CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS (AI-546)

PRCTICA N02

USO DE ESCALA NO ESTRUCTURADAS PARA CALIFACCIN

EN UNA PRUEBA DE REFERENCIA

DOCENTE : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY.

ALUMNA : AYALA GOMEZ, Rocio.

CHVEZ CANGANA, Vilma.
VALENZUELA QUISPE, Henry.

FECHA DE ENTREGA : 03 07 10
 INTRODUCCIN
El gusto es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que
permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las
necesidades nutritivas. El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la
lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor gusto.
Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente,
tambin para dirigir correctamente las operaciones de transformacin, conservacin y
almacenamiento) se utilizan distintos criterios y mtodos de valoracin.

Viene a ser la suma de las caractersticas que el consumidor efecta en un producto,

esto los realiza en base a:

Lo cual con los datos se podr calcular y dar respuestas coherentes de la prueba de
referencia, con jueces no capacitados.
I. OBJETIVOS
Brindar al alumno una metodologa de una prueba de referencia
Que el estudiante tenga conocimiento del procedimiento en la ejecucin de la prueba,
anlisis estadstico as mismo en su interpretacin

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. DIFINICION DE LA CALIDAD.
En las actuales circunstancias hay dos factores claves para una empresa a la hora de
establecer su estrategia competitiva: Innovacin tecnolgica y calidad.

En el suministro de productos o servicios hay tres parmetros fundamentales que determinan

su venta. Estos son: precio, calidad y distribucin.

La palabra calidad tiene varios significados: un grado de excelencia, la conformidad con los
requerimientos, la totalidad de funciones del producto o servicio que satisfacen las necesidades
especificadas, la aptitud para el uso, la ausencia de defectos, imperfecciones o contaminacin y
(una frase que est ganando popularidad) el deleite de los clientes.

2.2. CALIDAD EN ALIMENTOS.

Se entiende por calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio

que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresadas o implcitas. Este
enfoque de calidad (satisfaccin de necesidades, tanto las que el cliente/consumidor nos
plantea explcitamente como las que debemos descubrir) dejando obsoleto el concepto de que
un alimento de calidad es aquel que supera unos controles de calidad durante la fabricacin,
controles fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, con los que se verifica que se ajusta a
unas especificaciones prefijadas por el fabricante.

Esta orientacin al consumidor del concepto actual de calidad implica que la empresa
alimentaria debe buscar permanentemente la adaptacin al uso que hacen los consumidores.
Por tanto, el actual concepto tiene presente que:

- Las expectativas del consumidor son cambiantes, por lo que las caractersticas del
producto deben revisarse peridicamente.
- La calidad del producto alimenticio no depende solo de su correcta fabricacin, sino que
est influenciada por otras muchas actividades interdependientes: Investigacin del
mercado, desarrollo del producto, evaluacin de los proveedores, formacin del
personal, etc.
-
2.3. CARACTERSTICAS QUE IMPLICAN EN LA VALORACIN DE LA CALIDAD:

Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente, tambin
para dirigir correctamente las operaciones de transformacin, conservacin y almacenamiento)
se utilizan distintos criterios y mtodos de valoracin.
Viene a ser la suma de las caractersticas que el consumidor efecta en un producto, esto los
realiza en base a:

2.3.1. Caractersticas biolgicas

Entre estas caractersticas que determinan la valoracin de un producto destacan las

proporciones de nutrientes principales (protenas, lpidos e hidratos de carbono), el valor de
combustin y el contenido de vitaminas, minerales, aminocidos esenciales y en cidos grasos
esenciales. En este grupo tambin se incluyen las caractersticas higinico-toxicolgicas.

Dentro de las protenas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biolgico,

debido a que stas caractersticas permiten sacar conclusiones acerca del
aprovechamiento a nivel celular de los aminocidos.
La determinacin de la digestibilidad de una protena se realiza aadindole mezclas de enzimas
bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de valoracin el grado de protelisis. El
valor biolgico se determina por mtodos qumicos y biolgicos. Los mtodos qumicos parten
de la composicin de los aminocidos y dan como resultado unos datos previamente
establecidos.

Los mtodos biolgicos consisten en analizar el metabolismo de los animales de

experimentacin (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de nitrgeno. Los resultados
se expresan a travs del grado de eficiencia proteica (PER) y del aprovechamiento neto de la
protena (NPU). Para evitar los costosos experimentos con animales se recurre tambin a los
microorganismos (Tetrahydromena pyriformes, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus
faecalis, Streptococcus zymogenes). Estos microorganismos tienen unas necesidades de
aminocidos similares a los del ser humano. El crecimiento de estos organismos sirve para
conocer el valor nutritivo de la protena analizada.

2.3.2. Caractersticas sensoriales/organolpticas o equipos de degustacin.

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas

caractersticas que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significacin en la
determinacin del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.

As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa
y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo
instrumental satisfactorio para su medicin.

Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:

1) En los que el estmulo es fsico (vista, audicin, tacto, temperatura.)

2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las
molculas de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn
tipo que recibe el estmulo.
Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos,
en una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn
experimentando.

Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos
qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por
eso es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el
producto en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas,
puede ser una persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.

Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre
mediciones instrumental/sensorial.

2.3.3. Valor de consumo.

Viene determinado, en primer lugar, por las caractersticas del producto que afectan a
las condiciones de venta, de distribucin y de consumo. Caractersticas como la
conservacin, la estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura
dependen del estado actual y de la resistencia del producto, ya que stos van a
determinar la rapidez con la que se van a producir las transformaciones qumico, fsicas
y bacteriolgicas del alimento.
En el valor de consumo tambin influyen el valor aadido previamente al producto, la
idoneidad del mismo para el fin a que est destinado y su presentacin global.
2.3.4. Aptitud para el consumo.

