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PROYECTO DE ALTA ESCALA ELABORACION Y

PRODUCCIN DE QUESO FRESCO

PRESENTADO POR:

GUERRA CACHIQUEN, Nazario


COBEA, Vanesa
SOLIS TUCNO, Elizabeth
CASTRO ORE, Yanela
MEZA ROJAS, Nelson
SERNA HUAMAN, Narciso
CCHUA, Franklin
MARIHO HUAMANI, Wilfredo

MANCHAY PERU
2017
PARA OBTAR EL TITULO DE TECNICO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION

En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la prctica,


determinado el rendimiento para la obtencin de queso fresco a partir de la leche
entera. La obtencin de queso se realiz de manera casera por no contar con
los equipos necesarios.

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su


conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la
coagulacin enzimtica, cida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en


procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas
organolpticas.

El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de


reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de
su situacin coloidal por acidificacin del medio produciendo su floculacin. El
precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una
serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como
queso. En esta prctica se realiz la elaboracin de un queso campesino, tpico
en Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no cidos.
OBJETIVO GENERAL:

Elaborar y producir queso fresco en la planta de la INSTITUCION DE


EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO JUAN PABLO II.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar el rendimiento de obtencin de queso fresco a partir de la


leche entera.

Conocer el mtodo y tecnolgico para la obtencin de queso fresco.

Determinar el flujograma de procesos de quesos...

Identificar los parmetros de produccin del proceso.

Verificar la calidad del producto final

Revisin literaria

Producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los


componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero.
Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la
mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.
Insumos:

Leche fresca: la leche contiene proteasas y lipasas, ya que su


concentracin es baja en algunos casos es termo sensible y presentan
un PH ptimo de actividad alejada.

Cuajo: Toda la fabricacin del queso depende de la formacin de la


cuajada por accin del cuajo o de enzimas similares. El principio activo
del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la
coagulacin tiene lugar muy pronto despus de la adicin del cuajo a
la leche.

Cloruro de calcio: El cloruro de calcio o cloruro clcico (CaCl2) es una


sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la UE tiene el
cdigo E509 y su papel y funcin depende del tipo de alimento o
proceso de trasformacin al que se aplique. En la elaboracin de
quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que
ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural.
La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboracin.
Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad
limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche
tratada por el mtodo UHT y de calidad dudosa es ms que probable
que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que
pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que se
conservan en nevera), la adicin de una cucharita de caf por cada 4
litros de leche tiene un efecto inmediato facilitando un cuajado ms
rpido y consistente.

Nitrato de potasio: La adicin de nitrato de potasio o sdico a la leche


permite limitar considerablemente el desarrollo de las bacterias
butricas. Adems, el nitrato previene el desarrollo del gas hidrgeno
por las colibacterias, lo que provoca la hinchazn del queso. El bixido
de carbono tambin producido por estas bacterias es ms soluble en el
lquido del queso y no provoca agujeros en el inicio de la maduracin
luego, el desarrollo de estas bacterias queda frenado por la acidez
creciente causada por la fermentacin lctica. La enzima xantinoxidasa
reduce el nitrato a nitrito que frena el desarrollo de las bacterias
butricas. La cantidad mxima que se puede agregar es de 15gr por
100 litros de leche, pero normalmente se usa en menos. El nitrato se
debe disolver en agua antes de aadirlo a la leche.

Principios fundamentales en la elaboracin de quesos


Son tres: concentracin, conservacin y maduracin
La concentracin: de la leche por la formulacin de la cuajada ya sea
por el desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene
pasteurizacin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin
de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.
Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca
del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor,
consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.
MATERIALES Y EQUIPOS

CANTIDADE CARCTERISTIC
EQUIPOS Y MATERIALES UNIDADES S O
OLLAS UND 2 Acero inoxidable
CUCHARONES UND 2 Madera
TERMOMETRO UND 2
COCINA UND 1 Acero inoxidable
BALDE UND 2 Plstico
MESA QUESERA UND 1 Acero inoxidable
MOLDES QUESERAS L UND 24 Plstico
LIRAS UND 2 Acero inoxidable
TINA QUESERA UND 1 Acero inoxidable
MATERIA PRIMA E ISUMOS
LECHE (M.P) UND 100LTS Fresca
CUAJO UND
CLORURO DE CLACIO UND
SAL UND 2Kg
SOBATO DE POTASIO UND
INDUMENTRIA PERSONAL
HUARDAPOLVO UND 1 Tela
COFIA UND 1 Tela
MASCARILLA UND 1 Desechable
BOTAS UND 1 Jebe
GUANTES UND 1 Desechables
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

LECHE FRESCA

72C x 15 seg o
PASTEURIZACIN
63C x 30 min

ACONDICIONAMIENTO 35C
DE TEMPERATURA
Cloruro de calcio
20 a x 100l de leche
Adicin del cuajo
COAGULACIN
45- 60 min

CORTE DE LA
CUAJADA

REPOSO 5min

1ra AGITACIN 10 15 min

1er DESUERADO 1/3 del volumen

CALENTAMIENTO
agua caliente 38C

65 70C
2da AGITACION

2do DESUERADO Hasta el nivel de los


granos de cuajada

SALADO

MOLDEADO

VOLTEO Despus de 1 hora

ALMACEMANIENTO 5C
DESCRIPSION DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO:

RECEPSION: consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a


utilizarse en la elaboracin del producto.

