CUESTIONARIO TECNICAS DIETETICA

LEGUMINOSAS

1. Concepto de leguminosas:
Son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las leguminosas, de uso corriente en el pas y que directamente o
indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.

2. Enumere 3 aplicaciones de las leguminosas:

forma directa como ingredientes de las dietas
de piensos compuestos para animales
la obtencin de aceites vegetales
en la preparacin de concentrados de protenas
elaboracin de comidas vegetarianas o de regmenes especiales.

3. Para qu se realiza el remojo a temperatura ambiente de las leguminosas?

Se realiza para ayudar a quitar las pieles o cscaras, para ablandar las semillas y as
abreviar el tiempo de coccin, as como para reducir el contenido de sustancias
txicas.

Complete:

El proceso de obtencin de derivados de leguminosas se inicia con la seleccin,

limpieza, descascarillado y molienda.

4. Ponga verdadero o falso si considera que la afirmacin es correcta

Los procedimientos de extraccin de protenas consisten en mtodos de separacin

selectiva de los componentes de la semilla por centrifugacin diferencial o turbo
separacin (va seca), cuyo fundamento est basado en la diferencia de tamao y
densidad que existen entre las protenas y los granos de almidn. (Verdadero)

5. Seale la opcin correcta:

El proceso va seguido de una precipitacin selectiva de las protenas del extracto

acuoso por acidificacin en la zona del punto isoelctrico de estas protenas (pH = 4.5),
con lo que se obtienen productos con niveles superiores al__________en peso de
protena.

a. 60% b.90 % c.70% d. 85%

6. Indique Verdadero o Falso

V___ Las propiedades organolpticas de los alimentos hacen referencia al sabor, olor,
Color y dependen de la forma de presentacin, consumo, cocinado.

V____ Las leguminosas suelen presentar un sabor ms o menos dulce, en el cual

desempean un
papel importante los procesos de maduracin y recoleccin.

F ____ El contenido en protenas de las leguminosas desempea un papel importante,

ya que el comportamiento en la coccin depende de las caractersticas sus
caractersticas.

7. Complete la siguiente frase

La elasticidad de la y la resistencia de la piel de las leguminosas estn
proporcionada por______________

Qu reducen los procesos de alteracin de las leguminosas?

La baja disponibilidad de agua y el escaso contenido lipdico.

8. Cmo deben estar las legumbres secas envasadas?

Enteras, sanas, sin defectos exteriores e interiores, sin picaduras o mordeduras
de insectos y roedores, sin envejecimiento, sin alteraciones ni
enmohecimiento, exentas de humedad y de olores y sabores extraos.

9. Cul es la clasificacin de los granos defectuosos?

Como ligeramente defectuosos: no tienen un desarrollo normal, manchados,
rugosos, partidos o con ligeros daos.
Gravemente defectuosos: con parsitos, atacados por insectos o por mohos o
podredumbres.

10. Clasificacin de las leguminosas

Legumbres secas: Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, aptas para la
alimentacin.
 Lenteja Soja
Haba seca Garbanzo
Derivados de leguminosas: productos obtenidos a partir de la transformacin de legumbres secas, aptos para
la alimentacin o como materia prima.
Legumbres mondadas: procedentes de las semillas secas de leguminosas con cotiledones sin
tegumentos.
Purs de legumbres: obtenidos por trituracin de las semillas secas de leguminosas mondadas.
Harinas de legumbres: resulta de la molienda de las legumbres secas y sin la parte cortical.

11. Complete con verdadero o falso (V o F)

__v__ El valor nutritivo de las leguminosas se debe a su elevado contenido de protenas y tambin a las
buenas fuentes de carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas.
__v__ se denominan granos amilceos si su componente principal es el almidn
__f__ cuando la leguminosa est compuesto por protenas se les conoce como granos oleaginosos.
__f__ Las protenas que contienen son las globulinas, albuminas y glutelinas y prolaminas

12. Complete
Los valores biolgicos de las protenas de origen vegetal tienen bajos niveles de ________________ como
metionina y cistina, por lo que se debe mezclar con ____________ consiguiendo que la calidad de la protena
aumente al igual que su _________
R: aminocidos azufrados ----- cereales ------ valor biolgico
13. Cules son los carbohidratos que encontramos en las leguminosas
R= los carbohidratos encontramos almidn, celulosa, Hemicelulosas, pectina.
14. Cules son los galactsidos y que pueden causar
Los galactsidos son verbascosa, rafinosa y estaquiosa dan lugar a procesos de flatulencia al ser fermentados
por la flora intestinal
15. Escriba la clasificacin de los factores antinutritivos de las leguminosas y un ejemplo de cada una
Se clasifican en: Termolbiles y termoestables
Termolbil: taninos (isoflavonas, factores de flatulencia, saponinas)
Termoestables: Lectinas (inhibidores de proteasas, hetersidos cianogenticos)
16. Defina el concepto de leguminosa
Son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, familias de las leguminosas, que
directamente o indirectamente resultan adecuadas para el consumo humano
17. Seale la respuesta correcta.

De los procesos de maduracin y recoleccin depende el sabor y textura de las leguminosas

a) Verdadero b) Falso
Las propiedades organolpticas de los alimentos hacen referencia al tiempo de coccin, grado
de viscosidad y dureza del grano.
a) Verdadero b) Falso
De la presencia de pectina depende el tiempo de coccin de las leguminosas
a) Verdadero b) Falso
La coccin de las leguminosas depende de las caractersticas del almidn, que determina el
grado de hinchamiento del grano por absorcin de agua y la textura del producto cocido
a) Verdadero
b) Falso
18. Complete el siguiente prrafos:
La clasificacin por valores nutricional de estas semillas son: granos amilceos, cuando el componente
principal es el Almidn; proteaginosos cuando destacan por su contenido protenas oleaginoso, si poseen una
alta proporcin de grasas.
El fraccionamiento de las protenas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes
disolventes, permiti clasificarla originalmente en globulina: protenas solubles en disolucin salinas,
albuminas: en protenas solubles en agua, glutelinas: protenas solubles en cidos y bases. Prolaminas en
protenas solubles en etanol.
19. Indique que aminocidos son relativamente bajos en las leguminosas y de qu manera podemos
complementar la calidad de la protena aumentando su valor biolgico.

El valor biolgico de las protenas de origen vegetal es bajo y tiene niveles bajos de aminocidos
azufrados, como metionina y la cistina.
Para mejorar la calidad de la protena de origen vegetal se les puede combinar con cereales.
20. Indique el porcentaje de protenas de las leguminosas
17-42%
21. Enumero los hidratos de carbono que estn presentes en las leguminosas.
a. Celulosa c. Pectina
b. Hemicelulosa d. Almidn
22. Enumere los acido grasos insaturados presentes en las leguminosas
a. Oleico c. Linolenico
b. Linoleico
23. Indique en que se clasifica los factores anti nutricionales e indique como destruir los mismos.
Termolbiles Se eliminan durante el remojo y la
Termoestables coccin.
24. Seale la respuesta correcta
La flatulencia producida por algunas leguminosas legumbres se debe a la presencia de rafinosa y estaquiosa
que pasan por el estmago sin hidrolizarse y llegan al intestino donde son hidrolizados por la flora bacteriana
producindose gran cantidad de gases y CO2.
a) Verdadero
b) Falso
 25. El contenido acuoso de las hortalizas oscila entre.
a) 60%-70%
b) 70%-80%
c) 80%-90%
26. Cules son los azucares sencillos que predominan en las hortalizas?
a) Fructosa y glucosa
b) Glucosa y sacarosa
c) Maltosa y fructosa
27. Cules son los minerales ms importantes presentes en las hortalizas:
- El potasio es el ms importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio.
28. Cules son los cidos orgnicos ms importantes en las hortalizas?
a) acido butrico y cido mlico
b) cido ctrico y cido mlico
c) cido ctrico y cido actico
29. Cules de estos compuestos fenlicos se encuentran en las hortalizas?
a) Flavonas
b) Auronas
c) Flavonoles
d) Xantonas

30. Mencione dos tipos de puentes hidropnicos

-Sistema de inundacin y drenaje

-DWP (Deep wter culture)
31. Complete:

Los germinados facilitan la Digestin, activan los procesos de regeneracin y

Desinflamacin del aparato Digestivo, tienen poder Antioxidante lo que ayuda a la
eliminacin de Radicales libres, alivia el Estreimiento contribuyendo a la eliminacin
de Gases y Desechos

32. Nombre las protenas que forman el gluten y que confieren a la masa.
Gliadina confiere: viscosidad y extensibilidad
Glutenina confiere: elasticidad

33. Enumere dos desventajas de la liofilizacin

- Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria debido a
maquinaria costosa
- Se demora ms que una sencilla deshidratacin.

34. Cules son los usos de la moringa?

- La moringa ayudar a reducir el colesterol
- Se utiliza para curar heridas y proteger tejidos
- Para calmar dolores
 - Ayudar a prevenir cataratas

35. Marque la respuesta correcta:

Qu aminocido esencial no forma parte de la nuez?
Fenilalanina
Metionina (x)
Leucina
Valina
36. Relacione la columna A con la columna B: Cantidad de agua en las frutas

Frutas Contenido de Agua

Pera 84% (3)
Pia 82% (1)
Mango 85% (2)

37. Complete:

Cantidad de caloras en los garbanzos 353 choclo 419 y arvejas 341

La zanahoria es considerada una hortaliza Remineralizante , porque genera un gran
efecto en el organismo, ayudando a combatir la anemia debido a su contenido de
hierro
38. Seale la o las respuestas correctas

Los frutos secos entre sus caractersticas poseen:

Propiedades antioxidantes.
Cualidades que permiten el aumento del colesterol y HDL en sangre.
Contiene protenas vegetales y fibra.
Macronutrientes como protenas, grasas, glcidos.

39. Coloque el alimento donde corresponde:

Zanahoria y calabaza- guayaba y tomate rin-naranja pera y manzana
Beta carotenos: Zanahoria-calabaza
Carotenoides: naranja
Flavonoides: pera y manzana
Licopeno: guayaba y tomate rin

40. Mencione 2 frutas que posean las siguientes caractersticas.

Contenido alto en agua: kiwi, meln.
Contenido alto en fibra: pia, frutilla.
 41. Seale los derivados de las leguminosas.

Harina de trigo
Harina de garbanzo
Leche de soya
Harina de cebada

42. Cules son los beneficios del man?

- Aporta una gran cantidad de cido flico que ayuda a una correcta ovulacin
- Su consumo ayuda al hgado a equilibrar su funcionamiento
- Ayuda al pncreas a procesar fcilmente el azcar
- Ayuda a generar niveles altos de serotonina

43. Qu minerales posee la lenteja?

La lenteja posee calcio, hierro, magnesio, sodio y fosforo

44. Cules son los beneficios de la pitajaya?

- Retrasa el envejecimiento celular
- Estimula la produccin de glbulos rojos
- Previene la arteriosclerosis
- Mejora la absorcin del hierro

45. Concepto de leguminosas:

Son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las leguminosas, de uso corriente en el pas y que directamente o
indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.

46. Enumere 3 aplicaciones de las leguminosas:

forma directa como ingredientes de las dietas

de piensos compuestos para animales
la obtencin de aceites vegetales
en la preparacin de concentrados de protenas
elaboracin de comidas vegetarianas o de regmenes especiales.

47. Para que se realiza el remojo a temperatura ambiente de las leguminosas?

Se realiza para ayudar a quitar las pieles o cscaras, para ablandar las semillas y as
abreviar el tiempo de coccin, as como para reducir el contenido de sustancias
txicas.
 48. Complete:

El proceso de obtencin de derivados de leguminosas se inicia con la seleccin,

limpieza, descascarillado y molienda.

49. verdadero o falso si considera que la afirmacin es correcta

Los procedimientos de extraccin de protenas consisten en mtodos de separacin

selectiva de los componentes de la semilla por centrifugacin diferencial o turbo
separacin (va seca), cuyo fundamento est basado en la diferencia de tamao y
densidad que existen entre las protenas y los granos de almidn. (Verdadero)

50. Seale la opcin correcta:

El proceso va seguido de una precipitacin selectiva de las protenas del extracto

acuoso por acidificacin en la zona del punto isoelctrico de estas protenas (pH = 4.5),
con lo que se obtienen productos con niveles superiores al__________en peso de
protena.

b. 60% b.90 % c.70% d. 85%

51. Mencione 3 aminas alifticas y aromticas presentes en las frutas

- Epinefrina
- Dopamina
- Serotonina
52. Escriba la importancia del cido oxlico
Es un importante quelante del calcio, ayuda a disminuir su absorcin o a formar
complejos insolubles que puedan contribuir a la formacin de clculos en el
glomrulo renal.
53. Seale la respuesta correcta:
a. Las frutas desecadas contienen cerca de un 30 % de agua, 25-35% de
protenas y 9% de fibra.
 b. Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20 % de agua, 3% de
protenas, 70-75 % de glcidos asimilables y 3-5 % de fibras.
c. Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20 % de agua, 3% de
protenas, 65% de glcidos asimilables y 2-5% de fibras.
54. Escriba V o F segn los siguientes enunciados:
a. Las frutas confitadas slo se pueden obtener por tratamiento de frutas
crudas que hayan sido conservadas al vaco. ( F )
b. Las frutas desecadas son una excelente fuente de vitamina A y C. ( V )
c. Las frutas maduras son ricas en azcares y contienen: glucosa, fructosa y
sacarosa en proporciones diversas. ( V )

55. Relacione cada una de las fases de elaboracin de zumo de frutas, con su
respectivo procedimiento.
_d_ Preparacin de la fruta a. Prensado y empleo de enzimas
pectinolticas.

_a_ Obtencin del zumo b. Pasteurizacin, congelacin,

almacenamiento en atmsferas de gases
inertes, concentracin o desecacin.

_c_ Tratamiento posterior del zumo c. Clarificacin y estabilizacin.

_b_ Conservacin del mismo d. Seleccin, lavado, deshuesado y triturado

56. Que pigmentos son los responsables de la coloracin en las hortalizas y de

que pigmentacin son responsables?
a. Clorofila: color verde de las hojas
b. Carotenoides: responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas.
c. Betalainas: proporciona el color rojo a algunas hortalizas.

57. De que se deriva el valor nutritivo de las hortalizas?

Su principal valor nutritivo se deriva de su contenido en micronutrientes
(vitaminas y minerales) y en hidratos de carbono complejos (fibra
diettica)
58. Porque las hortalizas constituyen un grupo de alimentos con carcter
regulador?
 Por su elevado contenido en agua, vitaminas y sales minerales comi
calcio, potasio y de las papas y hortalizas de hoja verde el hierro.
59. Cul es el carcter irritante de las hortalizas?
a. El azufre
60. Cules son los compuestos responsables de los sabores y aromas de las
hortalizas?
Esteres
Cetonas
Alcoholes
Aldehdos

61. Qu enfermedades estn relacionadas con el consumo excesivo de azcar?

A)epilepsia, enfermedad coronaria y obesidad.

B) Obesidad, hipertiroidismo, enfermerad corononaria.
C) Obesidad, enfermedad coronaria, caries y diabetes.
D) Todas las anteriores.

62. Qu edulcorante contribuye con ms intensidad para la aparicin de caries?

Sacarosa

63. Que efectos negativos ocasiona el consumo de azcar en la conducta de los

nios?

El consumo excesivo est relacionado con la hiperactividad en los nios, en el

caso de los nios que son socialmente aislados y consumen azcar incrementa
el riesgo de padecer obesidad.

64. Porqu se considera que en las personas la sacarosa proporciona efectos

similares a la morfina?

Porque el azcar y la morfina reducen el abatimiento fsico y mental.

65. Las dietas ricas en sacarosa pueden incrementar el cido rico en la sangre?
En caso de ser falso, argumente su respuesta.

