EXTRACCIN DE LA PECTINA A NIVEL DE LABORATORIO Y SUS

APLICACIONES

Anglica Patricia Medina Villagmez

gwc750

Tercero de Bachillerato- Segundo IB

Tlg. Vctor Quisiguia

Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen

Abstract

Palabras Clave
INDICE DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIN

La pectina se extrae de fuentes de origen natural (fruta y verdura) presenta

propiedades que pueden variar en funcin de la calidad de la materia prima utilizada, el
proceso productivo de la pectina se fundamenta en una extraccin acuosa en ambiente
cido (hidrlisis cida) de la pulpa de las frutas, mediante la cual la protopectina
(insoluble) es hidrolizada y transformada en pectina soluble. El extracto es separado de
la pulpa y mediante sucesivas filtraciones, es clarificado para avalar la transparencia de
la pectina en la fase aplicativa. El jugo pctico es precipitado, purificado y filtrado. La
pectina pura que se obtiene se seca y despus de un detallado proceso qumico es
estandarizada con dextrosa y/o sales inorgnicas especficas para la extraccin final.
(SILVATEAM, s.f.)

El objetivo de la presente fue realizar el proceso de extraccin de la pectina a nivel de

laboratorio con fines de investigacin y dejar como precedente para futuras
investigaciones, este aditivo tiene nmeros usos en la industria, por lo cual es de gran
inters realizar convenios con las industrias y as realizar aportes mutuos significativos,
para ambas partes poniendo en prctica los conocimientos de los estudiantes y las nuevas
mejoras que se pueden aplicar para los diversos procesos productivos.

Las pectinas son uno de los principales constituyentes de la pared celular de los
vegetales y forman parte importante de los componentes caractersticos de las frutas.
Estas macromolculas son polisacridos altamente hidroflicos que pueden absorber agua
cien y hasta quinientas veces su propio peso. La estructura bsica la forman molculas de
cido D-galacturnico unidas por enlaces glicosdicos, que constituyen el cido
poligalacturnico. Las pectinas son de gran inters para la industria de alimentos ya que
se utilizan ampliamente como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en
productos tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales. (Camejo, Cedeo,
Ferrer, Ferrer, & Pea, 1996).

2. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Extraer pectina de la manzana (..)
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar la variedad de manzana que presente el mayor porcentaje de
pectina.
Analizar las diversas metodologas de extraccin de hidrlisis cida para
la extraccin de pectina de manzana.
Conocer los diferentes usos y aplicaciones de la pectina de manzana.
3. FUNDAMENTO TERICO
3.1. Manzana ..

3.2. Pectina

La pectina fue descubierta por Vauquelin en 1890 en el zumo de frutas, aos

despus el cientfico Braconnot descubri las propiedades gelificantes, cuando se le
aada un cido a la solucin; la pectina es una combinacin de polmeros cidos y neutros
muy ramificados, estos constituyen el 30% del peso seco de la pared celular de las clulas
vegetales, con la presencia de agua forma geles, las pectinas tambin proveen superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas se comportan muy bien como
estabilizantes de las casenas frente a los tratamientos trmicos a pH cido. Dado que a
pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, y son capaces de unirse a las
regiones con carga positiva de las micelas, que se mantiene en suspensin.

Es un ster con cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico conectadas

por enlaces , el gado de esterificacin afecta las propiedades gelificantes de la
pectina, su estructura tiene 3 metil steres (-COOCH3 ) por cada dos grupos de carboxilo
(-COOH) esto corresponde a un 60 % de esterificacin .

Sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas,
la pectina es un ingrediente importante para conservar frutas, jaleas y mermeladas. La
estructura qumica de la pectina se muestra en la Figura 1.-

Figura 1.- Estructura qumica de la pectina

Fuente. - (Castro, 2012)

La pectina se obtiene por extraccin acuosa de un oportuno material vegetal

comestible (por lo general ctricos o manzanas), seguida por una precipitacin selectiva
efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen una elevada
concentracin de pectina de calidad superior y estn disponibles en cantidad suficiente
para hacer el proceso de industrializacin econmicamente ventajoso.

La pectina es un tipo de fibra presente en muchos alimentos, pero que no puede ser
digerida por el estmago. Razn por la cual, se ha creado suplementos dietticos que la
contienen, para poder obtener sus beneficios. Si bien muchas frutas y verduras contienen
pectina, las ms ricas son:

Zanahorias
Guisantes
Pepinos
Apio
Tomates
Frijoles
Naranjas
Pomelos
Limones
Albaricoques
Limas
Manzanas
Copos de maz
Salvado de avena
Cebada

Gracias a las numerosas investigaciones que se han realizado a la pectina, se ha podido

conocer su valor nutricional y los beneficios medicinales. Al ser la pectina tan beneficiosa
para la salud, ayuda a tratar diferentes patologas, pero siendo difcil su absorcin natural,
su consumo debe ser en formato sinttico. La dosis recomendada generalmente para
consumir estos suplementos, es de 15 gramos por da. (Sosa, s.f.)

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las
pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin
comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin
de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La
pectina de manzana suele ser de un color algo ms oscuro, debido a las reacciones de
pardeamiento enzimtico. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando
la de la disolucin con etanol o con una sal de aluminio. (Calvo, s.f.)

3.3. Clasificacin de la pectina

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilacin. Est

definido por el grado de metoxilacin y la relacin entre los grupos metoxilados y
aquellos cidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

3.3.1. Pectina de alto metoxilo (HM):

Este tipo de pectina solicita azcar y un cido para establecer un gel. La glucosa
hace que las molculas atraigan grandes cantidades de agua permitiendo que las
molculas de pectina se unan entre s en el agua. La evaporacin de la composicin hace
que se concentre an ms la disolucin, la cual proporciona el acercamiento de las
molculas de pectina. Si hablamos de proporciones, este tipo de pectina gelificar
elaboraciones con un contenido en azcar en torno al 50%-80%, un pH entre 1 3,5 y el
porcentaje de pectina correspondiente oscilar entre el 1%-2%.

Tambin podemos hallar en este grupo lo que se conoce como pectinas de lenta
o rpida gelificacin dependiendo si la produccin tiene ingredientes slidos
suspendidos o no. Si los tiene, estamos ante la pectina de rpida gelificacin, y si no los
tiene estamos ante la pectina de lenta gelificacin.

La pectina HM (alto metoxilo) es trmicamente reversible, esto quiere decir que

podemos calentar y volver a enfriar cuantas veces queramos cambiando su estado sin
alterar el producto.

3.3.2. Bajo Metoxilo (LM):

Estas molculas de pectina solicitan la presencia de calcio para activar su proceso
de gelificacin. No suelen ser trmicamente reversibles y normalmente suelen ser
utilizadas para obtener mermeladas, confituras y jaleas con muy poco porcentaje de
azcar o sin azcar. El grado de metoxilo es un trmino ampliamente utilizado en la
industria.

3.3.3. La pectina NH:

Es un tipo de pectina LM que ha sido transformada para ser trmicamente
reversible, sin embargo, la pectina de manzana no es trmicamente reversible. (Barroso,
2016).

3.4. Propiedades de la pectina

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con
el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el
slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas
cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclndolo
previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de
vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en
torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino
romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y
capacidad de formacin de geles. (Calvo, s.f.)

3.4.1. Propiedades fsicas

La pectina posee propiedades gelatinizantes, espesantes y estabilizantes cuando

se disipa en una solucin acuosa en forma adecuada y si se conserva en un lugar fresco y
seco. Sus caractersticas principales son:

3.4.1.1. Peso molecular

El peso molecular de las pectinas cambia dependiendo de la materia prima, grado

de extraccin, y de procesos de purificacin. De acuerdo a su viscosimetra, el peso
molecular de las pectinas oscila dentro del rango de 50,000 a 150,000 daltons.

3.4.1.2. Pureza

Debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico, as mismo debe estar
libre de humedad y cenizas.

3.4.1.3. Ph
 Trazas de cido mineral que impurifican las pectinas (derivadas de tratamiento de
extraccin y purificacin) pueden perjudicar la concentracin de iones hidrgeno en
mayor magnitud de lo que afectara la acidez titulable. La mayor parte de las cenizas que
acompaan a las pectinas radican de carbonatos alcalinos o bases. Una alta alcalinidad
de cenizas acompaa a una baja acidez y viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta
el pH es notable la relacin existente entre las tres propiedades. La alta alcalinidad-baja
acidez acompaa a un pH alto, mientras que a una baja alcalinidad-alta acidez lo hace con
un pH bajo, la correlacin entre los grupos cidos libres y combinados gobernaran el pH
de la solucin en un cierto grado. (Patricio, 2014)

3.4.2. Propiedades qumicas

Desde el punto de vista qumico, la pectina est constituida esencialmente por

steres metlicos parciales del cido poligalacturnico y de sus sales de sodio, potasio,
calcio o amonio, con un peso molecular mximo de 150.000 Dalton.

3.4.2.1. Poder reductor

El poder reductor ayuda a decidir entre las hiptesis alternativas de estructuras

de anillo o cadena. En el primer caso el poder reductor podra ser nulo en una pectina
pura si las unidades son condensadas a travs de los grupos aldehdicos de las unidades o
debera ser muy alto si los grupos aldehdicos fueran expuestos por la condensacin. Un
poder reductor moderado es encontrado, se puede tomar como evidencia de una estructura
en cadena, y da informacin del tamao promedio de la cadena. (Patricio, 2014)

3.4.2.2. Estabilidad

La pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe conservar en un

lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan
una degradacin de la pectina debido a una reduccin del peso molecular. El pH ptimo
de la pectina est comprendido entre 2,8 y 4,7. (Gmez, y otros, s,f)

3.4.2.3. Reactividad

Las sustancias pcticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de la

gran mayora de los polisacridos, estas contienen grupos carboxilo que pueden estar
protonados (COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO -) a pH>3, o como ster metlico
(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interaccin con los
otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms
reactivas. (Patricio, 2014)

3.4.2.4. Viscosidad:

La viscosidad de las soluciones de la pectina depende de varios factores como

principalmente del grado de metoxilacin, temperatura, pH, presencia de sales y su
concentracin, al disminuir la concentracin o el grado de metoxilacin, la viscosidad
aumenta. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.4.2.5. Coloidalidad:

La pectina es un coloide hidroflico reversible, ya que puede ser disuelta,

precipitada, secada, recuperada y disuelta en agua sin perder su capacidad para formar
geles. La precipitacin por sales de metales pesados es causada por iones metlicos
cargados opuestamente, ms por la formacin de sales metlicas insolubles de pectina.
Esto se evidencia por el hecho de que la precipitacin de sta es independiente de la
concentracin del in metlico. Dependiendo de la concentracin de pectina, el
precipitado puede ser floculento o un gel rgido. La pectina es precipitada por materiales
que reducen su asociacin con el agua, tales como el alcohol, acetona y sulfato de
amonio. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.4.2.6. Solubilidad:

La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una solucin coloidal
opalescente, de fcil fluidez, cida al papel tornasol e insoluble en alcohol o en alcohol
diluido y en otros solventes orgnicos. La solubilidad de las pectinas aumenta con un
incremento el grado de esterificacin y con un decremento en su peso molecular. Si las
pectinas son completamente esterificadas no son precipitadas por electrolitos, son
estables en condiciones ligeramente cidas, pero inestables en lcalis y cidos fuertes.
Mientras ms insoluble en agua sea una pectina se precipitar fcilmente por la adicin
de un electrolito. La solubilidad de la pectina es menor cuando el tamao de la cadena
aumenta y el contenido de metoxilos es bajo. (Gmez B. , y otros, 2001)

