UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD

CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N03

Granometria: tamizado en la harina de la

molienda en el cereal cebada
I.- INTRODUCCION

La granulometra de la harina resultante esta inversamente relacionada con la

dureza del grano. Entre ms fino sea el tamao de la partcula del producto
molido ms suave ser la textura del grano (Serna, 1996).

La granulacin puede determinarse por el anlisis tamizador y por

sedimentacin, proporcionan indicios de los porcentajes de partculas con
diferentes tamaos, contenidas en una harina (Richardson, 1982).

Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el consumidor, son

importantes ya que reflejan caractersticas de la molienda, la efectividad del
cernido y pueden servir para la deteccin de fallas como los tamices.

Adems, el tamao de la partcula puede interpretarse como una medida de la

friabilidad del endospermo del grano bajo ciertas condiciones de molienda.

Una forma de medir tamaos de partcula es hacindolas por mallas o tamices

de distintas aperturas (ver imagen). La apertura tambin se denomina luz del
tamiz. Todas las partculas que atraviesen el tamiz tendrn un tamao menor
que su luz.

Utilizando una serie de tamices de aperturas decrecientes apilados se consigue

fraccionar el sistema en muestras de distintos tamaos de grano. Lo que queda
retenido en un tamiz tiene un tamao de partcula comprendido entre la apertura
de dicho tamiz y la del tamiz inmediatamente anterior. De este modo se acotan
los intervalos de tamao de grano. Pesando lo que ha retenido cada tamiz se
obtiene el porcentaje en peso de material para cada intervalo de tamaos.
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Los objetivos de la prctica son:
- Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de muestras de harinas.
- Efectuar el acondicionamiento, molienda y tamizado en el cereal de la Trigo.
- Realizar el anlisis granulomtrico de una muestra para determinar la
influencia de las variables tpicas sobre los parmetros ms importantes en
los procesos de molienda y tamizado.
- Conocer el manejo del tamizador y armar una torre de tamices.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.- Granulometra

Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La

granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.

El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas,
llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las

velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por
tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin (Qualgia C. 1993) tomado de (Vergara,
Laurente y Llama, 2011).

2.1.1-Tamizado y Granulometra

Segn Brennan, (2007), el tamizado es una operacin bsica en la que una

mezcla de partculas slidas, de diferentes tamaos, se separa en dos ms
fracciones, pasndola por un tamiz. Cada porcin o fraccin es ms uniforme en
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tamao que la mezcla original. El tamiz es una superficie que contiene cierto
nmero de aperturas, de igual tamao. La superficie puede ser plana (horizontal
y inclinada) o cilndrica. Los tamices se usan mucho para separar mezclas de
productos granulares o pulverulentos, en intervalos de tamao. El tamizado o
cribado se usa con fines analticos, para determinar el tamao de partcula y la
distribucin por tamao de los productos pulverulentos.

2.1.2.-Curva granulomtrica

Con los datos del tamizado se grafica en las abscisas y en la ordenada la masa
de fraccin X del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor
correspondiente a la abscisa. Loncin (1965), citado por (Cceres, 1999.)

2.2-Cebada

Segn CARRERA (2005) considera que: La cebada es el segundo cereal en

importancia en la zona templada fra despus del trigo y el cuarto en importancia
a nivel mundial despus del trigo, maz y arroz. La cebada fue uno de los cultivos
bsicos del comienzo de la agricultura bajo riego en Mesopotamia y Egipto e
incremento su importancia cuando los suelos progresivamente se fueron
haciendo salinos.

2.2.1.- Propiedades de la cebada

La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder
nutricional. Previene la descalcificacin de los huesos gracias al contenido de
calcio y fsforo. Tiene una accin desintoxicante, cura los malestares y las
desinflamaciones del aparato digestivo y de las vas urinarias, ya que las
enzimas que contiene colaboran en la digestin de los alimentos favoreciendo
su asimilacin en el organismo, gracias a su contenido de protenas, enzimas,
vitaminas y minerales se recomienda para prevenir la aparicin de arrugas
prematuramente y alteraciones de la piel. El contenido de sodio y potasio
mantienen el equilibrio del lquido corporal evitando la retencin excesiva de
agua y las deshidrataciones. Ayuda al metabolismo de los lpidos y por tanto
facilita el control de peso. Previene las alteraciones hormonales en la mujer ya
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que contiene compuestos que confieren capacidad estrognica, adems durante
el embarazo.

Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su

contenido en vitaminas y minerales.

Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual

contribuye a estabilizar en los pacientes diabticos los niveles de colesterol y
azcar en la sangre, adems cncer de colon (Jos Luis molina y COM. 1989).

2.3.- HARINA DE CEBADA

De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada
a la de trigo, en la panificacin. Los copos de cebada (cebada perla) pueden ser
usados para enriquecer sopas, la leche y tambin el yogurt. Con la cebada
tostada se obtiene un ptimo sustituto del caf y bebidas aptas tambin para los
nios. (protoleg, 2010).

2.4.-UTILIDAD DE LA HARINA DE CEBADA

La harina de cebada es utilizada en algunos pases para hacer pan. Se utiliza
principalmente como pienso para el ganado. Desde el punto de vista mdico, se
utilizan las semillas, que durante la germinacin producen un alcaloide conocido
con el nombre de hordeina, tambin son ricas en enzimas, almidn, cidos
grasos instaurados y sales minerales de cromo, fsforo, hierro, calcio y
magnesio. El alcaloide tiene propiedades adrenrgicas suaves: es antidiarreico,
ya que inhibe los movimientos intestinales (Protoleg, 2010).

Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico y el aceite de

germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de grasas en sangre, gracias a
los cidos grasos instaurados. Aunque todava no est muy bien estudiado, la
cebada se emplea de forma experimental para ayudar a normalizar los niveles
de azcar en diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto
conocido por todos: nos referimos a la malta.

Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica malta se extrae a

partir de la cebada; una vez preparada, tiene varios usos: como sucedneo del
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caf en aquellos casos en que no conviene tomar cafena; como alimento o
medicamento en personas que padecen problemas digestivos varios, y como
base para la elaboracin de cerveza bebida conocida y disfrutada por todos,
aunque algunos lo hagan en cantidades tales que pueden perjudicar su salud;
pues aunque se considera una bebida de baja graduacin alcohlica, su
consumo exagerado conduce igualmente a la intoxicacin etlica, lo que acarrea
los efectos secundarios que ya conocemos (Cereales andinos, 2010).

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1.-Materiales y Equipos

o Tamices de metal.
o Balanza analtica.

3.2.- Reactivos e Insumos

o Harina de Cebada

3.3.-Procedimiento

1.- Primeramente pesar 10 gramos de harina de

CEBADA. Luego en el tamiz poner la harina
pesada anteriormente y que se tamice por 15
minutos seguidos en tamices de diferentes
medidas.

2.- Extraer la Harina de CEBADA del tamiz y

pesar en la balanza analtica. Anotar el peso y
repetir por tres veces.
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3.4.- Clculos:

En la siguiente formula hallaremos el promedio del porcentaje de acuerdo al peso

de la harina de Trigo.

% () + % () + % ()
=
( )

% + % + %
=

= % .

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01: Granulacin de Harina de Cebada (Muestra 1).

Muestra 1
Tamiz Peso del Muestra + Muestra Rendimiento
Papel Papel
1 1,9901 97,4926 95,5025 96%
2 2,125 5,5272 3,4022 3%
3 2,3907 3,1322 0,7415 1%
4 2,4239 2,4575 0,0336 0%
Total 99,6798 100%
Fuente Elaboracin Propia.

En el cuadro 01, se muestra los porcentajes en cada nmero de tamiz segn sea
la medida de cada uno de estos en donde la harina de Cebada (tamiz 3) es de
1%, (tamiz 2) de harina de Cebada es de 3%, y ultimo (tamiz 1) tambin de
harina de Cebada es de 96%. Mientras que en el (tamiz residual) del harina de
Cebada es de 0%.
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Cuadro 02: Granulacin de Harina de Cebada (Muestra 2).

Muestra 2
Tamiz Peso del Muestra + Muestra Rendimiento
Papel Papel
1 1,9901 97,448 95,4579 92%
2 2,125 9,2042 7,0792 7%
3 2,3907 4,056 1,6653 2%
4 2,4239 2,4303 0,0064 0%
Total 104,2088 100%
Fuente Elaboracin Propia.

En el cuadro 02, se muestra los porcentajes en cada nmero de tamiz segn sea
la medida de cada uno de estos en donde la harina de Cebada (tamiz 3) es de
2%, (tamiz 2) de harina de Cebada es de 7%, y ultimo (tamiz 1) tambin de
harina de Trigo es de 92%. Mientras que en el (tamiz residual) del harina de
Cebada es de 0%.
Cuadro 03: Granulacin de Harina de Cebada (Muestra 3).

Muestra 3
Tamiz Peso del Papel Muestra + Papel Muestra Rendimiento
1 1,9901 97,3983 95,4082 88%
2 2,125 12,7694 10,6444 10%
3 2,3907 5,0716 2,6809 2%
4 2,4239 2,6039 0,18 0%
Total 108,9135 100%
Fuente Elaboracin Propia.

En el cuadro 03, se muestra los porcentajes en cada nmero de tamiz segn sea
la medida de cada uno de estos en donde la harina de Cebada (tamiz 3) es de
2%, (tamiz 2) de harina de Cebada es de 10%, y ultimo (tamiz 1) tambin de
harina de Cebada es de 88%. Mientras que en el (tamiz residual) del harina de
Cebadaes de 0%.
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Grafico 01: Granulacin segn el nmero de tamiz y de acuerdo a las

Muestras.

Granulacin segn el nmero de tamiz y de

acuerdo a las Muestras.
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
1 2 3 4
Numero de Tamices

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

En el grafico 01, se muestra de que los rendimientos de la Harina de la Cebada

no tienen diferencias significativas en los tres intentos realizados en laboratorio,
esto nos muestra que las partculas de la harina de Cebada estn entre las
medidas de estos dimetro de cada uno de estos matiz, ya que varan entre un
0.5 a 4.33 gramos dependiendo a la medida de cada una de estas.

Un tamao de partcula fino es decir un valor alto en la harina nos indica que el
grano de trigo es suave (Serna, 1996), como es la de la harina de cebada tostada
y cruda que el mdulo de finura est en el medio y eso nos indica que la harina
es buena.

Berton, (2002) reporta 10 (micrones) un rango 14-27, 50 rango 57-117 y 90 103-

203 (m) con diferentes grados de molienda a una harina de Cebada. El
contenido de humedad del Cebada repercute en el tamao de partcula de la
harina, en el proceso de molienda, influyendo la variedad de trigo (dureza), tipo
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de molienda y condiciones como lo muestra Muhamad y Campbell (2004) en
su investigacin con trigos con diferentes grados de dureza y humedad.

Segn INDECOPI, de acuerdo al mdulo de finura de las harinas, estas se

clasifican en:

0-2 FINO
2-4 MEDIO
4 a mas GRUESO

Segn RUIZ (1981), la granulometra esta se determina al tacto o a travs de

tamices, se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas de harinas finas
que quedan retenidas. El grano de finura de la harina vara segn los molinos,
tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la
harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes
ms gruesas, llamadas redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y,
por tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin.

Segn GMEZ (1987) las condiciones de granulometra que la NOM (Norma

Oficial Mexicana) establece, en el sentido de que 75% de la harina debe pasar a
travs de una malla # 60 (250 mm). Los factores que inciden en el tamao medio
de partculas de la harina son la dureza del grano, la cantidad de lcali empleada,
el tiempo de reposo, el ajuste en la velocidad de los molinos y el cribado de la
harina. La granulometra de la harina determina el uso al cual se destina. Una
harina para tostadas y tamales requiere una granulometra ms gruesa que la
destinada a tortillas.

Entonces podemos decir que la harina de cebada tanto como tostada y cruda
analizadas en el laboratorio tuvo factores que incidieron en el tamao de sus
partculas, es por eso que se clasifico como harina media.
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V.- CONCLUSIONES

La harina de cebada tostada presento un ndice de uniformidad de buena,

se logr separar las muestras de acuerdo al grado de granulacin que
tiene cada una de las muestras obtenidas. Los rendimientos obtenidos
fueron ptimos. La cantidad obtenida en las distintas granulaciones
obtenidas es buena.
Se deben tomar bien los clculos con unidades homogneas, ya que la
relacin de reduccin nos indica el tamao de partculas retenidas con
respecto al dimetro medio; en el clculo final se obtiene Rendimiento=
92%; contemplando que se tom una muy buena muestra promedio.
Lo previo al tamizado en cuanto a la materia prima se desarroll utilizando
el molino casero y el adecuado manejo del equipo de tamizado. De los
datos obtenidos en la prctica del tamizado pudimos ver que en la grfica
nos muestra el anlisis diferencial entre los diferentes nmeros de
tamices de las muestras de harinas Trigo, como se puede observar en
los resultados. De esta manera se cumple con satisfaccin el objetivo
perseguido en la prctica.

VI.- BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

6.1.-BIBLIOGRAFIA

FERRN LAMICH JOS Cebada, variedades cerveceras y cerveza: manual

de cultivo, mejora de cebadas, y fabricacin de cerveza, Editorial Aedos,
1960.
CARRERA, M., MORALES, M. Cultivos agrcolas. Editorial Aedos. Madrid
2005. ISBN 84-8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)
CLAVIJO Jairo, 2000 Resumen general de los principales aspectos
agronmicos de los diferentes granos de Colombia Colombia ISBN I 5993r
(Consultado Noviembre 2011)
Serna S. R. (1996) Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales. AGT Editor, S.A. Mexico D.F. 192.
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Richardson. A. (1992). Tratado de Molinera. 2da edicin pp. 11-114, 255-
258, 265-267, 274, 593.597-599.
Berton B., Scher J., Villieras F. y Hardy J. (2002). Measurement of Hydration
Capacity of Wheat Flour: Influence of Composition and Physical
Characteristics. Powder Technology. 128: 326-331.
Mingarro Martn, F. y Ordez Delgado, S. (1982) Petrologa exgena.
Hipergnesis y sedimentognesis alctona. granoseleccin. Real Academia
de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. Glosario de Geologa.

6.2.-WEBGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Clasificacificacion_granulometrica LOS CEREALES.

http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm (2010-02-26)
HARINA DE CEBADA. http://www.protoleg.com.mx/cebada.htm (2010-03-10)
CARACTERSTICAS NUTRITIVAS. http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal (2008-06-23)
APORTE DE LOS CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.html (2009-10-12)
CEREALES INTEGRALES Y REFINADOS. http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm (2009-
05-29)