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El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a
la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la
materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales
como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas...
II. OBJETIVOS:
III. REVISIN DE LITERATURA
3.1. SURIMI
3.1.1. ORIGEN
El surimi es un alimento japons cuyo origen se remonta a la antigedad. En
occidente, la introduccin del surimi es relativamente reciente, pero dadas sus
excelentes propiedades nutritivas y su versatilidad y buen resultado en la cocina,
hoy goza de la aceptacin de un gran nmero de consumidores. Elaborado a
base de pescado blanco, a su alto valor protico hay que aadir un interesante
contenido en vitaminas del grupo B y en aminocidos esenciales. El surimi es
actualmente un producto en alza. (Varoma, 2004)
El origen del surimi podra remontarse a hace ms de 3.000 aos, aunque las
primeras referencias documentadas sobre este producto datan del siglo XII. El
surimi forma parte de un conjunto de pastas de pescado que se elaboraron
durante siglos en Japn y que se ofrecan de forma ceremoniosa en las antiguas
ciudades niponas. Satsumaage, hanpen, chikuwa o kamaboko eran algunos de
los trminos utilizados para denominar a estos productos, si bien, entre los
japoneses, el kamaboko gozaba de mayor popularidad que el resto. Tambin
era, en su elaboracin, el ms parecido al surimi que consumimos hoy. (Varoma,
2004)
Segn cmo sean los azcares y otros ingredientes empleados, la textura del
surimi puede variar mucho: desde fibrosa (pata de cangrejo), hasta lisa (clara de
huevo cocida), escamosa o laminar, las posibilidades son muchas. Actualmente,
en la elaboracin del surimi se emplea una tecnologa compleja y automatizada
que permite obtener excelentes productos sin necesidad de que intervenga la
mano del hombre. (Varoma, 2004)
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:
Las protenas sarcoplsmica que no slo son de bajo valor desde el punto
de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las
protenas del pescado.
1. PESCADO:
3. DESESPINADO/PICADO:
4. LAVADO/TAMIZADO:
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duracin de 9- 10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y
las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales, por lo que
se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
5. REFINADO Y ESTRUJADO:
7. MEZCLADO:
8. ENVASADO/CONGELADO:
3.2. KAMABOKO
Aunque este se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo
fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y
americanos al kamaboko es "pasta de pescado".
Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre s por el mtodo y
temperatura de coccin, por la forma del producto final y por los ingredientes
utilizados. Tambin reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento
tecnolgico que se aplique para su elaboracin.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL SURIMI
PROCESO DE ELABORACIN
2. DOSIFICACIN:
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de pescado 71.9
Fcula de maz 3.6
Aceite 3.6
Clara de huevo 2.16
Verduras y condimentos 9.91
Hielo 7.19
Agua 1.44
Conservantes 0.2
TOTAL 100
3. HOMOGENEIZADO (1).
4. HOMOGENIZADO (2):
6. COCCIN:
Esta operacin se realiza en cama de agua caliente hasta alcanzar los 80c en
la parte interna del producto moldeado.
7. ENFRIAMIENTO:
8. CORTE:
Se retiran los bloques de kamaboko de los moldes y se corta con base en los
pesos que se desee obtener por tajada se puede efectuar en forma manual o
con un cortador elctrico.
9. CONTROL DE CALIDAD:
10. EMPAQUE:
11. ALMACENAMIENTO: