PROCESOS FRUVER

PASO 4-EVALUACIN FINAL 4

PRECENTADO POR.
CAROLINA MORENO MORENO CDIGO:33993588
DIANA PATRICIA ALVAREZ CODIGO:43714721
JOHN EDWARD GONZALEZ ORDOEZ CODIGO. 1130643758

GRUPO COLABORATIVO: 211616_11

TUTORA: RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

UNVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS-TECNOLOGIA E INGENIERA

INGENIERA DE ALIMENTOS

DICIEMBE DE 2017
 Objetivos

Conocer la materia prima utilizada en la elaboracin del nctar de carambolo.

Evaluar el proceso del nctar, es decir, los procedimientos a seguir desde que
se consiguen la materia prima hasta la obtencin del producto.
Realizar las fichas tcnicas de nctar de carambolo, tanto de la materia prima
como del producto terminado
Conocer los parmetros establecidos en la normatividad para la elaboracin
del nctar de forma industrial.
Describir el flujo del proceso y las respectivas variables presentes en el mismo
Conocer las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de
nctares de frutas.
Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares de frutas.

Introduccin
El nctar de carambola es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con
el jugo y pulpa de carambolas maduros, sanos, limpios, lavados, finamente
divididos y tamizados, concentrados o no, adicionados de agua, aditivos
alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y
sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

Carambolo
La fruta es extica e inusual, de color amarillo anaranjado cuando est completamente madura;
su forma es alargada y ovalada, Es una fruta con pocas caloras, muy refrescante y saludable.
Tiene bajo contenido en azcares y grasas; es rica en fibra, agua, potasio, oxalato de calcio y
posee cantidades moderadas de vitamina C.

Nctar de carambolo
Es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de los siguientes insumos principalmente;
pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir
CMC, cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo
necesita un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
 Ficha tcnica del Carambolo
Caractersticas organolpticas
La fruta es una baya de forma ovoide a elipsoidal variada, de mucha carne, color vairable de amarillo
verdoso a pardo naranja, con un jugo agridulce agradable y refrescante, de color naranja amarillento.
Puede medir desde 7 cm hasta 15 cm de largo y al cortarla en forma transversal forma una estrella de 5
aristas, de ah que tambin se le conoce como fruta estrella, Es usado como diurtico, y alivia malestares
renales. Este fruto es bajo en caloras, pero es una buena fuente de potasio y contiene moderadas fuentes
de vitaminas.
Composicin qumica nutricional
100 gramos de alimento
Carambola
comestible contiene aprox.
Energa(kcal) 35
Agua(g) 90,6
Protena(g) 1,0
Grasa total (g) 0,6
Carbohidratos totales (g) 7,4
Ceniza (g) 0,4
Calcio (mg) 5
Fsforo (mg) 9
Zinc (mg) 0,12
Hierro (mg) 0,30
Tiamina 0,04
Rivoflavina 0,08
Vitamina C 20,8
Caractersticas microbiolgicas Carambolo
Lmite por g.
Agente microbiano Categora Clase n c m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/2 -----
5g

Ficha tcnica Nctar de Carambolo Segn HACCP

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO
Nombre del NECTAR DE CARAMBOLO
Producto
Nctar de Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta de Carambolo que puede
Carambolo ser concentrado o no, clarificado o no, o la mezcla de estos, con adicionados de agua, aditivos
permitidos, azcares, miel, jarabes, edulcorantes, o una mezcla de stos.

El Nctar de carambolo, debe tener un aspecto limpio a 25C.

Requisitos Tener sabor y olor caracterstico no objetable.
Debe de estar libre de materiales extraos y de sustancias empleadas en su proceso de
Generales
obtencin.
Componentes del Pulpa ..................................................1 Kg.
producto, (es Azcar ..................................................0.1818 kg.
decir la Agua .....3 Kg
formulacin): % CMC ..................................................0.002 kg
de materias Acido ..................................................0. 8 gr
primas, % de Conservante (Sorbato de Potasio)........0.0008 kg
insumos y % de Roci Garay. (2015).
aditivos
Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998)
Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.
Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El contenido mximo es 0,6 y el
Caractersticas mnimo 0,4.
Fisicoqumicas pH, en un rango entre 3,3 4,2.
Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.e)
Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio eng/100 ml:
mximo 0,05.f) No debe contener antispticos.

Agente Microbiano m M C
Recuento de Microorganismos Mesofilos 1000 1000 1
Caractersticas NMP Coliformes Totales 3 29 1
microbiolgicas NMP Coliformes Fecales 3 _ _
Recuento de esporas clostriduin sulfito
>10 _ 0
reductor
Recuento de Hongos y Levaduras 100 200 1

Caloras 35,7
Agua 89 - 91 g
Carbohidratos 9,38 g
Grasas 0,08 g
Protenas 0,38 g
Fibras 0,8 - 0,9 g
Composicin Calcio 4,4 - 6,0 mg
Nutricional Fsforo 15,5 a 21,0 mg
Hierro 0,32 - 1,65 mg
Tiamina 0,03 - 0,038 mg
Riboflavina 0,019 - 0,03 mg
Niacina 0,294 - 0,38 mg
cido ascrbico 26,0 - 53,1 mg

Kimberly Snchez. (2012).

Apariencia: liquido Limpio.
Color: Amarillo Claro
Olor: Caracterstico de la Fruta Carambolo
Caractersticas
Sabor: Caracterstico de la fruta Carambolo, Dulce con un toque cido.
Sensoriales Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas
de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta
Conservacin y Vida til: Meses despus de la fecha de envasado.
almacenamiento Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de calor.
del producto Temperatura ambiente: 20 30C.
terminado
Forma de
Se consume frio o al clima
consumo
Requisitos Resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991
mnimos y Ley 09 de 1.979
normatividad. NTC 5468
ETAPAS DEL VARIABLES DE DETERMINAR LA TRANSFERENCIA OPERACIONES DE TRANSPORTES Y
DESCRIPCIN FORMULACIN
PROCESO CONTROL. DE CALOR Y MASA SEPARACIONES FSICAS

Calcular con una balanza gramera la
Pesado:
cantidad de fruta a utilizar ya que es
importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta.
Escogemos todos los frutos que cuentan
Seleccin:
con las condiciones adecuadas
(caractersticas organolpticas para la
elaboracin del nctar de carambola.
Con abundante agua potable para la
limpieza y/o eliminacin de impurezas no
deseables en la superficie de la fruta, como
Lavado y tierra, palillos, hojas, etc.
Desinfeccin:
Transferencia de masa
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres,
Peso M. (2012). Operaciones unitarias y
proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
2077/lib/unadsp/detail.
Transferencia de masa
Tamao Machuca Snchez, D. & Hervs Torres,
Madurez M. (2012). Operaciones unitarias y
Color proceso qumico. Recuperado
Olor dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
2077/lib/unadsp/detail.
Tiempo 10 a Transferencia de masa: En la
15min operacin de lavado se da una
Hipoclorito al 5 separacin por contacto solido lquido,
23% al igual que la lixiviacion, el solvente
Temperatura liquido es el agua corriente y las
sustancias que se extraen son las
impurezas que se eliminan del
producto.
(Mosquera Laverde 2010)
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres,
M. (2012). Operaciones unitarias y
proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
2077/lib/unadsp/detail.
Compuestos, biolgicos, orgnicos e
inorgnicos , se encuentran como
mezclas de diferentes componentes
en un slido, para eliminar estos
compuesto en dicho slido, se
requiere contacto con un lquido, en
este caso de lavado de la materia
prima seria el agua, permitiendo una
separacin de compuestos
indeseables en el slido (ROBERT,
1988) , este proceso puede
considerarse como una extraccin o
tambin referirse a la extraccin
solido lquido, entre ellos esta:
(Cristalizacin, adsorcin, Extraccin
solido liquido como lo es el lavado y
lixiviacin). (Ingeniera Qumica
2011). Los compuestos biolgicos se
disminuyen con la desinfeccin.