Como la calidad esta en mejora continua ello implica:

- Mejorar en la parte de organizacin

- Mejorar en los servicios
- Mejorar en las necesidades y deseo de los consumidores (diseo de estrategias de
servicio que satisfagan dichas necesidades y deseos)

Cmo?

Empleando el modelo bsico que implica:

Planear (P)

Ejecutar (E)
 Revisar (R)
Actuar/estandarizar (A/E)

2.3.5. Caractersticas de calidad e inocuidad.

Los nctares debern cumplir con las caractersticas sensoriales de color, olor y sabor
propias de las frutas de que proceden. Debern ser elaborados en condiciones higinicas
sanitarias, de acuerdo DS - 007, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
2.4. REQUISITOS NTP- 2000. NECTAR DE FRUTAS

2.4.1. DESCRIPCION DE PRODUCTO

Es el producto resultante de la mezcla de pulpa de fruta, agua, alta fructosa de maz y/o azcar
y aditivos permitidos por la NTP, pasteurizado y envasado en envase asptico de cartn
laminado.

2.4.2. Requisitos fsicos y qumicos

El nctar durazno, deber cumplir con los requisitos especificados en la tabla siguiente:

A. Especificaciones

a) Fisicoqumicas
Brix 12.8 - 13.2

Acidez total como ctrico (gr/lt) 2.9 - 3.3

pH 3.0 - 3.4

Relacin Bx/AT 38.0 - 45.0

Vitamina C (mg/100 ml) mnimo 15.0

b) Microbiolgicas
Cuenta estndar menor de 10 UFC/ML

Hongos y levaduras menor de 10 UFC/ML

c) Sensorial
Sabor : Semejante al del fruto fresco y maduro, prcticamente exento de
gusto a cocido o de oxidacin, ni cualquier otro sabor extrao u
objetable, tolerndose una ligera astringencia.

Color : Semejante al del jugo de pulpa recin obtenidas del fruto fresco
y maduro de la variedad de mango y durazno de que se haya
extrado.
 Olor : Aromtico, semejante al del jugo y pulpa recin obtenido de los
frutos frescos y maduros.

Apariencia : Deber presentar los defectos citados en el prrafo 3.1,

admitindose trazas de partculas oscuras.

d) Tabla nutrimental

INFORMACION NUTRIMENTAL

Porcin por envase 1

Cantidad por porcin 200 ml

Contenido energtico por 104 kcal

porcin

Grasa total 0 0%

Protena 0 0%

Carbohidratos totales 26 gr 9%

Del cual azucares 25 gr

Sodio 25 mg 1%

Vitamina C 40%

e) Ingredientes/Componentes del producto

Agua, pulpa y jugo defrua, alta fructosa de maz, cido ctrico, cido ascrbico

f) Materia extraa
Libre de materia extraa tal como fragmentos de insecto, pelo y excreta de roedor.

g) Vida de anaquel
24 meses

h) Condiciones de Almacenaje
Almacnese a temperatura ambiente, mantngase seco y no se exponga a la luz
directa del sol.

i) Condiciones de exhibicin
Almacnese a temperatura ambiente, mantngase seco y no se exponga a la luz
directa del sol.
III. MATERIALES
Computadora
Papel boom
Lapicero
pequeos vasos descartables.
Calculadora, etc.

IV. METODOLOGA
El procedimiento a seguir es la que describe a continuacin:

Definir el producto a analizar y asimismo el atributo la que podr ser olor, color, sabor,
textura, etc. Ello se har en forma conjunta entre el profesor y los alumnos.
Preparacin de la muestra y codificacin con nmeros de tres dgitos. Se deber preparar la
cartilla para este caso.
Presentacin de las muestras a los panelistas, con tres repeticiones cada una de ellas
sujetas a evaluacin. Se le hace llegar la cartilla y en ella marcar con un aspa en la escala que
ms le parezca por conveniente.
Recopilacin de los resultados y anlisis correspondiente por medio de un cuadro de
anlisis de varianza (ANVA), seguidamente con la prueba de comparacin mltiple de medidas
de Tukey.
Interpretacin de los resultados obtenidos de la prctica

Identificacin de sabores bsicos.

Para la identificacin de los sabores bsicos se utilizan las soluciones que se indican
en el siguiente cuadro.

CUADRO N4.1. CARACTERISTICAS DEL NECTAR

SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACION
Dulce Sacarosa 0.8%
Salado
Cloruro de sodio 0.1%
Acido
Acido ctrico 0.05%
Amargo
Cafena 0.04%

. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solucin por cada panelistas.

Para la degustacin, las soluciones se ofrecen en pequeos vasos ordenados al azar.

Cada panelista recibir un vaso, de los cuales 25 vasos de cada grupo. l

En seguida se harn entrega de la ficha de evaluacin y se proceder a la

degustacin, siguiendo las indicaciones dadas por el profesor.
Se presenta el modelo de la ficha de evaluacin

FICHA DE EVALUACIN

IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

Nombre..

Fecha..... Hora

Indicaciones:

En los seis vasos hay sustancias con sabor acido, salado, dulce, amargo y agua. Identificar los
sabores probndolos en el orden indicado y anotando las respuestas en el formato.

CUADRO N4.2. Cdigo y caractersticas a calificar del nctar

CODIGO SABORES

743 Agua destilada

512 Acido

650 Dulce

213 Acido

900 salado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 DATOS OBTENIDOS

a. Durante la evaluacin, se seleccionaron jueces no calificados (estudiantes de la

universidad), se realizaron las respectivas pruebas y se obtienen los siguientes datos,
para analizar de la siguiente manera:

CUADRO N5.1. LOS SABORES

JUECES X1 T8 T5 T3
1 5,0 8,3 9,7 0,5
2 8,2 6,3 9,5 0,5
3 5,0 5,5 5,0 9,5
4 7,5 6,3 5,0 5,0
5 7,4 9,5 5,3 5,0
6 9,8 9,8 9,7 5,0
7 2,2 9,5 9,8 5,0
8 6,4 9,5 7,3 9,5
9 7,0 0,2 3,9 9,5
10 5,0 9,5 5,0 7,6
11 4,4 5,0 6,6 5,1
12 7,8 10,0 7,4 9,4
13 6,0 9,6 1,4 6,6
14 7,5 9,6 0,9 6,6
15 5,0 8,3 5,0 1,8
16 7,8 5,6 5,9 5,0
17 1,2 4,1 9,4 4,7
18 3,7 5,0 5,0 6,8
19 4,6 4,9 6,5 4,5
20 7,5 4,6 6,1 5,0
21 8,0 6,0 0,2 4,1
22 4,3 5,6 5,0 5,0
23 5,0 9,3 7,7 1,5
24 2,2 8,3 8,5 2,5
25 5,4 4,5 4,6 8,5
26 3,4 5,3 4,6 4,0
27 6,5 9,3 5,1 4,8
28 4,4 9,5 9,5 4,7
29 5,4 9,7 10 5,2
30 5,7 9,6 9,3 9,6
31 4,4 0,4 4,9 9,7
32 0,4 9,6 7 7,7
33 5,0 3,0 7,6 3,1
34 9,2 9,7 9,4 9,1
35 5,0 9,8 2,4 6,8
36 5,0 9,8 2,9 6,8
37 5,0 7,3 6 0,8
38 6,1 7,6 7,4 7,0
39 7,4 5,1 8,4 5,7
40 9,0 7,0 5,3 8,8
41 7,9 6,9 5 6,5
42 1,6 6,6 5,9 7,0
43 2,8 7,0 0,3 5,1
44 6,8 7,6 4,8 7,0
45 5,3 8,8 8,7 1,0
46 7,8 7,3 7,5 1,5
47 10,0 3,5 4,8 7,5
48 7,6 6,3 4,8 5,0
49 6,9 8,3 5,2 3,8
50 5,0 10,0 9,7 5,2
51 7,0 6,3 5,0 5,0
52 4,7 9,5 5,9 5,0
53 8,8 9,8 9,4 5,0
54 8,1 9,5 9,7 5,0
55 6,9 9,5 9,5 9,5
 56 6,7 0,2 5,0 9,5
57 7,4 8,3 5,0 1,8
58 3,6 5,6 5,3 5,0
59 6,1 4,1 9,7 4,7
60 6,2 5,0 5,0 6,8
61 5,0 4,9 6,5 4,5
62 7,2 4,6 6,1 5,0
63 6,9 6,0 0,2 4,1
64 7,1 5,6 5,0 5,0
65 5,4 8,3 9,8 0,5
66 8,3 6,3 7,3 0,5
67 8,6 5,5 3,9 9,5
68 7,2 9,5 5,0 7,6
69 5,0 5,0 6,6 5,1
70 7,4 10,0 7,4 9,4
71 3,7 9,6 1,4 6,6
72 2,5 9,6 0,9 6,6
73 7,9 4,3 6,0 3,0
74 5,7 8,5 7,9 4,0
75 6,3 9,4 8,4 4,6
76 5,0 9,4 8,7 4,6
77 5,6 9,3 9,3 9,3
78 3,6 0,4 4,7 9,3
79 4,7 8,5 5,2 2,0
80 3,9 7,6 5,4 7,0
81 5,0 5,1 9,9 5,7
82 2,8 7,0 5,1 8,8
83 6,9 5,9 4,5 5,5
84 3,4 6,6 5,8 7,0
85 5,5 7,0 0,3 5,1
86 6,4 7,6 5,2 7,0
87 6,2 10,0 8,8 1,5
88 3,6 7,8 9,3 2,0
89 6,2 4,5 4,9 8,5
90 4,6 9,8 7,0 7,9
91 3,6 3,5 8,6 3,6
92 2,6 9,8 9,4 9,2
93 4,3 9,7 2,4 6,7
94 3,4 9,4 2,9 6,4
95 2,5 5,3 5,5 4,0
96 1,2 7,5 6,9 3,0
97 1,4 9,6 7,4 4,8
98 8,0 9,6 9,7 4,8
99 5,0 9,4 8,3 9,4
100 5,4 0,6 5,2 9,5
SUMA 558,0 715,6 619,2 5,6
PROMEDIO 5,6 7,2 6,2 5,6

