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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Practica N2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Acta de inspeccin sanitaria para la


certificacin de principios generales de
ALUMNOS:
higiene
LLONA CUEVA GIANFRANCO
SNCHEZ BAZN ERIKA
ZAPATA OVIEDO KEVIN

PROFESOR:
Ing. Smpalo Walter

CICLO:
X

NUEVO CHIMBOTE - PER


INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Contenido
1. INTRODUCCIN .................................................................................................... 2

2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 2

3. MARCO TEORICO .................................................................................................. 3

3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ...................................................... 3

3.2. ASPECTOS A EVALUAR ............................................................................... 5

3.2.1. DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E


INSUMOS ................................................................................................................. 5

3.2.2. DEL REA DEL PROCESO ..................................................................... 9

3.2.3. DEL REA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL ..................... 15

3.2.4. DEL REA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL ..... 21

3.2.5. DE OTROS ALMACENES ..................................................................... 25

3.2.6. DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS ......................... 29

3.2.7. DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL


ESTABLECIMIENTO ............................................................................................ 32

4. RESULTADOS DE EVALUACIN ..................................................................... 35

5. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 35

6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 35

7. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 35

1
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

1. INTRODUCCIN
Con el fin de verificar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente o de
las resoluciones que pudiere haber dictado con este propsito, la autoridad
sanitaria se encuentra facultada legalmente para proceder a la inspeccin de
cualquier sitio o local, de propiedad pblica o privada y registrar su contenido,
en cuanto a realizar un examen de los bienes que los guarnecen, las
condiciones en que se encuentran, las personas encargadas o que los
operan, los requisitos que cumplen en el caso que ello sea relevante, y en
general la forma cmo se desarrolla la actividad sujeta a la inspeccin.

Como un principio elemental de economa procesal y dentro del espritu


constructivo que anima la funcin de fiscalizacin sanitaria en cuanto a lograr
la correccin de la infraccin y la educacin del infractor, en el evento que
los hechos que da cuenta el Acta de Inspeccin, constituyan una primera
infraccin a las disposiciones normativas sanitarias vigentes y que
aparezcan antecedentes que as lo justifiquen, en el orden de la repercusin
epidemiolgica de los hechos, vale decir, de bajo riesgo a la salud pblica
de la poblacin afectada, la autoridad sanitaria dictar una resolucin para
amonestar al infractor.

Por ello el presente trabajo busca aplicar una inspeccin sanitaria a la planta
piloto agroindustrial de la universidad nacional del Santa, Con el fin de
verificar el cumplimiento de la norma vigente sanitaria.

En caso la planta piloto agroindustrial no cumpla con los requerimientos, se


proceder a realizar las recomendaciones del caso

2. OBJETIVOS
2.1. Estudiar y analizar el acta de inspeccin sanitaria para la certificacin de
principios generales de higiene.
2.2. Evaluar el cumplimiento de cada requisito en la Planta Piloto UNS.
2.3. Proponer alternativas de solucin para los casos que no cumplan con lo
propuesto en el acta.

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INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

3. MARCO TEORICO
3.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Ministerio Direccin General


PER
de Salud de Salud Ambiental

ACTA FICHA N7
NMERO DE
ACTA DE INSPECCIN SANITARIA PARA LA
EXPEDIENTE
CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE


--------------------------
VIGILANCIA SANITARIA

En el distrito de Nuevo Chimbote, siendo las 18:30 horas, del da 24 del mes de
Octubre del ao 2017.

El personal de DIGESA, DESA, DIRESA/GERESA/RED/MRED,

Otros, efecta una inspeccin a la empresa abajo mencionada a fin de


verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento procesador de
alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la
normatividad vigente.

3
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social: RUC:

Responsable del establecimiento: Cargo:

Responsable de control de calidad: Formacin:


.

Direccin Calle/ Av. / Jirn/ Carretera/ Psje: .. Urb. / AA.HH. /Sector:


.

Distrito: Provincia: Departamento:

Licencia Municipal vigente N: .. Telfono/ fax:

Fecha de la ltima inspeccin:

N ltima R.D.: .. Fecha de emisin: .. Fecha de expiracin: ..

Productos consignados en la R.D.:

..

Productos para los cuales solicita la Certificacin de Principios Generales de


Higiene:

..

Das trabajados al mes: Nmero de turnos:

Nmero de operarios: Hombres: Mujeres:

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INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

3.2. ASPECTOS A EVALUAR


3.2.1. DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
3.2.1.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

I DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El almacn es de uso exclusivo,


apropiado para mantener la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y
se encuentra libre de materiales,
productos o sustancias que puedan
1.1 contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos
terminados se almacenan en ambientes
separados.
Art. 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras auxiliares) se encuentran
limpias.
Se toman las precauciones necesarias
para impedir que el alimento sea
1.2
contaminado cuando se realiza la
limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de
uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA.
La estructura y acabado son
construidos con materiales
1.3
impermeables y resistentes a la accin
de roedores.

5
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Art. 33 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de


la R.M. N 449-2006/MINSA
La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento y considera
los niveles mnimos de iluminacin
1.4
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220
LUX en las salas de produccin, 110
LUX en otras zonas. Art. 34 del D.S. N
007-98-SA. Art. 9 de la R.M. N 449-
2006/MINSA
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo, as como, la
condensacin de vapor de agua, y
permite la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de
1.5 ventilacin estn provistas de rejillas y
otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables
para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Las aberturas que comunican con el
exterior (ventanas, puertas, tragaluces,
drenajes, ductos de ventilacin) estn
construidas de manera que impiden la
1.6
acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas,
flejes en bordes de puertas, tapas
metlicas en sumideros, trampas en

6
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

drenajes), para evitar el acceso de


insectos y otros animales.
Art. 33.e, 57 de D.S. N 007-98-SA. Art.
9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de plstico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
1.7
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza. Art. 38, 43
del D.S. N 007-98-SA.
Se identifica la fecha de ingreso de las
materias primas e insumos y los
registros (kardex) evidencian la
adecuada rotacin en base al principio
1.8
PEPS (lo primero que entra es lo
primero que sale). Art. 60 del D.S. N
007-98-SA. Art. 10.g, de la R.M. N 449-
2006/MINSA
Los productos almacenados se
encuentran identificados y presentan
fecha de vencimiento y registro sanitario
vigente. Los aditivos y coadyuvantes
1.9 estn permitidos por el Codex
Alimentarius y la legislacin vigente.
Art. 62, 63, 102, 103, 116 del D.S. N
007-98-SA. Art. 10.d de la R.M. N 449-
2006/MINSA
Los productos no perecibles
(organizados y rotulados) son
almacenados en tarimas (parihuelas) o
1.10
estantes, cuyo nivel inferior est a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo,

7
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

y la pared es de 0.50 metros cuando


menos,
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.
Los productos perecibles se almacenan
en cmaras de refrigeracin o
congelacin, dotadas de dispositivos de
medicin y registro de temperatura en
buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento, colocados en lugar
visible.
1.11
En la misma cmara no se almacena
simultneamente alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar
contaminacin cruzada, salvo que estn
envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
Art. 39, 45, 71 del D.S. N 007-98-SA.
Los productos almacenados en
cmaras de enfriamiento (organizados y
rotulados) son estibados en estantes,
pilas o rumas que guardan distancias
mnimas de 0.10 metros respecto del
piso, 0.15 metros respecto de las
1.12 paredes y 0.50 metros respecto del
techo. El espesor de las rumas permite
un adecuado enfriamiento del producto.
Los pasillos o espacio libres entre
estantes o rumas permitan la inspeccin
de las cargas. Art. 73 del D.S. N 007-
98-SA.

3.2.1.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

8
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

I DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

3.2.2. DEL REA DEL PROCESO


3.2.2.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

II DEL REA DEL PROCESO

La distribucin del ambiente permite el


flujo de operaciones, desplazamiento de
personal, materiales y equipos, de
2.1
manera ordenada y separada de otros
ambientes y no se comunica
directamente con los servicios

9
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

higinicos, para evitar la contaminacin


cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9
de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los ambientes se encuentran libres de
productos, artculos, implementos o
2.2 materiales extraos o ajenos a los que
se elaboran.
Art. 48 del D.S. N 007-98-SA
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras auxiliares) se encuentran
limpias.
Se toman las precauciones necesarias
para impedir que el alimento sea
2.3
contaminado cuando se realiza la
limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de
uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA
Las uniones entre las paredes y el piso
son a media caa (curvo/cncavo), lo
que facilita la limpieza de los ambientes
2.4 y evita la acumulacin de elementos
extraos.
Literal a del Art. 33 del D.S. N 007-98-
SA
Los pisos tienen declive hacia canaletas
o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el
2.5
escurrimiento de lquidos.
Literal b del Art. 33 del D.S. N 007-98-
SA

10
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Las paredes son de material


impermeable, de superficie lisa, sin
grietas y estn recubiertas con pintura
2.6
lavable de color claro.
Literal c del Art. 33 del D.S. N 007-98-
SA
El techo tiene acabado liso e
impermeable, que facilita la limpieza y
se encuentra libre de condensaciones y
2.7
mohos.
Literal d del Art. 33 del D.S. N 007-98-
SA
Las aberturas que comunican con el
exterior (ventanas, puertas, tragaluces,
drenajes, ductos de ventilacin) estn
construidas de manera que impiden la
acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas,
2.8
flejes en bordes de puertas, tapas
metlicas en sumideros, trampas en
drenajes), para evitar el acceso de
insectos y otros animales.
Literal e del Art. 33 y 57 del D.S. N
007-98-SA
La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
2.9
reflejo o encandilamiento y considera
los niveles mnimos de iluminacin
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220

11
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

LUX en las salas de produccin, 110


LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA.
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo, as como, la
condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de
2.10
ventilacin estn provistas de rejillas u
otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables
para su limpieza. Art. 35 del D.S. N
007-98-SA
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de plstico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
2.11
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA
Los alimentos y bebidas, as como, la
materia prima se depositan en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior est a no menos de 0.20 metros
2.12 del piso, el nivel superior a 0.60 metros
o ms del techo y el espacio libre entre
filas de rumas, y entre estas y las pared
es de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA
Los equipos (fijos o mviles) y utensilios
estn diseados de manera que
2.13
permiten su fcil y completa limpieza y
desinfeccin.

12
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Estn fabricados de materiales que no


producen ni emiten sustancias toxicas ni
impregnan olores o sabores
desagradables, son no absorbentes,
resistentes a la corrosin y capaces de
soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Sus superficies
son lisas y estn exentas de orificios y
grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N 007-98-SA
Los operarios se lavan y desinfectan las
manos, antes de iniciar el trabajo,
despus de utilizar los servicios
higinicos y manipular material sucio o
contaminado, y todas las veces que se
necesario.
2.14
Se colocan avisos que indiquen la
obligacin de lavarse las manos.
Existe un control adecuado que
garantiza el cumplimiento de ese
requisito.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA
Los operarios se encuentran aseados,
con manos limpias, sin cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la
piel, sin sortijas, pulseras o cualquier
otro adorno, uas cortas y sin esmalte.
2.15
El uniforme es de color claro, en buen
estado de aseo y conservacin,
exclusivo para la labor que desempea
(incluyendo personal de limpieza,
mantenimiento y servicio de terceros).

13
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

La indumentaria consta de: gorra,


zapatos, overol o chaqueta y pantaln.
Cuando las operaciones de
procesamiento y envasado del producto
se realicen en forma manual, sin
posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible
contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene
estas debe estar dotado de mascarilla y
guantes. El personal que realiza lavado
de equipos y envases cuenta, adems,
con botas delantal impermeable.
Art. 50, 51 del D.S. N 007-98-SA
Se observ durante la inspeccin la
aplicacin de Buenas Prcticas de
2.16
Manipulacin por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S. N 007-98-SA

3.2.2.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

II DEL REA DEL PROCESO

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

14
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

2.12

2.13

2.14

2.15

2.16

3.2.3. DEL REA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL


3.2.3.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

III DEL REA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

La distribucin del ambiente permite el


flujo de operaciones, desplazamiento de
personal, materiales y equipos, de
manera ordenada y separada de otros
ambientes y no se comunica
3.1
directamente con los servicios
higinicos, para evitar la contaminacin
cruzada.
Art. 36, 44 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9
de la R.M. N 449-2006/MINSA

15
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Los ambientes se encuentran libres de


productos, artculos, implementos o
3.2 materiales extraos o ajenos a los que
se elaboran.
Art. 48 del D.S. N 007-98-SA
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras auxiliares) se encuentran en
buen estado de limpieza.
Se toman las precauciones necesarias
para impedir que el alimento sea
3.3
contaminado cuando se realiza la
limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de
uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA
Las uniones entre las paredes y el piso
son a media caa (curvo/cncavo), lo
que facilita la limpieza de los ambientes
3.4
y evita la acumulacin de elementos
extraos.
Art. 33.a del D.S. N 007-98-SA
Los pisos tienen declive hacia canaletas
o sumideros convenientemente
3.5 dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos.
Art. 33.b del D.S. N 007-98-SA
Las paredes son de material
impermeable, de superficie lisa, sin
3.6 grietas y estn recubiertas con pintura
lavable de color claro.
Art. 33.c del D.S. N 007-98-SA
El techo tiene acabado liso e
3.7
impermeable que facilita la limpieza, se

16
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

encuentra libre de condensaciones y


mohos.
Art. 33.d del D.S. N 007-98-SA
Las aberturas que comunican con el
exterior (ventanas, puertas, tragaluces,
drenaje, ductos de ventilacin) estn
construidas de manera que impiden la
acumulacin de suciedad, son fciles de
3.8 limpiar y estn protegidas (con mallas,
flejes en bordes de puertas, tapas
metlicas en sumideros, trampas en
drenajes), para evitar el acceso de
insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 del D.S. N 007-98-SA
La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento y considera
3.9 los niveles mnimos de iluminacin
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220
LUX en las salas de produccin, 110
LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA.
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo as como la
condensacin de vapor de agua y
3.10 permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de
ventilacin estn provistas de rejillas u
otras protecciones de material

17
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

anticorrosivo, fcilmente desmontables


para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA.
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de plstico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
3.11
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Los alimentos y bebidas, as como, la
materia prima se depositan en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior est a no menos de 0.20 metros
3.12 del piso, el nivel superior a 0.60 metros
o ms del techo y el espacio libre entre
filas de rumas y entre esas y la pared es
de 0.50 metros cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.
Los equipos (fijos o mviles) y utensilios
estn diseados de manera que
permitan su fcil y completa limpieza y
desinfeccin.
Estn fabricados de materiales que no
producen ni emiten sustancias toxicas ni
impregnan de olores o sabores
3.13
desagradables, son no absorbentes,
resistentes a la corrosin y capaces de
soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Sus superficies
son lisas y estn exentas de orificios y
grietas.
Art. 37, 38 del D.S. N 007-98-SA.

18
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Durante la etapa de envasado se


aplican controles que aseguren la
hermeticidad de los envases de manera
que el producto mantenga la calidad
3.14 sanitaria y composicin del producto
durante toda su vida til.
Art. 118 del D.S. N 007-98-SA. Literal e
del Art. 10 de la R.M. N 449-
2006/MINSA
La informacin en el rotulado del
producto final se sujeta a lo dispuesto
en la reglamentacin sanitaria vigente u
3.15
otras normas aplicables al producto.
Art. 116, 117 del D.S. N 007-98-SA.
Art. 14 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los operarios se lavan y desinfectan las
manos, antes de iniciar el trabajo,
despus de utilizar los servicios
higinicos y manipular material sucio o
contaminado, as como, todas las veces
que sea necesario.
3.16
Se colocan avisos que indiquen la
obligacin de lavarse las manos.
Existe un control adecuado que
garantiza el cumplimiento de este
requisito.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA.
Los operarios se encuentran aseados,
con manos limpias, sin cortes,
3.17 ulceraciones ni otras afecciones a la
piel, sin sortijas, pulseras o cualquier
otro adorno, uas cortas y sin esmalte.

19
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

El uniforme es de color claro, en buen


estado de aseo y conservacin,
exclusivo para la labor que desempea
(incluyendo personal de limpieza,
mantenimiento y servicio de terceros).
La indumentaria consta de: gorra,
zapatos, overol o chaqueta y pantaln.
Cuando las operaciones de
procesamiento y envasado del producto
se realicen en forma manual, sin
posterior tratamiento que garantice la
eliminacin de cualquier posible
contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene
en estas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El personal que
realiza lavado de equipo y envases
cuenta, adems, con botas y delantal
impermeable.
Art. 50, 51 del D.S. N 007-98-SA.
Se observ durante la inspeccin la
aplicacin de Buenas Prcticas de
3.18
Manipulacin por parte del personal.
Art. 49, 50, 52 del D.S. N 007-98-SA.