FILTRACION: se realiza principalmente para remover impurezas

PASTEURIZACION: El principal objetivo es destruir las bacterias que


afectan a la conservacin del queso.

ENFRIADO: Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial


para limitar el contenido bacteriano y limitar los cidos grasos libres.

PRE MADURACION: Se aade el cultivo lctico y se adiciona el cloruro


de calcio con fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin.

COAGULACION: Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del


cuajo

CORTE CUAJADA: El objetivo es acelerar y controlar la separacin del


suero.
A dems el corte uniforme ms el calentamiento.

BATIDO: Recin despus b del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancia seca en el suero.

DESUERADO: Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento,


por lo general se seca el 30-50% en el suero.

CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA: El objetivo del calentamiento es


aumentar la sntesis y acelerar de esta manera el cuajado.
SEGUNDO BATIDO: Despus del desuerado se contina la agitacin,
no debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riego de
perder sustancias secas en el suero.
DESUERADO: Se extrae suero y luego se agita antes del
calentamiento, por lo general se seca el 30-50% en el suero.

MOLDEADO: Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y


tamao de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.

SALADO: El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico,


regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las
enzimas.

MOLDEADO Y VOLTEADO: Consiste es juntar las partculas del queso


para darle forma en el molde de plstico y el volteado se realizara
despus de una hora.

ALMACENADO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a


temperaturas de 4 centgrados hasta su distribucin

CONTROL DE CALIDAD

Materia prima:

Se debe usar la leche de buena calidad, es decir con la acidez requerida


(acidez mayor que el 0,18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin
agregarle agua .
La leche de ser sometida apruebas de calidad , determinacin de densidad
que sirve para ver la pureza de la leche ; el punto de congelacin que detecta
adulteraciones; anlisis de acides por titulacin.

Una prueba alternativa es hervir la leche se coagula quiere decir que es


inadecuada para la pasteurizacin.

PROCESO:

Usar agua hervida y clorada agregar el cuajo y cloruro de calcio en las


cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr
un buen desuerado y un tamao uniforme

PRODUCTO FINAL:

El producto no debe contener ni impurezas ni mal sabor debe tener obtener


un producto blanco

CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS

Se obtuvo un pH de 5,8

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICA SENSORILES
COLOR Blanco
OLOR caracterstico (leche)
SABOR caracterstico (leche)
TEXTURA solido blando , sin bravosidades
HOJA DE COSTO DE PRODUCCIN DE QUESO FRESCO

RESULTADOS ESTADISTICOS DE LA ENCUESTA

Se hiso una encuesta a los estudiantes de la INSTITUCION DE


EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO JUAN PABLO II.

1. Usted consume Queso fresco?

RESPUESTA ENCUESTADO PROCENTAJE


SI 15 80%
NO 5 20%
TOTAL 20 100%
15
SI 20
NO
TOTAL 5

1. Usted consume Queso


fresco?

2. cunto estara dispuesto a pagar?

RESPUESTA ENCUESTADO PROCENTAJE


15 a 18 2 10%
10 a 15 3 20%
8 a 10 15 70%
TOTAL 20 100%

2. cunto estaria
dispuesto a pagar?

2 3
15 a 18
20
10 a 15
15
8 a 10
TOTAL
RECOMENDACIONES

Se recomienda trabajar con los parmetros segn las normas tcnicas


para obtener un producto de calidad.

Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que


una gran dosificacin esta podra daar al producto final.

Se debe trabajar el producto, a partir de una materia prima que tenga


14 16 D.

Tener un control de temperatura constante para que las muestras


lleguen a su punto de coagulacin y sea de excelente calidad.
CONCLUSIONES

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la


leche, que cumple una gran funcin que es hacer que la leche se cuaje.

La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que


sin ella en su punto exacto no se lograra este proceso.

Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor


o menor del queso, ya que leches con slidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo

Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificacin


ya que un exceso podra daar su sabor.

El moldeado puede generar un valor agregado


BIBLIOGRAFA

www.argenbio.org/doc

Tecnologa para la elaboracin queso.pdf

es.wikipedia.org/wiki/queso

www.zonadiet.com/comida/queso.htm

es.wikipedia.org/wiki/cuajo

www.gastronomiaycia.com/com/2009/03/31/cuajo/

www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm

html.rincondelvago.com/procese-de-elaboracion-del-queso.html

www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-
21382.htm

www.senavirtual.edu.co/infocurso.php?semid=850
ANEXOS

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