MANUAL DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO DEL

STAR EN LA FABRICA QUESERA SAN JORGE,

SANTA ROSA DE CABAL-RISARALDA
Contenido
1. INTRODUCCION .............................................................................................. 3
2. OBJETIVO ........................................................................................................ 4
3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................. 5
3.1. Reseccin de la Materia Prima .................................................................. 5
3.2. Higienizacin (Pasteurizacin Lenta) ......................................................... 5
3.3. Acondicionamiento de Cuajado .................................................................. 6
3.4. Coagulacin ............................................................................................... 6
3.5. Desuerado.................................................................................................. 6
3.6. Salado ........................................................................................................ 6
3.7. Moldeado ................................................................................................... 6
3.8. Empacado .................................................................................................. 6
3.9. Almacenamiento Cuarto Frio Producto Terminado .................................... 6
3.10. Distribucin y Transporte ........................................................................ 7
4. CARACTERISTICAS DEL VERTIDO ............................................................... 8
4.1. Principales Contaminantes de la Industria Lctea ..................................... 8
4.2. Efluente ...................................................................................................... 8
4.3. Principales Caractersticas de las Aguas Residuales ................................ 8
5. DETERMINACION DE CONSUMO DE AGUA Y VERTIMIENTOS CRITICOS9
 1. INTRODUCCION

La FABRICA QUESERA SAN JORGE, ubicada en el municipio de SANTA ROSA

DE CABAL-RISARALDA es una microempresa dedicada a la elaboracin de
productos lcteos, principalmente la elaboracin de queso blando semigraso o tipo
cuajada, durante las labores diarias propias de las actividad productiva, se generan
aguas residuales de diferentes caractersticas Fisico-Quimicas, las cuales generan
un gran impacto desde el punto de vista ambiental. Por tal motivo la FABRICA
QUESERA SAN JORGE implementa un sistema de tratamiento para sus aguas
residuales con el propsito de reducir la carga contaminante de la misma, y dar
cumplimiento a la resolucin 0631 del 17 de marzo de 2015 Por la cual se
establecen los parmetros y los parmetros mximos permisibles en los
vertimientos puntuales a cuerpos de agua superficiales y a los sistemas de
alcantarillado pblico y se dictan otras disposiciones.
El sistema implementado funciona de manera continua y presenta caractersticas
que permiten la reduccin de los principales contaminantes presentes en las aguas
residuales, igualmente se implementa un protocolo de mantenimiento del sistema
de tratamiento, el cual es necesario que se realice de manera adecuada para lograr
una gran eficiencia en la remocin de material contaminante, de acorde a las
proyecciones esperadas al momento de la realizacin del sistema. Se deben realizar
labores de mantenimiento ocasionales de tipo preventivo, adems de las labores de
mantenimiento rutinarias, con el propsito de prevenir futuras fallas en el sistema y
obtener mejores resultados de funcionamiento. Es importante llevar registros
constantes los cuales son auxiliares necesarios para el control de los
procedimientos y facilitar la interpretacin de los resultados obtenidos durante los
anlisis realizados a las aguas residuales.
 2. OBJETIVO

Describir el funcionamiento del STAR en la FABRICA QUESERA SAN

JORGE
Elaborar un manual de operacin y mantenimiento del STAR en la FABRICA
QUESERA SAN JORGE
 3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de la elaboracin de queso en la FABRICA QUESERA SAN JORGE,

consta de los siguientes pasos:
3.1. Reseccin de la Materia Prima
La materia prima (Leche cruda) es suministrada por diferentes proveedores de la
zona, en canecas principalmente fabricados en acero inoxidable y plstico, el
volumen promedio recolectado por da es aproximadamente de 5000 litros con un
porcentaje de perdida inferir al 1%, se realizan las pruebas de plataforma caneca
por caneca, las pruebas realizadas son: Alcohol-densidad, grasa, % de agua
adicionada, etc. Descartando las que no cumplan con los parmetros establecidos
llegado el caso. La materia prima recibida se deposita en el tanque de recepcin,
en los casos de que haya volmenes exceso de materia prima, se almacena en el
tanque de refrigeracin, dejando transcurrir el flujo masivo.
Inmediatamente se pasa la leche al tanque pasteurizador, con el fin de seguir la
secuencia en el proceso, antes de esto es importante tener en cuenta y cerciorarse
de abrir la vlvula correcta para cada tanque.
Despus del recibido de la leche, se lavan las canecas segn (PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN). Los dems insumos son recibidos en momentos de
agotamiento y pedido al correspondiente proveedor.
3.2. Higienizacin (Pasteurizacin Lenta)
En esta etapa higienizamos la leche con el fin de eliminar todos los microorganismos
que trae la leche cruda y a su vez hacerla apta para el proceso de elaboracin del
queso, despus del proceso de recepcin, transportamos la leche por las tuberas
correspondientes a los tanques de pasteurizado, ac es donde comienza el proceso
de higienizacin o desinfeccin de la leche.
Al instante prendemos el moto reductor del tanque que va a pasteurizar, igualmente
se observa que la vlvula de condensados est abierta, abrimos lentamente las
vlvulas de entrada de vapor, es de gran importancia estar pendiente de la
temperatura de la leche. Cuando se alcance la temperatura de 65C, sostenemos
esta temperatura por 30 minutos.
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 65C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en tanques de capacidad de 1600 litros; esos tanques son de
acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se
calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del
tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento.
 3.3. Acondicionamiento de Cuajado
Al pasar el tiempo de higienizacin, cerramos las vlvulas de vapor y las de
condensado, abrimos la vlvula de entrada de agua, Esperamos a que la
temperatura baje a 55C y adicionamos el cloruro de calcio (140 g/1400 Litros de
leche), este insumo nos aporta el calcio perdido en el proceso de esterilizacin de
la leche y tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada.
Igualmente se deja bajar la temperatura con el fin de que el cloruro no haga efecto
al instante; cerramos la vlvula de entrada del agua, conectamos la bomba a la
salida del tanque de higienizacin y pasamos la totalidad de la leche a la tina de
cuajado.
3.4. Coagulacin
Ya el producto en las tinas, adicionamos la cantidad de cuajo indicada. (1g/140
Litros de leche), posteriormente agitamos uniformemente en forma manual por 2
minutos, dejamos en reposo por 25 minutos, esperando que el cuajo haga efecto.
Despus de pasado el tiempo cortamos la cuajada lentamente, de manera uniforme
y suave, este procedimiento lo realizamos por 5 minutos. Posterior a esto dejamos
en reposo por 20 minutos ms, con el fin de que el producto compacte mucho mejor.
3.5. Desuerado
Pasado el tiempo de reposo, se procede al desuerado por medio de la manguera,
ac en este punto sacamos aproximadamente 2 terceras partes de suero, por el
hecho de que necesitamos algo de este suero para el que proceso de salado quede
de manera homognea.
3.6. Salado
Adicionamos la sal y mezclamos al instante de manera uniforme (9,2 g/litro de
leche), en este punto le damos sabor al producto.
3.7. Moldeado
Con la ayuda de recipientes plsticos depositamos la cuajada en los moldes con su
respectivo lienzo, en este punto dejamos escurrir por un tiempo de 10 minutos
aproximadamente para luego llevarlos al cuarto fro donde permanecern toda la
noche (un promedio de 8 horas), en esta etapa realizamos un choque trmico, de
manera que toda presencia de microorganismos la mitigamos.
3.8. Empacado
Despus de retirarlos del cuarto frio de proceso, sacamos el queso de los lienzos
para posteriormente empacarlos en las bolsas de polietileno, previamente
identificadas con el nmero del lote y fecha de vencimiento, procedemos a pesarlos
y marcarlos.
3.9. Almacenamiento Cuarto Frio Producto Terminado
Posteriormente los colocamos en canastillas y los llevamos inmediatamente al
cuarto frio de producto terminado. Los lienzos son depositados en la caneca con
solucin detergente, para ser lavados inmediatamente despus del proceso de
desmolde.
3.10. Distribucin y Transporte
Al finalizar, el producto se encuentra totalmente refrigerado bajo las condiciones
adecuadas, el producto en el momento que se despacha, se pesa para ser recogido
por el transporte correspondiente, el cual cuenta con la higienizacin y
requerimientos necesarios y correspondientes para transportar alimentos. As
mismo es distribuido a los diferentes puntos de venta y finalizado el proceso de
produccin.
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion Materia Acondicionamiento