A) Verdadero
B) Falso

Es falso porque las dietas que son ricas en fructuosa pueden llegar a incrementar
niveles altos de cido rico en la sangre.
66. Porque hay ausencia de crecimiento bacteriano en las primeras etapas de
deterioro de las frutas?

Debido a que el pH de las frutas es inferior al nivel que favorece el crecimiento

bacteriano.
67. Nombre dos formas de impedir el pardeamiento enzimtico de las frutas.

Tratamiento trmico con agua hirviendo para inactivar las enzimas.

Tratamiento con anhdrido sulfuroso.
68. Cul es la funcin del etileno en las frutas?

El etileno permite la maduracin de las frutas.

69. Qu condiciones se deben controlar para mantener un buen
almacenamiento de las frutas?

Se debe controlar el oxgeno, anhdrido carbnico, etileno, temperatura y

humedad.
70. A qu temperatura se debe almacenar la fruta congelada?

Se debe almacenarla a una temperatura entre -18 y -24oC

71. El almidn puede ser transformado en diferentes productos como:

a) Caramelos y glucosa.
b) Glucosa y jarabes de Glucosa.
c) Jarabes de glucosas y pltano verde.
d) Pltano verde, yucas y maz.

72. Los azucares alcoholes se absorben poco en. Pues son poco o nada
metabolizados por el organismo.
a) Estmago.
b) Colon.
c) Intestino grueso.
d) Intestino delgado.

73. Actilight y Raftilose son mezclas de:

a) Gluco-aminosacraidos.
b) Galacto-oligosacridos.
 c) Monosacridos ms oleaginosos.
d) Fructo-oligosacridos.

74. El sabor dulce est influido por factores:

a) Fisiolgicas, psicolgicos y ambientales.
b) Farmacolgicos, toxicolgicos y ambientales.
c) Bromatolgicos, fisiolgicos y farmacolgicos.
d) Psicolgicos, toxicolgicos y bromatolgicos.
e) Fisiolgicos, ambientales y bromatolgicos.

75. Entre los monosacridos, disacridos y polioles hay uno que tiene tiene el
mayor poder edulcorante y es:
a) Galactosa 1.1 a 1.3
b) Lactosa 1.1 a 1.3
c) Fructosa 1.1 a 1.3
d) Xilitol 1.1 a 1.3
e) Sorbitol 1.1 a 1.3

76. Complete con verdadero o falso (V o F)

__v__ El valor nutritivo de las leguminosas se debe a su elevado contenido de
protenas y tambin a las buenas fuentes de carbohidratos, lpidos, minerales y
vitaminas.
__v__ se denominan granos amilceos si su componente principal es el almidn
__f__ cuando la leguminosa est compuesto por protenas se les conoce como granos
oleaginosos.
__f__ Las protenas que contienen son las globulinas, albuminas y glutelinas y
prolaminas

77. Complete

Los valores biolgicos de las protenas de origen vegetal tienen bajos niveles de
________________ como metionina y cistina, por lo que se debe mezclar con
____________ consiguiendo que la calidad de la protena aumente al igual que su
_________
R: aminocidos azufrados ----- cereales ------ valor biolgico
 78. Cuales son los carbohidratos que encontramos en las leguminosas

R= los carbohidratos encontramos almidn, celulosa, Hemicelulosas, pectina.

79. Cules son los galactsidos y que pueden causar

Los galactsidos son verbascosa, rafinosa y estaquiosa dan lugar a procesos de
flatulencia al ser fermentados por la flora intestinal

80. Escriba la clasificacin de los factores antinutritivos de las leguminosas y un

ejemplo de cada una
Se clasifican en: Termolbiles y termoestables
Termolbil: taninos (isoflavonas, factores de flatulencia, saponinas)
Termoestables: Lectinas (inhibidores de proteasas, hetersidos cianogenticos)

81. Cmo se destruyen los factores antinutritivos termolbiles?

Los factores antinutritivos termolbiles se destruyen por medio de procesos culinarios
como el remojo y coccin.

