UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERA EN ALIMENTOS
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Diplomado de profundizacin en inocuidad alimentaria

Trabajo colaborativo 2

Estudio del caso: Anlisis de la ERM (Evaluacin de riesgo microbiolgico) aplicado a una
situacin especfica en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena, Bogot,
D.C, 2002-2008

Presentado por:

LEIDY ROCIO TAPIAS Cdigo: 1.030.610.861

PAOLA ANDREA LANCHEROS. Cdigo: 1.030.585.148

JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA. Cdigo: 16.284.665

Grupo: 202131_3

PRESENTADO A:
INGENIERA CLEMENCIA DEL ALAVA

COLOMBIA
2016
 INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETA son uno de los mayores problemas de
salud pblica que actualmente existen. La evaluacin del riesgo microbiolgico es un proceso o
instrumento utilizado para examinar o definir un nivel adecuado de proteccin, identificando los
peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposicin a stos y su impacto en la salud
pblica.
El objetivo del presente trabajo es hacer una evaluacin de riesgos microbiolgicos partiendo de
un caso donde se evalu la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el
consumo en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena en Bogot, D.C
En el estudio se tomaron algunos de los alimentos ms comunes en este tipo de establecimientos,
para determinar la presencia del microorganismo, el objetivo de este trabajo es que a partir del
estudio se haga una ERM logrando establecer si nos permite determinar la probabilidad de que un
peligro afecte a la poblacin.
 1. ESTUDIO DEL CASO
a) Analice y determine si en esta investigacin se realiz evaluacin del riesgo
microbiolgico (ERM) y si esta evaluacin permiti determinar la probabilidad de que
un peligro afecte a la poblacin.

Evaluacin de riesgos 2. gestin de riesgos

Basado en Basado en polticas de

ciencia estado

3. comunicacin de
riesgos

Intercambio interactivo
de informacin y
opiniones con respecto a
riesgos
Anlisis: El objetivo de la investigacin no fue desarrollar la evaluacin del riesgo
microbiolgico sino llevar a cabo una evaluacin microbiolgica para detectar la presencia de
Listeria monocytogenes en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena en
Bogot, D.C

Debe existir una preparacin funcional entre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos:

Anlisis: El estudio establece que la naturaleza del peligro es biolgica toda vez que en la
investigacin se encuentra que la venta al por menor de alimentos listos para el consumo
contaminados con Listeria monocytogenes, podra constituir un riesgo mayor en Colombia que
en otros pases.

En la investigacin se consideraron algunos alimentos listos para el consumo que son los ms
consumidos, crnicos ahumados, crnicos cocidos, comidas preparadas, comidas rpidas, crema
de leche, empanadas y pasteles, ensaladas, productos de panadera, derivados de la pesca,
postres, quesos frescos y quesos madurados. Dichos productos se analizaron en 2 tipos de
establecimientos, en plazas de mercados y en seccin delicatessen de supermercados.
La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque
estructurado que incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin de los mismos,
la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos.

Anlisis:

Teniendo en cuenta el estudio presentado podemos especificar lo siguiente:

1. Identificacin del peligro

1.1 cul es el problema?

El objetivo del caso era evaluar la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos
listos para el consumo en plazas de mercado y delicatessen en supermercados en la
ciudad de Bogot D.C., como sabemos este tipo de productos por su facilidad para el
consumo son de frecuente uso, adems de su bajo costo en algunos casos, por tal
motivo pueden ser un peligro para la poblacin.

1.2 Cul es el peligro (patgeno o toxina)?

Listera monocytogenes (LM) es un patgeno emergente. Los procesos que originan
estas bacterias pueden ser muy graves, pudiendo, en fetos, neonatos, nios y
ancianos, ocasionar secuelas que perduran toda la vida del paciente e incluso la
muerte. LM es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en
los alimentos est determinada por su extensa distribucin en el ambiente - tierra,
aguas servidas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de
alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisin alimentaria que se presenta por casos
espordicos en brotes. A comienzos de la dcada de los 80, LM se manifest como
un patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece al uso extensivo de la
refrigeracin por el hombre. La conservacin y la industrializacin de los alimentos
trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por
Listeria en lugar de casos espordicos. La contaminacin con LM preocupa tanto a
profesionales de la sanidad como a industriales y gobiernos, por la elevada tasa de
mortalidad de la enfermedad.
 http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf
1.3 Cules alimentos estn asociados?
De acuerdo al grupo de alimentos se analizaron:
Aves, bebidas, crnicos ahumados, crnicos cocidos, crnicos madurados, comidas
preparadas, comidas rpidas, crema de leche, empanadas y pasteles, encurtidos,
ensaladas, jugos, leches fermentadas, productos de panadera, productos derivados de
la pesca, postres, quesos frescos, quesos fundidos, quesos madurados, salsas.

1.4 Cmo se asla o detecta el peligro?

Se hizo un estudio descriptivo y transversal en un lapso de tiempo de 6 aos, entre
2002 y 2008, tomando muestras del alimento de 500 gramos o mililitros, dependiendo
del caso, por medio de profesionales del Laboratorio de microbiologa del INVIMA,
transportadas en bolsas estriles a temperatura de refrigeracin, siendo analizadas el
mismo da de la toma de la muestra.
Se utilizo el programa Epilnfo, versin 6.04 definiendo para su estimacin una
probabilidad de 50%, con un error esperado del 4%, con un tamao de muestra de
600, 300 en delicatessen de los supermercados y 300 de las plazas de mercado
registradas en Bogot.
Para el aislamiento y la identificacin de L. monocytogenes, se us la metodologa
recomendada en alimentos por la FDA (70), y la metodologa adaptada de la FDA
(2003) en derivados crnicos, huevos y pollos (71), ambas validadas por el
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos del Invima, metodologas de presencia o
ausencia en 25 g o mililitros de alimento, debido a que nuestro pas al igual que
Estados Unidos (5,10,16,47,48,65) como tambin por recomendaciones del Codex
Alimentarius (72), no contempla ningn nivel de aceptabilidad para alimentos listos
para el consumo que soportan promueven o facilitan el crecimiento de L.
monocytogenes.

