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MICHELE MACIEL CRIZEL

ALHO: CARACTERSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFCIOS SADE.

Trabalho acadmico apresentado ao Curso

de Bacharelado em Qumica de Alimentos da
Universidade Federal de Pelotas como
requisito parcial da Disciplina de Seminrios
em Alimentos.

Orientador: Prof.a Dr.a Mrcia Arocha Gularte

Pelotas, 2009.
 2

DEDICO

meus pais, Volnei e Tnia e ao meu noivo Dians, os quais so essenciais em

minha vida.

pra vocs, pai, me e mosi que dedico mais essa conquista!

Amo muito vocs!!
 3

AGRADECIMENTOS

Agradeo primeiramente a Deus, pois sei que nunca estou sozinha...

Aos meus pais, pelo incentivo, amor e credibilidade, pois em todos os momentos
acreditaram em minha capacidade.

Aos colegas da faculdade, que se mostraram grandes amigos, pois de alguma

forma ajudaram para a realizao deste trabalho. Foi muito bom saber que posso
contar com vocs!!!

E ao meu noivo, pelo companheirismo, amor, ajuda, fora, entusiasmo,

compreenso, em fim, por tudo..
por voc, amor da minha vida, que sou to persistente naquilo que desejo.
 4

A vida para quem topa qualquer parada. No para quem

pra em qualquer topada.

Bob Marley
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Resumo

CRIZEL, Michele Maciel. Alho: caractersticas, processamento e benefcios

sade. 2009. 39f. Trabalho acadmico Bacharelado em Qumica de Alimentos.
Disciplina de Seminrios em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas.

O alho (Allium sativum) uma hortalia pertencente famlia Liliacea, que apresenta
sabor e odor marcantes e caractersticos, sendo muito utilizado como condimento e
tambm como fitoterpico. O cultivo dessa hortalia depende da temperatura e do
fotoperodo, pois exige frio e dias longos. Pode-se classificar as cultivares em
precoces; de ciclo mediano e tardias (nobres), sendo que as ltimas proporcionam
maior lucro, devido a qualidade dos bulbilhos ser comparvel com a do alho
argentino. A produo de alho esteve em melhores condies no incio de 2000,
tendo uma queda em 2004, estabilizando-se assim, at 2008. Os alhicultores do sul
esto encontrando dificuldades para o cultivo dessa hortalia devido mudana
climtica e grande competitividade com o alho importado, vindo da Argentina e da
China. Por isso muito importante que haja um maior incentivo ao consumo do alho
nacional. Para obter esse efeito as pessoas devem ser melhor informadas sobre
todas propriedades do alho, sendo este o objetivo deste trabalho. Essa hortalia
apresenta pouca quantidade de lipdeos e calorias, e grande quantidade de
carboidratos, fibras e micronutrientes, como o selnio. Os compostos de aroma so
inodoros na clula intacta, sendo liberados apenas aps a triturao ou
amassamento, quando a enzima alinase entra em contato com a aliina, formando a
alicina, o principal componente do alho. A pasta de alho sofre perdas devido ao
escurecimento enzimtico, sobre os compostos fenlicos. Por isso de extrema
importncia a adio de cido ctrico, para evitar a oxidao e de sorbato de
potssio, para inibir o crescimento microbiolgico. Alm do uso como condimento, o
alho considerado, potencialmente, um alimento funcional, pois possui compostos
sulfurados e no-sulfurados com variadas funes benficas para o organismo.
Sabe-se que o alho pode atuar como prebitico, devido presena de inulina e
frutooligossacardeos e como anticarcinognico, antibitico e redutor a ocorrncia de
doenas cardacas. O principal componente responsvel por esses benefcios a
alicina, que tem como principais efeitos ser antioxidante e antibitico. Ainda no h
consenso quanto a quantidade de alho a ser consumida, mas recomendado a
ingesto de 600-900mg de alho por dia, o que equivale a um dente, sendo
importante ressaltar que o uso excessivo dessa hortalia pode causar efeitos
colaterais. Portanto, para que essa cultura volte a ter os lucros perdidos para as
importaes, necessrio o desenvolvimento de novas tecnologias para o cultivo,
assim como um maior consumo. A industrializao do alho importante, pois facilita
seu manuseio e consequentemente, sua utilizao. Mais estudos devem ser feitos
com relao aos efeitos benficos, para que possa ser determinada a quantidade
certa capaz de trazer os efeitos desejados.

Palavras-chave: Alho. Alicina. Pasta de alho.

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Lista de Figuras

Figura 1 Planta do alho com folhas pontiagudas e achatadas................................12

Figura 2 Flor rosada do alho...................................................................................12

Figura 3 Bulbo e bulbilhos de alho..........................................................................13

Figura 4 Produo de alho no Brasil.......................................................................16

Figura 5 Abastecimento de alho no Brasil: Mdias anuais/mensais do alho nacional

e importado................................................................................................................ 17

Figura 6 Molcula da alicina....................................................................................21

Figura 7 Reao enzimtica do odor do alho..........................................................21

Figura 8 Etapas envolvidas no processamento da pasta de alho...........................23

 7

Lista de Tabelas

Tabela 1 Composio qumica do alho in natura....................................................19

Tabela 2 Compostos sulfricos e suas atividade biolgicas...................................28

