A.

FUENTES DE OBTENCIN DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

I. ORIGEN VEGETAL

1.1. Aceites Vegetales

En la naturaleza existen numerosas semillas oleaginosas que constituyen fuentes de obtencin de aceites.
La norma Codex Stan 210-1999 reconoce los siguientes aceites vegetales:

1. El aceite de man (aceite de cacahuete), que se obtiene del man (semillas de A rachis hypogaea L.). El
cacahuete es una planta de la familia de las leguminosas. De esta semilla se obtiene uno de los mejores
aceites comestibles.
2. El aceite de babas, que se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya
spp).
3. El aceite de coco, que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
4. El aceite de semilla de algodn, que se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas de
Gossypium spp.
La semilla de algodn est contenida en un fruto constituido de las siguientes partes:
PARTES CARACTERSTICA COMPOSICIN
Lnter o borra residuo textil unido a la cscara Del 6 al 14%
Cscara Del 30 al 40%
Almendra Del 50 al 60%
El contenido de grasa en las semillas descascarilladas (almendras) vara entre el 28 al 30%.
5. El aceite de pepitas de uva, que se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.).
6. El aceite de maz, que se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.).
7. El aceite de semilla de mostaza, que se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea, L., Czernajew y Cossen) y de
mostaza negra (Brassica nigra, L., Koch).
8. El aceite de almendra de palma, que se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
9. El aceite de palma, que se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
10. El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla), que se obtiene de
las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica
tournefort Gouan.
11. El aceite de salvado de arroz (aceite de arroz), que es derivado del salvado de arroz (Oryza sativa L).
12. El aceite de crtamo (aceite de alazor, aceite de semillas de crtamo), que se obtiene de las semillas
de crtamo (semillas de Carthamus tinctorius L.).
13. El aceite de crtamo de alto contenido de cido oleico (aceite de alazor, aceite de semillas de
crtamo), que se obtiene de las semillas de variedades de crtamo con un alto contenido de cido oleico
(semillas de Carthamus tinctorius L.).
14. El aceite de ssamo (aceite de semillas de ssamo, aceite de ajonjol), que se obtiene de las semillas
de ssamo (semillas de Sesamum indicum L.).
15. El aceite de soja (aceite de semilla de soja), que se obtiene de las semillas de soja (semillas de
Glycine max, L., Merr.).
16. El aceite de girasol (aceite de semillas de girasol), que se obtiene de las semillas de girasol (semillas
de Helianthus annuus L.).
17. El aceite de aceituna. La aceituna es el fruto de un rbol de la familia de las oleceas, originario de
las cuencas mediterrneas y que se cultiva en los pases de esta zona. La aceituna es una drupa oval, de
seccin circular y de unos 15 a 30 mm de largo y 15 20 mm de dimetro. El fruto se compone de las
siguientes partes:
PARTES CARACTERSTICA COMPOSICIN
Piel verdinegra, segn maduracin 1 a 2%
Pulpa verdiblanca 63 a 86%
Hueso amarillos- marrn, duro 10 a 30%
Almendra blanco-amarillenta 2 a 6%
El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, y el porcentaje de aceite en el fruto oscila
entre un 20 a 30%.
El aceite de oliva virgen se comercializa directamente, mientras que el aceite de orujo puede tener dos
destinos: el de baja o media acidez se refina y se hace comestible; el de alta acidez se utiliza normalmente
para jabn.

1.2. Grasas vegetales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas
a) Manteca de coco: Grasa procedente del fruto del cocotero (Cocos nucfera) adecuadamente refinada.
Presenta color blanco o marfil.
b) Manteca de cacao: Grasa procedente de las semillas del cacao (Theobroma cacad) o de otros productos
semidesgrasados derivados de la semilla del cacao. Es amarilla plida y posee el olor sabor caracterstico
de su origen.
c) Manteca de palma: Grasa procedente de la pulpa del fruto de la palmera de aceite africana (Elaeis
guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo rojizo.
d) Grasa de palmiste: Grasa procedente de la semilla del fruto de la palmera de aceite africana (Elaeis
guineensis) adecuadamente refinada. Presenta un color amarillo claro.

II. ORIGEN ANIMAL

2.1. Grasas de origen animal
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos de determinados animales
en adecuado estado sanitario.
Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mnimo de grasa
del 80%, un mximo de agua del 12% y un 2% de extracto magro lcteo.
Manteca de cerdo: Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o
contaminantes. Cuando procede del tejido adiposo subcutneo se denomina tocino y si su procedencia es
del tejido adiposo abdominal u otros tejidos subcutneos es la denominada manteca. Tiene una coloracin
blanca.
Grasa de cerdo fundida: Se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos, no exclusivamente adiposos,
del cerdo.
Sebos comestibles: Se obtienen por fusin a partir de tejidos de animales bovinos u ovinos. Pueden
contener grasas de msculo y huesos. El ms utilizado es el sebo de bovino. Esta grasa es ligeramente
amarilla y tiene una consistencia firme y dura.
 Otras grasas y aceites animales: Se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, caza, conserveras, de
pescado fresco y congelado para consumo directo. Tambin se incluyen aceites de hgado de pescado
(bacalao, atn, abadejo, cazn...).