Dependiendo de la fruta, esta operacin

puede ejecutarse antes o despus del pre
coccin. Si se realiza antes se debe trabajar Pulpa 46,07%
Pelado: en forma rpida para que la fruta no se Agua 46,07%
oscurezca. El pelado se puede hacer en Azcar 7,83%
forma mecnica (con equipos) o manual Sorbato de
(empleando cuchillos). Potasio 0,03%
En un recipiente de agua caliente se somete Temperatura
Pre coccin: Janeth Hernndez.
la carambola a pre- coccin a temperaturas Tiempo 3m
 de ebullicin por 3 min. (2015).
Indica que el pulpeado es una operacin Transferencia de masa
que consiste en la trituracin del fruto Machuca Snchez, D. & Hervs Torres,
pelado, para obtener una masa semejante a M. (2012). Operaciones unitarias y
un pur. Licuamos la materia prima luego Peso proceso qumico. Recuperado
Pulpeado:
de su pre-coccin y obtenemos la pulpa. dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
Esta operacin se realiza empleando la 2077/lib/unadsp/detail.action?docID=1
pulpeadora, (mecnica o manual). 0693570&p00=operaciones+procesos
+industria+alimentos
La estandarizacin involucra la adicin del
agua, el azcar, el cido ctrico, el
conservante qumico (Sorbato de Potasio),
el espesante (CMC).Segn el Codex
Alimentarius el nivel mnimo de pulpa de
carambola que debe tener el nctar de
carambola es 50%(v/v), tambin
recomienda un nivel mnimo de Brix para
el nctar de carambola este debe ser de 13
Brix y su PH =3.5 a 3.8.
Dilucin de la pulpa:
Para calcular el agua que vamos ha utiliza
realizaremos relaciones o proporciones Brix: 13
representadas de la siguiente manera. Por Ph: 3.5 a 3.8
ejemplo: Donde 1, significa una parte de
Estandarizacin
pulpa o jugo puro de la fruta y 5, significa
cinco partes de agua, es decir estamos
utilizando la relacin uno a cinco. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la
fruta.
Adicin de estabilizante (CMC):Para facilitar la
disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin,
para as evitar la formacin de gramos
Regulacin del azcar: Todas las frutas
tienen su azcar natural, sin embargo al
realizar la dilucin con el agua sta tiende a
bajar. Por esta razn es necesario agregar
azcar.
La dilucin (pulpa + agua + azcar + CMC)
es agregado a una olla donde est
calentndose y removindose con un
Homogenizacin:
cucharn para su posterior proceso que Temperatura
tiene que estar a altas temperaturas para PH 3.5
obtener un producto uniforme (nctar de Brix 13-15
 carambola). La adicin: agua: pulpa Azcar
cido ctrico, CMC. Una vez adicionado todo
los insumos realizamos la medicin de:
Pulpa: agua 1:20 Brix: 13-15, pH: 3.5,
estabilizante: 0125% y Conservante:
0.45%.
Temperatura y Transferencia de calor: Aqu el nctar
La pasteurizacin de la pulpa necesita Tiempo es sometido a una temperatura de 97
solamente una temperatura y un tiempo de Temperatura grados centgrados por 30 segundos en
tratamiento, suficiente para destruir hongos 97C x30 seg un pasteurizador de placas que luego
Pasteurizacin: y levaduras. Las levaduras mueren por Tratamiento debe enfriarse lo ms rpidamente
calentamiento en un tiempo relativamente corto posible. El cambio brusco de
corto y las esporas de hongos resistentes, Temperatura temperatura ser el que propicie la
requieren en la mayora de los casos una 71C x30 s destruccin de los microorganismos.
temperatura.
Luego de la pasteurizacin y obtenido el Transferencia de materia ya que en
nctar en un envase de vidrio resistente al esta operacin hay un transvase fsico
calor agregamos el nctar de carambola y de materia.
Transferencia de momento
Envasado: seguidamente se sell despus del llenado Temperatura Transferencia de calor
del caliente. Se recomienda llenar en 80C (Machuca Snchez, 2012)
caliente.80C, permite la esterilizacin del
envase y la tapa
El producto envasado debe ser enfriado Transferencia de calor
rpidamente para conservar su calidad y Machuca Snchez, D. & Hervs Torres,
asegurar la formacin del vaco dentro de la M. (2012). Operaciones unitarias y
botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la Temperatura > proceso qumico. Recuperado
Enfriado: contraccin del nctar dentro de la botella, 60C dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:
lo que viene a ser la formacin de vaco, 2077/lib/unadsp/detail.
esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del
producto.
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso
Etiquetado: de elaboracin de nctares. En la etiqueta s Textos legales
e debe incluir toda la informacin sobre el
producto
Se realiza almacenamiento del producto a Temperatura
Almacenamiento:
temperatura ambiente o refrigerado 27C 4C
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

MATERIA

Balance de materia y rendimiento del

nctar de carambola
Insumos Peso %Rendimiento
Pulpa 1200 Lt 29.75
Licuado
Agua 2400 Lt 59.51
Azcar 426.97 gr 10.59
CMC 4.32 gr 0.11
Sorbato 1.8 gr 0.04
de Potasio
Total 4033.09 100
ENERGIA