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Sumrio

Resumo................................................................................................................... 05
Lista de Figuras...................................................................................................... 06
Lista de Tabelas..................................................................................................... 07
1. Introduo........................................................................................................... 09
2. Caracterizao.................................................................................................... 11
2.1 Caractersticas histricas.................................................................................. 11
2.2 Caractersticas botnicas................................................................................. 12
2.3 Cultivares.......................................................................................................... 13
2.3.1 Cultivares precoces....................................................................................... 13
2.3.2 Cultivares de ciclo mediano........................................................................... 14
2.3.3 Cultivares tardias (nobres)............................................................................. 14
3. Produo e consumo.......................................................................................... 15
3.1 Produo.......................................................................................................... 15
3.2 Consumo.......................................................................................................... 18
4. Composio qumica.......................................................................................... 19
4.1 Alho in natura.................................................................................................... 19
4.2 Compostos aromticos..................................................................................... 20
4.2.1 Odor............................................................................................................... 20
4.2.2 Alicina............................................................................................................ 20
5. Processamento................................................................................................... 22
5.1 Pasta de alho.................................................................................................... 22
5.1.1 Processamento da pasta de alho.................................................................. 22
5.1.2 Escurecimento enzimtico............................................................................. 24
5.1.3 Conservadores qumicos............................................................................... 25
5.1.3.1 cido ctrico na pasta de alho..................................................................... 25
5.1.4 Uso de conservantes segundo a legislao.................................................. 26
5.2 influncia do teor de slidos totais para o processamento do alho.................. 26
6. Alho hortalia fitoterpica................................................................................ 28
6.1 Radicais livres e ao dos antioxidantes.......................................................... 28
6.2 Compostos sulfurados e suas funes............................................................. 29
6.3 Compostos no sulfurados............................................................................... 30
6.3.1 Selnio........................................................................................................... 30
6.3.2 cidos fenlicos............................................................................................. 30
6.4 Principais benefcios do alho............................................................................ 31
6.4.1 Ao prebitica.............................................................................................. 31
6.4.2 Efeito antibitico............................................................................................ 31
6.4.3 Reduo de doenas cardiovasculares......................................................... 32
6.4.4 Efeito anticarcinognico................................................................................. 33
6.5 Recomendao................................................................................................. 33
6.6 Efeitos colaterais.............................................................................................. 34
7. Concluso........................................................................................................... 35
Referncias............................................................................................................. 36
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1. Introduo

O alho (Allium sativum) uma hortalia muito consumida mundialmente, isso se

deve ao seu uso como condimento e tambm como planta medicinal. Essa hortcula
aromtica famosa por seu sabor e odor caractersticos. Poucas plantas so to
completas, tm tantas propriedades saudveis e esto ao alcance de todos, como o
alho.
No Brasil a produo de alho vem sofrendo um declnio considervel devido s
importaes do alho argentino e chins. Esse fator muito preocupante, pois a rea
plantada est diminuindo cada vez mais, refletindo numa reduo de lucros e num
aumento de desemprego. A cultura do alho tem grande impacto social, gerando
quatro empregos diretos por hectare plantado e outros quatro indiretos na cadeia
produtiva (DUSI, 2008).
Um dos maiores problemas sofridos pelos alhicultores se deve ao clima adverso,
pois o alho uma planta que exige frio para florescer. Para que essa cultura possa
superar a crise pela qual vem passando, os produtores esto tentando melhorar a
qualidade da produo do alho e pesquisas esto sendo feitas para a viabilizao de
novas tecnologias com inteno de aprimorar a cultura alheira para, assim, diminuir
a necessidade de importao. Essas iniciativas podem estimular tanto a produo
como o consumo interno e ainda a exportao (DUSI, 2008).
Outra forma eficiente para minimizar a crise da cultura alheira, estimular o
aumento do consumo do alho nacional. Para obter esse efeito deve haver um
conhecimento mais aprimorado por parte dos consumidores a respeito das
caractersticas dessa hortalia. Isso aumenta o interesse pelo alho, pois a maioria
das pessoas que o consome no conhece todas as propriedades que essa hortalia
possui e o fato de conhecer mais sobre o alho facilita a produo de novos produtos
que o contenham, para aumentar e facilitar ainda mais seu consumo.
Essa hortalia possui baixo teor de gordura e calorias e grande quantidade de
carboidratos, fibras e micronutrientes. O alho contm sabor e odor marcantes devido
presena de compostos sulfurados, os quais so inodoros no alho intacto e s
liberam o aroma aps o alho ser cortado ou amassado, sendo a alicina, o principal
 10

componente responsvel pelo odor. Para a indstria, a pasta de alho mostra-se um

produto de fcil processamento, que necessita de conservantes qumicos, pois sua
maior problemtica o escurecimento enzimtico. Para evitar que isso ocorra utiliza-
se cido ctrico devido sua propriedade antioxidante e tambm sorbato de potssio
para evitar o escurecimento.
O fato de possuir substncias bioativas, chamadas de fitoqumicos, proporciona
ao alho a propriedade de ser um alimento funcional. A maioria dessas substncias
atua como antioxidante prevenindo a ao dos radicais livres. Os fitoqumicos
podem ser compostos sulfurados e no sulfurados que possuem vrias funes
benficas para o organismo.
Vrios estudos foram feitos tentando mostrar que o alho pode diminuir o risco da
ocorrncia de doenas que esto se tornando muito comuns entre as pessoas, como
problemas no trato digestivo, doenas cardiovasculares, cncer, dentre outras. A
quantidade de alho que deve ser consumida para proporcionar esses benefcios
ainda no foi determinada. O importante que o alho deve ser consumido cru, pois
perde seus benefcios ao sofrer processamento trmico devido ao fato de seus
compostos serem muito volteis.
O objetivo deste trabalho fornecer um conhecimento abrangente sobre as
caractersticas gerais do alho, as quais so pouco conhecidas por aqueles que o
consomem no dia-a-dia. A inteno mostrar o quanto essa hortalia interessante
e assim, poder contribuir para o aumento da valorizao do alho nacional.
 11

2. Caracterizao

2.1 Caractersticas histricas

As origens do alho remontam aproximadamente 6.000 anos. Na verdade, h

impreciso e controvrsias sobre sua origem, que pode ter sido a Europa
mediterrnea ou o continente asitico. Considera-se que tenha surgido no deserto
da Sibria, sendo levado para o Egito por tribos asiticas nmades, seguido para o
extremo oriente atravs do comrcio com a ndia e ento chegado Europa
(ANAPA, 2009).
Em todas as culturas o alho era um alimento quase to importante quanto o sal.
O que ditou a diferena de importncia foi a rejeio pelas classes mais altas, em
razo do seu odor. Mesmo com o preconceito das classes dominantes, a
importncia e a representatividade do alho na histria da humanidade so
indiscutveis (ANAPA, 2009).
No antigo Egito, 7 kg de alho eram suficientes para comprar um escravo, e at
meados do sculo XVIII, os siberianos pagavam os seus impostos em alho. Foi
largamente utilizado na conservao de carnes e at mesmo de cadveres. Os
egpcios usavam-no como parte do processo de mumificao dos mortos (ANAPA,
2009).
A nenhuma outra planta na histria do mundo foi atribudo tamanho poder. J
foram publicados mais de dois mil artigos em revistas cientficas referentes s
qualidades medicinais do alho. Acredita-se que o alho teria chegado ao Brasil junto
com as caravelas de Cabral. Aps cinco sculos, sendo cultivado em pequenas
quantidades para ser usado como tempero e ingrediente de remdios caseiros, o
alho, enfim, se tornou uma cultura capaz de gerar riquezas (ANAPA, 2009).
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2.2 Caractersticas botnicas

O alho (Allium sativum) pertence famlia Liliaceae, que a mesma da cebola e

da cebolinha. Trata-se de uma planta herbcea que pode atingir at 60 cm de altura,
apresentando folhas longas, pontiagudas e achatadas (Fig. 1). Possui flores
pequenas em cachos, de colorao rosada ou branca , as quais so mostradas na
Fig. 2 (FILGUEIRA, 2003).

Figura 1 Planta do alho com folhas pontiagudas e achatadas.

Fonte: ALHO, 2009.

Figura 2 Flor rosada do alho.

Fonte: LAZZAROTO, 2008.

A parte utilizvel da planta um bulbo, mais conhecida como cabea, composta

por bulbilhos, os quais so constitudos por uma estrutura rica em amido e
substncias aromticas, de valor condimentar e nutricional (Fig. 3). Cada bulbilho
capaz de originar uma nova planta aps a brotao. H tnicas envolvendo o bulbo
e uma pelcula cobrindo os bulbilhos (FILGUEIRA, 2003).
 13

Figura 3 Bulbo e bulbilhos de alho.

Fonte: COSTA, 2009.

2.3 Cultivares

O alho uma planta bienal, que exige frio para florescer, mas comporta-se como
uma cultura anual, apresentando a etapa vegetativa de seu ciclo. Origina-se de
regies asiticas de clima extremamente frio, por isso capaz de suportar baixas
temperaturas, inclusive geadas. A planta exige pouco frio no incio da cultura, muito
no meio do ciclo e dias longos no final. Portanto, temperatura e fotoperodo so
fatores de clima extremamente importantes cultura do alho, influindo na fase
vegetativa, no bom desenvolvimento e na produtividade (FILGUEIRA, 2003).
O comprimento do dia, ou fotoperodo, determina em que regio e em que poca
cada variedade deve ser plantada. Devido a exigncias climticas, a planta
desenvolve-se apenas durante o outono-inverno. No alho, tais fatores tm papel
visivelmente mais destacado (FILGUEIRA, 2003).
As cultivares de alho atualmente plantadas no Brasil podem ser classificadas em
trs grupos (cultivares precoces, cultivares de ciclo mediano e cultivares tardias),
utilizando-se como requisito a durao do ciclo e as exigncias fotoperidica e de
temperatura (FILGUEIRA, 2003).

2.3.1 Cultivares precoces

Apresentam ciclo de plantio do bulbilho, at a maturao do bulbo, de quatro

meses, ou pouco mais longo. So as cultivares menos exigentes em fotoperodo e
em frio, adaptando-se ao cultivo em regies brasileiras de latitudes diferenciadas. Os
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bulbos dessas cultivares, contm grande nmero de bulbilhos; colorao externa

branca ou arroxeada; menor conservao ps-colheita e valor comercial reduzido.
So exemplos as cultivares Branco Mineiro e Cateto Roxo (FILGUEIRA, 2003).

2.3.2 Cultivares de ciclo mediano

Possuem ciclo igual ou superior a cinco meses. So cultivares um pouco mais

exigentes em fotoperodo e em frio, apresentando adaptao regional mais restrita.
Os bulbos apresentam menor nmero de bulbilhos, os quais so mais grados, com
colorao externa arroxeada. Possui melhor conservao ps-colheita, alcanando
melhor valor comercial. Como exemplos, tm-se as cultivares Lavnia e Amarante
(FILGUEIRA, 2003).

2.3.3 Cultivares tardias (nobres)

O ciclo substancialmente mais longo, sendo de seis meses ou mais. So as

cultivares mais exigentes em fotoperodo (mnimo de 13 horas) e em frio, produzindo
bulbos no extremo sul. Podem ser plantadas somente no centro-sul, aplicando-se a
vernalizao, que altera as exigncias agroclimticas e reduz o ciclo (FILGUEIRA,
2003).
A vernalizao uma tecnologia que consiste em submeter o bulbo inteiro dessa
cultivar, ou a semente, uma temperatura de 3-5 oC, durante 40-55 dias, onde esses
bulbos iro adquirir a habilidade de serem cultivados em regies mais quentes. Aps
sofrer esse processo, podem ficar temperatura ambiente por aproximadamente
seis dias, pois a partir desse perodo comea ocorrer a desvernalizao
(FILGUEIRA, 2003).
Os bulbos so constitudos por bulbilhos grados e em pequeno nmero;
colorao externa esbranquiada; alta capacidade de conservao e obteno da
maior cotao comercial, devido a qualidade comparvel a do alho argentino. So
bons exemplos as cultivares nobres: Chonan, Roxo-Prola-de-Caador e Quitria
(FILGUEIRA, 2003).
 15

3. Produo e consumo

3.1 Produo

No Brasil, a produo de alhos nobres, comeou no final da dcada de 70,

atravs do Sr. Takashi Chonan. A seleo da variedade de alho nobre roxo, que leva
o seu nome, foi realizada no municpio de Curitibanos, hoje Frei Rogrio em Santa
Catarina (LUCINI, 2008).
A produo brasileira de alhos era localizada principalmente nos estados de
Minas Gerais e Gois, durante as dcadas de 60 e 70, onde se cultivavam alhos
comuns, brancos, de baixo valor comercial. O crescimento da produo de alhos
nobres, roxos, no Brasil aumentou significativamente na dcada de 80. O Brasil
cultivou alho na faixa dos 18 mil hectares no final dos anos 80 e no incio dos anos
90 (Fig. 4), apresentando uma reduo muito grande na produo no fim dessa
mesma dcada (LUCINI, 2008).
De acordo com a ANAPA (Associao Nacional dos Produtores de Alho), as
reas de plantio voltaram a crescer no incio de 2000 e recuaram novamente em
2004, estabilizando-se at 2008 (Fig. 4), quando houve uma nova reduo. A rea
de plantio no Brasil em 2008, foi a menor dos ltimos 20 anos (LUCINI, 2008).
Atualmente, a participao do alho nacional no abastecimento est ao redor dos
30%, tendo uma rea total de plantio de 9,6 mil hectares, sendo 8 mil com alho
nobre roxo (LUCINI, 2008).
 16

Figura 4 Produo de alho no Brasil.

