UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO N 01

CURSO : PRACTICAS PRE PROFESIONALES 1

TITULO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES MATERIA

PRIMA Y DERIVADOS DEL ESPARRAGO.

DOCENTE : ING. LUIS HERRERA VASQUEZ

ALUMNO : DIEGO DEL AGUILA RODRIGUEZ

JUANJUI PERU

2017
 I. INTRODUCCIN

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo

logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser
reconocidos mundialmente por la calidad de sus productos.
La pregunta es cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de xito en un
mercado Globalizado, cada vez ms exigente y competitivo. Cules son los elementos de
xito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con
notable impacto en la economa peruana, generadora de empleo y divisas.

Desde que el cultivo del esprrago en el per se inici a principios de la dcada del 50, ha
contado con un desarrollo importante enfrentando en este proceso fenmenos de orden
climtico, dificultades por medidas no arancelarias que constituyen trabas al comercio e
inciden en las condiciones de acceso a ciertos mercados, medidas macroeconmicas
internas que poco favorecen a la agricultura, problemas de organizacin tanto de los
productores como de Las instituciones pblicas, reducida inversin de capital y
en tecnologa, entre otros aspectos.

An cuando algunas de estas debilidades subsisten, la industria del esprrago ha

alcanzado para el 2003 un valor de exportacin de US $ 206,69 millones, representando el
24,41 % del total de las agro exportaciones peruanas y generando ms de 50 mil puestos
de trabajo descentralizado a lo largo de la costa peruana.

Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agro

productiva Del esprrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de
cooperacin, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue as como se
conformaron las dos Organizaciones ms importantes a nivel del sector esparraguero:
Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin Civil.
Actualmente, estas organizaciones establecidas facilitan la unin de los esfuerzos de los
productores y exportadores con las instituciones pblicas. Las investigaciones, la
transferencia de tecnologa, los estudios de mercado y la promocin comercial, la
atencin a la sanidad y la promocin de la calidad, entre otras actividades, son realizadas
por estas organizaciones con el apoyo del Estado.

Otro de los elementos de cambio asociados con el xito del esprrago peruano es el
compromiso del sector con la inocuidad y la calidad, incorporando la competitividad por la
calidad en los planes estratgicos empresariales.
La industria esparraguera cuenta con avances notables en la implementacin de buenas
prcticas de produccin y sistemas de gestin de la inocuidad y la calidad. Evidentemente,
el Sistema HACCP ha servido como punto de partida para la aplicacin de otros sistemas
de gestin, orientados hacia una garanta integrada de la calidad.
 II. HISTORIA

Consumidos desde la antigedad, los esprragos son originarios de Mesopotamia, desde

donde se extendieron hasta llegar a Egipto, Grecia e Italia. En Espaa, fueron los rabes
quienes lo introdujeron en el siglo XIII. Actualmente los principales pases productores de
esprragos a nivel mundial son China, Per, Estados Unidos, Japn y Mxico.

En Europa, destacan como principales productores Espaa, Alemania, Grecia, Francia e

Italia que aportan entre todos una produccin equivalente a la producida en China,
principal productor mundial. El cultivo de esprrago en el Per se inicia a principios de la
dcada de los 50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Vir, partiendo de un
pequeo proyecto familiar destinado a la exportacin de esprrago blanco en conservas a
Dinamarca; su crecimiento fue lento. Fragmentado a partir de 1972 por la reforma
tributaria.

El verdadero desarrollo del esprrago se produce a partir del 1985, luego que la asociacin
de agricultores de Ica, en su deseo de reemplazar sus cultivos tradicionales por los de
exportacin, realizan un estudio de oportunidades en el sur de los Estados Unidos, en los
que se determino que los cultivos sugeridos eran: melones, pprika, vainitas y esprrago,
resultando que el esprrago era el ms rentable por la contra estacin en los mercados de
Norteamrica, la primera exportacin se realiz en 1987 exportando un 70% de la
produccin y con precios excelentes en el mercado norteamericano. Los excelentes
resultaron hicieron que otros valles (Chincha, Nazca, caete, Huaura y otros) se
interesaran en aplicar esta experiencia, luego con la nueva irrigacin del proyecto
Chavimochic se comenzaron a desarrollar importantes reas para la siembra.

Actualmente existe todo un Cluster del esprrago, que incluye al Instituto Peruano del
Esprrago y Hortaliza (IPEH), tambin se ubica en el Per la empresa congeladora de
esprragos y la planta empacadora ms grande del mundo, cabe resaltar que toda la
industria instalada pertenece a capitales nacionales. Las principales empresas
exportadoras ahora cuentan con la aplicacin del sistema HACCP, que es un
requerimiento para las buenas prcticas agrcolas a fin de asegurar que desde el campo,
as como los sistemas de gestin orientndolo hacia una garanta integrada de la
inocuidad y la calidad, y la responsabilidad, demostrando una amplia capacidad de la
industrias frente a las diversas normas y regulaciones exigidas por el comercio
internacional.
 III. CARACTERSTICAS DEL CULTIVO DEL ESPRRAGO

Generalidades

La palabra esprrago proviene del latn asparagus y es el nombre de una verdura

obtenida de alguna de las especies del gnero Asparagus, especficamente son los brotes
jvenes del Asparagus officinalis.

Esta planta ha sido utilizada desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a
su delicado sabor y a sus propiedades diurticas.

Nombre comn: Esprrago

Nombre cientfico: Asparragus Officinalis L.

