mais a aproximao com as
cincias humanas e sociais, haja vista que o fenmeno alimentar caminha
lado a lado com as mudanas culturais e subjetivas de seu tempo. Convocada
a construir saberes e prticas frente s novas configuraes sociais, a Nutrio
enfrenta desafios grandiosos, e um deles , sem dvida, a atuao do nutri-
cionista no campo da Sade Mental. A estranheza e a ameaa que a loucura
comporta impem um questionamento que ultrapassa o conhecimento nu-
tricional e exige considerar a alimentao um fenmeno humano e a comida
algo que ultrapassa sua composio nutricional.

1
Este texto deriva da dissertao de mestrado intitulada Pirando na batatinha: uma aproxi-
mao entre os temas da alimentao, nutrio e a sade mental, defendida no Programa
de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e do Ncleo de Estudos sobre Cultu-
ra e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio
de Janeiro, Brasil.

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298 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O campo da Sade Mental, por sua vez, tambm vive um momento


singular: se, tradicionalmente, a loucura era tratada pela excluso social do
doente mental, recentemente o movimento da Reforma Psiquitrica signifi-
cou um avano sem precedentes no modo de entender, tratar e cuidar desses
pacientes. Por dcadas, o cuidado ao doente mental no Brasil esteve ligado ao
modelo centrado no hospital, com longos perodos de internao e isolamen-
to, reforando a lgica de periculosidade e incapacidade do sujeito (Jorge,
2011). Diante do progressivo questionamento do estatuto da loucura e da
reinsero do doente mental no convvio social, vrios campos de saber se
debruam sobre o enigma da loucura, buscando construir novas formas de
conceber prticas capazes de enfrentar a complexidade humana, que se radi-
caliza na figura do louco.
A extrema alteridade da loucura coloca dificuldades para o nutri-
cionista que atua nesse campo, j que sua formao poucas vezes prioriza
um olhar ampliado do sujeito. Ao olharmos o todo e entendermos que esse
sujeito que recebe as ditas orientaes nutricionais, com quantidades, ho-
rrios e alimentos predefinidos, est inserido num contexto, e que muitas
vezes esse contexto radicalmente diferente, constatamos a necessidade de
avanar na articulao entre os campos da Sade Mental e da Alimentao
e Nutrio.

A figura do louco

A reforma psiquitrica brasileira data de pouco mais de vinte anos e


tem como marca distintiva e fundamental a restituio da cidadania do louco.
Nesse sentido, considera-se o acesso alimentao adequada um dos direitos
humanos fundamentais garantidos pela Constituio Federal, bem como um
dos requisitos bsicos para a promoo e a proteo da sade. Desse modo,
preciso acompanhar os desdobramentos histricos que acompanham a lou-
cura e fazem com que, hoje, ela seja um dos maiores desafios enfrentados pelo
nutricionista em sua prtica, possibilitando a criao de estratgias educativas
capazes de abordar o fenmeno alimentar em suas vrias dimenses.
Nosso guia nessa empreitada Michel Foucault, que, em seu livro A
histria da loucura (1978), traa os caminhos tortuosos enfrentados por aque-
les que, desde que o mundo mundo, no se incluem no que seria considera-
do normal ou desejvel. A histria da loucura tem incio no final da Idade

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A nau dos insanos 299

Mdia, associada, de certa maneira, ocorrncia da lepra, que se alastrou


por toda a Europa. O leproso representava uma ameaa sociedade, e os
leprosrios, que se haviam multiplicado na alta Idade Mdia, serviam para
agregar os indivduos acometidos pela doena e, ao mesmo tempo, segreg-
-los (Foucault, 1978). Muito alm dos aspectos mdicos da doena em si,
esses leprosos eram reconhecidos pela Igreja como pecadores, e o discurso
do isolamento e da segregao do leproso fazia parte da punio divina e da
redeno dos pecados, justificando sua excluso.

Aquilo que, sem dvida, vai permanecer por muito mais tempo que a lepra,
e que se manter ainda numa poca em que, h anos, os leprosrios estavam
vazios, so os valores e as imagens que tinham aderido personagem do le-
proso; o sentido dessa excluso, a importncia no grupo social dessa figura
insistente e temida, que no se pe de lado sem se traar sua volta um crcu-
lo sagrado (Foucault, 1978, p. 9).

No final da Idade Mdia, a lepra desaparece do mundo ocidental. Des-


sa poca em diante, apaga-se da memria o leproso carregado de pecados, e a
estrutura dos leprosrios ocupada por novos moradores, os pobres, os incu-
rveis e os loucos. Ainda que muitas dessas figuras indesejadas j houvessem
sido expulsas das cidades e embarcadas em naus que assombravam o imagi-
nrio da populao europeia a Stultifera navis ou a Nau dos insanos ,2 o
vazio dos leprosrios serviu, segundo Foucault (1978), aos velhos privilgios
da Igreja na assistncia aos pobres e preocupao burguesa de pr em ordem
o mundo da misria, a qual se expressava no desejo de ajudar e na necessidade
de reprimir; no dever de caridade e na vontade de punir.

[...] confiar o louco aos marinheiros com certeza evitar que ele ficasse va-
gando indefinidamente entre os muros da cidade, ter a certeza de que ele
ir para longe, torn-lo prisioneiro de sua prpria partida. Mas a isso a gua
acrescenta a massa obscura de seus prprios valores: ela leva embora, mas faz
mais que isso, ela purifica. Alm do mais, a navegao entrega o homem

2
Essas naus navegavam pelo rio Reno, recolhendo os acometidos de insanidade, bbados e vaga-
bundos, os quais eram levados para territrios distantes, pois essas minorias eram consideradas
ameaas segurana e a ordem. Seu recolhimento nas naus tinha por objetivo evitar que esses
grupos vagassem pelas cidades (Foucault, 1978).

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300 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

incerteza da sorte: nela, cada um confiado a seu prprio destino, todo em-
barque , potencialmente, o ltimo. para o outro mundo que parte o louco
em sua barca louca; do outro mundo que ele chega quando desembarca
(Foucault, 1978, p. 16).

A anlise foucaultiana nos mostra esses diferentes momentos e modos


como a loucura concebida pela sociedade. A figura do louco at o fim da
Idade Mdia se relaciona com a figura obscura e instvel que o mar. A lou-
cura e o louco simbolizam a ambiguidade entre ameaa e escrnio, vertigi-
noso desatino do mundo e medocre ridculo dos homens (Foucault, 1978,
p. 18). Se at a segunda metade do sculo XV o tema da morte imperava so-
zinho e se concretizava nas pestes e nas guerras, nos ltimos anos desse sculo
a grande inquietude sofre uma toro: o desatino da loucura substitui a morte
e a seriedade que a acompanha, confrontando a finitude pela contemplao
desdenhosa deste nada que a prpria existncia (Foucault, 1978, p. 20).
A possibilidade de ser reduzido a nada que a loucura expe faz com que o
homem reflita sobre outra forma de viver, renovada a cada instante, com seus
defeitos e os ridculos de cada um. O louco o que no est nem a para a
morte, apresentando-se tambm com sua presena vencida.

A substituio do tema da morte pelo da loucura no marca uma ruptura,


mas sim uma virada no interior da mesma inquietude. Trata-se ainda do vazio
da existncia, mas esse vazio no mais reconhecido como termo exterior e
final; simultaneamente, ameaa e concluso; ele sentido do interior, como
forma contnua e constante da existncia (Foucault, 1978, p. 21).

O crescente fascnio pela loucura se evidenciou entre os fins do sculo


XIV e o incio do sculo XVII, perodo denominado Renascena. Essa poca
foi marcada por transformaes que influenciaram a vida humana, realizando
a transio entre a Idade Mdia e parte da Idade Moderna. Duas das prin-
cipais caractersticas desse perodo foram a runa do simbolismo gtico e a
liberao para o onirismo. Das artes literatura, as imagens que falam na
Renascena passaram a gravitar em torno da prpria loucura. Sua multiplici-
dade de imagens fantsticas, liberadas do ordenamento da forma, fascinavam
os indivduos que buscavam uma sada para a vida na qual se viam refreados
em seus prazeres mundanos, sendo forados busca pela perfeio espiritual.

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A nau dos insanos 301

Alm do fascnio suscitado pela libertao de um lado obscuro do humano, a


loucura fascinava porque era um saber. Tratava-se de uma sabedoria intang-
vel, inacessvel e temida por muitos, uma rede de significados compreendida
apenas pelos insanos.

Enquanto o homem racional e sbio s percebe desse saber algumas figuras


fragmentrias e por isso mesmo mais inquietantes , o Louco o carrega intei-
ro em uma esfera intacta: essa bola de cristal, que para todos est vazia, a seus
olhos est cheia de um saber invisvel (Foucault, 1978, p. 26).

O perodo da Renascena foi hospitaleiro com a loucura, que passou,


ento, a ocupar lugar intermedirio, autorizando a manifestao de verdade e
o retorno amenizado da razo. Contudo, para Foucault, se as vozes da loucu-
ra, por um lado, pressentiam as ameaas e os segredos do mundo, causando
fascnio, por outro foram resumidas ao silncio atravs de um estranho golpe
de fora desferido pelo cogito cartesiano, que interrogou a razo na loucura.
Com o percurso da dvida cartesiana, a loucura foi colocada fora do domnio
no qual o sujeito detm seus direitos verdade. Doravante, a loucura est
exilada. Se o homem pode sempre ser louco, o pensamento, como exerccio
de soberania de um sujeito que se atribui o dever de perceber o verdadeiro,
no pode ser insensato (Foucault, 1978, p. 54).
Nesse contexto histrico e filosfico, ocorre a efetiva ocupao dos an-
tigos leprosrios pelos indivduos loucos. As ento chamadas casas de inter-
namento passam a ser destinadas a recolher, alojar e alimentar aqueles que
buscam assistncia por vontade prpria ou aqueles que so encaminhados
pela autoridade real ou judiciria. A desordem, principal caracterstica que
orienta o mundo dos insanos, passa agora a conhecer o domnio da ordem
perfeita aplicada nessas casas, ou seja, o internamento seria a sequncia mo-
derna do embarque na medieval Nau dos loucos.
Os internamentos apresentavam, de forma clara, seus mecanismos so-
ciais e seus objetivos higienistas, mas restringir seu entendimento sobre esses
aspectos seria o mesmo que deixar de compreender toda a riqueza do con-
texto daquela poca. Foucault (1978) afirma que a partir desses internatos
que a conscincia mdica passa a enxergar a loucura como uma doena da
natureza, destinando os antigos leprosrios exclusivamente ao internamento
dos loucos. No sculo XIX, com Pinel e a psiquiatria positiva, o tratamento

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302 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

moral toma lugar privilegiado, visando represso da imaginao do aliena-


do, forando-o a uma vida til e passvel de salvao.
No Brasil, a histria da loucura no foi muito diferente. Os hospitais
psiquitricos surgiram no final do sculo XIX, profundamente influenciados
pelo iderio da loucura, pela psiquiatria francesa e pelo tratamento moral.
Eles surgiram com o objetivo de oferecer um local de recolhimento adequa-
do aos loucos que estavam nas dependncias da Santa Casa de Misericrdia
ou nas ruas do municpio do Rio de Janeiro (Jorge, 1997), compondo uma
ampla rede de excluso social desses indivduos.
Inicialmente, em dezembro de 1852, foi criado o Hospcio de Pedro
II. O local escolhido para abrigar esse hospcio seria a Praia Vermelha, pois o
estabelecimento ficaria distante do centro urbano da cidade, reforando a l-
gica de afastamento e recluso do louco. Em 1890, foi instituda a Assistncia
Mdico-Legal aos Alienados, formada pelo Hospcio Nacional dos Alienados
e pelas Colnias S. Bento e Conde de Mesquita, na Ilha do Governador. Essa
instituio tinha por finalidade socorrer gratuitamente, ou mediante retribui-
o, sem distino de sexo, os indivduos enfermos de alienao mental (Bra-
sil, 1890). As colnias eram espaos utilizados para desafogar os hospitais
psiquitricos. Nelas, os internos se ocupavam de atividades, principalmente
as agrcolas e as atividades artesanais (Jorge, 1997). Essas atividades eram
formas de compensar a incapacidade das famlias de custear os tratamentos.
Posteriormente, outros estabelecimentos da rede privada vieram com-
por a assistncia psiquitrica: a Casa de Sade Dr. Eiras, a Casa de Sade
Dr. Leal, a Casa de Sade So Sebastio, o Sanatrio Botafogo e a Casa de
Sade Dr. Ablio. Em 1921, foi inaugurado o manicmio judicirio, com o
objetivo de retirar os pacientes considerados perigosos da Seo Lombroso
do Hospcio Nacional dos Alienados. Em 1923, as colnias da Ilha do Go-
vernador foram fechadas, e seus pacientes foram transferidos para a regio
de Jacarepagu, onde nasceu a famosa Colnia de Psicopatas Homens de
Jacarepagu. Em 1935, essa instituio recebeu o nome de Colnia Juliano
Moreira e passou a abrigar, de 1938 em diante, homens e mulheres transferi-
dos do Hospcio Nacional (Facchinetti, 2010).
Observa-se aqui que o modelo manicomial que se delineou na nascente
Psiquiatria brasileira atende descrio proposta por Goffman (1974) das
instituies totais. Segundo Goffman, a sociedade moderna tem como carac-
terstica realizar suas atividades dirias em diferentes locais, com a participa-

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A nau dos insanos 303

o de diferentes atores. J os sujeitos submetidos s regras das instituies


totais rompem essa barreira, pois so reduzidos s regras impostas por essas
instituies. Os participantes das equipes que trabalham nessas instituies
tendem a se sentir superiores e corretos, enquanto os internados tendem a se
sentir fracos, inferiores, censurveis e culpados. Na maioria das vezes, tm seu
dia todo determinado, como se suas necessidades essenciais precisassem ser
planejadas. As instituies totais podem ser descritas por lugares nos quais to-
das as atividades humanas so realizadas, sob autoridade. Nessas instituies,
o ato de se alimentar torna-se mais complexo.

A Reforma Psiquitrica brasileira

Paralelamente aos acontecimentos da sade mental na Europa, em es-


pecial na Itlia, e, na esteira da transio entre ditadura militar e democracia,
surge no Brasil, em meados da dcada de 1970, o movimento da Reforma
Sanitria. Esse movimento previa um processo de democratizao da sade,
justamente num perodo em que entraram em cena novos atores sociais na
luta contra a ditadura (Paim, 2007). A Reforma Sanitria veio desconstruir
o conceito de sade restrito ao diagnstico mdico feito por especialistas e
designado por um saber academicamente reconhecido, e passa a paut-lo na
garantia da vida (Brasil, 2006), ampliando sua conceituao. Esse movimen-
to culminou com a organizao do Sistema nico de Sade (SUS), descen-
tralizado e democrtico, que reconhecia a sade como um direito de todos e
um dever do Estado.
No incio da dcada de 1970, estimulado pelo processo de Reforma
Sanitria, teve incio um processo poltico e social complexo, denominado
Reforma Psiquitrica, que tinha como eixo central a reestruturao do pro-
cesso de trabalho e as formas do cuidado ao paciente psiquitrico. Amarante
(2009) defende que o objetivo maior desse processo no era a transformao
do modelo assistencial, mas do lugar social da loucura, da diferena e da di-
vergncia. O sujeito da experincia da loucura, antes excludo do mundo da
cidadania, antes incapaz de obra ou de voz, torna-se sujeito de sua prpria
experincia. Dessa forma, o louco deixa de assumir o papel de objeto e passa
a ocupar o lugar de sujeito, com escolhas e responsabilizao na tomada de
decises e na reconstruo da prpria vida. Entende-se que essas aes no
se limitam ao espao fsico de uma instituio, podendo, sobretudo, ocorrer

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304 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

nos espaos que a vida oferece, de circulao e socializao. Contudo, essa


mudana teve efeito significativo nos espaos de excluso onde a loucura era
depositada.
Um dos principais desdobramentos desse processo foi a Lei n.o 10.216,
de abril de 2001, que dispe sobre a proteo e os direitos das pessoas por-
tadoras de transtornos mentais, bem como redireciona o modelo assistencial
em sade mental, propondo uma nova organizao de cuidado e uma rear-
ticulao das prticas de sade no que diz respeito doena mental, tendo
como princpio norteador a desinstitucionalizao do doente mental. A par-
tir de ento, surgiram diversos servios que funcionariam como substitutos
ou complementares aos hospitais psiquitricos, inclusive os Centros de Aten-
o Psicossocial (CAPS), que so considerados dispositivos estratgicos para
a reestruturao do cuidado ao paciente psiquitrico. nesse momento que
uma combinao de novos atores, instituies e foras de diferentes origens
incide em territrios diversos, nos governos federal, estadual e municipal, nas
universidades, no mercado de servios de sade, nos conselhos profissionais,
nas associaes de pessoas com transtornos mentais e de seus familiares, nos
movimentos sociais e nos territrios do imaginrio social e da opinio pbli-
ca (Brasil, 2005).
O marco inicial de criao dos CAPS foi o ano de 1987, com a inaugu-
rao do CAPS Luiz Cerqueira, no qual os cuidados eram sustentados num
trip que inclua a Psicanlise, o uso racional de psicofrmacos e as prticas de
incluso social. Esses cuidados realizam a articulao do sujeito com o terri-
trio, e no a clausura e o isolamento (Pitta, 2011). Esse servio foi pioneiro
no pas no que diz respeito a estratgias alternativas internao e aos trata-
mentos psiquitricos convencionais adotados at ento, sendo tambm um
marco importante no processo da Reforma Psiquitrica (Amarante, 2001).
Os CAPS objetivam a ateno diria, de carter ambulatorial, para
atendimento de pessoas acometidas de transtornos psiquitricos graves e
persistentes, que funcionam segundo a lgica do territrio. Atualmente, os
CAPS podem ser classificados em CAPS I, CAPS II, CAPS III (de acordo
com o nmero de habitantes do territrio de abrangncia), CAPSad (atendi-
mento a pacientes com transtornos decorrentes do uso de lcool e outras dro-
gas) e CAPSi (atendimento a crianas e adolescentes). Os CAPS articulam-se
rede de servios de sade e a outras redes sociais de setores afins, para que
se possa fazer frente complexidade das demandas de incluso (Brasil, 2004)

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A nau dos insanos 305

Se a Reforma Sanitria teve efeito na organizao dos servios de assis-


tncia ao doente mental, a Reforma Psiquitrica exigiu a reformulao das
prticas de sade voltadas a esses indivduos. A Reforma Sanitria foi res-
ponsvel por promover certo desconforto nas formas de atuao do nutricio-
nista, justamente por propor uma abordagem interdisciplinar, com vistas
integralidade da ateno e com base nas necessidades do paciente (Matuda
et al., 2013). Ou seja, esse novo modelo de cuidado proposto pela Reforma
Sanitria e encampado pela Reforma Psiquitrica coloca, tanto para o campo
da Sade Mental quanto para o campo da Nutrio, a necessidade de dis-
cutir o reajuste de suas prticas. nesse contexto que h a aproximao da
Nutrio com as cincias humanas e a interface com a sade coletiva, com o
fortalecimento dos conceitos de interdisciplinaridade, multidisciplinaridade
e a integralidade do cuidado.

O difcil dilogo entre Nutrio e Sade Mental

Tradicionalmente, a formao do profissional nutricionista pautada


no conhecimento sobre os nutrientes e seus efeitos bioqumicos, preocupan-
do-se, na maioria das vezes, em traduzir processos biolgicos como ingesto,
digesto e absoro. O processo da orientao nutricional enquadra a prti-
ca profissional com vistas preveno e cura de doenas, atribuindo a esses
alimentos valor de medicamento (Prado et al., 2011). Nesse sentido, a atua-
o profissional reduzida prescrio, em que o protagonista a patologia,
e no o indivduo.
Apesar de as polticas provenientes do processo de Reforma Psiqui-
trica garantirem o direito alimentao dos usurios de um CAPS, esses
documentos pouco dizem em relao s questes relativas a alimentar,
comer e nutrir. Pode-se dizer ainda que o final da dcada de 1970 e o in-
cio da dcada de 1980 foram responsveis por protagonizar diversos acon-
tecimentos nos campos da alimentao, da nutrio e da sade mental.
A ampliao do campo de atuao do nutricionista decorrente da interfa-
ce com a sade coletiva, juntamente com a Reforma Psiquitrica, com a
criao dos CAPS, no acompanhada de uma formao do nutricionista
que contemple essas necessidades. As reformas apresentadas acima, assim
como as mudanas na concepo da loucura e de seus efeitos sociais, so
eventos responsveis por entrelaar esses campos, que, contudo, permane-

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306 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ceram sem o cuidado terico necessrio para a construo de uma prtica


do nutricionista alinhada com os princpios propostos.
A alimentao direito do cidado, garantido pela Constituio Fe-
deral desde 1988. Tendo em vista o panorama da fome, o Ministrio de
Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) entende por Segurana
Alimentar e Nutricional (SAN)

a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos


de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de
sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (Brasil, 2006b, art. 3.).

Para garantir a realizao desse direito fundamental no interior dos


CAPS I, II e III, estabeleceu-se que os pacientes assistidos em um turno de
quatro horas devem receber uma refeio diria; os assistidos em dois turnos
(oito horas) devem receber duas refeies dirias; e os pacientes que per-
manecerem no servio por 24 horas contnuas (CAPS III) devem receber
quatro refeies dirias (Brasil, 2004). Aqui a alimentao entendida no
cumprimento do direito previsto e garantido, tanto nos documentos oficiais
que norteiam a atuao profissional do nutricionista como nos documentos
que regulamentam o funcionamento dos CAPS. O no cumprimento des-
se direito poderia levar ao descredenciamento e ao fechamento do servio.
O gestor, juntamente com a equipe, necessita dar conta desse direito, para
que suas aes no demonstrem negligncia no cuidado.
Alm disso, o direito alimentao nos CAPs pode mostrar-se de for-
mas distintas, prevalecendo a peculiaridade de cada servio. Esse direito pode
dar-se em relao ao trabalhador, que est assegurado por lei a receber suas re-
feies no local de trabalho, durante a jornada semanal; pode ainda aparecer
pela lgica da organizao do servio, como, por exemplo, quem ter direito
a determinada refeio naquele dia e horrio, variando de acordo com o Pro-
jeto Teraputico Singular3 e com o propsito de no ultrapassar quantitativos
previamente planejados para o servio naquele momento.

3
o conjunto de propostas de condutas teraputicas articuladas para o indivduo, no somente
a partir do plano biolgico, sendo esse projeto resultado da discusso coletiva de uma equipe.

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A nau dos insanos 307

Por mais reducionista que possa parecer interpretar a alimentao pela


tica do direito, precisamos levar em considerao que alimentar-se um ato
essencial vida, reforando o que prega um dos principais objetivos do cuidado
ao paciente acometido de transtorno psiquitrico. Apesar de o ato de comer e a
comida estarem recheados de significados subjetivos, no podemos negar que
tambm nos alimentamos por uma necessidade uma necessidade vital (Ca-
nesqui, 2005). Entretanto, a garantia do direito alimentao no a maior
dificuldade a ser enfrentada. A pouca problematizao dos aspectos subjetivos
e socioculturais relacionados com a comida denuncia uma objetalizao do
doente mental, alienando-o de toda significao que a comida comporta.
As relaes de poder caractersticas das instituies totais (Goffman,
1974) expressam-se tambm em torno da alimentao, configurando um
amplo campo de anlise, muitas vezes ignorado pelos gestores e pelos profis-
sionais de sade. Nos CAPS quem alimenta detm um poder que ultrapassa
o direito e o dever. Assim como nos grandes asilos, os CAPs acabam por
reproduzir aspectos do modelo das instituies totais que referenciaram o
modelo psiquitrico brasileiro do sculo XIX, concebidas para recolher, alo-
jar, isolar, alimentar e abrigar os loucos, no abarcando todo o potencial que
o ato de alimentar pode comportar. As equipes que lidam diariamente com
esses indivduos esvaziam essa possibilidade, reduzindo a comida a seu con-
tedo nutricional. Nesses espaos, alimentar entendido como nutrir, e at
mesmo a preocupao em fornecer uma alimentao saudvel reduzida ao
necessrio. Ou seja, para esses pacientes, basta fornecer a quantidade necess-
ria para sua sobrevivncia, de forma regrada e estabelecida por lei, de acordo
com o tempo de permanncia nos servios.
Para Carvalho et al. (2011), o comer, o nutrir ou o alimentar, a princ-
pio, so palavras que circulam em nossa cultura mais ou menos como sin-
nimos, com ligeiras variaes de aplicao. Quando submetidas a um rigoro-
so trabalho terico, possvel notar diferenas importantes. Suas delimitao
e conceituao permitem que sejam tomadas como categorias de anlise para
refletir sobre como organizam uma forma de pensamento contemporneo e,
em consequncia, as prticas em determinados espaos.
Para as autoras, a comida pode assumir diferentes significados e dar
sentido s aes sociais que se deslocam de um contexto cultural para outro,
enquanto o alimento assume sentidos que dizem respeito significao no
contexto de um universo imaginrio e simblico capaz de produzir identida-

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308 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

des individuais e coletivas, relaes sociais e vnculos que ultrapassam a lgica


consciente do discurso. Nutrir, por sua vez, diz respeito composio nutri-
cional dos alimentos e a seus efeitos metablicos na fisiopatologia humana.
A nutrio um objeto cientfico cujo estudo resulta no estabelecimento de
uma norma diettica regulada e adequada. Trata-se de uma forma moder-
na de ordenamento da alimentao que fragmenta o alimento, assim como o
corpo, para ser observado com exatido e representado por elementos men-
surveis e abstratos.

A cincia da Nutrio, que se constituiu na modernidade cientfica, desenvol-


veu suas concepes nesta tendncia da racionalidade, buscando responder s
questes objetivas sobre o que devemos comer para ter uma vida com meno-
res riscos de adoecimento. No entanto, enfrenta novos desafios quando ela-
bora intervenes que demandam um controle dos efeitos de um novo modo
de comer que vem se construindo na sociedade contempornea (Carvalho et
al., 2011, p. 158).

Nesse sentido, comer, alimentar e nutrir para o doente mental passam


por quais lugares e reflexes? Ser que, a partir da garantia de cumprimen-
to do direito alimentao nos espaos destinados ao cuidado dos doentes
mentais, como, por exemplo, os CAPs, possvel agregar valores, criando
novas formas de intervir e tratar? Tomando como premissa que a Reforma
Psiquitrica tem por objetivo a restituio da cidadania ao louco, dar de co-
mer a esses indivduos ir alm do nutrir. Nessa perspectiva, possvel notar,
por exemplo, o estreitamento do vnculo entre os profissionais de sade e
os pacientes, o qual, com frequncia, ocorre no espao que a cozinha ocupa
nos servios de sade mental, especificamente nos CAPS. Da mesma forma,
chama ateno o resgate da memria perdida nos longos anos de internao,
por meio da lembrana de determinada comida ou receita, auxiliando na
reconstruo da histria de cada indivduo e de sua doena.
A partir da garantia do direito, a comida torna-se elemento funda-
mental no tratamento, no s porque supre as necessidades vitais dos do-
entes, mas tambm porque garante outro espao de simbolizao e dilogo.
Experincias em que a comida ocupa lugar privilegiado no tratamento no
so incomuns. Uma vez que o direito alimentao est garantido, torna-se
premente avanar no terreno em que as garantias faltam. Quando a comida

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A nau dos insanos 309

colocada em primeiro plano e considerada o fio condutor das relaes,


torna-se evidente a necessidade de se pensar o cuidado nutricional dos usu-
rios com questes clnicas que se relacionam, direta ou indiretamente, com
a alimentao e que tambm guardam importante ligao com sua histria.
O relato de alguns delrios ou a prpria relao compulsiva com a comi-
da so aspectos problemticos na abordagem nutricional dentro dos CAPS,
pois configuram pontos em que no h uma separao entre as especialidades
(Medicina, Psicologia e Nutrio), mas uma profunda amarrao. o que se
nota em recortes discursivos como estes:

Eu sou especialista em ch, ervas medicinais... Eu curo Aids, curo tuberculo-


se, diabetes, depresso... Nutricionista, pra fazer este ch, precisa pegar a erva
que est l no p do Cristo Redentor, porque a nica que serve, a nica
que cura, aquela que boa.

O paciente est com uma obesidade mrbida, questes cardiolgicas impor-


tantes, diabetes, dificuldades de respirar e caminhar. Seria necessrio solicitar
para ele uma dieta hipossdica ou uma dieta para diabticos... enquanto ele
estiver na instituio, no podemos negligenciar esse cuidado... e a nutricio-
nista poderia dar conta disso.

A natureza biossocial da alimentao deveria ser sempre levada em


considerao, especialmente por aqueles que, por meio de suas orientaes
e prescries, pretendem intervir nas prticas alimentares de determinados
grupos humanos (Contreras e Gracia, 2011). Porm, as polticas de sade
pblica tendem a se organizar em suas vertentes fisicalistas, sem direito sub-
jetivao, sendo necessrio avanar na elaborao dos dispositivos tericos e
das formas de ao da clnica que garantam o direito e ampliem o alcance da
rede (Pitta, 2011), passando a comportar esses elementos, que s aparecem
na problematizao caraterstica das prticas interdisciplinares.
A comensalidade que se apresenta nos espaos contemporneos desti-
nados loucura no pode estar livre da desordem que lhe inerente. A pr-
tica de comer junto, partilhando a comida, as formas coletivas de se obter
a comida e o desenvolvimento de utenslios para uso culinrio, tudo isso est
na origem da socializao humana (Carneiro, 2005). Se a cultura alimentar
de um povo contribui para sua organizao social, na constituio de regras

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310 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de identidade e de hierarquia de uma sociedade, a forma como o indivduo


se alimenta nem determinado espao social capaz de inclu-lo ou exclu-lo
de uma sociedade. Comer no CAPS ou em qualquer outro lugar tem como
efeito localizar um indivduo no mundo. Este no se alimenta de macro e
micronutrientes, de pores previamente definidas a partir da mdia de uma
populao considerada sadia. Ele se alimenta de comida, e essa comida
capaz de despertar sentidos, resgatar laos, sendo o gosto capaz de traduzir
uma cultura incorporada, produzindo e reproduzindo relaes entre o corpo
e o alimento (Carvalho, 2011).
Para complementar, Santos (2008) afirma que comer objeto de uma
tomada de deciso cotidiana e individual deciso sobre o que comer, onde
e quando comer e com quem comer, havendo uma transformao social que
liberta o indivduo das amarras da tradio e implica supostas liberdades. Se
a Reforma Psiquitrica tem por objetivo maior tornar os indivduos respon-
sveis por sua vida e as decises que isso implica, questionamo-nos como a
liberdade individual de escolher o que comer pode existir tambm nos CAPS,
uma vez que o aspecto asilar no que diz respeito alimentao se apresen-
ta ainda como um resduo dos tempos anteriores Reforma Psiquitrica.
A tutela sobre a vida daqueles que frequentam o CAPS tambm fica evidente
em relao ao medo que a loucura gera naqueles que com ela lidam. Exemplo
disso o fato de as refeies serem servidas com colheres a todos os doentes,
independentemente de terem dentes ou no, se oferecem perigo real ou no.

Consideraes finais

As expectativas nos campos da alimentao, da nutrio e da sade


mental parecem divergir em determinados pontos, justamente pelo fato de a
nutrio ter uma formao de carter tecnicista, estruturada a partir de um
saber biomdico que restringe uma percepo mais ampliada. justamente
por apresentar um histrico de surgimento no campo da Biomedicina que
as expectativas dos profissionais com larga histria em sade mental (falo
aqui dos psiclogos, psiquiatras, enfermeiros, assistentes sociais, entre ou-
tros) tambm giram em torno da comida como mero carreador de nutrientes.
Apesar do histrico de lutas em torno da busca por cidadania e autonomia do
paciente psiquitrico, para esses profissionais comum olhar o CAPS apenas
como um local que abriga um suporte para a realizao das refeies, sem que

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A nau dos insanos 311

essa relao com a comida seja esmiuada. Para o nutricionista que atua nesse
contexto, o refeitrio configura tambm mais uma unidade de alimentao e
nutrio, fazendo com que se cumpra a lei.
preciso, portanto, pensar a comida e a comensalidade como ferra-
mentas teraputicas, destacando seu potencial na humanizao no s dos
usurios, mas tambm dos trabalhadores dos servios substitutivos. A comida
um elemento multifacetado que pode aparecer tanto como uma vlvula
de escape para a diminuio do consumo abusivo de drogas, ou como ne-
gao da doena mental, quanto como forma de vnculo com o profissional.
At mesmo para os profissionais, a comida tem seus sentidos ocultos: pode
figurar como um meio de amenizar os efeitos quase deletrios de estar num
espao de sofrimento, um espao em que se chega ao limite da humanidade.
Olhar a comida com um novo olhar o que permite tomar a favor do doente
e dos profissionais aspectos prprios do ser humano, restituindo sua dignida-
de. Trata-se de um exerccio necessrio para que no se repita aquilo que se
quer abolir, deixando que as vestes do direito e suas garantias encubram um
retorno contemporneo da figura do louco, que deveria ser banido das mesas
e dos refeitrios, reduzindo-o a mero consumidor de nutrientes.
Com o trmino deste trabalho, concluo que o papel do profissional
nutricionista nos Centros de Ateno Psicossocial torna-se de suma impor-
tncia, justamente por ser um espao para enxergar a alimentao como um
fenmeno a ser enaltecido, visto que o nutriente no dar conta de respon-
der a algumas expectativas. Alm disso, vejo como um excelente local para
problematizar a formao tecnicista/reducionista da Nutrio, que tende a
enquadrar os indivduos.
importante ainda salientar que o lado biolgico no invalida o lado
humano e vice-versa; na verdade, o que dar direo a necessidade dentro
de uma escala de prioridades para aquele indivduo, naquele momento, sem
que haja uma valorizao dos desejos de quem cuida. Isso significa entender
e respeitar o desejo do outro, mesmo que contradigam as construes de
pensamento do profissional. Esta pesquisa advm justamente da tentativa
de contribuir para a pauta da sade mental, incluindo-a nas discusses sobre
alimentao e nutrio, bem como incluindo as pautas de alimentao e nu-
trio nas discusses da sade mental.
Por conseguinte, este trabalho representa uma contribuio no que
tange incorporao e ao dilogo com outros saberes, sendo os CAPS res-

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312 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ponsveis por retirarem o nutricionista de sua zona de conforto (chamo aqui


zona de conforto os campos mais tradicionais na formao do profissional
de nutrio). Este trabalho, portanto, traz tona questes sobre uma escuta
mais sensvel na nutrio.
Pirar na batatinha , antes de tudo, enxergar possibilidades; , de cer-
ta forma, enxergar a alimentao como possibilidade, e no como um meca-
nismo punitivo, de dominao do outro. entender que sempre haver uma
maneira de se reinventar, de encontrar ajustes, tornando-nos plurais a cada
situao. A forma e a regra atravs da alimentao muitas vezes contribuem
para o reducionismo, mas tambm podem ser importantes para localizar este
ou aquele sujeito em seu territrio subjetivo, territrio muitas vezes ignorado
pelo nutricionista, por desconhecer sua existncia.

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As pesquisas nosdoscom os cotidianos nos
campos de alimentao, nutrio e sade 1

Maria da Glria Pinheiro Rezende


Eliane de Abreu Soares
Ins Barbosa de Oliveira

Introduo

As pesquisas nosdoscom2 os cotidianos, que, no Brasil, se vm cons-


tituindo e se consolidando no campo da Educao h mais de vinte anos,
seguem o fio de pensamento articulado por Michel de Certeau no livro A
inveno do cotidiano: artes de fazer, tendo como centralidade as prticas co-
tidianas, os modos de fazer de seus praticantes e as criaes que envolvem.
Essas pesquisas conferem a ns, praticantes professorespesquisadores ,
a possibilidade primorosa e mais do que legtima e necessria de pesquisar-
mos nossa prtica e os praticantes que (con)vivem, habitam e (re)inventam
nossos cotidianos, exigindo de ns vigilncia epistemolgica s teorias, aos
mtodos e aos conceitos que nos foram ensinados pela cincia moderna, que
homogeneizante e hegemnica.
Para pesquisar os cotidianos, aqui entendido como espaotempo no
qual, alm de tecermos a ns mesmos, tambm produzimos conhecimentos,

1
Este texto deriva da pesquisa de doutorado concluda no Programa da Ps-Graduao em
Alimentao, Nutrio e Sade do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, Brasil.
2
Nilda Alves tem-se valido da aglutinao de palavras consideradas antagnicas para transpor as
dicotomias e os binarismos, conferindo outro sentido s expresses. As junes, ao longo do
texto, tm a mesma inteno.

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316 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

inclusive os chamados conhecimentos cientficos, faz-se necessrio mergulhar


com todos os sentidos para tentar ver/sentir/tocar/cheirar/saborear o que ali
se passa, mesmo quando nada se parece passar (Pais, 2003). preciso ter os
sentidos voltados para as sutilezas, as singularidades, os detalhes, as miudezas
e as complexidades do cotidiano e de seus praticantes ordinrios. preciso,
portanto, estar imerso naquilo que pequeno demais para ser visto de longe.
Pesquisadoras e pesquisadores do cotidiano fazem uso, em suas pes-
quisas, do paradigma de complexidade proposto por Edgar Morin (1996),
com a finalidade de superar as fragmentaes e as mutilaes cientificistas to
caras modernidade. Nesse espaotempo, portanto, tudo se entrecruza, tudo
se entrelaa para formar a unidade da complexidade, sem perder, contudo,
a variedade e a diversidade das complexidades que o teceram.
Nesse sentido, preciso haver um processo de (re)inveno permanen-
te do ato de pesquisar. preciso, sobremaneira, que criemos outros modos
(no hegemnicos) para darmos visibilidade e credibilidade aos fazeressabe-
res dos praticantes ordinrios, que, com suas artes de fazer, suas artes de
dizer e suas artes de viver, produzem conhecimentos que no podem,
de maneira alguma, ser negligenciados por ns, pesquisadoresprofessores e espe-
cialistas outros dos campos da alimentao, da nutrio e da sade.
Estamos convencidas, e por isso estamos a (com)partilhar nossas expe-
rinciasprticas, de que os fundamentos das pesquisas nosdoscom os cotidianos
podem contribuir para conhecermos e refletirmos sobres as redes de saberes,
fazeres, crenas, valores, afetos e subjetividades que constituem os praticantes
comuns dos cotidianos que desejamos pesquisar.

Fundamentos teoricopoliticoepistemologicometodologicos: com


quem e como caminhamos

As pesquisas tecidas e (com)partilhadas nosdoscom os cotidianos


conversam com muitos pensadores, mas traremos para a centralidade aque-
les que vm potencializando nossas experinciasprticas. Caminhamos, es-
pecialmente, com as ideias e os conceitos do historiador francs Michel de
Certeau, das cotidianistas brasileiras Nilda Alves e Ins Barbosa de Olivei-
ra, do socilogo portugus Boaventura de Sousa Santos e do educador do
mundo Paulo Freire.

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As pesquisas nosdoscom... 317

Michel de Certeau e os praticantes dos cotidianos

Michel de Certeau nos acionou com as ideias presentes no livro A in-


veno do cotidiano, no qual traz para o centro da cena o homem comum e
fala de todos ns que, com nossas tticas, astcias e maneiras de fazer, inven-
tamos nosso cotidiano.
Certeau (2012), nessa obra, confere ao cotidiano e aos seus praticantes
annimos o estatuto de ser e fazer pesquisa, quando muitos ainda insistem
em acreditar que, nesse espaotempo, s h senso comum, repetio, reprodu-
o e consumo passivo daquilo que nos imposto cotidianamente.
O cotidiano certeauniano, assim como o nosso, um espao praticado,
vivido por pessoas que, com suas falas, gestos, movimentos e objetos, exer-
cem anonimamente suas tticas, operando outros procedimentos de consu-
mo e criando, astuciosamente, uma rede de antidisciplina (Certeau, 2012).
Uma rede que insiste em nos apresentar, ainda que no tenhamos olhos para
ver, novas maneiras de fazer, de consumir e de utilizar aquilo que nos dado
e, supostamente, imposto pelo poder institudo.

[...] diante de uma produo racionalizada, expansionista, centralizada, es-


petacular, barulhenta, posta-se uma produo do tipo totalmente diverso,
qualificada como consumo, que tem como caracterstica suas astcias,
seu esfarelamento em conformidade com as ocasies, suas piratarias, sua
clandestinidade, seu murmrio incansvel, em suma, uma quase invisibi-
lidade, pois ela quase no se faz notar por produtos prprios (onde teria
o seu lugar?), mas por uma arte de utilizar aqueles que lhe so impostos
(Certeau, 2012, pp. 88-9).

Nesse sentido, em sua vida cotidiana, os supostos consumidores pas-


sivos, atravs de suas artes de fazer tticas e astcias , fabricam formas
alternativas de uso, dando origem a novas maneiras de utilizar a ordem
imposta (Certeau, 2012, p. 87). As tticas, de desvio e de resistncia, se-
riam, portanto, um

movimento dentro do campo de viso do inimigo, como dizia von Bullow,


e no espao por ele controlado. Ela no tem, portanto, a possibilidade de
dar a si mesma um projeto global nem de totalizar o adversrio num espao

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318 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

distinto, visvel e objetivvel. Ela opera golpe por golpe, lance por lance.
Aproveita as ocasies e delas depende, sem base para estocar benefcios,
aumentar a propriedade e prever sadas. O que ela ganha no se conserva.
Este no lugar lhe permite sem dvida mobilidade, mas numa docilidade aos
azares do tempo, para captar no voo as possibilidades oferecidas por um ins-
tante. Tem que utilizar, vigilante, as falhas que as conjunturas particulares
vo abrindo na vigilncia do poder proprietrio. A vai caar. Cria surpresas.
Consegue estar onde ningum espera. a astcia. Em suma, a ttica a arte
do fraco (Certeau, 2012, pp. 94-5).

A ttica, como arte do fraco, no tem lugar prprio nem viso globa-
lizante, distinguindo-se da noo de estratgia, que, prpria de um poder,
permite a prtica panptica a partir de um lugar de onde a vista transforma
as foras estranhas em objetos que se podem observar e medir, controlar e,
portanto, incluir na sua viso (Certeau, 2012, p. 94). Diferentemente das
tticas, nessa relao de poder, as estratgias so

[...] aes que, graas ao postulado de um lugar de poder (a propriedade de


um prprio), elaboram lugares tericos (sistemas e discursos totalizantes) ca-
pazes de articular um conjunto de lugares fsicos onde as foras se distribuem.
Elas combinam esses trs tipos de lugares e visam domin-los uns pelos ou-
tros. Privilegiam, portanto, as relaes espaciais [...] (Certeau, 2012, p. 96).

Sobre as tticas e estratgias, Certeau (2012) ainda esclarece:

[...] a diferena entre umas e outras remete a duas opes histricas em ma-
tria de ao e segurana (opes que respondem alis mais s coeres que
a possibilidades): as estratgias apontam para a resistncia que o estabeleci-
mento de um lugar oferece ao gasto do tempo; as tticas apontam para uma
hbil utilizao do tempo, das ocasies que apresenta e tambm dos jogos que
introduz nas fundaes de um poder (p. 96).

Buscamos apropriar-nos, portanto, dos conceitos de maneiras de fazer,


tticas e estratgias apresentados por Certeau (2012) para mergulhar no co-
tidiano praticadopesquisado, percebendo as prticas microbianas, singulares e
plurais dos praticantespensantes desse espaotempo.

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As pesquisas nosdoscom... 319

Nilda Alves e os movimentos da pesquisa nosdoscom os cotidianos

Nilda Alves nos prope cinco movimentos para pensarmos como de-
vemos nos deslocar na complexidade da pesquisa nosdoscom os cotidianos.
Movimentos que, muitas vezes, exigem-nos desaprender o pensar e o saber
sobre pesquisa que nos formaram, nos constituram (Alves, 2001, 2008).
Ao primeiro movimento, a autora chama, a partir de Drummond, de
sentimento do mundo. preciso mergulhar com todos os sentidos no que se
deseja investigar: o cotidiano. Devemos sentir o mundo e no s olh-lo, so-
berbamente, do alto ou de longe (Alves, 2001, p. 16) e, exatamente por isso,
devemos assumir e correr todos os riscos que esse mergulho possa significar.

Assim, ao contrrio da formao aprendida e desenvolvida na maioria das


pesquisas do campo educacional, inclusive em muitas sobre o cotidiano es-
colar, que, de maneira muito frequente, tm assumido uma forma de pensar
que vem negando o cotidiano como espao/tempo de saber e criao, vou
reafirm-lo como sendo de prazer, inteligncia, imaginao, memria, solida-
riedade, precisando ser entendido, tambm e sobretudo, como espao/tempo
de grande diversidade (Alves, 2001, pp. 16-7).

Sentir o mundo nada mais do que seguir as pistas das artes de fazer
das crianas praticantes do cotidiano escolar. , como elas, no se contentar
em ver com os olhos, mas dispor-se a tocar com as mos e os ps, a cheirar
com o nariz, a saborear com a boca. viver a pesquisa, mergulhando com
todos os sentidos na complexidade do cotidiano.
O segundo movimento, virar de ponta-cabea, volta-se para a com-
preenso daquilo que herdamos da modernidade teorias, categorias, con-
ceitos e noes , como limites ao que precisa ser capturado e compreendido
nas pesquisas nosodoscom os cotidianos.

Trabalhar com o cotidiano e se preocupar como a se tecem em redes os co-


nhecimentos significa, ao contrrio, escolher entre vrias teorias disposio
e muitas vezes usar vrias, bem como entend-las, no como apoio e verdade,
mas como limites, pois permitem ir s at um ponto, que no foi atingido, at
aqui pelo menos, afirmando a criatividade do cotidiano. Isso exige um pro-
cesso de negao delas mesmas e dos prprios limites anunciados, assumindo-

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320 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

-os, no incio mesmo do processo, e no ao final, quando outra verdade as


substituir. Ou seja, essas teorias precisam ser percebidas, desde o comeo do
trabalho, como meras hipteses a serem, necessariamente, negadas e jamais
confirmadas, para meu/nosso desespero, com a bagagem sobre teorias e as
prticas de pesquisa que antes acumulei (Alves, 2001, p. 22).

um movimento que nos despe do j sabido, das verdades apriorsti-


cas, que nos tira o peso da bagagem, para que outros saberes e outras lgicas
possam ser incorporados durante o mergulho com todos os nossos sentidos
no cotidiano.
O movimento seguinte chamado por Nilda Alves de Beber em todas
as fontes. aquele que, ao exigir a ampliao do que entendemos por fonte,
possibilita a anlise e o registro de prticas comuns que, at ento, eram des-
prezadas, consideradas menores ou insignificantes.

Quando, no entanto, se entende que, para alm de mero reflexo ou reduo


de uma outra realidade, o cotidiano, mantendo mltiplas e complexas rela-
es com o mais amplo, tecido por caminhos prprios tranados com outros
caminhos, comea-se a entender que as fontes usadas para ver a totalidade
do social no so nem suficientes, nem apropriadas. Ao lidar com o coti-
diano, preciso, portanto, ir alm dos modos de produzir conhecimento do
pensamento herdado, me dedicando a buscar outras fontes, todas as fontes,
na tessitura de novos saberes necessrios (Alves, 2001, p. 27).

Narrar a vida e literaturizar a cincia o quarto movimento que a


cotidianista prope. Ela entende ser necessria outra escrita para dar conta de
falar sobre as artes de fazer no cotidiano.

preciso, pois, que eu incorpore a ideia de que, ao narrar uma histria, eu


a fao e sou um narrador praticante ao traar/tranar as redes dos mltiplos
relatos que chegaram/chegam at mim, neles inserindo, sempre, o fio do meu
modo de contar. Exero, assim, a arte de contar histrias, to importante para
quem vive o cotidiano do aprender/ensinar (Alves, 2001, pp. 32-3).

Nilda Alves, ao propor que narremos a vida e literaturizemos a cincia,


recorre obra A inveno do cotidiano, na qual Certeau (2012, p. 141) afirma

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As pesquisas nosdoscom... 321

que a narrativizao das prticas seria uma maneira de fazer textual, com
seus procedimentos e tticas prprios. Esse movimento proposto pela auto-
ra e que, de algum modo, j estava presente em outros autores Foucault e
Bourdieu , como relata Certeau (2012), permite-nos compreender

as alternncias e cumplicidades, as homologias de procedimentos e as im-


bricaes sociais que ligam as artes de dizer s artes de fazer: as mesmas
prticas se produziriam ora num campo verbal, ora num campo gestual;
elas jogariam de um ao outro, igualmente tticas e sutis c e l; fariam uma
troca entre si do trabalho no sero, da culinria s lendas e s conversas de
comadres, das astcias da histria vivida s da histria narrada (pp. 141-2).

Esse outro modo de saber-dizer, de contar sobre as tticas e maneiras


de fazer dos pensantespraticantes do cotidiano, rompe com a descrio impesso-
al praticada pelas pesquisas no paradigma hegemnico. Ao narrar, o contador,
com sua arte de dizer, insere fios na nova trama/trana que tece ao contar.
Nilda Alves, aps formular os quatro movimentos, desenha um quin-
to, que, ao meu ver, exatamente aquele que d sentido aos outros. Esse
quinto movimento nos faz pensar por quem e com quem nos movemos,
pois, de fato, nos interessamos, tal como Pina Bausch,3 pelo que move esses
praticantes do cotidiano.

Ao me preocupar com os movimentos que, como pesquisadora, precisava fa-


zer compreender todos os acontecimentos que meus tantos sentidos permi-
tiam sentir, esqueci o que William Blake poetiza: Como saber se cada pssaro
que cruza os caminhos do ar no um imenso mundo de prazer, vedado por
nossos cinco sentidos? (Alves, 2008, p. 25).

A autora deixa claro que, para alm dos movimentos da pesquisa, o que
de fato nos interessa nas pesquisas nosdoscom os cotidianos so as pessoas, os
praticantes, porque ela os v em ato o tempo todo. Nessa pesquisa-dana

3
Pina Bausch, danarina, coregrafa e pedagoga em dana, subverteu a esttica clssica do bal
e inaugurou o que chamam de teatro-dana. Suas coreografias eram baseadas nas experin-
cias de vida dos bailarinos e relacionadas s suas passagens pelas diferentes cidades do mundo.
O trabalho de Pina Bausch criado na exata medida de sua fala: O que me interessa no
como as pessoas se movem, mas sim o que as move.

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322 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

proposta por Nilda Alves, incorporamos os movimentos, fechando os olhos


para as teorias que nos limitavam, e mergulhamos com todos os sentidos na
complexidade de nossa prticapesquisa cotidiana, na tentativa de narrar as
artes de fazer dos praticantes annimos.

Ins Barbosa de Oliveira e os currculos pensadospraticados

Ins Barbosa de Oliveira (2012), ao tecer uma nova trama com os fios
de Boaventura e de Certeau, instigou-nos com o potente conceito de currcu-
los pensadospraticados. A cotidianista deixa claro, pelo neologismo emprega-
do, a indissociabilidade existente entre praticateoria, reflexoao. Seria, por-
tanto, no cotidiano escolar que seus praticantes ordinrios, ao tensionarem,
dialogarem e ressignificarem os currculos e outros artefatos oficiais, criariam
os currculos pensadospraticados. Currculos que abarcam a pluralidade e a
singularidade de fazeressaberes dos sujeitos que habitam a escola.

Quando me refiro aos praticantes cotidianos das escolas como criadores de


currculos nos cotidianos, assumo esse processo criador como resultado, sem-
pre provisrio e, por isso, recriado cotidianamente, de dilogos e enredamen-
tos entre conhecimentos formais advindos das diferentes teorias com as
quais entram em contato em diversos momentos e circunstncias de suas vi-
das e outros conhecimentos, aprendidos pelos praticantespensantes por meio
de outros processos (Oliveira, 2012, p. 8).

A autora est convencida de que, para alm do consumo passivo, os


praticantespensantes dos cotidianos escolares fabricam alternativas crveis e le-
gtimas ao currculo institudo, tornando-se, portanto, criadores de currcu-
los, ainda que de modo invisvel e marginal.

Assim, nos diferentes e mltiplos momentos de suas vidas pessoais e pro-


fissionais, em virtude do acionamento de umas ou outras de suas subjetivi-
dades, em relao com outras diferentes e plurais redes de conhecimentos
e sujeitos que habitam, fisicamente ou no, os cotidianos das escolas, os
praticantespensantes das escolas criam currculos nicos, inditos, irrepe-
tveis (Oliveira, 2012, p. 90).

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As pesquisas nosdoscom... 323

Nessa perspectiva, o cotidiano escolar constitui-se, sobretudo, como


um espao privilegiado de produo curricular, para alm do previsto ofi-
cialmente. Os currculos oficiais, sempre implicados com relaes assimtri-
cas de poder, ao entrarem em contato com os praticantes do cotidiano, so
tensionados e ressignificados. Essa zona de contato estabelecida no cotidiano
leva emerso de dilogos, conflitos, contradies e negociaes que permi-
tem a seus praticantes, para alm de um consumo supostamente passivo dos
produtos recebidos, exercer suas artes de fazer (Certeau, 2012), experimen-
tando, criando e inventando outros modos de fazer e de existir. So as tticas
desviacionistas e de resistncia, dos professores e alunos praticantes, que no
permitem que o poder do currculo oficial se realize conforme as intenes de
seus formuladores. Como nos diz a autora,

h sempre uma saudvel e necessria contaminao das propostas no momen-


to em que elas entram no dilogo com a histria, a cultura, as formas de inser-
o social daqueles que as implantam, nelas interferindo, transformando-as
cotidianamente no contexto da realidade vivida, sempre complexa e, por-
tanto, irredutvel aos seus elementos estruturais, planejveis e reconhecveis
(Oliveira, 2012, p. 101).

Os currculos pensadospraticados que a autora nos apresenta so, por-


tanto, criaes cotidianas tecidas por meio do dilogo entre os diferentes
saberes, fazeres, valores, crenas e convices dos praticantes ordinrios e das
propostas curriculares oficiais. Nesse sentido, ao compreendermos

[...] os currculos como criaes cotidianas dos praticantespensantes das esco-


las, produzidas por meio dos usos singulares que fazem das normas e regras
que lhe so dadas para consumo, num dilogo permanente entre essas di-
ferentes instncias, podemos supor que as redes de conhecimentos por eles
tecidas do origem a algumas prticas emancipatrias e so, tambm, fruto
dos diversos modos de sua insero social no mundo, inclusive no campo do
embate poltico e ideolgico que habita a sociedade e, portanto, as escolas e
as polticas curriculares (Oliveira, 2012, p. 12).

Os currculos pensadospraticados, compreendidos como criao invisi-


bilizada pelo pensamento hegemnico, deslocam nossos saberes apriorsticos

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324 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

sobre currculos e sobre aprenderensinar, na medida em que incluem, alm de


outros conhecimentos, as relaes entre os diferentes praticantes do cotidia-
no (Oliveira, 2013).
Mergulhei, portanto, com a potncia dessa noo, no cotidiano prati-
cadopesquisado, no procura do que foi ou do que poderia ter sido apren-
dido sobre alimentao, nutrio e sade com os currculos oficiais, mas,
especialmente, para tentar captar aquilo que neles criao e reinveno dos
praticantes ordinrios, que, com suas artes de fazer, assumem a autoria
dos currculos que, de fato, so praticados, e pensados, nas escolas.

Boaventura de Sousa Santos e a desinvisibilizao dos fazeressaberes dos


praticantespensantes do cotidiano

Puxamos os fios de pensamento de Boaventura seguindo as pistas que


Ins Barbosa de Oliveira4 deixou em seus escritosfalas. Ao tranar esses fios
junto aos seus, a cotidianista vem propondo, em suas pesquisas, a apropria-
o da sociologia das ausncias e da sociologia das emergncias, formu-
ladas pelo autor, no apenas como referencial terico-epistemolgico, mas
tambm como parte dos procedimentos metodolgicos.
As pesquisas nosdoscom os cotidianos trazem, portanto, para suas re-
des as premissas e os objetivos dessas sociologias, mantendo o compromisso
poltico-epistemolgico de tornar visvel e crvel o que se cria e se inventa
anonimamente no cotidiano escolar.
Boaventura, ao escrever A crtica da razo indolente: contra o desperdcio
da experincia, faz uma crtica a essa razo preguiosa e que, portanto, no
se exerce, para reconhecer a riqueza inesgotvel do mundo (Santos, 2011a).
A razo indolente, segundo o autor, se manifesta de duas formas particu-
larmente importantes: a razo metonmica e a razo prolptica. A primeira
toma a parte pelo todo, contraindo o presente por deixar de fora muitas
experincias, desperdiando-as. A segunda, por j conhecer a histria futura
no presente, expande infinitamente o futuro (Santos, 2011b). Ao critic-las,

4
A autora publicou o livro Boaventura e a educao (Editora Autntica, 2006), aps concluir o
ps-doutorado na Universidade de Coimbra, sob a orientao de Boaventura de Sousa Santos.
Escreveu, ainda, diversos artigos em que articulou/tranou o pensamento de Boaventura com
as pesquisas nodoscom os cotidianos escolares.

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As pesquisas nosdoscom... 325

prope o exerccio inverso: expandir o presente e contrair o futuro. Para tan-


to, formula a sociologia das ausncias e a sociologia das emergncias.
A sociologia das ausncias , sobretudo, um procedimento transgres-
sivo que tenta mostrar que o que no existe ativamente produzido como
no existente.

Trata-se de uma investigao que visa demonstrar que o que no existe ,


na verdade, activamente produzido como no existente, isto , como uma
alternativa no credvel ao que existe. O seu objeto emprico considerado
impossvel luz das cincias sociais convencionais, pelo que a sua simples
formulao representa j uma ruptura com eles. O objectivo da sociologia das
ausncias transformar objetos impossveis em possveis e, com base neles,
transformar as ausncias em presenas (Santos, 2010a, p. 102).

As ausncias, segundo o autor, so produzidas por cinco lgicas ou mo-


dos de no existncia: a monocultura do saber e do rigor; a monocultura do
tempo linear; a monocultura da naturalizao das diferenas; a monocultura
da escala dominante; e a monocultura do produtivismo capitalista. Essas lgi-
cas, legitimadas pela razo metonmica, produziriam o ignorante, o residual, o
inferior, o local ou particular e o improdutivo (Santos, 2010a). A produo so-
cial dessas ausncias resultaria na contrao do presente [pela monocultura do
tempo linear] e, em consequncia, no desperdcio da experincia. Esse desper-
dcio diminuiria o campo das possibilidades de experincias sociais no futuro.
A fim de ampliar o presente e no desperdiar as experincias, a socio-
logia das ausncias opera substituindo as monoculturas por ecologias, inclu-
da a a ecologia de saberes, que se funda na premissa de que no h conhe-
cimento em geral; tampouco h ignorncia em geral. Somos ignorantes de
certos conhecimentos, mas no de todos (Santos, 2011b, p. 52). A utopia
do interconhecimento do dilogo entre saberes incompletos consistiria
em aprender novos e estranhos saberes sem necessariamente ter de esquecer
os anteriores e prprios (Santos, 2010a, p. 106).
Para contrair o futuro, a partir da crtica razo prolptica, Boaventura
prope outra sociologia insurgente: a sociologia das emergncias. Essa socio-
logia, de acordo com o autor, permite-nos tentar ver quais so as latncias e as
possibilidades que existem no presente e os sinais embrionrios de um futuro
concreto (Santos, 2010a).

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A sociologia das emergncias, nessa linha de pensamento de Boaven-


tura, surge para investigar em que medida as alternativas ao modelo hege-
mnico, tornadas visveis no presente, podem ser inseridas num futuro de
possibilidades. A respeito disso, o autor esclarece que,

enquanto a sociologia das ausncias expande o domnio das experincias so-


ciais j disponveis, a sociologia das emergncias expande o domnio das ex-
perincias possveis. As duas sociologias esto estreitamente associadas, visto
que, quanto mais experincias estiverem hoje disponveis no mundo, mais
experincias so possveis no futuro. Quanto mais ampla for a realidade cre-
dvel, mais vasto o campo dos sinais ou pistas credveis e dos futuros poss-
veis e concretos. Quanto maiores forem a multiplicidade e a diversidade das
experincias disponveis e possveis (conhecimentos e agentes), maiores sero
a expanso do presente e a contrao do futuro (Santos, 2010a, p. 120).

A sociologia das ausncias, como possibilidade metodolgica nas pes-


quisas nosdoscom os cotidianos, oportunizou-nos, atravs do reconhecimen-
to das ecologias, buscar as experincias desperdiadas no cotidiano escolar,
desinvisibilizando-as e fazendo-as presentes. A sociologia das emergncias, ao
romper com a ideia de um futuro dado, sem limites, permitiu-nos estarmos
atentas ao ainda no s possibilidades e s alternativas emergentes de um
presente no desperdiado.

Paulo Freire e a boniteza de sua coerncia

Lendo algumas obras de Paulo Freire, possvel perceber um pouco


de Certeau, de Nilda, de Ins e de Boaventura. No possvel, contudo,
saber quem tocou quem, de onde os fios foram puxados, mas isso no pro-
blema. O que realmente nos interessa a rede de saberes, fazeres, crenas,
valores, afetos e subjetividades, em que tudo e todos se entrecruzam numa
rede rizomtica.

[...] o rizoma tem como tecido a conjuno e... e... e.... H nessa conjuno
fora suficiente para sacudir e desenraizar o verbo ser. Para onde vai voc? De
onde voc vem? Aonde quer chegar? So questes inteis. Fazer tbula rasa,
partir ou repartir do zero, buscar um comeo, ou um fundamento, implicam

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As pesquisas nosdoscom... 327

uma falsa concepo da viagem e do movimento (metodolgico, pedaggi-


co, inicitico, simblico...). [...] Entre as coisas no designa uma correlao
localizvel que vai de uma para a outra e reciprocamente, mas uma direo
perpendicular, um movimento transversal que as carrega uma e outra, riacho
sem fim, que ri suas duas margens e adquire velocidade no meio (Deleuze e
Guattari, 1995, p. 37).

Nessa trama, nessa multiplicidade de conexes, entradas e sadas, esco-


lher o que nos move em Paulo Freire qual a sua fala, qual a sua prtica, qual
a sua boniteza uma das tarefas mais difceis, pois ele, em sua inteireza, nos
move por inteiro.
Somos instigadas em nossas pesquisas com seu fio de pensamento, que
nos fala que ensinar exige a convico de que a mudana possvel. Mu-
dana, necessria e urgente, que j est em curso, em mltiplos espaostempos,
na rede de uma antidisciplina, como pensa Certeau, nos movimentos de Nil-
da Alves, nos currculos pensadospraticados de Ins Barbosa de Oliveira e na
ecologia de saberes de Boaventura de Sousa Santos.
Paulo Freire, quando nos diz O mundo no . O mundo est sendo
(Freire, 1996, p. 76), coloca-nos, na condio de educadores e sujeitos da his-
tria, diante da responsabilidade de intervir, de provocar mudanas, acreditan-
do que, se a educao no pode tudo, alguma coisa fundamental ela pode
(p. 112). A educao pode, entre tantas outras coisas, dar-nos uma esperana
que no se reduz espera e o sonho possvel de se sonhar. E, sem nunca pres-
cindir do sonho e da utopia, o autor nos traz a seguinte reflexo:

Nunca falo da utopia como uma impossibilidade que, s vezes, pode dar cer-
to. Menos ainda, jamais falo da utopia como refgio dos que no atuam ou
[como] inalcanvel pronncia de quem apenas devaneia. Falo da utopia,
pelo contrrio, como necessidade fundamental do ser humano. Faz parte de
sua natureza, histrica e socialmente constituindo-se, que homens e mulheres
no prescindam, em condies normais, do sonho e da utopia. As ideolo-
gias fatalistas so, por isso, negadoras das gentes, das mulheres e dos homens
(Freire, 2014, p. 77).

Mergulhamos, assim, em nosso cotidiano de professoraspesquisadoras,


imbudas dessa utopia, em busca de pensaresfazeressaberes das gentes [mi-

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328 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

das] que foram, historicamente, descredibilizadas, invisibilizadas e produzi-


das como no existentes, sabedoras da necessria coerncia entre o que fala-
mos e o que fazemos entre a nossa teoria e a nossa prtica.
Mergulhamos, portanto, com os fios de pensamentos desses autores
que nos puseram a caminhar, a olhar, a sentir, a pensar, a fazer diferentemen-
te do que aprendemos com a cincia moderna. Nosso rigor cientfico no
se funda no rigor matemtico, que, ao quantificar, desqualifica, um rigor
que, ao objectivar os fenmenos, os objectualiza e os degrada, que, ao ca-
racterizar os fenmenos, os caricaturiza (Santos, 2010c, p. 32). Nosso rigor
funda-se, portanto, na busca da cura de nossas cegueiras epistemolgicas
(Oliveira, 2007), atravs da pluralidade e das transgresses metodolgicas to
necessrias para tentarmos compreender a complexidade dos cotidianos que
pesquisamos.

(Re)tecendo saberes, sabores, cheiros e cores com as


crianaspraticantes no cotidiano da oficina Corpo, cor e sabor

Na narrativa que se segue, temos o objetivo de desinvisibilizar os pensa-


resfazeressaberes das crianaspraticantes do terceiro ano do ensino fundamen-
tal, em uma experinciaprtica do cotidiano da oficina Corpo, Cor e Sabor,
do Ncleo de Arte Leblon Unidade de Extenso Educacional, Centro de
Pesquisa em Formao em Ensino Escolar de Arte e Esporte da Secretaria
Municipal de Educao do Rio de Janeiro. Em 2014, quando assumimos
o cotidiano da oficina como lcus da referida pesquisa, as crianaspratican-
tes tinham entre 8 e 9 anos e cursavam o terceiro ano do ciclo do ensino
fundamental. No perodo da pesquisa, recebemos trs turmas, totalizando
94 crianaspraticantes. Estas, em sua maioria, so moradoras da Rocinha, do
Vidigal e da Cruzada de So Sebastio, localizada tambm no bairro do Le-
blon. Esclarecemos ainda que a presente pesquisa foi aprovada pelo Comit
de tica do Hospital Universitrio Pedro Ernesto UERJ e que todas as
crianaspraticantes, cientes da pesquisa, tiveram o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido assinado por seus responsveis.
A oficina, conduzida por professores da rede municipal de ensino com
formaes hbridas e complementares [teatro, dana, vdeo, educao fsica
e nutrio], e que acontecia/acontece uma vez por semana, com durao de
uma hora, tinha/tem como proposta estimular a curiosidade epistemolgi-

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As pesquisas nosdoscom... 329

ca e desinvisibilizar os currculos pensadospraticados, bem como as redes de


saberes, fazeres, valores, crenas e afetos em alimentao, nutrio e sade,
permitindo ainda conhecer os modos de pensaraprenderensinar valorizados
pelas crianaspraticantes (Certeau, 2012).
Na narrativa, no h inteno de se descrever a atividade em mincias,
indicando objetivos, materiais utilizados ou tempo de durao, pois no se
trata de apresentar planejamentos nem de considerar o trabalho realizado
como experincia reprodutvel. Trata-se de tornar visveis e crveis as artes de
fazer dos sujeitos que experimentam, habitam e praticam esse espaotempo,
criando currculos pensadospraticados com cor, sabor e cheiro.
Essa experinciaprtica, puxamos de Ruth Rocha, que, ao se apre-
sentar aos leitores de seu livro No tempo em que a televiso mandava no
Carlinhos, escreve:

Eu sou paulista. Nas minhas origens, baianos, mineiros, cariocas. Com mui-
tos portugueses bem l atrs e algum sangue bugre ou negro quem sabe? ,
que se traduz na minha cor de cuia quando apanho sol (Rocha, 2000, p. 30).

Nesse instante, ns, professores, falamos: Tambm sou um pouco mi-


neira. Meu pai de Minas, eu disse s crianas. Renata, em seguida, falou:
E eu, paulista! E vocs? Vocs tm um pouco de qu?. Cada criana que se
lembrava [e que sabia] dizia de onde eram seus pais, suas mes, avs. Cear,
Paraba, Bahia, Pernambuco, Alagoas, Esprito Santo, Minas e So Paulo fo-
ram, pouco a pouco, aparecendo nas origens de muitos de ns. E, para apro-
veitarmos a boa prosa e as novas descobertas, comeamos uma brincadeira
em que, a cada lugar anunciado, quem tivesse um fio de l corria para o cen-
tro da roda. Tinha gente que no ficava parada, pois sempre se lembrava de
um av, de uma av... Descobrimos que somos feitos de muitas gentes e
de muitos lugares. So tantos fios que podemos tranar uma rede.
E aquela curiosidade, que parece no ter fim, levou-nos a perguntar:
Quem j foi a um desses lugares? O que vocs lembram de l? O que viram?
O que ouviram? O que comeram? Quais so os sabores de l? E as cores?.
Como muitos queriam contar, organizamos da seguinte forma: cada criana
falaria o que quisesse e lembrasse, mas sem dizer o nome do lugar. Os ou-
vintes, aps toda a histria contada, tentariam adivinhar de onde o contador
estava falando. Assim, em uma manh, viajamos para muitos lugares.

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330 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Quando a gente chega l, a gente vai pescar com meu av. L, a gente no
pesca muito de vara, no. A gente pesca mais de tarrafa mesmo. A gente
pesca no canal. Professora, voc no vai perguntar que msica a gente escuta
l? louvor. Meu av pastor. Ah! L, tem rvore de seriguela. Ela peque-
nininha, mas tem um sabor grande.
Meu pai me contou que onde ele morava tinha rio e cachoeira. Ele adorava
tomar banho de rio. Ele me contou que j tomou sopa de crebro de carneiro.
E l as pessoas falam chente.
L tem rio e tem mar. Tem galinha e porco na casa do meu av. L tem qua-
drilha e bem diferente da Rocinha. Na Rocinha muita baguna.
L tem praia. Quando penso na casa da minha v, me lembro do gosto da
pamonha.
Tem muita manga no terreno do meu av. Como muita manga quando vou
l. Meu av ouve forr e samba. Tem praia l.
Os meus pais so do mesmo lugar. L tem moradores pobres. L tem muito
camaleo. Tem gente que cria pintinho e galinha.
Meu pai falou que ele vem de um lugar muito pobre. Comeu chifre de besou-
ro que colocavam na sopa. L tem bastante rio e a gente pescava l. L na casa
do meu av tem rvore de aa. Eu jogo bola com os filhos dos amigos do meu
av. A gente pesca muito Baiacu. L tem muito rio. Tinha bastante quadrilha.

Nessa viagem matutina, conhecemos muitos lugares, suas cores, seus


sabores, suas msicas, suas falas, seus rios, seus mares. E, para celebrar nossas
viagens e descobertas, depois de tanta histria de pescador, danamos uma
ciranda, uma dana praieira, danada na beira da praia, onde a jangada vai
sair pro mar.
Rememorando os lugares, rememoramos tambm seus sabores. Sabo-
res de comida de v, como a pamonha de Pernambuco, que nos deu vontade
de conhecer mais um pouquinho do sabor de famlia de cada um. Pedimos,
ento, que trouxessem receitas de famlia receitas com sabor de famlia.
Alm dos ingredientes e do modo de preparo, as famlias escreveram a origem
da receita e por que a consideravam sabor de famlia.

Bob de camaro. Esta receita tem sabor de famlia porque vem desde da
minha v, que baiana. Virou tradicional aos domingos.

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Galinha caipira. Essa uma receita paraibana que a gente gosta de fazer em
famlia no final de semana.
Escondidinho com aipim. Essa receita nordestina. Quando fao, a famlia
toda adora.
Estrogonofe de frango. Essa receita carioca e tradio da minha famlia.
Todos gostam.
Bolo de fub. Porque lembra a minha cidade, Recife, e o pai dela gosta muito
de bolo de fub porque mineiro. Essa receita carioca.
Quarenta de milho. Essa receita da Paraba e todo mundo da minha
famlia faz.
Sanduche do papai. Porque meu pai faz no caf da manh de vez em quando.
A receita carioca.

Como de um fio puxamos outros, passamos a conversar sobre as re-


ceitas de famlia que curam alguns males do dia a dia. Comeamos a falar
de um ch bem quentinho, de erva-cidreira, que eu havia tomado na noite
anterior, na tentativa de me acalmar e dormir melhor. E, como criana tem
uma disponibilidade encantadora para compartilhar acontecimentos, fomos
saboreando os saberes e as prticas de seus cotidianos.

Pra dormir, eu tomo leite quente! Chocolate quente!


Alface debaixo do travesseiro do beb ajuda ele a dormir.
Minha me, pra eu dormir, me d aquela olhada.
Fui pra casa da minha v, comecei a tossir noite e minha v me deu ch de
ma, dizendo que era bom pra tosse. Tomei e melhorei.
Ma faz bem pro intestino.
Mel com limo bom pra garganta.
Eu nem chego perto de mel. Eu sou alrgica.
Gengibre bom pra garganta.
Gengibre ajuda a emagrecer.
Cabea de peixe bom pra memria.
Comer queijo demais faz a gente esquecer das coisas.
Um dia fiquei muito triste porque briguei com uma amiga e ela ficou sem
falar comigo. Comi chocolate e fiquei feliz de novo.

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332 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

E, nesse dilogo entre redes de saberes, fazeres, crenas, valores e afetos


que so tecidos noscom nossos cotidianos, vamos ouvindo e contando hist-
rias que vo entremeando outros fios na trama de nossas redes. Buscamos,
assim, mais fios de saberes, pedindo s crianas que perguntassem s suas
famlias o que era bom para gripe, dor de ouvido, dor de garganta, febre,
cansao, tristeza, memria, dor de cabea... para aqueles males cotidianos que
surgiram em nossa conversa inicial.
No encontro seguinte, muitas dicas. Dicas (com)partilhadas, em roda,
pela leitura do professor, com o cuidado de no expor a criana que, por
algum motivo, no havia levado as de sua famlia. Em muitos momentos,
contudo, uma criana ou outra fazia questo de dizer: Essa minha! Fiz com
a minha me e minha irm; Fiz com a minha av. Ela adorou fazer isso.
A mesma coisa que eu coloquei no meu.
Algumas dicas das famlias para:

Dor de cabea: batata na testa, gua de coco, caf sem acar, ch de gengibre,
gua com uma fatia de limo, ir ao mdico, ch de alecrim, gelo na cabea,
ch preto, ch de casca de laranja, ch de folhas de abacateiro, ch de flores
de camomila...
Insnia: alface, leite quente, ch de camomila, suco de maracuj, ch de
erva-cidreira, sopa de macarro, ch de capim-limo...
Cansao: mate, guaran em p, dormir, chocolate com banana, massagem,
aa, ir ao mdico, banho gelado, nebulizao, banho morno, caf...
Gripe/resfriado: suco de laranja, ch de alho, mel com limo, ch de limo,
vitamina C, acerola, chupar laranja, sumo de limo, ch de limo com alho,
ch de sabugueiro e eucalipto, caju, agrio, gengibre...
Tristeza: carinho, chocolate, ch natural, castanha do Par, sorrir, abacate, ale-
gria, brincar, comer brigadeiro, pensar em coisa boa, atividade fsica, cebola
[para chorar e mandar a tristeza embora], abraos e beijos...

Entrelaados por esses saberes, samos, todos, caa de novos sabo-


res, cheiros e cores nas feiras e mercados do entorno. Por entre flores, ervas,
pimentas, pastis e tapiocas, fomos nos encantando pelas hortalias e frutas
nunca vistas, nunca saboreadas. Depois de muito cheirar com o nariz e tocar
com as mos, saboreamos [algumas crianas pela primeira vez] melancias e
bananas presenteadas pelos feirantes mais acolhedores. Alguns se incomoda-

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As pesquisas nosdoscom... 333

ram com a presena de tantas crianas, que, provavelmente, estariam por l


s a passeio, apenas para ver. Enganaram-se, pois, aqueles que assim pensa-
ram. Estvamos l para ver/sentir/cheirar/saborear/aprender...
Depois de andarmos por todas as barracas e conversarmos com os fei-
rantes e moradores, compramos algumas frutas, escolhidas pelas crianas,
para que pudssemos saborear. Enchemos nossas sacolas, depois de muitas
negociaes e contas, com ameixa, pssego, kiwi, ma verde, sapoti, uva
roxa, jabuticaba e fruta do conde, e, ansiosos, voltamos para o Ncleo, para,
enfim, sabore-las.
Sabores doces, cidos e azedos misturavam-se aos sorrisos e caretas
daquelas crianas, que experimentavam pela primeira vez a maioria dessas
frutas. Na dvida entre experimentar ou no, uma encorajava a outra, como
se estivessem a descer de um grande escorrega em um parque de diverso.
Depois da primeira mordida, muitas viriam a seguir.
As crianas se permitiram experimentar o novo, ainda que toda prtica
alimentar dependa de uma rede de pulses de atrao e de repulsa (Certeau et
al., 2011) quanto aos odores, formas, texturas e consistncias. Saborear algumas
daquelas frutas, possivelmente, no fazia parte da prtica alimentar do habitus
(Bourdieu, 2008) de classe de muitos de ns. Foi preciso, portanto, ampliar o
gosto [ou ao menos experimentar novos sabores] a partir de um encontro ines-
perado, (com)partilhado pelos pares. Os praticantes do cotidiano as crianas
e ns, professorespesquisadores, diferentemente do que Bourdieu poderia imagi-
nar [nessa fase de seus escritos], inseriram criatividade e agiram de um modo
diverso de seus estratos de origem. Segundo a interpretao de Bourdieu,

cada grupo se definiria por sua posio de classe e seu modo de agir, depen-
dendo de uma circulao obrigatria em um conjunto de aes totalmente
preparadas, de possveis objetivamente institudos. Desse modo, a criativi-
dade do grupo ou do indivduo descartada de antemo, nada de novo que
realmente importa pode advir, nem o gosto pode ser ampliado por uma des-
coberta ocasional (como ouvir uma ria que intriga pelo rdio ou um anncio
com novo estilo grfico que prende o olhar), nem encontro marcante com
um novo interlocutor que faa conhecer outras prticas culturais, nem de-
sejo pessoal de uma autoformao num determinado domnio esttico [...].
Na perspectiva de Bourdieu, as prticas alimentares so to imveis quanto as

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334 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

outras, ou at mais, pois esto sempre ligadas primeira infncia, ao mundo


maternal (Certeau et al., 2011, pp. 248-9).

As crianaspraticantes, astuciosamente, aproveitaram a ocasio para ex-


perimentar e conhecer novos sabores, ainda que no fossem os escolhidos,
os permitidos, os preferidos no final de suas excluses e de suas escolhas.
A escolha ser sempre atravessada por uma

etno-histria, uma biologia, uma climatologia e uma economia regional, uma


inveno cultural e uma experincia pessoal. Sua escolha depende [...] da con-
tingncia indecifrvel de micro-histrias (Certeau et al., 2011).

Reflexes finais

Viajamos, com as crianas, por diferentes lugares conhecendo seus


sons, suas cores, seus sabores, suas dores, seus cheiros. Cheiros e sabores de casa
de avs, de memria de pais, de pescarias nos rios, de fruta no p e de tantos
outros fios. Saberes de suas famlias que podem curar nossos males cotidianos.
Crianas [muitas em um s] que contam histrias, que fazem rir [e que tam-
bm fazem chorar], que compartilham seus saberes [e que tecem juntas tantos
outros], que descobrem [juntas] novos sabores [e tambm dessabores] e que
(re)inventam seus cotidianos [e os nossos tambm]. Crianas que se encantam
com o singelo, ordinrio, e que se deixam atravessar pelas intensidades dos
encontros. Crianas potentes, produtoras de conhecimentos que se tornaram
visveis e crveis ao mergulharmos no cotidiano de nossa pesquisa com todos os
nossos sentidos, tal como nos ensinam, cotidianamente, as pesquisas nosdoscom
os cotidianos. Pesquisas que nos deixam convictas de que criana como seri-
guela: Ela pequenininha, mas tem um sabor grande.

Referncias

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nas. In OLIVEIRA, I. B. e ALVES, N. (orgs.). Pesquisa no/do cotidiano das escolas: sobre
redes de saberes. Rio de Janeiro: DP&A, 2001.

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As pesquisas nosdoscom... 335

. Sobre movimentos das pesquisas nos/dos/com os cotidianos das escolas.


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. Aprendendo nos/dos/com os cotidianos a ver/ler/ouvir/sentir o mundo. Educao &
Sociedade, 28(98), 2007, pp. 47-72.
. O currculo como criao cotidiana. Rio de Janeiro: Faperj, 2012.
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Estudo e Pesquisa em Educao, 15(2), 2013, pp. 191-201.
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E seu nome Jonas: cinema, surdez e
comensalidade 1

Ronaldo Gonalves Oliveira


Francisco Romo e Ferreira
Shirley Donizete Prado
Fabiana Bom Kraemer
Cristiane Marques Seixas

Introduo

Neste estudo, trataremos do tema da surdez, cujas discusso e compreen-


so exigem, necessariamente, o dilogo entre reas distintas do conhecimento.
Buscamos compreender especificidades de relaes sociais que se estabelecem
quando se coloca em foco a pessoa surda; para tanto, consideramos articulaes
com a alimentao como medidora dessas relaes e com o cinema, trazendo
o filme como uma amostra da vida. Vale ressaltar que o problema de pesquisa
deste estudo foi definido a partir da experincia e da percepo de um de seus
autores, que docente no Instituto Nacional de Educao de Surdos (INES),
pretendendo olhar para esse sujeito como algum que interage cotidianamente
com pessoas detentoras de um cdigo comunicacional distinto do seu.
A noo de interdisciplinaridade est presente, uma vez que o pro-
blema da surdez complexo, ou seja, no pode ser compreendido a partir
de disciplinas isoladas. Entendemos que o exame desse fenmeno, ao longo
1
Este captulo deriva de uma tese de doutoramento em desenvolvimento no Programa de Ps-
-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade, atravs do Ncleo de Estudos sobre Cultura
e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro.

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338 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

da histria, permite-nos considerar suas interfaces com os diversos canais de


dilogo entre os diferentes campos do conhecimento, apontando, inclusive,
para alguns movimentos sincrnicos entre saberes distintos, e sua insero
no quadro mais amplo da histria do pensamento ocidental. A interdiscipli-
naridade, segundo Fazenda, conduz a uma metamorfose que pode alterar
completamente o curso dos fatos em Educao; pode transformar o sombrio
em brilhante e alegre, o tmido em audaz e arrogante e a esperana em possi-
bilidade (2003, p. 148).
Para alm da interdisciplinaridade, acreditamos, como Edgar Morin
(2005), que o ser humano , ao mesmo tempo, fsico, biolgico, psquico,
cultural, social, histrico, e para compreender o fenmeno da surdez pre-
ciso resgatar a unidade complexa dessa natureza, que desintegrada no cam-
po da Educao por meio das disciplinas. preciso, ento, contextualizar a
construo da surdez em um espectro mais amplo, reunindo e organizando
os conhecimentos dispersos nas cincias da natureza, nas cincias humanas
e nas artes, transbordando-as e considerando o campo de ao do Estado na
formulao e na implementao de polticas voltadas a esse problema, que
afeta uma parcela significativa de famlias e escolas, entre outros setores, mui-
to alm dos prprios surdos. A supremacia do conhecimento fragmentado
em disciplinas impede, com frequncia, que se opere o vnculo entre as partes
e a totalidade e, segundo nosso entendimento, deve ser substituda por um
modo de conhecimento capaz de apreender os objetos em seu contexto, sua
complexidade e sua histria comum, de modo a perceber as relaes mtuas
e as influncias recprocas entre as partes e o todo, reconhecendo a unidade e
a diversidade prprias do mundo humano (Morin, 2005).
Buscamos a compreenso da problemtica estabelecida, considerando
a pessoa surda ao longo de vrios sculos de histria, cujo ethos j se cons-
truiu, desconstruiu e reconstruiu tantas vezes pelas diversas sociedades que
seu valor se firma de diversas maneiras, segundo suas convenincias ou possi-
bilidades na vida. Para Oliver Sacks,

o estudo dos surdos mostra-nos que boa parte do que distintivamente hu-
mano em ns nossas capacidades de linguagem, pensamento, comunicao
e cultura no se desenvolve de maneira automtica, no se compe apenas
de funes biolgicas, mas tambm tem origem social e histrica; essas capa-
cidades so um presente o mais maravilhoso dos presentes de uma gerao

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 339

para outra. Percebemos que a cultura to importante quanto a natureza


(1989, p. 10).

Para a compreenso dessa relao entre natureza a cultura, temos como


eixo norteador a comunicao, cuja provedora a lngua escrita ou sinalizada.
O sujeito a pessoa surda; a identidade o aspecto que insere o indivduo no
contexto social de que faz parte geogrfica e historicamente, provendo-lhe a
sensao de pertencimento; e, por fim, a cultura, formadora de grupos sociais
nos diversos espaos, simblicos e geogrficos.
Segundo Deleuze e Guattari (1992), a filosofia faz surgir os aconteci-
mentos com seus conceitos, a arte ergue os monumentos com as sensaes e
a cincia constri os estados de coisas com suas funes. Essa citao per-
tinente no sentido de que propicia o entendimento da interdisciplinaridade
para analisar a complexidade da problemtica da pessoa surda. No caso deste
estudo, tambm propomos o dilogo entre a arte, como mmese, e a histria,
como modo de olhar o problema que se caracteriza como objeto de estudo
da cincia. Para estabelecer esse dilogo, utilizaremos uma obra de arte, como
ponto de encontro entre os diferentes saberes e discursos. O filme tratado
como um estudo de caso, como obra de fico que reproduz e apresenta a
realidade vivida pela criana surda, da mesma forma que atualiza diferentes
perspectivas e preconceitos acerca da surdez. No dilogo entre o filme e a his-
tria da surdez, vemos uma intercesso que nos ajuda a pensar esse fenmeno
no contexto da sociedade atual.
Usando a anlise flmica, segundo Vanoye (1994), tomamos o filme E
seu nome Jonas (Michaels, 1979), por nos permitir ampliar o olhar para o
universo da criana surda na relao construda mesa e pela comensalida-
de considerar a noo de pertencimento do sujeito. a comensalidade que
estrutura as interaes entre os personagens no filme e que nos serve de eixo
norteador para as anlises das relaes sociais postas na obra cinematogrfica.
A proposta metodolgica da anlise flmica, a nosso ver, promove a experi-
ncia da individualizao e da universalizao, assim como afirma Guigue:

[...] o cinema do qual falamos no implica nem identificao, nem imerso


na imagem, mas sobretudo uma abertura para o universal que revela a
particularidade de cada um. O meu prprio mundo percebido como um
outro mundo, e um outro mundo tambm percebido como sendo meu.

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340 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Nos dois casos o cinema me revela que perteno a um mundo comum,


comunidade humana, portanto. nesse sentido que se pode falar de expe-
rincia humana (1998, p. 10).

Alguns aspectos histricos relativos surdez

Entendemos a pessoa surda, ainda que apresentada de formas distintas


em diversos contextos ao longo das diferentes fases da humanidade, como
indivduo que se reconhece como uma pessoa, como algum que tem a capa-
cidade de fazer suas escolhas e de agir de modo a encontrar a realizao plena
da experincia humana (Sacks, 1989). O sujeito constitudo historicamente;
no h um sujeito nico, indissolvel. Foi preciso surgir o conceito de sujeito
para que se pudesse entender sua ao no mundo. A memria, constituinte
histrico, d a esse sujeito a possibilidade de que ele se construa e se recons-
trua a partir de suas aes e das aes de seus pares sociais. Assim, parece-nos
importante explicitar nossa perspectiva de olhar para esse sujeito surdo.
Consideramos, para esta anlise, as seguintes fases da humanidade,
levando em conta os respectivos fatos histricos como marcadores iniciais
temporais: a Idade Antiga, com o surgimento do pensamento filosfico na
Grcia; (b) a Idade Mdia, com o predomnio do pensamento religioso; (c)
a Idade Moderna, com a valorizao do humanismo renascentista, a obser-
vao ativa e o surgimento da revoluo cientfica moderna; e (d) a Idade
Contempornea, com a ideia de complexidade e do pensamento sistmico
se contrapondo ao positivismo e ao cientificismo. Utilizando essa marcao,
propomos o estabelecimento de algumas relaes entre as diferentes fases da
histria da humanidade, representadas aqui pelo pensamento filosfico de
cada poca e o modus vivendi da pessoa surda. Seguindo a cronologia apresen-
tada por Jannuzzi (2004), iniciamos um passeio pela histria da pessoa surda.
Nosso marco inicial o sculo V a.C., perodo de consolidao da
democracia grega, principalmente em Atenas, com destaque para a arte do
discurso e da argumentao no processo decisrio e poltico da democracia,
como tambm para o papel dos sofistas como mestres da retrica e da ora-
tria. Os gregos, crendo que a principal expresso do pensamento seria a
fala, no atribuem status de humanidade aos surdos, pois, como no eram
capazes de falar, no poderiam pensar. Nesse contexto, o surdo animalizado
e desprovido do sentido de humanidade. No sendo capaz de comunicar-se

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 341

pela fala, ou melhor, de expressar o pensamento atravs de sua materialidade


produtora, a fala, a pessoa surda se marginaliza e alijada do convvio social,
inclusive no que tange aquisio de conhecimento e desenvolvimento de
habilidades intelectuais e cognitivas. Para o bero da civilizao, seria intil
qualquer tentativa de desenvolvimento do surdo, pois, sem que se ampliasse
o conceito de linguagem, atribua-se lngua falada a condio essencial de
permanncia nas relaes sociais, j que ela representava o pensamento. As-
sim, nesse contexto, os surdos eram rejeitados e abandonados.
J os romanos, pais do Direito, privavam a pessoa surda dos direitos
concedidos a ouvintes, como, por exemplo, casamento, herana, proprieda-
de, entre outros. Os romanos no reconheciam o surdo como um ser social
que poderia usufruir das relaes sociais, legais e religiosas atravs de outros
cdigos que no a fala. A Igreja, que inicia seu poderio na Antiguidade, de-
creta que, para o surdo, no h salvao: ele no chegar ao reino dos cus,
impossibilidade resultante de sua condio subumana. Como ele no pode
proferir os sacramentos, visto como um ser sem alma eterna, um ser fini-
to, sem continuidade. Santo Agostinho (354 d.C.-430 d.C.), por seu turno,
atribua a surdez a um castigo de Deus infligido aos pais de pessoas surdas.
No obstante, desde os primrdios do pensamento grego, Scrates j
admite que a comunicao no precisa ser realizada, necessariamente, pela
fala. Com isso, possibilita o incio de uma discusso que, embora j esteja
em muitos aspectos solucionada, perdura at os nossos dias: o surdo deve
comunicar-se pela lngua de sinais ou aprender a falar?
Durante a Idade Mdia, a religio desempenhou papel de mediadora
dos comportamentos sociais, interferindo nas decises polticas e exigindo a
firme devoo de seus fiis. A Igreja Catlica foi a que mais se destacou nesse
perodo, empreendendo as Cruzadas pelo Oriente Mdio, a fim de conquis-
tar forte influncia religiosa pelo mundo. O perodo tambm conhecido
como Idade das Trevas, em razo da pouca produo literria. Assim, al-
guns historiadores consideram a Idade Mdia um tempo de obscurantismo,
ideias retrgradas, atraso econmico, feudalismo, guerras religiosas, peste ne-
gra, fome e monoplio restritivo da Igreja nos campos da moral, da educao
e do pensamento filosfico.
Por outro lado, autores como Jacques Le Goff (2008), Georges Duby
(1999) e Gerald Hodgett (1982) referem-se Idade Mdia como um perodo
rico em desenvolvimento tecnolgico, filosfico e cientfico. o perodo das

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grandes obras de engenharia (representadas pelas catedrais gticas), do cresci-


mento da poesia lrica dos trovadores, do florescimento das obras de filsofos
como Pedro Abelardo (1079-1142), So Tomas de Aquino (1225-1274) e Gui-
lherme de Ockam (1285-1347), do surgimento das universidades, do desen-
volvimento da escolstica, do fortalecimento do humanismo renascentista e da
mentalidade que permitiu o surgimento da revoluo cientfica moderna.
A Idade Mdia, perodo com maior durao, d poucas notcias de
seus feitos em relao surdez e pessoa surda. Sabe-se que perdurou por
muitos sculos o ethos de incapaz, retardado e estorvo social construdo para
o surdo. somente no Renascimento que se registra uma mudana de ngulo
no olhar sobre a pessoa surda. A surdez deixa de ser vista sob a perspectiva
religiosa e passa a ser analisada pela cincia. nesse momento que a Medicina
se encarrega de dar conta do que considera uma patologia. Passa-se, ento, do
olhar religioso para o da razo.
De qualquer modo e mesmo considerando os vrios sculos atraves-
sados e o avano da humanidade nesse perodo, o objetivo dominante a se
atingir, com relao ao surdo, continua o mesmo: faz-lo falar. O conceito
de linguagem como expresso do pensamento est intimamente ligado fala
como expresso concreta desse pensamento. At ento, qualquer estudo sobre
a surdez e seus acometidos partiam desta tese: a fala a materialidade do
pensamento. Sem fala, no h pensamento; sem pensamento, no h huma-
nidade possvel. Nesse contexto, o primeiro educador de surdos de que se tem
notcias Jonh Bekerley, que, em 700 d.C., teria ensinado um surdo a falar.
na Idade Moderna que, pela primeira vez, se constata que a pessoa
surda no muda e, portanto, o termo surdo-mudo passa a ser entendido
como incorreto para designar os portadores de surdez. Rodolfo Agrcola, em
1528, em sua obra De Inventione Dialtica, estabelece a diferena entre sur-
dez e mutismo. Com o monge beneditino espanhol Ponce de Len (1510-
1584), a histria dos surdos, tal como a conhecemos hoje, tem incio. Len
dedicou-se ao ensino da fala aos filhos surdos da nobreza espanhola, a qual
lhe entregava os rebentos, em regime de internato, para que os ensinasse a
falar, j que somente os que detinham essa habilidade poderiam receber he-
rana e ter outros direitos civis.
O espanhol Bartolo Della Marca DAncona (1314-1357) advogado
e escritor do sculo XIV , em seus escritos, alude possibilidade de que o
surdo possa aprender a se comunicar por meio da lngua de sinais, ento cha-

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 343

mada linguagem gestual. Girolamo Cardamo (1501-1576), mdico italiano e


pai de um surdo, estuda detidamente o ouvido, o nariz e o crebro. Em seus
estudos, conclui que os surdos eram capazes de ser instrudos e que deveriam
receber os estmulos necessrios aquisio de linguagem, pois, em suas es-
truturas anatmicas, nada havia que os impedisse de tal aquisio.
Tambm na Espanha, Juan Pablo Bonet (1573-1633), em 1620, pu-
blica Reducin de las letras y arte para ensear a hablar los mudos. Nessa publi-
cao, o alfabeto manual era indicado para ensinar o surdo a ler e a gramtica
era ensinada pela lngua de sinais. Bonet um dos defensores da precocidade
do ensino da lngua de sinais. Ele afirmava que o ensino seria muito mais
fcil se as pessoas que conviviam com a criana surda aprendessem o alfabeto
manual e praticassem no cotidiano da criana.
Charles-Michel de lpe (1712-1789), conhecido pela histria da sur-
dez como o Pai dos Surdos, a ttulo de caridade, recolhe surdos abandona-
dos nas ruas de Paris, abriga-os numa instituio por ele fundada e mantida,
e percebe a comunicao desenvolvida pelos acolhidos entre si. Ento, ele a
apreende e reconhece como uma lngua, embora, segundo seu ponto de vista,
sem a respectiva gramtica. De lpe bebe na fonte socrtica, no Crtilo, de
Plato (2001): Se no tivssemos voz nem lngua e, ainda assim, quisssemos
expressar coisas uns aos outros, no deveramos, como aqueles que ora so
mudos, esforar-nos por transmitir o que desejssemos dizer com as mos, a
cabea e outras partes do corpo?
Percebe, ento, que ali est se iniciando a quebra de um paradigma h
muito cristalizado pelas diversas sociedades. Estabelece, ento, a comunicao e
o ensino pela linguagem gestual. De lpe acredita que se deve parar de tentar
fazer com que pessoas surdas se comuniquem pela fala. Cr que se deve investir
na lngua de sinais, porque, para ele, influenciado pela corrente filosfica em
voga, essa lngua poderia ser de comunicao universal. Contemporneo de
Rousseau e influenciado por seu Ensaio sobre a origem das lnguas, De lpe
se entusiasma com a possibilidade de dar quelas criaturas que vagavam pelos
becos escuros de Paris a possibilidade de se tornarem, por meio de uma lingua-
gem autntica e natural, criaturas de Deus. Cr na possibilidade de salv-las,
pois, com a viabilidade de se realizarem os sacramentos catlicos, remontando
a Santo Agostinho, os surdos pobres e abandonados no mais seriam privados
do reino dos cus. Assim, em lngua de sinais, seriam capazes de entender o
mundo e de se transformar em criaturas tementes a Deus.

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344 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Rousseau concebeu uma lngua humana primordial ou original, na qual tudo


tem seu nome verdadeiro e natural; uma lngua to concreta, to especfica,
que pode apreender a essncia, a particularidade de tudo, to espontnea que
expressa todas as emoes, diretamente, e to transparente que incapaz de
subterfgios ou iluso (Sacks, 1989, p. 36).

Assim, o Abade de lpe funda a primeira escola para surdos, que viria
a ser referncia internacional para outras tantas escolas, as quais investiriam
no ensino de uma lngua de sinais vinda dos surdos, por se tratar de uma
lngua natural, sistematizada e destinada a eles, como cdigo legtimo de
comunicao.
Vrios so os cones que desenvolveram trabalhos relevantes para a
construo histrica do surdo. Entre eles, esto o Abade Sicard (1742-1822),
diretor da escola fundada por de lpe aps sua morte e responsvel pela
transformao daquela escola no Instituto Nacional dos Surdos-Mudos de
Paris, e o mdico Jean-Marie Gaspar Itard (1774-1838), que empreendeu v-
rias pesquisas para a cura da surdez e, posteriormente, para o aproveitamento
dos resqucios de audio das pessoas com perda auditiva. Alm desses, que
representavam a pedagogia instituda por de lpe, na Alemanha, o Pastor
Samuel Heinecke (1727-1790) trabalhava para oralizar seus alunos surdos.
Contudo, foi esse mesmo Instituto de Paris que conseguiu conquistar maior
prestgio, e seus alunos surdos, depois de formados, eram recrutados para
fundar escolas nos moldes do instituto, por todo o mundo.
Thomas Hopkins Gallaudet (1787-1851), norte-americano interessa-
do na educao de surdos, empreende uma viagem de estudos Europa. Co-
nhece o Instituto de Paris e volta aos Estados Unidos para fundar o Gallaudet
College, que viria a ser a Gallaudet University, como hoje identificada. Essa
instituio, referncia de luta pela emancipao dos surdos, inspira o sistema
de ensino em outras tantas instituies que viriam a existir em diversos pases
e, finalmente, o surdo legitima a lngua de sinais como um direito.
Em 1988, os alunos surdos da Gallaudet University organizaram uma
manifestao cuja repercusso na imprensa dos Estados Unidos da Amrica e
do mundo foi considervel, a ponto de esse evento ser um marco na histria
dos surdos. Eles requisitavam um reitor surdo, pois queriam um dos seus
para gerir a universidade. A organizao dirigente, ento, indicou uma ou-
vinte, e os surdos se mobilizaram e movimentaram no s a Gallaudet, como

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 345

tambm o Congresso americano, entre outras instituies de peso. Aquele


momento representava um basta das pessoas surdas, deixando claro que no
mais admitiriam ser tratados como seres incapazes de controlar a prpria vida
e que no mais admitiriam que as decises sobre seus destinos fossem toma-
das por ouvintes que desempenhavam o papel social de tutores dos surdos.
O resultado desse levante foi a renncia da reitora nomeada e a indicao de
um surdo para essa funo em uma das maiores instituies de educao
de surdos do mundo.
Para trilhar a cronologia dos eventos relativos ao surdo brasileiro, ace-
demos a Rocha (2007), que reflete sobre essa trajetria. O Imperador Dom
Pedro II (1825-1891), interessado na questo educacional dos surdos, em
1855 contratou douard Huet (1822-1882), surdo formado pelo Instituto
de Paris, para, em 1857, fundar uma escola para surdos, o Collegio de Me-
ninos Imperial Instituto, o que hoje conhecemos por Instituto Nacional de
Educao de Surdos (INES).
Enfim, o Instituto de Paris passou a disseminar a tecnologia educacio-
nal para a instruo dos surdos de todo o mundo, por meio da metodologia
prpria que tem por base a lngua gestual criada por de lpe e aperfeioada
pelo Abade Sicard. Embora as escolas de surdos comeassem a se afinar razoa-
velmente para o ensino por meio das lnguas de sinais, e a polmica entre ora-
lizao, mmica e comunicao mista (como eram denominadas poca as
vertentes da educao de surdos) parecesse resolvida, havia constantes cons-
piraes que buscavam mudana na abordagem pedaggica da sinalizao.
Em 1880, foi realizado em Milo, na Itlia, um congresso para avaliar
o resultado de institutos de surdos de vrias partes do mundo. Acudiram ali
representantes de vrios colgios de surdos.
Um forte defensor do oralismo, o cientista e professor de elocuo Ale-
xander Graham Bell (1847-1922), cuja me surda era oralizada, esteve pre-
sente ao evento, defendendo que era fundamental que se ensinasse o surdo
a falar. Essa e outras iniciativas contrrias sinalizao levaram o Congresso
de Milo a se dirigir para a prtica de oralizao da pessoa surda. As escolas
foram orientadas a no mais usar a lngua de sinais e promover o ensino por
meio da fala. A partir disso, a lngua de sinais volta aos guetos de surdos como
caminho de comunicao com seus pares.
No Brasil, o ento diretor do Instituto de Surdos, Dr. Menezes Vieira
(1848-1897), que era a favor da oralizao, moveu recursos para que as ges-

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tes vindouras suprissem a instituio com professores de Linguagem Articu-


lada (leitura labial e fala). Hoje, o INES , adota a educao bilngue: o surdo
sinalizador tem, na Lngua Brasileira de Sinais (Libras), legitimada pela Lei n.
10.436, de 24 de abril de 2002, sua primeira lngua e, na Lngua Portugue-
sa, em seu registro escrito, sua segunda lngua. Os estudiosos da linguagem
tratam-nas por L1 (primeira lngua) e L2 (segunda lngua), respectivamente.

