UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD CIENCIAS DEL MAR

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

ENZIMA TRANSGLUTAMINASA EVALUACIN DEL EFECTO

ENZIMATICO A TEMPERATURA AMBIENTE Y A 60C

DOCENTE:

DIEGO CARRILLO FREIRE

ALUMNO:

LESNE SANTIAGO FRANCO PEREZ

MANTA
2017-2018
 INTRODUCCIN
La Transglutaminasa (R-glutaminil-pptido -glutaminil-transferasa), es una enzima que
cataliza las reacciones de entrecruzamiento de los grupos -carboxiamida de los residuos
de glutamina y los grupos -amino de los residuos de lisina. Esta enzima se utiliza en la
tecnologa de alimentos para reestructurar los enlaces proteicos de productos crnicos,
lcteos y pescados, por lo que es considerada un eficiente aditivo de unin de protenas.
La Transglutaminasa (TGasa) se ha encontrado en una gran variedad de organismos
eucariotas, desempeando un papel fundamental en las reacciones de coagulacin de la
sangre, y se ha identificado en la cascada de coagulacin como el factor XIII. Sin embargo,
TGasa se ha obtenido tambin de microorganismos del gnero Streptoverticillium, la cual
tiene la ventaja de ser Ca+ independiente. Entre las especies de este gnero,
Streptoverticillium ladakanum es el mejor productor de la enzima (Nonaka y col., 1989).
En la bsqueda de la optimizacin de la produccin de TGasa a partir de Streptoverticillium,
se han probado varios sustratos como fuentes de carbono. A principios de los aos 80 se
realizaron los primeros experimentos de la actividad de la TGasa en alimentos, donde se
utiliz TGasa extrada de hgado de cobaya y de plasma de bovino (Kurt y Rogers, 1984),
siendo sta la nica fuente de enzima comercial durante varios aos. Posteriormente,
Junqua y col. (1997) probaron el crecimiento de Streptoverticillium cinnamoneum utilizando
como sustratos, casena, glicerol, peptona, extracto de levadura y oligoelementos. Tllez-
Luis y col. (2004a) compararon la efectividad de la xilosa comercial y del hidrolizado de paja
del sorgo como nutrientes para el crecimiento de Streptoverticillium ladakanum NRRL 3191.
Portilla y col. (2009) evaluaron la melaza de caa de azcar, el glicerol y una mezcla de
ambos, como fuentes de carbono para la produccin de TGasa a partir de S. ladakanum
NRRL 3191. Aunque se ha comprobado que la melaza de caa de azcar es un buen
sustrato para la produccin de TGasa, resulta interesante conocer si la produccin de
TGasa es afectada por el consumo de los carbohidratos presentes en la melaza que se
produce en una regin en particular. As mismo, probar la melaza. Por lo anterior, este
trabajo tuvo como objetivo compilar investigaciones destacadas en las que se resalta la
importancia de la produccin la enzima TGasa y sus diferentes aplicaciones.
 OBJETIVO GENERAL
Determinar la unin de los diferentes trozos de pescado a travs de la unin de la enzima
transglutaminasa.
Objetivo especfico:

Determinar las uniones de las diferentes combinaciones de pescado.

Determinar la accin de la enzima transglutaminasa con blanching (cocinado) y sin
blanching (crudo)

MATERIALES Y PRODUCTOS

Materiales
Vasos de precipitacin
Mechero de Bunsen
Soplete
Caja Petri
Pinzas
Rejilla metlica
Bandejas plsticas
Chuchillo
Esptula

Productos
Enzima Transglutaminasa
Dorado (Coryphaena hippurus)
Albacora (Thunnus albacares)
Wahoo (Acanthocybium solandri)
Mero (Epinephelus marginatus).
 CUERPO DE TEMA
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos
por las clulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones
biolgicas a travs de vas bien definidas y cuya actividad est sujeta a regulacin.
Las sustancias sobre las que actan las enzimas, transformndolas, se denominan
substratos.
Actualmente, ms de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el
substrato especfico sobre el cual actan.
Se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo de reaccin implicada:
Oxidorreductasas, Transferasas, Hidrolasas, Liasas Isomerasas y Ligasas.
Las enzimas han sido empleadas desde tiempos remotos en la elaboracin de alimentos,
sealndose en la literatura su uso en la elaboracin de quesos, vinos, jugos de frutas,
jarabes de hidratos de carbono y cervezas, entre otras.
Todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se encuentran en
equilibrio por accin de las enzimas que encierran.
En este contexto, los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que despus
de su muerte por matanza, cosecha o preparacin, llegan a convertirse en alimentos,
contienen todo el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anablico
como catablico y que persisten despus de la destruccin de los tejidos.