3.2.3.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

III DEL REA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

3.1

3.2

20
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

3.10

3.11

3.12

3.13

3.14

3.15

3.16

3.17

3.18

3.2.4. DEL REA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL


3.2.4.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

IV DEL REA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacn es de uso exclusivo,


4.1 apropiado para mantener la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y

21
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

se encuentra libre de materiales,


productos o sustancias que puedan
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos
terminados se almacenarn en
ambientes separados.
Art. 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Las instalaciones (pisos, paredes,
estructuras auxiliares) se encuentran en
buen estado de limpieza. Se toman las
precauciones necesarias para impedir
4.2 que el alimento sea contaminado
cuando se realiza la limpieza y
desinfeccin. Los implementos de
limpieza son de uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA
La estructura y acabado son
construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin
4.3
de roedores.
Art. 33 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento y considera
4.4
los niveles mnimos de iluminacin
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220
LUX en las salas de produccin, 110
LUX en otras zonas.

22
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de


la R.M. N 449-2006/MINSA
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo, as como, la
condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de
4.5 ventilacin estn provistas de rejillas u
otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables
para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Las aberturas que comunican con el
exterior (ventanas, puertas, tragaluces,
drenajes, ductos de ventilacin) estn
construidas de manera que impiden la
acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas,
4.6
flejes en bordes de puertas, tapas
metlicas en sumideros, trampas en
drenajes), para evitar el acceso de
insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 de D.S. N 007-98-SA. Art.
9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de platico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
4.7
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA.
Los productos no perecibles
4.8
(organizados y rotulados), son

23
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

almacenados en tarimas (parihuelas) o


estantes, cuyo nivel inferior est a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo
y el espacio libre entre filas de rumas y
entre estas y la pared es de 0.50 metros
cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA.
El producto final perecible, se almacena
en cmaras de refrigeracin o
congelacin, dotadas de dispositivos de
medicin y registro de temperatura en
buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento y colocados en lugar
visible.
4.9 En la misma cmara de enfriamiento no
se almacena simultneamente
alimentos de distinta naturaleza que
puedan provocar la contaminacin
cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y
cerrados debidamente.
Art. 39, 45, 71 del D.S. N 007-98-SA.
El producto final almacenado en
cmaras de enfriamiento es estibado en
estantes, pilas o rumas, que guardan
distancias mnimas de 0.10 metros
4.10 respecto del piso, 0.15 metros respecto
de las paredes y 0.50 metros respecto
del techo. El espesor de las rumas
permite un adecuado enfriamiento del
producto. Los pasillos o espacios libres

24
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

entre estantes o rumas permiten la


inspeccin de las cargas.
Art. 73 del D.S. N 007-98-SA.

3.2.4.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

IV DEL REA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

4.10

3.2.5. DE OTROS ALMACENES


3.2.5.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

V DE OTROS ALMACENES

25
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Las instalaciones (pisos, paredes,


estructuras auxiliares) se encuentran en
buen estado de limpieza.
Se toman las precauciones necesarias
para impedir que el alimento sea
5.1
contaminado cuando se realiza la
limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza son de
uso exclusivo del rea.
Art. 56 del D.S. N 007-98-SA
La estructura y acabado son
construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin
5.2
de roedores.
Art. 33 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
La intensidad, calidad y distribucin de
la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento y considera
los niveles mnimos de iluminacin
5.3
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220
LUX en las salas de produccin, 110
LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo, as como, la
5.4 condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de

26
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

ventilacin estn provistas de rejillas u


otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables
para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Los plaguicidas, productos de limpieza y
desinfeccin y otras sustancias toxicas,
se almacenan en sus envases
originales, protegidos e identificados, en
5.5 un ambiente separado de las reas
donde se manipulan y almacenan
alimentos.
Art. 48, 70 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9
de la R.M. N 449-2006/MINSA
El almacenamiento de los materiales de
empaque y embalaje se realiza en
ambientes apropiados, los mismos que
se encuentran en buen estado de
5.6
mantenimiento, limpieza, ventilacin e
iluminacin.
Art. 34, 35, 70 del D.S. N 007-98-SA.
Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los materiales de empaque y embalaje
son estibados en tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior est a no
menos de 0.20 metros del piso, el nivel
superior a 0.60 metros o ms del techo
5.7
y el espacio libre entre filas de rumas y
entre estas y la pared es de 0.50 metros
cuando menos.
Art. 72 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA

27
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Las aberturas que comunican con el


exterior (ventanas, puertas, tragaluces,
drenajes, ductos de ventilacin) estn
construidas de manera que impiden la
acumulacin de suciedad, son fciles de
limpiar y estn protegidas (con mallas,
5.8
flejes en bordes de puertas, tapas
metlicas en sumideros, trampas en
drenajes), para evitar el acceso de
insectos u otros animales.
Art. 33.e, 57 del D.S. N 007-98-SA. Art.
9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de platico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
5.9
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA

3.2.5.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

V DE OTROS ALMACENES

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

5.6

28
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

5.7

5.8

5.9

3.2.6. DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS


3.2.6.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

VI DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS

Los vestuarios y duchas estn


construidos de material impermeable,
resistente a la accin de los roedores.
Se facilita al personal, espacios
adecuados para el cambio de
6.1 vestimenta, y disponen de facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no
entren en contacto.
Art. 33 y 53 del D.S. N 007-98-SA. Art.
9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Los servicios higinicos estn
construidos de material impermeable,
resistente a la accin de los roedores y
se encuentran alejados de las salas de
fabricacin a fin de evitar la
6.2
contaminacin cruzada. Se mantienen
en buen estado de conservacin e
higiene.
Art. 33, 36 y 54 del D.S. N 007-98-SA.
Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA

29
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

La intensidad, calidad y distribucin de


la iluminacin natural o artificial (en
caso necesario), es adecuada al tipo de
trabajo, evita que se genere sombras,
reflejo o encandilamiento y considera
los niveles mnimos de iluminacin
6.3
siguientes: 540 LUX en zonas para
examen detallado del producto, 220
LUX en las salas de produccin, 110
LUX en otras zonas.
Art. 34 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
La ventilacin es adecuada para evitar
el calor excesivo, as como, la
condensacin de vapor de agua y
permitir la eliminacin del aire
contaminado. Las aberturas de
6.4 ventilacin estn provistas de rejillas u
otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables
para su limpieza.
Art. 35 del D.S. N 007-98-SA. Art. 9 de
la R.M. N 449-2006/MINSA
Los inodoros, urinarios, duchas se
encuentran instalados en un sistema
que asegura la eliminacin higinica de
6.5 las aguas residuales y su material
permite la fcil limpieza y desinfeccin.
Art. 38, 42 y 54 del D.S. N 007-98-SA.
Art. 9 de la R.M. N 449-2006/MINSA
Es adecuada la relacin de aparatos
6.6 sanitarios con respecto al nmero de
personal y gnero (hombres y mujeres):

30
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

De 01 a 09 personas: 01 inodoro, 02
lavatorios, 01 ducha, 01 urinario.
De 10 a 24 personas: 02 inodoros, 04
lavatorios, 02 duchas, 01 urinario.
De 25 a 49 personas: 03 inodoros, 05
lavatorios, 03 duchas, 02 urinarios.
De 50 a 100 personas: 05 inodoros, 10
lavatorios, 06 duchas, 04 urinarios.
Ms de 100 personas: 01 aparato
adicional por cada 30 personas.
Art. 54 del D.S. N 007-98-SA.
Los residuos slidos estn contenidos
en recipientes de platico o metlicos
adecuadamente cubiertos o tapados y
6.7
diseados de tal manera que permitan
su fcil y completa limpieza.
Art. 38, 43 del D.S. N 007-98-SA
El gabinete de higienizacin de manos,
de los servicios higinicos cuenta con
avisos que indican la obligacin de
lavarse las manos, jabn, desinfectante
6.8 y medios de secado (toalla desechable,
secador automtico). En caso de usar
toalla desechable, existe un tacho de
residuos con tapa activada a pedal.
Art. 55 del D.S. N 007-98-SA

3.2.6.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

VI DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS

31
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

3.2.7. DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL


ESTABLECIMIENTO
3.2.7.1. EVALUACIN

OBSERVACIONES Y
N ASPECTOS A EVALUAR SI NO
COMENTARIOS

VII DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6

7.7

7.8

7.9

32
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

7,10

7,11

7.12

7.13

7.14

7,15

3.2.7.2. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

N ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

VII DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

7.1

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6

7.7

7.8

7.9

7.10

7.11

7.12

7.13

33
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

7.14

7.15

34
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

4. RESULTADOS DE EVALUACIN

5. RECOMENDACIONES

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFA

35
INSPECCION SANITARIA PARA LA CERTIFICACIN DE PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

36

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