UNIVERDIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HACPP MANTEQUILLA
INTEGRANTES

Keby Brayan Velasquez Maquera 2015-111020

Ian Nathaniel Zarate Romero 2015-111007
Jackelyn Jessica Vilca Jihuaa 2015-111037
John Anthony Chambilla Mandamiento 2013-39038

PROFESORA: Sonia Pomareda

CURSO: Sanidad y Seguridad Alimentaria

AO: 3do CICLO: 6to

TACNA-2017
 ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC Limites Criticos Vigilancia de Control
F: Contaminacin por restos de residuos Limpieza efectiva
slidos: paja, pastos, cabellos, etc SI SI SI
Control organolptico
Q: Residuos txicos de productos Rechazar los lotes sin certificacin
Recepcin de SI NO SI SI NO Ausencia de restos (sabor, olor, color).
agrcolas
leche slidos Acidez. Control visual.
B: Contaminacin por agentes BPM, Ambiente refrigerado, personal, Grasa
bacterianos: salmonella spp, listeria spp equipamiento, instalaciones y entrenamiento SI SI

F: Contaminacin debido a limpieza Limpieza efectiva(revisar procedimientos,

deficiente de equipos y a los detergentes y desinfectantes usados),
SI SI SI
manipuladores. Contaminacin por el vigilancia de los manipuladores
ambiente. Medida de Comprobacin de la
Descremado Q: Ninguno normalizacin 35 a realizacin de las
40% de grasa medidas preventivas.
B: Agentes bacterianos: E. coli, BPM, Ambiente refrigerado, personal,
salmonella, shiguella, termfilas equipamiento, instalaciones y entrenamiento SI SI SI

F: Contaminacin fsica con fragmentos BPM, Programa de mantenimientos de

metlicos proveniente de los equipos de equipos SI SI SI Medidas de
pasteurizacin temperatura y Comprobacin visual
Q: Ninguno tiempo de y comprobacin de la
Pasteurizacin B: Sobrevivencia de patgenos (E. coli, Controlar proceso trmico cuando haya pasteurizacin realizacin de las
salmonella, shiguella, termfilas) por un desviacin del lmite. SI NO SI SI NO
medidas preventivas.
deficiente procesamiento trmico Revisar funcionamiento de la vlvula de 85C Normalmente
desviacin a 90 por 10'
F: Ninguno
Q: Ninguno
B: Sobrevivencia de patgenos por un Control de la fase de maduracin mediante
deficiente procesamiento trmico( cumplimiento de temperatura y tiempo Completar tiempo
empleo de temperatura y tiempo adecuado. Vigilancia y control del de maduracin (24
Maduracin
incorrecto o una elevada carga inicial) funcionamiento de la temperatura y SI SI SI a 48 horas) y
(Acidificacin Control visual
humedad Temperatura
bacteriana)
favorable (15C
aprox)
Contaminacin del producto a travs de Vigilancia de los manipuladores
los manipuladores y/o por el medio SI NO SI NO
ambiente
 F: Contaminacin debido a limpieza Limpieza efectiva(revisar procedimientos,
deficiente de equipos y a los detergentes y desinfectantes usados), Medidas de
manipuladores. Contaminacin por el vigilancia de los manipuladores SI SI SI
Tratamiento temperatura de
ambiente. Control visual
trmico enfriamiento. Por
Q: Ninguno debajo de 40C
B: Ninguno
F: Contaminacin fsica con fragmentos BPM, Programa de mantenimientos de
metlicos proveniente de los equipos de equipos. Calibracin de los instrumentos, SI SI SI
batido supervisin
Q: Ninguno
Ausencia de restos
Batido B: Contaminacin a travs del agua Control rutinario del agua asegurando la Inspeccin visual
metlicos
usada como diluyente de algn calidad. Limpieza efectiva y vigilancia de los
ingrediente. Contaminacin debido a manipuladores. Entrenamiento con buenas SI NO SI SI NO
limpieza deficiente de equipos y a los prcticas de higiene
manipuladores
F: El no separado inadecuado Evitar Desperdiciar materia prima
de la grasa y no grasa del proceso Revisar los Instrumentos de trabajo
de desuerado siendo inestable y Realizar la operacin con precisin
SI SI SI
poco rentable por la prdida de
Desuerado materia prima Control visual

Q: Ninguno
B: Ninguno

F: Descomposicin de la maquinaria e
Lastimarse accidentalmente manos
o muecas en el previo proceso de
Lavado de la lavado
crema
Establecer errneamente la temperatura
Revisar tcnicamente La maquinaria
Verificar que la temperatura del agua
SI NO NO NO
aadida se encuentre cerca de 3C ms
baja que la temperatura de la crema. Inspeccin visual

Q: Ninguno NO NO
B: Ninguno NO NO
El amasado debe hacer con sus 3 etapas
correctas. Comprobacin visual
F: No se regularice los motores para el
Amasado de la Los motores para el amasado deben estar SI SI SI y comprobacin de la
amado de la mantequilla.
mantequilla nivelados. realizacin de las
medidas preventivas.
Q: Ninguno NO
 B:El amasado afecta al aroma,al sabor y El amasado debe hacer con sus 3 etapas
a la conservacion. correctas.
Los motores para el amasado deben estar SI
nivelados.
F: Uso excesivo de sal al momento del Usar una solucin salmuera para una correcta
amazado mezcla y evitar presencias solidas de sal en la
mantequilla.
Que el colorante que se use debe SI SI SI Comprobacin de la
Salado incorporarse correctamente. realizacin de las
medidas preventivas.

Q: Ninguno NO NO
B: Ninguno NO NO
F: El no utilizar un envase correcto La mantequilla se envasa en papel
impermeable (metalizado o de otro tipo),
pero tambin se aceptan envases metlicos o
de plstico.
SI SI SI
Una vez terminado el amasado, la
mantequilla se enva a las mquinas
empastilladoras o envasadoras.

Q: Ninguno Comprobacin visual

Moldeado y
B: El no tenerlo a una determinada T , La mantequilla se almacena a temperaturas y comprobacin de la
envasado de la
que su consistencia no sea la adecuada. de refrigeracin (0 C2 C). realizacin de las
mantequilla
medidas preventivas.
Existen diferentes variaciones en la
elaboracin de la mantequilla y esto hace que
existan diferentes sabores y diferentes SI NO NO
consistencias de su masa.