CUADRO N5.2. TEXTURA

JUECES X1 T8 T5 T3
1 5,0 0,1 5,0 5,1
2 5,9 5,0 6,5 4,3
3 7,5 5,5 0,4 4,0
4 3,2 0,4 5,4 2,9
5 4,3 4,6 1,4 9,5
6 4,9 6,2 5,0 5,0
7 2,5 7,3 6,1 0,8
8 8,8 6,8 8,7 5,0
9 6,6 2,2 8,6 0,5
10 6,5 9,5 9,5 9,5
11 3,4 9,8 5,0 0,5
12 9,5 5,0 5,0 5,0
13 3,5 9,5 9,7 9,5
14 6,6 5,0 5,3 9,5
15 5,0 3,0 4,0 5,0
16 8,2 5,0 5,0 5,7
17 5,0 0,2 6,7 0,5
18 4,6 7,9 5,8 5,9
19 4,7 9,6 5,0 5,3
20 6,9 9,7 9,5 5,3
21 9,5 8,9 9,8 7,1
22 9,4 3,6 6,1 5,0
23 7,5 5,0 4,3 4,4
24 5,7 1,1 6,0 6,1
25 9,7 6,0 7,5 5,3
26 4,5 6,5 1,4 5,0
27 7,5 2,4 7,9 4,9
28 5,4 4,1 0,9 9,0
29 1,0 4,2 3,0 3,0
30 6,5 9,3 8,1 2,8
31 5,6 7,3 9,0 5,3
32 1,9 2,4 8,8 0,7
33 7,8 9,7 9,7 9,7
34 8,0 9,7 4,9 0,4
35 3,2 7,0 7,0 7,0
36 3,9 9,7 9,9 9,7
37 1,0 5,1 5,4 9,6
38 1,4 5,0 6,0 7,0
39 7,3 5,2 5,2 5,9
40 6,6 0,4 6,9 0,7
41 9,2 9,9 7,8 7,9
42 5,0 8,6 4,0 4,3
43 5,0 7,7 7,5 3,3
44 6,4 6,9 7,8 5,1
45 3,3 2,6 5,1 4,0
46 6,5 7,0 6,3 6,4
47 7,0 2,1 7,0 7,1
48 2,6 7,0 8,5 6,3
49 8,6 8,5 3,4 7,0
50 7,2 3,4 6,9 3,9
51 6,9 3,6 6,1 5,0
52 3,6 5,0 4,3 4,4
53 8,3 0,1 5,0 5,1
54 5,0 5,0 6,5 4,3
55 7,5 5,5 0,4 4,0
56 5,0 0,4 5,4 2,9
57 7,2 4,6 1,4 9,5
58 4,7 6,2 5,0 5,0
59 5,2 7,3 6,1 0,8
60 5,4 6,8 8,7 5,0
61 5,0 2,2 8,6 0,5
62 6,5 9,5 9,5 9,5
63 5,0 9,8 5,0 0,5
64 5,7 5,0 5,0 5,0
65 5,4 9,5 9,7 9,5
66 5,2 5,0 5,3 9,5
67 8,3 3,0 4,0 5,0
68 7,9 5,0 5,0 5,7
69 1,2 0,2 6,7 0,5
70 7,2 7,9 5,8 5,9
71 4,6 9,6 5,0 5,3
72 7,4 9,7 9,5 5,3
73 6,4 8,9 9,8 7,1
74 7,6 4,6 7,1 6,0
75 6,9 7,0 6,3 6,4
76 3,2 0,2 4,0 4,1
77 5,7 6,0 7,5 5,3
78 6,4 7,5 2,4 6,0
79 7,5 1,4 6,4 3,9
80 4,5 4,8 1,6 9,7
81 6,8 5,6 4,4 4,4
82 3,6 8,3 7,1 1,8
83 6,4 7,1 9,0 5,3
84 6,2 2,5 8,8 0,7
85 7,8 9,6 9,6 9,6
86 4,5 9,7 4,9 0,4
87 9,7 7,0 7,0 7,0
 88 5,7 9,4 9,6 9,4
89 7,6 4,0 4,3 8,5
90 3,8 5,0 6,0 7,0
91 9,4 6,0 6,0 6,7
92 6,1 0,7 7,2 1,0
93 4,4 8,9 6,8 6,9
94 6,6 8,1 3,5 3,8
95 9,2 8,7 8,5 4,3
96 3,9 7,9 8,8 6,1
97 6,8 5,1 7,6 6,5
98 3,3 8,0 7,3 7,4
99 6,1 2,2 6,0 6,1
100 7,2 5,7 7,2 5,0
SUMA 588,3 579,4 622,4 527,3
PROMEDIO 5,9 5,8 6,2 5,3

CUADRO N5.3. ASPECTOS GENERALES

X1 T8 T5 T3
5,0 4,9 5,0 5,3
4,0 0,2 5,8 5,0
9,0 7,2 5,9 9,0
6,5 9,5 0,2 6,2
5,8 9,6 9,5 6,2
5,0 8,9 9,8 5,5
2,6 5,1 6,4 7,3
9,2 6,1 7,1 4,6
5,3 0,2 7,8 5,0
6,2 1,4 6,6 4,4
3,4 7,2 5,4 5,3
9,4 3,4 4,7 4,3
3,5 5,1 4,9 5,0
9,2 2,2 5,0 5,0
5,0 7,4 5,0 5,0
5,8 6,7 9,3 5,0
3,2 2,6 9,5 5,0
6,6 9,5 9,5 5,0
7,3 9,8 5,0 0,5
8,2 9,5 5,0 5,0
9,4 5,0 5,3 9,5
5,0 0,2 8,7 9,5
7,0 4,6 6,0 5,0
2,3 5,9 6,0 6,3
6,0 0,4 6,0 5,2
6,5 7,5 6,2 9,3
8,5 9,7 0,4 6,4
6,2 9,7 9,6 6,3
4,5 7,9 8,8 4,5
7,4 4,9 6,2 6,9
8,3 7,1 8,1 5,6
3,4 1,2 8,8 6,0
6,9 2,4 7,6 5,4
7,4 8,2 6,4 6,3
8,2 3,6 4,9 4,5
7,4 6,1 5,9 6,0
0,8 3,2 6,0 6,0
6,7 7,9 5,5 5,5
5,0 7,0 9,6 0,8
6,8 2,8 9,7 5,2
9,4 9,7 9,7 5,2
5,0 10,0 5,2 0,7
4,4 9,7 5,2 5,2
6,9 5,2 5,1 9,7
5,3 0,4 8,9 9,7
5,5 6,1 7,5 6,5
10,0 5,4 5,5 5,8
3,4 0,3 5,9 5,1
6,5 7,2 6,0 9,1
3,2 9,6 0,3 6,3
6,8 4,9 5,0 5,3
5,0 0,2 5,8 5,0
7,4 7,2 5,9 9,0
8,5 9,5 0,2 6,2
7,1 9,6 9,5 6,2
7,4 8,9 9,8 5,5
7,8 5,1 6,4 7,3
4,2 6,1 7,1 4,6
5,3 0,2 7,8 5,0
5,9 1,4 6,6 4,4
4,5 7,2 5,4 5,3
7,1 3,4 4,7 4,3
6,7 5,1 4,9 5,0
6,8 2,2 5,0 5,0
5,5 7,4 5,0 5,0
7,7 6,7 9,3 5,0
5,7 2,6 9,5 5,0
9,4 9,5 9,5 5,0
5,0 9,8 5,0 0,5
6,7 9,5 5,0 5,0
7,7 5,0 5,3 9,5
8,9 0,2 8,7 9,5
3,5 4,6 6,0 5,0
5,4 5,9 6,0 6,3
 3,6 0,3 5,9 5,1
3,2 7,4 6,1 9,2
5,7 9,7 0,4 6,4
3,4 7,6 7,5 4,2
6,2 7,9 8,8 4,5
2,6 4,1 5,4 6,3
4,5 8,1 9,1 6,6
7,9 1,2 8,8 6,0
6,7 2,4 7,6 5,4
5,0 8,2 6,4 6,3
5,5 4,4 5,7 5,3
7,5 6,1 5,9 6,0
5,3 2,0 4,8 4,8
5,0 8,9 6,5 6,5
7,5 7,0 9,6 5,3
6,4 2,8 9,7 5,2
5,4 9,8 9,8 5,3
6,7 10,0 5,2 0,7
4,8 9,7 5,2 5,2
3,6 4,9 5,2 9,4
7,5 0,5 9,0 9,8
7,2 6,1 7,5 6,5
7,4 6,9 7,0 7,3
6,5 0,2 5,8 5,0
6,2 7,6 6,3 9,4
4,2 9,6 0,3 6,3
605,0 571,0 645,3 579,0
6,1 5,7 6,5 5,8

SOLUCIN:

Aplicando la metodologa de mtodos estadisticosy se obtienen los siguientes

resultados y anlisis respectivos:

Hiptesis:

