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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y DE LA SALUD


LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NMERO DE PRCTICA: IA.4.01-03.


NOMBRE DE LA PRCTICA:
Determinacin de acidez total en alimentos slidos.
Determinacin de acidez total en alimentos lquidos.
Determinacin de acidez total en alimentos semislidos.
Determinacin de acidez total en alimentos con colorantes.
Determinacin de pH en alimentos slidos.

1. DATOS INFORMATIVOS:
ALUMNOS: Lucy Reyes Yandri Vsquez
CARRERA: Ingeniera en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: 24/11/2017
DOCENTE RESPONSABLE: Fabin P. Cuenca M.

2. FUNDAMENTACIN

Mtodo: volumetra de neutralizacin.


La acidez se mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado. El resultado se expresa en trminos de un cido dado. La presente
prctica consiste en titular con una solucin valorada de hidrxido de sodio 0,1 N y
fenolftalena como indicador hasta observacin de cambio de coloracin a rosada
persistente durante treinta segundos; esto indica el punto final de titulacin.

Frmulas:

() 1
% ( ) = 2 100

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g = gramos de muestra,
p meq cido sulfrico = 0,049,
V1= volumen de alcohol empleado en cm3,
V2= volumen de la alcuota tomada para la titulacin en cm3.
()
% ( ) = 100

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq cido ctrico = 0,064.

() 1
% ( ) = 2 100

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq cido actico = 0,060,
V1= volumen de agua destilada empleado en cm3,
V2= volumen de la alcuota tomada para la titulacin en cm3.

Mtodo: potenciometra y volumetra.


El pH es la medicin de la actividad del ion hidrgeno. Se puede definir como el
logaritmo negativo de la concentracin molar de hidrogeniones y se puede medir
mediante la determinacin del potencial elctrico entre los electrodos de vidrio y de
referencia, utilizando equipos comerciales estandarizados con soluciones estndares de
tampones de pH. La medicin se realiza en el potencimetro que debe estar calibrado con
soluciones bfer pH 4,7 o 10. Se mide por inmersin de los electrodos del equipo en la
muestra, que debe ser la misma temperatura del bfer.

()
% ( ) = 100

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq cido ctrico = 0,064.
3. OBJETIVOS

- Determinar experimentalmente la acidez total en alimentos slidos, lquidos, semislidos


y con colorantes.
- Determinar experimentalmente el potencial hidrgeno (pH) en alimentos lquidos.
- Comparar resultados entre distintas marcas comerciales, mediciones de grupos y normativa
vigente.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
- Esptula.
- 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tijera.
- 2 vasos de precipitacin de 250 ml.
- Pipetas graduadas de 50, 10 y 25 ml.
- Matraz aforado de 250 ml.
- Varilla de vidrio.
- Probeta de 100 ml.
- Bureta de 25 ml.
- Soporte universal y pinzas.

Equipos
- Balanza analtica.
- Peachmetro.

Reactivos
- Alcohol neutro.
- Fenolftalena 1 %.
- NaOH 0,1 N.
- Agua destilada (libre de CO2 hervida durante 10 minutos, cubierta y enfriada).
- Soluciones bfer pH 4,7 y 10.

Muestra
- Harina de trigo.
- Nctar de naranja.
- Salsa de tomate.
- Bebida de t helado.
- Bebida gaseosa oscura.
5. PROCEDIMIENTO

Determinacin de acidez total en alimentos slidos.


1.- Homogenizar la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contenga.
2.- Pesar 5 g de muestra y poner con cuidado en la probeta graduada de 50 ml.
3.- Aadir, con una pipeta volumtrica, 50 ml de alcohol neutro; agitar varias veces.
4.- Tapar la probeta y dejar en reposo por 24 horas, agitando con cierta frecuencia.
5.- Tomar una alcuota de 10 ml del lquido sobrenadante superior con una pipeta
volumtrica y pasar a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
6.- Aadir 2 gotas de fenolftalena y titular con una solucin valorada 0,1 N de hidrxido
de sodio hasta aparicin de una dbil coloracin rosada persistente, indicacin del punto
final de titulacin.
8.- Leer el volumen de solucin empleada en la bureta. Realizar clculos con frmula
apropiada.

Determinacin de acidez total en alimentos lquidos.


1.- Esperar que la muestra se encuentre a temperatura ambiente; mezclar bien tres veces,
agitando el envase.
2.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml previamente tarado, medir 3 ml de muestra y
hallar su equivalencia en peso.
3.- Aadir 50 ml de agua destilada libre de CO2 con una probeta. Agitar bien hasta
completar disolucin.
4.- Adicionar 3 gotas de fenolftalena. Titular con una solucin valorada 0,1 N de
hidrxido de sodio hasta aparicin de una dbil coloracin rosada persistente, indicacin
del punto final de titulacin.
6.- Leer el volumen de solucin empleada en la bureta. Realizar clculos con frmula
determinada.

Determinacin de acidez total en alimentos semislidos.


1.- Esperar a que la muestra se encuentre a temperatura ambiente; mezclar tres veces,
agitando el envase.
2.- Pesar 3 g de muestra en un vaso de precipitacin.
3.- Diluir en 50 ml de agua destilada libre de CO2; tapar, homogenizar y dejar en reposo
durante 20 minutos.
5.- Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftalena. Titular con una solucin valorada
0,1 N de hidrxido de sodio hasta aparicin de una dbil coloracin rosada persistente,
indicacin el punto final de titulacin.
7.- Leer el volumen en la bureta de solucin empleada. Realizar clculos con frmula
determinada.
Determinacin de acidez en alimentos con colorantes.
1.- Esperar a que la muestra alcance la temperatura ambiente; mezclar agitando el envase
tres veces.
2.- Medir el pH inicial de la muestra aplicando el principio de potenciometra.
3.- Titular con una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N aplicando el principio de
volumetra. Agitar hasta completa disolucin.
4.- Titular hasta observar en el indicador digital del equipo un valor de pH de 7,00 que
indica el punto final de titulacin.
5.- Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medicin en una nueva muestra del producto
de prueba.

Determinacin de pH en alimentos lquidos.


1.- Esperar a que la muestra alcance temperatura ambiente y homogenizar agitando la
muestra tres veces en el envase; eliminar el gas en un vaso de precipitacin.
2.- Transferir 100 ml de muestra a un vaso de precipitacin de 250 ml.
3.- Medir el valor de pH con el potencimetro calibrado, sumergiendo los electrodos en
la muestra y esperando hasta que llegue a lecturas estables; tomar registro de lectura.
5.- Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medicin en una nueva porcin del producto
de prueba.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Muestra (g) Volumen NaOH (ml) % Acidez Cumple normativa

Llenar en el apartado Resultados la matriz e incorporar los clculos realizados por formula.
Discutir con base en resultados obtenidos entre distintas mediciones de cada grupo y utilizar
normativa nacional en primera instancia; en caso de ausencia de sta, utilizar normativa
internacional de organismos de referencia.
7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES

- Al iniciar una prctica se debe cuidar que el lugar en el cual se desarrollara el trabajo
prctico debe estar limpio y seco.
- Tener mucha precaucin al momento de trabajar con materiales de vidrio.
- En caso de un derramamiento accidental de lquido contaminado, notificar
inmediatamente, cubrir la zona y aplicar un desinfectante.
- Se debe contar con todos los materiales y muestras necesarios al momento de realizar la
prctica para que el tiempo de trabajo sea aprovechado ptimamente.
- Luego de concluir con la prctica, se deber lavar los materiales utilizados, limpiar el
rea de trabajo y colocar los residuos en los lugares de desechos correspondientes.

9. BIBLIOGRAFA

AOAC (2005). Official Methods of Analysis 923.03. 18th Edition AOAC


INTERNATIONAL (Gaithersburg).
INEN 467. Norma Tcnica Ecuatoriana. Harina de Pescado Anlisis de cenizas.

Lees, R. (2000). Manual de Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).


Silva Huilcapi, C. (2008). Anlisis Bromatolgico. Facultad de Ciencias Qumicas y de
la Salud. Universidad Tcnica de Machala (Machala).

Badui, S. (1986). Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra (Ciudad de Mxico).

ANEXOS