FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INDUSTRIAS
CARNICAS
Dra. Shirley Cornejo
Tema:
Conservantes en la industria crnica.

Autores:
Erick Altamirano
Johnny Morante
Pedro Gomez

Quinto B

Ao Lectivo 2017 - 2018

Contenido
CONSERVANTE ..................................................................................................... 3

TIPOS DE CONSERVANTES ................................................................................. 3

ACIDO SORBICO ................................................................................................... 3

ACIDO LACTICO-LACTATO DE SODIO-LACTATO DE POTASIO ........................ 3

NITRITOS Y NITRATOS ......................................................................................... 4

SORBATO DE POTASIO ........................................................................................ 5

GLUCONA-DELTA-LACTONA ................................................................................ 5

Bibliografa .............................................................................................................. 5
CONSERVANTE

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a

los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza
el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).

TIPOS DE CONSERVANTES

ACIDO SORBICO.

ACIDO LACTICO-LACTATO DE SODIO-LACTATO DE POTASIO

NITRITOS Y NITRATOS

SORBATO DE POTASIO

GLUCONA-DELTA-LACTONA

ACIDO SORBICO
El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido
como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante
ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las
bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra
los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos y
bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en los
alimentos fermentados o acidificados.

Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por

concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03%. Este compuesto
constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.
(GARZA, 2000)

ACIDO LACTICO-LACTATO DE SODIO-LACTATO DE POTASIO

Los lactatos de sodio y de potasio son las sales del cido lctico, el cual est
presente de forma natural en el tejido animal. (BAREA, 2010)
Los lactatos actan como bacteriostticos aumentando la fase de latencia de los
microorganismos, es decir, el tiempo necesario para que los microorganismos
comiencen a multiplicarse de forma exponencial. Las investigaciones demuestran
que el espectro de accin del lactato es muy amplio: es capaz de inhibir el
crecimiento de bacterias gram-positivas y gram-negativas, de la flora alterante y
tambin de patgenos.

Estudios sobre la accin especfica del lactato sealan mecanismos que interfieren
en el metabolismo de la bacteria. Entre otros, acidificacin intercelular,
interferencia en la transferencia de protones a travs de la membrana celular y
sistemas de retroalimentacin negativa. Adems, el lactato tambin reduce la
actividad del agua. Esta accin antimicrobiana inhibe el crecimiento por extensos
perodos de tiempo aumentando la conservacin y la seguridad intrnseca del
producto.

NITRITOS Y NITRATOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de
soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma
nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. Los nitratos se
emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en
menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso.
(PINTO, 2011) Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos
tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los
lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento,
produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un
importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y
sus toxinas).

SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es una sustancia qumica que se aade a los alimentos para
ayudar a prevenir el crecimiento de hongos y moho. Puede ser utilizado en una
amplia gama de carnes sin descomponerse y no tiene sabor ni olor, por lo que es
un popular aditivo alimentario.

Sorbato de potasio se utiliza particularmente en los alimentos que se almacenan a

temperatura ambiente o que son precocinados, conservas de pescado, carne
seca, y postres. Tambin se usa comnmente en los alimentos que es propenso al
crecimiento de moho.

GLUCONA-DELTA-LACTONA
La GDL es un ster cclico neutro del cido glucnico. Emula la leve acidificacin
provista por las bacterias productoras de cido lctico (cultivos iniciadores). Las
principales ventajas que ofrece la GDL sobre los otros cidos orgnicos son:
1. La reduccin del pH es progresiva y continua, lo cual la diferencia de la
acidificacin instantnea producida por el cido ctrico o el cido lctico.
2. El sabor dulce que inicialmente tiene la GDL, se vuelve ligeramente cido
durante la hidrlisis.
La GDL acta en los embutidos crudos principalmente como agente acidulante,
actuando as de forma similar a las bacterias productoras de cido lctico (BAL,
cultivos iniciadores).
Esa reduccin del pH ms rpida conduce tambin a una reduccin ms rpida de
la actividad del agua, y de este modo a acelerar la desecacin. Al mismo tiempo,
tanto la cada rpida del pH como la acelerada reduccin de la actividad del agua,
disminuye de forma considerable el riesgo del desarrollo de microorganismos
patgenos y de flora no patgena indeseable en el producto. (MACAS, 2014)

Bibliografa
BAREA, F. (20 de 09 de 2010). DESALUD. Obtenido de DESALUD:
https://www.desalud.net/sorbato-de-potasio-usos-efectos-secundarios-
precauciones/
GARZA, R. (11 de 02 de 2000). ALIMENTACION. Obtenido de ALIMENTACION:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/70965-acidificacion-rapida-y-
controlada-carnicos
MACAS, L. (25 de 07 de 2014). INTEREMPRESAS. Obtenido de
INTEREMPRESAS: http://www.interempresas.net/Industria-
Carnica/Articulos/156442-Elaborados-carnicos-conceptos-y-aditivos-
autorizados.html
PINTO, M. (12 de 02 de 2011). EDC. Obtenido de EDC:
http://www.enzymedevelopment.com/es/applications/tenderizer/