Filme, comensalidade e lngua de sinais

Trazemos para a discusso cenas do filme And your name is Jonah, lanado
nos Estados Unidos, no ano de 1979, sob a direo de Richard Machaels, que
no Brasil assume o ttulo traduzido de E seu nome Jonas. Tomamos o cinema
como uma ferramenta para representar o que h de mais humano na vida ao
trazer para a tela personagens em suas necessidades, valores, desejos todos,
dos mais nobres aos mais vis. Se a vida imita a arte ou se a arte imita a vida,
essas so questes em aberto. Entendemos, contudo, que o cinema retrata a
vida cotidiana com tamanha competncia que nos faz pensar que aquele
mundo real e que fazemos parte dele, identificando-nos com ele. O cenrio,
a iluminao, o figurino e os papis representados pelos atores profissionais
em cena traduzem os mesmos aspectos do cotidiano, em que os atores sociais
representam seus papis sociais, porque os sujeitos em sociedade tambm esto
sujeitos a regras, convenes, cenrios, papis e narrativas predeterminadas. A
encenao da tela representa a encenao do cotidiano ou vice-versa (Morin,
2014; Seabra, 2014).
E seu nome Jonas conta a histria de um menino surdo que encontra
muita dificuldade no convvio social. Inicialmente, por um erro de diagnsti-
co, ele internado em uma instituio para crianas consideradas deficientes
mentais. L, permanece por trs anos. Ao descobrirem o erro mdico, seus
pais o levam para casa. O sentimento de culpa, ento, passa a permear a re-
lao dos pais.
As dificuldades de comunicao dos pais ouvintes com o filho surdo
chegam a extremos. Por duas vezes, mesa, Jonas retira as ervilhas do prato
e as joga no cho. Na primeira vez, o pai o repreende, e a me, rapidamente,
com o objetivo de impedir que a situao se agrave, vai cozinha e retira as
ervilhas do prato. Volta, devolve-o a Jonas, senta-se e continua a comer, ape-
sar do mal-estar causado pelo comportamento do menino. Na segunda vez,

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 347

o pai repreende o filho com maior severidade, retira o prato de sua frente,
privando-o do alimento, ao argumento de que aquele ato era educativo. Jo-
nas, visivelmente transtornado pela privao do alimento, grita e bate com os
talheres na mesa, o que gera uma atitude de violncia do pai, que o imobiliza
e o leva para o quarto, deixando-o trancado, sem a comida.
A me, ento, busca ajuda de todas as maneiras possveis, visando be-
neficiar o filho surdo e a famlia. Tenta muitas formas de se comunicar com
o menino e, a cada dia, enfrenta a resistncia do marido em manter o filho
em casa. Para ele, Jonas deveria permanecer internado. No aguenta a pres-
so social de ter um filho com deficincia e abandona o lar. As limitaes
comunicativas impostas pela surdez so cada vez mais percebidas pela famlia.
Ele, o pai, declara sua incapacidade de se comunicar com o filho e, em um
momento de reflexo provocado pelo sofrimento, compara-se a Jonas, afir-
mando que, assim como o filho, no encontra palavras para dizer o que sente.
Essa declarao do pai bastante reveladora, no sentido de que amplia
a dificuldade de comunicao em sua plenitude para qualquer ser humano.
A fala, repleta de sentidos, estende a dificuldade vivida pela pessoa surda a
qualquer pessoa. Todos tm suas limitaes comunicativas. Esse movimento
de universalizao dos limites vividos pelo surdo desloca o lugar estigmatiza-
do da deficincia para um lugar compartilhado, em que a problemtica no
est localizada no fato de o sujeito ser surdo. Em resumo, o foco deixa de ser
lingustico e passa a ser comunicacional: no s uma questo de ter ou no
ter uma lngua para se comunicar, mas de encontrar os cdigos certos para as
ocasies certas, no estabelecimento dessa comunicao.
A me, ento, matricula Jonas em uma escola oralista. A diretora da es-
cola muito clara ao avis-la de que ali no se permitia o uso de sinais. Segun-
do o seu argumento, os sinais atrapalhariam o processo de aprendizagem da
lngua falada. Comea, ento, o esforo para ensinar Jonas a falar. O tempo
passa e no h progresso no processo de aprendizagem. A diretora do colgio
alega que realmente difcil e que demanda tempo. Alega, ainda, que Jonas
j estava fora da faixa etria ideal para o processo de oralizao, mas que esta-
riam fazendo um grande esforo para recuperar o tempo perdido e oraliz-lo.
Numa das sesses de oralizao a que submetiam o menino, a me,
espera do filho, numa espcie de sala de estar, presencia um casal de surdos si-
nalizando e mantendo uma comunicao perfeitamente inteligvel aos dois e ao
filho, que estava participando das aulas de oralizao, embora fosse sinalizador.

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348 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

marcado um encontro para que ela conhea o Clube dos Surdos. Ela vai e
fica impressionada ao constatar como a comunicao flui naturalmente atravs
dos sinais. Decide, ento, que iniciar o filho na lngua de sinais e retira-o da
escola oralista. A partir dessa deciso, desencadeia-se um processo de constru-
o identitria que torna Jonas um sujeito ativo no ambiente em que est inseri-
do. No momento em que descobre as palavras e os respectivos conceitos, passa a
estabelecer relaes entre as coisas do mundo. Num desses momentos, encontra
um passarinho morto, entende a morte e a associa morte de seu bisav, um de
seus nicos amigos, que havia morrido diante de seus olhos, no momento em
que brincava com ele na feira em que trabalhava.
O filme termina com Jonas entrando numa escola regular para surdos
sinalizadores e apresentando-se a uma aluna que, por lngua de sinais, per-
gunta qual o seu nome. Ele, ento, tambm, em lngua de sinais, responde:
Meu nome Jonas.
O filme retrata, de forma dramtica e potica, questes que fazem parte
da histria da surdez, como, por exemplo, a impossibilidade de classificao
como uma deficincia especfica, a confuso com doenas mentais e outras
enfermidades, as polmicas acerca do melhor tratamento, a impossibilidade
de dilogo com pais e educadores, o despreparo de ambos para lidar com
crianas e jovens surdos, o confronto entre oralizao e sinalizao, enfim, o
filme retrata temas polmicos que se perpetuam ao longo da histria.
A obra constri uma via narrativa centrada nas situaes cotidianas:
a comida um pano de fundo importante para que se conte a histria e se
humanizem os personagens como pessoas comuns, que vivem situaes co-
muns e que, de repente, deparam com a complexidade trazida pela surdez.
A famlia de Jonas de origem italiana, e essa caracterstica est presente no
drama, com falas em alto volume contrastando com o silncio da surdez
do menino e festas barulhentas e fartas de comida. O alimento um cen-
rio recorrente no desenrolar da trama e, para marcar essa presena, o filme
associa cada ncleo flmico a determinado tipo de alimento. Assim, Jonas
deseja um cachorro-quente e, por isso, agride a me, que no compreende
seu pedido. esse mesmo cachorro-quente que, num momento posterior do
filme, deflagra o entendimento de Jonas de que o mundo pode ser nomeado
e significado a partir dos sinais.
Os surdos, no Clube dos Surdos, bebericam drinques e tomam cerveja
em animadas conversas por sinais. A descontrao desse ambiente e a induo

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 349

flmica a uma imagem de normalizao do surdo sinalizador pem o especta-


dor diante de uma cena em que deve sentir-se familiar. Trata-se de um espao
e um tempo reconhecido por qualquer pessoa, e no somente pelos surdos.
Novamente, vemos a orientao da narrativa para a conduo do olhar a uma
proposta de universalidade do cotidiano do surdo sinalizador, ou seja, como
qualquer outro ser humano, ele cria e vive momentos de comensalidade com
seus pares sociais: beber com os amigos confraternizar com a humanidade e
a civilidade presentes em todos ns. A existncia de um espao em que o en-
contro de iguais possvel deve ser comemorado, confraternizado com aquilo
que mais nos aproxima em nossa humanidade: a comida.
Olhando para a comensalidade como um aspecto antropolgico que
se amplia no espao, independentemente da reunio mesa fsica, ns a
encontramos na feira livre. Os bisavs de Jonas so feirantes. Entre barracas
de todo tipo de alimento, o bisav brinca com Jonas e vai-se tornando o
melhor amigo do menino, proporcionando-lhe momentos de rara felici-
dade. Momentos em que ele pode sentir-se acolhido por algum que no
volta a ateno para sua surdez, por algum que o coloca num lugar no
qual, como sujeito das brincadeiras e do trabalho da feira, se sente til e
includo, o lugar do afeto, do acolhimento, do pertencimento. Ali, na fei-
ra, com o bisav, Jonas provavelmente se sente parte da famlia e acolhido
como membro; o que no ocorre mesa com os pais e o irmo. Alegres, eles
fazem das frutas, alm de brinquedo, meio de comunicao de afeto que
propicia o encontro subjetivo. Nesse cenrio, o alimento assume os ares de
signo, estabelecendo-se como linguagem na cultura. No importa a surdez
naqueles momentos de realizao em que esto juntos, uma vez que o som
no fez falta para que a troca afetiva acontecesse; ela se deu por meio da fru-
ta simbolizada e do cenrio de relaes sociais mediadas por todos aqueles
alimentos. Isso no significa dizer que basta a existncia de alimentos para
que os encontros se deem; permite, contudo, afirmar que a comida capaz
de propiciar a comunicao, de se fazer linguagem e viabilizar a construo,
a destruio e/ou a reconstruo de laos afetivos, reiterando a cultura e a
vida em sociedade.

Nossa prpria cultura concebe o comer de forma muito diferente. Para ns


brasileiros, comer um ato social e no privado. Valoriza-se o ato de comer
em grupo e h diferenas significativas entre o comer cotidiano e o comer

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cerimonial ou entre o comer em famlia, em casa e o comer em pblico. A


dimenso simblico-ritual do comer se expressa de forma evidente nas pr-
ticas do almoo do domingo, de convidar amigos para jantar em casa, ou
convidar amigos para jantar fora, de casa. Reproduz-se ento o corpo social
(Woortmann, 2013, pp. 6-7).

Essa oportunidade da comensalidade oferecida a Jonas por seu bisav


o que o leva a perceber seu lugar afetivo. No h, nas cenas da feira livre,
o mvel mesa; mas h o lado simblico da mesa na construo das relaes
afetivas proporcionadas pelos comensais. E nessa mesa virtual que os aspec-
tos inclusivos da comensalidade mais aparecem. Isso porque mesa, nas
refeies em famlia, que o elemento afetivo da incluso sofre considervel
ruptura, por conta da falta de conhecimento do pai sobre a complexidade da
surdez de seu filho, bem como por toda a carga de estigmas que no somen-
te Jonas sofre, mas tambm toda a sua famlia. Nesse ponto, o pai no tem
estrutura psicossocial para transpor o estigma e, em consequncia, abandona
o processo de construo da vida de seu filho, declarando-se incapaz de estar
em famlia, embora sofra com sua partida.
Percebemos que E seu nome Jonas constri uma histria que sensi-
biliza e conduz o espectador a um posicionamento em favor da sinalizao.
Todas as cenas sobre os movimentos da oralizao so mostradas de maneira
negativa: na escola oralista, Jonas sofre com o processo de aquisio da fala;
no consultrio de fonoaudiologia, a desesperana em relao a um diagns-
tico de patologia incurvel e a decepo com os parcos recursos oferecidos
pela cincia, que nem resolve nem ameniza, de maneira consistente, a surdez.
Por outro lado, as cenas construdas para mostrar a sinalizao so alegres
e emocionantes: o Clube dos Surdos, instituio em que todos sinalizam e
conversam animadamente, entendendo-se perfeio; o ensino da lngua de
sinais a Jonas pelo professor sinalizador, em campo aberto, e a descoberta que
Jonas faz da existncia dos sinais que nomeiam o mundo, enfim, em tudo isso
h uma clara tendncia militncia pelos sinais.
No h, de nossa parte, nenhuma condenao a esse movimento; ob-
servamos apenas que a construo flmica e suas nuanas conduzem a um
posicionamento especfico na obra ficcional. evidente que h militncia
em favor da sinalizao. Afinal, trata-se de um filme que serve de material de
reafirmao da identidade surda (movimento de surdos sinalizadores que

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 351

se baseia na legitimao das lnguas de sinais e na consequente formao de


grupos culturais).
Nesse sentido, inevitvel perceber alguns aspectos que se encontram
para alm das cenas do filme em anlise, ou seja, elementos que esto im-
plcitos na obra. O desconhecimento apresentado pelos pais de Jonas acerca
da surdez fator preponderante para o atraso na conduo do menino a um
caminho que, segundo o filme, oferece melhores perspectivas de desenvolvi-
mento cognitivo e lingustico, como mostra a cena final, em que ele ingressa
em uma escola sinalizadora e, j na primeira aula, comunica-se em lngua de
sinais. Essa cena final revela a familiaridade e o conforto lingustico com que
Jonas interage em lngua de sinais. O filme quer levar o espectador noo
de lngua natural, quer apresentar a sinalizao como um recurso para o qual
o surdo j tem aptido.
O panorama brasileiro atual em que se insere a pessoa surda o seguin-
te: segundo o censo realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estats-
tica em 2010, a populao surda no Brasil era de 9.722.163 pessoas. Desse
nmero, temos as seguintes divises, traadas pelo IBGE: No consegue de
modo algum: 347.481; apresenta grande dificuldade: 1.799.885; apresenta
alguma dificuldade: 7.574.797. Dessas pessoas surdas que no conseguem
de modo algum, cerca de cinquenta mil concluram o ensino fundamental,
cerca de duas mil concluram o ensino mdio e somente cerca de quatrocen-
tas concluram o ensino superior. O INES, referncia em ensino, pesquisa
e extenso na rea de surdez, em seu Colgio de Aplicao, abriga cerca de
seiscentos alunos na educao regular, divididos em trs turnos (manh, tar-
de e noite) e distribudos por sries (anos) dos ensinos fundamental e mdio.
A comunicao se d por intermdio de Libras.
Se, por um lado, como exibido no filme, h um nvel de dificuldade
indescritvel no processo de oralizao para a aquisio da fala, h tambm di-
ficuldades, at ento incontornveis, na conquista de proficincia no registro
escrito da Lngua Portuguesa, o que se mostra uma constante no cotidiano
escolar. Como se trata de um movimento relativamente recente, pois a legi-
timao da lngua de sinais brasileira pela Lei da Libras somente ocorreu em
2002, as pesquisas relacionadas comunicao do surdo por sinalizao e
lngua escrita, bem como aquelas relativas sua insero social pelas estrat-
gias comunicacionais, tateiam em todos os nveis. Por isso, consideramos que
somente uma iniciativa dialgica e interdisciplinar poder dar conta de uma

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questo to complexa. Somente a intercomunicao entre as cincias ser


capaz de situar o indivduo surdo com maior segurana no espao simblico-
-discursivo e v-lo presente em aes reais ligadas sua cultura.

O processo de aquisio da lngua

Reportando-nos a Vigotsky (2008), apresentamos o conceito de fala


interior, que nos interessa sobremaneira, pela similitude que mantm com as
estruturas sintticas das lnguas de sinais:

[...] a fala interior no deve ser vista como uma fala sem som, mas como uma
funo de fala totalmente independente. Seu principal trao distintivo sua
sintaxe especial. Comparada com a fala exterior, a fala interior parece desco-
nexa e incompleta.

Essa observao no nova. Todos os estudiosos da fala interior, mesmo aque-


les que a abordaram do ponto de vista behaviorista, perceberam essa carac-
terstica. O mtodo da anlise gentica permite-nos ir alm de uma mera
descrio. Aplicamos esse mtodo e constatamos que, medida que a fala
egocntrica se desenvolve, revela uma tendncia para uma forma de abrevia-
o totalmente especfica, isto , omite o sujeito de uma frase e todas as pala-
vras a ele relacionadas, enquanto mantm o predicado. Essa tendncia para a
predicao aparece em nossos experimentos com tal regularidade que somos
levados a admitir que se trata da forma sinttica fundamental da fala interior
(Vigotsky, 2008, pp. 172-3).

E, considerando ainda o conceito de linguagem em Bakhtin (2003),


acreditamos na relevncia da tempestividade no processo de aquisio de
uma lngua para o desenvolvimento da linguagem e a organizao cognitiva,
processo que apontar para quem esse indivduo ser no decorrer da vida.
Nesse sentido, o atraso vivenciado pelos personagem Jonas, no que tange
aquisio da lngua de sinais, provavelmente deixar sequelas que afeta-
ro, por exemplo, sua capacidade de apreenso da estrutura da lngua escri-
ta. Saussure, em seu Curso geral de lingustica, situa linguagem e lngua em
lugares psicofisiolgicos muito especficos e mostra a importncia da lngua
como, talvez, o principal elemento da linguagem:

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 353

Considerada em sua totalidade, a linguagem multiforme e heterclita; ca-


valgando sobre diferentes domnios, ao mesmo tempo fsico, fisiolgico e
psquico, ela pertence ainda ao domnio individual e ao domnio social; ela
no se deixa classificar em nenhuma categoria dos fatos humanos, e por
isso que no sabemos como determinar sua unidade. A lngua, ao contrrio,
um todo em si mesmo e um princpio de classificao. Uma vez que lhe
atribumos o primeiro lugar entre os fatos da linguagem, introduzimos uma
ordem natural num conjunto que no se presta a nenhuma outra classificao
(Saussure, 1966, p. 25).

Essa anlise no valora os caminhos para a aquisio da lngua, mas


sim a tempestividade desse processo. No se trata, aqui, da discusso sobre
oralismo ou sinalizao na aquisio da lngua; o que importa observar a
relevncia temporal dessa aquisio, j que a lngua que se vai constituir
como materialidade e produtora do pensamento no processo de estruturao
e desenvolvimento da linguagem.
Ainda tomando a cena final de E seu nome Jonas como referncia,
cabe pensar nos complexos conceitos de lngua materna e lngua natural, o
que interfere na compreenso da complexidade do processo de aquisio da
lngua. importante perceber que a criana surda, na fase de organizao da
linguagem pela aquisio de uma lngua, se for filha de ouvintes leigos em
relao complexidade que traz a surdez, desenvolve um cdigo comunica-
cional que decorre da necessidade humana de comunicao, da faculdade
inerente a todo o ser humano, a linguagem. Que cdigo esse? Ainda no a
lngua de sinais, a qual s ser adquirida na fase de escolarizao.
Considerando as polticas pblicas brasileiras, podemos pensar as aes
institucionais voltadas ao conhecimento e ao reconhecimento da surdez em
tempo hbil, de forma at mesmo precoce, capazes de levar ao planejamento
eficiente na introduo dessa criana no universo da lngua e, consequente-
mente, no desenvolvimento da linguagem.
Hoje, ainda temos diagnsticos tardios e dvidas em relao a quais
polticas lingusticas acessar. Em consequncia, verifica-se um atraso cogniti-
vo em pessoas que, se tivessem sido tempestivamente diagnosticadas e enca-
minhadas, atravs de polticas de incluso e desenvolvimento comprometidas
com as questes sociais de nosso tempo, poderiam, de fato, vir a compor
grupos culturais diferentes, ou seja, vivenciar a condio de sujeito em sua

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plenitude. Embora no seja objetivo deste estudo trilhar o caminho das po-
lticas pblicas, no possvel deixar de perceber as polticas de sade e de
educao no que diz respeito aos cuidados dispensados pessoa surda: do
diagnstico escolarizao.
Assim como Jonas, muitos surdos so diagnosticados depois dos 2 ou
3 anos de idade, embora j existam instrues do Comit Brasileiro sobre
Perdas Auditivas na Infncia (1999) para que a Triagem Auditiva Neonatal
(TAN) seja realizada ainda na maternidade. Ainda que em nossa pesquisa,
estejamos partindo da noo de despatologizao da surdez (Skliar, 1998),
ressaltamos a importncia do diagnstico precoce, no sentido de estender
as polticas pblicas j existentes, com vistas imerso dos pais de crianas
surdas na complexidade da surdez, fazendo-os conhecer as linhas que devero
escolher para orientar o desenvolvimento dos filhos.
Voltando a E seu nome Jonas (Michaels, 1979), a famlia leiga no
que se refere surdez e, por isso, no capaz nem mesmo de distinguir a sur-
dez entre outras deficincias bem distantes. Isso faz com que Jonas no tenha
a conduo necessria para a aquisio de uma lngua tempestivamente. Esse
processo desencadeia a impossibilidade da comunicao e do consequente
convvio social tanto no ncleo familiar como em outros espaos.

Surdez e comensalidade

O alimento consumido nas mais diversas situaes do cotidiano remete


s relaes humanas. Em todas essas oportunidades em que o indivduo de-
para com o alimento nas prticas alimentares, nos rituais estabelecidos para
o comer, nos gostos, enfim, em tudo que diz respeito comida , obedece
cultura, constri e construdo nela. Entendendo-se a cultura, sob o ponto
de vista antropolgico, como tudo aquilo que resulta da criao humana
ideias, artefatos, costumes, leis, crenas morais e conhecimento adquirido a
partir do convvio social , foroso perceber uma relao muito mais ntima
entre sociedade e alimento consumido.
Aqui, ns vemos o alimento como mediador simblico, que atua nas
dimenses cultural, social e psquica, capaz de se constituir como formador
de cdigos de comportamento e interao social. mesa que os comensais
interagem, trocam experincias, afinam-se ou desafinam-se em gostos e pre-
ferncias. um lugar de troca simblica. um lugar de unificao antropo-

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 355

lgica, em que a linguagem do cuidado com o outro, do afeto, do cuidado de


si, do sabor, dos gostos e das preferncias significa ou ressignifica o sujeito,
independentemente de outras linguagens que possam ali existir.
Segundo Contreras e Gracia (2011), o alimento se caracteriza como
elemento bsico no despertar da reciprocidade e do intercmbio pessoal, as-
sim como na manuteno das relaes sociais. Uma abordagem puramen-
te nutricional no pode dar conta das relaes introduzidas pelo alimento.
O ato de comer, para alm da questo biolgica, apresenta-se como mote
para a construo e a manuteno das relaes sociais, inclusive para aquelas
que se estabelecem no ncleo familiar.
Os autores apresentam uma lista bem interessante das vinte funes so-
cioculturais da alimentao: 1) satisfazer a fome e nutrir o corpo; 2) iniciar e
manter relaes pessoais e de negcios; 3) demonstrar a natureza e a extenso
das relaes sociais; 4) proporcionar foco para as atividades comunitrias; 5)
expressar amor e carinho; 6) expressar individualidade; 7) proclamar a dis-
tino de um grupo; 8) demonstrar o pertencimento a um grupo; 9) superar
estresse psicolgico ou emocional; 10) significar status social; 11) atribuir
recompensa ou castigo; 12) reforar a autoestima e ganhar reconhecimento;
13) exercer poder poltico e econmico; 14) prevenir, diagnosticar e tratar
doenas fsicas; 15) prevenir, diagnosticar e tratar doenas mentais; 16) sim-
bolizar experincias emocionais; 17) manifestar piedade ou devoo; 18) re-
presentar segurana; 19) expressar sentimentos morais; 20) significar riqueza.
Todos esses itens, de diferentes maneiras, so observados por este estudo, no
sentido de que se relacionam com a complexidade posta no ato de comer, de
comer com o outro.
Assim, para alm do item 1, todos os outros, de diferentes maneiras,
so vlidos, no sentido de que reforam a tese aqui defendida: o desenvol-
vimento do hbito de comer mesa e a comensalidade nele implcita, bem
como sua manuteno, fortalecem o sujeito em sua noo de pertencimento.
claro que essa noo de pertencimento provm da expresso de amor e
refora a autoestima do surdo, fortalecendo-o para os embates sociais que,
certamente, ter de travar nos diversos choques culturais e identitrios, le-
vando-se em conta a cultura majoritria de ouvintes, ao longo da vida. Sacks
(1989) narra uma situao que nos chama a ateno no que diz respeito s
relaes familiares:

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Pais ouvintes de crianas surdas enfrentam questes especialmente delicadas e


angustiantes de laos familiares e identidade. Uma me desse tipo, por exem-
plo, escreveu-me sobre seu filho que ficara surdo aos cinco meses devido a
uma meningite: Isso significa que da noite para o dia ele subitamente se
tornou um estranho para ns, que de algum modo ele no nos pertence mais,
e sim ao mundo dos surdos? (p. 38).

Tal descrio revela dificuldades importantes postas aos pais quando se


veem diante da surdez de seus filhos. No filme, na cena mesa em que Jonas
no quer comer a ervilha, esse despreparo anunciado quando o pai no
consegue comunicar ao filho as regras culturais s refeies. A mesa familiar
marcada por normas de boa alimentao: as crianas precisam comer a
ervilha e tomar leite, pois esses alimentos simbolizam sade. Em geral, os
familiares que identificam os filhos como surdos desconhecem a complexida-
de lingustica que se impe a essas crianas. Desconhecem a necessidade de
constituio de uma lngua como elemento componente do desenvolvimento
da linguagem. Um futuro incerto se lhes descortina e, sem o apoio de pol-
ticas pblicas voltadas a essa questo, postergam a procura por centros espe-
cializados em surdez capazes de lhes dar as primeiras informaes e situ-los
nesse processo. Os pais, ento, tendem a naturalizar um distanciamento que
comea a se estabelecer no prprio lar, pois no conseguem mais comunicar-
-se com os filhos. As crianas nessa condio, por sua vez, isolam-se em seu
mundo de silncio. Assim, os pais, por falta de conhecimento, tempo e, algu-
mas vezes, vontade, deixam-se levar pelo silncio decretado pela fatalidade da
surdez e, quando se do conta, j muito tarde para resgatar esse contato, que
amalgama o afeto. Assim, eles perdem a oportunidade de ajudar os filhos sur-
dos a ocupar seu lugar no mundo, ou seja, de promover sua incluso social.
Comer mesa central condio de civilizado de que desfrutamos.
Entretanto, como possvel perceber no filme, quando se perdem esses pre-
ciosos momentos de comensalidade familiar, priva-se o surdo do ritual do
convvio, cuja representao a reunio mesa para as refeies. No ato
simblico de abandonar a reunio mesa, est a desistncia da comunicao
entre entes da mesma famlia. Para um sujeito surdo cuja linguagem ainda
no se solidificou, em virtude de eventual atraso no diagnstico ou no enca-
minhamento para cuidados apropriados, isso representa a impossibilidade de

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 357

se desenvolverem outras linguagens que no somente aquela que conta com


a fala ou a lngua de sinais.
Segundo Boutaud (2011), existem dois eixos fundamentais de nossa
humanizao relacionados mesa: um eixo horizontal, relacionado agre-
gao e fora de coeso que afeta os convivas, e que alimentado pela
comensalidade; e outro eixo, o vertical, que diz respeito hierarquia, a qual,
no mbito da comensalidade, colocada mesa para que se identifiquem,
se distingam e se respeitem os papis desempenhados pelos elementos que ali se
sentam. Nesse sentido, possvel elencar os papis encenados pelos atores da
mesa, que, strictu sensu, esto relacionados unidade, ao vnculo, capacida-
de de intercambiar, abertura, ao relaxamento, diverso, aos lugares hie-
rrquicos, aos papis sociais, ao belo, ao bom gosto e ao sublime. Esses eixos
so dimenses da comensalidade que, em uma perspectiva scio-histrica,
estendem-se a toda a organizao social nas diversas culturas, e suas variaes,
com relao aos rituais do comer, podem ser consideradas, sem que, contudo,
se descaracterize a essncia do ato que constitui essa comensalidade.

A prtica da convivncia no seu sentido prprio, a prpria imagem da vida


em comum (cum vivere), fortalece, desde sempre, a ideia de que comer e be-
ber com o outro favorece a empatia, a compreenso mtua, a comunho de
sentimentos (Boutaud, 2011, p. 1213).

Consideraes finais

O desenvolvimento do hbito de comer mesa e sua manuteno pro-


porcionam s famlias a oportunidade da comensalidade. No caso das fam-
lias em que h surdos, essa oportunidade parece ter valor instrumental para a
insero social da criana surda. Trata-se de uma oportunidade para estarem
juntos e compartilharem experincias e afeto, e isso representa a base para o
surgimento de uma identidade surda com elevada autoestima. Trazer o filho
surdo para os rituais de comer em famlia o mesmo que dizer-lhe, atravs
da linguagem da comida, do acolhimento a que a famlia se dispe; significa
que ele, o filho surdo, um dos comensais e, portanto, um igual, algum que
compartilha o alimento e o momento afetivo do ato de comer.
Embora, ao longo da histria, a pessoa surda tenha vivido geografica-
mente imersa em culturas de maioria ouvinte, no compartilha plenamen-

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te delas, ficando, no mais das vezes, margem. Hoje, j se sabe que, em


tese, o surdo ou pode ser bilngue-bicultural. Bilngue, porque pode
comunicar-se pela lngua de sinais e pelo registro escrito da lngua oficial de
seu pas. Bicultural, porque compartilha a cultura dos ouvintes pela lngua
escrita (observa-se, contudo, que as lnguas de sinais no contam com regis-
tro escrito) e pela cultura surda, pela lngua de sinais e pelos movimentos e
associaes de surdos. Entretanto, na prtica, esse bilinguismo ainda muito
incipiente, pois o fato de um indivduo ser alfabetizado, ou seja, de aprender
a juntar letras e formar palavras, no implica letramento, ou seja, que ele se
revele proficiente em determinada lngua.
Atualmente, de alguma maneira, a pessoa surda se encontra inserida
num processo cultural hbrido cujo participante, segundo Hall (2005), j
pertence a uma construo fragmentada no que concerne sua questo iden-
titria. A identidade nica, formadora de classes, feixes, no faz mais senti-
do a partir do processo de acesso ao mundo (globalizao). A subjetividade
fragmenta essa formao de grupos e recria a noo de identidade. Assim,
podemos pensar em diversos grupos de surdos, como sinalizadores, oraliza-
dos, implantados, sem comunicao, entre outros. Embora a fragmentao
de uma possvel identidade surda seja evidente, ainda podemos consider-la,
no sentido geral do termo, pertencente a um grupo cultural minoritrio.
Entretanto, para os sujeitos pertencentes a esse grupo minoritrio, a noo
de formao de grupo cultural pode perder-se, devido a essa fragmentao.
Essa conscincia, ento, forma-se ou reforma-se a partir das experincias nas
relaes com a natureza, com os outros e com os smbolos. A pessoa surda
passa, assim, a se referenciar a partir da cultura dominante, ou seja, da cul-
tura ouvinte. Com tal referncia, marginalizam-se os sujeitos que, de alguma
maneira, no atendem, na ntegra, ao estabelecido culturalmente. A pessoa
surda que ousa buscar outras referncias sociais acaba por se estabelecer em
grupos, subgrupos e guetos nos quais consiga identificar os pares e, com eles,
identificar-se.
O surdo, que, em geral, membro de uma famlia de ouvintes (pessoas
distanciadas do universo da surdez), encontra-se em uma problemtica bas-
tante complexa, a demandar medidas urgentes quanto a polticas pblicas.
Entretanto, enquanto no podemos contar com medidas efetivas do poder
pblico, como campanhas informativas que coloquem a populao a par da
complexidade da surdez, o processo educacional precisa encontrar meios que

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E seu nome Jonas: cinema, surdez e comensalidade 359

minimizem a realidade cruel de crianas surdas que no podem contar com o


encaminhamento seguro de seus pais para a aquisio precoce de uma lngua
de sinais que estruture seu pensamento, tornando-o um indivduo capaz de
estabelecer relaes concretas e abstratas no mundo social.
Esta anlise nos ofereceu a possibilidade de universalizar nossas refle-
xes. O cinema nos abriu a perspectiva dessa ampliao do olhar, atravs da
anlise flmica, que nos instrumentaliza para pensar o cinema em suas facetas
de tempo, espao, histria e memria. Assim, comensalidade, pessoa surda,
histria e cinema so elementos que dialogam neste estudo, compondo um
mosaico interdisciplinar.

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jun. 2013, pp. 5-17.

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Pesquisa qualitativa em alimentao e
nutrio: consideraes sobre referencial
terico-metodolgico e a prxis
em pesquisa 1,2

Virgnia Campos Machado


Eliane Garcia Rezende
Nadja Maria Gomes Murta
Wanda Maria Junqueira de Aguiar

Introduo

Neste artigo, apresentamos possveis contribuies do materialismo


histrico e dialtico e da psicologia scio-histrica para o enfrentamento dos
desafios que se impem ao desenvolvimento de pesquisas qualitativas nas
reas de alimentao e nutrio. Buscamos divulgar um referencial terico-
-metodolgico que oriente a produo de conhecimento e leve em conta a
complexidade do encontro das relaes sujeito/sociedade, nutriente/alimen-
to/comida, sade/doena/cuidado, contribuindo para um olhar sobre a ali-
mentao e a nutrio que supere o paradigma biomdico.

1
Este captulo deriva da tese de doutoramento intitulada Formao de nutricionistas: uma
discusso a partir da anlise e interpretao das significaes constitudas pelos discentes nas
atividades de estgio curricular, apresentada por Virgnia Campos Machado ao Programa de
Estudos Ps-Graduados em Educao: psicologia da Educao, em 2014, na Pontifcia Univer-
sidade Catlica de So Paulo, Brasil.
2
O estudo contou com o apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfi-
co e Tecnolgico (CNPq).

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Para alcanar nosso objetivo, discutimos o referencial terico proposto,


destacando alguns de seus fundamentos, os princpios metodolgicos elabo-
rados por Vygotsky e algumas categorias centrais, como materialidade, his-
toricidade e dialtica. Essas consideraes terico-metodolgicas so necess-
rias para que vislumbremos suas possveis contribuies pesquisa qualitativa
em alimentao e nutrio.
Em seguida, apresentamos um excerto da discusso sobre as significa-
es constitudas por discentes do curso de Nutrio da Universidade Federal
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) nas atividades de estgio
curricular (Machado, 2014), como exemplo de pesquisa qualitativa com esse
referencial terico.

O materialismo histrico e dialtico e a psicologia scio-histrica

O arcabouo terico composto pelo materialismo histrico e dialtico


e pela psicologia scio-histrica3 nos orienta na discusso sobre os enfrenta-
mentos que se impem pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio. O
materialismo histrico e dialtico, paradigma marxista de interpretao da
realidade, surge como uma possibilidade de superao da dicotomia sujeito-
-objeto no estudo dos fenmenos da vida em sociedade. A psicologia scio-
-histrica, por sua vez, se apoia no materialismo histrico e dialtico para ofe-
recer possibilidades de interpretao do homem e da relao sujeito-sociedade
que rompem com as perspectivas idealistas ou no histricas. Nesse sentido,
esse referencial contribui para a produo de conhecimentos e prticas que
tenham como ponto de partida a vida que se vive e as necessidades concretas
dos sujeitos e da sociedade em que esto inseridos. Esse referencial coloca em
evidncia as contradies inerentes realidade, buscando, por meio de apro-
ximaes sucessivas, desvelar sua qualidade e o processo de desenvolvimento.
Para o materialismo histrico e dialtico, as abordagens qualitativas e
quantitativas de anlise de dados representam possibilidades de avano na
produo de conhecimento sobre a realidade, ainda que no se prestem ao
mesmo fim. Desse modo, afirmamos que os estudos de abordagem quanti-

3
Sob a denominao psicologia scio-histrica, inclumos as referncias teoria elaborada por
Vygotsky, Leontiev e Luria, assim como por seus seguidores contemporneos. No Brasil, ou-
tras nomenclaturas podem ser encontradas, tais como teoria histrico-cultural ou psicologia
histrico-cultural. A discusso sobre tais diferenas foge ao escopo deste artigo.

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 363

tativa, principalmente a perspectiva da epidemiologia tradicional, podem ter


como objetivo oferecer uma fotografia da situao estudada, na medida
em que descreve fatos e revela os nexos mais superficiais entre um e outro
fenmeno. Nesse caso, trata-se de uma compreenso de realidade que busca
explicar o fenmeno a partir do estabelecimento de relaes diretas, que se
revelam no plano da aparncia. Uma limitao dessa perspectiva reside no
fato de que a explicao do processo de determinao mtua dos fenmenos
no garantida.
Esse fato bem explorado por Nogueira (2010), quando discute a de-
terminao social do processo sade-doena. O autor afirma que, embora os
estudos sobre os determinantes sociais da sade estejam em voga, o termo
tem sido vulgarizado, sob a chancela oficial da Organizao Mundial da Sa-
de (OMS), e tem sido utilizado sem o embasamento e o compromisso terico
e poltico que foram marcantes nos anos 1970-1980, quando a interpretao
se dava a partir da teoria marxista.
De acordo com Nogueira (2010), sem uma teoria da sociedade que
fundamente suas interpretaes, os pesquisadores produzem e divulgam es-
tudos em que a determinao social da sade d lugar a uma associao
empiricista entre condies de sade e fatores sociais (p. 8), na tentativa de
estabelecer a causalidade social dos problemas de sade. Dessa forma, no
contribuem para o melhor entendimento do processo sade-doena, j que,
muitas vezes, descrevem o bvio, relacionando, por exemplo, renda da fa-
mlia e mortalidade infantil, alm de fortalecerem um modo de pensar po-
sitivista, que prima pela explicitao de relaes de causalidade como nica
possibilidade de produo de conhecimento vlido. No exemplo da relao
entre renda familiar e mortalidade infantil, a pobreza figura como algo que
existe em si, e no que se define a partir das relaes desiguais de acmulo
de riqueza. como se fosse possvel existir pobreza sem seu contraponto, o
acmulo de riqueza.
No campo de alimentao e nutrio, possvel fazer essa mesma
reflexo. A abordagem biomdica tem como consequncia a relao da
alimentao humana vinculada a uma necessidade fsica de ingesto de
nutrientes, sem considerar questes subjetivas e sociais que envolvem o
ato humano de se alimentar (Freitas et al., 2011). Por exemplo, os estudos
sobre o estado nutricional de indivduos ou coletividades no deveriam
apenas descrever os desvios, mas tambm explicar as relaes que consti-

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tuem sua base, no sentido de apontar as possibilidades para sua superao


algo fundamental para a garantia do direito humano alimentao ade-
quada. Para cumprir essa tarefa, a lgica dialtica uma mediao essen-
cial, pois busca entender o processo em que cada fato, ao se realizar, cria o
outro (Marx, 1857/1999). Desse modo, o que deixa de ser a pergunta
principal para dar lugar questo de como surgiu, como se movimentou
e se transformou, e como tal processo indica possibilidades de seu porvir
(Aguiar e Machado, 2012).
Consideramos que o carter histrico do humano e da realidade indica
a possibilidade de se elaborarem novas formas de agir e de refletir sobre as
prticas, a fim de transform-las continuamente, visto que afirma a condio
humana como algo que se constitui medida que o sujeito, na e pela ativi-
dade, vai transformando a realidade e a si, construindo sua prpria histria.
Desse modo, entendemos que o devir uma abstrao, uma possibilidade de
vir a ser que se revela a partir da apreenso do movimento de transformao
da realidade em estudo.
Entender as relaes sujeito/sociedade, nutriente/alimento/comida,
sade/doena/cuidado e suas interconectividades significa entender sua
historicidade. Implica, por exemplo, questionar quais condies so essas
em que cor da pele, escolaridade e/ou nvel de renda, por um lado, e es-
tado nutricional, por outro, constituem elementos de uma mesma relao
contraditria.
Discutir o processo de produo de conhecimento fundamental para
se aprimorarem os mtodos de anlise e para se desenvolverem pesquisas qua-
litativas que visam ultrapassar a naturalizao mencionada. O tipo de ques-
to formulada na pesquisa, assim como a respectiva elaborao de respostas,
depende do referencial terico-metodolgico adotado. Nesse sentido, parece-
-nos oportuno mencionar os trs princpios metodolgicos elaborados por
Vygotsky (1991): (a) analisar processos, e no objetos, (b) explicao versus
descrio e (c) o problema do comportamento fossilizado.
No primeiro princpio, o autor estabelece que se deve buscar analisar
o processo de constituio dos fenmenos, e no seu produto. Para tanto,
necessrio reconstruir as partes iniciais desse processo retornando a seus
estgios iniciais. No segundo princpio, Vygotsky afirma que necess-
rio buscar a gnese do fenmeno estudado, passando, assim, da descrio
para a explicao. necessrio, portanto, avanar sobre o dado emprico e

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 365

entender o fenmeno na origem, revelando suas mltiplas determinaes.


A mera descrio dos fatos deve ser superada por uma anlise que revele
sua essncia. No terceiro princpio, o autor alerta para o fato de que alguns
processos, durante seu desenvolvimento histrico, tornam-se naturalizados,
mecnicos, automatizados (fossilizados), e sua aparncia externa em nada
revela sua verdadeira essncia, gerando dificuldade para a anlise. Nesse
sentido, necessrio que o pesquisador se esforce para alterar o carter
fossilizado do comportamento, fazendo-o retornar sua origem. Concor-
damos com Bourguignon que

essas reflexes levam a pensar a produo de conhecimento atravs da pesqui-


sa como uma das modalidades da prxis, em que a relao da unidade teoria/
prtica pode efetivamente ser trabalhada, a partir da perspectiva filosfica
e viso de mundo que orienta o pesquisador e profissional em sua viso de
pesquisa (2006, p. 43).

Para que isso se torne possvel, destacamos a necessria apropriao do


mtodo para que seja utilizado de maneira adequada.
Quando tomamos os pressupostos do materialismo histrico e dia-
ltico, bem como suas perspectivas crticas, como fundamentos para nossa
anlise, pretendemos, ao captarmos o real em sua complexidade e apre-
endermos suas particularidades, superar os limites da espontaneidade, da
fragmentao e da casualidade (Oliveira, 2001 e 2005). Nesse sentido,
esforamo-nos para considerar a determinao social do processo sade-
-doena, buscando

explicar las formas a travs de las cuales los indivduos y colectividades crean
un conjunto de sentidos e significados de la salud y la vida que se materializan
en prcticas en salud, que al inter actuar con las condiciones de vida, deter-
minadas por las formas de organizacin social, conforman modos de vida
(Alames apud Gonzlez et al., 2010).

Para dar continuidade a esta discusso, passaremos a alguns resultados


obtidos na tese de doutorado desenvolvida por Machado (2014).

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Utilizando o materialismo histrico e dialtico e a Psicologia


scio-histrica nas pesquisas em alimentao e nutrio

O objetivo da pesquisa cujo recorte apresentamos foi apreender as


significaes das atividades de estgio para discentes do curso de gradu-
ao em Nutrio da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e
Mucuri. Os sujeitos do estudo eram discentes matriculados nas discipli-
nas de Estgio Curricular, pois, nos cursos que ainda no conseguiram
aderir completamente ao uso de metodologias ativas de aprendizagem, o
estgio ainda vigora como seu principal espao, no qual possvel dis-
cutir a relao entre teoria e prtica de forma mais explcita. Buscou-se,
nesse sentido, estudar os fenmenos a partir dos sujeitos que os vivenciam
saber o que eles tm a dizer sobre seus modos de pensar, sentir e agir
diante dos fatos ou, dito de outra maneira, do modo como os significam
(Machado, 2014).
Ressalta-se que as discusses voltadas formao em Nutrio apontam
para a necessidade de se superarem as perspectivas tradicionalistas e tecnicis-
tas de ensino, bem como a concepo biomdica do processo sade-doena,
em favor de metodologias ativas de aprendizagem e de um entendimento da
sade-doena como processo scio-historicamente determinado.
Carvalho e Aguiar (2013), apoiando-se em Heller (1977, 2000), afir-
mam que vivendo a vida cotidiana e a no cotidiana que o homem tem a
possibilidade de desenvolver caractersticas humanas necessrias vida em
sociedade. As autoras afirmam que:

, portanto, na dialtica vida cotidiana e vida no cotidiana que h possibi-


lidade de aprendizado da capacidade de refletir criticamente e de desenvol-
vimento autnomo e consciente do homem como pessoa e profissional. Em
outros termos, viver na cotidianidade no apenas inevitvel, mas condio
para se tornar humano, e isso traz duas implicaes para o desenvolvimen-
to do homem: tornar-se apenas ser particular, indivduo com tendncia
alienao; ou ser singular, indivduo capaz de desenvolver a individualidade
humana. Reiteramos que essas duas possibilidades devem ser vistas como ten-
dncias que se movem e se alternam, a depender da forma como o homem
vive seu cotidiano (Carvalho e Aguiar, 2013, p. 210).

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Nesse sentido, para a reflexo sobre a formao de nutricionistas,


preciso ter em mente o que Heller (1977, 2000) denomina como pequenas
suspenses do cotidiano conforme a citao acima, os momentos em que
os sujeitos negam a tendncia alienao e so capazes de refletir de forma
crtica sobre si e sobre a realidade, desenvolvendo sua individualidade hu-
mana. Com base nesse conceito, possvel afirmar que o perfil profissional
do nutricionista deve ser compreendido no movimento que vai do cotidia-
no ao no cotidiano, da relao espontnea com as objetivaes ao domnio
de suas determinaes.
Pensar a formao de profissionais de Nutrio implica, portanto, pen-
sar os modelos de educao e de sade, relacionando-os sempre ao modo
de organizao e s necessidades da sociedade. Questionar esse processo
importante para sua desnaturalizao, algo essencial para se pensar sobre as
possibilidades de transformao.

Produo de informaes: as narrativas escritas e


as sesses de discusso

Para estudar as significaes que os estagirios de Nutrio produziam


nas atividades que realizavam nos estgios, foram utilizadas narrativas escri-
tas, por serem instrumentos de produo de dados que permitem o registro
dos fatos (funcionando como recursos para a memria) e tambm estimulam
o processo de reflexo sobre a atividade realizada. Maral et al. (2009) defi-
nem a narrativa como um texto em que o autor relata um acontecimento a
partir de seu ponto de vista. Ele procura, dessa forma, dar mais nfase quilo
que considera importante ou interessante para si e para determinado grupo.
A narrativa no se restringe transcrio do fato vivido ou observado. Nessa
direo, deve incluir elementos relativos a aspectos da experincia, sentimen-
tos e impresses que revelem como o sujeito vivenciou a experincia relatada.
Estudos que utilizaram as narrativas escritas, como, por exemplo, os de
Maral et al. (2009) e Cunha (1997), apontam para o fato de que os sujeitos
tendiam a elaborar textos simples, de carter eminentemente descritivo, res-
tringindo o nmero de atividades registradas por considerar que o cotidiano
no era importante. Outro aspecto observado pelos autores que as primeiras
narrativas elaboradas geralmente no contemplavam os aspectos subjetivos,
principal interesse da investigao ora apresentada.

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368 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Para superar essa dificuldade, houve sesses de discusso das narrativas


escritas com os sujeitos de pesquisa, numa tentativa de se estabelecer um
lcus em que os aspectos da subjetividade pudessem ser intencionalmente
explorados. Nessas sesses, buscou-se questionar possveis aspectos esqueci-
dos ou suprimidos; compreender o que foi escrito; bem como explorar outras
questes que emergiram das narrativas ou do dilogo estabelecido com os
discentes. A discusso, portanto, no girava em torno da situao ou do dia
de estgio como vivenciados e registrados; buscava-se, sim, alcanar o no
dito as formas de sentir, pensar e agir dos discentes no estgio e as mltiplas
experincias que as determinavam.
Os discentes foram convidados a elaborar uma narrativa que corres-
pondia a um dia de estgio por semana, durante um semestre letivo. A orien-
tao acerca dessa elaborao ocorreu no primeiro encontro com os sujeitos,
com uma exposio oral sobre o que uma narrativa escrita e como esse ins-
trumento seria utilizado. Destacou-se a importncia de que fossem registra-
das suas atividades, incluindo consideraes sobre o que pensavam e sentiam
em relao quilo que faziam ou no faziam.
A narrativa escrita era, ento, enviada, por e-mail, pelos estagirios
pesquisadora antes do encontro destinado discusso. Assim, procedia-se
a uma leitura prvia do material, a fim de identificar questes que poderiam
ser aprofundadas. Nos encontros para discusso das narrativas, solicitava-se
ao estagirio a leitura em voz alta de seu texto, fazendo as complementaes
desejadas. Alm disso, a pesquisadora tambm interferia, fazendo os questio-
namentos que considerava relevantes para a abordagem do objeto da pesquisa.
Nesse sentido, a elaborao da narrativa escrita, assim como as dis-
cusses a seu respeito, representaram uma oportunidade para refletir sobre
a vivncia dos estagirios e a produo de novos sentidos e significados. Nas
sesses de discusso das narrativas, os estagirios se mostravam dispostos a
falar o que pensavam, o que sentiam, descrevendo suas atividades, e isso abria
possibilidade para uma reflexo mais autntica do processo que vivenciavam.

Ncleos de significao como instrumento para anlise e


interpretao de resultados

Aguiar e Ozella (2006, 2013) inspiraram a anlise e a interpretao dos


dados, o que se realiza nas seguintes etapas: (a) seleo de pr-indicadores, (b)

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construo de indicadores e contedos temticos, (c) organizao dos N-


cleos de Significao e (d) interpretao dos Ncleos de Significao (intra e
interncleos). Essa opo decorreu do fato de que a proposta representa uma
alternativa metodolgica de anlise do discurso formulada sob os marcos da
Psicologia scio-histrica e do materialismo histrico e dialtico.
Aps a realizao das sesses de discusso das narrativas escritas com
os estagirios, todo o material foi transcrito, e diversas leituras foram realiza-
das, destacando-se as palavras com significado a unidade de anlise. Nesse
momento, foram selecionados contedos das falas dos sujeitos de pesquisa
que fossem reiterativos, que demonstrassem maior carga emocional ou ambi-
valncia, e que se mostrassem muito frequentes ou enfatizados. Esses trechos
de fala so chamados pr-indicadores. Nessa etapa, no houve preocupao
com a quantidade dos trechos selecionados, mas com sua importncia em
relao ao objetivo da pesquisa.
A fim de conferir melhor organizao e possibilitar o entendimento
dos contedos selecionados como pr-indicadores, o processo de anlise teve
sequncia com a organizao dos indicadores. Para tanto, os trechos selecio-
nados foram aglutinados por semelhana, complementaridade ou contrapo-
sio e, quando articulados, tornavam-se mais compreensveis. A nomeao
dos indicadores foi realizada com o objetivo de permitir que a questo/ideia
central ficasse evidente.
Os indicadores, por sua vez, tambm foram articulados e aglutinados,
buscando-se imprimir uma organizao ao material que contribusse para que
a essncia dos contedos expressos pelos sujeitos fosse apreendida. Alm dos
critrios de similaridade e complementaridade, nesse momento da anlise a
articulao de contedos que evidenciem contradio tambm importante.
Foram organizados, assim, os ncleos de significao (NS).
Para Aguiar e Ozella (2013), os ncleos de significao devem ser
entendidos como um momento superior de abstrao, o qual, por meio da
articulao dialtica das partes movimento subordinado teoria , avana
em direo ao concreto pensado, s zonas de sentido (p. 310). Eles devem
explicitar as particularidades que medeiam a relao entre o singular (sujeito)
e o universal (sociedade), permitindo uma apreenso mais reveladora do su-
jeito e das mediaes sociais constitutivas da realidade estudada.
Segue-se a essa etapa a interpretao interncleos, que o momento
de proposio da sntese no sentido de formular a melhor explicao poss-

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vel sobre a realidade estudada. Trata-se de discutir a emergncia de modos


parciais, incompletos e reais de deciso e interveno de cada ser humano
sobre sua prpria vida e sobre a vida coletiva (Delari Jr., 2013, p. 116), sem
esquecer que a histria dos sujeitos se d sob certas condies histrica e so-
cialmente determinadas.
A articulao dos ncleos de significao individuais teve como critrio
de aglutinao a semelhana e/ou complementaridade de seus contedos.
Nesse processo, elaborou-se uma sntese dos pontos centrais da discusso,
evitando sua diluio ou o retorno a indicadores, o que resultou em quatro
ncleos de significao, quais sejam: (a) a dialtica do reconhecimento na re-
lao estagirio-paciente, (b) continuando a discusso sobre reconhecimento:
o (no) lugar do estagirio, (c) as significaes da relao entre teoria e prti-
ca: aspecto fundamental para a constituio da prxis e (d) as mediaes do
processo de ensino-aprendizagem: alguns elementos em destaque.
Neste ponto, apresentaremos o primeiro ncleo de significao para
exemplificar a utilizao do materialismo histrico e dialtico e da Psicologia
scio-histrica como referencial terico-metodolgico de pesquisa no campo
de alimentao e nutrio.