Fonte: ANAPA, 2009.

Por definio, alho nobre aquele que apresenta menos de 20 bulbilhos por
cabea, sendo roxo por possuir os dentes dos bulbos dessa cor. Os alhos
importados da Argentina, China e Espanha apresentam essas caractersticas. De
acordo com a norma 242 de 17 de setembro de 1992, lei n o 8.460, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA), os alhos considerados comuns
possuem mais de 20 bulbilhos por bulbo, sendo destinados aos mercados regionais,
comercializados em rstia e a granel em sacos (LUCINI, 2008).
A Fig. 5 mostra a participao do alho nacional no abastecimento do pas, com
mdias mensais durante os anos de 1997 a 2008. Pode-se perceber a diminuio,
ao longo dos anos, da oferta do alho nacional no mercado (LUCINI, 2008).
 17

Figura 5 Abastecimento de alho no Brasil: Mdias anuais/mensais do

alho nacional e importado.
Fonte: ANAPA, 2009.

No incio do governo Collor, teve-se a adoo do livre comrcio, do Mercosul, a

partir da safra de 1990/91 aumentando significativamente as importaes de alho,
inicialmente da Argentina e depois da China (LUCINI, 2008).
No perodo de 1994 a 2004, para tentar competir com os alhos importados, os
produtores do Cerrado do Brasil, adaptaram uma tecnologia e aumentaram suas
produtividades de 10 a 12 mil quilos por hectare para 15 a 18 toneladas. Hoje o
Brasil j produz 20 toneladas de alho nobre roxo por hectare plantado (LUCINI,
2008).
Os alhicultores do sul, passaram de 3 mil quilos por hectare para 12 mil quilos no
final dos anos 90. A partir de ento no esto conseguindo aumentar a produo, e
por isso tm diminudo suas reas de plantio todo ano, por estarem perdendo a
competitividade. Isso se deve ao clima adverso, e principalmente concorrncia
com o alho argentino que mais competitivo atualmente (LUCINI, 2008).
O alho uma cultura geradora de empregos de alta capacidade econmica, pois
para cada hectare plantado criam-se quatro empregos. Durante muitos anos a
cultura do alho foi a principal atividade agrcola de inverno/primavera de Santa
Catarina, assim como da Serra Gacha, mas infelizmente, hoje, isso j no ocorre
mais (LUCINI, 2008).
Com a abertura do mercado, o volume das importaes aumentou
estrondosamente, diminuindo muito a produo nacional. Atualmente 60% dos
alhicultores do sul no cultivam mais essa hortalia. A cadeia do alho necessita de
 18

medidas para melhorar a produtividade, e com isso aumentar a competitividade com

os alhos importados, como: controle de qualidade, controle fitossanitrio entre outras
(LUCINI, 2008).

3.2 Consumo

A quantidade de hortalias consumidas pela populao brasileira est,

atualmente, muito abaixo do mnimo recomendado pela OMS - Organizao Mundial
da Sade (MELO, 2008). Em relao s outras hortalias, o consumo de alho
significativamente grande, devido principalmente ao seu uso como condimento.
No Brasil consome-se 20 milhes de caixas de alho in natura por ano e 1 milho
de caixas do industrializado, chegando aproximadamente a 1,10 quilos por habitante
ao ano (LUCINI, 2008). H uma grande variedade de produtos de alho disponvel no
mercado, os quais so destinados culinria, como o alho em p, desidratado, frito,
pasta e molho.
 19

4. Composio qumica

4.1 Alho in natura

A composio qumica do alho varia consideravelmente devido variedade de

cultivares, assim como, poca de plantio, condies climticas entre outros
fatores. A tab. 1 mostra a composio qumica do alho in natura.

Tabela 1 Composio qumica do alho in natura

Poro de 100 gramas
Calorias 134 Kcal
Glicdios 29,30 g
Protenas 5,30 g
Lipdeos 0,20 g
Fibras 1,66 g
Vitamina B1 0,20 mg
Vitamina B6 3,33 mg
Vitamina C 31,1 mg
cido Flico 3,10 mg
Sdio 69,9 mg
Clcio 38,0 mg
Fsforo 134,0 mg
Ferro 1,04 mg
Potssio 607,6 mg
Enxofre 450,0 mg
Cobre 0,17 mg
Zinco 8,83 mg
Selnio 24,9 mg
Iodo 9,0 mcg
Fonte: FRANCO, 2001; QUINTAES, 2001.

O alho apresenta baixa quantidade de gordura e calorias, relativamente pouca

protena, mas contm bastante carboidratos e fibras e fornece nveis significativos
de micronutrientes, como o caso dos altos teores de zinco e selnio, os quais so
metais antioxidantes (QUINTAES, 2001; MARCHIORI, 2009).

4.2 Compostos aromticos

 20

O alho contm derivados de enxofre, os quais so responsveis por seu aroma e

sabor, e na clula ntegra, no danificada, so totalmente inodoros. Somente quando
ocorre a ruptura das paredes celulares e a enzima alinase tem acesso ao seu
substrato, que o aroma se torna evidente (COENDERS, 1996; SOUZA, 2002;
COULTATE, 2004; MENDONA, 2008 apud COULTATE, 1984).
No alho h presena de vrios sulfetos e dissulfetos, assim como cido sulfdrico
em quantidades considerveis, provenientes da decomposio qumica e
enzimtica, dos derivados da alicina (MENDONA, 2008 apud COULTATE, 1984).