82. Seale Cules son los FAN termoestables?

a) Taninos
b) Lectinas
c) Factores de flatulencia
d) Isoflavonas
e) Hetersidos cianogeneticos
f) Saponinas

R: A, C, D, F

83. Qu funcin cumple los taninos?

Disminuyen la digestibilidad proteica y la utilizacin de aminocidos azufrados.
Inactivan enzimas e inhiben la absorcin de azucares

84. Verdadero o Falso

Las leguminosas tienen hidratos de carbono digeribles que son considerados como
factores antinutritivos debido a sus efectos no beneficiosos que influyen en la
disponibilidad de minerales y vitaminas
Verdadero Falso
R correcta: Las leguminosas tienen hidratos de carbono no digeribles que no son
considerados como Factores antinutritivos debido a sus efectos beneficiosos que
influyen en la disponibilidad de minerales y vitaminas.
 85. Conteste
a) Los heterosidos cianogeneticos liberan:
_________________________________
b) Puede estar relacionados con alteraciones endocrinas principalmente en la
_____________
Respuestas:
a) D-glucosa, cido cianhdrico, acetona y otros compuestos
b) Glndula tiroides

86. Cul es la definicin de frutas

fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano

87. Cul es la clasificacin de las frutas

Naturaleza Estado Botnica

Carnosas Frescas Pomos
Secas Desecadas Drupas
oleaginosas deshidratadas Bayas
Frutas tropicales y subtropicales
Frutos secos
Frutos silvestres

88. Complete
La pectina es importante en la textura y consistencia. de las frutas, vara tambin
a lo largo de la maduracin.

89. Cules son los azucares de la fruta

La sacarosa, fructosa, glucosa, la maltosa, la melibiosa, la rafinosa o la estaquiosa en las
uvas, y la 6-cestosa en los pltanos maduros.

90. Conteste V o F a los siguientes tems.

Las frutas no maduras contienen almidn en cantidades mayores 9% F (es de
0.5 a 2%)
El contenido de lpidos en la fruta suele ser muy bajo V
Solo los frutos secos contienen cantidades importantes de lpido. V
Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5% de compuestos nitrogenados, de los cuales
las protenas constituyen un 35-75% V
91. Cules son los fenmenos destacados en el metabolismo de las frutas
durante la maduracin?
Los fenmenos son el ablandamiento, endulzamiento, y cambios en el aroma,
en la astringencia y en la coloracin.

92. Cules son los elementos presentes en la composicin qumica y valor

nutritivo durante la maduracin de las frutas?
Azucares.
Pectinas.
Almidn.
cidos.
Vitamina C.
Aromas.
Pigmentos.
93. Seale la opcin correcta, sobre el almidn.
a. Su perdida depende de la temperatura.
b. Desaparece a momento de su recoleccin.
c. Es el principal componente que da textura a las frutas.
d. El contenido aumenta al comienzo del almacenamiento.
94. Cules son las propiedades sensoriales de las frutas?
Flavor
Color.
Textura.
95. Segn sus propiedades sensoriales, a qu se debe la textura y consistencia de la frutas?
a. A los grupos de compuestos qumicos que contribuyen de un modo importante a definir las
caractersticas de las frutas.
b. A la sensacin de astringencia que proporciona ciertos compuestos fenlicos como taninos,
saponinas, etc.
c. Al contenido en agua, retenida por osmosis en las clulas, al contenido en geles de almidn y geles
de pectinas.
d. A la distribucin uniforme, que es resistente al calor y a pH extremos.

96. Cul es la funcin de los azucares en cuanto a microorganismos patgenos?

Los azucares actan como conservantes en los alimentos, aumentando la presin osmtica del sistema
de manera que los microorganismos no puedan crecer, aunque esto no impide que se contamine ya
que algunas levaduras y mohos pueden crecer en presencia de sacarosa al 60%.

97. En qu alimentos podemos observar que se da humectacin y que azucares son los ms propensos a
sufrir de humectacin?
Se presenta en hidratos de carbono de bajo peso molecular que tienden a absorber la humedad de la
atmosfera. La glucosa y el sorbitol son los ms propensos a sufrir humectacin por su exposicin al aire
hmedo.

