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PRCTICA N1

ELABORACIN DE VINO
1. INTRODUCCIN
El vino es una bebida obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de uva
u otras frutas, esta fermentacin se produce por la accin de las levaduras que
transforman el azcar de la fruta en alcohol y dixido de carbono por lo que la
combinacin de azcares en el mosto y la acidez deben dar unas condiciones
favorables para que la levadura sobreviva y pueda cumplir la fermentacin completa
o parcial del mosto.
El vino data de 3000 aos antes de Cristo de acuerdo a los registros
encontrados en Mesopotamia. Al parecer el vino se origin a las orillas del rio Nilo y
en las llanuras de sumeria donde se han encontrado tablas de arcilla con escritos
cuneiformes y algunos papiros de Egipto referentes al fruto fermentado de la vida
donde eran expertos en la elaboracin de esta bebida la cual era tambin considerada
de gran importancia econmica y social.
Los registros en Amrica datan de aproximadamente hace 500 aos con el
descubrimiento del continente en la costa Caribe. De all se trat de producir vino y
en el caso de Colombia, los primeros esfuerzos por producir el vino fueron fallidos
por las condiciones del trpico que beneficiaba a cultivos como caf, caa de azcar,
banano y maz, pero no a la uva vitivinfera.
A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido
de maz y caa de azcar desde hace 10 aos el consumo de vino no ha dejado de
crecer lo que les ha dado el xito a las empresas encargadas de la vinicultura.
2. OBJETIVO
- Elaborar Vino del fruto de la Uva.
- Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de Vino
3. MARCO TERICO
VINO
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial del
mosto de diversas frutas, entendindose por mosto al zumo o jugo de las frutas
obtenido por medio de estrujado, escurrido, prensado, licuado, etc., que puede estar
en estado puro o diluido. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado
tiene que saber a la fruta de la que est hecho.
- Vinos corrientes: elaborados sin que intervengan sustancias o prcticas
empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduacin,
siempre que sea natural.
- Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como
el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar
con el mosto y el hollejo, y slo una vez terminada la fermentacin (unos
20 das) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede
envejecer, y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se
suele clasificar en:
- Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera.
- Crianza: Dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en
madera.
- Reserva: Tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en
madera.
- Gran Reserva: Cinco aos, de los cuales al menos dos en madera.
- Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este
segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no
le de color. En general la fermentacin se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etctera, y aunque no es frecuente aejarlo,
existen vinos blancos con crianza.
- Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite
una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta
forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
- Vinos claretes: Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se
quiere producir vino con suficiente color rosado, pero no se dispone de la
cantidad necesaria de uvas tintas.
MATERIA PRIMA
Se seleccionar fruta madura como materia prima. Se puede utilizar uva,
mandarina, melocotn, manzana, guanbana, pia, maracuy, chirimoya, ciruela,
meln, fresa y nspero. Cada una de las frutas tiene un tratamiento especial.
INSUMOS
- LEVADURA: Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la fermentacin
alcohlica del mosto. Para nuestro caso usaremos levadura de panificacin, es
decir la Saccharomyces Cerevisiae. La misin de las levaduras es desdoblar
el azcar en alcohol y CO2 el alcohol en grandes cantidades es toxico para las
mismas levaduras que lo han producido. La concentracin mxima de alcohol
que pueden tolerar las levaduras es del 17.5 18%.
- BISULFITO DE SODIO: Se utiliza para evitar la contaminacin con otros
microorganismos. Es usado en os seguros de fermentacin y en el enjuague de
las botellas.
- AZCAR: Se usa para aumentar la concentracin de azcar de mosto.
- CLARIFICANTES: Son usados de acuerdo a los slidos a precipitar,
mejorando la presentacin del producto y acelerando el proceso de
clarificacin. Por ejemplo, la bentonita es empleada al 0,1%.
- CIDO CTRICO Y BICARBONATO DE SODIO: Las frutas tienen
diferente grado de acidez, existen unas muy cidas y otras poco cidas. Para
que la levadura acte adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello
se aade un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy cidas y cido
ctrico a las frutas poco cidas.
ENFERMEDADES DEL VINO
Dentro de la enfermedades del vino podemos encontrar: Avinagramiento,
Picadura lctica (el vino huele y sabe a col fermentada), Flores del vino (la
superficie se cubre de blanco),etc.
4. METODOLOGA
4.1. MATERIALES
- Ollas
- Tinas
- Cucharas
- Balde de plstico de 10 L
- Refractmetro
- Uva
- Azcar Blanca
- Levadura
- Tela
- Bisulfito de Sodio
- Manguerilla de Suero
- Botellas de Vidrio
4.2. MTODOS

Recepcin de Materia Prima

Seleccin

Lavado y Desinfectado

Estrujado (Mosto)

Encubado (20-30C)

Fermentacin (CO2 y Alcohol)

Acondicionamiento Mosto

Descube

Trasiego

Clarificacin

Fltracin

Sulfitado

Embotellado
Diagrama 1. Flujo de Operaciones para la
elaboracin de Vino
- SELECCIN: Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el
proceso. La calidad de un vino depende, desde un inicio de la calidad de la
materia prima que se emplee.
- LAVADO: Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que
acompaan a la fruta.
- ESTRUJADO: Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa
slido-lquida finamente dispersa. El objetivo es obtener la pulpa uniforme
con la que se elaborar el vino.
- ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: En esta etapa se adiciona el
azcar, la necesaria para la produccin de alcohol etlico.
- ACTIVACIN DE LA LEVADURA: se activa agregando a un vaso con
agua tibia, mosto y azcar, luego se disuelve y es colocada en un lugar tibio
(28C) dejndola en reposo.
- INICIO DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA: Adicionar la
levadura activada al mosto corregido, para iniciar la fermentacin, y agitar
con una paleta. El recipiente de fermentacin se puede llenar, como mucho
hasta dos tercios de su capacidad debido a que las primeras fases de la
fermentacin se desarrollas con gran intensidad y la produccin de CO2 es
muy grande. Esto provoca un aumento en el volumen del mosto y puede llegar
a desbordarse. Luego el recipiente se cierra hermticamente, colocando sobre
la tapa una trampa de fermentacin, la cual permite la salida del CO2 que se
forma durante la fermentacin, a la vez que evita la entrada de mosquitos o
cualquier contaminante que altere la fermentacin alcohlica. La trampa
consiste en un corcho atravesado por una manguera de 5 mm de dimetro que
finaliza en un vaso que contiene bisulfito de sodio.
Aproximadamente 2 a 3 semanas despus, veremos que la fermentacin ha
cesado, ya no se produce CO2 y el vino comienza a clarificarse por su zona
superior. El vino debe saber amargo al final de la fermentacin, ya que todo
los azucares deben haberse convertido en alcohol, por lo tanto, basta con
probar el vino, y si aun sabe algo dulce, es que la fermentacin no ha
concluido.
- PRIMER TRASIEGO Y REPOSO: Consiste en separar el vino de fruta de
las heces o posos que estn constituidos por los residuos de levadura y solidos
precipitados al fondo del recipiente. Luego de trasegado se deja reposar en un
lugar fresco y oscuro por 4 semanas.
- SEGUNDO TRASIEGO Y CLARIFICADO: Se realiza de la misma
manera que el primero, pero se aade el clarificante elegido (bentonita).
- EMBOTELLADO: Se llenan las botellas de tal manera que entre el liquido
y el corcho quede un espacio de cabeza de 3 cm.
- PASTEURIZACIN: se realiza en un tanque con agua, las botellas se
colocan en posicin vertical y se calientan 65C durante 20 minutos. Este
proceso provoca el aejamiento del vino y garantiza a conservacin del vino.
- ALMACENAMIENTO: Se almacena en forma horizontal con la finalidad
de que no se seque el corcho. Se pueden madurar por 9 a 12 meses, 2, 3 o 10
aos.
5. RESULTADOS
- Fruta: 11 000 g aprox
- Mosto: 9.5 litros
- Solidos Solubles de mosto: 17 %
- Azcar:
1A 17.5 (18 g)
Con el Azcar de la Fruta
17Bx = 170 g/L de mosto = 9.4 A/L de mosto
Azcar por adicionar
16A/L de mosto - 9.4 A/L de mosto = 6.6 A/L de mosto
6.6 A/L de mosto = 118.8 g/L de mosto
Para todo el mosto = 118.8 g/L de mosto x 9.5 L de mosto = 1128 g
- Levadura: 9.5 g
- Solidos solubles finales del vino: 14Bx
Evolucin del consumo de azcar por las levaduras

Brix y Alcoholicos
30 28

25

20
Valores

16
14 14
15

10 7.8 7.8
6.7

5
0
0
0 27 41 48
Das

Brix A

Azcar
3000 2660

2500

2000
Valores

1520
1500 1330 1330

1000

500

0
0 27 41 48
Das

Azcar

6. DISCUSIONES
- Segn Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtencin del mosto se debe
realizar una seleccin, por si algn grano de uva ha quedado deteriorado
durante el transporte de la uva de la via a la bodega, en el momento del volteo
de las cajas se utilizan mesas de seleccin. En estas mesas se realiza una
segunda seleccin de uvas. Este sistema de descarga se realiza generalmente
con vendimias recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa
una seleccin manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operacin de seleccin, tambin conocida como destrio tiene por objeto
separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales
como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la calidad de la
vendimia recibida. Siendo una seleccin clsica la separacin de los hombros
del racimo del resto, que siempre contienen granos de uvas con una mayor
maduracin. En la prctica este proceso se realiz primero, una vez sacada los
racimos de uva de las cajas. Se elimin los granos que estaban malogradas o
muy maduradas, dejando solo para la extraccin se mosto a aquellas en buen
estado, evitamos as el empleo de uvas deterioradas que resulta perjudicial
para la calidad de vino.
- De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operacin
importante de la elaboracin del supurado, para obtener un buen supurado se
ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que
contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin triturar ni tampoco laminar
las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se
traduce en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una
mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se realiza una segunda seleccin
de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la integridad de los hollejos
y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora adecuada. En la
prctica de laboratorio el estrujado se realiz triturando los granos de uva para
sacar el mosto, lo cual segn lo expuesto anteriormente est mal, este
procedimiento se debi haber realizado de manera suave, pues simplemente
bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es
degradada con el complejo enzimtico del mosto con una extraccin selectiva
de los compuestos de bondad o calidad que contiene.
Segn los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por
pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave
presin radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse suavemente los
hollejos como antes se haba descrito.
- De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operacin, que pese a
su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del
mosto a lo largo de su liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin
fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base
del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos
y fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores
herbceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con
los escurridores puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del
30 al 70% del mosto total. En este procedimiento de la prctica se realiz un
escurrido simple, en la que las uvas eran colocadas en un colador de plstico
hacia un balde plstico y eran presionados por la accin de la mano para as
obtener una gran cantidad del mosto, esta tcnica se realiz con el objetivo de
aumentar la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparacin a que si
hubiramos hecho todo por medio del estrujado.
- Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos limpios y
brillantes de forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible productos
qumicos para ayudar a la precipitacin de partculas indeseables. Si se realiza
un buen desfangado del mosto antes de la fermentacin, se pueden obtener
vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con
aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar
sus defensas de proteccin a la accin del oxgeno. En el laboratorio esta etapa,
se realiz colando el mosto para eliminar las partculas libres que quedan
procedentes de los racimos, raspones y hollejos.
- La fermentacin del vino es el proceso en el cual los azcares contenidos en
el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformacin.
La levadura que se utiliza para este proceso es el principal responsable de
la fermentacin alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el
vino. En la prctica al mosto obtenido se aadi levadura (1gr /Lt). Las
levaduras que causan la fermentacin del vino son de diverso tipo. Las que
inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto
en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren y surgen ya las que
no necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes.
El mosto o zumo de uva contiene variables de glcidos llamados
comnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y
fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encentran
casi en la misma proporcin, aunque siempre hay un poco ms de fructuosa
que de glucosa, siendo la relacin glucosa /fructuosa aproximadamente de
0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la fermentacin alcohlica estos
azucares del mosto son transformados por las levaduras en etanol y CO2,
obtenindose el vino.
- La concentracin de azcar en el mosto depende de la variedad de uva
utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los mostos
es baja se adiciona azcar comercial hasta alcanzas la densidad necesaria que
para vino dulce es de 1.12g/L. En la prctica al zumo de uva se le adiciono
azcar debido a que no posea la densidad necesaria para la elaboracin del
vino dulce, es decir no cumpla con las caractersticas necesarias para la
formacin de etanol necesario (durante la fermentacin) caracterstico del
vino dulce, dndonos a entender que la uva que se utiliz no estaba tan madura
o no era destinada para la elaboracin de vino.
- La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por
la muerte de las levaduras. Si se expone a una temperatura superior a 55C por
un tiempo de 5 minutos produce su muerte. La mayora acta en una franja
comprendida entre los 12C y 37C. As mismo si este mosto entra en contacto
con el aire, una intervencin de oxigeno (por mnima que sea) en el proceso
lo detiene por completo (es el denominado efecto Pasteur). Esta es la razn
por la cual en la prctica el mosto se coloc en un balde hermtico, en la tapa
se incorpor un tubo de ltex para permitir la salida del gas generado durante
el proceso.
7. CONCLUSIONES
- Se elabor un vino de sabor dulce y amargo con un contenido de solidos
solubles de 14 %, de color violeta oscuro, debido a que no se realizo el proceso
de clarificacin. La clasificacin de este vino es dulce.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- SENATI, Mdulo Formativo: Industrializacin de Frutas y Hortalizas
- Gonzalez, N et al. (2014). Elaboracin de vino. Universidad Nacional del
Santa. Chimbote. Recuperado de https://es.slideshare.net/kbzvv/informe-de-
vino
ANEXOS

Fotografa 1. Recepcin Fotografa 2. Seleccin y Clasificacin

Fotografa 3. Lavado y desinfectado Fotografa 4. Estrujado


Fotografa 5. Acondicionamiento del Mosto

Fotografa 6. Activacin de levaduras

Fotografa 7. Adicin de levaduras y azcar y


agitado

Fotografa 8. Cerrado del fermentador


Fotografa 9. Colocacin de la trampa de fermentacin

Fotografa 9. Descube

Fotografa 9. Trasiego