Familia: Liliceas

Gnero: Asparagus

Especie: A. officinalis

Origen:

Los primeros vestigios de esprragos aparecieron en forma de pinturas en los

monumentos egipcios (3.000 a.C.), eran dibujados atados en manojos en dos o tres
ligaduras; en esta caso parecan ser utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza
apreciada por los griegos, pero seran los romanos quienes introdujeran este cultivo
en Europa septentrional. Tras las invasiones brbaras, su cultivo solo se conserv en
Espaa hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse en el norte y centro
de Europa. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones
llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII.

Taxonoma y morfologa:

La plata de esprrago est formada por tallos areos ramificados, y una parte subterrnea
constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra Es una
planta herbcea permanente, cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, entre 8 a 10
aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable.

La planta de esprrago est formada por:

Races

Nacen directamente del tallo subterrneo y son cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la
facultad de acumular reservas, base para la prxima produccin de turiones; de estas
races principales nacen las 6 raicillas o pelos absorbentes cuya funcin es la de absorcin
de agua y elementos nutritivos.

Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son
sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de las anteriores, con ello
las yemas van quedando ms altas; de esta forma la parte subterrnea va acercndose a la
superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.

Tallo

Es nico, subterrneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla

horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, segn su
tropismo, otros rganos de la planta.

Yemas

Son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este
producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.

Flores

Son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta.

Su polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Frutos

Es una valla pequea y carnosa del tamao de una arveja, verde en su inicio y rojo en su
maduracin. Es de tipo trilocular y contiene en su interior de 5 a 6 semillas de color negro.
CONDICIONES AMBIENTALES

Clima.

Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones trmicas, que se manifiesta
por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmsfera para el
crecimiento de turiones est comprendida entre 11 y 13C de media mensual.

El ptimo de desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C. Por debajo de 15C
por el da y 10C por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40C encuentra
dificultades para desarrollarse. La humedad relativa ptima en el crecimiento de turiones
est comprendida entre el 60 y 70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede
tener una especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a
"encamarlos", no habindose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas
con vientos dominantes en una direccin fija, se realizarn las hileras de cultivo en esa
direccin.

Iluminacin.

Al tratarse de esprrago verde, la caracterstica del color es un factor de calidad, por tanto
se debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turin, como mnimo dos
tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deber actuar
procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda sintetizar la clorofila
necesaria para lograr dicha coloracin.

Suelo.

La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o limosa; tambin admite la
franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor
aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar
que, durante el crecimiento de la yema apical del turin bajo tierra, se deteriore por roces
u obstculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en ningn momento, ya que
tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular. El pH ptimo est comprendido entre 7,5 y 8,
aunque admite suelos de pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua
de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta ms resistencia a la salinidad,
pero aunque tolera una elevada conductividad elctrica, se entrev la posibilidad de que
pueda ser causante de la disminucin de longevidad del esparragal.
Agua y precipitaciones

El esparrago requiere de una humedad adecuada en el suelo desde el inicio de la

instalacin del cultivo. Durante el crecimiento de sus tallos requiere de una adecuada
humedad a fin de que estos crezcan vigorosos y puedan proveer de reservas nutritivas a la
corona.

El exceso de agua en el perfil del suelo no solo afecta el crecimiento las coronas, sino que
adems propicia la presencia y proliferacin de enfermedades de las races como la
causada por el hongo fusarium y de la planta como la roya.

IV. CARACTERSTICAS DE LOS ESPRRAGOS

Rendimientos por hectrea en Per

En el 2006 el Per se mostr como el pas con segundo mayor rendimiento promedio
(12,3 TM/Ha.), despus de Filipinas con 13,1 TM/Ha. La Libertad es la regin que tiene la
mayor produccin nacional y a su vez el mayo rendimiento de toneladas por hectrea,
superando las 13 Toneladas por hectrea.

Produccin

La cantidad total de esprragos que se producen en un ao a nivel mundial, es

de6.550.655 ton., la posicin de China explicara el 90% de la produccin total. El segundo
pas productor en importancia es Per quien maneja el 14,7% del volumen total; con una
cosecha anual de 196.000 ton.
SUPERFICIE:
La superficie total de esprragos cultivada en el mundo asciende a 1.286.502 hectreas. El
mayor porcentaje corresponde a la Repblica Popular China, quien tiene cultivado
151.200 ha, cifra que rondara el 90% de la superficie total relevada. El segundo pas en
cantidad absoluta de recurso tierra destinado para el cultivo del esprrago es E.E.U.U con
21.150 hectreas, en el mismo ao de referencia. Otros pases que se mantienen por
encima de las 10.000 ha. Cultivadas, son: Per, Alemania, Mxico, Grecia y Espaa

Exportaciones

Esprragos preparados o en conservas.

La exportacin de esprragos preparados o en Conservas se constituye en la segunda

fuente de divisas del sector agropecuario gracias a los US$ 81.2 millones que generaron en
el ao 2001. El principal destino de este producto es Europa, en especial Espaa, donde se
export US$ 51.7 millones que equivalen al 63.7% del total de exportaciones de
esprragos preparados o en conservas. Le sigue con US$ 13 millones Francia (16%), y
Holanda con US$ 5.3 millones (6.6%).Las principales empresas exportadoras han variado
continuamente en los ltimos aos, sin embargo, en el ao 2001 el ms importante
exportador fue Sol Produce con 19.7% del total exportado que represent US$ 16
millones. Le siguieron muy de cerca Ian Per con US$ 14.6 millones (18%),
Agro Industrias Backus con US$ 14.3 millones (17.7%), Danper Trujillo con US$ 12.1
millones (14.9%), Sociedad Agrcola Vir con US$ 10.9 millones (13.4%), entre otros.