3.5. Aplicaciones de la pectina

3.5.1. Aplicaciones de la pectina en alimentos
 La pectina es usada principalmente como agente gelificante en alimentos.
Dependiendo del tipo de pectina, su dosificacin, y de la composicin del sistema en que
acta, se pueden conseguir texturas suaves hasta firmes y cohesivas. Las formaciones de
geles a partir de pectina se pueden utilizar para estabilizar alimentos con fases mltiples,
en el producto final o en una fase intermedia del proceso. El efecto espesante de la pectina
en trminos de aumento de viscosidad es empleado principalmente en donde las
regulaciones alimenticias previenen el uso de gomas. (Gmez B. , y otros, 2001)
3.5.2. Aplicaciones de la pectina de alto metoxilo.
3.5.2.1. Jaleas y mermeladas
La pectina tiene una posicin dominante como agente gelificante en la elaboracin
de jaleas y mermeladas porque:
o El contenido natural en frutas empleado para originar jaleas es responsable de la
gelificacin de jaleas que han sido producidas tradicionalmente.
o La pectina es compatible con una imagen natural del producto.
o La pectina tiene una buena estabilidad a pH de elaboracin de jaleas y
mermeladas. (Gmez B. , y otros, 2001)

3.5.2.2. Frutas enlatadas y jugos de frutas

La pectina tiene en el mismo valor calrico que la sacarosa, imparte un cuerpo
deseable y viscosidad a jugos de frutas y a concentraciones mucho ms bajas que sta,
este parmetro se toma en cuenta para desarrollar productos con propsitos dietticos.
(Gmez B. , y otros, 2001).
3.5.2.3. Productos de confitera
Las pectinas de alto metoxilo son empleadas para fabricar jaleas y rellenos de
fruta, dndoles sabor y olor con constituyentes naturales de frutas o productos sintticos.
Comparada con otros agentes gelificantes comunes utilizados en productos de confitera,
las pectinas requieren que los parmetros de la receta y de produccin sean estrictamente
controlados, pero ofrecen la ventaja de una textura y sensacin bucal excelentes, una
liberacin de sabor y aroma bastante buena y compatibilidad con modernos procesos
continuos, debido a una gelificacin rpida y controlable. (Gmez B. , y otros, 2001)
3.5.2.4. Productos lcteos
En productos lcteos experimentados, los efectos funcionales pueden ser
obtenidos con el uso de pectina, pero esto va a depender de algunas variables, como por
ejemplo: el tipo de pectina, concentracin, temperatura, pH del medio, mtodo y tiempo
de adicin de la pectina, cuando todos estos factores no son controlados de la manera
correcta, se obtiene una formacin de masas y partculas precipitadas. Si la pectina es
aplicada correctamente, sus efectos son desde un espesamiento del sistema lcteo, hasta
la formacin de una suave cuajada y suero, con la textura de imitacin de un pudn. El
coloide protector de pectinas de alto metoxilo es empleado para estabilizar bebidas de
leche agria, ya sean cultivadas o producidas por acidificacin directa.
La pectina es utilizada como agente estabilizante en yogures tratados por UHT y
leches adicionadas con frutas, esta reacciona con la casena, lo cual evita la coagulacin
de la misma a un pH menor al pH isoelctrico y permite que la pasteurizacin de la leche
agria le d ms tiempo vida en el anaquel, gracias a la acidificacin. Tambin se puede
producir bebidas acidificadas estables de suero y leche de soya la pectina tambin ha sido
utilizada para suspender slidos en lquidos de cocoa. (Gmez B. , y otros, 2001).
3.5.2.5. Miscelneos.
La propiedad emulsificante de la pectina se ha empleado en la preparacin de
mayonesas, aderezos de ensaladas y emulsiones de aceites saborizantes, se ha descubierto
que la pectina es un estabilizador muy eficiente en fresas congeladas, merengue y
diferentes productos de panadera, de igual manera se ha encontrado que la adicin de
pectina en hielo disminuye el desarrollo de cristales y mejora la sensacin bucal y
propiedades de derretido. (Gmez B. , y otros, 2001).
3.5.3. Aplicaciones de la pectina de bajo metoxilo.
Las pectinas de bajo metoxilo son empleados en presencia de sales de calcio en
productos alimenticios, han sido utilizadas en una gran proporcin de productos
gelificados.

3.5.3.1. Rellenos de pastelera y Glazings.

Con productos realizados a base de frutas, en los cuales contrasta el sabor cido y
su cantidad de humedad relativamente alto frene a productos de panificacin. Las pectinas
de bajo metoxilo se emplean para fines de decoracin dentro de la industria de pastelera.
En los rellenos y glazings se aplican al producto horneado despus del proceso trmico,
la estabilidad trmica no es de importancia. (Gmez B. , y otros, 2001).
3.5.3.2. Postres y mezclas de pudines.
Las pectinas de bajo metoxilo no solicitan la existencia de azcares para gelificar,
ya que forman geles con ayuda del calcio u otros iones metlicos polivalentes. En la
elaboracin de postres o mezclas de pudines, los geles de pectinas son preparados por el
proceso en caliente o el proceso en fro. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.5.3.3. Geles de salsas de frutas enlatadas.

La pectina ha sido utilizada efectivamente en un gel de pur de manzana. Este
producto es fabricado por el cocimiento de pur de manzana con porciones apropiadas de
C12H22O11, pectina, cido ctrico y sales de calcio y es enlatado a altas temperaturas. El
gel continua firme sin derretirse a temperaturas mayores a 50C. (Gmez B. , y otros,
2001).

3.5.3.4.Aspic de tomate enlatado.

La estructura apropiada del gel y consistencia son dependientes de las
proporciones correctas y concentraciones de pectina y iones de calcio. La acidez ptima
para un aspic de calidad se encuentra en el rango de pH entre 3.5 y 3.7, y las cantidades
de pectina y calcio varan conforme a los diferentes niveles de acidez para mejores
resultados. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.5.3.5. Alimentos congelados

Los alimentos congelados, atraviesan rigurosos cambios de temperatura
(congelado - descongelando - calentamiento) requieren de agentes espesantes o
gelificantes que tengan estabilidad en su textura bajo estas condiciones. Algunos de los
hidrocoloides no tienen esta estabilidad durante el congelado - descongelado, pero la
pectina de bajo metoxilo es afectiva en este tipo de aplicaciones. Pequeas cantidades de
pectina son adicionadas al jarabe de fresas congeladas mejoran la forma y disminuyen la
prdida de lquido del producto descongelado. La incorporacin de pectinas de bajo
metoxilo es afectiva para la estabilidad, viscosidad y palatabilidad de este producto.
(Gmez B. , y otros, 2001).
 3.5.3.6. Jarabes de frutas para fuentes de sodas.
Frutas trituradas o jarabes de frutas para sundaes de helado contienen un elevado
nivel de slidos solubles. Los productos con un menor contenido de grados Brix con
caractersticas funcionales pueden ser preparados por el uso de pectinas de bajo
metoxilo, con sales de calcio, como agente espesante y estabilizante. (Gmez B. , y otros,
2001).

3.5.3.7. Helado jaspeado.

Para composiciones frutales para la fabricacin de helados jaspeados, el uso de
pectinas provee a estas frutas la textura apropiada y consistencia para lograr propiedades
ptimas y aceptables. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.5.3.8. Rellenos de pies de frutas.

Los rellenos de pies de frutas empleando almidn como agente coagulante para
dar cuerpo al producto. Algunos almidones son empleados en esta aplicacin son
inestables cuando se les calienta con el cido de la fruta. Todas las desventajas del
almidn en estos productos pueden ser superados por el uso de pectina de bajo metoxilo,
ya que produce un relleno de estabilidad con una apariencia brillante y fresca mejor que
las que se obtendran con almidn o pectina de alto metoxilo. (Gmez B. , y otros, 2001).

