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Zootecnia
Es la valoracin cualitativa que
presenta la leche en base a los
sentidos (Dvalos et al., 2011),
este mide las siguientes
caractersticas:
Color
Olor
Sabor
Textura
Fase visual
Su color es blanco viscoso, opaco mate mas o menos amarillento
segn el contenido de grasa (Davalos et al., 2011).
Fase olfativa
Su olor no es muy intenso pero si caracterstico de la especie explotada
(Acosta, 2012).
Fase gustativa
Su sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado (Acosta, 2012).
Son tcnicas de laboratorio
con reactivos y equipos para
determinar las siguientes
caractersticas en la leche:
Densidad
Acidez
Determinacin de
adulterantes
Contenido de grasa
Tcnicas enzimticas
Generalmente se determina usando el
termolactodensmetro haciendo una lectura a
15C, cuando la temperatura es diferente se
hace una correccin, la densidad de la leche
esta entre 1,028 a 1,033 gr/ml (Ortega, 2007).
Materiales
Probeta de 500 ml
Termolactodensmetro
1. Se vierte en la probeta 250 ml de leche.
2. Introduzca el termolactodensmetro en la muestra y
sultelo cerca de su punto de equilibrio.
3. Dejar flotar libremente por 30 segundos.
4. Tomar lectura de temperatura y densidad mostrada.
Correccin de densidad
Aumentar 0,0002 unidades por cada 1C por encima de 15C.
Sustancias
Muestra de leche
1. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio.
2. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva.
3. Observar lo que ocurre en el tubo.
Si despus de hervir la leche forma grumos esta acida, si no hay
alteracin esta buena y fresca.
Materiales
Pipeta de 2 ml
Tubos de ensayo
Sustancias
Muestra de leche
Alcohol etlico o etanol al 68% o 75% v/v (para
leche UHT 78% v/v)
1. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2 ml de alcohol a 68%, 75% o 78%.
3. Agitar suavemente la mezcla.
4. Observar resultado.
Si la leche forma grumos esta acida, si no forma grumos esta
buena y fresca.
Materiales
Pipeta 10 ml
Bureta o pipeta 25 ml
2 Erlenmeyers de 100 ml
Sustancias
Solucin de fucsina al 0,0005% m/v en etanol
al 70% v/v
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1N
Solucin neutra de fenolftalena a 2% m/v en
etanol al 70% v/v
1. Tomar la bureta limpia y enjuagarla con solucin de NaOH.
2. Llenar la bureta hasta marcar cero.
3. Apoyar la bureta en un soporte.
4. Colocar 9 ml de leche en el Erlenmeyer.
5. Agregar en el Erlenmeyer 4 gotas de fenolftalena.
6. Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se
tiene la bureta con la solucin de NaOH.
7. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin de
NaOH hasta que aparezca en la leche un color rosa plido
que permanezca por unos 30 segundos.
8. Comparar con el patrn (solucin de fucsina)
9. Leer en la bureta la cantidad de NaOH gastado para
neutralizar la leche.
Cada ml de NaOH gastado equivale a 10D.
Una leche que no este acida se gasta 1,4 a
1,6 ml de NaOH dando un equivalente de 14
a 16 D, o tambin un porcentaje de acido
lctico entre 0,14 y 0,16%.
Valores superiores quiere decir que esta acida
y valores inferiores presenta adicin de
lcalis.
Las alteraciones de la leche se detectan por
modificadores de sabor, olor y textura, al
alterar la leche se disminuye el contenido de
sus componentes, calidad nutritiva de los
productos y originar contaminaciones
peligrosas (SENA, 1987). Las pruebas
realizadas son:
Pruebas de fculas.
Prueba de antibiticos.
Materiales
Tubos de ensayos
Pipetas graduada de 5 ml
Sustancias
Muestra de leche
Tintura de yodo
1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo.
2. Hervir la muestra.
3. Agregar 5 gotas de tintura de yodo
4. Agitar suavemente
Si la coloracin es azul es positiva en adicin de fculas. Si no
cambia de color se deja en reposo 5 minutos y si se condensan
grumos negros tambin es positiva en adicin de fculas. Si
pasado el tiempo conserva su color amarillo no ha sido
alterada.
Materiales
Tubos de ensayo
Termmetro
Bao mara a 43C
Recipiente para pasteurizar la leche
Sustancia
Muestra de leche
Cultivo de yogurt
1. Tomar 10 ml de leche.
2. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio.
3. Calentar la leche entre 40 y 45C.
4. Agregar 0,1 ml de cultivo de yogurt.
5. Agitar la mezcla.
6. Colocar el tubo en el bao mara a 43C durante 2-3 horas.
7. Observar.
No hay presencia de antibiticos cuando se coagula y hay
presencia cuando sigue igual la leche.
Materiales
2 pipetas
Butirometros de cuello alargado y delgado
Centrifugadora Babcock.
Termmetro
Bao mara
Sustancias
Muestras de leche
Acido sulfrico Gerber
Alcohol isoamlico
1. Colocar 10 ml de 2 4 en el butirometro evitando baar las
paredes internas del cuello.
2. Aadir lentamente deslizando por las paredes 11 ml de
leche y 1 ml de alcohol isoamlico.
3. Cerrar el tapn y agitar fuertemente.
4. Colocar el butirometro en bao mara a 65-70 C por 10
minutos.
5. Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm.
6. Llevar al bao mara por 5 minutos.
7. Leer capa de grasa en la parte superior.
Son usadas para conocer la
calidad microbiolgica de la
leche y su efectividad en la
pasteurizacin (Pedulla, 2012).
Las mas usadas son:
Sustancias
Muestra de leche pasteurizada
Solucin de azul de metileno al 1% en
metanol
1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Aadir 0,5 ml de azul de metileno en el tubo evitando el
contacto con la leche y tapar con tapn de algodn.
3. Meter el tubo al bao mara a 37C y tomar tiempo hasta
decoloracin.
4. Observar cada 5 minutos por 7 horas la decoloracin.
Tiempo de Numero estimado de
Calidad de la leche
decoloracin bacterias por ml
Buena >5 horas 100.000 a 200.000
Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000.000
Mala 2 horas 2 a 10 millones
Materiales
Tubos de ensayo con tapones
Gradilla
Pipetas
Bao mara
Muestras de leche
Sustancias
Muestras de leche pasteurizada
Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en
leche LACTOGNOST
1. Hervir 5 ml de leche cruda.
2. Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C
(control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de
ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las
tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que
es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas
remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolucin.
3. Aadir con la pipeta 1 ml de leche en cada uno de los tubos
segn corresponda el tipo de muestra e introducir en el
bao o estufa a 37C durante 1 hora.
4. Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del
reactivo Lactognost III y homogeneizar.
5. Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul
indicar presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta
pasterizacin baja.
Sustancias
Muestras de leche pasteurizada
Solucin de 1,4 fenilendiamina
Solucin de perxido de hidrgeno