Ncleo de significao: a dialtica do reconhecimento na relao


estagirio-paciente

Neste tpico, apresentamos um recorte desse ncleo de significao,


composto pela articulao dos ncleos individuais organizados a partir das fa-
las da discente, que, no momento das entrevistas, desenvolvia suas atividades
na condio de estagiria no mbito da nutrio clnica.4 O reconhecimento
de si como nutricionista colocou em evidncia a dimenso subjetiva para des-
tacar que a formao desse profissional no se restringe ao desenvolvimento
de conhecimentos e competncias tcnicas especficas dessa rea de atuao.
As interpretaes elaboradas demonstraram que a relao estagirio-
-paciente forma uma unidade de contrrios. Nesse sentido, o reconhecimen-

4
Considerando as diretrizes curriculares nacionais (Brasil, 2001), os cursos de Nutrio no Brasil
apresentam 20% de sua carga horria em estgio, direcionada, equitativamente, nas trs prin-
cipais reas de atuao: Nutrio Clnica, Social e Administrao de Refeies Coletivas. Em
mdia, os cursos apresentam cerca de quatro mil horas, com a durao de quatro anos e meio
(Soares e Aguiar, 2010).

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 371

to de si como nutricionista se d na medida em que o discente reconhecido


pelo paciente como tal e tambm quando reconhece o paciente, pois, nesse
processo, o estagirio tambm define o prprio papel como nutricionista;
portanto, eles se determinam mutuamente.
Com base em Ciampa (1987), a categoria identidade considerada
nas anlises como metamorfose, o que evidencia seu carter histrico. A pers-
pectiva de que a construo identitria pressupe personagens a vivncia
pessoal de um papel previamente padronizado na cultura auxiliou no en-
tendimento do nutricionista em formao.
Pensar a formao do nutricionista colocando como meta as descries
do que esse profissional deve ser, sem levar em conta as condies sociais e
histricas em que sua atividade se d, pareceu algo prximo constituio da
identidade-mito, tal como exposto por Faria e Souza (2011, p. 36):

Identidade movimento, porm, uma vez que a identidade pressuposta


reposta pelos ritos sociais, passa a ser vista como algo dado, e no como se
dando. A reposio, portanto, sustenta a mesmice, que a ideia de que a iden-
tidade atemporal e constante: identidade-mito. A superao da identidade
pressuposta denomina-se metamorfose.

Assim, foi necessrio desvelar como o tornar-se nutricionista foi-dan-


do durante o estgio, pois isso representa uma oportunidade de aproxima-
o dos discentes com a prtica e o cotidiano da profisso e de vivncia do pa-
pel de nutricionista tal como socialmente aceito. Nesse sentido, os estagirios
tm a oportunidade de experimentar o que ser nutricionista antes de, real-
mente, s-lo. Mas, para exercerem o personagem nutricionista, eles precisam
fazer com que as outras pessoas com quem se relacionam em suas ativida-
des os reconheam desse modo, sejam pacientes, sejam outros profissionais,
e, mais ainda, tm de agir de modo a tornar esse reconhecimento possvel.
O reconhecimento subjetivo imediato s se manter, ou ser reconhecido
como verdadeiro, quando se expressar na realidade objetiva.

Interpretao das falas

Em conversa com a pesquisadora, a estagiria, que j havia participado


de um projeto extensionista com interveno nutricional em atendimento

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ambulatorial, revelou a importncia do reconhecimento dos pacientes em re-


lao profisso do nutricionista, assim como a relevncia da valorizao da
atividade especfica desenvolvida por ela em cada atendimento. A construo
da narrativa da estagiria evidenciou a importncia da dimenso afetiva na
atividade e no processo de reconhecimento subjetivo.
Lidar com o paciente foi algo apontado como uma dificuldade pela
estagiria, o que, para ela, decorria da falta de prtica durante o curso. Ela
considerou que essa dificuldade possivelmente era maior para aqueles discen-
tes que nunca haviam atuado na clnica de nutrio (referindo-se atividade
extensionista citada), mas ponderou que cada situao permitia uma experi-
ncia diferente:

[...] muito diferente o paciente da clnica5 e o paciente do hospital. O da


clnica te procurou porque ele queria mesmo que voc estivesse l. O do hos-
pital [...] s vezes ele no tem noo do que a gente faz e muitas vezes eles no
querem que a gente [atenda][...]

Ao se referir aos pacientes que atendia no hospital, a estagiria falava da


relao com pacientes que estavam internados por razes variadas e que nem
sempre significavam a ateno nutricional como algo capaz de contribuir
para sua recuperao. Por outro lado, a discente considerava que os pacientes
que buscavam atendimento na clnica de nutrio procuravam o estagirio
porque queria(m) que ele estivesse l, ou seja, faziam isso por reconhecerem
que o atendimento nutricional poderia suprir sua necessidade.
A necessidade um estado de carncia do indivduo que o impulsiona
a buscar formas de satisfao de diferentes maneiras, dependendo de suas
condies de existncia. Desse modo, constitui-se e se revela nas relaes
sociais vividas pelo sujeito. Para Aguiar e Ozella (2006),

esse processo, de ao do sujeito no mundo a partir das suas necessidades,


s vai completar-se quando o sujeito significar algo do mundo social como
possvel de satisfazer s suas necessidades. A, sim, esse objeto/fato/pessoa vai

5
Aqui a estagiria chama de paciente da clnica aquele atendido no projeto extensionista com
interveno nutricional em atendimentos ambulatoriais realizados no campus da universidade.
E, de paciente do hospital, aquele atendido em ambiente hospitalar, ou seja, nas enfermarias,
em condio de internao.

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 373

ser vivido como algo que impulsiona/direciona, que motiva o sujeito para a
ao no sentido da satisfao das suas necessidades (p. 228).

Mas importante frisar que a necessidade no conhece previamente


seu objeto de satisfao; ela o encontra na realidade social, num movimento
de configurao da necessidade (carncia) em motivo (para buscar satisfa-
o). Quando fala do interesse do paciente em ter atendimento, a estagiria
se refere a esse par dialtico formado por necessidade e motivo.
Com base nessa discusso, destaca-se a importncia de que o estagirio
(ou o nutricionista) se envolva nesse processo de significao da realidade
pelo paciente, mediando o processo de configurao de necessidades e mo-
tivos. O que se prope a construo com o paciente do entendimento de
como a nutrio pode contribuir para a satisfao de suas necessidades. Nesse
processo, deve-se buscar entender como a singularidade, expressa nas falas do
sujeito, tem sua gnese numa realidade social mais ampla e como os aspectos
vivenciados como particulares so socialmente constitudos.
Nesse estudo, a maior satisfao alcanada pela estagiria nos atendi-
mentos da clnica de nutrio decorria da possibilidade de exercer um rito
social (prescrio da dieta) associado reposio da identidade-mito (nutri-
cionista). Foi na clnica de nutrio que a discente teve a oportunidade de
prescrever dietas, atividade socialmente reconhecida como central do nutri-
cionista, ainda que essa viso seja limitada. Seu contentamento foi expresso
em falas como:

Eu me sinto muito melhor profissional na clnica de nutrio. Eu acho


que ajudo muito mais do que eu fiz no Hospital. Ento, eu acho que
outro ambiente [...].

Camossa, Telarolli Junior e Machado (2012), ao investigarem as re-


presentaes sociais do trabalho do nutricionista junto aos profissionais das
equipes de sade da famlia,6 encontraram uma viso do nutricionista como
6
No Sistema nico de Sade (SUS) brasileiro, as equipes de sade da famlia so multipro-
fissionais, formadas por agentes comunitrios e profissionais da sade (composio mnima:
mdico, auxiliar enfermagem, enfermeiro), e tem, como principais eixos de atuao, promoo
da sade, preveno das enfermidades e interveno curativa, reconhecendo as necessidades de
situao de risco das famlias e prestando ateno integral aos sujeitos. Cada equipe respons-
vel por um nmero fixo de famlias numa rea adstrita (Brasil, 2000).

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um profissional que exerce uma atividade de promoo e preveno em sa-


de, mas tambm a reproduo do senso comum sobre a profisso, na medida
em que a orientao individual de pacientes com doenas crnicas e a pres-
crio de dietas eram identificadas como suas atividades centrais.
Em uma das sesses de discusso das narrativas escritas, a estagiria
avaliou trs atendimentos realizados por ela no hospital. Desses, dois foram
considerados malsucedidos e um deles, o melhor atendimento realizado na
semana. O primeiro se referia a um paciente que se recusou a se comunicar
com ela, e o segundo, a uma paciente que se recusou a seguir suas orientaes
para continuar com o acompanhamento nutricional:

Eu cheguei, Bom dia, no sei o que... tudo bem? (Reproduz a resposta do


paciente) No S respondeu assim. A eu j dei uma gelada, n, porque
ele foi super NO. [...] Eu fui ficando gelada, eu nem sabia o que pergun-
tava mais. Teve algum desconforto, nusea? (Resposta do paciente) No,
no tive nada. [...] Nas ltimas perguntas, tinha que verificar se tinha edema
e tal, eu nem pedi pra ver, porque... Ele falou No, no tive nada, e virou
a cara. [...] Eu nem terminei de perguntar. Falei: Obrigada, ento. Ele nem
respondeu, a eu fui embora.

No dia seguinte, fui atender uma paciente que estava com diabetes e coleste-
rol alto. Ao chegarmos ao quarto, conversamos com ela, e a mesma disse que
faria um cateterismo em Belo Horizonte. Ento, falamos pra ela que, quando
ela voltasse, procurasse a clnica [de nutrio] para realizar o acompanha-
mento. Ela disse que no faria, pois achava que no faria diferena. Que no
adiantava ela se alimentar bem, porque isso no a faria melhorar.

Aps esses atendimentos, a estagiria afirmou ter-se aborrecido por no


conseguir estabelecer um dilogo com o paciente e pela descrena de que
eventuais mudanas na alimentao iriam contribuir para melhorar o estado
de sade. Esses fatos concorreram para que a estagiria considerasse aquela
semana de estgio muito ruim.

Enfim, essa semana foi muito ruim. Os pacientes que eu atendi no se comu-
nicaram e, quando se comunicaram, foi para desfazer do trabalho do nutri-
cionista. Eu entendo que muitas pessoas tm essa atitude por no reconhe-

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 375

cerem a importncia da profisso, mas no bom ouvir de algum a quem


estamos tentando ajudar que no somos capazes de fazer algo por ele.

No terceiro atendimento relatado, avaliado de maneira positiva, estabele-


ceu-se uma relao emptica que sobressaiu em relao ao atendimento clnico:

Eu atendi uma paciente que eu acho que foi a melhor de todas que eu atendi.
[...] Ela estava recebendo dieta vegetariana e tal. A eu fui l conversar com
ela. Porque eu no tinha visto nenhum vegetariano ainda. A, ela era tima,
assim, estava com pneumonia e j estava indo embora no mesmo dia. A ela...
Fiquei l com ela mais de uma hora conversando. [...] tipo assim, eu devo ter
conversado com ela uns quinze (15) minutos, n. S que tudo... Eu pergunta-
va pra ela: quanto que a senhora pesa? (Paciente:) Ah, minha filha, ento...
A ela me contava uma histria do peso [...] Esse dia foi bom [...].

A partir desses relatos, foi possvel explorar a dimenso afetiva como


constitutiva das atividades para a estagiria, o que permitiu apreender que,
para que o atendimento fosse considerado bom ou ruim, a relao estabeleci-
da com o paciente foi fundamental.
A dialtica de reconhecimento na relao estagirio-paciente permi-
tiu um aprofundamento dessa questo, uma vez que os reconhecimentos
de si e do outro so duas faces do mesmo processo. Nessa perspectiva te-
rica adotada, cognio e afeto so inseparveis. Aguiar e Ozella (2006, p.
305) se baseiam em Agnes Heller para afirmar que sentir seja positiva
ou negativamente sempre significa estar implicado em algo; a implica-
o vai, assim, ser vista como um fator constitutivo e inerente do atuar e
do pensar.
Questionar porque a falta de reconhecimento gera um sentimento
ruim pode ser um exerccio interessante. possvel considerar que a falta de
reconhecimento por parte do paciente no deve ser entendida como algo que
se refere especificamente estagiria e sua prtica individual no estgio, mas
profisso de modo genrico. Tambm importante discutir a dimenso
afetiva, na medida em que se percebeu a reproduo de um discurso que con-
corre para seu ocultamento. o caso das falas em que a estagiria afirmava
a necessidade de o profissional de sade portar-se friamente nas situaes do
cotidiano. Ao relatar como se sentira em relao ao falecimento de um dos

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pacientes que atendia, a estagiria afirmou que, ao contrrio do que imagina-


va no incio do estgio, no ficou muito abalada:

Mas eu no fiquei [muito abalada quando soube do falecimento de um pa-


ciente]. Eu acho que eu fiquei fria, sabe? Fiquei tanto tempo: Tem que ser
fria, tem que ser fria, tem que ser fria... fiquei.

Essa fala da estagiria sobre a necessidade de que o profissional seja frio


reveladora da manuteno de princpios positivistas, como o da neutralida-
de, na abordagem do processo de sade-doena. Assim, cabe ao profissional
de sade aplicar objetivamente seu conhecimento tcnico para alcanar o fim
desejado. Mota, Martins e Vras (2006), ao discutirem o papel dos profissio-
nais de sade na poltica de humanizao hospitalar, afirmam que o desen-
volvimento cientfico e tecnolgico tem trazido benefcios, mas, como efeito
adverso, concorre para que o atendimento se torne desumanizado, visto que
se produz sob o conceito de objetividade da cincia.
O atendimento prestado muitas vezes consiste basicamente na aplica-
o de tcnicas e objetos despersonalizados que servem de base para o ato
tcnico. De acordo com os autores, por exemplo, quando preenchemos
uma ficha de histrico clnico, no estamos escutando a palavra, mas ape-
nas recolhendo a informao necessria para o ato tcnico. Esse indispen-
svel, sem dvida, mas o lado humano fica excludo (Mota et al., 2006,
p. 325). Exigir o isolamento dos afetos condiz com essa concepo fragmen-
tada de homem, que se expressa tanto pela imposio de que o sujeito isole
suas emoes no momento em que atua profissionalmente quanto por uma
abordagem ao paciente que valoriza exclusivamente a desordem biolgica
a ser tratada.
A dimenso subjetiva constitui e constituda na e pela ativida-
de dos estagirios, devendo ser considerada em seu processo de formao.
preciso que os discentes encontrem no estgio a oportunidade de desen-
volver recursos para lidar com as situaes cotidianas, no por escamotearem
sua dimenso subjetiva, mas por terem conscincia dela. Nesse sentido, para
entender o pensamento, preciso desvelar seus motivos, necessidades e inte-
resses. Para no dicotomizar cognio e afeto, necessrio criar condies de
apropriao da gnese social dos elementos afetivo-volitivos que constituem
essa atividade.

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Pesquisa qualitativa em alimentao e nutrio 377

A discusso sobre a relao dialtica do reconhecimento de si e do


paciente permitiu considerar que o ato de se tornar nutricionista, ou de se
reconhecer como nutricionista, se passa na relao estabelecida com o outro
(pacientes, colegas e outros profissionais). Ser nutricionista no , portanto,
algo dado, nem deve cristalizar-se numa identidade-mito. Ao contrrio,
construo, implica a atividade de sujeitos na realidade social e histrica em
que vivem, mediada pela cultura. A elaborao do ncleo de significao pos-
sibilitou a discusso de aspectos determinantes na formao de nutricionistas
que superassem as perspectivas idealizadas e que, portanto, possibilitassem a
construo de novos modos de agir, os quais devem ser superados na prpria
prtica. Entender essas condies sociais e histricas no significa que cada
discente poder transform-las de imediato, mas inaugura a possibilidade de
compreend-las de maneira mais complexa.

Consideraes finais

Buscamos, neste trabalho, divulgar um referencial terico-metodol-


gico que norteia a produo de conhecimento e que leva em conta a com-
plexidade das relaes sujeito/sociedade, nutriente/alimento/comida, sade/
doena/cuidado e suas interconectividades, a partir da perspectiva de serem
elas parte de um processo scio-historicamente determinado.
Nesse sentido, apresentamos um referencial terico-metodolgico ca-
paz de apreender o carter histrico do humano e da realidade, apontando
para a possibilidade de elaborar novas formas de agir e de refletir sobre as
prticas, a fim de transform-las continuamente, e tambm o recorte de um
estudo que utilizou esse referencial com vistas a demonstrar sua incorpora-
o na pesquisa.
A apresentao do ncleo de significao teve por objetivo fomentar
a reflexo sobre a formao de nutricionistas, uma perspectiva temtica no
campo da alimentao e nutrio. Com o recorte apresentado, foi possvel
apresentar o processo construtivo-interpretativo que permitiu apreender
a relao singular-particular-universal ou, dito de outro modo, articular
as falas de uma estagiria do curso de graduao em Nutrio ao estudo
sobre seu processo de constituio, na elaborao de uma sntese que
consiste em discutir o processo de formao do nutricionista articulando
subjetividade-objetividade.

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378 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Propomos que os estudos analisem os processos, construindo expli-


caes e percebendo fenmenos relacionados alimentao e nutrio em
suas mltiplas determinaes, rompendo com as apreenses naturalizadas,
mecnicas ou automatizadas da realidade. Acreditamos que a incorporao
dessa perspectiva nos estudos de alimentao e nutrio possa contribuir para
a produo de conhecimento sobre os fenmenos nessa rea a partir do modo
como so vivenciados pelos sujeitos no dia a dia.

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Alimentao, direito e sade:
uma experincia etnogrfica na sala de
espera de um ambulatrio de nutrio 1,2

Glaucia Figueiredo Justo


Jaqueline Ferreira

Introduo

Este captulo trata de experincias preliminares e informaes sobre


questes tericas e metodolgicas de uma pesquisa do tipo qualitativa an-
corada nas cincias sociais. O trabalho, de carter interdisciplinar, busca, no
mtodo etnogrfico e na tcnica da observao participante, explorar os sig-
nificados relacionados com o universo do comer e da comida entre pacientes
de um servio pblico ambulatorial de nutrio na cidade do Rio de Janeiro.
Tais temas merecem pesquisas empricas para corroborar e contribuir com
os ricos aprofundamentos tericos j existentes sobre o tema.

Alimentao, cultura e pesquisas qualitativas: um contexto

Os estudos em Nutrio pautam-se, predominantemente, nos assuntos


fisiolgicos e da sade, expressando a hegemonia do paradigma biomdico,

1
Este trabalho deriva do projeto de doutoramento denominado Percepes acerca do direito
humano alimentao adequada entre indivduos atendidos em um ambulatrio de Nutrio
de um servio pblico de sade, em desenvolvimento no Programa de Ps-Graduao em
Sade Coletiva da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil.
2
O estudo conta com o financiamento da Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel
Superior (Capes), na forma de bolsa de doutorado.

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382 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

o qual, por sua vez, se manifesta nas prticas predominantes em sade. Do


ponto de vista terico-filosfico, a cincia da Nutrio aderiu ao modo posi-
tivista de pensar, de pesquisar e de atuar (Freitas et al., 2011). Entretanto, o
ato de se alimentar extremamente complexo, e comer no como nunca
foi uma atividade meramente biolgica. A comida vai muito alm de uma
coleo de nutrientes escolhidos por uma racionalidade unicamente biolgi-
ca (Contreras e Gracia, 2011).
Alimentar-se um ato cotidiano, um hbito aprendido no local em
que crescemos. Dessa maneira, o que aprendemos sobre comida est inserido
em um corpo substantivo de materiais culturais historicamente derivados.
Tanto o alimento como o ato de comer assumem posio central no apren-
dizado social, por causa de sua natureza vital e essencial, embora rotineira.
O comportamento relativo comida revela repetidamente a cultura em que
cada indivduo est inserido (Mintz, 2001).
Segundo Mintz (2001), comer uma atividade humana central no s
por sua necessidade fisiolgica, mas tambm porque o ato de se alimentar per-
mite alguma escolha ao indivduo. De acordo com o autor, a comida entra
em cada ser humano, portanto pode levar consigo uma espcie de carga moral.
Nossos corpos podem ser considerados o resultado, o produto, de nosso carter,
que, por sua vez, revelado pela maneira como comemos. H um ditado que
diz: Voc o que voc come. Porm, no somos o que comemos apenas
pelas substncias bioqumicas que consumimos, mas tambm pela incorpora-
o aos alimentos de uma carga moral e comportamental que contribui para
compor nossa identidade individual e cultural (Contreras e Gracia, 2011).
Por essas questes subjetivas acerca da alimentao, as pesquisas que
buscam compreender o comportamento alimentar, investigar os hbitos e
tabus, assim como os significados da alimentao, encontram na investigao
qualitativa uma ferramenta apropriada. Corroborando nesse sentido, a auto-
ra Minayo (2008) descreve a metodologia qualitativa como aquela capaz de
incorporar as questes do significado e da intencionalidade como inerentes
aos atos, levando em considerao as relaes e as estruturas sociais, sendo
essas ltimas tomadas, tanto em seu advento quanto em sua transformao,
como construes humanas significativas, que, portanto, valorizam as ques-
tes de significado.
Em pesquisas do tipo qualitativo, o interesse do pesquisador se volta
para a busca do significado das coisas, uma vez que o significado desempenha

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Alimentao, direito e sade 383

papel organizador nos seres humanos. Tais coisas, que podem ser experin-
cias, fatos, fenmenos, eventos, manifestaes, ocorrncias, vivncias, ideias
ou sentimentos, representam e do forma vida das pessoas. De um ponto
de vista mais amplo, os significados das coisas tambm passam a ser cultu-
ralmente partilhados, organizando, assim, os grupos sociais em torno desses
simbolismos e representaes (Turato, 2005).
Destacando os marcos da pesquisa qualitativa, Chizzotti (2003) des-
creve que, na primeira metade do sculo XX, quando impulsionada pelos
estudos socioculturais, a Antropologia procurava investigar como os grupos
humanos vivem, partilhando de suas vidas, os locais em que vivem e como
do sentido s suas prticas e imprimem coeso ao seu grupo. O autor cita
estudos clssicos da Antropologia, como o trabalho de Malinowski nas ilhas
Trobriand, na Melansia, que descreveu a cultura, a forma de vida, o am-
biente, as prticas, os ritos e as celebraes desse povo. O antroplogo cole-
tou essas informaes durante sua longa permanncia na ilha, participando
da vida nativa e procurando compreender o significado do cotidiano. Dessa
forma, foi possvel a esses estudioso dar a conotao cientfica das cincias
sociais ao seu relato (Malinowski, 1975). Isso porque a observao sobre a
vida do outro atravs de registros, participao e vivncia em campo agrega
pesquisa qualitativa formas de investigar as questes sobre subjetividade. Ca-
prara e Landim (2008) identificam que h diversas formas de coleta de dados
na pesquisa qualitativa, e uma delas a observao direta e/ou a observao
participante, metodologia inicialmente elaborada por Malinowski (1975),
segundo a qual o pesquisador participa de eventos sociais e culturais com as
pessoas em seus locais de vida.
Um estudo de reviso sobre pesquisas qualitativas em sade no Brasil
aponta que, h quase quatro dcadas, teve incio a interlocuo das cincias
sociais e das cincias humanas (Antropologia, Sociologia, Psicologia, Educa-
o, Cincia Poltica) com a Sade Pblica/Sade Coletiva, e, mais recente-
mente, com a Nutrio (Canesqui, 2009).
No caso da Nutrio, o emprego de tcnicas qualitativas nos clssicos
estudos de comunidade, realizados por socilogos e antroplogos, investiga-
va, alm da organizao social, econmica e poltica das populaes rurais
e urbanas, a produo, a distribuio e o consumo de alimentos, ao lado
de hbitos, tabus, restries e crenas alimentares de populaes ribeirinhas,
indgenas, pescadoras e rurais (Canesqui, 1988). Tambm se investigaram

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384 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

representaes e prticas de consumo, bem como a reproduo da famlia e


as estratgias de sobrevivncia, complementares ao Diagnstico Nacional de
Despesas Familiares (Fundao do Instituto Brasileiro de Geografia e Esta-
tstica, 1974/1975), com o emprego de vrios instrumentos e procedimentos
para a obteno de dados qualitativos inditos sobre a famlia e o consumo
alimentar pelos antroplogos, por meio das etnografias de alimentao e nu-
trio (Canesqui, 1988). Alguns estudos, que, embora no propriamente an-
tropolgicos, incorporaram uma parcela do conhecimento dessa rea, apre-
sentam destaque para a Nutrio e se encontram, principalmente, nos textos
de Ana Maria Canesqui. Essa autora percorre, historicamente, os estudos e
as pesquisas realizados no Brasil no campo da Antropologia e da Nutrio.
Na dcada de 1950, os estudiosos fizeram vrias pesquisas sobre ali-
mentao, interessando-se pelo modo de vida das classes populares, incluindo
cultura e ideologia. Assim, investigaram as crenas alimentares como regras
arraigadas que se impunham a determinados grupos, como, por exemplo, a
mulheres no ps-parto ou pessoas doentes, prescrevendo o consumo de um
conjunto de alimentos qualificados como carregados, leves, quentes
e frios. No entanto, esses estudiosos no se investigavam, em mincias, a
explicao sobre a origem dessas categorias (Canesqui, 1988).
Nesse itinerrio, Canesqui observa o aumento do nmero de pesquisas
na rea qualitativa desde a dcada de 1980, com etnografias que investiga-
vam as representaes do corpo, da sade e da doena ou das representaes
de sade e doena, incluindo alimentao. A partir da segunda metade da
dcada de 1990, a Associao Brasileira de Antropologia promoveu vrias
discusses no Grupo de Trabalho sobre Comida e Simbolismo, articulando
temas modernos e antigos no debate intelectual. Assim, entre os pesquisa-
dores, eram investigados com maior frequncia temas como: regionalismos
culinrios; comida e simbolismo; religio e cozinha; hbitos alimentares de
grupos especficos; mudana no perfil de consumo promovido pelo marke-
ting; exploso de fast-food e reorganizao da comensalidade na sociedade
urbano-industrial (Canesqui, 2005).
Canesqui (2005) destaca autores, temticas e referenciais importantes
no cenrio de pesquisa da alimentao e da nutrio em um contexto social e
antropolgico. Aborda tambm os estudos de comunidade que sintetizaram
os objetos dos primeiros estudos antropolgicos no Brasil, principalmente
entre negros, brancos e indgenas, e que focaram a dimenso cultural da ali-

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Alimentao, direito e sade 385

mentao, que se manifesta por meio de crenas e tabus (proibies). Esse


tipo de anlise ordena os hbitos alimentares, acrescentando ou no modos
de acesso aos alimentos e sua relao com a sobrevivncia e a reproduo, ou
seja, fatores de infraestrutura econmica da sociedade. Esse um exemplo de
estudos que exemplificam a Antropologia por uma perspectiva estruturalista,
sob a concepo das classificaes alimentares, das proibies e dos tabus
associados ao sistema de crenas. Tais formas de agrupamentos alimentares
classificavam alguns alimentos como fortes, frios, quentes e reimosos,
cujo consumo, em algumas categorias de pessoas (idosos, gestantes, mulheres
durante o ciclo menstrual), estava proibido, formando uma espcie de classi-
ficao simblica e complexa, referida aos alimentos e ao ritual, integrando a
viso de mundo daquela populao (Canesqui, 2005; DaMatta, 1983).
Otvio Velho (1977), contudo, parte da ideia de que, entre os alimen-
tos, a natureza e a sociedade, h uma relao que, antes de configurar formas
de pensamento, remete s formas concretas e historicizadas, sugerindo, dessa
maneira, a busca dos vrios princpios classificatrios que presidem os hbi-
tos alimentares e se opondo estruturao de modelos ordenadores prvios
desses princpios. De acordo com Velho, tais sistemas classificatrios agre-
gam um conjunto de princpios ordenadores que conduzem s concepes
individuais de sade e doena nos diferentes grupos sociais e relao entre
alimentao e sistema biolgico humano. Descarta, dessa forma, o carter de
um sistema nico classificatrio determinante dos hbitos alimentares (Ve-
lho, 1977; Canesqui, 2005).
Segundo Canesqui (1976), os estudos se concentraram na categoria
comida, constituindo o ncleo de um conjunto de representaes. A auto-
ra pesquisou a classificao dos alimentos a partir das dimenses de condies
sociais, revelando uma comida de rico e outra de pobre. Esse entendi-
mento est ligado, em uma de suas dimenses, a determinaes das condi-
es materiais. Dessa forma, a comida de pobre servia simbolicamente para
pensar as diferenas sociais postas entre as diversas camadas de classe econ-
mica. Entre os mais pobres, estavam ainda os pobrezinhos e mendigos,
excludos do acesso e dependentes da solidariedade social para garantir sua
alimentao. Determinados alimentos, como, por exemplo, a carne, tambm
distinguem simbolicamente entre comida de pobre e comida de rico,
sendo tomados como parmetro para agrupar pessoas e as respectivas diferen-
as de riqueza, poder e prosperidade na sociedade (Canesqui, 1976).

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386 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Vivian Braga (2004) chama a ateno para os significados da alimenta-


o, principalmente aqueles que traduzem a identidade de um grupo social,
que uma questo central no debate acerca de cultura alimentar, cidadania e
prerrogativas de segurana alimentar e nutricional. Braga afirma que os hbi-
tos alimentares fazem parte de um sistema cultural repleto de smbolos, sig-
nificados e classificaes, de modo que nenhum alimento est descolado das
associaes culturais que lhe so atribudas pela sociedade. Nesse caminho,
vale dizer que tais associaes determinam aquilo que comemos e bebemos,
bem como o que comestvel e o que no . Outro aspecto da cultura ali-
mentar diz respeito quilo que d sentido s escolhas e aos hbitos alimenta-
res: as identidades sociais. Tratando-se de escolhas modernas ou tradicionais,
o comportamento relativo comida est diretamente associado ao sentido
que conferimos a ns mesmos e nossa identidade social (Braga, 2004).

O mtodo etnogrfico e a tcnica de observao participante:


teoria e prtica na sala de espera de um servio pblico de sade

Os espaos de sade so bons para etnografar no s porque permitem


vislumbrar noes de corpo, sade e doena, como tambm contextos mais
amplos, evidenciando, muitas vezes, fatos sociais totais (Fleischer e Ferreira,
2014, p. 13)

O mtodo etnogrfico possibilita ao investigador compreender as pr-


ticas culturais dentro de um contexto social mais amplo, estabelecendo re-
laes entre fenmenos especficos e determinada viso de mundo (Victora
et al., 2000). Isso implica uma forma de olhar, de apreender e de interpretar
a realidade por uma perspectiva no esttica da realidade social (Knauth,
2010). Tradicionalmente, esse mtodo se baseia nos estudos de Malinowski
(1975) e Radcliffe Brown (1973). O primeiro buscou as bases institucionais
da cultura que derivam das necessidades vitais, enquanto o segundo procurou
as leis e regularidades do funcionamento da sociedade.
A tcnica de observao participante tem por objetivo descrever, em
detalhes, as situaes sociais cotidianas dos observados, das quais o pes-
quisador participa, registrando os imponderveis da vida cotidiana. As-
sim, busca-se entender o funcionamento daquela sociedade por meio da
dinmica social, sem a interveno direta do pesquisador. Como prope

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Alimentao, direito e sade 387

Malinowski (1986), h anotaes sobre regularidades (eventos rotineiros) e


variaes (excepcionais) da vida cotidiana; no somente detalhes de acon-
tecimentos, mas as aes dos sujeitos envolvidos em determinadas situaes
sociais. Essas anotaes integram o dirio de campo, no qual se registram
todas as informaes do cotidiano dos indivduos. Os comportamentos
(postura corporal, toque, contato visual), o ambiente (local interno ou ex-
terno, relao das pessoas com o espao, distncia em relao ao pesquisa-
dor), a linguagem (verbal, no verbal e tom de voz), sequncia e tempora-
lidade (ciclos, momentos) e os relacionamentos (pessoas-observador, entre
os participantes) que ocorrem nos eventos tambm so dados fundamentais
que devem ser registrados, com vistas a auxiliar a anlise e a interpretao
(Victora et al., 2000).
Essa tcnica no pressupe o distanciamento total do pesquisador;
pelo contrrio, h interao entre o pesquisador e os sujeitos observados no
contexto em que vivem, o que obriga o pesquisador a lidar com o outro,
em um constante exerccio de respeito alteridade, admitindo e valorizando
o convvio e o intercmbio de experincias atravs dos sentidos humanos:
olhar, falar, sentir, vivenciar, experimentar (Fernandes e Moreira, 2013).
Dessa forma, a observao participante oferece uma anlise que oscila entre
os eventos singulares e sua representao em uma realidade mais ampla
(Clifford, 2008).

O cenrio

O presente relato etnogrfico diz respeito a uma pesquisa em curso que


busca as representaes sociais acerca do direito humano alimentao ade-
quada entre indivduos atendidos em um ambulatrio de nutrio de um ser-
vio pblico de sade. Com essa finalidade, props-se uma fase exploratria
desse cenrio de pesquisa, que a sala de espera do ambulatrio de nutrio de
uma policlnica pblica do municpio do Rio de Janeiro.
Nessa clnica, o servio de atendimento nutricional populao teve
incio em 1982, quando a unidade ainda estava sob a responsabilidade do
Ministrio da Sade, razo pela qual as pessoas que ali trabalham so funcio-
nrios pblicos federais. Naquela poca, 12 nutricionistas atuavam na uni-
dade, em vrias esferas: atendimento ambulatorial, atividades educativas em
grupos nas diversas especialidades e administrao do servio de alimentao

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388 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e nutrio, responsvel pelas refeies dos pacientes internados e dos profis-


sionais que ali exercem seu ofcio.
O atendimento ambulatorial abrangia especialidades como ginecologia
e obstetrcia, endocrinologia e clnica mdica, com a formao de grupos
educativos e o desenvolvimento de programas especficos. Entretanto, aps
algumas transferncias e aposentadorias, houve uma reduo do nmero de
nutricionistas e, hoje, a instituio conta com apenas dois desses profissio-
nais com vnculo federal e um com vnculo municipal. Diante desse escasso
contingente de profissionais, foram encerradas as atividades em programas
especficos e, em consequncia, houve reduo do nmero de pacientes aten-
didos no ambulatrio. Atualmente, permanece o encaminhamento de pa-
cientes, mas isso ocorre, prioritariamente, pela clnica mdica, em decorrn-
cia de diagnsticos como excesso de peso e/ou obesidade, diabetes tipos I e
II, hipertenso arterial e dislipidemia. As consultas so marcadas atravs do
Sistema Nacional de Regulao (Sisreg) e exigem o encaminhamento de um
mdico do Sistema nico de Sade (SUS) do municpio do Rio de Janeiro.
Para o desenvolvimento da pesquisa, a proposta metodolgica inicial
consistiu em realizar um estudo exploratrio in loco, com o objetivo de
conhecer o local, estabelecer relaes e identificar eventuais informantes-cha-
ve e colaboradores. Alm disso, essa etapa buscou naturalizar a presena do
pesquisador em campo para, desse modo, conforme William Foote-Whyte
(1980) orienta, iniciar um processo de aceitao pelo estabelecimento de re-
laes pessoais. Tambm buscou-se reconhecer possveis desafios na pesqui-
sa. De acordo com Minayo (2012), esse processo de se dirigir informalmente
ao cenrio de pesquisa busca observar os processos que nele ocorrem sem pre-
tenso formal, visando ampliar o grau de segurana em relao abordagem
do objeto. Essa fase da pesquisa transcorreu no primeiro semestre de 2015.
As primeiras notas e impresses, descritas neste texto, buscam compartilhar
as inquietudes, os desafios e as experincias da metodologia qualitativa a par-
tir do mtodo etnogrfico e da tcnica de observao participante. Os relatos
e ensaios aqui descritos dizem respeito aos aspectos j observados.

Aprendendo a observar e participar

O incio dessa aventura etnogrfica se deu com a leitura de vasto ma-


terial sobre o assunto, inclusive o livro Etnografias em servios de sade (Fer-

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Alimentao, direito e sade 389

reira e Fleischer, 2014), que apresenta diversas experincias desse mtodo


em pesquisas de sade. Alm disso, o maior desafio consistiu na prtica da
observao participante na sala de espera, pois, para mim, ainda no estava
claro como se daria o ato de observar e participar. A leitura que veio sanar
esse dilema foi um livro de Guber (2001), que descreve, em detalhes, as
atividades de observao e participao. De acordo com essa autora, parti-
cipar seria agir como fazem os nativos, aprender a realizar determinadas
atividades, enfatizando a experincia do pesquisador como estar dentro da
sociedade estudada. J no extremo oposto, ou seja, na observao, o pesqui-
sador se posiciona fora da sociedade, fazendo suas inscries de acordo com
um registro detalhado do que v e ouve. O conflito do que significa observar
tambm descrito por Bonet (2004), em pesquisa etnogrfica realizada em
um hospital-escola, na Argentina.
De minha parte, confesso que, em minhas primeiras incurses em
campo, observei muito mais do que participei. Assim, a consulta recorrente
a essas referncias permitiu-se construir um saber terico que, junto com a
coleta de dados, transformou as visitas iniciais em um primoroso laboratrio
de saber e fazer, despertando, portanto, diversas impresses.
No foi a primeira vez que estive na Policlnica, porm recordo-me
de no ter sido fcil o acesso a essa instituio. Resido no bairro da Tijuca e
uso transporte pblico a partir da Praa Saens Pea, regio central do bairro.
Algumas vezes, fui de metr; outras, de nibus. Em certas ocasies, usei duas
condues; noutras, decidi percorrer a p uma parte do caminho. Decidi
fazer determinado itinerrio, pegar um nibus prximo Praa Saens Pea e
caminhar umas cinco quadras at a Policlnica. No caminho, o nibus passa
pela comunidade do Jacar, uma favela que conta com a presena de policiais
militares. Nesse percurso, meu nibus foi abordado pelos policiais, que j in-
gressaram com armas em punho, revistando todos os passageiros. O coletivo
ainda passa por regies que tm moradores de rua e lixes, bem como por
uma unidade de Clnica da Famlia denominada Victor Valla, em Mangui-
nhos, e pela Cidade da Polcia. O trecho que percorro a p passa por baixo
da Linha Amarela e tem uma boa vista para o telefrico do Complexo do
Alemo muito lixo e moradores de rua tambm so cenrios constantes
nessa regio. Esse trajeto, nas primeiras vezes, no me era agradvel e deixa-
va claro, para uma estudante no carioca, as desigualdades do municpio
do Rio de Janeiro, conhecido como Cidade Maravilhosa. Dessa maneira,

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390 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

o prprio deslocamento para a Policlnica j um processo de observao


participante, principalmente porque as pessoas com quem tenho contato na
sala de espera vivem nas vizinhanas daquela realidade social. Nesse sentido,
acredito que esse meu olhar no carioca, ou seja, extico, em relao s
condies de vida, sade e segurana das diversas regies da cidade muito
importante, pois h uma desnaturalizao do que os nativos consideram fa-
miliar e extico.
O espao fsico da Policlnica lembra um labirinto: a unidade inteira
um nico pavimento antigo, feito de blocos na cor cinza e cercado por um
pequeno gramado no estacionamento. Chamou minha ateno o smbolo
do Inamps (Instituto Nacional de Assistncia Mdica da Previdncia So-
cial) gravado em ferro no porto de entrada, o que demonstra quo antiga
a unidade. Na entrada principal, h uma espcie de hall com bancos de
plstico, quatro fileiras, em mdia, e um grande balco para atendimento.
A unidade, assim como todo o servio pblico de sade, foi orientada a
humanizar o atendimento, buscando eliminar grades, divisrias e filas
(Brasil, 2010). Na lateral esquerda, encontra-se a Farmcia Popular, local
em que se distribuem medicamentos, e, do lado direito, h uma sala menor,
destinada ao acolhimento, e um grande corredor. Na parede desse gran-
de corredor, existem grandes letreiros coloridos, que ocupam praticamente
toda a altura da parede. Esses letreiros informam as alas e as respectivas
especialidades. Na Ala 8, de cor azul, em um dos ltimos corredores da
unidade, encontra-se o ambulatrio de nutrio. Uma lanchonete e um
auditrio tambm se situam nesse corredor. Os funcionrios utilizam outro
corredor que d acesso parte interna da Policlnica. Chega-se a esse corre-
dor atravessando a Ala 4.
A Ala 8 abriga as especialidades de Pneumologia, Grupo de Diabetes
e, bem ao fundo, Nutrio, o que denota certa diviso hierrquica espacial e
simblica. No fim do corredor, est a recepo da Nutrio, que, ao fundo,
d passagem para o corredor de acesso dos funcionrios.
A Sala de Espera do Ambulatrio de Nutrio (SEAN) conta com apro-
ximadamente 12 assentos, nmero vriavel, pois as funcionrias da limpeza
distribuem as cadeiras de plstico de forma diversa. Em geral, a luz natural,
porque existem janelas amplas que esto constantemente abertas, alm de al-
guns ventiladores que auxiliam na circulao do ar; as paredes so brancas e o
cho, escuro. Atravs dessas janelas, possvel observar o pequeno jardim que

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Alimentao, direito e sade 391

separa uma ala da outra. A moblia antiga, e os assentos de plstico, pouco


confortveis. Na SEAN, h quatro cartazes afixados na parede e um gran-
de mural que fica de frente para os pacientes que aguardam atendimento.
Os cartazes discorrem sobre importncia da gua, temperos naturais,
adoantes e orientaes sobre alimentao saudvel do Novo guia alimen-
tar (mesmo tema do mural). Em alguns momentos, observo que os pacien-
tes e os acompanhantes, enquanto aguardam atendimento, leem os cartazes.
No entanto, os avisos sobre marcao de consultas afixados no vidro da re-
cepo no so lidos com muita frequncia. As principais diferenas entre os
dois materiais informativos so o tamanho e as cores: enquanto os murais e
os cartazes so mais coloridos e de maior tamanho, os avisos so redigidos em
papel A4 branco, com letras pretas.
A recepo da SEAN uma pequena sala no fim do corredor da Ala 8,
com alguns avisos pregados bem na frente. H uma divisria de vidro e uma
fresta, na parte inferior, para a entrega de fichas e documentos para o aten-
dimento. Dentro da recepo, h um balco, duas cadeiras e um ventilador.
O atendimento, por sua vez, acontece apenas na sala de nmero 9, pois as ou-
tras duas salas ali existentes esto sempre fechadas. H tambm um banheiro
para uso dos pacientes da unidade.

O processo de trabalho e atendimento

No servio de Nutrio, h quatro funcionrios administrativos, aos


quais vou denominar pelas letras aleatrias C, L, G e R; duas nu-
tricionistas que atendem no ambulatrio, a quem vou denominar por A
e B; e a nutricionista supervisora, que administra o servio, a quem vou
chamar pela letra N.
Em geral, a recepo fica sem funcionrios, pois eles ficam em ativi-
dade interna. Porm, de vez em quando, um deles aparece na recepo e d
andamento s necessidades. Em sua maioria, os pacientes entregam as fichas
de marcao e so orientados a caminhar at outro corredor, a fim de retirar
seus pronturios; s vezes, porm, os prprios recepcionistas realizam essa ta-
refa. Em casos de marcao de consulta pela primeira vez no ambulatrio, os
pacientes devem apresentar o encaminhamento do mdico, o carto do SUS
e o pronturio da Policlnica; s ento, eles so encaminhados Ala 4, onde
ocorrem as marcaes de primeira vez.

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392 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em meados de 2014, o processo de marcao de consulta foi alterado.


O Sistema Nacional de Regulao (Sisreg) um sistema on-line que visa geren-
ciar todo o complexo regulatrio, da rede bsica internao hospitalar. Esse
sistema, de acordo com o Ministrio da Sade, tem em vista a humanizao
dos servios, o maior controle do fluxo e a otimizao no emprego dos recur-
sos. Como foi implantado na Policlnica, houve necessidade de se mudarem as
antigas regras de marcao de consultas. Uma questo frequente arguida pelos
usurios do servio a falta de informaes precisas sobre o processo, como,
por exemplo, quais documentos devem ser apresentados e onde. Uma paciente
se manifestou da seguinte forma sobre o Sisreg: Ningum sabe o que isso,
queixando-se das informaes conflituosas e, com frequncia, imprecisas. Em
outras palavras, o que seria uma forma de democratizar e humanizar o aten-
dimento interpretado pelos usurios como uma barreira.
Outra questo que incomoda os usurios, gerando muita reclamao,
a demora em aparecer um funcionrio na recepo que dirima as dvidas e
as demandas daqueles que ali chegam. Essa ausncia j durou at uma hora,
obrigando o usurio a esperar por todo esse tempo para obter uma informa-
o. Quanto maior o tempo de ausncia da recepcionista, maior a insatis-
fao dos usurios. H comentrios no sentido de que os funcionrios esto
jogando conversa fora ou tomando cafezinho, o que atesta a m qualidade
do servio prestado. Essas circunstncias sempre conduzem a assuntos como
a incompetncia e a morosidade do servio pblico, e, no raro, os usurios
comparam a atual Policlnica com aquela que conheciam alguns anos atrs,
afirmando coisas como: Aqui no era assim. Isso aqui tem piorado muito.
Nos momentos em que no h funcionrios na recepo, os prprios pacien-
tes na sala de espera do orientao sobre documentos e datas de marcao
queles que chegam em busca de informao. Os pacientes tambm con-
versam sobre a ordem na fila de espera: Quem o prximo? ou Qual
a ordem de entrada?. Assim, com frequncia, essas falas levam os prprios
pacientes a se organizarem.
O atendimento da nutricionista individualizado, e o paciente entra na
sala por ordem de chegada. Os horrios so marcados individualmente, porm,
quando chegam, deixam seu carto com a recepcionista e aguardam a chama-
da. A nutricionista, sempre vestindo jaleco branco, chama os pacientes pelo
nome ou solicita a quem saiu do consultrio que chame o prximo. Observo
que alguns desses pacientes esto em tratamento h alguns anos e gostam da

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Alimentao, direito e sade 393

nutricionista que os acompanha. Algumas vezes, dizem: Ahh... a nutricionista


A muito boazinha. As consultas podem variar de dez a trinta minutos, de-
pendendo do motivo da consulta, e alguns dizem: S vim mostrar o exame.
Outros, contudo, alertam: A primeira consulta demora bea.

A estudante e os pacientes

Ao chegar unidade, eu procurava sentar nos bancos do fundo, mas


essa estratgia, que, inicialmente, eu considerava natural, no se mostrou
to natural assim. No fundo da sala, eu tinha ampla viso da SEAN e dos
pacientes, os quais ficavam de costas para mim. Dessa forma, intuitivamente,
pretendia observar a todos, e tambm deixar que as conversas flussem natu-
ralmente. No incio, busquei reduzir o impacto de minha presena, porm
isso no aconteceu. Logo, dei-me conta de que, quando algum era chamado
pelo nome para que se organizasse a entrada, algumas pessoas me indagavam:
Voc chegou depois de mim? ou Quem voc est esperando?. Eu no
sabia como responder a essas perguntas. Assim, no incio, informava que no
estava aguardando atendimento, pois queria apenas falar com a nutricio-
nista. No entanto, nas ltimas vezes, limitei-me a responder: No estou
aguardando atendimento.
Certa vez, uma senhora, observando que eu escrevia em um caderno,
perguntou-me: Voc est fazendo dever de casa?. Minha resposta imediata
foi: Sim, estou fazendo atividades da faculdade. E ela continuou: Voc
veio aqui na nutricionista para engordar? Ah, quando eu era novinha, era
magrinha assim!. Ento, respondi a ela: No, no estou aguardando atendi-
mento. Esse dia me despertou para dois fatos. Em primeiro lugar, minha
presena naquele local deveria ter algum motivo, pois minhas roupas, minhas
atividades, ou seja, tudo que eu fazia era observado pelos nativos. Assim, eu
era identificada como estudante. E, em segundo lugar, eu sou magra, e essa
caracterstica no comum naquele ambiente.
De fato, estudante era minha identidade nesse tipo de ambiente.
Sempre visto calas jeans e mochila, carrego caderno e, com certa frequncia,
anoto alguma coisa nele, o que certamente ajuda na construo dessa iden-
tidade. Em outra ocasio, observei que no fui identificada como paciente:
ningum me perguntou se eu ia me consultar ou se era a prxima da fila.
Isso tambm me fez refletir: O que no fazia de mim um paciente em po-

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394 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

tencial?. Talvez pelos motivos j indicados ou por eu no ter apresentado


nenhum documento na recepo ao chegar, ou ainda por no reivindicar
meu lugar na ordem de atendimento.
Esse contato de campo entre os nativos e o pesquisador tambm
foi problematizado por Malinowski (1986), ao relatar que o pesquisador deve
viver na aldeia e observar a rotina at se tornar despercebido. Assim, aos
poucos, minha presena ali foi naturalizada, tanto por mim como por eles, e
at mesmo pelos funcionrios. Quando os pacientes e funcionrios passaram
a me ver constantemente naquele local, minha presena se tornou natural, ou
seja, no fazia diferena o fato de eu ser paciente ou no.
Na pesquisa de Castro-Vianez e Brando (2015), em um hospital-
-escola do Rio de Janeiro, so relatados os desafios dessa observao em
uma sala de espera. A presena da pesquisadora nesse ambiente tambm ge-
rou conflito, principalmente entre os profissionais de sade, como a autora
relata: Quando abriam a porta do consultrio para chamar um usurio e
me viam sentada, correspondiam com um sorriso amarelo. Em outro mo-
mento, ela foi questionada sobre o que fazia durante toda a manh no meio
dos usurios e o que escrevia. Pessoalmente, deparo com questionamentos
semelhantes, embora, com frequncia, isso parta dos pacientes, e no dos
profissionais de sade. Castro-Vianez e Brando (2015) tambm relatam a
escolha de ficar l no fundo ou no meio da sala de espera, pois, nesses pon-
tos, possvel observar todos os gestos, conversas, silncios e posies (se
os pacientes esto sentados ou de p). Observo que, na pesquisa realizada,
a experincia da observao participante na sala de espera foi complemen-
to essencial para as observaes e anotaes j feitas pela pesquisadora no
dirio de campo.