PARA LA PULPEADORA GENERADOR DE VAPOR

TIEMPO DE OPERACIN=40 MIN
POTENCIA=0.5HP=0.375KW
Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del
equipo)*Tiempo de trabajo)
Calor ofrecido por el equipo= (0.375KW)*40*60)
Calor ofrecido por el equipo=90OKJ
TIEMPO DE OPERACIN=50 MIN
POTENCIA=0.5HP=0.375KW
Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del
equipo)*Tiempo de trabajo)
Calor ofrecido por el equipo= (0.375KW)*50*60)
Calor ofrecido por el equipo=1125KJ

COMPRESOR PARA EL HOMOGENIZADOR:

COMPRESOR PARA GENERAL EL VACIO, ESTE SE
EMPLE TANTO PARA EL HOMOGENIZADOR
COMO PARA EL PASTEURIZADOR:
TIEMPO DE OPERACIN TOTAL =30MIN
POTENCIA=0.8KW
Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del
equipo)*Tiempo de trabajo)
Calor ofrecido por el equipo= (0.8)*30*60)
Calor ofrecido por el equipo=1440KJ

REFINADORA
HOMOGENIZADOR
TIEMPO DE OPERACIN=15MIN
TIEMPO DE OPERACIN=60MIN=3600seg
POTENCIA=0.3HP=0.225KW
POTENCIA=0.4HP=0.3KW
Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del
Calor ofrecido por el equipo= (0.3)*3600seg)
equipo)*Tiempo de trabajo)
Calor ofrecido por el equipo=1080KJ
Calor ofrecido por el equipo= (0.225)*15*60)
Calor ofrecido por el equipo=202.5KJ

PASTEURIZADOR
TIEMPO DE OPERACIN=50MIN=3000seg
POTENCIA=0.75HP=0.5625KW
Calor ofrecido por el equipo= (0.5625)*3000seg)
Calor ofrecido por el equipo=1687.5KJ
DOSIFICADOR
TIEMPO DE OPERACIN=60MIN=3600seg
POTENCIA=1.8KW
Calor ofrecido por el equipo= (1.8)*3600seg)
Calor ofrecido por el equipo=6480KJ

Wkren, L., Smith, M. C., & Harriott, P. (2002).

Diagrama P&G
CONCLUSIONES.

- Con la caracterizacin del producto, se pudieron identificar aspectos

importantes de la fruta a trabajar (Carambolo) referente a su composicin
fisicoqumica, nutricional, factores sensoriales y microbiolgicos,
relevantes todos para la determinacin de su comportamiento en la
obtencin del nctar, al igual que el rendimiento de esta en el proceso de
elaboracin, de acuerdo a etapas establecidas en el proceso que permiten
determinar esto.
- Es importante realizar la adecuada caracterizacin del proceso, ya que esta
permitir realizar el proceso de elaboracin de manera adecuada.
- En la elaboracin del nctar se debe tener muy en cuenta las
especificaciones requeridas de manera que se obtenga un producto de
buena calidad.
- Las materias primas Juegan un papel muy importante, ya que de la calidad
de las mismas se podr garantizar un buen producto.
- Se determina el nctar de carambola controlando con el balance de
materia, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos.
- Se establece por medio del balance de masa el rendimiento del producto
- Con la realizacin de este diagrama P&G pudimos afianzar o incrementar
ms nuestros conocimientos sobre la distribucin de todos los elementos
que se deben de tener en cuenta para la creacin de una empresa de
produccin alimenticia.
- El diagrama P&IG nos permite conocer no solo el detalle de la produccin
del producto, sino tambin las operaciones, maquinarias, equipos entre
otros.
Bibliografa

- Antonio Guirado. (2009). carabola. 08 de diciembre de 2017, de viveros

Brokaw Sitio web: http://www.viverosbrokaw.com/carambola.html
- Kimberly Sanchez Sanchez . (NR). Elaboracin de Nectar de Carambola.
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https://es.scribd.com/document/350789950/Elaboracion-de-Nectar-de-
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- Caleb Leandro Laguna. (2017). Balance de Materia durante el proceso de la
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- Tello D.W.O. Conservacin de la carambola (Averroha carambola) por azcar y
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Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP), Iquitos, Per (1986)
- Roci Garay. (2015). INFORME DE NECTAR DE CARAMBOLA. 2017, de Scribd
Sitio web: https://es.scribd.com/doc/279186912/INFORME-DE-NECTAR-DE-
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- Kimberly Sanchez. (2012). ELABORACIN DEL NECTAR DE CARAMBOLO.
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https://es.scribd.com/document/350789950/Elaboracion-de-Nectar-de-Carambola
- Janeth Hernandez. (2015). Jugo de Carambolo. 2017, de Slideshare Sitio
web: https://es.slideshare.net/jeannethhernandez/jugo-de-carambola