1.- cules son los caractersticas ms importantes de aceites y grasas?

Explique
cada una de ellas. Usted recibe una muestra de aceite de oliva en su laboratorio y
debe determinar si la misma cumple con las especificaciones del cdigo Qu
terminaciones hara? Detalle los pasos a seguir y la informacin aportada en cada
caso.
R.- caractersticas generales de aceites y grasas
Gran reactividad
Sabor agradable
Son solventes de sustancias spidas
Componentes de la fraccin aromatica
Emulsionantes
Colorantes hiposolubles
Los 3 indices mas importantes para determinar en aceites y grasas
ndice de acides se expresa el % de acidos grasos libres como % de acido oleico es
una de las caractersticas que mejor define la calidad del producto y que nos indica
una alteracin del proceso tecnolgico
ndice de perxido mide el grado de oxidacin se expresa en miliequivalentes de
oxigeno por kg de grasa debe ser menor a 20
Indice UV

2.- Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor rancio Cules podran ser
las causas de estas alteraciones? Qu ensayos permiten verificar esta alteracin?
Explique la oxidacin de las grasas y aceites, mecanismos y como evitara estas
reacciones.
R.- factores que acusan la auto oxidacin en acidos grasos y se puede determinar
por ndice de perxido
La composicin en acidos grasos
() y alfa de pro antioxidantes
PO2
Superficie de contacto con O2
Condiciones de almacenamiento (T, luz y concentracin de H2O)
Para la auto oxidacin se puede evitar el contacto de la luz con el oxigeno, de
cuenta de oxigeno se pone nitrgeno
Tambin se puede evitar con agentes beneficos o ayudantes de los antioxidantes
como los tocoferoles

4.- Cul es la composicin de qumica y estructura del insaponificables y de los

saponificables de grasa y aceites? Cul es la funcin de triglicridos, fosfolpidos,
carotenoides, AGE y tocoferoles en loa aceites?
R.- los saponificables funcionan con una base
Saponificables (G. A., ceras, fosfolpidos, glucolipidos)
Insaponificables (A. G. L., pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles fuente
animal, hidrocarburos)
Cumplen la funcin de evitar la oxidacin de aceites y grasas

5.- Explique los sistemas de extraccin de aceite de oliva Qu operaciones son

comunes en ellas? Indique los equipos con sus caractersticas.
R.- los sistemas de extraccin de aceite de oliva se realizan mediante fsico y
quimico
Sistema fsico se realiza la extraccin de aceite de oliva mediante mecnica por
prensas hidrulicas y otras
Sistema quimico se realiza mediante disolvente (hexano, benceno, cloroformo,
acetona y otros)
Operaciones son los cuadros:
Tolva y elevador de aceituna
Molino, batidora, bomba de masa, instalacin hidrulica, decanter horizontal, filtro
vibrador, transportador de orujo, bombas de trasiego aceite alpechn, centrifugas
verticales.

6.- explique en qu consiste el sistema HLB y su correlacin con diferentes tipos de

emulsiones s si tiene 2 partes de X con HLB de 12 y una parte de Y con HLB de 4
qu condiciones se tendra.
R.- si 2 partes de X HBL= 12 es decir O/W
Y una parte de Y HBL= 4 es decir W/O
Tendremos (2*12)+(1*4)= 9,33 O/W
Y en el rango de emulsiones nos indica esto:
4-6 emulsionantes para W/O = agua/aceite
7-9 agentes humectantes
8-18 emulsiones para O/W =aceite/agua
13-15 detergentes
10-18 solubilizantes
Si un valor bajo de HBL significa alta solubilidad en solvente a polares
(emulsionantes hidrfobos o lipofilicos)
Mientras los valores altos de HBL implican solubilidad en solventes polares
(emulsionantes hidrofilicos)

7.- indique caractersticas fsicas y qumicas y organolpticas de aceites y grasas

R.- --caractersticas fisicoqumicas
Insolubilidad en H2O
Punto de fusin
Plasticidad de muchos lpidos a temperatura ordinaria
*caracteristicas qumicas
Aceites y grasas
lpidos saponificables: son lpidos neutros, fosfolpidos, ceras. Con estructuras de
esteres de los acidos grasos en: polialcohol, propanotriol-glicerina.
Lpidos insaponificables: hidrocarburos, pigmentos, esteroles.
-otra caracterstica alimentaria: es la composicin enlace uno y otros nutrientes
para que algunos aceites animales y vegetale.
La presencia de H2O es mayor (0) mientras que de algunos amidas tienen hasta un
8% y de las margarinas, mientras es el doble 16%
-acido graso esencial acido linoleico
Las grasas y triglicridos presentan amplias probabilidades de isomera.
Donde cada acido graso saturado tiene ismeros de posicin
*caractersticas organolpticas
Deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas y con color, olor,
sabor tpicos del aceite determinado
Lecitina contiene acido graso

8.- cual es la funcin del triacilglicerido, fosfolpido y tocoferoles, carotenoides en

los aceites.
R.-
Triacilglicerol: (grasa, aceite, manteca, sebo) estos son los acilgliceridos mas
abundantes en la naturaleza, principal componente de todas las grasas y aceites.
Donde el tejido adiposo de los mamferos, esta constituido aproximadamente del
98% de triacilgliceridos.
Fosfolpidos: tienen un gran inters biolgico por ser componentes estructurales
de las membranas celulares. Por otro lado se obtienen la (lecitina) y otros que son
extraidas de yema, soya.
Tocoferoles: es un buen antioxidante. Sirven como indicador del tipo de aceite
vitamina E ( del romero, pieles de oliva, uva)
Carotenoides: dan un color principal amarillo

9.- clasifique estructuras, mecanismos de accin de los antioxidantes

R.- los antioxidantes son sustancias protectoras frente a la oxidacin
(BHA, BHT, BHQ, TOCOFEROL, GALATO DE PROPILO, LECITINA (BHQL)).
Mecanismo: los antioxidantes son sustancias protectoras frente a la oxidacin
evitando la reaccin de oxidacin.
El grupo tocoferol (vitamina E) mas la lecitina tienen antioxidantes naturales pero
pierde su propiedad (antioxidante) durante la refinacin de aceites comestibles.
Es por esta razon que se aaden otro tipo sustancias sintticas mas potentes
Los clonadores de protones
Los secuestradores

10.- oxidacin de los lpidos y aceites, mecanismo y como evitar estas reacciones
R.- las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones y adems reducir
el valor nutritivo del alimento tambin producen compuestos voltiles, dan olores y
sabores desagradables esto se debe a que el enlace ester aciltrigliceridos que es
suceptible a la hidrolisis qumica enzimtica donde los acidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidacin.
Alteraciones
.hidrolisis enzimtica rancidez hidrolitica
-peroxidacion lipdica rancidez oxidativa
- calentamiento de grasas se producen compuestos cclicos
Mecanismo
-primera etapa iniciacin de la formacin de los radicales
-segunda etapa propagacin
-tercera etapa multiplicacin
-cuarta etapa terminacin es cuando los radicales libres se neutralizan

11.- clasifique aceites y grasas

Aceite
-aceite de oliva: aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de oliva y
aceite de orujo de oliva
-aceite de semilla soya, girasol, maz, castaa, etc.
-aceite de pescado: bacalao, tiburn, abadejo, cazon.
Grasas
-animales manteca de cerdo, grasa de cerdo fundido, cebo comestible
-vegetales manteca de coco, manteca de palma, manteca de cacao
Grasas transformadas
-margarina
-preparados
12.- seale las operaciones que contribuyen en el proceso de una industria
oleaginosa mediante un diagrama e indique Qu tipo de equipos se utiliza?
R.- ejemplo de aceite de soya
-control
-limpieza y clasificacin
-descascarillado
-trituracion
-calentamiento debe estar a una temperatura de 40C
-extraccion
-destilacion
-aceite crudo
-desgomado obtencin de lecitina
-neutralizacion se hace para eliminar los acidos grasos libres
-decolorazacion se hace para eliminar sustancias que perjudican al color
-desodorizacion se hace para eliminar sustancias voltiles responsables de olores
indeseables
-aceite refinado
Los equipos que se utilizan son los siguientes:
-molino de rodillo estn constituidos por un par de cilindros con 1,2 o 3 pasos con
una capacidad de 100 tn/24 hrs
-calentadores (secadores) estn constituidos por una carcasa cilndrica calentada
por vapor y sobre cuyo eje se situa un agitador mecnica cuya finalidad es mover la
masa y poner en contacto con las paredes calientes a fin de asegurar una
temperatura adecuada
-laminadores estn constituidos por grandes molinos con cilindros de gran
dimetro y superficie lisa. La diferencia entre laminadores y molinos son:
1. cilindros de los laminadores giran a la misma velocidad
2. los cilindros trabajan con fuerte contacto entre ellos
3. la presin para el laminado entre los dos laminadores viene generando por un
sistema mecanico o hidrulico
La funcin de los laminadores es reducir la semilla a 0,2 0,4 mm de espesor, estas
maquina deben operar con presiones de 60 90 kg/centmetro cuadrado

13.- indique los mtodos de pruebas de estabilidad a las grasas

R.- mtodo de oxigeno activo: una muestra de 30 gr aproximadamente se calienta a
100C en un tubo de ensayo para determinar el ndice de perxido
-metodo de la bomba de oxigeno el aceite se somete a una presin de oxigeno en
un recipiente metalico que se sumerge en agua en ebullicin
-metodo de incubacin en estufa se coloca la muestra en un recipiente plano a la
cual a su vez se coloca a una temperatura de 65C y se determina el ndice de
perxido