3.5.3.9. Bebidas.
Pectinas de bajo metoxilo se comparan favorablemente con la gelatina y el
almidn como agentes espesantes para la leche, jugo de tomate y jugo de uva. (Gmez
B. , y otros, 2001).
Parafrasear esto
3.5.3.10. Preparaciones de frutas.
En las preparaciones industriales de frutas se utilizan para combinarse con yogurt
y otros productos lcteos para crear una textura de gel suave, suficientemente firme para
asegurar una distribucin uniforme de fruta, pero permitiendo que el producto fluya fuera
del contenedor por gravedad as mismo se ha visto que se evita considerablemente la
sinresis, si en vez de utilizar almidones modificados se utiliza pectina, se mantiene una
textura uniforme dentro del yogurt, con la ventaja adicional de que la pectina no introduce
una textura harinosa al yogurt.
3.5.3.11. Capas protectoras comestibles.
 Las pectinas de bajo metoxilo en combinacin con sales de calcio han sido
propuestas para su uso como pelculas protectoras para muchas aplicaciones en
alimentos. Han sido sugeridas para cubrir paquetes de carne y para cubrir jamn y
salchichas. (4) La vida de anaquel y la apariencia de frutas dulces deshidratadas pueden
ser mejoradaspor una capa de pelcula de pectina de bajo metoxilo. (4)
I) Jaleas y mermeladas bajas en caloras.
En aos recientes, el crecimiento del mercado de jaleas y mermeladas, en las que el
contenido de azcar es reducido o eliminado, ha llevado al uso de otros agentes
gelificantes para estas aplicaciones, las pectinas de bajo metoxilo dan buenos productos
untables, adems, como se dijo antes, no necesitan de azcar para gelificar.
m) Miscelneos.
El uso de pectinas de bajo metoxilo como agente gelificante y texturizante se ha
sugerido
en numerosos productos alimenticios, yendo desde caviar artificial y productos crnicos
hasta jaleas y postres. La pectina es material verstil y seguro que deriva de fuentes
naturales, que imparte a los alimentos una imagen saludable y que va de acuerdo con la
tendencia actual de utilizar materias primas de origen natural, debido a la relacin de los
riesgos de salud con los aditivos qumicos. (1 1)
Aplicaciones de la pectina en la Industria Farmacetica.
Un uso tradicional de la la pectina ha sido en mezclas para combatir la diarrea,
normalmente en combinacin con kaolin y algunas veces para compuestos de bismuto,
la
pectina se usa para mantener la viscosidad de algunos jarabes, como antdoto para
algunos envenenamientos con metales txicos. ( 1 )
a) Pectinato de bismuto.
La pectina, teniendo una macromolcula formada de cido poligalacturnico, puede ser
sustituida por un nmero de tomos de bismuto, en la cual la cantidad de sustituciones
vara desde O a 4 tomos de bismuto por molcula de cido galacturnico en la cadena.
El pectinato de bismuto se presenta como un polvo incoloro o de color beige, cremoso,
totalmente insoluble en agua, pero es susceptible a hincharse en este medio para dar un
gel que retiene grandes cantidades de agua. Es insoluble en solventes orgnicos, tales
como alcohol, ter, acetona, benceno y cloroformo. Es soluble en soluciones diluidas de
cidos fuertes. (1 1)
Las sales de bismuto presentan una gran tendencia a hidrolizarse y son fcilmente
precipitadas de sus soluciones como hidrxidos o sales bsicas insolubles de bismuto.
Es por esto que se introducen en la solucin de pectina sustancias destinadas a
contrarrestar la precipitacin simultnea del hidrxido o sal bsica de bismuto. Este
resultado puede ser obtenido, por ejemplo, por la adicin de un cido fuerte, como cido
ntrico a la solucin de la sal de bismuto.
Las aplicaciones teraputicas del pectinato de bismuto son en general aquellas de los
derivados del bismuto en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales como
gastritis
con hiperclorhidria, lceras gastroduodenales y diarreas infecciosa, txica y sintomtica.
(1 1)
b) Complejos inyectables de pectina hierro
Estos complejos son preparados con una frmula de pectina degradada
enzimticamente.
El complejo, que est caracterizado por una buena estabilidad y buena absorcin desde
el
sitio de la inyeccin, puede ser utilizado intramuscularmente para el tratamiento de la
anemia. (1 1)
c) steres glicricos de sustancias pcticas.
Este tipo de productos son derivados de sustancias pcticas, tales como la pectina,
cidos pcticos y pectnicos que tienen un contenido de grupos carboxilo libres que son
esterificados con un compuesto soluble e hidroxilado, como el glicerol o mezclas de
glicerol y metanol.
Estos steres tienen muchas propiedades de gran utilidad. Por ejemplo, comparados con
pectinas degradadas, estos forman soluciones coloidales en un amplio rango de
concentraciones en medios acuosos, facilitan el control de la viscosidad de tales
soluciones acuosas a diferentes pesos moleculares del soluto, y no forman precipitados
por intercambio inico con calcio. (1 1)
Estos compuestos son tiles en los campos en los cuales sus propiedades son deseables
y en aquellos campos en los que las sustancias pcticas degradadas no son utilizadas,
por ejemplo, en la produccin de soluciones viscosas. En adicin, estos materiales son
agentes efectivos para la expansin del volumen del plasma sanguneo.