As impresses sobre alimentao, direitos e sade

O assunto alimentao era mencionado algumas vezes na sala de es-


pera, embora essa frequncia no tenha sido to grande quanto eu imaginava.
Em uma das ocasies, assisti a uma longa conversa entre uns cinco pacientes
sobre comida associada ao passado ou ao local em que comiam: Eu gostava
de morar na roa. Adorava pegar manga, umbu... Vinha com aquela bolsa
cheia. Noutra ocasio, testemunhei a mesma referncia: Por isso eu gosto
da comida da roa. Porm, a maior parte das conversas sobre alimentao

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Alimentao, direito e sade 395

remete a tratamento, alimentos bons ou ruins, ou sobre a subverso da


alimentao estabelecida.
Certa vez, uma senhora mencionou que a nutricionista no sabia
da metade do que ela comia, e descreveu que essa metade era aquilo que
no era considerado adequado a seu tratamento, ou seja, a metade inade-
quada era omitida durante a consulta. A senhora ria ao contar sua estri-
pulia, como classificou a moa que a acompanhava. Achados semelhantes
foram encontrados no estudo de reviso entre diabticos, com relatos de
transgresso e desejo alimentar (Costa et al., 2011). Outra paciente disse,
a respeito de suas restries, que a comida da qual mais sentia falta era
torresmo: Estou doida para comer um torresmo, mas estou evitando,
assim como carne de porco. Em outros relatos, observa-se que o sucesso
da terapia nutricional est associado perda de peso e ao controle daquilo
que possvel consumir e em qual quantidade. Esse xito est relacionado,
de alguma forma, com a capacidade do nutricionista, o qual classificado
como bom ou no.
Uma jovem, certa vez, relatou que fizera dieta por muito tempo e, em-
bora tenha seguido risca a prescrio da nutricionista da Clnica da Famlia,
no sentido de cortar acar, massa, refrigerantes e fritura, no emagreceu,
necessitando de medicamento. Esses relatos esto em consonncia com o que
Camossa et al. (2012) observaram acerca das representaes do nutricionista
como um prescritor de dietas.
Os temas de discusso tambm giram em torno do atendimento no
que se refere a bons e maus mdicos. Esses profissionais sempre so avaliados
por sua capacidade relacional e humana: Uma mdica assim no huma-
na. Essas assertivas se caracterizam pelo potencial de acolhimento e humani-
zao na prestao do servio, e tambm so contempladas na linguagem dos
direitos. Certa vez, uma paciente relatou estar aguardando havia dois anos
um exame oftalmolgico: Eu sei que quem tem hipertenso como eu tem
direito a fazer um exame de vista por ano. Ento, a paciente que dialogava
com ela respondeu: Tem direito no papel, n?! Sabe o que voc faz (para ter
o exame realizado)? Vai l no hospital (que deveria realizar o exame), paga
uma taxa e consegue mais rpido. Em outro ponto da conversa, a paciente
reclama do atendimento mdico e do sumio de alguns exames, relatando
uma situao em que foi mal atendida. A outra paciente, ento, disse: Nesse
caso, voc j sabe o que fazer: chama o reprter que rapidinho funciona.

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396 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Ou seja, observa-se, nessas conversas, que se tenta um caminho para a exigi-


bilidade e o acesso ao direito sade.
Em outra ocasio, uma acompanhante levava ao atendimento nutri-
cional um jovem deficiente mental. Na entrega dos documentos, a mulher
informou recepcionista, em tom mais alto que o habitual naquele ambien-
te, que o jovem era especial e, portanto, deveria ser atendido na frente dos
demais. A nutricionista, ento, atendeu o jovem antes dos demais pacientes,
ou seja, houve prioridade por causa da sua deficincia. Destaca-se, aqui, a
forma como essa prioridade foi garantida: apresentando a condio do jo-
vem recepcionista em tom elevado e enfatizando o dever do atendimento
prioritrio. Ferreira e Esprito Santo (2012) j observaram como os usurios
e pacientes dos servios de sade recorrem a vrias estratgias, inclusive a do
conflito, para ter acesso ao atendimento.
Nos exemplos citados, a exigncia do direito foi expressa pela indig-
nao em forma de denncia pblica nos meios de comunicao de massa
ou pela comunicao queles que estavam presente na sala de espera. Essas
estratgias vinculam-se demanda por justia, no sentido de requerer, ou
seja, de exigir seus direitos.

Consideraes finais

A alimentao e a nutrio consistem em um fato indiscutivelmente


biolgico, psicolgico e cultural. Nessa condio, o campo interdisciplinar
recebe contribuio das cincias sociais e humanas, bem como da biomedici-
na. Revelar as prticas e todas as interaes relacionadas a esse fato complexo
requer diversas metodologias. A pesquisa qualitativa torna-se importante fer-
ramenta para elucidar questes subjetivas e imensurveis. O mtodo etno-
grfico destaca-se pela possibilidade de produzir o conhecimento atravs de
novas lentes, com o exerccio constante da reflexividade e do distanciamento.
As experincias no cotidiano da sala de espera de um ambulatrio de
nutrio, vivenciando o desafio do mtodo etnogrfico, revelam a constante
necessidade do dilogo com referncias e relatos de pesquisa semelhantes.
Observa-se que na sala de espera que se trava o primeiro contato entre
os pacientes, os quais, em sua maioria, embora no se conheam, entabulam
assuntos em comum. Nesse momento, possvel compreender questes acerca
de sade, doena, alimentao e direito sade e alimentao. Boa parte

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Alimentao, direito e sade 397

das conversas gira em torno dos motivos que os levaram at ali: o processo de
sade e doena, seus diagnsticos e tratamentos. Ou ainda assuntos que dizem
respeito ao fato de estar ali: marcao de consulta, o servio pblico de sade e
suas experincias de atendimento. Por vezes chegam a conversar sobre a rotina
pessoal, filhos, netos ou trabalho. Percebe-se que uma questo prevalecente
o processo de marcao de consultas, bem como a demora e a qualidade
do servio.
Existem duas formas de mensurar a qualidade do servio: a marcao
da consulta e o tempo para a recepcionista da SEAN atender. O acesso e as
condies de atendimento na sala de espera j fazem parte de um conjun-
to de direitos que tm interpretaes diversas quando no so respeitados.
O alimento e o direito sade perpassam questes pessoais, individuais, relata-
das em experincias privadas. Essas observaes foram e continuam a ser muito
valiosas para se conhecerem melhor essas ideias e conceitos, distanciando-se
do senso comum e permitindo o primeiro contato com questes do universo
emprico. Ao que tudo indica, as noes sobre alimentao como um direito
esto mais vinculadas ao acesso ao servio de nutrio e respectiva qualidade.
Esta experincia etnogrfica refora a necessidade de haver permanente
capacitao dos pesquisadores, pois isso auxilia, de forma significativa, a an-
lise e a compreenso holstica de sade, alimentao e nutrio.

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O nutricionista na Estratgia
Sade da Famlia

Maria Idalice Silva Barbosa


Gergia de Mendona Nunes Leonardo
Maria Lucia Magalhes Bosi

Introduo

Em 1994, a implantao do Programa Sade da Famlia, como propos-


ta de efetivao dos servios de ateno primria do Sistema nico de Sade
(SUS), traz para o debate estudos sobre a promoo da sade e a preveno
de doenas, colaborando para a inverso do modelo assistencial que fora im-
pulsionado no Brasil pelo movimento conhecido como Reforma Sanitria
Brasileira. Atualmente, esse processo caminha em busca de consolidao por
meio da Estratgia Sade da Famlia (ESF), como aposta para a organizao
dos servios de ateno bsica, orientando o modelo assistencial pelo foco na
famlia e em seu contexto, como objeto de ateno sade, consoante um
conceito ampliado, e no mais restrito Biomedicina.
Desde ento, somam-se esforos para diversificar e qualificar as aes
de sade no mbito da ateno primria, na tentativa de organizar os servios
fundamentados no conceito ampliado de sade, o qual vai alm dos parme-
tros descritos pelas cincias biolgicas e mdicas, no sentido de compreend-
-lo como potncia para lidar com a existncia1 (Czeresnia, 2013, p. 12).
A sade se expressa, portanto, como Gis (2008) afirma, na capacidade de
realizao do potencial evolutivo do indivduo em suas mltiplas formas
de ser e viver no ambiente social.

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402 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A Poltica Nacional de Ateno Bsica, com sua proposta de ampliao


da equipe mnima1 nos servios de ateno primria, busca operacionalizar
essa concepo de sade mais ampla, que envolve outros profissionais na pro-
duo do cuidado com a sade. o caso do Ncleo de Apoio Sade da Fa-
mlia2 (NASF), que tem por objetivo ampliar a abrangncia e o escopo das
aes da ateno bsica, bem como sua resolubilidade, apoiando a insero
da Estratgia de Sade da Famlia na rede de servios e o processo de terri-
torializao e regionalizao a partir da ateno bsica, conforme a Portaria
(GM n. 154, 24/01/2008) do Ministrio da Sade (Brasil, 2008).
Esse processo histrico de efetivao e busca pela qualificao dos servi-
os de ateno bsica tem impulsionado os estudos voltados delimitao dos
espaos profissionais das diversas categorias na ateno bsica, como compo-
nente especfico no processo de produo dos cuidados com a sade. Trata-se
de um campo ainda pouco conhecido para os profissionais da sade, os quais,
historicamente, tm nos hospitais o locus privilegiado de sua atuao.
No que diz respeito ao exerccio profissional no campo de alimenta-
o e nutrio, diversos estudos tecem argumentos favorveis sua insero
na ateno bsica (Assis et al., 2002; Fernandez et al., 2005; Pdua e Boog,
2006). Tais estudos defendem a pertinncia do nutricionista na equipe mul-
tiprofissional com os seguintes argumentos: lacunas no saber de outras pro-
fisses, sobretudo Medicina e Enfermagem, sob a alegao de no reunirem
as competncias e os conhecimentos necessrios, nem autoridade legal para
exercer funes especficas, a exemplo de prescries dietoterpicas; acmulo
de tarefas dos demais profissionais da equipe, que assumem funes que exi-
gem o saber do campo da nutrio, no que se refere a orientar a populao;
nmero insuficiente de profissionais para atuar nesse campo.
Outro ncleo de argumentao dos estudos relacionados a essa questo
converge para as polticas pblicas de alimentao e nutrio, bem como de
alimentao saudvel, na defesa de que essas aes no tm como prescindir
de um nutricionista (Assis et al., 2002; Pdua e Boog, 2006; Santos, 2005).
Um estudo realizado por Boog (2008) conclui que a atuao do nutricionista

1
Segundo o PNAB, a equipe mnima da ESF deve ser composta pelos seguintes profissionais:
mdico, enfermeiro, agentes comunitrios de sade, tcnico em enfermagem, dentista e tcnico
de higiene bucal.
2
Integram a equipe de profissionais do NASF: nutricionistas, psiclogos, fisioterapeutas, educa-
dores fsicos, terapeutas ocupacionais, assistentes sociais, entre outros.

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 403

no campo da sade pblica ainda incipiente, defendendo que a promoo


de uma alimentao saudvel pressupe aes educativas para as quais a ca-
tegoria no dispe de tecnologia. Esses argumentos abrem espao para uma
discusso das lacunas na formao desse profissional. Recine e Vasconcelos
(2011) defendem a necessidade de expanso e qualificao das aes de ali-
mentao e nutrio no SUS, acompanhadas de adequao na formao dos
profissionais de nutrio para o campo da sade coletiva. Os autores consi-
deram a necessidade de se investir na formao do nutricionista no que se
refere a educao em sade, trabalho em equipe e desenvolvimento de aes
de promoo de sade, competncias necessrias atuao nos servios de
ateno bsica.
Esses estudos apoiam a insero do nutricionista na ESF ao argumen-
to da especificidade de seu saber clnico no que diz respeito a prescries e
orientaes dietoterpicas, saber que estaria ausente na formao de outros
profissionais da equipe (mdicos e enfermeiros). Esses argumentos eviden-
ciam a relevncia das aes de promoo da sade no campo de alimentao e
nutrio e, ao mesmo tempo, defendem a insero de nutricionistas na aten-
o bsica, fundamentando sua atuao na clnica vinculada a algumas aes,
como, por exemplo, prescries dietoterpicas voltadas a enfermidades como
obesidade, diabetes ou hipertenso, entre outras. Sem desconsiderar a impor-
tncia dessa dimenso da prtica, preciso levar em conta a necessidade de
se articular a base cognitiva com a peculiaridade das aes que caracterizam a
ateno bsica em sade.
Os argumentos contidos nesses estudos nos remetem a caractersticas
histricas que marcam o surgimento da profisso. Estudos que analisam o
percurso histrico do nutricionista no Brasil (Vasconcelos, 2002), ao longo
do sculo passado, apontam para o incio na dcada de 1940, e essa origem
marcada por uma formao que permitia tanto atuao clnica (dietoterapia)
quanto institucional, voltada aos servios de alimentao dos trabalhadores
vinculados Previdncia Social, no contexto econmico poltico que marcou
a primeira metade do sculo passado. O contexto do ps-guerra trouxe pre-
ocupao com a alimentao em escala planetria, favorecendo, portanto, o
desenvolvimento da profisso. No Brasil, esse crescimento se efetivou com
a ampliao dos cursos, com seu reconhecimento como curso de nvel su-
perior e com a aprovao da lei de regulamentao da profisso no final da
dcada de 1970, bem como com a criao dos conselhos federal e regionais

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404 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

da categoria, que, at ento, funcionavam sob a responsabilidade dos rgos


regionais de fiscalizao da medicina.
Outras pesquisas realizadas nos ltimos anos sobre o papel do nutri-
cionista na ateno bsica tomam como referncia o cenrio de transio
epidemiolgica (Ferreira e Magalhes) e alegam a relevncia dos servios
de ateno bsica no que diz respeito Poltica Nacional de Alimentao e
Nutrio (PNAN) (Brasil, 2013), no se podendo prescindir do nutricio-
nista. Nesses estudos, h alguma problematizao acerca da importncia
das aes de promoo de sade no que se refere alimentao e nutrio,
bem como defesa da contribuio do nutricionista nesse processo. Entre-
tanto, ainda no temos a clareza dos desafios que esse cenrio de transio
epidemiolgica exige da nutrio em termos de organizao de seus servios
no mbito da ateno bsica, pois essa questo, com frequncia, apenas
tangenciada nas discusses.
Marcado historicamente por uma formao eminentemente clnica,
atualmente o campo da nutrio enfrenta muitos desafios, no sentido de dar
respostas aos problemas que surgem em funo da transio epidemiolgica
e do rpido avano das doenas crnicas em suas relaes com as prticas
alimentares e repercusses sobre a sade pblica. Pdua e Boog (2006) de-
monstraram que, hoje, as funes exercidas pelo nutricionista na ESF tm-se
concentrado, prioritariamente, em prescries e orientaes dietoterpicas,
acrescidas de palestras para grupos, visitas domiciliares, campanhas e cola-
borao nos programas de alimentao e nutrio. Em funo disso, cabe
refletir at que ponto essas aes, sobretudo a prescrio dietoterpica, tm
colaborado como uma interveno eficaz para fazer frente aos desafios do
cenrio epidemiolgico atual.
Neste estudo, no pretendemos defender a importncia do nutricionis-
ta para a ateno bsica do SUS ou apontar eventuais lacunas em seu atuar
nesse campo. Nosso intuito problematizar os desafios com que a categoria
depara, na tentativa de organizar seu processo de trabalho, como parte de
uma equipe multiprofissional, focalizando um Centro de Sade da Famlia
(CSF), de modo a refletirmos sobre os limites e as possibilidades que se im-
pem prtica dos nutricionistas no mbito da ateno bsica do SUS. Cabe
salientar que tais reflexes advm de uma experincia de trabalho com a for-
mao de nutricionistas residentes que atuam no CSF de Sobral, municpio
do Cear, nordeste do Brasil, vinculados Residncia Multiprofissional em

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 405

Sade da Famlia, promovida pela Escola de Formao em Sade da Famlia


Visconde de Saboia, localizada em Sobral.

Contextualizando o problema

A insero do nutricionista na ESF em Sobral teve incio em 2003,


com a Residncia Multiprofissional em Sade da Famlia (RMSF) (Martins
Jr. et al., 2008), implantada como estratgia para enfrentar o desafio de se re-
organizar o modelo de ateno sade municipal a partir da qualificao dos
profissionais do sistema. Desde ento, a experincia de cerca de uma dcada
de trabalho com equipes multidisciplinares na ateno primria do munic-
pio tem proporcionado importantes reflexes acerca do processo de insero
de vrias categorias profissionais na ESF, tornando-se possvel acumular uma
rica experincia de trabalho multidisciplinar.
No perodo de 2008 a 2010, o municpio de Sobral contava com 11
nutricionistas que atuavam na ateno bsica, sendo seis residentes e cinco
integrantes das equipes dos NASF. Os nutricionistas residentes tambm inte-
gravam as equipes multidisciplinares, as quais se responsabilizavam por dois
territrios da sede do municpio. As equipes multidisciplinares de residncia
em Sade da Famlia eram compostas pelos seguintes profissionais: psic-
logo, nutricionista, farmacutico, educador fsico, fonoaudilogo, assistente
social, enfermeiro e dentista.
A formao a que se refere o estudo a Residncia Multiprofissional
em Sade da Famlia, que no inclui mdicos. Os mdicos que optam pela
ateno bsica podem fazer residncia em Medicina de Famlia e Comunida-
de. No cenrio analisado, os mdicos esto presentes no CSF como integran-
tes da equipe mnima.
O processo de insero da equipe multidisciplinar de residentes na
ESF de Sobral acontece por meio da territorializao (Dias e Dias, 2010).
Em resumo, refere-se a um conjunto de atividades que envolvem toda a equi-
pe (residentes, tutores, preceptores e profissionais do servio), com o objetivo
de proporcionar a apropriao do territrio, bem como de compreender o
funcionamento do Centro de Sade da Famlia e a dinmica viva do ter-
ritrio no qual a equipe ir atuar. Os residentes desenvolvem atividades de
observao participante e de investigao, buscando compreender o modo
como a populao vive e produz formas de viver saudvel e de adoecimento

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406 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

que caracterizam os processos de sade e doena. Outro aspecto importante


consiste em apreender como a populao se relaciona com os equipamentos
sociais existentes, sobretudo o CSF, e como este se organiza para atender s
necessidades de sade da populao daquele territrio.
Assim, a partir da territorializao, cada categoria profissional, em con-
junto com a tutoria e a preceptoria, planeja a organizao de seu servio,
buscando atender s necessidades de sade at ento percebidas. Em relao
nutrio, optou-se inicialmente por organizar a agenda destinando, em m-
dia, um turno para cada tipo de atividade em cada um dos territrios: aten-
dimento ambulatorial, visita domiciliar, aes coletivas e colaborao com a
organizao e o funcionamento cotidiano do CSF. Como se tratava de uma
formao em servio, a agenda ainda previa atividades pedaggicas em equipe
multiprofissional e outras por cada categoria profissional.
Em parceria com os profissionais, elencamos critrios para a atuao da
equipe multiprofissional, acordando, inclusive, que o encaminhamento dos
usurios aos residentes deveria ser feito pelos profissionais da equipe bsica
(mdico, enfermeiros, agentes comunitrios de sade e demais profissionais
da equipe multiprofissional). Esse critrio teve por objetivo potencializar a
atuao do nutricionista. Acreditvamos que essa deciso organizaria os aten-
dimentos a partir do encaminhamento das demandas que mais exigiam cui-
dados especficos da clnica de nutrio.
A partir dessa organizao inicial, o cotidiano de trabalho no territrio
nos trouxe grandes desafios e indagaes. A agenda de trabalho dos nutri-
cionistas, apesar de o territrio contar com dois profissionais, apresentava
uma demanda muito grande para o atendimento clnico, apesar de o CSF
contar com a atuao de dois nutricionistas um como residente em Sade
da Famlia e outro como integrante da equipe do NASF. Assim, ao longo do
primeiro ano, houve necessidade de modificarmos a agenda, destinando mais
turnos para esse fim e diminuindo o nmero de visitas domiciliares. Porm,
mesmo com essa modificao, dia aps dia, havia aumento exponencial da
demanda para consultas clnicas no mbito da terapia nutricional.
O desafio, portanto, consistia em compreendermos mais profun-
damente tal fenmeno. Optamos, ento, por fazer um estudo sobre essa
demanda, passando a inserir nos relatrios mensais das atividades desen-
volvidas pela equipe da RMSF anotaes sobre quem demandava e os moti-
vos do encaminhamento de usurios aos nutricionistas, ou seja, queramos

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 407

identificar quais profissionais, tanto da equipe mnima como da multipro-


fissional, realizavam o encaminhamento e quais critrios eram adotados.
Conclumos, ento, que alguns pacientes estavam agendando consulta com
a nutricionista por meio dos profissionais do Sistema de Arquivo Mdico
e Estatstica (SAME),3 sem que fossem encaminhados por profissionais da
equipe mnima, que era um dos critrios previamente estabelecidos. Cons-
tatamos tambm que, mesmo que destinssemos toda a agenda da nutrio
para esses atendimentos, no seria possvel dar conta da demanda. Mesmo
com a presena de dois nutricionistas atuando no mesmo CSF, a espera por
atendimento era de trs meses, em mdia.
Era notria a ausncia de nutricionistas em outras atividades de ateno
primria, como, por exemplo, acompanhamento de grupos especficos (ido-
sos, adolescentes, gestantes), visitas domiciliares e colaborao nos programas
de alimentao e nutrio. Havia uma demanda silenciosa e silenciada, re-
presentada pela populao de hipertensos e portadores de diabetes. Entre os
diabticos, inclusive, havia pessoas dependentes de insulina e com diversas
complicaes; percebamos tratar-se de casos que demandavam maior aten-
o, a fim de evitar danos mais graves sade. Havia a necessidade silenciada
da presena de um nutricionista no acompanhamento pr-natal e na pueri-
cultura. Sentamos que, uma vez quebrado esse padro pela modificao na
rotina do CSF, seria possvel diminuir, de forma significativa, a demanda por
atendimento clnico de nutrio.
A realidade nos trazia uma questo pulsante: como organizar o servio
de nutrio em um CSF cuja agenda no fosse engolida pela demanda clni-
ca? Observvamos demandas silenciadas e nos perguntvamos por que s a
clnica tinha vez e voz para a agenda de nutrio no funcionamento do CSF.
Como propor outro processo de organizao do servio se o gerenciamento
do CSF no se dava conta disso e, portanto, no demandava a interveno de
nutricionistas nos servios citados? Percebamos que havia demanda da popu-
lao, j que os usurios chegavam clnica sem passar por encaminhamento
da equipe mnima. Observvamos problemas no gerenciamento dos servios
no CSF, que direcionava o trabalho e a agenda dos profissionais da equipe

3
O SAME um setor que organiza a agenda dos profissionais da ateno bsica e programa as
consultas de acordo com o encaminhamento dos profissionais. O agendamento para os profis-
sionais do NASF e da Residncia sempre deve partir do encaminhamento de outro profissional
que identifique a necessidade da consulta.

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408 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

multiprofissional somente para a demanda clnica, sem sequer question-la.


A clnica a nica demanda que os profissionais fazem ao nutricionista na
ateno bsica, esse o cerne do problema!
Era preciso, ento, analisar essa alta demanda na clnica do nutricionis-
ta, verificando quem demandava e por que demandava sem questionamento.
Verificou-se que at o SAME (setor que organiza a agenda dos profissionais)
estava realizando a demanda a partir dos desejos da populao, sem passar por
outros profissionais, como previamente acordado. Isso demonstra que at a
populao estava demandando consulta, o que dificultava o gerenciamento
dos servios da equipe multiprofissional na ESF. Tal cenrio trazia um sen-
timento de impotncia e, para tentar modificar essa realidade, precisvamos
compreender mais profundamente os desafios na organizao do processo de
trabalho do nutricionista no CSF.

Percurso metodolgico

Este estudo caracteriza-se como uma abordagem qualitativa (Minayo,


1996), justificada pela prpria natureza da questo investigada, que exige o
desvelar do fenmeno, aprofundando-se em sua compreenso. O estudo foi
desenvolvido em um CSF da sede de Sobral e envolveu profissionais da equi-
pe mnima e residentes de nutrio. O estudo foi realizado por ocasio da
formao em Residncia Profissional em Sade da Famlia, promovida pela
Escola de Formao em Sade da Famlia Visconde de Saboia.
O trabalho de pesquisa foi desenvolvido em duas etapas. Na primei-
ra, recorremos tcnica de anlise de documentos, com o objetivo de co-
nhecer e caracterizar as demandas encaminhadas ao nutricionista no CSF.
Houve levantamento e anlise dos mapas de atendimento dirio relativos
ao perodo de um ano. Tambm foram analisados os relatrios mensais da
agenda de trabalho do nutricionista residente, que atuava em dois territ-
rios da sede do municpio.
A segunda etapa teve por finalidade conhecer os limites e as possibi-
lidades da atuao do nutricionista na ateno bsica. Segundo as anlises
oriundas da primeira etapa, identificamos que os enfermeiros e os agentes
comunitrios de sade (ACS) eram os profissionais que mais encaminha-
vam para a clnica de nutrio. Em seguida, empregamos duas tcnicas para
a apreenso de material emprico: a primeira, com os grupos focais en-

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 409

fermeiros e ACS. O objetivo era apreender a percepo desses profissionais


sobre o processo de trabalho do nutricionista na ESF e conhecer os motivos
que levavam esses profissionais a encaminharem os pacientes ao atendi-
mento clnico do nutricionista. A segunda tcnica empregada nessa etapa
foi a aplicao de um questionrio aberto aos nutricionistas da Residncia
Multiprofissional em Sade da Famlia, incluindo todos os profissionais
residentes atuantes nos CSF da sede de Sobral, com o objetivo de captar as
divergncias e as semelhanas nos processos de organizao do servio de
nutrio em outros territrios.
Por fim, procedeu-se a uma exaustiva leitura do material empri-
co oriundo da transcrio das falas dos sujeitos da pesquisa, no intuito de
apreender o todo das falas presentes nos grupos focais e nos questionrios.
Reconhecemos, na anlise do discurso, uma ferramenta que permite a apre-
enso das unidades de sentido que se delineiam no material emprico. Como
esclarece Orlandi (2000), trata-se no apenas de captar os discursos, numa
perspectiva de desvelar ou traduzir, mas tambm de apreender uma produ-
o de sentido revelada no vetor sensvel da linguagem expressa no universo
semntico dos sujeitos implicados.
Todos os participantes dos grupos focais e tambm aqueles que respon-
deram ao questionrio passaram por um processo de esclarecimento sobre
a pesquisa, por meio da assinatura de um Termo de Consentimento Livre
Esclarecido e de um Termo de Consentimento Ps-Informado, conforme
recomenda a Resoluo n 196/96 do Conselho Nacional de Sade/Minis-
trio da Sade (Brasil, 1996) sobre pesquisas que envolvem seres humanos.
Esse documentos foram assinados em duas vias, ficando uma com o sujeito/
participante e outra com a pesquisadora.

Resultados e discusso

O foco central desta pesquisa foram os encaminhamentos realizados


ao nutricionista pela equipe mnima do CSF e a compreenso, com maior
profundidade, dos desafios enfrentados por esse profissional no mbito da
ateno primria. Dois motivos justificaram o estudo.
O primeiro, porque a ao se destacou de forma predominante em sua
agenda, com as equipes de enfermagem e de ACS compondo os profissionais
que mais encaminhavam pacientes.

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410 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O segundo, porque, ao compreendermos a dimenso simblica subja-


cente ao humana, sempre carregada de significados, consideramos pos-
svel, mediante a respectiva anlise, desvelar o papel que o nutricionista vem
assumindo no CSF para alm dos discursos dos profissionais de sade, ou
seja, nosso intuito era confrontar ideias e aes para a melhor compreenso
de nosso objeto.
Nesse sentido, iniciamos o estudo pela anlise do relatrio mensal de
trabalho da nutrio, que registrou as seguintes atividades: atendimento clni-
co; visitas domiciliares; acompanhamento de grupos e atividades relacionadas
colaborao na organizao de servios como acolhimento e educao em
sade. A anlise nos mostra uma mdia mensal de trs visitas domiciliares,
acompanhamento sistemtico de um grupo e uma mdia de 19 atendimentos
na clnica, bem como colaborao espordica no acolhimento do CSF.
Analisamos tambm o mapa dirio dos atendimentos clnicos do
nutricionista residente de um CSF no perodo de um ano e obtivemos o
seguinte resultado:

Tabela 1. Provenincia da demanda dos atendimentos individuais


(CSF/Sobral set. 08-set. 09)
Provenincia Equipe Equipe Multi-
Usurio Sem registro TOTAL
da demanda Mnima profissional

Percentual (%) 54,39 14,04 17,53 15,04 100

Tabela 2. Distribuio dos atendimentos individuais por ciclo de vida


(CSF/Sobral set. 08-set. 09)
Ciclo de vida Criana Adolescente Adulto Gestante Idoso TOTAL
Percentual (%) 20,56 12,15 46,73 11,21 9,35 1100

Constatamos que a maioria dos encaminhamentos provm dos profis-


sionais da equipe mnima (54,39%). Todavia, o que chamou a ateno foi a
demanda parte dos prprios usurios (17,53%). Observamos que havia um
nmero expressivo de usurios que marcavam consultas diretamente com os
profissionais do SAME. Organizando os atendimentos por ciclos de vida,
percebemos a populao adulta (20 a 59 anos) representando praticamente

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 411

a metade do total de casos atendidos (quase 50%), seguida da populao


infantil (20,56%).
Em todos os ciclos de vida, o encaminhamento foi relacionado a obe-
sidade e sobrepeso, exceo das crianas. Esse fato acentuou-se na popu-
lao adulta, em que 61% dos casos encaminhados estavam relacionados
obesidade. Os casos de hipertenso arterial e/ou de diabetes mellitus atingi-
ram 24,68%. Quanto s crianas, desnutrio e baixo peso representavam
aproximadamente 45% dos casos; no entanto, excesso de peso (sobrepeso e
obesidade) representou quase 30% dos casos.

Tabela 3. Distribuio dos tipos de atendimento por ciclo de vida


(CSF/Sobral, set. 08-set. 09)
Ciclo de vida
Adolescente Adulto Gestante Idoso
Demanda
Baixo peso e/ou
7,14 1,30 10,00 4,35
desnutrio
Sobrepeso 21,43 14,29 50,00 4,35
Obesidade 50,00 46,75 10,00 30,42
Hipertenso e
- 24,68 - 39,13
diabetes
Dislipidemia - 7,79 - 8,70
Outros 21,43 5,19 30,0 105

Tabela 4. Distribuio dos tipos de atendimento por ciclo de vida: crianas


(CSF/Sobral set. 08-set. 09)
Tipo de Atendimento Percentual (%)
Desnutrio e/ou baixo peso 45,83
Risco nutricional 8,33
Sobrepeso 12,50
Obesidade 16,67
Outros 16,67
TOTAL 100

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412 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A anlise desses registros mostra que o fazer da nutrio tem-se efe-


tivado na ESF em funo de uma demanda essencialmente clnica relacio-
nada prescrio dietoterpica que tem por foco a obesidade. Essa reali-
dade tambm estava sendo vivenciada pelos profissionais de outros CSF,
segundo a anlise das respostas ao questionrio aplicado aos nutricionistas
residentes que integravam as equipes dos territrios da sede do municpio.
Esses profissionais responderam a perguntas sobre a organizao de seu
processo de trabalho, com foco no atendimento clnico, investigando os
autores e os motivos da demanda, se concordavam ou no com os enca-
minhamentos feitos e de que forma os demais profissionais percebiam o
servio de nutrio em seu CSF.
De acordo com as respostas dos nutricionistas, a maior parte da demanda
para atendimento clnico em seus territrios tambm proveninha da equipe
mnima: mdicos, enfermeiros, com um nmero mais expressivo de agentes
comunitrios de sade. Havia tambm a chamada demanda espontnea,
ou seja, os usurios que marcavam consulta diretamente no balco do SAME.
A motivao para os encaminhamentos tambm estava relacionada a excesso
de peso (sobrepeso e obesidade), com nfase para adultos, adolescentes e
gestantes, sendo tambm mencionados, embora com menor incidncia, os
de pessoas com hipertenso arterial e diabetes mellitus.
A anlise desses questionrios nos mostra que h consenso geral de que
o nutricionista um profissional cujo processo de trabalho clnico e que
est no CSF para fazer atendimento clnico ambulatorial. comum esse pro-
fissional ser alvo de reclamao por parte de outros profissionais sobre sua au-
sncia em atividades relacionadas aos grupos e aos programas de alimentao
e nutrio. Por outro lado, mesmo quando o nutricionista tenta envolver-se
nessas atividades, ainda alvo de crtica por parte dos profissionais do CSF,
apenas com alterao no enfoque, passando a ser visto como ocioso. Isso
porque o envolvimento em atividades diversas daquelas que so prprias da
terapia nutricional interpretado como um esquivar-se de atender no con-
sultrio individual.
comum a gerncia do CSF comparar a produtividade entre a clnica
de nutrio e a de enfermagem, reclamando que o nutricionista quer aten-
der apenas quatro pessoas numa manh, enquanto o enfermeiro atende 16.
Ningum se questiona acerca da natureza e da especificidade do atendimento
efetuado por esses profissionais, o tempo necessrio ou o objeto da prtica.

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 413

Ao que parece, o foco se volta apenas para a produtividade, entendida como


o nmero de atendimentos.
Pelos relatos que se seguem, possvel perceber a inexistncia de con-
senso entre os profissionais das equipes mnima e multiprofissional sobre o
que prioridade para a clnica de nutrio. Cada CSF organiza, sua ma-
neira, os processos de trabalho do nutricionista para dar conta da demanda.

[...] quando eu [nutricionista residente] falava que o nmero mximo de


atendimentos por turno eram quatro, indagavam como eu atendia apenas
quatro se o enfermeiro atende 16 em um turno!

Acho que o que precisamos de maior interao com os profissionais da equi-


pe mnima, ampliando a percepo acerca do potencial de ao do nutricio-
nista. Chegou uma fase do meu processo de trabalho em que eu era conhecida
como a mulher que emagrece o povo.

[...] s o nutricionista no suficiente em questes que envolvem, por exem-


plo, a obesidade, a qual uma sndrome multifatorial, e faz-se necessrio um
empoderamento de varias categorias profissionais.

unnime entre os profissionais da nutrio a referncia ao excesso


de demanda clnica em todos os CSF, sendo essa demanda percebida como
obstculo para a diversificao de suas atividades. No entanto, se h presso
por mais atendimento clnico do nutricionista proveniente dos profissionais
da equipe mnima, a presso do movimento contrrio tambm se faz presente.
Alguns nutricionistas, em suas respostas, sugeriram mudana no processo
de trabalho relacionada apenas melhor adequao dos encaminhamentos,
citando, por exemplo, que o encaminhamento de mulheres j no terceiro
trimestre de gestao ou quando j apresentam sobrepeso inadequado.
Outras respostas argumentam que, embora os demais profissionais tambm
saibam indicar alimentos menos calricos, o nutricionista que detm o
saber sobre alimentao saudvel, cabendo-lhe, inclusive no plano legal, a
prescrio dietoterpica.
O cotidiano nos revela que, com frequncia, os nutricionistas absor-
vem demandas sem questionar os processos de trabalho na ateno bsica,
seja para atender a expectativas relacionadas nutrio por parte dos demais

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414 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

membros da equipe, seja para permanecer apenas em seu espao clnico de


atuao, no qual se sente mais capacitado a atuar. Segundo Cunha (2005),
o conhecimento da Biomedicina ainda hegemnico na clnica dos diversos
profissionais e se mostra insuficiente na ateno bsica, por no incluir a
singularidade dos sujeitos e os limites da teraputica quando no se tem o
hospital como referncia, e sim o territrio vivo.
Esse fato converge para o estudo realizado por Boog (2008) ao abordar a
competncia para a promoo de prticas alimentares saudveis com a insero
do nutricionista na rede bsica de sade, representando uma referncia para o
trabalho em equipe. Boog ressalta uma queixa comum entre os nutricionistas
sobre a desvalorizao de seu trabalho na equipe, apontando para a necessida-
de de se superarem alguns obstculos para o bom desempenho coletivo. Com
um estudo embasado nas proposies de Berger e Luckmann, concernentes
construo social da realidade, Boog operacionaliza o conceito desses autores
sobre tipificao social com vistas a compreender os obstculos para se realizar
um trabalho em equipe. Segundo ela, as pessoas constroem uma tipificao
social para as profisses que dificilmente coincide com o perfil de quem chega
para desempenhar esse papel numa equipe. Acrescenta que as pessoas, de modo
geral, tendem a exercer sua profisso levando muito mais em conta o que os
outros dizem que devem fazer do que aquilo que est em consonncia com sua
formao. Essa anlise contribui para esclarecer o impasse vivido pelos nutri-
cionistas residentes e sugere que ainda h um longo caminho a percorrer no que
concerne atuao da categoria no campo da ateno bsica em sade.
Outro ponto de problematizao diz respeito ao funcionamento do CSF.
Seria a demanda concentrada na clnica de nutrio induzida pelo modelo de
cuidado do CSF ou seu gerenciamento estaria apenas canalizando a necessida-
de social nessa esfera de prtica? H um gerenciamento com base em produti-
vidade que torna homognea a atuao de todos da equipe, constituindo-se em
uma espcie de anteparo para que se vejam as diferenas do espao clnico em
cada categoria. Tambm constatou-se um percentual significativo de demanda
clnica oriundo de pessoas que marcavam consulta diretamente no balco do
SAME. O que contribui para essa realidade tanto no fazer/pensar dos profis-
sionais da sade como da populao, a qual, como observado, tambm reivin-
dicava atendimento clnico da nutrio? De que forma o profissional pode lidar
com esse contexto e articular essa realidade do territrio? E como lidar com o
gerenciamento em seus processos de trabalho no CSF?

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 415

preciso haver um aprofundamento crtico acerca dos servios na


ateno bsica. Conforme preconizado pela Poltica Nacional de Ateno
Bsica (2006), os servios devem organizar-se de modo a atender s necessi-
dades de sade do territrio. At que ponto organizar o processo de trabalho
em funo da necessidade do territrio implica direcionar o atendimento
para dar conta da demanda clnica? At que ponto a demanda clnica daquele
territrio era legtima em termos de efetivao da ateno bsica no sentido
de promoo da sade? Organizar o servio concentrando-se em prescries
dietoterpicas seria a melhor forma de organizar o servio para atender essa
populao? A expresso da necessidade de sade relacionada nutrio e di-
recionada para clnica no a deve ser absorvida sem um pensar crtico, trazen-
do questes que demandam reflexo e respostas.
Quando da anlise, verificou-se que o fato de um saber especfico es-
tar relacionado a prescries dietoterpicas a base para a construo dos
argumentos favorveis insero do nutricionista na ESF. Ficou claro que a
demanda por prescrio de dieta oriunda dos profissionais da equipe mni-
ma da ESF, da populao adscrita e do prprio profissional da nutrio. No
nossa inteno aqui retirar a importncia desse servio, mas to somente
refletir a respeito desse fenmeno, de modo a aprofundar sua compreenso.
Nesse contexto, constatamos que um ponto nevrlgico para o nutricio-
nista nesse campo consiste em encontrar sadas que no reduzam seu fazer a
isso! Essa questo relevante porque representa a porta de entrada reivindi-
cada pela categoria para atuar na ateno bsica, alm de convergir para uma
demanda da populao e dos profissionais da ESF. H uma forte presso por
esse enquadramento, o que torna difcil contorn-lo, levando em conta a
expectativa de vrios segmentos ao fazer do nutricionista.
Nosso foco de ateno concentrou-se nos encaminhamentos realizados
pela equipe mnima (enfermeiras e ACS) ao servio de nutrio. Organi-
zamos a fala desses sujeitos nas seguintes categorias: expectativas da equipe
mnima quanto insero do nutricionista na ESF; percepo sobre a orga-
nizao do processo de trabalho da nutrio no CSF; e os motivos pelos quais
encaminham usurios para o atendimento clnico da nutrio.
A expectativa dos enfermeiros em relao ao nutricionista se expressa
pela diviso de tarefas: complementando um fazer especfico relacionado
dieta ou aliviando uma sobrecarga existente. A fala seguinte ilustra bem
esse aspecto:

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416 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

[...] A insero do nutricionista dentro do Sade da Famlia veio tirar uma


sobrecarga muito grande da enfermagem [...], aliviando o profissional en-
fermeiro [...], dando complemento muitas vezes a uma conduta nossa (G2).

No se mencionou a possibilidade de imprimir maior qualidade


ao atendimento, em termos de integralidade, com a chegada desse novo
profissional. Consoante Mattos (2003), a integralidade assume sentidos
distintos, que incluem a atitude dos profissionais de sade com vistas a
compreender a necessidade, por parte do usurio, de um conjunto de aes
e servios de sade; os modos de organizar os servios de sade e o plano
das polticas de sade. A integralidade na prtica, como uma manifestao da
prestao de cuidados, implica que se reconhea a intersubjetividade
na definio dos projetos teraputicos, processo no qual as categorias
distintas devem ser reconhecidas e adequadamente inseridas. Contudo,
no espao analisado, a compreenso da parceria ocorre no sentido da
complementao de saber, e a nutrio encarada como uma especialidade
destinada a quem pode pagar pelo servio. Assim, o acesso ao nutricionista
entendido como um privilgio para a populao pobre, como bem ilustra
esta fala do grupo de enfermagem:

[...] o pessoal chega aqui querendo uma consulta com o nutricionista, n,


um atendimento especializado [...] a grande maioria das pessoas que buscam
o servio so pessoas que tm um baixo poder aquisitivo, que no poderiam
pagar um nutricionista em outro local. (G2)

Essa viso de um servio como privilgio corroborada por outras pes-


quisas, como, por exemplo, os estudos realizados por Santos (2005) e Boog
(2008), que afirmam algo semelhante quanto viso, por outros profissionais
da equipe, do nutricionista como um artigo de luxo.
O agente comunitrio de sade, cujo servio est essencialmente ligado
educao em sade, o profissional que percebe, com mais facilidade, o
fazer do nutricionista relacionado reeducao alimentar, como retrata esta
fala do grupo:

[...] quando a nutricionista vem, [...] vem com um propsito de mudar o


hbito alimentar [...] tanto faz o obeso, o desnutrido, o hipertenso, o diab-

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 417

tico, [...] ela vem com o propsito de mudar o hbito alimentar que nossa
comunidade no tem! (G1)

Embora o ACS aponte a reeducao alimentar como principal fazer da


categoria, essa tarefa percebida em funo de a clnica ser direcionada, prio-
ritariamente, para a populao que apresenta alguma patologia. Um destaque
interessante nessa fala a capacidade de o nutricionista mudar o hbito ali-
mentar da comunidade, sobretudo da populao com diabetes e hipertenso.
O hbito alimentar que nossa comunidade no tem sugere a compreenso
de que a comunidade alimenta-se de forma errada e cabe ao nutricionista,
quando chega, consertar isso, prevenindo eventuais doenas. A viso do ACS
sobre o fazer da nutrio sugere, portanto, uma crena (que no s deles)
de que o nutricionista detm o saber, o poder e a responsabilidade de mudar
o padro alimentar da comunidade.
A percepo da equipe mnima relacionada organizao do pro-
cesso de trabalho da nutrio no CSF mostra que h um reconhecimento,
tanto por parte dos ACS como dos enfermeiros, acerca da necessidade de se
ampliarem as atividades do nutricionista, destacando os trabalhos educa-
tivos realizados com grupos, capacitao no tema alimentao e nutrio
saudvel e parceria com os demais profissionais. Entretanto, quando inda-
gamos a forma de melhor organizar essas atividades na agenda da nutrio,
ambas as categorias profissionais apontaram para o excesso de demanda
clnica como um obstculo para se ampliar e aperfeioar o fazer da nutrio
no CSF. Os ACS declararam que o obstculo para essa ampliao reside na
falta de tempo do profissional. Segundo eles, deveria haver mais nutricio-
nistas, pois a demanda de atendimento no CSF grande e no sobra tempo
para visitas domiciliares ou para a realizao de atividades na comunidade.
Destacaram tambm a rotatividade dos profissionais no servio e a demora
no retorno das consultas.

[...] tem retornos que demoram, que demoram muito. [...] No concordo
com a organizao porque voc no vai saber como dar conta da demanda,
que to grande [...] aquela histria de um nutricionista ficar aqui um ms,
dois meses, a no outro ms j ser outra pessoa [...] a complica muito, no d
continuidade. (G1)

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418 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Os enfermeiros apontam o excesso de demanda como o principal


obstculo para aperfeioar o processo de trabalho do nutricionista no CSF,
ressaltando o nmero insuficiente de profissionais dessa rea para atender a
populao adscrita da equipe do CSF. O ponto interessante que, para am-
bas as categorias, a sada para esse impasse estaria na ampliao do nmero
de nutricionistas, ou seja, no h uma reflexo crtica sobre o que gera essa
demanda excessiva e se o atendimento clnico realmente a resposta para
esse problema.
Entretanto, um aspecto interessante mencionado pelos ACS em rela-
o sua percepo sobre a organizao do processo de trabalho da nutrio
no CSF foi a necessidade de se adequar a prescrio ao contexto comunitrio,
no sentido de dietas que estejam em consonncia com a renda da famlia.
Eles relatam casos de usurios que no sabiam onde comprar os alimentos
listados nas dietas. Cabe salientar que essa adequao na prescrio no est
atrelada apenas condio financeira da famlia, mas tambm ao seu modo
de vida, como ressaltado a seguir:

[...] quando a gente fala em desnutrio, a gente imagina aquela famlia bem
pobrezinha, passa fome mesmo. J aconteceu um caso, por exemplo, na mi-
nha rea, que a criana era desnutrida, mas pai e me trabalham, tm casa
prpria, transporte, quer dizer, eles tm condio de alimentar aquela criana
da maneira correta; s que no alimentam muitas vezes por falta de infor-
mao, uma orientao. [...] importante a questo da reeducao, o nutri-
cionista pra estar reeducando essas pessoas, porque s vezes no questo da
famlia ser pobre, no ter o que comer [...]. (G1).

Esse aspecto interessante porque traz uma viso crtica do fazer da ca-
tegoria. Porm, inegvel o sentido de que a melhoria permanece atrelada ao
fazer da clnica. importante indagarmos se realmente o problema seria resol-
vido com a adequao da prescrio s condies de renda da famlia. Ou seja,
seria somente essa inadequao a causa do no seguimento da dieta? Por outro
lado, a educao em sade reduzida ao repasse de informaes. Seria apenas
a oferta de informao ou orientao adequadas que resolveria o problema da
desnutrio no contexto familiar e comunitrio a que se refere o ACS?
Essa ideia foi reforada em outras falas dos ACS, que aludem crena
de que a simples presena do nutricionista, seja no grupo ou no domiclio,

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 419

capaz de fazer as pessoas seguirem prescries. Mesmo que tais prescries


se mostrem contrrias s rotinas e aos hbitos alimentares, solicita-se a visita
domiciliar, na esperana de que o nutricionista possa adequar a dieta da fa-
mlia ou desenvolver alguma atividade que resulte na mudana do compor-
tamento alimentar. At mesmo os encaminhamentos realizados para a clnica
so feitos com base nessa ideia: que a consulta com o nutricionista modifique
comportamentos. Esse aspecto evidencia uma leitura alinhada ao modelo
biomdico, segundo o qual a subjetividade se exclui na anlise dos hbitos e
comportamentos, reduzindo a prtica sua dimenso tcnica.
H um entendimento geral de que quem prescreve deve assumir a res-
ponsabilidade por seu seguimento e a crena de que o cumprimento da dieta
depende apenas de monitoramento. A dieta passa a ser vista quase como
uma medicalizao, uma vez que seu descumprimento causa complicao
nas pessoas que tm hipertenso e diabetes, tornando o ato de se alimentar
um medicalizar-se. Isso fica claro quando os ACS falam da necessidade da
visita do nutricionista para obrigar as pessoas a seguirem a dieta, por meio de
monitoramento contnuo, significado muito presente na seguinte fala:

[...] Tem que ter o nutricionista, tem que monitorar. Se voc der uma dieta
pro paciente aqui no posto, quando ele chegar em casa, no vai fazer a dieta,
vai fazer o oposto [...]. Pra ter uma ideia, eu visitei uma hipertensa e diabtica
ontem. Adivinha o que ela tava comendo quando eu cheguei? Rapadura! Ela
tava comendo feijo com osso de boi dentro, tripa, arroz, macarro, depois
comeu doce, comeu manga e um monte de coisa, durante a visita. A eu per-
guntei: Qual a dieta que voc faz? Cad a dieta que a nutricionista passou?
T guardada l dentro da bolsa, vou fazer meu bucho Ah! se eu vou mor-
rer de fome?! [...].O nutricionista tem que estar mais perto do paciente, tem
que acompanhar [...], acompanhar trs meses, quatro meses, o paciente. Voc
no vai acompanhar o resto que vai ser necessrio pra ele. (G1)

Essa fala de usurio da comunidade nos faz refletir que a mudana de


hbito alimentar, como ocorre em relao a qualquer hbito, algo ainda
muito opaco, que exige estudo e pesquisa. Envolve uma complexa articulao
entre padres culturais, familiares e de paladar, bem como de adequao ao
modo de vida das pessoas, acesso a alimentos e propaganda da mdia associa-
da indstria e ao comrcio de alimentos e at mesmo o tempo necessrio,

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420 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

como bem ressalta o ACS. Embora se reconhea a necessidade de haver ree-


ducao alimentar, essa responsabilidade no deve ser apenas de um profis-
sional da ESF, mas de todos, inclusive dos usurios.
Outra dimenso investigada foram os motivos que levam ao encaminha-
mento para a clnica de nutrio pelos ACS e enfermeiras. Ambos declararam
encaminhar pessoas com diabetes, hipertenso, gestantes e crianas desnutridas
e obesas. Quando se trata de obesidade, o critrio referido por ambos os grupos
foi o desejo de emagrecer por parte do usurio. Porm, o que mais chamou a
ateno foi a forma difusa com que elaboram os critrios para encaminhamen-
to. Na fala do grupo de enfermeiros, destacamos o seguinte:

[...] Eu acho que no existe critrio maior do que pensar no crescimento e de-
senvolvimento saudvel dessa pessoa. [...] Os critrios so basicamente estes:
manter nutrido, estar saudvel, permanecer saudvel, crescer e se desenvolver
saudvel. (G2)

Quanto aos ACS, os critrios permanecem difusos. Eles sentem a ne-


cessidade de utilizar algum instrumento que ajude na deciso, assegurando
que a pessoa est fora do padro normal de IMC (ndice de Massa Corporal),
abaixo ou acima do peso, algo semelhante ao trabalho antropomtrico que
realizam com as crianas. o que destaca a fala do grupo:

[...] Os critrios utilizados para encaminhar pro nutricionista: primeiro, o


olhmetro, porque a gente no tem nenhum instrumento que mea com
frequncia a altura e o peso [...]. Sempre, numa famlia ou noutra, existe uma
necessidade, o pai, o filho, aquela criana, aquela gestante, o idoso ou o so-
brinho, mas sempre tem um que precisa realmente estar tendo aquilo que j
discutimos aqui, a educao alimentar, que est precisando do nutricionista,
de informaes [...]. (G1)

Os motivos apresentados pela equipe mnima para o encaminhamen-


to ao nutricionista merecem reflexo. No se nega a importncia do desejo
de emagrecer como um critrio importante, mas preciso indagar: qual o
papel da equipe mnima nesse caso? Seria apenas o de mediador entre a po-
pulao e o nutricionista? Como equacionar isso dentro da ateno bsica?
Como organizar os servios de ateno com base nas necessidades de sade

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 421

do territrio se for efetivada a inverso do modelo de ateno baseado na


promoo de sade?
Por outro lado, preciso pensar tambm nas ausncias que esses en-
caminhamentos revelam. No h encaminhamento ou solicitao por parte
dos profissionais da equipe mnima quanto a grupos de hipertensos ou dia-
bticos, ou mesmo para uma atuao conjunta em puericultura. At mesmo
o encaminhamento de gestantes fica reservado quelas que esto acima do
peso, sem que se tenha como foco um pr-natal que merea integralidade
na ateno. Ainda que a atividade referida seja uma visita domiciliar ou uma
atividade ligada educao em sade, esses profissionais entendem que o
nutricionista deve ter como foco o seguimento da prescrio da dieta.
Embora se reconhea a necessidade de se realizarem outras atividades,
o ncleo de sentido presente nos discursos e nas aes dos profissionais da
equipe mnima deixou claro que o papel da nutrio na ESF concebido
como algo fortemente atrelado clnica, com foco na obesidade. O proces-
so educativo que envolve mudana de padro alimentar parte da clnica e
centra-se nela, fazendo da prescrio o cerne da questo.

Concluso

H uma crtica recorrente apontada na literatura acerca dos limites


de formao do nutricionista, sobretudo no que se refere s competncias
relacionadas a educao, promoo de sade e trabalho em equipe. Sem des-
considerar a necessidade premente de mudana nos currculos, preciso re-
conhecer que isso se d em longo prazo. A realidade, contudo, mostra um
nmero expressivo de nutricionistas inseridos nesse nvel de ateno, cuja
atuao viabiliza e mobiliza resultados ou se paralisa diante dos desafios im-
postos pela prtica. Evidencia-se, portanto, certo descompasso entre a forma-
o e o cenrio da prtica, recheado de desafios.
Nesse percurso, preciso considerar que diversos profissionais da
rea de sade ensaiam seus processos de trabalho na ateno bsica e te-
cem essas mesmas crticas em relao aos limites de sua formao. A crtica
sobre a necessidade de se reverem os currculos da sade, em funo desse
espao de atuao na ateno bsica do SUS, no est restrita nutrio.
Reconhecemos, sim, a necessidade de mudar, o que inclui reforar saberes
e habilidades comuns a todos os profissionais da sade em sua atuao

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422 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

no campo tcnico-operacional, exigindo transformaes importantes nos


processos de trabalho, tanto da equipe mnima como da equipe multidisci-
plinar na ateno bsica do SUS.
O campo social requer aes que colaborem para a formulao de
estratgias de organizao em rede dos territrios, no sentido de promover
sade, e que sejam condizentes com o modo de funcionamento peculiar a
cada um. Isso envolve a construo e a manuteno de vnculo com a co-
munidade, desafio que exige novas formas de cuidar, em que a autonomia
pedra angular, diferente do ambiente hospitalar, no qual os sujeitos esto sob
tutela. Impe-se, assim, aprofundar-se na organizao e no funcionamento
dos sistemas universais de sade, em sua coproduo social e cultural, relativa
a cada povo e sua cultura.
As aes educativas vinculadas ao campo de alimentao e nutrio
ainda carregam o rano das concepes articuladas nos primrdios dessa pr-
tica, fundamentadas no mito da ignorncia (Santos, 2005), como determi-
nantes da fome e da desnutrio da populao pobre. O cenrio poltico que
se desenhou na sociedade brasileira, na segunda metade do sculo passado,
trouxe algumas mudanas que apontam para determinantes sociais de sade
de uma forma mais ampla, reconhecendo a educao em sade na interface
com a cidadania e a qualidade de vida.
Alguns estudos feitos por Recine e Vasconcelos (2011) reconhecem a
ateno bsica como locus privilegiado para o avano da promoo de uma
alimentao saudvel. Apesar do reconhecimento geral acerca da relevncia
que a educao em sade e a promoo de sade na ateno bsica apre-
sentam, ainda h um conflito sobre o lugar de ambas, bem como sobre o
que as diferencia, como ressalta Santos (2005). No possvel educar para
transformar sem um compromisso poltico bem-definido, como amplamente
lembrado por Paulo Freire (1979, 1987). No h neutralidade nos processos
educativos. preciso ter clareza sobre qual projeto de sociedade temos em vis-
ta ao educar, e se h potencial para transformar no sentido do iderio do SUS.
Uma anlise relevante sobre a PNAN realizada por Santos (2005) ob-
serva uma quase superposio dos conceitos de promoo de prticas alimen-
tares saudveis e educao alimentar e nutricional. Tambm ressalta que a
transmisso de conceitos ainda a lgica que parece perpassar as concepes
de educao em sade. Santos aponta, no atual contexto poltico, certo para-
doxo nas proposies sobre educao alimentar e nutricional, pois, ao mesmo

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O nutricionista na Estratgia Sade da Famlia 423

tempo que se reconhece sua importncia estratgica, deixa-se de definir, de


forma clara, o espao ocupado no norte poltico defendido. Acrescenta que,
como a educao alimentar e nutricional est em todos os lugares da PNAN,
mas no tem uma definio clara, todos os lugares passa a ser lugar nenhum,
chamando a ateno para o risco de se reconstruir o mito da ignorncia em
concepes de promoo de sade e educao em sade que responsabilizam
o indivduo pelas mudanas, reduzindo o processo de sade e doena a esco-
lhas individuais.
Em geral, h uma compreenso equivocada do processo complexo
que envolve a mudana de comportamento alimentar. Boog (2008), nas
pesquisas feitas em 1999, j apontava para certo descrdito por parte de
mdicos e enfermeiros sobre a efetividade de haver mudana no compor-
tamento alimentar. Alm disso, preciso considerar alguns condiciona-
mentos externos, os quais, no raro, inviabilizam a mudana dos hbitos
alimentares, impedindo eventuais transformaes nesse campo. Cabe, por-
tanto, indagar: como possvel iniciar e se envolver em atividades cujos
resultados no so convincentes?
O cenrio de transio epidemiolgica exige aes que ultrapassam a
lgica individual. preciso ter criatividade para pensar em aes no mbito
comunitrio efetivadas em conjunto, com o potencial de gerar transforma-
es coletivas. A educao em sade, no sentido de autonomia para escolha
de uma alimentao saudvel, algo muito nebuloso no universo da ateno
bsica, exigindo, portanto, um olhar transdisciplinar.
Sem dvida, as orientaes e o monitoramento dispensados no segui-
mento de uma dieta so aes, mas, independentemente de sua importncia,
mostram-se insuficientes para efetivar a mudana de comportamento relacio-
nada a hbitos alimentares. H uma premncia de pensarmos, de forma cria-
tiva, em aes comunitrias que possam gerar novos significados no mbito
comunitrio, que possam fazer ressonncia nas individualidades e fazer frente
comunicao miditica, que refora padres de alimentao no saudveis.
preciso ir alm do senso comum e mais alm ainda do enfoque biologicis-
ta quando se trata de pensar em estratgias que colaborem para a mudana
de hbitos, sobretudo de hbitos alimentares, levando-se em conta sua car-
ga simblica ligada sobrevivncia e sociabilidade humana. Isso demanda
aprofundamento nos estudos sobre prticas alimentares e de comensalidade,
com enfoque comunitrio, antropolgico e psicossocial.

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424 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Esta pesquisa desvelou um processo de trabalho ancorado em concep-


es de sade dos modelos privado e da clnica tradicional, enraizados nas
aes e no modo de se organizar dos profissionais e da populao. Modelos
cujas razes sufocam e devoram as atividades centradas na promoo da sa-
de. No entanto, este estudo, em face de seus limites, tambm deixa lacunas e
lana algumas perguntas. Compreender como a populao vivencia e refora
o modelo privado de sade, influenciando o modo de organizao dos ser-
vios da ateno bsica, um dos aspectos que demandam aprofundamen-
to. Outra questo se refere maior compreenso acerca da construo de
padres alimentares na perspectiva da complexidade, integrando dimenses
diversas, inclusive a psicossocial e a antropolgica.
Ainda preciso decifrar muitos aspectos e explorar diversos processos de
trabalho associados educao alimentar e nutricional, com vistas a se efetiva-
rem aes de promoo de sade e que resultem em transformao, no sentido
de garantir direitos de cidadania que subsidiem a consolidao do SUS.

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Homogeneidade, controle e risco na
alimentao saudvel para idosos: anlise
comparativa das proposies das agendas
pblicas brasileira e espanhola 1,2

Maria Ftima Garcia de Menezes


Shirley Donizete Prado
Mabel Gracia Arnaiz
Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho

Introduo

Este texto busca aprofundar a discusso de sentidos e significados


em torno do conceito de alimentao saudvel. Em especial, pretende
refletir sobre como a alimentao saudvel para idosos vista na pers-
pectiva das agendas pblicas brasileira e espanhola, buscando identificar
aproximaes e afastamentos. Insere-se na perspectiva de aproximao

1
Este texto fruto da tese de doutorado Reflexes sobre alimentao para idosos no contexto
das agendas pblicas brasileira e espanhola, defendida em 2014, no Programa de Ps-Gradua-
o em Alimentao, Nutrio e Sade, do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do
Rio de Janeiro. Deriva do projeto de pesquisa Concepes de alimentao saudvel no Brasil
e na Espanha: reflexes a partir das Cincias Humanas e Sociais, realizado em parceria entre o
Ncleo de Estudos sobre Alimentao e cultura (NECTAR) e o Departament dAntropologia,
Filosofia i Treball Social da Universidad Rovira i Virgili, Espanha.
2
O estudo contou com o financiamento da Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do Rio
de Janeiro (Faperj), atravs do Programa de Doutorado Sanduche e na modalidade Auxlio
Pesquisa, e com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
(CNPq) e do Programa de Incentivo Produo Cientfica, Tcnica e Artstica da Universi-
dade do Estado do Rio de Janeiro.

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428 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

do campo da alimentao e nutrio ao das cincias humanas e sociais.


Bourdieu, Foucault, Beck, Giddens, Bauman e Canguilhem, entre ou-
tros, foram os interlocutores que oportunizaram um novo olhar para a te-
mtica da alimentao de idosos. Este estudo tambm amplia o horizonte
acadmico, ao se aproximar de uma realidade diferente, da realidade de
um pas que, resguardadas as inmeras diferenas que apresenta em rela-
o ao Brasil, tambm enfrenta inclusive h mais tempo que nosso pas
o processo de envelhecimento populacional e de aumento da obesidade
e das doenas crnicas.
A metodologia escolhida foi a pesquisa documental, que recorre a dife-
rentes tcnicas e variados tipos de documentos (escritos e no escritos, como
filmes, fotos, psteres) na abordagem de objetos cuja compreenso necessita
de uma contextualizao histrica e sociocultural. Difere da pesquisa biblio-
grfica por se tratar de fontes primrias, documentos originais que ainda no
sofreram tratamento analtico de nenhum autor (S-Silva et al., 2009). Trata-
-se de buscar no apenas o que est expresso no documento, mas tambm o
que se encontra nas entrelinhas.
Cellard (2010) prope avaliar criticamente a documentao que se
pretende analisar em cinco dimenses: 1) o contexto em que foi produ-
zido, a conjuntura poltica, econmica, social, cultural, que propiciou
a produo de um documento determinado (p. 299); 2) a identidade,
o interesse e os motivos do autor, se fala em nome prprio ou de algum
grupo ou instituio; 3) a autenticidade e a confiabilidade; 4) a natureza
do texto, observando-se em que campo de conhecimento foi construdo,
e 5) os conceitos-chave e a lgica interna do texto, buscando compreen-
der os sentidos dos termos e conceitos empregados, e observar se utiliza
algum jargo profissional, regionalismo ou gria, bem como o esquema
de argumentao construdo.
Segundo Corsetti (2006) a ideia no consiste em fetichizar os do-
cumentos, acreditando que eles possam falar todas as verdades, mas em
problematizar essas fontes.

O trabalho a ser realizado exige que se persigam o sujeito da produo dessas


fontes, as injunes na produo e as intervenes, isto , as modificaes
sofridas e o destino e o destinatrio desse material (p. 35).

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 429

Trata-se, portanto, de um exerccio de desconstruo: recortar, organi-


zar, identificar elementos, descrever relaes e reconstruir a partir de inme-
ras leituras e releituras.
A pesquisa seguiu um roteiro construdo a partir da imerso no mate-
rial emprico. Para cada documento, criou-se um arquivo com as seguintes
informaes: editado por; ano da edio; objetivos; nmero de pginas; au-
tores (funo, titulao/formao e instituio); sumrio; resumo; destaques
(pr-anlise temtica do contedo); imagens (pr-anlise das ilustraes).
A seleo seguiu a proposio inicial dos documentos da agenda pbli-
ca governamental que fossem norteadores para a alimentao de idosos em
ambos os pases.
No Brasil, encontraram-se trs tipos de documentos: diretrizes gerais
Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel
(Brasil, 2006a); guia prtico Alimentao saudvel para pessoas com mais de
60 anos: siga os dez passos (Brasil, 2006b); e manual para profissionais Ali-
mentao saudvel para a pessoa idosa: um manual para profissionais de sade
(Brasil, 2010), todos de mbito nacional, editados pelo Ministrio da Sade.
Na Espanha, com a finalidade de comparao, recorreu-se mesma ti-
pificao. Como documento de diretrizes gerais, identificamos Estrategia para
nutricin, atividad fisica e prevencin de la obesidad (Estrategia NAOS) (MSSSI,
2005) e Libro blanco de nutricin en Espaa (FEN, 2013); na categoria guia
prtico, os documentos Come sano y muvete: 12 decisiones saludables (MSSSI, s.
d.) e Comer bien para envejecer mejor (FESNAD, 2013); e, como manuais para
profissionais, tomamos o Guia de orientacin nutricional para personas mayores
(FEN; INUTCAM; Comunidad de Madrid, s. d.) e o Taller alimentacin sa-
ludable y atividad fsica manual para las personas mayores vive ms y mejor
(Generalitat de Catalua y Fundacin Dieta Mediterrnea, s. d.).
Os quatro primeiros documentos, produzidos pelo Ministrio da Sa-
de, correspondem a proposies de cobertura nacional, enquanto os dois
ltimos, de mbito local, foram editados pelos governos das comunidades
autnomas de Madri e Catalunha. A Espanha tem, como instncia poltica
administrativa local, 17 comunidades e duas cidades autnomas, com in-
dependncia e recursos prprios. Madri e Catalunha so regies de grande
importncia no pas e contam com o maior nmero de idosos (Garcia e Gar-
cia, 2012). Dados de 2013 indicam que Madri apresenta o segundo maior

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430 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Produto Interno Bruto (PIB)3 do pas, em valores absolutos (183.292 ) e em


valores per capita (28.358 ), sendo a atual capital. J a Comunidade da Ca-
talunha assume a primeira posio do PIB, em valores absolutos (192.545 ),
e a quarta em valores per capita (26.666 ). Alm disso, foi a regio de minha
insero fsica como pesquisadora na Espanha.
Um quadro geral dos documentos selecionados em ambos os pases,
com a tipificao correspondente e o ttulo simplificado que ser utilizado
posteriormente, foi organizado com o objetivo de facilitar a apresentao dos
documentos considerados para anlise e est apresentado a seguir.

Quadro 1. Quadro geral dos documentos selecionados por pas de origem,


tipo de documento, ttulos completo e simplificado
Pases Tipo de documento Ttulo completo do documento Ttulo simplificado
Guia alimentar para a populao
Diretriz geral brasileira: promovendo a alimentao Guia Alimentar
saudvel
Alimentao saudvel para pessoas com
Brasil Guia prtico Dez Passos
mais de 60 anos: siga os dez passos
Alimentao saudvel para a pessoa
Manual idosa: um manual para profissionais Manual
de sade
Estrategia para nutricin, atividad fi-
sica e prevencin de la obesidad (estra- Estrategia NAOS
Diretriz geral tegia NAOS)
Libro blanco de nutricin en Espaa Libro blanco
Come sano y muvete: 12 decisiones
Come sano
Guia prtico saludables
Espanha
Comer bien para envejecer mejor Comer bien
Guia de orientacin nutricional para
Guia de orientacin
personas mayores
Manual Taller alimentacin saludable y ativi-
dad fsica manual para las personas Taller alimentacin
mayores vive ms y mejor
Fonte: Brasil, 2006a; Brasil, 2006b; Brasil, 2010; MSSSI, 2005; MSSSI, s. d.; FEN, 2013; FEN/
INUTCAM/Comunidad Madri, s. d.; Generalitat de Catalua y Fundacin Dieta Mediterrnea, s.
d.; FESNAD, 2013.

3
O Produto Interno Bruto (PIB) considerado um importante indicador da atividade eco-
nmica. a soma de todos os servios e bens produzidos num perodo (ms, semestre, ano)
em determinada regio (pas, estado, cidade, continente). Informaes disponveis em: http://
www.datosmacro.com/pib/espana-comunidades-autonomas e http://www.datosmacro.com/
pib/espana-comunidades-autonomas. Acesso em: 02 abr. 2013.

Estudos socioculturais em alimentacao.indd 430 17/02/2017 14:25:45


Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 431

Para a anlise da formao e da titulao dos autores dos documentos,


realizou-se um extenso exerccio de busca de informaes na internet. Foram
utilizados os currculos disponibilizados nos sites das diferentes instituies
de vinculao dos autores (universidades, fundaes e associaes profissio-
nais), atividade que, no Brasil, foi facilitada, em parte, pela existncia do cur-
rculo Lattes. Ademais, outras fontes foram utilizadas, como entrevistas em
meios de comunicao, programas de eventos tcnico-cientficos, divulgao
de livros e sites pessoais.

Alimentao e velhice no Brasil e na Espanha

A velhice pode ser definida como uma etapa da vida, um fato universal
e natural atrelado ao ciclo biolgico do ser humano. No entanto, tambm
precisa ser considerada um fato social e histrico, pois existem diferentes
formas de conceber e viver o envelhecimento nos diferentes contextos sociais.
O recorte etrio ou o prprio entendimento do viver essa etapa so cultural,
histrica e socialmente arbitrados (Debert, 2007).
Simone de Beauvoir (1990), quando da edio de seu livro, aborda
a velhice como uma fase negativa, de perdas, fragilidade e doenas. Hoje,
viver o envelhecimento implica transformar essa etapa de perdas em etapa
de conquistas, de novos projetos, de novas possibilidades, bem como ocu-
par o lugar de ator poltico e de consumidor na sociedade moderna, o que
Debert denomina de reprivatizao da velhice, ou seja, a responsabilidade
individual de manter a juventude, expressa nos cuidados com o corpo, com
a sade e com a mente. A juventude um valor associado no a um recorte
etrio, mas a um estilo de vida. Assim, a velhice pode ser eternamente adia-
da. Os idosos transformam-se em um novo nicho de mercado, compram
de tudo, alimentos, medicamentos, suplementos, roupas e servios (cur-
sos, academias de ginstica, clnicas de esttica, cirurgias) (Debert, 1999a,
1999b e 2007; Peixoto, 2007).
Groisman (2002) tambm defende a perspectiva que concebe a
velhice convertida em matria de interesse pblico, ganhando espao na
mdia e, por conseguinte, criando demanda por profissionais e servios
especializados. Valoriza a ideia da heterogeneidade e da singularidade
do envelhecer, tanto na perspectiva do corpo biolgico como da vida de
relao, das condies e dos contextos sociais. E acrescenta, dialogando

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432 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

com Canguilhem (1995), que as alteraes e as dificuldades na velhice


so cada vez menos toleradas. Devem ser patologizadas, medicalizadas
e revertidas. O aparato cientfico deve ser responsvel por normalizar o
envelhecimento e gerir a velhice.
O envelhecimento populacional uma realidade mundial. Brasil e Es-
panha diferem quantitativa e qualitativamente em relao populao idosa.
Os pases europeus tm enfrentado esse processo desde o final do sculo XIX,
enquanto no Brasil isso se deu de forma acelerada e tardia, ou seja, apenas nas
ltimas dcadas. O U.S. Census Bureau (Kinsella e Wan He, 2008) identifi-
cou que, dos 25 pases com maior percentual de idosos, 23 encontram-se na
Europa (como excees, temos Japo e Gergia).
A Espanha ocupa a sexta posio mundial no percentual de idosos, e
dados recentes reforam o progressivo crescimento dessa parcela da popula-
o. Em 2011, o nmero de idosos era de 8.092.853 milhes, o que represen-
ta 17,2% da populao total, e em maior proporo ainda cresce o percentual
de octagenrios, que j atinge 5,1% (Garca e Cataln, 2011). E, em 2012, de
46.163.000 habitantes, o total de idosos passa para 8.221.047, o que repre-
senta 17,4% do total da populao. Com idade superior a 80 anos, essa taxa
j se encontra em 5,3% (Garcia e Garcia, 2012). Llamas e Aczona (2013)
destacam que a previso de que, em 2050, a proporo alcance 30,8% e
a Espanha ocupe o segundo lugar no mundo de pas mais envelhecido, no
ultrapassando apenas o Japo.
No Brasil, os dados tambm apontam para o crescimento da popula-
o idosa, mas as taxas se encontram em cifras bem inferiores s da Espanha.
De um total de 190.755.799 habitantes, o Censo Demogrfico 2010 indica
o aumento na participao da populao de 65 anos ou mais, que, no perodo
de 1960 a 2010, saltou de 2,7% para 7,4%. O percentual de idosos acima de
80 anos encontra-se na faixa de 1,5% (IBGE, 2011).
A anlise dos indicadores sociais realizada pelo IBGE (2012) apresenta
uma discusso importante acerca do processo de envelhecimento, utilizando
o indicador ndice de envelhecimento (medido pela razo entre o nmero
de pessoas de 60 anos ou mais para cada cem pessoas com menos de 15 anos).
No Brasil, esse ndice se elevou de 31,7 em 2001 para 51,8 em 2011, com
destaque para a regio metropolitana do Rio de Janeiro, que obteve resultado
de 80,2. No cenrio internacional, encontramos taxas de 283,6 no Japo e de
170,8 na Europa.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 433

As taxas de expectativa de vida na Espanha esto entre as maiores da


Unio Europeia, alcanando valores de 84,9 anos para as mulheres e de 78,9
anos para os homens (Garcia e Garcia, 2012). No Brasil, os dados de 2010
apontam para um aumento de cerca de trs anos em relao aos dados de
2000, alcanando 73,48 anos. Para os homens, a taxa se encontra em 69,73
anos e, para as mulheres, em 77,32 anos (IBGE, 2011).
O sobrepeso e a obesidade crescem em prevalncia e, juntos, j aco-
metem a maior parte da populao idosa em ambos os pases. Dados da
Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003 demonstram, no
caso dos indivduos entre 65 a 74 anos, 56,2% de sobrepeso (53,3% das mu-
lheres e 43,9% dos homens) e obesidade em 17,1% das mulheres e 10,2%
dos homens (IBGE, 2004). Dados do estudo Vigilncia de fatores de risco
e proteo para doenas crnicas por inqurito telefnico (Brasil, 2013a)
apontam para 58,5% de sobrepeso nos indivduos com mais de 65 anos e
obesidade em 19% dos casos.
Na Espanha, os dados de sobrepeso na faixa etria superior a 60 anos
em mulheres de 39,8% e de 49% nos homens. A prevalncia de obesidade,
por sua vez, est presente em 40,8% das mulheres e em 31,5% dos homens
(Gutirrez-Fisac et al., 2003). Dados mais recentes da Encuesta Nacional
de la Salud (ENSE) revelam que 53,7% dos adultos se encontram com so-
brepeso/obesidade e, nos idosos, esses valores so ainda maiores, alcanando
73,2% nos indivduos de 65 a 74 anos.
Embora, em linhas gerais, os dois pases vivenciem o desafio de enfren-
tar o envelhecimento populacional e o aumento da obesidade e das doenas
crnicas no transmissveis, em uma anlise de contexto podemos identificar
diferenas importantes, que passam pelas expresses quantitativa e qualitati-
va desse processo de envelhecimento, bem como da extenso territorial e dos
sistemas de governo, econmico e de sade. Um quadro comparativo das
principais caractersticas pode ser encontrado a seguir:

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434 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Quadro 2. Principais caractersticas econmicas e sociais de


Brasil e Espanha
Principais caractersticas Brasil Espanha
Sistema de governo Repblica presidencialista Monarquia parlamentar
Extenso territorial (km2) 8.515.767 505.600
Populao total (hab) 190.755.799 46.163.000
Produto Interno Bruto (PIB) 1.751.744 1.029.002
geral (M) (7 posio) (13 posio)
Produto Interno Bruto (PIB) per 8.818 22.300
capita (58 posio) (28 posio)
ndice de Desenvolvimento Hu- 0,730 0,885
mano (IDH) (80 posio) (23 posio)
Nmero total de idosos 14.081.480 8.221.047
% da populao total 7,4 17,4
% acima de 80 anos 1,5 5,3
Expectativa de vida dos homens 69,73 78,9
Expectativa de vida das mulheres 77,32 84,9
Fonte: http://www.datosmacro.com/pib/brasil; Garcia e Garcia, 2012; IBGE, 2011; http://www.
pnud.org.br/IDH/IDH.aspx?indiceAccordion=0&li=li_IDH.

A pesquisa realizada pela Agncia Nacional de Sade Suplementar


(Brasil, 2011), que, recorrendo a dados da OMS e da ONU, comparou a
experincia de oito pases no financiamento da sade dos idosos, reitera os
dados de maior proporo de idosos na Espanha (mais que o dobro em rela-
o ao Brasil) e de expectativa de vida.4
No que se refere ao financiamento da sade, evidencia-se que ambos os
pases adotam um modelo universal que garante a toda a populao o acesso
s suas necessidades de assistncia sade pelo setor pblico, no havendo um
plano especfico para o idoso. No entanto, os gastos na Espanha so maiores.
Os gastos per capita em sade somam 837$ no Brasil e 2.671$ na Espanha.
Em relao ao financiamento, a pesquisa utiliza dados da Organizao Mun-
dial da Sade de 2007, revelando que o financiamento pblico em sade no

4
Dados da ONU (2010) indicam que o percentual de idosos acima de 60 anos no Brasil en-
contra-se em 10%, enquanto na Espanha est em 22%. Em relao aos idosos com mais de 80
anos, as cifras esto em 2% e 5%, respectivamente. Dados da OMS (2008) apontam a expec-
tativa de vida no Brasil de 73 anos e de 81 anos na Espanha.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 435

Brasil alcana a soma de 42%, enquanto na Espanha est na ordem de 72%;


tambm aponta uma relao inversa de financiamento privado, sendo de 23%
no Brasil 23% e de 6% na Espanha.
Apesar dessa situao favorvel da Espanha, tm-se observado algu-
mas mudanas importantes, como reflexo da atual crise econmica, que evi-
dencia menor participao pblica e a entrada progressiva do setor privado.
Aguilera (2013) analisa o impacto da crise na vida dos idosos e descreve que
os servios foram reestruturados segundo trs modalidades: bsicos (gratui-
tos), suplementares (corresponsabilidade) e acessrios (corresponsabilidade)
e, portanto, uma parte importante das prestaes de servios de sade deixa
de ser coberta pelo sistema de sade. Alm disso, alinha outras medidas de
austeridade que tambm comprometeram a assistncia da populao idosa:
reduo das polticas sociais (8,4% do Produto Interno Bruto, diante dos
11% registrados no conjunto dos pases da Unio Europeia); reduo do va-
lor das aposentadorias e penses; retirada do financiamento pblico de mais
de 450 medicamentos, inclusive muitos deles utilizados regularmente pelos
idosos (como, por exemplo, alguns antivirais, corticoides, vasodilatadores,
anti-inflamatrios e laxantes); fechamento de ambulatrios e centros de sa-
de. E conclui que, para os doentes crnicos e os de renda mais baixa, talvez se
torne invivel garantir o atendimento de todas as suas necessidades.
Igualmente, no podemos deixar de mencionar que, com o agravamen-
to da situao econmica, envolvendo, em especial, altas taxas de desemprego
entre os jovens, a solidariedade intergeracional uma estratgia. Em outras
palavras, os recursos provenientes dos idosos vm-se tornando o principal
e, algumas vezes, o nico meio de sustento familiar. Dados do INE (2012)
apontam que 26% das residncias tm como referncia uma pessoa idosa
(Aguilera et al., 2013). O professor Paulo Fortes, da Faculdade de Sade
Pblica em So Paulo, em entrevista concedida para a matria Sistemas p-
blicos de sade: pesquisadores analisam o fator economia, afirma que, com
a crise econmica dos pases europeus, os jovens que esto se formando no
conseguem emprego para pagar seus estudos, e famlias inteiras esto tendo
que voltar a morar com os avs, porque esto perdendo suas casas.5

5
Entrevista concedida pelo professor Marcos Fortes em 21 de dezembro de 2012. Disponvel
em: http://www5.usp.br/20898/sistemas-publicos-de-saude-pesquisadores-da-fsp-estudam-o-
-fator-economico/. Acesso em: 29 de mai. 2014.

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436 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Atualmente, h uma grande preocupao com o quantitativo de pesso-


as com idade muito avanada (acima de 80 e 90 anos), parcela da populao
que apresenta maior incapacidade para a execuo das atividades cotidianas
e que sofre com o agravamento de doenas crnicas, o que gera aumento na
demanda de servios e gastos com a sade6 (Cassinelo et al., 2007; Porcel e
Valpuesta, 2012).
Por outro lado, no Brasil tem-se uma transio epidemiolgica incom-
pleta, ou seja, aumento da prevalncia das doenas crnicas e das incapa-
cidades relacionadas ao envelhecimento populacional e, simultaneamente,
manuteno das doenas infecciosas. E isso acomete, principalmente, os
grupos mais pobres da populao, que vivem em condies desfavorveis,
em um contexto de desigualdade social importante (Louvison et al., 2008).
E evidencia-se que o Sistema nico de Sade (SUS), criado em 1990, em-
bora tenha oportunizado maior acesso aos servios e tenha o objetivo de ser
um sistema universal e equitativo, conforme prev sua criao, ainda conta
com um volume de recursos pblicos aqum das necessidades da populao.
O nmero de pessoas que buscam ateno bsica aumentou cerca de 450%
entre 1981 e 2008, fato atribudo ao aumento de profissionais e de unidades.
A implementao e o fortalecimento do SUS ainda se encontram em curso,
e necessrio repensar o uso dos recursos, a relao pblico/privado e as de-
sigualdades sociais que persistem em nosso pas. Portanto, os desafios para a
melhoria do sistema no sero resolvidos somente na esfera tcnica, pois so
essencialmente polticos, demandando esforo conjunto entre os indivduos
e a sociedade (Paim et al., 2011).

Sociedade de controle

Um ponto de partida sobre quais proposies esto dispostas nos do-


cumentos oficiais que norteiam a alimentao saudvel a reflexo sobre o

6
Exemplos de matrias jornalsticas encontradas no El Mundo (La cuarta edad se abre caminho
em Espaa), no El Pas (La poblacin mayor de 80 aos creci um 66% em los ltimos 15 anos
y suma dos millones de personas) e no Diario de Sevilla (Las personas mayores de 80 aos se tri-
plicarn em mdio siglo) revelam a preocupao do pas com essa questo. Disponveis em: http://
www.elmundo.es/elmundosalud/2012/06/14/noticias/1339688067.html; http://sociedad.elpais.
com/sociedad/2007/06/19/actualidad/1182204003_850215.html; http://www.diariodesevilla.es/
article/andalucia/1239667/las/personas/mayores/anos/se/triplicaran/medio/siglo.html. Acesso em:
29 mai. 2014.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 437

poder e o controle que se pretendem exercer sobre os indivduos e, no caso


do presente trabalho, os idosos.
Nesse sentido, buscamos apoio terico nos autores que discutem o in-
divduo, a liberdade e o controle exercido pela sociedade. Em especial, fala-
mos de Foucault e Deleuze, os quais, considerados filsofos crticos, rebeldes
e transgressores, propem uma reflexo sobre como o poder se espalha por
todo o tecido social, por meio de modulaes, sempre flexveis e aperfeio-
veis, recusando qualquer forma de normalizao do indivduo.
Em vrios momentos, Foucault discute o tema do poder sobre a vida
e a morte, em especial na dcada de 1970, em suas anlises sobre exerccio
da prtica clnica, sexualidade e psiquiatria. Interessado no que afirmava
ser uma nova forma de poder, que chamou de biopoder, discutia como
se tornara questo-chave para a poltica. Em Histria da sexualidade (1999),
preocupa-se em saber sob que forma, atravs de que canais, fluindo atravs
de que discursos, o poder consegue chegar s mais tnues e mais individuais
das condutas [...] de que maneira o poder penetra e controla o prazer cotidia-
no (p. 16). E podemos traar um paralelo entre sexo e alimentao, que, da
mesma forma, uma atividade complexa, reflexo de uma imbricada rede de
influncias, ntima e prazerosa.
Foucault (2005) afirma que o sculo XIX foi marcado pela tomada
de poder sobre o homem enquanto ser vivo, uma espcie de estatizao do
biolgico (pp. 285-6) e deixa claro que a nova forma de poder no exclui a
anterior: uma complementao, de outro nvel, est em outra escala, tem
outra superfcie de suporte e auxiliada por instrumentos totalmente diferen-
tes (pp. 288-9). Faz uma contraposio entre a soberania clssica na qual
o poder sobre a vida e a morte estava centrado no soberano, que podia fazer
morrer e deixar viver e a sociedade disciplinar. Nesta ltima, desenvolve-
-se um conjunto de tcnicas de racionalizao centradas no corpo individual
que servem para vigiar, hierarquizar e inspecionar, em um processo de dis-
ciplinarizao e individualizao. Manipula-se o corpo para torn-lo dcil,
til e produtivo. Isso se expressa atravs de normas e tcnicas empregadas
nos espaos fechados, de confinamento, nas diferentes instituies em que os
indivduos esto inseridos: famlia, escola, fbrica, priso e hospitais.
A nova tecnologia do poder, o biopoder, alm da disciplina, atua com
mecanismos mais sutis, racionais, oriundos de um conjunto de processos ma-
temticos e estatsticos que produz uma srie de regulamentaes para o con-

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438 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

junto da populao, as quais podem ser resumidas pela ideia de fazer viver e
deixar morrer. Trata-se da preocupao com a relao entre homem, como
ser vivo, e o ambiente que o cerca, no sentido de controlar os fenmenos im-
previsveis e aleatrios se os tomarmos no plano individual, mas que no plano
coletivo podem ser estabelecidos como constantes previsveis.

Vai ser preciso modificar, baixar a morbidade; vai ser preciso encompridar a
vida; vai ser preciso estimular a natalidade. E trata-se sobretudo de estabelecer
mecanismos reguladores que, nessa populao global com seu campo aleatrio,
vo poder fixar um equilbrio, manter uma mdia, estabelecer uma espcie de
homestase, assegurar compensaes; em suma, de instalar mecanismos de pre-
vidncia em torno desse aleatrio que inerente a uma populao de seres vivos,
de otimizar, se vocs preferirem, um estado de vida (Foucault, 2005, pp. 293-4).

preciso assegurar ao homem-espcie a vida e, para isso, o foco no a


disciplina, mas a regulamentao. Para o direito de interferir no viver e evitar
a morte, preciso cuidar do como da vida, uma tecnologia regulamentado-
ra da vida. So os sistemas previdencirios e as regras sobre higiene, sexualida-
de e, podemos acrescentar, alimentao. a promessa da vida, de multiplicar
suas possibilidades, da no doena, da juventude, da longevidade. O objetivo
no o corpo, mas a vida. Um poder dessa natureza tem de qualificar, medir,
avaliar e hierarquizar, na perspectiva de distribuir os vivos em um domnio de
valor e utilidade (Foucault, 1999, p. 135). Roudinesco (2007) defende a per-
tinncia do pensamento crtico porque, segundo a autora, os procedimentos
cientficos se resumem a uma vasta contabilidade das coisas e dos homens ou,
antes, dos homens transformados em coisas (p. 7). E acrescenta:

Classificar, organizar, calcular, medir, periciar, normalizar. Eis o grau zero das
interrogaes contemporneas, que no param de se impor em nome de uma
modernidade de fachada que torna suspeita toda forma de inteligncia crtica
fundada na anlise da complexidade dos homens e das coisas (p. 9).

Deleuze (1992), em sua anlise dos mecanismos de poder e dando


continuidade ao trabalho de Foucault, usa a denominao sociedade de con-
trole, que se caracteriza por mais do que o controle disciplinar e vigilante,
um controle virtual com o uso das novas tecnologias (internet, cartes de

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 439

crdito, recursos audiovisuais), que, para alm de colocar os indivduos em


um molde, modulam a vida de forma ilimitada: Estamos entrando nas so-
ciedades de controle, que funcionam no mais por confinamento [no que
os mesmos ainda no persistam], mas por controle contnuo e comunicao
instantnea (p. 216).
Nesse contexto, podemos refletir em que sentido as proposies da
alimentao saudvel para modular os idosos se relacionam com a ideia de
mant-los valorados e teis para a sociedade. E isso significa um corpo ido-
so livre de doenas e ativo, um corpo que onere menos os servios pblicos,
em especial os de sade, e que possa manter-se como fora de trabalho e
como consumidor.

Sociedade de risco

Outro ponto importante para a anlise o que hoje se discute acerca


da sociedade de risco. Risco uma construo social e poltica, articulando-se
com a ideia de que possvel prever o que ir acontecer e se proteger disso.
Segundo Carapinheiro (2002), trata-se de um entendimento racionalista da
realidade que pressupe a tentativa de domesticao da incerteza (p. 197).
Segundo essa autora, h uma contradio fundamental: de um lado, existem
regularidades que podemos evitar, desde que os indivduos tenham conscin-
cia delas e se disponham a agir de forma racional; de outro lado, em muitos
aspectos da nossa vida o carter racional no assegura a possibilidade de no
ocorrncia. A probabilidade matemtica de um acontecimento pode apoiar
novas formas de regulao social, com a caracterstica de que o risco emerge
do comportamento humano.
Assim, impe-se a necessria reflexividade. Os indivduos devem ser
capazes de refletir sobre suas condies de existncia e, portanto, de modifi-
c-las. A responsabilidade primeira se situa no indivduo, de quem se espera
que faa as melhores escolhas; dependendo dessas escolhas, instaura-se um
sistema de recompensa ou punio (Petersen e Lupton, 1996). Verifica-se,
aqui, um componente tico e moral importante.

La tica de la autorrealizacin y logro individual el la corriente ms poderosa


de la sociedade occidental moderna. Elegir, decidir y configurar indivduos

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440 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

que aspiran a ser autores de su vida, creadores de su identidade, son las carac-
tersticas centrales de nuestra era (Beck, 2002, p. 13).

Para Giddens, existe uma destradicionalizao da sociedade, que se


caracteriza pela perda de confiana em instncias como famlia e religio,
trocando-as pela cincia. A tradio est ligada memria coletiva,
pressupe persistncia, uma orientao para o presente e organiza o
futuro (2012, p. 99), envolve ritual, ou seja, traz a tradio para a prtica.
Os guardies da tradio no so peritos, no so diferentes entre si por
competncia, mas por status; a tradio se relaciona com a integridade do
eu. As ameaas tradio podem ser sentidas como ameaas ao prprio eu.
A competncia dos peritos vem da especializao, que, segundo o autor,
desincorporadora e no est ligada verdade formular: A especializao no
est ligada verdade formular, mas crena na possibilidade de correo do
conhecimento, uma crena que depende de um ceticismo metdico (idem,
pp. 131-2). Assim, todo conhecimento est sujeito a correo, trazendo para
o indivduo ansiedade e opresso. S lhe resta obedecer (e a obedincia
a uma nica fonte de autoridade opressora) e administrar a ansiedade
(porque o cho desaparece sob os ps). O desencantamento em relao
autoridade da cincia e especializao, segundo Giddens, associa-se
desiluso em relao aos benefcios que a tecnologia alega ter trazido para
a humanidade. O trecho a seguir ilustra bem essa posio:

[...] medida que cresce a dependncia da cincia e da tcnica, dos seus agen-
tes, das suas instituies e dos seus sistemas de conhecimento, cresce a ansie-
dade sobre a sua insuficincia e a sua ineficcia para antecipar adequadamente
o futuro, nomeadamente nas questes que se prendem com a produo de
bem-estar social, dando origem emergncia de novos tipos de solidariedade
fundados na ansiedade (Carapinheiro, 2002, p. 200).

Para Beck (1998), a sociedade insegura, e ns precisamos evitar o


pior, buscando a segurana que alcanada por meio da cincia. No h uma
experincia pessoal; necessrio ter conhecimento cientfico, que adquire um
significado social e poltico importante: En este sentido, la sociedad del ries-
go tambin es la sociedad de la ciencia, de los medios y de la informacin. En
ella se abren as nuevos contrastes entre quienes producen las definiciones del

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 441

riesgo y quienes las consumen (pp. 52-3). Ao mesmo tempo, Beck critica o
poder estabelecido pela cincia, que denomina de mundo da incerteza: La
principal cuestin es como tomar decisiones em condiciones de incertumbre
fabricada, cuando no slo es incompleta la base de conocimiento, sino que el
disponer de ms e mejor conocimiento frequentemente supone ms incerti-
dumbre (Beck, 2002, p. 9).
Segundo Castiel (2010), o conceito de risco epidemiolgico aparece
como elemento essencial das abordagens hegemnicas em promoo da sa-
de. Esse autor traz para o centro do debate a nfase na mudana de compor-
tamento como uma deciso individual, pautada no uso da razo, e a ausncia
de outros elementos fundamentais, como emoes, desejos, sensaes e, ain-
da, o contexto social e cultural.
Vivemos em constante ameaa, com a necessidade de eterna vigi-
lncia sobre nossos atos. Devemos levar uma vida monstica, de menos
prazer e mais controle. Caso contrrio, seremos responsabilizados pelas
consequncias de nossas aes. Uma questo que retomamos se, mesmo
cumprindo todas as normas propostas, podemos ter segurana sobre o
resultado. Isso significa dizer que, por maior que seja a probabilidade de
um risco, no h como garantir que a doena a ele associada ocorrer e,
muito menos, determinar qual parcela da populao ser afetada (Castiel,
2010, p. 42).
Segundo Metzl e Kirkland (2010), a sade se tornou uma nova
moralidade, pois um termo repleto de juzos de valor, hierarquias e
suposies que falam sobre poder e privilgio mais do que bem-estar.
Os autores exemplificam com a ideia de que, quando vemos uma pessoa
obesa e dizemos que isso ruim para sua sade, no estamos dizendo que
ela tem um problema mdico, mas que preguiosa ou no tem fora de
vontade. Com Ivan Illich, os autores debatem em que medida essa preo-
cupao excessiva transforma a sade e, aqui, eu trao um paralelo com a
alimentao saudvel como algo irrealizvel, que no permite espao para
sofrimento, envelhecimento e morte. Afinal, as perguntas que se formu-
lam o que se pretende no caso da alimentao saudvel para os idosos?
Que seja capaz de prevenir as doenas crnicas? Que possa manter a ju-
ventude e evitar o envelhecimento? Ou que possa garantir a longevidade
e adiar a morte?

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442 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Anlise comparativa das proposies de alimentao saudvel nas


agendas pblicas brasileira e espanhola

Apesar das semelhanas no aumento do nmero de idosos e na preva-


lncia das doenas crnicas, como sobrepeso e obesidade, estamos falando de
realidades bem distintas.
O Brasil um pas de grande proporo em extenso territorial e eco-
nomia em crescimento, possui acentuada diversidade entre suas regies, me-
nos recursos para a sade e desigualdades sociais importantes.
A Espanha, por sua vez, muito menor em termos de extenso terri-
torial, conta com um percentual maior de idosos e dos mais longevos, alm
de uma economia em crise. No entanto, ainda que consideremos o PIB per
capita, o IDH e o investimento em sade, trata-se de um pas com situao
bem mais favorvel sua populao idosa.
Outras diferenas se referem autoria e edio dos documentos.
No Brasil, todos os documentos so editados pelo Ministrio da Sade,
com a participao quase exclusiva dos tcnicos de instituies pblicas (ape-
nas uma universidade privada), sem qualquer participao direta da indstria
de alimentos. Apesar disso, sabemos que esse setor exerce presso junto ao
Ministrio da Sade, e isso pode ser evidenciado por duas situaes de parce-
ria que foram amplamente divulgadas na mdia e que sofreram pesada crtica
por parte dos especialistas e das entidades do campo da alimentao e nutri-
o. Em 2011, a rede de fast-food McDonalds recebeu o ttulo de empresa
Amiga da Sade e, em nota da imprensa publicada no site Rede Brasil Atu-
al Sade e Cincia , o Ministrio da Sade justificou que mantm parceria
com diferentes empresas em prol da promoo da sade, buscando ampliar o
alcance e a visibilidade de suas aes. Na nota, esclarece:

O Ministrio da Sade mantm parceria com 384 empresas brasileiras de di-


versos setores, que nos apoiam em iniciativas de promoo da sade e preven-
o de doenas. A participao desses parceiros nos ajuda a ampliar o alcance
e a visibilidade de nossas campanhas informativas, mas sem implicar endosso
irrestrito do Ministrio s prticas e condutas das empresas.7

7
Informao disponvel em: http://www.redebrasilatual.com.br/saude/2011/06/associacao-de-
-rede-de-fast-food-a-campanhas-do-ministerio-da-saude-e-alvo-de-protesto-de-especialistas-
-em-nutricao. Acesso em: 12 jun. 2014.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 443

Algumas cartas foram encaminhadas ao ministro da Sade pela Frente


pela Regulao da Publicidade de Alimentos8 e por docentes reconhecidos
nesse campo (trs professores decanos de nutrio: Carlos Augusto Monteiro,
da USP, e Csar Gomes Victora, emrito da Universidade Federal de Pelotas,
ambos membros da Academia Brasileira de Cincias; e Malaquias Batista Fi-
lho, emrito da Universidade Federal de Pernambuco e membro do Consea),
solicitando a desvinculao das marcas do Ministrio da Sade com as do
McDonalds. Tambm foi apresentada uma petio pblica que conta com
6.791 assinaturas, enumerando uma lista de motivos que levam solicitao
de imediata retirada do endosso do Ministrio da Sade rede de lanchone-
tes McDonalds, com a elaborao de critrios mais adequados incluso de
parceiros no programa Amigos da Sade.9
Em matria do site da Federao de rgos para Assistncia Social
e Educacional (FASE), encontramos uma posio contundente sobre essa
parceria:

Tanto as entidades quanto os especialistas da academia pedem ao governo


coerncia: unir a imagem do ministrio responsvel pela sade pblica a uma
rede que colabora com o aumento de doenas vai na contramo de polticas
que o mesmo ministrio se esfora em desenvolver.10

No ano seguinte, uma nova parceria ganha espao na mdia. Agora,


tem-se o apoio do Ministrio da Sade, Educao e Esportes campanha
Emagrece, Brasil, patrocinada pela Coca-Cola e liderada pela Editora Abril
(revistas Boa Forma e Sade). De 23 de abril a 25 de maio de 2012, a sede da
Anvisa, em Braslia, recebeu a exposio Emagrece, Brasil! A obesidade pelo
olhar da infografia, composta por 32 painis, divididos em cinco estaes, e

8
Em 17 de dezembro de 2010, um conjunto de entidades da sociedade civil, incluindo IDEC,
Asbran, CFN, Abrasco, FASE, ENSP/Fiocruz e Projeto Criana e Consumo do Instituto Ala-
na, lanou um manifesto e criou a Frente pela Regulao da Publicidade de Alimentos, com
o objetivo de proteger a sade da populao, buscando normas mais consistentes para regu-
lamentar a publicidade de alimentos. Informaes disponveis em: http://regulacaoalimentos.
blogspot.com.br/p/o-que-e.html. Acesso em: 15 jun. 2014.
9
A petio encontra-se disponvel on-line no link http://www.peticaopublica.com.br/pview.
aspx?pi=P2011N10435. Acesso em: 12 jun. 2014.
10
Informao disponvel em: http://www.fase.org.br/v2/pagina.php?id=3536. Acesso em: 12
jun. 2014.

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444 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

cada um deles criado por um grande nome da infografia brasileira. O evento


integrou a programao da I Semana de Vigilncia Sanitria no Congresso
Nacional. A justificativa para essa parceria est descrita no prprio site da
Anvisa, na seo sala de imprensa, em notcia de 18 de abril de 2012: A
iniciativa tambm est de acordo com as diretrizes do Ministrio da Sade
para uma alimentao saudvel e combate s doenas crnicas. A exposio
rene os maiores infografistas da Editora Abril para explicar populao as
consequncias da obesidade no organismo e como possvel debel-la.11
O professor Carlos Augusto Monteiro, em entrevista concedida Rede Bra-
sil Atual, critica a iniciativa do ministrio e aponta a presso exercida pela
indstria junto aos rgos governamentais. A seguir, transcrevemos sua fala:

A iniciativa emblemtica do crescente assdio da indstria de alimentos


calricos, ricos em acar e gordura e pouco nutritivos, s autoridades de
sade em todo o mundo. Essa aproximao, por meio de patrocnio a aes
de fundaes, entidades e governos, visa melhorar a imagem dessas empre-
sas junto ao pblico consumidor, aos editores, mdia em geral, e ganhar
aliados contra projetos de lei que vm sendo elaborados em vrios pases da
Europa e nos Estados Unidos, que pretendem sobretaxar esses alimentos
e bebidas.12

Como repercusso, tambm podemos citar a moo de repdio apro-


vada no World Nutrition 2012, congresso que foi organizado sem o apoio
financeiro da indstria de alimentos, sendo realizado pela Associao Mun-
dial de Nutrio e Sade Pblica, pela Abrasco e pela UERJ.13 E, ainda sob
a liderana do coletivo de desdobramentos do referido congresso, em no-
vembro de 2013 aprovada a criao de uma frente pela regulao da rela-
o pblico-privado em alimentao e nutrio. O manifesto assinado por
diferentes entidades, pesquisadores, profissionais e estudantes, apontando

11
Informao disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/
sala+de+imprensa/menu+-+noticias+anos/2012+noticias/exposicao+emagrece++brasil+integra
+a+i+semana+de+vigilancia+sanitaria+no+congresso+nacional. Acesso em: 12 jun. 2014
12
Informao disponvel em: http://www.redebrasilatual.com.br/saude/2011/08/coca-cola-pa-
trocina-projeto-do-grupo-abril-contra-a-obesidade. Acesso em: 12 jun. 2014.
13
A moo na ntegra encontra-se disponvel em: http://www.eventosecongressos.com.br/nu-
tricao2012/mocoes/1-WNRio2012_Mocao%20Emagrece%20Brasil.pdf. Acesso em: 15 jun.
2014.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 445

para a necessidade de se protegerem as polticas pblicas da interferncia do


setor privado. O documento destaca a forma como as empresas nacionais e
transnacionais vm agindo, em sentido contrrio ao direito constitucional de
alimentao e nutrio, reforando a existncia de um conflito de interesses
entre os setores pblico e privado. Portanto, reiteramos que as presses do
setor privado existem, sim, ainda que isso no se traduza na edio dos do-
cumentos propostos para a orientao de uma alimentao saudvel, com
autoria direta de representantes do setor da indstria alimentcia.
Por outro lado, na Espanha a relao pblico-privado colocada de
forma clara, com o indicativo de troca de informaes, cooperao e formu-
lao de propostas de aes conjuntas. Todos os documentos so editados em
parceria entre o Ministrio da Sade e instituies privadas.
A FEN, que edita os documentos Libro blanco e Guia de orientacin,
apresenta seu objeto, a seguir transcrito:

La Fundacin Espaola de Nutricin tiene por objeto el estudio y mejora de la


nutricin de los espaoles. Para ello favorecer la coordinacin entre los esta-
mentos cientficos y las industrias alimentarias en todos los temas relaciona-
dos con la nutricin y su promocin. A tal efecto participar en la elabora-
cin permanente y de difusin de documentos sobre los distintos estados de
situacin de los problemas existentes en el terreno nutricional. Contribuir a
facilitar y asegurar el intercambio de informacin y opiniones entre los me-
dios cientficos e industriales.14

Tambm possui, em seus quadros diretor e vogal, representantes de gran-


des empresas da indstria de alimentos, com representao de indstrias nacio-
nais dos setores de bebidas, laticnios, embutidos, pratos prontos, panificao
e grandes empresas transnacionais, como Coca-Cola, McDonalds e Nestl.
A Estratgia NAOS, a seu turno, um esforo conjunto do Ministrio
da Sade com a indstria, na perspectiva de sensibilizar a populao para o
problema que a obesidade representa para a sade. O documento Alimen-
tacin y salud: el compromiso da industria espaola de alimentacin y bebidas
2005/2010, editado pela FIAB, apresenta uma compilao dos trabalhos

14
Informaes disponveis em: http://www.fen.org.es/qs_presentacion.asp?pag=1. Acesso em: 14
jun. 2014.

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446 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

desenvolvidos por diferentes empresas do setor. Em relao estratgia, en-


contramos a seguinte afirmao:

La industria alimentaria est cada vez ms comprometida con la promocin


de una dieta variada, equilibrada y suficiente, y con los estilos de vida saluda-
bles [...] la industria alimentaria contribuir de forma activa a la potenciacin
eficaz de la Estrategia NAOS, poniendo a disposicin de los objetivos perse-
guidos todo su conocimiento cientfico y tcnico, su experiencia en entender
las demandas del consumidor y su capacidad de comunicacin (p. 73).15

Em relao formao profissional dos autores no Brasil, a maioria


composta por nutricionistas, enquanto na Espanha so mdicos e farmacu-
ticos. Profissionais com formao em Nutrio so uma realidade recente na
Espanha. O ttulo universitrio oficial de diplomado em Nutrio e Diettica
foi regulamentado apenas em 1998 (Real Decreto n. 433 de 20 de marzo de
1998), e a Lei n. 44/2003, de 21 de novembro, inclui a profisso de dietista-
-nutricionista no rol das profisses de sade, o que foi alcanado pelo esforo
de uma entidade que se organizou, ainda na dcada de 1980, com a inteno de
fortalecer a rea da Nutrio: a Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricio-
nistas (AEDN).16
A inexpressiva participao de profissionais da rea de Cincias Hu-
manas e Sociais comum nas duas realidades. Mabel Gracia Arnaiz, em uma
anlise sobre o campo de alimentao e cultura na Espanha, reflete sobre a
necessidade de uma abordagem multidisciplinar para se pensar um objeto de
natureza complexa, como a alimentao, e, em especial, na conjuntura atual
de se intervir em problemas que se desenvolvem em contextos plurais e de
constante transformao. Afirma que o Brasil tem empreendido esforos nes-
se sentido, a partir do campo da Nutrio, mas que na Espanha os esforos
para aproximar as diferentes posies e olhares ainda so muito limitados e
insuficientes. A alimentao tem sido capturada, enquanto objeto de estudo

15
O documento encontra-se disponvel em verso eletrnica no link http://www.fiab.es/archivos/
documentoMenu/documentomenu_20120718080937.pdf. Acesso em: 15 jun. 2014.
16
Dados sobre a regulamentao da profisso de nutricionista-dietista podem ser encontrados
no site da Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas (http://www.aedn.es/
laasociacion.php).

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 447

cientfico, pelas cincias biolgicas e mdicas. Em relao ausncia dos pro-


fissionais das cincias sociais, afirma que

los cientficos sociales no son invitados a participar en los diferentes proyectos


de los que podran realizar aportaciones debido a que su colaboracin no se
considera pertinente, o simplemente no se considera, y debido a que el propio
cientfico social desconfa de sus potenciales y del uso que puede hacerse de
su trabajo (2010, p. 377).

Apesar desse cenrio claramente diverso, assinalamos que os documen-


tos tm por base as mesmas premissas, o que nos parece uma contradio ini-
cial. Ambos os pases tomam como referncia uma entidade supranacional,
a Organizao Mundial da Sade, atravs do documento Estratgia Global
para Alimentao, Atividade Fsica e Sade.17 E o prprio documento assi-
nala que deve haver adequao a cada realidade.
Para melhor explicitar esse argumento, verifica-se que, nas diretrizes e
nos objetivos da Estratgia Global, h grande nfase no panorama nutri-
cional, na reduo dos riscos para as doenas crnicas no transmissveis, no
aumento de ateno e conhecimento a respeito de alimentao e atividade
fsica, no encorajaramento de aes em diversos nveis e envolvendo dife-
rentes setores e monitoramento de dados cientficos, inclusive com apoio
pesquisa, e, no caso dos idosos, no desafio da manuteno da sade e da capa-
cidade funcional, a fim de reduzir a demanda por servios de sade e os gastos
correspondentes. Tambm assinala que necessrio que, para cada pas, as
estratgias sejam culturalmente apropriadas, que as prioridades dependam
da situao de cada pas e que as informaes estejam adequadas aos nveis de
alfabetizao, s dificuldades de comunicao e cultura local, reafirmando
que as mensagens devem ser coerentes, sensveis e claras.
Uma primeira premissa identificada na anlise documental e recor-
rente em ambas as agendas a de que os idosos so uma categoria homog-
nea, diferente do que os autores (Debert, 1999a e b, 2007; Peixoto, 2007;

17
A proposta foi aprovada, com a participao de 192 pases, pela Organizao Mundial de
Sade (OMS) e a Organizao Pan-americana de Sade (OPAS) no dia 22 de maio de 2004.
Reconhece que a melhoria da alimentao e a promoo da atividade fsica representam opor-
tunidade nica para se elaborar uma estratgia eficaz voltada reduo mundial da mortalidade
e da carga de morbidade.

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448 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Groisman, 2002) discutem sobre a construo social da velhice e a hetero-


geneidade de viver essa etapa da vida. O idoso apresentado na perspectiva
de fragilidade, dependncia, pessoa portadora de doenas, que demanda
ajuste na alimentao. Encontramos, nesses documentos, referncia a in-
meras perdas biolgicas (viso, paladar, fome, sede, mastigao, digesto,
equilbrio e marcha), bem como a proposta de que realizem mudanas ne-
cessrias na alimentao.

Na montagem da mesa da refeio, deve-se evitar o excesso de estmulo visual,


para no desviar a orientao e a percepo visual da pessoa idosa de sua ali-
mentao, facilitando a sua participao ativa no ato de alimentar-se (Brasil,
2010, p. 23).

En caso de que tenga problemas de masticacin, puede preparar papillas o


purs. Si los platos de pasta y arroz le resultan un poco secos, acompelos de
salsas... Para la ensalada, procure elegir tomates algo maduros, que le ser ms
fcil masticar (FEN/INUTCAM, s. d., p. 37).

Apesar dessas limitaes evidenciadas, as imagens que ilustram os


documentos apresentam justamente o inverso. So imagens que mostram
idosos ativos, com vesturio e acessrios que denotam uma situao social
e econmica favorvel, a qual em nada se assemelha aos idosos que o texto
evoca. Essas imagens se relacionam com a perspectiva do idoso ideal, da-
quele que ser transformado a partir do momento em que se mostrar capaz
de mudar o prprio comportamento, de refletir sobre as condies de seu
cotidiano, de seguir as regras estabelecidas pelos peritos, definidas a partir
das evidncias cientficas, com a pretenso de um futuro sem doena e feliz.
O mundo da incerteza proposto por Beck (2002) no tem lugar; esse o
mundo do controle e da certeza. Tal ponto ser debatido mais extensamen-
te no prximo tpico.
Uma segunda premissa diz respeito prescrio e responsabilizao
do indivduo por sua mudana de comportamento, ao controle sobre a vida
e ao biopoder. Os documentos apostam nas verdades cientficas, que so
transformadas em diretrizes, passos, decises e conselhos que devem
ser seguidos. So verdades apresentadas sob a forma de frases prescritivas e
normativas, do tipo Faa isso e No faa aquilo.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 449

Faa pelo menos trs refeies (caf da manh, almoo e jantar) e dois lanches
saudveis por dia. No pule as refeies (Brasil, 2006).

No abusar da adio de acar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados,


embutidos e doces (Brasil, 2010, p. 16).

Toma frutas y verduras, cinco al da (MSSSI, s. d., p. 10).

Consumir alimentos protectores: pescado, ajos, cebollas, colles e otras ver-


duras de hoja verde, tomates, ctricos, uvas, fresas, aceitunas, hierbas arom-
ticas e especias (FEN/INUTCAM, s. d., p. 33).

Trata-se da pretenso de propor estratgias de controle e regulamen-


tao da vida em todas as esferas. A alimentao saudvel, nesse cenrio
especfico de anlise, transformada em um conjunto de regras a serem
seguidas. Para cuidar da alimentao, necessrio que ela seja regulamen-
tada e definida pelos especialistas, e que sigamos os ditames propostos pela
cincia. E, pelo que apresentam os documentos, no sabemos fazer as mu-
danas, nem conseguimos avaliar as consequncias de no seguirmos as
regras propostas.

Prevenir es algo que slo conseguiremos cambiando nuestros hbitos; adap-


tando nuestra ingesta energtica a nuestras verdaderas necesidades; reali-
zando una eleccin de alimentos que nos aporte los nutrientes necesarios
en la cantidades suficientes y realizando actividad fsica con regularidad.
Lamentablemente, hacer todo eso es algo que se nos olvida con facilidad o
quizs, muchos de nosotros nunca hemos sabido cmo hacerlo a pesar de
que los expertos en nutricin y salud pblica, se empean en recordarnos las
consecuencias de nuestros comportamientos y la importancia de cambiarlos
(FEN/MSSSI, 2013, p. 14).

E conta com uma construo discursiva que aposta na facilidade para


a tomada de decises, nas pequenas mudanas, o que refora a perspectiva
responsabilizadora/culpabilizante para o indivduo.

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450 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Pequeos consejos para el da a dia (FESNAD, 2013, frente).

Planificar una dieta saludable es fcil ya que conocer los valores nutritivos
de los alimentos y las bases de la nutricin est al alcance de todos (MSSSI,
s. d., p. 4).

Muvete entre 30 y 60 minutos al da, todos los das, a una intensidad mo-
derada. Es fcil conseguirlo, basta con llevar una forma de vida ms activa: si
puedes ve al trabajo andando, da paseos en algn momento del da, no utili-
ces el coche para trayectos pequeos, sube por las escaleras en lugar de coger
el ascensor... (MSSSI, s. d., p. 6).

E podemos questionar: Como isso seria fcil em um contexto de de-


sestruturao das maneiras de comer, incluindo horrios, locais, composio
das refeies, em que o tempo destinado a compras e preparo da comida
cada vez menor, em que a indstria oferece um sem-nmero de produtos
prticos, gostosos e saudveis com uma composio nutricional que,
em geral, apresenta elevada concentrao de acar, gordura, sdio ou em
que a publicidade invade sua vida, vendendo produtos e valores de sade,
beleza, status, sucesso?.
As respostas a essas questes, que implicam possibilidades de proble-
matizar a vida cotidiana e as condies de existncia no mundo moderno,
bem como de ampliar o debate, extrapolam, em muito, as amarras dos docu-
mentos norteadores e regulamentadores da vida. O certo que lidamos com
uma profuso de regras e com uma construo discursiva que assume que
as mudanas so possveis, fceis, que dependem somente de ns, de cada
um de ns, isoladamente, do indivduo cada vez mais desprovido de suporte
institucional no mundo de consumo intenso e a cada dia mais intensificado.
E novas questes se colocam: E, quando no conseguimos, o que isso ocasio-
na? Vale qualquer sacrifcio?
Os documentos apostam que, a partir do cumprimento das regras, a
vida se abre em possibilidades, e as promessas de no doena, juventude e
longevidade se materializam. Apresentam, ainda, de forma clara, que ter uma
alimentao saudvel necessrio para prevenir um conjunto de doenas:
tanto as infecciosas quanto as crnicas no transmissveis.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 451

Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a


sade, concebido para contribuir para a preveno das doenas causadas
por deficincias nutricionais, para reforar a resistncia orgnica a doenas
infecciosas e para reduzir a incidncia de doenas crnicas no transmissveis
(DCNT), por meio da alimentao saudvel (Brasil, 2005, p. 15).

Ahora, al menos en el mbito privilegiado sin duda en el que nos ha tocado


vivir, lo que realmente preocupa a los profesionales son los desequilibrios
alimentarios y el papel que desempean en el desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como la diabetes, la obesidad, las enfermedades car-
diovasculares, las neurodegenerativas, o ciertas formas de cncer. Todo lo
anterior, un reto para el presente y el futuro. Alguien dijo que si el siglo XIX
pasar a la historia de la salud como aquel en el que se consiguieron vencer las
enfermedades trasmisibles con el descubrimiento de la asepsia y el posterior
de los antibiticos, el s. XX ser recordado como aquel en el que los avances
tcnicos nos ayudaron a prolongar la esperanza de vida y luchar contra las
consecuencias de las enfermedades crnico-degenerativas, mientras que el
s. XXI debera ser aquel en el que dejemos de curar y consigamos prevenir
(FEN/MSSSI, 2013, p. 15).

Precisamos viver de forma regrada, moderada e vigilante de nossas


aes, pois o risco de adoecer est permanentemente colocado. O cumpri-
mento das regras se alia a uma perspectiva de que possvel evitar o envelhe-
cimento, o adoecimento e a morte. Como afirma Castiel (2010),

vemos, ento, surgir no discurso e na interveno biomdica uma nova con-


dio medicalizvel o paciente nem doente, nem saudvel, pois est sob
risco. Esse fato traz importantes consequncias: na gerao de regras compor-
tamentais voltadas promoo e preveno de sade, em ltima anlise, base
do projeto de estender a longevidade humana ao mximo possvel; no esta-
belecimento de laos com a produo tecnolgica biomdica; na ampliao
das tarefas da clnica mdica ou, em outros termos, no aparecimento de uma
clnica da vigilncia de riscos; na criao de demanda por novos produtos,
servios e especialistas... (Castiel, 2010, p. 26).

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452 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

O documento comemorativo do Dia da Nutrio traduz essa perspec-


tiva de forma clara. Informa que um estilo de vida saudvel est associado a
maior longevidade e, para imprimir mais consistncia a essa assertiva, apoia-
-se no conhecimento popular. No tpico Refranes que apoyan la evidencia
cientifica, lista um conjunto de afirmativas:

Vida con fruta y verdura... perdura.


Fruta y camino diario para ser un centenario.
Con huerta y verdura... alejas la sepultura.
Un poco de algo y mucho tomate... no habr quien te mate
(Fesnad, 2013, verso).

Ser que podemos viver sem correr risco ou isso faz parte da vida?
Klein, em sua discusso sobre o que sade e como fazer para alcan-la,
sustenta que o risco traz prazer e o que nos mantm vivos, e no apenas
vivendo (Metzl e Kirkland, 2010).

Consideraes finais

importante que a alimentao saudvel seja pensada na inter-relao


dos diferentes aspectos da vida, incorporando os elementos biolgicos, eco-
nmicos, sociais e culturais. Os documentos analisados, mais do que falar de
alimentao e sade, abordam nutrio e doena. Concordamos que todos
esses tpicos esto intrinsecamente ligados, mas privilegiar uns em detrimen-
to de outros pode prejudicar nossa compreenso e reflexo sobre o enfrenta-
mento dos problemas que hoje se apresentam a esse campo.
preciso transformar as recomendaes nutricionais para a preveno
de doenas em recomendaes para uma alimentao saudvel. O espao
discursivo ocupado por elementos tcnicos e biomdicos dirigidos aos in-
divduos, e os condicionantes econmicos, sociais e culturais que estruturam
o viver e o adoecer no mundo contemporneo so colocados de forma nfi-
ma. Assim, a responsabilidade pelo adoecimento atribuda ao indivduo, o
maior culpado por seu sofrimento e merecedor moral dessas consequncias.
As propostas contidas nos documentos exigem do indivduo prudn-
cia, autocontrole, temperana, comedimento, moderao e tudo o mais em
uma base discursiva de facilidade. As instncias tradicionais, como famlia

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 453

ou religio, so substitudas pela cincia, que se considera com o poder de


controlar e regulamentar a vida. Basta seguir os conselhos e as decises
dos peritos, os quais, a partir de clculos e estatsticas, j definiram o que
melhor para a alimentao.
Brasil e Espanha, pases com tantas diferenas, constroem modelos
bem semelhantes, com a perspectiva de que os problemas so globais e, por-
tanto, as proposies tambm o so. A Organizao Mundial da Sade as-
sume o papel supranacional de fomentar as aes dos pases, e as realidades
e particularidades se dissolvem nesse processo global, desterritorializando o
social e o poltico.
Os documentos so construdos com as marcas da hegemonia biom-
dica e, com nuances diferentes no Brasil e na Espanha, de representao da
indstria de alimentos. Os autores, com formao em Cincias Biomdicas
e da Sade, diante da ausncia de profissionais das cincias humanas e so-
ciais, acabam por limitar a possibilidade de incorporar, mais expressivamen-
te, elementos e contribuies para a compreenso das prticas alimentares
no contexto da cultura. Com a participao e a influncia das indstrias na
elaborao de proposies ou na edio de documentos, podemos refletir
sobre a possibilidade de somar ou dividir a fora poltica, uma vez que os
interesses de mercado nem sempre se aproximam dos interesses cientficos.
E, como consequncia, reiteramos que as proposies acabam por ficar des-
contextualizadas e at mesmo idealizadas e inalcanveis, privilegiando as
decises individuais fundadas em informaes objetivas ou em normas, sem
problematizar as dificuldades existentes para a construo e a reconstruo
cotidiana de mudanas.
Assim, os alimentos so vistos apenas como veculo de nutrientes, e a
alimentao medicalizada e racionalizada, para a preveno e/ou cura de do-
enas. Uma possibilidade de contraposio no que diz respeito s condies
favorveis ou desfavorveis no aparece nas regras; tampouco a necessidade
de haver mudanas na sociedade que favoream um vida melhor. No h
espao para prazer ou para viver o risco, o que nos parece fundamental para
nos sentirmos vivos e saudveis, tampouco h o necessrio exerccio de cons-
truo e reconstruo cotidianas, de olhar para si, de identificar as prprias
necessidades, de buscar uma alimentao que seja fonte de prazer e de reco-
nhecer as reais condies de sua existncia.

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454 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

A fim de enfrentar o desafio do envelhecimento demogrfico e o au-


mento dos custos para a proteo desse grupo populacional, observamos que
o objetivo regular ou postergar a velhice, mantendo o corpo produtivo e
jovem, dessa forma onerando menos os servios pblicos.
A alimentao como prtica precisa ser pensada em uma complexa rede de
necessidades biolgicas, sociais e culturais. Trabalhar na perspectiva de acesso,
autonomia, participao na tomada de deciso, cuidado, risco, autossatisfao,
ressignificao do comer, todos esses so conceitos importantes para se refletir
sobre a ideia de uma alimentao saudvel voltada ao pblico idoso.
necessrio refletir sobre como os indivduos lidam com um cotidiano
complexo a partir da definio de normas externas, estabelecidas pela cincia
e disseminadas por instncias governamentais, profissionais de sade e mdia.
Em que medida elas impem aos indivduos um modelo tcnico-cientfico,
limitando, assim, a prpria criao de normas e fragilizando a autonomia e o
poder decisrio sobre suas vidas?
Obviamente, no se trata de negar os caminhos e os resultados con-
quistados que a poltica, os guias e as proposies trazem para o enfrenta-
mento da atual problemtica no campo da Alimentao e Nutrio, nem
de desprezar os esforos empreendidos por instituies e profissionais, mas
to somente de refletir sobre as dificuldades, as contradies, os limites e os
percalos para a vida cotidiana dos indivduos que precisam manter uma
alimentao saudvel em um contexto que mais dificulta do que favorece as
decises nesse sentido.
No mundo da globalizao alimentar, do acmulo de capital e do
consumo intenso, somos instados, diante das vrias opes apresentadas,
a tomar muitas decises ao longo do dia no campo da alimentao. Uma
possibilidade concreta apostar nos modos possveis de os diversos atores
(governantes, organizaes, homens e mulheres, jovens ou velhos...) dirigi-
rem seus esforos no sentido de refletir sobre a vida tal como ela se apre-
senta, com seus desafios e contradies, valorizando tambm e com peso
substantivo, as mudanas macrossociais, de modo a favorecer a construo
de projetos de vida e felicidade.

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 455

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Homogeneidade, controle e risco na alimentao saudvel para idosos 457

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Valoraes e juzos de mrito do Programa
Bolsa Famlia na prxis em alimentao e
nutrio: emancipao e/ou acomodao
sustentada? 1

Marcos Aurlio Macedo


Maria Lcia Magalhes Bosi

Introduo

Este ensaio explora sentidos dos discursos e da prxis em alimenta-


o e nutrio no universo emprico do Programa Bolsa Famlia, tomando-
-os como dimenses integrantes do debate acerca dos objetivos prioritrios
para o planejamento e a construo de polticas pblicas focadas na pobreza.
Confronta-se a dualidade dialtica entre emancipao sustentada e acomo-
dao em face da transferncia condicionada de renda s famlias em suposta
condio de insegurana alimentar/nutricional por recorte econmico.
O interesse pelo tema alimentao e nutrio vem crescendo sobre-
maneira na comunidade cientfica, configurando um campo especfico na
interface da sade coletiva e dos ncleos de conhecimento em cincias hu-
manas e sociais, notadamente o direito social. No mbito da sade coletiva,
Bosi e Prado (2011) discutem perspectivas, limites e significados do binmio
alimentao/nutrio, ressaltando a questo da condio (humana e social)

1
Este ensaio corresponde a um desdobramento da tese Vozes e documentos de articulao
crtico-hermenutica do Bolsa Famlia com o direito humano e social alimentao, desen-
volvida no Programa de Ps-Graduao em Sade Coletiva da Associao Ampla Universidade
Estadual do Cear, Universidade Federal do Cear e Universidade de Fortaleza.

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460 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de segurana na interface das duas dimenses da expresso Segurana Ali-


mentar/Nutricional (SAN), envolvendo medidas relacionadas disponibili-
dade e ao acesso (dimenso alimentar), combinadas utilizao biolgica da
comida (dimenso nutricional), em um contexto de cidadania (Batista Filho,
2003; Monnerat, 2007).
Nessa perspectiva, importa ressaltar que a SAN deve ser entendida
como uma condio coletiva em que se tem de modo contnuo aces-
so fsico e econmico a uma alimentao suficiente, segura e nutritiva, em
harmonia com o meio ambiente, respeitada a base cultural que viabiliza sua
produo e o respectivo uso sustentvel. Tal condio deve ser garantida por
polticas pblicas (o pblico assumido como esfera na qual agem tanto os
agentes privados como os governamentais), competindo primordialmente ao
Estado a proteo e a promoo do direito alimentao.
Nas ltimas dcadas do sculo XX, o debate acerca dos objetivos priori-
trios para o planejamento e a construo de polticas sociais tem, invariavel-
mente, envolvido a SAN demanda de sade coletiva , cuja discusso no
se esgota na especificidade desse tema e apontada como princpio norteador
das polticas pblicas (Pessanha, 2002). Nesse campo, reconhece-se o car-
ter amplo de uma poltica, j que, alm de promover justia social, situa-se
como um dos eixos estratgicos do desenvolvimento, que associa crescimento
econmico e equidade social, como pressuposto de (uma nova) cidadania
(Nascimento e Andrade , 2010).
Cumpre, ento, s diferentes esferas de governo, no plano da solidarie-
dade orgnica e da justia social, empreenderem programas comprometidos
com objetivos e metas em alimentao e nutrio, sustentados por aborda-
gens focadas na superao da pobreza. Nesse sentido, em 2003 surge o Pro-
grama Bolsa Famlia (PBF) (Brasil, 2004), de abrangncia nacional, com a
pretenso de promover os cidados privados do mnimo existencial (em ter-
mos materiais) a uma condio de dignidade como pessoa humana e, nesse
prisma, prover um direito social.
Em realidade, por fora da difcil caracterizao e da vasta complexida-
de dos problemas relacionados pobreza e SAN, e s relaes entre ambas,
o critrio da renda tem sido criticado por sua limitao (restrita dimenso
econmica) na escolha dos beneficirios, e, nesse passo, como preditor de
interveno. Em face dessa complexidade, o recomendvel (como preceito de
adequao) proceder a uma anlise ampliada das possibilidades de utiliza-

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 461

o da renda, transferida conforme as distintas caracterizaes e os diferentes


contextos de vulnerabilidade familiar (Burlandy, 2007). Contudo, no en-
frentamento da situao econmica das famlias carentes de recursos mate-
riais, para alm da mera distribuio de dinheiro, no possvel prescindir de
programas voltados promoo de uma efetiva redistribuio de renda, capaz
de desconcentrar a riqueza socialmente produzida no pas (Silva, 2007).
O PBF, como modalidade de transferncia direta de renda, no obs-
tante enuncie o propsito de favorecer a emancipao sustentada das fam-
lias mais empobrecidas, parece estabelecer, de forma paradoxal, algumas
condies objetivas propcias acomodao dos beneficirios quela aju-
da externa (e, nesse sentido, tem um vis assistencialista), a exemplo da
converso da prpria situao de pobreza material em zona de conforto,
apta a justificar a permanncia da retribuio em dinheiro. Nessa perspec-
tiva, a adeso quela medida compensatria de renda com condicionalida-
des como adiante se expes significaria acompanhar as recomendaes
dos agentes estatais, em um plano de suposta boa vontade em relao
ao enfrentamento da problemtica de excluso social. Assim, como alerta
Demo (2002), o atual discurso acerca da solidariedade, exposto como um
dos fundamentos das polticas compensatrias, pode ser qualificado como
tendencioso, pois, ao mesmo tempo que no passa de mera ajuda residual,
traz implcito um efeito de poder, distanciado da projeo de emancipao
autnoma das populaes implicadas.
Nesse contexto de crtica ao que est posto no discurso oficial do Bolsa
Famlia, apontado como o mais abrangente programa social do Brasil (Uchi-
mura et al., 2012), pertinente a singularidade de uma abordagem fundada
no questionamento poltico propriamente dito, capaz de abranger as relaes
desiguais de poder envolvidas (inclusive aquelas de cunho clientelista, mo-
vidas por propsitos eleitorais escusos) na discusso do aporte de dinheiro
para demandas em alimentao e nutrio, ainda mais quando se exigem das
famlias condicionalidades em sade, educao e assistncia social.
Considerando-se toda essa polmica, este ensaio discute valoraes e
juzos de mrito atribudos ao Bolsa Famlia na prxis em alimentao e nu-
trio, enfocando esse tema em virtude da interrogao da porta de sada
(se que h alguma) dos beneficirios, no centro da arena de disputas entre
diferentes concepes de polticas sociais de combate pobreza e fome, suas
motivaes e interesses relacionados.

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462 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Por prxis em alimentao e nutrio, entende-se, no escopo deste


texto, um modo de viver e de interpretar, de forma crtica, os significados
relativos idealizada condio humana de segurana alimentar/nutricional,
desvelando limites e possibilidades do universo simblico do comer e da co-
mida em sua perspectiva poltica, historicamente articulada concepo de
justia social.
Por fora da vinculao desta anlise aos preceitos de uma viso mais
complexa, marcamos distncias de um proceder do tipo maniquesta ou
seja, de um contraste bem versus mal quanto ao mrito do PBF. Reco-
nhecendo a amplitude do referido programa e sua multidimensionalidade,
procura-se, to somente, avanar na discusso da realidade concreta desse
programa, buscando a apreenso de uma srie de relaes histricas e ma-
teriais nas quais ele se inscreve, incluindo as movimentaes envolvidas e as
contradies inerentes sua existncia.

Prxis em alimentao e nutrio no contexto da transferncia de


renda: a demanda por comida

Muitas so as evidncias de que o bem viver requer uma relao har-


moniosa entre homem e alimento. Comer , sobretudo, um ato indispensvel
existncia humana, que corresponde, tambm, a uma forma de realizar a
vida em sociedade, um modo de viver no contexto da prxis em alimentao
e nutrio. Nesse ambiente de significados, funes e relaes, as possibili-
dades de interpretao do mundo vivido devem envolver a singularidade da
percepo humana sobre o lugar da comida em nosso universo simblico.
Com efeito, ao situarmos o alimento no mundo social, foroso reco-
nhec-lo como carregado de significados, assumindo a comida a qualidade
de mediadora de relaes e funes muito alm dos processos fisiolgicos,
afirmando, nesses termos, sua importncia para o bem-viver do indivduo.
Os significados do que comemos e do porqu fazemos isso constam
na complexa trama das relaes sociais e econmicas; contudo, no modo
de produo capitalista, poucos dispem de terra e insumos agrcolas para
vivenciar a recompensa de colher e comer o que foi plantado, justificando
o prazer e outras significaes sensveis no saborear o produto que brota
do campo. maioria, concentrada nos ncleos urbanos, resta a alternativa de
reproduzir a fora de trabalho perante a economia de mercado para ter aces-

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 463

so comida como bem de consumo. No Brasil, determinados segmentos,


desde que reconhecidamente pobres, podem ainda ter acesso a uma renda
mnima, providenciada pelo governo.
Analisando dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios,
realizada no Brasil no incio dos anos 2000, Segall-Correa et al. (2008) reve-
lam que o fato de as famlias beneficirias da transferncia de renda residirem
em meio rural favorece a realizao da condio de segurana alimentar, o
que contrasta com a situao em reas urbanas metropolitanas, ainda que es-
tas ltimas recebam proporcionalmente mais dinheiro. A provvel explicao
para esse fato, segundo os mesmos autores, teria relao com os reduzidos
gastos das famlias rurais em itens de vesturio e transporte, e tambm com o
fato de haver produo agrcola local.
Em aluso ao sertanejo em sua culinria da fome (como parte da luta
cotidiana na convivncia com o semirido) e novidade do dinheiro trans-
ferido pelo governo, a ttulo compensar os efeitos estruturais da pobreza que
flagela as famlias do meio rural, Almeida (2012, p. 10) conclui:

O dinheiro dos planos sociais no resolve, pois no poupa a capivara, nem o


moc. destinado incluso dos excludos dos bens de consumo, para dar
crdito, permitir que comprem a prestao, nas lojas da cidade, a geladeira, a
to sonhada televiso, a antena parablica e o sof.

Nesses termos, para o homem do serto, em meio diversidade dos


recursos naturais e riqueza de sua cultura alimentar, mesmo diante das
dificuldades impostas pela prpria natureza e da influncia nefasta da econo-
mia de mercado, parece no fazer muito sentido o pressuposto de partida do
ento Projeto Fome Zero,2 de que a insuficincia da renda fator limitante
para o consumo de alimentos em quantidade adequada (Instituto Cidadania,
2001). No caso, a dialtica que permeia a troca entre campo e cidade, media-
da pelo dinheiro, impe novos modos de perceber o mundo em sociedade;
sem muita resistncia, o universo simblico rural da comida vai perdendo
espao para a noo urbana de consumo.

2
Proposto pelo Instituto Cidadania (ligado ao Partido dos Trabalhadores) e transformado em
programa do governo Lula (janeiro de 2003), a partir do qual nasceu (aps nove meses de ges-
tao), o PBF, atravs de Medida Provisria (no 132/2003), convertida na sequncia (trs meses
depois) em Lei (no 10.836/2004).

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464 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Adicionalmente, as mudanas climticas e econmicas verificadas na


histria recente do planeta ocasionam graves riscos segurana alimentar/
nutricional dos pases em desenvolvimento, como, por exemplo, o Brasil,
afetando sobremaneira o pequeno agricultor, por fora de dificuldades para
se conciliarem as demandas do mercado de alimentao com os complexos
processos de conservao e o uso sustentvel dos recursos ambientais, j com-
balidos pelas dramticas variaes de temperatura e umidade.

O lugar das condicionalidades: oposio ou situao face poltica de


direitos humanos/sociais

Beccaria (2002) adverte que, em coletivos humanos, possvel obser-


var a tendncia contnua de concentrar privilgios, poder e felicidade em um
menor nmero de indivduos, e deixar para a maioria misria e fraqueza.
O mesmo autor sustenta que somente possvel impedir abusos dessa natu-
reza com base em valores que apontem para a premissa de que as vantagens
produzidas pela sociedade devem ser distribudas equitativamente entre seus
membros, sendo a misria e a debilidade socializadas com a mesma equidade.
Essa distribuio equitativa que evoca a concepo de igualdade entre os ho-
mens brilhantemente satirizada na fabulosa pardia orwelliana (A revoluo
dos bichos, de 1945), em que a recm-fundada Repblica dos Animais decla-
rava, no caput do primeiro artigo, que todos os bichos so iguais para, em
seguida, ressalvar, em pargrafo nico, que alguns bichos so mais iguais do
que os outros (2007, p. 106). Assim, embora seja atual, o ideal de igualdade,
junto invocao do propsito de realizar o justo, remonta ao Direito roma-
no, no qual a justia passou a significar igualdade perante a lei, preceito logo
incorporado ao iderio poltico-constitucional do Estado de direito moderno
(Vasconcelos, 2006).
No mundo contemporneo, com a passagem do dever estrito e das
obrigaes para a seara da reivindicao de direitos e garantias, o poder e a lei
passaram a ser representados como emanao da prpria sociedade, de onde
nascem, em conjunturas de desigualdade e correlao de poder, os direitos
pblicos subjetivos, ou direitos sociais, a exemplo do direito alimentao
conjugado finalidade de segurana alimentar/nutricional.
Existe, contudo, uma oposio dialtica (Gramsci, 1976) entre a con-
cepo de segurana alimentar/nutricional, como condio humana ampa-

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 465

rada na esfera do direito incondicional de cidadania, e as condicionalidades


sociais impostas como contrapartidas positivas. No caso do PBF, os benefici-
rios devem buscar, junto rede de servios pblicos, quando for o caso, (1)
assistncia pr-natal e ao puerprio, (2) vacinao das crianas de acordo com
o cronograma das autoridades sanitrias, (3) atividades educativas de promo-
o da alimentao saudvel (a partir do aleitamento materno), (4) aes de
vigilncia alimentar e nutricional (menores de 7 anos) e (2) matrcula e ga-
rantia da frequncia escolar mnima de 75% (de 6 a 15 anos) (Brasil, 2005).
Muito embora reconhecendo o mrito da transferncia direta de ren-
da s famlias de baixo poder aquisitivo, concretizada no programa Bolsa
Famlia, como uma compensao aos efeitos imediatos das limitaes socio-
econmicas que comprometem o bem-viver, e sem desconhecer que tal solu-
o, como regra, no prima pela permanncia, vrios autores (Monnerat et
al., 2007; Burlandy, 2007) propugnam pelo acerto da prestao continuada
desse benefcio em dinheiro vinculada ao acesso aos servios pblicos, ma-
terializando a sobredita contrapartida positiva. Mas, afinal, de que relaes
sociais implicadas com a condio humana tratam as polticas limitadas a
compensar a pobreza material com a distribuio condicionada de dinheiro?
Quais dimenses simblicas e subjetivas so trabalhadas e em que perspectiva
de devir histrico o Estado e o mercado projetam o bem-viver?
Para Gramsci (1976), embora a possibilidade no seja propriamente
a realidade, ela o , tendo em vista que o ser humano pode, socialmente,
determinar-se (com liberdade) se deve fazer ou no alguma coisa, conforme
as alternativas possveis (em um horizonte ampliado) e o valor de suas deci-
ses. O mesmo autor assevera:

[...] que existam as possibilidades objetivas de no se morrer de fome e que,


mesmo assim, se morra de fome, algo importante, ao que parece. Mas a exis-
tncia de condies objetivas ou possibilidade, ou liberdade ainda no su-
ficiente: necessrio conhec-las e saber utiliz-las. Querer utiliz-las (p. 47).

Assim, a maior amplitude na liberdade/oportunidade de escolhas,


desde que referenciada no apenas na desigualdade de renda e no difcil
acesso (quantitativa e qualitativamente) a uma diversidade de bens e servi-
os, reconhecida como elemento nuclear de uma estratgia de combate
pobreza. Por esse entendimento, no basta investir em polticas de fomento

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466 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

ou transferncia de renda; deve-se tambm assegurar que as intervenes


nesse campo sejam integradas ao acesso aos servios sociais e, em seu con-
junto, s polticas pblicas.97
A lgica dialtica que sustenta a exigncia de contrapartida nos progra-
mas sociais tambm pode ser identificada no argumento contratualista, em
favor de uma ordem social mais justa, articulando direito e obrigao, com
o estabelecimento de sanes que podem culminar com o desligamento das
famlias do programa. Ressalte-se que, a teor do ordenamento jurdico bra-
sileiro, qualquer acordo de vontades, desde que capaz de criar, modificar ou
extinguir direitos (como expressamente previsto no regulamento do PBF, de
livre adeso), vincula juridicamente as partes.
Programa duramente criticado como incentivo ociosidade, uma vez
que, mediante discursos que procuram desqualific-lo, por remunerar in-
dependentemente do exerccio de trabalho produtivo, cumpre, nessa linha
argumentativa, indagar: Qual a porta de sada do PBF (na direo da eman-
cipao sustentada das famlias)?

A propsito da porta de sada do Bolsa Famlia (se que h alguma)...

O certo que, em um cenrio poltico pautado no calendrio eleitoral


dos agentes pblicos, dificilmente eles sutentariam uma tese que responda a
essa pergunta de modo a reduzir o contigente de mais de 13 milhes de fa-
mlias brasileiras beneficiadas, cujos eleitores recebem ajuda em dinheiro do
governo (o benefcio mdio, em junho de 2013, dez anos aps o lanamento
do programa, foi de R$ 152),3 independentemente da demonstrao de es-
foro laboral, ainda que sejam obrigadas a contrapartidas em sade, educao
e assistncia social. Considerada a lgica poltica eleitoral que sustenta esse
processo, tem-se, ento, uma virtual tendncia acomodao poltica, em
favor da manuteno daquele modelo de proteo social e, mais ainda, favo-
rvel ampliao da cobertura e do valor do benefcio em dinheiro.
Para o governo federal, ou pelo menos para a ento ministra da Casa
Civil, Dilma Rousseff (oito meses antes de ser eleita presidenta da Rep-
blica), o PBF tem a sada materializada na redeno financeira das famlias
3
Informe do governo federal, de julho de 2013. Disponvel em: http://www.brasil.gov.br/no-
ticias/arquivos/2013/06/19/bolsa-familia-repassa-beneficios-ate-28-de-junho. Acesso em: 10
ago. 2013.

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 467

beneficirias, competindo ao Programa de Acelerao do Crescimento (PAC)


(por ela gerenciado no governo Lula) criar mecanismos de distribuio de
renda (PAC, 2008).

O programa (PAC) , na verdade, o compromisso do governo com um cres-


cimento com distribuio de renda. Isso fundamental para incorporar os
milhes de brasileiros do Bolsa Famlia. uma porta de sada porque, ao
ocorrer, gera uma quantidade muito significativa de emprego e renda.

A perspectiva desenvolvimentista aludida pela ento dirigente do PAC


importante para a anlise compreensiva de uma pretenso assumida como
estratgica pelo governo federal: a expanso da renda nacional atrelada in-
cluso socioeconmica de famlias com baixo poder aquisitivo, ou pelo me-
nos daquelas beneficirias do PBF.
Cocco (2010) discorda desse discurso, que aponta to somente a entra-
da no mercado de trabalho como porta de sada do PBF, e, nesse sentido,
algo indicativo da eficcia do programa. Isso em um contexto do sistema (ca-
pitalista contemporneo) preocupado em incluir os excludos, reconhecidos
como pobres includos na produo, mas excludos dos direitos. Para a mes-
ma fonte, a transferncia de renda queles mais pobres deve ser reconhecida
para muito alm do combate darwinista (seleo dos mais aptos) pobreza,
alcanando o terreno da mobilizao produtiva como expresso da cultura.
difcil entender como uma poltica de proteo social um programa
que reproduz (e amplia gradualmente) uma espcie de modelo de bolsa ci-
dadania condicional, especialmente por causa de sua vertente de compensa-
o aos efeitos da pobreza, conforme o foco da economia de mercado. No
convence, ademais, o argumento de que tal iniciativa do governo contribuiria
para valorar as dimenses produtivas da vida dos brasileiros tidos como po-
bres, a exemplo (por paralelismo) do incentivo livre expresso da cultura
popular mediada por polticas pblicas, independentemente da indstria cul-
tural subjacente lgica do mercado.
A julgar pela natureza eminentemente econmica do Bolsa Famlia,
foroso deduzir que, nesse programa, a tica capitalista reinventou a fome
como dficit econmico na lgica cientfica das polticas compensatrias de
renda. Dessa forma, a monetarizao do bem-estar nutricional tal como a
concepo de monetarizao do risco de agravos sade do trabalhador, com

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468 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

os adicionais remuneratrios de insalubridade e periculosidade (Bonifcio,


2006) passou a ser o foco central, em que aquela modalidade de poltica
compensatria com condicionalidades ganhou status de medida primordial
da Estratgia Fome Zero com o PBF.
Nesse diapaso, a partir do entendimento de que a cobertura dos eleg-
veis das polticas compensatrias de renda um direito social, o que, grosso
modo, implicaria um carter incondicional, a legitimidade da exigncia co-
ercitiva de contrapartida por parte dos beneficirios do PBF tem sido objeto
de recorrente polmica. Mais especificamente, discute-se quo legtimo (ou
no) condicionar a correspondente transferncia de dinheiro a obrigaes
(por responsabilidade legal) de assiduidade escolar at a adolescncia e de
frequncia do grupo materno-infantil a servios de sade, at porque essas
contrapartidas no so impostas a outros segmentos tambm beneficirios de
diferentes auxlios do governo.
Ao tempo que a responsabilidade legal apontada como postulado bsi-
co do positivismo jurdico, essa mesma escola no reconhece a liberdade moral,
corolrio da tese do livre-arbtrio (Marques, 2008). Para essa premissa, no caso,
no se trata de punir algum tido como moralmente irresponsvel, mas titu-
lar do direito alimentao. Entende-se, assim, que a medida administrativa de
excluir o benefcio da transferncia de renda no tem propriamente carter de
sano, mas de um ato de defesa social; nesse ponto, tal medida se revela injusta
em relao aos que descumprem as condicionalidades previstas no regulamento
do PBF e, por tal fundamento, justa para a sociedade.
Mesmo admitindo-se as contrapartidas como ponto focal no desenho
do PBF, no nos parece razovel o entendimento de que, a pretexto de pro-
pugnar pela melhora da condio econmica (do grupo familiar nao),
prega o acerto da medida de vincular a transferncia de uma renda mnima
valorao (positivada com coero) da obrigao dos beneficirios (sabi-
damente vulnerveis) de acessar alguns servios sociais inerentes cidadania
plena. Tampouco convence a reduo dessa discusso a uma mera questo
de projeo do custo social e econmico de crianas e adolescentes que se
encontram fora da escola ou de mulheres que no tm acesso assistncia
pr-natal, o que, segundo a lgica desenvolvimentista, invariavelmente se-
ria suportado pelas famlias, a sociedade e o Estado. Na hiptese, tem-se a
configurao artificial de uma indesejvel ameaa ao modelo de qualidade
de vida pautado no consumo, comprometendo sobremaneira o crescimento

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 469

econmico, via expanso de mercados, consoante o prescrito no iderio neo-


liberal da globalizao.
Segundo nossa compreenso, no deve prevalecer a premissa do inves-
timento na formao de capital humano, inspirada no pensamento econmi-
co neoliberal (Schultz, 1961), dado o absurdo que seria negar a necessria e
contnua responsabilidade estatal de proporcionar incondicionalmente o
acesso a unidades de sade e escolares, bem como aos servios de assistncia
social, ao cidado titular de direitos sociais fundamentais.
Tal reconhecimento comporta o risco e o perigo de os beneficirios da
transferncia direta de renda, por serem pobres, assumirem justamente essa
aparncia objetiva, do modo proposto por Lukcs (2003), como conscin-
cia falsa e invertida da realidade reificao, retroalimentando a condio de
dependente do programa, ou seja, um desejo de pobreza (ou acomodao)
sustentada. Para melhor compreenso, basta partirmos do discurso recorren-
te que se ouve dos sujeitos que recebem dinheiro na modalidade Bolsa Fami-
lia: Recebo porque sou pobre; se eu sair da pobreza, perco a bolsa (Buarque,
2007, p. 8). Isso porque o regulamento do PBF prev a excluso das famlias
capazes de prover o sustento alimentar, monetarizado em valores per capita
superiores ao estabelecido para a incluso nesse programa (Brasil, 2005).
conhecido o caso da dona de casa paranaense que, mesmo sacrificada
pela burocracia estatal (a famlia esperou nove meses pela Bolsa Famlia), tor-
nou-se celebridade nacional por ter devolvido o carto de benefcio alegando
que no era certo receb-lo porque seu marido j havia conseguido um novo
emprego. Esse gesto fez com que ela recebesse uma carta de agradecimento
do presidente da Repblica e ganhasse os prmios Faz diferena, e Perso-
nalidade do ano de 2004, sendo-lhe atribuda a condio de exemplo de
solidariedade e tica. No entanto, aquela lio pblica de cidadania viria a
se desdobrar em chacota para dezenas de vizinhos e moradores de Maring,
que passaram a ironizar sua atitude e a trat-la com desdm (Sodr, 2012).
Fatos dessa natureza sugerem a necessidade de se investigar o cotidia-
no dos beneficirios do PBF, oportunizando reflexes a partir do universo
emprico desse programa, interpretando significados da experincia humana
em meio ao horizonte de expectativas, respostas, conscincia histrica e im-
plicaes polticas das famlias envolvidas, motivadas, em grande parte, pelas
promessas oficiais de redeno social.

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470 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

guiza de reflexo

Por ser to profunda a desigualdade econmica entre as famlias bra-


sileiras, a ponto de comprometer o acesso ao mnimo existencial por grande
parte delas, o propsito de assegurar uma renda bsica articulada promoo
da SAN e de estabelecer condicionalidades em sade e educao distri-
buindo uma parte do oramento federal entre os mais pobres tem sido
largamente aceito. Assim, a iniciativa do PBF simptica, sobretudo porque
focaliza as famlias de menor renda, apontando para a melhora da condio
de vida e, mais ainda, para um futuro redentor em relao s crianas e aos
adolescentes beneficiados.
No entanto, conforme procuramos evidenciar, o PBF, em face de seu
carter meramente compensatrio aos efeitos do ajuste estrutural que vul-
nera (no sentido econmico do termo) a sociedade, no entra no mrito da
complexa singularidade do problema da misria social, tampouco considera a
produo subjetiva inerente condio humana de (in)segurana alimentar,
focando-se em abordagens fragmentadas da pobreza e da fome, na contra-
mo das perspectivas efetivamente emancipatrias, ao favorecer uma trajet-
ria oblqua de acomodao, sob a gide da funcionalizao da pobreza, tal
como denunciado por Oliveira (2006). Assim, as construes sociodiscursi-
vas do PBF so basicamente dimenses integrantes da luta pela hegemonia
do poder, traduzindo ideias no restritas a uma esfera cultural supostamente
isolada, mas materializadas nas prticas sociais e nas instituies em geral,
especialmente no governo e em seus fins polticos, que esto atrelados lgica
econmica prevalente e ao poder.
Compreender tamanha complexidade, que envolve o sujeito de direito
alimentao, demanda trabalho hermenutico, o qual, sem a pretenso de
se esgotar no virtuosismo tcnico ou em amarras ideolgicas, requer proce-
dimentos qualitativos rigorosos e apropriados a uma aproximao da verda-
de, reivindicando-a por vias de interpretao (Pareyson, 2005). Esse desafio
tambm perpassa a delimitao da sade coletiva como um campo cientfi-
co de saberes, discursos e prticas interdisciplinares em que pesquisadores
com formao nas reas sociais e humanas se articulam no enfrentamento
de paradoxos e contradies de temas to complexos quanto desafiadores, na
perspectiva da reflexividade social, bem como no sentido de desnaturalizar e
problematizar questes pertinentes sade pblica/coletiva, frequentemente

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Valoraes e juzos de mrito do Programa Bolsa Famlia... 471

abordadas de maneira acrtica nos estreitos limites das disciplinas tradicionais


da sade (Minayo, 2013; Ianni et al., 2013).
Ademais, no fino trato da produo do conhecimento em sade pbli-
ca/coletiva na interface com as cincias sociais e humanas, deve-se inovar a
forma de abordagem das questes e dos fenmenos emergentes na realidade
social (Cohn, 2013). Tal proceder, segundo nosso entendimento, implica,
entre outros movimentos do pensamento, uma convergncia epistemolgica
para a perspectiva crtico-compreensiva. Levando-se em conta a atual efer-
vescncia dos debates sobre SAN, importante assumir, no mbito da sade
coletiva, a tarefa de examinar as interfaces da cincia com o mundo da vida,
resgatando a misso social do fazer cientfico e interrogando os interesses a
que serve (Bosi, 2010, p. 23).
Entendemos, por fim, que um trabalho hermenutico de tamanha or-
dem crtica deve incursionar de e para a peculiar dimenso da intersubjetivi-
dade humana, questionando normas e valores vigentes no mundo reificado.
Para tanto, faz-se necessrio discutir a opacidade do discurso dominante,
sustentado pela ideia de uma sociedade sem sujeitos, submetida a determi-
nismos de toda ordem, sobretudo de ordem econmica (Touraine, 2009).
Em um processo de tal significao crtica, como prelecionam Gadamer e
Frucchon (2006), merece destaque o papel da conscincia histrica no pro-
cesso compreensivo.
Assim, entendemos que, a partir da sade coletiva, especialmente no
ncleo de Cincias Sociais e Humanas e em seu variado espectro interdisci-
plinar, tem-se um ambiente acadmico favorvel a discutir, de forma crtica,
o programa Bolsa Famlia como uma iniciativa de transferncia de renda
condicionada, adstrita concepo de justia social e ao alcance da segurana
nutricional. Tudo isso no contexto scio-histrico em que esse mesmo cam-
po se estrutura, com mtuas interferncias e dinmicas de troca permeadas
pelos mais diversos conflitos.

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico,
programas e polticas no sculo XX 1,2

Juliane Monteiro de Figueiredo Gomes


Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho
Francisco Romo Ferreira
Eliane Portes Vargas

Alguns aspectos histricos acerca da amamentao

Este trabalho se prope a uma reflexo crtica das questes complexas


que envolvem a amamentao na atualidade, com o intuito de chamar a aten-
o para os aspectos que envolvem o tema, no se resumindo a um discurso
reducionista orientado pela lgica da necessidade de informao, que aponta
a responsabilizao pela amamentao para a mulher.
Em toda a histria da humanidade, a amamentao esteve marcada por
fatores sociais, interesses econmicos e de controle social que determinaram
perodos de maior ou menor intensidade quanto ao ato de a mulher amamentar
o prprio filho. O paradigma de amamentao atual foi construdo a partir
de um modelo biologicista, em que a amamentao vista como um ato na-
tural, comum a todas as espcies de mamferos (Soares e Marroquim, 2005).

1
Este captulo deriva da dissertao de mestrado intitulada Sentidos e significados da amamen-
tao nos espaos virtuais, defendida em 2015 por Juliane Monteiro de Figueiredo Gomes,
no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e no mbito do Ncleo de
Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro, Brasil.
2
O estudo foi desenvolvido com o apoio, em forma de bolsa, da Coordenao de Aperfeioa-
mento de Pessoal de Nvel Superior (Capes).