4.2.1 Odor

Durante o processamento grande parte do odor do alho perdido, devido ao fato

dos compostos serem muito volteis. Por isso torna-se necessrio, a utilizao de
matria-prima muito odorfera, para que aps as perdas, o odor residual do produto
processado esteja ainda em grau suficiente para conferir um aroma caracterstico de
alho, o que muito importante para a aceitabilidade do produto por parte do
consumidor (FREITAS, 2005).

4.2.2 Alicina

A aliina um aminocido sulfurado, que sofre converso enzimtica em alicina,

pela ao da enzima alinase. A alicina (Fig. 6) um lquido de colorao amarela
que s aparece, quando o alho esmagado ou cortado, sendo um dos compostos
mais importantes, responsvel pelo odor caracterstico do alho (LAMARO, 2007).

Figura 6 Molcula da alicina.

Fonte: Alho, 2009.
 21

Assim como outras substncias sulfurosas, a alicina se decompe

espontaneamente, formando numerosos compostos que contm enxofre, como por
exemplo, ajoene, garlicina e trisulfureto de alilo, dentre outros (CAMPOS, 2004). Na
Fig. 7 est representado um exemplo de reao do odor, que ocorre no alho, devido
ao enzimtica.

COOH COOH CH2 CH2 CH2

CH NH2 C =O CH CH CH

CH2 Enzima CH3 + CH2 CH2 + CH2

S O + S S SO2

CH2 2 NH2 S O S O S

CH CH2 CH2 CH2

CH2 CH CH CH
Sulfxido de
alilcistena
CH3 CH CH2
Tiosulfinato de Dissulfito Tiosulfonato
alila de alila de alila
(voltil)
Figura 7 Reao enzimtica do odor do alho.
Fonte: FREITAS, 2005.

5. Processamento

Devido ao ritmo acelerado que vivemos atualmente, a busca por produtos

prontos para consumo, aumenta com o passar do tempo, pois facilitam o seu
 22

manuseio. Por isso, as indstrias aprimoram-se para produzir produtos de qualidade,

que atendam a necessidade do consumidor.
Dentre os produtos de alho, a pasta um dos mais consumidos, sendo assim,
ser descrito a seguir, o processamento deste produto.

5.1 Pasta de alho

A transformao do alho em pasta pronta para consumo, estvel temperatura

ambiente, facilita a utilizao dessa hortalia, pois a manipulao do alho in natura
causa desconforto devido ao odor causado pelos compostos organossulfurados
(BERBARI, 2003).

5.1.1 Processamento da pasta de alho

O fluxograma apresentado na Fig. 8 mostra as etapas envolvidas no

processamento da pasta de alho.

Matria-prima (dentes de alho in natura)

Tratamento de imerso
 23

Obteno da pasta cutter

Adio de cido ctrico e sorbato de potssio

Acondicionamento

Desaerao parcial

Armazenamento temperatura ambiente

Figura 8 Etapas envolvidas no processamento da pasta de alho.

Fonte: BERBARI, 2003.

O processamento da pasta de alho inicia com o tratamento de imerso dos

bulbilhos em gua a 80oC por 3 minutos para facilitar o descascamento, com auxlio
de facas. A etapa seguinte se baseia na triturao dos dentes em equipamento do
tipo cutter, onde se adiciona uma parte de sal para duas de alho, operando com
velocidade baixa para a bacia e para as lminas, por aproximadamente 50 minutos,
formando a pasta (BERBARI, 2003).
Geralmente adiciona-se cido ctrico (2,1%) para evitar o escurecimento e o
sorbato de potssio (0,1%) para controlar o desenvolvimento microbiolgico. A pasta
pode ser acondicionada em potes plsticos de polietileno de alta densidade e/ou em
vidros. Aps o acondicionamento as embalagens passam por uma desaerao
parcial em cmara de vcuo, a qual ir remover todo oxignio presente (BERBARI,
2003).
 24

A etapa final do processamento da pasta consiste no fechamento das

embalagens plsticas por encaixe de tampas de PVC com o pote ou ento, das
embalagens de vidro, com tampas metlicas de rosca, as quais sero encaminhadas
para armazenamento temperatura ambiente (BERBARI, 2003).

5.1.2 Escurecimento enzimtico

A pasta de alho perde sua qualidade, principalmente por causa do

escurecimento. Este ocorre devido ao da enzima polifenoloxidase sobre os
compostos fenlicos, que so oxidados a ortoquinonas, as quais se polimerizam
facilmente formando as melaninas, que so compostos escuros (BERBARI, 2003;
QUEIROZ et al., 2006). A Fig. 9 mostra uma exemplo de como a polifenoloxidase
atua sobre os compostos fenlicos.

OH O
OH O
+ 12 O2 Enzima + H2O

Figura 9 Reao da enzima polifenoloxidase sobre um cido fenlico.

Fonte: ENZIMTICAS, 2009.

Essas reaes de escurecimento que ocorrem durante o armazenamento so

aceleradas pela presena de fatores, como luz e oxignio, o que est diretamente
relacionado com o tipo de embalagem utilizada. Enquanto que o vidro
impermevel passagem de gases e vapores, o polietileno de alta densidade no
apresenta alta barreira, mas apresenta maior resistncia passagem de luz que o
vidro, que transparente e apresenta maior custo (BARBERI, 2003).
Isso deixa claro que no s o tempo de armazenamento, mas tambm as
condies de acondicionamento podem interferir diretamente na qualidade da pasta
de alho.