2. Caracterizacin del peligro

2.1 Cules consumidores son vulnerables?

Sus manifestaciones clnicas se pueden agrupar en dos categoras: listeriosis invasiva

 y listeriosis no invasiva. La listeriosis invasiva se produce cuando la infeccin
ocasionada por las clulas bacterianas atraviesa la barrera intestinal y alcanza
sistemas y rganos que son blanco de infeccin, como son el sistema nervioso central
y el tero en la mujer embarazada, ocasionando meningitis, bacteriemias
Septicemias,menin- goencefalitis

En la mujer embarazada se disemina por va sangunea y atraviesa la barrera

transplacentaria, lo que conlleva a una infeccin en el feto o en el recin nacido
que da origen a abortos espontneos, muerte fetal, septicemia neonatal grave,
muerte neonatal, meningitis infantil y granulomatosis

La listeriosis no invasiva se manifiesta por sntomas de gastroenteritis, como

diarrea, fiebre, cefalea y mialgias, y su periodo de incubacin es corto. La listeriosis
invasiva afecta a los grupos de poblacin ms vulnerables como: mujeres embarazadas,
nios en periodo neonatal, ancianos y personas con depresin del sistema
inmunolgico por enfermedades como el sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(sida), por medicamentos como la cortisona o por hbitos como el alcoholismo.
2.2 Cunta cantidad causa enfermedad el peligro? (relacin Dosis-respuesta)

2.3 cules son las caractersticas del peligro? Susceptibilidad, probabilidad

A pesar de que la listeriosis es de rara presentacin, comparada con otras

enfermedades transmitidas por alimentos, su mortalidad es alta, con un promedio de
20 a 30 %. Para efectos de la salud pblica, todos los serotipos de L.
monocytogenes son patgenos

3. Caracterizacin del riesgo

3.1 Qu efectos tienen las diferentes acciones de mitigacin de riesgos (impacto
social y economa?

Se hizo un estudio descriptivo y transversal durante los aos 2002 a 2008, para
determinar la presencia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo, de
ventas al por menor, procedentes de plazas de mercado y delicatessen que existen en
Bogot. No fue posible establecer el nmero total de este tipo de alimentos que se
vende al por menor en las plazas de mercado y en los delicatessen; la poblacin se
asume muy grande para efectos del tamao muestra.

3.2 cules son los supuestos e incertidumbre en la evaluacin?

Se utiliz el programa EpiInfo, versin 6.04, definiendo para su estimacin una

probabilidad de 50 % (por ser desconocida), un error esperado de 4 % y una
significancia del 95 %. Se estableci un tamao de 600 muestras; 300 muestras
fueron tomadas en los delicatessen de todos los supermercados de cadena registrados
en Bogot y, las otras 300 muestras, en todas las plazas de mercado registradas en
Bogot.
El muestreo se hizo durante los aos 2002 a 2006, de la siguiente manera: en el 2002
se tomaron y analizaron 63 muestras; en el 2003, 204 muestras; en el 2004, 290
muestras; en el 2005, 10 muestras; en el 2006, 33 muestras, utilizando el estudio de
muestreo aleatorio simple.

3.3 Cul es el nivel del peligro en el alimento consumido?

Los alimentos se clasificaron en los siguientes grupos: aves, bebidas, crnicos

ahumados, crnicos cocidos, crnicos madurados, comidas preparadas, comidas
rpidas, crema de leche, empanadas y pasteles, encurtidos, ensaladas, jugos, leches
fermentadas, productos de panadera, productos derivados de la pesca, postres,
quesos frescos, quesos fundidos , quesos madurados y salsas, en muestras de 500 g o
mililitros, . Las muestras se transportaron en bolsas estriles a temperaturas de
refrigeracin s e utiliz la metodologa de Seeliger y Hhne.

Mediante anlisis univariados y multivariados, se estimaron proporciones, medidas

de tendencia central, dispersin y posicin, hiptesis de asociacin; tambin, se
aplicaron pruebas de significancia estadstica.

3.4con qu frecuencia se consume el alimento (pas- regin)

De las 600 muestras analizadas de alimentos listos para el consumo de ventas al por
menor, fueron positivas para deteccin de L. monocytogenes, lo que corresponde a
11,3 %. con mayor frecuencia fueron los quesos frescos, crnicos cocidos y
ensaladas. Las muestras positivas para L. monocytogenes procedentes de los
delicatessen fueron %) y las procedentes de plazas de mercado fueron 42 (61,76 %).
El serotipo aislado con mayor frecuencia, tanto en plazas de mercado como en
delicatessen, fue el serotipo 4b
 CONCLUSIONES

La complejidad del problema requiere del establecimiento de monitoreos de vigilancia y de

investigacin sobre su ecologa y los factores que favorecen su ocurrencia en los productos
marinos, as como de la implementacin de mtodos estandarizados que faciliten su deteccin
rpida y segura para producir datos confiables y crear bases de datos que permitan la evaluacin
del riesgo para la poblacin humana asociada con la utilizacin de los ambientes costeros y el
consumo de alimentos marinos. De ah que sea impostergable la implementacin de ERM para
predecir el riesgo a partir de la exposicin, prevenir brotes asociados a los Vibrios spp. y
disminuir el impacto de las enfermedades de transmisin por alimentos.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf