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 PROTOCOLOS DE ELABORACIN
La presente gua tiene como objeto detallar los diferentes pasos para
la elaboracin de productos crnicos, con el objeto de asegurar el
desarrollo higinico sanitario de cada proceso.
Se incluyen Buenas Practicas de Manufacturas y recomendaciones
aplicables en la elaboracin de los diferentes productos.
CHACINADOS COCIDOS
(Cdigo Alimentario Argentino)

Artculo 302: (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 79 y 500/04)

"Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base
de carne y/o sangre, vsceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no
con substancias aprobadas a tal fin.
Artculo 303:
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y
forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presin en fracciones de intestino u otras membranas naturales o
artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio
y/o consumo carezcan del continente.
Artculo 304:
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y
embutidos cocidos.
Artculo 307:
Se entiende por Embutidos Cocidos, cualquiera sea su forma de
elaboracin, los que sufren un proceso de coccin por calor seco
(estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Tipos de productos:
Morcilla.
Mortadela.
Salchicha tipo viena.
Salchicha tipo frankfurt.
Salchichn.
Salchichn con jamn.
Fiambre de jamn.
Fiambre de paleta.
Matambre.
Queso de cerdo.
Cima.
Sobreasada o sobresada mallorquina.
Lechn arrollado.
Pollo arrollado.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
CHACINADOS COCIDOS

GRASA CARNES
DE CERDO Carne Bovina
Refrigerada o congelada Refrigerada o congelada

PICADO
(1)

MEZCLADO
(2)

EMBUTIDO NO EMBUTIDOS
(3)

COCCION
(4)

ENFRIADO
(5)

ALMACENADO
(6)

ROTULADO y
EXPENDIO
Informacin obligatoria
(7)

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
(Referencias)
(1) PICADO: Controlar la calidad del hielo a emplear, puede ser
una fuente de contaminacin.
(2) MEZCLADO: Se deber tener especial control en el agregado
de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos
de pasta.
(3) EMBUTIDO: Se deber controlar la limpieza de la embutidora
y la temperatura de la pasta, la cual previo a embutir debe
estar a 3 C, en el caso de existir un excedente de pasta, la
misma podr almacenarse entre 0 y 2 C y procesarse al da
siguiente. Las tripas debern ser desaladas interna y
externamente y luego escurridas.
(4) COCCION: Se deber garantizar una temperatura de 75 C en
el centro del producto.
(5) ENFRIADO: Se puede realizar un enfriamiento con agua hasta
llegar a los 0 C.
(6) ALMACENADO: Se almacenarn refrigerados a una
temperatura entre 1 y 1 C y una humedad relativa del 90
%.
(7) ROTULADO y EXPENDIO: Los productos elaborados deben
salir del establecimiento con la temperatura reglamentaria
segn indicacin del rotulo para cada producto; una
certificacin sanitaria con indicacin del destino y se debern
transportar en vehculos habilitados para tal fin.
ROTULADO: Informacin Obligatoria.
Resoluciones del Grupo Mercado Comn:
N 26/2003: "Reglamento Tcnico MERCOSUR para Rotulacin de Alimentos
Envasados".
N 46/2003: "Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos
Envasados".
N 47/2003: "Reglamento Tcnico MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a
los Fines del Rotulado Nutricional".
Los rtulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor debern
contener obligatoriamente la siguiente informacin:
1. Denominacin de venta del alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificacin del origen.
5. Nombre o Razn Social.
6. Identificacin del lote.
7. Fecha de duracin o fecha de vencimiento.
8. Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda.
9. Informacin nutricional.
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