5.1.3 Conservadores qumicos

 25

A utilizao de conservadores qumicos est relacionada com o pH do meio, pois

a forma no-dissociada da molcula que confere sua caracterstica antimicrobiana,
ou seja, medida que se adiciona conservante o pH diminui, enquanto a acidez
aumenta, desfavorecendo o desenvolvimento microbiolgico, podendo assim,
manter a qualidade do produto (BARBERI, 2003).
Os valores de pka, da maioria dos conservadores qumicos esto na faixa de pH
entre 3,0 e 5,0, portanto, a concentrao da forma no-dissociada aumenta com o
aumento da acidez do alimento. Por isso, h a necessidade da acidificao dos
produtos que sero submetidos conservao qumica (BARBERI, 2003).
Na pasta de alho, costuma-se utilizar cido ctrico e sorbato de potssio

5.1.3.1 cido ctrico na pasta de alho

O cido ctrico um dos acidulantes mais utilizados nas indstrias de alimentos,

tendo como caractersticas principais, a alta solubilidade e a ao sequestrante de
ons metlicos, que previne reaes de oxidao de cor e aroma, as quais so
indesejveis (BARBERI, 2003; QUEIROZ et al., 2006).
No processamento da pasta, para que o valor de pH seja atingido de forma
correta, h a necessidade da determinao da curva de acidificao para cada lote
de alho a ser processado, pois o comportamento de uma hortalia quando
submetida acidificao, influenciado por fatores como variedade, poca de
colheita, condies de cultivo e armazenamento ps-colheita. O pH do alho in natura
fica ao redor de 6,0 (BARBERI, 2003).
Dependendo da cultivar e dos outros fatores citados, a acidificao com cido
ctrico at pH 4,0 eficiente para controlar o escurecimento da pasta de alho
durante armazenamento de trs meses sob temperatura ambiente. Sendo que, esse
pH e a adio de sorbato de potssio, juntamente com a ao antimicrobiana dos
compostos naturalmente presentes no alho, como alicina e garlicina, controlam o
desenvolvimento microbiolgico (BARBERI, 2003).

5.1.4 Uso de conservantes segundo a legislao

A Resoluo RDC no. 34, de 09 de maro de 2001 da Anvisa, que aprova o uso
de aditivos alimentares, define que seja adicionada a quantidade de cido ctrico,
 26

necessria para manter a qualidade do produto. No caso da pasta de alho,

recomenda-se que seja adicionado at que seja atingido pH = 4,0, sendo este o
limite mximo, o que equivale de 0,3 a 4,0% de cido ctrico. Para o sorbato de
potssio, a quantidade mxima permitida fica entre 0,05 a 0,2% (GRANADO, 2007).

5.2 Influncia do teor de slidos totais para o processamento do alho

Em comparao com outras hortalias (cebola, cenoura, pimento), o valor de

slidos totais presente no alho bastante acentuado, apresentando as melhores
condies para desidratao, pois obtm-se uma maior quantidade de alho
desidratado, por peso de matria-prima utilizada (RESENDE, 2003).
O rendimento industrial do alho depende, em grande parte, do contedo de
slidos totais presentes na matria-prima. Assim, cultivares com elevado nvel de
slidos totais proporcionam um maior rendimento industrial, reduzindo os custos de
produo, pois menor quantidade de gua dever ser removida do produto
(RESENDE, 2003).
A determinao do teor de slidos solveis muito importante, pois nesta frao
encontram-se os acares, responsveis, em parte, pelo sabor caracterstico do
alho. O odor do alho aps seu processamento essencial para o produto
industrializado, pois uma das caractersticas mais acentuadas da hortalia, sendo
dependente do teor de slidos solveis encontrados nos bulbos colhidos
(RESENDE, 2003).
No caso do alho em p, os valores de slidos solveis presentes na matria-
prima so importantes para sua solubilidade, o que indica a grande influncia sobre
a qualidade dos produtos, assim como nos custos de processamento. Por isso
importante determinar as cultivares que apresentam as melhores condies para
processamento, a fim de favorecer a indstria e atender as necessidades do
consumidor (RESENDE, 2003).
 27

6. Alho hortalia fitoterpica

O alho considerado um alimento potencialmente funcional, pois contm em sua

composio substncias biologicamente ativas, que lhe conferem cor, sabor, odor e
ainda atuam na proteo contra a ocorrncia de disfunes metablicas e
 28

fisiolgicas. Essas substncias chamadas de fitoqumicos so compostos sulfricos

e no sulfricos, os quais, a grande maioria, atuam como antioxidantes protegendo
as clulas e rgos da ao destrutiva dos radicais livres (ANJO, 2004; FRANCO,
2006; QUEIROZ, 2006).
Os efeitos benficos sade promovidos pelo alho, so investigados h sculos
e atravs de vrias pesquisas e anlises qumicas, chegou-se a concluso de que o
alho apresenta vrios compostos que tm possvel atuao de funcionalidade. J
foram reconhecidos mais de trinta compostos com ao benfica. Os benefcios do
alho so numerosos, sendo os de maior destaque, a atividade bactericida, a
preveno de cncer, a reduo de colesterol e a ao anti-hipertensiva (LAMARO,
2007).

6.1 Radicais livres e ao dos antioxidantes

Os radicais livres (RLs) so compostos formados por molculas oxigenadas

txicas responsveis por processos de oxidao que atuam em vrios processos
como obstruo de artrias, transformao das clulas em clulas cancerosas,
problemas nas articulaes e mau funcionamento do sistema nervoso, alm de
estarem associados ao envelhecimento (CARVALHO et al., 2006; LEITE, 2003).
Os RLs so produzidos por diversos fatores, como por exemplo, consumo de
cigarro, exposio a raios X, poluentes do ar, luz solar, oxidao de lipdios,
exerccios fsicos excessivos e por aditivos alimentares. O processo de formao
dos radicais livres ativado de forma frequente atravs das funes normais do
nosso organismo, por isso no pode ser completamente evitado (FERREIRA, 1997;
LEITE, 2003).
A atividade destrutiva dos radicais livres se deve, principalmente, ao fato, desses
compostos possurem um ou mais eltrons no emparelhados, o que os torna
instveis e muito reativos (CARVALHO et al., 2006; FERREIRA, 1997, LEITE, 2003).
Os antioxidantes so compostos que atuam atrasando ou inibindo o incio ou a
propagao das reaes em cadeia que levam ao dano celular, ou seja, reagem com
os radicais livres nas etapas iniciais da oxidao, formando produtos intermedirios
estveis (ARAJO, 2009; CARVALHO et al., 2006).

6.2 Compostos sulfurados e suas funes

 29

Como j foi dito anteriormente, o alho apresenta muitos compostos com ao

teraputica, os quais so, na grande maioria, derivados de enxofre, presentes em
quantidades trs vezes maiores do que em outros vegetais tambm ricos nestes
compostos, como a cebola e o brcolis (MARCHIORI, 2009). importante ressaltar
que as substncias bioativas presentes no alho no so todas antioxidantes
(CARVALHO et al., 2006).
A tab. 2 mostra alguns compostos sulfricos presentes no alho e suas
respectivas funes no organismo.

Tabela 2 Compostos sulfricos e suas atividade biolgicas

Composto sulfurado Atividade biolgica
Aliina Hipotensor, hipoglicemiante e antioxidante.
Ajoeno Preveno de cogulos, antiinflamatrio,
vasodilatador, hipotensor, antibitico e
antioxidante.
Alicina e tiosulfinatos Antioxidante, antibitico, antifngico e
antiviral.
S-alil-cistena e compostos glutmicos Hipocolesterolemiante, antioxidante e
quimioprotetor frente ao cncer.
Sulfeto dialil Hipocolesterolemiante
Fonte: MARCHIORI, 2009.

6.3 Compostos no sulfurados

Assim como os derivados de enxofre proporcionam muitos efeitos benficos no

organismo, o alho tambm contm compostos no sulfurados, como por exemplo, o
selnio e os cidos fenlicos, os quais oferecem muitas funes importantes para o
funcionamento metablico.

6.3.1 Selnio

O selnio um mineral-trao essencial, ou seja, o organismo necessita dele em

quantidades mnimas, tornando-se txico em altas doses. No alho, esse mineral est
 30

presente em quantidade suficiente para promover proteo contra doenas crnicas

associadas ao envelhecimento, como a aterosclerose, assim como cncer. O selnio
atua como antioxidante protegendo as clulas dos radicais livres (CARVALHO et al.,
2006).

6.3.2 cidos fenlicos

Os cidos fenlicos so algumas das substncias que constituem o grupo dos

compostos fenlicos. Caracterizam-se por terem um anel benznico, um grupamento
carboxlico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molcula.
Essas substncias, presentes no alho, conferem propriedades antioxidantes para o
organismo, atuando na preveno de cncer, doenas cardiovasculares e ainda so
antivirais e antibacterianos (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006; SANTOS, 2001).
Esses antioxidantes fenlicos funcionam como sequestradores de radicais e
algumas vezes como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciao como
na propagao do processo oxidativo. Os produtos intermedirios, formados pela
ao destes antioxidantes, so relativamente estveis devido ressonncia do anel
aromtico apresentado por estas substncias (SOARES, 2002).

6.4 Principais benefcios do alho

6.4.1 Ao prebitica

Os prebiticos so carboidratos complexos, considerados fibras, resistentes

ao de enzimas salivares e intestinais. Quando atingem o clon, produzem efeitos
benficos microflora colnica. O alho pode ter ao prebitica porque contm
inulina e frutooligossacardeos (FOS), os quais so fisiologicamente semelhantes s
fibras, porm no aumentam a viscosidade da soluo, no alteram a mistura dos
componentes alimentares no intestino delgado e no se ligam aos sais biliares
(ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006; HAULY, 2002; PIMENTEL, 2005).
 31

Somente a inulina e os FOS so conhecidos por apresentarem efeito

bifidognico, isto , estimulam o crescimento intestinal das bifidobactrias do clon
que agem suprimindo a atividade putrefativa de outras bactrias como Escherichia
coli e Streptococcus fecalis, entre outras (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006).
A ao desses oligossacardeos proporciona efeitos como: alterao do trnsito
intestinal, reduzindo metablitos txicos; preveno da diarria, por alterar a
microflora colnica; diminuio do risco de cncer; diminuio do colesterol e
triglicerdeos (ANJO, 2004; CARVALHO et al., 2006). No entanto, as concentraes
presentes no alho so baixas, exigindo consumo extremamente elevado para a
obteno dos efeitos fisiolgicos desejados (PIMENTEL, 2005).

6.4.2 Efeito antibitico

Desde 1858 a atividade antibacteriana do alho vem sendo estudada e confirmada

por diversos autores. Em laboratrio mediante diluio em srie, o extrato fresco de
alho mostrou ser capaz de inibir o crescimento de 14 espcies de bactrias, como o
Stafilococcus aureus, Klebsiella peneumoniae e Escherichia coli, que so bactrias
potencialmente malficas sade. O mais impressionante que a inibio ainda
ocorreu, quando se utilizou o extrato de alho diludo 128 vezes (QUINTAES, 2001;
WILDMAN, 2001).
O alho ainda tem se mostrado eficiente contra o Helicobacter pylory, a maior
causa de cncer gstrico e tambm lceras gstricas e duodenais. Foi observado,
que 2g por litro de extrato fresco de alho inibe completamente o crescimento do H.
pylory, o que indica que este efeito bactericida pode contribuir para prevenir a
formao do cncer gstrico (CARRIJO et al, 2005; QUINTAES, 2001; WILDMAN,
2001).
Em grande parte, este efeito atribudo aos principais antibiticos naturais
presentes no alho, a alicina e a garlicina, sendo ambos de ao predominantemente
bacteriosttica, atuando tanto contra bactrias gram positivas quanto contra gram
negativas (CARRIJO et al, 2005; CORNELI, 2004; WILDMAN, 2001).

6.4.3 Reduo de doenas cardiovasculares

 32

De duas dcadas pra c, a literatura mundial tem relatado os efeitos do alho in

natura ou diferentes preparaes, visando seus efeitos na preveno do risco de
ocorrncia das doenas cardiovasculares. Tais estudos comprovaram que o alho
capaz de reduzir a concentrao srica de LDL (lipoprotena de baixa densidade,
chamada de colesterol ruim), triglicerdeos, presso arterial, alm de aumentar a
atividade fibrinoltica (cicatrizao) e inibir a agregao plaquetria (CARVALHAR,
2008; LAMARO, 2007; MARCHIORI, 2009; QUINTAES, 2001).
O alho in natura j foi submetido a vrias pesquisas no Brasil, que buscaram
comprovar sua eficincia pelo uso teraputico. Uma das pesquisas mais recentes foi
realizada na Universidade de Braslia (UnB), a qual teve como objetivo, comprovar a
eficincia do alho na preveno de infarto do miocrdio e na preveno de
colesterol. Essa foi a primeira pesquisa realizada in vivo com alho no Brasil e provou
que a atividade antioxidante do alho bastante significativa sobre as doenas
cardiovasculares (RODOVALHO, 2008).
Um estudo canadense efetuado com homens, com idade entre 32 e 68 anos,
com altas concentraes sricas de LDL, mostrou que o consumo de 7,2 g de
extrato de alho por dia, durante meio ano, capaz de reduzir em 7,0% o colesterol
srico total e em 4,6% a LDL (QUINTAES, 2001).
Estudos efetuados com humanos e at mesmo animais, tm evidenciado que a
utilizao de alho pode reduzir o colesterol e os triglicerdeos plasmticos e assim
diminuir as doenas cardiovasculares. Demonstrando ainda, que o consumo de alho,
pode aumentar a concentrao do HDL colesterol, que uma lipoprotena de alta
densidade (LAMARO, 2007; MARCHIORI, 2009; QUINTAES, 2001).
Apesar do conhecimento de que o alho possui propriedades capazes de reduzir a
concentrao plasmtica de lipdeos, ainda no foi realizada uma investigao
eficiente com relao aos mecanismos de ao envolvidos neste processo
(LAMARO, 2007). A ao antioxidante da aliina, alicina e ajoeno, justificam o efeito
do alho sobre as LDL, pois inibem a peroxidao lipdica atravs da inibio da
enzima xantina-oxidase e de eicosanides (MARCHIORI, 2009).

6.4.4 Efeito anticarcinognico

Estudos epidemiolgicos tm mostrado que populaes com o hbito de

consumo de grandes quantidades de alho, apresentam baixa incidncia de cncer,
 33

principalmente da regio gstrica. Isso se deve principalmente presena dos

compostos sulfurados (REINA, 2001 apud BLOCK, 1990).
Um grande estudo realizado na China comprovou a reduo dos casos de cncer
de estmago, depois do aumento da ingesto dessa hortalia, obtendo-se uma
reduo de 50% no risco de cncer de clon. Sendo que a alicina apresentou efeito
protetor contra diferentes tipos de clulas tumorais (FRANCO, 2006).
Acredita-se que os efeitos protetores do alho ocorrem por trs caminhos: inibio
do metabolismo de clulas tumorais; inibio da iniciao e/ou promoo da
carcinognese e modulao da resposta imunolgica (QUINTAES, 2001). O efeito
do alho como anticarcinognico, foi descoberto recentemente e ainda est sendo
estudado (REINA, 2001 apud WARGOVICH, 1996).

6.5 Recomendao

Apesar do uso frequente do alho em vrias preparaes culinrias, sua

importncia como alimento funcional reduzida, pelo fato de seu uso ocorrer
principalmente como condimento em pequenas quantidades (MARCHIORI, 2009).
A forma de utilizao do alho fundamental para que haja quantidade de
fitoqumicos suficiente para sua ao teraputica. A maioria dos compostos
sulfricos contidos no alho voltil, o que justifica a necessidade de consumir o alho
cru ou imediatamente aps o preparo, sem ao do calor ou de qualquer outro tipo
de tratamento trmico, evitando assim, a diminuio da concentrao dos
fitoqumicos sulfurados (MARCHIORI, 2009; RODOVALHO, 2008).
Existem diversas preparaes de alho para uso benfico, mas de acordo com
vrios estudos, a nica forma que mostrou efeitos considerveis, foi o extrato de
alho envelhecido, por no perder as substncias volteis, as quais so importantes
para obteno de resultados positivos. Esse extrato composto por bulbos de alho
que fermentam em soluo de lcool diludo por at dois anos (CARVALHAR, 2008).
No Brasil, a nica preparao comercialmente encontrada a cpsula de leo de
alho, que contm 750mg de leo. Esta cpsula vem sofrendo vrias pesquisas a fim
de avaliar seu efeito como alimento funcional (CARVALHAR, 2008).
Ainda no h consenso quanto recomendao de alho que deve ser
consumida, porm a American Dietetic Association indica o consumo de 600-900mg
 34

de alho por dia, o que equivale a um dente de alho cru (LAMARO, 2007;
MARCHIORI, 2009).

6.6 Efeitos colaterais

O consumo de alho em quantidades excessivas pode causar mau hlito e ainda

vrios efeitos colaterais, como por exemplo, irritaes gstricas, nuseas e asma
alrgica. Em grandes quantidades, os componentes do alho podem interagir com
medicamentos, causando a inibio destes (MARCHIORI, 2009).
No caso de pessoas nos perodos pr e ps-cirrgicos sugere-se a suspenso do
uso de alho, devido ao efeito anti-plaquetrio. Indivduos hipoglicmicos devem
controlar o consumo do alho, por causa da ao hipotensiva dessa hortalia. Doses
muito elevadas podem produzir dores de cabea, diarria e tonturas (MARCHIORI,
2009).

Concluso

O alho uma pequena hortalia que apresenta grandes propriedades.

Infelizmente, poucas pessoas conhecem sobre suas qualidades, o que faz uma
enorme diferena em relao ao consumo. Por causa disso, deve haver uma maior
divulgao sobre esse alimento para que a cultura alheira nacional volte a ter os
lucros perdidos para as importaes.
 35

A tecnologia empregada para o processamento do alho, permite que seus

produtos apresentem vantagens como a segurana microbiolgica e a permanncia
das caractersticas sensoriais, facilitando o manuseio e consequentemente o
consumo.
Sem dvida, o alho apresenta muitos compostos capazes de prevenir o risco da
ocorrncia de doenas que so cada vez mais comuns entre os indivduos, mas
necessrio, ainda, um maior estudo para definir a quantidade e a forma ideal para o
consumo do alho. O ideal que o alho faa parte de uma dieta equilibrada e
saudvel, para que possa desenvolver todo seu potencial.

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