Funciones de la TG3

Capacidad de unin: otorga estructura ya que el enlace covalente catalizado por la TG

es difcil de romper bajo una accin no enzimtica. Una vez que se ha formado la carne
reconstituida, no se dispersa ni siquiera con el congelado o cocimiento.
Capacidad gelificante: otorga textura.
Resistencia fsica: otorga firmeza.
Retencin de Humedad
Elasticidad Viscosidad y estabilidad de emulsin
Termoestabilidad
Mejora el valor nutricional de las protenas: la TG puede ser utilizada para introducir
aminocidos ausentes en protenas que no tienen una composicin ideal.
Factores que influyen en la actividad enzimtica
Temperatura y pH: La evolucin de la actividad enzimtica est directamente ligada a la
temperatura. Una alta temperatura requiere un tiempo de reaccin ms corto. La actividad
enzimtica es ptima a una temperatura de 50-55 C y cubre un amplio rango de pH de 4,5
a 9, con un ptimo entre 6 y 7.
Inactivacin Inhibidores: La TG puede ser inactivada por un aumento de la temperatura
inter-na ms all de 75C (2 horas a 65C, 15 min a 70C, 5 min a 75C o 1 minuto a 80C).
Contraria-mente a la TG proveniente de hgado de cerdo o de sangre, la actividad de la TG
microbiana disminuye poco en presencia de iones bivalentes de Calcio.
La transglutaminasa microbiana es una enzima que presenta un polo -SH y ve entonces su
actividad reducida en presencia de agentes modificadores de los grupos -SH. La enzima es
tambin sensible a la oxidacin.
Actividad - Tiempo de Reaccin: La actividad de la TG se expresa en unidades/gramo
(u/g). La actividad de la TG pura 10% es de 1000-1150 u/g a 50 u/g segn las
preparaciones. El tiempo de reaccin de la enzima depende directamente de la
temperatura. Por ejemplo, a 2C, el tiempo de reaccin es de 2 horas y media y a 55C de
slo 30 minutos, si se trabaja a pH 6.
Especificidad de Sustratos: Las protenas que presentan estructuras muy variables, tales
como las gelatinas o las casenas, y que son habitualmente buenos sustratos para las
enzimas, lo son tambin para la TG. Las protenas que presentan numerosas terminaciones
Lisina o Glutamina -tales como las protenas de soja o de trigo - son igualmente excelentes
sustratos, incluso si las reacciones a obtener son diferentes (en algunos casos: obtencin
de un gel, en otros, mejoramiento de la red). Es preferible utilizar la TG en una solucin
acuosa, ya que algunos solventes orgnicos, tales como el etanol, pueden desnaturalizar a
la enzima.
Las carnes poseen los aminocidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma
natural las uniones entre las protenas. Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta
los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos
aminocidos se reestructuren logrando una reconstitucin de las protenas. Para que esto
suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que acte.
 PROCEDIMIENTO
1. Filetear cada especie, 6 trozos de 5x4x3.

2. Una vez troceado se muestras, se colocan en unas bandejas plsticas con la inicial de
cada especie, para luego ser separadas y rotuladas las combinaciones.

3. Previamente puesto la enzima transglutaminasa en una caja Petri, con la ayuda de la

esptula se le coloca est enzima en las diferentes combinaciones. Tanto a temperatura
ambiente como a 60C.

4. Finalmente las muestras tanto a temperatura ambiente como a 60C se colocan en una
funda blanca dejndolas reposar durante 8 horas para luego observar sus resultados.
 RESULTADOS

Resultados a Temperatura Ambiente

Combinacin D+G M+D A+G A+M G+M D+A

Resultado No No No No Ligero No

Resultados a Temperatura de 60C (Blanching)

Combinacin G+M A+M A+G D+M D+G D+A

Resultado No No Si Si Ligero No

Datos:

D: Dorado (Coryphaena hippurus)

G: Wahoo (Acanthocybium solandri)

M: Mero (Epinephelus marginatus).

A: Albacora (Thunnus albacares)

RECOMENDACIONES
Usar mandiles, guantes para las debidas prcticas
En el laboratorio ponerle la seriedad necesaria para no tener problemas
Limpiar las instalaciones del laboratorio una vez que se termina la practica

CONCLUSIONES
Previo a este trabajo no exista informacin sobre el uso de la enzima en pescado,
quedando demostrado que su utilizacin en estas especies permite obtener nuevos
productos de calidad.
La transglutaminasa a ser sometida a la solucin de agua a 60C tuvo un mejor
compactamiento entre los trozos de filetes
Los procesadores de alimentos constantemente tratan de crear productos exitosos al
menor costo posible, donde el uso de ingredientes innovadores es la clave para alcanzar
dicho objetivo.
Mientras el equipo de A+M, A+G, D+M, D+G, D+A no tuvieron ningn efecto de la
transglutaminasa
Analizando estos resultados podemos concluir que el wahoo, tiene ms efecto de la
transglutaminasa al momento de pegar filetes de pescado.
 BANCO DE PREGUNTAS
tica de la Biotecnologa
La ciencia y la tecnologa han alcanzado un ritmo tan elevado en su proceso de innovacin,
en los ltimos treinta aos, que no es exagerado hablar de una autntica revolucin, que
ha cambiado drsticamente nuestra forma de vida. La Biotecnologa, disciplina que
constituye el objeto principal de estudio de esta obra, es fiel reflejo de este impacto
tecnolgico.

As, la Biotecnologa moderna se concibe como una de las mayores esperanzas de futuro
para la humanidad: el desciframiento del genoma humano, que permite conocer mucho
mejor datos esenciales sobre nuestra naturaleza, abre, adems, la posibilidad de realizar
anlisis genticos individualizados, que sern de gran ayuda para la medicina del futuro;
del mismo modo, la obtencin de clulas madre capaces de generar tejidos y rganos
humanos o la evolucin del xenotrasplante cambiarn sustancialmente la prctica de la
medicina regenerativa; en el campo de la industria agroalimentaria, bastara hablar de las
promesas que la produccin de alimentos genticamente modificados ofrece de cara a la
lucha contra la falta de alimentos en algunas partes de nuestro mundo para entender la
enorme capacidad que encierra esta disciplina.
Por desgracia, la Biotecnologa contiene tambin una poderosa vertiente negativa que no
conviene olvidar, so pena de tener que afrontar terribles consecuencias en un futuro. As,
la ingeniera gentica de mejora, la creacin de quimeras o hbridos, o la modificacin
gentica de alimentos pueden llegar a comprometer la estabilidad de nuestros ncleos
sociales, la integridad del medio ambiente, o, incluso, la propia supervivencia de la especie
humana, al menos con los rasgos que han sido propios de ella durante milenios.
Con el fin de conciliar el desarrollo de los avances biotecnolgicos, por una parte y la
proteccin del ser humano, los animales y las plantas, por otra, nociones como el balance
entre beneficios y riesgos, principio de proporcionalidad, bioseguridad, principio de
precaucin, entre otros, unidos a la adopcin de fundamentos filosficos y jurdicos slidos,
se han postulado como piezas clave en la consecucin de dicha conciliacin.
Sumado a todo ello, esta obra pretende conseguir un ambicioso fin: la educacin, en
particular, de los futuros especialistas en diversos campos relacionados con la
Biotecnologa.
Aplicaciones

Biorremediacin: Proceso que consiste en el empleo de organismos biolgicos para

resolver problemas medioambientales.
Bioinformtica: Encargada de los problemas biolgicos utilizando como instrumento
tcnicas computacionales.
Bioingeniera: Se centra principalmente en procesos biolgicos de laboratorios a
niveles industriales.
Tipos de Bio-tica
General: Se ocupa de los fundamentos ticos, de los valores y principios que deben dirigir
el juicio tico y de las fuentes documentales de la biotica.

Cdigos mdicos
Derecho nacional e internacional
Normas deontolgicas
Especial: Se ocupa de dilemas especficos, tanto del terreno mdico y biomdico como
referentes al mbito poltico y social
Especial: Se ocupa de dilemas especficos, tanto del terreno mdico y biomdico como
referentes al mbito social y poltico.

BIBLIOGRAFA

http://www.imchef.org/que-es-la-transglutaminasa/
https://soebi.wordpress.com/about/
http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v26n3/art02.pdf
http://www.bdfingredients.com/es/l-transglutaminasa/
https://muyfitness.com/informacion-nutricional-del-info_29437/
http://pacfishseafood.com
http://www.redalyc.org/html/877/87761011/index.html
https://prezi.com/mot0ylpcewjc/la-biotecnologia-y-la-etica/
https://pib2.wordpress.com/2012/02/16/etica-en-la-biotecnologia/