III. GRASAS MODIFICADAS

Grasas anhidras: Mezclas homogneas de grasas y aceites comestibles con humedad inferior al 0,5%.
Margarina: Emulsin lquida o plstica tipo agua en aceite con un contenido mnimo de 80% de grasa y
un mximo de un 18% de agua. La grasa puede ser vegetal o animal (no necesariamente de leche). Puede
incorporar hasta 1,4% de suero lcteo.
Preparados grasos: Productos de aspecto graso elaborados principalmente con grasas y aceites
comestibles y que pueden contener agua y otros ingredientes comestibles.

B. CARACTERIZACIN DE GRASAS Y ACEITES

NDICES DE GENUINIDAD:
Son aquellos que estn ligados a la naturaleza misma de los lpidos, en cuestin sus valores se mantienen
en un mbito ms o menos amplio, caracterstico, propio de cada especie y aun de cada variedad estos
valores pueden afectarse por las condiciones ecolgicas en que se desarrollan los organismos de los que
provienen los lpidos, interviniendo activamente la naturaleza de los suelos, la latitud, la altura, etc.
Estos ndices en su conjunto, contribuyen a la identificacin y dentro de ciertos lmites a determinar el
grado de pureza de las grasas y aceites considerados.
Podemos considerar ndices de Genuinidad a los ndices de refraccin, ndice de yodo, ndice de
saponificacin, ndice de perxido, etc. indudablemente, la determinacin del contenido de cidos grasos
se ha constituido en la herramienta ms idnea para determinar la Genuinidad una grasa o aceite.

NDICES DE CALIDAD:
Se caracterizan por poner de evidencia el grado de maltrato que hayan podido sufrir las grasas o aceites
por la forma de manipuleo y almacenaje de la materia prima y durante los procesos de obtencin y
refinacin de estos lpidos para ser transformados en comestibles. Entre los ms importantes: ndice de
acidez, o contenido de cidos grasos libres, ndice de perxido, ndice de oxidacin y los diversos
mtodos de medicin de la resistencia a la oxidacin, aplicados en general estos ltimos a las grasas y
aceites refinados. Aun el color de una grasa o aceite crudo, puede ser un ndice de su calidad.

A continuacin se detallan los principales requisitos especficos para la Norma Tcnica Peruana para los
Aceites Vegetales Comestibles:
1. No producir efectos txicos o dainos en el organismo.
2. No llevar partculas extraas en suspensin.
3. No contener ms de 0.1 % de agua.
4. No acusar la presencia del solvente empleado para su extraccin.
5. No tener una acidez libre expresada como cido oleico mayor al 0.2%.
6. No presentar un ndice de perxido mayor a 5 meq/Kg. de muestra.

C. ALTERACIONES Y CONSERVACIN
Las grasas y aceites son vulnerables a la degradacin por diferentes causas como la accin de la luz, del
oxgeno, de trazas de metales, calor, absorcin de olores, enzimas propios o de microorganismos dando
lugar a la rancidez o el enranciamiento. La rancidez hidroltica consiste en la reaccin de las grasas con
agua, catalizada con calor y enzimas (lipasas), se liberan cidos grasos libres y se producen olores y
sabores desagradables junto con cambios de la coloracin. Constituye un problema en las grasas
destinadas a las frituras. En el enranciamiento oxidativo, la grasa (principalmente los cidos grasos
insaturados) se descompone en compuestos con cadenas ms cortas como cidos grasos, aldehdos y
cetonas que son voltiles y contribuyen al olor desagradable de las grasas rancias. Para prevenir estas
alteraciones las grasas y aceites se deben almacenar en lugares oscuros, no calientes (controlando los
cambios de temperatura y luz), en envases cerrados (con el fin de disminuir la disponibilidad de oxgeno y
absorcin de olores extraos) y coloreados (menor efecto de la luz). Otro factor a tener en cuenta durante
el almacenamiento es el mantenerlas separadas de los metales que podran catalizar la reaccin y
cualquier utensilio de cocinado que se utilice debe estar libre de cobre y hierro. Ciertas enzimas como
lipoxigenasas deberan inactivarse. Durante la fritura pueden producirse alteraciones, por lo tanto los
aceites y grasas han de ser estables a las altas temperaturas y a la humedad. El punto de humo disminuye,
adquieren un color ms oscuro y se altera el sabor. Las grasas saturadas son ms estables para cocinar,
pero tambin las menos saludables. Es una de las razones por las que se recomienda el aceite de oliva que
contiene cidos grasos monoinsaturadas y aceites vegetales con cidos grasos insaturados, ms estables
para cocinar o saltear los alimentos.

D. EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

La extraccin de aceites y grasas, parte de la tecnologa de alimentos, presenta una variabilidad en el
proceso de extraccin, que depende fundamente de la materia prima. Tal es as tenemos la obtencin de:

4.1. Grasas y harinas de origen animal.

4.2. Aceites y harinas de pescado.
4.3. Extraccin de aceite de oliva.
4.4. Extraccin de aceite de semillas oleaginosas

La forma de extraccin se rige a normativas nacionales, internacionales. Asimismo depende de la

disponibilidad de tecnologa y equipamiento.
La calidad de producto obtenido depender de la materia prima, la tecnologa utilizada.

4.1. Grasas y harinas de origen animal

En el sacrificio de animales en los mataderos, se obtienen una serie de subproductos (huesos, recortes
grasos, contenidos intestinales, etc.) a partir de las cuales es posible obtener grasa y harina.
La transformacin de todos estos subproductos en harinas y grasas se ha venido realizando en
instalaciones como las que se muestra a continuacin.
4.2. Aceites y harinas de pescado
Las industrias de pescado las podemos dividir en 3 grandes sectores:
Industrias conserveras.
Industrias de preparacin de filetes
Pescado fresco y congelado.
En todas ellas quedan despojos de pescado, que deben aprovechar para producir:
Harinas y piensos.
Aceites de pescado

4.3. Aceite de oliva

El aceite de oliva es el alimento ms emblemtico de la dieta mediterrnea, conocida por sus efectos
beneficiosos sobre todo en la proteccin frente a las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen es un producto 100% natural con excelentes caractersticas organolpticas (olor,
color y sabor). Es el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo sin refinar, conservando ntegro su
contenido en vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia diettica, como
los antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles).

Composicin, valor nutricional y beneficios para la salud

Composicin
El aceite de oliva es el producto obtenido del fruto del olivo, la aceituna. Est constituido por: Grasas en
un 98%. Son vehculo de absorcin de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un
importante aporte energtico. El cido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los
monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su accin antitrombtica y antioxidante.
Otros compuestos
En muy bajo porcentaje, que ejercen importantes funciones en el organismo, como son: - Carotenos: Se
convierten en vitamina A. - Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. - Tocoferoles: Como la
vitamina E, con propiedades antioxidantes. - Esteroles: Compiten con la absorcin intestinal del
colesterol, impidiendo su exceso en el organismo.
Compuestos fenlicos con propiedades antioxidantes.

Valor nutricional
Los aspectos nutricionales ms destacables del aceite de oliva son: Valor energtico muy alto: 9 Kcal/g.
Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen. Presencia de cidos grasos esenciales, que el
organismo no puede sintetizar.
Beneficios para la salud
El aceite acta a distintos niveles:
Ayuda a proteger la mucosa del esfago de la acidez existente en el contenido estomacal y favorece la
digestin y absorcin de nutrientes en el intestino.
Ayuda a reducir el riesgo de enfermedad coronaria al disminuir el colesterol total y el LDL o malo y
mantener o aumentar el colesterol bueno o HDL.
Mejora el control metablico de la diabetes.

Categoras y denominaciones comerciales del aceite de oliva

Aceite de oliva virgen

Es el zumo de aceitunas sanas, recogidas en el momento ptimo de madurez, con un proceso de
produccin adecuado.

Las denominaciones comerciales del aceite de oliva virgen son:

Aceite de oliva virgen extra, de calidad mxima, sin defectos organolpticos y acidez igual o
inferior a 0,8.
Aceite de oliva virgen de buena calidad, con pequeos defectos organolpticos prcticamente
imperceptibles y acidez igual o inferior a 2.

Cuando un aceite de oliva virgen posee algn defecto fsico-qumico o sensorial no puede
comercializarse directamente, debiendo ser refinado o emplearse para adicionar a aceites de oliva
refinados.
El aceite de oliva virgen denominado "lampante" se destina nicamente al refino por poseer
caractersticas o defectos que lo hacen no apto para el consumo.

Aceites de oliva refinados

Poseen menor valor nutricional y funcional que el aceite de oliva virgen, al perder vitaminas y otros
compuestos de gran importancia con el refino. Las denominaciones comerciales son:
Aceite de oliva constituido por aceite de oliva refinado y adicin de aceite de oliva virgen apto
para el consumo en proporcin variable. La acidez es igual o inferior a 1.

Aceite de orujo de oliva compuesto por aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen apto para
el consumo. Su acidez mxima es 1

Aceituna

Lavado

Trituracin

Prensado

Aceite de prensas orujo

Centrifugacin Secado

Extraccin por solvente

Aceite virgen de oliva Aceite de orujo orujo

4.4. Extraccin de aceite de semillas oleaginosas

El aceite de semillas oleaginosas se obtienen de a partir de semillas expresamente autorizadas de acuerdo

a normas establecidas en la correspondiente reglamentacin y sometida a refinacin completa previa a su
utilizacin como aceites para consumo humano. Se tienen:

Aceite refinado de soja.

Aceite refinado de girasol.
Aceite refinado de germen de maz.
Aceite refinado de colza o nabina.
Aceite refinado de crtamo.
Aceite refinado de man.
Aceite refinado de pepas de uva, algodn
Etc.