98. Qu compuestos factores provocan que los azucares se vean afectados por el calor?
La temperatura, los compuestos nitrogenados y el pH afectan a los azucares provocando que
produzcan pigmentos.

99. Cules son las reacciones de deterioro que se dan cuando se da un oscurecimiento del alimento y que
producen?
La caramelizaran se da cuando los azucares son calentados a altas temperaturas; cuando los alimentos
se calientan a altas temperaturas o se almacenan durante largos periodos de tiempo produce una
reduccin en la solubilidad de las protenas, un descenso del valor nutritivo, y la produccin de sabores
amargos que tambin es llamada Reaccin de Maillard.

100. En la confitera como se reduce la cristalizacin?

Manipulando las condiciones de procesamiento de tal manera que se obtenga una forma amorfa de
sacarosa y glucosa, la adicin de glucosa liquida ayuda a inhibir la cristalizacin.

101. Cules son los efectos fisiolgicos pueden causar los antinutrientes? (mencione tres)

Flatulencias, distensin estomacal, afectaciones pancreticas, aglutinacin de glbulos rojos, disminucin

en la asimilacin de nutrientes.
102. De qu enzima carece la mucosa intestinal para no poder digerir los compuestos antignicos?
 Carece de la enzima a-1-6-galactosidasa.

103. Cules son los principales gases formados por la fermentacin de los anti nutrientes? Qu
bacterias participan en su formacin? Dnde se produce?
El dixido de carbono, hidrogeno y metano, se produce en el colon por las bacterias intestinales
sacaroliticas.

104. Cmo pueden clasificarse los compuestos antinutricionales? Mencione dos componentes de
cada grupo.
Termoestables: oligosacridos, saponinas, fitatos.
Termolbiles: tripsina, quimotripsina, lecitinas.

105. Qu propiedades hacen a los oligosacridos (en pequeas cantidades) ingredientes

funcionales en el desarrollo de productos alimenticios?
Formacin de cidos grasos de cadena corta propionato y butirato en el colon y descenso de pH que
funcionan de forma similar a la fibra, disminuyendo el colesterol y el ndice glicmico de los alimentos
que los contienen.
Apoptosis de las clulas tumorales in vitro por parte del cido butrico.
Revestimiento del colon estimulando su crecimiento gracias al butirato como principal nutriente de las clulas
epiteliales.

106. Complete con verdadero o falso (V o F)

__v__ El valor nutritivo de las leguminosas se debe a su elevado contenido de protenas y tambin a las
buenas fuentes de carbohidratos, lpidos, minerales y vitaminas.
__v__ se denominan granos amilceos si su componente principal es el almidn
__f__ cuando la leguminosa est compuesto por protenas se les conoce como granos oleaginosos.
__f__ Las protenas que contienen son las globulinas, albuminas y glutelinas y prolaminas

107. Complete

Los valores biolgicos de las protenas de origen vegetal tienen bajos niveles de ________________ como
metionina y cistina, por lo que se debe mezclar con ____________ consiguiendo que la calidad de la protena
aumente al igual que su _________
R: aminocidos azufrados ----- cereales ------ valor biolgico

108. Cuales son los carbohidratos que encontramos en las leguminosas

R= los carbohidratos encontramos almidn, celulosa, Hemicelulosas, pectina.

109. Cules son los galactsidos y que pueden causar

Los galactsidos son verbascosa, rafinosa y estaquiosa dan lugar a procesos de flatulencia al ser fermentados
por la flora intestinal
110. Escriba la clasificacin de los factores antinutritivos de las leguminosas y un ejemplo de cada
una