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

CUADRO N5.4. LOS SABORES

JUECES X1 T8 T5 T3 bloques

1 5 8,3 9,7 0,5 23,5

 2 8,2 6,3 9,5 0,5 24,5

3 5 5,5 5 9,5 25

4 7,5 6,3 5 5 23,8

5 7,4 9,5 5,3 5 27,2

6 9,8 9,8 9,7 5 34,3

7 2,2 9,5 9,8 5 26,5

8 6,4 9,5 7,3 9,5 32,7

9 7 0,2 3,9 9,5 20,6

10 5 9,5 5 7,6 27,1

11 4,4 5 6,6 5,1 21,1

12 7,8 10 7,4 9,4 34,6

13 6 9,6 1,4 6,6 23,6

14 7,5 9,6 0,9 6,6 24,6

15 5 8,3 5 1,8 20,1

16 7,8 5,6 5,9 5 24,3

17 1,2 4,1 9,4 4,7 19,4

18 3,7 5 5 6,8 20,5

19 4,6 4,9 6,5 4,5 20,5

20 7,5 4,6 6,1 5 23,2

21 8 6 0,2 4,1 18,3

22 4,3 5,6 5 5 19,9

23 5 9,3 7,7 1,5 23,5

24 2,2 8,3 8,5 2,5 21,5

25 5,4 4,5 4,6 8,5 23

26 3,4 5,3 4,6 4 17,3

27 6,5 9,3 5,1 4,8 25,7

28 4,4 9,5 9,5 4,7 28,1

29 5,4 9,7 10 5,2 30,3

30 5,7 9,6 9,3 9,6 34,2

31 4,4 0,4 4,9 9,7 19,4

32 0,4 9,6 7 7,7 24,7

33 5 3 7,6 3,1 18,7

34 9,2 9,7 9,4 9,1 37,4

35 5 9,8 2,4 6,8 24

36 5 9,8 2,9 6,8 24,5

37 5 7,3 6 0,8 19,1

38 6,1 7,6 7,4 7 28,1

39 7,4 5,1 8,4 5,7 26,6

40 9 7 5,3 8,8 30,1

41 7,9 6,9 5 6,5 26,3

42 1,6 6,6 5,9 7 21,1

43 2,8 7 0,3 5,1 15,2

44 6,8 7,6 4,8 7 26,2

45 5,3 8,8 8,7 1 23,8

46 7,8 7,3 7,5 1,5 24,1

47 10 3,5 4,8 7,5 25,8

48 7,6 6,3 4,8 5 23,7

49 6,9 8,3 5,2 3,8 24,2

50 5 10 9,7 5,2 29,9

51 7 6,3 5 5 23,3

52 4,7 9,5 5,9 5 25,1

53 8,8 9,8 9,4 5 33

54 8,1 9,5 9,7 5 32,3

55 6,9 9,5 9,5 9,5 35,4

56 6,7 0,2 5 9,5 21,4

57 7,4 8,3 5 1,8 22,5

58 3,6 5,6 5,3 5 19,5

59 6,1 4,1 9,7 4,7 24,6

60 6,2 5 5 6,8 23

61 5 4,9 6,5 4,5 20,9

62 7,2 4,6 6,1 5 22,9

63 6,9 6 0,2 4,1 17,2

64 7,1 5,6 5 5 22,7

65 5,4 8,3 9,8 0,5 24

66 8,3 6,3 7,3 0,5 22,4

67 8,6 5,5 3,9 9,5 27,5

68 7,2 9,5 5 7,6 29,3

69 5 5 6,6 5,1 21,7

70 7,4 10 7,4 9,4 34,2

71 3,7 9,6 1,4 6,6 21,3

72 2,5 9,6 0,9 6,6 19,6

73 7,9 4,3 6 3 21,2

74 5,7 8,5 7,9 4 26,1

75 6,3 9,4 8,4 4,6 28,7

76 5 9,4 8,7 4,6 27,7

77 5,6 9,3 9,3 9,3 33,5

78 3,6 0,4 4,7 9,3 18

79 4,7 8,5 5,2 2 20,4

80 3,9 7,6 5,4 7 23,9

81 5 5,1 9,9 5,7 25,7

82 2,8 7 5,1 8,8 23,7

83 6,9 5,9 4,5 5,5 22,8

84 3,4 6,6 5,8 7 22,8

85 5,5 7 0,3 5,1 17,9

 86 6,4 7,6 5,2 7 26,2

87 6,2 10 8,8 1,5 26,5

88 3,6 7,8 9,3 2 22,7

89 6,2 4,5 4,9 8,5 24,1

90 4,6 9,8 7 7,9 29,3

91 3,6 3,5 8,6 3,6 19,3

92 2,6 9,8 9,4 9,2 31

93 4,3 9,7 2,4 6,7 23,1

94 3,4 9,4 2,9 6,4 22,1

95 2,5 5,3 5,5 4 17,3

96 1,2 7,5 6,9 3 18,6

97 1,4 9,6 7,4 4,8 23,2

98 8 9,6 9,7 4,8 32,1

99 5 9,4 8,3 9,4 32,1

100 5,4 0,6 5,2 9,5 20,7

SUMA 558 715,6 619,2 563,5 2456,3

PROMEDIO 5,6 7,2 6,2 5,6 6,1

ANLISIS DE VARIANZA

FV GL SC CM FC FT sig

SCbloques 99 549,7883 5,553417 0,923849 1,57 *

SCtratam 3 160,3583 53,45276 8,89223 3,62 *

SCerror 297 1785,319 6,011176

SCtotal 399 2495,466

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos

uno de los 5 laboratorios de anlisis de control de calidad
 PRUEBA DE DUNCAN

SD = (CMee/2)* (1/ri +1/j))

ALSd = (AES)d * SD

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

PROM D 7,156

PROM C 6,192

PROM B 5,635

PROM A 5,58

VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68

0,2452

ALSd 1,0592 1,1156 1,1474

1,0592 1,1156

1,059165

Sig

YD-YC 0,964 1,059 NS

YD-YB 1,521 1,116 *

YD-YA 1,576 1,147 *

YC-YB 0,557 1,059 NS

YC-YA 0,612 1,116 NS

 YB-YA 0,055 1,059 NS

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos

uno de los supere para aceptar en el sabor.

TEXTURA:

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

CUADRO N5.5. ANALISIS DE LA TEXTURA

JUECES X1 T8 T5 T3 bloques
1 5 0,1 5 5,1 15,2

2 5,9 5 6,5 4,3 21,7

3 7,5 5,5 0,4 4 17,4

4 3,2 0,4 5,4 2,9 11,9

5 4,3 4,6 1,4 9,5 19,8

6 4,9 6,2 5 5 21,1

7 2,5 7,3 6,1 0,8 16,7

8 8,8 6,8 8,7 5 29,3

9 6,6 2,2 8,6 0,5 17,9

10 6,5 9,5 9,5 9,5 35

11 3,4 9,8 5 0,5 18,7

12 9,5 5 5 5 24,5

13 3,5 9,5 9,7 9,5 32,2

14 6,6 5 5,3 9,5 26,4

15 5 3 4 5 17

16 8,2 5 5 5,7 23,9

17 5 0,2 6,7 0,5 12,4

18 4,6 7,9 5,8 5,9 24,2

19 4,7 9,6 5 5,3 24,6

20 6,9 9,7 9,5 5,3 31,4

21 9,5 8,9 9,8 7,1 35,3

22 9,4 3,6 6,1 5 24,1

23 7,5 5 4,3 4,4 21,2

24 5,7 1,1 6 6,1 18,9

25 9,7 6 7,5 5,3 28,5

26 4,5 6,5 1,4 5 17,4

27 7,5 2,4 7,9 4,9 22,7

28 5,4 4,1 0,9 9 19,4

29 1 4,2 3 3 11,2

30 6,5 9,3 8,1 2,8 26,7

31 5,6 7,3 9 5,3 27,2

32 1,9 2,4 8,8 0,7 13,8

33 7,8 9,7 9,7 9,7 36,9

34 8 9,7 4,9 0,4 23

35 3,2 7 7 7 24,2

36 3,9 9,7 9,9 9,7 33,2

37 1 5,1 5,4 9,6 21,1

38 1,4 5 6 7 19,4

39 7,3 5,2 5,2 5,9 23,6

40 6,6 0,4 6,9 0,7 14,6

41 9,2 9,9 7,8 7,9 34,8

42 5 8,6 4 4,3 21,9

43 5 7,7 7,5 3,3 23,5

44 6,4 6,9 7,8 5,1 26,2

45 3,3 2,6 5,1 4 15

46 6,5 7 6,3 6,4 26,2

47 7 2,1 7 7,1 23,2

48 2,6 7 8,5 6,3 24,4

49 8,6 8,5 3,4 7 27,5

50 7,2 3,4 6,9 3,9 21,4

51 6,9 3,6 6,1 5 21,6

52 3,6 5 4,3 4,4 17,3

53 8,3 0,1 5 5,1 18,5

54 5 5 6,5 4,3 20,8

55 7,5 5,5 0,4 4 17,4

56 5 0,4 5,4 2,9 13,7

57 7,2 4,6 1,4 9,5 22,7

58 4,7 6,2 5 5 20,9

59 5,2 7,3 6,1 0,8 19,4

60 5,4 6,8 8,7 5 25,9

61 5 2,2 8,6 0,5 16,3

62 6,5 9,5 9,5 9,5 35

63 5 9,8 5 0,5 20,3

64 5,7 5 5 5 20,7

65 5,4 9,5 9,7 9,5 34,1

66 5,2 5 5,3 9,5 25

67 8,3 3 4 5 20,3

68 7,9 5 5 5,7 23,6

69 1,2 0,2 6,7 0,5 8,6

70 7,2 7,9 5,8 5,9 26,8

71 4,6 9,6 5 5,3 24,5

72 7,4 9,7 9,5 5,3 31,9

73 6,4 8,9 9,8 7,1 32,2

 74 7,6 4,6 7,1 6 25,3

75 6,9 7 6,3 6,4 26,6

76 3,2 0,2 4 4,1 11,5

77 5,7 6 7,5 5,3 24,5

78 6,4 7,5 2,4 6 22,3

79 7,5 1,4 6,4 3,9 19,2

80 4,5 4,8 1,6 9,7 20,6

81 6,8 5,6 4,4 4,4 21,2

82 3,6 8,3 7,1 1,8 20,8

83 6,4 7,1 9 5,3 27,8

84 6,2 2,5 8,8 0,7 18,2

85 7,8 9,6 9,6 9,6 36,6

86 4,5 9,7 4,9 0,4 19,5

87 9,7 7 7 7 30,7

88 5,7 9,4 9,6 9,4 34,1

89 7,6 4 4,3 8,5 24,4

90 3,8 5 6 7 21,8

91 9,4 6 6 6,7 28,1

92 6,1 0,7 7,2 1 15

93 4,4 8,9 6,8 6,9 27

94 6,6 8,1 3,5 3,8 22

95 9,2 8,7 8,5 4,3 30,7

96 3,9 7,9 8,8 6,1 26,7

97 6,8 5,1 7,6 6,5 26

98 3,3 8 7,3 7,4 26

99 6,1 2,2 6 6,1 20,4

100 7,2 5,7 7,2 5 25,1

SUMA 588,3 579,4 622,4 527,3 2317,4

 PROMEDIO 5,6 7,2 6,2 5,6 6,1

ANLISIS DE VARIANZA

FV GL SC CM FC FT sig

SCbloques 99 925,9831 9,353365 1,794942 1,57 *

SCtratam 3 46,4261 15,47537 2,969775 3,62 NS

SCerror 297 1547,654 5,210956

SCtotal 399 2520,063

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos

uno de los supere para aceptar en la textura.

PRUEBA DE DUNCAN

SD = (CMee/2)* (1/ri +1/j))

ALSd = (AES)d * SD

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

PROM D 7,2

PROM C 6,2

PROM B 5,6

PROM A 5,6

VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68

0,2283
 ALSd 0,9861 1,0387 1,0683

0,9861 1,0387

0,986149

D ALS Sig

YD-YC 0,964 0,986 NS

YD-YB 1,521 1,039 *

YD-YA 1,576 1,068 *

YC-YB 0,557 0,986 NS

YC-YA 0,612 1,039 NS

YB-YA 0,055 0,986 NS

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos

uno de los supere para aceptar en la textura a un nivel de confianza 95%.
AP GRAL:

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

CUADRO N5.1. ANALISIS DE ASPECTO GENERAL

JUECES X1 T8 T5 T3 bloques

1 5 4,9 5 5,3 20,2

2 4 0,2 5,8 5 15

3 9 7,2 5,9 9 31,1

4 6,5 9,5 0,2 6,2 22,4

5 5,8 9,6 9,5 6,2 31,1

6 5 8,9 9,8 5,5 29,2

7 2,6 5,1 6,4 7,3 21,4

8 9,2 6,1 7,1 4,6 27

9 5,3 0,2 7,8 5 18,3

10 6,2 1,4 6,6 4,4 18,6

11 3,4 7,2 5,4 5,3 21,3

12 9,4 3,4 4,7 4,3 21,8

13 3,5 5,1 4,9 5 18,5

14 9,2 2,2 5 5 21,4

15 5 7,4 5 5 22,4

16 5,8 6,7 9,3 5 26,8

17 3,2 2,6 9,5 5 20,3

18 6,6 9,5 9,5 5 30,6

19 7,3 9,8 5 0,5 22,6

20 8,2 9,5 5 5 27,7

21 9,4 5 5,3 9,5 29,2

22 5 0,2 8,7 9,5 23,4

23 7 4,6 6 5 22,6

24 2,3 5,9 6 6,3 20,5

25 6 0,4 6 5,2 17,6

26 6,5 7,5 6,2 9,3 29,5

27 8,5 9,7 0,4 6,4 25

28 6,2 9,7 9,6 6,3 31,8

29 4,5 7,9 8,8 4,5 25,7

30 7,4 4,9 6,2 6,9 25,4

31 8,3 7,1 8,1 5,6 29,1

32 3,4 1,2 8,8 6 19,4

33 6,9 2,4 7,6 5,4 22,3

34 7,4 8,2 6,4 6,3 28,3

35 8,2 3,6 4,9 4,5 21,2

36 7,4 6,1 5,9 6 25,4

37 0,8 3,2 6 6 16

38 6,7 7,9 5,5 5,5 25,6

39 5 7 9,6 0,8 22,4

40 6,8 2,8 9,7 5,2 24,5

41 9,4 9,7 9,7 5,2 34

42 5 10 5,2 0,7 20,9

43 4,4 9,7 5,2 5,2 24,5

44 6,9 5,2 5,1 9,7 26,9

45 5,3 0,4 8,9 9,7 24,3

46 5,5 6,1 7,5 6,5 25,6

47 10 5,4 5,5 5,8 26,7

48 3,4 0,3 5,9 5,1 14,7

49 6,5 7,2 6 9,1 28,8

50 3,2 9,6 0,3 6,3 19,4

51 6,8 4,9 5 5,3 22

52 5 0,2 5,8 5 16

53 7,4 7,2 5,9 9 29,5

54 8,5 9,5 0,2 6,2 24,4

55 7,1 9,6 9,5 6,2 32,4

56 7,4 8,9 9,8 5,5 31,6

57 7,8 5,1 6,4 7,3 26,6

58 4,2 6,1 7,1 4,6 22

59 5,3 0,2 7,8 5 18,3

60 5,9 1,4 6,6 4,4 18,3

61 4,5 7,2 5,4 5,3 22,4

62 7,1 3,4 4,7 4,3 19,5

63 6,7 5,1 4,9 5 21,7

64 6,8 2,2 5 5 19

65 5,5 7,4 5 5 22,9

66 7,7 6,7 9,3 5 28,7

67 5,7 2,6 9,5 5 22,8

68 9,4 9,5 9,5 5 33,4

69 5 9,8 5 0,5 20,3

70 6,7 9,5 5 5 26,2

71 7,7 5 5,3 9,5 27,5

72 8,9 0,2 8,7 9,5 27,3

73 3,5 4,6 6 5 19,1

74 5,4 5,9 6 6,3 23,6

75 3,6 0,3 5,9 5,1 14,9

76 3,2 7,4 6,1 9,2 25,9

77 5,7 9,7 0,4 6,4 22,2

78 3,4 7,6 7,5 4,2 22,7

79 6,2 7,9 8,8 4,5 27,4

80 2,6 4,1 5,4 6,3 18,4

81 4,5 8,1 9,1 6,6 28,3

82 7,9 1,2 8,8 6 23,9

83 6,7 2,4 7,6 5,4 22,1

84 5 8,2 6,4 6,3 25,9

85 5,5 4,4 5,7 5,3 20,9

86 7,5 6,1 5,9 6 25,5

87 5,3 2 4,8 4,8 16,9

88 5 8,9 6,5 6,5 26,9

89 7,5 7 9,6 5,3 29,4

90 6,4 2,8 9,7 5,2 24,1

91 5,4 9,8 9,8 5,3 30,3

 92 6,7 10 5,2 0,7 22,6

93 4,8 9,7 5,2 5,2 24,9

94 3,6 4,9 5,2 9,4 23,1

95 7,5 0,5 9 9,8 26,8

96 7,2 6,1 7,5 6,5 27,3

97 7,4 6,9 7 7,3 28,6

98 6,5 0,2 5,8 5 17,5

99 6,2 7,6 6,3 9,4 29,5

100 4,2 9,6 0,3 6,3 20,4

SUMA 605 571 645,3 579 2400,3

PROMEDIO 5,6 7,2 6,2 5,6 6,1

PRUEBA DE DUNCAN
SD = (CMee/2)* (1/ri +1/j))
ALSd = (AES)d * SD

H0: 1 = 2 = = r (no hay diferencia entre tratamientos)

Ha: 1 = 2 = = r (hay diferencia entre tratamientos)

PROM D 7,2

PROM C 6,2

PROM B 5,6

PROM A 5,6
 VALORES P 2 3 4
AESD
4,32 4,55 4,68

0,2283

ALSd 0,9861 1,0387 1,0683

0,9861 1,0387

0,986149

D ALS Sig

YD-YC 0,964 0,986 NS

YD-YB 1,521 1,039 *

YD-YA 1,576 1,068 *

YC-YB 0,557 0,986 NS

YC-YA 0,612 1,039 NS

YB-YA 0,055 0,986 NS

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos
uno de los supere para aceptar en la textura a un nivel de confianza 95%.
ANLISIS DE VARIANZA

FV GL SC CM FC FT sig

SCbloques 99 496,2023 5,012144 0,859633

SCtratam 3 33,59067 11,19689 1,92038

SCerror 297 1731,677 5,830562

SCtotal 399 2261,47

Si Fc > Ft = aceptamos la hiptesis Ha y rechazamos la hiptesis Ho.

CONCLUSION: Existe suficiente evidencia estadstica para aceptar al menos

uno de los 4 laboratorios de anlisis de control de calidad.
VI. CONCLUSIN
Se logro brindar al alumno una metodologa de una prueba de referencia, se observa con
claridad cual importante es tener jueces calificados, para tener unos resultados ms exactos.
El estudiante ya tienes un conocimiento del procedimiento en la ejecucin de la prueba,
anlisis estadstico as mismo en su interpretacin con los diferentes modelos de anlisis
estadstico que ms se conocen y obtenindose unos conclusiones respectivos.

VII. BIBLIOGRAFA

ASAKA, T. Manual de Herramientas de Calidad Madrid. Tecnologa de

Gerencia y Produccin S. A. 1992
FEINGEMBAU, A. Control Total de la Calidad Editorial CESCA, Mxico,
1996.
www.uch.edu.ar/rrhh
http://www.gestiopolis.com/
http://www.op-group.net/