Variedades de esparrago

ESPRRAGO DE ARGENTEUIL: variedad de esprrago verde hbrida Californiana (Royal

Sluis), de maduracin muy precoz, apta a las zonas climticas del Centro-sur Italia,
tambin tendencialmente secas. Esta variedad de esprragos es dotada de buena
productividad por hectrea, produce turiones regulares, dotados de buena coloracin
verde-claro; es llamada tambin "todo verde" o "come todo"; es una variedad
predominantemente destinada al mercado en fresco y a la industria.

ESPRRAGO MARY WASHINGTON: variedad de esprrago verde americano, que crece

fuera de la tierra y tiene un sabor ms marcado y dulce.

ESPRRAGO DARBONNE SELECCIN N.3: variedad de esprrago verde italiano, que

puede ser tambin cultivado en variedad blanca, con la modificacin del sistema de
cosecha.

ESPRRAGO DE ALTEDO (ITALIA): el esprrago de Altedo, tpico de las zonas de Bolonia y

Ferrara (Emilia - Romaa, Italia), de la esplndida coloracin verde, ha conseguido
recientemente (2003), la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP); se trata de una variedad
de esprragos de los turiones bien formados, con el pice cerrado y a veces levemente
encorvado. Estos esprragos al gusto resultan delicados, tiernos y faltos de fibrosidad. La
cosecha empieza en abril hasta el 20 de junio.

ESPRRAGO EROS: variedad de esprrago de origen italiano, de alta productividad y de

mediana precocidad. Esta variedad de esprragos presenta una coloracin verde intensa
con matices antocianicos de color morado. Es un hbrido precoz de origen californiano,
muy productivo, tolerante al herrumbre. Presenta turiones de ptima forma, de gran
calibre, con elevada coloracin antocianica. Es aconsejado para la produccin de
esprrago verde para el mercado hortofrutcola en fresco, en cultivo tanto de campo
abierto como forzado bajo tnel.

ESPRRAGO HRCULES: variedad de esprrago de origen italiano, de alta productividad

elevada y de buena precocidad. Esta variedad de esprragos presenta una coloracin
verde brillante y un tamao elevado, con brcteas bien adherentes a la punta y resistentes
a la pre-floracin; esta variedad es idnea tanto para la produccin para el esprrago
blanco como para la produccin para el esprrago verde.

ESPRRAGO DARIANA: variedad de esprrago de origen francs, que est volvindose un

hbrido de referencia en la produccin de esprrago verde. Se trata de un hbrido mediano
precoz con ptima aptitud a la produccin de esprrago blanco y verde y del rendimiento
comercial elevado.

ESPRRAGO MINERVA: variedad de esprrago de los turiones verde brillante, que toma
el nombre de la variedad de la Diosa Minerva.

Variedades ms importantes

Existe un amplio rango de clasificacin de variedades de los esprragos, entre los cuales la
coloracin de los brotes es uno de los factores ms importantes a considerar. Existen
variedades que se utilizan para obtener esprragos blancos, que se cultivan sin recibir luz
directa, esprragos verdes y esprragos violetas.

Esprrago Blanco

Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva
ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.

Esprrago morado:

Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la

superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo mas
intenso.

Esprrago verde:

Se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar. Se recolecta cuando sobresale 20 a
25 cm. De la tierra, su sabor es mas aromtico 3 y parecido al esprrago silvestre, contiene
ms cantidad de vitaminas debido a la clorofila

.
La siembra del esprrago

Preparacin del terreno

Ser necesario una buena labor de arado, para facilitar la posterior exploracin y fcil
desarrollo de un potente sistema radicular, as como pases cruzados cultivador y
mezcladora que favorezcan la uniformidad de distribucin de enmiendas y abonados de
fondo y la consecucin de una estructura mullida, a la hora de trazar los surcos, en cuyo
fondo se desarrollar el material vegetal, pero se recomienda que este no sobrepase los
50 cm. de profundidad.

Preparacin de tierras / Materia orgnica

Abonado

Se ha demostrado que el esprrago es un cultivo con moderados requerimientos

nutritivos, por tanto los aportes a realizar no sern elevados y si se tendr cuidado en
realizarlos en los momentos oportunos, coincidiendo con las pocas de mayor demanda
de la planta. Los requerimientos de la tierra para una Buena cosecha son:
NITRGENO: Influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de produccin. La
fertilizacin nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctonia violace.

FSFORO: Estudios han demostrado que el fsforo disminuye la fibrosidad de los

turiones, mejorando su calidad.

POTASIO: Cuya deficiencia se manifiesta por una disminucin en la calidad de los turiones.

CALCIO: Las aportaciones de calcio resultan importantes para este cultivo, debido a la
relacin Ca/P, que debera estar en la proporcin 3/1.

MAGNESIO: Los rendimientos del cultivo dependen de la relacin K/Mg.

BORO: se trata del oligoelemento ms importante, pues su carencia puede dar lugar a
clorosis en los cladodios. Se recomienda el aporte de estircol como abonado de fondo
para cubrir las necesidades de boro durante la primera etapa del cultivo. No debe
descuidarse el control de boro, pues puede ser bloqueado por un periodo de sequa.

Siembra

Siembra directa
Se depositan dos lneas de semillas separadas entre s unos 25 cm, dejando a cada lado de
las lneas de siembra un metro aproximadamente, por tanto el gasto en semilla ser de
unos 3 kg semillas/ha.

Siembra en el campo (trasplante)

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plntula.

Trasplante de plntula

Se obtienen a partir de semillas hbridas. El momento del trasplante la plntula presentar

un plumerilla de unos 10-12 cm. de longitud que por su base mostrar un segundo
plumero ms o menos crecido. En la plantacin con planta en cepelln puede obtenerse
produccin de turiones a los dos aos, despus de haber realizado la plantacin en el
suelo definitivo de cultivo; pero en climatologas clidas, al ao de haber realizado la
plantacin ya se puede obtener cosecha.

Trasplante de garra

Las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que las garras pesen unos 60 g,
siendo conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a los 20 g. 19 Al ao de
realizar la plantacin con garra en climas clidos se obtiene la primera recoleccin; siendo
recomendada esta forma de plantacin para cultivo forzado en invernadero.

Plagas y enfermedades

Malas hierbas

La presencia de malas hierbas adems de competir en la captacin de luz, agua,

fertilizantes y espacios. Provocan el debilitamiento de los turiones, disminucin del
rendimiento, aso como tambin dificulta la localizacin y posterior recoleccin de los
turiones verdes.

Plagas

GUSANOS DE ALAMBRE (Agriotes lineatus). Los adultos son escarabajos de 1 cm. de largo,
de color negro y las larvas son cilndricas de color amarillo y consistencia dura que pueden
medir hasta 25 mm.

GUSANOS BLANCOS (Melolontha melolontha L.).Los adultos son escarabajos de hasta 3

cm de longitud. Sus litros son de color pardo-rojizo, presentando estras
longitudinalmente, siendo caractersticas sus antenas.
MIRIAPODOS (Scugiterella inmaculata Newport). Esta plaga puede ocasionar daos
considerables en los turiones, mientras que estos permanecen bajo tierra. Producen
picaduras en los turiones

CRIOCEROS (Crioceris asparagi L., Crioceris duodecempunctata L.). Son colepteros de

colores vistosos que invernan en estado adulto y aparecen sobre el cultivo en primavera
cuando crecen los primeros plumeros y efectan la oviposicin sobre los tallos del
esprrago; el nmero de generaciones es de dos.

MOSCA DEL ESPRRAGO (Platyparea poeciloptera Schr.). Es una plaga especfica del
esprrago, los adultos de este dptero tienen una longitud de 5-5.5 mm para los machos y
de 7-7.5 mm para las hembras.

Enfermedades

ROYA (Puccinia asparagi DC). La infeccin puede comenzar en las plantaciones del primer
ao aparecen en la parte area unas manchas elpticas de color verde amarillento y
consistencia dbil y pegajosa, son los picnidios. En plantaciones adultas no aparece esta
fase del hongo y directamente surgen unos abultamientos en los tallos.

Control: Resulta prcticamente imposible erradicar la enfermedad una vez presente en el

cultivo, por tanto hay que procurar mantenerla en unos niveles poblacionales lo ms
reducidos posibles. Se recomienda orientar las lneas de plantacin de acuerdo con la
direccin de los vientos dominantes de la zona, para evitar la humedad

ESTEMFILIOSIS (Stemphilium vesicarium Wallr). Esta enfermedad est localizada en zonas

donde la humedad est muy localizada. Los sntomas comienzan con la aparicin de unas
pequeas punteaduras negras en las escamas secas que se encuentran en la base de los
tallos principales de la planta. Los daos se traducen en una reduccin de la superficie
foliar y como consecuencia la disminucin de la actividad fotosinttica. Control: Limpieza y
supresin de plantas que hayan sido afectadas. Controlar el riego y el drenaje de la
parcela para evitar encharcamientos. En el control qumico resulta eficaz la aplicacin de
Clortalonil.

BOTRITIS, PODREDUMBRE O MOHO GRIS (Botrytis cinerea Pers). Esta enfermedad ataca
especialmente al turin, dando lugar a una podredumbre blanda que posteriormente se
cubrir con un fieltro grisceo. Los daos se reducen a la prdida de turiones y a la
disminucin de la capacidad fotosinttica. Control: Regulacin de la humedad del suelo.
Los tratamientos qumicos se darn durante la recoleccin.
FUSARIOSIS (Fusarium culmorum Sacc). Esta enfermedad afecta tanto a la produccin
como a la planta de manera irreversible, pudiendo ser la causa del acortamiento de la vida
til comercial de la planta, sobre todo a partir de algunos aos de produccin. Durante la
recoleccin puede tener lugar el decaimiento y marchitamiento rpido del turin, que se
ve invadido superficialmente por una capa micelar blanca o rosada. Control: Evitar los
terrenos arcillosos y poco permeables. Desinfectar el material vegetal. Desequilibrios en la
relacin calcio/magnesio puede facilitar la infeccin.

V. COSECHA DEL ESPARRAGO

Riego de Recoleccin

El riego de recoleccin debe mantener la humedad en la zona prxima y donde vayan a

emerger los turiones. Se deber tener en cuenta que una alteracin en el meristemo
terminal del turin provoca un crecimiento irregular con deformaciones y prdida del
tropismo areo.

Al inicio de este periodo se regar hasta la capacidad de campo aportando

aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de recoleccin se aplicar 30-40
m3/ha semanalmente, dependiendo del suelo, la modalidad de cultivo, la climatologa,
etc. En general esos riegos sern ligeros, procurando que el suelo no quede encharcado.

El corte y recoleccin

El momento de la recoleccin est determinado por las normas de calidad en cuanto a sus
dimensiones y a la coloracin del turin, evitando la apertura de brcteas de la cabeza. La
recoleccin se realiza de forma manual una o dos veces cada da. La herramienta
empleada para el corte va desde la cuchilla en ngulo de unos 100 grados de apertura
hasta los cuchillos de hoja fina inciso-cortante. Se utiliza un cuchillo especial y cortar abajo
2.5 cm. de superficie del suelo. Durante la primera mitad del tiempo de la recoleccin los
turiones se cortarn a 30-35 cm., a partir de la mitad de este tiempo, a medida 27 que se
incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turin a unos 22-25 cm. En el
forzado, la duracin del tiempo de recoleccin se acorta unos 15 das aproximadamente
respecto a la recoleccin en cultivo al aire libre.
Cosecha del esparrago verde

En la cosecha del esparrago verde, el corte del follaje se efecta a ras del suelo, y sobre la
superficie nicamente en zonas muy lluviosas con mucha incidencia de patgenos.
La cosecha se efecta en forma manual utilizando una esptula o cuchillo que se introduce
en un Angulo de 45 para efectuar el corte bajo el suelo a unos 34 cm (bejarano, 1992)
Al realizar el corte del turin por debajo de la superficie del suelo se obtiene:

Incremento en el rendimiento

Optimizacin de la planta: la porcin cortada bajo la superficie es de esparrago blanco,

que es mas fibrosa y por lo tanto tiende a deshidratarse en forma ms lenta que el
esparrago verde, ayudando a reducir la prdida de calidad que se puede ocasionar por
deshidratacin.

Obtencin de turiones ms largos, pudiendo facilitar con facilidad la exigencia de

mercados extranjeros.

Cosecha de esparrago blanco

El turin al entrar al contacto con los rayos solares, empieza a tornarse verde, por esto el
esparrago blanco se cosecha antes de que salgue del suelo y la luz los vuelva de color
verde.

El esparrago blanco se obtiene al formar con tierra una cama o aporque sobre el surco de
esparrago podado, cosechndole al momento que la cabeza inicia su salida. La cama
puede tener un alto de 50-60 cm. La parte superior debe ser completamente plana para
facilitar la cosecha del producto y evitar que los turiones cambien a una coloracin
verdosa.

Su cosecha es manual empleando una herramienta de corte o desenterrado

individualmente cada turin para realizar el corte

VI. POSTCOSECHA DEL ESPARRAGO

Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones del esparrago deben ser
transportados a la planta empacadora lo antes posible para remover el calor de campo
por medio de un pre enfriamiento o enfriamiento rpido mantenindoles a la
temperatura optima de almacenamiento y mantenerlo a esta. Este proceso debe ser
realizado a menos de una hora, as mismo se debe evitar la exposicin del producto al sol
para evitar la acumulacin de calor y daos directos ocasionados por un recalentamiento
de los turiones.

Se recomienda cubrir los esprragos cosechadas en el campo, con telas hmedas, rociarlas
frecuentemente con agua y guardarlas bajo las sombras.

A continuacin se detallan algunos procesos de postcoceha del esparrago:

Recoleccin

Para recolectar los turiones cosechadas se pueden usar varios sistemas, como canastas
individuales, cajas de cartn, javas de plstico que se puedan colocar a lo largo de los
surcos del cultivo, o cada cosechador puede llevar su propia canasta.
Lavado

Tan pronto llegue el producto a la planta de empaque, se debe lavar con agua a
temperatura ambiente, tanto para disminuir el calor que trae del campo, como tambin
para remover la suciedad superficial en los turiones.

Cuando los turiones lleguen del campo, pueden venir con temperaturas de 25-32 c hay
que bajar la temperatura a 1-3 C dentro de las 2-4 primeras horas.

A pesar de que el agua puede ser un factor limitante, es de suma importancia limpiar el
producto con abundante agua, se estiman entre 2 y 5 litros por kilogramo de producto
como el mnimo necesario siendo 10 litros lo ms recomendable. El agua debe ser clorada
entre 100 y 200 ppm.

Corte y clasificacin

El embalaje consiste de una clasificacin por dimetro de los turiones, un corte uniforme a
9 pulgadas de longitud o segn los requerimientos del cliente y luego llenado de las cajas.

En estas lneas de embalaje el producto se coloca sobre mesones o bandas sin fin, los
trabajadores colocan las cabezas de los turiones en una sola direccin y en una sola capa,
y con la ayuda de dispositivos especiales, cortan los turiones a la longitud deseada el corte
suele hacerse en dos etapas uno al principio y otro despus que el producto se haya
embalado.

La clasificacin antes del embalaje, est basado en los dimetros de los turiones verdes
del esparrago. La medicin se hace a una pulgada de la base del turin.

Empaque

El crecimiento excesivo durante el transporte o almacenamiento puede ocasionar puntas

quebradas o mal formadas, apertura de las puntas, disminuyendo la calidad del producto.
Debido a esto, es conveniente al empacar dejar un pequeo espacio de 2.5 a 5 cm entre
las cabezas del esparrago y la parte superior de la caja, para dar lugar a u libre
crecimiento de los turiones.

Los turiones se deben empacar verticalmente debido a su geotropismo negativo. Este

fenmeno produce el desarrollo de turiones torcidos hacia arriba si se los coloca
horizontalmente
El tipo de caja puede ser de madera o cartn parafinado pero deben ser construidas de
manera que permita el libre movimiento del agua al momento de pasar por el hidro
enfriador, adems es conveniente que tengue aberturas laterales para dar suficiente
ventilacin, incrementado la transferencia de calor y permitiendo la fcil inspeccin del
producto.

Las cajas por lo general son de 30 libras, 15 libras, 13.5 libras y algunos otros tipos de
empaques

Para evitar la deshidratacin en la parte inferior de la caja se podra colocar una

almohadilla de 6mm de espesor de espuma plstica u otro tipo de material absorbente de
agua.