Industria Farmacutica17
1. Coagulante sanguneo
 2. Emulsificante de preparados farmacuticos.
3. Como antdoto en intoxicaciones con metales pesados.
4. Preparacin de medios de cultivo bacteriolgico.
5. Como agente suspensor.
6. En la fabricacin de cosmticos.

3.6. METODOS DE EXTRACCION DE LA PECTINA

3.6.1. EXTRACCIN DE PECTINA DE FRUTOS CTRICOS
3.6.1.1. Recoge slo la piel del limn. Usando un cuchillo afilado, corta cuidadosamente
una pequea capa de la cscara, incluyendo la parte blanca amarga. Estas partes
tienen una alta concentracin de pectina.
3.6.1.2. Pesa las cscaras. Se necesitarn unas 2 libras (1 kilo) de pieles picadas en trozos
grandes. Puedes envolverlas en un cuadrado de muselina atado a modo de bolsa
para que sea ms fcil cocinarlas.
3.6.1.3. Hierve las cscaras. En una olla grande llena con aproximadamente 1 1/4 pintas
(2 tazas y media) coloca la bolsa de muselina llena de pieles de limn y reduce la
temperatura hasta que el agua hierva a mnimo. Deja que se cocinen unos 40
minutos hasta que se ablanden y tomen consistencia de pulpa. Saca la bolsa de
muselina del agua y estruja la pulpa a travs de una bolsa para jalea para extraer
toda la pectina.
3.6.1.4. Recoge y revisa la pectina. La fuerza de la pectina se mide mezclando 3
cucharaditas de alcohol metlico, alcohol de cereales o alcohol desnaturalizado con
una cucharadita de extracto de pectina. Deja que se enfre y descarta el alcohol
decantndolo. Si la pectina est lista para usar, se habr formado un cogulo
gelatinoso; si no est lista, el cogulo se desintegrar en pedacitos ms pequeos y
la pulpa debe cocinarse durante 10 a 15 minutos adicionales antes de poder
utilizarse. La pectina entonces puede guardarse en frascos hermticos y
almacenarse.
4. FUNDAMENTO EXPERIMENTAL

Los cidos, a altas temperaturas, hidrolizan las uniones glicosdicas. El grado de

fragmentacin de la molcula depende del pH del medio. Con cido clorhdrico a
ebullicin, la pectina produce furfural (se deriva de las porciones de la pentosa y cido
galacturnico) dixido de carbono y agua; por cada mol de cido galacturnico, se forma
un mol de dixido de carbono.

La accin directa de un lcali comienza cuando ste se encuentra en exceso rompiendo la

pectina para liberar alcohol metlico y cido pctico (como sal de lcali). La hidrlisis
alcalina rompe la molcula de pectina y se obtiene cido galacturnico, arabinosa y
galactosa. Las sustancias pcticas sufren degradacin oxidativa por agentes tales como
el perxido, dicromato, permanganato, halgenos, per yodato y cido ascrbico, entre
otros.

4.1. OBTENCIN DE PECTINA EN EL LABORATORIO

4.1.1. Preparacin de la materia prima
Inicialmente se debe decidir cul es el aspecto final de la pectina que se desea,
porque para un producto puro, de color blanco, se debe separar el mesocarpio o albedo de
la epidermis o exocarpio de la cscara (flavedo), mientras que, si se acepta una pectina
con algn color, puede omitirse este proceso de separacin. En este trabajo se emplearon
la pulpa de manzana (), en buen estado, es decir, sin hongos, gusanos o partes en
descomposicin. Una vez escogidas stas, se separa manualmente el endocarpio para
obtener la pulpa. Los bagazos de esta separacin se pueden aprovechar como sustrato
orgnico o como abonos y en algunos casos como alimentos para animales domsticos.
4.1.2. Peso de la pulpa
Se pes 500g de pulpa de manzana (), retirando la cscara o bagazo y las
semillas de la misma.
4.1.3. Inactivacin de enzimas pcticas
Con el propsito de hacer ms eficiente el proceso de extraccin es necesario
inactivar las enzimas pcticas, poniendo la materia prima en agua, con concentraciones
cercanas a 500 gramos por 1,66 litros y calentando hasta ebullicin lo cual contribuye a
eliminar suciedades o microorganismos presentes en la pulpa. De la solucin heterognea
se decanta el agua y la materia prima queda lista para la hidrlisis.
4.1.4. Hidrlisis cida
Al material slido se le agrega la misma cantidad de que se emple inicialmente
de agua es decir 1,66 litros de cido hasta alcanzar un pH entre 1.5 y 3 para la hidrlisis
acida se emplean dos mtodos abierto el cual es realizado segn las condiciones
atmosfricas presentes; mientras que el mtodo cerrado utiliza un condensador acoplado
al sistema. Para la obtencin de la pectina us el mtodo abierto; tomando en cuenta las
condiciones ambientales. La solucin se calienta a 80C durante 75 minutos despus de
su ebullicin agitando constantemente evitando as la formacin capas. Manteniendo la
temperatura constante a 80C.
4.1.5. Separacin de slidos
Se us filtro de lienzo para separar el lquido del sobrenadante, recolectando el
filtrado en un vaso de precipitacin hasta llegar a una temperatura de 25C.
4.1.6. Concentracin
Del paso anterior se tom el filtrado y se calent a 80C de 3 horas hasta disminuir
a su tercer parte.
4.1.7. Precipitacin de la pectina
Se llev a pH 12 con (NaOH) 1N, agitanndose mientras se vierte 30 ml de etanol
al 96 %; se dej reposar durante 12 horas.
4.1.8. Filtracin
Se us el equipo de bomba de vaco para filtrar el gel obtenido,
4.1.9. Lavado
Se realiz lavados con etanol al 96%, previamente enfriado a 15C. o carbn
activado si se requiere mejorar el color de la pectina.
4.1.10. Secado
Se realiz el proceso de secado en una estufa a una temperatura de 60C durante
12 horas, hasta su peso constante.
4.1.11. Pulverizacin
Para la pulverizacin se emple un mortero y pistilo para homogenizar el tamao
de la partcula eliminar toda clase de grumos.

https://www.academia.edu/9289863/Extraccion_de_pectina_de_manzana_1_
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/marquezronald/wp-
content/uploads/ProyectoPectiprods.pdf
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/5401/1/AGI-2008-T011.pdf
https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/341/LucasDaniel_Betanco
urtLatorre_2009.pdf;sequence=1
https://prezi.com/gwhapg8bu9ns/obtencion-de-pectina-a-partir-de-la-cascara-de-
limon-en-la-c/
http://www.ehowenespanol.com/extraer-pectina-cascara-del-limon-
como_80152/
https://es.scribd.com/doc/136716369/EXTRACCION-DE-PECTINA-I-pdf
http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?recno=3853&docs=U
AM3853.PDF