Pausterizacion Lenta
Prima del Cuajo

Salado Desuerado Coagulacin

Moldeado
Almacenamiento y
Empacado
Distribucin
 4. CARACTERISTICAS DEL VERTIDO
4.1. Principales Contaminantes de la Industria Lctea
Las industrias lcteas suponen una fuente de contaminacin considerable debido a
que sus efluentes suelen ser ricos en materias carbonosas, nitrogenadas
(protenas) y fundamentalmente lactosa que influye decisivamente en el aumento
de la DBO. Los procesos industriales a los que se ve sometida la leche son los que
van a determinar los residuos y los efluentes.
En el caso de que se produzca un tratamiento trmico de la leche natural, como
procesos de pasteurizacin o estabilizacin, la leche es sometida a temperaturas
variables segn el tiempo de tratamiento. La leche no tiene contactos con otros
productos, salvo aditivos estabilizadores para leche de larga duracin.
La composicin de un litro de leche de vaca es la siguiente:
Constituyentes Energticos
Agua 900-910 g
Extracto Seco 125-130 g
Grasa 35-45 g
Extracto Seco Magro 90-95 g
Lactosa 47-52 g
Sustancias Nitrogenadas 33-36 g
Sales 9-9,5 g
4.2. Efluente
Los principales factores que influyen en las caractersticas a nivel de composicin
que presentan las aguas residuales son. El proceso de elaboracin, las labores de
limpieza y mantenimiento de la maquinaria y el rea usada por el personal.
A estos residuos hay que aadir los restos de antispticos y desinfectantes
utilizados para la limpieza de las conducciones de leche (hipoclorito, cido
Fosfrico, sosa, detergentes) Por tanto las aguas residuales generadas en la
FABRICA QUESERA SAN JORGE se pueden clasificar en funcin de dos focos de
generacin: procesos y limpieza.
4.3. Principales Caractersticas de las Aguas Residuales
Las aguas residuales generadas en la FABRICA QUESERA SAN JORGE, estn
constituida principalmente por:
Diferentes diluciones de leche cruda, leche procesada y sueros procedentes
del vertido durante el proceso de elaboracin.
Restos de lavados que contienen productos qumicos como son soda
caustica, desinfectantes, detersin, cido fosfrico, etc.
Por cada mil litros de leche procesada se requieren entre 1-4 kg de agentes de
limpieza.
La composicin cualitativa en ausencia de agentes de limpieza se caracteriza por
un alto contenido en grasas, lactosa y protenas. Entre sus componentes podrn
encontrarse adems bacterias. Las diferencias de pH son de gran importancia, las
aguas residuales en la FABRICA QUESERA SAN JORGE generalmente presentan
caractersticas bsicas, depende de los agentes de limpieza empleados. Suele ser
alto (alrededor de 9), por el uso frecuente de soluciones alcalinas, pero tiende a
acidificarse por la fermentacin de la lactosa a cido lctico. Bajos valores de pH
son perjudiciales para la infraestructura.
La lactosa de la leche puede pasar a cido lctico cuando los cursos de agua estn
sin oxgeno y el pH resultante puede causar la precipitacin de la casena, que
cuando se descompone produce fuertes olores a acido butlico.
La contaminacin presente en las industrias lcteas se caracteriza por:
Alto contenido en materia orgnica disuelta, que disminuye con la
recuperacin de subproductos.
Buena biodegradabilidad: relacin DBO5/DQO.
No presentan toxicidad.
Proporciones elevadas de slidos voltiles en suspensin. El ratio slidos en
suspensin voltiles/slidos en suspensin totales alcanza el 90%.
Valores de nitrgeno total similares a las aguas residuales urbanas, pero
aumenta la proporcin entre nitrgeno orgnico, que supone ms del 50% y
amoniacal, ms del 20%.

5. DETERMINACION DE CONSUMO DE AGUA Y

VERTIMIENTOS CRITICOS
5.1. Determinacin del Consumo de Agua Diario
Para la determinacin de consumo de agua se tomaron en cuenta los volmenes
registrados en la factura de servicios pblicos generada por la empresa
EMPOCABAL durante los ltimos 12 meses.
Mes Consumo m3 Consumo Litros
Marzo 100 100.000
Abril 110 110.000
Mayo 108 108.000
Junio 112 112.000
Julio 106 106.000
Agosto 113 113.000
Septiembre 103 103.000
Octubre 112 112.000
Noviembre 108 108.000
Diciembre 101 101.000
Enero 113 113.000
Febrero 107 107.000
 Marzo 109 109.000
Abril 105 105.000
Mayo 109 109.000
Promedio 108 108.000

Consumo m3
115

110

105

100

95

90

El consumo mensual de agua en la FABRICA QUESERA SAN JORGE es de 108m 3

(108.000 litros) en promedio, este valor corresponde al agua utilizada en labores de
limpieza, lavado de mquinas y usos del personal, del consumo de agua diario solo
el 80% de la misma se convierte en agua residual.
Diariamente se procesan aproximadamente 5.000 litros de leche cruda, de la cual
el 1% se pierde durante las labores de recoleccin, se debe tener en cuenta que por
cada 5 litros de leche se obtiene 1 kilogramo de producto terminado, por lo tanto por
cada 5.000 litros de leche procesada se obtienen 1.000 kilos de producto, y
alrededor de 4.000 litros de suero. Del total de suero obtenido durante el proceso
un 30% del mismo se vende para diversos propsitos a particulares, con esto se
busca reducir la cantidad del mismo y mitigar el impacto que causa, entonces del
suero generado solo 2.800 litros son vertidos para su tratamiento.
Consumo de agua mensual = 108.000 litros
Consumo de agua diario= 3.600 litros
Agua residual de lavado= 2880 litros
Suero vertido al sistema = 2.800 litros
Volumen total de aguas residuales generadas= 5.600 litros
 5.2. Determinacin de Vertimientos Crticos

Para la determinacin de los vertimientos criticas