Enfriamiento

El objetivo de esta operacin es la rpida remocin del calor de campo del producto.

El mtodo recomendado para este fin es el hidro enfriado. Dos ventajas de este mtodo
sobre los dems procedimientos de enfriamiento son: produce un enfriamiento ms
rpido comparado con otros mtodos y evita la perdida de agua.

Dentro del diseo de un hidro lavador se deben tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones.

La temperatura del agua debe estar dentro de 0 y 2 C

El sistema de aspersin o rociado debe mantenerse limpio, libre de partculas que

obstruyan el flujo de agua y por ende la eficiencia del enfriado.

El agua debe ser clorada de 100 a 200 ppm para proteger al turin del desarrollo de
microorganismos

El tiempo de hidro enfriado es de 10 a 15 minutos, y depende de muchos factores tales

como la temperatura inicial del producto, la temperatura final deseada, la cantidad de
agua que se ponga en contacto con el producto y otras.

Existen dos alternativas posteriores de manejo del producto para su enfriamiento:

Empacar el producto y luego pasarlo por el hidro enfriamiento. Este sistema tiene la
ventaja que una vez enfriada el producto se lo coloca en el cuarto final mantenindole asi
a la temperatura deseada este mtodo es el ms empleado.

Enfriar el producto y luego empacarlo. Este mtodo puede ocasionar que el producto se
recaliente si se tarda mucho en colocarlo en las cajas sin embargo este sistema es el mas
sencillo: los turiones una vez lavados deben ser sumergidos durante 10 minutos, en el
recipiente que contengan agua a 0C(enfriados con hielo) luego los turiones son
clasificados y empacados en cajas.

Almacenamiento y pale tizado

Una vez enfriado las cajas con los turiones, deben ser colocados sobre los pallets en una
configuracin que permita el buen flujo de aire alrededor de los turiones. Durante el
almacenamiento, las cajas tambin deben ser colocadas de tal forma que los turiones se
encuentren verticales (con la cabeza hacia arriba), debido a su geotropismo negativo.

Los esprragos son almacenados con xitos por tres semanas a 2C y a 95% HR. Si el
periodo de almacenamiento es menor a 10 das, se puede almacenar a 0C. Periodos
mayores a una semana de almacenamiento a 0C pueden resultar en daos por frio.

Los valores recomendados para la condiciones de almacenamiento son: temperatura de

2C y HR de 95%.

Trasporte

Dado que la vida propia del esparrago es de 2 a 3 semanas, el despacho al mercado se

debe hacer lo antes posible. El transporte se debe realizar en carros o furgones
previamente refrigerados a temperaturas inferiores a 5C .

El esparrago se puede trasportar mezclado con otros productos que no produzcan etileno
y que tengan los mismos requisitos de temperatura y HR. Estas incluyen: lechuga, cebolla
verde, espinaca, apio, perejil, alcachofa.
VII. DERIVADOS DEL ESPARRAGO
conserva de esparragos

Materia prima recortado

Lavado

Escaldado

Cepillado

Clasificacin

Envasado

Adicin del lquido de

gobierno

Cerrado

Esterilizacin y enfriamiento

Almacenado
Recortado. Se colocan los brotes y con la pata hacia afuera en la lnea de
acondicionamiento. Se hacen dos recortes: el primero es a 15cm y el segundo a 11cm. La
pata sobrante del primer corte se tira a la basura ya que es un material muy fibroso. El
segundo es utilizado para las conservas.

Lavado. Los brotes ya lavados se escaldan a 88C durante tres minutos e inmediatamente
se enfran, para evitar un sobre cocimiento y perdida de humedad.

Cepillado. Una vez escaldado, los brotes pasan en medio de dos juegos de cepillos de
rodillo cuya finalidad es darles un mejor lavado por frotacin.

Clasificacin. Se clasifican por tamaos (pequeo, grande, mediano, extra grande, colosal
y gigante)de acuerdo al departamento de agricultura E.U.A) y por calidad se separan los
brotes defectuosos.

Envasado. Se realiza manualmente, metiendo primero las partes de las patas para no
daar la cabeza, en el caso de los esprragos enteros. Para el envasado de las puntas y
trozos puede hacerse manualmente o utilizar una llenadora.

Adicin de salmuera. Las latas se rellenan con una salmuera que contienen 2.4 kg de sal
por 100 litros de agua a temperatura de ebullicin.

Cerrado. Se engargolan las latas en una maquina que debe tener un aditamento de flujo
de vapor para lograr tener un buen vacio. La temperatura de cerrado debe ser de 71C.

Esterilizacin y enfriamiento. Los brotes deben colocarse verticalmente dentro de la

autoclave durante este proceso, ya que la penetracin de calor es mas rpida cuando la
lata esta parada. Inmediatamente despus de su procesamiento, el producto debe
enfriarse con agua hasta llegar a una temperatura de 35-38 C para evitar una sobre
coccin y ablandamiento del mismo.

Almacenamiento. Se recomienda almacenar las latas por lo menos 30 das antes de

etiquetarlas o ser embarcados, debido a que despus de un cierto tiempo los brotes
adquieren firmeza, que previene el rompimiento excesivo durante el transporte.
 EQUIPOS Y MAQUINAS PARA PRODUCCIN DE ESPRRAGOS

LAVADORA DE ESPRRAGOS

Maquinaria de clasificacin semiautomtica con lavadora de esprragos La lnea de

clasificacin semiautomtica de Christiaens Agro sistemas est diseado para procesar
alrededor de 5 esprragos por segundo y los punta por la longitud y grosor.