Se clasifican en: Termolbiles y termoestables

Termolbil: taninos (isoflavonas, factores de flatulencia, saponinas)
Termoestables: Lectinas (inhibidores de proteasas, hetersidos cianogenticos)
111. A qu se debe el carcter irritante de ciertas hortalizas
A compuestos azufrados
112. Enumere 3 vegetales que aporten en vitamina C y vitamina A
Vitamina C
Pimientos
Brcoli
Zuquini
Vitamina A
Zanahoria
Lechuga
Col
 113. Las prdidas de nutrientes de las hortalizas se producen por:
a. Disolucin en agua de coccin de los compuestos qumicos hidrosolubles, como
algunas vitaminas, minerales, azucares simples, algunas sustancias nitrogenadas
y pigmentos hidrosolubles
b. Perdida de sustancias por inactivacin o destruccin, fundamentalmente de
vitaminas.
114. A que microorganismo se debe mas la alteracin microbiolgica de las
hortalizas
Respuesta: Clostridium botulinum y Listeria monocytogenesis
115. Con el fin de alargar la vida til de las hortalizas que medidas se han
tomado?
Se emplean procesos donde las hortalizas pueden ser sometidas de forma rpida
a distintos tratamientos tecnolgicos que dan lugar a los diferentes productos
derivados que existen en el mercado.
116. Enumere 5 tipos de derivados de las hortalizas.
Hortalizas en conserva, Hortalizas congeladas, Hortalizas desecadas, Hortalizas
fermentadas, Hortalizas saladas.
Hortalizas saladas: Este trmino designa a las hortalizas para cuya conservacin
se aade sal, casi siempre previo escaldado, pero sin fermentacin simultnea.
Con frecuencia, las hortalizas saladas se utilizan en la posterior elaboracin de
ciertas semiconservas.
117. Explique de que se trata las hortalizas saladas
Hortalizas saladas: Este trmino designa a las hortalizas para cuya conservacin
se aade sal, casi siempre previo escaldado, pero sin fermentacin simultnea.
Con frecuencia, las hortalizas saladas se utilizan en la posterior elaboracin de
ciertas semiconservas.
118. Explique de que se trata las hortalizas en polvo
Se obtienen a partir de los zumos correspondientes, desecndolos, con o sin
adicin de coadyuvantes (almidn, productos de degradacin del almidn);
tienen un contenido en agua residual de un 3 %. La desecacin se suele realizar
por atomizacin, desecacin al vaco o liofilizacin. El ms importante es el
tomate en polvo. Otras hortalizas en polvo, por ejemplo las espinacas o la
remolacha roja, se utilizan para colorear alimentos.

119. Qu es fibra diettica?

La fibra diettica es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos
que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin
completa o parcial en el intestino grueso.
120. Defina la fibra soluble e insoluble?
Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retculo donde queda
atrapada, originndose soluciones de gran viscosidad.
 Las fibras insolubles o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz
estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de
la masa fecal que acelera el trnsito intestinal.
121. Qu efecto produce la fibra soluble en el estmago?
Como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el vaciamiento gstrico y aumentan su
distensin prolongando la sensacin de saciedad.

122. Seale la respuesta correcta. Cul es un efecto adverso de la fibra?

a) Flatulencia
b) Meteorismo
c) Distensin abdominal
d) Todas las anteriores

123. Cul es la ingesta recomendable de fibra diettica para un adulto?

20-35g/da o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra diettica por cada 1.000 kcal

124. Enumere los edulcorantes de origen natural.

Monosacaridos
Disacaridos

125. Cul es el valor nutricional del azcar

El azcar en exceso es daino ya que adems de provocar sobrepeso y obesidad

cuando no se consume adecuadamente no aporta al organismo ningn nutrimento,
por tal razn se las conoce como caloras vacas.

126. Cul puede ser el sustituto de la sacarosa

No se han encontrado un sustituto que tenga parecidas caractersticas como la

sacarosa, ya que ninguna aporta un sabor dulce y no contiene ciertas funciones
bromatolgicas, como la solubilidad, viscosidad, presin osmtica, actividad de agua,
etc. As que el edulcorante ms aceptado el xitosol ya que no es cancergeno ni
fermentable, aunque le han relacionado con la aparicin de cataratas.

127. Que es un edulcorante

Es aquella sustancia qumica que le da sabor dulce a un alimento

128. Enumere las clases y derivados del azcar

Azucares crudos
Azucares refinados
Melazas
Derivados del azcar