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476 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Em sculos passados, observa-se que o ato de amamentar uma criana ao seio


nem sempre foi visto de forma to naturalizada, muito menos como um gesto
de amor e carinho, especialmente associado figura da me. Raras eram as mu-
lheres que alimentavam seus filhos ao seio, assim como aquelas que cuidavam
das crianas de forma semelhante ao que acontece nos dias atuais.
Essas questes, considerando o modelo explicativo da realidade, tam-
bm esto relacionadas a determinados modos de ver e conceber a infncia
em diferentes contextos histricos, mas tambm culturais e religiosos. Du-
rante muitos sculos, o cristianismo, por exemplo, criou uma imagem dra-
mtica da infncia. Desde o nascimento, a criana era vista como smbolo da
fora do mal. A criana era vista como um ser imperfeito, esmagado pelo peso
do pecado original. Segundo Batinder, o pecado de uma criana em nada
difere do pecado de seu pai. No h diferena de natureza, mas apenas de
grau, entre ambos: a conscincia, a vontade m ou a premeditao em nada
modificam a situao (Badinter, 1985, p. 55)
Philippe Aris (1914-1984), por sua vez, no livro A histria social da
criana (1981), relata que a trajetria da criana consiste em uma construo
da sociedade em que o conceito de infncia foi-se transformando ao longo
dos tempos. De acordo com Aris, esse conceito, entendido como um per-
odo da vida muito diferente da idade adulta, foi uma inveno construda
na era moderna. Em contraste, no decorrer da Idade Mdia, a durao da
infncia era reduzida ao seu perodo mais frgil e [...] mal a criana adquiria
algum desembarao fsico, era logo misturada aos adultos e partilhava de
seus trabalhos e jogos (idem, p. 10). Nesse perodo, a criana era vista como
diferente do adulto apenas no tamanho e na fora. As outras caractersticas,
aos olhos dessa poca, permaneciam iguais. Tambm nessa era, o sentimento
de amor entre os cnjuges e entre pais e filhos no era necessrio existncia
nem ao equilbrio da famlia.
Ainda segundo Aris (1981), as trocas afetivas ocorriam fora da fa-
mlia, entre vizinhos, amigos, amas e criados, mulheres e homens, velhos
e crianas, e as famlias conjugais se diluam. A educao das crianas se
passava na convivncia com esses adultos, com quem aprendiam as coisas
que deviam saber ajudando-os a faz-las. A ideia da infncia estava essencial-
mente associada ideia de dependncia. O fim da infncia acontecia quando
a criana apresentava os mais baixos graus de dependncia. Ainda segundo
Aris, o anonimato em relao ao elevado ndice de mortalidade infantil, pre-

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 477

valente na poca, tornava a infncia demasiadamente frgil para conquistar


um lugar significativo. Esse aparente sentimento de indiferena com relao
criana seria decorrente da grande possibilidade de perd-la em uma morte
precoce. A vida da criana era ento considerada com a mesma ambiguidade
com que hoje se considera a do feto (idem, p. 18). Essa homogeneidade,
sem nenhuma variao entre os dois momentos da vida, corrobora a tese de
Aris, no sentido de que no havia nenhum sentimento de infncia at mais
recentemente na histria da sociedade. At o fim do sculo XVII, manteve-se
a rigidez em relao criana, tanto na famlia como na escola. O reinado da
criana comea a despontar por volta do sculo XVIII, principalmente nas
classes ascendentes (Badinter, 1985).
Segundo Foucault, um dos fenmenos fundamentais que caracterizam
o sculo XVIII consiste no poder de fazer viver os indivduos e a populao,
buscando assegurar sobre eles uma regulao, atravs de um controle contnuo
e cientfico (Foucault, 1999, p. 294). Para ele, o moderno poder sobre a vida,
o biopoder, comporta dois aspectos articulados entre si: o primeiro, centrado na
manipulao do corpo dos indivduos anatomopoltica; o segundo, focado
no controle do corpo da populao biopolticas , ambos contribuindo para
controlar a vida. Ainda sob a anlise de Foucault (2004), as polticas de sade
tratam do controle sobre a vida daquilo que comumente denominamos como
cuidados, demarcando-se na cultura, a partir da, a tese de que os corpos so
passveis de conhecimento e controle por um conjunto de especialistas.
Desse modo, atribui-se famlia, como a instncia que cuida das crian-
as, um papel de ligao entre os objetivos gerais das polticas de Estado re-
lativas boa sade da populao. A unidade familiar, como aponta Foucault,
no era apenas um espao de sobrevivncia. Como uma instncia que deveria
organizar a vida, cultiv-la, multiplic-la, garanti-la e regul-la, teria tambm
de se responsabilizar pela produo de um filho enquadrado em um formato
definido como normal. A sade e, em primeiro plano, a sade das crian-
as, se torna um dos objetivos mais obrigatrios da famlia (Foucault, 1999,
p. 199). No se via mais a criana como o fardo que ela representava no pas-
sado, mas como a fora de produo que encarnava. Os pequenos transfor-
mavam-se em um investimento importante para o Estado, e seria tolice deste
e da famlia negligenciar os cuidados infantis. A sade da criana constituiu,
nas palavras de Foucault, o imperativo de uma nova relao entre pais e
filhos, mais amplamente uma nova economia intrafamiliar (1999, p. 65).

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478 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Nesse perodo, crescia o nmero de livros e obras com a inteno de


chamar a ateno dos pais para novos sentimentos a serem cultivados pela
criana, particularmente o olhar da me, no que diz respeito ao amor ma-
terno. Por essa perspectiva, a criana ganha crescente importncia no meio
familiar, recebendo cuidados cada vez mais exigentes, com vistas preser-
vao de sua vida. Nessa direo, o sentimento de famlia, produzido como
parte dos discursos influentes da poca, fortalece os laos entre me e criana,
colocando em destaque a construo de um novo lugar social da mulher, que
ser definido pela maternidade (Badinter, 1985).

O mito do amor materno

Foi no final do sculo XIX que a cincia descobriu como a mulher


participava do processo de reproduo. At ento, ela era considerada simples
repositrio de smen. Depois de se admitir que a mulher era fundamental
para gerir a vida, ela teve de encarar outro problema: a partir da gestao, a
mulher passou a ser vista como um ser duplo mulher e me. Esse modo de
ver a mulher foi muito difundido e acabou sendo revestido por uma aura
de sacralidade que perpetuou o mito do amor materno, uma vez que, a partir
do nascimento da criana, a me passa a se devotar totalmente a ela e a se
negar como sujeito, considerando essa representao da identidade feminina.
Isso mostrou, ao longo da formao da sociedade, sobretudo a capitalista, que
ser me mantm correspondncia com o instinto e algo inerente a todo ser
feminino, cuja manifestao s estaria completa se o ciclo culturalmente im-
posto mulher se fechasse: crescer, casar, ser me e morrer (Cordeiro, 2013).
A elaborao cultural em torno da diferena sexual constitui um dos
grandes fatores presentes no desenvolvimento do modelo de amor materno,
tal como conhecido atualmente e com o qual se convive desde o sculo
XIX. Em Um amor conquistado o mito do amor materno, Elizabeth Badin-
ter (1985) mostra, de maneira muito clara, que o amor materno inato um
mito. No dado, mas, como deixa antever o ttulo da obra, conquista-
do, o que denuncia seu carter social contrudo. Porm, acreditamos em
nosso imaginrio que esse amor algo natural, o que perdura na atualidade.
Algo que nasce com as mulheres. Fala-se, com nfase na explicao da reali-
dade, tratar-se de instinto materno. E se, por algum motivo, uma mulher,
me, tentar fugir do que seria uma regra para a sociedade, ser alvo de pre-

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 479

conceito, pois no estar desempenhando seu papel social. Outra caracters-


tica tambm ligada ao modelo apontado a idealizao da relao me-filho,
o desejo de uma unio perfeita, a fantasia de se sentir completa e de tentar
amenizar as ansiedades e os medos em relao quela criana. Desse modo,
no exerccio da maternidade, a mulher concebida como algum puro a
quem se atribuem apenas sentimentos tal como concebemos a partir de
nossa prpria sociedade nobres de acolhimento, abrigo e continncia no
que diz respeito sua cria. Segundo Badinter (1985),

observando-se a evoluo das atitudes maternas, verifica-se que o interesse e


a dedicao criana no existiram em todas as pocas e em todos os meios
sociais. As diferentes maneiras de expressar o amor vo do mais ao menos,
passando pelo nada, ou quase nada.

Atravs de dados histricos, possvel observar que, nos sculos XVII


e XVIII, o conceito de amor no se sobrepunha ao cuidado das crianas
como nos moldes atuais: em geral, as crianas eram entregues, desde muito
novas, s amas de leite, que as criavam, e s retornavam ao convvio dos
pais quando completavam cinco anos (Badinter, 1985). Portanto, no h
correspondncia entre o modelo de cuidado com as crianas no passado e o
amor materno moderno, tal como concebemos hoje. O amor materno atual
uma construo cultural recente. Os estudos trazidos por Badinter corro-
boram essa afirmativa. A me tinha mais uma funo biolgica que afetiva;
cabia s amas de leite garantir sua sobrevivncia fsica, o suporte emocional
e a humanizao. O amor materno no constitui um sentimento ineren-
te condio de mulher, ele no um determinismo, mas algo que se
adquire (p. 20).
Badinter afirma que a crena no amor materno instintivo, imaculado
e incondicional traz muitas consequncias para a relao entre pais e filhos,
inclusive dificultando-a quando h modificao nos parmetros de convvio
tidos como naturais e corretos. O amor materno, como determinado tipo
de emoo, precisa de proximidade e convivncia para que os laos afeti-
vos sejam construdos. Essa emoo, do modo como descrita, no decorre,
como se imagina, de um instinto. Trata-se de uma afeio que necessita da
reciprocidade desenvolvida em um relacionamento estreito e contnuo que
assegure confiana e familiaridade aos que dela se nutrem.

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480 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Mesmo reconhecendo que as atitudes maternas no pertencem ao domnio


do instinto, continua-se a pensar que o amor da me pelo filho to forte e
quase geral que provavelmente deve alguma coisinha natureza. Mudou-se
o vocabulrio, mas conservaram-se as iluses. (p. 21) [...] No fundo de ns
mesmos, repugna-nos pensar que o amor materno no indefectvel. Talvez
porque nos recusemos a questionar o amor absoluto de nossa prpria me
(Badinter, 1985, p. 22).

Nossa noo de como as atribuies sociais devem ser exercidas resulta


de um imaginrio social construdo por ideias, imagens e esteretipos, ou
seja, representaes simblicas adotadas por um grupo social que comparti-
lha do mesmo pensamento. Esses significados imaginrios aparecem como
regras sociais, cdigos que acabam por preestabelecer determinados compor-
tamentos e, portanto, alterar a viso de mundo e dos valores adquiridos.
Portanto, querer ousar mudar esses comportamentos demanda um grande
esforo e provoca intenso desconforto, a depender do contexto sociocultural
que o delimita. Segundo Elizabeth Badinter (1985), preciso lembrar que,
ainda no perodo destacado, as tarefas maternas no eram objeto de nenhuma
ateno e de nenhuma valorizao pela sociedade. Eram consideradas, na me-
lhor das hipteses, normais, algo vulgar. Naquele perodo, as crianas eram
levadas para a casa de amas de leite e l permaneciam por um perodo mdio
de quatro anos. Aps o perodo de desmame, em torno do vigsimo ms de
vida, as crianas permaneciam na casa de suas amas. Durante todo esse tem-
po, os pais se mantinham distantes do filho, o que nos parece impensvel,
levando em conta nossa atual experincia cultural.
no fim do sculo XVIII que a imagem da me, de seu papel e de sua
importncia modifica-se radicalmente, ainda que, na prtica, os comporta-
mentos tardassem a se alterar. Como j abordado, nesse perodo, surgem,
com bastante fora, algumas publicaes que recomendam s mes cuidar
pessoalmente de seus filhos e que tambm os amamentem. Essas publicaes
tm um discurso imperativo que coloca nas mulheres a obrigao de, antes
de tudo, serem mes e, a partir de ento, nos anos seguintes, vai sendo criado
o mito do instinto materno e do amor espontneo de toda me por seu filho,
sentimento que est presente no imaginrio social at os dias atuais (idem).
O discurso prevalente dizia respeito sobrevivncia das crianas, que, ao
serem amamentadas por amas de leite mercenrias, muitas vezes eram malcui-

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 481

dadas e corriam risco de contrair doenas e, com frequncia, morriam em con-


sequncia da m alimentao. Na ocasio, argumentos baseados em injunes
morais eram utilizados de modo a persuadir as mes a cuidarem de seus filhos e
amament-los. Alm dos interesses econmicos, a maternidade foi exaltada tam-
bm devido aos valores iluministas, de igualdade e felicidade individual (idem).
Jean-Jacques Rousseau desempenhou papel fundamental em cativar as
mulheres e fazer aflorar seu instinto maternal no somente com a publica-
o de mile, mas tambm de Le contrat social, ambos de 1762. Nessas obras,
as mulheres foram, pela primeira vez, enaltecidas por serem mes. Uma vez
que somente elas poderiam procriar, essa caracterstica biolgica foi mui-
to explorada por aqueles que buscavam persuadir as mulheres a todo custo.
As ideias rousseaunianas prevaleceram por muito tempo, adentrando o scu-
lo XX e perdurando at nossos dias.
a partir desse momento que o discurso de igualdade, amor e feli-
cidade comea a conquistar mulheres, que retomaram as tarefas esquecidas
nos sculos anteriores. claro que o discurso imperativo econmico e social
no surtiria o menor efeito nesse momento se no houvesse uma ideia que
favorecesse a adeso das mulheres. Ao lado desses discursos de amor, igual-
dade e felicidade, em todos esses militantes do aleitamento materno do pas-
sado, encontrava-se uma profisso de f naturalista, que apresentava a ideia
da natureza perfeita e de que as mulheres deveriam imitar as outras fmeas e
obedecer aos seus instintos.
A maternidade passou, ento, a ser associada ao divino e, assim, voc-
bulos referentes religio foram incorporados aos poucos: sublime, renegada,
vocao, sacrifcio. No foi difcil a associao e a adjetivao da mulher,
como me, santa mulher, imagem da Virgem Maria. Mas, como reao
ao mito do amor materno, tambm surgiram mulheres que insistiam em
provar que esse amor no era inato a todas as fmeas. Portanto, uma nova
categoria surgia vinculada quelas mulheres que no se adequavam ao novo
modelo: as mes negligentes, que, por terem boas condies financeiras, en-
tregavam s babs o cuidado de seu filho dentro de casa. Em tempos recentes,
o aleitamento artificial tambm se expressa nessa lgica, e a mamadeira de
leite de vaca no substituiria somente as amas mercenrias, mas tambm o
seio da me (Cordeiro, 2013).
E assim, por muitos anos, foi-se construindo outro papel social para a mu-
lher que deixa de lado seus projetos de vida para cuidar dos filhos. Mas, ainda

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482 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

no sculo XX, continua-se a alfinetar sem piedade a mulher que se recusa a uma
adeso total a esse modelo, sendo considerada uma me m e negligente. Desde
o sculo XVIII, desenha-se uma nova imagem da me que se vai tornando cada
vez mais forte ao longo do tempo. Certamente, o primeiro indcio de uma mu-
dana no comportamento materno a vontade de amamentar o prprio filho.
No contexto da realidade brasileira, como descreve Cordeiro (2013), ecos
do mito do amor materno tambm se espalharam rapidamente, sendo absorvidos
e difundidos no Brasil a partir da Independncia, quando a abertura dos portos
nacionais propiciou intercmbio cultural. Na nsia de anular todas as influncias
de Portugal, a Frana configurou um modelo a ser seguido, copiando-se a moda,
a cultura, os gostos, a culinria e a arquitetura. Os ideais do Iluminismo encon-
traram pouso no Brasil; assim, a maneira de criar os filhos francesa, enaltecendo
o mito do amor materno, foi muito difundida, embora com sua cor local.
A cincia tambm, por sua vez, teve grande parcela na construo do
status da maternidade como destino e tambm na propagao da superiori-
dade intelectual e social masculina. Concomitantemente, boa parte do que
se chama instinto do amor materno pode ser creditada revoluo hormonal
que se passa no corpo da mulher ao se preparar para ser me durante toda a
gestao, depois do nascimento da criana e no perodo da amamentao. Se
a mulher no ama seu filho por instinto, o sentimento pode ser gerado na fase
de amamentao, devido produo de hormnios de paz e amor, como a
oxitocina e a prolactina (Cordeiro, 2013).
No verdade que as mulheres amem instintivamente seus bebs, no
sentido de assumir e cuidar automaticamente da criao de cada beb que
nasce. No lugar de velhas dicotomias sobre natureza versus criao, as aten-
es precisam concentrar-se na complexa interao entre genes, tecidos, gln-
dulas, experincias passadas e indicaes ambientais, inclusive as indicaes
sensoriais fornecidas pelos prprios bebs e por outros indivduos nas circun-
vizinhanas. Nas mes humanas, o no amar a prole parece estar muito mais
relacionado a questes sociais e culturais do que ao bom funcionamento de
seus hormnios (idem).

Amamentao no sculo XX: discurso cientfico, programas e polticas

O aleitamento materno estava em declnio nas primeiras dcadas do scu-


lo XX, quando comeava a comercializao do leite em p adaptado para bebs.

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 483

Sem dvida, naquela poca e tambm hoje, esse foi um grande avano
cientfico para a alimentao de bebs que no podiam ser amamentados
por algum impedimento materno, seja por bito ou por doena especfica.
No entanto, medida que esse alimento destinado aos bebs tinha seu con-
sumo expandido de forma indiscriminada, a indstria alimentcia encontrava
ali uma grande oportunidade para aumentar seus lucros e obter vantagem.
A construo de uma cultura do leite em p tem incio com a disse-
minao da ideia de que o leite materno fraco, ruim, insuficiente para que
um beb cresa realmente forte e saudvel (aquela imagem de um beb gor-
ducho, cone de sade, na poca em questo). No ps-guerra, as vendas de
frmulas artificiais explodiram com a gerao baby-boomer (bebs nascidos
aps a Segunda Guerra Mundial) dos Estados Unidos e de outros pases.
Nos anos 1960, grande parte dos bebs americanos recebia frmulas graas
s agressivas campanhas de distribuio de leite em p nas maternidades e ao
contnuo esforo de propaganda para desacreditar o leite materno. A maioria
das mulheres dessa gerao acreditava acriticamente que o leite em p era
melhor que o leite materno. A influncia da indstria de alimentos na cultura
se deu de forma to profunda que modificou o padro de comportamento de
algumas sociedades naquele perodo, ou seja, o ato de alimentar seu prprio
filho ao seio, devendo levar-se em conta tambm a opo das mulheres por
no amamentar, em face do contexto de valorizao da autonomia e do direi-
to escolha que permeava as prticas reprodutivas.
na dcada de 1960 que a plula anticoncepcional passa a ser fabricada
no Brasil, dando abertura para o planejamento familiar e para uma maior li-
berdade sexual. Data dessa mesma poca a regulamentao do trabalho femi-
nino, e as mulheres passam, em tese, a ter o mesmo direito que os homens no
mercado de trabalho. Com as diversas modificaes na vida dessas mulheres,
abrindo-se muitas possibilidades no mbito cultural, poltico e trabalhista,
amamentar poderia significar um empecilho na vida delas. Assim, a ideia da
praticidade do leite em p, lanada em muitas reportagens, trazia s mulheres
a possibilidade de controlar a alimentao das crianas, uma vez que se tinha
acesso a esses alimentos industrializados, os quais, por sua vez, contavam com
o crdito na prescrio dos pediatras da poca (Amorim, 2008).
A partir de 1960 at o incio da dcada de 1980, ocorre a expanso do
aleitamento artificial em substituio ao aleitamento materno, graas a vrios
determinantes, inclusive o poder econmico da indstria do leite em p.

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484 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Essas estratgias intensificaram-se at o final da dcada de 1970, quando,


ento, organismos internacionais, como a Organizao Mundial da Sade
(OMS) e o Fundo das Naes Unidas para a Infncia (Unicef), realizaram,
em Genebra, uma Reunio Conjunta sobre a Alimentao de Lactentes e
Crianas na Primeira Infncia, apontando a necessidade de que os governos
nacionais e a sociedade, em geral, tomassem medidas urgentes no sentido de
promover a sade e a nutrio infantil, tendo como recomendaes bsicas o
apoio e o incentivo ao aleitamento materno.
At meados da dcada de 1970, os conhecimentos sobre aleitamento
materno ainda eram pouco discutidos no Brasil e no mundo. Foi no final da
dcada de 1970 que tiveram incio as primeiras discusses em mbito mun-
dial sobre a importncia do aleitamento materno, tendo em vista que, at
esse perodo, os substitutos do leite materno eram propagados e utilizados em
larga escala. Por muitos anos, no se conheceu o valor nutricional e imunol-
gico do leite materno, no se destacando a importncia do ato de amamentar
e de suas consequncias fisiolgicas, emocionais e de menor morbidade para
o beb e a me. Assim, atividades ou programas pr-amamentao eram de-
senhados sem muitos critrios. Os fatores que determinavam o desmame, ao
lado de atividades pr-aleitamento materno mal executadas, conduziam ao
uso do leite artificial e da mamadeira. Durante a dcada de 1980, diversos
trabalhos mostraram que as atividades de amamentao, se forem bem estru-
turadas e, principalmente, se forem multissetoriais e bem coordenadas, levam
ao aumento dessa prtica (Rea, 2003).
A partir da dcada de 1970, tem incio uma corrente pr-amamen-
tao, principalmente nos Estados Unidos e na Europa do movimento
feminista cincia mdica, cada vez mais se percebia que o leite materno era
o melhor alimento para o beb. As vantagens eram apresentadas a partir de
estudos cientficos que se tornavam cada vez mais frequentes sobre o assunto.
De incio, referiam-se sade na infncia e, depois, alguns estudos demons-
travam benefcios que se refletiriam tambm na sade adulta e na preveno
de doenas cardiovasculares, cncer, diabetes e obesidade, alm das vantagens
para o bem-estar das mes que amamentavam.
A valorizao do aleitamento materno como pilar para a moderna
construo da maternidade e para os movimentos feministas se fortaleceu es-
pecialmente com o surgimento de La Leche League (LLL), organizao civil
norte-americana empenhada na promoo do aleitamento materno em di-

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 485

versos pases. Na ideologia pregada por essa instituio, a me que amamenta


desempenha um papel social fundamental, que o de garantir aos filhos um
desenvolvimento harmonioso e vantajoso no apenas para eles, mas tambm
para a sociedade como um todo (Badinter, 1985).
La Leche League (LLL), criada em 1956, por iniciativa de um grupo de
mes da classe mdia de Chicago, militantes no tradicional Christian Family
Movement (Movimento da Famlia Crist), surgiu com o propsito de ajudar
de me para me todas as que desejam amamentar sem ousar faz-lo por medo
das dificuldades (Badinter, 2011, p. 87). Rapidamente, a ideologia pregada
pela LLL espalhou-se pelo mundo. O livro The womanly art of breastfeeding
(A arte feminina da amamentao), publicado pela organizao em 1958,
contabilizava, em 1990, mais de dois milhes de exemplares vendidos. De
acordo com Badinter, a obra baseava sua argumentao relativa maternidade
e amamentao em dois princpios claramente formulados: O primeiro diz
que a boa me pe naturalmente as necessidades do filho acima de tudo. O
segundo, que as necessidades do filho so estabelecidas pela natureza, e que
so progressivamente cada vez mais conhecidas (idem, p. 88).
Atualmente, La Leche League International est presente em mais de
sessenta pases. Sua filosofia, traduzida em dez preceitos bsicos, j faz parte
do imaginrio cientfico e leigo da maioria das sociedades contemporneas.
A naturalidade do ato de amamentar e sua centralidade na vivncia do cui-
dado com o beb, a importncia do elo emocional entre me e filho propor-
cionado pela amamentao, a superioridade do leite materno em relao a
qualquer outro alimento destinado a lactentes, o protagonismo da criana no
processo de amamentao e desmame, com a priorizao de suas necessidades
em detrimento das necessidades da me, entre outras afirmaes, tudo isso
aceito e propagado pelas principais organizaes internacionais que atuam
em prol do aleitamento materno e compem o discurso reproduzido, no m-
bito das polticas pblicas, por boa parte das naes ocidentais (Kalil, 2013).
Dois fatos foram importantes nesse perodo e contriburam para alte-
rar a percepo sobre a prtica da amamentao: os indicadores de sade da
criana e o alerta dado com a publicao de The Baby Killer (O matador de
bebs), escrito por Mike Muller para um veculo miditico, o War on Want,
em 1974, que mostrava quanto o marketing da indstria de alimentos elevava
os ndices de morbimortalidade infantil nas populaes pobres da frica, da
sia e da Amrica Central.

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486 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Nesse perodo, ocorre a Reunio Conjunta OMS/Unicef sobre Ali-


mentao Infantil e da Criana Pequena, organizada pela OMS, em Gene-
bra. Entre outras deliberaes, esse evento determinou a elaborao de um
cdigo de conduta tica quanto propaganda de produtos que interferiam na
amamentao. O Brasil esteve l representado pela presidncia do Instituto
Nacional de Alimentao e Nutrio (INAM) (Rea, 2003).
Tendo em vista que a alimentao infantil passou por mudanas no
perodo compreendido entre 1960 e 1988, evidencia-se que o principal fator
responsvel por essas mudanas, especialmente pela introduo do leite em p
como substituto do leite materno e de outros alimentos que complementam
o aleitamento, foi a indstria alimentcia. O progresso tcnico foi intenso, e
o discurso publicitrio da maior empresa fabricante de leite em p a Nestl
enfocava o grande benefcio social que prestava ao pas ao contribuir para a
reduo das taxas de mortalidade infantil. No entanto, algumas dcadas mais
tarde, foi possvel identificar a outra face da moeda, ou seja, os prejuzos
causados especialmente s populaes infantis mais pobres do planeta, que
deixaram de ser amamentadas para receber mamadeiras com leite em p.
Esses prejuzos causados nutrio e sade infantis, em grande parte
atribudos indstria de leite em p, foram divulgados, no final da dcada
de 1970 e incio de 1980, por essas organizaes internacionais e nacionais,
ao verificarem os elevados ndices de desnutrio e mortalidade infantil que
assolavam extensas regies do Terceiro Mundo, includo o Brasil (Amorim,
2005). Aps a denncia, com a publicao do relatrio The Baby Killer,
esses grupos se uniram, em 1977, para promover um boicote Nestl que se
estende at hoje por parte de ativistas pr-amamentao. Nesse cenrio, as
empresas fabricantes de produtos destinados alimentao do lactente alte-
raram suas estratgias de marketing e passaram a persuadir os profissionais
de sade, principalmente o mdico pediatra, a prescreverem suas frmulas.
A Nestl foi a empresa que mais investiu em propaganda e estratgia
de marketing para conseguir a adeso dos profissionais a seus produtos. No
Brasil, estabeleceu forte parceria com a Sociedade Brasileira de Pediatria, o
que se estende at os dias atuais. Em 1981, alguns organismos internacio-
nais criaram o Cdigo Internacional do Marketing de Substitutos do Leite
Materno, que, em 1988, o Brasil traduziu em normas. Tambm em 1981, o
Ministrio da Sade implantou o Programa Nacional de Incentivo ao Aleita-
mento Materno (PNIAM), com vrias estratgias de ao nas reas de educa-

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 487

o, sade, controle estatal da propaganda de alimentos infantis e respeito s


leis de proteo nutriz, entre outras. Em 1988, foi aprovada pelo Conselho
Nacional de Sade e homologada por meio de portaria ministerial a Norma
Brasileira de Comercializao de Alimentos para Lactentes, documento que
restringiu a ao do marketing da indstria de leite em p (Amorim, 2005).
O que se pode observar que, em todas as pocas, o ser humano foi le-
vado a construir rotas alternativas para atender demanda das mulheres que,
por opo ou imposio, trilharam o caminho do desmame precoce. Desde
a secular figura da ama de leite at a emblemtica vanguarda cientfica cons-
truda pelo marketing dos fabricantes de leites modificados, a alimentao do
lactente tem atendido a propsitos que no se circunscrevem exclusivamente
s questes ligadas sade, denotando, em muitas situaes, interesses rela-
cionados modulao de comportamento social e oportunidade de auferir
lucros de toda espcie (Almeida, 1998).
Almeida (1998) diz que tanto a amamentao quanto a alimentao
da criana pequena, alm de biologicamente determinadas, so sociocultural-
mente condicionadas, tratando-se, portanto, de atos impregnados de ideolo-
gias e determinantes que resultam das condies concretas de vida. Por meio
de uma anlise compreensiva, sob a perspectiva do realismo histrico, torna-
-se possvel evidenciar os condicionantes sociais, econmicos, polticos e cul-
turais que os transformaram em atos regulveis pela sociedade. Dependendo
da realidade social a ser considerada, a ambiguidade amamentao/desmame
pode traduzir-se como um embate entre sade e doena, entendendo-se que
esses processos se associam, em todos os momentos, a variveis econmicas
e sociais. A dinmica dessas relaes no que concerne s questes estruturais
acaba por configurar a amamentao como um dos atributos que caracteri-
zam a maternidade como um bem social compartilhado.
A lgica de informar para responsabilizar procura modular o com-
portamento da mulher em favor da amamentao, colocando nela a culpa
pelo desmame precoce, o qual diretamente associado a prejuzo sade de
seu filho. Esse modelo assistencial, verticalizado e impositivo, h muito se
revela esgotado, incapaz de responder s demandas da mulher em processo
de amamentao. E o que se observa que os discursos pr-aleitamento tm
sido construdos a partir do elemento risco, quando se trata de caracterizar a
no amamentao.

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488 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Amorim (2008) afirma que, desde o retorno do incentivo ao aleita-


mento materno, entre o final da dcada de 1970 e o incio da dcada de
1980, os discursos se caracterizam pela tentativa de convencer a mulher em
relao prtica da amamentao de forma radical, enfocando, sobretudo,
os benefcios do aleitamento materno para a sade da criana. Na declarao
da OMS/Unicef de 1979, a amamentao j era apontada como uma espcie
de salvao para os bebs, uma estratgia de desenvolvimento ao alcance
de todos os pases, muito mais prxima e mais econmica do que se podia
imaginar (p. 592).
Na anlise da abordagem do aleitamento materno e artificial constan-
te nas revistas voltadas ao pblico feminino entre 1960 e 1988, Amorim
constatou que muitos dos apelos empregados para a mulher amamentar no
final do sculo XVIII e ao longo do sculo XIX continuavam os mesmos nas
ltimas dcadas do sculo XX. Uma reportagem analisada por ela sugere que
o fato de a me trabalhar fora, ter que cumprir horrios rgidos, enfrentar
trnsito ou nibus superlotados, correr, realizar ou administrar todas as tare-
fas domsticas no a impede de amamentar (p. 593), ratificando a ideia de
que s no amamenta quem no quer.
No sculo XVIII, Rousseau, os mdicos e os moralistas souberam tocar
nesse ponto sensvel para convencer as mes a se dedicarem exclusivamente
aos filhos, amament-los e educ-los. Tratava-se da sobrevivncia deles, da
felicidade da famlia, do poder da nao. Hoje em dia, os argumentos muda-
ram um pouco. Nas sociedades em que a mortalidade infantil est em menor
nvel, no se apela mais para a sobrevivncia das crianas, mas para a sade f-
sica e psquica, determinante para o bem-estar do adulto e a harmonia social.
Qual me no sentir, no mnimo, uma pitada de culpa se no se conformar
s leis da natureza? (Badinter, 2011, p. 79)
A retomada da amamentao, entre as dcadas de 1970 e 1980, se
d por um grupo de mulheres de corrente feminista um movimento de
mulheres que, alm de defenderem o aleitamento materno, tambm militam
pela humanizao do parto. O movimento social pela humanizao do parto,
presente no Brasil pelo menos desde o final dos anos 1980, foi rapidamente
incorporado ao iderio do movimento pela retomada da amamentao.
Essas correntes passam a adotar como referncias as propostas da Or-
ganizao Mundial da Sade: o incentivo ao parto vaginal, ao aleitamento
materno na primeira hora de vida, ao alojamento conjunto, presena do

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 489

pai ou de outro acompanhante durante o parto e atuao de enfermeiros


obsttricos, entre outros. A principal bandeira levantada por essas militantes
a ateno integral, humanizada e baseada em evidncias cientficas, que
promova o parto natural e a amamentao. Esses grupos feministas esto
empenhados em estabelecer relaes cada vez mais slidas entre a amamen-
tao e a sade reprodutiva da mulher, entendendo-a como um direito e
uma forma de afirmao, por parte da mulher, de sua prpria feminilidade
perante a sociedade. Esses grupos que, ao longo dos anos, acabam por
influenciar outras mulheres que simpatizam com o movimento e que vo
ajudando a dar sequncia a essa luta, proporcionando, ao final, o surgimento
de espaos de debate, fruns, chats e blogs na internet de apoio e incentivo ao
aleitamento materno.

Consideraes finais

Sabemos que, atualmente, os sentidos e os significados da amamenta-


o assumidos em nossa sociedade representam uma construo feita ao lon-
go do tempo. A fim de melhor compreendermos essa construo, foi preciso
retomar a histria desse processo. No incio deste texto, recorremos a auto-
res como Elisabeth Badinter (1985) e Philippe Aris (1981), entre outros,
que nos ajudaram a refletir sobre a noo de instinto materno, apontando-o
como um mito, haja vista que, segundo esses autores, no existem atitudes
maternas universais, mas to somente uma srie de emoes, permeadas por
variaes e imperfeies com que frequentemente deparamos.
Assim, vimos que, alguns sculos atrs (XVII e XVIII), o ato de ama-
mentar a criana ao seio da me nem sempre era visto de forma to natura-
lizada, muito menos como um gesto de amor e carinho. Raras eram as mes
que alimentavam seus filhos ao seio, e boa parte delas no cuidava de suas
crianas da forma a que hoje estamos habituados.
A concepo atual de amamentao fruto de uma construo do mo-
vimento higienista e remonta ao sculo XIX. As estratgias de promoo da
amamentao comumente praticadas esto impregnadas de reducionismo
biolgico, marcado pela incapacidade de se lidar com a ambivalncia que se
estabelece para a mulher, entre o querer e o poder amamentar. As aes se ca-
racterizam pela verticalidade das construes e seguem a ideologia que reduz
a prtica da amamentao a um atributo natural, comum a todas as espcies

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490 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

de mamferos e simbolicamente traduzida em slogans do tipo amamentar


um ato natural, instintivo, biolgico e prprio da espcie. Com esse pano de
fundo, as aes se orientam, invariavelmente, para informar a mulher acerca
das vantagens de se ofertar o seio ao filho, responsabilizando-a pelos resulta-
dos futuros, decorrentes do sucesso ou do fracasso (Almeida, 2004).
A amamentao, principalmente nas ltimas dcadas, transformou-
-se numa maneira de caracterizar a me, determinando se sua conduta em
relao ao filho ou no correta, de acordo com os padres socialmente
valorizados que vemos refletidos no discurso trazido para os espaos virtuais.
Ao questionar os conceitos de instinto e de natureza humana, essas ideias
perduram na atual viso que se tem da maternidade, e as mulheres, por sua
vez, ainda so submetidas a antigos conceitos sociais. As mulheres reafirmam
o desejo idealizado de amamentar, para dar o melhor ao filho, respaldando-
-se no discurso oficial cientificamente institudo.
Quando o assunto maternidade, e quando essa maternidade deseja-
da, construda e idealizada segundo os moldes da cultura ocidental, depara-
mos com nossos conceitos, verdades e crenas. Colocar em questo, desse
modo, que a me que idealizamos em nossos pensamentos , na realidade,
uma pessoa cheia de desejos prprios e imperfeies, faz-nos temer que o
patamar construdo para sua imagem se desmorone quando questionamos a
tendncia inata de dedicar afeto e cuidados aos outros (Cadon, 2010).
Este trabalho no se props a traar um caminho para que possamos
lidar com as questes da amamentao, mas to somente chamar a ateno
para um discurso reducionista que no inclui o casal, o homem, as diferentes
classes sociais etc. Trata-se de um discurso que est basicamente centrado na
criana e na mulher, a qual, de certa forma, reduz-se ao seio que amamenta.
H um discurso de convencimento de que importante amamentar, mas no
h um propsito no sentido de ampliar essa discusso. Esses espaos simples-
mente refletem o que est posto na sociedade.
Ao mesmo tempo, a sociedade dita as regras e nos direciona a assumir-
mos atributos de gnero fixado em um arqutipo heteronormativo. Cons-
tatamos que, cada vez mais, a mulher se insere no mercado de trabalho, e
isso dificulta o processo de amamentao. No entanto, essa mesma mulher
continua a ser cobrada por um padro que lhe imposto. Assim, devemos
nos perguntar qual a finalidade desse discurso verticalizado, tendo em vista
que se revela mais opressor que apoioador para essas mulheres.

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Amamentao no Brasil: discurso cientfico, programas e polticas no sculo XX 491

Questionamos em quais circunstncias as mes reais podem ou que-


rem assemelhar-se no papel de mes perfeitas e imaculadas? Quais so os inte-
resses intrnsecos de se produzirem padres e definies de maternidade que
transformam a amamentao em um imperativo irrefutvel e inquestionvel?
Sabemos que o aleitamento materno uma fonte saudvel, desejvel e
prazerosa para mes e bebs, mas isso no significa que no devamos consi-
derar o disciplinamento e o controle social produzidos e impostos em nome
da amamentao. Por fim, consideramos a existncia de um forte interesse
do Estado e da sociedade como um todo para o incentivo e a prtica da
amamentao. No entanto, no se observa a predisposio, nem do Estado
nem da sociedade, para se refletir acerca de questes trazidas por diversos es-
tudos sobre a pluralidade da amamentao e suas implicaes para a mulher,
abrangendo questes como sade, subjetividade, trabalho, sexualidade e seus
mltiplos papis na sociedade contempornea.

Referncias

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BADINTER, E. Um amor conquistado: o mito do amor materno. Trad. Waltensir Dutra. Rio
de Janeiro: Nova Fronteira, 1985.
BRASIL. Resoluo CNS-05. Normas para comercializao de alimentos para lactentes.
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REA, M. F. Reflexes sobre a amamentao no Brasil. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro,
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Sobre os autores

Almir Chaiban El-Kareh


Doutor em Cincias Sociais pela cole des Hautes tudes en Sciences
Sociales, Paris, Frana. Professor aposentado do Departamento de Histria
da Universidade Federal Fluminense e do Departamento de Histria da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Bianca Bulco Lucena


Mestranda em Alimentao, Nutrio e Sade. Integrante do Ncleo
de Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio
da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Psicanalista vinculada Escola
Letra Freudiana, Brasil.

Bruna Fontes Seplveda Leite


Mestranda em Alimentao, Nutrio e Sade, integrante do Ncleo de
Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro e assessora do Ministrio Pblico
Estadual do Rio de Janeiro, Brasil.

Christiane Ayumi Kuwae


Doutoranda em Alimentao, Nutrio e Sade e integrante do
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de
Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Cristiane Marques Seixas


Doutora em Teoria Psicanaltica pela Universidade Federal do Rio
de Janeiro, docente e pesquisadora do Ncleo de Estudos sobre Cultura

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494 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do


Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Cristina Maria Lopes Pereira Vieira


Doutora em Sociologia da Sade, pesquisadora do Centro de Estudos
de Migraes e Relaes Interculturais (CEMRI) e vice-coordenadora
do Programa de Ps-Graduao em Polticas de Igualdade e Incluso da
Universidade Aberta, Lisboa, Portugal.

Eliane de Abreu Soares


Doutora em Cincia dos Alimentos pela Universidade de So Paulo e
docente do Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade
do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Eliane Garcia Rezende


Doutora em Cincias Sociais pela Pontifcia Universidade Catlica de
So Paulo. Pesquisadora do Grupo Processo Sade-Doena na perspectiva
Sociocultural. Docente da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal
de Alfenas, Brasil.

Eliane Portes Vargas


Doutora em Sade Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro, docente e pesquisadora do
Programa de Ps-Graduao em Ensino em Biocincias e Sade e lder do
grupo de pesquisa Estudos Socioculturais sobre Corpo, Gnero e Reproduo
do Instituto Oswaldo Cruz, da Fundao Oswaldo Cruz, Brasil.

Fabiana Bom Kraemer


Doutora em Alimentao, Nutrio e Sade, pesquisadora do Ncleo
de Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) e docente do Instituto
de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Francisco Romo Ferreira


Doutor em Sade Pblica pela Escola Nacional de Sade Pblica
da Fundao Oswaldo Cruz, pesquisador e docente do Programa de Ps-
Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e lider do Ncleo de Estudos

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Sobre os autores 495

sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da


Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Gergia de Mendona Nunes Leonardo


Mestranda em Nutrio e Sade pela Universidade Estadual do Cear
e especialista em modalidade Residncia Multiprofissional em Sade da
Famlia pela Universidade do Vale do Acara, Brasil.

Glaucia Figueiredo Justo


Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Sade Coletiva do
Instituto de Estudos em Sade Coletiva da Universidade Federal do Rio de
Janeiro, Brasil.

Ins Barbosa de Oliveira


Doutora em Sciences et Thories de Lducation pela Universit de
Sciences Humaines de Strasbourg, Frana, e docente no Programa de Ps-
Graduao em Educao da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Irene Solbes
Doutora em Psicologia, docente do Departamento de Psicologa Evolutiva
y de la Educacin, no Programa de Ps-Graduao em Estudios Feministas e
integrante dos grupos de pesquisa Desarrollo cognitivo y social en la niez
da Universidad Complutense de Madrid e Imagen Corporal, Trastornos
alimentarios y Sociedad da Universidade de Castilla-La Mancha, Espanha.

Jaqueline Ferreira
Doutora em Antropologia Social pela cole des Hautes tudes en
Sciences Sociales, Frana, e professora adjunta do Instituto de Estudos em
Sade Coletiva da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil.

Jess Rivera Navarro


Doutor em Sociologia pela Universidade Complutense de Madrid,
professor Titular no Programa de Doutorado em Ciencias Sociales e
pesquisador principal do grupo de pesquisa Salud y dinmicas de la poblacin
da Facultad de Ciencias Sociales da Universidade de Salamanca, Espanha.

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496 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Joana A. Pellerano
Doutoranda em Comunicao e Prticas de Consumo pela Escola
Superior de Propaganda e Marketing, Brasil.

Jos Ambrsio Ferreira Neto


Doutor em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade pela
Universidade Federal do Rio de Janeiro, coordenador do Programa de Ps-
Graduao em Extenso Rural e docente do Departamento de Economia
Rural da Universidade Federal de Viosa, Brasil.

Juliane Monteiro de Figueiredo Gomes


Mestre pelo Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio
e Sade do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, Brasil.

Larissa Escarce Bento Wollz


Doutor em Sade Pblica pela Escola Nacional de Sade Pblica da
Fundao Oswaldo Cruz, pesquisadora do Ncleo de Estudos sobre Cultura
e Alimentao (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do
Estado do Rio de Janeiro e docente da Universidade Augusto Motta e
do curso de Especializao em Cincia, Arte e Cultura na Sade do Instituto
Oswaldo Cruz da Fundao Oswaldo Cruz, Brasil.

Leticia Andrade de Almeida


Mestre pelo Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio
e Sade e integrante do Ncleo de Estudos sobre Alimentao e Cultura
(NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro e nutricionista da Prefeitura Municipal do Rio de Janeiro, Brasil.

Ligia Amparo da Silva Santos


Doutora em Cincias Sociais pela Pontifcia Universidade Catlica
de So Paulo, docente no Programa de Ps-Graduao em Alimentos,
Nutrio e Sade e coordenadora do Ncleo de Estudos e Pesquisas em
Alimentao e Cultura (NEPAC) da Escola de Nutrio da Universidade
Federal da Bahia, Brasil.

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Sobre os autores 497

Lilian Miranda Magalhes


Doutoranda em Alimentos, Nutrio e Sade, e integrante do Ncleo
de Estudos e Pesquisas em Alimentao e Cultura (NEPAC) da Escola de
Nutrio da Universidade Federal da Bahia, Brasil.

Luisa Ferreira da Silva


Doutora em Cincias Sociais na Lcole des Hautes tudes em Sciences
Sociales, Paris e pesquisadora da linha de Estudos Sade, Comunicao
e Cultura do Centro de Administrao e Polticas Pblicas do Instituto
Superior de Cincias Sociais e Polticas da Universidade de Lisboa, Portugal.

Mabel Gracia Arnaiz


Doutora em Geografia e Histria pela Universidade de Barcelona, docente
no Programa de Doutorado em Antropologia Social e pesquisadora do Medical
Anthropology Research Center (MARC) do Departament dAntropologia,
Filosofia i Treball Social da Universitat Rovira i Virgili, Espanha.

Manuel Franco Tejero


Doutor em Sade Pblica pela Universidad Johns Hopkins. Professor
de Salud Pblica nas Universidades de Alcal de Henares e Johns Hopkins
Bloomberg School of Public Health, Baltimore, USA. Pesquisador principal
do Grupo de Pesquisa Epidemiologa Social y Cardiovascular da Facultad de
Medicina de Alcal de Henares, Espanha.

Marcos Aurlio Macedo


Doutor em Sade Coletiva e pesquisador do Laboratrio de Avaliao
e Pesquisa Qualitativa em Sade (LAPQS) do Departamento de Sade
Comunitria da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Cear.
Docente da Universidade Estadual Vale do Acara, Brasil.

Maria Cludia da Veiga Soares Carvalho


Doutora em Sade Coletiva pelo Instituto de Medicina Social,
docente no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade,
pesquisadora do Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR)
do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro e
docente do Instituto Josu de Castro de Nutrio Universidade Federal do
Rio de Janeiro, Brasil.

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498 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Maria da Glria Pinheiro Rezende


Doutora pelo Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio
e Sade do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro
e professora da rede pblica de ensino das Prefeituras do Rio de Janeiro e de
Duque de Caxias, Brasil.

Mara de Lourdes Flores Lpez


Doutora em Antropologa pelo Centro de Investigaciones y Estudios
Superiores en Antropologa Social, com ps-doutorado na Facultad de
Estudios Superiores de Cuautla da Universidad Autnoma del Estado de Morelos,
e docente da Universidade Autnoma Metropolitana-Xochimilco, Mxico.

Maria Ftima Garcia de Menezes


Doutora em Alimentao, Nutrio e Sade e docente do Instituto de
Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Maria Henriqueta Gimenes-Minasse


Doutora em Histria pela Universidade Federal do Paran e docente
no Programa de Ps-Graduao em Hospitalidade e no curso de mestrado
profissional em Administrao: Gesto em Alimentos e Bebidas, da
Universidade Anhembi Morumbi, Brasil.

Maria Idalice Silva Barbosa


Doutora em Sade Pblica pela Universidade Federal do Cear e
integrante do Laboratrio de Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade
(LAPQS) do Departamento de Sade Comunitria da Faculdade de Medicina
da Universidade Federal do Cear, Brasil.

Maria Lucia Magalhes Bosi


Doutora em Sade Pblica pela Fundao Oswaldo Cruz, professora
titular do Programa de Ps-Graduao em Sade Coletiva e pesquisadora
lder do Laboratrio de Avaliao e Pesquisa Qualitativa em Sade (LAPQS)
do Departamento de Sade Comunitria da Faculdade de Medicina da
Universidade Federal do Cear, Brasil.

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Sobre os autores 499

Marianne Celka
Doutora em Sociologia, professora-pesquisadora do Dpartement
de Sociologie e pesquisadora colaboradora no Institut de Recherches
Sociologiques et Anthropologiques do Centre de Recherche sur lImaginaire
da Universit Paul-Valry, Frana.

Mara Sandn Vzquez


Doutora em Ciencias Sanitarias y Mdico-Sociales, docente e integrante
do grupo de pesquisa Epidemiologa Social y Cardiovascular da Facultad de
Medicina de Alcal de Henares, Espanha.

Marta Gutirrez Sastre


Doutora em Sociologa, docente no programa de Doutorado em Ciencias
Sociales e integrante do grupo de pesquisa Salud y dinmicas de la poblacin da
Facultad de Ciencias Sociales da Universidade de Salamanca, Espanha.

Nadja Maria Gomes Murta


Doutora em Cincias Sociais e Antropologia pela Pontifcia
Universidade de So Paulo. Docente do Departamento de Nutrio, dos
programas de ps-graduao em Sade, Ambiente e Sociedade e Estudos
Rurais. Pesquisadora do Grupo Jequi Sade Coletiva da Universidade Federal
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Brasil.

Natalia Solano Pinto


Doutora em Psicologia pela Universidade Complutense de Madrid,
docente no Departamento de Psicologa, no Programa de Ps-Graduao em
Psicologa Aplicada e pesquisadora principal do grupo de pesquisa Imagen
Corporal, Trastornos alimentarios y Sociedad da Universidade de Castilla-La
Mancha, Espanha.

Paloma Conde Espejo


Licenciada em Sociologa por la Universidad Complutense de Madrid
e integrante do grupo de pesquisa Epidemiologa Social y Cardiovascular da
Facultad de Medicina de Alcal de Henares, Espanha.

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500 Estudos socioculturais em alimentao e sade: saberes em rede

Rita de Cssia Pereira Farias


Doutora em Antropologia Social pela Universidade Estadual de
Campinas e professora adjunta do Departamento de Economia Domstica
da Universidade Federal de Viosa, Brasil.

Romilda de Souza Lima


Doutora em Extenso Rural pela Universidade Federal de Viosa,
professora adjunta e pesquisadora do Grupo de Pesquisa em Segurana
Alimentar e Nutricional (GEPSA) do Departamento de Nutrio da
Universidade Estadual do Oeste do Paran, Brasil.

Ronaldo Gonalves de Oliveira


Doutorando pelo Programa de Ps-Graduao em Alimentao,
Nutrio e Sade, integrante do Ncleo de Estudos sobre Alimentao e
Cultura (NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do
Rio de Janeiro e professor do Instituto Nacional de Educao de Surdos, Brasil.

Shirley Donizete Prado


Doutora em Sade Coletiva pelo Instituto de Medicina Social, docente
no Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio e Sade e lder do
Ncleo de Estudos sobre Cultura e Alimentao (NECTAR) do Instituto de
Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.

Silvana da Silveira Campos


Mestre pelo Programa de Ps-Graduao em Alimentao, Nutrio
e Sade e integrante do Ncleo de Estudos sobre Alimentao e Cultura
(NECTAR) do Instituto de Nutrio da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro, Brasil.

Virgnia Campos Machado


Doutora em Psicologia da Educao pela Pontifcia Universidade
Catlica de So Paulo. Docente do Departamento de Cincia da Nutrio
e pesquisadora do Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao e Cultura
(NEPAC) da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, Brasil.

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Wanda Maria Junqueira de Aguiar
Doutora em Psicologia Social pela Pontifcia Universidade Cat-
lica de So Paulo. Docente do Programa de Estudos Ps-Graduados em
Educao: Psicologia da Educao e coordenadora do Grupo de Pesquisa
Atividade Docente e Subjetividade da Pontifcia Universidade Catlica de
So Paulo, Brasil.

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Formato 16 x 23
Tipologia: Garamond (texto) Garamond (ttulos)
Papel: Offset 90 g/m2 (miolo)
Supremo 250 g/m2 (capa)
CTP, impresso e acabamento: Editora Autografia

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