14.- cuales son los tratamientos previos en la produccin de aceites explique cada
una de ellas
-recepcion
-limpieza
-descascarillado
-molienda
(calentado, extraccin, destilado, aceite crudo, desgomado, neutralizacin,
decoloracin, desodorizacion, aceite refinado)
15.- Mediante un flujograma indique los sistemas de extraccin de aceite de oliva.
Que operaciones son comunes en ellos
R.- control y recepcin
Almacenamiento
Lavado
Molienda
Termobatido
Separacin (por tensin superficial, prensado, condensa)
Orujo
Decantado
Centrifugador

16.- en la extraccin de aceites por solventes porque el valor de la constante de

fusin varia con el tiempo en la ecuasion de FAN Cules son los factores en la
extraccin de aceite por solvente?
R.- ecuacin del FAN =logQ/Q0= 0,0911-4,286*(D/(2L)2)*T
-factores que influyen pre tratamiento, difucion, tiempo de contacto, relacin de
semilla solvente, tipo de solvente, temperatura, tipo de extractor.

17.- explique con pocas palabras la refinacin

R.- disminucin del acido graso libre en exceso para mejorar las caractersticas
organolpticas.

18.- cuales son los procesos de modificacin de aceites y grasas explique cada una
de ellas
R.- hidrogenacin: es la transformacin de los aceites solidos en semislidos mas
fcilmente manejables y con una vida de anaquel mas larga
-trasesterificacion: junto con la hidrogenacin son los usados en las industrias
alimentarias para modificar los lpidos y asi lograr las propiedades fsicas, qumicas
y estabilidad deseada en las grasas y aceites
-fraccionamiento: consiste en la separacin mediante algn mtodo fsico de las
mas de un lpido mediante una fraccin de temperatura de fusin

19.- explique los factores qumicos y fsicos en el proceso de extraccin de aceite

de oliva
R.- factores fsicos existe un procedimiento mecanico
-factores qumicos

20.- indique las caractersticas que deben cumplir los aceites de semilla
R.-la humedad debe ser de 5 a 7 %
-una temperatura de 25 a 30C
-no deben tener materiales extraos

21.- defina que es almazara, ndice de perxido, ndice de acidez, lecitina, orujo,
alpechn.
Almazara: son industrias agrarias de aceituna con capacidad de 2000000 kg.
-indice de perxido: es el mtodo quimico mas comn. Se encuentran el de este
ndice que se basa en la capacidad de perxidos producto de la oxidacin de la
grasa
-lecitina es una mezcla de fosfolpidos, incluyendo fosfotidilcolera,
fosfotidiletonolafosfotidilinocitol y fosfatidiserina, obtenida a partir delos aceites.
La cantidad utilizada en la formacin de muchos alimentos es del orden del 0,1 -
0,3% sale del orujo de la soya
Es un agente emulsionante porque tiene una parte polar y no polar esto evita la
separacin de las fases del emulsionante
-Orujo aceite virgen
-Alpechn es el H2O de vegetacin puede estar parcialmente emulsionado donde se
puede separar por una accin mecnica

22.- ejercicio
Se trata de una industria con capacidad transformadora de 3000000 kg de aceite de
por una compaa
Rendimiento esperado 17,5% produccin de aceite
Datos
Aceituna 3000000kg = 30 dias capacidad transformadora
Rendimiento 17,5% orujo =0,175
Produccin anual 70%/100 = 0,7

Produccin de aceite
0,175*3000000kg=525000 kg de aceite cada ao
3000000kg/30dias *0,20= 60000kg/campaa
10000kg/da *0,20= 2000kg/dia
Duracin de la recoleccin de aceituna 30 dias
Duracin de la elaboracin de (aceituna) aceite 30 dias
Horas diarias de trabajo 18-20
Capacidad de equipo= 3000000/30 dias = 1000000 kg/da
Produccin de orujo 1000000*0,3 =30000 kg de orujo/da
Capacidad de almacenamiento del aceite P/R = 70% anual
0,7*52500kg aceite /ao = 367500 kg de aceite /ao

Si se elige deposito 367500/17500= 21 unidades

23.- explique el sistema de extraccin de aceite de oliva continuo de dos fases Qu

caractersticas tiene y que equipos se utiliza?
R.- es el sistema de dos fases el decanter no necesita que se le aada demasiada
agua a la pasta del cual se separan dos fases una esta representada por el aceite y
la otra por la combinacin que sale del orujo y el agua residual, como consecuencia
el orujo es mas hmedo que el orujo del sistema de tres fases y se denomina orujo
de dos fases o alperujo en espaol
-HLB es igual al peso del PH dividido entre el peso del PHB
-PH es hidrfila
-PHB peso de la hidrofobica

24.- explique los factores fisicoqumicos en el proceso de extraccin del aceite de

oliva
R.- proceso de extraccin fsico consiste en romper la piel la pulpa y el avellano de
la aceituna para la extraccin de los aceites. Tambin la utilizacin de prensas
continuos expellers y los discontinuos capachos son prensas hidrulicas
-proceso de extraccin quimico constituye en la extraccin de aceite del alpechn
utilizando algunos reactivos qumicos