Esta lnea semiautomtica de clasificacin le ofrece los siguientes beneficios:

La facilidad de uso debido al almacenamiento de los criterios de clasificacin

Alto grado de exactitud debido a la tecnologa lser
Se puede utilizar de forma flexible tanto para los esprragos blancos y verdes
Bfer para los procesos de acabado, si es necesario
Bajo mantenimiento y reparaciones
larga vida til
cuchilla de corte
1 cepillo giratorio
2 x sacudiendo pincel plano.
acero inoxidable.
380 Volt
velocidad ajustable
muy buena condicin
 PELADOR DE ESPRRAGOS

El pelador de esprragos TENRIT SOLO A exfolia todo tipo de esprragos y proporciona

ptimos resultados de pelado.

El producto se coloca en la mquina a travs de la mesa de alimentacin. Los esprragos

son alimentados suavemente a travs de la mquina por 20 pares de rodillos de
transporte pendulares y pelados en 8 estaciones de pelado cada uno consistente de 2
palas. Las estaciones de pelado se colocan de modo que el esprrago se despega
completamente durante el transporte a travs de la mquina. Las cuchillas y los rodillos de
transporte estn equipados con un sistema de liberacin rpida que permite cambiar
fcilmente las cuchillas, p. Durante la limpieza. La presin de pelado para diversos
dimetros de esprragos se puede ajustar individualmente usando tres vlvulas de
regulacin de presin. Esto asegura una prdida mnima de pelado.

El inicio rpido para varios dimetros de esprragos se activa mediante la pantalla tctil.
La iniciacin del pelado, la velocidad de transporte y las estaciones de pelado individuales
pueden ajustarse individualmente.

Capacidad:+/- 3600 piezas / hora Dimetro de los esprragos: 8 - 45 mm Esprragos

longitud: min. 100 mm

Equipamiento estndar completo

Operacin y control sencillos
Ajustes individuales de la mquina
Sistema de cambio rpido para cuchillas y rodillos de transporte
Larga vida til de la hoja
Rodillos de transporte oscilantes
Valores de consumo econmico
Higinico (que brota por la luz azul)
Superficie de acero inoxidable
 Ruedas de transporte aptas para lavavajillas
Peso: 185 kg
Potencia: 1 kW
Tensin de red: 230 V / 50 Hz
Conexin de aire comprimido: 6 bar - 10 bar
Consumo de agua: 5,5 l / min
Conexin de aire comprimido: 19 l / min
Consumo de energa: 300 W / h

CORTADORA DE ESPARRAGOS

Este equipo optimiza el proceso del corte del Esprrago mediante una cortadora de
disco en acero inoxidable y un carro mvil que permite cortar de manera simultanea una
gran cantidad de esprragos.

Este equipo permite cortar aproximadamente 1500 Kilos por hora.

Es un equipo muy sencillo y econmico pero que presta una gran utilidad.
 SELECCIONADORA DE ESPARRAGOS

Clasificadoras de esprragos, para una ptima clasificacin ptica de esprragos blancos y

verdes cortos y largos con un rendimiento mximo de 50.400 piezas/hora.

Alto rendimiento: El ciclo de trabajo, ergonmico y simplificado, garantiza el ptimo flujo

del producto, redundando as en un aumento de la productividad asociado a una
minimizacin simultnea de los costes.
Una clasificadora "a su medida" para responder a sus necesidades especficas. Se adaptan
al caso concreto tanto el sistema de alimentacin del esprrago como el transporte
completo. El nmero de salidas se escoge con total libertad.
El esprrago se somete a un anlisis integral multimtrico, se compara con los 23 criterios
de medicin y se clasifica. Los criterios le permiten configurar a su gusto y memorizar un
amplio nmero de programas de clasificacin de acuerdo con sus preferencias. Dichas
configuraciones pueden revisarse en cualquier momento para reorganizar la clasificacin.

Los criterios de clasificacin:

Longitud
Calibre
Esprrago verde
Postura en la punta
La maquina clasificadora de esprragos es especialmente agradecida en cuanto a desgaste
y mantenimiento. Debe resaltarse nuestro servicio tcnico, que en cualquier momento
puede ayudarle con asistencia de tele mantenimiento o desplazarse con rapidez hasta la
instalacin.
 EXHAUSTER O EVACUADOR DE VAPOR

Mquina para la esterilizacin y calentamiento de envases previo al proceso de sellado

contamos con Tneles de Exhausting. Tienen un sistema interno de aspersin de vapor y un transportador
contino interno para el avance de los envases. Sirve para esterilizar envases de hoja lata y vidrio y
la fuente de suministro de vapores externa (caldero).

Mquina construida en acero inoxidableAISI-316 y AISI-304.

El exhauster se utiliza para extraer aire de las latas llenas antes de que se cierren. Estas
maquinarias estn disponibles en diferentes longitudes segn las especificaciones
requeridas para los diferentes alimentos.
Adecuado para agotar el aire atrapado en las latas=producto antes del final del cierre,
utiliza el vapor para calentar el producto y garantizar agotarlo de aire atrapado.

PRUEBA DEL CONCEPTO

Material:

El exhauster est hecho de acero inoxidable

Capacidad:

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO

Caractersticas Tcnicas
Caractersticas Elctricas
Potencia: 505,99 W
Resistencia elctrica: 95,65
Voltaje:220V
Amperaje: 2,3 A

DISEO INDUSTRIAL

Estos objetivos se van cumpliendo a medida que la innovacin en tecnologas va

resolviendo problemas que antes presentaba esta mquina, por ejemplo el problema con
el mal alineamiento de la faja transportadora
Demostrando as que un buen anlisis de funcionamiento, uso y la investigacin lograda
desde su creacin nos confirm la hiptesis de que el buen mantenimiento de esta
mquina, logra aumentar la productividad notoriamente.

Volviendo a plantear la solucin para una mejor produccin e innovacin.

Que un correcto uso y un adecuado mto. Ayuda, pero ahora existen otros recursos y otra
tecnologas, y diferentes tipos de mantenimiento,

Como por ejemplo, el mto confiabilidad, inspecciones de usuario como el checklist, etc.
Esto ayudando a la mejora diaria y contina evitando e informando fallas presentes antes
de que estas generen problemticas ms complicadas
Debe ser presentado el estudio completo propuesto de manera lgica y como se presenta
en los objetivos especficos y cmo se van cumpliendo y de esta forma demostrando la
hiptesis y solucionando el problema.

Especificaciones tcnicas
Transportador de alimentacin de envases accionado mediante motor reductor de velocidad mecnico.
Zona de dosificado de lquido de gobierno, construida totalmente en AISI-316, donde se dispone de
un depsito de recepcin del lquido de gobierno, con filtro esttico para partculas.
Motobomba inoxidable para alimentacin del lquido.
Control de nivel en depsito automtico.

Cuadro elctrico donde se incorporan

Todos los componentes elctricos necesarios para el funcionamiento del equipo.
 AUTOCLAVE

Esteriliza todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plsticos este proceso se emplea para
todo tipo de alimentos tales como:

Conservas de pescados y mariscos

Conservas vegetales
Encurtidos.
Productos preparados como ensaladillas.

Tambin existe la posibilidad de emplear el autoclave-esterilizador en procesos

industriales con productos no alimenticios que requieran un tratamiento en atmsfera
inerte en su proceso de fabricacin.

El funcionamiento empieza en una inyeccin directa de vapor en conjunto con una

recirculacin continua de agua y la aplicacin de una sobre-presin de aire necesaria.

El autoclave tiene una cantidad mnima de agua de proceso (la cual se ubica en el
fondo del autoclave) que est continuamente recirculando a travs de los aspersores
instalados sobre toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la
mezcla de vapor, agua y aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de
aspersores situados de tal forma que permite alcanzar una ptima distribucin de
temperatura por todo su interior. Los dos colectores de vapor estn situados debajo
del nivel de agua, inyectando vapor en toda la longitud de la autoclave.

Tambin equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo

durante la fase del proceso el agua recirculada pasa por un lado del intercambiador,
mientras que el agua de enfriamiento est pasando por el otro lado.

Los envases esterilizados nunca estn en contacto directo con el agua de enfriamiento
externa. Como un beneficio secundario, el circuito cerrado de enfriamiento no
afectar nunca a los cierres de los envases. El nivel del agua dentro de la autoclave a
est continuamente controlado para mantener un ptimo nivel de agua por encima de
los colectores de inyeccin de vapor.

Una sobrepresin de aire puede ser aplicada durante todo el ciclo del proceso. Puede
ser programada de acuerdo con el proceso requerido y controlado por medio de
vlvulas modulantes para entrada y salida de aire comprimido.
Caractersticas generales:

- Dimetro aproximado: segn produccin.

- Longitud cuerpo cilndrico: segn produccin.

- Capacidad: segn produccin.

- Una puerta o dos puertas.

- Equipos de control de tiempo, temperatura y presin.

- Intercambiador de calor de placas.

- Motobomba de recirculacin.

- Calor fugado con lana de roca y ac. Inox. pulido espejo.

- Construccin ac. Inox. 304-l.

- Temperatura de trabajo 140 C.

- Presin mxima de 3 kg/cm2.

- El autoclave est diseado, fabricado, inspeccionado y probado de acuerdo con los

requisitos del apartado equipos de presin de la Directiva 97/23 / CEE.

- Cuadro de control automtico equipado con interfaz de pantalla tctil y un sistema de

registro de datos a travs del puerto de descarga.

- Clculo de Fo a tiempo real en ciclo de esterilizado y pasteurizado.

- Equipado con microprocesador de 100 programas, 99 pasos por programa con 3

variables, temperatura, presin y tiempo. Display grfico del proceso y visualizacin
grfica y alfanumrica del programa.

- Registrador circular incorporado con 2 variables, temperatura y presin con grfica

partida, escala 70+130C 0+4 Bar

- Cuadro sinptico.

- Llave de bloqueo programacin, selector de funcionamiento AUT/MAN. Con llave.

BIBLIOGRAFIA

Marco Daz Cano. Negocios internacional. (2004). Pg. 20-21.

Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos, 2004. Plan de Negocios 2004. Lima

Per.

Daz, A., 1999. La Calidad en el Comercio Internacional de Alimentos. Publicacin de la

Comisin para la Promocin de Exportaciones - PROMPEX y el Convenio de
Exportaciones
Unin Europea - PROMPEX

Flora of North America Editorial Committee, e. 2002. Magnoliophyta: Liliidae: Liliales and
Orchidales. Fl. N. Amer. 26: ixxvi, 1723.

Grayum, M. H. 2003. Asparagaceae. 92(2): 294295. In B. E. Hammel, M. H. Grayum, C.

Herrera & N. Zamora Villalobos (eds.) Man. Pl. Costa Rica. Missouri Botanical Garden, St.
Louis.

Idrraga-Piedrahita, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.) 2011. Fl.
Antioquia: Cat. 2: 9939. Universidad de Antioquia, Medelln